TCC II - Centro de Formação Gastronômico e Restaurante Ipiranga by Guilherme Panegassi De Camargo

UMC - UNIVERSIDADE DE MOGI DAS CRUZES

Centro de formação Gastronômico Ipiranga Escola de Gastranomia e Restaurante

GUILHERME PANEGASSI DE CAMARGO 11131100106

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GUILHERME PANEGASSI DE CAMARGO ESCOLA DE GASTRONOMIA Trabalho de conclusão de curso apresentado ao curso de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de Mogi das Cruzes (UMC), como parte dos requisitos necessários à conclusão do Curso de Arquitetura e Urbanismo. Aprovado em.............................................. BANCA EXAMINADORA ____________________________________________________________________ Componente da Banca – Prof. Orientador: Celso Ledo Martins ____________________________________________________________________ Componente da Banca – Arquiteto convidado ____________________________________________________________________ Componente da Banca – Professor convidado

Mogi das Cruzes (SP) 2020

Dedicatรณria Fonte: http://www.freepik.com

Dedico esse trabalho meus pais Ana Lúcia Panegassi de Camargo e José Lourenço de Camargo por me apoiarem, e incentivarem diariamente a me esforçar em toda essa jornada À minha avó Iracema Catarina Panegassi e meu Tio Marco Antônio Panegassi e toda minha familia que desde do início me apoiaram diretamente e indiretamente todos esses anos. À minha namorada Tamires Estrela de Morais Coghi por sempre me apoiar e me dar forças nessa jornada. A todos, que fizeram parte, de forma direta ou indireta um muito obrigado, tanto pela atenção quanto pelo carinho.

Agradecimento Fonte: http://www.freepik.com

Gostaria de agradecer primeiramente a Deus, por me proporcionar a possibilidade de chegar até esse momento, conquistando conhecimento, experiencia e vivência para concluir esse trabalho da melhor forma possível Gostaria de agradecer aos Professores Celso Ledo, Martha Lucia Cardoso Rosinha e Consuelo Gallego, pela orientação, atenção e dedicação para que esse trabalho pudesse ser executado da melhor forma possível. A todos os professores do curso de Arquitetura e Urbanismo da UMC que contribuíram para que eu pudesse concluir mais uma etapa.

Resumo Fonte: http://www.freepik.com

A Gastronomia faz parte do cotidiano de diversas pessoas, é comum ouvir falar sobre aquele novo restaurante que abriu, e o quanto é saboroso os pratos que ali são servidos, o que muitos não sabem é que por trás de toda experiencia que um restaurante pode proporcionar está o Chef, coordenando toda a cozinha, para que essa experiencia possar ser o mais agradável possível ao seu cliente. A arte de cozinhar, de combinar elementos, ingredientes e sabores de forma saudável e inesquecível, tudo isso, depende de muito estudo e de aulas práticas, que uma escola de gastronomia pode proporcionar, dessa forma, podendo preparar o profissional da gastronomia para o mercado de trabalho, dessa forma, podendo realizar o sonho de diversos amantes da gastronomia. O intuito desse trabalho é proporcionar conhecimento sobre a gastronomia, justificando a escolha do seu tema utilizando métodos de pesquisa e análise como visitas técnicas, estudos de casos, normas e leis relacionadas ao tema em questão, analise micro e macro ambiental para implantação do projeto, tais como estudos de topografia do terreno e do entorno, posição solar em relação ao terreno. Com essas informações de forma detalhada, podemos elaborar um projeto, acessível, sustentável e que traga conforto a todos os usuários, causando o menor dano possível a natureza e ao seu entorno. Palavra-Chave: Gastronomia, Arte, Conforto, Sustentável, Saúde.

Abstract Fonte: http://www.freepik.com

Gastronomy is part of the daily lives of several people, it is common to hear about the new restaurant that is open, and how tasty the dishes that are served, or what many do not know is behind all the experience that a restaurant can using is the Chef, coordinating the entire kitchen, so that this experience can be as pleasant as possible for your client. An art of cooking, combining elements, ingredients and flavors in a healthy and unforgettable way, all of this depends on a lot of study and practical classes, which a gastronomy school can use, in this way, to prepare the gastronomy professional for the job market. in this way, it can fulfill the dream of many gastronomy lovers. The purpose of this work is to provide knowledge about gastronomy, justifying the choice of its theme Using research and analysis methods such as technical visits, case studies, norms and laws related to the subject in question, analyzing micro and macro environment for project implementation, such such as topography of the terrain and surroundings, solar position in relation to the terrain. With this information in detail, we can design a project, accessible, sustainable and that brings comfort to all users, causing the least possible damage to nature and its surroundings. Keyword: Gastronomy, Art, Comfort, Sustainable, Health

LISTA DE ILUSTRAÇÕES Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura

1 – Ingredientes e temperos ........................................................................................................................................................................................................................................................................................... 22 2 – A Alta Gastronomia ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 23 3 – Festim medieval na corte do Duque de Borgonha ........................................................................................................................................................................................................................27 4 – Restaurant du Boeuf à la Mode, em Paris ................................................................................................................................................................................................................................................27 5 – Mapa mundial representado por ingredientes culinários ........................................................................................................................................................................................................ 29 6 – Feijoada tradicional brasileira ............................................................................................................................................................................................................................................................................ 29 7 – Combinação de ingredientes com estudo da Gastronomia ................................................................................................................................................................................................ 30 8 – Símbolo da Le Cordon Bleu.................................................................................................................................................................................................................................................................................... 33 9 – CIA - Culinary Institute of America .............................................................................................................................................................................................................................................................. 33 10 – Centro de Educação Profissional Senac ...................................................................................................................................................................................................................................................37 11 – Planta baixa e de setorização Térreo. Estudo de Caso Nacional SENAC ................................................................................................................................................................ 38 12 – Planta baixa e de setorização 1ª Pav. Estudo de Caso Nacional SENAC .................................................................................................................................................................. 38 13 – Planta baixa e de setorização 2ª Pav. Estudo de Caso SENAC ........................................................................................................................................................................................... 38 14 – Planta baixa e de setorização 3ª Pav. Estudo de Caso Nacional SENAC ................................................................................................................................................................. 40 15 – Fotografia da fachada principal do Restaurante Mangiare ................................................................................................................................................................................................. 40 16 – Fotografia interna do restaurante Mangiare ........................................................................................................................................................................................................................................41 17 – Planta baixa com indicação de acesso e setorização dos ambientes ....................................................................................................................................................................... 43 18 – Fotografia da pequena praça do restaurante e bar Cowiche Canyon ...................................................................................................................................................................... 43 19 – Planta baixa com indicação de acesso e setorização dos ambientes ....................................................................................................................................................................... 44 20 – Abertura de Acesso ao restaurante .......................................................................................................................................................................................................................................................... 44 21 – Fachada principal - Culinary Art School .................................................................................................................................................................................................................................................. 46 22 – Praça central - Culinary Art School ........................................................................................................................................................................................................................................................... 46 23 – Planta de setorização dos ambientes - Térreo ............................................................................................................................................................................................................................... 47 24 – Planta de setorização dos ambientes - Pav. Superior .............................................................................................................................................................................................................. 47 25 – Fachada principal do edifício UNE na Vila Madalena ................................................................................................................................................................................................................. 49 26 – Acesso do edifício UNE .......................................................................................................................................................................................................................................................................................... 49 27 – Sala de aula da cozinha didática Le Cordon Bleu São Paulo ............................................................................................................................................................................................. 50 28 – Cozinha didática Le Cordon Bleu São Paulo ...................................................................................................................................................................................................................................... 50 29 – Cozinha Le Cordon Bleu São Paulo ............................................................................................................................................................................................................................................................. 50 30 – Setorização da Le Cordon Bleu São Paulo ...........................................................................................................................................................................................................................................51 31 – Área de intervenção - Localização de Mogi das Cruzes ........................................................................................................................................................................................................ 53 32 – População e Densidade demográfica - Mogi das Cruzes ..................................................................................................................................................................................................... 53 33 – Mapa dos Distritos de Mogi das Cruzes .............................................................................................................................................................................................................................................. 55 34 – Monumento O Bandeirante na entrada de Mogi das Cruzes ........................................................................................................................................................................................... 55 35 – Bandeira de Mogi das Cruzes ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 55

Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura

36 – Municípios do Alto Tiete ......................................................................................................................................................................................................................................................................................... 56 37 – Acessos a Mogi das Cruzes .................................................................................................................................................................................................................................................................................. 56 38 – Foto do Terminal Central ....................................................................................................................................................................................................................................................................................... 56 39 – Linha 11 Coral - CPTM ................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 56 40 – Levantamento Planialtimétrico da região de estudo .................................................................................................................................................................................................................. 59 41 – Estudo solar do terreno .......................................................................................................................................................................................................................................................................................... 60 42 – Uso e ocupação do solo ........................................................................................................................................................................................................................................................................................61 43 – Gabarito de Altura .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................61 44 – Cheios e Vazios .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 62 45 – Trajeto e distância percorrido apé para chegar ao terreno ............................................................................................................................................................................................ 63 46 – Levantamento fotográfico .................................................................................................................................................................................................................................................................................. 64 47 – Legislação vigente .................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 65 48 – Área de manobra com deslocamento ....................................................................................................................................................................................................................................................... 67 49 – Dimensionamento de rampa ............................................................................................................................................................................................................................................................................. 67 50 – Deslocamento Frontal .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 68 51 – Deslocamento Lateral ................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 69 52 – Espaço mínimo entre portas em sequência ..................................................................................................................................................................................................................................... 69 53 – Porta do tipo vaie vêm ........................................................................................................................................................................................................................................................................................... 69 54 – Abertura das portas no sentido do trânsito de saída ............................................................................................................................................................................................................. 69 55 – Faixa de uso da calçada - Corte ..................................................................................................................................................................................................................................................................... 70 56 – Numero minimo de sanitários acessíveis ............................................................................................................................................................................................................................................. 70 57 – Área de transferência e área de manobra ........................................................................................................................................................................................................................................... 71 58 – Boxe comum - dimensionamento ................................................................................................................................................................................................................................................................. 71 59 – Tabela de quantidades de vagas acessíveis ......................................................................................................................................................................................................................................72 60 – Quantitativo de vagas para estacionamento conforme uso ...............................................................................................................................................................................................72 61 – Sugestão de Layout - Recepção ......................................................................................................................................................................................................................................................................73 62 – Sugestão de Layout - Secretaria ................................................................................................................................................................................................................................................................... 74 63 – Sugestão de Layout - Sala dos Professores ..................................................................................................................................................................................................................................... 74 64 – Sugestão de Layout - Almoxarifado ........................................................................................................................................................................................................................................................... 74 65 – Sugestão de Layout - Sala de Aula ...........................................................................................................................................................................................................................................................75 66 – Sugestão de Layout - Sala de pesquisa ...................................................................................................................................................................................................................................................75 67 – Fachada com elemento vazado - cobogó .............................................................................................................................................................................................................................................. 80 68 – Ventilação cruzada ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 80 69 – Praça central com paisagismo ............................................................................................................................................................................................................................................................................81 70 – Mobiliários urbanos ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 82 71 – Marquise ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 82

Figura Figura Figura Figura Figura Figura

72 73 74 75 76 77

– – – – – –

Programa de Necessidades Parte 1 .............................................................................................................................................................................................................................................................. 83 Programa de Necessidades Parte 2 ............................................................................................................................................................................................................................................................. 83 Programa de Necessidades Parte 3 ......................................................................................................................................................................................................................................................... 84 Programa de Necessidades Parte 4 ............................................................................................................................................................................................................................................................. 84 Fluxograma ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 85 Organograma .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 86

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Sumário

Introdução......................................................................................................................................8 A Gastronomia..............................................................................................................................10 Gastronomia no Mundo...............................................................................................................12 Gastronomia no Brasil..................................................................................................................16 Gastronomia na Educação...........................................................................................................18 Estudos de caso Nacional.............................................................................................................22 6.1 Centro de Educação Profissional Senac Turismo e Gastronomia..............................................23 6.2 Restaurante Mangiare Gastronomia...............................................................................................26 7. Estudos de caso Internacional.....................................................................................................28 7.1 Restaurante Cowiche Canyon e Bar Icehouse ..............................................................................29 7.2 Culinary Art School .........................................................................................................................32 8. Visita Técnica.................................................................................................................................34 9. Área de Intervenção......................................................................................................................38 10. Mogi das Cruzes............................................................................................................................40 11. Estudo do local..............................................................................................................................44 12. Diretrizes e Premissas...................................................................................................................52 13. Sobre o Projeto..............................................................................................................................64 13.1 Público alvo.....................................................................................................................................65 13.2 Conceito...........................................................................................................................................65 13.3 Partido..............................................................................................................................................66 13.4 Programa de Necessidades............................................................................................................69 13.5 Fluxograma......................................................................................................................................71 13.6 Organograma..................................................................................................................................72 Fonte: http://www.freepik.com

14. O Projeto........................................................................................................................................90 14.1 Implantação.....................................................................................................................................92 14.2 Topografia: Situação atual .............................................................................................................93 14.3 Topografia: Proposta......................................................................................................................94 14.4 Planta de Layout: Pavimento térreo.............................................................................................95 14.5 Planta de Layout: Pavimento superior.........................................................................................96 14.6 Planta de Setorização: Pavimento térreo.....................................................................................97 14.7 Planta de Setorização: Pavimento superior.................................................................................98 14.8 Planta Executiva: Pavimento térreo.............................................................................................99 14.9 Planta Executiva: Pavimento superior.........................................................................................100 14.1.1 Planta Executiva: Terraço..........................................................................................................101 14.1.2 Planta Executiva: Ático..............................................................................................................102 14.1.3 Planta Executiva: Cobertura.....................................................................................................103 14.1.4 Planta Executiva: Estacionamento...........................................................................................104 14.1.5 Corte Longitudinal (GG)...........................................................................................................105 14.1.6 Corte Longitudinal (HH)..........................................................................................................106 14.1.7 Corte Transversal (II).................................................................................................................107 14.1.8 Fachada Norte.............................................................................................................................108 14.1.9 Fachada Sul..................................................................................................................................109 14.2.1 Fachada Oeste.............................................................................................................................110 14.2.2 Pré-Lançamento Estrutural: Pavimento térreo......................................................................111 14.2.3 Pré-Lançamento Estrutural: Pavimento superior..................................................................112 14.2.4 Planta de Elétrica: Pavimento térreo........................................................................................113 14.2.5 Planta de Elétrica: Pavimento superior....................................................................................114 14.2.6 Planta de Hidraulica: Esgoto Pavimento térreo......................................................................115 Fonte: http://www.freepik.com

14.2.7 Planta de Hidraulica: Esgoto Pavimento térreo......................................................................116 14.2.8 Planta de Hidraulica: Esgoto Pavimento superior..................................................................117

15. Maquete Eletrônica.....................................................................................................................118 16. Materiais e Técnicas construtivas..............................................................................................129 17. Sustentabilidade...........................................................................................................................133 18. Referências ..................................................................................................................................136

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Introdução Fonte: http://www.freepik.com

A Gastronomia é uma área de estudo bastante ampla, com um conteúdo de certa forma “histórico” já que cada prato preparado, cada receita e até mesmo a forma de preparo é algo único, muitas vezes trazido de herança de família, algo totalmente cultural, por outro lado, um pouco mais além das receitas de família , também existe a utilização de diferentes técnicas para o preparo de diferentes ingredientes, são esses ingredientes que floresce o carinho que o cozinheiro tem com o alimento, a vontade de cozinhar, de preparar diferentes pratos. Seja uma avó preparando um almoço para família em um domingo ensolarado, ou um chefe renomado preparando um prato para seu cliente, o amor pela cozinha e pelo alimento, o proposito de servir o próximo é o mesmo. A forma como enxergamos a gastronomia, hoje, na cidade contemporânea em que vivemos, na sociedade tecnológica, onde a informação, a comunicação é algo tão veloz, é diferente de como enxergávamos e apreciávamos a gastronomia a dezenas de anos atrás.

e um espaço para que amantes da gastronomia e/ou profissionais possam se reunir, pensando nisso esse trabalho tem como objetivo implantar uma instituição de ensino profissionalizante tecnólogo em gastronomia na cidade de Mogi das Cruzes, em anexo com um restaurante que possa atender toda a população central, com espaços para convivência e troca de experiência entre as pessoas. Mogi das Cruzes, uma cidade com mais de 450 mil habitantes, a maior cidade do Alto tietê, banhada em toda sua extensão de Leste a oeste pelo Rio Tietê e uma das maiores produtoras hortifrutigranjeira de toda região. Possui em seu território um polo educacional, composto pela Universidade de Mogi das Cruzes (UMC) a Universidade Braz Cubas (UBC) e a Faculdade de Tecnologia Estadual (FATEC). Porém, mesmo com um polo educacional, que traz diversos estudantes de diferentes regiões até a cidade, Mogi das Cruzes não conta com um curso técnico profissionalizante em gastronomia, apenas o curso de bacharel em Nutrição fornecida pela Universidade de Mogi das Cruzes e pela Universidade Braz Cubas. Hoje um estudante que procura o curso técnico em gastronomia precisa se deslocar até cidades vizinhas, um dos cursos técnicos mais próximos da região é fornecido pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) na Cidade de São Paulo a 50km de Mogi das Cruzes.

A Globalização tem um papel importante em todo o cenário da gastronomia, hoje podemos obter informações, receitas, e até mesmo cursos nas palmas da mão, assuntos que antes se encontrava distante e inalcançáveis. Talvez por conta dessa grande quantidade de informação, e até mesmo da variedade é que nós seres humanos buscamos cada vez mais novas experiencias, e isso não poderia ser diferente na gastronomia, no paladar, na combinação de ingredientes e sabores.A Globalização traz para o cenário contemporâneo uma enorme valorização da gastronomia, pela busca do novo, do belo e do requinte. Além da globalização o turismo tem um papel importante, a possibilidade de as pessoas viajarem por diversas regiões, conhecendo diversas culturas, trouxe uma valorização da gastronomia local de cada região no mundo

Pensando nesse cenário o objetivo é trazer para cidade Mogi das Cruzes e para seus habitantes um espaço dedicado ao estudo da gastronomia com um espaço para promover a gastronomia e fomentar o comércio local, para isso é preciso pensar de forma que a implantação do projeto seja feita da melhor forma possível, respeitando a cidade e os habitantes dela, e podendo trazer coletividade e fomentar o comércio, sem criar problemas de fluxos, seja de pedestres ou veículos a uma cidade que tem seu sistema viário delicado pelo grande crescimento nos últimos anos.

Em meio a toda esse rápido crescimento que temos vivenciado ao longo dos últimos anos e toda essa globalização gastronômica, o mercado pede por profissionais qualificados, criativos, com domínio de técnicas culinárias

A Gastronomia Fonte: http://www.freepik.com

Afinal de contas o que é Gastronomia? O termo gastronomia vem de muito tempo atrás, mais precisamente no século IV a.C. O Termo criado por Arquestratus, um poeta e viajante grego. Arquestratus percorreu diversos territórios ao longo de sua vida, provando diferentes pratos culinários locais ao redor do mundo. Com sua vasta experiência gastronômica, ele escreveu o Hedypatheia, um poema que une toda sua experiência como viajante e amante culinário e fala sobre os prazeres da culinária, nesse momento surge a primeira definição de gastronomia(Dolores Freixa, Guta Chaves (2016))

Os alimentos que antes duravam menos, passaram a ter um tempo de duração maior por conta do cozimento, o homem também descobriu que com o fogo os alimentos se tornavam mais digestíveis e mais saborosos Com a descoberta recente do fogo o homem ao longo do tempo que antes era nômade, cria povoados baseados na agricultura, na criação de animais, desenvolvem meios de trocar os alimentos, objetos ou serviços entre si, gerando o comércio, aos poucos criam cidades, inventam a escrita e, dessa maneira, surgem as primeiras civilizações ao redor do mundo.(Dolores Freixa, Guta Chaves (2016))

A Gastronomia é uma área de estudo classificada como culinária, porem tem sua relação com a arte, com a ciência, com a saúde entre outras áreas de estudo (já que cozinhar pode ser considerada uma forma de expressão criativa que demanda uma certa maestria e conhecimento). Existe uma certa relação entre gastronomia e ciência. e consequentemente com a saúde, de forma que quando preparados, os alimentos , eles devem possuir um equilíbrio, tanto nutritivo para trazer benefícios a saúde, quanto um equilibro para o paladar, ou seja, não pode ser apimentada demais, ou mesmo salgada demais, pois, isso afeta, diretamente não só o sabor, mas também a nossa saúde.

Foi na Mesopotâmia, entre as classes poderosas que surgiram os primeiros grandes banquetes, geralmente em homenagem aos grandes deuses justamente por ser considerado uma forma de se comunicar com eles, muitas vezes em agradecimento ou oferendas. Existiam também os grandes banquetes reais, que celebrava algum grande acontecimento, desde a celebração de uma vitória a recepção de convidados ao reino.(Jean Louis Flandrin, Massimo Montanari (1998))

A Era do Paleolítico, entre um e dois milhões de anos atrás, foi testemunha da utilização inédita do fogo pelo homem. Nesta época, alguns já moravam em cavernas e vestiam-se com peles de animais, que anteriormente poderiam ter servido como alimento. Desenvolviam linguagem e comunicação, através de desenhos feitos nas paredes das cavernas, que nos ajudaram a entender a importância, para esses povos, da descoberta do fogo.(Manuela Musitano (2020)) A descoberta do fogo pelo homem primitivo a milhares de anos atrás, no período Paleolítico e a busca pela sobrevivência foi o grande responsável não só pela nossa evolução, mas também pela forma como nos alimentamos, antes o homem primitivo ingeria alimentos crus, porém, desde que o homem descobriu o fogo ele pode modificar o sabor dos alimentos.

Fonte: https://imagenes.universia.net/gc/net/images/educacion/-/-f/-fa/_faculdade_ de_gastronomia.jpg

Gastronomia noMundo Fonte: http://www.freepik.com

O que para os primitivos era sinônimo de sobrevivência, hoje para o homem contemporâneo a gastronomia é sinônimo de novas experiências, de saúde e até mesmo de status. A culinária propriamente dita, a alimentação, e a gastronomia não é mais exclusivamente sinônimo de sobrevivência, mas sim de novas experiências. A gastronomia pode ser considerada uma arte, uma forma de expressão, de criar e experimentar diferentes sensações, seja no paladar ou olfato. E a globalização teve e tem seu papel nessa evolução de pensamento da gastronomia no mundo, já que o processo de globalização uniu o mundo e a informação, o que há 20 anos era difícil ter acesso, hoje com a “internet”, com a conectividade, se torna muito mais simples, e rápido, isso acontece também com a gastronomia, de certa forma é um dos caminhos que torna a gastronomia hoje, uma ciência tão rica e cheia de cultura

Fonte: https://vidadeprofessor.pro.br/arte-rupestre/

A Gastronomia tem um papel histórico, e de grande relevância, foram grandes momentos históricos que marcaram a gastronomia, já que ela se fazia presente, eram em grandes banquetes em comemoração à vitória de alguma batalha ou mesmo em alianças dos senhores feudais, ou até banquetes sagrados, ou mesmo profanos em forma de culto, são esses fatos históricos datados de diferentes épocas, de diferentes civilizações que definem como a gastronomia sempre esteve presente no mundo, e, traz influência da forma como pensamos hoje na gastronomia, nas comemorações como o Natal, ou mesmo uma cerimônia de casamento onde fazemos banquetes em comemoração.(Dolores Freixa, Guta Chaves, 2016)

Fonte: https://cidademedieval.blogspot.com/2012/11/festim-medieval-na-corte-doduque-de.html

Foi na França, na idade Moderna, que a expansão gastronômico aconteceu, houve o aperfeiçoamento dos profissionais de cozinha, foi nesse período que os chefs evoluíram suas técnicas e sua criatividade. Com a revolução francesa acontecendo em 1789, um momento que o povo exigia “pão”, surgem os restaurantes, para atender tanto a nobreza quanto a burguesia, já que com o maior poder econômico nas mãos da burguesia eles deixaram de comer apenas brioches e passaram a experimentar os famosos acepipes que eram pratos elaborados.(Dolores Freixa, Guta Chaves (2016))

Fonte: https://abrilveja.files.wordpress.com/2017/08/restaurante-boeuf-acc80-lamode-vale.jpeg?qualit

Na mesma época, um pouco antes da expansão gastronômico em 1765 foi quando surge o conceito de restaurante. Os estabelecimentos na época se intitulavam “restaurants” que em tradução direta significa “restauradores”, esse nome surge, pois, os locais tinham como objetivo atender ao público de viajantes e “restaurar” suas energias para que o viajante possa prosseguir a sua jornada. A idade moderna foi o período que deu um grande passo em direção a uma sociedade mais requintada, de paladar apurado e evoluído, foi nesse período que os aristocratas europeus se sentiam abertos a novidades e a novos ingredientes do “Novo Mundo” e passaram a incorporar muitos produtos a sua cultura.(Philippe Alexandre, Beatrix de L’ Aulnoit (2012))

https://www.portalumami.com.br/2011/09/conheca-comidas-tipicas-umami-ao-redor-do-mundo/#imageclose-225

Foi no século XIX que os restaurantes se tornaram a instituição mais importante da gastronomia, com regras bem definidas, profissionalizou-se o trabalho no restaurante, e foi nesse momento que o setor começa a se organizar, definindo bem as funções do chefs e de todos os outros cargos do estabelecimento. Mas foi no século XX que os gênios Antonin Carême e Auguste Escoffer brilharam, foram eles que Fundamentaram e deixaram um legado para cozinha profissional. Sem dúvida o século XX foi marcante para gastronomia, foi graças a globalização, o turismo a tecnologia e o poder financeiro da burguesia e a classe trabalhadora que impulsionou o turismo.(Dolores Freixa, Guta Chaves, 2016) A adoção do restaurante como local habitual para se fazer as refeições, era vantajosa por muitos motivos: a pessoa poderia comer na hora que quisesse; com o preço de cada prato no cardápio, tinha a certeza de não gastar mais do que desejava; a diversidade de estabelecimentos possibilitava escolher entre uma refeição com pratos mais leves ou clássicos locais ou estrangeiros. Todas essas possibilidades se somavam à de combinar os pratos com os melhores vinhos. Enfim, o paraíso para gourmets, fossem eles, locais ou viajantes(Brillat-Savarin, Jean-Anthelme (1995), p.281),

Gastronomia no Brasil Fonte: http://www.freepik.com

O Brasil possui uma enorme variedade gastronômica , graças a sua diversidade cultural, e sua miscigenação, podemos percorrer de norte a sul e de leste a oeste por todo o Brasil que vamos encontrar diferentes ingredientes, alimentos, formas de preparo, isso se dá por conta do seu histórico O Brasil é um dos países com a maior diversidade cultural, nosso país é uma miscigenação cultural e por conta disso é muito rico, principalmente gastronomicamente e culturalmente

Além da influência cultural dos portugueses e dos escravos africanos, o Brasil recebeu imigrantes de diferentes regiões do mundo, foram italianos, alemães, espanhóis, japoneses entre outros povos, é por isso que a gastronomia brasileira é uma gastronomia que possui uma variedade cultural gigantesca, pois, houve pequenas contribuições de cada um que aqui chegou, trazendo seus costumes, e foram esses costumes que norteiam a gastronomia brasileira hoje, que é uma das gastronomias com maior variedade no mundo

Como dito acima, tudo isso tem um grande cunho histórico, e se inicia em 1500 quando o Brasil foi descoberto pelos portugueses. Na época Pero Vaz de Caminha cita em uma carta ao Rei D. Manoel I sobre os hábitos e costumes dos nativos que ao conhecerem os costumes dos portugueses estranharam completamente o que para eles eram algo comum para os nativos era algo totalmente fora do normal

“com o início da colonização, as figuras da índia e da mameluca tornaram-se importantíssimas no parto de uma cozinha própria da Terra Brasilis. (...) A ausência de um número expressivo de mulheres portuguesas deua essas primeiras cozinheiras interculturais brasileiras a chance de incluir no cardápio do dia-a-dia os frutos e os bichos do lugar, que elas não conheciam e aproveitavam. A mandioca, o milho, os moqueados de peixe e carne, rústicos e substanciosos, foram sua contribuição inicial e valiosa. Mas as mulheres portuguesas vieram afinal e tomaram conta dos fogões e cozinhas, trazendo consigo a tradição dos ensopados e doces portugueses, mesclando-os ao que aqui encontraram” (Luiz Gonzaga Godoi Trigo (2002))

“Mostraram-lhes um carneiro; não fizeram caso dele. Mostraram-lhes uma galinha; quase tiveram medo dela, e não lhe queriam pôr a mão. Depois lhe pegaram, mas como espantados. Deram-lhes ali de comer: pão e peixe cozido, confeitos, fartéis, mel, figos passados. Não quiseram comer daquilo quase nada; e se provavam alguma coisa, logo a lançavam fora. Trouxeram-lhes vinho em uma taça; mal lhe puseram a boca; não gostaram dele nada., nem quiseram mais. Trouxeram-lhes água em uma albarrada, provaram cada um o seu bochecho, mas não beberam; apenas lavaram as bocas e lançaram-na fora.” (Pero Vaz de Caminha (1500))

A pesar da sua grande variedade gastronômica por todo o território brasileiro, a cidade de São paulo se destaca no cenário gastronômico do país, é na cidade de São Paulo que se concentra a maior variedade gastronômica mundial, tanto é que a cidade recebeu em 1977 o título de Capital Mundial da Gastronomia, concedida pela ABRESI - Associação Brasileira de Gastronomia, Hospedagem na 10.ª edição do CIHAT - Congresso Internacional de Gastronomia, Hospitalidade e Turismo , congresso que acontece anualmente promovido pela ABRESI

É evidente a influência cultural que Portugal trouxe para o Brasil, mas ele não foi o único, houve grande influência cultural também dos escravos que foram trazidos da África e vendidos aqui para trabalharem realizando diversas tarefas, umas delas cozinhando, e foi nesse momento que surge um dos pratos típicos mais conhecidos do Brasil, a feijoada.

Gastronomia na Educação Fonte: http://www.freepik.com

O Conceito de gastronomia na educação tem uma certa complexidade no assunto, quando se trata de educação em gastronomia percebe que a princípio não havia uma valorização do profissional Foi a partir desse ponto que, com a alta demanda pela mão de obra e a valorização da gastronomia no mundo que culminou na valorização da área e do profissional em gastronomia e por consequência ajudou a definir seu conceito e o que de fato era gastronomia para o mundo. Esses fatores fizeram com que cursos mais completos surgissem para complementar não só o mercado gastronômico, mas também o próprio profissional da área que já estava inserido no meio gastronômico Com esse cenário surge uma das escolas mais antiga de gastronomia, uma das pioneiras, a Le Cordon Bleu, criada em 1895 pela jornalista e editora da revista La Cuisinière Cordon Bleu, Marthe Distel em Paris. Logo no início a Le Cordon Bleu conquistou seu nome com a excelência de grandes chefes que pela escola passaram seu conhecimento para diversos alunos. Só então na metade do século XX que a Le Cordon Bleu enfim ofereceu curso superior de graduação e pós-graduação(Le Cordon Bleu (?))

Fonte: http://3.bp.blogspot.com/-ciWO7inBEac/TiRvO7e6RlI/ AAAAAAAAAfI/BEFHHhC9npY/s1600/brasa o+cordon+bleu.jpg

Nos Estados Unidos seguindo a mesma tendencia, diante do cenário da gastronomia , surge a CIA Culinary Institute of America, fundada em 22 de maio de 1946, também seguindo a mesma tendencia oferecia cursos profissionalizantes. Passa a oferecer cursos de graduação na década de 90. Seu foco era a prática da cozinha e o desenvolvimento da “arte culinária” (CIA (2020)) Fonte: https://westfaironline.com/wp-content/uploads/2018/07/ Culinary-Institute-of-America.gif

Já no brasil o cenário da gastronomia sofria uma carência muito grande quanto a cursos específicos e quanto a profissionais, para essa área, ainda não havia cursos de graduação, enquanto isso a demanda do país era atendida muitas vezes por imigrantes, sem experiencia com culinária ou gastronomia, que começavam de baixo e aos poucos conseguiam chegar a um posto na cozinha.

Foi em 1999 que surgiram os primeiros cursos superiores de Gastronomia no brasil, Em fevereiro iniciou-se o Curso de Turismo (modalidade bacharelado) com Habilitação em Gastronomia na Universidade do Sul de Santa Catarina – Florianópolis (SC); em março o Curso Superior de Formação Específica em Gastronomia (modalidade sequencial) na Universidade Anhembi-Morumbi – São Paulo (SP); e em julho o Curso de Gastronomia (modalidade sequencial e Graduação) na Universidade do Vale do Itajaí – Itajaí (SC)(Márcia Harumi Miyazaki (2006))

Diante do cenário do país, em 1934 foi promulgada uma nova Constituição, durante regime politico Getúlio Vargas, foi criado então o Estado Novo, promovendo obrigatoriedade e gratuidade no ensino e oferecendo uma formação técnica e profissionalizante. Já em 1942 houve a criação do Serviço Nacional de Aprendizagem dos industriais (SENAI) e posteriormente a criação do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial, ambos responsáveis pelo treinamento, capacitação e direcionamento de mão de obra especializada. Após a sua criação, o SENAC atuou e atua com diferentes modalidades de ensino, desde cursos profissionalizantes, técnico, superior e pós-graduação. (Márcia Helena Vargas Manfrinato (2006))

Mesmo que hoje o curso superior ser reconhecido como o mais completo mecanismo de formação na área da gastronomia, os cursos de curta duração, ou mesmo de qualificação e aperfeiçoamento que emitem certificados oficiais continuam sendo oferecidos como uma formação de extensão, ou complemento a formação do profissional.

O SENAC foi pioneiro em oferecer cursos relacionados a área de serviços de hospitalidade, tais como garçom, cozinheiro, Barman, porteiro-recepcionista, secretário de administração de hotéis entre outros na escola Senac “Lauro Cardoso de Almeida” onde se concentra os programas de hotelaria (SENAC SP (?)) Em 1970 surge o primeiro curso de cozinheiro em Águas de São Pedro em São paulo, a princípio era um curso oferecido de forma gratuita, porém, os alunos que ali frequentavam eram alunos saídos recentemente da Febem que eram encaminhados ao hotel-escola de Águas de São pedro. Após passar uma reformulação na década de 1980 e uma grande crise por conta da situação economia da época. Já em 1994 o curso passou a ser um curso de qualificação profissional, formando cozinheiro chefe internacional (CCI) em parceria com a CIA - The Culinary Institute of America(Márcia Harumi Miyazaki (2006))

Fonte: https://www.mt.senac.br/phpThumb/phpThumb.php?src=fotos_bancoimagens/79.jpg&w=940&h=788&q=100&zc=T

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Estudos de caso Nacional Fonte: http://www.freepik.com

Centro de Educação Profissional Senac Turismo e Gastronomia • Nome: Centro de Educação Profissional Senac Turismo e Gastronomia • Localização: Campo Grande (MS) • Arquiteto Responsavel: Cláudia de Paiva Sá Earp e Luísa de Paiva Sá Earp • Empresa: Sá Earp Arquitetura • Área: 3.095,324 m² • Ano do projeto: 2018 Fonte: SENAC/MS - Sá Earp Arquitetura - 2018 - ARCOWeb

O Projeto está localizado na cidade de Campo Grande, Mato Grosso, Brasil,o mesmo foi concebido pelas arquitetas, Cláudia de Paiva e Luísa de Paiva, sua construção teve início em 2012 e seu termino em 2018. O Edifício está alocado no perímetro urbano de campo grande, uma região de fácil acesso ao transporte publico e grande potencial econômico por atrair clientes da região. O projeto teve como fator norteador, soluções sustentáveis, pensando na economia de energia, conforto ambiental e outros aspectos sustentáveis, para isso foi utilizado fachadas com proteção contra os raios UV, ventilação natural para minimizar o uso do ar condicionado, iluminação e ventilação direta nos ambientes, captação e reúso da água da chuva para irrigação da horta e dos jardins, pisos drenantes para manter a máxima permeabilidade nas calçadas(Sá Earp Arquitetura (2020))

O projeto é composto por um subsolo térreo,tres pavimentos e cobertura. O Térreo do edifício é composto por atividades de uso comum, como demonstra a (Figura 11), são elas, Cozinha, Louge, Bar , Salão do restaurante, Varanda coberta e Varanda descoberta e toda parte administrativa. Já no subsolo se concentra estacionamento e toda área técnica das cozinhas

A fachada como podemos observar na (Figura 10) é composta por placas perfuradas em tons de amarelo, cinza e branco que foram instaladas a um metro de distância do edifício, permitindo a passagem da luz e ventilação natural, mas protegendo dos raios UV. Fonte: SENAC/MS - Sá Earp Arquitetura - 2018 - ARCOWeb

Observando a (Figura 12) abaixo podemos analisar o primeiro pavimento do edifício, que é composto pelas cozinhas didáticas, salas demonstrativas, espaço gastrônomo e sala dos professores, ou seja, todo o pavimento é destinado ao setor educacional de gastronomia, com um pequeno apoio aos professores com uma sala de reunião e descanso, pequeno setor administrativo, sanitários com vestiário anexo e depósito para os alimentos em apoio à cozinha. .Toda circulação vertical é composta por um elevador social, um elevador de carga e caixa de escada.

Fonte: SENAC/MS - Sá Earp Arquitetura - 2018 - ARCOWeb

O Terceiro pavimento do edifício é composto pelo auditório para onde é realizado conferencias, eventos, etc.O terceiro pavimento possui um setor destinado à administração e uma área de comedoria com uma cantina anexa para atender ao público do auditório e aos alunos dos respectivos cursos de gastronomia e hotelaria conforme a (Figura 14).

Fonte: SENAC/MS - Sá Earp Arquitetura - 2018 - ARCOWeb

O segundo pavimento como podemos observar na (Figura 13) é de uso exclusivo educacional , porém, voltada para hotelaria, seu Layout está composto por salas de aula padrão, salas digitais com computadores, uma sala de aula hotel com Layout de um quarte de hotel para aulas práticas.

Fonte: SENAC/MS - Sá Earp Arquitetura - 2018 - ARCOWeb

Analise crítica O Projeto foi concebido com uma proposta muito interessante, ao analisar as plantas,sua setorização e fluxo, pode notar que para aproveitamento de espaço do próprio terreno o mesmo foi verticalizado, criando a necessidade de rampas, escadas e elevadores para atender toda as normas de forma correta, e assim foi feito, em sua entrada principal foi criada uma rampa e escada para acesso do público, inclusive existe um acesso restrito para alunos que também possui rampa acessível e escada, a criação de um acesso restrito a alunos evita um conflito entre os fluxos. Cada pavimento tem uma proposta diferente, isso gera menos conflito quanto aos fluxos também, já que os alunos de Hotelaria estão alocados no segundo pavimento, onde há toda uma infraestrutura e um Layout para atender a essa proposta, enquanto no primeiro pavimento o conceito é o mesmo, porém, para atender o curso de Gastronomia. Por fim no terceiro pavimento o auditório e a cantina se unem para atender a todo publico da escola. O edifício tem um conceito e uma proposta que funciona, possui acessos em diferentes pontos, acesso para o público do restaurante, alunos, funcionários, estacionamento e doca. Vale ressaltar também que o projeto está localizado em uma esquina o que valorizou bastante o próprio projeto em si e sua fachada. Quanto a estética do projeto, ela está aliada a funcionalidade, já que seus painéis coloridos têm a função de filtrar os raios UV funcionando como brises, e mesmo pensando de forma funcional o projeto tem uma plástica incrivelmente agradável

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Restaurante Mangiare Gastronomia • Nome: Restaurante Mangiare Gastronomia • Localização: São Paulo, SP • Arquiteto Responsavel: Marina Acayaba e Juan Pablo Rosenberg • Empresa: AR Arquitetos • Área: 1,000 m² • Ano do projeto: 2011 O restaurante fica localizado no Bairro Vila Leopoldina na cidade de São paulo, o projeto a princípio não foi construído inteiramente, e sim foi realizada uma intervenção em dois galpões de 650m².

Fonte: Mangiare Gastronomia - AR Arquitetos - Archdaily

O grande desafio do projeto era transformar dois galpões de épocas e arquiteturas distintas em um ambiente acolhedor e conciliar isso ao conceito do restaurante. Dentro de toda estrutura metálica dos galpões, estão localizados logo próximo da entrada do restaurante, a rotisserie e adega, logo ao fundo fica a cozinha que pode ser vista pelos clientes, ao centro está localizado o Bar. A Fachada mantém uma proposta de um edifício industrial, algo um pouco mais rustico e não tão sofisticado, mas consegue transparecer um teor de requinte mesmo se beneficiando de reaproveitamento de materiais como podemos observar na (Figura 15). A cozinha do restaurante esta segregada do salão através de uma parede de vidro, ou seja, é possível ver todo o preparo dos alimentos do salão de comedoria como podemos observar na (Figura 16) acima, é um conceito de ambiente aberto que traz o cliente para mais próximo do preparo dos alimentos e cria uma certa imersão e experiencia. Por ser divida por vidros e não estar de fato junto do salão não cria problemas de fluxo de funcionários e clientes.

Fonte: Mangiare Gastronomia - AR Arquitetos - Archdaily

O Restaurante é composto por (sete) 7 setores, dentre eles estão os setores de Vendas cuida das vendas de vinhos e rotisserie, logo em seguida está o setor de consumação/comedoria que é composto pelo salão onde os clientes são atendidos e fazem os pedidos, ao centro fica o setor de consumação do Bar. Logo ao fundo está o setor de preparo e cocção dos alimentos, a cozinha, a mesma possui em anexo o setor de Armazenamento que tem a função de armazenar os alimentos em câmaras frias ou depósito para preparo.

O Restaurante no seu âmbito geral tem um bom dimensionamento, os setores estão de certa forma bem distribuídos, já o bar serve de apoio ao salão e vice-versa, a cozinha tem apoio da área de higienização de utensílios e do setor de armazenamento. A pesar de está próximo da cozinha para ter acesso ao setor de armazenamento é necessário sair para um corredor onde está localizado as camarás frias e o depósito, isso evita que se crie fluxos de funcionários passando entre a cozinha e a câmara fria. Ao analisar mais a fundo é perceptível a falta de uma doca para recebimento dos alimentos do restaurante, o que acaba sendo feito pela fachada principal do restaurante e pelo mesmo acesso dos funcionários que fica na lateral esquerda do restaurante, de certa forma é compreensivo já que o galpão foi construído com outro proposito e foi adaptado para ser um restaurante e possui um acesso único

Por fim o setor de Administração e Higienização, um destinado apenas a funcionários que fica no pavimento superior com acesso restrito, e o outro no térreo com acesso para o salão. O Acesso de funcionários é feito pela lateral esquerda do restaurante, e todo abastecimento do restaurante também e feito pelo mesmo acesso. Já o acesso dos clientes é feito pelo centro e dá acesso direto ao setor de vendas/recepção do restaurante.

O Salão é consideravelmente grande, a disposição dos ambientes foi feito para comportar 150 pessoas, entre área de consumação e a areá do Bar, e ainda possui uma pequena espera para os clientes

Fonte: Mangiare Gastronomia - AR Arquitetos - Archdaily

Estudos de caso Internacional Fonte: http://www.freepik.com

Restaurante Cowiche Canyon e Bar Icehouse • Nome: Restaurante Cowiche Canyon e Bar Icehouse • Localização: Seattle, WA, Estados Unidos • Arquiteto Responsavel: Graham Baba Architects • Empresa: Graham Baba Architects • Área: 465 m² • Ano do projeto: 2015 O Restaurante e Bar Cowiche Canyon localizado em Seatle nos Estados Unidos foi construído em 2015 com a proposta de se diferenciar dos novos empreendimentos locais , trazendo um novo empreendimento com uma proposta de atender ao público e revitalizar o centro local.

Fonte: Restaurante Cowiche Canyon e Bar Icehouse - Graham Baba Architects - Archdaily

O projeto parte da proposta de um restaurante e um bar, ambos foram projetados para serem elementos separados, porém, conectados que de certa forma se entrelaçam. O Bar poriamente dito foi construído com uma estrutura de concreto, já o restaurante possui uma estrutura de madeira e vidro, dando um ar de requinte ao ambiente, enquanto o bar está próximo da calçada o restaurante (elemento de madeira e vidro) está recuado em relação à própria calçada. Como o empreendimento fica em uma esquina, foi concebido ao empreendimento uma pequena praça com uma área de consumação para o restaurante(Archdaily, 2015) Fonte: Restaurante Cowiche Canyon e Bar Icehouse - Graham Baba Architects - Archdaily

Fonte: Restaurante Cowiche Canyon e Bar Icehouse - Graham Baba Architects - Archdaily

Análise crítica

Além da cozinha que está localizada ao centro do projeto, existe um bar que está segregado do restaurante, porém, dá acesso ao restaurante que também possui em seu salão central outra bancada elevada com a mesma disposição de um bar. Vale notar que ambos não possuem um acesso restrito ao depósito fazendo com que todo abastecimento, lixo e etc tenha que passar pelo salão.

O Restaurante e Bar tem um dimensionamento em suas áreas de consumação considerável, ou seja, são áreas bem dimensionadas e com uma disposição interessante do mobiliário, ganhando ainda mais espaço, são ambientes bem dimensionados. O Restaurante em si, possui pelo menos três entradas, como ele fica em uma esquina é natural que tenha mais do que uma.

Acredito que o projeto tenha sido dimensionado pensando muito no salão de consumação e em comportar o máximo de clientes possível e de certa forma pecou no fluxo de abastecimento já que é necessário andar pelo salão para reabastecer os dois bares, além disso, não possui uma doca, estacionamento ou uma área destinada a esse fim

A entrada que leva ao ambiente de número 6 (Consumação do restaurante II) que nesse caso é a maior entrada do restaurante e mais impactante em sua fachada já que foi utilizada uma porta metálica para composição da mesma, é uma porta que da acesso a uma área de espera, porém, por conta da disposição do Layout não há tanto espaço assim para que o cliente possa entrar, a meu ver, acredito que a função principal dessa abertura seja Para ventilação e iluminação vertical do que de fato um acesso propriamente dito. Para compreender melhor podemos observar a Figura 9 O Edifício em si, é composto por uma cozinha central que distribui alimentos para diferentes áreas de consumação, essa mesma cozinha tem em anexo acesso à área de higienização de utensílios e todo setor que cuida de armazenar os alimentos, inclusive vale ressaltar que há uma carência de espaço para o setor que cuida do armazenamento, fora que se analisarmos com maior atenção a porta do depósito está abrindo para o corredor, o mesmo corredor que segundo o Layout analisado possui armários, ou seja, a porta pode ocasionar acidentes caso um funcionário esteja passando e outra pessoa abra a porta, isso cria um bloqueio de fluxo.

Culinary Art School • Nome: Culinary Art School • Localização: Paseo del Río 7126, 3era. Etapa Zona Río, Tijuana, Mexico • Arquiteto Responsavel:Jorge Gracia • Empresa: Gracia Studio • Área: 894 m² • Ano do projeto: 2010 O Projeto em si, é composto por dois elementos, ambos os elementos são compostos basicamente por concreto aparente, madeira de garapa, aço e aberturas com estruturas de vidro. O uso desses materiais traz requinte e uma certa pureza e uma grande elegância ao projeto, além de ser uma das características do escritório Garcia Studio. Os dois elementos são divididos por uma praça central.

Fonte: Culinary Art School - Garcia Studio - Archiweb

O Maior volume que fica à esquerda (como pode ser visto na Figura 22) contém todo setor administrativo, salas de aulas, biblioteca e adega. Já o segundo volume que fica á direita (figura 22) composto de aço corten em sua parte superior e vidros em sua parte inferior, comporta as estações de cozimento, com total transparência entre as estações e a praça central, que permite uma interação direta com a parte externa e todo cenário ao seu redor(Archdaily (2010))

Fonte: Culinary Art School - Garcia Studio - Archiweb

Análise crítica O Empreendimento em si, tem um dimensionamento bem generoso, ao observar a (Figura 23) e (Figura 24) é possível perceber que seus ambientes são bem dimensionados, justamente para abrigar o mobiliário de uma cozinha industrial. As salas de aulas que ficam no pavimento superior comportam 16 alunos segundo o Layout (Figura 24). Todo o fluxo do empreendimento é direcionado a sua praça central, e por meio dessa praça central que o fluxo se distribui para os dois elementos principais, ou seja, todos os setores levam você ao setor de convívio, praticamente não existem corredores e portas a não ser no segundo pavimento onde se encontra as salas de aula com um Layout padrão (mesa, cadeira, lousa). A acessibilidade é praticamente inexistente no projeto, a princípio ele é um projeto térreo, porém, possui salas de aula no seu pavimento superior e seu onico acesso é por meio das escadas, não existe rampa ou elevadores o que de certa forma segrega o público. Possui sanitários apenas no térreo, ou seja, caso um aluno esteja no segundo pavimento terá que descer até o primeiro para utilizar o sanitário, mas vale ressaltar que aparentemente a proposta e o foco do empreendimento em questão são as oficinas (cozinhas) porém, mesmo que seu foco seja de fato as oficinas, é indispensável o uso de rampa, elevadores e até mesmo sanitários próximos das salas de aulas Fonte: Culinary Art School - Garcia Studio - Archiweb

Visita TÃ©cnica Fonte: http://www.freepik.com

Escola de Gastronomia Le Cordon Bleu de São Paulo - Edifício Comercial UNE • • • • • •

Nome: Edifício Comercial UNE - Le Cordon Bleu Localização: São Paulo - SP Arquiteto Responsavel: GUI MATTOS Empresa: GUI MATTOS Área: 19,397m² Ano do projeto: 2010

O Empreendimento da UNE está localizado na Vila Madalena em São paulo, um edifício comercial, que disponibiliza para locação loft comerciais, um conceito adotado pela Idea!Zarvos.É nesse edifício que está localizada uma das mais famosas escolas de gastronomia do mundo, a Le Cordon Bleu. Com sua primeira sede em São Paulo.(Archdaily (2016))

Fonte: https://ideazarvos.com.br/pt/empreendimento/une/

Para explicar o funcionamento, fluxo, setorização entre outras informações pertinentes sobre a Le Cordon Bleu que é o objeto de estudo, primeiro vamos analisar o edifício da UNE de forma geral, dessa forma, podemos entender como funciona o fluxo de acesso, já que a Le Cordon Bleu faz parte do empreendimento, porém, não compõe ele em sua totalidade Ao acessar o edifício da UNE pela sua entrada principal como podemos observar na (Figura 25) acima nos deparamos com uma recepção que é controlada por catracas, ao acessar o edifício, o acesso da Le Cordon Bleu se encontra mais ao fundo, e é realizada ou por escadas, ou por um elevador que está localizado no centro do edifício.

Fonte:https://www.archdaily.com.br/br/914830/edificio-une-gui-mattos/5cae13da284dd19a910000d3-e dificio-une-gui-mattos-foto?next_project=no

A Le Cordon Bleu ocupa boa parte do primeiro pavimento do edifício, ela conta com 2 (duas) salas de aula de demonstração, 2 (duas) cozinhas equipadas com 16 estações de trabalhos cada, e 1 (uma) cozinha de Pâtisserie note A sala de demonstração é composta por 3 (três) ambientes distintos, logo de cara ao entrar no primeiro ambiente nos deparamos com uma sala de aula comum, com cadeiras e mesas para os alunos assistirem a aula, porém, ao invés de ter uma lousa o segundo ambiente em questão é uma cozinha/área de demonstração, com um grande balcão de inox e um espelho logo acima para que os alunos possam observar tudo que acontece, podemos observar isso na (Figura 27) e (Figura 28) logo abaixo.