Di calice in calice

assaggiare il vino, ma come uno strumento che aumenta il piacere di degustarlo. Perché, come si dice, ogni vino apprezza il suo bicchiere.

Le doti e le caratteristiche del vino vengono messe in risalto dal bicchiere giusto, anche i neofiti ormai sanno che un calice con uno stelo è il bicchiere più idoneo per qualsiasi vino. Eppure mi ritrovo a volte seduta in qualche trattoria dove mi presentano il classico “goto” degli anni cinquanta. Ritengo che qualsiasi sia il livello di un bar o di un ristorante o di una trattoria, anche se servono solo il prosecco o il merlot spillato, sia opportuno che vengano serviti con un calice a stelo. Quel vino sarà sicuramente un pò più gradevole che non bevuto in un bicchiere da acqua. Gli amanti del buon bere però sanno che ogni vino apprezza il suo bicchiere, non tanto per una sorta di esibizionismo, ma perché le caratteristiche di ognuno vengono esaltate da particolari forme. L’evoluzione della foggia dei bicchieri è molto cambiata negli anni, sulle tavole fino a pochi anni fa si potevano vedere bicchieri intagliati, sfaccettati, decorati, colorati che sono stati eliminati.

Le forme oggi esaltano la trasparenza del cristallo, lo stelo non ha solo lo scopo di esaltarne la forma, ma deve essere sottile e adeguatamente lungo per evitare che il contatto della mano riscaldi il vino, in modo particolare se il vino in questione è un bianco o uno spumante. L’impugnatura alla base dello stelo permette di osservare molto bene la limpidezza , la trasparenza e il colore del vino, mentre se con un piccolo movimento del polso facciamo ruotare il calice se ne può valutare la consistenza. E’ importante che quando si degusta un vino si cerchi il più possibile di eliminare ogni interferenza olfattiva causata dalla pelle della mano. Le mani potrebbero profumare di sapone, di crema o peggio di sigaretta e questi odori andrebbero ad influenzare negativamente le caratteristiche olfattive del vino. Il vino lo si guarda, lo si annusa e poi lo si degusta. Del resto anche per un buon piatto che ci viene servito si utilizzano questi parametri, c’è tutta una tecnica per l’impiattamento dei cibi proprio perché la vista è il primo sensore che utilizziamo, ne segue l’olfatto che, se i sentori degli ingredienti sono sapientemente equilibrati e dosati stimolano all’assaggio. La stessa regola vale per i vini, l’analisi del colore, della consistenza, dei profumi ci indica cosa potremmo aspettarci dopo la deglutizione di quel vino. Questo lo possiamo fare solo se il contenitore sarà pulito, trasparente e esente da qualsiasi odore (detersivo, scatola, mobile…). I vini giovani e con profumi delicati, siano essi bianchi, rosati o rossi non richiedono bicchieri molto ampi e con aperture allargate, per evitare che le varie sensazioni odorose si disperdano velocemente. Il flute veniva usato per gli spumanti, ma ora sempre più gli spumanti vengono serviti in calici di media ampiezza con un gambo lungo. Il flute potrebbe andar bene per quegli spumanti ottenuti con Metodo Charmat come il Prosecco, ma per gli spumanti Metodo Classico il bicchiere a flute non sarebbe adeguato a lasciar sprigionare le caratteristiche olfattive di questi vini che hanno impiegato un lungo tempo per dotarsi di complessità e armonia. Per gli Spumanti Metodo Classico che hanno sostato sui propri lieviti 48, 60, 72 mesi e oltre, l’ampiezza del bicchiere deve consentire l’ossigenazione e la liberazione del bouquet in tutte le sue sfumature, il bicchiere più adatto quindi deve avere uno stelo lungo, un calice di media ampiezza che potrà servire anche per i vini bianchi fermi o rosati dotati di un elevato corredo aromatico. Credo che ormai sia diventata leggenda la coppa che nell’ 800 veniva usata per lo Champagne. A quel tempo lo Champagne era un vino dolce ed era per questo motivo che questo vino trovava il suo perfetto calice nella coppa, ora lo Champagne è un vino secco e sarebbe uno spreco per le sostanze volatili utilizzarla. La coppa può ancora essere usata per quei vini spumanti dolci come l’Asti o il Bracchetto d’Acqui che trovano il loro ambiente perfetto in questo bicchiere dove poter sprigionare al meglio le sensazioni odorose.

Rosanna Dal Santo

ENOGASTRONOMIA

I vini bianchi giovani, così come i rosati freschi, richiedono un bicchiere slanciato ma non troppo ampio a forma di tulipano che tenda a chiudersi verso l'alto per convogliare il vino sulla punta della lingua dove si percepisce maggiormente la sensazione dolce ed ai lati estremi dove si percepisce meglio l'acidità che fa aumentare notevolmente la salivazione. Questo tipo di bicchiere è diventato anche lo standard da utilizzare per tutte le degustazioni. I vini rossi di struttura che abbiano subito anche un certo affinamento, richiedono un bicchiere molto ampio che permetta una lunga ossigenazione all’interno del bicchiere stesso. Ci sono due tipi di calice indicati per questi vini, il Calice Renan e il Calice Ballon Bordolese. Il Calice Renano è indicato per quei vini strutturati e lungamente affinati con una buona acidità e una notevole presenza di tannini, per i vini dalla struttura più ampia, meno freschi, quei grandi vini che fanno parlare di sé, veri “monumenti” dell’enologia, si usa il Calice Ballon Bordolese, dalla forma più arrotondata ma più basso del precedente. Entrambe le tipologie favoriscono la decantazione del vino versato al suo interno e ne permettono la liberazione del bouquet e le note odorose evolute. Siamo giunti al bicchiere da vino passito. Il bicchiere più indicato per i vini passiti è un calice a tulipano con apertura leggermente svasata, molto arrotondato ma di piccole dimensioni. Il primo motivo è che dovrà ospitare una dose ridotta di prodotto, l'altra è che la densità di questa tipologia di vino tenderebbe a farlo fermare lungo le pareti del bicchiere con una discesa molto lenta. La forma del bicchiere tende a convogliare il vino verso la parte più lontana della lingua, dove si percepisce maggiormente il gusto amaro, per non avvertirlo stucchevole al primo sorso. Noto anche come bicchiere da Porto o da Sherry, il bicchiere da vino liquoroso è piuttosto simile a quello da passito ma molto più slanciato e leggermente più grande. Questo permette la ricerca dei sentori più particolari durante l'analisi olfattiva agevolando l'evaporazione del vino. I grandi distillati come Cognac, Armagnac e Brandy vengono degustati nel tradizionale Napoleon che consente anche di poter riscaldare il liquido contenuto avvolgendo il bicchiere con il palmo della mano, i Whisky richiedono invece il classico tumbler basso, senza stelo. Il bicchiere non deve mai essere riempito completamente sia per una questione di eleganza sia perché questo non permetterebbe di ruotare bene il bicchiere per esaltarne le qualità olfattive. Unica eccezione viene fatta con gli spumanti serviti nella flute che viene riempita quasi completamente, così che il perlage si possa esprimere in numerose catenelle di fini bollicine di anidride carbonica portando così in superficie le molecole profumate. Dopo aver letto tutto questo vi chiederete quanti bicchieri sono necessari in tavola per un pasto completo: uno per l’antipasto, uno per i vini bianchi, uno o forse due per i rossi, uno per i vini dolci e poi se concludiamo con un buon distillato, uno per il distillato. Diciamo che dovrebbe essere così, ma la tavola diventerebbe un caos di bicchieri… Nel prossimo articolo vi spiegherò i segreti per una preparazione elegante della tavola e la giusta disposizione dei bicchieri.