Bread for Change

Una tavola rotonda al Salone del Gusto di Torino serve da palcoscenico per la ‘dichiarazione d’intenti’ dei Panificatori Agricoli Urbani, un gruppo di artigiani panificatori che guardano con attenzione alla parte ‘agricola’ della professione.

Fare fronte comune per comunicare il legame profondo tra il mondo agricolo e il mestiere artigiano: è questo il ’manifesto’ del gruppo, al quale ha dedicato una tavola rotonda il recente Salone del Gusto. “Lavorando in città abbiamo la possibilità di dare visibilità a quella parte della filiera agricola di cui poco si parla. Dobbiamo sfruttare il fermento culturale che si sta concretizzando intorno al settore della panificazione per incentivare tutta le filiera a lavorare bene, con consapevolezza, in modo etico e sostenibile”, ha detto a Il Gambero Rosso Pasquale Polito del Forno Brisa di Bologna. “Per la terza volta ci ritroviamo a Torino per fornire il nostro pane alla mensa dei delegati di Terra Madre e stimolare il dibattito sul pane di filiera”, continua Pasquale. “Quest'anno il focus dell'incontro riguarda i miscugli evolutivi, con la collaborazione del professor Salvatore Ceccarelli, che per primo ha teorizzato la tecnica di coltivazione del miscuglio dinamico, sperimentata per la prima volta in Siria”. Tematica perfettamente in linea con i valori che il movimento dei Panificatori Agricoli Urbani si prefigge di promuovere: la qualità del pane nasce in campo, e la biodiversità è una risorsa da tutelare.

Sottolinea Pasquale: “i semi si adattano ai luoghi e alle condizioni pedoclimatiche del territorio, non dobbiamo maltrattare i terreni per seminare forzosamente una determinata varietà. E il miscuglio, in questo senso, supera i limiti delle vecchie varietà di frumento, assecondando il naturale processo di adattamento dei semi a uno specifico territorio di cui saranno l'espressione più autentica sul lungo periodo. Potremmo parlare allora di terroir del pane”. “La nostra sfida è quella di stimolare nuovi approcci al dibattito, rivoluzionare le schede tecniche del pane fornendo parametri qualitativi finora trascurati, coinvolgendo non solo i panificatori, ma anche agricoltori e molitori”. Polito lancia un messaggio preciso: “Chi fa avanguardia dev'essere capace di condividerla con gli altri, indicare delle linee guida comuni per sistematizzare l'innovazione. Non vogliamo produrre un disciplinare, ma indicare la via, in collaborazione con le università e tutti gli attori della filiera. E chissà che anche l'industria, in futuro, non possa prendere esempio da questo movimento per migliorarsi. La storia del progresso ha sempre funzionato così”.