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L'abus d'alcool est dangereux pour la santĂŠ, Ă consommer avec modĂŠration. Pas de vente aux mineurs.

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Weekend gourmand du Chat perchĂŠ

Pays Dolois

Journal GRATUIT d’informations

Et revoilĂ dĂŠjĂ â€œFood’in Doleâ€?. Après un

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premier numĂŠro estival qui a connu un grand succès auprès des restaurateurs, nous nous devions de vous prĂŠsenter le “Weekend gourmand du Chat perchĂŠâ€? qui se tiendra fin septembre Ă Dole. VoilĂ une belle manifestation que mĂŠritait Dole. Une manifestation ouverte sur la nouvelle rĂŠgion Bourgogne/Franche-

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ComtĂŠ et qui ne manquera pas d’attirer un très large public. La notoritĂŠ de la Ville de Dole se trouvera ainsi renforcĂŠe. Les restaurateurs et autres mĂŠtiers de bouche ont consenti des efforts financiers pour proposer une diversitĂŠ culinaire Ă un public très large. Ils mĂŠritent d’être

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soutenus, tout comme les nombreux partenaires publics ou privĂŠs qui ont permis cette manifestation. Nous en faisons partie et sommes donc ravis de vous prĂŠsenter le programme complet dĂŠtachable en pages centrales. La rĂŠdaction

DĂŠcouvreur de belles bouteilles‌ PrĂŠsent lors du WEEK END GOURMAND DU CHAT PERCHÉ 25/26/27 sept. ­ DOLE

DOLE ­ 3 Grande Rue ­ TÊl. 03 84 72 52 03 / DIJON ­ 82 rue Monge ­ TÊl. 03 80 41 56 96 / cvoisin@auvieuxmillesime.com

n i a r r a Le p

Pendant trois jours, les 25, 26 et 27 septembre, Dole deviendra la capitale bourguignonne et comtoise de la gastronomie. Les rues doloises se transformeront en un immense village gourmand, oĂš les arts culinaires, les produits du terroir, et la culture seront mis Ă l’honneur. Trois jours pendant lesquels les visiteurs pourront dĂŠambuler, dĂŠguster, dĂŠcouvrir, sentir, ĂŠcouter‌ la quintessence de la gastronomie. Les organisateurs le prĂŠsentent comme la première manifestation d’ampleur de la nouvelle grande rĂŠgion Bourgogne FrancheComtĂŠ. Le SecrĂŠtariat d’Etat chargĂŠ du commerce, de l’artisanat, de la consommation et de l’Êconomie sociale et solidaire l’a en tout cas retenu comme ĂŠtant un des ĂŠvĂŠnements phares de la FĂŞte de la gastronomie en France. De quoi espĂŠrer une labellisation officielle prochaine. Durant trois jours, les 25, 26 et 27 septembre, la gastronomie, le patrimoine architectural, la culture Ă travers l’œuvre de Marcel AymĂŠ, les arts culinaires et les produits du terroir seront mis Ă l’honneur dans les rues et places de Dole. A l’initiative de Patrick Franchini, restaurateur et prĂŠsident de l’UMIH 39 (Union des MĂŠtiers et des Industries de l’HĂ´tellerie), cette proposition a rapidement fĂŠdĂŠrĂŠ les acteurs locaux et remportĂŠ leur adhĂŠsion. La Chambre des mĂŠtiers et de l’artisanat, la ville de Dole et le Grand Dole, le lycĂŠe Nodier, l’office de tourisme du pays de Dole et l’office de commerce se sont associĂŠs au restaurateur afin de porter et organiser un projet collectif. “L’objectif est lĂ : profiter d’un cĹ“ur de ville au patrimoine historique remarquable, et d’un ĂŠcrivain prestigieux, Marcel AymĂŠ, pour promouvoir la gastronomie, les arts culinaires sous toutes leurs formes, les produits, les talents et les savoir-faire artisanaux et industriels‌â€? explique Jacques PĂŠchinot, vice-prĂŠsident au Grand Dole en charge de l’urbanisme commercial et du soutien au commerce et Ă l’artisanat. Pendant ces trois journĂŠes, les rues doloises se transformeront en un immense village gourmand, et les visiteurs pourront dĂŠambuler au fil des marchĂŠs, des villages thĂŠmatiques (village bourguignon, village des Commères, village de Delphine et Marinette, village du moulin de la Sourdine‌). Animations, dĂŠgustations, ateliers dĂŠcouverte, confĂŠrences et expositions ne seront pas en reste, le tout parrainĂŠ par Jean-Paul Jeunet, le chef cuisiner arboisien (2 ĂŠtoiles au guide Michelin).

En bref

Bienvenue à l’ImpÊvu !

La bouchĂŠe du Chat perchĂŠ est nĂŠe

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Une vraie cuisine installÊe au cœur du marchÊ couvert de Dole < ..* % /%*) 0 ( - $8 *01!-/ +-*#- ((8 ! )*( -!0.!. )%( /%*). )/-! 0/-!. !. 8(*)./- /%*). ! 0%.%)! + - !. $!". -!./ 0- /!0-. ). 0%.%)! ! )<8/ %/ + . " %'! *-. 0 !!&!) #*0-( ) 0 $ / +!- $8 0)! )*01!''! 0%.%)! 8,0%+8! * "%) ) 8! 1! ' %''! ! *'! .!- %) 0#0-8! 0 !)/-! 0 ( - $8 %).% '!. $!". .!-*)/ +'0. 6 '!0- %.!

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DĂŠGUSTATIONS

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DU CHAT PERCHe

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SAVOIR-FAIRE

Sous le parrainage de

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Pass GOURMAND

Bienvenue au week-end gourmand

l’histoire doloise : la cour intÊ intÊ--

du chat perchĂŠ ! Durant tout le week-

rieure de mÊdiathèque de ri e u re d e lla a mÊ d i a th èq u e d e

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l’Hôtel-Dieu l’an-l’Hôtel-Dieu et la cour de l’an

ner le long du circuit du chat perchĂŠ,

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Les meilleurs restaurateurs,

tations de ci de lĂ . Mais pour accĂŠder

artisans et producteurs

à l’excellence, il vous faudra être en

vous donnent rendez-vous

possession du pass gourmand !

samedi et dimanche pour

Le pass gourmand vous donne droit

vous faire dÊcouvrir l’Êtendue l’Êtendue de

d’entrÊe dans deux hauts-lieux hauts-l i e u x de de

leurs savoir-faire.

Venez Venez dÊguster des produits du terroir prÊparÊs par les restaurateurs, fromagers, bouchers-charcutiers, boulangers et pâtissiers-chocolatiers locaux.

1 entrĂŠe + 1 plat + 1 fromage + 1 desse dessert ert + 2 boissons Les portions sont au format dĂŠgustation

+ 1 verr verre re SĂŠRIGRAPHIĂŠ

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Deux sites prestigieux :

- Durant le week-end gourmand du Chat P PerchĂŠ erchĂŠ : j OŇ‹RIĂ€FH GH : j OŇ‹RIĂ€FH GH WWRXULVPH GX 3D\V GH 'ROH RXULVPH GX 3D\V GH 'ROH ouvert tout le week-end, ou bien dans les chalets DX[ HQWUpHV GH OD YLOOH YRLU SODQ D X[ HQWUpHV GH OD YLOOH YRLU SODQ

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L’ex palais de just justice ice sse e ttransforme ransforme le ttemps emps d’un week-end en un vaste espace de dÊlice. ,FL YRXV GpJXVWHUH] OHV IURPDJHV HW OHV GHV,FL YRXV GpJXVWHUH] OHV IURPDJHV HW OHV GHVVVHUWV JUkFH DX[ FKRFRODWLHUV HW SDWLVVLHUV GRHUWV JUkFH DX[ FKRFRODWLHUV HW SDWLVVLHUV GRlois. loi s. Un verre de de vin du Jura ou ou une une boisson boisson sans alcool sont Êgalement proposÊs avec le pass gourmand.

-A Avant vant le 25 septembre : en vous rendant Ă Pays Dole,, ou en l’achetant en ligne l’l’ofďŹ ce ofďŹ ce de tourisme du P ays de Dole sur www www.weekend-gourmand-dole.fr, .weekend-gourmand-dole.fr, rubrique billetterie.

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Comment ac acheter heter mon pass gourmand ?

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Dans ce haut lieu du patrimoine dolois, les resrestaurateurs et les bouchers-charcutiers dolois vous donnent rendez-vous pour dĂŠguster leurs entrĂŠes leurs plats. entrĂŠes et leur s plat s. Un vverre erre de vvin in du JJura ura ou une boisson sans alcool sont ĂŠgalement propo propo-sĂŠs avec le pass gourmand. gourmand.

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informations: www www.weekend-gourmand-dole.fr .weekend-gourmand-dole.fr

Partenaire du "Weekend gourmand du Chat perchĂŠ"

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L’association, prĂŠsidĂŠe par Jean-Paul Jeunet, regroupe des artisans, des vigne vignerons, rons, des restaura restaura-teurs et des producteurs jurassiens jurassiens qui aiment partiparticulièrement leur terroir terroir.. Ils revend revendiquent iquent une identitĂŠ, et ils vont vous le prouver ! Au sein du cercle, vous retrouverez la distillerie Guy de Pontarlier Pontarlier,, les escargots d’Anne Catherine Bonvalot, les miels de FrĂŠdĂŠric Perchat ou encore le safran de Goux. G

DĂŠgustation vente

D’un côtÊ, une assiette de trois chocolats. De l’autre, trois senteurs. Saurez-vous trouver quelle fragrance correspond à quel chocolat ? Samedi et dimanche, 10 h-12 h et 14 h-16 h. Un jeu toutes les demi-heur demi-heures. re es. 5₏ 5₏ RÊservation fortement conseillÊe RÊservation au 06 74 14 49 91

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7URLV DUWLVWHV SHLQWUHV RQW UHoX FRXUDQW VHSWHPEUH 7 URLV DUWLVWHV SHLQWUHV RQW UHoX FRXUDQW VHSWHPEUH de la part du sommelier Christophe Menozzi, une bouteille de vin. Après avoir goĂťtĂŠ le vin, ils ont WWRXV OHV WURLV UHOHYp OH GpĂ€ GH SHLQGUH OHV pPRRXV OHV WURLV UHOHYp OH GpĂ€ GH SHLQGUH OHV pPRtions ressenties durant cette dĂŠgustation. Retrouverez-vous des similitudes entre leurs rĂŠalis ations ? rĂŠalisations

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Par StĂŠphane Halbout (atelier du lavoir), GĂŠrard Doutreleau et Catherine Goursoas

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Les artisans et commerçants du quar quar-tier de la sous-prĂŠfecture se regroupent pour crĂŠer une ambiance village d’antan. Brocante, jeux, poĂŠsie, lectures, crĂŠation d’un studio radio, concerts‌

DĂŠgustations vente

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Par Les Artilleurs de Mayence

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rendez-vous C’est le rendez-v ous des artisans des mÊtiers et des savoir-faire. Les ferronniers d’arts, les bijoutiers, les resrestaurateurs de tableaux, les couteliers, les stylistes, les tapissiers, les bro bro-deurs et autres sabotiers vous invitent à dÊcouvrir dÊcouvrir leurs savoir-faire.

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BANQUET

Pas un recoin de la ville ne sera Êpar Pas ÊpargnÊ. gnÊ. s, des dÊgustations, Partout, Partout, des atelier ateliers, xpodes jeux, des visites guidÊes, des e expositions ‌ la ville de Dole re vendique le revendique statut de capitale rÊgionale de la gastr ogastroo outes nomie,, le temps d’un week-end ! T nomie Toutes les animations ci-dessous sont acces acces-sibles sibles samedi et dimanc dimanche, he , de 10 h à 18 h. La plupar plupartt ser seront ont gratuites. Munis Munis-sez-vous sez-v ous du pr programme ogramme disponib disponible le aux entrÊes de ville ville,, et rÊgalez-v rÊgalez-vous ous !

Animation

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Une dĂŠgustation de thĂŠ d’hortens d’hortensia, ia, ça vous tente ? Non ? Alors une bonne soupe de champignons ? La sociĂŠtĂŠ d’horticulture du Jura et le club mycomycologique dolois vous invitent Ă une dĂŠcouverte‌ gourmande de leurs activitĂŠs.

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Sam. 26 et dim.27 septembre de 10 h Ă 18 h

La Grange thÊ, cafÊ, manger bonn La Grange, à Manay (25), c’est un peu l’acadÊmie l’acadÊmie du thÊ et du cafÊ rÊgional. De grands crus à dÊguster !

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Par Christophe Menozzi, maÎtre sommelier de France et Phi Phi-lippe Munoz, prÊsident de l’association l’association des sommeliers de Franche-ComtÊ Saurez-vous reconnaÎtre les arômes du vin que Christophe Menozzi vous proposera de sentir ?

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Partenaire du "Weekend gourmand du Chat perchĂŠ"

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Sur la place nationale, au pied de la collÊgiale, une multitude d’animations : mini ferme vivante, montÊes au clocher g poney, atelier gourmande, balades en poney, maquillage pour enfants, morbimorbià HWWH JpDQWH JXLQJXHWWH à HWWH JpDQWH JXLQJXHWWH concerts‌

I Ă” /H YLOODJH Ă” /H YLOODJH GGHV &RPP¨UHV HV &RPP¨UHV -ComtĂŠ, Biocoop et Interbio Franche Franche-ComtĂŠ, GAB du Jura seront prĂŠsents tout le week-end pour vous faire dĂŠcouv rir dĂŠcouvrir qu’estt le VRAI bio. DĂŠgustation ce qu’es de vin, de sirops, de fruits, de lĂŠgume ‌

DÊgustations de vin, de jambon persillÊ, d’œufs en meurette, de viande charolaise, d’escargots et de fromages bourguignons, volailles de Bresse. Chants bourvola bourguignons et dÊmonstration d’un tonnelier. tonnelier.

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DÊmonstration de fabrication de ComtÊ à l’anc l’ancienne, ienne, ateliers culinaires, dÊgustations, animations pour enfants. P

Ô /H SDVVDJH Ô /H SDVVDJH GGX YHUW YHUW X YHUW YHUW C’est le passage obligÊ des amateurs de vin et de houblon !, les cavistes et les vignerons se regroupent pour vous faire dÊcou dÊcouvrir vrir leurs meilleurs produits. DÊgustation d’huÎtres DÊgustations de 1₏ 1₏ à 4₏ 4₏ le verr verre. re e.

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L’association des croqueurs de pommes proposera des pressÊes de pommes tout le week-end, ainsi qu’une ex ex-position sur les variÊtÊs de pommes. Espace dÊgustation, de dÊgu station, fabrication de tartes, de jus de pommes‌ Le parvis de l’Hôtel-Dieu accueillera Êgalement les salaisons en tuyÊ des portes du Haut-Doubs, ssite ite remarquable du goÝt.

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Les deux musĂŠes de Dole s’inscrivent dans la programmation du week-end $X 0XVpH 3DVWHXU HW j OŇ‹$WHOLHU 3DVWHXU ‡‡ $X 0XVpH 3DVWHXU HW j OŇ‹$WHOLHU 3DVWHXU DWHOLHUV GH WHOLHUV GH cuisine molĂŠculaire et ateliers “Racontes moi la dĂŠgustationâ€? (tout le week-end gratuit) ‡‡ $X PXVpH GHV %HDX[ $UWV YLVLWH GpJXVWDWLRQ DXWRXU $X PXVpH GHV %HDX[ $UWV YLVLWH GpJXVWDWLRQ DXWRXU des colle collections ctions du musĂŠe, en compagnie de JoĂŤl Cesari, chef ĂŠtoilĂŠ de La Chaumière. (dimanche, de 12 h Ă 13 h 30 et de 14 h Ă 15 h 30. 15 â‚Ź /pers (places limitĂŠes) â‚Ź/pers sur inscription au 03 84 79 25 85

La programmation complète est charger e à tÊlÊcharger l site sur le www w.weekend-g . nd g gourmand-dole.fr gour m www.weekend-gourmand-dole.fr

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ÔÔ (7 $866,Ă• (7 $866,Ă• balades en calèches, anima anima-guidĂŠes tions pour enfants, visites guidĂŠes de la ville, une dictĂŠe gourmande au marchĂŠ couvert, un concours de tourtes gourmandes, des croisières g gourmande en bateau sur le canal, balade en vĂŠlo entre chat une balade et loup,‌

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Sam. 26 septembre septembre, eptembre, Ă 11 h et e Ă 13 h, c chapelle hapelle des JĂŠsuites

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Une rencontre gustative, chatoyante et ĂŠtonnante dans une ambiance chaleureuse. ChapeautĂŠe par les chefs ĂŠtoilĂŠs et les Meilleurs Ouvriers de France (MOF) du Jura.

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Il est le chef ĂŠtoilĂŠ du restaurant le Château du Mont Joly Ă Sampans. On ignore peut-ĂŞtre qu’il est aussi “coach en cuisineâ€?. A quatre reprises, il a entraĂŽnĂŠ l’Êquipe du Japon au “Bocuse d’orâ€? international, les jeux olympiques de la cuisine. Romuald Fassenet revient, non sans une certaine ĂŠmotion, sur cette aventure humaine extraordinaire. Il coache aujourd’hui le chef jurassien ĂŠtoilĂŠ François Moureaux pour le Bocuse d’or France, qui se dĂŠroulera les 21 et 22 septembre. Romuald Fassenet, ĂŞtre coach en cuisine, qu’est-ce que c’est ?

Un coach doit savoir s’adapter Ă la compĂŠtition, mais aussi Ă la situation et Ă la personne. Il va essayer de percevoir tout ce qu’il y a autour du candidat. Il y a l’expertise technique et gustative du coach, mais aussi tout le cĂ´tĂŠ psychologique, en essayant de comprendre le candidat, et saisir ce qu’il a dans la tĂŞte et le ventre. En amont d’une compĂŠtition, le coach est Ă la fois prĂŠparateur psychologique, technique, entraĂŽneur, designer, communicant, attachĂŠ de presse, assure la logistique matĂŠrielle et humaine‌ Ensuite, on regarde ensemble le sujet et le thème. Le plus important sera la gestion du temps. Quel type de coach ĂŞtes-vous ?

Je me vois comme quelqu’un de dĂŠterminĂŠ, exigeant, tranchant, mais plutĂ´t cool. Je reste humain et humble. Lorsqu’une ĂŠquipe que vous avez entraĂŽnĂŠe finit sur le podium d’un prestigieux concours de cuisine, l’Êmotion est-elle est la mĂŞme que lorsque vous receviez votre titre de Meilleur ouvrier de France ?

Oui, absolument. Le sentiment d’avoir ĂŠtĂŠ prĂŠsent, la fiertĂŠ d’avoir apportĂŠ de l’Êmotion, le retour humain de l’Êquipe, c’est un sentiment très fort. Ensemble, on a tout donnĂŠ physiquement et moralement. A la fin, on craque, c’est la crise de larmes‌ J’en ai encore la chaire de poule ! Comment avez-vous ĂŠtĂŠ amenĂŠ Ă coacher Ă quatre reprises l’Êquipe du Japon, depuis 2009, pour le Bocuse d’or international ?

Le Bocuse d’or international, c’est les jeux olympiques de la cuisine. Tous les pays veulent y participer. L’Êquipe du Japon a choisi un Meilleur ouvrier de France pour prÊparer cette compÊti-

tion. Ils ont alors sollicitĂŠ leur partenaire, l’Êcole Tsuji en France, qui forme les cuisiniers japonais. Je travaille avec cette ĂŠcole qui m’envoie des stagiaires. Je me suis donc “venduâ€?, et j’ai ĂŠtĂŠ retenu. Ce fut incroyable pour moi.

dÊçu, malgrÊ le prix. Je me sens frustrÊ, car il y a quelques points qui ont pÊchÊ. Depuis, le chef japonais est venu en France et je suis allÊ le voir au Japon.

Quels souvenirs gardez-vous de ces ĂŠpreuves ?

Tant que le candidat n’est pas sÊlectionnÊ, rien n’est fait‌

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En 2009, nous finissons 8 , avec beaucoup d’encouragement. En 2011, je coache un candidat moins combatif, qui se plante le jour J. C’est bien sĂťr la dĂŠception. Mais nous dĂŠcouvrons une jeune commis qui se bat comme une folle et qui porte l’Êquipe. On finit 9e, mais on gagne le prix du meilleur commis. C’est pour nous le prix symbolique de l’encouragement. Quand la petite va chercher son prix et s’exprime en français, elle fait pleurer la moitiĂŠ de la salle. En 2013, on nous sollicite de nouveau, mais je demande cette fois-ci un “chef guerrierâ€?. Il s’avĂŠrera ĂŞtre un samouraï‌ On rentre tout de suite dans la compĂŠtition et on joue la carte de l’identitĂŠ du Japon. On finit 3e, sur le podium. C’est une ĂŠnorme ĂŠmotion, on pleure, on ne se contient plus. Pour nous, on a gagnĂŠ ! Ce fut une aventure humaine extraordinaire. C’est ça que j’aime tant avec cette ĂŠquipe du Japon : un lien humain et ĂŠmotionnel qui booste et qui fait que je suis reparti en 2015. Comment s’est dĂŠroulĂŠe cette nouvelle ĂŠdition ?

L’annÊe d’avant, en 2014, on gagne le Bocuse d’Asie avec un nouveau chef. L’objectif 2015 est de percer pour le plat viande, car c’est à chaque fois le poisson qui nous sauve. Ce qui nous a aidÊs fut la thÊmatique : l’identitÊ du pays dans la viande. On met les gros moyens, et de l’ambition. On finit 5e, avec un prix poisson. On est forcÊment un peu

Repartirez-vous en 2017 ?

D’autant que vous coachez aujourd’hui un Jurassien, François Moureaux, qui fait partie des huit chefs français sĂŠlectionnĂŠs au Bocuse d’or France 2015 (voir ci-dessous)‌

François est un ami, nous ĂŠtions Ă l’Êcole ensemble, nous sommes frères d’armes. Nous avons ĂŠvoluĂŠ ensemble, montĂŠ nos ĂŠtablissements ensemble. C’est encore plus difficile pour moi, car c’est la France. On y va dans l’esprit de bien figurer. Nous serons notĂŠs par la crème des chefs français.

Comment apprĂŠhendez-vous ce concours ?

Je connais bien le jury car j’ai ĂŠtĂŠ moi-mĂŞme jury pour le Bocuse France. Je peux donc dire que j’ai une vision globale du concours, ce qui rassure François. La difficultĂŠ d’être un ami repose dans le fait que je ne dois pas trop en faire. Il faudra surprendre le jury, surprendre avec le goĂťt et l’identitĂŠ culinaire de François : le Jura et la Savoie. Si François Moureaux est sĂŠlectionnĂŠ pour reprĂŠsenter la France au Bocuse d’or international, qui choisirez-vous, entre le Japon et la France ?

C’est une vraie question. Pour l’instant je n’y pense pas. On prend les compĂŠtitions les unes après les autres‌

François Moureaux au Bocuse d’Or 2015 François Moureaux, chef ĂŠtoilĂŠ jurassien, fait partie des huit chefs français sĂŠlectionnĂŠs au Bocuse d’Or France 2015, la plus grande compĂŠtition mondiale de cuisine. Il est coachĂŠ par le chef ĂŠtoilĂŠ Romuald Fassenet.

Ce sont les chefs français les plus prometteurs du moment, et un Jurassien en fait partie. François Moureaux, chef de l’hĂ´telrestaurant gastronomique L’Auberge de La Poutre Ă Bonlieu, sera l’un des huit cuisiniers français de talent Ă concourir pour le Bocuse d’Or France 2015, les 21 et 22 septembre prochains au Palais de la MutualitĂŠ Ă Paris. Durant une ĂŠpreuve de 5 heures oĂš crĂŠativitĂŠ, performance du geste et excellence technique seront au menu, François Moureaux devra concocter deux plats : une entrĂŠe chaude ou froide Ă base de maquereaux et sa garniture, ainsi qu’un plat Ă base de pigeon et ses trois garnitures. Pour le chef de 44 ans, ce concours est avant tout “un challenge Ă relever et un moyen de continuer Ă innover, Ă avancer dans notre propre mĂŠtierâ€?, au sein d’une compĂŠtition exigeante “qui offre une grande libertĂŠ crĂŠativeâ€?.

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