Paola CÃntora Bueno
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Introducción Perfil del Chef Atelier Crenn Caso Análogo: Petit Crenn Caso Análogo: Taizou Ubicación Predio + Características Radio de Influencia El Sitio Programa ARQ Zonificación Diagrama de funcionamiento de la cocina Conclusión
Introducción El proyecto se trata de diseñar una nueva sede de un restaurante de un chef con estrella Michelin. La idea es que se logre crear una armonía entre la arquitectura, la cocina, la creatividad del chef, su esencia y por supuesto con la mejor funcionalidad posible.
Crenn es la chef a la que le voy a proyectar su restaurante, no solo tiene una estrella si no dos. Para lograr transmitir la esencia de un Chef de este nivel a través de la arquitectura se deben de considerar varios factores importantes. La iluminación, decoración, colores, distribución, materiales, y sobre todo funcionalidad de cocina.
Que es una estrella Michelin? Una estrella Michelin es una forma de calificar a los restaurantes en base de ciertos criterios muy específicos tales como calidad del servicio, presentación del platillo, creatividad, sabor etc… No tiene absolutamente nada que ver en su puntuación la ubicación del restaurante ni sus instalaciones. 1. 2.
3.
Una estrella: Un muy buen restaurante. Dos estrellas: Calidad de primera clase en su tipo. Tres estrellas: Cocina excepcional.
Dominque Crenn Fue criada en Versalles, FRA. Su infancia son sus recuerdos más preciados y sus restaurantes son la reinterpretación de sus padres y sus experiencias. Altere Crenn es un restaurante bajo el lema “Poética Culinaria”. Una mezcla de recuerdos de su infancia representados en su comida. Atelier es un vivo recuerdo de su padre y su esencia. Petit Crenn por el otro lado es un refugio mucho más hogareño en honor a su madre. Ambos restaurantes están ubicados en San Francisco donde Dominique radica. Dominique es una mujer que ha superado diversas adversidades personales durante su vida, se ha enfrentado la vida sin tener una pareja y sin haber formado una familia, por lo tanto, sus logros son de un gran mérito propio, ha podido crear en sus restaurantes un ambiente familiar muy cálido y de gran alegría colectiva.
El restaurante Atelier Crenn busca tener un estilo altamente refinado con un diseño muy bien logrado en cada elemento arquitectónico como tonos a maderadas en plafones similar al mimbre, tonos neutros en muros como blanco olímpico y gris ostión, el mobiliario se compone con geometría básica mientras que la luminaria busca ser calidad con lámparas suspendidas desde el plafón con un entramado de mimbre.
Cada platillo que se prepara en alguno de sus restaurantes crea una analogía con algún paisaje que ella ha recorrido durante su infancia, junto con su padre en la Bretaña francesa. Tanto su comida como el restaurante no se identifican con San Francisco. Ambos son un recuerdo de su origen por lo que hacen referencia a Francia. El menú de Atelier es realmente peculiar. Cambia cada estación del año ofreciendo distintos paisajes y climas con comida.
Le Petit Crenn es un restaurante mucho más cotidiano y familiar en el sentido de accesibilidad. Es un restaurante que ella considera como su casa. Ambos restaurantes hacen referencia a alguien amado. Atelier Crenn a su padre y Petit Crenn a su madre. Es importante recalcar su ubicación. Siendo un restaurante de dos estrellas Michelin se encuentra ubicado en una zona totalmente urbana y residencial de la ciudad. Crenn busca eso mismo, estar en una zona multicultural que da vida a la zona.
Caso Análogo: Petit Crenn
El Petit Crenn resulta un restaurante que es un gran ejemplo de sencillez. Con colores muy claros y sobrios se logra dar la impresión de elegancia y limpieza. Petit Crenn también está ubicado en la zona centro urbana de San Francisco. Es al igual que Atelier Crenn una casa remodelada y transformada en un restaurante de gran exclusividad. Petit Crenn también se encuentra en una zona céntrica y no muy moderna de la ciudad.
Es una mezcla entre la elegancia moderna y lo rustico. La combinación ideal para una zona como Av. Nader Cancún.
Caso Análogo: Taizou Arquitectos: Pitsou Kedmen Ubicación: Tel Aviv, Israel. Area: 350 m2 Fotografías: Amit Green El interior de este restaurante es una combinación de juegos de texturas con iluminación. Las texturas hacen referencia a los viajes del chef y por lo tanto a su comida. La iluminación ayuda a aprecias las texturas y a resaltar algunos detalles y colores. De una manera muy simple se crea un espacio de calma y tranquilidad y además de elegancia. Lo que me gusta de este caso análogo es la manera de transmitir y dividir espacios a través de celosías y muros con textura.
Ubicación Predio + Características El terreno esta ubicado en la Av. Nader, zona que actualmente se esta revitalizando y cuenta con gran actividad nocturna y diurna. De fácil acceso para los habitantes de Puerto Cancún y turistas de Zona Hotelera. Como parte de la filosofía de Crenn el terreno esta ubicado en una zona céntrica urbana de fácil acceso para los habitantes. El terreno esta ubicado sobre la Av. Nader en la esquina con la calle Huachinango. Sus dimensiones son: 24 x 20 m2. Terreno
Radio de Influencia A menos de 50 m: 3 Restaurantes Bar, 2 cafés, 1 hotel y casa habitación. A 100 m: 1 restaurante café, y oficinas y casas. A 200m: 4 restaurantes bar, oficinas, residencias.
Imรกgenes del Sitio
Programa Arquitectónico Área Barra
Observación De fácil acceso y cerca de la cocina.
Cava Host Área
4.5 m2 2.25 m2
Recepción
Área comensales Caja y Estación S.
m2
3 m2 62 m2
El cliente no lo debe ver.
Baños Comensales
3.40 m2 8.80 m2
Cocina Fría
Se junta con repostería. Debe tener: laboratorio.
10 m2
Cocina Caliente
1 Estufa y parrilla y 1 horno.
10 m2
Cochambre
4 m2
Almacén
-Seco -Equipo
5 m2
Oficina del Chef
De preferencia de vidrio para ver toda la cocina desde dentro.
4 m2
Cámaras
1.10 x 50 cm
3 m2
Lava Loza
Cristales
4 m2
Baños Personal
Con regaderas y lockers.
10 m2
Cámara de Desperdicios
Fuera de la cocina.
1 m2
Estacionamiento
Para al menos 6 coches
TOTAL:
130.95 M2
Zonificación
Área Comensales Área Estacionamiento Área Baño Área Cocina
FUNCIONAMIENTO DE LA COCINA
CONCLUSIÓN Atleier Crenn es un restaurante con un concepto muy sencillo. Se trata de transmitir sencillez, elegancia, simpleza a través de figuras simples y ortogonales, creando espacios de calma internos y combinando un poco la naturaleza con la arquitectura. Elementos como arboles, celosías, y jardines interiores logran crear un espacio que combina con la comida que se sirve en el lugar. Comida poética inspirada en la naturaleza, especialmente en los arboles.