Técnicas

Carlos Ruvalcaba, Karla Rodríguez, Paola Castro Técnicas de Preparación de alimentos.

Centro Universitario Incarnate Word Mario Enrique Cisneros Flores

Índice

Contenido Índice .................................................................................................................. 2 Resumen ............................................................................................................. 5 Marco contextual ............................................................................................. 5 1. Las ansias de cocinar pueden ocasionar problemas si no hay una planificación previa. Antes de comenzar a elaborar la receta, conviene leerla completamente para no saltarse ningún paso y no cometer errores. Hay que acostumbrarse a mirar con atención todas las premisas del plato que se va a realizar para que luego no haya sorpresas durante el proceso. ..................................................... 6 2. En cualquier receta que tenga una estructura lógica, debe haber una cierta cantidad de cada ingrediente que se utilice. Es lo que da el sabor y la particularidad del plato. De lo contrario sería imposible seguir un patrón. Por ello, se debe evitar alterar las cantidades. .......................................................... 6 3. Antes de rehogar o freír cualquier ingrediente en la sartén, se debe esperar a que ésta esté bien caliente. Si no es así, lo que se tendrá es un alimento empapado en aceite de oliva fría. Una buena manera de saber si el aceite está caliente es poner una mínima cantidad del alimento que se va a freír. ................. 6 4. No es recomendable que se echen a la sartén verduras que estén húmedas, ya que el agua al entrar en contacto con el aceite caliente salpica y puede causar problemas. Lo mejor es que las verduras estén lo más secas posibles antes de comenzar a cocinarlas. De esta manera, el proceso de cocción será más llevadero 6 5. A diferencia de la carne, que admite diferentes puntos de cocción según los gustos, el pollo y el pescado no se debería comer poco hecho, al menos no es lo común y recomendable. Se debe poner atención durante su preparación, sobre todo en el color y la textura .............................................................................. 6 6. El tiempo puede ser un gran aliado o el peor enemigo, dependiendo de cómo sea utilizado. En el caso de la cocción, hay que poner especial atención, ya que pasarse del tiempo indicado para cocinar un alimento puede estropearlo por completo y que no sea consumible. ................................................................... 6 7. Cada horno es un mundo. Por ello, seguir una receta que requiere su intervención suele provocar problemas. ............................................................ 6 Etc… ............................................................................................................... 6 I.

Planteamiento del problema ......................................................................... 7

II.

Antecedentes ............................................................................................... 7

III. Objetivo de la investigación ........................................................................... 7 IV.

Justificación de la investigación .................................................................. 7

VI. Marco teórico ................................................................................................. 8 1. Bases de la cocina .......................................................................................... 8

Liga fina ..................................................................................................... 10 Liga de leche o nata y mantequilla ............................................................... 10 2. Métodos de cocción de los alimentos........................................................... 10 - Parrillar es un proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad, o gas o en un sartén parrilla. ................... 10 - Saltear es un proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido y sin tapa. (el líquido se agrega después de haber quitado el producto). ........................................................................ 10 -Rostizar es un proceso de cocción en el horno con calor medio, rociando es producto con grasa, sin líquido y sin tapa ..................................................... 10 -Hornear es un proceso de cocción con calor seco, sin grasa y sin líquido. ...... 10 - Freír es un proceso de cocción sumergido en aceite ó grasa con temperatura constante ó con temperatura subiendo. ...................................................... 10 -Gratinar es un proceso de cocción exclusivamente con calor fuerte (superior).

La temperatura varia de 280°c a 300°c .......................................................... 10 - Pochear es un proceso de cocción que se lleva a cabo a temperaturas de 65°c a 80°c. Para proteger el producto................................................................ 10 -Cocer/hervir es un proceso de cocción a punto de ebullición o hirviendo ...... 10 - Estofar es un proceso de cocción sobre la estufa a fuego bajo con poco líquido ajeno al producto con tapa. Exclusivamente para carne, verduras y frutas ..... 10 -Glasear es un proceso de cocción que se lleva a cabo después de brasear. Se aplica sólo para carnes blancas así como para verduras las cuales se abrillantan con el líquido reducido. (jarabe) .................................................................. 10 -Brasear es proceso de cocción, con poco líquido, con tapa en el horno ó combo con calor medio. .............................................................................. 10 3. Las sopas .................................................................................................... 10 4. Salsas ......................................................................................................... 11 5. Mantequillas compuestas ............................................................................ 13 6. Huevos ....................................................................................................... 14 7. Pastas alimenticias ...................................................................................... 16 8. Platos a base de arroz ................................................................................. 18 9. Pescado y mariscos ................................................................................... 18 10. Las aves .................................................................................................... 21 11. El cordero y el carnero ................................................................................ 25 12. El cerdo ..................................................................................................... 27 13. La carne de vacuno .................................................................................... 28 14. Las guarniciones ........................................................................................ 33 VIII. Resultados análisis ...................................................................................... 35

IX. Conclusiones ................................................................................................. 35 X. Bibliografía .................................................................................................... 36

Resumen En este trabajo, se realiza una investigación de campo, que deriva con un ámbito básico que tiene una definición concisa y breve, respecto a las técnicas básicas de la cocina que aporta ayuda a los receptores, o lectores que contengan dudas, respecto al tema.

En el trabajo se van desarrollando los temas como, las bases de la cocina, los distintos métodos de cocción, sopas y tipos de sopa, consomés, potajes, purés, salsas básicas y algunos derivados, mantequillas compuestas, huevos, pastas, platos de base de arroz, pescados y mariscos, aves, pavo, pato, conejo, cordero, cerdo, carne de vacuno y algunas guarniciones. Con esto teniendo en cuenta que puede ser de ayuda en la parte sociocultural del sistema culinario, son temas elementales para una cocina, aunque no se tenga conocimiento del mismo, en las cocinas se llevan a cabo sin tener conciencia de estos actos.

El trabajo ésta dirigido a cocinas hogar, con esto nos referimos que en realidad la investigación está en dirección a facilitar he ir entendiendo los temas dependiendo al desarrollo del producto con una fácil comprensión, respecto a las definiciones.

Introducción - El trabajo va dirigido no solo a personas que tengan que estar relacionadas en su formación educativa con la cocina, sino también a cocinas hogar, teniendo en cuenta que la cocina tiene sus elementos necesarios de entender, para saber y luego aplicarlo en la práctica este tiene como fin facilitar los conocimientos básicos de la cocina.

Marco contextual Existen problemas comunes al no conocerse las técnicas básicas de la cocina, en el hogar es más probable estos tipos de errores Aquí encontramos algunos ejemplos de los mismos ….

1. Las ansias de cocinar pueden ocasionar problemas si no hay una planificación previa. Antes de comenzar a elaborar la receta, conviene leerla completamente para no saltarse ningún paso y no cometer errores. Hay que acostumbrarse a mirar con atención todas las premisas del plato que se va a realizar para que luego no haya sorpresas durante el proceso.

2. En cualquier receta que tenga una estructura lógica, debe haber una cierta cantidad de cada ingrediente que se utilice. Es lo que da el sabor y la particularidad del plato. De lo contrario sería imposible seguir un patrón. Por ello, se debe evitar alterar las cantidades.

3. Antes de rehogar o freír cualquier ingrediente en la sartén, se debe esperar a que ésta esté bien caliente. Si no es así, lo que se tendrá es un alimento empapado en aceite de oliva fría. Una buena manera de saber si el aceite está caliente es poner una mínima cantidad del alimento que se va a freír.

4. No es recomendable que se echen a la sartén verduras que estén húmedas, ya que el agua al entrar en contacto con el aceite caliente salpica y puede causar problemas. Lo mejor es que las verduras estén lo más secas posibles antes de comenzar a cocinarlas. De esta manera, el proceso de cocción será más llevadero 5. A diferencia de la carne, que admite diferentes puntos de cocción según los gustos, el pollo y el pescado no se debería comer poco hecho, al menos no es lo común y recomendable. Se debe poner atención durante su preparación, sobre todo en el color y la textura 6. El tiempo puede ser un gran aliado o el peor enemigo, dependiendo de cómo sea utilizado. En el caso de la cocción, hay que poner especial atención, ya que pasarse del tiempo indicado para cocinar un alimento puede estropearlo por completo y que no sea consumible.

7. Cada horno es un mundo. Por ello, seguir una receta que requiere su intervención suele provocar problemas.

Etc…

I.

Planteamiento del problema

¿Cómo se cocina en casa?, ¿Y cómo se cocina en un restaurante?, ¿Cómo mejorar la cocina del hogar?, ¿Qué principios o bases debe de tener la sociedad que cocina en casa?, ¿Qué es lo que conocen de la cocina en el ámbito laboral y como llevarlo a cabo en el hogar?

- Desarrollo de la investigación: . Se contiene una irresponsabilidad respecto a las medidas de temperatura y a las técnicas con las que se pueden facilitar, estas gracias a la falta de conocimientos de los mismos . En los restaurantes, la mayoría de los integrantes en una cocina tienen capacitaciones sobre las distintas técnicas. . La cocina del hogar solo podría mejorar de una forma, conociendo las técnicas y llevándolas a la práctica . En primero las que hagan que disminuyan los riesgos para las personas que cocinan y terceros. . Los métodos de cocción y como implementarlos, los sistemas estandarizados de higiene, etc.

II.

Antecedentes

Hablar de los problemas que podemos encontrar en casa En el hogar se documentan muchos problemas tanto de sazón, como de riesgos a la salud, por la misma falta de conocimientos que se tiene dentro de las cocinas.

III.

Objetivo de la investigación

¿Por qué necesitamos dar a conocer las técnicas o las bases de la cocina en la sociedad? Para mejorar los conocimientos previos que tienen las personas. Ya que estas bases no solo deben llevarse en restaurantes o cadenas también debe de haber cuidados en la cocina del hogar, y que las personas sepan lo que están haciendo y no solo cocinen por la necesidad de comer si no que vaya un poco más allá la forma de pensar de las personas al momento de cocinar.

IV.

Justificación de la investigación

Muchas personas de hoy en día que cocinas en su hogar no conocen la base y las técnicas de preparación. Simple mente cocina por la necesidad de comer y no conocen lo que están haciendo. Al no conocer las bases cuando cocina no tienen el cuidado, todo lo que realizan es por experiencia.

Con este trabajo se pretende dar a conocer las bases de la cocina con el fin de que aprendan no solo a seguir los pasos si no que entiendan lo que están cocinando como lo están preparando y que puedan seguir las recetas al pie de la letra y puedan hacer una variante ya que conocen la base de la cocina.

VI. Marco teórico 1. Bases de la cocina 1.1Tipos de bases de la cocina -Fondos -Ligazones -Aromáticos -Embellecedores -Mejoradores de sabor 1.2Fondos Blancos, obscuros y especiales Fondos blancos: Los componentes básicos de las salsas son: ▪

Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.

▪

Preparación básica para elaborar salsas, sopas, etc., o mojar guisos. Hay una gran variedad de ellos. Se dividen en fondos blancos, fondos oscuros, fumets gelatinas, consomés y gláce o extracto.

▪

es un líquido obtenido de la cocción conjunta de huesos con vegetales, sazonadores y agua, este líquido es colado y de larga cocción para la concentración de sabores, pero no se sazonan con sal ya que debe mantener un sabor neutro hasta el final, sin embargo, una pizca de sal ocasiona un enlace con los demás ingredientes.

▪

Tipos de fondo

1.-Fondo blanco: Se logran de la cocción de vacuno o ave con vegetales. Son transparentes e incoloros, presentan gusto pronunciado que le dan las carnes.

Su cocción es lenta y prolongada, luego de enfriarse su consistencia es gelatinosa.

Deben ebullir por 3 ½ horas, sirven para realizar consomé, sopas naturales, potajes, purés, cremas.

1.1.-Fondo de ave: El fondo claro (denominado a veces como caldo claro y fondo blanco) se trata un caldo básico realizado con los huesos (generalmente de carcasas ave) y verduras diversas finamente picadas (Mirepoix). Este tipo de caldo acuosos en aspecto suele tener muy poco color, o incluso (dependiendo de los ingredientes) un aspecto lechoso. Poseyendo, por el contrario, un abundante sabor procedente de sus ingredientes. Este caldo es básico ya que participará en otras preparaciones culinarias - Blanquear las carcasas de ave a partir de agua fría, una vez que hierve y sube a la superficie una espuma marrón, retirar.

- Sacar las carcasas y desechar el agua, enjuagar las carcasas y limpiar la olla.

- Colocar en la olla las carcasas nuevamente, la mirepoix compuesta por cebolla, zanahoria, puerros y apio, el bouquet garni y un diente de ajo.

- Llevar al fuego a que hierva rápidamente, una vez que hierve bajar el fuego y cocinar durante 2 horas en un hervor imperceptible.

- Durante la cocción espumar constantemente, esto se hace para que el fondo resulte menos turbio y con menos acidez.

- Una vez listo colocar una cofia en un chino, sobre esta pimienta mignonette y pasar el fondo con la ayuda de un cucharon.

- Una vez colado enfriarlo rápidamente en un baño maría inverso, dividir, rotular y guardar 2.-Fondo oscuro: Se logran de hervir en agua o caldo hueso vacuno, aves, sofrito o jugo de asado, a lo que se le añade aromáticos.

Los caldos más claros o pocos tostados son rubios, los más tostados, con carne y hueso de añojo se le denominan oscuros.

2.1.- Es un caldo de carne elaborado a base de huesos de vacuno en asados previamente en el horno. La cocción de los huesos va acompañada de verduras finamente picadas. Este fondo oscuro, es puesto en el horno que al tostar los huesos, presenta un color oscuro (debida a la reacción de Maillard).

- VIERTE el aceite con los huesos de res en una olla mediana de fondo grueso y dora durante 15 minutos en el horno, a 150 C. Obtendrás una costra café.

- CORTA la cebolla, la zanahoria y el apio en trozos medianos.

- AGREGA las verduras y dora durante 15 minutos más. Saca del horno.

- INTEGRA el puré de tomate y cocina a fuego bajo, sin dejar de mover, durante 3 minutos. Añade el vino blanco y deja que se cocine hasta que la costra se disuelva.

- VIERTE el agua y cocina a fuego bajo, durante 2 horas. Retira la espuma.

- INCORPORA el saquito de especias y cocina durante 30 minutos más.

1.3Ligazones Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.

Mezcla de alimentos usados para espesar fondos, se utilizan frecuentemente en salsas, sopas, cremas y souffles.

1.4Aromáticos Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.

Son compuestos preparados en la cocina a bases de legumbres, hierbas aromáticas y especias, que se agregan a carnes, fondos, sopas, masas y salsas, para cambiar el sabor de estos manjares 1.5Embellecedores y mejoradores Aditamentos para salsas, sopas y masas mejorando el sabor y la textura de los alimentos.

Liga fina Mezcla de yemas de huevos y crema de leche, para suavizar el sabor, dar cuerpo y mejorar la textura de las cremas.

Liga de leche o nata y mantequilla Empleada igual que la fina, se agrega a los alimentos cuan do hay carnes tiernas para mejorar el sabor.

2. Métodos de cocción de los alimentos 2.1Método por calor seco - Parrillar es un proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad, o gas o en un sartén parrilla.

- Saltear es un proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido y sin tapa. (el líquido se agrega después de haber quitado el producto).

-Rostizar es un proceso de cocción en el horno con calor medio, rociando es producto con grasa, sin líquido y sin tapa -Hornear es un proceso de cocción con calor seco, sin grasa y sin líquido.

- Freír es un proceso de cocción sumergido en aceite ó grasa con temperatura constante ó con temperatura subiendo.

-Gratinar es un proceso de cocción exclusivamente con calor fuerte (superior). La temperatura varia de 280°c a 300°c 2.2Método por calor húmedo - Pochear es un proceso de cocción que se lleva a cabo a temperaturas de 65°c a 80°c. Para proteger el producto.

- Blanquear es un proceso de cocción para verduras de hojas y para los demás productos es una preparación -Cocer/hervir es un proceso de cocción a punto de ebullición o hirviendo - Cocer al vapor es un proceso de cocción con vapor, con presión o sin presión - Estofar es un proceso de cocción sobre la estufa a fuego bajo con poco líquido ajeno al producto con tapa. Exclusivamente para carne, verduras y frutas -Glasear es un proceso de cocción que se lleva a cabo después de brasear. Se aplica sólo para carnes blancas así como para verduras las cuales se abrillantan con el líquido reducido. (jarabe) -Brasear es proceso de cocción, con poco líquido, con tapa en el horno ó combo con calor medio.

3. Las sopas 3.1Tipos de sopas, consomés, caldos, potajes y purés Sopa: Platillo casi siempre aguado preparado ya sea con pasta especial de harina de trigo, o bien con legumbres, semillas u otros ingredientes, generalmente condimentado, que se suele servir en caliente como comida principal.

Consomé: caldo concentrado y clarificado Caldos: liquido en el que se cuece carne, pescado, mariscos o vegetales.

Potaje: Caldo o sopa, casi siempre con legumbres secas (frijol, garbanzo, lenteja).

Puré: Pasta espesa hecha de algún alimento, generalmente vegetal, cocido, molido y pasado por un tamiz.

4. Salsas RAE: Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas (desleír= disueltas), que se hace para aderezar o condimentar la comida.

Diccionario Gastronómico: Mezcla, generalmente fluida, de diversos ingredientes, que se agregan a platillos para mejorar su sabor y presentación.

Salsas Oscuras Las salsas obscuras tienen un sabor fuerte el cual obtenemos de la mezcla de proteínas (carne y huesos) doradas y azúcares de la verdura del mirepoix y del puré de jitomate.

Salsas Blancas Las salsas blancas son clásicamente todas las que están hechas a base de un caldo claro, el cuál se liga con un roux; por esta razón es muy importante que el caldo sea de buena calidad y de sabor fuerte y típico por el producto. ¡Cuidado con la sal! la manera moderna, en especial usada en la cocina a la minute, es reducir el caldo obtenido del método de cocción y ligarlo con crema, doble crema, crema batida, holandesa o mantequilla fresca: este método nada más sirve para pequeñas cantidades (hasta 5 personas).

Salsas de Tomate Hoy en día se usa para la cocina fina el coulis de Tomate o Tomate concassés preparado en lugar de la pesada salsa clásica de Tomate, la cual está hecha parecida a una salsa demi glace.

Salsas a Base de Mantequilla Todas las salsas a base de mantequilla hechas con una reducción y yemas pocheadas en baño maría con movimiento y luego montando mantequilla clarificada. No se debe calentar esta salsa por arriba de los 45ºC porque se endurecen las proteínas de las yemas y no emulga la grasa; la salsa se corta.

Salsas a Base de Aceite Vinagretas salsas claras, sin yemas de huevo, las cuales asimilan muy bien los aceites entéricos de las especias y hierbas; estas son ligeras, pero necesitan ser mezclados cada vez, antes de su uso. Mayonesas ligadas por medio de yemas, parecidas a las salsas de mantequilla, es importante trabajarlas a temperatura ambiente para que no se corten; ¡debido a que estas salsas están hechas a base de huevo crudo pueden ser un riesgo! Para eliminar este riesgo existe la posibilidad de trabajar con yemas pasteurizadas o con yemas deshidratadas. (para hidratarlas de nuevo hay que

mezclarlas con agua fría potable, según las instrucciones del fabricante y dejarlas reposar durante diez minutos).

4.1Salsas básicas Las grandes salsas básicas: 4.2Españolas Es una salsa oscura, es dorada básica y brillante que se hace con un caldo oscuro de carne reducido y roux oscuro. Es elaborada mediante el concentrado de cocción de huesos, recortes de carne, verduras, condimentos, harina, etcétera.

4.3Mediaglasa,demi-glace De forma rápida y resumida, podríamos decir que esta salsa nace de la reducción de un fondo oscuro de ternera o res, aunque también podríamos usar de cerdo o caza.

Su elaboración consistiría en utilizar un roux y tostarlo, para posteriormente añadir el fondo oscuro, reduciendo este hasta conseguir una salsa muy espesa y de sabor concentrado.

Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace: Procedimiento: 1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro.

2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.

4.4Bechamel Salsa básica, que se prepara con un roux blanco, leche y diversos condimentos, como nuez moscada, pimienta blanca, laurel y otros. Su nombre se debe a su creador, el Marqués de Bechamel, en el siglo XVII. Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.

4.5Veloute Salsa básica compuesta de roux ligado con un fondo blanco. Su nombre significa literalmente salsa aterciopelada, por su textura suave y muy delicada Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando ésta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.

4.6Mornay

Salsa derivada de la bechamel, con queso rallado y yemas de huevo. Se usa mucho en el gratinados, o es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.

4.7Bearnesa Salsa derivada de la holandesa, a la que se le añade estragón, vino y otros ingredientes (Reducción de escalonias, vinagre, estragón, vinagre de vino.)

La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta.

Se termina añadiendo estragón picado.

4.8Choron Salsa bearnesa, adicionada con pure de tomate 4.9Holandesa Es una de las salsas básicas. Se elabora con vinagre, pimienta, yemas de huevo, mantequilla y otros condimentos.

Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición

5. Mantequillas compuestas 5.1Elaboración La mantequilla compuesta son preparaciones culinarias hechas a base de elementos aromáticos, colorantes crudos o cocidos, condimentos diversos y por supuesto mantequilla. Sirven para dar color y textura a las salsas, como guarnición de canapés entre otros usos. Estas se distinguen en 3 grupos: 1.- Las que se preparan en frío, a partir de ingredientes crudos.

2.- Las que se preparan en frío, a partir de ingredientes cocidos.

3.- Las que se preparan en caliente, y luego se enfrían.

5.3Mantequilla de anchoas Su composición es de mantequilla, filetes de anchoas en aceite y escurridos o anchovy sauce, sal y pimienta. La técnica para hacerla consta de licuar la mantequilla y los filetes de anchoa. Se usa para pescados asados, canapés, bastoncitos y hojaldre con anchoas 5.4Mantequilla bercy Su composición es de mantequilla, chalotes picados, vino blanco, perejil picado, dados de tuétano (remojados pochados y secados con sumo cuidado), sal, pimienta molida. La técnica para hacerla consta de reducir el vino blanco los chalotes picados, enfriar, mezclar con mantequilla pomada, perejil y dados de tuétano. Se usa para carne, pescados asados 5.5Mantequilla ennegrecida beurre noir La expresión culinaria francesa "beurre noir" (...que se traduce al español como "mantequilla negra") se refiere al color casi negro que adquiere la mantequilla cuando se derrite en una sartén o una cacerola hasta el punto de

quemarse... Era un proceso culinario tradicional de la cocina francesa, pero hoy en día está prohibido en los restaurantes por razones sanitarias... En efecto, al quemarse los residuos sólidos de la mantequilla (...véase reacción de Maillard), se forman alquitranes cancerígenos... La salsa "beurre noir" servía por regla general para napar... pescado "blanco", platos preparados con sesos, y algunos tipos de verduras... La receta más renombrada es la "raie au beurre noir" (..."raya con mantequilla en negra"), que hoy en día se realiza con "beurre noisette" (...la "mantequilla a la avellana") 5.7Mantequilla de langostinos Mantequilla de camarón, mantequilla de langosta de rió, mantequilla de bogavante.Su composición es de mantequilla y: camarón gris pelado, langosta de rió pelada o, carnes partes cremosas o coral de bogavante, sal y pimienta cayena. La técnica para hacerla consta de picar finamente la carne de los crustáceos con mantequilla. Se usa para canapés con camarones, canapés con langosta de rió, canapés con bogavantes 5.8Mantequilla de manie La mantequilla de cacahueten 1 es una pasta elaborada a base de cacahuetes tostados y molidos, aunque también puede contener otros aditivos para modificar su sabor o textura.

5.9Mantequilla maitre hotel Su composición es de mantequilla, jugo de limón real, perejil recién picado y escurrido, sal, pimienta molida. La técnica para hacerla solo consta de mezclar todos los ingredientes con la mantequilla pomada. Se usa para carnes y pescados asados.

5.10Mantequilla meuniere Se emplea para pescados Meuniere y se obtiene fundiendo al fuego hasta que adquiera un color dorado, adicionando inmediatamente zumo de limón y perejil picado. Los pescados se adicionan en el momento de servir.

5.11Mantequilla de mostaza Mezcla en un recipiente la mantequilla suavizada las hierbas picadas, miel y la mostaza. Si no encuentras hierbas frescas sustituye por hierbas secas, solo reduce la cantidad a la mitad ya que tienen un sabor más fuerte.

Puedes servir así en el recipiente (como se muestra en la foto) o envolver con cuidado como si fuera un dulce y enrollar bien las esquinas para que quede bien apretado.

Refrigerar durante 1 hora o hasta que la mantequilla se haya endurecido.

5.12Mantequilla noisette Se emplea para pescados Meuniere y se obtiene fundiendo al fuego hasta que adquiera un color dorado, adicionando inmediatamente zumo de limón y perejil picado. Los pescados se adicionan en el momento de servir.

6. Huevos 6.1Distintos tipos de preparación de huevos Huevos cocinados con cáscara Para cocinar los huevos con su cáscara es muy importante tener en cuenta tres aspectos: el tiempo de cocción (debe ser el adecuado según qué queramos conseguir), utilizar agua hirviendo y una cazuela sin tapar, y la integridad de la cáscara (que no tenga fisuras, suciedad, etc.).

Huevos pasados por agua. Para su elaboración, introducimos los huevos en un poco

de agua hirviendo y sal, y los mantenemos así durante unos 3 minutos. El resultado será la clara semilíquida y la yema líquida. Dado que este tipo de preparación no permite conservar los huevos después de cocinarlos, deben hacerse justo antes del momento de servir.

Huevos duros. Introducimos los huevos en el agua hirviendo, con un poco de sal y los dejamos durante 11 minutos. Con este tiempo obtendremos una clara y una yema cuajadas. El truco aquí es controlar el tiempo de cocción, ya que si nos pasamos, la yema se pondrá verde. Estos huevos se pueden conservar en la nevera varios días sin pelar y se utilizan en ensaladas, para elaborar aperitivos y del mismo modo que los huevos mollets.

Huevos sin cáscara y sin batir Existen varias maneras de preparar huevos sin cáscara y sin batir. Las principales son las siguientes: Huevos escalfados. Se pone en un recipiente agua y vinagre (sin sal). Una vez que hierva, introducimos el huevo con suavidad. El ácido del vinagre en el agua evitará que la clara se disperse. Entre tanto, nosotros sostendremos la clara con una espumadera, y con ella envolveremos el huevo. Dejamos que la clara se cuaje, pero que la yema se quede líquida. A continuación, sacamos el huevo a un agua fría y, ya fuera de ella, le quitamos les rebabas. Se seca el huevo y lo colocamos como acompañamiento de alguna salsa, o como guarnición de algún plato.

Huevos cocotte. Se elaboran dentro de un recipiente llamado cocotera. Este recipiente (de cerámica, silicona u otro material resistente al calor) irá untado con mantequilla y, dentro de él, introduciremos el huevo. A su vez, pondremos a la cocotera dentro de otro recipiente al baño María y lo meteremos al horno durante 2 o 3 minutos. Si queremos que lleve guarnición, la meteremos dentro de la cocotera y echaremos el huevo por encima.

Huevos fritos. Hay tres maneras de preparar los huevos fritos: A la poele: se elaboran echando un poco de grasa a la sartén (en general, mantequilla), de tal forma que, cuando los casquemos, la clara cuajará con lentitud.

La clara compacta a la yema roja. Lo habitual es servirlos con guarnición.

A la española: se elaboran en la sartén con abundante aceite a fuego fuerte. La clara debe quedar cuajada y esponjosa, mientras que la yema deberá lucir un color blanco por encima.

A la andaluza (o al buñuelo): se fríen en abundante aceite a temperatura fuerte, de tal manera que, cuando introduzcamos los huevos, podamos voltearlos con rapidez con ayuda de la espumadera. La clara (cuajada) envolverá a la yema, que debe quedar líquida.

Huevos cocinados sin cáscara y batidos En este apartado, hay dos técnicas principales, ambas muy utilizadas (y socorridas) en nuestras cocinas: los revueltos y las tortillas.

Revueltos. Son preparaciones a base de un huevo batido (o apenas batido), cuajado a baja temperatura y que al final presenta una textura cremosa. Dentro de los revueltos, hay dos formas de elaboración: Tortillas. Hay dos maneras de hacerlas: Tortilla francesa (o enrollada). Para hacerlas, echamos el huevo en una sartén con muy poca grasa y ligeramente caliente. Con un tenedor movemos de forma circular,

y también movemos la sartén dejando que se extienda por ella. Después, se voltea la mitad, se enrolla en forma de bollo y se saltea todas las veces que sean necesarias, hasta que quede cuajada. Este tipo de tortilla también puede llevar guarnición, bien sea a un lado, como dentro (es habitual rellenarlas con jamón york y queso).

Tortillas redondas o de patata. En nuestro país son las más típicas y, de ellas, existen múltiples versiones (de cebolla, de pimientos, paisana, vegetales, mixtas...). Para prepararlas, lo primero es pelar, lavar y cortar las patatas en dados pequeños.

Pochamos esas patatas en abundante aceite hasta que estén blandas, y escurrimos muy bien. Por otro lado, se baten los huevos y se mezclan con la patata buscando una proporcionalidad. En este punto, añadimos la sal. Una vez hecho este proceso, movemos la sartén un poco y dejamos que se cuaje la parte que está en contacto con el fuego. Bajamos el fuego para que se cuaje la tortilla en su interior, dándole las vueltas que sean necesarias.

6.2Biología del huevo "Cuerpo redondeado, de diferente tamaño y dureza, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación.

Los huevos que nos comemos son los óvulos no fecundados de la gallina, es decir, es la menstruación de la gallina. Los óvulos fecundados también son comestibles y se les llama huevos de rancho. La gestación de las aves se realiza en el exterior de ellas por eso hacen sus nidos y los calientan con su cuerpo a diferencia de los mamíferos que la gestación se lleva a cabo en el interior de la hembra.

6.3Manejo y almacenamiento El mejor lugar es, sin duda, el frigorífico. Su temperatura garantiza que cualquier microorganismo que pudiera estar presente en los huevos, tanto en su superficie como en su interior, igual que ocurre con otros tipos de alimentos, no se multiplique. Del frigorífico, los huevos deben extraerse justo en el momento de ser cocinados para su consumo.

Hay que evitar la manipulación de los huevos en la medida de lo posible y, como norma general, los alimentos crudos conservados en el frigorífico deben estar aislados en un envase que impida su contacto con otros alimentos, especialmente si estos ya están cocinados y listos para el consumo. Los huevos adquiridos en el supermercado pueden conservarse en el estuche o, si se prefiere, pasarlos a una huevera cerrada, cuya limpieza e higiene es responsabilidad del usuario de la cocina.

El principal inconveniente de guardarlos en la huevera es que, si los huevos no tienen impreso en su cáscara la fecha de consumo preferente, resulta imposible diferenciarlos para saber cuáles son los más frescos.

Las manos que entran en contacto con cualquier alimento crudo deben lavarse con cuidado una vez que termina su manipulación y antes de volver a tocar cualquier otro tipo de alimento o utensilio de la cocina.

7. Pastas alimenticias 7.1Formas de cocción y tipos de pastas Formas de cocción y tipos de pastas Las pastas son alimentos preparados a partir de una masa compuesta por agua, harina de trigo, sal y huevos y se las hierve en agua para comerlas. Existe una enorme variedad de pastas, de acuerdo a su forma, relleno, y usos. Algunos tipos de

pastas son: Ballerine: esta pasta tiene forma cónica, es de pequeño tamaño y es ideal para sopas y ensaladas.

Bigoli: son un tipo de espagueti cuyo diámetro es 3 mm y son bastante largos. Se los suele hacer a base de harina integral o sémola.

Bucatini: esta pasta seca es una especie de espagueti, cuenta con un hueco en su interior, un diámetro de 2,5 mm. Son largos y de suave textura.

Canellonni: esta pasta tiene forma cilíndrica y se la rellena con verduras, ricota, carne, jamón y queso, entre otras preparaciones. Se los acompaña con salsas rojas o blancas.

Capelli d’angelo: estos espaguetis secos cuentan con un diámetro muy delgado, y se los presenta en forma enrollada. Esta pasta es ideal para la preparación de sopas.

Capelletti: estas pastas son rellenas de carne, verduras, ricota o jamón y queso. Son de tamaño mediano, y se las encuentra secas o frescas.

Ciocchetti: estas son pastas secas pequeñas, enrolladas y son ideales para la preparación de ensaladas o sopas.

Cocciolette: con forma de caracol, estas pequeñas pastas son un buen acompañamiento para platos preparados con verduras y para cocinar sopas.

Creste de galli: su nombre se debe a que tienen una forma similar a la cresta de gallo. Son pequeñas y adecuadas para preparas sopas y ensaladas.

Farfalle: estas pastas tienen forma de moño y se las puede acompañar con salsa de tomate y carne o bien, se las suele utilizar para preparar guisos.

Fettuccine: estas pastas son fideos anchos y achatados, con forma rectangular y se las encuentra secas o frescas.

Fusilli: con forma de espiral y pequeño tamaño, estas pastas son utilizadas para preparar guisos y ensaladas. Se las suele vender secas.

Gemelli: compuesta por dos tiras trenzadas y de pequeño tamaño, estas pastas son ideales para acompañar ensaladas y guisos.

Gnoqui: son preparados a base de papa, son de pequeño tamaño y hacen una buena combinación con salsas rojas.

Lasagna: esta pasta se presenta en forma de planchas rectangulares de gran tamaño. Se las prepara en intercalando una de las planchas de estas con relleno de ricota, jamón y queso, carne o vegetales. Además, se las acompaña con salsa roja o blanca.

Maccheroni: son pastas con forma de codos, pequeñas y ahuecadas, son ideales para sopas y ensaladas.

Mafalde: son largas, rectangulares y con bordes ondulados.

Ravioli: estas son pastas frescas, que pueden tener distintas formas y tamaños. Son rellenas de ricota, jamón y queso, carne, pescado, vegetales, entre otras preparaciones. Se las acompaña con cualquier tipo de salsa.

Sorrentino: estas pastas frescas rellenas contienen jamón y queso, ricota, carne, vegetales u otras preparaciones. Son acompañados por distintos tipos de salsa, ya sean rojas o blancas.

Spaghetti: se los vende secos, son largos y con un diámetro mediano. Se los acompaña con cualquier variedad de salsa.

8. Platos a base de arroz 8.1Tipos de arroz y cocción Arroz grano largo: Es un arroz de grano blanco cuatro veces mas largo que ancho, suelen ser arroces de la variedad indica. Contiene aproximadamente un 22% de amilosa por lo que necesita mas agua para su cocción y como resultado da un grano elástico firme y suelto.

Arroz grano medio: Es mas corto que el primero de la variedad japónica como los arroces utilizados para la paella, su contenido de amilosa es de un 15-17% y tras la cocción queda un grano mas blando y un poco pegajoso.

Arroz de grano cortó: También de la variedad japónica es el más usado en el norte de china, Japón y corea entre sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi, ya que los granos quedan pegados y blandos.

Arroz glutinoso: Se conoce como arroz pegajoso céreo, mochi o dulce. Es un arroz de grano corto que necesita menos agua para su cocción, la mayor parte de su almidón es amilopectina apenas tiene amilosa. Es uno de los arroces mas cultivados en Laos en algunas zonas de China y Tailandia se utiliza muchas veces para platos dulces aunque no es dulce ni su denominación (glutinoso) indica que tenga gluten si no que queda muy pegajoso.

Arroz aromático: Dentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades ya que suelen ser de grano largo y mediano; los mas populares a nivel mundial son: Arroz basmati y el Arroz thai o jazmín Arroz pigmentado: Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas ofrece granos de color generalmente rojo o morado como lo es el Arroz venere Dentro de estos tipos de arroz también sobresalen: Arroz integral: El grano descascarillado pero sin pulir conservando asi buena parte de su salvado y proporcionando mas nutrientes, fibra, minerales y vitaminas.

Arroz vaporizado: Es conocido como el arroz que no se pasa pero que a su vez no absorbe los sabores como los arroces que no han sufrido el proceso de pre cocción que consta de un remojado en agua con hervido y después un cocción al vapor secado y descascarillado.

9. Pescado y mariscos 9.1Sus características Pescados • Respiración a través de branquias, un grupo muy reducido cuenta con respiración pulmonar.

• Sus ojos carecen de párpados.

• •

• • • • • •

Inexistencia de órganos sexuales externos, generalmente las gónadas se encuentran en el interior de su cuerpo a excepción de algunas especies.

La mayoría de ejemplares poseen una excelente capacidad visual, su olfato, en cambio, está menos desarrollado, aunque cuentan con órganos sensoriales muy desarrollados para detectar vibraciones, presencia de enemigos…

Son heterotermos, es decir, no pueden regular su temperatura corporal sin la ayuda de un medio externo.

Carecen de miembros para la locomoción, éstos son sustituidos por aletas con diversidad de funciones.

En la mayoría de los casos su cerebro es pequeño en comparación con el cuerpo.

Su piel está revestida de escamas, aunque existen excepciones.

El cuerpo es fusiforme en la mayoría de especies.

Cuentan con esqueleto interno.

Mariscos

Los mariscos no poseen esqueleto interior como los peces. Su cuerpo es blando y se encuentra protegido por un caparazón o concha dura. Aquí podemos encontrar: crustáceos y moluscos, cada cual con sus características.

Tipos Crustáceos: Los crustáceos poseen su cuerpo cubierto por un caparazón duro y la mayoría posee patas (las dos primeras suelen ser pinzas). Aquí podemos agrupar: langostas, gambas, centollos, cangrejo de río, camarón, langostino, bogavante, etc.

Moluscos: Su cuerpo blando se encuentra protegido por una concha dura y calcificada como las ostras, los mejillones y la almeja. Pero hay algunos moluscos que no poseen concha y su cuerpo se encuentra cubierto de tentáculos, como es el caso del pulpo y el calamar.

Formas de cocción Los mariscos a la plancha: esté método de cocción se aplica a los crustáceos, como las gambas, cigalas, langostas y langostinos, que llamaremos mariscos de cola. Se recomienda asarlos primero por la parte de su cáscara y luego darlos vuelta al lado de la carne. Si ya vienen pelados, son ideales para brochetas y pinchos y solamente llevan unos 5 a 8 minutos de cocción.

Los mariscos cocidos en agua o vapor: la regla culinaria dice que los mariscos vivos se deben cocer en agua fría y los muertos directamente en agua hirviendo, pero también es recomendable colocar los mariscos vivos al vapor. Una vez que están cocidos en agua o vapor, hay que sumergirlos en agua con hielo para frenar la cocción y que su carne quede gustosa.

Si es un marisco vivo se sumerge en el agua cuando comience a hervir por: Nécoras: de 8 a 10 minutos Cigalas y langostinos: de 3 a 5 minutos Gamba: cuando se recupera el hervor Centollo: 20 minutos Buey de mar: 20 minutos Percebes: cuando se recupera el hervor Langosta: 25 minutos

Bogavante: 25 minutos Si es un marisco muerto se cuece en un líquido que ya está hirviendo (puede agua con sal o caldo) por: Si son piezas enteras de hasta 1 kilo: 20 minutos Si son piezas pequeñas de hasta 1 kilo: 5 minutos para las frescas, 8 minutos para las congeladas.

9.2Anatomía

9.3Formas de cocción Preparación del Pescado Antes de la Cocción y Formas de Cocción Asado

Braseado

Frito

A la Parrilla

Cocción del Róbalo, Dentón, Lubina,

Cocción de Rodaballo y Barbada

Bacalao Fresco y otros del mismo género Cocción de Salmón y Trucha

Cocción de Bogavantes, Langostas y otros Crustáceos, y para Anguila y Lamprea

Cocción de Gambas

Cocción de Pescado Al Azul

Cocción Al Azul

Cocción A la Molinera

Glaseado

Gratinado

Caldos Cortos

Caldo Corto Clásico

Caldo Corto al Vinagre

Caldo Corto al Vino

Caldo Corto con Leche

Fumet de Pesado Clásico

Fumet de Vieiras

Fumet de Mejillones

Fumet de Rape

Nage Clásica

10. Las aves 10.1Características El termino ave engloba a todos los animales (pájaros) llamados de corral, criados en estado domestico (gallináceas, palmípedos) y también todos aquellos que pueden ser de caza pero nacen y crecen en cautiverio (plomas domesticas, codorniz). En gastronomía el término “ave” se usa sin ninguna precisión para definir a los animales del genero gallus, sea cual sea su edad o grado de engorda.

Las formas de cocinar las aves como gustos regionales existen Enteras o en piezas fritas, guisadas, estofadas, ala plancha asadas o al horno, al grill, en el microondas, salteado y hervido. El pollo y el pavo son las aves ideales para las comidas diarias asi también para ocasiones especiales. En consumo directo la carne de ave en especial la de pollo se emplea en la industria alimenticia para la elaboración de diferentes derivadas como: Salchichas cocidas, pastas finas tipo pate, rollos de carne, platos precocidos PAVO El pavo es un ave gallinácea como también lo son la gallina, el faisán, la codorniz o la perdiz pero es de mayor tamaño, el pavo puede alcanzar una longitud de 1.10m y un peso de 25 kg pone un máximo de 80 huevos al año, estos tienen una cascara amarillenta y pesan 80gr. El pavo es un ave poliginia y polígama (un macho se aparea con varias hembras) su larga cola la suele abrir para llamar la atención de las hembras, el cuello y la cabeza del pavo esta deprovista del plumaje esto hace que podamos observar el color de su carne que en esta zona es de color rojo azulado incluido el denominado moco de pavo “que es una carúncula que cuelga de la nariz”.

PATO La principal diferencia entre los patos silvestres y los domésticos, es que los domésticos perdieron la fuerza de las alas y la capacidad de volar, por lo que sus patas son más pesadas y grandes y sus alas más cortas y livianas que las de los patos

silvestres. Esto se debe principalmente a su adaptación a la convivencia con los humanos que los alimentaron durante siglos.

CONEJO Es un animal de corral comúnmente se agrupa en la categoría de las aves, se debe consumir joven a partir de 77 a 100 días, después de este periodo se puede consumir pero la calidad cambia; para ese entonces debe pesar entre 1 y 1.8 kg sin piel, desangrado, abierto a la mitad y eviscerado.

Debe tener aspecto muy fresco La rabadilla debe ser muy gruesa ancha y carnosa Los riñones deben estar firmes y recubiertos de una grasa blanca La carne debe ser cortes compactos, macizos y rellenos El hígado debe ser voluminoso brillantes y no debe tener manchas 10.2Forma de cocción PAVO Asar a la plancha, a la barbacoa, guisos, fritos, al horno CONEJO: Rostizadas o cocidas en cacerolas, estofado, salteadas en salsa PATO: Pocheado, al vapor, asar, guisado, braseado, salteado

10.4Beneficios para la salud • • •

• • • • •

Es un alimento plástico, ya que contribuye a la estructura de los tejidos; y las proteínas son los nutrientes plásticos por excelencia.

Una porción de 100 gramos de pollo provee 10% del aporte energético mínimo diari, 50% proteico y 35% de hierro, 25% a 60% del complejo B. El contenido proteico está entre el 18% y el 20%, conteniendo un gran valor biológico y de alta calidad por contener los aminoácidos esenciales para cubrir las necesidades del cuerpo humano.

Es exageradamente digerible y fácilmente absorbible.

Las grasas varían entre el 20% y el 25%, y con el agua es el componente más variable.

En promedio contiene 0,4% a 0,6% de carbohidratos que deben contener la dieta normal para que sea óptima.

Además contiene vitaminas: niacina, riboflavina, tiamina y ácido ascórbico.

Contiene buena cantidad de minerales: hierro mineral, que se almacena en el cuerpo en poca cantidad, y un poco de calcio, además de sodio, potasio, magnesio, fósforo, azufre, cloro y yodo.

10.5Tipos AVES

1. Pavo 2. Oca 3. Pato Barbary 4. Pintada 5. Pato azulón 6. Coquelet 8. Perdíz 9. Pichón 10. Faisán 11. Pollo 12. Pato de Aylesbury

7. Codroníz

PAVO Las razas de pavos se dividen básicamente en los blancos, negros y dorados. Las razas de color blanco son menos rústicos y más exigentes en su alimentación y crianza que las otras.

Tradicionalmente en nuestro país se cría a nivel casero el pavo negro y dorado que son animales muy adaptados a las condiciones locales.

PATO Existen razas productoras de carne, (Aylesbury, Pekín y Rouen) y razas productoras de huevos (Khaki Camphell y Corredor de Indias). Los animales productores de carne pueden pesar hasta 5 kilos y las ponedoras llegan a producciones de hasta 300 huevos al año.

En nuestro país, tradicionalmente se explota el pato negro o gris, que es un animal criollo muy rústico que aporta fundamentalmente carne.

CONEJO

10.6Anatomía PAVO

PATO

CONEJO

11. El cordero y el carnero 11.1Características CORDERO El cordero es el ejemplar juvenil de menos de 1 año de cualquier especie del genero Ovis, la mayoría de las veces el cordero se comercializa entero, trinchar su carne es fácil y se pueden usar todas las partes.

Se pueden diferenciar 3 tipos de cordero dependiendo de su edad: Cordero lechal de 45 días

Cordero liviano su peso en pie es de hasta 38 kg Cordero pesado su peso en pie es superior a 38 kg CARNERO El carnero macho de la especie Ovis Aries este tiene mas grasa y su sabor es muy pronunciado.

11.2Forma de cocción Asados, adobos, horneado, freído, emparrillado, guisos, estofados Nota: en horno para obtener un color bonito y la piel crujiente y acaramelada la temperatura será más alta al inicio será de 240º después se reduce a 200º.

El cordero lechal requiere temperaturas inferiores se debe cocinar primero a 200º y terminar con 180º.

11.3Beneficios para la salud La carne es un tipo de carne roja, proveniente de ovejas jóvenes, cuyo valor nutricional rico en proteínas, vitaminas y minerales, es elemental para una dieta saludable.

11.5Anatomía CORDERO

12. El cerdo 12.1Características Es un animal de la especie porcina macho castrado o hembra de cualquier raza, clínicamente sano sometido aun proceso de engorda intensivo y destinado al sacrificio. Tiene entre 5 y 6.5 meses de edad y de 90 a 110 kg de peso en pie, no es difícil criarlo y adquiere peso rápidamente su carne se consume fresca, pero se presta particularmente bien al secado, salado y ahumado.

12.3Formas de cocción Horneado, estofado ,asado ,al grill, frito, guisos 12.4Beneficios para la salud La carne de cerdo es un alimento imprescindible en todas las etapas de la vida pues contiene un alto contenido en proteínas de alto valor biológico y aporta diversos minerales como potasio, fósforo, zinc y hierro, además de que es fuente de vitaminas del grupo B como la B1, B3, B6 y B12, La carne de cerdo y los productos cárnicos son alimentos que ocupan un lugar destacado en nuestra alimentación debido a sus características nutricionales y a su tradición gastronómica.

12.5Tipos

12.6Anatomía

13. La carne de vacuno 13.1Formas de cocción Cuando de asados de carne de res se trata, el gusto puede ser tan amplio como el corte, la preparación y el término de cocción de la misma, llevándola a una gran diversidad de sabores que pueden lograrse. El gusto depende de cada persona y puede ser muy subjetivo, a algunos les gusta la carne completamente cocinada y a otros les gusta conservar los jugos y hasta el intenso color rojo original.

Término rojo ingles: – Corte sellado por ambos lados a fuego alto – La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío – Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F) Término medio: – Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad – Sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo – Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F)

Término tres cuartos:

– La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor – El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas – Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)

Término bien cocido o cocinado:

– Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura aunque sea un corte de calidad – Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo – Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F) 13.2Cortes

Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.

Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.

Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.

Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.

Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.

Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.

Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.

Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand.

También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.

Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.

Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.

Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.

Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón.

Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.

Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.

Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.

Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.

Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.

Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.

Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.

Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.

Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.

13.4Beneficios para la salud La carne contiene un alto contenido de sarcosina. Esta juega un papel importante en la mejora de los músculos, ya que puede suministrar energía.

La carne contiene abundante vitamina B6 la cual puede mejorar el sistema inmune y acelerar el metabolismo y la síntesis de la proteína con el fin de mejorar la salud física para el cuerpo humano. Es una fuente importante de ácido linoleico. El contenido de grasa es muy bajo en el sector de la carne, pero la grasa contiene más bien abundante ácido linoleico que puede acelerar la recuperación de los tejidos del cuerpo causadas por los ejercicios excesivos. Además, como una especie de antioxidante, el ácido linoleico puede también mejorar los músculos.

13.5Anatomía

13.6Tipos Ternera de leche: Define al animal que todavía no ha cumplido el año de vida, concretamente es el menor de 8 meses que ha sido alimentado exclusivamente con leche materna, por lo que el color de su carne es rosáceo, también definida como carne blanca dentro de los tipos de carne de vacuno. Su corta vida y su alimentación hacen también que su carne sea muy tierna, de fácil digestión y que ofrezca un sabor suave y delicado.

Ternera: En este caso se puede hablar de macho o hembra y es el animal de entre 8 y 12 meses de edad, con características similares a la anterior, tierna, sabor delicado pero algo más pronunciado, todavía contiene mucha agua y por lo tanto poca grasa.

Añojo: El añojo puede ser también hembra o macho, generalmente son animales de entre 12 y 24 meses de edad. Su carne ha adquirido más sabor, está más desarrollada y continúa siendo tierna y con poca grasa.

Novillo: Macho y hembra de entre 24 y 48 meses, su color es más pronunciado, más rojo, resulta más sabrosa, pero empieza a perder la ternura de las carnes mencionadas antes, no obstante un buen cocinado la hará deliciosa.

Cebón: Se denomina cebón a la carne del macho castrado con menos de 48 meses.

Está quizá poco valorada, pero resulta una carne muy gustosa. Su color es rojo y su carne más prieta, para muchos, una de las carnes más sabrosas.

Vacuno mayor: En esta categoría se encuentra el buey, que es el macho castrado mayor de 48 meses, la vaca, que es la hembra mayor de 48 meses y el toro, que es el macho mayor de 48 meses procedente de lidia. La carne es menos tierna, con más grasa y por lo tanto resulta jugosa. Sus propiedades nutritivas son mayores, aunque en general la carne de vacuno es un alimento muy nutritivo, que dependiendo del corte, ofrecerá unos valores nutricionales distintos.

El vacuno mayor es el tipo de carne menos habitual en nuestro mercado, a excepción del buey, aunque en ocasiones entraría a debate la autenticidad de éste.

La vaca suele importarse o encontrarse procesada en elaboraciones derivadas de productos cárnicos como pueden ser las hamburguesas.

14. Las guarniciones 14.1Características Las Guarniciones son los elementos comestibles que acompañan al género principal de un determinado plato, sirven para aportar sabores para dar mejor aspecto a su presentación y para complementar el valor calórico del plato.

Como característica principal diremos que las guarniciones se forman con elementos comunes que a diario consumimos: verduras ,hortalizas ,arroces ,pastas etc.

Podrán consumirse crudas (ensaladas) o cocinadas (rissotos, salteados…), Debemos intentar que la guarnición vaya acorde con el elemento principal y debemos tener en cuenta que no podrá cubrir el plato o bandeja.

Por ración se permiten generalmente tres mini guarniciones que no sobrepasen los 200g de peso en conjunto, excepto en los buffet donde cada comensal tome las cantidades y variedades a gusto.

El Buffet y autoservicios debemos elaborar un carro de guarniciones frías como ensaladas, menestras, huevos rellenos…y además una mesa caliente de guarniciones como patatas de todo tipo, purés espesos, menestras ,etc.

Para platos concretos en cartas o menús debemos poner de 2 a 3 guarniciones variadas pero en pequeña cantidad y teniendo en cuenta el género principal :carne o pescado.

14.2Preparaciones de vegetales -Crudas como las ensaladas.

-Sofritas como los salteados -Cocidas o blanqueadas como las menestras.

-Revueltas con huevo batido. Generalmente cocinadas previamente.

14.3Preparaciones con papas Patatas Fritas en cualquiera de sus formas . .Cerilla .Bastón .Batalla .Puente nuevo .Chips .Rejilla .Paja .Española .Dado .Diente de ajo .Chateaû .Noissete .Torneada .Cocotte…

-Patatas Cocidas ,como cachelo.

-Patatas en puré como parmentier, duquesa, Delfín…

-Patata panadera, rodajas gruesas asadas con juliana de ajo, cebollas y pimientos, vino blanco, aceite oliva, sal y fondo oscuro de carne o pescado.

-Papas arrugás: Patatas pequeñas limpias cocidas con piel y rociadas en aceite de oliva suave.

-Patatas savoyard: Rodajas finas untadas de mantequilla con sal y fondo blanco ,cocinadas en cocotera o cazuela de barro.

14.4Tipos En cuanto a los tipos solo dividiremos en dos: -Guarniciones simples: Formadas por un solo elemento aparte del género principal,como son las patatas en cualquiera de sus formas de cocinado (fritas, cocidas ,risoladas ,guisadas, panadera,…o bien arroz en blanco ,pilaw, rissoto,o pastas y hortalizas -Guarniciones compuestas: Son formadas por una combinación de guarniciones simples incluso hay guarniciones compuestas con denominación específica.

14.5Usos DENOMINACIÓN Andaluza

Bella Elena

Dieppoise

Enrique IV

Jardinera

NiÇoisse Dubarry

COMPOSICIÓN Pimiento y berenjena asados y rellenos de arroz con tomate confitado Croquetas de puré de patata ,Zanahoria confitada y champiñón relleno de sofrito Salteado de mariscos, mejillón, gambas, langostino, zamburiña…

Patata Puente nuevo con alcachofa rellena de hortalizas cocidas en brunoisse.

Hortalizas y verduras salteadas en salsa Holandesa Mantequilla de anchoas, tomate confitado y limón Crema de patatas, coliflor y repollo

Guarnición: Carnes a la parrilla, plancha, asadas…

Carnes como solomillos, Entrecots, Carne mechada…

Platos de pescados y mariscos.

Carnes como solomillos, Entrecots…

Carnes o pescados plancha, parrilla…

Pescados Pescados

VIII. Resultados análisis Como personas tenemos la necesidad de comer. En el hogar, casi nunca se tiene un conocimiento de las distintas técnicas en general, este trabajo puede aportar ese conocimiento y así facilitar el desarrollo de elaboración de los productos que se procesaran.

IX. Conclusiones La cocina en restaurante es muy distinta a la del hogar, la diferencia notoria y razonable es la diferencia entre el conocimiento y la falta del mismo, aparte de la práctica que se debe tener en los dos distintos ámbitos.

X. Bibliografía Institutotomaspascualsanz.com/las-propiedades-nutricionales-de-la-carne-de-cerdo cocinaygastronomia.com/2012/02/15/términos-de-coccion-de-la-carne-de-res gastronomiaycia-republica.com/2008/12/03/cortes-de-carne-de-vacuno www.sabormediterraneo.com barbacoamx.com/los-beneficios-la-carne-cordero peces.paradais-sphynx.com gastrosoler.com/pagina_nueva_143.htm www.las-aves.com lasfinitas.jbcdepiriapolis.com.0472012/12 conocimientosweb.net/dcmt/ficha9481.html Pérez Mercado, Senén, Diccionario Gastronómico, 2ª edición, trillas, 2010, 140 paginas. https://www.ecured.cu/Bases_(Gastronom%C3%ADa) http://cocina.lapipadelindio.com/general/salsas-cocina-tipos-clasificacion http://gastrocriticvalencia.blogspot.mx/2015/09/salsas-basicas-cocina-principalesderivadas.html https://onedrive.live.com/view.aspx?cid=6fc582e915e72e30&id=documents&resid=6 FC582E915E72E30%2130094&app=WordPdf&authkey=AP8bJV09rTfbOHM& https://chefmario.net/mc/ www.curiosfera.com http://lozaniaculinaria.blogspot.mx/2015/05/tipos-de-mantequillas-compuestas.html http://www.gastrosoler.com/pagina_nueva_82.htm#Mantequilla%20negra2 http://asados.about.com/od/Salsasyaderezos/r/Mantequilla-de-mostaza-Dijon-yhierbas.htm http://blogbiologia.blogspot.mx/2007/02/el-huevo.html http://www.elhuevodetiqueta.eu/manejo-conservacion-huevo-consumo/ http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2013 /05/16/216723.php http://www.mariscovip.com/blog/mariscos-y-sus-metodos-de-coccion

,