Des épices au coeur des repas santé
® Yannis Guillon
Audrey Loze Conseillère culinaire
www.papilles-souriantes.com
©, Audrey Loze, 2012
Épices et herbes aromatiques
Les épices donnent du goût
Herbes fraîches parfument
Les épices ne sentent pas ce qu’elles goûtent 2
L’intensité des goûts des épices Vanille
Aneth
Anis
Baies roses Étoile d’anis
Sumac
Carvi Cannelle Doux à moyen
Délicat Safran
Coriandre
Curcuma
Cardamome
Muscade
Genièvre
Clou de girofle
Poivre blanc
Cumin
Fenouil
Poivre noir
Un peu chaud à piquant
Piment de la Jamaïque
Gingembre
Brûlant à volcanique
Paprika
Piment
Moutarde
Document inspiré de l’échelle pour mesurer l’intensité du goût des épices mise au point par des botanistes anglais
©, Audrey Loze, 2012
Classification chimique des épices et des herbes Cumin Anis vert Cannelle
Aneth
Badiane
Cerfeuil
chaudes anisées Cardamome Carvi
Fenouil
Basilic
Estragon
Fenugrec
Romarin
fraiches
Laurier
Gingembre Paprika
Menthol et Menthe Moutarde
Raifort
Safran
piquantes et brûlantes
colorantes
Curcuma
Poivre noir
Piment
Document inspiré du Professeur Hubert Richard
©, Audrey Loze, 2012
Les épices qui aident à la digestion
Moutarde
Aneth Anis
Piment Carvi Poivre
Coriandre Digestive
Gingembre
Fenouil Intensité des goûts
Paprika Noix de muscade
Délicat Doux-moyen Un peu chaud à piquant Brûlant à volcanique
©, Audrey Loze, 2012
Clou de girofle Cardamome Curcuma
Cumin
Les épices et les légumineuses pour une meilleure digestion
® Yannis Guillon
® Audrey Loze – Papilles Souriantes
Anis Coriandre Clou de girofle Curcuma Cumin Fenouil Poivre Safran Épices d’Origina : Épices du thé du Labrador Poivre des dunes Racine de céleri sauvage
Recettes de lentilles Les lentilles vertes Dupuy
® Audrey Loze – Papilles Souriantes
Ingrédients : - 1 tasse de lentilles - 3 tasses d’eau froide - 1 oignon percé de clous de girofle - 1 c à soupe de cumin en graines - 1 c à thé de graines de fenouil - 3 feuilles de Laurier - sel et poivre au goût - 3 pincées de cumin en poudre
Préparation : 1. Blanchir les lentilles 1 minute dans l’eau bouillante. Jeter la 1ère eau de cuisson 2. Couvrir d’eau froide les lentilles blanchies, ajouter tous les ingrédients. 3. Cuisson feu doux , couvert 20 à 30 minutes (goûter et vérifier la texture en cours de cuisson) 4. Saupoudrer de cumin en poudre après cuisson.
Les bienfaits des épices sur la santé Épices au goût délicat
Digestive
Tonique / Stimulante
Aphrodisiaque
Antiancéreuse
Antiinflammatoire
Antimicrobienne
Antioxydante
Autres:
Coriandre
Carminative, euphorisante. Neutralise les effets épicés.
Fenouil
Contre la toux, soulage les irritations aux yeux. Carminative.
Épices au goût doux
Digestive
Tonique / Stimulante
Aphrodisiaque
Antiancéreuse
Antiinflammatoire
Antimicrobienne
Antioxydante
Autre
Cannelle
Contre rhumatisme, rhume, grippe, diarrhées, nausées. Hypoglycéminante.
Cardamome
Contre nausées, troubles gastrointestinaux. Rafraichit l’haleine.
Cumin
Contre les nausées et diahrrées. Carminative. Prévient les pertes de mémoire.
Curcuma
Calmante. Contre maladies dégénératives.
Épices au goût chaud à piquant
Digestive
Tonique / Stimulante
Aphrodisiaque
Antiancéreuse
Antiinflammatoire
Antimicrobienne
Antioxydante
Clou de girofle (eugénol)
Épices au goût brûlant à volcanique
Autre : Maux de dents. Renforce les défenses immunitaires. Anti-infectieux. Antiviral.Contre infections ORL, respiratoires.
Digestive
Gingembre
©, Audrey Loze, 2012
Tonique / Stimulante
Aphrodisiaque
Antiancéreuse
Antiinflammatoire
Antimicrobienne
Antioxydante
Autre
Contre les nausées et vomissements. Carminatif. Antiseptique,. Active la circulation sanguine.
Épiuces au goût délicat
Viandes
Poissons
Subsituts
Produits céréaliers
Légumes
Coriandre
Poulet, boeuf, porc
Poissons blancs
Légumineuses Tofu
Riz, couscous
Salade, soupe, légumes
Noix de muscade
Mijoté
Safran
Viandes
Poissons blancs bouillabaisse,
Lentilles
Riz, paella, risotto
Oignons + huile d’olive +tous les légumes
Épices au goût doux
Viandes
Poissons
Subsituts
Produits céréaliers
Légumes
Laitage
Fruits et desserts
Cannelle
Mijotés, ragoût, tajine,
Couscous
Citrouille, potiron, purée, champignons
Yogourt, fromage
Pommes, fruits cuits, gâteaux
Cardamome
Viandes blanches
Saumon, truite, omble
Tofu
Riz, pâtes, pilaf
Soupe, carottes
Cumin
Viandes rouges et blanches
Tous
Légumineuses Haricots rouges
Tous
Aubergines, courgettes, carottes
Curcuma
Viandes
Poissons, crustacés
légumineuses
Eau de riz et pâtes
Tous les légumes
Épices au goût chaud à piquant
Viandes
Poissons
Subsituts
Produits céréaliers
Légumes
Clou de girofle
Dans les marinades et pot-au-feu
Paprika
Plats hongrois en sance de viandes,
Poissons blancs et crustacés
Oeufs Pois-chiches
tous
Légumes verts, orangés et blancs
Gingembre
Blanquettes, potau-feu, ragout, boeuf, porc
Court-bouillon
Tous
Riz, quinoa, millet
Tous
Épices au goût brûlant à volcanique
Viandes
Poissons
Subsituts
Produits céréaliers
Légumes
Poivre
Tous
Tous
Tous
Tous
Tous
Piment
Viandes
Poisson
Tous
©, Audrey Loze, 2012
Soupe, pommes de terre, chou
Léguminueuses
Laitage
Fruits et desserts
Ananas, mangue
Béchamel
Biscuits, desserts
Cake de Noël
Framboises, chocolat
Yogourt avec du citron Ananas, bananes
Laitage
Soupe avec oignons et légumes
Fruits et desserts
Gâteaux, tarte avec de la cannelle ou vanille Fromage frais yogourt Compotes, fruits cuits
Laitage
Fruits et desserts
Fraises,
Quelques idées Infusion digestive 1 tasse d’eau chaude 4 étoiles d’anis écrasées Laisser bouillir les étoiles 2 minutes avant de laisser infuser (ou 1 cuillère à café de graines d’anis) (ou 1 cuillère à café de mélange : cumin, coriandre, fenouil) Saumon ou poulet en papillote (20 minutes au four 350 degrés F) Dans une feuille de papier d’aluminium ou parchemin : 1 poignée de carottes râpées 1 filet de saumon ou poitrine de poulet les graines d’une gousse de cardamome écrasées 3 cuillères à soupe de jus d’orange Fermer hermétiquement la papillote. Riz pilaf aux épices 1 tasse de riz basmati Épices : ½ c à thé de curcuma, 1 c à thé de coriandre, 5 gousses de cardamome, 2 c à thé de cumin, 5 grains de poivre, 1 bâton de cannelle, 1 étoile d’anis 1 ½ tasse d’eau 1 tasse de petits pois surgelés ¼ de tasse de raisins secs hydratés dans du jus de citron Dans une casserole, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile. Ajouter les épices et le riz. Chauffer à feu moyen tout en mélanger. Dès que le riz devient transparent, ajouter l’eau, porter à ébullition, baisser le feu à doux, couvrir et laisser cuire sans y toucher pendant 12 minutes. Hors du feu ajouter les petits pois et les raisins secs. ©, Audrey Loze, 2012
Infusion aux épices Chai 2 tasses d’eau chaude 5 gousses de cardamome 5 clous de girofle 1 bâton de cannelle 1 morceau de gingembre frais coupé en petits cubes 5 grains de poivre (version plus piquante) Porter à ébullition l’eau avec les épices, chauffer 10 minutes feu moyen. Laisser infuser 10 minutes. Salade de carottes au cumin et citron 6 carottes râpées 2 cuillères à soupe de raisins secs hydratés dans du jus de citron Vinaigrette: 1 cuillère à soupe de miel 1 cuillère à soupe de jus de citron 3 cuillère à soupe d’huile (olive ou canola) 1 cuillère à thé de cumin en poudre Ananas à la coriandre 1 ananas coupé en petits cubes 20 graines de coriandre ½ bouquet de coriandre fraiche 2 tasses d’eau 3 c à soupe de sucre Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, les graines de coriandre. Laisser mijoter 10 minutes. Verser sur les cubes d’ananas, ajouter les feuilles de coriandre ciselées. Laisser infuser et refroidir.