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RECETARIO ANDINO
Bolivia colombia ecuador perú VENEZUELA
El pan en la memoria humana El pan está presente en la cultura humana hace miles de años a través de diversas expresiones sociales, culturales, históricas, artísticas, e incluso políticas. A lo largo de varios siglos, pintores, poetas, músicos, escultores y cineastas han eternizado en la memoria perenne de las artes, a este sencillo y bondadoso compañero alimentario de hombres y mujeres de todas las edades, geografías, idiomas, religiones, épocas y creencias.
“Ganarás el pan con el sudor de tu frente” El pan es citado en las tres más importantes religiones monoteístas del mundo: el cristianismo, el islamismo y el judaísmo; y se lo puede hallar, explícita o crípticamente, en sus tres textos sagrados: la Biblia, el Corán y la Torá. Un memorable acto de Jesús descrito en el Nuevo Testamento, es la “multiplicación de los panes y los peces” que hace trascender a ambos alimentos básicos de la humanidad a la altura de un milagro con el cual se alimentaron miles de oyentes hambrientos. El pan es un símbolo de la cultura y la religión humanas, porque es sostén de la humanidad que trabaja, sufre y mantiene esperanzas. En las naciones musulmanas el pan de fiestas es el Id al-Fitr, que le sigue al Ramadán. En Israel el hall-ah (masa oferente) es un pan tradicional judío elaborado con masa rica en huevos y mantequilla que se sirve el viernes en la noche previa a la célebre cena del Sabbat. Los judíos comen un pan ácimo durante la pascua, conocido como matzoh que, en algunos lugares de Latinoamérica,
se transformó en “hallulla” o pan de fiestas. El Prosphora (en griego πρόσφορον - ofrecimiento) es un pan empleado en la liturgia de la Iglesia Ortodoxa. En América Latina la mezcla de culturas española e indígena, encontró en el rito religioso católico y su unión sincrética con el ‘paganismo’ pre-colonial, la forma de dar vida a un maravilloso mestizaje cultural sintetizado en la gastronomía de la celebración del ‘día de muertos’, que tiene hasta hoy en día trascendencia simbólica en México, Ecuador y Perú. Mientras que el país azteca tiene al pan de muertos y la célebre Catrina como representación original, Ecuador en la misma fecha ceremonial tiene a sus “guaguas de pan” con colada morada de acompañante, nombre que enternece porque guagua es niño/a en quichua.
“No solo de pan vive el hombre…”
Nutrición desde 1979. Y es que el pan posee muchos significados en la cultura humana, pero antes que ninguna es el sinónimo por antonomasia del concepto de alimento. 1.“Esquivando el aliento del horno, Alfredo Blandón atrajo con la pala la brazada de Pan”. 2. “Los Panaderos marcharon en primera fila, con el sombrero a lo patriota y el corazón sin miedo”. 3.“Querían pan, alegría para su hijos, por ello con su fuerza, sin armas habían luchado”. 4.“El 15 de Noviembre y la lucha de Alfredo Blandón quedaban grabados como la mordedura del hacha en el tronco del guayacán: los lustros ampliarían su huella en las capas de los nuevos años”. 5.“Ahí debajo, de donde están las cruces hay fondeados cientos de cristianos, de una mortandad que hicieron hace años. Fueron muchísimos, los tiraron a la ría, abriéndoles la barriga con bayoneta, a que no rebalsaran”.
Rápido recuento de las Panaderías:
Que el pan es el alimento humano por definición, lo demuestran las cuantiosas rebeliones que la historia registra en Europa y América, endilgadas al pan, o mejor dicho: a su carencia o costo. El motín del pan fue una protesta común en Europa durante cuatro siglos, desde el XV al XIX, donde las multitudes pretendían asegurarse el abastecimiento suficiente del alimento básico.
La historia recuerda que fue en el siglo VI en Europa, más concretamente en Francia, que aparecieron los primeros panaderos que hacían panes de distinta clase para quien pudiera pagar por ellos. La fabricación del pan fue por muchos siglos una actividad familiar, no industrializada ni mucho menos. El alimento fundamental de todos en esa época era el pan.
La Revolución Francesa se inició con una marcha del pueblo parisino exigiendo pan a la nobleza de Versalles. Incluso la leyenda ha querido pasar por cierta una malograda frase de una malograda reina, en relación al pan. Se dice que María Antonieta, enterada de la revuelta, respondió a los gritos de “¡Queremos pan!” que la multitud exigía, con la frase: “¡Que coman pasteles!”, lo que indignaría tanto al pueblo francés que desató la revolución del gorro frigio y la guillotina.
Diez siglos después la panadería sufrió un desarrollo inusitado con el avance de las ciudades. Las harinas se volvieron más blancas y los panes redondos empezaron a variar. En el siglo XX llegó la aparición de los hornos y las amasadoras mecánicas que suplantaron el brazo del panadero.
Ha llegado a ser de tal magnitud la influencia del pan en la cultura humana, que cualquier oscilación en su precio es tomada en cuenta por economistas, gobiernos y políticos de los países, en las estadísticas e índices de la canasta básica y la capacidad adquisitiva de los ingresos de la población. Hasta existe el Día Mundial del Pan y se celebra el 16 de octubre, fecha en que la FAO bautizó también el Día Mundial de la
En Latinoamérica la producción panificadora tuvo su punto de partida en tres influencias: la española con su hegemonía cultural, la inglesa con la revolución industrial y la francesa que determinó una buena parte de las costumbres de nuestras élites, las que copiaban todos los gustos de la metrópoli en cuestión de cocina, buena mesa y urbanidad, especialmente de Francia.
La producción de pan en la época colonial se desarrollaba en los hornos de las casas y el producto se distribuía en una red de tiendas, pulperías y abastos locales. A inicios del siglo XIX se establecieron las primeras panaderías en América. Ya en 1825 hay datos que comprueban su existencia; sin embargo tenían un carácter artesanal, sin mecanización y la producción era muy baja. A mediados de 1800 se inicia la época de panificación industrial, que permite mayor producción de pan y de mayor calidad y duración. Las panaderías fueron creciendo en número. En Venezuela, por ejemplo, la mayoría de propietarios eran de origen francés y portugués. El pan era distribuido en Caracas, a través de muchachos que lo repartían transportado en burros con barriles pintados de colores y grandes letras que identificaban a sus dueños y la panadería de donde procedía. Paralelo al desarrollo de las panaderías se fundaron reposterías, pastelerías y confiterías, que a fines del siglo XIX se hicieron muy populares en el continente, donde se vendían dulces, pasteles, pastas, helados, frutas secas y cervezas importadas. Con el pasar del tiempo las panaderías y pastelerías se fusionaron en una, hasta la actualidad, donde una innumerable cantidad de locales exhiben todos los productos de cafeterías, panaderías y pastelerías en un mismo establecimiento. “Pan, con harina, agua y fuego/ te levantas, espeso y leve, / recostado y redondo…” Oda al pan - Pablo Neruda Al pan yo no le pido que me enseñe sino que no me falte durante cada día de la vida. Pablo Neruda “Y porque amor combate”
Agradecemos la colaboración de nuestros hermanos de FLEISCHMANN en Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela en la preparación de este libro. Queremos reconocer a quienes nos abrieron el camino con sus producciones de investigación académica, periodística o histórica. A todos aquellos profesionales e instituciones, autores reales de este largo recorrido por la vida del pan, los cuales fueron fuentes cercanas de consulta y bibliografía para lograr este recetario.
Desde las sierras Colombianas a las playas de Ecuador; Desde las nubes de Bolivia a las selvas Venezolanas y el sol del Perú. Queremos compartir contigo las recetas, sabores y consejos que surgen de lo más profundo y auténtico de nuestra región. FLEISCHMANN Y EL PAN EN LOS ANDES Llevamos más de 150 años trabajando a nivel global y más de 80 años recorriendo la América Andina. Trabajando en conjunto para brindar diariamente el pan fresco a sus habitantes. La conocemos, conocemos sus sabores, sus aromas; y por sobre todo, la incansable dedicación de su gente. Artesanos del pan; como tú, tus padres, tus abuelos; con quienes desde hace años renovamos y perfeccionamos la panadería. En ellos y en ti se inspira nuestra Escuela de Panadería; donde buscamos encontrarnos y compartir el conocimiento construido mutuamente. Nuestra experiencia y conocimiento junto a nuestra constante innovación han generado una combinación única basada en lo que ya sabemos y en el impulso y potencia que genera lo que aún queremos aprender. Así, gracias a nuestra dedicación
y esfuerzo, hemos logrado desarrollarnos día tras día logrando construir la marca que somos hoy, una marca a la que vimos nacer y crecer; una marca que crece haciéndote crecer y, a la vez, crece gracias a tu crecimiento. Siempre lo entendimos así y, porque creemos en esta unión, es que vamos a seguir haciéndolo de esta manera. Nacimos compartiendo las levaduras, ese ingrediente mágico que dio al pan la mejor suavidad. Hoy seguimos fortaleciendo ese vínculo, brindándote constantes soluciones para ayudar a desarrollar tu negocio, apoyando a nuestros clientes para construir un gran continente. EL PAN Y LAS FRASES POPULARES... Es que el pan, infaltable compañero del ser humano, por supuesto que motivó que nuestros pueblos construyeran, en son de broma o advertencia, inteligentes refranes, sabios consejos y agudísimos dichos que resumen la larga historia de compañía y hermanamiento, del pan al ser humano, y del ser humano al pan. He aquí, a modo de despedida, algunas de las frases populares encarnadas en la cultura del mundo: “Se quedó sin pan, ni pedazo (ni torta)” Por dudar en decidir entre dos cosas, se quedó sin ninguna.
“Cuando hay hambre, no hay pan duro” La necesidad obliga a valorar las cosas mínimas. “A pan duro, diente agudo” Para superar las dificultades, es necesario esforzarse. “A falta de pan, tortas” Cuando falta algo, se valora lo que puede reemplazarlo, aunque no sepa igual. “Es pan comido” Algo que es muy fácil. “Contigo, pan y cebolla” Si estás con la persona amada, no importan las pobrezas o dificultades.
Concepto Creativo, diseño gráfico, diagramación, e ilustraciones: www.partner360.co / Colombia. Fotografías y Food Styling: Alberto Huber / Margarita Segovia. © Todos los derechos reservados 2013, referentes a los textos, fotografías, imágenes, ilustraciones y materiales en general contenidos en este libro son propiedad de Fleischmann S.A., según las leyes de cada país donde es publicado. No se debe licenciar o distribuir ninguna reproducción, completa o parcial de este libro con fines de lucro comercial, ni tampoco podrá ser modificado o incorporado a ningún trabajo, publicación o página web, sin la autorización de sus autores o propietarios de los derechos intelectuales de la obra. Impreso y encuadernado en Ecuador
Recetario Andino Elaborar un Recetario Andino, de una importante región de nuestra enorme Hispanoamérica, es un reto, un desafío, y a la vez una responsabilidad grande, porque está dirigida a nuestros Panificadores... es decir, ¡Ustedes queridos amigos!
habló de Fleischmann? ¿Quién para elaborar productos de calidad, innovadores no utilizó una levadura fresca, un mejorador, premezclas panaderas y pasteleras, cremas y un sinnúmero de Productos Fleischmann?
Esta ardua, necesaria y exigente tarea, la hicimos con nuestro mejor equipo de gente de la Compañía y las Escuelas de Panadería de cada uno de los Países Andinos.
Por eso el hacer este Recetario Andino, también nos ayudó a comprender la fuerte simbiosis que existe entre la empresa y el mercado de la panificación andina, que sus historias sólo pueden ser contadas en un mismo relato.
Aquí verán plasmados: un tratado del Pan en el mundo y en la Región Andina, 40 recetas de Panadería y Pastelería (rigurosamente seleccionadas, de esa vasta y enorme cantidad de recetas que se elaboran día a día en cada rincón andino), 40 representaciones gráficas y artísticas de los productos más consumidos y un glosario de palabras usadas en el mundo Panificador. La historia del Pan en esta parte del continente, está muy unida a la historia propia de Fleischmann Región Andina, ya que nuestra empresa y marca, está ligada por más de 83 años a los Panificadores artesanales de Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela, es decir, esa rica e invalorable historia... la hemos escrito juntos!
La Panadería Artesanal de nuestros países, debe continuar su evolución y desarrollo en el futuro, sin perder los valores fundamentales de sus raíces e historia, debe apuntalar el futuro, modernizando su tecnología, innovando en sus recetas, aumentando la variedad de productos e invirtiendo en sus salones de venta para hacer de la experiencia que viven los consumidores, una aún más intensa e inigualable. En este camino estaremos junto a Ustedes, Maestros Panaderos, haciendo lo que mejor sabemos hacer: productos frescos, de calidad, pero sobre todo, nos preocupamos que en cada uno de ellos estén elaborados con la artesanalidad que tanto gusta del producto final a sus clientes.
¿Quién en alguna Panadería, de algún lugar cercano o remoto de esta maravilla de región, no utilizó tips técnico comerciales, consultó un recetario o
Espero que disfruten de este Recetario Andino y les sea de mucha, pero mucha utilidad.
Vicepresidente División Internacional de ABMauri Hispanoamérica.
CONTENIDO PANADERÍA Marraqueta Paceña Hallullas Sarnitas Colisas
PANADERÍA Pág. 15 Pág. 17 Pág. 19 Pág. 21
PASTELERÍA Empanada Boliviana Bizcochuelo de Altiplano Suspiros Infantiles Buñuelos Empanizaos
REVISAR ESTA FUENTE
Mogolla Guayatuna Cotudos Pan Aliñado Calentanos de Miga
Pág. 33 Pág. 35 Pág. 37 Pág. 39
PASTELERÍA Pág. 23 Pág. 25 Pág. 27 Pág. 29
Buñuelos Mantecada Santafereña Garullas Panderos Bogotanos
Pág. 41 Pág. 43 Pág. 45 Pág. 47
PANADERÍA Enrollados Pan de Ambato Cholas de Guano Cara Sucia
PANADERÍA Pág. 51 Pág. 53 Pág. 55 Pág. 57
PASTELERÍA Quesadillas Quiteñas Bizcochos de Cayambe Torta de Guineo Alfajores Costeños
Pan de Piso Tanta Wawa Pan Tres Puntas Pan Chuta
PANADERÍA Pág. 69 Pág. 71 Pág. 73 Pág. 75
PASTELERÍA Pág. 59 Pág. 61 Pág. 63 Pág. 65
Rosca Dulce de Chocolate Tres Leches de mango y fresa Tornado de Chocolate Kekes Infantiles
Pan Campesino Pan de Jamón Acemitas Pan Dulce de Coco
Pág. 87 Pág. 89 Pág. 91 Pág. 93
PASTELERÍA Pág. 77 Pág. 79 Pág. 81 Pág. 83
Bien me Sabe Torta de Queso Llanero Galletas Catalinas Galletas Polvorosas
Pág. 95 Pág. 97 Pág. 99 Pág. 101
Antiguamente su nombre era Alto Perú, después de la Independencia de la Corona Española, en una asamblea libertaria, un diputado dijo: “Si de Rómulo se deriva la ciudad de Roma; de Bolívar - Bolivia”, y de allí su nombre de la “hija predilecta” del Libertador - Simón Bolívar. Se compone de 9 departamentos, 5 regiones (Cordillera de los Andes, Altiplano, Amazonía, Llanos y El Chaco), con antiguas civilizaciones (Tiwanaki, Cultura de las Lomas e Incas) y con una mega biodiversidad y variedad de microclimas. País multiétnico y pluricultural, rico en mezcla y sincretismo de costumbres y tradiciones, recibidas de los pueblos indígenas y colonizadores españoles, resultado del cual sus productos de Panificación son muy variados pero también muy similares a los demás países andinos. En cada región o departamento de Bolivia se tiene productos panificables, de los cuales cabe mencionar los siguientes: Las famosas y exquisitas empanadas (de todas las formas y sabores), que se consumen antes del mediodía o como extensión del desayuno, así tenemos las Salteñas, Santacruceñas, Pukacapas, Llauchas, de Lacayote, de Queso para Api (con el objetivo de acompañar una bebida muy típica a base de maíz - Api), de Hojaldre o las conocidas internacionalmente como Empanadas Bolivianas (rellenas con un jigote de carne o pollo, papa y otras especias). Las Marraquetas, Colisas, Hallullas, Sarnitas, panes muy apetecidos en todo el territorio boliviano, característico por su sabor, tamaño y formas. Además para deleitar los paladares exigentes, tenemos productos de Panadería, Pastelería y Galletería como: Rollos de Queso, Rosquitas de Maíz, Sonzos, Cuñapé (Pan de Yuca), Hojarascas, Caucas, Tawa-Tawas (Galletas), Pan de plátano, Pan de arroz, Buñuelos fritos u horneados y empanizaos (con panela), suspiros o merenguitos, y un sinnúmero de Bizcochuelos. Patricio Ponce Jefe Escuela Técnica ECUADOR
Marraqueta Pace単a
15
MARRAQUETA PACEÑA Bolivia
Gramos
1000
Harina
600
Agua
40
Levadura fresca Fleischmann
20
Sal
24
Azúcar
5
Mejorador de Masa Fleischmann (masa crujiente)
5
Esencia de Mantequilla Fleischmann
19 Unidades (90 g.)
4 horas
Ocasiones de Consumo
Proceso 1.
Mezclar y amasar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, Dejar reposar por 1 hora.
2.
Dividir porciones de 90 g., bolear y dejar reposar por 15 minutos.
3.
Formar la marraqueta y colocar en latas. (lo típico es agrupar de 4 piezas juntas)
4.
Dejar fermentar hasta que duplique su volumen.
5.
Cortar en la superficie (1 sólo corte, preferible en el centro a lo largo)
6.
Hornear a 190°C por 30 minutos (dar 12 segundos de vapor)
En desayunos, en preparación de sanduches y acompañado de cualquier bebida caliente o fría.
HALLULLAS
17
HALLULLAS Bolivia
Gramos
1000
Harina
500
Agua
40
Levadura fresca Fleischmann
20
Sal
300
Manteca de Cerdo
5
Mejorador de Masa Fleischmann (pan crujiente)
5
Esencia de Mantequilla Fleischmann
21 Unidades (90 g.)
3 horas
Ocasiones de Consumo
Proceso 1.
Mezclar y amasar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
4.
Formar la hallulla (aplanando las bolas) y pinchar con un tenedor.
2.
Dejar reposar por 1 hora.
5.
Dejar fermentar hasta que duplique su volumen.
3.
Dividir porciones de 90 g., bolear y dejar reposar por 10 minutos.
6.
Hornear a 190°C por 20 minutos.
Las Hallullas son ideales para acompañar una bebida cítrica o una buena taza de café con leche.
SARNITAS
19
SARNITAS Bolivia
Gramos
1000
Harina
600
Leche
50
Levadura fresca Fleischmann
20
Sal
50
Azúcar
90
Margarina Fleischmann
5
5 5
33 Unidades (60g)
3 horas
Mejorador de masa Fleischmann (pan suave)
Ocasiones de Consumo
Esencia de queso Fleischmann Queso amasado (decoración)
Es perfecto para ocasiones especiales en los desayunos.
Proceso Mezclar y amasar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
5.
Dejar fermentar hasta que duplique su volumen (40 minutos).
2.
Dejar reposar por 40 minutos.
6.
3.
Pintar con huevo y colocar en la superficie el queso desmenuzado.
Dividir porciones de 60 g., bolear, reposar por 5 minutos.
7.
Hornear a 190°C por 20 minutos.
1.
4.
Formar bolas redondas, colocar en latas y aplastar levemente.
COLISAS
21
COLISAS Bolivia
Gramos
1000
Harina
500
Agua
40
Levadura fresca Fleischmann
10 20 200
Sal Azúcar
Mejorador de masa Fleischmann (pan crujiente)
5
Esencia de Mantequilla Fleischmann
150
3 horas
Manteca
5
30
33 Unidades (60 g.)
Ocasiones de Consumo
Leche en Polvo Huevos (3 unidades)
Va bien con diferentes mermeladas y se puede acompañar de leche caliente o fría.
Proceso Mezclar y amasar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
5.
Cada cuadrado debe tener un peso de 60 g. aproximadamente.
2.
Dejar reposar por 20 minutos.
6.
3.
Extender la masa, laminar y realizar 3 vueltas dobles (de 4) seguidas dejando que quede de alto 2 cm.
Dejar fermentar hasta que duplique su volumen (40 minutos).
7.
Pintar con huevo y hornear a 190°C por 20 minutos
1.
4.
Poner en latas, pinchar con tenedor y cortar cuadrados (10 x 10 cm).
Empanada boliviana
23
EMPANADA BOLIVIANA Bolivia
Gramos Gramos
Masa
Gramos
500
Harina
500
Carne de res (cubos pequeños)
100
Manteca de Cerdo
500
Caldo de carne de res
30
Azúcar
10
Achiote
100
Cebollas rojas
275
Agua Tibia
175
Papas (hervidas, en dados)
10
Sal
60
Azúcar
65
Manteca
50
Huevo duro (en cuartos)
10
Ají colorado
10
10
Masa 1.
Mezclar harina y ¾ partes de la manteca, hasta obtener una masa homogénea.
2.
Freír resto de manteca con achiote y colar.
3.
Luego incorporar a la masa, junto con azúcar, sal y agua hasta obtener una masa consistente.
4.
Relleno
Dividir porciones de 90 g., dar forma de bollos y reposar por 24 horas.
18 Unidades (50 g.)
Colapís (disuelta en caldo)
Especias: comino, orégano, pimienta y sal.
Relleno 1.
Freír cebolla y ají hasta que la cebolla quede transparente.
2.
Añadir caldo, carne picada, azúcar, sal y cocinar por 15 minutos. Retirar del fuego.
3.
Adicionar las papas y especias, mezclar bien.
4.
Refrigerar por 24 horas para dosificar el relleno con cuchara.
Armado Final
4 horas
Armado Final
Ocasiones de Consumo 1.
Estirar los bollos en forma redonda y colocar en el centro el relleno con una rodaja de huevo duro.
2.
Humedecer los bordes, hacer el repulgue (cerrar) y pintarla con huevo.
3.
Hornear a 180°C por 20 minutos.
Es un producto que se consume como “extensión del desayuno”, acompañado de un exquisito jugo de frutas o api (bebida a base de maíz).
BIZCOCHUELO
DEL ALTIPLANO
25
BIZCOCHUELO DEL ALTIPLANO Gramos
Base
500
Premezcla Chiffón Fleischmann
250
Pulpa de Maracuyá
900
Huevos (18 Unidades)
200
Aceite
Relleno y Decoración 500 300
Bolivia
2 Unidades (925 g.)
3 horas
Dulce de leche Fleischmann Crema Merengue Fleischmann (batida)
Proceso 1.
Batir con globo, los ingredientes (excepto la pulpa) a velocidad baja por 1 minuto y 7 minutos a velocidad media.
2.
Luego añadir la pulpa poco a poco, batir por 1 minuto más o hasta su total incorporación.
3.
Colocar en moldes previamente engrasados, peso aproximado 925 g. por molde.
4.
Hornear a 160°C por 50 minutos. Dejar enfriar.
5.
Partir en 3 partes las tortas, poner como relleno dulce de leche y decorar con crema merengue y adornar con frutas (maracuyá y cerezas).
Ocasiones de Consumo Puedes servirla en las tardes frías, va bien con una taza de té, agua aromática o café. Puedes sustituir la premezcla de chiffón por premezcla de bizcochuelo Fleischmann.
SUSPIROS INFANTILES
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SUSPIROS INFANTILES Bolivia
Gramos
250
Azúcar Impalpable Fleischmann
250
Azúcar Refinada
180
Claras de huevo (6 unidades)
1 5 5
Sal Esencia de Anís Fleischmann Jugo de limón
Proceso 1.
69 Unidades (10 g.)
Batir con globo todos los ingredientes hasta lograr consistencia de pico duro.
2.
Tomar en cuenta que el recipiente, esté libre de materia grasa.
3.
Colocar en manga con boquilla rizada y dar forma a los suspiros (peso 10 g.) directamente en latas enharinadas o con papel parafinado.
4.
Hornear a 100°C por 120 minutos hasta que se sequen completamente.
5.
Se puede opcionalmente añadir colorantes en diferentes mangas.
6.
Decorar con grajeas de colores, ajonjolí, nueces, maní picado (al gusto).
2 horas
Ocasiones de Consumo Es la delicia de los peques y grandes, acompañalos de una excelente copa de helado.
BUÑUELOS
EMPANIZAOS
29
BUÑUELOS EMPANIZAOS Gramos
Masa Base Harina
1000 580
Agua
30
Azúcar
20
Sal
40
Manteca
40
Levadura fresca Fleischmann
34 Unidades (50g)
3 horas
Mejorador de masa Fleischmann (pan crujiente)
5
Gramos
Bolivia
Ocasiones de Consumo
Miel/ Empanizao
250
Agua
500
Panela
10
Canela en rama
Son perfectos para compartir en reuniones especiales con una porción generosa de chocolate caliente.
Proceso 1.
Mezclar y amasar los ingredientes de la base, excepto la levadura hasta obtener una masa con poca estabilidad.
2.
Agregar la levadura y seguir amasando hasta obtener una masa manejable.
3.
Dividir porciones de 50 g. y bolear.
4.
Dejar fermentar por 20 minutos.
5.
Formar barras y colocar en latas, se puede hacer forma de aros. (opcional).
6.
Fermentar hasta que doble su volumen (1 hora).
7.
Hornear a 180°C por 25 minutos, hornear o dejar secar hasta que quede bien crocantes (abizcochados).
8.
Miel: Hervir los ingredientes durante 10 minutos hasta que quede una miel consistente.
9.
Bañar los buñuelos empanizaos con la miel preparada y dejar que se enfríen.
En Colombia, la historia del pan al igual que en América, llega con la conquista, dado que el trigo es originario de Europa, el arroz de la china, el maíz de América. En el siglo XVI con la conquista española y tras la necesidad que tenían los españoles del pan, traen semillas de trigo y las cultivan; En ese momento se da la mezcla de comestibles indígenas y españoles, se reemplazan unos por otros o se complementan. En la época los indígenas comían el maíz en sus variadas formas como bollos, arepas, amasijos, todos de maíz. Los nativos, eran obligados a sembrar este producto, pues era necesario para la dieta de los nobles españoles, el trigo se preciaba de ser caro, sin embargo, pronto escaseó y no fue suficiente para la demanda de la capital, llegó a tal punto la demanda de este grano, que se dificultó su abasto. “El oficio de panadero y amasandera, se aprendía de los padres y estaban catalogados como artesanos, en 1778, según el censo, se detectó que en el barrio de las Nieves (Bogotá), se congregaban la mayoría de los artesanos de la ciudad”. La sabana de Bogotá era propicia para el cultivo del trigo, cuando los viajeros entraban a la ciudad de Santafé, después de un tortuoso camino en mula, por los despeñaderos y montañas, se sorprendían al ver una gran planicie sembrada de trigo, así lo expresó Humbolt, “los ojos están acostumbrados a los espesos bosques, precipicios y montes rocosos y de repente ven ilimitados campos de trigo en la planicie sin árboles.” José Daniel Catumba Arias Jefe Escuela Técnica Colombia Titulo: Pan sabor y tradición. Autor: Didier Rosada, Juan Manuel Martínez. www.historiacocina.com.
MOGOLLA
GUAYATUNA
33
MOGOLLA GUAYATUNA Colombia
Gramos
1000
Harina
300
Agua
5
Sal
40
Levadura Fresca Fleischmann
5
Esencia de Vainilla Fleischmann
60
Mermelada de Guayaba
6 Unidades
2 horas
Masa Muerta Para Decoración 500
Harina
20
Agua
5
Sal
13
Margarina Solopan Masaplus
Ocasiones de Consumo Para compartir en familia acompañado de una buena taza de chocolate o café pasado (filtrado).
Proceso 1. 2. 3.
Mezclar y amasar los ingredientes hasta obtener un buen desarrollo de gluten. Dividir en piezas de 250 g. Rellenar con bocadillo y formar.
4.
Decorar con masa muerta.
5.
Leudar hasta duplicar tamaño.
6.
Hornear a 150 °C por 30 minutos.
COTUDOS
35
COTUDOS Colombia
Gramos
1000
Harina
160
Azúcar
10
Sal
20
Levadura Fresca Fleischmann
450
Agua
160
Margarina Fleischmann
20
Polvo de Hornear
10
Esencia de Coco Fleischmann
Gramos
2 horas
Ocasiones de Consumo
Decoración con Glasé
500
Azúcar en polvo Fleischmann
25
Leche Líquida
90
Claras de Huevo (3 unidades)
5
Esencia de Hinojo Fleischmann
Proceso 1.
92 Unidades (20 g.)
Ideal para esas personas viajeras acompañado de un refresco.
Decoración con Glasé
Mezclar y amasar los ingredientes de la masa, hasta obtener una masa homogénea.
1. Batir Azúcar en polvo y claras, hasta
2.
Dividir piezas de 20 g., formar roscas y dejar reposar por 30 minutos.
2. Luego agregar esencia y leche líquida
3.
Hornear a 150°C por 25 minutos.
4.
Dejar enfriar y decorar con el Glasé blanco y dejar secar.
formar punto de nieve. poco a poco, hasta su completa incorporación.
La esencia de hinojo Fleischmann se puede sustituir por esencia de Anís u otro sabor que desee.
PAN ALIÑADO
37
PAN ALIÑADO Colombia
Gramos
1000
Harina
200
Azúcar
100
Mantequilla de Vaca
10
Sal
40
Levadura fresa Fleischmann
450
Agua
300
Margarina Fleischmann
20
Mejorador Fleischmann (pan suave)
100
Huevos (2 unidades)
5
4 Unidades (500 g.)
3 horas
Ocasiones de Consumo
Esencia Mantequilla Fleischmann
En todo momento del día, va bien con un sorbete de frutas tropicales o bebidas calientes.
Proceso 1.
Mezclar y amasar los ingredientes, hasta obtener una masa homogénea.
4. Dejar fermentar hasta que
2.
Dejar reposar por 45 minutos. Cilindrar hasta obtener una masa suave y elástica.
5. Pintar con huevo antes de hornear.
3.
Dividir en piezas de 500 g. y/o 90 g., formar según figura y forma deseada.
duplique su tamaño.
6. Hornear a 150°C por 30 minutos.
CALENTANOS DE MIGA
39
CALENTANOS DE MIGA Colombia
Gramos
1000
Harina
120
Azúcar
20
Sal
40
Levadura fresca Fleischmann
41 Unidades (45 g.)
Agua
200
3 horas
Huevos (2 unidades)
100
Polvo para hornear Fleischmann
40
Esencia Mantequilla Fleischmann
5
Ocasiones de Consumo
Esencia de Queso Fleischmann
5
Margarina Fleischmann
300
Color Amarillo Goldine Fleischmann
1
Para compartir en reuniones acompañados de variados salsas/aderezos de su gusto.
Decoración 200
Miga de Pan
Proceso 1.
2.
Mezclar y amasar todos los ingredientes hasta dar una masa suave y homogénea (no dar punto de elasticidad). Dividir porciones de 45 g., dar forma un poco alargada y revolver en miga de pan.
3.
Colocar en latas y dejar fermentar hasta que doble su volumen.
4.
Hornear a 160°C por 15 minutos.
BUÑUELOS
41
BUÑUELOS Colombia
Gramos
1000
Premezcla buñuelos Fleischmann
2000
Queso costeño molido
240
Azúcar
1000
Almidón Agrio
400
Huevos (8 unidades)
400
Gramos
2 horas
Agua
Receta Tradicional
500
Fécula de Maíz
500
Almidón Agrio
1000
72 Unidades (70 g.)
Ocasiones de Consumo
Queso Costeño Molido
200
Azúcar
10
Polvo para hornear Fleischmann
200
Huevos (4 unidades)
200
Agua/Leche
En los desayunos, almuerzos y meriendas e imperdible con un café bien colombiano.
Proceso: 1. Mezclar y formar una masa suave y homogénea, hasta que se despegue de las manos.
2. Formar bolas de 70 gramos. 3. Freír en aceite precalentado a 150 °C por 20 minutos.
mantecada santafere単a
43
MANTECADA SANTAFEREÑA Colombia
Gramos
500
Premezcla Ponqué Fleischmann
1250
Margarina Extra todo uso Masaplus
1200
Huevos (24 Unidades)
500
Harina de Trigo
500
Harina de maíz
750 15 10 10 10
5 Unidades (1000 g.)
2 horas
Azúcar Polvo para Hornear Fleischmann Esencia de Naranja Fleischmann
Ocasiones de Consumo
Esencia de Hinojo Fleischmann Esencia de Mantequilla Fleischmann
Es ideal para las tardes de reuniones, con diferentes bebidas calientes (leche, té, aguas aromáticas, etc.)
Proceso: 1.
Batir todos los ingredientes con paleta en velocidad baja por 1 minuto.
4.
Hornear a 150°C por 1 hora aproximadamente.
2.
Limpiar el recipiente y subir a segunda velocidad por 6 minutos.
5.
Cortar porciones de 10 x 5 cm (80 g.)
3.
Servir en molde cuadrado de pestaña alta (40 x 40) previamente engrasado y enharinado (peso aproximado por lata 1000 g.).
En los otros Países Andinos la Premezcla Ponqué, suplir por Premezcla Torta o Keke Fleischmann.
GARULLAS
45
garullas Colombia
Gramos
Masa interna (Almojábana)
500
Queso Campesino
30
Azúcar
30
Margarina Fleischmann
125
Almidón de Yuca Agrio
125 50 5 100
22 Unidades (90 g.)
Fécula de Maíz Fleischmann
1,5 horas
Huevos (1 unidad) Polvo para Hornear Fleischmann Agua
Ocasiones de Consumo
Proceso Masa Interna: 1.
Rallar o moler el Queso, Mezclar todos los ingredientes hasta que quede una masa suave y manejable.
2.
Reservar para poner en la formación de la Garulla.
Gramos
Masa Externa (Galleta de maíz)
375
Harina de Maíz
125
Harina de Trigo/Blanca
5
Polvo para Hornear Fleischmann
300
Margarina Fleischmann
150
Azúcar
50
Huevos (1 unidad)
Proceso Masa Externa: 1.
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
2.
Dividir porciones 30 y 60 g. (masa externa e interna respectivamente).
3.
Estirar la masa externa con plástico y colocar bola de almojábana en el centro, dejando un pequeño espacio en la parte superior para que se vea la masa interna.
4.
Colocar en bandejas (doble bandeja) y hornear 180°C por 15 minutos.
Se puede compartir con amigos, va bien con yogur de sabores. Nota: Usar queso campesino, queso semiduro sin sal y con humedad, cremoso y/o queso tipo cuajada.
PANDEROS BOGOTANOS
47
PANDEROS BOGOTANOS Colombia
Gramos
800
Fécula de Maíz Fleischmann
200
Harina
150
Huevos (3 Unidades)
330
Margarina Fleischmann
5 330 5 10 2
Sal Azúcar Impalpable Fleischmann
31 Unidades
2 horas
Polvo para Hornear Fleischmann Esencia de Hinojo Fleischmann Colorante Súper Yema Fleischmann
Proceso 1. Cremar azúcar, margarina y sal por 10 minutos.
2. Luego agregar los huevos poco a poco Al final añadir harina, maicena y polvo para hornear (previamente cernidas), con el colorante y esencia.
3. Formar rollos, aplanar, marcar (con tenedor), cortar del tamaño deseado (60 g.).
4. Colocar en bandejas enharinadas y hornear 160°C por 25 minutos).
Ocasiones de Consumo En fiestas Infantiles, es un manjar para todos los niños. Si desea agregar otros colorantes alimenticios puede hacerlo. Hacer diferentes formas (laminar y troquelar). Pandero: Producto que al comerlo se desmorone en la boca.
Le invito a viajar por este País Andino, con la mirada laboriosa de Panificador, aquel que todos los días se levanta en las madrugadas y nos despierta a todos con el inigualable e inconfundible olor a ese producto que por primera vez consumió el hombre en la Tierra, el Pan. Empezamos en la Región Sierra desde la parte norte, muy cerca a nuestra hermana República de Colombia, allí lleno de paisajes de páramo, valles fértiles, verdor por doquier, frío andino, podremos encontrar y degustar los tradicionales Pambazo y Pan de Cuajada. Siguiendo más al sur, encontraremos una zona de un clima “primaveral” espectacular y bellos lagos, donde podremos disfrutar de productos como: Pan de Maíz y Queso, Pan Quesadilla; las Botadas, Pan de Coco, Rosquetes Nevados; Pan de Leche de Caranqui y el Pan negro. Próximos a llegar a la capital de todos los ecuatorianos, en las faldas del majestuoso volcán Cayambe los famosos Bizcochos que llevan honor a su nombre, acompañada de una taza de chocolate caliente. En Quito, Patrimonio Cultural de la Humanidad, podremos deleitarnos de: Panes Cachos y Enrollados, Pan Injerto, Trenzas de dulce, Pan de yema, Pan de chocolate, Guaguas de Pan, las exquisitas Quesadillas quiteñas, Moncaybas y Mojicones. Luego, disfrutando de la majestuosidad del volcán Cotopaxi, podemos probar las ricas Allulas que saben bien acompañadas de queso de hoja, o degustar las Cuchisingas, receta que data desde la época de la Colonia. Bajando más al sur, por la zona interandina, nos encontramos con la “Capital Panadera del Ecuador” Ambato, donde podremos deleitarnos de: Pan de Ambato, Pan Reventado, Pan Tapado, Pan Mollete, Pan de Mapahuira, Pan de Pinllo, Llorones y Pan Bizcocho. Continuamos, ya nos toparemos con la cumbre más alta el Chimborazo (altura de 6310 mts), donde podemos comer las famosas y conocidas Cholas de Guano. Antes de llegar, a la zona fronteriza con la hermana República del Perú, podremos probar y degustar de: Empanadas de Cebolla, Rodillas de Cristo, Pan Enquesillado, Bollo lojano, Roscón lojano, Pan de Suelo, y las famosas Puerquitas. En la bella Guayaquil podemos deleitarnos del sabor del Pan briollo, Pan enrollado, Panamito, Cara Sucia, Pan Chimborazo, el popular postre Tres Leches o si estamos en temporada navideña Pan de Pascua o Panettone. Para finalizar, siguiendo la costanera, conoceremos hermosos paisajes tropicales (arena, mar y playas) donde podremos disfrutar de las delicias como: Pan de Almidón, Pan de Yuca, Rosquitas, Pan Mantecado, Pan de Manjar, Tortillas de Maíz y la Torta de Guineo. Patricio Ponce Jefe Escuela Técnica ECUADOR
Enrollados
51
ENROLLADOS Gramos Gramos
Ecuador
Masa
1000
Harina
40
Azúcar
20
Sal
40
Levadura Fresca Fleischmann
550
Agua
100 5 100 5
34 Unidades
3 horas
Manteca Mejorador Fleischmann (pan crujiente) Huevos (2 unidades)
Ocasiones de Consumo
Esencia de Mantequilla Fleischmann
Empaste Gramos
200
Margarina Fleischmann
Proceso 1.
Mezclar y amasar los ingredientes, hasta obtener una masa homogénea.
2.
Dejar reposar por 15 minutos. Estirar la masa y empastar.
3.
Dar 1 vuelta simple y 1 vuelta doble. Dejar reposar por 5 minutos después de cada vuelta.
4.
Estirar la masa en forma rectangular, dejar reposar 5 minutos y cortar: tiras de 4 cm de ancho y proceder a enrollar, de manera tal que cada unidad tenga un peso aproximado de 60 g.
5.
Dejar leudar hasta que doble su volumen y pintar antes de hornear.
6.
Hornear a 170°C por 25 minutos.
Ideal para los desayunos y meriendas, acompañando una buena taza de café con leche. Puede hacerse sanduches de distintos tipos: queso, jamón, mortadela, etc. En la Costa ecuatoriana se acompaña el famoso plato culinario del Encebollado. (a base de pescado). En la Costa este producto es crujiente (receta), en la Sierra tiene una característica de corteza suave. Depende de la cantidad del azúcar (usar 100 g. de azúcar).
Pan DE ambato
53
PAN de AMBATO Ecuador
Gramos
1000
Harina
70
Azúcar
20
Sal
40
Levadura Fresca Fleischmann
350
Agua
400 5 100 5
Manteca
3,5 horas
Mejorador Fleischmann (pan suave) Huevos (2 unidades) Esencia de Mantequilla Fleischmann
Proceso 1.
25 Unidades
Mezclar y amasar los ingredientes, hasta obtener una masa homogénea.
2.
Dejar reposar por 60 minutos.
3.
Dividir y bolear porciones de 80 g.
4.
Colocar en latas, aplastando levemente, y colocar encima tiras de masa como adorno.
5.
Dejar leudar hasta que doble su volumen Hornear a 180°C por 20 minutos.
Ocasiones de Consumo Los desayunos, almuerzos y meriendas, acompañando una buena taza de café con leche o choclate caliente. Puede hacerse sanduches de distintos tipos: queso, jamón, mortadela, etc.
CHOLAS DE GUANO
55
CHOLAS DE GUANO Gramos
Masa
1000
Harina
60
Azúcar
20
Sal
40
Levadura Fresca Fleischmann
400
Agua
50 Unidades
3 horas
Manteca
300
Mejorador Fleischmann (pan suave)
5
Huevos (2 unidades)
100
Ocasiones de Consumo
Esencia de Vainilla Fleischmann
5
Gramos
Ecuador
Relleno
500
Panela molida
50
Harina
En las tardes se sirve con una taza de café o chocolate. Ideal para el desayuno de los niños (ya que es semidulce).
Proceso 1.
Mezclar y amasar los ingredientes, hasta obtener una masa homogénea.
4. En el centro introducir el relleno, cerrar
2.
Dejar reposar por 30 minutos.
5. Dejar leudar hasta que doble su volumen
3.
Dividir y bolear porciones de 50 g. Dejar reposar por 10 minutos.
dando forma redonda y colocar en latas. Hornear a 180°C por 20 minutos.
CARA SUCIA
57
CARA SUCIA Ecuador
Gramos
1000
Harina
25
Azúcar
5 40 350 150 5 100 5
20 Unidades
Sal Levadura Fresca Fleischmann Agua
3 horas
Manteca Mejorador Fleischmann (pan suave) Huevos (2 unidades)
Ocasiones de Consumo
Esencia de Vainilla Fleischmann
Cubierta
Proceso 1.
Mezclar y amasar los ingredientes, hasta obtener una masa homogénea.
2.
Dejar reposar por 40 minutos. Dividir y bolear porciones de 90 g.
3.
Colocar en latas presionando un poco la superficie, y añadir la cubierta.
4.
Decorar la cubierta con ayuda de una rasqueta o cuchillo.
5.
Dejar leudar hasta que doble su volumen.
6.
Hornear a 170°C por 25 minutos.
Gramos
250
Harina
125
Azúcar
187
Manteca
25
Huevos (1 unidad)
5
Esencia de Vainilla Fleischmann
1
Colorante Súper Yema Fleischmann
Excelente para acompañar los desayunos y meriendas con una taza de café con leche o un buen fresco de frutas tropicales. Además es muy consumido en la región de la Costa del Ecuador.
QUESADILLAS QUITEÑAS
59
QUESADILLAS QUITEÑAS Ecuador
Gramos
Masa Base
500
Harina
250
Agua
50
Manteca
Relleno Gramos
500
Queso Crema
250
Harina
250
Maicena
500
Azúcar Impalpable Fleischmann
150
Margarina Fleischmann
3
Polvo de Hornear Fleischmann
150
Yemas
50
Leche
50
Jugo de Naranja
5
Esencia de Vainilla Fleischmann
2
Colorante Súper Yema Fleischmann
Proceso de Masa Base 1.
Mezclar y amasar los ingredientes, hasta obtener una masa homogénea.
2.
Dejar reposar por 10 minutos.
3.
Dividir porciones de 15 g. y estirar la masa hasta obtener un espesor de 5 mm.
4.
Cortar en discos de 15 cm de diámetro. Dejar reposar por 10 minutos.
53 Unidades
2 horas
Ocasiones de Consumo
Proceso de Relleno 1.
Mezclar y batir los ingredientes del relleno hasta obtener una pasta cremosa.
2.
Armado: Espolvorear harina en la mesa y sobre los discos de masa que han reposado.
3.
En el centro colocar el relleno (36 g.), esparciendo el mismo hacia los bordes del disco.
4.
Proceder a doblar los bordes hacia el relleno formando un pentágono (5 lados).
5.
Pintar el relleno y hornear a 170°C por 20 minutos.
una tarde fría de la ciudad y una taza de chocolate caliente.
BIZCOCHOS DE CAYAMBE
61
BIZCOCHOS DE CAYAMBE Ecuador
Gramos
1000
Harina
400
Agua
20
Sal
40
Azúcar
60
Levadura Fresca Fleischmann
800 3
Manteca
77 Unidades
3 horas
Colorante Súper Yema Fleischmann
Ocasiones de Consumo Proceso 1.
Mezclar y amasar los ingredientes, hasta obtener una masa homogénea y consistente. Dejar reposar por 40 minutos.
2.
Dividir porciones pequeñas de masa, aplanar y formar bastones rectangulares, cortar piezas con peso aproximado de 30 g. y poner en latas. Dejar leudar por 40 minutos.
3.
Hornear a 170°C por 20 minutos, retirar del horno y nuevamente hornear a 100°C por 40 minutos, de manera tal que salgan muy crocantes.
Su textura muy crocante y su sabor exquisito viene bien en un desayuno, con una taza de café o chocolate caliente, un pedazo de queso de hoja y la lectura de un buen libro.
TORTA DE GUINEO
63
TORTA DE GUINEO Ecuador
Gramos
1000
Premezcla Torta Vainilla Fleischmann
500
Margarina Fleischmann
500
Huevos (10 unidades)
500
Leche
1000 5
Banano/Guineo maduro pelado Esencia de Banano Fleischmann
6 Unidades
2 horas
Ocasiones de Consumo Proceso 1.
Batir con escudo todos los ingredientes a excepción del banano por 5 minutos velocidad media.
2.
Luego añadir los bananos pelados y la esencia, batir por 1 minuto más.
3.
Colocar en moldes rectangulares, previamente engrasados y con papel antiadherente. Peso aproximado de batido 630 g.
4.
Hornear 160 °C por 45 minutos.
Su excelente sabor va muy bien en reuniones especiales por las tardes o noches, acompañados de una taza de té o café en leche. Recuerda que puedes sustituir el banano o Guineo por oritos, cambur o banano bocadillo.
ALFAJORES COSTEﾃ前S
65
ALFAJORES COSTEÑOS Ecuador
Gramos
200
Harina
800
Maicena
160
Agua
400
Azúcar
500
Margarina
20
Polvo para Hornear Fleischmann
30
Yemas
5
Esencia de Naranja Fleischmann
70 Unidades (30 g.)
1 hora
Ocasiones de Consumo
Proceso 1.
Mezclar y cremar azúcar, margarina hasta obtener punto de crema.
2.
Añadir las yemas y esencia de naranja, continuar batiendo.
3.
Mezclar y cernir harina, maicena y polvo de hornear e incorporar en forma envolvente a mezcla anterior.
4.
Incorporar agua poco a poco hasta obtener una masa consistente.
5.
Dejar reposar por 20 minutos.
6.
Estirar y laminar la masa, hasta obtener un espesor de 4 mm, con cortadores redondos hacer bases y tapas y colocar en latas.
7.
Hornear a 180°C por 20 minutos
8.
Dejar enfriar y armar los alfajores usando como relleno Manjar de Leche, y en los bordes laterales colocar Coco rallado.
Es de la región Costa del Ecuador, se puede acompañar con un vaso de leche fría o de un batido de frutas.
Los primeros panes que se desarrollaron en nuestro territorio datan del tiempo de los Incas y estuvieron elaborados a base de Maíz. Ya en la conquista, el trigo se impone al maíz y la quinua, como insumo básico para la elaboración del pan, iniciándose una verdadera fusión de sabores y técnicas, que nos permite contar ahora con una infinita gama de panes: en variados tamaños, formas, texturas y aromas. Este gran alimento es destinado para el consumo cotidiano así como para festividades sagradas y profanas. Actualmente, cada región del Perú presenta distintas particularidades en sus versiones de panes. Así empezamos por el Norte del Perú: Piura, con sus tradicionales Pan Cachangas y tostadas Piuranas, entre las más características. También encontramos los pastelitos de boda (pequeños bocados sólo hechos para las bodas), el chumbeque, que es el típico turrón piurano, el rosquete, el liberal, el pan de espuma; entre otros. Hacia el Centro del Perú, Junín y su capital Huancayo, nos ofrecen una gran variedad de panes como son el pan chinito, que no lleva levadura, y el pan bollo, el pan punta, que tiene una forma alargada y termina en punta a cada lado del pan, este es un pan típico de la ciudad. Un ejemplo de cómo Junín absorbe y transforma las fiestas es el pan llamado Tanta Wawas, que son figuras elaboradas de pan o bizcocho que representan niños pequeños, animalitos u otras formas que varían según el lugar. Éstas acompañan las celebraciones de Todos los Santos y de los Difuntos, que son en noviembre; en ellas se invoca a la vida y también a nuestros difuntos o ancestros. Hacia el Sur del Perú, hablar de los hornos en Cuzco, como en otros lugares, es hablar de toda un historia que involucra desde sus primeros dueños y recetas, hasta hablar de la historia de un pueblo. Entre las festividades principales que nos ofrece Cusco tenemos el T`anta Raymi; fiesta que trata de valorar el trabajo de las distintas panificadoras que se encuentran en Oropesa (el 90% de la población son panaderos y existen 50 hornos en la misma cuidad). La fecha central es en Octubre (los días 5 y 6) donde se organiza el concurso a la Chuta más grande y mejor diseñada. Finalmente Arequipa, con su imponente Misti, su cielo azul y gastronomía espectacular; nos ofrece un gran número de panes de todo tipo, tamaño, color y sabor. Siendo su pan más representativo el pan de tres puntas (acompañante obligado del adobo, plato típico de desayuno). Su elaboración tradicional se inicia con una compuerta por la tarde, se realiza la revuelta de la masa por la noche, se forma los panes a la media noche y fermentan toda la madrugada para que al día siguiente bien temprano tengamos un delicioso pan en el desayuno. Carmen Lourdes Arenas Jefe Escuela Técnica Fleischmann Perú
PAN DE PISO
69
PAN DE PISO Perú
Gramos
1000
Harina
580
Agua
20
Levadura Fresca Fleischmann
10
Manteca
20
Sal
10 10
Azúcar
41 Unidades (40 g.)
4 horas
Mejorador de masa Fleischmann (Pan corteza crujiente)
Ocasiones de Consumo Proceso 1.
Mezclar y amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
2.
Sobar la masa hasta que forme liga.
3.
Dividir porciones de 40 g.
4.
Formar bollos sobre tabla o lonas enharinadas. Dejar reposar 30 minutos.
5.
Formar una hendidura en cada bollo tipo francés con la ayuda de un palote.
6.
Colocar boca abajo la hendidura y dejar fermentar por 180 minutos.
7.
Hornear a 190°C por 20 minutos con 12 segundos de vapor inicial.
Es ideal para sanduches, submarinos y/o lunch ejecutivo. Acompáñalo con bebida fresca de frutas tropicales o té helado.
TANTA WAWA
71
TANTA WAWA Gramos
Masa
1000
Harina
360
Agua de hierbas aromáticas
260
Azúcar Rubia
12
Sal
4 200 50 30 5 200 10
Gramos
Perú
4 Unidades (600 g.)
Canela en Polvo
3 horas
Huevos (4 unidades) Leche en Polvo Levadura fresca Fleischmann
Ocasiones de Consumo
Mejorador de Masa Fleischmann (pan suave) Manteca Esencia de Vainilla Fleischmann
Decoración
20
Maní
25
Ajonjolí
50
Grajeas de Colores
3.
Mezclar y amasar todos los ingredientes de la receta hasta obtener una masa homogénea y consistente.
4.
Dividir piezas de 600 g., bolea y luego alargarlos hasta unos 12 centímetros.
5.
Reposar durante 10 minutos, luego aplastar dando forma de muñeco y decorar con trenzas o cadenas de la misma masa y colocar máscaras de cerámica con rostro de bebé (wawa).
6.
Fermentar hasta que duplique el volu-
Proceso 1. 2.
Hervir en 2 litros de agua las hierbas aromáticas (hierba luisa, toronjil, cedrón, y anís del campo). Dejar enfriar para usar en la masa la cantidad requerida.
men inicial. Barnizar y decorar con maní, ajonjolí y grajea de colores.
7.
Hornear a 160 °C durante 30 minutos.
El Tanta Wawa es complemento para recordar a nuestros Difuntos, en el mes de Noviembre. Viene bien con una taza de mazamorra morada (bebida típica andina).
PAN TRES PUNTAS
73
PAN TRES PUNTAS Perú
Gramos
1000
Harina
400
Agua
20
Levadura Fresca Fleischmann
5
Mejorador de Masa Fleischmann (pan crujiente)
40
Azúcar rubia
20
Manteca
25 Unidades (60 g.)
3 horas
Ocasiones de Consumo Proceso 1. Mezclar y amasar: harina, agua, levadura y
5.
Cortar sobre mesa enharinada discos de 10 centímetros de diámetro y dar forma de “V”.
6.
Reposar boca abajo en lona enharinada durante 60 minutos.
7.
Hornear a 200°C (de lo contrario el pan no revienta mucho), durante 20 minutos con suficiente vapor.
mejorador hasta lograr una masa homogénea.
2. Dejar fermentar esta masa hasta duplicar el volumen.
3. Incorporar a la masa azúcar y manteca, y amasar hasta lograr una masa ligada.
4. Laminar la masa en sobadora hasta un espesor de 10 milímetros.
Delicadas untadas de mantequilla de ajo y con embutidos curados.
PAN CHUTA
75
PAN chuta Perú
Gramos
1000
Harina
550
Agua
15
Sal
40
Levadura Fresca Fleischmann
5
Mejorador Fleischmann (pan suave)
30
Leche en Polvo
170 10 10 140
4 Unidades (500 g.)
3 horas
Azúcar Rubia Anís Grano
Ocasiones de Consumo
Esencia de Vainilla Fleischmann Manteca
Son perfectos para complacer paladares dulceros, va bien con bebidas calientes.
Proceso 1.
Mezclar y amasar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y ligada.
4. Barnizar con huevo y decorar con azú-
2.
Dividir piezas de 500 g. y bolear reposar durante 10 minutos.
5. Hornear a 170°C durante 25 minutos.
3.
Aplanar la masa dando forma circular como hamburguesa y fermentar hasta que doble su volumen.
car rubia o ajonjolí.
Rosca dulce de chocolate
77
ROSCA DULCE DE CHOCOLATE Perú
Gramos
1000
Premezcla Panettone Fleischmann
380
Agua
200
Azúcar
40
Levadura Fresca Fleischmann
50
Yemas (2 unidades)
100
Huevos (2 unidades)
200
Margarina MTK Fleischmann
15
Esencia de Vainilla Fleischmann
140
Gramos
400
400
Gramos
Proceso Masa Dulce
Masa Dulce
1.
Mezclar y amasar Premezcla, Levadura, Agua y Azúcar hasta obtener una masa semi-ligada.
2.
Adicionar luego la margarina, yema, esencia y huevos hasta obtener una masa ligada completa.
3.
4 Unidades (500 g.)
3 horas
Dividir porciones de 500 g.
Ocasiones de Consumo
Manteca
Proceso de Relleno y Decoración
Relleno Cobertura de Chocolate de leche Fleischmann Manjar Blanco Fleischmann
Decoración
30
Cobertura de Chocolate blanco Fleischmann
30
Cerezas Marrasquino
20
Almendras
1.
Estirar la masa y rellenar con cobertura de chocolate picada, y manjar blanco.
2.
Enrollar y formar roscas.
3.
Colocar en latas y dejar fermentar hasta que duplique su volumen.
4.
Hornear a 150°C por 30 minutos.
5.
Decorar y adornar con cobertura de chocolate blanco derretido, cerezas y almendras.
Es una fantástica combinación para las tardes lluviosas con una taza de leche caliente.
TRES LECHES DE MANGO Y FRESA
79
TRES LECHES DE MANGO Y FRESA Perú
Gramos
1000
Premezcla Bizcochuelo Fleischmann
500
Huevos (10 unidades)
300
Agua
Gramos
Proceso Base
Base 1.
Mezclar y batir en velocidad alta todos los ingredientes por 8 minutos.
2.
Verter el batido en moldes redondos (22 cm diámetro) previamente engrasados (900 g. por molde).
Mezcla Tres Leches
300
Fleiscream
3.
Hornear a 160°C por 30 minutos.
200
Leche Condensada
4.
Dejar enfriar.
150
Leche Evaporada
3
Cafe instantáneo
40
Ron
Gramos
Proceso Mezcla Tres Leches 1.
Relleno
400
Fleiscream
80
Azúcar pulverizada Fleischmann
200
Mermelada de Fresa
50
Brillo de fresa Fleischmann
300
Mango (en cubos)
Gramos
Decoración y Armado
20
Brillo Neutro Fleischmann 2 Cigarrillos cobertura de Chocolate Semiamargo Fleischmann 2 Fresas Frescas
2.
Mezclar en un bol manualmente Fleiscream, leche condensada, y leche evaporada. Disolver el café con el ron y adicionar a la mezcla anterior. Reservar.
Proceso Relleno y Armado Final 1.
Batir la Fleiscream con el Azúcar pulverizada a punto chantilly.
2.
Cortar bizcochuelo en 3 discos, humedecer con la mezcla tres leches.
3.
Decorar la torta con crema chantilly, mermelada de fresa y mango troceado.
4.
Se puede adornar con cigarrillos de Chocolate semiamargo Fleischmann y fresas.
2 Unidades (900 g.)
3 horas
Ocasiones de Consumo La torta de tres leches es para personas de exigente paladar, ideal en reuniones con amigos.
Tornado de chocolate y fruta tropical
81
TORNADO DE CHOCOLATE Y FRUTA TROPICAL
Perú
Base-Pionono de Chocolate
Gramos Gramos
400 100
Premezcla Bizcochuelo Fleischmann. Premezcla torta de Chocolate Fleischmann.
350
Huevos (7 Unidades)
150
Agua
Gramos
Relleno de Fruta Tropical Lulo/Naranjilla/Lúcuma
200
Fleiscream
300
Pulpa de Fruta
Gramos
Almíbar/Sirope de Naranja
250
Azúcar
500
Agua
60
Esencia de Naranja (Alcohol)
1
Canela (en rama)
Gramos
Cubierta
200
Fleiscream
200
Cobertura Semiamarga Fleischmann
Gramos
150
Decoración Cobertura Chocolate Blanco Fleischmann.
Proceso Base 1.
Mezclar y batir todos los ingredientes por 8 minutos a velocidad alta.
2.
Verter el batido en placas (30 x 40cm) previamente forradas con papel manteca.
3.
Hornear a 180°C por 8 minutos. Dejar enfriar.
Proceso Relleno de Fruta Tropical 1.
Pelar, sacar las semillas y pulpear la fruta (lúcuma o lulo o naranjilla).
2.
Batir Fleiscream y agregar la pulpa de la fruta en forma envolvente. Reservar.
Proceso Almíbar/Sirope de Naranja
1 Unidad
3 horas
Armado Final
Ocasiones de Consumo Desmoldar el pionono, cortar bordes, embeber con almíbar, verter el relleno. Enrollar y alisar con la crema del relleno. Poner en refrigeración por 30 minutos.
1.
Hervir azúcar, canela y agua a punto de ebullición.
Bañar con la cubierta (ganache) y refrigerar nuevamente por 30 minutos.
2.
Retirar del fuego y agregar la esencia (debe ser de tipo alcohólica).
Decorar con Cobertura de Chocolate blanco Fleischmann.
3.
Dejar enfriar para humedecer el bizcochuelo.
Conjunción perfecta para el exquisito capuccino y una buena tertulia.
Cubierta Crema Ganache 1.
Hervir Fleiscream y mezclar con la Cobertura de Chocolate previamente troceada.
2.
Remover la mezcla hasta que se disuelva totalmente el Chocolate.
3.
Dejar entibiar y reservar.
Armado Final
KEKES INFANTILES
83
KEKES INFANTILES Gramos
Base
1000
Premezcla Torta de Chocolate Fleischmann
500
Huevos (10 unidades)
10
Polvo Para Hornear Fleischmann
100
Agua
240
Gramos
Perú
2 Unidades (925 g)
3 horas
Margarina Fleischmann
Decoración
500
Fleiscream
100
Azúcar
Ocasiones de Consumo
Colorantes (varios colores) al Gusto Galletas Oreo al Gusto
Proceso Base 1.
Mezclar y batir todos los ingredientes por 5 minutos a velocidad media.
2.
Verter en moldes redondos, previamente enharinados. Peso aproximado en cada molde 925 g.
3.
Hornear a 140°C por 45 minutos. Desmoldar y dejar enfriar
Cautiva a tus pequeños invitados, acompañado de un excelente helado, y disfruta de su sabor y color.
Proceso Decoración 1.
Batir Fleiscream y añadir Azúcar, por 9 minutos a velocidad media o hasta conseguir la consistencia para decoración.
2.
Dividir la crema batida en porciones, mezclar con los colorantes dando tonalidades requeridas.
3.
Decorar de acuerdo a fotos con motivos infantiles.
Nota: La premezcla de Torta de Chocolate Fleischmann se puede sustituir por Premezcla de Brownie Fleischmann.
El Pan, traído por los franceses y desarrollado luego por los portugueses, españoles, italianos y árabes, se fue sembrando en el gusto y corazón de nuestra gente como las plantas de trigo donde preciado y milenario cereal es cultivado. Hablar de pan es hablar de comida, nutrición y alimento y hasta de Dios. En Venezuela, referirnos al pan, no es distinto a otros países del mundo, con la diferencia de que aquí el pan se encuentra con fuertes competidores y entonces vemos como decir ”voy a papear” o tener las”tres papas” se refiere a las tres comidas. Otro fuerte competidor lo ha constituido la arepa y así mismo el cazabe, la yuca, el plátano y el arroz; surgido de antiguas costumbres indígenas y que aún prevalecen en la cultura popular, no obstante permitirle al pan también tener su lugar “con honores” en nuestra mesa. EL PAN NUESTRO DE CADA DIA El pan, traído por los franceses a Venezuela y luego desarrollado por los portugueses, españoles, italianos y árabes, se fue sembrando en el gusto y el corazón del venezolano como las plantas de trigo en los países cultivadores de este preciado cereal y así se fue multiplicando y volviéndose versátil en su forma característica, sabor y estilo. Llegando a convertirse en “el pan nuestro de cada día” y ocupando lugares privilegiados en la alimentación diaria. PORTUGUESES REVOLUCIONAN LAS PANADERIAS Con la llegada de los portugueses a Venezuela en la década de los 50 vendrían otros cambios al estilo impuesto desde 1825. Estos popularizan el consumo del pan francés, el campesino y el siciliano y cambiaron radicalmente la decoración de las panaderías, convirtiéndolas en una pulpería moderna que ofrece además de pan, muchas otras mercancías nacionales e importadas. El pan salado se convirtió en una “especialidad” de las panaderías de la región central y el dulce en “glorias” del las panaderías del interior, fundamentalmente en las regiones como los Andes y Lara. De igual forma, los españoles, italianos y árabes fueron dándole a la panadería esos toques que dieron el arraigo del cual es objeto el pan en Venezuela, toda vez que no se trata ya de un producto solamente, sino así mismo de una tienda en la cual el consumidor se encuentra “a pleno gusto” y puede comprar “lo que desee”. Gino Pérez Gerente Comercial Fleischmann Venezuela
PAN CAMPESINO
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PAN CAMPESINO Gramos
Pie o Masa Madre
500
Harina
300
Agua
20
Levadura Fresca Fleischmann
Gramos
3 Unidades (450g) ó 21 Unidades (80g)
3 horas
Masa
820
Pie
500
Harina
300
Agua
20
Sal
20
Mejorador Fleischmann (pan crujiente) Manteca Fleischmann
20
Azúcar
5
Esencia de Mantequilla Fleischmann
10
Venezuela
Ocasiones de Consumo Proceso Masa 1.
Mezclar y amasar todo (pie + masa) hasta alcanzar el desarrollo total del gluten. Dejar reposar la masa por 10 minutos.
2.
Cortar y dividir piezas de 450 g. (largas) y 80 g. (redondas). Dar forma final y fermentar hasta que duplique su volumen.
Proceso Pie o Masa Madre 1.
Mezclar y amasar los ingredientes hasta su integración completa.
3.
Realizar corte central (piezas largas) o circulares (piezas redondas).
2.
Dejar fermentar por 1 hora hasta duplicar su volumen.
4.
Colocar harina antes del horneo.
5.
Hornear a 160-180 °C de 15 a 30 minutos (según tamaño) y dar vapor los primeros 10 segundos.
Para desayunos ejecutivos, preferiblemente untados con mantequilla, acompañados de una taza de café con leche, yogur y/o jugos de frutas tropicales.
PAN DE JAMÓN
89
PAN de jamón Gramos
Masa
1000
Harina
160
Azúcar
20
Sal
30
Levadura Fresca Fleischmann
400
Agua
80
Margarina Fleischmann
50
Huevos (1unidad)
5
Esencia de Mantequilla Fleischmann
10
Mejorador Fleischmann (pan suave)
10
Mostaza
Venezuela
3 Unidades
3 horas
Ocasiones de Consumo Proceso
Gramos
1.
Mezclar y amasar los ingredientes de la masa, hasta obtener un buen desarrollo de gluten.
2.
Dejar reposar la masa durante 10 minutos. Dividir en piezas de 500 g.
3.
Luego estirar la pieza en forma rectangular (de 40 x 35 cm).
4.
Cubrir la masa con relleno, dejando espacio para el cierre, enrollar y pinchar la masa.
5.
Dejar fermentar a hasta que duplique el volumen y pintar antes de hornear.
6.
Hornear a 160 °C por 45 minutos. Pintar al salir del horno (en caliente).
Relleno
1200
Jamón Ahumado
210
Tocineta
60
Pasas
60
Aceituna
30
Alcaparras
Este relleno es para 3 unidades.
Imperdible en Fiestas Navideñas para disfrutar con toda la familia, exquisito anfitrión de la Cena de Año Nuevo. Recuerda que por cada 500 g. de masa colocar 400 g. de jamón + 70 g. de tocineta + 20 g. de pasas + 20 g. pasas + 20 g. aceitunas + 10 g. alcaparras.
ACEMITAS
91
ACEMITAS Gramos
Masa
1000
Harina
250
Azúcar
100
Melado de Papelón
10
Sal
60
Levadura Fresca Fleischmann
15 Unidades (250 g.) o 62 Unidades (60 g.)
3,5 horas
Agua
360
Margarina Fleischmann
60
Huevos (1unidad)
50
Ocasiones de Consumo
Esencia de Vainilla Fleischmann
5
Canela en polvo
5
Anís en grano
10
Gramos
Venezuela
Endulza las tardes caribeñas acompañado de un mokaccino y/o leche tibia.
Almíbar
250
Papelón
125
Agua
Proceso 1.
Mezclar y amasar los ingredientes hasta obtener un buen desarrollo de gluten.
3.
Dejar fermentar por 1 hora hasta que duplique su volumen.
2.
Dejar reposar la masa durante 10 minutos, dividir en piezas de 80 g. y de 250 g. (redondos y anillos).
4.
Hornear a 170 °C por 25 minutos.
5.
Al salir del horno colocar el almíbar y dejar enfriar.
PAN DULCE DE COCO
93
PAN DULCE DE COCO Masa
Gramos
1000
Harina
240
Azúcar
10
Sal
25 Unidades (80 g.)
Levadura Fresca Fleischmann
50
Agua
350
3 horas
Margarina Fleischmann
120 30
Leche en Polvo
100
Huevos (2 unidades)
Ocasiones de Consumo
Coco Rallado/ Deshidratado
100
Esencia de Coco Fleischmann
5
Gramos
Venezuela
Para compartir con amigos, va bien con un buen capuccino y golosina preciada de los niños.
Decoración
100
Coco Rallado/Deshidratado
Proceso 1. Mezclar
4.
Colocar en bandejas. Dejar fermentar por 1 hora hasta que duplique su tamaño.
2. Dejar reposar la masa durante 10 minutos.
5.
Hornear a 180 °C por 25 minutos.
y amasar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y elástica.
3. Dividir en piezas de 80 g. y bolear. Sumergir en abundante agua y revolver en coco la superficie (decoración).
BIEN ME SABE
95
BIEN ME SABE Base (Plancha Fina-Bizcochuelo)
Gramos
1000
Premezcla Bizcochuelo Fleischmann
300
Agua
700
Huevos (14 unidades)
Gramos
Venezuela
40 Vasitos (90 g.)
Relleno Dulce
1000
2 horas
Leche Líquida
200
Azúcar
120
Coco Rallado
120
Yemas
20
Maicena
10
Esencia de Coco Fleischmann
50
Ron
Ocasiones de Consumo Aliado indiscutible para compartir con la persona amada.
Proceso de Base Batir con globo todos los ingredientes por 6 a 8 minutos. Colocar en latas y hornear a 200°C por 8 minutos.
Proceso de Relleno Dulce 1. Colocar al fuego:
Leche, coco, azúcar hasta su ebullición.
4.
2. Retirar
del fuego, y añadir las yemas y maicena revolviendo constantemente.
3. Terminar
de mezclar, colocando otra vez en fuego, y añadir esencia de ron y dejar enfriar.
5.
Armado Final: En una copa o recipiente colocar capas de bizcochuelo y de relleno dulce, alternadamente hasta completar la altura del recipiente. Decorar con crema merengue y flamear.
Torta de queso llanero
97
TORTA DE QUESO LLANERO Gramos
Masa
500
Harina
1000
Queso llanero (blanco y duro)
1000
Azúcar
10
Polvo para Hornear Fleischmann
600
Huevos (12 unidades)
5 500 5
Venezuela
Esencia de Vainilla Fleischmann
6 Unidades
2 horas
Leche Líquida Ralladura de Limón
Proceso 1.
Separar los huevos, batir las claras a punto de nieve.
2.
Mezclar y cernir harina y polvo para hornear.
3.
Agregar a la preparación de claras, yemas, azúcar, leche, queso (previamente rallado), esencia y ralladura de limón.
4.
Luego en forma envolvente agregar la mezcla de harina y polvo para hornear.
5.
Colocar en un molde previamente engrasado y enharinado.
6.
Hornear a 160°C por 35 minutos.
Ocasiones de Consumo Es Ideal para las tardes frías, va bien con una taza de té, agua aromática o café. En clima cálido o costanero usar 5 ó 10 g. adicionales de polvo para hornear.
GALLETAS CATALINAS
99
GALLETAS CATALINAS Gramos
Masa
1000
Harina
580
Melaza
20
Polvo para Hornear Fleischmann
10
Sal
40 250 10
Bicarbonato
40
Color Caramelo Fleischmann
3 2
2 horas
Agua
Margarina Fleischmann
10
50 Unidades (40 g.)
Levadura Fresca Fleischmann
60
5
Venezuela
Ocasiones de Consumo
Esencia de Vainilla Fleischmann Canela en Polvo
Para compartir con amigos, va bien con una taza de café con leche.
Nuez Moscada Clavos de Olor
Proceso 1.
Cernir harina y polvo para hornear.
4.
2.
Mezclar los ingredientes con paleta hasta su completa incorporación.
Limpiar con una brocha húmeda el exceso de harina.
5.
Laminar la masa hasta obtener un espesor de 1 cm colocando harina en la mesa.
Cortar en porciones circulares y colocar en latas.
6.
Dejar fermentar por 30 minutos y hornear a 180°C por 12 minutos.
3.
La melaza puede ser remplazada por azúcar morena o panela fundida en la misma cantidad.
GALLETAS POLVOROSAS
101
GALLETAS POLVOROSAS Gramos
Masa
500
Harina
500
Maicena
10
Sal
500
Azúcar Impalpable Fleischmann
5
Polvo para Hornear Fleischmann
500 100 5
Margarina o Manteca Fleischmann
70 Unidades (30 g.)
1,5 horas
Huevos (2 unidades) Esencia de Vainilla blanca Fleischmann
Proceso 1.
Venezuela
Mezclar (cremificar) manteca, azúcar y sal por 10 minutos.
2.
Agregar los huevos poco a poco.
3.
Cernir harina, maicena y polvo para hornear y agregar hasta obtener una pasta suave y sedosa.
4.
Hacer bolas de 30, y colocar en latas (separadas una de otra porque se expande en el horno)
5.
Hornear a 170°C por 15 minutos.
6.
Después de enfriar espolvorear Azúcar Impalpable como decoración.
Ocasiones de Consumo Endulza el paladar de tus seres amados y dulce pedido por todos los niños.
GLOSARIO
Recetario Andino Alisar: Hacer que la superficie de una torta quede uniformemente lisa, por lo general con crema.
Dulce de Agrás: Dulce de mortiño, fruta redonda pequeña de color morado.
Almíbar: Ebullición de Agua y Azúcar, un solo hervor. Sirope.
Embolar: Brillar, barnizar: Dar brillo al pan con la adición de agua, o huevo batido.
Bastones: Dar forma alargada a la masa.
Enrollar: Dar forma de rollo a una masa o en pastelería tipo brazo o pionono.
Anís en granitos: Anís para pan.
Azúcar en polvo: Azúcar glas, Azúcar Impalpable: Azúcar molida finamente que se usa en Pastelería. Bocadillo: Relleno de Guayaba, con una consistencia firme.
Bollos: Porción, pieza, o pedazo de masa.
Fécula de maíz: Almidón de Maíz, también conocida como Maicena.
Flambear: Flamear. Quemar levemente, por lo general crema merengue con utensilio flameador.
Ganache: Mezcla y fusión de chocolate, crema líquida y aceite.
Gancho: Accesorio de batidora que sirve para mezcla y amasar masas de pan. Rabo de Cochino.
Cilindrar: Sobar o pasar la masa por aparato (sobadora) conformado por rodillos para dar una mejor elasticidad a las masas de pan.
Globo: Accesorio de batidora que sirve para elaborar masas esponjosas (batidos) y cremas (pastelería).
Coco Rallado: Coco (fruta) que ha pasado por procesos de rallado y de extraer el máximo de humedad (Deshidratar).
Granulado: Grajeas de chocolate o de colores.
Cremificar: Cremar, unir o batir grasa y azúcar hasta que quede una crema esponjosa.
Guineo: Variedad de banano, más dulce y maduro. Cambur o Banano bocadillo.
GLOSARIO
Recetario Andino Hinojo: Planta aromática de sabor dulce, parecido al anís.
Panela: Azúcar sin refinar, por lo general de color oscuro, en bloque o molida. Empanizado, Raspadura. Papelón.
Humedecer: Por lo general para Tortas/Bizcochuelos, aplicar almíbar/jarabe/sirope.
Pie: Es Masa Madre para potenciar el sabor.
Lacayote:
Pinchar: Hincar o punzar las masas con tenedor, para que salga el aire.
Especie de calabaza.
Sambo.
Laminar: Estirar la masa sobre la mesa, con ayuda de bolillo/ rodillo/uslero hasta obtener espesor deseado. Latas: Utensilio que se usa para colocar el pan en crudo antes y durante el horneo. También se dice Bandejas. Leudar: Fermentar: Dar mayor volumen a través de la fermentación de una masa, y sólo se obtiene con Levadura fresca. Limpiar: Por lo general después de haber enharinado la mesa o producto, con ayuda de una brocha se retira o limpia. Lucuma:
Lulo:
Fruta originaria de Perú. Lugma, meco, mamón, zapote. Fruta andina.
Naranjilla o coconilla.
Pulpa: Es la carne de la fruta (sin semillas). Queso Costeño: Queso típico de la zona de Barranquilla en Colombia. Queso fresco, blanco, siempre salado y blando. Revolcar: Cubrir a las piezas/bastones de masa con algún otro ingrediente (queso, coco, miga de pan). Revolver. Tanta Wawa: la palabra que significa Pan en forma de bebé/ niño pequeño. Taroco: Utensilio de plástico comúnmente para raspar bol de masas y batidos. Rasqueta, Raspe. Rodillo: Utensilio de madera para laminar las masas de pan. Bolillo, uslero, troquel. Palote. Tocineta: Tocino.
Melado de Papelón: Almíbar de Raspadura o Panela.
Uvas Pasas: Uvas deshidratadas, Pasas.
Paleta: Escudo: Accesorio de batidora que sirve para elaborar masa suaves (galletería) y batidos (pastelería).
Verter: Colocar el batido en moldes o bandejas.
Agradecidos por la colaboración de nuestros hermanos de FLEISCHMANN en Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela para la preparación de este libro. LUIS SARRIA Jefe Escuela Panadería Fleischmann Venezuela Carla Duarte Jefe Marketing de Venezuela CAMPO ELÍAS BALCÁZAR Asesor Técnico Fleischmann Colombia EDILFONSO HERNÁNDEZ Asesor Técnico Fleischmann Colombia
Bibliografía, Autores y Fuentes de Consulta: El pan en la cultura popular / Panadería El Grano de Oro, Uruguay.
MARITZA JEREZ Asesor Técnico Fleischmann Colombia
Cacho de pan. Psicoanálisis y escritura / Blog de Dante Bertini, psicoanalista argentino.
Tatiana Forero Jefe Marketing de Colombia
“Las Cruces sobre el Agua” / Fragmentos del escritor ecuatoriano Joaquín Gallegos L.
Breve historia de la panadería / Panadería Artesanal El Parisien. España. Historias de la evolución de la panadería de Venezuela / Web www.venezuelatuya.com “Oda al pan” / Poema del escritor chileno Pablo Neruda (Odas elementales). “Y porque amor combate” / Poema del escritor chileno Pablo Neruda.
Patricia Carrasco Jefe Marketing de Perú PATRICIO PONCE Jefe Escuela Panadería Fleischmann Ecuador JUAN PABLO WILLIAMS V. Jefe Marketing de Ecuador Director del Proyecto
Informaciones de Fleischmann / Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela.
colombia
Carrera 35 # 34A 64 Palmira, Valle - Colombia Aló Fleischmann: 01 8000 - 514 700 Tel: 572 - 271 7200 www.alofleischmann.com
ecuador
Medardo Angel Silva s/n y Panamá. Durán Aló Fleischmann: 1800 - 353 472 Tel: 593-04-2550250 www.alofleischmann.com/ec
perú
VENEZUELA
Av. Argentina 1227, Callao – Lima Aló Fleischmann: 0800 - 1 1133 Tel: 51 1 4297140 www.alofleischmann.com/pe Calle Veracruz. Edif. Torreón/piso 6 - Oficina 6-A. Las Mercedes, Caracas/Aló Fleischmann: 0212 992 72 22 Tel: 58 212 992 72 22 www.alofleischmann.com/ve