Pasar del aire De "salao"
Quelitas featuring tigelle Huevos Bénédictine All-in-one
Pescado
Chipirones encebollados Gambas al ajillo
#4
Postres
Filete Catalina la Grande Pilotes de frare
Pasar del aire. Recopilación n° 4. Septiembre2012
Chipirones
Pasar del aire
Chipirón
encebollados
Ingredientes (para picar 4 personas) · 8 chipirones · 2 cebollas · 1 diente de ajo (o 1/2 cucharadita de ajo en polvo) · 2 cucharadas de salsa de tomate · 1 cucharadita de carne de ñora o pimiento choricero hidratada · Un chorro generoso de brandy · Sal, pimienta, aceite Consideraciones sobre los ingredientes y herramientas · Si los chipirones son grandecitos, poned 4 chipirones sólo (esto es para picar, no para dejar de comerse lo de después). Preparación 1. Remojar los chipirones un rato para que suelten si tienen algo de arena en los tentáculos. 2. Limpiar los chipirones. Separar las patas, eliminar los picos y los ojos, que siempre son un poco más duros, y vaciar las bolsas. 3. Cortar las cebollas en juliana. Queremos cebolla palpable. 4. Con un chorro generoso de aceite, sofreír la cebolla y el ajo. 5. Cuando la cebolla empiece a dorar, añadir las patas de lo chipirones. 6. Cuando las patas estén ya doraditas, añadir las bolsas de los chipirones. 7. Cuando empiecen a coger color las bolsas, añadimos la salsa de tomate y la carne de pimiento. 8. Dejar que coja temperatura la salsa. Añadir un generoso chorro de brandy y flamear para eliminar rápidamente la mayor parte del alcohol. 9. Dejar espesar a fuego suave la salsa durante unos minutos.
Sobre esta receta
Los arroces, preferimos hacerlos de pescado. La fideuà es de pescado per se (he experimentado con fideuà de conejo o pollo y no acaba de quedar bien. Falta implicación del fideo). Lo normal es comprar algo más de avío de lo que necesito para el plato principal y ya puestos a limpiar calamares o chipirones, siempre limpio algo más de lo que necesito. De esta manera, me da para hacer alguna tapita para picar antes del arroz o los fideos.
Este es el caso de esta receta. Unos chipirones más, un poco de cebolla y ¡tachán! Chipirón encebollado para picar.
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Gambas
Pasar del aire
Gambas
al ajillo
Ingredientes (para picar 4 personas) · 200-300 g de gambas peladas (si son gorditas, mejor) · 1/2 cabeza de ajos (unos 5, 6 dientes de ajo) · 1 cucharadita de pimentón · Aceite de oliva, sal
Consideraciones sobre los ingredientes · La cantidad de aceite debe ser suficiente como para que las gambas cubran completamente el fondo de la sartén y apenas afloren sobre el aceite.
Preparación 1. Pelar los ajos, partir en dos longitudinalmente, retirar el corazón y cortar en láminas. 2. Calentar en una sartén aceite de oliva a fuego medio. 3. Poner a freír los ajos laminados cuando al ponerlos bailen. Salar. 4. Dejar freír hasta que empiecen a tomar un poco de color (poco). 5. Añadimos las gambas y subimos el fuego para evaporar el líquido que puedan soltar las gambas. 6. Una vez evaporado el líquido y las gambas hayan blanqueado, retiramos del fuego. 7. Añadimos el pimentón cuando el aceite haya perdido algo de temperatura y removemos. 8. Servir caliente. Indicaciones 1. Conviene bajar la temperatura antes de poner el pimentón para evitar que se queme y amargue. 2. A mi me gustan las gambas apenas hechas. Tan pronto desaparece el líquido que dejan las gambas, yo retiro del fuego. 3. Descorazonar los ajos es una práctica que se supone evita que el ajo repita. No tengo claro que esto sea cierto, pero me resulta útil para que los ajos se incorporen más fácilmente a la salsa, ya que el corazón suele ser más durito. 4. Al no haber cogido mucho color, los ajos tienden a deshacerse como parte del caldo al poner las gambas. Yo lo prefiero así porque de esta manera se espesa más la salsa, haciendo un fondillo de aceite y ajo muy sabroso.
Sobre esta receta
Hay tapas, que aún siendo viejos clásicos, nunca me cansaré de comer. Además, son normalmente elaboraciones sencillas. Las gambas al ajillo es uno de estos platos. Pocos ingredientes, sencillas de hacer y un vicio mojandero a la hora de comer.
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Quelitas
Pasar del aire
Quelitas
featuring Tigelle Quelitas
Ingredientes · 100 g de agua · 50 g de aceite de oliva · 50 g de manteca de cerdo · 15 g de levadura fresca · 275 g de harina · 5 g de sal
Consideraciones sobre los ingredientes · Normalmente la cunza no lleva incorporado el parmesano, pero a mí parece así un poco más sabrosa.
Procedimiento 1. Mezclar el agua con el aceite, la manteca y la levadura. 2. Una vez obtenida una mezcla homogénea, ir añadiendo poco a poco la harina tamizándola, sin dejar de remover. 3. Llegado el momento, amasar con la mano hasta incorporar toda la harina. Debe quedar un poco aceitosa. 4. Estirar la masa hasta obtener una capa de medio centímetro de grosor. 5. Con un cortapastas (o un vasito o una tacita) cortar círculos en la masa de unos 4-5 cm de diámetro. 6. Volver a amasar y estirar los recortes, recortando más círculos hasta terminar la masa. 7. Pinchar los discos de masa con un tenedor para que no suban en exceso o partan en la parte superior. 8. Poner en la placa de horno engrasada o protegida con tapete de silicona o papel de horno. 9. Precalentar el horno a 200 ºC, arriba y abajo, con aire si lo tenéis. 10.Dejar reposar. Yo lo dejé unos 40 minutos, pero con 20 debería ser suficiente. 11.Bajar el termostato del horno a 180 ºC y hornear las quelitas, colocando la bandeja en una posición mediainferior. 12.Sacar del horno cuando empiecen a coger color (unos 15 minutos).
Sobre esta receta
Aunque se las conoce oficialmente como crescentine, vulgarmente se llaman tigelle (que es el cacharro con el que se hacían antiguamente; básicamente una piedra, redonda y plana, que se calentaba al fuego y sobre la que se ponía la pasta, que crecía, de ahí el nombre de crescentine). El no tener los moldes dificulta el poder hacer tigelle en casa de cada cual. Por suerte, la gastronomía patria ofrece un magnífico sustituto. Les galetes d'oli, galetes d'Inca o quelitas (en honor a una visita que hizo Grace Kelly a las islas Baleares, fíjate tú) son una fórmula similar, un poco más crujiente y que no necesita de herramientas específicas. Sólo un horno. El acompañamiento tradicional de las tigelle es una mezcla de manteca, ajo y romero llamado cunza o pesto modenese, añadiendo parmesano rallado en el momento de la preparación del bocadito.
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Quelitas
Pasar del aire
Quelitas
featuring Tigelle (continuación...) Relleno (cunza)
Ingredientes · 50 g de manteca de cerdo · 1 diente de ajo · 1 cucharadita de queso parmesano rallado · Sal, romero
Procedimiento 1. Reblandecer la manteca de cerdo hasta que sea fácil trabajarla. 2. En un mortero, majar en pomada el diente de ajo con un poco de sal y el romero (o el perejil o cebollino). 3. Añadir la manteca de cerdo y remover hasta obtener una pasta homogénea. 4. Añadir el queso parmesano y volver a remover hasta que se incorpore. 5. Conservar en la nevera, pero ablandar un poco antes de servir. 6. A la hora de servir, junto a una quesera con queso parmesano rallado para que el comensal añada un poco más a su gusto. Indicaciones · Servir calentitas junto con los rellenos para que los comensales las abran y las rellenen con lo que más les apetezca.
Sobre esta receta
Aunque se las conoce oficialmente como crescentine, vulgarmente se llaman tigelle (que es el cacharro con el que se hacían antiguamente; básicamente una piedra, redonda y plana, que se calentaba al fuego y sobre la que se ponía la pasta, que crecía, de ahí el nombre de crescentine). El no tener los moldes dificulta el poder hacer tigelle en casa de cada cual. Por suerte, la gastronomía patria ofrece un magnífico sustituto. Les galetes d'oli, galetes d'Inca o quelitas (en honor a una visita que hizo Grace Kelly a las islas Baleares, fíjate tú) son una fórmula similar, un poco más crujiente y que no necesita de herramientas específicas. Sólo un horno. El acompañamiento tradicional de las tigelle es una mezcla de manteca, ajo y romero llamado cunza o pesto modenese, añadiendo parmesano rallado en el momento de la preparación del bocadito.
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Huevos
Pasar del aire
Huevos
Bénédictine All-in-one Ingredientes · 5 huevos · 100 g de bacon · 125 g de mantequilla clarificada · 1 yema de huevo · 1/2 lima · Pan rallado · Cebollino, sal, pimienta Procedimiento
Salsa holandesa 1. Batir la yema de huevo con el zumo de la lima, un poco de sal y pimienta, hasta que blanquee. 2. En baño maría a 40ºC, incorporar poco a poco la mantequilla clarificada, sin dejar de batir. 3. Se puede dejar bajar la temperatura poco a poco hasta obtener la textura adecuada. Indicaciones para la salsa holandesa · Podéis recoger la grasa del bacon y poner a la mantequilla para emulsionar la holandesa. Dará un toque ahumado.
Preparar los huevos 1. Cortar el bacon en pequeños lardones. 2. Pasar los lardones por la plancha y dejarlos bien tostaditos. 3. Sobre un vaso poner un papel film, haciendo una pequeña cavidad. 4. Poner el huevo en la cavidad y salpimentar. 5. Poner un poco de cebollino picado y unos dados de bacon. 6. Cerrar el film creando una bolsita con el huevo en su interior. 7. Poner las bolsitas en agua hirviendo y cocer durante 6 minutos. 8. Poner en un plato pan rallado. 9. Pasar la parte inferior de los huevos por pan rallado. 10.Freír la parte inferior de los huevos en aceite muy caliente. Poco tiempo, lo justo para dorar el pan. 11.Napar los huevos con la salsa.
Sobre esta receta
¿Os habéis zampado alguna vez unos huevos bénédictine de resaca? Básicamente, es ese tipo de desayuno que o te asienta el estómago o te lo termina de destrozar. Desgraciadamente, siempre he pensado que son difíciles de comer, todo apilado. Así que he revisado la receta para facilitar el comerlos. Los empaquetaremos con el bacon y los dejaremos "mollet", es decir, con la yema un poco espesa pero todavía líquida y la clara cuajada, con la suficiente consistencia para poder manejarlos. Y en vez de ponerlos sobre pan, los empanaremos por la parte de abajo.
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Filete
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Galletas
(que se pegaba) Catalina la Grande Ingredientes · 120 g de gianduja · 200 g de chococrispies
Consideraciones sobre los ingredientes · Van a sobrar chococrispies, pero necesitas una buena cantidad para rebozar.
Preparación
1. Calentar la giaunduja baño maría hasta un máximo de 50 ºC para que quede cremosa. 2. Poner en un molde cilíndrico o de tartaleta, llevar a la nevera para que solidifique. 3. Precalentar el horno a 50 ºC. 4. Cubrir el fondo de un plato (que no sea de plástico el plato) con chococrispies. 5. Sobre un fondo con parte de los chococrispies disponer los discos de gianduja fríos, separados entre ellos lo más posible. 6. Poner en el horno y esperar a que la gianduja se funda y quede blanda. 7. Sacar del horno y cubrir con chococrispies. 8. Meter en la nevera un buen rato para que la gianduja vuelva a solidificar. 9. Retirar el exceso de chococrispies (para desayunar mañana).
Sobre esta receta
Catalina la Grande. Gran mecenas de las artes y las letras, pero de moral muy distraída. En realidad le he puesto el nombre de Catalina porque era la gobernante de Rusia en la época de la creación del praliné, actor principal de estos "bombongalletofiletes" rusos.
Indicaciones · Si vuestra nevera no es no-frost, no tengáis demasiado rato los chococrispies dentro porque se os reblandecerán. Lo justo para solidificar la gianduja.
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Pilotes
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Postres
de frare Ingredientes
Para la pasta · 1/2 vaso de huevos (3 huevos) · 1/2 vaso de azúcar · 1/2 vaso de agua tibia · 1/2 vaso de leche · 1/2 vaso de aceite de girasol · 1 pastilla de levadura natural · Harina, la que admita · Ralladura de una cáscara de limón Para la crema · Medio litro de leche · 10 cucharadas de azúcar · 1 cáscara de limón · 1 barrita de canela · 2 yemas de huevo · 2 cucharadas de harina de maíz
Consideraciones sobre los ingredientes · Esa cantidad de harina indeterminada (en el lenguaje críptico de las mujeres locales "harina, la que admita") es siempre una pequeña pesadilla. La experiencia demuestra que suelen ser en torno a 200 gr de harina, por cada huevo utilizado, pero en realidad hay que poner una cantidad que nos permita manejar la masa con las manos para hacer pelotitas. Proceso
Para la masa 1. Batir bien los huevos con el azúcar. 2. Añadir la pastilla de levadura disuelta en agua templada. 3. Añadir la leche y el aceite. 4. Añadir la harina poco a poco hasta conseguir una masa ligera que se pegue un poco a los dedos. 5. Dejar reposar la masa un par de horas, a ser posible en un lugar templado y oscuro. 6. Mientras la masa reposa, hacer la crema.
Sobre esta receta
Bajo este nombre entre escatológico y satírico (pelotas de fraile) se esconde uno de esos pastelitos que siempre están en las pastelerías. Pero este pastelito, en parte masa de sartén, en parte crema pastelera, no es de los más empalagosos que se pueden encontrar. Habida cuenta que los buñuelos, en sus múltiples formatos, suelen acompañar las fiestas en esta zona, "les pilotes de frare" son de lo más adecuado como postre "festero".
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Pilotes
Pasar del aire
Postres
de frare (continuación...) Para la crema 1. Apartar un poco de leche en un vaso para poder disolver la harina de maíz y las dos yemas. Remover bien. 2. Calentar el resto de la leche con el azúcar, el limón y la canela y llevarlo a ebullición. 3. Añadir el contenido del vaso poco a poco y sin dejar de mover con las varillas. 4. Remover pacientemente hasta que se empiece a cuajar. 5. Cuando empiece a tener consistencia de natilla separar del fuego y dejar enfriar. Haciendo las pelotas 1. Cuando la masa haya crecido, hacer bolitas con las manos untadas en un poco de aceite. 2. Dejar que crezcan un par de horas. 3. En un sartén con abundante aceite de girasol freír las pelotas hasta que estén doradas. 4. Escurrir sobre papel de cocina. 5. Cuando estén frías, cortar por la mitad y rellenar con la crema. 6. Rebozar con azúcar.
Indicaciones · Esta vez hemos hecho sólo la mitad de la masa de pelotas pequeñitas para comerlas de dos bocados y salen unas 40 pelotitas. Hemos vaciado un poco la miga para que cupiera algo más de crema. · Las pelotitas son muy blandas tras el segundo levado y es conveniente manipularlas lo menos posible porque perderán su forma al freírlas.
Sobre esta receta
Bajo este nombre entre escatológico y satírico (pelotas de fraile) se esconde uno de esos pastelitos que siempre están en las pastelerías. Pero este pastelito, en parte masa de sartén, en parte crema pastelera, no es de los más empalagosos que se pueden encontrar. Habida cuenta que los buñuelos, en sus múltiples formatos, suelen acompañar las fiestas en esta zona, "les pilotes de frare" son de lo más adecuado como postre "festero".
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Pasar del aire
Pasar del aire
Edición
Recopilación n˚ 4. Octubre 2012.
Autores
Recetas: Javier San José Ortiz (Euler, Eolofonías), Susana Martí Campos.
Fotografías: Javier San José Ortiz (Euler, Eolofonías), Susana Martí Campos. @ pasardelaire.blogspot.com
https://www.facebook.com/pages/Pasar-del-aire/246234405440974 @pasardelaire
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Sobre los autores
No somos cocineros profesionales, ni fotógrafos, ni nada. En realidad, esto es una afición y nos ganamos la vida con cosas más raras.
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