Pasar del aire #1 Recopilación de recetas

Pasar del aire Sushi

Generalidades Preparación del sumeshi

Galletas Cookies de chocolate Galletas de limón

Bacalao

Bacalao al pil-pil vizcaíno Abaejet desfetet en cebeta

Pasar del aire. Recopilación n° 1. Diciembre 2011.

Sushi

Pasar del aire

Sushi

Parte 1 - Generalidades Bajo la apelación sushi caben muchas cosas. Básicamente, estamos hablando de un método de conservación del arroz basado en el vinagre acompañado por prácticamente cualquier cosa. La gente suele asociar el sushi con pescado crudo al ser este acompañamiento uno de los más comunes, pero no es lo único que puede llevar.

Formas El sushi se presenta bajo un montón de formas, como por ejemplo: · Makizushi, o sushi enrollado, envuelto en alga nori. Hay varias posibilidades: · Futomaki, rollo grande, lo que permite poner 2 o 3 ingredientes. · Hosomaki, rollo pequeño, lo que permite poner tan sólo 1 ingrediente. El resultado puede comerse de un solo bocado. · Temaki, en forma de cucurucho. · Uramaki, formado "al revés". En estos rollos, el arroz está por el exterior y en el interior los ingredientes envueltos por el alga nori. · Oshizushi, o sushi prensado por medios "mecánicos". Esta especialidad, también denominada battera, procede principalmente de Osaka. · Nigirizushi, o sushi prensado por medios "manuales", amasado. Es la especialidad reina del sushi, pero también tiene una dificultad específica en su correcta elaboración. A destacar: · Gunkanzushi, o sushi acorazado, amasado con la mano, rodeado con una tira de alga nori y cubierto, habitualmente, por huevas de pescado. · Inarizushi, metido en una bolsita de tofu frito o aburaage. · Chirashizushi, o sushi esparcido, es decir, comido como mezcla dentro de un bol. · Narezushi, es una forma fermentada antigua del sushi.

Sobre esta receta

La primera referencia al sushi se hace en el 718, aunque parece que su auge estuvo en Edo, actualmente Tokyo, durante el periodo anterior a la restauración Meiji, adoptando en ese momento una forma más similar a la actual.

Es lo más parecido a la "fastfood" en Japón y parece uno de los platos preferidos para ir de excursión.

Rellenos Hay tantas posibilidades, que citarlas sería hacer una relación de prácticamente todos los ingredientes. Lo más habitual es pescado, marisco, tortilla, verduras y huevas, siendo menos habitual el empleo de carnes o aves.

Acompañamientos · Shõyu: Salsa de soja japonesa. · Gari: El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. · Shiso: Es una hierba aromática que se usa igual que el gari. · Wasabi: El rábano verde picante, normalmente como una pasta.

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Sushi

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Sushi

Parte 2 - Sumeshi

Para 1 l de arroz de sushi · 400 ml de arroz japonés · 1 trozo de 2x2 cm de kombu (opcional) · 3 cucharadas de vinagre de arroz · 2 y 1/2 cucharadas de azúcar · 2 cucharaditas de sal marina · Agua.

Consideraciones sobre los ingredientes · El arroz japonés... Lo usé la primera vez que hice sushi, para comprobar que el grano era igual que el arroz redondo de por aquí. · El kombu es un alga que se puede encontrar seca. Le aporta sabor a mar al arroz, pero no es imprescindible. · Hay quien incluye Mirin, un vino de arroz, en el adobo. Al gusto. · Si no tienes vinagre de arroz, un vinagre blanco suave (de manzana, por ejemplo) puede cumplir la función.

Procedimiento 1. Lavar el arroz exhaustivamente. Pasarlo varias veces bajo el chorro, empaparlo y descartar el agua las veces que sea necesario hasta que esté transparente.

2. Poner en un colador y dejar secar durante una hora.

3. Poner el arroz en una olla con 460 ml de agua y, si lo utilizamos, el kombu.

4. Poner a fuego fuerte para que hierva durante 5 minutos.

5. Quita el kombu si lo habías puesto.

6. Bajar el fuego y tapado dejar cocer a fuego muy bajo durante 10 minutos.

7. Sin quitar la tapa, retirar del fuego y dejar reposar de 10 a 15 minutos.

8. En un bol aparte mezclar el vinagre, el azúcar y la sal.

9. Mezclar el adobo con el arroz. Voltear con una espátula para que se empape bien, pero no remover demasiado, para evitar romper demasiado el arroz.

10. Pasar el arroz a un plato grande o fuente para que enfríe a temperatura ambiente, volteándolo de vez en cuando y, si se quiere acelerar el proceso, abanicarlo. No ponerlo en la nevera, ya que lo apelmazaría.

Sobre esta receta

El sumeshi es la base del sushi.

Cualquier elaboración de shushi empieza por aquí.

Es primordial su elaboración correcta, sinó el resto de las recetas se nos vendrá abajo.

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Bacalao

Pasar del aire

Bacalao

al pil-pil vizcaíno

Ingredientes (2 personas) · 2 lomos de bacalao hermosotes (o 4 menos hermosos como los que tenía yo) · 3 cucharaditas de carne de pimiento choricero · Aceite de oliva. · Ajos, guindillas o cayenas.

Consideraciones sobre los ingredientes · El bacalao tiene que se un poco gordito. Si es muy fino, soltará poca gelatina y será más complicado cuajar el pil-pil. · Si el bacalao es salado, desladlo bien. Agua fría, 48 h, cambiar el agua cada 12 h. En el último cambio probad y decidid. · Si es ya desalado, que lo sea de un sitio de confianza. El último bacalao comprado ya desalado que me comí, estaba salado. · La carne de pimiento choricero la venden ya hidratada en tarro, sinó tendréis que ponerlos en agua y con la punta del cuchillo ir rascando la carne para retirarla de la piel. · Normalmente se hace sin piel, pero como a mí me gusta la piel del bacalao, la he dejado.

Procedimiento 1. Calentar aceite en una sartén. Dependiendo de la sartén, añadir la cantidad necesaria como para que medio lomo quede sumergido.

2. Sofreir tres dientes de ajo laminados y una cayena o un par de cortes de guindilla.

3. Cuando empiecen a dorar los ajos, retirarlos del aceite junto con las cayenas y reservar (aquí no se tira nada).

4. Apagar el fuego y retirar la sarten de la parte caliente. Dejar que el aceite baje un poco de temperatura.

5. Confitar los lomos de bacalao en el aceite. No debe chisporrotear. Unos dos minutos por cara.

6. Retirar los lomos del aceite y poner en un plato a escurrir. Dejando el plato un poco inclinado, facilitamos la recogida del jugo que van a ir desprendiendo el bacalao. En este jugo está la gelatina con la que emulsionarmos el pil-pil.

7. Sacamos el aceite de la satén a un recipiente aparte para que se vaya enfriando.

8. Cuando el aceite esté tibio y el bacalao haya escurrido, en la misma sarten (si no nos la estimamos mucho) o en un plano hondo ponemos el resultado de escurrir el bacalao.

9. Con una varilla o un colador agitamos este líquido, para que vaya convirtiéndose en una pasta fina.

Sobre esta receta No me decidía.

Me dieron cuatro lomos de bacalao y no me dedcidía a hacerlos al pil-pil o a la vizacaina.

Así que hice un mix. Ya sabéis, 'from lost to the river'.

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Bacalao

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Bacalao

al pil-pil vizcaíno (continuación...)

Procedimiento (continuación...)

10. Poco a poco vamos añadiendo el aceite que hemos utilizado para confitar el bacalao, sin dejar de batir. Esto irá engrosando el pil-pil.

Podemos añadir todo el aceite, pero es conveniente parar cuando veamos que tenemos suficiente salsa para todo el bacalao.

11. Añadimos un par de cucharaditas de carne de pimiento choricero y batimos con la varilla. Es posible que se venga abajo el pil-pil (demasiada agua en la emulsión), pero aún asi quedará una salsa bastante ligada.

12. En la sarten, ponemos la salsa y calentamos (no muy fuerte, sinó el pilpil caerá al hacerse demasiado fluido el aceite de la emulsión), añadimos los trozos de bacalao para que cojan un poco de temperatura antes de servir.

Indicaciones · El pil-pil es bastante sensible al calor. Además tiende a separar la fase de aceite (como el all-i-oli) si no se remueve. Se le puede dar una batida antes de servir para que quede más aparente. En mi caso, después de tener un pil-pil más que decente, al añadir el pimiento choricero, aglutinó y se quedó como una romesco, es decir, una parte ligada y sobrenadado de aceite. · No os paséis en la cocción del bacalao, porque sinó se os quedará gran parte de la gelatina en el aceite, que dificultará la obtención del pil-pil, y el bacalao se secará, volviéndose hiloso. Sacadlo del fuego en cuanto veáis que se empieza a separar en lascas.

Sobre esta receta No me decidía.

Me dieron cuatro lomos de bacalao y no me dedcidía a hacerlos al pil-pil o a la vizacaina.

Así que hice un mix. Ya sabéis, 'from lost to the river'.

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Abaejet

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Bacalao

desfetet en cebeta

Ingredientes · 300 g Bacalao salado · 1 cebolla pequeña · 1 tomate pequeño · 3 dientes de ajo · Pimentón dulce · Sal, Aceite de oliva

Consideraciones sobre los ingredientes · Esta es una receta en crudo, por lo que la calidad de los ingredientes resalta mucho. · Aquí interesa un buen bacalao. Un buen lomo. · El tiempo de desalado, el número de aguas... depende. Del tipo de bacalao, del tiempo que lleve salado, de lo grandes que sean los pedazos. Yo lo voy probando hasta que queda un pelín saladito. · Si lo desmigáis para desalarlo, cuando lo quitéis de remojo hay que escurrirlo muy bien. Después de dejarlo escurrir un buen rato en un colador, presionadlo haciendo bolas. Si tenéis a Superman en casa, pedidle que os ayude en la operación. Hay que dejar el bacalao seco seco. · El pimentón, que sea bueno. El de la Vera, muy bueno. · Interesa un aceite de sabor intenso, ya que el resto de la receta son sabores fuertes. · Los tomates que veréis en las fotos son tometes de tipo cherry, por lo que, obviamente, he usado más de uno.

Procedimiento 1. Desalar el bacalao, aunque no debe quedar totalmente desalado. Si se tiene prisa, desalar ya desmigado, con lo que se acorta el tiempo de remojado.

2. Desmigar el bacalao. Dejarlo en piezas de unos 3 cm de largo (es una referencia, no saquéis el pie de rey).

3. Picar el tomate, cebolla y los ajos. Aquí el tamaño si importa.

Recomiendo en brunoise el ajo, para que no le salga a nadie un pedazo demasiado grande que le dé la tarde, en macedonia la cebolla (en función de si gusta la cebolla cruda), y el tomate un poco más grande.

4. En un bol mezclar el bacalao ya desmigado con la verdura.

5. Agregar el pimentón. Añadir aceite. Hay que ser generoso con el aceite.

7. Remover hasta conseguir una pasta hilosa.

8. Añadir algo más de aceite hasta que no quede seco.

9. Ajustad de sal si se os ha quedado demasiado desalado.

10. Se puede consumir inmediatamente, pero cuando está realmente bueno es al día siguiente.

Sobre esta receta Estamos ante un clásico de la restauración de Castellón.

La traducción literal es digna de Flanders: "Bacaladito deshechito con cebollita".

Imprescindible en bares para almorzar (comida a media mañana en esta zona), típico relleno de bocadillos, pitos, montaditos y demás entrepanes.

En casa somos muy fanes de este mezcladillo, que permite además auyentar moscones después.

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Cookies

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Galletas

de chocolate

Ingredientes (unas 16 galletas) · 110 g de mantequilla en punto pomada · 200 g de azúcar · 1 huevo · 1 vaina de vainilla o vainillina azucarada · 165 g de harina de trigo · 1 pulgarada de sal · 2 g de levadura química · 2 g de bicarbonato · 30 g de cacao en polvo · 200 gr de chips de chocolate

Procedimiento 1. Mezclar el azúcar con la mantequilla. Batir con una batidora o varillas manuales hasta que la mezcla sea cremosa.

2. Añadir el huevo y las semillas de vainilla. Mezclar bien.

3. En otro cuenco aparte echar la harina, la sal, la levadura, el bicarbonato y el cacao en polvo. Mezclar.

4. Añadir a la mezcla previa que teníamos y con ayuda de una cuchara remover hasta que esté todo bien unido.

5. Por último poner las chips de chocolate y remover.

6. Tapar y refrigerar unos 30".

7. Mientras precalentar el horno a 190ºC, calor arriba-abajo, sin aire.

8. Sacar la masa de la nevera. Sobre una bandeja para galletas, o una bandeja normal forrada con papel de horno, colocar porciones de masa separadas unos centímetros unas de otras- es ideal ayudarse de una cuchara de helado para hacer las bolas.

9. Hornear durante unos 12". Estarán listas cuando la superficie se haya agrietado y estén muy blanditas.

10. Retirar las galletas del horno. Las dejamos enfriar un poco y las pasamos a una rejilla hasta que se enfríen totalmente.

Sobre esta receta Si os gusta el chocolate, los cookies normales se quedan cortos.

Por eso estos, además con el plus de chocolate.

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Galletas

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Galletas

de limón

Ingredientes (unas 12 galletas) · 125 g de mantequilla · 75 g de azúcar blanquilla · 270 g de harina · 100 g de lemon curd · 1 huevo grande · Ralladura de limón · 1 pulgarada de sal

Procedimiento 1. Reblandecer la mantequilla hasta que se pueda trabajar. No hay que dejarla líquida, porque se nos separará el suero y el resultado desmerece.

2. Mezclar con la harina. Una vez bien mezclado, os quedará como arena (sable).

3. Añadir la ralladura de limón a la harina y mantequilla.

4. Añadir el azúcar y la sal. Remover.

5. Incorporar el huevo y el lemon curd, y trabajar con las manos. Debe quedar una masa elática y compacta, algo aceitosa y algo blanda.

6. Formar una bola con ella, envolver en papel film y poner en la nevera, un par de horas. Se trata de bajar la temperatura de la masa para poder trabajarla más fácilmente con rodillo. Puede conservarse en nevera de un día para otro.

7. A la hora de usarla, sacarla de la nevera y usar el rodillo para hacer una base de como 1 cm de grosor. Tapar con un fil y poner unos minutos en el frigo.

8. Con un cortapasta o un molde para galletas, cortar las formas y ponerlas sobre la placa del horno, previamente forrada con papel de horno o placa de silicona de horno.

9. Espolvorear con azúcar blanquilla.

10. La cocción dependerá del grosor. En formato galleta o base (hablamos de grosores menores a 1 cm), unos 20 minutos a 180ºC sería suficiente.

Sacar cuando estén doraditas y secas.

Sobre esta receta Y para completar, unas galletitas de limón con lemon curd.

El lemon curd es una salsa dulce hecha a base de limón, yemas de huevo y mantequilla.

Indicaciones · Es fácil trabajar la masa con rodillo. No desesperéis al sacar la masa de la nevera y os parezca al tacto como una piedra. Aplanad con la mano inicialmente y después, rodillo. · Esta masa no hincha, si bien coge algo de volumen por cocción. · Se puede dar un golpe de soplete sobre las galletas para caramelizarlo si con el horno no ha sido suficiente y os gusta

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Fichas para imprimir Bacalao al pil-pil vizcaíno

Ingredientes (2 personas)

· 2 lomos de bacalao hermosotes · 3 cucharaditas de carne de pimiento choricero · Aceite de oliva. · Ajos, guindillas o cayenas.

Preparación 1.

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Calentar aceite en una sartén. Dependiendo de la sartén, añadir la cantidad necesaria como para que medio lomo quede sumergido.

Sofreir tres dientes de ajo laminados y una cayena o un par de cortes de guindilla.

Cuando empiecen a dorar los ajos, retirarlos del aceite junto con las cayenas y reservar (aquí no se tira nada).

Apagar el fuego y retirar la sarten de la parte caliente. Dejar que el aceite baje un poco de temperatura.

Confitar los lomos de bacalao en el aceite. No debe chisporrotear. Unos dos minutos por cara.

Retirar los lomos del aceite y poner en un plato a escurrir. Dejando el plato un poco inclinado, facilitamos la recogida del jugo que van a ir desprendiendo el bacalao. En este jugo está la gelatina con la que emulsionarmos el pil-pil.

Sacamos el aceite de la satén a un recipiente aparte para que se vaya enfriando.

Cuando el aceite esté tibio y el bacalao haya escurrido, en la misma sarten (si no nos la estimamos mucho) o en un plano hondo ponemos el resultado de escurrir el bacalao.

Con una varilla o un colador batimos para que vaya convirtiéndose en una pasta fina.

Poco a poco vamos añadiendo el aceite que hemos utilizado para confitar el bacalao, sin dejar de batir. Esto irá engrosando el pil-pil.

Añadimos un par de cucharaditas de carne de pimiento choricero y batimos con la varilla.

En la sarten, ponemos la salsa y calentamos (no muy fuerte, sinó el pil-pil caerá al hacerse demasiado fluido el aceite de la emulsión), añadimos los trozos de bacalao para que cojan un poco de temperatura antes de servir.

Abaejet desfetet en cebeta

Ingredientes · · · · · ·

300 g bacalao salado 1 cebolla pequeña 1 tomate pequeño 3 dientes de ajo Pimentón dulce Sal, Aceite de oliva

Preparación 1.

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Desalar el bacalao, aunque no debe quedar totalmente desalado. Si se tiene prisa, desalar ya desmigado, con lo que se acorta el tiempo de remojado.

Desmigar el bacalao. Dejarlo en piezas de unos 3 cm de largo (es una referencia, no saquéis el pie de rey).

Picar el tomate, cebolla y los ajos. Aquí el tamaño si importa. Recomiendo en brunoise el ajo, para que no le salga a nadie un pedazo demasiado grande que le dé la tarde, en macedonia la cebolla (en función de si gusta la cebolla cruda), y el tomate un poco más grande.

En un bol mezclar el bacalao ya desmigado con la verdura.

Agregar el pimentón. Añadir aceite. Hay que ser generoso con el aceite.

Remover hasta conseguir una pasta hilosa.

Añadir algo más de aceite hasta que no quede seco.

Ajustad de sal si se os ha quedado demasiado desalado.

Se puede consumir inmediatamente, pero cuando está realmente bueno es al día siguiente.

Fichas para imprimir

Cookies de chocolate

Ingredientes · · · · · · · · · ·

110 g de mantequilla en punto pomada 200 g de azúcar 1 huevo 1 vaina de vainilla o vainillina azucarada 165 g de harina de trigo 1 pulgarada de sal 2 g de levadura química 2 g de bicarbonato 30 g de cacao en polvo 200 gr de chips de chocolate

Galletas de limón

Ingredientes · · · · · · ·

125 g de mantequilla 75 g de azúcar blanquilla 270 g de harina 100 g de lemon curd 1 huevo grande Ralladura de limón 1 pulgarada de sal

Preparación

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1. Mezclar el azúcar con la mantequilla.

2. Añadir el huevo y las semillas de vainilla. Mezclar bien.

3. En otro cuenco aparte echar la harina, la sal, la levadura, el bicarbonato y el cacao en polvo.

Mezclar.

4. Añadir a la mezcla previa que teníamos y con ayuda de una cuchara remover hasta que esté todo bien unido.

5. Por último poner las chips de chocolate y remover.

6. Tapar y refrigerar unos 30".

7. Mientras precalentar el horno a 190ºC, calor arriba-abajo, sin aire.

8. En bandeja de horno forrada, colocar porciones de masa separadas unos centímetros unas de otras.

9. Hornear durante unos 12". Estarán listas cuando la superficie se haya agrietado y estén muy blanditas.

10. Retirar las galletas del horno. Las dejamos enfriar un poco y las pasamos a una rejilla hasta que se enfríen totalmente.

Preparación 1.

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Reblandecer la mantequilla hasta que se pueda trabajar. No hay que dejarla líquida, porque se nos separará el suero y el resultado desmerece.

Mezclar con la harina. Una vez bien mezclado, os quedará como arena (sable).

Añadir la ralladura de limón a la harina y mantequilla.

Añadir el azúcar y la sal. Remover.

Incorporar el huevo y el lemon curd, y trabajar con las manos. Debe quedar una masa elática y compacta, algo aceitosa y algo blanda.

Formar una bola con ella, envolver en papel film y poner en la nevera, un par de horas. Se trata de bajar la temperatura de la masa para poder trabajarla más fácilmente con rodillo. Puede conservarse en nevera de un día para otro.

A la hora de usarla, sacarla de la nevera y usar el rodillo para hacer una base de como 1 cm de grosor. Tapar con un fil y poner unos minutos en el frigo.

Con un cortapasta o un molde para galletas, cortar las formas y ponerlas sobre la placa del horno, previamente forrada con papel de horno o placa de silicona de horno.

Espolvorear con azúcar blanquilla.

La cocción dependerá del grosor. En formato galleta o base (hablamos de grosores menores a 1 cm), unos 20 minutos a 180ºC sería suficiente. Sacar cuando estén doraditas y secas.

Pasar del aire

Pasar del aire

Edición

Recopilación n˚ 1. Diciembre 2011.

Autores

Recetas: Javier San José Ortiz (Euler, Eolofonías), Susana Martí Campos.

Fotografías: Javier San José Ortiz (Euler, Eolofonías), Susana Martí Campos. @ pasardelaire.blogspot.com

https://www.facebook.com/pages/Pasar-del-aire/246234405440974 @pasardelaire

Todos lo derechos reservados.

Sobre el autor

No somos cocineros profesionales, ni fotógrafos, ni nada.

En realidad, esto es una afición y nos ganamos la vida con cosas más raras.

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