Corso di cucina di base

In Cucina con Roberta

Perché un corso di cucina distribuito on line e totalmente gratuito? Perché ritengo che la cucina sia oggi più che mia una passione condivisa da migliaia di utenti che amano scambiarsi ricette e conoscenze approfittando dei comuni strumenti digitali.

Molte di noi hanno trovato grazie alla creazione dei blog di cucina degli strumenti per comunicare le proprie conoscenze in fatto di cibo e di ricette.

Alcuni anni fa proprio la passione per la cucina mi ha spinto a frequentare un corso presso la Scuola di cucina romana “A tavola con lo chef”, l’unica – come amano ricordare- riconosciuta dalla Federazione italiana cuochi.

E’ stata un’esperienza che consiglierei a chiunque voglia apprendere le basi della cucina italiana. Credo che anche se la passione e la creatività individuali siano indispensabili per poter cucinare, in realtà vanno comunque affiancate da una serie di nozioni e di conoscenze che solo gli esperti del settore conoscono e che è bene apprendere per avere sempre la percezione di ogni singolo elemento componga la cucina. Le caratteristiche degli alimenti, i diversi metodi di cottura, gli innumerevoli strumenti e utensili a disposizione all’interno di una cucina professionale danno la misura di quanto la cucina sia una materia a se stante e come tale vada studiata e approfondita.

Tutti voi naturalmente sapete che frequentare un corso di cucina ad alti livelli richieda soldi e tempo. Io per prima ho dovuto fare dei sacrifici per permettermi di frequentare il corso.

Il mio desiderio è quello di mettere a disposizione di tutti gli appassionati di cucina le conoscenze acquisite grazie al corso e così mi sono detta, perché non realizzare un pdf con tutto ciò che ho appreso durante il corso.

Nasce così questo piccolo pdf, diviso in lezioni tematiche, ognuno dei quali v i introdurrà alle conoscenze base

Corso base di cucina

Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi. (Joyce)

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edizione N. 2

La figura del cuoco Il cuoco è l’anima di un ristorante, è il fulcro e il perno su cui poggia una struttura molto complessa. Ecco perchè chi sceglie questa professione deve farlo con convinzione e grande senso di responsabilità..

Antonio Sciullo, Chef di indiscussa professionalità che da anni insegna in una delle Scuole di Cucina più importanti di Roma (A tavola con lo Chef”) ama dire ai suoi allievi che “Il lavoro del cuoco deve essere quasi una vocazione, perchè comporta molte ore di dedizione, di studio, di aggiornamento, di concentrazione e attenzione per quello che si prepara. Al cuoco moderno non si richiede solo una buona cucina. Egli deve conoscere i prodotti del mercato,”saper acquistare e dare indicazioni precise e dettagliate sugli alimenti che gli occorrono; deve saper gestire la merce con attenzione e competenza; ridurre al minimo gli sprechi. Il cuoco con la propria intelligenza, competenza, gestione dei collaboratori ed economicità è il protagonista principale dello sviluppo aziendale”

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Lezione di cucina n.1 In questa prima lezione si parlerà di: • I tagli • Mazzetto guarnito • Le erbe

Porzioni

E ancora: • Il burro chiarificato • I roux • Le salse madri

Infine: • Salsa di pomodoro • Besciamella • Vellutata

Catering locale

€6,99 / kg €7,99 / kg €9,99 / kg

Ruoli in cucina Mi piacerebbe introdurre, con questo corso di cucina, i miei lettori nel mondo della ristorazione non soltanto indicando tecniche e metodi di preparazione di alcune ricette e piatti base della cucina italiana, ma spiegando pure com’è organizzata una cucina professionale così che chi avesse la voglia o il desiderio di dedicarsi alla professione di chef sia preparato ad affrontarla nel miglior modo possibile.

Per chiunque vorrà lavorare in un ristorante dovrà sempre tenere a mente che si tratta di una vera e propria Azienda e quindi tutto deve procedere secondo un’organizzazione e una tecnica di gestione atta a realizzare il massimo profitto riducendo al minimo gli sprechi. Ecco perchè nelle cucine dei ristoranti di medio o grandi dimensioni ci sono quasi sempre reparti e gerarchie ben precise. Più cuochi con una suddivisione di ruoli, competenze, responsabilità ben precise Porzioni

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Ruoli in cucina Brigata di cucina: intera squadra a lavoro • I reparti sono detti: partite • I responsabili di ogni Partita sono detti

“Cuochi Capo Partita” Per darvi un’idea, l’organigramma all’interno di un ristorante ad esempio “A la Carte” è il seguente: Chef esecutivo Chef cucina ai banchetti Chef cucina A la Carte Chef pasticcere Chef tournante Cuoco Capo partita Garde Manger (addetto ai frigoriferi, macelleria, pescheria) Cuoco Capo partita Antipasti (horsd’oeuvre) Cuoco Capo partita primi piatti (entremetier) Cuoco Capo partita secondi e salse (saucier-carni epesci) Cuoco capo partita grigliere (rotissier, griller) Cuoco Capo partita contorni (legumier) Cuoco Capo partita pasticcere (patissier) Demis chef di partita Commis di cucina (aiutano nelle preparazioni delle “basi”, dei fondi aromatici, delle mise en place preventive delle varie partite) Apprendisti Stagisti

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Catering locale

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Il decalogo per un buon cuoco Perchè un cuoco possa svolgere il suo lavoro al meglio è necessario che lo stesso abbia una buona percezione del gusto e quindi dei sensi ben sviluppati.

Prima di ogni acquisto il cuoco deve cercare di capire se il prodotto corrisponde alle caratteristiche desiderate. Attraverso il colore, l’ambiente in cui si trova, le indicazioni riportate sulla confezione, la data di scadenza e la sua provenienza, il cuoco dall’occhio esperto di certo dovrà essere in grado di scegliere il prodotto migliore.

L’aspetto florido della merce potrebbe talvolta ingannare. Ecco allora che subentra il tatto. Toccando la verdura ad esempio il cuoco si accogerà subito se è fresca oppure se è un po’ molliccia. La prova tattile è fondamentale anche per accertarsi del grado di cottura di un alimento, o controllare se il cibo e il vasellame sono alla temperatura giusta di servizio, al fine di apprezzare al meglio il sapore della pietanza.

Un altro senso molto importante per un cuoco è l’olfatto. Attraverso questo senso il cuoco è prima di ogni altra cosa in grado di capire lo stato di conservazione di un alimento. Inoltre, l’olfatto entra in gioco tutte le volte che un cuoco è ai fornelli. Assaggiando prima ancora che con la bocca una pietanza il cuoco sarà in grado di capire quali sensazioni potrà suscitare il piatto ai suoi commensali.

Il principe di tutti i sensi è certamente il “Gusto”.

Oggi più che mai un buon cuoco deve essere in grado di suscitare emozioni, sensazioni culinarie con preparazioni sì realizzate al meglio, ma anche capaci di interpretare e di assecondare le sensazioni personali di ognuno, condizionate da cultura, abitudini alimentari e tradizione. Un buon cuoco assaggiando in corso d’opera le sue preparazioni dovrà rendersi conto se un piatto è in grado di soddisfare al meglio il gusto personale dei suoi commensali

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Corso base di cucina

Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto' in "Toto' al Giro d'Italia").

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Lezione n.1 Cominceremo questo nostro percorso alla scoperta della cucina classica italiana partendo dalla conoscenza delle tecniche base e delle preparazioni preliminari che quasi sempre ci faranno compagnia nella realizzazione dei nostri piatti.

In tal senso la prima lezione del Corso sarà incentrata sulla preparazione delle Salse (Besciamella, Vellutata, Salsa di pomodoro, salse derivate) per la cui realizzazione è indispensabile la conoscenza di alcuni elementi base Classificazione delle preparazioni di base Secondo la classificazione fatta dal famoso cuoco Auguste Escoffier nel 1902, tra le principali preparazioni di base troviamo: Le mirepoix e le matignon, bouquet aromatique e bouquet guarnì, i roux, le salse madri, i fondi di cucina, i fumetti e ristretti, i burri lavorati, le glasse, i fondi di cottura (Court buillon, bianchi di cottura per carni e verdure), le gelatine, le farce, le marinate e le salamoie, i Consommè normali e chiarificati Mirepoix E’ una preparazione di base ed uno dei più comuni tagli aromatici, che va realizzata con un vasto assortimento di vegetali ed erbe aromatiche.

Procediamo nel seguente modo: prendiamo un foglio di carta forno, lo bagniamo sotto l’acqua corrente, lo strizziamo e lo adagiamo sul nostro piano di lavoro. All’interno dello stesso disponiamo i vegetali a pezzi piuttosto grossolani e le erbe aromatiche sminuzzate. Lo arrotoliamo e lo chiudiamo con del comune spago da cucina. Dopo di chè lo versiamo all’interno del nostro tegame così che quando la nostra salsa oppure il nostro brodo sono pronti potremo toglierlo via con estrema facilità. Per far sviluppare maggiori profumi possiamo anche bucherellare il foglio di carta forno.

Corso base di cucina j I tagli aromatici Indispensabili nella preparazione della maggior parte delle Salse che vi potrà essere chiesto di preparare a Casa come pure nella cucina di un ristorante sono i Mazzetti guarniti. Questi servono principalmente a dare sapore e profumi alle nostre preparazioni. Un mazzetto o bouquet guarnito si compone di: porro, carote, sedano, cipolle steccate con chiodi di garofano e alloro e di alcune erbe aromatiche che possono variare a seconda della preparazione: timo, alloro, prezzemolo, rosmarino, santoreggia.

Quando prepariamo ad esempio una comune salsa di pomodoro possiamo scegliere se mettere direttamente in tegame le verdure e le erbe aromatiche sopra elencate a pezzi grossi che andranno poi eliminati una volta cotta la salsa; oppure potremo mettere i suddetti vegetali all’interno di un foglio di carta forno precedentemente bagnato sotto l’acqua corrente e poi strizzato.

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Lezione n.1 Preparazione di tre diversi tipi di Salsa al pomodoro Ora che abbiamo appreso la conoscenza di alcune preparazioni base proviamo a realizzare alcuni piatti nella cui realizzazione tali preparazioni hanno un ruolo fondamentale.

Partiamo dalla preparazione di una “Pasta al pomodoro e basilico”.

Ricordate sempre che prima di accingervi a realizzare qualunque tipo di piatto dovrete sempre preparare sul vostro piano di lavoro tutti gli ingredienti e gli strumenti necessari alla realizzazione dello stesso. Queste operazioni note con il nome di Mise en place sono richieste all’interno di qualunque cucina e dall’efficienza nella preparazione del piano di lavoro si giudicherà la bravura di un cuoco.

Preparate quindi tutto ciò che vi serve: una confezione di pasta, 400 gr di pomodoro pelato, 1 scalogno tritato con apposito coltello a lama grande, 80 gr di basilico fresco sminuzzato a mano, 40 gr di olio extravergine d’oliva, parmigiano, sale e pepe. Per la tecnica, preparatevi un tagliere, un tegame, uno scola pasta.

Procedete quindi alla realizzazione del piatto: In un tegame soffriggete lo scalogno nell’olio, con qualche foglia di basilico. Lo scalogno dovrà dorare leggermente (in termine tecnico si dice che dovrà sudare). A questo punto aggiungete i pomodori tagliati a pezzi e cuocete il tutto 10 minuti. Bollite la pasta, sgocciolatela e mantecatela nella salsa con il basilico fresco, spezzettato con le mani. Aggiungete una spruzzata di parmigiano, regolate di sale e pepe.

N.B. L’operazione di mantecatura è fondamentale per la buona riuscita di un piatto. Si realizza scolando la pasta almeno 4-.5 minuti prima del tempo di cottura descritto sulla confezione di un qualunque tipo di pasta. Si scola la pasta, fermando la cottura bagnandola con dell’acqua fredda. Dopodichè si versa la pasta nella salsa e si mescola il tutto. Con il tegame dovrete far saltare la pasta portando il braccio avanti e indietro. Se vi accorgete che la salsa rischia di asciugarsi troppo aggiungete un po’ del liquido di cottura della pasta che avrete provveduto a tenere da parte.

Corso base di cucina j Matignon Un altro dei tagli aromatici più comuni è il Matignon: una mirepoix tagliata sottile, utilizzata in preparazioni di rapida cottura, la cui composizione varia a seconda dell’uso.

Brunoise E’ un assortimento di verdure tagliate a dadini di circa 2 mm di lato. La composizione più comune comprende: sedano, carota, cipolla ed altro ancora Le erbe Le erbe più comunemente usate in cucina sono: prezzemolo, basilico, salvia, borragine, maggiorana, timo, santoreggia, rosmarino, erba cipollina.

Quando vi sarà chiesto di preparare un Battuto d’erbe attenetevi alla seguente proporzione: 40% basilico, 40% prezzemolo, 20% altro

L’uomo è ciò che mangia. (L. Feuerbach)

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Lezione n.1 Il secondo piatto che prepareremo è “Salsa cotta di pomodoro in conserva”.

Preparate la vostra mise en place disponendo sul piano di lavoro: pomodori pelati, cipolla, sedano, carota, basilico, aglio, varie erbe aromatiche. Per la tecnica vi servirà: una casseruola dove cuocere la salsa, un passapomodoro, uno scolapasta.

Procedete alla preparazione: Su un tagliere preparate un trito di cipolla e fatela sudare nell’olio con lo spicchio d’aglio che potrete tagliare a metà oppure lasciarlo in camicia (cioè intero). Unite il pelato (400 gr saranno sufficienti per 6 persone), salate, aromatizzate con erbe, carote, sedano. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora. Passate la salsa al passapomodoro.

N.B. Come abbiamo spiegato precedentemente i vegetali e le erbe aromatiche potevano anche essere messe all’interno di un mazzetto guarnito bucherellato per conferire maggiori profumi alla preparazione.

Una volta giunta a cottura le verdure che avevamo provveduto a tagliare grossolanamente saranno eliminate e la salsa sarà passata ad un passapomodoro

Corso base di cucina j Il terzo piatto che prepareremo è la “Salsa cotta da pomodoro fresco”. La mise en place per la preparazione dello stesso richiede: pomodorini tipo “Pachino”, basilico, aglio, cipolla, olio extravergine d’oliva, parmigiano reggiano. Per la tecnica sono necessari: una padella piuttosto grande e una pentola per la cottura della pasta.

Procedete in questo modo: Soffriggete la cipolla e l’aglio tritati finemente nell’olio extravergine. Unite i pomodorini tagliati in 4 pezzi e abbondante basilico. Cuocete 5-10 minuti. Salate solo a termine cottura per evitare che il pomodoro rilasci dell’acqua. Mantecate in padella con olio d’oliva e servite con parmigiano a piacere, peperoncino, e basilico

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Lezione n.1 I Roux Sono dei composti di burro e farina o olio e farina che servono a legare salse e vellutate.

Il roux può essere bianco, biondo o bruno a seconda del tempo di cottura a cui viene sottoposto. In generale: il roux bianco si usa per legare la salsa besciamella o le vellutate; il roux biondo per le sole vellutate; il roux bruno per le salse di carne.

Le salse madri Abbiamo adesso gli elementi necessari per poter preparare una delle salse madri fra quelle di uso più comune: la Besciamella. Per la preparazione della stessa occorrono un roux di colore leggermente nocciolato ed un pentolino di latte insaporito con sale e pepe ed aromatizzato con una foglia di alloro, della noce moscata e uno scalogno o cipolla chiodata. Preparate adesso la vostra mise en place: un pentolino, una frusta, un cucchiaio di legno, un ruoto (tegame a fondo largo), dei fogli di carta scottex, un foglio di pellicola trasparente per alimenti.

Gli ingredienti: 50 gr di burro, 50 gr di farina, 1 litro di latte, 1 foglia di alloro, noce moscata, sale, pepe bianco.

Procediamo con la preparazione: Preparate un roux bianco e lasciatelo freddare. Portate a bollore il latte, insaporendolo con sale e pepe e aromatizzandolo con la foglia di alloro e la noce moscata. Stemperate il roux freddo con il latte bollente passato a un colino e mescolate velocemente prima con una frusta per amalgamare bene gli ingredienti e poi con un cucchiaio di legno. Portate la salsa ad ebollizione e spegnete. A questo punto preparate un bagnomaria per fare in modo che la salsa possa cuocere il tempo necessario senza bruciare.

Prendete un ruoto e sistematevi dentro dell’acqua e dei fogli di carta scottex. Mettete il ruoto sul fuoco e fate sobbolire. A questo punto prendete il pentolino contenente la salsa e copritelo con della pellicola trasparente per alimenti che provvederete a bucherellare. Sistematelo all’interno del ruoto e fate cuocere per almeno 15-20 minuti.

N.B. La carta all’interno del ruoto serve a creare un’intercapedine e non fare attaccare il pentolino al fondo del ruoto

Corso base di cucina j Proviamo a preparare il roux Preparate la vostra mise en place: un pentolino, una schiumarola, un passino, una frusta, un cucchiaio di legno.

Ingredienti: burro chiarificato, farina (considerate 125 gr di burro chiarificato e 150 gr di farina). Procediamo alla preparazione: In una casseruola scaldate a fuoco dolce il burro, aggiungete la farina incorporandola piuttosto velocemente con una frusta. Mescolate quindi con un cucchiaio di legno. Cuocete questo miscuglio a fuoco dolce, mescolando fino ad ottenere il roux del colore desiderato.

Spegnete e versate il roux su un piatto a base larga così che possa freddarsi rapidamente. La cottura del roux deve sempre avvenire a fuoco moderato questo perchè se è sottoposto a calore molto forte le cellule che contengono i principi attivi della farina, cioè gli amidi si contraggono imprigionando il loro contenuto, ostacolando così il successivo processo di addensamento della salsa. Occorre dunque che il calore sia inizialmente moderato e poi Salse derivate Mornay adatta per gratinature (besciamella, tuorli d’uovo, parmigiano, groviera) Aurora adatta per sformati, pasticci, timballi (besciamella,

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Lezione n.1 Gratinato di pasta Ora che abbiamo appreso le tecniche fondamentali per la preparazione di alcune delle salse base che entrano nella composizione di molti piatti, siamo pronti a preparare il nostro primo piatto, ovvero un timballo di pasta con dei bucatini, una salsa aurora e una serie di ingredienti a scelta che potrete prepararvi di volta in volta (prosciutto a julienne, pezzettini di mozzarella, ecc) Prepariamo la mise en place: una pentola, una ciotola piuttosto grande, un cucchiaio di legno, una leccarda (o spatola), una pirofila.

Gli ingredienti: 160 gr di bucatini spezzati, salsa aurora, basilico fresco, prosciutto cotto a julienne, cipolla tritata, peperoncino, formaggi (pecorino e parmigiano) grattugiati, mozzarella, verdure cotte (facoltative).

Procediamo alla preparazione: Stufare la cipolla tritata con il prosciutto, sfumare con il vino bianco, unire il basilico spezzettato a mano e un trito di peperoncino. Aggiungere le verdure, saltatevi la pasta cotta precedentemente al dente e freddata. Unite la salsa di pomodoro con la besciamella e preparare una salsa Aurora che provvederete a passare al frullatore. Condite il tutto in una ciotola con l’aggiunta dei formaggi e del prosciutto a julienne. Sistemate la pasta a strati in una pirofila precedentemente imburrata con del burro fuso e tra uno strato e l’altro mettete i formaggi e la mozzarella. Terminate con del parmigiano grattugiato e del burro a pezzetti. Fate gratinare in forno riscaldato a 200° per almeno 20 minuti

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Lezione n.2 I fondi di cucina I fondi di cucina sono dei veri e propri concentrati di sapore ricavati da parti di scarto altrimenti inutilizzabili. Si chiamano fondi perchĂŠ stanno a fondamento di numerose preparazioni e costituiscono il cuore di tutte le grandi salse

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Si distinguono in: - Fondo bruno - Fondo bianco - Fondo di pollame bruno o bianco - Fondo di selvaggina - Fondo di pesce

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FONDI AROMATICI BRODO VEGETALE BRODO DI CARNE BRODO DI PESCE VELLUTATE

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Lezione n.2

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Brodo vegetale- Fondo di legumi La prima operazione che un cuoco deve compiere quando arriva nella cucina di un ristorante è preparare i fondi (vegetali, di carne, di pesce) che nell’arco della giornata serviranno a preparare le diverse partite. La base per la preparazione dei fondi è sempre e soltanto una pentola di acqua fredda.

Prepariamo la mise en place: una pentola piuttosto capiente, una schiumarola, un colino. Gli ingredienti: 1 kg di verdure miste (sedano, carota, cipolla, porro, scalogno, zucchine, biete, patate, pomodoro); 6 litri d’acqua, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 1 spicchio d’aglio con camicia. Non insaporiremo con il sale perché il fondo vegetale deve essere il più neutro possibile dal momento che servirà ad insaporire piatti di diversa natura.

Procediamo alla preparazione: Puliamo e laviamo sotto l’acqua corrente tutte le verdure. Mettiamole in una pentola con l’acqua fredda e portiamo ad ebollizione. Ricordate di mettere la patata per intero e di toglierla non appena con uno stecchino noterete che è cotta perché rischierebbe di rovinare il fondo. Aggiungiamo anche un mazzetto guarnito (carota, cipolla, sedano, scalogno, chiodi di garofano, maggiorana, pepe, ginepro, 1 fungo secco, semi di finocchio, 1 foglia di alloro). Per conferire colore giallo oro e retrogusto dolciastro al nostro fondo vegetale aggiungiamo anche una cipolla caramellizzata (tagliata a metà e messa a tostare sul fondo di una padella rovente) Schiumiamo di tanto in tanto e lasciamo cuocere per circa 30 minuti. A cottura ultimata aggiungete mezzo cucchiaio di vino Marsala. Quindi filtriamo il tutto.

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FONDI AROMATICI BRODO VEGETALE BRODO DI CARNE BRODO DI PESCE VELLUTATE

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Brodo di carne Per la mise en place sono necessarie: una pentola alta e stretta contenente acqua fredda, un’altra pentola più piccola, una schiumarola, un colino. Gli ingredienti: ossa di manzo, vitello e ritagli di carne, ortaggi vari (carote, cipolle di cui una picchiettata con chiodi di garofano, sedano, porri, aglio con camicia, un rametto di timo, gambi di prezzemolo).

Procediamo alla preparazione.

Prendiamo un osso di ginocchio e mettiamolo a bollire in acqua e aceto per eliminare tutte le impurità per almeno 10 minuti. In un altra pentola alta e stretta mettiamo a mollo all’acqua fredda dei pezzi di carne precedentemente lavati e dopo 10 minuti l’osso di ginocchio sciacquato sotto l’acqua fredda. Sono preferibili carni piuttosto coriacee (muscolo, gallina, zampette di gallina private delle unghie. Aggiungiamo i vari ortaggi e quando arriviamo all’ebollizione cominciamo a schiumare.

Continuiamo la cottura per almeno 3 ore. A fine cottura, filtriamo il brodo con l’aiuto di un colino fine N.B. Per chiarificare il brodo: battete un albume d’uovo con qualche cucchiaio d’acqua, versate il composto sul fondo di una pentola, versate il brodo freddo e portate leggermente ad ebollizione. Le impurità saranno trasportate in superficie dall’albume. Filtrate

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Brodo di pesce Per la mise en place sono necessari: una casseruola, un passino fine. Gli ingredienti: lische e teste di pesce, carota, sedano, porro, scalogno, cipolla, spezie ed erbe.

Procediamo alla preparazione: Fate spurgare in acqua fredda corrente le lische e le teste di pesce private delle branchie per eliminare tutte le impurità. Riunite in una casseruola le verdure tagliate grossolanamente, le lische e le teste, poco vino bianco, ricoprite d’acqua e lasciate cuocere 30 minuti. Filtrate bene il tutto Il fumetto di pesce E’ un brodo di pesce molto più saporito di quello comune. Si realizza con gli stessi ingredienti sopra elencati ma differisce nella preparazione.

Procediamo come segue: Mettiamo a rosolare in una casseruola carota, sedano, porro, scalogno, cipolla, spezie ed erbe a pezzi grandi. A questo punto sfumiamo con del vino bianco e con del Martini. Facciamo evaporare e aggiungiamo le lische e le teste del pesce e continuiamo ad insaporire. Aggiungiamo acqua fredda e mescoliamo delicatamente per evitare di rovinare il nostro fondo.

Corso base di cucina Vellutate Le Vellutate si preparano con un fondo bianco (brodo di carne, pollo, selvaggina, pesce o verdure) legato con un roux bianco o biondo al quale si aggiungono uno o più elementi caratterizzanti (purea di carne, pesci, crostacei o verdure).

Prepariamo la nostra mise en place: una padella di media dimensione, un frustino, un cucchiaio di legno,, una pentola. Ingredienti: 1 lt di fondo, 60 gr di burro, 60 gr di farina, 200 gr di purea.

Procediamo alla preparazione: Prepariamo in una padella un roux biodo, cuociamolo a fuoco moderato per circa 15 minuti. Allontaniamo il roux dal fuoco e lasciamolo freddare. Uniamo mescolando con un frustino il fondo ben caldo e portiamo a bollore. Aggiungiamo la nostra purea e spegniamo. A questo punto passiamo tutto al frullatore e ad un colino per eliminare eventuali grumi. Rimettiamo a cuocere la nostra vellutata a bagnomaria per almeno 20-25 minuti.

N.B. La nostra vellutata potrà essere realizzata con una purea di: verdure stufate nel burro e passate; crostacei cotti a parte e passati; di pollo o di pesce, disossati o spinati, cotti direttamente nella vellutata; di carni cotte e passatej

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Ricette Abbiamo provveduto a preparare i nostri fondi. Adesso con gli stessi e con gli scarti delle preparazioni andiamo a realizzare i nostri piatti.

Crema di verdure con crostini Prepariamo la nostra mise en place con i seguenti ingredienti: vellutata, panna, 1 rosso d’uovo, parmigiano, crostini di pane, verdure cotte e passate.

Procediamo alla preparazione: Realizziamo una vellutata e aggiungiamo le verdure passate unendo un composto di panna, rosso d’uovo e parmigiano. Servite con crostini di pane tostati

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Ricette Sformatini di verdure Prepariamo la mise en place: 1 ciotola, 1 cucchiaio di legno, 1 lingua di gatto, 1 frusta, 1 stampo a savarin spalmato con olio di semi e coperto con pellicola per alimenti, 1 frullatore, 1 passino, 1 teglia da forno coperta con carta forno. Vellutata realizzata con il fondo vegetale; le verdure del suddetto fondo passate al frullatore e a un passino (1 litro), grana e pecorino grattugiati, 6-7 uova, noce moscata, sale e pepe bianco.

Procediamo alla preparazione: Prepariamo un roux e con questo leghiamo il composto a caldo sul fuoco.

Lasciamo freddare e uniamo le uova, il parmigiano, il pecorino, sale, pepe e noce moscata. Versiamo il composto in stampi da cupcake e cuociamo a bagnomaria in forno (160째) per almeno 35-40 minuti

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Ricette Brodo ricco tradizionale Prepariamo la mise en place con i seguenti ingredienti: brodo di carne, odori e pepe in grani. Procediamo alla preparazione: Quando il nostro brodo di carne sarĂ cotto, sminuzziamo o passiamo al passaverdure la nostra carne. Serviamo con il brodo aggiungendo magari degli spaghettini tagliati oppure serviamo le sole carni condite con olio, sale, pepe e senape

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FONDI AROMATICI BRODO VEGETALE BRODO DI CARNE BRODO DI PESCE VELLUTATE

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Lezione n.3 In questa lezione cercherò di spiegare quali sono i metodi più efficaci per pulire e cuocere correttamente alcune verdure di uso comune tanto nelle cucine di un ristorante quanto in casa.

Partiamo quindi a spiegare i “tagli”.

Innanzitutto dovete procurarvi: patate, zucchine, carote, sedano, cipolla, scalogni, funghi, cavoli di diverse varietà (cavolfiore, romano, siciliano), finocchi, verza, carciofi, sedano rapa, bieta, cicoria, cavolo nero, fagiolini.

La patata Per il taglio della patata è necessario partire preparando la nostra mise en place. Faremo vedere due diversi tagli: per un comune minestrone e per una macedonia di verdure.

Ci serviranno sul piano di lavoro: una ciotola con dell’acqua fredda; una ciotolina più piccola per raccogliere lo sporco, un coltellino piccolo dritto o un pelapatate, un coltello a lama grande (18 cm).

Cominciamo a togliere le estremità alla patata e eliminiamo la buccia in superficie o con l’ausilio di un pelapatate o con un coltellino. Una volta pulita se non abbiamo subito la necessità di utilizzarla possiamo mantenerla in acqua fredda. Altrimenti procediamo con l’operazione di taglio. Tagliamo con il coltello a lama grande la patata a metà e le singole metà a loro volta in due parti. Dopodiché faremo delle mezze lune piccole e regolari per il nostro minestrone e dei pezzi molto più grandi e sempre regolari quanto più è possibile per la macedonia di verdure La zucchina Anche con la zucchina procediamo togliendo le due estremità. Col coltello grande tagliamo in due parti e le due metà in altre due parti. Le taglieremo quindi a mezzaluna piccola per il minestrone e a tocchi più grandi per la macedonia di verdure.

La carota Togliamo le due estremità e togliamo la buccia in superfice con un comune pelapatate. La tagliamo nel centro e facciamo dei quarti di luna.

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TAGLI SBIANCHIRE BOLLIRE CUOCERE IN BIANCHETTO EMULSIONARE

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Lezione n.3 Il sedano Il sedano precedentemente lavato va pulito dell’eventuale terra rimasta in superficie. Quindi con un pelapatate toglieremo i filamenti interni ed esterni così che quando saranno cotti e pronti per essere mangiato non diano fastidio in bocca. Tagliamo le coste nel centro e facciamo dei quarti di luna per il minestrone.

La cipolla La cipolla va privata della buccia esterna con un coltello grande.

Dopodichè si sciacqua sotto l’acqua corrente e si taglia a metà.

Ciascuna delle due metà va tenuta tra pollice e indice e incisa in superficie. Senza togliere la mano va quindi tagliata orizzontalmente in tre strati. A questo punto è pronta per essere tritata finemente. Ricordate che per tritare correttamente le verdure la lama del coltello deve rimanere ben salda al tavolo di lavoro. Qualora volessimo fare una cipolla a julienne sarà sufficiente spaccarla a metà e tagliare delle striscioline regolari.

Lo scalogno Lo scalogno, a livello di sapori, è una via di mezzo tra una cipolla e l’aglio. Lo stesso va privato della buccia esterna con un coltellino dritto e tritato il più finemente possibile I funghi Priviamo i funghi del gambo terroso. Laviamoli bene sotto l’acqua corrente prima di privarli della buccia. Questo perchè altrimenti assorbirebbero troppa acqua che rilascerebbero in cottura. A questo punto priviamoli con un coltellino della pellicina esterna. Procediamo a tagliarli in cubetti di medie dimensioni

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TAGLI SBIANCHIRE BOLLIRE CUOCERE IN BIANCHETTO EMULSIONARE

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Lezione n.3 I cavoli Ricordate che dei cavoli non si butta via quasi niente; quindi preparatevi tre diverse ciotole dove metterete le estremità ben pulite dai filamenti, i gambi e i lobi.

Togliamo l’estremità ai nostri cavoli (cavolfiore, romano, siciliano), laviamole, puliamole con dell’acqua e tagliamole a julienne così da poterle sempre utilizzare nel nostro minestrone. Togliamo i filamenti ai gambi e tagliamo gli stessi a dadini regolari. A questo punto per il nostro minestrone: dividiamo con le mani dei piccoli lobi; mentre per la macedonia di verdura li staccheremo più grandi.

I finocchi Il finocchio lo utilizzeremo esclusivamente nella macedonia di verdure.

Conservate sempre le foglioline esterne perché potranno servirvi per la preparazione di una salsa al finocchietto o per un fumetto di pesce.

Spacchiamolo a metà, togliamo le prime foglie esterne più dure e tagliamo dei grossi pezzi così che in cottura non si sfaldino.

La verza La verza così come tutte le verdure a foglia larga va pulita mettendola in una ciotola contenente acqua fredda. Non va mai messa sotto l’acqua corrente nè strizzata perchè si rovinerebbe e oltretutto perdere il suo valore nutritivo. Una volta lavata va raccolta delicatamente, messa sul tagliere e tagliata a julienne. Andrà aggiunta alle nostre preparazioni solo a fine cottura e a fuco spento.

I carciofi Togliamo le foglie esterne più dure. Prepariamoci una ciotola con dell’acqua fredda, uno spremiagrumi, un limone, un rigalimoni ed una ciotolina. Versiamo nella nostra ciotola di acqua fredda il succo di un limone da cui avremo provveduto a togliere la buccia esterna con un rigalimoni (che andrà conservata per essere utilizzata in varie preparazioni) e la buccia vuota dello stesso.Tolte le prime foglie, con un coltellino curvo puliamo il gambo che dovrà arrivare ad essere quasi bianco. Tagliamo le punte al carciofo e con un coltellino dritto dovremo tagliarlo tutto intorno quasi a creare una rosa. Con uno scavino cerchiamo di privarlo completamente della peluria interna. Passiamo sul carciofo la buccia del limone e gettiamo in acqua fredda

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TAGLI SBIANCHIRE BOLLIRE CUOCERE IN BIANCHETTO EMULSIONARE

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Lezione n.3 Ricordate che i carciofi tagliati a quarti non vanno mai messi in acqua e limone perchè rischierebbero di diventare neri. Vanno solo strofinati con la buccia del limone e messi in acqua fredda Il sedano rapa Il sedano rapa si pulisce togliendo l’estremità con un coltellone grande.

Dopodichè va scorticato tutto intorno e tagliato a fette.

La bieta e la cicoria La bieta va pulita togliendo le estremità ai gambi e va messa in una ciotola d’acqua fredda. Quando si procede alla cottura, ricordate che la bieta come le altre verdure a foglia larga necessita di contenitori di cottura a fondo ampio, di pochissimo liquido e di un coperchio. Quando è cotta ci prepariamo un raccoglitore per il liquido di cottura e uno sgocciolatore. Il fondo di cottura non va mai buttato, ma utilizzato per delle vellutate, per allungare una salsa o una minestra. Per fermare la cottura una volta pronte, nelle cucine di un ristorante si usa un attrezzo chiamato abbattitore, oppure se si tratta di piccole quantità si freddano con del ghiaccio.

N.B. Con il liquido di cottura della bieta e con le foglie della stessa preparatevi, intanto, una vellutata con il procedimento spiegato nella Lezione di cucina n.2 Il cavolo nero Il cavolo nero va privato dei gambi più duri e messo a lavare in una ciotola d’acqua. Dopodichè le foglie si mettono a bollire I fagiolini Vanno puliti privandoli delle estremità, pareggiati (le puntine andranno nel minestrone e il resto nella macedonia di verdure) e messi a bollire fino a quando prendendone uno con uno steccone da cucina si taglierà a metà emettendo un suono che sta a significare che è cotto ma croccante

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Lezione n.3 I METODI DI COTTURA Anche per le verdure vale il principio della cottura al dente; devono essere cotte al punto giusto riducendo i tempi di cottura al minimo indispensabile. Prolungando la cottura le verdure non solo perdono colore e sapore, ma anche ogni loro proprietà nutritiva. Vitamine e Sali minerali si disperdono nell’acqua di cottura e quello che rimane sono solo fibre vegetali, non assimilabili, senza alcun valore nutritivo.

Tra i principali metodi di cottura, ci sono: la bollitura, la sbianchitura e il bianchetto.

La bollitura Bollitura vuol dire portare a cottura completa un prodotto. Si utilizza principalmente per tutte quelle verdure che come la patata, la carota o la zucchina devono mantenersi salde e non sfaldarsi una volta cotte.

Proviamo a cucinare una carota insieme a una zucchina, a parte, una patata.

In una pentola di acqua che avrete portato a bollore mettete la carota e la zucchina intere. Dopodichè controllate la cottura via via con uno steccone da cucina. Ricordate che la zucchina cucinerà prima della carota, quindi dovrete prestare attenzione. Una volta cotte, per fermare la cottura versatele in una ciotola ampia contenente acqua ghiacciata.

Quanto alla patata, che utilizzeremo per fare la nostra macedonia, vale lo stesso procedimento. La mettiamo a bollire intera in una pentola e controlliamo la cottura con lo steccone.

N.B. Le patate bollite e sbianchite vengono messe a mollo in acqua bollente e aceto (2 lt di acqua e ½ bicchiero di aceto) perchè possano mantenersi compatte.

Corso base di cucina La sbianchitura E’ un’operazione che serve a dare un principio di cottura oppure a togliere un sapore troppo acre. Consiste nell’immergere la verdura in acqua bollente ( la proporzione verdura-acqua è di 1 a 10) per pochi minuti; non appena l’acqua riprende il bollore scoliamo le verdure e la immergiamo nella ciotola con l’acqua ghiacciata così che rimanga al dente.

La verdura verde si sbianchisce per conservare il colore e a tal fine è importante che l’acqua sia abbondante e ben salata (8 gr di sale per lt) e che la cottura avvenga a pentola scoperta. Così facendo gli acidi presenti nell’alimento e responsabili dell’alterazione del colore si volatilizzano prima di poter attaccare la clorofilla.

Proviamo a sbianchire alcune verdure: i tre diversi tipi di cavolo e i fagiolini.

Potremo utilizzare la stessa pentola d’acqua bollente, ma dovremo cuocerli separatamente cominciando da quelli più duri. Quindi, in ordine, sbianchiremo il cavolo romanesco, il cavolfiore e, infine, il cavolo siciliano. Controllate di ognuno la croccantezza con lo steccone e quando questo entra bene senza che la verdura si sfaldi allora sono pronti per essere scolati e messi nella ciotola con l’acqua ghiacciata perchè non continuino a cucinare.

Anche per i fagiolini occorre controllare la bollitura e scolarli quando risulteranno croccanti.

N.B. Questo metodo di cottura vale per tutte le verdure verdi: piselli, taccole, broccoletti, biete, cavolo, cavolfiore, finocchio e sadano

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Lezione n.3 I METODI DI COTTURA Il bianchetto Alcune verdure con un’alta concentrazione di ferro per essere cotte in acqua necessitano di un trattamento particolare; vanno cioè cotte in un bianco di cottura, detto anche “bianchetto”. Questo è una mistura di olio, farina e succo di un intero limone e si usa stemperato a freddo in acqua.

La verdura pulita e tagliata va immersa nel “bianco” bollente e portata a cottura con una sorta di coperchio fatto con della carta forno tagliata e bagnata.. La funzione svolta dal limone è quella di eliminare i tannini, mentre il compito degli altri ingredienti è quello di creare sulla i del liquido una pellicola protettiva che isola la verdura dall’aria impedendole così di annerire. Le verdure se non si usano subito vanno lasciate raffreddare nel liquido di cottura. Questo metodo si utilizza per verdure come: carciofi, cardi, scorzonere, sedani, Topinambur.

Prepariamo il nostro bianchetto. Per la mise en place sono necessari: 2 cucchiai di olio, 6 gr di sale, succo di un limone, 20 gr di farina, 1 lt di acqua). Stemperiamo tutto a freddo, quindi versiamolo in una pentola con dell’acqua fredda e portiamo ad ebollizione coprendo con un foglio di carta forno. Quando bolle, cuciniamo in questa mistura in ordine: il sedano rapa, 2 finocchi e alcuni carciofi, che utilizzeremo poi per preparare alcune ricette N.B. Questo metodo di cottura è molto utilizzato nelle preparazioni da buffet.

Corso base di cucina Emulsionare E’ un metodo di cottura a freddo che consiste nel miscelare insieme a due elementi principe (limone e aceto) altri ingredienti che possono variare a seconda della preparazione.

Gli acidi contenuti nel limone e nell’aceto, infatti, sono in grado di cuocere a freddo gli alimenti.

Le emulsioni più conosciute sono: la citronette e la vinegrette.

La prima si realizza miscelando insieme succo di limone, trito d’erbe (40% basilico, 40% prezzemolo e la restante parte altre erbe fresche), olio, pepe o peperoncino, senape facoltativa, sale e pepe. In una ciotola si versa l’olio, il succo di limone, le erbe.

Il sale e il pepe e si frusta il tutto velocemente. Nella vinegrette il limone si sostituisce con dell’aceto

Le ricette: - Minestrone alla milanese; - Macedonia di verdure; - Insalata di carciofi; - Sformato di sedano rapa; - Verdure in padella; - Funghi trifolati; - Zuppa di cipolle alla francese

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Lezione n.3 Ricette Il Minestrone alla milanese Per preparare il nostro minestrone utilizzeremo molte delle verdure che abbiamo precedentemente pulito e tagliato. Ci servirà una pentola alta piuttosto capiente; 1 cipolla tritata, 1 scalogno, 1 carota, qualche costa di sedano tagliata a dadini, 1 porro, qualche fungo, 2 zucchine, i cavoli tagliati a piccoli lobi, un battuto d’erbe, sale, pepe, brodo vegetale filtrato.

Versiamo nella pentola l’olio extravergine d’oliva e la cipolla tritata.

Facciamo sudare mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungiamo anche lo scalogno. Quando avranno preso una leggera doratura aggiungiamo tutte le verdure partendo da quelle più dure fino ad arrivare a quelle più tenere. Bagniamo col brodo vegetale, aggiustiamo di sale e di pepe, uniamo le erbe aromatiche e lasciamo bollire fino a quando steccando la carota non ci accorgeremo che la stessa è perfettamente cotta.

N.B. Il minestrone una volta cotto va freddato al battitore oppure si può mettere la pentola all’interno di una pentola ancora più grande contenente acqua fredda.

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Le ricette: - Minestrone alla milanese; - Macedonia di verdure; - Insalata di carciofi; - Sformato di sedano rapa; - Verdure in padella; - Funghi trifolati; - Zuppa di cipolle alla francese

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Lezione n.3 Ricette Macedonia di ortaggi Per la macedonia di ortaggi dovremo recuperare alcune delle verdure che abbiamo bollito, sbianchito e le altre cucinate in bianchetto. Ci servirĂ un piatto di portata piuttosto ampio dove, a corona, posizioneremo tutte le nostre verdure: i finocchi, le patate, i cavoli a lobi grandi, i fagiolini, le carote e le zucchine. Al centro posizioneremo un carciofo aperto a forma di rosa. Serviremo in tavola accompagnato da una citronette

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Lezione n.3 Ricette Insalata di carciofi Per realizzare questo piatto ci servirĂ uno stampo a cerniera che ci servirĂ a dare forma alla nostra preparazione e che toglieremo al momento di servire.

Adagiamo lo stampo sul piatto di portata e cominciamo a riempirlo con uno strato di carciofi che avevamo precedentemente preparato.

Versiamo sullo stesso la salsa citronette arricchita con un trito di acciughe e qualche cucchiaio di salsa alle erbe. Togliamo lo stampo e decoriamo, quindi, con delle scaglie di grana sopra e intorno al tortino, striscioline di scorza di limone, olio a filo e del prezzemolo

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Lezione n.3 Ricette Sformato di sedano rapa Per la realizzazione di questo piatto ci servirà il sedano rapa che avevamo precedentemente preparato; una cipolla, olio extravergine d’oliva, del prosciutto cotto tagliato a dadini, del formaggio a quadratini, del parmigiano grattugiato, una salsa alle erbe e la vellutata di bieta che avevamo preparato.

Prendiamo una padella piuttosto capiente e soffriggiamo la cipolla tritata, il prosciutto, il cavolo rapa sbianchito e bollito tagliato a fette.

Aggiungiamo la salsa alle erbe e la vellutata. Mantechiamo sul fuoco e versiamo il tutto in una pirofila da forno, aggiungendo parmigiano grattugiato, formaggio a dadini e burro. Mettiamo a gratinare in forno preriscaldato a 200° almeno 20 minuti

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Lezione n.3 Ricette Verdure in padella Per questo piatto ci servirà dell’aglio, dello scalogno tritato, dell’olio extravergine d’oliva, del peperoncino, del cavolo nero e della cicoria.

Versiamo in una padella l’olio e facciamo soffriggere lo scalogno, l’aglio senza anima, del peperoncino. Facciamo sudare bene e aggiungiamo il cavolo nero e la cicoria precedentemente cotti.

Aggiustiamo di sale, facciamo saltare per bene e portiamo a cottura.

Funghi trifolati I funghi trifolati, quasi sempre identificati con una ricetta che vede gli stessi saltati in padella con un trito di olio, cipolla e prezzemolo in realtà devono il loro nome ad un attrezzo utilizzato per tagliare chiamato “trifola”.

Per trifolatura si intende, quindi, un metodi di cottura atto a rendere gli alimenti ben croccanti e privi d’acqua. In una padella ben calda versate dell’olio extravergine d’oliva e i funghi tagliati un po’ grossolanamente. Saltateli per bene e se vi accorgete che stanno diventato neri, bagnate con qualche goccia di limone che servirà a sbianchirli. Quando avranno assunto una colorazione dorata aggiungete dello scalogno tritato. Non abbiamo aggiunto prima lo scalogno perchè avremmo rischiato di bruciarlo. Aggiungiamo a questo punto sale, pepe, qualche erba fresca come rosmarino, prezzemolo, timo e bagnate con poco vino bianco

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Lezione n.3 Ricette La zuppa di cipolle alla francese Si tratta di un piatto piuttosto complesso che richiede estrema attenzione nell’esecuzione.

Per la sua preparazione ci serviranno per 6 persone: pane raffermo, almeno 2 kg di cipolle, burro, roux morbido, vino rosso, Sherry, 1chiodo di garofano, 1 bacca di ginepro, 1 fogli di alloro, brodo vegetale, sale. Procediamo intanto riscaldando il forno e facendo tostare il pane raffermo.

In una pentola versiamo le cipolle, tutte le spezie e il burro. Le cipolle dovranno caramellizzarre, ovvero assumere una colorazione piuttosto scura. Quando saranno ben stufate aggiungiamo ancora burro e giriamo. Dovremo stare attenti a mescolare continuamente per evitare che le cipolle si attacchino al fondo della pentola. Quando le cipolle sono ben stufate bagniamo prima con lo Sherry e facciamo evaporare e poi con del vino rosso zuccheroso meglio se invecchiato. Aggiustiamo di sale e pepe e aggiungiamo brodo vegetale, il roux poco alla volta e frustiamo il tutto. Quando è tutto ben miscelato versiamo in una pirofila da forno la zuppa di cipolla, i pezzettini di pane tostato, groviera grattugiata e dell’altro burro. Facciamo gratinare in forno

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Lezione n.4 In questa lezione ci occuperemo di alcuni fra i principali metodi di cottura delle verdure, cominciando dalla cottura al salto.

Sautè Questo metodo di cottura, se applicato a verdure crude, consiste in una rosolatura in burro o olio molto caldo; operazione che si compie scuotendo la padella e portando le verdure a cottura. Si applica a verdure come: carciofi, funghi, melanzane, zucchine.

Le verdure sbianchite o già cotte si saltano nel burro senza rosolatura: es. cavolini di Bruxelles, fagiolini, spinaci.

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Proveremo a realizzare “i carciofi Sautè”. Procedete, quindi, a prepararvi tutta la mise en place per la pulitura e il taglio dei carciofi come spiegato nella Lezione di cucina n. 3. Procedete successivamente a cuocere i carciofi in bianchetto. Vi serviranno: 1 kg di carciofi, 1 limone, 3 cucchiai di olio extravergine, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di cipolla tritata, prezzemolo, mentuccia, sale, pepe.

Affettate sottilmente i carciofi, fateli saltare in tegame con l’olio, la cipolla tritata e l’aglio. Insaporite con sale e pepe e da ultimo con prezzemolo e mentuccia

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SAUTE’ FRIGGERE GRIGLIARE CUOCERE IN FORNO

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Lezione n.4 Frittura Questo metodo di cottura consiste nell’immersione delle verdure in un grasso vegetale o animale, portato a un certo grado di calore (170-180°). Le verdure da friggere devono essere ricche di amido, come le patate, oppure se ne sono prive vanno infarinate o rivestite di pastella, altrimenti non si forma la crosticina. La verdura fritta deve risultare croccante e bionda all’esterno, morbida e sugosa all’interno.

Per ottenere questo risultato, il grasso usato per friggere deve essere caldo al punto giusto; non troppo poco perché la crosticina si formerebbe molto lentamente e la verdura si impregnerebbe d’unto, ma neanche troppo, perché gli zuccheri caramellando in misura eccessiva darebbero un fritto dal colore eccessivamente scuro e dal sapore amaro.

Per non abbassare troppo la temperatura del grasso di frittura, si devono immergere gli alimenti un poco per volta.

La formazione della crosta imprigiona all’interno l’acqua di vegetazione della verdura e ne consente la cottura. Infatti, si friggono crude solo quelle verdure ad alto contenuto d’acqua. Appena cotte, le verdure fritte si devono sgocciolare e passare su un panno o carta per eliminare l’unto in eccesso.

Proveremo a friggere in pastella: melanzane, zucchine, funghi, carciofi, cavolfiore, cipolle, peperoni.

Prepariamoci la mise en place per la pulitura dei nostri ortaggi. Puliamo la melanzana tagliando le estremità con un coltello a lama grande e con un coltello piccolo a lama dritta provvediamo ad eliminare la buccia lasciando solo qualche listarella. La tagliamo a fette e le fette a bastoncini e per togliere l’amaro, le mettiamo in uno scolapasta all’interno di una ciotola contenente acqua e sale grosso. Le teniamo a mollo con un peso sopra, in modo da pressarle bene per circa un’ora.

Dopodichè le laveremo bene sotto l’acqua corrente e le asciugheremo con della carta assorbente delicatamente.

Corso base di cucina Le zucchine vanno lavate e tagliate a mezzelune di medie dimensioni I funghi, invece, vanno lavati bene sotto l’acqua corrente, privati del gambo, lasciati con pelle perchè altrimenti rilascerebbero acqua in cottura, spaccati a metà e poi tagliati a piccoli pezzi.

I carciofi vanno puliti come spiegato nella lezione n.3, messi in acqua acidulata con succo di limone e coperti con della carta forno fino alle operazioni di cottura. Dopodichè li cucineremo in bianchetto e li metteremo a freddare.

Il cavolfiore va tagliato a lobi di medie dimensioni e cucinato anch’esso in bianchetto Le cipolle vanno tagliate a rondelle larghe.

Il peperone lo priveremo del cappello, con un coltellino lo scaveremo bene all’interno così da privarlo di semi e filamenti e lo taglieremo a striscioline di medie dimensioni

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SAUTE’ FRIGGERE GRIGLIARE CUOCERE IN FORNO

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Lezione n.4 Le pastelle A questo punto le nostre verdure sono tutte pronte per la frittura. Per renderle croccanti non potremo friggerle semplicemente in un grasso, ma dovremo preparare una pastella. Ricordate che qualunque tipo di pastella preparate andrà lasciata riposare in frigorifero. Le pastelle devono, infatti, riposare. In gergo tecnico si dice che devono “tirare”, ovvero bisogna lasciare alla farina il tempo di legare perfettamente con gli altri ingredienti.

Se ne possono preparare davvero tante, ma io ve ne propongo tre La tempura La pastella n.1 è molto usata nella cucina cinese, proprio perchè consente di ottenere un fritto eccezionalmente croccante.

Vi serviranno: 300 gr di farina, 300 gr di fecola di patate, 250 gr di acqua, 250 gr di birra, 8-9 cubetti di ghiaccio, 1 kg di verdure miste, olio di arachide, sale Mescolate la farina e la fecola, unite poco alla volta la birra e l’acqua fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea; lasciatela riposare in frigo per almeno un’ora prima di usarla.

Prendete alcune delle verdure precedentemente pulite e tagliate, mescolate la pastella al ghiaccio e mettete a scaldare l’olio fino a che raggiunge i 170°. Immergete le verdure un po’ per volta nella pastella e poi versatele nell’olio bollente. Quando sono ben dorate scolatele su carta assorbente, cospargetele di sale e servitele

Corso base di cucina Pastella n.2 Preparatevi: 200 gr di farina, 2 cucchiai di olio d’oliva, 1 dl di vino bianco, 1 dl di acqua, 3 albumi, sale In una bastardella di acciaio impastate la farina, l’olio, il vino e l’acqua.

Quando siete pronti per friggere, unite gli albumi che avrete montato a neve con un pizzico di sale e una goccia di limone Pastella n.3 Preparatevi: 200gr di farina, 2 cucchiai di olio d’oliva, 2 uova, 1,5 dl di birra, sale. Mescolate bene con un cucchiaio di legno tutti gli ingredienti N.B. Potrete servire i vostri fritti guarnendo i vassoi di presentazione con arance e limoni intagliati come dei fiori

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SAUTE’ FRIGGERE GRIGLIARE CUOCERE IN FORNO

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Lezione n.4 Cottura alla griglia E’ uno dei più antichi sistemi di cottura usati dall’uomo. Oltre che alla carne e al pesce si può usare anche con le verdure. Si prestano bene a questo tipo di cottura le verdure ricche di acqua di vegetazione. Lo strumento utilizzato per grigliare si chiama fritop: può essere liscio o ondulato ed è un fornello con una lastra in ghisa che per grigliare bene i cibi si deve arroventare.

La griglia prima di essere utilizzata va pulita per bene con del sale fino.

Si sparge su tutta la superfice e quando si imbrunisce va raschiato con una spatola. Si strofina quindi con della carta scottex appena intinta di un filo d’olio. A questo punto siamo pronti per grigliare le nostre verdure. Proviamo a grigliare: patate, melanzane, zucchine, funghi, cipolle, peperoni, radicchio, pomodori. Serviremo la nostra grigliata con delle bruschette di pane condite con un battuto di pomodoro concassè, peperoncino tritato, basilico abbondante, olio extravergine d’oliva Taglieremo le patate a fette piuttosto spesse; lo stesso vale anche per le melanzane; le zucchine andranno tagliate, invece, a tocchi trasversali; dei funghi utilizzeremo solo il cappello; le cipolle le taglieremo a metà e poi a fette piuttosto grosse e i peperoni a listarelle larghe. Quanto al radicchio, lo taglieremo in due parti cercando di non farlo rompere.

Infine, il pomodoro lo spaccheremo in due parti, con uno scavino elimineremo la polpa e i semi interni, lo cospargeremo di sale e lo poggeremo a testa in giù su di un piatto in modo che possa perdere l’acqua in eccesso.

Ricordatevi che alcune verdure hanno un maggiore contenuto d’acqua e quindi cuociono più velocemente. Per cui metteremo ai lati del fritop, dove il calore è minore, le verdure che hanno bisogno di una cottura più lunga: patate, melanzane, peperoni. Al centro dove il calore è più forte metteremo i funghi, le cipolle, le zucchine, il radicchio.

Intanto ci saremo preparati un vassoio con della carta, dove adageremo mano a mano le verdure grigliate.

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SAUTE’ FRIGGERE GRIGLIARE CUOCERE IN FORNO

Lezione n.4 Prepareremo anche delle bruschette di accompagnamento. Affettiamo del pane di grano duro e facciamo tostare nel forno fino a farle assumere un colore dorato. A parte prepariamo il pomodoro concassè.

Prendiamo dei pomodori ben sodi ; con un coltellino incidiamo la superfice con un taglio a croce. Li immergiamo in acqua bollente per 12 secondi, li tiriamo fuori e li immergiamo in una pentola d’acqua fredda. A questo punto li priveremo della pelle, li taglieremo a metà e li priveremo con uno scavino dell’interno. Dopodichè faremo una dadolata che condiremo con peperoncino tritato, basilico, olio e sale e ne adageremo un po’ su ogni singola bruschetta. A questo punto siamo pronti per servire le nostre verdure che potremo condire semplicemente con un pizzico di sale oppure con olio extravergine d’oliva

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SAUTE’ FRIGGERE GRIGLIARE CUOCERE IN FORNO

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Lezione n.4 Cuocere in forno Molto spesso nelle cucine dei ristoranti è d’abitudine cominciare delle preparazioni sul fuoco per poi terminarle in forno. Per mostrarvi quanto sia valido questo tipo di cottura, prepareremo insieme un peperone ripieno con delle verdure.

A tale scopo ci servirà preparare un brodo vegetale. Quando questo sarà pronto, prenderemo le verdure utilizzate per la sua preparazione (che avremo lasciato a pezzi piuttosto grossi) e le faremo asciugare in tegame. Le passeremo con un passaverdure e prepareremo un composto piuttosto denso aggiungendo un roux a base vegetale, 2 uova, pan grattato, parmigiano grattugiato, pecorino grattugiato, salsa alle erbe.

Prendiamo un peperone piuttosto grosso e priviamolo del cappello, puliamo bene all’interno senza romperlo. Riempiamo un sac a poche e farciamo il nostro peperone. Possiamo anche alternare parte del ripieno con un uovo sodo messo per intero all’interno del nostro peperone.

Rimettiamo il cappello al peperone tenendolo fermo con degli stecchini.

A questo punto prendiamo un tegame: versiamoci dentro pezzetti di peperone spadellati, abbondante cipolla a fette grosse, dei pezzi di patate e della salsa di pomodoro, sale e pepe. Uniamo del brodo vegetale e il peperone e lasciamo prendere bollore alla salsa, .

Terminiamo la cottura in forno caldo per almeno 20 minuti

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SAUTE’ FRIGGERE GRIGLIARE CUOCERE IN FORNO

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Lezione n.5 Da questa lezione di cucina in poi cercheremo di mostrare le tecniche di cucina giuste per ogni piatto attraverso la preparazione di numerose ricette. Quindi tenete sempre presente che qualunque piatto vi apprestiate a realizzare dovete prima di tutto: - prepararvi in un vassoio tutti gli alimenti che vi serviranno; - lavarli e tagliarli correttamente; - non assemblare mai in una stessa ciotola due prodotti, ma tenere sempre ciotoline separate.

Ricordatevi pure che nel caso in cui vi siano avanzati dei resti da alcune preparazioni si possono sempre riutilizzare per creare delle ricette nuove, senza sprecare nulla. In questa lezione faremo alcuni esempi di come questo sia possibile

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Cottura in stufato Questo metodo di cottura è particolarmente indicato per le verdure ad alto contenuto di acqua, come le verdure novelle e le primizie.

Per favorire la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione necessaria per la cottura, occorre scaldare della materia grassa eventualmente insaporita con aglio o cipolla, aggiungere le verdure, salare e cuocere dapprima a fuoco dolce mescolando e proseguire la cottura a recipiente coperto e a fuoco medio. Questo perchè se il calore è troppo debole le verdure si disfano; mentre se è troppo forte rischiano di attaccarsi al fondo.

A fine cottura le verdure dovranno risultare cotte senza essere secche; se è necessario si può aggiungere un poco di liquido durante la cottura.

Provate a stufare le seguenti verdure: Broccoletti siciliani, carote, cime di rapa, piselli, pomodori, rape, spinaci, taccole, zucchine.

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STUFARE CUOCERE AL VAPORE GRATINARE GLASSARE RECUPERARE GLI AVANZI

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Lezione n.5 Cottura a vapore La cottura a vapore sostituisce la bollitura in acqua. Le verdure cotte in questo modo risultano più saporite e croccanti, ma soprattutto la fuoriuscita di Sali minerali e vitamine sarà ridotta al minimo.

La vaporiera è una pentola riempita d’acqua a metà con sopra una pentola forata. Occorre naturalmente anche un coperchio che chiuda ermeticamente, altrimenti il vapore non ha la pressione necessaria e il grado di calore sufficiente per la cottura.

Si possono cuocere a vapore tantissimi tipi di verdure: asparagi, cavolfiore, cavolini di Bruxelles, patate, porri, spinaci.

Noi cucineremo a vapore dei finocchi che andremo poi a gratinare.

N.B. Le patate possono si’ essere cucinate a vapore, però ci vuole molto tempo. Un altro metodo per conservare integro il contenuto nutritivo delle patate e per farle cucinare pur rimanendo compatte e quello di cuocerle in forno con la buccia, ciascuna coperta con della carta stagnola. Cotte in questo modo sono perfette per realizzare ad esempio i gnocchi alla romana Gratinare Alcune verdure, dopo essere state cotte in acqua o al vapore possono essere sottoposte ad un ulteriore trattamento che conferisca loro sapore e gusto; si ottiene, così, la gratinatura.

Affinchè sulla superficie degli alimenti si formi una crosticina dorata, è necessario disporre le verdure ben sgocciolate in un recipiente da forno precedentemente imburrato; cospargerle con burro e parmigiano ed eventualmente con una salsa. Le verdure così preparate vanno quindi passate al forno molto caldo o sotto il grill (o salamandra).

Un modo rustico per ottenere la gratinatura è quello di cospargere la superficie con il pangrattato, parmigiano, erbe aromatiche, sale e pepe.

Come già accennato realizzeremo come piatto i “finocchi gratinati”

Corso base di cucina Glassare Alcune verdure si glassano per conservare e accentuare il sapore e renderne gradevole l’aspetto con un involucro brillante senza alterarne il colore naturale. Questo risultato si ottiene facendo rosolare le verdure, nettate e tagliate in bella forma (verdure tornite) in un tegame dal fondo spesso con un pizzico di sale e un poco di burro. Si aggiunge quindi un po’ d’acqua e un poco di zucchero e si portano a cottura le verdure su fuoco dolce e a recipiente coperto, aggiungendo se necessario ancora un poco d’acqua.

A cottura ultimata le verdure devono risultare tenere e il fondo di cottura ridotto allo stato di sciroppo. Per fare in modo che le verdure si rivestano di questo fondo, che formerà un involucro lucente, è necessario scuotere bene il tegame.

Il piatto che realizzeremo con questo metodo di cottura sono le “verdure tornite e glassate”

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STUFARE CUOCERE AL VAPORE GRATINARE GLASSARE RECUPERARE GLI AVANZI

Lezione n.5 Come recuperare gli avanzi Come abbiamo più volte accennato, in cucina è importante ridurre al minimo gli sprechi, recuperando tutto ciò che è possibile. Ipotizziamo allora che ci siano avanzati dei tagliolini freschi, parte dei resti delle verdure che abbiamo tornito e glassato, della pasta filo con delle mele e delle pere.

Con gli ingredienti sopra elencati realizzeremo, quindi, alcune ricette: tagliolini cacio e pepe; un peperone farcito accompagnato da una salsa di pomodoro ricavata con gli scarti dei pomodori alla provenzale che abbiamo pulito con uno scavino; palline fritte da utilizzare come accompagnamento ad un aperitivo e per finire uno strudel alla frutta

Corso base di cucina

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In Cucina con Roberta

Lezione n.5 Finocchi gratinati Per la realizzazione di questo piatto ci serviranno: 1 kg di finocchi; 100 gr di burro fuso, 100 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di prosciutto cotto a julienne, dadini di gruviera tagliati a brunoise, 5 dl di salsa besciamella, sale, pepe.

I finocchi andranno lavati e puliti come abbiamo già spiegato nelle precedenti lezioni. Nel frattempo prepareremo la nostra besciamella e la faremo cuocere a bagnomaria. Una volta pronta la besciamella, la utilizzeremo per preparare una “Salsa Mornay” che ci servirà per la gratinatura in forno dei finocchi. La besciamella a temperatura ambiente andrà mescolata con un rosso d’uovo e la brunoise di gruviera.

I carciofi, li taglieremo a spicchi e li cucineremo nella vaporiera.

Una volta cotti li disporremo in una pirofila e vi adageremo sopra il prosciutto tagliato a julienne, il parmigiano e la salsa Mornay. A questo punto passeremo tutto in forno fino a completa gratinatura Verdure tornite e glassate Vi serviranno: 150 gr di funghi, 150 gr di zucchine, 150 gr di carote, 150 gr di patate, 150 gr di cipolline, 150 gr di broccolo romano, 150 gr di piselli, 150 gr di burro chiarificato, 2 cucchiai di zucchero, sale, pepe, prezzemolo tritato.

Puliamo e tagliamo tutte le verdure per bene: togliamo la terra dai funghi, lavandoli sotto l’acqua corrente e tagliamoli senza privarli del gambo a pezzi piuttosto grossi. Sbucciamo le carote con un pelapatate, tagliamole in 2 o 3 parti e cerchiamo di tornirle arrotondandole il più possibile; dalle zucchine togliamo le estremità, tagliamole in 2 o 3 tochi e spacchiamo gli stessi in più parti arrotondandole come le carote; lo stesso facciamo con le patate. Tagliamo il broccolo in lobi piuttosto piccoli, mentre le cipolline ci limiteremo a lavarle.

A questo punto sbianchiremo: le carote, le zucchine, i piselli, i broccoletti, le cipolline (in acqua e aceto).

N.B. Ciò che ci rimarrà dopo aver tornito le verdure non andrà sprecato.

Quindi raccoglietelo in una ciotola, tritatelo per bene e fatelo saltare sul fuoco con della cipolla e della salsa alle erbe.

Corso base di cucina

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In Cucina con Roberta

Lezione n.5

Corso base di cucina

Carciofi alla romana Preparatevi: dei carciofi puliti e tagliati a rosa senza privarli del gambo, acciughe, mentuccia tritata, aglio, pancarrè frullato, pecorino grattugiato, scalogno tritato, aglio a pezzetti, parmigiano grattugiato, sale, olio, brodo vegetale, 4 patate grosse, pancarrè passato al tritatutto.

Prepariamo prima di tutto in una padella dello scalogno a crudo, aglio a pezzettini e lasciamo sudare bene.

A parte prepariamo il composto base per la farcitura: in una ciotola mescoleremo del pancarrè tritato, menta, acciughe, aglio, parmigiano e pecorino grattugiati, scoze di limone e arancio finemente tritati, olio a crudo.

Cominciamo a farcire i carciofi: facciamoli aprire bene e riempiamoli prima all’interno e poi nelle foglie più esterne. Una volta farciti, li adageremo a testa in giù nel tegame dove abbiamo fatto sudare scalogno e aglio, insaporiamo con del vino bianco, aggiungiamo brodo fino a metà delle foglie, sale, patate tagliate a tocchetti, ancora sale e copriamo con un coperchio fatto di carta forno. Appena comincia a bollire, spegniamo e passiamo subito in forno a 200° per circa 1 ora.

N.B. Spesso vi accorgerete che prepareremo dei piatti che passeremo prima sul fuoco e poi completeremo al forno. Questo perchè la cottura in forno consente di non far asciugare troppo i cibi e quindi non si rischia di bruciarli, la cottura risulta più omogenea e umida

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In Cucina con Roberta

Lezione n.5

Corso base di cucina

Pomodorini alla Provenzale Per la preparazione di questa ricetta necessitano: alcuni pomodori ben sodi, salsa alle erbe, acciughe, capperi tritati, olive nere tritate, pancarrè, pecorino, parmigiano, peperoncino tritato, alcune cappelle di funghi coi rispettivi gambi.

I pomodori potrete dividerne alcuni a metà, che andranno scavati all’interno; mentre per altri potrete togliere solo il coperchio e procedere comunque a pulirli con lo scavino. Cospargeteli di sale e metteteli a testa in giù di modo che possano perdere l’acqua in eccesso. A questo punto prepariamo il ripieno: mescoliamo insieme il pancarrè frullato (che a scelta può anche essere tostato in forno), le acciughe tritate, le olive nere e i capperi tritati, peperoncino tritato, parmigiano e pecorino grattugiati, salsa alle erbe e i gambi dei funghi che avremo provveduto a tritare e a saltare in padella con dello scalogno.

Riempiamo sia i pomodori sia le cappelle dei funghi e disponiamoli in una profila da forno. Passiamo in forno per una cottura breve versandovi sopra un filo d’olio N.B. Ricordate di non buttare la polpa dei pomodori perchè la utilizzeremo per realizzare una salsa di pomodoro fresca

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In Cucina con Roberta

Lezione n.5

Corso base di cucina

Tagliolini cacio e pepe Portate a bollore dell’acqua per la cottura dei tagliolini e intanto preparate una padella antiaderente dove realizzerete la vostra salsa.

Vi serviranno: pepe pestato a mano grossolanamente, succo e buccia di limone, pecorino e parmigiano grattugiato a grosse scaglie, olio.

Versate nella padella olio abbondante, pepe e qualche goccia di succo di limone. Scoliamo i tagliolini al dente e li mantechiamo nella padella aggiungendo un mestolo d’acqua bollente, il parmigiano e il pecorino, le bucce di limone e di arancio tagliate sottilissime a julienne. Mantechiamo il tutto aggiungendo se necessario ancora acqua.

N.B. Si possono aggiungere anche della ricotta morbida o delle punte di asparagi

Palline farcite Prepareremo queste palline con parte degli scarti delle verdure tornite e glassate, saltati in padella. Mescoleremo queste verdure con del pane fresco frullato e dell’uovo. Prepareremo tre diverse ciotole: in una sistemeremo del pangrattato; nell’altra della farina e nell’ultima un uovo sbattuto. Col composto faremo delle palline che passeremo prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Li friggeremo in un wak e le scoleremo con un ragno su della carta assorbente.

Strudel alla frutta Per questo gustoso dolce vi serviranno gli avanzi della pasta filo, mele e pere sbucciate e affettate sottili, frutta secca tritata (albicocche, pinoli, uva passa, noci).

Procedete mettendo a rinvenire l’uva passa in una ciotolina con del rum tiepido. A parte tostate leggermente i pinoli e tagliuzzateli. In un grosso tegame metteremo a fondere del burro, aggiungiamo le mele e le pere e saltiamo per bene. Aggiungiamo i pinoli, prugne, uvetta, albicocche secche, miele o marmellata/gelatina di frutta,; aggiungiamo ancora un po’ di rum e fiammeggiamo. Stenderemo, quindi, sottilmente la pasta filo, avendo cura di adagiarla sopra un canovaccio così da essere facilitati quando dovremo arrotolarla. Vi disporremo sopra dell’olio, del pangrattato industriale, il composto di frutta che avremo freddato. Arrotoleremo lo strudel e lo cospargeremo di rosso d’uovo. Lo passeremo quindi in forno a 180° per 10 minuti N.B. La ricetta della pasta filo prevede: 300 gr di farina, 4 cucchiai di olio, ½ bicchiere d’acqua

Peperone farcito Prepareremo il nostro peperone con gli scarti rimasti dalla preparazione delle verdure tornite e glassate. Ci serviranno, quindi, i resti delle verdure saltati in padella con lo scalogno e la salsa alle erbe; della provola tagliata a dadini molto piccoli, pecorino, parmigiano, un uovo, del pangrattato.

Mescoliamo tutti gli ingredienti e li leghiamo con l’uovo. Farciamo il peperone richiudendo il cappello con degli stuzzicadenti. Adagiamolo in una pentola dove avremo preparato una salsa di pomodoro (con gli avanzi della polpa scavata dai pomodorini alla provenzale) il peperone.

Allunghiamo con del brodo vegetale, portiamo a bollore e passiamo subito in forno per almeno 20 minuti.

N.B. Potete sistemare all’interno del peperone anche un uovo sodo

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In Cucina con Roberta

Lezione n.6 Le uova In cucina con il termine di uovo si indica solitamente quello di gallina, mentre quelle degli altri volatili (tacchino, anatra, piccione, oca) sono poco usate.

Le uova di piccione rassodate sono ad esempio particolarmente adatte per realizzare tartine e aspic abbinate a gamberi, verdure, prosciutto cotto. In camicia accompagnano vellutate e zuppe.

Composizione e valori nutritivi Un uovo da’ un apporto di circa 76 calorie. Pesa mediamente 58 gr ed è così composto: - il guscio (circa il 10% del peso totale= 6 gr), rivestito di una membrana porosa, protegge l’uovo dall’esterno - l’albume è il 60% del peso totale, circa 35 gr - il tuorlo contiene proteine, colesterolo, Sali minerali, vitamine; è il 30% del peso totale (circa 17%).

Il colore e il sapore dipendono dal mangime con cui è stato alimentato l’animale. Questo, infatti, può rendere le uova più o meno rosse e trasmettere al tuorlo uno sgradevole aroma di pesce.

Corso base di cucina Le uova nei diversi Paesi Sode:

Fritte, strapazzate, alla coque:

prima colazione in Nord Europa Con vino e formaggi negli snack francesi colazione in Nord Europa e Nord America

Frittate:

ovunque nei pasti leggeri Brunch americano Come tapas in Spagna

Soufflé, in cocotte, in camicia:

con salse classiche antipasto in Francia

Soufflé dolci, crepes, zabaioni, creme: ovunque serviti come dessert

LE UOVA PROPRIETA’ FRESCHEZZA E CONSERVAZIONE COTTURE E TAGLI FRITTATE E OMELETTE SALSE FREDDE A BASE D’UOVO

In Cucina con Roberta

Lezione n.6 Le uova

Freschezza La freschezza di un uovo è particolarmente importante per quelle preparazioni che prevedono una rapida cottura e l’assenza di altri ingredienti (coque e strapazzate).

Per preparare delle uova in camicia è necessario che siano molto fresche per mantenere la forma.

Per montare gli albumi si otterrà più volume con uova fresche.

La superficie di un uovo è porosa, per questo l’acqua che vi è contenuta tende ad evaporare con il passare dei giorni e la sua freschezza diventa proporzionale al suo peso specifico. Col diminuire della freschezza, l’albume diventa meno vischioso, più acquoso, meno fermo attorno al tuorlo; il tuorlo diventa più piatto, meno sferico.

Fate una prova: immergete un uovo in un recipiente colmo d’acqua salata e state attenti alla posizione che assume: - rimane sul fondo è di pochi giorni - rimane sospeso è di una settimana - affiora leggermente in superficie è di 2-3 settimane - galleggia in posizione orizzontale è vecchio

Corso base di cucina Le uova nei diversi Paesi Sode:

Fritte, strapazzate, alla coque:

prima colazione in Nord Europa Con vino e formaggi negli snack francesi colazione in Nord Europa e Nord America

Frittate:

ovunque nei pasti leggeri Brunch americano Come tapas in Spagna

Soufflé, in cocotte, in camicia:

con salse classiche antipasto in Francia

Soufflé dolci, crepes, zabaioni, creme: ovunque serviti come dessert

LE UOVA PROPRIETA’ FRESCHEZZA E CONSERVAZIONE COTTURE E TAGLI FRITTATE E OMELETTE SALSE FREDDE A BASE D’UOVO

In Cucina con Roberta

Lezione n.6 Le uova Conservazione Le uova vengono lavate prima della vendita e il guscio viene passato con olio per limitarne la disidratazione.

Le uova devono essere conservate in luogo fresco e asciutto (con la punta all’ingiù il tuorlo resta bene al centro).

Senza guscio l’uovo deve essere conservato in frigorifero coperto. I tuorli si infettano rapidamente con i batteri dell’aria e si asciugano velocemente.

Per conservarli, copriteli con poca acqua e sigillateli. Gli albumi, invece, si conservano in frigorifero un paio di settimane.

Potete surgelare le uova sgusciate con un pizzico di sale per non farle diventare gelatinose.

Proprietà delle uova Gli albumi induriscono un composto, chiarificano gelatine e consommè.

La stabilità della schiuma negli albumi montati diminuisce se si prolunga lo sbattimento oltre l’optimum di rigonfiamento.

I tuorli addensano un composto rendendolo ricco e morbido (fonduta), con un po’ d’acqua creano una glassatura e doratura sui dolci.

Nelle creme al forno l’albume rassoda latte o panna, il tuorlo li arricchisce.

Le uova hanno la capacità di legare a se le particelle della farina o altri ingredienti formando una pasta vischiosa (costituiscono la base delle pastelle per friggere).

Coagulano ad una temperatura di 70° ma se troppo cotte danno un composto duro.

Danno corpo a zuppe e salse (olandese, maionese, mornay), legano ripieni e puree.

Corso base di cucina Le uova nei diversi Paesi Sode:

Fritte, strapazzate, alla coque:

prima colazione in Nord Europa Con vino e formaggi negli snack francesi colazione in Nord Europa e Nord America

Frittate:

ovunque nei pasti leggeri Brunch americano Come tapas in Spagna

Soufflé, in cocotte, in camicia:

con salse classiche antipasto in Francia

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Lezione n.6 Le uova Come cuocere le uova Le uova non devono essere usate appena tolte dal frigorifero. Uova intere e albumi montano meglio se lievemente caldi.

Le uova non vanno mai aggiunte a composti caldi perchè coagulano velocemente (es: salsa Mornay, pasta bignè, farce calde).

Le uova vanno cotte velocemente per essere più digeribili. Diventano facilmente dure e asciutte.

Il sale “rilassa” la proteina dell’albume e facilita il montaggio a neve. Il sale messo sull’uovo al piatto prima della cottura macchia il tuorlo, quindi va sempre messo sotto l’uovo.

Uova cotte nel guscio - la coque: acqua bollente, tempo di cottura 3 minuti da acqua in ebollizione. Si otterrà un uovo dall’albume poco coagulato e tuorlo tiepido); - bazzotte: acqua bollente, 6 minuti di cottura. L’albume sarà rappreso; - “oeuf mollets”: acqua bollente, 2 minuti di cottura. Dopodichè si provvede a freddarle e sgusciarle. Si otterrà un tuorlo semicotto e liquido al centro; - sode: acqua bollente, 10 minuti di cottura e poi a freddare in acqua.

L’albume è sodo, non duro e il tuorlo è giallo non verdastro.

N.B. Per uova bazzotte e sode preferite uova non freschissime per essere facilitati nello sgusciamento

Corso base di cucina Uova cotte non sbattute senza guscio Uova affogate,in camicia, “poche’” Porre sul fuoco un recipiente largo e basso con abbondante acqua acidulata ( 1 dl di aceto per 1 lt di acqua). Portare a leggera ebollizione, rompere un uovo su un piatto e farlo scivolare nell’acqua.

Controllare e fare in modo che l’albume si rapprenda intorno al tuorlo.

Lasciare cuocere per 3 minuti. Cuocere massimo 6 per volta per poterne controllare la cottura. Togliere le uova dall’acqua. L’interno deve restare morbido. A questo punto preparate delle fette di pane fritto, appoggiatevi sopra dei carciofi o dei pomodori svuotati, sistematevi dentro l’uovo e coprite con della salsa Mornay. In forno a 200° a gratinare.

N.B. Si possono pre-cuocere e scaldare in acqua calda salata. Si possono cuocere nel brodo che verrà usato per la salsa di accompagnamento.

Vanno servite su crostoni, tartelle, in fondi di carciofo, con salse

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Lezione n.6

Corso base di cucina

Le uova Uova in cocotte Scaldare in forno delle cocotte di porcellana del diametro di 6-7 cm; imburratele, salate il fondo. Dopo questa operazione base potrete realizzare due diverse ricette: versate un uovo nella cocotte. Cuocetelo a bagnomaria in una placca con acqua calda e fate sobbollire per 5-6 minuti sul fornello. L’albume deve essere coagulato e il tuorlo tiepido e morbido. Prima di servire, velate l’albume con una salsa o burro al tartufo.

La seconda ricetta: preparate con la panna fresca una salsa simile ad una besciamella. Quindi aromatizzate la panna con uno scalogno chiodato, noce moscata, sale e pepe. Mettetela sul fuoco e riducete di un terzo. Imburrate una cocotte, versatevi la salsa alla panna, apritevi dentro un uovo crudo e coprite con altra salsa e lamette di tartufo d’Alba e parmigiano; oppure con delle striscioline di verdure saltate in padella. Cuocete a bagnomaria 5 minuti e servite Uova al piatto o al tegame Chiarificate del burro e versatelo in un tegamino. Fatevi scivolare sopra 2 uova precedentemente aperte in un piatto e lasciatele cuocere a fuoco dolce. L’albume deve risultare coagulato ma non rosolato, senza bollicine (segno di una cottura troppo veloce), il tuorlo tiepido e morbido.

Non salate le uova per evitare di macchiare il tuorlo. Servite su crostoni di pane, aggiungendo del bacon passato nell’olio di cottura dell’uovo, aggiungete del parmigiano e delle verdurine saltate

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Lezione n.6

Corso base di cucina

Le uova Uova fritte in bagno di frittura La differenza con l’uovo al tegame consiste nel fatto che si utilizza un padellino caldo con olio bollente. L’uovo deve galleggiare nell’olio e con una spatola di legno si deve arrotolare l’albume intorno al tuorlo fino a farlo diventare croccante. Il tuorlo deve restare morbido, quindi va cotto massimo 1 minuto Uova fritte in padella Scaldare in una padellina del burro chiarificato o olio finchè è ben caldo. Versare le uova e cuocerle a fuoco vivo. Deve coagulare l’albume e rosolare sui bordi, il tuorlo deve restare molle

Uova sbattute senza guscio Strapazzate Sbattere le uova con una frusta e condire con sale e pepe. Versare in una sauteuse imburrata, cuocere a fuoco medio con una spatola di legno.

Cuocere fino a che le uova non assumano consistenza cremosa.

Aggiungere 4 gr di burro e volendo 5 gr di panna per renderlo più cremoso.

N.B. Si può cuocere a bagnomaria e servire con asparagi, funghi, prosciutto cotto LE UOVA PROPRIETA’ FRESCHEZZA E CONSERVAZIONE COTTURE E TAGLI FRITTATE E OMELETTE SALSE FREDDE A BASE D’UOVO

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Lezione n.6

Corso base di cucina

Le uova Omelette Per Escoffier sono: “uova strapazzate avvolte da un involucro di uovo coagulato; niente di più”.

Rompere le uova (3 a persona) e mescolarle quel tanto che basta perchè risultino ammalgamate. Salare e incorporare qualche fiocchetto di burro per renderle più morbide. Far sfrigolare il burro in una padella con bordo bombato. Versare le uova e proseguire la cottura su fuoco vivace mescolando continuamente e muovendo contemporaneamente la padella in avanti e indietro per avere una cottura omogenea. Iniziare a radunare il composto nel fondo della padella fino a quando abbia raggiunto la consistenza desiderata, versare del formaggio e del prosciutto. Con la forchetta alzare e ripiegare il lembo rimasto al centro. Concludere l’arrotolamento con un colpo sul panico della padella e rovesciare sul piatto. Servite guarnendo con striscioline di formaggio e prosciutto sistemate in senso opposto fra loro N.B. L’omelette deve essere bionda non brunita; il grado interno di cottura va lasciato al gusto personale; le eventuali guarnizioni o farciture si aggiungono prima della piegatura. L’omelette può anche essere dolce e quindi servita con un ripieno di marmellata o gelatina, frutta sciroppata, cioccolato e spolverizzata con zucchero a velo e cannella

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Lezione n.6

Corso base di cucina

Le uova Frittata Si procedere come per l’omelette. Realizzeremo delle frittate con patate, zucchine e cipolle. Ci servirà una padella con burro caldo, le uova ben amalgamate con sale, pepe, noce moscata, pecorino e il composto che avremo scelto. Versiamo tutto nella padella e facciamo coagulare con l’aiuto di una spatola di legno, raccogliendola verso l’interno. Facciamo cuocere muovendo avanti e indietro e dopo qualche minuto giriamola sull’altro lato. Quando è pronta pareggiamola con l’aiuto di un piatto o di un coperchio. Serviamola con crostini di pane a forno, verdure miste.

Salse fredde a base d’uovo Le salse fredde a base d’uovo possono essere conservate in frigorifero per alcuni giorni. Sono particolarmente adatte per pesci bolliti caldi e freddi, per insalate di pollo e verdure Maionese Gli ingredienti necessari sono: 3 tuorli d’uovo, 500 gr di olio di semi di mais o di girasole, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, ¼ di cucchiaio di senape, sale e pepe bianco.

Rompete i rossi d’uovo in una ciotola, aggiungete la senape e il limone e cominciate a frustare. Aggiungete un mestolino di aceto caldo che aiuta a rapprendere le molecole dell’uovo. Aggiungete a filo l’olio e mescolate sempre nello stesso verso. Concludete aggiungendo il limone e un po’ di sale e pepe N.B. Nel caso in cui la maionese impazzisca, ricominciate con un rosso d’uovo e amalgamente a filo il composto impazzito.

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Lezione n.6

Corso base di cucina

Le uova Salsa cocktail Preparatevi: 2 cucchiai di maionese, 4 cucchiai di ketchup, 4 gocce di worcester, 1 spruzzata di brandy, 4 gocce di tabasco, 1 cucchiaio di panna.

Emulsionate tutti gli ingredienti

Salsa tartara Vi serviranno: maionese, cetriolini, capperi, prezzemolo. Tritate cetriolini, capperi e prezzemolo e amalgamateli alla maionese.

Salsa remoulade Preparatevi: 3 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio di cetriolini sott’aceto tritati, 1 cucchiaio di capperi tritati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di alici sott’olio ridotte a purea.

Mescolate la maionese con il resto degli ingredienti . Potete utilizzarla per farcire uova sode per antipasti

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Lezione n.7

Corso base di cucina

Nell’ambito di questa lezione di cucina, cercheremo di scoprire tutto ciò che serve sulle patate e i loro molteplici usi in cucina Le qualità presenti sul mercato e il loro utilizzo La patata è un tubero farinoso di origine americana, si presenta con una forma tondeggiante più o meno allungata e con una buccia talvolta ruvida di colore variabile dal giallo al marrone. L’interno della patata si presenta con colore e consistenza diversa secondo la varietà. La classificazione commerciale è fatta proprio in base alle caratteristiche della polpa, più soda nella varietà a pasta gialla e più farinosa in quella a pasta bianca.

Le diverse qualità Patate a pasta gialla Hanno polpa soda a grana piuttosto fine, tengono bene la cottura, non si rompono durante la cottura, non sono farinose e presentano un minimo contenuto di amido Patate di tipo intermedio In continua evoluzione, il mercato propone sempre più delle varietà con caratteristiche intermedie, sempre a pasta gialla ma con una polpa molto soda e granulosa. Questo tipo di patata ( Bintje, Desireè), si presta bene ad ogni tipo di cottura. Cotte in acqua tendono a sfaldarsi, sono poco farinose e con un minimo contenuto di amido Le patate rosse Hanno caratteristiche affini alle patate di tipo intermedio: Bintije, Desireè, Palma, Urgenta, Roseval Patate a pasta bianca In cottura tendono a rompersi completamente, la polpa è asciutta e farinosa, con un contenuto di amido medio-alto: Bianca di Como, Tonda di Napoli, Kennebec Le patate novelle Sono le patate messe precocemente sul mercato, cioè raccolte in anticipo quando il tubero non è ancora completamente sviluppato

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Tagli Sbianchire Bollire Al vapore Saltare Friggere Gratinare Arrosto Al cartoccio

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Lezione n.7

Corso base di cucina

Utilizzi in cucina La scelta del tipo di patata da utilizzare dipende dalla ricetta che si intende realizzare tenendo presente che: - le patate a pasta gialla per il loro basso contenuto di amido e la loro resistenza in cottura si prestano bene ad essere cotte arrosto, sautèe, bollite, fritte e in tutte le altre preparazioni dove le patate devono mantenere la loro forma; - le patate di tipo intermedio vengono usate praticamente per ogni tipo di lavorazione; - le patate dalla buccia rossa sono perfette arrosto sia a pezzi sia intere; - le patate a pasta bianca per l’alto contenuto in amido e la loro farinosità si adattano a preparazioni come minestre, puree, gnocchi, al forno intere; - le patate novelle per la loro polpa tenera sono adatte ad essere cucinate arrosto o sautèes

I tagli - Patata paglia (tagliare le patate in sottile julienne) - Patate fondenti (tornire le patate a forma d’uovo, dandogli poi una forma leggermente schiacciata) - Patate a fiammifero (tagliare le patate a bastoncini di 4-5 millimetri di spessore) - Patate Maxime (tagliare le patate a dadi di circa 1,5 cm di lato) - Patate Chateau (tornire le patate a forma di grossa oliva) - Patate Nature ( tornire le patate a forma d’uovo) - Patate fritte (tagliare le patate a bastoncini di 1 cm di spessore) - Patate ad oliva (tornire le patate a forma di oliva) - Patate Pont-Neuf ( tagliare le patate come per le patate fritte ma di spessore doppio) - Patate boulangere (tornire le patate a forma di uovo, affettare ad uno spessore di circa 2 mm) - Patate savoiarde (taglio identico al precedente) - Patate chips (tagliare le patate il più sottile possibile con l’aiuto di una mandolina o di una affettatrice) - Patate soufflèes (tornire le patate in forma esagonale, affettare ad uno spessore di 3 mm) - Patate alla parigina (con l’aiuto di uno scavino ricavare dalla polpa delle patate delle palline della grandezza di una piccola noce) - Patate Nocciola (con l’aiuto di uno scavino ricavare dalla polpa delle patate delle palline della grandezza di una nocciola) - Patate a gratella (si ottengono con un apposito coltellino)

Come si puliscono Le patate vanno sempre lavate anche prima di essere pelate, tutti i germogli e le parti scure vanno eliminate accuratamente perchè tossiche. Le patate novelle caratterizzate da una buccia molto sottile non si pelano ma vanno solo lavate e strofinate bene con un panno Come si conservano Le patate si conservano in luogo fresco e al buio. La temperatura ideale di conservazione è di 6 -7 gradi, se si conservano a temperature troppo basse le patate assumeranno un sapore dolciastro e un colore scuro durante la cottura. Le patate non devono essere conservate in luogo luminoso allo scopo di evitare che la buccia assuma una sgradevole colorazione verdognola. Una volta pelate si possono conservare in frigo fino a 48 ore purchè completamente immerse in acqua fredda.

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Lezione n.7

Corso base di cucina

I principali metodi di cottura delle patate

Saltare Preparare le patate in modo idoneo, cioè tornite e sbianchite o cotte a vapore con tutta la pelle. Far saltare le patate precedentemente affettate in burro chiarificato

Cotture in acqua: Sbianchire o sbollentare Le patate si sbianchiscono in acqua (proporzione 1 a 5) non salata. Questa operazione serve a dare un principio di cottura e consiste nell’immergere le patate adeguatamente preparate in acqua in pieno bollore. Appena l’acqua torna a bollire, scolare le patate Bollire o lessare Disporre le patate adeguatamente preparate per la cottura in una pentola piena di acqua fredda salata. Portare velocemente ad ebollizione, quindi proseguire la cottura a fuoco dolce. Per impedire che le patate tornite si rompano durante la cottura, si aggiunge un cucchiaio di aceto per ogni litro d’acqua.

Per asciugarle dopo averle bollite, si possono mettere in frigorifero o in abbattitore, quindi si provvede a sbucciarle, schiacciarle e asciugarle in forno Al vapore Cuocere le patate, adeguatamente preparate per la cottura nella pentola a pressione, nel forno a vapore o negli appositi cestelli. Questo metodo presenta il vantaggio di avere a fine cottura delle patate molto asciutte

Gratinare Tecnica di cottura o di finitura a forno. Disporre in una pirofila le patate preparate in modo opportuno, cioè crude o cotte, tornite o affettate, secondo la ricetta. Aggiungere panna, latte, brodo o salsa, formaggio grattugiato e burro, sale e aromi a piacere. Mettere in forno a gratinare Al forno: Arrostite Tagliare le patate nella forma richiesta dalla ricetta, quindi sbianchire e asciugare, scaldare dell’olio in una teglia da forno, unire le patate ed infornare. Cuocere fino a che le patate non avranno assunto una giusta consistenza e un bel colore dorato. Regolate la temperatura del forno secondo le dimensioni delle patate Al cartoccio Lavare accuratamente le patate scelte tutte di grandezza omogenea quindi chiuderle una per una in un foglio di alluminio. Cuocete in forno a temperatura moderata fino a che non risulteranno completamente cotte.

In Cucina con Roberta

Lezione n.7 Nell’ambito di questa lezione che vede protagoniste le patate, realizzero le seguenti ricette:

Corso base di cucina .

Patate duchessa Patate al forno Patate e verdure al gratin Gnocchi di patate al pesto Patate al cartoccio Gattò di patate Patate Duchessa Sono un classico della ristorazione d’albergo. Per la loro realizzazione dovrete prepararvi: 500 gr di patate, 50 gr di burro fuso, 3 tuorli, 80 gr di parmigiano, sale, pepe bianco, noce moscata, una salsa di pomodoro a crudo passata, dei piselli sbianchiti.

Cuocete le patate al cartoccio, quindi sbucciatele e schiacciatele in una grossa ciotola. Insaporitele con sale, pepe, noce moscata, burro fuso, parmigiano. Aggiungete i rossi d’uovo. A questo punto prendete il composto e mettetelo in un sac a poche con punta riccia e disponeteli in una pirofila imburrata dandogli la forma di una sorta di grossi anelli o piccoli fiori. A questo punto potrete condirle unicamente con del burro fuso e parmigiano grattugiato o potrete arricchirle con pezzettini di mozzarella tritata, poca salsa di pomodoro fresca e ancora parmigiano. O ancora potrete guarnirle coi pisellini sbianchiti e parmigiano. Quindi le passerete a gratinare in forno.

Mangiare è uno dei quattro scopi della vita... quali siano gli altri tre, nessuno lo ha mai saputo. (proverbio cinese)

In Cucina con Roberta

Lezione n.7 Patate e verdure al gratin Procuratevi: 1 patate grande, sbucciata da crudo, tagliata a fette di 1 cm e sbianchite; 1 peperone, 1 zucchina, alcuni pomodori svuotati, 1 melanzana, 1 cipolla, 2 carciofi, parmigiano, pecorino, olio extravergine d’oliva, pancarrè tritato, salsa alle erbe, pomodori secchi tritati, acciughe, peperoncino tritato, buccia di limone tritata, sale, pepe e alcune teglie con della carta forno.

Sbucciate e affettate le melanzane a rondelle, mettetele sotto sale, lavatele e asciugatele. Su di una placca unta d’olio disponete tutte le verdure mondate e affettate. Lasciatele in forno per una precottura almeno 7 minuti a 180° In una ciotola mescolare il pane con il parmigiano, il pecorino, la salsa alle erbe, l’acciuga e tutti gli altri ingredienti. Distribuite generosamente il composto sulle verdure e passate in forno a 160°, versando sulle verdure un filo d’olio.

Gnocchi di patate al pesto Per i gnocchi serviranno:2 kg di patate, 1 kg di farina, sale, pepe, noce moscata, pecorino, parmigiano. Per il pesto: un mazzo di basilico fresco, 1 spicchio d’aglio, 50 gr di pecorino, 50 gr di parmigiano, 3 cucchiai di pinoli tostati, 1,5 dl di olio extravergine d’oliva.

Cuocete le patate in forno al cartoccio, sbucciatele, schiacciatele e insaporitele con parmigiano, pecorino, noce moscata, sale e pepe.

Aggiungete a questo punto la farina fino ad ottenere un composto dalla giusta morbidezza. A questo punto su dei vassoi dove avrete sparso della semola disporrete mano a mano i gnocchi preparati con un rigagnocchi.

Preparate il pesto. Mettete nel frullatore i pinoli e l’aglio e cominciate a frullarli. Dopodichè a filo cominciate ad aggiungere l’olio e le foglie di basilico; per ultimo il parmigiano e il pecorino.

Cuocete i gnocchi in acqua in ebollizione qualche minuto così da dare il tempo alla farina di cucinare per bene. Dopodichè amalgametevi il pesto e servite.

N.B. I gnocchi possono anche essere ripieni ad esempio di castagne tritate e serviti con un sugo di cinghiale; possono essere farciti con verdure a dadini. Si realizzano prendendo un rotolino di pasta,

Corso base di cucina .

Non c’è uomo che non mangi e non beva; pochi, però, sono quelli che apprezzano il buon sapore.

(Chung ung, testo cinese)

In Cucina con Roberta

Lezione n.7 Patate al cartoccio Preparatevi: 2 kg di patate, 500 gr di spinaci cotti e saltati in poco burro, 50 gr di burro, parmigiano, noce moscata, 5 cucchiai di salsa Mornay, sale, pepe.

Le patate dovranno essere al cartoccio, quindi tagliate a metà, scavate e riempite con gli spinaci passati nel burro e una parte di parmigiano.

Ricopritele con della salsa mornay, un pizzico di noce moscata, il parmigiano rimasto e fatele gratinare in forno.

Gattò di patate Vi serviranno: 1,5 kg di patate, 150 gr di parmigiano, 100 gr di burro fuso, 5 uova, 500 gr di panna, 200 gr di provola affumicata tritata, 200 gr di mozzarella tritata, 100 gr di salame tritato, basilico a julienne, sale, pangrattato industriale. Realizzeremo il nostro gattò in piccole cocottine.

La prima operazione da compiere sarà preparare una camicia per le cocotte. Quindi procederete in questo modo: versate del burro fuso su tutta la superficie della cocotte e del pangrattato. A questo punto mettetela a raffreddare o in frigorifero o in abbattitore per almeno mezz’ora così da fermare bene la camicia. Trascorso questo tempo, cospargete la cocotte con del bianco d’uovo semibattuto, ancora pangrattato e ancora 10 minuti in frigorifero o in abbattitore..

A questo punto prepariamo il composto base con le patate cotte al cartoccio e schiacciate, insaporite con sale, pepe, noce moscata, burro fuso, parmigiano, rossi d’uovo, panna fresca. Riempiamo il nostro sac a poche e cominciamo con una punta riccia a preparare tutti i bordi intorno alla cocotte incamiciata e una piccola base. Versiamo dentro una parte di provola, una di mozzarella, salame, basilico a julienne, parmigiano grattugiato. Copriamo con tanti ciuffi di patate fino a chiudere.

Cospargiamo con pangrattato industriale e gocce di burro fuso e passiamo a gratinare in forno

Corso base di cucina .

È preferibile un cibo anche un po’ nocivo ma gradevole, a un cibo indiscutibilmente sano ma sgradevole.

(Ippocrate)

In Cucina con Roberta

Lezione n.8

I LEGUMI La cottura dei legumi secchi Si possono adottare diversi metodi. Io vi propongo il seguente: mondate i legumi da impurità e pietruzze; lavate ripetutamente in acqua fredda, metteteli a bagno un paio di ore, sgocciolateli e metteteli in una pentola con acqua fredda non salata, con uno spicchio di aglio, dello scalogno, una foglia di alloro intera, sedano tritato. Portate ad ebollizione, proseguendo la cottura a fuoco dolce. Il sale si aggiunge a cottura ultimata, perchè questo renderebbe la buccia dura.

L’acqua deve coprire i legumi di due dita, e va rimboccata di tanto intanto con acqua sempre calda. Infatti, meno acqua si usa e più i legumi cuociono in fretta. Per aumentare l’alcalinità dell’acqua (le pareti delle cellule poichè solubili in ambiente alcalino, in un ambiente con alto ph si indeboliscono facilitando così la cottura) si aggiunge del bicarbonato N.B. L’acqua di cottura va conservata e quando i legumi saranno cotti, ma ben sodi andranno messi a freddare su una teglia con sotto un raccoglitore di acqua Il battuto tradizionale Questo composto serve ad insaporire e a dare carattere a zuppe, minestre, passati a base di verdure.

E’ composto da: sedano, carota, cipolla, scalogno, rosmarino, salvia, pancetta e una foglia di alloro che sarà lasciata intera e tolta al momento giusto. Si chiama battuto, proprio perchè tutto andrà tritato il più finemente possibile, quasi fosse una polvere, e poi battuto con la lama del coltello

Corso base di cucina .

RICETTE ‘N capriata di fave e cicorietta Lenticchie con pomodoro su crostoni di polenta Vignarola

I LEGUMI AMMOLLO E COTTURA BATTUTO TRADIZIONALE

In Cucina con Roberta

Lezione n.8

Corso base di cucina .

I LEGUMI ‘N capriata di fave Gli ingredienti necessari sono: delle fave surgelate sbianchite, aglio, scalogno, pancetta, brodo vegetale, sale e pepe, cicorietta di campo, olio extravergine d’oliva.

In un grosso tegame antiaderente, mettete a sudare lo scalogno con dell’olio. Aggiungete la pancetta e della patata per dare cremosità alla preparazione, tagliata a spicchi sottili. Aggiustate di sale e aggiungete le bucce delle fave sbianchite, le fave stesse e una parte della cicoria che avrete sbollentato. Tutto dovrà cuocere fino a sfaldamento. Aggiungete un po’ di vino bianco e il brodo necessario di volta in volta. Poi frullate tutto e passate a setaccio. La scalora rimasta andrà tritata grossolanamente e saltata con olio e peperoncino.

Il composto frullato andrà montato bene con dell’olio pugliese, versato in una boulle di vetro e messo a cuocere a bagnomaria . Il tutto andrà servito su crostini di pane, con sopra poca cicoria e del pecorino nel caso in cui si voglia utilizzare come accompagnamento ad un aperitivo. Se si volesse invece utilizzarlo come antipasto, andrebbe servito su un piatto di portata, cicoria a giro alternata con crostini di pane, 2 peperoncini per decorazione, olio a filo e scaglie di pecorino

I LEGUMI AMMOLLO E COTTURA BATTUTO TRADIZIONALE

In Cucina con Roberta

Lezione n.8

Corso base di cucina .

I LEGUMI Lenticchie con pomodoro su crostoni di polenta Preparatevi: 500 gr di lenticchie, un battuto tradizionale, pomodoro concassè, della polenta, latte, una foglia di alloro, 1 scalogno chiodato, noce moscata, una noce di burro, sale e pepe, scaglie di pecorino. Per la mise en place: un pentolino, una frusta, un cucchiaio di legno, un bagnomaria, un canovaccio, un cappello di carta forno.

Per prima cosa preparate la polenta: mettete a bollire del latte con una foglia di alloro e lo scalogno chiodato. Quando il latte bolle, togliete via la foglia di alloro. Miscelate insieme due tipi di farina: la fioretto, molto sottile e la bramata più grossolana. Versate a pioggia nel latte e frustate.

Date una mescolata col cucchiaio di legno e passate tutto al bagnomaria a caldo coprendo il pentolino con un cappello di carta forno bagnato e un canovaccio anch’esso bagnato così da creare un’intercapedine. Lasciatelo a cuocere per 40 minuti e intanto preparatevi un vassoio con carta forno.

Procediamo alla cottura delle lenticchie: prendiamo il battuto e lo facciamo insaporire con l’olio e la pancetta. Appena è ben insaporito bagniamo con vino bianco e aggiungiamo le lenticchie ben lavate e cominciamo a cuocere col brodo rimboccandolo ogni tanto. Aggiustiamo di sale e aggiungiamo del peperoncino.

Quando la polenta sarà pronta, dovrete provvedere a stenderla sottilmente sul vassoio con la carta forno. Dopodichè farete dei tondini che passerete nella farina e soffriggerete con olio d’oliva in una padella antiaderente.

Disponeteli ad asciugare su un vassoio con cartapaglia Sistemerete i tondini in una pirofila imburrata, versando su ognuno un cucchiaino di lenticchie, del pomodoro concassè e qualche scaglia di pecorino. Passere a gratinare in forno

I LEGUMI AMMOLLO E COTTURA BATTUTO TRADIZIONALE

In Cucina con Roberta

Lezione n.8

Corso base di cucina .

I LEGUMI Vignarola Vi serviranno: carciofi, fave sgusciate, piselli sbianchiti, 100 gr di pancetta, cipollotti, uno spicchio d’aglio, mentuccia fresca, olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco .

Procediamo a spadellare i carciofi tagliati sottilmente in una padella antiaderente. Dopodichè prepariamo un intingolo con olio e cipollotto.

Mescoliamo con un cucchiaio di legno. Aggiungiamo un filo d’olio, menta tritata, salsa alle erbe. Bagniamo col vino bianco. Facciamo evaporare e aggiungiamo del brodo vegetale, sale, peperoncino fresco.

In un tegame di rame versiamo un po’ di intingolo, disponiamo sopra i carciofi, piselli sbianchiti, fave, lattuga a julienne, alcune punte di asparagi crude, ancora intingolo e scaglie di pecorino. Alla fine si copre il tutto con un cappello di cartaforno bagnato e si passa in forno 20 minuti

I LEGUMI AMMOLLO E COTTURA BATTUTO TRADIZIONALE

In Cucina con Roberta

Lezione n.8

Corso base di cucina .

I LEGUMI Insalata di legumi Preparatevi: fagioli, ceci, cicerchie, fagioli diavoletti, lenticchie, piselli, acciuga tritata, olio, olive intere, sale, pepe, salsa alle erbe, pomodoro concassè, un cipollotto a julienne, aceto balsamico, senape. Per la mise en place: una ciotola e una frusta.

Lessate separatamente tutti i legumi e intanto preparatevi una vinaigrette con metà senape, aceto balsamico, acciuga, olio a filo. In una ciotola versate i diversi legumi, olive nere a rondelle, cipolotto a rondelle, peperoncino, trito d’erbe. Bagnate il tutto con la vinaigrette e mescolate per bene Zuppa di legumi Vi serviranno: legumi misti, un battuto tradizionale, olio extravergine d’oliva, vino rosso, sale, peperoncino.

Lessate i diversi legumi e quando saranno cotti tritatene una parte. In una pentola di rame versate l’olio, il battuto tradizionale, 1 foglia di alloro.

Bagnate col vino rosso, aggiungete i legumi, una parte di quelli tritati, poca salsa di pomodoro, l’acqua di cottura dei legumi, sale e peperoncino.

Portate a cottura

Perché l'uomo uccide?

Uccide per il cibo. Ma non solo per il cibo: spesso anche per una bevanda.

(Woody Allen in "Without Feathers")

In Cucina con Roberta

Lezione n.9

I CEREALI In questa lezione ci occuperemo dei cereali. In commercio esistono numerose varietà, ognuna delle quali trova un preciso uso in cucina.

Frumento, mais, farro, orzo, avena, riso selvaggio sono certamente i più diffusi.

Il frumento, semolino Il semolino è il prodotto della macinazione e raffinazione del tricum durum cioè del grano duro. Si tratta di una semola macinata più volte e ridotta a grana molto fine. Nel Sud Italia viene impiegato per la preparazione di paste fresche fatte a mano come le famose orecchiette. Noi prepareremo i Gnocchi di semolino alla romana e li gratineremo in forno con burro e parmigiano Farro Pianta con caratteristiche affini al frumento, il farro è conosciuto fin dall’antichità. Alcune tracce sono state rinvenute in tombe egiziane. Con il farro i latini facevano la puls, cioè la polenta. Dalla parola latina far cioè farro deriva la parola italiana “farina”.

Orzo Cereale con caratteristiche affini a quelle del frumento dalla germogliazione delle cariossidi cioè dei chicchi si ottiene il malto da cui derivano la birra e il whisky. Con l’orzo perlato il cui granello viene opportunamente mondato dei rivestimenti esterni e lavorato, si possono realizzare diverse preparazioni di cucina.

Corso base di cucina Polenta- mais Nell’antichità la polenta era costituita da una pappa di cereali o legumi pestati, frantumati e cotti in paiolo rimestando continuamente fino a cottura completa. Oggi con il termine di polenta si intende un impasto di farina di granoturco, la cui consistenza può variare a seconda del quantitativo di acqua usato, il tempo di cottura, il grado di macinazione della farina, le caratteristiche originarie del tipo di granoturco usato.

Si hanno così: - la polenta dura di tipo bergamasco o veronese, fatta con farina macinata grossa che necessita di una cottura prolungata; - polenta veneta a grana più fine; - polenta bianca, derivante da farina di granturco bianco; - polenta dell’Italia centrale, molto morbida e ricavata da farina molto fine - polenta Taragna, ottenuta da farina di grano saraceno o da una combinazione di farina di grano e mais.

La cottura della polenta deve come minimo essere di 40-45 minuti; solo così diviene un alimento perfettamente digeribile.

Il nostro piatto di oggi sarà: ”polenta con base fumetto di crostacei” N.B. Per ottenere un impasto molto sodo, sono necessari: 100 gr di polenta grossa, 500 gr di acqua (tempo di cottura 1 ora e ¾); 100 gr di polenta fine, 350 gr di acqua (tempo di cottura 1 ora).

- IL FARRO - L’ORZO - IL FRUMENTO - IL MAIS

In Cucina con Roberta

Lezione n.9

Corso base di cucina

I CEREALI Le ricette da realizzare nell’ambito di questa lezione sono le seguenti: Gnocchi di semolino Insalata di cereali, con pesce, menta e verdure Polenta con base fumetto di crostacei Crostini di polenta al gorgonzola Gnocchi di semolino La preparazione dei gnocchi di semolino è molto simile a quella della polenta. Vi serviranno: 200 gr di semolino, 120 gr di burro, 80 gr di parmigiano, 50 gr di groviera a brunoise, ½ litro di latte e ½ litro di acqua aromatizzati con burro, scalogno chiodato, noce moscata, sale e pepe, 1 bustina di zafferano.

Faremo bollire il latte e l’acqua aromatizzati e verseremo a pioggia il semolino, mescoleremo energicamente con una frusta in modo da amalgamare bene il composto . Toglieremo dal fuoco e faremo cuocere a bagnomaria per circa mezz’ora coprendo con un cappello di carta forno e un canovaccio bagnato. Intanto ci prepareremo un coppapasta piccolo, delle pirofile imburrate, un vassoio oletato e della carta forno. Quando il semolino sarà pronto lo mantecheremo col burro, parmigiano e pecorino e lo stenderemo sul vassoio oleato. Con il coppapasta faremo i nostri gnocchi di semolino e li sistemeremo all’interno delle pirofile imburrate.

Cospargeremo con burro fuso e parmigiano e passeremo in forno a gratinare.

- IL FARRO - L’ORZO - IL FRUMENTO - IL MAIS

In Cucina con Roberta

Lezione n.9

Corso base di cucina

I CEREALI Insalata di cereali, con pesce, menta e verdure Questa insalata è meglio conosciuta come tabulè. E’ un piatto dai colori mediterranei, che abbraccia sapori e profumi estremamente variegati e per questo molto apprezzato nella cosidetta cucina ‘fusion’. Preparatevi due diverse miese en place. Una comprenderà tutto ciò che è necessario per aprire i frutti di mare, quindi: gambi di prezzemolo, aglio in camicia, scalogno tritato, peperoncino intero, vongole, cozze, polipetti, tartufi di mare. L’altra mise en place riguarderà il resto della preparazione: 50 gr di semola di grano duro, 50 gr di farro, 50 gr di orzo, 50 gr di riso selvaggio, spezie miste, 350 gr di pomodoro concassè, abbondante menta tritata, abbondante prezzeomolo tritato, sale q.b., il succo di 3 limoni, olive nere a rondelle, 1 cipolla, 1 peperone verde e 1 peperone rosso saltati in padella, foglie di lattuga a julienne, olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di peperoncino tritato, 350 gr di zucchine a dadini saltati in padella, uvetta ammorbidita, patate medie tagliate a dadini e sbianchite, pinoli tostati.

Procediamo a cuocere per prima cosa ogni cereale separatamente. Li cucineremo in un pentolino e quando saranno cotti li metteremo a freddare su di un raccoglitore. A questo punto prepariamo i polipetti, che andranno puliti privandoli delle interiora, della bocca e degli occhi e ben lavati sotto l’acqua corrente. A questo punto saranno pronti per la cottura, quindi li lesseremo in acqua, limone, aglio schiacciato, 1 foglia di alloro, vino bianco, sedano, gambi di prezzemolo, scalogno, cipolla e quando si saranno freddati li taglieremo piccolissimi. I crostacei andranno aperti separatamente. Quindi in un tegame scalderemo poco olio con dei gambi di prezzemolo, aglio, peperoncino e scalogno e vi faremo insaporire ogni singolo frutto di mare, sfumeremo con del vino bianco e copriremo con un coperchio fino a quando non saranno tutti completamente aperti. Una volta completate le diverse cotture, metteremo tutti i frutti di mare a freddare su un raccoglitore e conserveremo tutto il liquido che andrà poi filtrato per bene e ridotto sul fuoco.

- IL FARRO - L’ORZO - IL FRUMENTO - IL MAIS

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Lezione n.9

Corso base di cucina

I CEREALI Insalata di cereali, con pesce, menta e verdure A questo punto prepareremo una salsa che servirà a legare e a dare sapore ai diversi ingredienti della ricetta. In un recipiente concavo verseremo il liquido di cottura dei frutti di mare, succo di limone, olio e cominciamo a frustare per bene. Aggiungiamo la menta e il prezzemolo tritati, 1 cucchiaio di senape, acciuga tritatissima, sale, peperoncino. Misceliamo per bene e teniamo da parte. In una grande ciotola verseremo tutti i cereali freddi, le patate a dadini, i peperoni e le zucchine saltate in padella, le olive a rondelle, i frutti di mare e i polipetti, l’uvetta, i pinoli, la cipolla stufata, bucce di limone, pomodoro concassè, la lattuga a julienne. Versiamo sopra la citronette precedentemente preparata e insaporiremo il tutto aggiungendo se occorre del sale e del peperoncino. Lasceremo riposare il composto e lo verseremo in uno stampo a Savarin.

N.B. Nel caso in cui vogliate servirlo come antipasto, procuratevi un coppapasta liscio medio e di un piatto di portata. Sistematevi dentro parte del composto, togliete il coppapasta e guarnite con pomodoro concassè tutto intorno, olive, bucce di limone, patate a dadini, alcuni crostacei nelle bucce e al centro una rosellina fatta scavando tutto intorno la circonferenza di un pomodoro. Adagitevi una foglia grossa di basilico e completate con olio a filo

- IL FARRO - L’ORZO - IL FRUMENTO - IL MAIS

In Cucina con Roberta

Lezione n.9

Corso base di cucina

I CEREALI Polenta con base fumetto di crostacei Ci serviranno 1 litro di fumetto, della polenta con farine fioretto e bramata, dei polipetti veraci.

Prepareremo la nostra polenta utilizzando il fumetto al posto dell’acqua e latte. Quando sarà pronta la mantecheremo con pecorino e burro e la verseremo in uno stampo a savarin. Intanto per preparare i polipetti ci serviranno un battuto vegetale e un barattolo di pomodori pelati.

In un tegame versiamo l’olio e facciamo insaporire il battuto. Facciamo rosolare bene e bagniamo con del vino, aggiungiamo i polipetti interi, ribagniamo col vino e quando sarà evaporato aggiungiamo i pomodori pelati e lasceremo cuocere per 15 minuti.

Serviremo il nostro anello di polenta con al centro il sugo ai polipetti.

- IL FARRO - L’ORZO - IL FRUMENTO - IL MAIS

In Cucina con Roberta

Lezione n.9

Corso base di cucina

I CEREALI Crostini di polenta al gorgonzola Procuratevi: 125 gr di farina di mais a grana media, 500 gr di latte, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 25 gr di parmigiano, sale, 150 gr di gorgonzola piccante.

Portate a bollore il latte, salate ed unite l’olio. Versate a pioggia la farina mescolando. Fate cuocere la polenta per circa 45 minuti e dopodichè conditela con il parmigiano. Versatela su un vassoio ben unto e con l’aiuto di un coppa pasta preparate dei tondini che metterete all’interno di una pirofila imburrata sistemando su di ognuno una pallina di gorgonzola.

Passate in forno a gratinare

- IL FARRO - L’ORZO - IL FRUMENTO - IL MAIS

In Cucina con Roberta

Lezione n.10

Corso base di cucina

LE ZUPPE Zuppa di farro e funghi porcini Vi serviranno: 150 gr di farro spezzato, 1 battuto tradizionale, pomodoro concassè, 40 gr di funghi porcini secchi, 2 cucchiai di olio, 1 peperoncino, 1,5 litri di brodo vegetale, sale.

In un pentolino di rame insaporiamo nell’olio il battuto tradizionale, aggiungiamo la pancetta e facciamo rosolare. Aggiungiamo 1 fungo porcino secco, bagniamo con vino bianco, aggiungiamo il farro a crudo.

Facciamo tostare e aggiungiamo l’acqua dei funghi filtrata e calda e aggiustiamo di sale.

Minestra di legumi con pasta spezzata Procuratevi:400 gr di fagioli borlotti e cannellini lessati, 200 gr di ceci cotti, 20 gr di lenticchie, 1 spicchio di aglio, 1 pezzetto di peperoncino, 4 cucchiai di olio extravergine, 60 gr di pancetta, 1 rametto di rosmarino, cipolla, carota, sedano, 2 cucchiai di polpa di pomodoro, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.

Fate soffriggere il battuto in una casseruola, unite metà dei legumi interi e metà passati a purea. Diluite con il liquido di cottura dei legumi, aggiungete il pomodoro e la foglia di alloro. Salate e insaporite col peperoncino. Al momento di servire unite alla zuppa della pasta fatta in casa che avrete preparato con 600 gr di farina di grano duro, 6 uova, poco olio, poco vino bianco pecorino e rosmarino per insaporire.

ZUPPA DI FARRO E FUNGHI PORCINI MINESTRA D’ORZO ALLA TRENTINA MINESTRA DI LEGUMI CON PASTA SPEZZATA

In Cucina con Roberta

Lezione n.10

Corso base di cucina

LE ZUPPE Crema di pomodoro Ci serviranno: 600 gr di pomodori tagliati in 4 e svuotati, 100 gr di patate tagliate sottili, un peperone tagliato a quadrucci, un battuto vegetale, olio d’oliva, fondo vegetale.

In un tegame versiamo nell’olio il nostro battuto arricchito di basilico tagliato grossolanamente e origano. Facciamo rosolare bene e bagniamo con vino bianco. Aggiungiamo la patata e un peperone tagliato a quadrucci, poco sale e peperoncino. Aggiungiamo i pomodori frullati e l’acqua di vegetazione degli stessi (che avremo ottenuto pestando per bene i pomodori nello chinoix con un mestolo), aggiungiamo brodo vegetale e facciamo cuocere fino a completo sfaldamento.

N.B. La crema di pomodoro una volta pronta andrà passata ad un colino fine e andrà servita fredda con olio a filo, basilico e una dadolata di cetrioli. Se siamo nella stagione estiva potrete anche usare dei petali di rosa rossa ben lavati per decorare questo piatto. E ancora, potrete aggiungere alla crema anche dei gnocchetti insaporiti con origano nell’impasto

ZUPPA DI FARRO E FUNGHI PORCINI MINESTRA D’ORZO ALLA TRENTINA MINESTRA DI LEGUMI CON PASTA SPEZZATA

In Cucina con Roberta

Lezione n.10

Corso base di cucina

LE ZUPPE Zuppa di patate ai frutti di mare Per la realizzazione di questa gustosa zuppa ci serviranno dei crostacei misti: vongole, cozze, polipetti veraci tagliati a dadini e saltati in padella, un battuto vegetale arricchito con acciughe, 1,5 kg di patate tagliate a fettine sottili.

Per prima cosa procediamo ad aprire i nostri frutti di mare col metodo che abbiamo già spiegato in precedenza e a saltare i polipetti che avremo precedentemente bollito e sfumato con vino bianco. In una padella con l’olio versiamo il nostro battuto arricchito con acciughe, facciamo insaporire e bagniamo con vino bianco. Sfumiamo e aggiungiamo le patate, facciamo rosolare bene, saliamo, pepiamo, e infine allunghiamo tutto con il brodo. Facciamo cuocere fino a completo sfaldamento. Una volta pronta la nostra zuppa andrà frullata, ma non passata al colino. Si servirà aggiungendo a fine cottura i polipetti e i frutti di mare e aggiungendo anche dei piccoli gnocchetti fatti in casa preparati aggiungendo nell’impasto anche una saporita salsa alle erbe Minestra d’orzo alla trentina Gli ingredienti necessari sono: 200 gr di orzo perlato, 100 gr di speck in una fetta unica, 1 grossa cipolla, 3 coste di sedano, 2 carote, 1 porro, 1 patata, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, sale, pepe.

Lavate l’orzo e mettetelo in una pentola con tutte le verdure tagliate finemente e lo speck tagliato a dadini. Coprite il tutto con 1,5 litri di acqua, sale, pepe e lasciate cuocere per mezz’ora a fiamma moderata

ZUPPA DI FARRO E FUNGHI PORCINI MINESTRA D’ORZO ALLA TRENTINA MINESTRA DI LEGUMI CON PASTA SPEZZATA

In Cucina con Roberta

Lezione n.10 PREPARAZIONI BASE DI PASTICCERIA -Pasta Sfoglia - Pasta frolla - Pan di Spagna - Crema pasticcera - Chantilly alla panna - Meringa all’italiana - Bagna al liquore

Corso base di cucina La Sfoglia classica La pasta sfoglia è un impasto base che prevede diverse modalità di esecuzione. Io vi propongo il metodo classico che prevede due tipi di impasto.

Impasto n.1 350 gr di farina manitoba 180 gr di acqua 5 gr di sale Si amalgamano bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, si copre con della carta pellicola e si lascia riposare 10-15 minuti.

Impasto n.2 500 gr di margarina per sfoglia 150 gr di farina 00 Si amalgamano gli ingredienti fino ad ottenere un panetto regolare.

Preparazione A questo punto si può procedere con la preparazione vera e propria.

Si prende il primo impasto e si stende col mattarello. Si dispone il secondo impasto al centro, si ripiega sui 4 lati in modo che non fuoriesca e si comincia a lavorare per la prima volta. Alla sfoglia dovremo dare in tutto 4 giri. Tra un giro e l’altro la pasta va coperta e lasciata riposare per circa 20 minuti in luogo fresco. La cottura della pasta sfoglia inizia a 200° circa con tendenza a calare, per almeno 20-25 minuti.

N.B. Durante la lavorazione, la sfoglia si tira sempre in un verso per ogni giro. Quando si assottiglia per la cottura, si tira in tutti i versi per far perdere il nerbo alla farina. Prima della cottura la sfoglia va fatta riposare almeno 20 minuti; meglio ancora se si utilizza il giorno dopo

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Lezione n.10 PREPARAZIONI BASE DI PASTICCERIA La frolla classica Per la preparazione della frolla classica sono necessarie farine tipo 0 oppure 00 nazionale, perchè la frolla deve avere una consistenza ‘biscottata’. La frolla si compone di alcuni ingredienti base: farina, uova, burro, zucchero, un pizzico di sale (3 gr per 300 gr di farina),vanillina, scorza di limone. Esistono due metodi di preparazione.

Il metodo classico italiano prevede che si lavorino sulla spianatoia prima il burro con zucchero a velo e un pizzico di sale, tuorli, buccia di limone e da ultima la farina.

Il metodo inverso, alla francese, prevede che si lavorino burro e farina e successivamente si aggiungano lo zucchero e i tuorli.

N.B. La frolla prima di essere utilizzata va coperta con la pellicola e fatta riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Corso base di cucina Il Pan di Spagna Gli ingredienti base del Pan di Spagna sono: 6 uova 180 gr di zucchero 180 gr di farina 00 (di cui 30 gr di fecola di patate) 1 pizzico di sale 1 bustina di vaniglia La preparazione prevede che si scaldino a bagnomaria le uova; si unisce, quindi, lo zucchero, un pizzico di sale e vanillina e si monta con la frusta fino al raddoppio del volume. A questa massa spumosa aggiungiamo la farina setacciata, la fecola e la vaniglia incorporando il tutto dal basso verso l’alto. Il composto va quindi disposto in stampi imburrati e cotto in forno a 180° per circa 25-30 minuti.

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Lezione n.10

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PREPARAZIONI BASE DI PASTICCERIA La crema pasticcera Gli ingredienti della crema pasticcera sono: 500 gr di latte 150 gr di zucchero ½ di bustina di vaniglia 4 tuorli 60 gr di farina 00 1 pizzico di sale.

La preparazione prevede che si metta a bollire il latte con metà dello zucchero e la vaniglia. Questo per evitare che il composto si attacchi al fondo. A parte si lavorano i tuorli con lo zucchero rimasto, quindi si aggiunge sale e farina setacciata. Si unisce il composto al latte bollente e si cuoce fino a quando la crema comincia a bollire.

Il composto va versato in un contenitore d’acciaio, coperto con pellicola e fatto freddare. Lo stesso si conserva per almeno 3-4 giorni

Tutta la storia umana attesta che la felicità dell’uomo, peccatore affamato, da quando Eva mangiò il pomo, dipende molto dal pranzo.

(Lord Byron)

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PREPARAZIONI BASE DI PASTICCERIA Meringa all’italiana La meringa in genere viene molto usata per la preparazione della zuppa inglese, come guarnizione fiammata, quale componente di mousse e gelati e meringaggio. I suoi unici ingredienti sono: 250 gr di albumi 500 gr di zucchero 150 gr di acqua Oltre che all’italiana, la meringa può essere anche alla svizzera e in questo caso si realizza senza aggiunta di acqua.

La preparazione prevede che si montino a neve ferma gli albumi e 100 gr di zucchero (composto che avremo prima scaldato a bagnomaria. A questo punto si cuoce acqua e il restante zucchero fino a 121° e si versano lentamente negli albumi montati, mantenendo un’alta velocità di rotazione della sbattitrice. Si continua a montare fino a completo raffreddamento.

Per la preparazione della meringa alla svizzera necessitano solo: 250 gr di zucchero semolato 250 gr di albumi La preparazione prevede che si inizino a montare gli albumi da soli, poi si unisce metà dello zucchero. Si continua a montare e si aggiunge l’altra metà dello zucchero. Si prosegue fino ad ottenere albumi a neve ben ferma.

La velocità di rotazione della sbattitrice deve essere la massima dall’inizio alla fine. Si continua a montare fino a completo raffreddamento Piccole meringhe al cioccolato Agli albumi montati si aggiungono, mescolando a mano 400 gr di gocce di cioccolato. Si mette l’impasto in un sac à poche con bocchetta liscia o dentata e si formano delle meringhette. Si spolverizzano di cacao o cioccolato grattato e si cuoce a 65° per 4 ore.

A casa nostra, nel caffelatte non ci mettiamo niente: ne' il caffe', ne' il latte. (Toto' in 'Miseria e nobilta')

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PREPARAZIONI BASE DI PASTICCERIA La crostata di frutta Per la sua preparazione necessitano: pasta frolla crema pasticcera frutta (kiwi, fragole, anana, banana, ecc) pan di spagna gelatina di albicocche o neutra Si stende la pasta frolla allo spessore di 4 mm, quindi con la stessa si riveste uno stampo da crostata. Si bucherella il fondo e si cuoce il guscio a 200째 per 15 minuti. Si fa raffreddare, vi si sistema sopra un sottile strato di pan di spagna e si spalma con crema pasticcera. Si ricopre di frutta e si finisce o con dello zucchero a velo (se va consumata subito) oppure con della gelatina se va conservata

"Solo gli imbecilli non sono ghiotti... si e' ghiotti come poeti, si e' ghiotti come artisti ... " .

Guy de Maupassant

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Lezione n.10 PREPARAZIONI BASE DI PASTICCERIA La crostata di mele Per la crostata di mele si deve procedere con l’impasto a crudo. Sulla frolla sistemata dentro lo stampo si versa della crema pasticcera, un sottile strato di Pan di Spagna e tutto a giro le mele. Si inforna fino a coloritura delle mele e a freddo si spolverizza di zucchero a velo

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Lezione n.10 PREPARAZIONI BASE DI PASTICCERIA La crostata di marmellata Si stende l’impasto e si riveste uno stampo da crostata. Si bucherella il fondo, si distribuisce sulla superficie la confettura, si copre con listarelle regolari eliminando l’eccesso di pasta con la rotella dentata. Si rifinisce il bordo con un cordoncino di pasta e si cuoce a 180°

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Lezione n.10 PREPARAZIONI BASE DI PASTICCERIA Millefoglie Gli ingredienti necessari sono: 500 gr di pasta sfoglia 250 gr di crema pasticcera 250 gr di panna mandorle sfilettate tostate zucchero a velo Si stende su delle teglie la pasta in sfoglie molto sottili, si bucherellano al fondo, si spolverizzano di zucchero a velo e si cuociono in forno a 200°.

Una volta freddi, si ricavano dei dischi regolari, almeno tre. Intanto si prepara la crema Chantilly montando la panna e incorporandovi lo stesso quantitativo di crema pasticcera fredda.

Si sistema il primo disco su di uno stampo e si comincia a farcirla col sac à poche riempito di crema Chantilly. Si aggiunge il 2 disco e via di seguito fino all’ultimo disco che sarà a sua volta farcito di crema. Si spolverizza di zucchero a velo e si guarniscono i bordi con le m andorle sfilettate.

N.B. Si possono anche realizzare dei millefoglie monoporzione, con dei dischetti del diametro di una tazzina da caffè. Si prende un piatto da portata e si bagna con poca crema, si fa aderire il primo disco, quindi si ricopre di Chantilly fino ad arrivare al terzo strato e si completa con pezzi di fragole e zucchero a velo. Si può anche realizzare un millefoglie sbriciolato. Si prende un disco di sfoglia e si sbriciola a pezzi grossi. Sul piatto si versa della crema, quindi tutto a giro pezzi di sfoglia sbriciolata e si ricopre di zucchero a velo e scaglie di cioccolato

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Lezione n.10 PREPARAZIONI BASE DI PASTICCERIA Zuppa inglese meringata Gli ingredienti sono: 1 pan di Spagna crema pasticcera bagna alchermes strega meringa all’italiana zucchero a velo Bagna da pasticceria: 1 kg di zucchero 1 litro d’acqua Si porta ad ebollizione il composto e si lascia cuocere fino a che lo zucchero non sia completamente sciolto Per la zuppa inglese si procede tagliando il pan di Spagna in dischi regolari e poi in strisce abbastanza sottili. Si sistemano le strisce su un piatto da portata e si comincia a inumidire con la bagna. Si versa la crema pasticcera e se si vuole della marmellata di visciole oppure delle scaglie di cioccolato al centro, si copre ancora con delle altre strisce fino a realizzare almeno due o tre strati e si completa con una calotta sottile di pan di Spagna e bagna e infine delle roselline di meringa fino a coprire completamente. Il tutto va poi fiammeggiato

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