Cursodepasteleria by Pasteleria Delicias

Curso de PastelerĂa

a cargo de Fabbri 1905 S.p.A., ____________________________________

Curso de Pastelería

Indice

Indice de los argumentos 1) Los productos Fabbri para pastelería

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2) Preparaciones básicas con: • Moussecream+5° • Pamatis • Pannwip S, Pannwip SE • Selen • Neutrogel • Fabbrisoff • Iperfrutta • Delipaste para creaciones de fruta • Delipaste para creaciones de sabores clásicos • Fruit gelée • Fabbrigel • Huevos pasteurizados • Cacao • Amarena Fabbri • Topping • Chiarafrutta • Colados • Purés • Pasta de almendras y coco • Fruta en licor

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3) Pastelería de alta gama: recetas con gráficos y fotos • Tartas modernas • Tartas clásicos internacionales • Postres helados • Dulces de horno • Dulces al plato para la restauración • Petit fours • Praliné • Productos para el desayuno • Recetas básicas

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Los productos Fabbri

Curso de Pastelería

LOS PRODUCTOS FABBRI PARA LA PASTELERÍA El siguiente manual recopila, de forma sintética, los contenidos del curso de pastelería que estamos llevando por todo el mundo. De esta manera, nos proponemos hacer que se conozca el arte de la pastelería tal como Fabbri lo interpreta a través de las especialidades que ofrece al mercado. El curso no se centra en la presentación del producto por el contrario se base en el trabajo cotidiano del pastelero y en las elaboraciones básicas que forman parte de esta profesión. Esta es, entre otras, la filosofía que guía a Fabbri cada día en la búsqueda de nuevos productos “de servicio” destinados a la pastelería de alta gama en la restauración mundial y en las pastelerías en general. La segunda parte de este manual ofrece un amplio resumen de recetas, de las cuales una parte han sido recopiladas de la mejor tradición de pastelería y la otra, en cambio, nace de la inspiración y de la creatividad de un equipo de expertos maestros pasteleros, mediante el uso de los productos Fabbri.

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Preparaciones básicas con

✵ Moussecream+5° ✵

(dulces a temperatura positiva) Características del producto Moussecream+5° está indicado para la preparación de mousse, bavarese, panne cotte, budines y como estabilizador de nata. En cada preparación se respetan las dosificaciones y los procedimientos de preparación que se indican a continuación. Moussecream+5° es una base neutra, para ser aromatizada en diferentes sabores: - clásicos: café, caramelo, sabayón, málaga, pistacho , avellana, etc. - fruta: fresa, frambuesa, melón, durazno, ananá, coco, etc. Moussescream+5°, en la fase de elaboración, gelifica en tiempos más prolongados que con respecto a un producto elaborado con colapez y, por lo tanto, permite preparar “con mayor comodidad” dulces cremosos, suaves y con una óptima resistencia al corte.

Las preparaciones básicas

Mousse de sabores clásicos Elaboración en frío Ingredientes Nata Moussecream+5° Delipaste Pastovopan/Pastovocrem

g g g g

500 100/125 40/50 40

Preparación Poner en la batidora la nata, el Pastovopan o Pastovocrem y el Moussecream+5°, mezclar bien con la paleta y dejar en el congelador por 2-3 minutos. Posteriormente batir el compuesto hasta volverlo bien blando y suave. Finalmente incorporar el Delipaste del sabor deseado.

Elaboración en caliente

Para esta preparación se recomiendan los Delipaste que contienen alcohol: Tiramisú, Sabayón, Rumba, etc....

Ingredientes Nata Moussecream+5 Delipaste Pastovopan/ Pastovocrem

g g g g

500 70/75 40/50 40

Preparación Calentar 100 g de nata a 42°C, unir el Moussecream+5° y mezclar el Pastovopan (o Pastovocrem); verter el compuesto obtenido sobre la nata restante, enfriar en el congelador por algunos minutos y batir por un minuto a baja velocidad, hasta que se vuelva blando y suave. Finalmente incorporar el Delipaste del sabor deseado. 3

Preparaciones básicas con

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Mousse de fruta Elaboración en frío Ingredientes Nata Moussecream+5° Delipaste

g g g

500 125 40/50

Preparación Poner en la batidora la nata, el Moussecream+5°, mezclar bien con la paleta y dejar en el congelador por 2-3 minutos. Posteriormente batir el compuesto hasta volverlo bien blando y suave. Finalmente incorporar el Delipaste del sabor deseado. N.B. se puede agregar a la receta 100 g de fruta fresca.

Elaboración en caliente Esta elaboración está indicada para cuando se desee disminuir el grado de dulzura del mousse.

Ingredientes Nata Moussecream+5° Delipaste

g g g

500 70/75 40/50

Preparación Calentar 100 g de nata a 42°C, unir el Moussecream+5° y mezclar. Verter el compuesto obtenido sobre la nata restante, llevar al congelador por algunos minutos y batir hasta que se vuelva blando y suave. Finalmente incorporar el Delipaste del sabor deseado. N.B. se pueden agregar a la receta 100 g de fruta fresca.

Mousse de yogurt Ingredientes Nata Moussecream+5° Leche entera Fabbriyog Azúcar

g g g g g

500 100 60 35 10

Preparación Poner en el recipiente de la batidora Moussecream+5° y la nata; mezclar y batir hasta la mitad de su volumen. A parte, mezclar Fabbriyog, leche y azúcar lustre, unir a la nata y continuar batiendo hasta que el mousse se vuelva bien suave. 4

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Preparaciones básicas con

Bavarese Moussecream+5° también es ideal para la preparación de la bavarese y de hecho simplifica el procedimiento de elaboración dado que no requiere de la cocción a 85°C.

Ingredientes Pastovopan/Pastovocrem Delipaste Leche entera Moussecream+5° Nata semibatida

g g g g g

200 100 400 200 750

Preparación Llevar la leche a 60°C, unir el Moussecream+5°, disolver bien y luego incorporar el Pastovopan y el Delipaste; enfriar a 12°C, finalmente incorporar la nata semibatida.

Panna Cotta Ingredientes Leche entera Nata Moussecream+5° Delipaste de Vainilla

g g g g

200 800 130/150 5

Preparación Llevar la leche a 60°C, unir el Moussecream+5, disolver bien y unir el Delipaste de Vainilla; enfriar a 12°C, finalmente incorporar la nata semibatida o líquida.

Budín Moussecream+5° también es ideal para la preparación de óptimos budines; y de hecho simplifica el procedimiento de elaboración dado que no requiere de la cocción a 85°C.

Ingredientes Leche entera Pastovopan/Pastovocrem Moussecream+5° Nata semibatida

g g g g

500 200 160 200

Preparación Llevar la leche a 60°C, unir el Moussecream+5°, disolver bien e incorporar el Pastovopan y el Delipaste; enfriar a 12°C, finalmente incorporar la nata semibatida o líquida. 5

Preparaciones básicas con

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Moussecream+5° ....como estabilizador de nata Ingredientes Nata Moussecream+5°

g g

1000 80/100

Preparación Mezclar el Moussecream+5° con la nata, dejar enfriar y batir.

Algunos ejemplos de postres preparados con Moussecream+5°

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Preparaciones básicas con

✵ Pamatis ✵ Características del producto Pamatis se utiliza en la pastelería para la preparación del tiramisú y para dar el sabor a mascarpone a diferentes dulces. En cada preparación se respetan las dosificaciones y los procedimientos de elaboración que se indican a continuación.

Las preparaciones básicas

Tiramisú

Ingredientes Nata Moussecream+5° Pamatis Sabayón Fabbri Pastovopan/Pastovocrem

g g g g g

600 80 40 40 40

Preparación Calentar 100 g de nata a 42°C, unir Moussecream+5° y Pamatis; mezclar Pastovopan o Pastovocrem y verter el compuesto obtenido sobre la nata restante; enfriar en el congelador por algunos minutos y batir por un minuto a baja velocidad, hasta que se vuelva blando y suave. Finalmente incorporar la pasta de Sabayón Fabbri.

Preparaciones básicas con

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✵ Pannwip S — Pannwip SE ✵ Características del producto Panwip S y SE constituyen una excelente alternativa para la nata vegetal para la preparación de postres helados de alta pastelería. Panwip S y SE son fácilmente solubles en frío; con respecto a la nata vegetal proporcionan al dulce un mayor volumen y permiten conservarlo por más tiempo; finalmente aseguran una óptima resistencia del dulce a temperatura ambiente.

Las preparaciones básicas Ingredientes Azúcar Panwip S Leche frío o agua fría

g g g

200 400/500 500

Preparación Poner todos los ingredientes en la batidora, mezclar y batir. Finalmente aromatizar con el sabor deseado.

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Preparaciones básicas con

✵ Selen ✵

(postres helados a-16/18°C) Características del producto Selen es indicado para postres helados de sabores clásicos o a base de fruta. En cada preparación se respetan las dosificaciones y los procedimientos de elaboración que se indican a continuación.

Las preparaciones básicas

Postre helado de sabores clásicos Ingredientes Nata Selen Delipaste Fabbrisoff Pastovopan/Pastovocrem

g g g g g

500 100 60 10/15 200

Postre helado a base de fruta Ingredientes Nata Selen Fabbrisoff Delipaste Merengue italiano

g g g g g

500 100 10 70 200

Preparación Poner todos los ingredientes en la batidora (menos el Delipaste), mezclar, llevar al congelador por 3-4 minutos y luego batir a máxima velocidad por 4/5 minutos. Unir el Delipaste y mezclar. A parte, batir el merengue italiano y unir los dos compuestos delicadamente. N.B. se puede agregar a la receta g 100 de fruta fresca.

Preparaciones básicas con

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✵ Neutrogel ✵

(Postres helados a -16/18°C) Características del producto Neutrogel es un producto en pasta ideal para preparar postres helados. Agregado a la nata permite elaborar postres helados perfectamente equilibrados y fáciles de cortar, aún a temperaturas negativas.

Ingredientes Nata Neutrogel Azúcar refinado Iperfrutta

g g g g

1000 100 60 150

Preparación Mezclar la nata con el azúcar refinado, batir hasta la mitad de su volumen, unir Neutrogel, mezclar y finalmente incorporar Iperfrutta del sabor deseado.

✵ Fabbrisoff ✵ Características del producto Fabbrisoff es un gel emulsionante para pastelería y heladería. Vuelve a las pastas más suaves, aumentando su volumen; retiene el aire en la pasta durante la cocción y favorece la conservación del dulce.

Ingredientes • Para pastelería g 30 por Kg de pasta • Para helados de crema g 8/10 por litro de mezcla (agregar Fabbrisoff antes de mantecar) • Para helados de fruta g 3/5 por litro de mezcla (agregar Fabbrisoff antes de mantecar)

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Preparaciones básicas con

✵ Iperfrutta ✵ La Gama Ace, Higo, Albaricoque, Amarena, Ananá, Plátano, Coco, Fresa, Fresa del bosque, Frutos del bosque, Fresa c. Kiwi, Frambuesa, Limón Amalfi, Limón Sicilia, Mandarina, Manzana Verde, Melón, Arándano, Mirto, Papaya, Pera Williams, Durazno Amarillo, Uva fresa, Mirabilandia. Características del producto Los Iperfrutta son productos en pasta para la elaboración de helados de fruta, postres helados y batidos y se precian de las siguientes cualidades: • son pasteurizados y por ello pueden ser utilizados en frío (uso inmediato). • están listos porque sólo basta agregar agua y/o leche. • otorgan cremosidad, espatulabilidad y una óptima resistencia en la cubeta. • resuelven los problemas del helado elaborado con fruta fresca porque mantienen las características del sabor por varios días. En cada preparación se respetan las dosificaciones y los procedimientos de elaboración que se indican a continuación.

Las preparaciones básicas

Postre helado de fruta Ingredientes Nata fresca Iperfrutta/ Mantecados

g g

500 300

Preparación Poner los dos ingredientes (bien fríos), en la batidora, mezclar, llevar al congelador por 3-4 minutos y luego batir a máxima velocidad por 1 minuto. El postre helado así obtenido se puede llevar al congelador , a -18°C, y puede ser consumido tan sólo diez minutos después de haberlo retirado del mismo.

Helado Ingredientes para helado en cubeta: 1 vaso de producto + 2 vasos iguales de agua y/o leche Preparación Unir Iperfrutta con el agua y/o la leche; dejar reposar por 10 -15 min. y luego mantecar. En los sabores de Plátano y Coco resulta indispensable utilizar únicamente leche. En los demás sabores, el uso parcial de leche con agua hace que el helado de fruta resulte más cremoso. Nota: este último procedimiento es recomendado, entre otros, durante las temporadas en las que el calor no es muy intenso. 11

Preparaciones básicas con

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Batidos Los Iperfrutta/mantecados son el mejor producto existente en el mercado para preparar los batidos.

Ingredientes Un vaso de leche (si es magra, mejor), hielo y aprox. una cucharada de Iperfrutta/mantecado del sabor deseado.

Otras recetas básicas Salsas con Iperfrutta Ingredientes Iperfrutta Agua

g g

Preparación Mezclar los dos ingredientes y filtrar.

200 200

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Preparaciones básicas con

✵ Delipaste fruta ✵ La Gama Albaricoque, Ananá, Plátano, Coco, Fresa, Fresa del bosque, Frutos del bosque, Kiwi, Frambuesa, Manzana Verde, Melón, Arándano, Durazno Amarillo. Características del producto Son productos a base de fruta concentrada que se utilizan para aromatizar helados, dulces y postres helados de fruta, junto con fruta fresca o congelada. La gama Delipaste encuentra un gran uso en heladería, para reforzar el sabor del helado preparado con fruta fresca. El uso de Delipaste es importante, ya que permite lograr que el sabor del helado resulte homogéneo y de calidad, aún cuando la fruta no siempre es igual respecto a su color y sabor. En pastelería son innumerables las posibilidades que ofrece esta pasta de fruta, particularmente en la preparación de postres helados. Naturalmente, en cada preparación se respetan las dosificaciones y los procedimientos de elaboración que se indican a continuación.

Las preparaciones básicas

Postre helado de fruta Ingredientes Nata Selen Delipaste Fabbrisoff Merengue italiano

g g g g g

500 100 70 10 200

Mousse de fruta Elaboración en frío Ingredientes Nata Moussecream+5° Delipaste

g g g

500 125 40/50

Preparaciones básicas con

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Helado Ingredientes Agua Azúcar refinado Nevefrutta Delipaste

g g g g

1000 330 50 100

Preparación Verter la leche en el pasteurizador y encenderlo. Esperar a que la temperatura haya subido a 40°C. Unir y mezclar entre sí, con la ayuda del batidor, las partes sólidas pesadas (azúcar y base). Pasteurizar la mezcla a 85°C; una vez que la temperatura ha bajado a 50°C, agregar la nata fresca. Luego dejar que el enfriamiento se complete (+4°C). Dejar que la mezcla madure por aprox. 4 horas. En este punto extraer la cantidad deseada, unir el Delipaste mezclar y mantecar.

Otras recetas básicas Bavarese de fruta Praliné con Delipaste Galletas aromatizadas Bizcocho aromatizado Plum cakes aromatizado Salsas sin alcohol aromatizadas

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Preparaciones básicas con

✵ Delipaste sabores clásicos ✵ La Gama Avellana export, Avellana Italia, Avellana sello de oro, Avellana Cremosa Italia, Avellana Cremosa export, Gianduia Turín, Gianduia Turín Avellanada, Gianduia Avellanado kiss, Nuasella, Amaretto, Caramelo, Tarta, Palo dulce, Málaga al Marsala, Málaga al Moscato, Almendra, Menta, Moka, Panna Cotta, Rumba, Tiramisú, Zuppa Inglesa, Babá, Cassata Siciliana, Dulce de Leche, Crocantino, Almendra Tostada, Almendrada, Nuez, Avellanado Blanco, Pistacho, Pistacho puro 100%, Lelo, Stracciatella, Turrón, Vainilla, Sabayón al Marsala, Sabayón extra al Oporto. Características del producto Son productos en pasta utilizados para aromatizar bases blancas, cremas y postres helados, elaborando así helados o dulces del sabor deseado. Naturalmente, en cada preparación se respetan las dosificaciones y los procedimientos de elaboración que se indican a continuación.

Las preparaciones básicas

Postre helado de sabores clásicos Ingredientes Nata Selen Delipaste Fabbrisoff Pastovopa5n/Pastovocrem

g g g g g

500 100 60 10/15 200

Mousse de sabores clásicos Elaboración en frío Ingredientes Nata Moussecream+5° Delipaste Pastovopan/Pastovocrem

g g g g

500 100/125 40/50 40

Preparación Poner en la batidora la nata, el Pastovopan o Pastovocrem y el Moussecream+5°, mezclar bien con el batidor y dejar en el congelador por 2-3 minutos. Posteriormente batir el compuesto hasta volverlo bien blando y suave. Finalmente incorporar el Delipaste del sabor deseado. 15

Preparaciones básicas con

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Elaboración en caliente Para esta preparación se recomiendan los Delipaste que contienen alcohol: Tiramisú, Sabayón, Rumba, etc....

Ingredientes Nata Moussecream+5° Delipaste Pastovopan/Pastovocrem

g g g g

500 70/75 40/50 40

Helado Ingredientes Leche Azúcar Base (100) Nata

g g g g

1000 230 100 100

Preparación Verter el agua en el pasteurizador y encenderlo. Esperar a que la temperatura haya subido a 40°C. Unir y mezclar entre sí, con la ayuda del batidor, las partes sólidas pesadas (azúcar y base). Pasteurizar la mezcla a 65°C; luego dejar que el enfriamiento se complete(+4°C ). Dejar madurar la mezcla por aprox. 4 horas. En este punto extraer la cantidad deseada, unir el Delipaste, mezclar y mantecar.

Otras recetas básicas Praliné con Delipaste Galletas aromatizadas Bizcocho aromatizado Plum cakes aromatizado Salsas sin alcohol aromatizadas

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Preparaciones básicas con

✵ Fruit Gelée ✵ La Gama Neutro, Albaricoque, Amarena, Fresa, Kiwi, Limón. Características del producto Es una gelatina lista para el uso, con un alto contenido de fruta. Puede ser utilizada inmediatamente con un pincel (normalmente una gelatina clásica debe ser calentada en una olla agregando un poco de agua). Posee, además, las siguientes ventajas: • mantiene sus características a una temperatura de - 18°C.; por lo tanto, resulta más adecuada que la pastelería normal para abrillantar y decorar los postres helados (las gelatinas normales en el refrigerador, a temperatura negativa, se vuelven opacas y poco presentables); • protege el postre helado expuesto en la vitrina frigorífica de los olores y evita que el dulce se seque; • evita la formación de grietas e imperfecciones en la superficie del postre helado; • es inodora y posee un ligero sabor frutado.

Preparación tradicional Se prepara el postre helado, se lo congela en el congelador y se extiende, con una espátula, un velo de producto. Efecto marmoleado Verter en un cuenco una pequeña cantidad de Gelée neutro, incorporar el colorante comestible deseado y agitar para distribuirlo bien. Finalmente extender sobre el postre helado congelado. Glaseado completo Calentar Fruit Gelée a 40°C, verter sobre el dulce anteriormente preparado y desmoldado. Dejar enfriar por un minuto en el congelador, posicionar sobre una fuente y decorar. Este sistema permite obtener un dulce protegido e inmediatamente decorado.

Preparaciones básicas con

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✵ Fabbrigel ✵ Características del producto Es una gelatina transparente con sabor a albaricoque. Es ideal para otorgar un aspecto brillante a los dulces de pastelería decorados con fruta y ofrece las siguientes ventajas: • puede ser utilizada con facilidad en caliente • posee una perfecta transparencia • cuaja rápidamente en el dulce • posee un delicado sabor a albaricoque • puede ser utilizada también en las máquinas “spray” La gama: • Fabbrigel Albaricoque de cuajado rápido para cuchara • Fabbrigel Albaricoque de cuajado rápido para pincel

Dosificación Para lograr un rendimiento perfecto se recomienda agregar aprox. 300 g de agua por cada Kg de Fabbrigel.

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Preparaciones básicas con

✵ Huevos pasteurizados ✵ Pastovopan, Pastovocrem

Características del producto Son yemas pasteurizadas, con el agregado de azúcar, que por su poder montante pueden ser utilizadas para la preparación de pastaflora, crema pastelera, crema inglesa, postres helados, mousses, sabayón y para cualquier preparación a base de huevo. Pastovopan y Pastovocrem ofrecen garantías higiénicas totales porque están pasteurizados y por ello poseen una carga bactérica nula. Por lo tanto, las preparaciones en las que estos se utilizan se conservan por mucho más tiempo. La confección de vidrio, una vez abierta, permite conservar el producto en el refrigerador a temperatura positiva por lo menos por 10 días, protegiéndolo de contaminaciones y manteniendo inalteradas sus características. También es ideal para dulces de cuchara, como por ejemplo el parfait. Para todas las preparaciones se respetan las dosificaciones y los procedimientos de elaboración que se indican a continuación.

Las preparaciones básicas

Pastaflora

Ingredientes Harina Mantequilla Pastovopan Azúcar lustre

g g g g

500 300 150 90

Preparación Poner en la batidora la mantequilla, la harina y dejar arenar. Unir el Pastovopan con el azúcar y mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Dejar enfriar por lo menos 2 horas antes de utilizarla.

Crema inglesa Ingredientes Leche entera Nata Delipaste de Vainilla super Pastovopan

g g g g

350 150 25 300

Preparación Llevar a hervor la leche y la nata, verter en el Pastovopan mezclado con el Delipaste y llevar a 85°C. Verter en un cuenco, cubrir con una película y bajar la temperatura en positivo.

Crema pastelera Ingredientes Pastovopan Azúcar refinado

g g

400 100 19

Preparaciones básicas con Almidón de arroz Leche entera Nata Delipaste de Vainilla

Curso de Pastelería g g g g

80 900 100 10

Preparación Llevar a hervor la leche, el Delipaste a la vainilla y la nata; a parte, mezclar el Pastovopan con el azúcar y el almidón de arroz. Unir los dos compuestos y llevar a hervor. Verter en un cuenco, cubrir con una película y bajar la temperatura en positivo.

Sabayón Ingredientes Azúcar refinado Pastovopan Harina Marsala al huevo Ron a 70°

g g g g g

550 1500 200 1500 25

Preparación Mezclar el Pastovopan con el azúcar y la harina. Incorporar el marsala y llevar a hervor. Incorporar el ron, verter en un cuenco cubierto con una película y bajar la temperatura en positivo.

Parfait Ingredientes Pastovopan Delipaste Fabbrisoff Nata batida

g g g g

800 100 10 1000

Preparación Poner todo en la batidora (menos el Delipaste) y batir por 4/5 minutos. Agregar el Delipaste del sabor deseado.

Helado Ingredientes Base Pastovopan Azúcar Leche Pasta de Vainilla crema

g g g lt g

100 140 200-250 1 30

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Preparaciones básicas con

✵ Cacao ✵ Características del producto: El Cacao Fabbri es seleccionado entre las más prestigiosas calidades de cacao holandés y luego es tostado. Resulta ideal para cualquier preparación de pastelería.

Preparaciones básicas con

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✵

Características del producto Amarena Fabbri, desde siempre el emblema de la calidad y de la tradición Fabbri, se precia de innumerables usos tanto en heladería como en pastelería, además de la gama de consumos ofrecidos por los bares y por la restauración. También es ideal para dulces sometidos a la prueba del horno y es el complemento indispensable para decorar, adornar y brindar un sabor inconfundible a cada creación de pastelería. A continuación se enumeran algunos de sus usos principales: en heladería: como decoración de Copas o para variegar el helado en la cubeta (FiordilatteCrema - Yogurt - Chocolate ...) en los bares: como decoración de Copas de helado, Batidos, Ensalada de frutas ... en la restauración: como decoración de Copas de helado, Ensaladas de frutas, Panne Cotte, Mousses, Postres helados o especialidades de la casa. en pastelería: para la preparación de Mousses, Postres helados, Tartas de fruta.

✵ Topping ✵ La Gama Vinagre balsámico, Albaricoque, Amarena, Amaretto, Plátano, Cacao, Café, Chocolate, Chocolate/Menta, Caramelo, Fresa, Fresa del bosque, Frutos del bosque, Irish-Coffee, Kiwi, Frambuesa, Limoncello, Arándano, Avellana, Nuasella, Durazno Amarillo, Tropical, Tropical Blu, Vainilla Amarilla, Sabayón. Características del producto Es una línea de salsas dulces especiales para enriquecer helados, pasteles, postres helados, ensaladas de frutas. El peso de la confección (por efecto de la densidad y/o del peso específico), varía de acuerdo al sabor. La consistencia del producto, que en contacto con bajas temperaturas aumenta su viscosidad, los vuelve excelentes para variegar el helado tanto en la cubeta como en la copa. Ideal para aquellos bares y restaurantes que durante todo el año, o únicamente durante la temporada de verano, proponen helados y postres helados dentro de su oferta (por ejemplo, panna cotta ...) y que desean completar la presentación de la copa o del dessert.

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Preparaciones básicas con

✵ Chiarafrutta ✵ Características del producto Chiarafrutta es un preparado capaz de mantener las frutas y verduras claras y fragantes por varias horas, aún a temperatura ambiente, resaltando las características organolépticas. Se utiliza para ensaladas de fruta, dulces de pastelería decorados con fruta fresca y cócteles a base de fruta fresca (Ej.: Bellini). También para la fruta conservada en cubetas en las yogurterías o en la restauración, para las verduras que tienden a oscurecerse. Estas son, resumidas, algunas ventajas: - mantiene las frutas y verduras claras por mucho tiempo - favorece el mantenimiento de la fragancia - otorga un agradable sabor a limón a frutas y verduras - se encuentra lista para el uso. En cada preparación se respetan las dosificaciones y los procedimientos de elaboración que se indican a continuación.

Las preparaciones básicas

Ensalada de frutas Preparación Cortar la fruta, agregar el Chiarafrutta y mezclar bien la ensalada (toda la fruta deberá ser mojada con Chiarafrutta), eventualmente diluir Chiarafrutta con un poco de agua para facilitar que el producto se amalgame a la ensalada de frutas. Con Chiarafrutta no es necesario agregar limón a la ensalada de frutas.

Verduras a la vinagreta Preparación Diluir 50 - 80 g de Chiarafrutta en un litro de agua y sumergir las verduras cortadas (alcachofas, hinojos, apio, etc.). Esta solución mantiene la verdura, evitando el oscurecimiento de la parte cortada.

Cócteles y long drinks Para la preparación de tragos, los barman licúan la fruta (por ejemplo, el durazno para el Bellini), la cual tiende a oscurecerse luego de pocos minutos. El uso de este producto resuelve este problema, dado que les permite preparar “la base” para los cócteles unas horas antes. Preparación Agregar 50 - 80 g de Chiarafrutta para cada Kg. de fruta licuada.

Preparaciones básicas con

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Tartas de fruta fresca Preparación Para preparar una óptima tarta de fruta fresca (plátanos, ananá, peras, fresas, etc.), verter el Chiarafrutta en una taza y pincelar la fruta; luego extenderla sobre la tarta y gelatinizar normalmente el pastel con Gelée neutro o Fabbrigel. Esta solución también es indicada para los pulverizadores, para agilizar el trabajo de los pasteleros que preparan muchas tartas de fruta.

... en las Yogurterías Algunas yogurterías poseen contenedores con agua, limón, azúcar y fruta fresca cortada para servirlas en las copas de helado de yogurt. Para evitar que la fruta se oscurezca basta seguir el procedimiento que se indica a continuación. Utilizado en lugar del limón, con una dosificación de 50 - 80 g por Kg de fruta, Chiarafrutta permite que la fruta se mantenga íntegra por algunos días.

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Preparaciones básicas con

✵ Colados ✵ Características del producto Los Colados representan, junto con los Purés, uno de los productos fundamentales de la pastelería artesanal para elaborar rellenos y la clásica tarta. Poseen un alto contenido de fruta en trozos (para la Fragolosa, inclusive, frutos enteros) y resultan ideales para los dulces que son sometidos a la prueba del horno; también se prestan óptimamente para rellenos en frío. Los colados Fabbri se ofrecen en 5 versiones:

• • • • •

colada amarena clásica amarena prugnolata amarena brusca (sabor acídulo preferido en ciertas zonas, como en Emilia) FRAGOLOSA

✵ Purés ✵ Características del producto Obtenidos con fruta de primerísima elección y en su punto exacto de maduración, los Purés de Fruta Fabbri revelan su gran calidad, especialmente al ser utilizados en dulces que están destinados a la ardua prueba del horno. En este caso conservan intacta toda su fragancia, la cual se enriquece y resalta gracias al perfecto amalgamado con el resto de la pasta. También se prestan excelentemente para los rellenos en frío, como soluciones verdaderamente válidas para rellenar crepes. Disponibles en los siguientes sabores:

• puré de el único puré con el inconfundible sabor y color de la Amarena Fabbri • puré de albaricoques para tartas • especialmente estudiado para la preparación de tartas, tiene la ventaja de ser cremoso y untable para facilitar el máximo la elaboración. Además no se desborda durante la cocción en el horno • puré de albaricoques para cruasáns • se caracteriza por poseer una mayor consistencia que el de tipo “para tartas” con la finalidad de permitir que el producto quede sostenido en el cruasán, sin salir, sin crear pues algún problema para un leudado perfecto, inclusive al ser esparcido en el interior, con el objetivo de “condimentar” todo el cruasán. • puré de frutos del bosque • puré de fresa • puré de durazno 25

Preparaciones básicas con

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Pasta de almendras ✵ ✵ Pasta de coco Se utilizan para la preparación de petit fours, para cubrir dulces y figuritas modeladas. Son productos listos para ser utilizados y ofrecen un servicio rápido para el pastelero.

Las preparaciones básicas

Petit four de almendra Ingredientes Pasta de almendras Claras de huevo Delipaste varios

g g g

1000 250/300 80/100

Preparación Poner la pasta de almendras en la batidora e incorporar las claras poco a poco, hasta obtener una pasta suave. Formar los petit fours, decorar y pasar por el azúcar refinado. Hornear a 170°C por aprox. 15 minutos.

Petit four de coco Ingredientes Pasta de coco Claras de huevo

g g

1000 150/200

Preparación Poner la pasta de coco en la batidora e incorporar las claras poco a poco, hasta obtener una pasta suave. Formar los petit fours, espolvorear con el azúcar lustre. Hornear a 170°C por aprox. 15 minutos.

✵ Fruta al licor ✵ La gama Cereza (más del 50%), Grappuva, Fruttinsieme, Albaricoque, Marrón Glacés Características del producto Una manera siempre actual de saborear la fruta en cada momento del año. La fruta al licor es una especialidad cuyos máximos consumos se reconocen durante los meses invernales, particularmente durante la época navideña, tanto como un regalo de prestigio como para el consumo directo. El pastelero las utiliza para decorar pasteles y dulces de porción, especialmente los dulces que se conservan en el congelador. 26

Curso de PastelerĂa

Recetas

PastelerĂa de alta gama: recetas con grĂĄficos y fotos

Recetas: tartas modernas

Curso de Pastelería

TARTAS MODERNAS Dulce de yogurt y fresas del bosque Mousse de yogurt Ingredientes Nata Moussecream+5° Fabbri Leche entera Fabbriyog Fabbri Azúcar

g g g g g

500 100 60 35 10

Preparación Colocar en la cubeta de la batidora Moussecream+5° y la nata; mezclar y batir a la mitad de su volumen. A parte, mezclar Fabbriyog, leche y azúcar lustre, unir a la nata y continuar batiendo hasta que el mousse resulte bien suave.

Mousse de fresas del bosque Ingredientes Nata Moussecream+5° Fabbri Delipaste Fresa del bosque Fabbri

g g g

500 125 60

Preparación Colocar la nata en la batidora, el Moussecream+5°, mezclar bien con la paleta y dejar en el congelador por dos minutos; luego batir el compuesto hasta que se vuelva bien blando y suave. Finalmente incorporar el Delipaste de fresa del bosque.

Composición del dessert Llenar un molde con forma de media esfera con el mousse de fresas del bosque y bajar la temperatura. Llenar hasta la mitad otra media esfera, con un diámetro más grande, con el mousse de yogurt, alisar y cerrar con el bizcocho clásico salseado con la salsa de fresa. Bajar la temperatura, desmoldar y gelatinizar con el Fruit Gelée calentado a 35°C. Decorar con Decori de chocolate, moras, hojas de menta y galletas de coco.

Productos Fabbri utilizados: Moussecream+5° Fabbriyog Delipaste fresas del bosque Fruit Gelée de fresa 28

Curso de PastelerĂa

Recetas: tartas modernas

Dulce de yogurt y fresas del bosque

Hojas de menta

Moras

Decoraciones de chocolate

Mousse de fresas del bosque Fruit GeleĂŠ de fresa

Galletas de coco

Mousse de yogurt

Bizcocho clĂĄsico

Recetas: tartas modernas

Curso de Pastelería

Bavarese de vainilla y nuasella Bavarese de nuasella Ingredientes Pastovopan/Pastovocrem Fabbri Delipaste nuasella Fabbri Leche entera Moussecream+5° Fabbri Nata semibatida

g g g g g

200 100 400 200 750

Preparación Llevar la leche a 60°C, unir el Moussecream+5°, diluir bien y agregar Pastovopan y Delipaste. Enfriar a 12°C, finalmente incorporar la nata semibatida.

Bavarese de vainilla Ingredientes Pastovopan/Pastovocrem Fabbri Delipasta vainilla Fabbri Leche entera Moussecream+5° Fabbri Nata semibatida

g g g g g

200 100 400 200 750

Preparación Llevar la leche a 60°C, unir el Moussecream+5°, diluir bien y agregar Pastovopan y Delipaste. Enfriar a 12°C, finalmente incorporar la nata semibatida.

Composición del dulce Llenar un anillo de 14 cm. de diámetro con la bavarese de nuasella y bajar la temperatura. Tomar otro anillo de 18/20 cm. de diámetro, posicionar en el fondo la bavarese de nuasella, llenar alrededor con la bavarese de vainilla, acomodar un disco de bizcocho salseado con salsa de café, finalizar el anillo con la bavarese de vainilla restante y el disco de bizcocho sacher salseado de café. Bajar la temperatura, gelatinizar con Fruit Gelée neutro y decorar con plaquetas de chocolate, avellanas acarameladas y frambuesas.

Productos Fabbri utilizados: Moussecream+5° Pastovopan/Pastovocrem Delipaste nuasella Fruit Gelée neutro Delipaste vainilla 30

Curso de PastelerĂa

Recetas: tartas modernas

Bavarese de vainilla y nuasella

Frambuesas

Avellanas acarameladas

Decoraciones de chocolate Bavarese de vainilla Fruit GeleĂŠ neutro

Bizcocho Bavarese de nuasella

Plaquetas de chocolate Bizcocho sacher

Recetas: tartas modernas

Curso de Pastelería

Mousse de sabayón y café Mousse de sabayón Ingredientes Nata Moussecream+5° Fabbri Delipaste sabayón Fabbri Pastovopan/Pastovocrem Fabbri

g g g g

500 70/75 40/50 40

Preparación Calentar 100 g de nata a 42°C, unir el Moussecream +5° y mezclar el Pastovopan (o Pastovocrem); verter el compuesto obtenido sobre la nata restante, enfriar en el congelador por algunos minutos y batir por un minuto a baja velocidad, hasta que se vuelva bien blando y suave. Finalmente incorporar el Delipaste de sabayón.

Mousse de café Ingredientes Nata Moussecream+5° Fabbri Delipaste moka Fabbri Pastovopan/Pastovocrem Fabbri

g g g g

500 125 40 40

Preparación Colocar la nata en la batidora, el Moussecream+5°, mezclar bien con la paleta y dejar en el congelador por 3-4 minutos. Batir hasta que el compuesto se vuelva bien blando y suave. Finalmente incorporar el Delipaste moka.

Composición del dulce Llenar un cuadrado de 14 cm. con el mousse de café y bajar la temperatura. Tomar otro cuadrado de 18/20 cm. de diámetro y posicionar en el fondo del mismo el bizcocho de chocolate. Llenar hasta la mitad con el mousse de sabayón, acomodar algunas Amarene Fabbri, un disco de bizcocho clásico con salsa de amaretto, el mousse de café bien frío y finalizar el anillo con el mousse de sabayón restante. Alisar con la espátula y bajar la temperatura, gelatinizar con Fruit Gelée neutro y decorar con anillos de chocolate, granos de café, hilos de azúcar estirado y plaquetas de chocolate.

Productos Fabbri utilizados: Delipaste sabayón Moussecream+5° Delipaste moka Pastovopan/Pastovocrem Fruit Gelée neutro 32

Curso de Pastelería

Recetas: tartas modernas

Mousse de sabayón y café

Decoraciones de chocolate

Fruit Geleé neutro Mousse de café Mousse de sabayón

Bizcocho clásico con salsa de amaretto Galletas

Amarene Bizcocho de chocolate

Recetas: tartas modernas

Curso de Pastelería

Torta de Amarene “Magnum” Bizcocho clásico Ingredientes Yemas Azúcar Harina Fécula Claras Azúcar

g g g g g g

200 100 200 50 300 150

Preparación Batir las yemas con los 100 g de azúcar, mientras tanto batir también las claras con los 150 g de azúcar. Tamizar la harina y la fécula, incorporarlas al batido de yemas. Aligerar todo con las claras. Extender hasta un espesor de 5 mm. y hornear a 240°C a válvula cerrada , por 78 minutos.

Mousse de vainilla Ingredientes Nata Moussecream+5° Fabbri Pastovopan Fabbri Delipasta vainilla

g g g g

500 125 50 25

Preparación Colocar la nata en la batidora, el Moussecream+5°, mezclar bien con la paleta y dejar en el congelador por 2 minutos. Batir hasta que el compuesto se vuelva bien blando y suave. Finalmente incorporar el Delipaste de vainilla.

Relleno con Amarene prugnolate Fabbri Ingredientes Leche entera Nata Moussecream+5° Fabbri Amarena prugnolata Fabbri

g g g g

100 400 75 300

Preparación Llevar la leche y la nata a 60°C, unir el Moussecream+5°, diluir bien y agregar la pasta de vainilla. Enfriar a 12°C, finalmente incorporar la Amarena prugnolata. Verter en anillos de 2 cm. de altura y de 16 cm. de diámetro, previamente forrados con película, y bajar la temperatura.

Curso de Pastelería

Recetas: tartas modernas

Composición del dulce Colocar en el fondo de un anillo de 20 cm. de diámetro y de 5 cm. de altura un disco de bizcocho clásico. Llenar hasta la mitad con el mousse de vainilla, posicionar en el centro el relleno de Amarene prugnolate y completar el molde con el mousse de vainilla restante. Bajar la temperatura, gelatinizar con el Fruit Gelée, desmoldar y decorar con plaquetas de chocolate, amarene y anís estrellado.

Productos Fabbri utilizados: Delipaste de vainilla Moussecream+5° Pastovopan/Pastovocrem Amarena prugnolata Fruit Gelée neutro Amarene magnum

Recetas: tartas modernas

Curso de Pastelería

Torta de Amarene “Magnum”

Amarene Top Gelée neutro

Decoraciones Mousse de vainilla Interior con amarena prugnolata

Plaquetas de chocolate

Bizcocho clásico

Curso de Pastelería

Recetas: tartas modernas

Tiramisù Bizcocho clásico Ingredientes Yemas de huevo Azúcar refinado Harina Fécula Claras de huevo Azúcar refinado

g g g g g g

200 100 200 50 300 150

Preparación Batir las yemas de huevo con los 100 g de azúcar. Mientras tanto batir también las claras con los 150 gr de azúcar restantes. Tamizar la harina con la fécula e incorporarlas al batido de yemas. Aligerar todo con las claras. Hornear a 240°C.

Salsa de café Ingredientes Agua Azúcar refinado Delipaste de café

g g g

200 100 25

Preparación Llevar a hervor el agua y el azúcar, dejar enfriar y unir el Delipaste.

Crema tiramisú (para temperatura positiva) Ingredientes Nata Moussecream+5° Pamatis Fabbri Sabayón Fabbri Pastovopan/Pastovocrem

g g g g g

600 80 40 40 40

Crema tiramisú (para temperatura negativa) Ingredientes Nata Moussecream+5° Pamatis Fabbri Sabayón Fabbri Pastovopan/Pastovocrem

g g g g g

600 100 40 40 100 37

Recetas: tartas modernas

Curso de Pastelería

Preparación Calentar 100 g de nata a 42°C, unir Moussecream +5° y Pamatis; mezclar Pastovopan o Pastovocrem y verter el compuesto obtenido sobre la nata restante; enfriar en el congelador por algunos minutos y batir por un minuto a baja velocidad, hasta que se vuelva bien blando y suave. Finalmente incorporar la pasta de Sabayón Fabbri.

Composición del dulce Colocar en el fondo de un rectángulo una hoja de bizcocho clásico, salsear con salsa de café, colocar otra capa de bizcocho clásico embebido en café. Cerrar con otra capa de bizcocho clásico, siempre embebido en café y finalizar el dulce con la crema restante. Rayar con el peine. Bajar la temperatura, cortar en la forma deseada y espolvorear con el cacao en polvo. Decorar con abanicos de chocolate, cigarrillos y crocante.

Productos Fabbri utilizados: Moussecream+5° Delipaste moka Pamatis Delipaste Sabayón Pastovopan

Curso de Pastelería

Recetas: tartas modernas

Tiramisù

Cacao en polvo

Mascarpone

Bizcocho clásico

Recetas: tartas modernas

Curso de Pastelería

Sabor de Sicilia Mousse de fresa Ingredientes Nata Moussecream+5° Fabbri Delipaste de fresa Fabbri

g g g

500 125 40/50

Preparación Colocar en la batidora la nata y el Moussecream+5°; mezclar bien con la paleta y dejar en el congelador por 2-3 minutos. Posteriormente, batir el compuesto hasta que se vuelva bien blando y suave. Finalmente incorporar el Delipaste de fresa.

Mousse de limón Ingredientes Nata Moussecream+5° Fabbri Iperfrutta de limón Fabbri

g g g

500 65/70 80

Preparación Calentar 100 g de nata a 42°C, unir el Moussecream+5° y mezclar. Verter el compuesto obtenido sobre la nata restante, colocar en el congelador por algunos minutos y batir hasta que se vuelva bien blando y suave. Finalmente incorporar la Iperfrutta de limón.

Composición del dulce Colocar en el fondo de un anillo de 20 cm. de diámetro y de 5 cm. de altura un disco de bizcocho clásico. Llenar hasta la mitad con el mousse de limón, posicionar en el centro con la “sac à poche” el mousse de fresa, cerrar con el bizcocho clásico y completar con el mousse de limón restante. Bajar la temperatura, gelatinizar con el Fruit Gelée neutro, desmoldar, decorar con galletas de pasta cigarrillo, limones semiconfitados, barquillos y menta.

Productos Fabbri utilizados: Moussecream+5° Delipaste fresa Iperfrutta de limón Fruit Gelée neutro

Curso de Pastelería

Recetas: tartas modernas

Sabor de Sicilia

Decoraciones Fruit Geleé

Mousse de fresa Mousse de limón

Galletas

Bizcocho clásico

Recetas: tartas modernas

Curso de Pastelería

Monoporciones Mousse de fruta Ingredientes Nata Moussecream+5° Fabbri Delipaste Fabbri

g g g

500 125 40/50

Preparación Colocar en la mezcladora la nata, el Moussecream+5°, mezclar bien con el batidor y dejar en el congelador por 2-3 minutos. Posteriormente batir el compuesto hasta que se vuelva bien blando y suave. Finalmente incorporar el Delipaste. Llenar los moldes, rellenarlos de diversos modos y bajar la temperatura. Desmoldar y gelatinizar con Fruit Gelée neutro y de fruta.

Productos Fabbri utilizados: Delipaste Moussecream+5° Fruit Gelée

Fruit Geleé

Mousse de fruta

Bizcocho clásico

Curso de Pastelería

Recetas: tartas clásicos internacionales

TARTAS CLÁSICOS INTERNACIONALES Torta selva negra Bizcocho de chocolate Ingredientes Pastovopan/Pastovocrem Fabbri Yemas de huevo Claras de huevo Azúcar refinado Harina Almidón de maíz Cacao en polvo Fabbri

g g g g g g g

350 50 330 75 200 50 50

Preparación Batir el Pastovopan con las yemas, mientras tanto batir también las claras con los 75 g de azúcar; unir las dos masas y los ingredientes tamizados restantes. Hornear a una temperatura de 190°C por aprox. 20 minutos.

Mousse de chocolate Ingredientes Nata Cobertura fondant Pasta de cacao

g g g

800 240 40

Preparación Disolver la cobertura con la masa de cacao a 40°C, verter sobre la nata semibatida y mezclar enérgicamente para evitar que el chocolate se endurezca.

Mousse chantilly al kirsch Ingredientes Nata Moussecream+5° Azúcar refinado Delipaste vainilla Kirsch

g g g g g

1500 150 75 30 50

Recetas: tartas clásicos internacionales

Curso de Pastelería

Composición del dulce Cortar el bizcocho en tres partes, formar una capa de mousse de chocolate, una capa de Amarene Fabbri, poner otro disco de bizcocho de chocolate bañado con salsa de kirsh. Formar una capa de mousse chantilly, cerrar con el último disco de bizcocho, bañar y untar con el mousse de chantilly restante. Finalizar con escamas de chocolate alrededor, rizos de chantilly con las Amarene Fabbri encima.

Productos Fabbri utilizados: Cacao en polvo Moussecream+5° Delipaste vainilla Amarene

Curso de PastelerĂa

Recetas: tartas clĂĄsicos internacionales

Torta selva negra

Rizos de chantilly Escamas de chocolate

Bizcocho de chocolate Bizcocho de chocolate Mousse de chocolate

Amarena Fabbri Mousse chantilly al kirsh Salsa de kirsh

Amarene Fabbri

Bizcocho de chocolate

Recetas: tartas clásicos internacionales

Curso de Pastelería

Torta merengada Merengue Ingredientes Merengue italiano Agua Azúcar refinado

g g g

100 200 150

Preparación Colocar en la batidora el agua y el polvo de merengue, batir hasta que doplique su volumen, incorporar la mitad del azúcar y continuar batiendo. Unir el azúcar restante mezclando delicadamente con una cuchara. Formar círculos y picos sobre un papel para horno y hornear a una temperatura de 100°C por aprox. 2 horas.

Ganache de relleno Ingredientes Nata Jarabe de glucosa Cobertura fondant de cacao al 70% Mantequilla

g g g g

400 100 500 50

Preparación Hervir la nata con el jarabe de glucosa, unir el chocolate triturado, mezclar y finalmente agregar la mantequilla. Verter en círculos de dimensiones más pequeñas que la de la torta y bajar la temperatura.

Nata perfumada con vainilla Ingredientes Nata Moussecream+5° Azúcar refinado Delipaste vainilla

g g g g

1500 150 75 30

Preparación Colocar la nata en la batidora, el Moussecream+5°, mezclar bien con la paleta y dejar en el congelador por 2 minutos. Batir el compuesto hasta que se vuelva bien blando y suave. Finalmente incorporar el Delipaste y el azúcar refinado.

Composición del dulce Tomar un disco de merengue y colocar una capa de nata perfumada con vainilla, colocar el ganache bien frío, otra capa de nata perfumada con vainilla. Cerrar con un disco de merengue más pequeño. Acabar el dulce con menta, castañas y albaricoque en alcohol. 46

Curso de Pastelería

Recetas: tartas clásicos internacionales

Productos Fabbri utilizados: Merengue en polvo Moussecream+5° Delipaste vainilla

Torta merengada

Albaricoque

Menta

Nata perfumade con vainilla Discos de merengue Ganache

Recetas: tartas clásicos internacionales

Curso de Pastelería

Torta merengada de castañas Merengue Ingredientes Merengue italiano Agua Azúcar refinado

g g g

100 200 150

Preparación Colocar en la batidora el agua con el merengue y batir hasta que doble su volumen; unir la mitad del azúcar y batir. Unir el azúcar restante mezclando delicadamente con una cuchara. Formar círculos y picos sobre un papel para horno y hornear a una temperatura de 100°C por aprox. 2 horas.

Ganache de relleno Ingredientes Nata Jarabe de glucosa Cobertura fondant de cacao al 70% Mantequilla

g g g g

400 100 500 50

Nata perfumada con vainilla Ingredientes Nata Moussecream+5° Azúcar refinado Delipaste vainilla

g g g g

1500 150 75 30

Composición del dulce Tomar un disco de merengue y colocar una capa de nata perfumada con vainilla , colocar el ganache bien frío, otra capa de nata perfumada con vainilla y castañas molidas. Cerrar con un disco de merengue más pequeño. Acabar el borde con nata, merengue y rizos de chocolate. 48

Curso de Pastelería

Recetas: tartas clásicos internacionales

Productos Fabbri utilizados: Merengue en polvo Moussecream+5° Delipaste vainilla

Torta merengada de castañas

Rizos de chocolate Merengues Ganache Nata perfumada con vainilla

Discos de merengues

Castañas molidas

Recetas: tartas clásicos internacionales

Curso de Pastelería

Torta sacher Bizcocho sacher Ingredientes Yema de huevo Azúcar refinado Aceite de semillas Harina Harina de almendras Cacao en polvo Fabbri Baking Claras de huevo Azúcar refinado

g g g g g g g g g

200 225 375 150 35 100 20 300 25

Preparación Batir las yemas con el azúcar, unir el aceite, la mitad de las claras batidas con el azúcar, la harina, la harina de almendras, el baking y el cacao mezclados entre sí y vertidos en forma de lluvia sobre el batido. Finalmente incorporar delicadamente las claras restantes. Llenar una tartera previamente enmantequillada y enharinada hasta las 3/4 partes del molde y hornear a 185°C, a válvula cerrada, por aprox. 45 min.

Cobertura sacher Ingredientes Cobertura fondant Nata

g g

500 250

Composición del dulce Cortar el bizcocho a la mitad, rellenar con el relleno de albaricoques Fabbri y cerrar. Calentar una parte del puré de albaricoques Fabbri con 20 % de agua y pasar con el pincel por la superficie de la torta. Bajar la temperatura. Glasear con la cobertura Sacher y decorar.

Productos Fabbri utilizados: Cacao en polvo Puré de albaricoque

Curso de Pastelería

Recetas: tartas clásicos internacionales

Torta sacher

Cobertura Sacher

Puré de albaricoques Bizcocho Sacher

Recetas: postres helados

Curso de Pastelería

POSTRES HELADOS Postre helado de limón y fresa Postre helado de fresa Ingredientes Nata fresca Iperfrutta de fresa Fabbri

g g

500 300

Preparación: Poner la nata en la batidora, volver a colocar en el congelador por 3-4 minutos y luego batir a velocidad máxima por 1 minuto. Finalmente agregar la Iperfrutta y mezclar.

Postre helado de limón Ingredientes Nata fresca Iperfrutta limón Sicilia

g g

500 300

Preparación Poner la nata en la batidora y llevar al congelador por 3-4 minutos. Luego batir a velocidad máxima por 1 minuto. Finalmente agregar la Iperfrutta y mezclar.

Composición del dulce Llenar una semiesfera de 10 cm. de diámetro con el postre helado de fresa y colocar en su interior la fragolosa y bajar la temperatura. Llenar hasta la mitad otra semiesfera de 18 cm. de diámetro con el postre helado de limón, alisar y cerrar con el bizcocho clásico bañado con la salsa de fresa. Bajar la temperatura, desmoldar y gelatinizar con el Top Gelée calentado a 35°C y decorar con zette de limón, limón desecado y Amarena magnum Fabbri.

Productos Fabbri utilizados: Iperfrutta fresa Iperfrutta limón Top Gelée Amarena magnum

Curso de Pastelería

Recetas: postres helados

Postre helado de limón y fresa

Decoraciones (pistachios - zette di limón)

Amarena Top Gelée neutro Postre helado de fresa

Postre helado de limón Fragolosa

Salsa de fresa

Bizcocho clásico

Recetas: postres helados

Curso de Pastelería

Postre helado de gianduia y almendra tostada Postre helado de gianduia Ingredientes Nata Selen Delipaste Gianduia Torino Fabbri Fabbrisoft Fabbri Pastovopan/Pastovocren Fabbri

g g g g g

500 100 60 10/15 200

Preparación: Poner todos los ingredientes en la batidora (menos el Delipaste), mezclar, llevar al congelador por 2/3 minutos y luego batir a velocidad máxima por 4/5 minutos. Finalmente agregar el Delipaste de gianduia.

Postre helado de almendra tostada Ingredientes Nata Selen Fabbri Delipaste almendra tostada Fabbri Fabbrisoff Fabbri Pastovopan/Pastovocrem Fabbri

g g g g g

500 100 60 10/15 200

Composición del dulce Llenar un anillo de 14 cm. de diámetro con el postre helado de gianduia y bajar la temperatura. Tomar otro anillo de 18/20 cm. de diámetro, ubicar en el fondo el bizcocho de chocolate, llenar hasta la mitad con el postre helado de almendra tostada, un disco de bizcocho de chocolate bañado con salsa de amaretto, el postre helado al gianduia, terminar el anillo con el postre helado restante. Alisar con la espátula y bajar la temperatura. Gelatinizar con Top Gelée, decorar con naranjas desecadas, azúcar en alcohol, plaquetas e hilos de chocolate.

Productos Fabbri utilizados: Selen Delipaste de gianduia Fabbrisoff Pastovopan/Pastovocrem Delipaste de almendra tostada 54

Curso de PastelerĂa

Recetas: postres helados

Postre helado de gianduia y almendra tostada

Naranjas desecadas Decoraciones de chocolate Top GelĂŠe neutro Postre helado de almendra tostada

Postre helado al gianduia

Salsa de amaretto Plaquetas de chocolate

Bizcocho de chocolate

Recetas: postres helados

Curso de Pastelería

Frescura de verano Postre helado de ACE Ingredientes Nata fresca Iperfrutta ACE Fabbri

g g

500 300

Preparación Poner la nata en la batidora, volver a colocar en el congelador por 3-4 minutos y luego batir a velocidad máxima por 1 minuto. Finalmente agregar la Iperfrutta y mezclar.

Salsa de fresa Ingredientes Agua Azúcar refinado Delipaste fresa

g g g

100 100 20/25

Preparación Llevar a hervor el agua con el azúcar, dejar enfriar e incorporar el Delipaste.

Composición del dulce Llenar una semiesfera de 18 cm. de diámetro con el postre helado de ACE, colocar en su interior la Fragolosa, cerrar con el bizcocho clásico salseado con salsa de fresa. Terminar el molde con el postre helado de ACE. Bajar la temperatura, desmoldar y gelatinizar con el Fruit Gelée de albaricoque calentado a 35°C y decorar con zette de limón, limón desecado y Amarena magnum Fabbri.

Productos Fabbri utilizados: Iperfrutta ACE Delipaste fresa Fruit Gelée albaricoque Amarena magnum

Curso de Pastelería

Recetas: postres helados

Frescura de verano

Naranjas desecadas Zeste de naranjas

Amarena

Postre helado de ace Fruit Geleé de albaricoque Fragolosa Bizcochos Postre helado de ace Bizcocho clásico

Recetas: postres helados

Curso de Pastelería

Torta de los trópicos Postre helado de coco Ingredientes Nata Selen Fabbri Fabbrisoff Fabbri Delipaste de coco Fabbri Merengue italiano

g g g g g

500 100 10 70 200

Preparación Poner todos los ingredientes en la batidora (menos el Delipaste), mezclar, llevar al congelador por 3-4 minutos y luego batir a velocidad máxima por 4/5 minutos. Unir el Delipaste y mezclar. A parte, batir el merengue italiano y unir los dos compuestos delicadamente.

Postre helado de durazno Ingredientes Nata fresca Iperfrutta de durazno Fabbri

g g

500 300

Preparación Poner la nata en la batidora, volver a colocar en el congelador por 3-4 minutos y luego batir a velocidad máxima por 1 minuto. Finalmente agregar la Iperfrutta y mezclar.

Composición del dulce Poner en e fondo de un anillo de 18 cm. de diámetro un disco de bizcocho de coco, salsear con salsa de coco y llenar hasta la mitad con el postre helado de coco. Posicionar otro disco de bizcocho de coco, una capa de plátanos salteadas perfumadas con ron, cerrar el molde con el postre helado de coco restante y bajar la temperatura. A parte, en un molde cuadrado de 2 cm. de altura, llenar con el postre helado de durazno y bajar la temperatura. Gelatinizar dos postres helados con el Top Gelée neutro y posicionar el postre helado de durazno sobre el de coco y decorar con barquillo de naranja, fresa y discos de chocolate.

Productos Fabbri utilizados: Selen Fabbrisoff Delipaste de coco Merengue Iperfrutta de durazno Top Gelée 58

Curso de PastelerĂa

Recetas: postres helados

Torta de los trĂłpicos

Fresa Plaquetas de chocolate

Barquillo de naranja

Postre helado de durazno Top GelĂŠe neutro

Bizcocho de coco

Banas saltadas

Postre helado de coco

Salsa de coco

Recetas: postres helados

Curso de Pastelería

Postre helado de Amarena y yogurt Postre helado de yogurt Ingredientes Nata Selen Fabbri Fabbrisoff Fabbri Fabbriyog Leche entera Azúcar lustre Merengue italiano

g g g g g g g

500 100 10 35 70 40 200

Preparación Poner todos los ingredientes en la batidora (menos el Fabbriyog y la leche), mezclar, llevar al congelador por 3-4 minutos y luego batir a velocidad máxima por 4/5 minutos. Unir el Fabbriyog mezclado con la leche y mezclar . A parte, batir el merengue italiano y unir los dos compuestos delicadamente.

Postre helado de amarena Ingredientes Nata fresca Iperfrutta ACE Fabbri

g g

500 300

Preparación Poner la nata en la batidora, volver a colocar en el congelador por 3-4 minutos y luego batir a velocidad máxima por 1 minuto. Finalmente agregar la Iperfrutta y mezclar.

Composición del dulce Llenar una semiesfera de 10 cm. de diámetro con el postre helado de amarena, colocar en su interior la Amarena y bajar la temperatura. Llenar hasta la mitad otra semiesfera de 18 cm. de diámetro con el postre helado de yogurt. Desmoldar el postre helado de amarena e insertarlo en el de yogurt, alisar y cerrar con el bizcocho clásico bañado con la salsa de amarena. Bajar la temperatura, desmoldar y gelatinizar con el Fruit Gelée de amarena calentado a 35°C y decorar con Amarene magnum y menta fresca.

Productos Fabbri utilizados: Selen Fabbrisoff Fabbriyog Merengue Iperfrutta ACE Fruit Gelée de amarena 60

Curso de PastelerĂa

Recetas: postres helados

Postre helado de Amarena y yogurt

Amarene

Menta Fruit GelĂŠe amarena

Postre helado de yogurt

Postre helado de amarena

Galletas

Recetas: postres helados

Curso de Pastelería

Postre helado de cassata siciliana Postre helado Ingredientes Merengue italiano g Azúcar refinado g Agua g Miel g Cassata siciliana Fabbri g Crocante de almendras y avellanas Fabbri g Nata g

50 150 100 80 200 250 550

Preparación Poner en la batidora el merengue en polvo, el agua y mezclar con la paleta. Batir por un minuto a velocidad baja y después a velocidad mediana. Mientras bate, unir el azúcar refinado poco a poco. Incorporar la miel caliente y continuar batiendo hasta que se enfríe. Agregar la cassata siciliana, el crocante de almendras y avellanas y finalmente la nata semibatida. Llenar los moldes y bajar la temperatura. Cerrar con el bizcocho clásico.

Pasta cigarrillo Ingredientes Mantequilla ablandada Azúcar lustre Claras de huevo Harina

g g g g

100 100 100 100

Preparación: Trabajar la mantequilla suavizada con el azúcar lustre, unir las claras y finalmente la harina. Extender la pasta cigarrillo sobre el silpat y jalar con el peine. Llevar al horno y hornear a 180°C por algunos minutos. Remover del horno y mientras aún estén caliente, formar un nido.

Composición del dessert Posicionar el postre helado sobre el plato, gelatinizar con el Top gelée neutro entibiado a 35°C y decorar con el nido de pasta cigarrillo, manzana desecada y menta fresca.

Productos Fabbri utilizados: Delipaste Cassata Siciliana Crocante de almendras y avellanas Top Gelée 62

Curso de PastelerĂa

Recetas: postres helados

Postre helado de cassata siciliana

Menta Manzana desecada Top GelĂŠe neutro Pasta cigarillo

Postre helado de cassata

Bizcocho clĂĄsico

Recetas: dulces de horno

Curso de Pastelería

DULCES DE HORNO Muffin Ingredientes básicos Mantequilla Azúcar refinado Azúcar invertido Huevos enteros Harina Levadura química

g g g g g g

1000 900 100 1000 1350 35

Preparación Colocar en la batidora la mantequilla, el azúcar refinado y el azúcar invertido y batir con el batidor. Unir los huevos poco a poco e incorporar la harina mezclada con la levadura química. Dividir la pasta y aromatizarla según el sabor deseado. Verter en moldes anteriormente enmantequillados y enharinados y hornear 10 minutos a 180°C y 40 minutos a 160°C en el horno ventilado.

Cakes Fabbri a los divorsos sabores • Cake cassata siciliana g 300 pasta básica + g 60 di Delipaste malaga e g 60 Delipaste cassata

• Cake alla Fragolosa g 260 pasta básica + g135 Fragolosa e g 25 pasta de pistacho.

• Cake de Amarena y Pistacho g 260 pasta básica+ g 135 de Amarena y g 25 pasta de pistacho.

Para terminar Se pueden humedecer los cakes a la salida del horno mezclando 20 g de jarabe a 18°C con 5 g de ron o kirsch.

Productos Fabbri utilizados: Fragolosa Delipaste cassata siciliana Amarena Delipaste pistacho Delipaste malaga

Curso de PastelerĂa

Recetas: dulces de horno

Muffin

Amarena Fabbri/Fragolosa/Cassata Siciliana

Cake

Recetas: dulces de horno

Curso de Pastelería

Tarta con frangipane de fruta Pastaflora Ingredientes Harina Mantequilla Pastovopan/Pastovocrem Fabbri Azúcar en polvo

g g g g

500 300 150 90

Preparación Colocar en la batidora la mantequilla con la harina y arenar. Unir el Pastovopan y el azúcar y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Dejar enfriar por lo menos por 2 horas antes de utilizarla.

Frangipane de coco Ingredientes Pasta de coco Fabbri Huevos enteros Harina

g g g

500 120 25

Preparación Trabajar la pasta de coco en la batidora por un minuto, unir los huevos y por último la harina.

Composición del dessert Extender la pastaflora hasta lograr un espesor de 4 mm., forrar una tartera y poner una capa delgada de puré de albaricoques Fabbri, una capa de frangipane de coco y hornear a una temperatura de 180°C por 20 - 25 minutos, aprox. Enfriar, pasar una capa de crema pastelera o de puré de albaricoques y finalizar con fruta fresca. Gelatinizar con Fabbrigel calentada con el 30% de agua.

Productos Fabbri utilizados: Pasta de coco Pastovopan/Pastovocrem Puré de albaricoque Fabbrigel

Curso de PastelerĂa

Recetas: dulces de horno

Tarta con frangipane de fruta

Fruta fresca

Crema pastelera

Fruta fresca

Frangipane de coco

Pastaflora PurĂŠ de albaricoque

Recetas: dulces de horno

Curso de Pastelería

Tarta de chocolate Pastaflora Ingredientes Harina Mantequilla Pastovopan/Pastovocrem Fabbri Azúcar en polvo

g g g g

500 300 150 90

Preparación Colocar en la batidora la mantequilla con harina y arenar. Unir el Pastovopan y el azúcar, mezclar hasta obtener una masa homogénea. Dejar enfriar por lo menos por 2 horas antes de utilizarla.

Relleno Ingredientes Yema de huevo Azúcar refinado Aceite de semillas Harina Harina de almendras Cacao en polvo Fabbri Baking Clara de huevo Azúcar refinado

g g g g g g g g g

200 225 375 150 35 100 20 300 25

Preparación Batir las yemas con el azúcar, unir el aceite en forma de hilo, la mitad de las claras batidas con el azúcar y mezclar. Verter la harina en forma de lluvia, la harina de almendras, el baking y el cacao mezclados entre sí y finalmente incorporar delicadamente la clara restante. Llenar la tartera previamente en mantequilla y en harina hasta las 3 / 4 partes del molde y hornear a 185°C, con válvula cerrada, por aprox. 45 min.

Composición del dessert Extender la pastaflora hasta lograr un espesor de 4 mm., forrar una tartera y colocar una capa de puré de albaricoque para tarta Fabbri. Una capa de relleno hasta un centímetro del borde y hornear a una temperatura de 180°C, por 20-25 minutos, aprox. Dejar enfriar, hacer una capa de puré de albaricoque, rizos de ganache frío y en el interior verter el ganache tibio. Enfriar y decorar con ciruelas al licor y almendras.

Productos Fabbri utilizados: Puré de albaricoque Pastovopan/Pastovocrem 68

Curso de PastelerĂa

Recetas: dulces de horno

Tarta de chocolate

Almendras

Ganache

Ciruelas al licor Rizos de ganache Relleno

Pastaflora PurĂŠ de albaricoque

Recetas: dulces al plato para la restauración

Curso de Pastelería

DULCES AL PLATO PARA LA RESTAURACIÓN La delicia de caramelo con salsa de moscato y naranjas Mousse de caramelo Ingredientes Nata Moussecream+5° Fabbri Delipaste caramelo Fabbri Pastovopan/Pastovocrem Fabbri

g g g g

500 70/75 40/50 40

Preparación Calentar 100 g de nata a 42°C, unir el Moussecream+5° y mezclar el Pastovopan (o Pastovocrem); verter el compuesto obtenido sobre la nata restante, enfriar en el congelador por algunos minutos y batir por un minuto a baja velocidad hasta que se vuelva bien blando y suave. Por último unir el Delipaste de caramelo. Llenar moldecitos rectangulares, cerrar con el bizcocho clásico y bajar la temperatura. Desmoldar y gelatinizar con el Top Gelée.

Salsa de moscato Ingredientes Moscato Julianas de naranjas Fabbrigel albaricoque Fabbri Delipaste málaga Fabbri

g g g g

300 50 50 30

Preparación Colocar en una sartén el moscato y reducir a la mitad de su volumen junto con el zeste de naranja. Unir el Fabbrigel de albaricoque, disolver y por último agregar el Delipaste málaga.

Pasta cigarrillo Ingredientes Mantequilla Azúcar lustre Clara de huevo Harina Cacao Fabbri

g g g g g

100 100 100 100 15

Preparación Mezclar la mantequilla suavizada con lo azúcar lustre, unir la clara poco a poco y por último la harina y el cacao Fabbri. Extender sobre un silpat, jalar con la espátula y hornear a una temperatura de 170°C por algunos minutos. 70

Curso de Pastelería

Recetas: dulces al plato para la restauración

Composición del dessert Posicionar el dessert en el plato, colocar la salsa, la decoración de pasta cigarrillo, otro trozo de mousse de caramelo, el barquillo de naranja y el azúcar. Por último la salsa de moscato, menta y el cigarrillo de chocolate.

Productos Fabbri utilizados: Moussecream+5 Fabbri Delipasta de málaga Fabbri Delipasta de caramelo Cacao Fabbri Fabbrigel albaricoque Fabbri

Recetas: dulces al plato para la restauraci贸n

Curso de Pasteler铆a

La delicia de caramelo con salsa de moscato y naranjas

Barquillo de naranja Mousse de caramelo

Pasta cigarillo

Mousse de caramelo

Zeste de naranja Salsa de moscato + zeste de naranja

Cigarillo de chocolate

Curso de Pastelería

Recetas: dulces al plato para la restauración

Sushi dulce con albaricoque al licor Fabbri Jarabe de melisa Ingredientes Agua Azúcar refinado Melisa Zeste de naranja Delipaste vainilla super

g g g g g

500 250 1 2 5

Preparación Colocar todos los ingredientes en una olla y llevar a hervor. Dejar en infusión por 2 horas y filtrar.

Cocción del arroz Ingredientes Arroz basmati Agua

g g

1000 1500

Preparación Lavar el arroz por 35 minutos en agua corriente; colocarlo en una olla de adecuada capacidad, agregar agua fría, tapar y llevar al fuego con la llama al máximo. Una vez que rompe el hervor bajar la llama al mínimo y continuar la cocción por 25 minutos sin destapar en ningún momento. Extender el arroz en una fuente, agregar el jarabe de melisa y continuar mezclando hasta hacerlo enfriar.

Salsa de cítricos Ingredientes Azúcar refinado Zumo de naranja Fruto de la pasión Delipaste de vainilla super Delipaste ananás

g g g g g

150 100 100 10 30

Preparación Calentar una sartén antiadherente, verter el azúcar poco a poco y acaramelar. Unir los ingredientes restantes y hervir todo por un minuto.

Composición del dessert Extender el arroz sobre una esterilla de bambú, revestida de una película transparente. Poner 73

Recetas: dulces al plato para la restauraciĂłn

Curso de PastelerĂa

en el centro los albaricoques y cerrar prensando, dando una forma cuadrada. Cortar y colocar en el plato.

Productos Fabbri utilizados: Albaricoque de licor Delipaste vainilla super Delipaste ananĂĄs

Curso de Pastelería

Recetas: dulces al plato para la restauración

Sushi dulce con albaricoque al licor Fabbri

Albaricoque al licor

Decoraciones de azúcar

Sushi

Hilos de azúcar Vainilla

Recetas: dulces al plato para la restauración

Curso de Pastelería

Dulce de yogurt y frambuesas Mousse de yogurt Ingredientes Nata Moussecream+5° Fabbri Leche entera Fabbriyog Fabbri Azúcar lustre

g g g g g

500 100 60 35 10

Preparación Colocar en la cubeta de la batidora el Moussecream+5° y la nata, mezclar y batir hasta la mitad de su volumen. A parte mezclar Fabbriyog, leche y azúcar lustre, unir a la nata y continuar batiendo hasta que el mousse resulte bien suave.

Composición del dessert Colocar en el fondo de un anillo circular de 6 cm. de diámetro y 5 cm. de altura un disco de bizcocho clásico, humedecer con la salsa de frambuesas y llenar hasta la mitad con el mousse. Verter en el centro un poco de mixyfruit de arándano y cerrar con el mousse de yogurt. Bajar la temperatura. Gelatinizar con el fruit geleè neutro, desmoldar y decorar con frambuesas, menta, zeste de naranja y azúcar.

Productos Fabbri utilizados: Moussecream+5° Fabbriyog Mixyfruit arándanos Top Gelée

Curso de Pastelería

Recetas: dulces al plato para la restauración

Dulce de yogurt y frambuesas

Decoraciones de azúcar

Zeste de naranja semiconfitada y menta Frambuesas Top Gelée neutro

Mixi Fruit Arandanos

Salsa de frambuesa Mousse de yogurt Bizcocho clásico

Recetas: dulces al plato para la restauración

Curso de Pastelería

Dulce de chocolate blanco y coco con relleno de plátano perfumada con ron Bavarese de coco y chocolate Ingredientes Pastovopan/Pastovocrem Fabbri Delipaste de coco Fabbri Leche entera Moussecream+5° Fabbri Chocolate blanco Nata semi batida

g g g g g g

200 100 400 150 150 750

Preparación Llevar la leche a 60°C, unir el Moussecream+5°, disolver bien y luego añadir Pastovopan, chocolate blanco y Delipaste. Enfriar a 12°C e incorporar la nata semi batida.

Relleno de plátano Ingredientes Plátanos Azúcar refinado Mantequilla Ron

g g g g

300 30 30 40

Preparación Calentar una sartén antiadherente, colocar la mantequilla, plátanos cortadas en trozos y cocinar. Flambear con el ron y acaramelar con el azúcar.

Composición del dessert Colocar en el fondo de un anillo circular de 6 cm. de diámetro y 5 cm. de altura un disco de bizcocho clásico, humedecer con la salsa de coco y llenar hasta la mitad con la bavarese. Ubicar en el centro las plátanos y cerrar con la bavarese. Bajar la temperatura. Gelatinizar con el Top Gelée, desmoldar y decorar con frambuesas, Amarene magnum, menta, plaquitas de chocolate y azúcar.

Productos Fabbri utilizados: Moussecream+5° Delipaste de coco Amarene magnum Top Gelée 78

Curso de Pastelería

Recetas: dulces al plato para la restauración

Dulce de chocolate blanco y coco con relleno de plátano perfumada con ron

Decoraciones de azúcar Frambuesa Amarene Magnum

Menta Top Gelée neutro

Plátanos Plaquetas de chocolate

Salsa de coco

Bavarese coco y chocolate

Bizcocho clásico

Salsa de vainilla

Recetas: petit fours

Curso de Pastelería

PETIT FOURS Petit fours de almendra Ingredientes Pasta de almendras Fabbri Claras de huevo Delipaste variados

g g g

1000 250/300 80/100

Preparación Poner la pasta de almendras en la batidora, unir las claras poco a poco hasta obtener una pasta blanda. Formar los petit fours, decorar y pasar por el azúcar refinado. Hornear a 170°C por aprox. 15 minutos.

Productos Fabbri utilizados: Pasta de almendras

Curso de Pastelería

Recetas: petit fours

Pequeños ravioles de pasta de almendras Ingredientes Pasta de almendras Fabbri Amarena brusca

g g

1000 250

Preparación Extender la pasta de almendras a 3 milímetros de espesor. Pincelar con jarabe, formar picos de Amarena brusca, cerrar sobre sí misma (o dejar entera) y despiezar los ravioles con un molde festeonado. Dejarlos secar por 2 horas y luego sumergirlos en una solución de jarabe para cristalizar.

Jarabe para cristalizar Ingredientes Azúcar Agua

g g

1000 400

Preparación Hervir los dos ingredientes y dejarlos enfriar tapados. Sumergir los ravioles de pasta de almendras y dejar cristalizar aprox. por 10 horas, cerrados herméticamente, y luego escurrir sobre parrillas.

Productos Fabbri utilizados: Pasta de almendras Amarena brusca

Recetas: petit fours

Curso de PastelerĂa

PequeĂąos ravioles de pasta de almendras

Curso de Pastelería

Recetas: petit fours

Pequeños soufflés de pistacho Para la preparación Ingredientes Pasta de almendras Fabbri Pasta de pistacho Fabbri Huevos Mantequilla Harina

g g g g g

500 35 250 125 30

Preparación Amasar con lámina en máquina la pasta de almendras y el pistacho, agregar poco a poco los huevos, la mantequilla derretida y finalmente la harina . Colocar en pirotines con una manga, poner una Amarena en el centro y espolvorear con azúcar lustre. Llevar a horno de 190°C.

Productos Fabbri utilizados: Pasta de almendras Delipaste de pistacho Azúcar lustre Amarena Amasijo

Recetas: petit fours

Curso de Pastelería

Húngaros Ingredientes Pasta de almendras Fabbri Naranja confitada Yemas de huevo duro Huevos enteros Delipaste de Vainilla

g g g g g

500 100 100 100 10

Preparación Mezclar todos los ingredientes y mezclar. Formar bolitas y pasarlas por yemas de huevo, pegar 2 medias nueces y colocar en pirotines. Dejar reposar y hornear en horno de 260°C, plataforma apagada, válvula cerrada.

Productos Fabbri utilizados: Pasta de almendras Delipaste de Vainilla

Curso de Pasteler铆a

Recetas: petit fours

Bizcocho cremoso de avellana Ingredientes Chocolate blanco Mantequilla de cacao Pasta de avellana Fabbri

g g g

1000 100 500

Preparaci贸n Mezclar los diversos ingredientes templados, luego llenar los moldes de flexipan. Colocar un disco de pastaflora, esperar que se endurezca y luego desmoldar los cremosos y glasearlos con chocolate.

Productos Fabbri utilizados: Pasta de avellana Fabbri

Avellana Chocolate amargo

Relleno Pastaflora

Recetas: praliné

Curso de Pastelería

PRALINÉ Cremoso de avellana dos colores Cremoso oscuro Ingredientes Chocolate con leche Pasta de avellana Fabbri

g g

1000 500

g g

1000 500

Cremoso claro Ingredientes Chocolate blanco Pasta de avellanas Fabbri

Preparación Templar el chocolate de leche y agregar la pasta de avellana a 18°C, repetir la misma operación para el cremoso claro.

Para terminar Vaciar el cremoso oscuro en un cuadrado de 0,5 cm. de altura y esperar a que la superficie cuaje ligeramente. Superponer otro cuadrado de 0,5 cm. y vaciar el cremoso claro. Cuando el cremoso claro esté ligeramente cuajado repetir la operación con el cremoso oscuro, superponiendo el tercer cuadrado. Dejar cristalizar ligeramente y cortar cuadrados de 2 x 2 cm.

Productos Fabbri utilizados: Pasta de avellana

Cremos claro

Cremos oscuro

Curso de Pastelería

Recetas: praliné

Praliné de coco Ingredientes Nata fresca 35% m.g. Chocolate blanco Ron 70° Zumo de limón Delipaste de coco Fabbri

g g g g g

600 900 100 20 120

Preparación para el relleno Poner en la batidora el chocolate y desmenuzarlo ligeramente. Verter la nata hirviendo y licuar por algunos segundos, hasta que el chocolate se haya disuelto completamente. Seguir licuando y a continuación agregar, en el siguiente orden, el Delipaste de coco, el zumo de limón y el ron. Preparar un molde de policarbonato con una capa delgada de chocolate marfil. Verter el relleno hasta 1 mm. del borde y dejar cristalizar por 12 horas. Cerrar con el chocolate templado una primera vez, dejar cuajar ligeramente y repasar una segunda vez para obtener un cierre perfecto. Llevar los moldes al refrigerador, a 5°C, por 5 minutos y desmoldar sobre una plato de plexiglass para evitar el tener que desplazar los chocolates tocándolos con los dedos.

Productos Fabbri utilizados: Delipaste de coco

Capa delgada de chocolate marfil

Relleno de coco

Recetas: praliné

Curso de Pastelería

Praliné de sabayón Ingredientes Marsala Jarabe de glucosa Pasta de sabayón Fabbri Cobertura de leche Mantequilla de cacao

g g g g g

200 150 200 500 100

Preparación Mezclar el chocolate con el batidor, verter el marsala y el jarabe de glucosa hirviendo, seguir licuando hasta que se hayan diluido completamente e incorporar la pasta de sabayón y la mantequilla de cacao derretida. Enfriar a 28° y verter en un molde de policarbonato en el cual se ha preparado anteriormente una capa con el chocolate con leche y una capa de chocolate amargo. Dejar cristalizar por 12 horas. Cerrar con el chocolate templado una primera vez, dejar cuajar ligeramente y repasar una segunda vez para obtener un cierre perfecto. Llevar los moldes al refrigerador, a 5°C, por 5 minutos y desmoldar sobre una plato de plexiglass para evitar el tener que desplazar los chocolates tocándolos con los dedos.

Productos Fabbri utilizados: Pasta de sabayón

Praliné de Amarena Fabbri Ingredientes Chocolate blanco Nata fresca 35%m.g. Jarabe de glucosa Marrasquino 70° Amarene Fabbri

g g g g g

1500 500 200 200 200

Preparación Poner en la batidora el chocolate y desmenuzarlo ligeramente. Verter la nata hervida con la glucosa y batir por algunos segundos, hasta que el chocolate se haya disuelto completamente. Finalmente incorporar el marrasquino y mezclar. Dejar enfriar a 28° y verter en un molde de policarbonato en el cual se ha preparado anteriormente una capa de chocolate amargo; colocar la Amarena y dejar cristalizar por 12 horas. Cerrar con el chocolate templado por primera vez, dejar cuajar ligeramente y repasar una segunda vez para obtener un cierre perfecto. Llevar los moldes al refrigerador, a 5°C, por 5 minutos y desmoldar sobre un plato de plexiglass para evitar el tener que desplazar los chocolates tocándolos con los dedos.

Productos Fabbri utilizados: Amarene Fabbri 88

Curso de Pastelería

Recetas: praliné

Praliné

Praliné de sabayó Chocolate de leche

Chocolate amargo

Relleno de sabayón

Praliné de Amarena Fabbri Amarena

Capa de chocolate amargo

Relleno

Recetas: productos para el desayuno

Curso de Pastelería

PRODUCTOS PARA EL DESAYUNO Kranz wiennesserie Pasta brioche Masa: Harina Levadura de cerveza Agua

g g g

1800 250 1000

Preparación Mezclar la levadura de cerveza con el agua, verter sobre la harina y dejar hasta que se formen surcos.

Masa Harina “débil” Harina “ fuerte” Mantequilla Huevos enteros Azúcar refinado Sal Miel Leche entera

g g g g g g g g

1500 2000 600 650 700 50 50 1000

Panecillo Por cada kilo de masa, plegar con 300 g de mantequilla.

Preparación Verter sobre la pasta todos los ingredientes, colocar en la batidora y amasar por aprox. 25/30 minutos. Remover la masa y dejar leudar por 30 minutos. Extender el panecillo, colocar la mantequilla y dar 3 pliegues alternados por 15 minutos de enfriamiento.

Composición de los Kranz wiennesserie Extender la masa hasta un espesor de 2,5 mm. untarle puré de albaricoque y esparcir las pasas y las naranjas confitadas; cubrir todo con pasta brioches e untar la mitad de la superficie de la manera efectuada anteriormente con la masa. Cubrir la parte untada con la no untada. Cortar franjas de 10x3 cm, y girarlas a modo de mariposa. Hornear a 180°C por 15/18 minutos.

Productos Fabbri utilizados: Puré de albaricoque Fabbri 90

Curso de PastelerĂa

Recetas: productos para el desayuno

Kranz wiennesserie

PurĂŠ de albaricoque

Hojaldre

Pasta brioche

Pasas y naranjas confitadas

Recetas: productos para el desayuno

Curso de Pastelería

Croissant Pasta brioche Masa: Harina Levadura de cerveza Agua

g g g

1800 250 1000

Preparación Mezclar la levadura de cerveza con el agua, verter sobre la harina y dejar hasta que se formen ensenadas.

Masa Harina “débil” Harina “ fuerte” Mantequilla Huevos enteros Azúcar refinado Sal Miel Leche entera

g g g g g g g g

1500 2000 600 650 700 50 50 1000

Panecillo Por cada kilo de masa, plegar con 300 g de mantequilla.

Preparación Verter sobre la masa todos los ingredientes, colocar en la máquina amasadora y amasar por aprox. 25/30 minutos. Remover la masa y dejar leudar por 30 minutos. Extender el panecillo, colocar la mantequilla y dar 3 pliegues alternados por 15 minutos de enfriamiento. Formar los croissants y dejar leudar.

Productos Fabbri utilizados: Puré de albaricoque Fabbri

Curso de Pastelería

Recetas: productos para el desayuno

Croissant

Azúcar lustre Puré de albaricoque

Pasta Croissant

Recetas: recetas bàsicas

Curso de Pastelería

RECETAS BÁSICAS Pastaflora clásica Ingredientes Harina Mantequilla Pastovopan/Pastovocrem Fabbri Azúcar lustre

g g g g

500 300 150 90

Preparación Colocar en la batidora la mantequilla, harina y arenar. Unir el Pastovopan y el azúcar y mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Dejar enfriar por lo menos 2 horas antes de utilizarla.

Pastaflora de chocolate Ingredientes Harina Mantequilla Pastovopan/Pastovocrem Fabbri Azúcar lustre Cacao en polvo Fabbri

g g g g g

450 275 120 90 60

Preparación Colocar en la batidora la mantequilla con la harina y arenar. Unir el Pastovopan, el azúcar, el cacao y mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Dejar enfriar por lo menos 2 horas antes de utilizarla.

Pastaflora de pistacho Ingredientes Harina Mantequilla Pastovopan/Pastovocrem Fabbri Azúcar lustre Pasta de pistacho Fabbri

g g g g g

500 250 150 60 100

Preparación Colocar en la batidora la mantequilla con la harina y arenar. Unir el Pastovopan, el azúcar, la pasta de pistacho y mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Dejar enfriar por lo menos 2 horas antes de utilizarla. 94

Curso de Pastelería

Recetas: recetas bàsicas

Masa Hojaldre de cacao Panecillo Harina tipo 0 débil W 160/180 P/L 0.45/0.50 Mantequilla Cacao en polvo Fabbri

g g g

350 1500 100

g g g

1050 30 650

Pastel Harina tipo 00 fuerte W 330/360 P/L 0.55 Sal Agua

Preparación Amasar el panecillo, darle forma rectangular y dejar reposar una hora en el refrigerador antes de su uso. Amasar el pastel por algunos minutos y dejar reposar por una hora fuera del refrigerador, cubierto con una película trasparente. Extender el pastel, colocar el panecillo en el interior y efectuar 3 pliegues; luego volver a colocar la masa en el refrigerador y después de una ora efectuar 4 pliegues.

Bizcocho clásico Ingredientes Yemas de huevo Azúcar refinado Harina Fécula Claras de huevo Azúcar refinado

g g g g g g

200 100 200 50 300 150

Preparación Batir las yemas de huevo con los 100 g de azúcar. Mientras tanto, ir batiendo también las claras con los 150 g de azúcar. Tamizar la harina junto con la fécula e incorporar al batido de yemas. Aligerar todo con las claras. Hornear a 240°C.

Bizcocho de chocolate sin harina Ingredientes Claras de huevo Azúcar refinado Yemas de huevo Cacao en polvo Fabbri

g g g g

240 250 160 70

Preparación Batir las claras de huevo con el azúcar; incorporar las yemas recién batidas y finalmente el cacao tamizado. Hornear a 160°C. 95

Recetas: recetas bàsicas

Curso de Pastelería

Bizcocho de chocolate Ingredientes Huevos enteros Yemas de huevo Azúcar refinado Puré de cáscara de naranja Cointreau Claras de huevo Azúcar refinado Fécula Harina Cacao en polvo Fabbri

g g g g g g g g g g

450 125 300 100 30 300 100 75 75 75

Preparación Mezclar juntos el cointreau con el puré de cáscara de naranja y batir junto con los huevos, las yemas y los 300 g de azúcar. Mientras tanto batir también las claras con los otros 100 g de azúcar. Una vez que estos dos batidos estén listos, colocar la mitad de las claras en el batido de huevos y unir delicadamente, agregando la harina, la fécula y el cacao tamizados en forma conjunta. Una vez hecho esto aligerar con la otra mitad de las claras. Hornear a 190°.

Bizcocho sacher Ingredientes Mantequilla Chocolate puro Masa de cacao Yemas de huevo Huevos enteros Azúcar refinado Tremolina Claras de huevo Azúcar refinado Harina Polvo de almendras

g g g g g g g g g g g

800 800 200 1200 500 300 100 900 400 320 800

Preparación Batir las yemas, los huevos, la tremolina y los 300 g de azúcar. A parte, batir también las claras con los 400 g de azúcar. Unir al primer batido la mantequilla, el chocolate y la masa de cacao disueltos conjuntamente. Agregar la mitad de las claras batidas, incorporar la harina y aligerar con la otra mitad de las claras. Hornear a 260C° por 4 ó 5 minutos.

Curso de Pastelería

Recetas: recetas bàsicas

Salsa de sabayón Ingredientes Pastovopan/Pastovocrem Marsala Vino blanco

g g g

500 250 250

Preparación Poner todos los ingredientes en una olla y llevar a hervor.

Salsa de café Ingredientes Nata Leche entera Pastovopan/Pastovocrem Pasta crema café

g g g g

150 250 140 10

Preparación Hervir la nata y la leche con el café en pasta, agregar el Pastovopan batido y llevar todo esto al fuego, a 85°C. Enfriar, bajar la temperatura en positivo y conservar en el refrigerador.

Crema inglesa Ingredientes Leche entera Nata Delipaste de vainilla super Pastovopan/Pastovocrem

g g g g

350 150 25 300

Preparación Llevar a hervor la leche y la nata, verter en el Pastovopan mezclado con el Delipaste y llevar a 85°C. Verter en un bol cubierto con una película transparente y bajar la temperatura en positivo.

Crema de sabayón Ingredientes Azúcar refinado Pastovopan/Pastovocrem Harina Marsala al huevo Ron a 70°

g g g g g

550 1500 200 1500 25

Preparación Mezclar el Pastovopan, el azúcar y la harina. Unir el marsala y llevar a hervor. Incorporar el Ron, verter en un bol cubierto con una película transparente y bajar la temperatura en positivo. 97

Recetas: recetas bàsicas

Curso de Pastelería

Crema pastelera Ingredientes Pastovopan/Pastovocrem Azúcar refinado Almidón de arroz Leche entera Nata Delipaste vainilla

g g g g g g

400 100 80 900 100 10

Preparación Llevar a hervor la leche, el Delipaste de vainilla y la nata. A parte, mezclar el Pastovopan con el azúcar y el almidón de arroz. Unir los dos compuestos y llevar a hervor. Verter en un bol cubierto con una película transparente y bajar la temperatura en positivo.

Daquoise de coco Ingredientes Claras de huevo Azúcar refinado Polvo de almendras Azúcar lustre Coco rapé Fabbri

g g g g g

300 100 50 250 200

Preparación Batir las claras con el azúcar. Unir delicadamente el polvo de almendras, el azúcar lustre y el coco rapé. Extender sobre hojas siliconadas a 5 cm. de espesor y hornear a 180°, por aprox. 15 minutos.

Bizcocho Ingredientes Huevos enteros Azúcar refinado Harina Mantequilla

g g g g

1600 1000 1000 200

Bizcocho de chocolate Ingredientes Huevos enteros Azúcar refinado Harina Cacao en polvo Fabbri Mantequilla derretida 98

g g g g g

2000 1350 1350 140 300

Curso de Pastelería

Recetas: recetas bàsicas

Preparación Batir al calor los huevos con el azúcar; unir la harina tamizada con el cacao y finalmente incorporar delicadamente la mantequilla derretida. Llenar las tarteras enmantequilladas por 3/4 de su capacidad y hornear a 190°C.

Bizcocho de pistacho Ingredientes Huevos enteros Azúcar refinado Harina Mantequilla derretida Pasta de pistacho Fabbri

g g g g g

1600 900 1000 50 200

Preparación Calentar a 50°C los huevos con el azúcar y luego batir en la batidora. Disolver juntos la mantequilla y la pasta de pistacho. Posteriormente incorporar un poco del batido de huevos en esta mezcla. Incorporar la harina tamizada al resto del batido. Finalmente unir este batido con el compuesto anterior. Hornear a 190°C por aprox. 40 minutos.

Chocolate para decorar puro Ingredientes Cobertura pura 36/38 Mantequilla de cacao Masa de cacao

g g g

200 200 30

Preparación Disolver la mantequilla de cacao, luego agregar la masa de cacao y la cobertura. Pasar al chinois y utilizar a 30°C.

Chocolate para decorar con leche Ingredientes Cobertura con leche 36/38 Mantequilla de cacao Masa de cacao

g g g

200 200 30

Preparación Disolver la mantequilla de cacao e incorporar la masa de cacao y la cobertura. Pasar al chinois y utilizar a 29°C.

Recetas: recetas bàsicas

Curso de Pastelería

Chocolate para decorar marfil Ingredientes Cobertura marfil Mantequilla de cacao

g g

200 200

Preparación Disolver la mantequilla de cacao e incorporar la cobertura. Pasar al chinois y utilizar.

Fruta seca arenada Ingredientes Azúcar refinado Agua Almendras peladas Avellanas Pistachos

g g g g g

200 80 200 200 100

Preparación Cocer a 119°C el azúcar refinado con agua , luego verter las almendras peladas, los piñones y los pistachos. Finalmente, arenar.

Azúcar colado Ingredientes Azúcar refinado Agua Jarabe de glucosa

g g g

1000 300 400

Preparación Llevar todos los ingredientes a 155°C, enfriar ligeramente e integrar la fruta.

Azúcar estirado para flores Ingredientes Azúcar refinado Agua Jarabe de glucosa Acido tartárico

g g g gotas

1000 400 100 20

Preparación Cocinar azúcar, agua y glucosa a 160°C; una vez cocido retirar de la hornilla y unir el ácido tartárico. Verter en un silpat y satinar. 100

Curso de Pastelería

Recetas: recetas bàsicas

Parfait Ingredientes Pastovopan/Pastovocrem Fabbri Delipaste Fabbri Fabbrisoff Nata batida

g g g g

800 100 10 1000

Preparación Poner todo en la batidora, a excepción del Delipaste, y batir por 4/5 minutos. Incorporar el Delipaste.

Salsa con Delipaste Ingredientes Azúcar refinado Agua Delipaste

g g g

200 200 40

Preparación Llevar a hervor agua y azúcar, enfriar e incorporar el Delipaste.

Salsa con Iperfrutta Ingredientes Iperfrutta Agua

g g

200 200

Preparación Mezclar los dos ingredientes y filtrar.

Bavarese de fruta Ingredientes Delipaste de fruta Leche entera Moussecream+5° Fabbri Nata semibatida

g g g g

120 400 200 750

Preparación Llevar la leche a 60°C, unir el Moussecream+5°, disolver bien e incorporar el Delipaste. Enfriar a 12°C y finalmente incorporar la nata semibatida. 101