Pâtissier Spirit Magazine - No 1

atissier

SPIRIT

MAGAZINE FOR THOSE WHO LOVE PASTRY Since 2018

Giấc mơ

ngọt ngào

The first magazine in Vietnam dedicated to baking and pastry

# 01 July 2019

Dành tặng con gái nhỏ Trà My. Khi con lớn lên nhất định sẽ tự hào vì những việc cha đã làm.

2

꙳ JULY 2019

Every great dream begins with a dreamer. Always remember, you have within you the strength, the patience, and the passion to reach for the stars to change the world.

Harriet Tubman

JULY 2019 ꙳ 3

EDITOR IN CHIEF

chủ tịch

ART DIRECTOR

chủ tịch

DESIGNER

chủ tịch

EDITORS

chủ tịch Nguyễn Hà Phương Vũ Duy Tùng Phương Dung a.k.a Lemon8 Mai Mèo

WRITERS

chủ tịch Nguyễn Hưng Lan Hà Mã Thành Sơn Lê Quỳnh Nga Ha Xuân Hoàng Mai Thanh Thảo

PHOTOGRAPHERS

chủ tịch Vũ Hải Luân Trần Thế Nam Mã Thành Sơn Lâm Ngọc Trân Trần Linh Đặng Văn Khai Nguyên Nhà Có Hai Người

TRANSLATORS

chủ tịch Lan Hà Nguyễn Phương Ly Trương Thanh Hải

PUBLISHER

RIA Media

CONTACT

địa chỉ: không có số điện thoại: không biết fax: không có luôn email: patissier.magazine@gmail.com fb: www.facebook.com/patissiermagazine

ADVERTISING

tạp chí không nhận quảng cáo DISCLAIMER: Bạn có thể thoải mái in ấn chia sẻ cuốn tạp chí Pâtissier Spirit để phục vụ mục đích học tập cá nhân mà không cần hỏi hay xin phép. Nghiêm cấm sao chép, in ấn tạp chí để sử dụng cho các mục đích thương mại. Xin vui lòng dẫn nguồn như một sự tôn trọng dành cho những người đã tạo ra cuốn tạp chí này. Cảm ơn và chúc các bạn phát triển hơn trong nghề bánh.

4

꙳ JULY 2019

THƯ BIÊN TẬP

T

ôi viết những dòng này chỉ vài tiếng trước khi tạp chí xuất bản, để cảm xúc của mình được trọn vẹn nhất. Các anh chị, các bạn cùng các em đang đọc Pâtissier Spirit số 1, cuốn tạp chí chuyên ngành bánh trái đầu tiên tại Việt Nam. Ai sinh ra trong đời mà chưa từng mơ mộng? Pâtissier Spirit với tôi là một giấc mơ như vậy. Tạp chí này tôi đặt tên là Pâtissier Spirit, nghĩa là “TINH THẦN CỦA NGƯỜI THỢ LÀM BÁNH NGỌT”. Với tôi, một người thợ bánh luôn luôn phải có tinh thần cầu tiến, học hỏi và luyện tập không ngừng, trau dồi cả về kiến thức lẫn kỹ năng. Phải có sự sáng tạo để làm ra những loại bánh mới mẻ. Phải có sự chia sẻ cho lớp đàn em đi sau tạo ra thế hệ kế cận. Và quan trọng nhất, cần phải có sự tôn trọng giữa những người đồng nghiệp với nhau. Có lẽ trên thế giới này sẽ không có cuốn tạp chí chuyên ngành thứ hai như thế. Chuyên nghiệp, chi tiết, hoàn toàn miễn phí, không có quảng cáo. Và nó gần như được thực hiện bởi... 1 người. Từ kết nối cho tới phỏng vấn, viết bài, chụp ảnh, sửa ảnh, dịch thuật, biên tập cho tới thiết kế, dàn trang và các vấn đề kỹ thuật khác. Tiền bạc chưa nói tới nhưng công sức bỏ vào là không thể đong đếm nổi. Số tạp chí đầu tiên mất 1 năm chuẩn bị và 2 tháng làm việc liên tục.

Muốn tạo ra sự thay đổi vượt bậc thì cũng cần có sự nỗ lực và tư tưởng vượt bậc. Tôi quyết định giữ cho tạp chí miễn phí để bất kỳ ai chỉ cần yêu thích việc làm bánh đều có thể tiếp cận được. Dù thế nào thì từ giờ, tôi tin bạn có thể tự hào nói với bất kỳ ai trên trái đất này rằng, Việt Nam chúng tôi cũng có tờ tạp chí chuyên ngành bánh ngọt của riêng mình. Và nó... không quá tệ so với bất kỳ tờ tạp chí bánh nào khác. Cảm ơn các pastry chefs, các pâtissiers, các bạn dịch thuật, các biên tập viên cũng như tất cả những anh em bạn hữu đã cùng chung tay trong dự án này!

Ai sẽ là người thay đổi bộ mặt bánh trái Việt Nam? Không hẳn phải là những bạn có điều kiện đi học làm bánh từ các trường chuyên nghiệp ở nước ngoài về đâu! Số đó chỉ chiếm một phần rất nhỏ, chưa đủ sức để tạo ra sự thay đổi mang tính đột phá. Chính là các bạn, các em, những người “chưa chuyên”, không chuyên, chỉ đơn giản yêu thích việc làm bánh... Là những “mẹ bỉm sữa” ban ngày đi làm 8 tiếng nơi công sở nhưng cả đêm kì cạch luyện tập thử nghiệm một loại bánh mới trong căn bếp gia đình thiếu thốn đủ thứ dụng cụ. Là những anh chị em đang kinh doanh tiệm bánh ở tỉnh lẻ vùng sâu vùng xa nhiều khó khăn, nơi người dân còn chẳng biết một cái bánh ngọt Pháp là như thế nào. Có thể chỉ đơn giản là một người mẹ muốn làm chiếc bánh thật ngon cho con ăn. Hay một bạn trẻ thất nghiệp bán vài loại bánh online cho qua giai đoạn chán nản... Những người như thế mới là những người sẽ thay đổi lịch sử. Bởi họ có mặt ở khắp nơi trên dải đất hình chữ S này. Điều quan trọng là bạn phải có niềm tin tất thắng trước khi bắt đầu. Hãy tin là mình sẽ thành công và cố gắng hết mình vì mục tiêu đó. Nói chung chả có cái quái gì mà phải sợ!

Lúc này là giai đoạn giao thời của bánh ngọt ở Việt Nam. Gió đông đã thổi tới. Các bạn, các em đang giống như những đống rơm khô, chỉ cần một mồi lửa nhỏ là bùng cháy dữ dội. Nhiều đám cháy nho nhỏ sẽ làm ra một vụ đại hoả hoạn, tạo nên kì tích trong ngành công nghiệp bánh trái. Cuốn tạp chí Pâtissier Spirit chính là mồi lửa còn thiếu đó. Về nội dung, tôi luôn cố gắng chi tiết và dễ hiểu nhất có thể để ngay cả những người chưa biết gì cũng có thể theo dõi và làm theo. Đây là một cuốn tạp chí chuyên ngành, không phải một quyển sách công thức thuần tuý. Tôi hi vọng các bạn có thể qua những câu chuyện trong đó truyền cảm hứng cho bản thân và nỗ lực để có sự phát triển trong nghề bánh. Mọi người hãy cùng nhau cố gắng nhé! Vài dòng ngắn ngủi chưa thể hiện được hết những gì muốn nói, chỉ muốn nhắn rằng cuốn tạp chí này cũng như bản thân tôi và nhiều anh chị em nữa sẽ luôn đồng hành cùng các bạn trên con đường nghề phía trước.

Lê Ngọc Anh chủ tịch Heo Tổng biên tập

JULY 2019 ꙳ 5

MỤC LỤC Trang 09 TIN TỨC VỈA HÈ LÀNG BÁNH Trang 12 PASTRY CHEF TRÊN KHẮP NẺO QUÊ HƯƠNG Trang 14 Lê Quỳnh - Hành trình khởi nghiệp Trang 16 Công thức bánh - SWEET DREAM Trang 31 Ngày hạ ngọt ngào cùng pastry chef Trần Anh Vũ Trang 34 Công thức bánh - Honey white chocolate orange yuzu Trang 38 Nguyễn Minh Hiển - Giấc mơ bánh chu du đến SG từ LCB Paris Trang 46 Công thức bánh - The Summer Crown Trang 50 Mã Thành Sơn - Kẻ lang thang nay đã có chốn thoả chí tang bồng Trang 60 Công thức bánh - Black Tea Verrine Trang 68 Lan Hà - Tôi muốn đưa VN có mặt trên bản đồ bánh ngọt thế giới Trang 74 Công thức bánh - Soleil Levant Trang 91 Công thức bánh - Chocolate Mint Cake Trang 93 Huy Nguyễn - Tempering chocolate & ứng dụng làm bonbons

Trang 100 GÓC CÔNG NGHỆ Trang 102 Bạn có đang nuôi những con rồng lửa?

Trang 106 KIẾN THỨC CĂN BẢN Trang 108 Chocolate, thức quà vô giá của các vị thần Trang 113 Gelatine, quen thuộc mà có thể bạn chưa biết Trang 116 Pectin, phân loại và một số lưu ý khi sử dụng Trang 118 Water ganache

Trang 122 HANDMADE CAKE Trang 124 Mizu Manju - hồng đậu thuỷ màn thầu

6

꙳ JULY 2019

Trang 130 NHÌN RA THẾ GIỚI Trang 132 Gaston Lenôtre Trang 135 Pierre Hermé - Picasso của giới bánh ngọt Trang 148 Cedric Grolet Trang 152 Amaury Guichon - không có công thức cho sự sáng tạo Trang 156 Mori Yoshida Trang 164 Jordi Bordas - nghề bánh là cuộc sống của tôi Trang 169 B-concept method là gì?

Trang 172 CAKE DECORATING Trang 175 Chuyện fondant và cô búp bê đường Trang 188 Lâm Ngọc Trân - khu vườn hoa bánh Trang 200 Tác phẩm đẹp bởi Trần Linh

Trang 205 CHUYỆN XƯA TÔI KỂ Trang 206 Bánh ngọt Bảo Ngọc - chuyện chưa kể phía sau một thương hiệu Trang 213 Công thức bánh - Gato ổ sữa

Trang 217 SIGNATURE CAKE Trang 219 Không được học bài bản thì phải cố gắng nhiều hơn Trang 224 Công thức bánh - Summer Scent

Trang 241 KINH DOANH BÁNH TẠI VIỆT NAM Trang 242 Gặp gỡ 2 nữ chủ nhân của “Cung điện ngọt ngào” Trang 248 LT Pâtisserie Trang 252 Avachocolate - chất lượng bánh quan trọng hơn kiếm tiền

Trang 257 DẠO QUANH PHỐ PHƯỜNG Trang 258 Ăn bánh 4 phương - L’Éclair de Génie Trang 260 Ăn bánh ở quê

JULY 2019 ꙳ 7

8

꙳ JULY 2019

ĐIỂM TIN VỈA HÈ

LÀNG BÁNH

NEWS

JULY 2019 ꙳ 9

† TIN TỨC VỈA HÈ ¢ Tổng hợp: chủ tịch Photograph: nhiều nguồn

NEWS Jessica Préalpato Nữ pastry chef Jessica Préalpato của nhà hàng Alain Ducasse thuộc khách sạn 5 sao Plaza Athénee đã được vinh danh Best Pastry Chef of the World năm 2019 bởi tổ chức The World’s 50 Best Restaurants. Danh hiệu này 2 năm trước đều thuộc về pastry chef Cedric Grolet.

Mori Yoshida Pastry chef người Nhật - Mori Yoshida vừa giành chiến thắng tại cuộc thi Le Meilleur pâtissier les professionnels 2019 tại Pháp.

Coupe du Monde de la Pâtisserie Đội tuyển bánh Malaysia gồm 3 thành viên Wei Loon Tan, Otto Tay, Loi Ming Ai dưới sự dẫn dắt của chef Patrick Siau vừa xuất sắc giành chức vô địch tại cúp bánh thế giới Coupe du Monde de la Pâtisserie năm 2019.

TIN TỨC THẾ GIỚI World Chocolate Master 2018 Bậc thầy chocolate người Thuỵ Sĩ, anh Elias Läderach đang là nhà tân vô địch của giải World Chocolate Master vào cuối năm 2018. Elias đã chiến thắng 4/7 phần thi của giải: Chocolate Showpiece, Chocolate Snack to go, Chocolate Design và Chocolate Bonbon và giành chiến thắng chung cuộc.

10

꙳ JULY 2019

VỈA HÈ VIỆT NAM

The Patisserie Lab Đây là căn lab bánh đầy đủ các dụng cụ và trang thiết bị hiện đại như tủ đông, bàn lạnh, tủ cấp đông nhanh blast chiller, tủ ủ, lò combi, lò sàn, máy làm kem, máy cán... Ở Việt Nam muốn tìm căn lab như vậy cho thuê thực tình là rất hiếm nếu không muốn nói là không có. Địa điểm cũng gần trung tâm Hà Nội. Địa chỉ: Ngõ 564/2/11, Nguyễn Văn Cừ - Long Biên - Hà Nội https://www.facebook.com/ThePatisserieLabb/

Paris Gatô: l’école Đầu tháng 7, pastry chef Daniel DM vừa thành lập học viện đào tạo Paris Gatô: l’école với một phòng lab hiện đại rộng 70m2 ở khu vực Thảo Điền, Q.2. Dự kiến sẽ có chương trình đào tạo bánh ngọt Pháp chuyên nghiệp theo chương trình của Pháp. Ngoài ra chef vẫn tổ chức các lớp masterclass ngắn hạn. Địa chỉ: số 11, đường 10, p.Thảo Điền, Q.2, tp. HCM https://www.facebook.com/parisgatovn

JULY 2019 ꙳ 11

PASTRY CHEF TRÊN KHẮP NẺO

QUÊ HƯƠNG

VIỆT NAM

12

꙳ JULY 2019

Tôi kể bạn nghe về những người thợ làm bánh trên quê hương tôi...

JULY 2019 ꙳ 13

† PASTRY CHEF TRÊN KHẮP NẺO QUÊ HƯƠNG ¢ Text: Lê Quỳnh Photograph: ảnh nhân vật cung cấp

Mình có hành trình khởi nghiệp trăm phần trăm khác với các bạn

Lê Quỳnh Lê Quỳnh (Winle) là chủ của một Xưởng Bánh Bán Buôn chuyên đổ cho các đầu mối buôn lớn ở SG. Cô là người mà mỗi lần bán bất kỳ loại bánh gì đều khiến cả thị trường bánh xôn xao. Quỳnh sản xuất dòng bánh bình dân bán số lượng lớn để kiếm tiền nuôi ước mơ theo đuổi bánh ngọt Pháp cao cấp.

Chào các bạn.

Mình biết ngoài kia có nhiều bạn thích bánh lắm, thích trở thành một Pastry chef và được sáng tạo những chiếc bánh cho riêng mình. Mình thực sự thấy vui thay các bạn với điều này, bởi lẽ mình đến với nghề bánh, thật run rủi làm sao lại không phải bằng niềm đam mê giống như các bạn.

Làm bánh không giống một công việc 8 tiếng sáng đi rồi tối lại về trong thói quen, ngược lại là chịu rất nhiều áp lực nên nếu bảo khởi đầu không bằng đam mê thì các bạn chắc sẽ thấy rất khó hiểu đúng không? Nhưng để gắn bó đến thời điểm này mình có yêu không, có đam mê không? Xin thưa tất nhiên là có! Chính vì vậy mà mình rất mong có thể trò chuyện với các bạn, đặc biệt là những bạn còn đang băn khoăn, hoặc đang đặt được một bước chân vào con đường vất vả nhưng ngọt ngào này.

Mình bắt đầu công việc làm bánh từ sự đam mê của người khác, đó là chồng mình. Ổng mê làm bánh à?

Không đâu! Ổng mê ăn bánh đó, mê 1 cách khủng khiếp.

Mê tới mức, vào thời điểm cách đây 10 năm mà chi phí ăn bánh phải trả tầm 100-150k/1 ngày, tính ra 1 tháng là rất nhiều tiền. Hồi đó gia đình mình mở cơ sở dạy hoa đất sét nhỏ và vì nó rất mới mẻ ở Việt Nam nên có thu nhập khá ổn để “nuông chiều” thú vui hảo ngọt của ông chồng.

14

꙳ JULY 2019

Nhưng… (đời luôn có chữ nhưng mà) đùng một cái chủ nhà nơi mình thuê chấm dứt hợp đồng và mình chính thức thất nghiệp. Hai vợ chồng đều làm chung một công việc vậy giờ tính sao đây? Anh gom góp số tiền dành dụm mua nhượng quyền quán café nho nhỏ, cho mình loanh quanh phụ việc chồng. Vậy cái lúc khó khăn này sở thích ăn bánh của chồng sao đủ tiền? Mình đã bắt đầu nảy ra ý định, à hay là chồng nhịn ăn bánh 1 tháng đi để vợ lấy tiền đó đi học làm bánh rồi về tha hồ ăn!

Thế là mình bắt đầu bắt đầu tham gia mấy lớp bánh ở các trung tâm văn hóa. Học xong toàn phải đi thực hành ké nhà bạn thôi vì lúc đó đâu có máy móc gì, muốn mua máy móc thì cũng không đủ tiền ấy chứ. Ké mãi cũng ngại, mình về nhà má xin cái lò nho nhỏ bà hay dùng nướng thịt. Cái lò cũ mèm, dầu mỡ văng dính tùm lum, bay cả nhiệt độ, vậy mà quý lắm. Biết bao nhiêu là hy vọng sẽ nướng được nhiều bánh ngon cho “người yêu” ăn.

Rồi gom góp mua thêm cái máy đánh trứng Phillip cầm tay nữa, thêm vài món đồ linh tinh ấy mà cũng làm ra bao nhiêu loại bánh. Cái bánh đầu tiên mình làm cho chồng ăn là bánh Choux(Su) vì anh thích bánh đó nhất.

Mãi sau này, anh mới nói: “Em làm bánh hư, ăn hoài anh ớn, mà nói sợ em buồn nên thôi ráng ăn”. Thấy thương ghê, vì cái sự ráng của ảnh mới có mình ngày hôm nay.

Mình cũng thỉnh thoảng làm ít bánh mời bạn bè, được khen nghe cũng vui.

Mùa trung thu năm đó, mình bạo gan bàn việc lớn với chồng: “Anh cho em mượn 5 triệu em sắm ít đồ năm nay em bán bánh trung thu, em kiếm ít lời để mua thêm dụng cụ, có mấy bánh em thích quá mà ko có tiền mua đồ”. Chỉ chờ có câu ”Ừ” là mình trích hơn nửa số tiền để mua hẳn 1 cái lò Sanaky 80l. Cái cảm giác ấy bạn nào đã tự mua máy làm bánh cho mình thì sẽ hiểu, phải nói là siêu tự hào, thấy mình rất “oách”! Phần tiền còn lại mình mua đồ làm bánh trung thu. Nào mứt, trứng, bột, khuôn… chất đầy 1 thùng xốp nhỏ… Mình còn tính sẵn là thùng đó mình bán được bao nhiêu bánh, sẽ được bao nhiêu tiền và mùa trung thu này mình sẽ lời được cái lò nướng. Ai ngờ đâu bán được 1 tuần hết sạch cái thùng đó, trong khi còn gần… hai tháng nữa mới tới Trung thu. Thế là mình “ủ mưu quỵt nợ”, lấy số tiền đó đi mua đồ làm bánh để bán tiếp. Cày cuốc hết một mùa trung thu đầu tiên mình mua được thêm một cái lò 80l nữa và thêm một cái máy xay đa năng. Đó là những món đồ khởi nghiệp của mình mà không bao giờ quên được. Rồi không biết từ khi nào, mình bắt đầu mê bánh. Cứ bán được bao nhiêu bánh là lấy tiền đi mua dụng cụ, tích mãi tích mãi để mua đủ các loại máy móc thiết bị phục vụ việc làm bánh...

khiến cho đam mê với bánh lại trỗi dậy. Mình trở về lại siêng làm hơn chỉ để phục vụ cho 1 mục tiêu mới đó là có thật nhiều, thật nhiều tiền để đi học tiếp. Cuộc sống trở thành một guồng quay: Làm - Tích góp tiền - Đi học - Làm. Và cứ như vậy, bay đi bay về hơn một năm, số tiền mình đi học làm bánh cũng lên đến cả tỷ đồng.

Mình cũng như các bạn, mỗi lần đi học là chất chứa trong lòng biết bao nhiêu hoài bão, ước mơ. Ước mơ về một tiệm bánh nho nhỏ, bánh mình làm sẽ lạ lắm đây, mình sẽ bán được nhiều lắm đây… Nhưng không phải vậy. Mình đăng vài hình bánh, mọi người cũng khen đẹp, khen nhìn ngon… nhưng chỉ dừng lại ở bước đó. Kể cả mình có ghi thành phần nguyên liệu bánh gồm những gì thì hầu như không ai quan tâm. Cuối cùng mình đã nhận ra, vì không biết nên họ cũng không để ý. Mình quyết định tổ chức một buổi party nhỏ về bánh lạnh đầu tiên của mình với hơn trăm cái bánh chỉ để “dò ý” mọi người xem sao. Buổi party đó thành công hơn mình mong đợi khi thu thập được ý kiến, và hiểu rõ về nhu cầu của mọi người nhiều hơn. Mình muốn làm gì đó để các bạn có cái nhìn khác về bánh. Thế giới bánh thật sự bao la và rất nhiều điều mới mẻ.

Chiếc lò nướng thịt xin của má đã giúp mình làm ra rất nhiều loại bánh

Cho đến một lần, mình gặp phải sự cố trong cuộc sống.

Mình chán nản, cuộc sống mất thăng bằng, chẳng muốn làm gì, bỏ bê mọi thứ, kể cả bánh. Sau khoảng hai tháng, trong một lần lướt Facebook, thấy thông tin về lớp bánh ở Indonesia, tự dưng muốn đi. Thật sự lúc đó cũng rất tiếc tiền và trong đầu mình suy nghĩ: “Học hơn 10 loại bánh - 3 ngày - chi phí học và đi lại hơn 50 triệu… Quá nhiều!” (so với mình thời điểm đó). Nhưng ông xã mình động viên đi để mình đỡ stress. Và cũng chính chuyến đi đó đã làm cuộc đời mình thay đổi: mình thay đổi cách sắp xếp trong công việc, cách làm bánh, cách chia công việc…

Mình học được vô vàn lượng kiến thức mới về bánh trái

Con đường khởi nghiệp với bánh của mình lắm vất vả, gian nan nhưng đã tạo nên mình ngày hôm nay. Mình không may mắn được học trường lớp chính quy nào về bánh nhưng mình lại cảm thấy rất may mắn vì có nhiều cơ hội thử sức và thực hành trong xưởng bánh của chính mình.

Hãy cố lên các bạn nhé, dù xuất phát điểm của bạn có như thế nào. Sau từng ấy thời gian thì mình nhận ra, nuôi dưỡng một đam mê, một khát khao là điều luôn luôn có ích. Nếu không có những điều ấy sẽ chẳng có gì dẫn lối cho bạn trên con đường nghề bánh đầy chông gai và vất vả này. Chúc các bạn gặp nhiều may mắn.

JULY 2019 ꙳ 15

SWEET DREAM Giấc mơ ngọt ngào Tôi là Winle. Đây là chiếc bánh tôi làm cho số đầu tiên của tạp chí Pâtissier Spirit, cũng là để tặng một anh bạn cùng nghề mà tôi hay chia sẻ về đam mê nghề nghiệp. Chiếc bánh mang tên SWEET DREAM, giống như một GIẤC MƠ NGỌT NGÀO với vị đắng của chocolate, chua của yuzu, ngọt của đường và vị bùi của các loại hạt.

Tất cả dư vị tạo nên cuộc sống, tạo nên một giấc mơ...

Recipe: Lê Quỳnh ( Winle ) Photograph: chủ tịch

16

꙳ JULY 2019

Pâte sablée aux amandes 120 g bơ lạt (lạnh - cắt nhỏ) 90 g đường xay 2 g muối 30 g bột hạnh nhân 240 g bột mì đa dụng

Dacquoise noisettes 200 g lòng trắng trứng 60 g đường 155 g bột hazelnut 150 g đường xay

Nuts chocolate glaze

Cracquelin

350 g milk chocolate 38%

85 g bơ lạt

70 g dầu hạt nho/ dầu hạt cải 60 g

106 g đường nâu

hazelnut băm nhỏ (nướng sơ qua)

106 g bột mì 4 g vanilla

60 g almond băm nhỏ

Strong coffee chantilly

Pâte à choux 130 g nước 130 g sữa tươi

360 g whipping cream

120 g bơ lạt

35 g hạt cafe xay 25 g đường

7 g muối

10 g gelatin

6 g đường 146 g bột cake / bột mì số 8

60 g hazelnut băm nhỏ

Double chocolate crémeux 240 g whipping cream 55 g lòng đỏ trứng 15 g đường 100 g dark chocolate 72% 100 g

milk chocolate 38% (có thể dùng Ducey)

Apricot / yuzu crémeux 130 g apricot / yuzu puree 50 g sữa tươi 25 g vỏ chanh bào 295 g trứng 195 g đường 275 g bơ lạt 5 g gelatin

260 g trứng

Shiny chocolate glaze 70 g nước 150 g đường 60 g glucose 20 g invert sugar 120 g whipping cream 40 g bột cacao 8 g gelatin

JULY 2019 ꙳ 17

PÂTE SABLÉE AUX AMANDES

1. Cân tất cả các nguyên liệu trong công thức. Chú ý đường xay và bột mỳ cần rây lại tránh bị vón cục. Cho đường + muối + bột hạnh nhân + bột mì vào bowl trộn.

2. KitchenAid hoặc loại máy tương đương, sử dụng que paddle (mái chèo) trộn đều các nguyên liệu khô. Cho bơ lạnh vào từ từ, đánh cho tơi đều như cát (sandy texture).

3. Cho trứng vào sau cùng và tiếp tục trộn bằng KitchenAid.

4. Các hạt lớn hơn bắt đầu hình thành.

5. Trộn đến khi các thành phần trong hỗn hợp nhào quện hoàn toàn vào nhau, không còn thấy bột nữa thì ngừng.

6. Vê hỗn hợp thành một khối. Bọc kín bằng màng bọc thực phẩm và để 2 tiếng trong tủ lạnh để bột nghỉ.

7. Lấy khối bột sau khi đã để nghỉ ra khỏi tủ lạnh, đặt lên trên 1 tấm giấy nến giúp chống dính và lấy tay dàn mỏng.

8. Đặt một tấm giấy nến khác lên trên và dùng cây cán bột để cán mỏng phần bột ở giữa. Có thể đặt 2 cây thước có độ dày khoảng 3 mm ở 2 bên sẽ giúp cán mỏng và đều.

9. Độ dày mong muốn của phần bột sau khi cán là 3 mm. Gỡ bỏ tấm giấy nến phía trên.

10. Dùng cutter (chính là khuôn bánh ta sẽ dùng) để cắt một miếng bột hình chữ nhật vừa kích thước khuôn.

11. Đặt miếng bột mới cắt lên trên tấm Silpain. Trong hình có 2 miếng bột là vì dư bột nên làm thêm 1 chiếc nhỏ.

12. Cho vào khay nướng và đặt 1 tấm Silpain khác lên trên. Silpain giúp không khí lưu thông khi nướng làm cho đế sablee giòn xốp hơn.

18

꙳ JULY 2019

13. Nướng ở 160°C trong khoảng 15 17 phút. Chú ý tuỳ lò mà điều chỉnh vì mỗi lò nướng mỗi khác, nhất là lò nướng gia đình.

14. Khi đế bánh sablee chín vàng lấy ra khỏi lò.

15. Cho đế sablee ra ghi để nhanh nguội.

Khi đã nguội dùng màng bọc thực phẩm bọc kín, ngăn hút ẩm từ không khí làm mất độ giòn xốp của đế tart.

DACQUOISE NOISETTES / HAZELNUT DACQUOISE

1. Cân đầy đủ các nguyên liệu cần sử dụng trong công thức trước khi bắt tay vào thực hiện. Bật lò nướng ở 180°C. Hạt hazelnut dùng dao băm nhỏ.

2. Cho lòng trắng trứng vào bowl KitchenAid, thêm muối. Đánh bằng phới lồng (whisk) ở tốc độ trung bình cho tới khi nổi bọt thì thêm đường dần dần từng chút và tăng tốc độ đánh.

3. Tiếp tục đánh meringue đến trạng thái bông cứng. Dùng phới lồng nhấc meringue lên thấy đứng ngọn, không bị chảy hay rũ đầu xuống là được.

JULY 2019 ꙳ 19

DACQUOISE NOISETTES ( PHẦN TIẾP THEO )

4. Bột hazelnut và đường xay trộn đều, rây mịn rồi chia làm 3 lần trộn vào bowl meringue bằng kỹ thuật FOLD để hạn chế làm vỡ bọt khí trong meringue. Trộn tới khi không còn thấy bột nữa là được.

5. Chuẩn bị khay nướng trải sẵn giấy nến và đổ hỗn hợp ra.

6. Dàn đều mỏng hỗn hợp ra khay.

7. Rắc hazelnut băm nhỏ lên trên.

8. Tiếp tục rắc đều một lượng đường xay lên trên bề mặt. Chú ý phần đường xay này không có trong công thức.

9. Cho vào lò nướng ở 180°C trong 18 phút.

10. Khi bánh chín lấy ra khỏi lò. Nhiệt độ và thời gian nướng ở trên chỉ là tương đối vì còn tuỳ vào lò có thể bị chênh nhiệt độ. Bạn cần theo dõi và điều chỉnh cho phù hợp với lò nướng của mình.

11. Cho bánh ra khỏi khay và đặt lên ghi cho nguội bớt.

12. Cắt lấy 2 miếng bánh hình chữ nhật và 1 miếng hình oval cho khuôn eclair.

Bạt Dacquoise nói riêng cũng như các loại bạt base meringue nói chung sau khi nướng có thể cho vào hộp kín và để ở nhiệt độ phòng được 1 tuần.

20

꙳ JULY 2019

DOUBLE CHOCOLATE CRÉMEUX

1

Cân tất cả các loại nguyên liệu cần dùng trước khi bắt tay vào làm.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

CRÈME ANGLAISE (bước 2, 3, 4) Crème Anglaise hay English cream là một loại cook-stirred custard (custard nấu trên bếp và khuấy đều liên tục), lỏng giống sauce hơn nhưng vẫn được xếp vào dòng cream căn bản của bánh ngọt Pháp. Nó được ứng dụng rất rộng rãi từ làm sauce cho các món tráng miệng cho tới base (thành phần cơ bản) để làm kem gelato, kem bơ butter cream hay các loại mousse. Hai yếu tố cần chú ý khi làm crème anglaise là nhiệt độ và vệ sinh. Khi nấu crème anglaise nhiệt độ tối thiểu của hỗn hợp cần đạt được là 74°C để đảm bảo sự phá hủy của alpha-amylase, một loại enzyme tự nhiên có trong thành phần của trứng, sẽ làm crème nhanh bị hỏng. Nhiệt độ cũng không nên vượt quá 82°C sẽ gây ra hiện tượng đông tụ của trứng khiến cho crème anglaise bị vón, đặc, lợn cợn. Mặc dù nhiệt độ tối đa khi nấu crème anglaise là 85°C, tuy nhiên theo kinh nghiệm thực tế của các pastry chef thì ngưỡng nhiệt an toàn nên là 82°C, thấp hơn 2 - 3°C. Các dụng cụ sử dụng cũng cần vệ sinh sạch sẽ tránh làm crème bị nhiễm khuẩn. (1)

2 3

Dùng phới đánh đều đường và lòng đỏ trứng cho đến khi tan đường

Đun nóng whipping cream rồi rót từ từ vào hỗn hợp trứng đường, chú ý khuấy đều liên tục.

4

Đổ hỗn hợp lỏng ở trên trở lại nồi rồi đun trên bếp ở lửa nhỏ. Khuấy đều liên tục. Khi nhiệt độ đạt 83°C thì tắt bếp và ngay lập tức nhúng nồi vào khay nước để hạ nhiệt độ.

5,6

Làm tan chảy 2 loại chocolate bằng lò vi sóng hoặc cách thuỷ.

Sau đó cho vào crème anglaise đánh quện bằng máy xay cầm tay cho mượt (hiện tượng nhũ hoá emulsion giữa chất béo và chất lỏng)

7,8

Đổ hỗn hợp chocolate ở trên vào khuôn chữ nhật đã lót 1 miếng bạt dacquoise. Dùng spatula dàn đều.

9,10

Đặt 1 miếng dacquoise nữa lên trên mặt. Ấn cho phẳng và cho vào tủ đông để cấp đông.

(1) Nguồn tài liệu tham khảo: Advanced bread and pastry của Michel Suas. Trong bài này tôi vẫn giữ nguyên mức nhiệt 83°C như công thức gốc của bạn Winle.

JULY 2019 ꙳ 21

NUTS CHOCOLATE GLAZE

1. Cân đầy đủ các nguyên liệu cần sử dụng trong công thức trước khi bắt tay vào thực hiện.

2. Dùng dao băm nhỏ hạt hazelnut. Nếu có food processor thì có thể cho vào xay thô.

3. Trải hạnh nhân (almond) và hazelnut băm nhỏ lên khay nướng và cho vào lò nướng sơ ở 180°C trong khoảng 5, 6 phút hoặc tới khi thấy hạt chuyển màu vàng.

4. Làm tan (melt) chảy chocolate bằng lò vi sóng hoặc cách thuỷ rồi rót từ từ dầu hạt nho (hoặc hạt cải) vào. Khuấy đều cho quện lại.

5. Hazelnut và hạnh nhân bằm nhỏ đã nướng sơ rây lại cho bớt phần bột và vỏ cháy rồi cho vào hỗn hợp chocolate + dầu ở trên.

6. Dùng spatula silicon đảo đều ta được hỗn hợp nuts chocolate glaze.

22

꙳ JULY 2019

STRONG COFFEE CHANTILLY

1. Cân tất cả các nguyên liệu cần dùng trong công thức. Gelatin ngâm nở trong nước lạnh khoảng 15 phút rồi vắt ráo.

2. Whipping cream + đường cho vào nồi nấu sôi rồi cho hạt cafe xay vào đảo đều.

3. Đổ hỗn hợp qua rây mắt nhỏ để lược bỏ bã cafe.

4. Cho gelatin vào khuấy đều cho tan.

Tiếp theo đặt bowl chứa hỗn hợp vào trong 1 thau nước đá, khuấy đều để chất lỏng đặc lại bớt.

Trạng thái đạt của hỗn hợp. Sở dĩ không dùng ngay khi mới cho gelatin vì khi đó hỗn hợp quá lỏng khi đổ vào khay sẽ thấm vào phần bạt. Và nếu cấp đông ngay sẽ cho thành phẩm khi ăn có texture lạo xạo kiểu dăm đá.

5. Rót vào khuôn éclair có lót sẵn 1 đế dacquoise.

6. Dùng spatula gạt bớt phần kem dư và miết cho phẳng bề mặt kem so với thành khuôn. Cho vào tủ đông ít nhất 4 tiếng cho đông lại. Nếu bạn sử dụng tủ cấp đông nhanh (blast chiller) thì thời gian cấp đông sẽ nhanh hơn nhiều.

JULY 2019 ꙳ 23

SHINY CHOCOLATE GLAZE 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1

Cân tất cả các loại nguyên liệu cần dùng trước khi bắt tay vào làm.

Gelatin ngâm trong nước lạnh khoảng 10 - 15 phút cho nở mềm, vắt ráo.

2

Cho hỗn hợp glucosse + đường + nước + invert sugar + whipping cream vào nồi và bắc lên bếp nấu sôi.

3,4

Cho bột cacao vào bowl lớn. Đổ hỗn hợp lỏng đã nấu sôi trong bước 2 vào từ từ và khuấy cho đến khi bột cacao tan hết.

5,6

Đổ hỗn hợp cacao lỏng trở lại nồi và nấu tiếp đến khi sôi.

7

Nhấc nồi xuống đổ hỗn hợp cacao lỏng qua rây để lọc lấy phần chất lỏng xuống 1 ca rót (có thành cao) bên dưới. Việc lọc này giúp loại bỏ phần cacao chưa tan hết và cả những bọt khí nhỏ không mong muốn.

8

Cho gelatin vào và khuấy đều cho đến khi tan hết. Bọc màng bọc thực phẩm sát mặt chất lỏng và để vào tủ lạnh qua đêm cho hỗn hợp nghỉ.

9,10

Trước khi sử dụng làm nóng hỗn hợp glaze (cách thuỷ) tới 35°C rồi dùng máy xay cầm tay xay lại để loại bỏ các bong bóng khí. Chú ý phần lưỡi dao luôn phải nằm bên dưới bề mặt chất lỏng. Xay tới khi hỗn hợp glaze trở nên mịn mượt và có độ bóng. Nhiệt độ sử dụng là 30°C.

24

꙳ JULY 2019

CRAQUELIN FOR PÂTE À CHOUX

1. Cân các nguyên liệu trước khi làm

2. Dùng KitchenAid với tay bơi chèo (paddle) trộn đều đường nâu + bột mì + vanilla.

3. Cho dần bơ lạt vào

4. Đánh tới khi bơ trộn đều vào hỗn hợp đường và bột mì.

5. Dùng tay nắm hỗn hợp thành khối craquelin

6. Cho khối craquelin vào giữa 2 tấm giấy nến

7. Cán mỏng 2 mm rồi cho vào tủ đông cho cứng

PÂTE À CHOUX

8. Dùng cutter tròn cắt thành từng miếng craquelin hình tròn

1

1

Cân tất cả các nguyên liệu cần sử dụng trong công thức trước khi tiến hành các bước thực hiện. Bột cake cần rây lại để đảm bảo không bị vón cục. Bơ lạt xắt khối nhỏ để ở nhiệt độ phòng. Trứng ở nhiệt độ phòng, dùng 1 cái nĩa quấy nhẹ. Bật lò nướng ở 150°C. Pâte à choux (choux pastry) là loại dough rất phổ biến và được ứng dụng nhiều trong các loại bánh ngọt Pháp.

(Từ dough dịch ra tiếng Việt không biết để sao cho chuẩn, đại loại dough là hỗn hợp bột sống được tạo thành khi nhào trộn bột mì và chất lỏng).

JULY 2019 ꙳ 25

PÂTE À CHOUX (tiếp theo)

2

Cho nước + sữa tươi + muối + đường + bơ lạt xắt nhỏ vào nồi và đun trên bếp đến khi sôi. Chú ý quấy đều.

2

3

4

5

6

7

3

Khi hỗn hợp chất lỏng vừa sôi thì tắt bếp, nhấc nồi khỏi bếp và thêm tất cả bột mì vào cùng 1 lúc.

4

Đảo trộn bột nhanh tay để thuỷ hoá tinh bột (thuỷ hoá hay hydrate hoá là quá trình tinh bột hút ẩm và nở ra) tạo thành một hỗn hợp bột gọi là “panade”. Ta sẽ đảo bột tới khi róc đáy nồi tạo thành khối lớn thì ngừng.

5

Đổ khối panade sang bowl KitchenAid và đánh bằng tay bơi chèo (paddle) ở tốc độ chậm để làm bột khô bớt.

6

Cho trứng vào dần từng chút và tăng tốc độ đánh của máy. Việc cho trứng dần dần sẽ giúp hoà quện với bột tốt hơn giúp pâte à choux mịn mượt. Các bọt khí hình thành trong quá trình trộn bột với trứng này sẽ giúp bánh choux nở khi nướng.

7

Pâte à choux đạt yêu cầu phải mịn và bóng, mềm nhưng không quá chảy.

Cho vào túi bắt kem gắn đui tròn 07 và bắt bột ra khay nướng.

8

9

8

9

Đặt miếng craquelin lên trên. Nướng 150°C trong 20 phút.

Chú ý điều chỉnh nhiệt độ và thời gian tuỳ theo lò nhà bạn vì mỗi lò mỗi khác.

Khi choux đã chín lấy bánh ra khỏi lò để trên ghi cho nguội tránh làm phần đáy của bánh bị ướt. Bánh nguội thì cho vào hộp kín để ngăn lớp craquelin hút ẩm trong không khí sẽ mất độ giòn.

YUZU CRÉMEUX (có thể thay Yuzu bằng Apricot)  trang tiếp theo

26

꙳ JULY 2019

1. Cân đầy đủ các nguyên liệu cần sử dụng trong công thức trước khi bắt tay vào thực hiện. Gelatin ngâm mềm, vắt ráo.

2. Cho yuzu puree + sữa tươi + vỏ chanh vàng (bào) vào nồi và nấu trên bếp tới khi sôi.

3. Dùng phới đánh trứng với đường cho đến khi tan đường.

4. Rót hỗn hợp puree sữa sôi vào hỗn hợp trứng đường. Chú ý khuấy đều liên tục.

5. Đổ hỗn hợp trở lại nồi và vừa đun vừa khuấy tới khi nhiệt độ đạt 83°C (nấu crème anglaise).

6. Tắt bếp cho gelatin vào khuấy tan.

7. Đặt nồi crème anglaise vào khay nước đá và khuấy đều để giảm nhiệt độ.

8. Khi nhiệt độ crème anglaise yuzu giảm xuống 45°C thì cho bơ lạt xắt nhỏ vào.

9. Dùng máy xay cầm tay đánh cho mịn mượt (hiện tượng nhũ hoá emulsion giữa chất béo và chất lỏng).

10. Đổ hỗn hợp yuzu crémeux ra khay.

Dùng màng bọc thực phẩm bọc sát mặt và để vào trong tủ lạnh.

JULY 2019 ꙳ 27

GHÉP BÁNH BƠM KEM YUZU VÀO VỎ BÁNH CHOUX

1. Bỏ kem yuzu từ trong tủ lạnh ra.

Dùng phới silicon đánh lại cho nhuyễn.

2. Đánh tới khi kem mịn mượt trở lại.

3. Xúc kem yuzu vào túi bắt kem đã gắn đui hình sao.

4. Dùng dao răng cưa cắt đôi vỏ bánh choux theo chiều ngang.

5. Bơm kem yuzu lên trên phần dưới của vỏ choux.

6. Xếp phần vỏ choux craquelin lên trên phần kem yuzu và ấn nhẹ xuống.

7. Rắc đường xay (icing sugar) lên trên.

ĐỔ LỚP PHỦ NUTS CHOCOLATE GLAZE

8. Lấy khuôn chữ nhật trong tủ đông ra, dùng máy sấy tóc khò nhẹ phía ngoài.

28

꙳ JULY 2019

9. Dùng dao cắt lùa theo cạnh trong của khuôn.

10. Lấy tay đẩy phần bánh double chocolate cremeux ra khỏi khuôn

11. Đổ lớp phủ nuts chocolate lên trên phần bánh đã cấp đông.

12. Chú ý đổ kín phần bánh.

13. Nhấc phần double chocolate cremeux lên trên đế bánh sablee, cố định bằng đường glucose.

ĐỔ LỚP PHỦ CHOCOLATE TRÁNG GƯƠNG

14. Lấy khuôn eclair chứa phần kem Strong Coffee Chantilly ra khỏi tủ đông.

Dùng máy sấy tóc khò nhẹ phía ngoài khuôn cho dễ lấy.

15. Dùng dao cắt lùa theo thành khuôn để tách phần bánh (1 lớp bạt dacquoise + 1 lớp kem Strong Coffee Chantilly) ra khỏi khuôn.

16. Dùng hơi ấm của bàn tay chỉnh lại bề mặt lớp kem Strong Coffee Chantilly cho mịn.

17. Đổ lớp phủ chocolate tráng gương (shiny chocolate glaze, dùng ở 30°C) lên bề mặt phần bánh đã cấp đông.

18. Đổ làm 2 lần để lớp phủ che kín hết được bánh và không bị mỏng quá.

19. Lớp phủ rất bóng. Dùng spatula gạt bớt phần glaze chảy ở viền chân bánh cho đẹp.

GHÉP VÀ TRANG TRÍ HOÀN THIỆN BÁNH

20. Đặt phần bánh đã phủ tráng gương lên trên phần bánh phủ nuts chocolate.

21. Dùng dao cắt đôi hạt hazelnut và nướng chín (bước này có thể làm từ trước).

22. Trang trí bằng hạt hazelnut nướng.

JULY 2019 ꙳ 29

23. Đặt bánh craquelin pâte à choux nhân yuzu crèmeux lên trên.

24. Trang trí bằng vàng lá.

25. Các bạn vừa hoàn thành xong chiếc bánh Sweet Dream. Một giấc mơ ngọt ngào với vị đắng của chocolate, chua của yuzu, ngọt của đường và vị bùi của các loại hạt...

Sau từng ấy thời gian thì mình nhận ra, nuôi dưỡng một đam mê, một khát khao là điều luôn luôn có ích. Nếu không có những điều ấy sẽ chẳng có gì dẫn lối cho bạn trên con đường nghề bánh đầy chông gai và vất vả này... £ Lê Quỳnh •

30

꙳ JULY 2019

Text: Ban biên tập Photograph: Nhà Có Hai Người

NGÀY HẠ NGỌT NGÀO CÙNG PASTRY CHEF

JULY 2019 ꙳ 31

Trần Anh Vũ là một người con của xứ Quảng. Anh bắt đầu sự nghiệp bánh trái của mình với vị trí Chef de partie bakery and pastry tại Vinpearl Luxury Đà Nẵng, Six Senses Resort Côn Đảo, Vinpearl Phú Quốc (Pastry Sous chef) trước khi chuyển vào thành phố Hồ Chí Minh lập nghiệp. Từ đầu năm 2018 đến nay, chef Vũ đã khẳng định năng lực của mình khi giữ vị trí pastry chef (bếp trưởng bếp bánh) tại khách sạn boutique 5 sao Hôtel de Arts Saigon - MGallery và sau đó là Le Méridien Saigon. Cuối tháng Sáu này, anh Vũ sẽ gia nhập khách sạn Mia Saigon Luxury Collection cũng với vị trí Pastry Chef.

Anh Vũ từng được training dưới sự hướng dẫn của pastry chef Johanna Le Pape (nhà vô địch giải đấu bánh trái danh giá Mondial des Arts Sucres năm 2014). Đặc biệt trong thời gian làm việc tại khách sạn Hôtel de Arts, anh đã được học hỏi thêm rất nhiều kiến thức và kinh nghiệm từ bà Anne

32

꙳ JULY 2019

Cecile Degenne, tổng bếp trưởng (executive chef) người Pháp, từng nằm trong top 6 Iron Chef của Pháp năm 2014.

Bà luôn có những yêu cầu khắt khe về nghề nghiệp đã phần nào tạo nên tính cách của Vũ bây giờ. Năm 2017, chef Vũ và team của mình đã đưa bếp bánh của khách sạn Hôtel de Arts đứng ở vị trí top 3 của tập đoàn Accor, dòng Mgallery.

Là một pastry chef dày dạn kinh nghiệm nhưng anh không ngừng học hỏi, tìm kiếm nguồn cảm hứng, cải thiện công thức để thúc đẩy sự sáng tạo của bản thân. Vì anh luôn tin rằng chỉ có sáng tạo và chất lượng mới có thể giữ chân khách hàng. “Bỏ cuộc” hay “đầu hàng” là những khái niệm hầu như không tồn tại đối với Trần Anh Vũ. Anh thể hiện tài năng của mình qua những chiếc bánh được chuẩn bị kỹ lưỡng, sự cầu kỳ bên ngoài để lôi cuốn thực khách ngay cái nhìn đầu tiên và hương vị thơm ngon bên trong mang đến cho thực khách một ấn tượng khó phai. Như phần lớn các chef

Honey white chocolate orange yuzu

white chocolate honey mousse, orange yuzu jelly, coconut almond dacquoise, orange honey cake, crunchy hazelnut royaltine

làm việc trong môi trường bếp chuyên nghiệp khác, Vũ rất kiệm lời. Anh luôn có những nguyên tắc và tiêu chuẩn rất khắt khe không chỉ trong công việc mà còn với khách hàng của mình.

Tháng Sáu với những cơn mưa rào đầu hạ mát lành, tia nắng len lỏi qua từng tán cây. Mùi vị của ngày hạ sẽ trọn vẹn hơn với chiếc bánh “Honey white chocolate orange yuzu”. Vị chua thanh của cam, chút ngọt nhẹ của white chocolate, cùng mùi thơm đặc trưng của nước ép trái thanh yên (yuzu - một loại quả có vị rất chua và mùi thơm rất lạ) đã tạo nên sự khác biệt cho chiếc bánh. Yuzu là sự giao hoà

giữa giống quýt hoang dã Trung Quốc và giống chanh Ichang Papeda. Các chiến binh Nhật Bản luôn sử dụng nước ép yuzu để phục hồi năng lượng, duy trì khả năng miễn dịch mạnh mẽ nhờ lượng vitamin C gấp đôi so với cam và polyphenol chống viêm, tránh nhiễm trùng.

Món bánh này sẽ được pastry chef Trần Anh Vũ hướng dẫn thực hiện ngay sau đây như một món quà nhỏ dành tặng quý bạn đọc của Pâtissier Spirit trong số đầu tiên, giúp bạn vững bước hơn trên con đường chinh phục thế giới bánh ngọt Pháp cao cấp.

JULY 2019 ꙳ 33

Honey white chocolate orange yuzu

white chocolate honey mousse, orange yuzu jelly, coconut almond dacquoise, orange honey cake, crunchy hazelnut royaltine

White chocolate honey mousse 1000 g Chocolate trắng / White chocolate 440 g Kem tươi / Whipping cream (1) 240 g Lòng đỏ trứng / Egg yolks 50 g Đường / Sugar 150 g Mật ong / Honey 2 lít Kem tươi / Whipping cream (2) 38 g Gelatin (ngâm với nước đá cho mềm, vắt ráo)

1. Dùng phới đánh kem tươi (2) đến trạng thái bông mềm, sau đó cho vào tủ mát.

2. Dùng phới đánh tan lòng đỏ trứng với đường và mật ong. Tiếp theo cho phần kem tươi (1) vào khuấy đều.

3. Sau đó, cho hỗn hợp vào nồi đặt lên bếp quấy với lửa vừa (theo kiểu crème Anglaise). Khi hỗn hợp đạt 85°C, nhấc xuống bếp và cho gelatine vào quấy tan.

4. Làm tan chảy white chocolate, tiếp tục cho vào hỗn hợp trên trộn đều và giảm nhiệt độ.

5. Tiếp tục cho phần kem tươi (2) vào hỗn hợp trên, trộn đều đến khi hỗn hợp đồng nhất.

34

꙳ JULY 2019

Coconut almond dacquoise 20 g Hạnh nhân lát / Sliced almonds 200 g Bột hạnh nhân / Almond powder 109 g Bột dừa bào / Coconut powder 20 g

Bột mỳ chuyên dụng làm bánh mỳ / Bread flour

105 g Đường bột / Icing sugar 297 g Lòng trắng trứng / Egg whites 105 g Đường cát / Sugar

Orange yuzu jelly 660 g Nước ép cam / Orange puree 20 g Nước ép yuzu / Yuzu puree 75 g Đường cát / Sugar 20 g

Gelatin (ngâm với nước đá cho mềm, vắt ráo)

Thịt cam, phần múi cam đã bỏ hạt 100 g và vỏ múi, cắt hạt lựu / Orange meat 1. Nấu 1/2 lượng puree cam với đường cát, cho gelatine vào khuấy tan hỗn hợp.

2. Cho 1/2 lượng puree cam còn lại, nước ép yuzu và phần thịt cam vào hỗn hợp trên trộn đều.

Cho hỗn hợp ra khuôn và cấp đông.

Crunchy hazelnut royaltine 400 g Hạt phỉ nghiền / Hazelnut paste 200 g Vụn ốc quế hiệu Royaltine 80 g Milk chocolate 1. Làm tan chảy hỗn hợp milk chocolate và hazelnut paste 2. Sau đó, trộn đều với vụn ốc quế Royaltine.

1. Nướng hạnh nhân lát và dừa bào cho vàng mặt, lấy ra để nguội rồi trộn cùng bột hạnh nhân, đường bột và bột mỳ, ta được hỗn hợp (1).

2. Đánh lòng trắng trứng cho nổi bọt, sau đó cho đường cát vào đánh ở tốc độ cao tới khi bông cứng, ta được hỗn hợp (2).

3. Trộn nhẹ nhàng hai hỗn hợp (1) và (2) với nhau tới khi đồng nhất (cẩn thận kẻo làm vỡ bọt khí), trải ra khay và nướng ở 170°C trong khoảng 20-22 phút hoặc đến khi thấy bánh chính vàng là được.

4. Chờ bánh nguội, bọc kỹ và cấp đông dùng dần (có thể sử dụng được 1 tháng).

Honey orange cake 100 g Mật ong / Honey 100 g Đường cát / Sugar 10 g Vỏ cam bào / Orange zest 3 quả Trứng nguyên quả / Eggs 50 g Kem chua / Sour cream 80 g Kem tươi / Whipping cream 2 g Muối / Salt 180 g Bột mì / Flour 4 g Bột nở / Baking powder 60 g Bơ lạt (đun chảy) / Unsalted butter 1. Đánh vỏ cam bào với đường cho dậy mùi thơm, sau đó cho mật ong vào đánh đều. Tiếp tục cho trứng vào đánh bông hỗn hợp. Khi hỗn hợp đã bông và chuyển sang màu vàng nhạt thì trộn đều chúng với các nguyên liệu khô (bột mỳ, bột nở, muối).

2. Khuấy tan sour cream và whipping cream, cho vào trộn đều cùng hỗn hợp trên. Sau cùng, cho bơ đun chảy vào.

3. Nướng bánh ở 170°C, khoảng 20-22 phút cho đến khi bánh chín vàng là đạt.  Xem tiếp công thức ở trang sau

JULY 2019 ꙳ 35

Honey white chocolate orange yuzu

white chocolate honey mousse, orange yuzu jelly, coconut almond dacquoise, orange honey cake, crunchy hazelnut royaltine

White chocolate glaze

Dark chocolate glaze

300 g White chocolate couverture

70 g Dark chocolate

12 g Gelatin (ngâm nước đá cho nở, vắt ráo)

30 g Bơ cacao / Cocoa butter

115 ml Sữa / Milk

Melt cho hỗn hợp này tan chảy, chú ý nhiệt độ của hỗn hợp không được vượt quá 60°C.

115 ml Kem tươi / Whipping cream 170 g Đường / Sugar

Ocean blue chocolate glaze

5 - 8 g Titanium Dioxyde 1. Nấu đường, whipping cream, sữa sôi nhẹ tới 80°C. Sau đó cho gelatine vào quậy tan và đổ vào white chocolate cho tất cả hoà quyện lại với nhau. Thêm Titanium Dioxyde vào để hỗn hợp được trắng hơn. Dùng máy xay cầm tay xay ở tốc độ nhẹ để làm mịn hỗn hợp, sau đó rây lại để đảm bảo không còn tạp chất. Bọc plastic sát mặt của hỗn hợp và giữ lạnh sau 24h mới dùng.

Sử dụng phần white chocolate glaze ở trên và cho thêm màu xanh dương (sky blue) và màu vàng để có đc màu như hình (sử dụng màu gel wilton)

2. Trước khi xài melt lại hỗn hợp glaze cho tan, bảo đảm nhiệt độ từ 40 - 42°C. Dùng máy xay cầm tay xay cho đến khi hỗn hợp không còn bọt khí, mịn bóng và nhiệt độ bên trong từ 35 - 38°C là có thể đem đổ lên bánh.

Ghép bánh / Assembly Phần đế bánh Cấp đông đế bánh cam mật ong (honey orange cake). Hỗn hợp hazelnut royaltine sau khi trộn xong sẽ dàn đều lên trên đế bánh cam. Tiếp tục cấp đông phần đế bánh này tầm 30 phút. Sau đó đổ đều phần dark chocolate glaze lên trên mặt và giữ lạnh (1).

Phần mousse bánh 1. Cho lớp bánh coconut almond dacquoise vào khuôn, rồi đổ hỗn hợp orange yuzu jelly lên trên sau đó cho tất cả phần này vào cấp đông.

Lưu ý: nếu các bạn chọn khuôn 20cm cho phần mousse thì phần nhân (dacquoise + jelly) ở phía trên các bạn phải chọn khuôn nhỏ hơn, để đảm bảo phần mousse bao bọc được tất cả phần nhân vào bên trong. Lựa chọn tốt nhất là khuôn từ 16-18cm.

2. Cho phần white chocolate honey mousse vào khuôn

36

꙳ JULY 2019

bánh lượng vừa đủ để khi đặt phần nhân (dacquoise + jelly) vào không bị tràn ra ngoài.

3. Lấy phần nhân bánh đã được cấp đông cho vào giữa phần mousse bánh (chú ý cân đối cả hai sao cho cân bằng để khi cắt bánh ra sẽ được các lớp bánh ưng ý nhất).

4. Tiếp tục bơm white chocolate mousse phủ lên trên phần nhân cho tới khi đầy khuôn. Gạt phẳng bề mặt.

5. Mang cấp đông 24 giờ sau đó lấy ra đổ glaze. Chú ý kết hợp 2 lớp phủ màu trắng (white chocolate glaze) và lớp phủ màu xanh dương (ocean blue chocolate glaze) sao cho màu sắc hài hoà dịu mát (2).

6. Dùng spatula xúc phần mousse (2) đặt lên trên phần đế (1) và trang trí thêm theo sở thích.

Là đàn ông phải sống bằng năng lực của mình, không đi bằng hai đầu gối!

TRẦN ANH VŨ

JULY 2019 ꙳ 37

Pastry chef

NGUYỄN MINH HIỂN

38

Giấc mơ bánh chu du tới Sài Gòn từ Le Cordon Bleu Paris

꙳ JULY 2019

JULY 2019 ꙳ 39

Le Cordon Bleu Paris là trường đào tạo nghệ thuật ẩm thực và quản lý khách sạn không chỉ hàng đầu nước Pháp mà còn của cả thế giới.

Trước khi tới lò đào tạo danh giá này, một anh chàng học viên đã quyết định chuyển từ chuyên ngành Quản lý nhà hàng khách sạn đang theo học sang Nghệ thuật ẩm thực (Culinary Arts).

Và cũng bắt đầu từ đây, anh lên chuyến hành trình theo giấc mơ bánh ngọt của riêng mình: từ thành tích một trong hai người có điểm số tốt nghiệp cao nhất tại Le Cordon Bleu Paris tới một tiệm bánh Pháp quyến rũ nằm gọn giữa Sài Thành. Đó là Pastry chef Nguyễn Minh Hiển - một chàng trai tài năng, trẻ tuổi, ấp ủ vô vàn những đam mê và tình yêu cho ngành bánh Việt Nam còn non trẻ.

40

꙳ JULY 2019

† PASTRY CHEF TRÊN KHẮP NẺO QUÊ HƯƠNG ¢ Text: chủ tịch Photograph: Le Petit Roland

Nguyễn Minh Hiển LE PETIT ROLAND Đã là niềm đam mê của mình rồi thì đừng nên bỏ bởi tới một lúc nào đó sẽ thành công nếu đủ kiên trì NHỮNG KINH NGHIỆM HỌC TẬP NƯỚC NGOÀI LÀ VÔ CÙNG QUÝ GIÁ XIN CHÀO HIỂN! TỪ KHI NÀO ANH QUYẾT ĐỊNH TRỞ THÀNH MỘT PASTRY CHEF? Đó thực sự là một cái duyên đấy anh! Cuối năm 2013, đầu 2014, tôi tới Thuỵ Sĩ học Quản lý nhà hàng khách sạn tại trường Culinary Arts Academy. Ngoài chuyên ngành tôi đang theo học thì trường còn đào tạo cả ngành Ẩm thực nữa. Thú thật là mỗi lần nhìn các bạn bên đó thực hành qua cửa kính, tôi lại không... kiềm lòng được (cười) Tôi đã thích nghề bánh từ lâu rồi mà bố mẹ không ủng hộ. Vậy là tôi chuyển ngành học sang bên bánh ngọt và Chocolate. Tôi tự ý quyết định xong mới báo gia đình biết. Coi như sự đã rồi (cười). Và từ đó tới giờ thì tôi theo nghề bánh.

NGUỒN CẢM HỨNG CHO NHỮNG CHIẾC BÁNH CỦA ANH THƯỜNG ĐẾN TỪ ĐÂU? Đam mê của tôi là dòng bánh ngọt Pháp cao cấp, haute patisserie. Sau khi học ở Le Cordon Bleu Paris thì tôi có biết chef Cedric Grolet và tôi lấy luôn dòng bánh của chef (dòng bánh mô phỏng trái cây giống như thật) để làm cảm hứng cho mình.

PASTRY CHEF MÀ ANH YÊU THÍCH NHẤT LÀ AI? CHẮC LÀ CHEF CEDRIC GROLET PHẢI KHÔNG Ạ?

Vâng chắc chắn rồi (cười). Ngoài chef Cedric thì tôi

còn thích một pastry chef nữa là Amaury Guichon bởi sức sáng tạo về bánh quá “khủng”.

RẤT NHIỀU CUỐN SÁCH DẠY LÀM BÁNH NƯỚC NGOÀI ĐÃ VIẾT “PASTRY LÀ MỘT BỘ MÔN KHOA HỌC”. QUAN ĐIỂM CỦA ANH VỀ ĐIỀU ĐÓ NHƯ THẾ NÀO? Tôi hoàn toàn đồng ý.

Trước khi làm bánh, tất cả các loại nguyên liệu đều phải cân chính xác từng gram. Khi tôi học bên trường Thuỵ Sĩ và sau này là Le Cordon Bleu bên Pháp, học lý thuyết ngoài các công thức bánh thì còn phải học cả toán, hoá. Ví dụ thế này, trong việc dùng nguyên liệu vô cùng phổ biến với dân làm bánh là gelatin thì bạn phải biết tính toán bằng công thức để chuyển đổi từ gelatin bột ra gelatin lá và ngược lại.

Bạn phải hiểu cả những nguyên lý khoa học trong bánh trái (baking science) như sự kết hợp giữa các tinh thể của đường, nước, chất béo, sự đông tụ của trứng hay caramel hoá là gì… thì mới giải thích được nguyên nhân mà bánh bị hỏng lỗi. Người Việt mình thường bảo bánh macaron sao ngọt quá, giảm đường trong công thức đi, nhưng nếu hiểu được vai trò của đường trong công thức bánh này thì mới biết chỉ giảm được tới một mức độ nhất định thôi nếu không macaron sẽ không có chân, hoặc rỗng ruột chẳng hạn.

ANH CÓ THỂ CHIA SẺ KINH NGHIỆM VỀ QUÁ TRÌNH HỌC LÀM BÁNH Ở TRƯỜNG LE CORDON BLEU PARIS KHÔNG?

JULY 2019 ꙳ 41

tiếng Pháp lại biết rất ít. Có những chef không nói được tiếng Anh, chỉ vài ba chữ. Như vậy, buộc mình phải hiểu qua ngôn ngữ hình thể hoặc phải nhờ một bạn khác dịch lại.

ANH CÓ THÍCH CHOCOLATE SHOWPIECE 01 KHÔNG? Tôi cũng thích chocolate showpiece nhưng thực ra niềm đam mê của tôi là về sugar art (tạo ra các tác phẩm nghệ thuật từ đường nóng chảy). Tôi đã được thực tập cùng một chef chuyên gia về sugar art rất nổi tiếng là Stéphane Klein. Chơi với đường khó hơn chocolate nhiều vì nó cần không khí khô mà Việt Nam độ ẩm quá cao rất khó bảo quản. Thêm nữa khí hậu cũng không mát như bên châu Âu, nóng ẩm nên nếu tác phẩm làm từ đường xong mà không che kín lại thì chỉ qua một đêm sẽ bị sụp. Trong quá trình nấu đường nếu muốn thành phẩm có độ bóng và ít hút ẩm thì thường dùng loại đường ăn kiêng isomalt, giá thành cũng khá đắt so với đường thường. Nói chung là nhiều lý do khiến cho sugar art khó phát triển được ở Việt Nam.

NGÀNH BÁNH VIỆT NAM RẤT CÓ TIỀM NĂNG Ai cũng nghĩ là học về ẩm thực nói chung hay học làm bánh nói riêng thì sẽ thiên về thực hành hơn. Nhưng thực ra khi tôi học ở LCB thì tỉ lệ giữa số giờ học lý thuyết và thực hành là tương đương nhau. Học lý thuyết là bước chắc chắn phải nghiên cứu trước khi bắt tay vào làm. Ở giờ lý thuyết, các chef đưa cho bạn tài liệu rồi giảng bài. Nhưng một phòng học có khá đông người nên việc tiếp thu được hay không là do bản thân bạn. Ví dụ một số bạn châu Á không chú trọng lý thuyết cho lắm nên họ ngồi làm việc riêng và thường nói với tôi là chỉ muốn mau chóng được học, được chỉ bước này bước kia để làm ra một cái bánh chứ không phải đọc.

Nhưng tôi nghĩ nếu muốn trở thành một pastry chef giỏi thì bạn phải đọc thật kỹ, nghiên cứu thật kĩ để tích lũy những kiến thức nền tảng, vì những thứ này chắc chắn về sau sẽ giúp bạn giải thích rất nhiều thứ trong quá trình làm nghề của mình.

Quá trình học tập ở nước ngoài thì tôi thấy giữa sinh viên và chef tương tác không nhiều trừ phi bạn đi làm trợ giảng cho chef. Ngôn ngữ cũng là giới hạn. Ví dụ như tôi có thể giao tiếp tiếng Anh thành thạo nhưng

ANH NGHĨ THẾ NÀO VỀ PASTRY Ở VIỆT NAM THỜI ĐIỂM HIỆN TẠI? Theo như tôi thấy, nghề bánh ở Việt Nam hiện đã bắt đầu phát triển. Từ cuối 2015 đến nay đã xuất hiện những tiệm bánh Pháp mới. Những pastry chef như anh Daniel DM, Việt kiều Pháp cũng đã về đây dạy những dòng bánh cao cấp của Pháp. Có thể thấy, ngành bánh đã có những bước tiến mới, nhiều người tìm tới thưởng thức và nghiên cứu một cách nghiêm tục. Tuy vậy nhược điểm là số người biết còn quá ít, nhiều người thích đấy, nhưng lại không có hiểu biết cơ bản về nguyên liệu hay kỹ năng. Nhiều khi, bạn sẽ phải mất rất nhiều thời gian giải thích cho khách hàng, mà bạn biết đấy, thỉnh thoảng, càng giải thích lại càng khó.

MỞ TIỆM BÁN BÁNH ĐƯỢC MỘT THỜI GIAN, ANH THẤY KHẨU VỊ CỦA KHÁCH HÀNG VIỆT THẾ NÀO? Tôi thấy khẩu vị cũng phụ thuộc vào vùng miền nữa. Ở ngoài Bắc người ta có xu hướng ít ăn ngọt hơn người

01 Các tác phẩm nghệ thuật làm từ chocolate với mục đích trưng bày

42

꙳ JULY 2019

trong Nam. Trong Nam họ ăn ngọt tốt hơn, nhưng cũng chỉ tới mức độ nào đó thôi chứ không được như người Pháp. Ngoài ra ở Việt Nam mọi người ăn quen dòng bánh kem bơ (buttercream) và họ cũng chưa biết về những cái như ganache hay những loại cream cơ bản của Pháp như crème Chiboust hay Bavarian cream. Nên đôi khi, họ so sánh nó với buttercream rồi bảo rằng không đạt hay bị hư.

THEO ANH THÌ TRONG TƯƠNG LAI DÒNG BÁNH NGỌT PHÁP CAO CẤP CÓ KHẢ NĂNG PHÁT TRIỂN ĐƯỢC Ở THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM HAY KHÔNG? Tôi thấy rất có tiềm năng bởi hiện tại đã có nhiều bạn đi du học ngành bánh, sang Pháp, sang Ý, Australia…

Hoặc có những người không muốn theo học một khoá dài hạn, họ nghiên cứu trên Internet những kiến thức cơ bản sau đó theo học những khoá ngắn hạn để làm nghề. Chính nhờ những lớp dạy này mà nhiều người thấy lạ rồi họ sẽ quan tâm. Có thể học xong vẫn không biết làm nhưng từ đó người ta có kiến thức căn bản rồi họ sẽ đến các tiệm bánh ăn để tìm hiểu thêm. Họ sẽ hiểu giá trị của chiếc bánh hơn. Lúc đó, mình có giải thích về crème Chiboust là gì thì họ còn biết.

KHÔNG CÓ CON ĐƯỜNG THÀNH CÔNG NÀO TRẢI ĐẦY HOA HỒNG ANH CÓ LỜI KHUYÊN NÀO CHO CÁC BẠN TRẺ ĐAM MÊ BÁNH TRÁI? Theo tôi nếu làm bánh đã là đam mê rồi thì đừng nên bỏ, kể cả là bị gia đình ngăn cấm. Có một số bạn nhân viên của tôi gia đình cũng không cho theo nghề này vì sợ vất vả, tôi vẫn khuyên các em là trước tiên cứ nghe theo gia đình học tiếp đại học hoặc cao đẳng coi như nghề tay trái, còn đam mê bánh trái mình vẫn duy trì, mình lên mạng mình tìm hiểu rồi mua sách về học, luyện tập nâng cao kiến thức dần dần. Tới khi học hết đại học, cao đẳng thì mình chuyển sang nghề bánh nếu vẫn còn thực sự yêu thích.

LIỆU NHƯ VẬY CÓ BỊ LÃNG PHÍ THỜI GIAN QUÁ KHÔNG? Cũng không thể nói là lãng phí, vì nếu là kiến thức thì càng thêm nhiều càng hữu ích mà. Tôi nói ở đây là trường hợp nếu gia đình quá khắt khe không cho phép thì mình có thể duy trì và tìm hiểu song song. Còn nếu các bạn có thể thuyết phục được thì càng tốt. Nhưng mà đã là niềm đam mê của mình rồi thì đừng nên bỏ bởi tới một lúc nào đó sẽ thành công nếu đủ kiên trì. ĐỂ TẠO RA MỘT CHIẾC BÁNH MỚI, THEO ANH CÔNG ĐOẠN NÀO LÀ QUAN TRỌNG NHẤT? QUAN ĐIỂM CỦA ANH VỀ SỰ SÁNG TẠO TRONG NGHỀ BÁNH NHƯ THẾ NÀO? Theo tôi cái khó khăn nhất là lúc làm demo, tính toán nguyên liệu rồi viết và thử công thức. Ví dụ như này cho dễ hiểu, tôi chỉ có hình ảnh bánh của chef Cedric Grolet thôi còn công thức tôi lại không có, trừ công thức làm trái táo vì chef có qua Le Cordon Bleu Paris dạy demo 1 lần. Những công thức còn lại thực sự không hợp, có nhiều công thức cho ra thành phẩm khác với khẩu vị người Việt mình, ví như công thức bánh hình trái chanh chua như quả chanh thật. Nên tôi mới đổi lại công thức. Quá trình mày mò tốn rất nhiều thời gian, công sức và cả tiền nữa. Riêng trái chanh thôi tôi đã làm sai khoảng 12 - 14 lần. Mỗi lần như thế tốn kém không hề ít nhưng muốn thành công thì cái gì cũng phải thử trong quá trình dài như vậy.

Hay như bây giờ dòng bánh quả của chef Cedric đã quá nổi tiếng, các hãng sản xuất rất nhiều loại khuôn bánh hình trái cây, nhưng như vậy thì trái nào cũng

JULY 2019 ꙳ 43

giống trái nào không được tự nhiên lắm, tôi thì chỉ sử dụng khuôn tròn cơ bản và tự gọt bằng tay hết. Cần phải luyện tập và quan sát trong thời gian dài mới làm giống được.

Muốn sáng tạo một cái gì đó thì bạn phải có nền tảng căn bản đã. Khi bạn đã có căn bản rồi thì sáng tạo rất dễ. Bạn cũng nên đọc thêm nhiều sách nữa để hiểu về cách phối hợp texture và hương vị, cách phối màu. Ví dụ cái bánh Entremet muốn đẹp thì màu sắc phối hợp phải hài hoà.

Những kiến thức này khi tôi học bên trường Le Cordon Bleu đều được dạy.

THEO ANH MỘT PASTRY CHEF CẦN CÓ NHỮNG KỸ NĂNG GÌ?

Một pastry chef trước hết là phải thành thạo các kỹ năng về nghề bánh (am hiểu nguyên liệu, các kỹ thuật trộn, các nguyên lý khoa học…). Ngoài ra còn cần biết các kỹ năng về quản lý, kiểm soát tài chính.

Theo tôi muốn mở một tiệm bánh thành công thì giỏi nghề chỉ chiếm 40 - 50% thôi. Còn phải học hỏi rất nhiều thứ khác nữa.

THEO QUAN ĐIỂM CỦA CÁ NHÂN ANH THÌ MỘT CHIẾC BÁNH NGỌT HOÀN HẢO CẦN PHẢI ĐẠT ĐƯỢC NHỮNG YÊU CẦU GÌ?

Với cá nhân tôi, thì chiếc bánh ngọt hoàn hảo không những ngon mà phải đẹp nữa. Mà tôi thiên về cái đẹp hơn. Trước tiên bánh phải đẹp thì khách hàng mới mua bánh rồi sau đó mới tính đến chuyện ngon hay dở. Hình ảnh quan trọng lắm. Mà ngon hay dở bây giờ cũng vô cùng lắm. Không có một chuẩn mực nào về sự ngon cả. Khi chưa có tiệm bánh ngọt Pháp nào họ sẽ bảo muốn ăn bánh chuẩn Pháp vì không có điều kiện qua tận Pháp để ăn. Tới khi làm ra chiếc bánh đúng vị như ở Pháp thì họ lại bảo ủa sao không ngon như mình tưởng. Khách hàng cũng cần phải có một nền tảng kiến thức nhất định mới được.

44

꙳ JULY 2019

VÌ SAO SAU KHI HỌC XONG ANH QUYẾT ĐỊNH VỀ VIỆT NAM LẬP NGHIỆP MÀ KHÔNG PHẢI LÀ ĐI LÀM CHO MỘT SỐ TIỆM BÁNH Ở PHÁP CHẲNG HẠN? Mới đầu tôi cũng nghĩ đến việc đi làm nhưng cái hạn chế thứ nhất là về ngôn ngữ. Thứ hai là trước khi đi học bên Pháp tôi có nghiên cứu về thị trường bánh trong nước. Tôi thấy Việt Nam chủ yếu bán bánh kem hoặc các loại bánh cổ truyền, còn những dòng bánh hiện đại của Pháp thì chưa có hoặc rất ít. Cho nên tôi quyết định đi học xong sẽ quay về để làm một cái gì đó mới lạ, không chỉ cho riêng mình mà cho thị trường trong nước nữa. Khi qua Paris học vô tình nhờ chef Cedric Grolet thì tôi biết đến dòng bánh Les Fruits (bánh giả trái cây). Thế là tôi quyết định sẽ mang về Việt Nam dòng bánh này.

Nó rất mới mẻ, là bánh Pháp nhưng sẽ không đụng hàng với các tiệm bánh Pháp khác.

HIỆN TẠI BẾP BÁNH CỦA ANH CÓ BAO NHIÊU NHÂN VIÊN? VIỆC ĐÀO TẠO (TRAINING) CHO HỌ CÓ GẶP KHÓ KHĂN GÌ KHÔNG? ANH YÊU CẦU ĐIỀU GÌ Ở NHÂN VIÊN BẾP CỦA MÌNH? Bếp bánh của tôi có khoảng 7 người chia nhau ra làm.

Tôi có 1 bạn sous chef (bếp phó) và 1 bạn đi theo tôi từ ngày đầu mở tiệm. Chủ yếu tôi training cho 2 bạn này và các bạn ấy sẽ hỗ trợ tôi training cho những người còn lại.

Thú thực, training nhân viên ở Việt Nam khó muôn phần. Đầu tiên phải đo được mức kiến thức của người học mà họ đang có. Sau khi hỏi ra mới biết mặc dù các bạn đã được đào tạo và tốt nghiệp các trường về bánh ở TP. Hồ Chí Minh nhưng kiến thức vẫn còn yếu. Tôi có hỏi crème Chiboust hoặc crème Pâtisserie khác nhau với crème Anglaise như nào các bạn đều không rành chứ chưa nói tới những thứ cao hơn. Tôi phải train lại

từ những kiến thức căn bản nhất.

Tiếp đến là kỹ năng. Những kỹ năng đơn giản như fold bột cũng sai, kỹ năng viết chữ hay bắt kem đơn giản mấy cũng không làm được. Tôi nghĩ là do các bạn không có thời gian luyện tập. Môi trường dạy làm bánh ở Việt Nam thường là một nhóm 8 - 10 người làm chung một cái bánh. Mỗi người chỉ được làm một công đoạn thôi. Còn khi chúng tôi học ở trường bên nước ngoài, một người phải làm tất cả các công đoạn để hoàn thành trọn vẹn chiếc bánh. Trung bình một nhân viên tôi phải training mất khoảng 4 tháng mới nắm được các kỹ năng căn bản để thực hiện các loại bánh bán ở tiệm. Tôi yêu cầu nhân viên của mình phải biết cách làm tất cả các loại bánh có bán trong tiệm để có thể hỗ trợ tốt cho nhau hoàn thành công việc.

ANH CÓ THỂ CHIA SẺ THÊM VỀ CHIẾC BÁNH SIGNATURE CỦA MÌNH LÀ SUMMER CROWN / CHIẾC VƯƠNG MIỆN MÙA HÈ KHÔNG? Ồ, Đừng nói là anh cũng thích chiếc bánh này đấy chứ! Ý tưởng làm Summer Crown nảy ra khi tôi làm mấy chiếc bánh đổ glaze trái cây thì có nhiều người hỏi đang tới mùa sầu riêng, người Sài Gòn rất thích sầu riêng, sao lại không thử?

Thành phần của chiếc bánh này gồm 3 lớp: lớp đế là coconut dacquoise, kế tiếp là durian creameux/creamy sầu riêng, rồi đến lớp mousse dừa. Rồi cuối cùng đổ glaze và trang trí bằng French meringue nướng và rắc dừa khô lên.

Lúc đầu, tôi định kết hợp với trái bơ (avocado) nhưng sau tôi nghĩ bơ và sầu riêng đều quá béo. Dừa cũng béo nhưng tôi chỉ lấy chút nước cốt thôi cho có mùi, mousse dừa sẽ có màu trắng chứ không phải màu xanh như bơ, như vậy khi cắt ra màu sẽ đẹp hơn. Hai nguyên liệu đều là đặc sản miền Nam, sầu riêng đang đúng mùa còn dừa thì có quanh năm, không phải nhập puree từ nước ngoài mà vẫn có chiếc bánh ngon.

Tôi đặt tên bánh là “Chiếc vương miện mùa hè” vì nó giống như chiếc vương miện, và cũng bởi vì sầu riêng là nữ hoàng của các trái cây nhiệt đới.

CÁM ƠN HIỂN VÌ NHỮNG CHIA SẺ RẤT TÂM HUYẾT CỦA ANH NGÀY HÔM NAY!

JULY 2019 ꙳ 45

Recipe: Nguyễn Minh Hiển Photograph: chủ tịch

THE SUMMER CROWN Chiếc vương miện mùa hè Hai nguyên liệu chủ đạo, sầu riêng và dừa, đều là đặc sản miền Nam. Sầu riêng đang đúng mùa còn dừa thì có quanh năm, không phải nhập puree từ nước ngoài mà vẫn có chiếc bánh ngon.

46

꙳ JULY 2019

Pâte sucrée 225 g bột số 11 (11%) 135 g bơ 30 g bột hạnh nhân 1 chút muối

Phần đế, công thức cho khoảng 40 đế bánh đường kính 55mm Bơ cắt nhỏ, nhào với bột khi bơ còn lạnh. Nhào đến khi kết cấu của hỗn hợp giống cát ẩm. Sau đó cho bột hạnh nhân, đường, muối vào trộn đều, trứng cho vào cuối cùng. Wrap bột lại cho vào tủ đông tầm 15 phút, sau đó lấy ra cán đến độ dày 3mm, dùng khuôn tròn đường kính 55mm để nhấn, nướng ở nhiệt độ 175°C trong 10 phút.

83 g đường icing 53 g trứng

Coconut dacquoise 55 g đường icing 30 g bột mì số 11 78 g cơm dừa xay sấy khô 133 g lòng trắng trứng 95 g đường cát

Durian Crémeux 7 g lá gelatin bạc 98 g lòng đỏ trứng 63 g trứng 80 g đường cát

Công thức cho khoảng 36 cái đường kính 47mm Đánh meringue từ lòng trắng và đường cát, sau đó fold bột và đường icing vào meringue. Rắc dừa sấy vào fold nhẹ. Vẽ những vòng tròn đường kính 47mm lên giấy nướng, lật giấy nướng lại, dùng đuôi bắt số 6 bắt xoắn ốc từ trong ra ngoài hỗn hợp dacquoise.

Nướng 170°C trong 8 phút

Công thức cho khoảng 20 cái, khuôn Silikomart SF014 Ngâm gelatin để làm mềm. Đánh đều lòng đỏ trứng, trứng và đường, cho sữa vào và đánh cách thủy (bain-marie) đến 82°C, sau đó cho gelatin đã ngâm mềm vào, khuấy tan, cho thịt sầu riêng vào, dùng máy xay cầm tay xay đều hỗn hợp. Cuối cùng cho bơ mềm vào và mix đều. Cho hỗn hợp vào khuôn Silikomart SF014, đưa vào tủ đông đến khi cứng lại.

100 g thịt sầu riêng 50 g sữa nguyên kem 126 g bơ (mềm, nhiệt độ phòng)

 Xem tiếp công thức ở trang sau

JULY 2019 ꙳ 47

Coconut mousse 12 g lá gelatin đồng 200 g whipping cream 120 g puree dừa 50 g thịt dừa xay (dùng để infuse) 65 g lòng đỏ trứng 30 g đường cát 330 g

socola trắng (white couverture chocolate)

325 g whipping cream (whipped)

Công thức cho khoảng 18 bánh Ngâm lá gelatin với nước lạnh. Đun nóng 200g whipping cream đến khi vừa sôi, cho 50g thịt dừa xay vào, infuse 30 phút. Sau đó rây để loại bỏ xác dừa (nhớ vắt kĩ phần thịt dừa). Tiếp theo cân lại phần whipping cream đã infuse, cho tiếp whipping đến khi đủ 200g như định lượng ban đầu.

Nấu phần whipping đã infuse với puree dừa đến 80°C, đánh lòng đỏ với đường, cho hỗn hợp whipping vào âu lòng đỏ, whisk đều, sau đó cho ngược lại vào nồi, vừa đun vừa khuấy đến khi nào sôi, tắt bếp, cho gelatin vào khuấy đều rồi đổ tất cả vào âu chocolate, khuấy đến khi chocolate tan hết.

Cho hỗn hợp này ra 1 khay nhỏ, wrap phủ mặt lại để sang một bên đến khi nào nguội. Đánh phần whipping cream 325g đến khi bông mềm (medium peak), fold phần whipping đã đánh với hỗn hợp kem chocolate dừa, sau đó fold phần còn lại.

Dùng khuôn Pavoni PX4308 Bắt phần mousse dừa vào khuôn, sau đó đặt phần Durian crémeux vào, kế tiếp là dacquoise dừa, nhấn nhẹ để phần mousse dư trào lên, dùng palette knife lấy phần mousse dư và làm phẳng đáy bánh.

Cho khuôn bánh vào tủ đông, để qua đêm.

Coconut meringue 80 g lòng trắng 80 g đường 80 g đường icing 28 g thịt dừa sấy khô

Cho phần décor Đánh meringue từ lòng trắng và đường, sau khi bông cứng, fold với đường icing.

Dùng đuôi bắt số 6, bắt thành những sợi dài trên giấy nến. Rắc dừa sấy khô đều lên những dây meringue.

Nướng ở 100°C trong 60 phút.

Yellow glaze 11 g lá gelatin bạc 63 g nước 113 g đường 113 g glucose 113 g socola couverture trắng 80 g sữa đặc 45 g neutral glaze (phủ bóng) 4 giọt Màu gel vàng

48

꙳ JULY 2019

Ngâm lá gelatin với nước lạnh. Sau khi mềm, cho vào âu chocolate Đun sôi đường, glucose và nước đến 103°C. Sau đó đổ vào âu chocolate trắng và gelatin, khuấy đều cho tan. Đổ hỗn hợp chocolate và syrup vào ca sữa đặc và phủ bóng, dùng máy xay cầm tay xay đều đến khi nào glaze bóng, cho 4 giọt màu gel vào, tiếp tục xay đến khi không còn bong bóng nhỏ li ti nữa. Để glaze nguội đến 35°C là dùng được.

JULY 2019 ꙳ 49

Text: chủ tịch Photograph: The Vagabond Bakery

Mã Thành Sơn THE VAGABOND BAKERY

SAIGON

“Kẻ lông bông” nay đã có chốn thỏa chí tang bồng

50

꙳ JULY 2019

INTERVIEW Tôi gặp Sơn vào một ngày không có gì đặc biệt. Nhưng chính nhờ điều ấy mà ấn tượng của cả ngày hôm đó đều dành hết cho chàng trai này. Một cậu thanh niên 27 tuổi với giọng nói nhỏ nhẹ cùng dáng người mảnh khảnh. Ưa du lịch đó đây nên cậu đã từ quê nhà Bạc Liêu mà chu du khắp chốn, còn tự gọi mình là kẻ lông bông.

Nhưng rồi điều kì lạ là thứ “níu chân” được anh chàng này lại là một tiệm bánh ngọt. Từ sở thích làm bánh đem tặng bạn bè, anh bắt đầu bán bánh online và hiện tại xây dựng nên thương hiệu The Vagabond Bakery rất được yêu thích tại Sài Gòn. Niềm đam mê với bánh đã cho anh thỏa sức sáng tạo và thỏa thuê đốt cháy nhiệt thành của tuổi trẻ…

TỰ HỌC THÌ CÓ MUÔN VÀN KHÓ KHĂN, AI CŨNG BIẾT. NHƯNG KHÔNG PHẢI CHỈ CÓ MỖI VẬY ĐÂU. Xin chào Sơn, rất vui vì hôm nay chúng ta gặp nhau. Bạn có nhiều điều để kể với độc giả của Pâtissier Magazine chứ? Mới chỉ 27 tuổi và đang sở hữu một tiệm bánh ngay giữa Quận 1 - tâm điểm của Sài Gòn, tôi cá là rất nhiều người đang muốn lắng nghe câu chuyện của bạn đấy.

Chắc không cần nói nhiều về những khó khăn của việc tự học bởi ai cũng có thể hiểu được. Không được đào tạo bài bản nên khi tiếp cận tới các kiến thức căn bản tốn rất nhiều thời gian, đồng thời cũng phải chủ động tìm hiểu trên Internet và tự đọc sách rất nhiều.

Không có thầy để hỏi nên cũng khá khó khăn nữa.

(Cười)

Tuy vậy, tôi thấy tự học có một ưu điểm là vì không học qua trường lớp nên có lẽ không bị rập khuôn bởi người dạy mình. Nhưng cái này vừa có lợi cũng vừa có hại. Chỉ đơn giản ví như nhìn một cái bánh, không biết cấu trúc của nó ra làm sao, mình không học nên không biết tại sao nó như vậy. Nếu mình bắt tay làm, sẽ có thể đột phá cho nó hay hơn nhưng cũng có thể lại trở thành thảm hoạ, và trường hợp thảm họa còn nhiều hơn trường hợp đột phá kia nữa. Tự học thì phải thử nghiệm rất nhiều. Bánh của tôi phải đổ vào thùng rác nhiều lắm.

VẬY, TA BẮT ĐẦY BẰNG MỘT CÂU HỎI… MUÔN THỦA NHÉ! ĐIỀU GÌ ĐƯA ĐẨY BẠN TỚI ĐAM MÊ LÀM VÀ KINH DOANH BÁNH HIỆN TẠI?

Thực ra tôi đã thích bánh từ trước rồi. Nhưng chỉ làm chơi chơi ở nhà thôi. Sau này khi đang theo học ngành thiết kế thì thi thoảng lại mang cho bạn bè trong trường ăn. Mà sau tụi nó ngại nên đòi mua rồi tôi mới bắt đầu bán bánh. Lúc đó túc tắc cho vui thôi chứ thực sự bắt đầu tập trung kinh doanh bánh là khoảng từ hai năm trước.

TẤT CẢ KIẾN THỨC VỀ BÁNH CỦA BẠN ĐỀU LÀ TỰ HỌC PHẢI KHÔNG?

Vâng, chủ yếu là tôi tự học. Sau này tôi cũng có tham gia một vài lớp chuyên đề ngắn ở bên ngoài, thường kéo dài 1 ngày và dạy khoảng 2, 3 món bánh khác nhau.

LÀ MỘT NGƯỜI TỰ HỌC LÀM BÁNH, KHÔNG QUA TRƯỜNG LỚP, BẠN THẤY MÌNH CÓ KHÓ KHĂN VÀ THUẬN LỢI GÌ?

HỌC THIẾT KẾ CÓ GIÚP ÍCH ĐƯỢC GÌ CHO VIỆC LÀM BÁNH CỦA BẠN KHÔNG?

Vì tôi có nền tảng thiết kế nên trong khâu trang trí, cấu trúc với cách phối màu tôi có cách xử lý mang tính mỹ thuật và sáng tạo hơn so với nhiều người. Khi học ở các trường bánh thuần tuý thì có thể sẽ dễ bị rập khuôn ở phần này lắm.

BẠN THƯỜNG TÌM CẢM HỨNG BÁNH TRÁI Ở ĐÂU?

Những lúc bí ý tưởng tôi hay lên Pinterest và Instagram để xem ảnh bánh. Một kho ý tưởng vô tận

JULY 2019 ꙳ 51

từ khắp nơi trên thế giới. Từ đó tôi có được cảm hứng và tìm cách triển khai hướng sáng tạo cho riêng mình

MỘT PASTRY CHEF THÌ PHẢI LUÔN GIỮ TIÊU CHUẨN KHẮT KHE BẠN ĐỊNH HƯỚNG DÒNG BÁNH CỦA MÌNH NHƯ THẾ NÀO? Quan điểm của tôi về bánh đó là khi ăn vào phải cảm nhận được vị của nó một cách sắc nét. Nên tôi rất chú trọng về mặt nguyên liệu. Các loại bánh của tôi phần lớn chỉ sử dụng trái cây tươi, đều lựa chọn rất khắt khe.

Ngoài ra, để nói về mặt hình thức thì tôi nghĩ tốt nhất nên là nhìn vào phải thấy nó là một cái bánh, chứ tôi không thích mấy kiểu bóng bẩy quá đôi lúc khiến người ta… ngại ăn.

Tôi thích phong cách rustic, nhìn thô mộc nhưng vẫn có sự tinh tế trong đó. Ồ! KHÔNG CÓ GÌ THÚ VỊ BẰNG VIỆC NGHE MỘT ĐẦU BẾP KỂ VỀ SỰ CHU TOÀN CỦA ANH TA VỚI MÓN ĂN. BẠN THỬ KỂ MỘT VÍ DỤ VỀ SỰ KHẮT KHE TRONG VIỆC LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH ĐI.

Vậy à (Cười) Thế tôi nghĩ chắc là bánh bơ rồi. Món này không quá xa lạ, trước đó cũng có nhiều người làm rồi mà tôi ăn thử thì thấy rõ bơ họ lựa không được ngon.

Từ lúc tôi làm chiếc đầu tiên, cho đến bây giờ thì cũng phải mất 3 năm để tạm gọi là ưng ý với công thức cũng như tìm ra được loại bơ phù hợp để làm chiếc bánh này. Yêu cầu thứ nhất với trái bơ là phải lên được màu đẹp, màu xanh nhưng phải có ánh vàng. Thứ hai là bơ không được có chỉ, thì texture bánh mới mịn và không

52

꙳ JULY 2019

bị lợn cợn. Thứ ba là độ béo của bơ phải hợp lý, khi trữ và lấy ra bơ không được quá nhiều nước thì trộn vào làm bánh mới được. Một điều quan trọng nữa là khi để qua 2 ngày thì bánh bơ không được có màu thâm.

Nếu bạn dùng bơ ngoài chợ hay bơ Đắc Lắc mua bình thường thì chắc chắn bánh bơ để qua 1 ngày, không cần qua 2 ngày đâu, là màu đã bị xuống một bậc rồi, bị thâm nhiều. Còn loại bơ tôi chọn, bơ sáp Năm Lóng, thì làm bánh để tới 2 ngày vẫn giữ được 80% màu sắc ban đầu.

VẬY THEO BẠN, TRONG QUÁ TRÌNH LÀM RA MỘT CHIẾC BÁNH MỚI, BƯỚC NÀO LÀ QUAN TRỌNG NHẤT? Có hai chỗ tôi thấy thực sự khó. Thứ nhất là phối hợp mấy nguyên liệu lại với nhau sao cho hợp. Giải quyết được vấn đề này thì tôi làm bánh cũng nhanh lắm. Cái khó thứ hai là decor trang trí bánh. Ban đầu tôi chỉ bán bánh giao đi. Muốn nó đẹp thì dễ lắm nhưng không hợp để người ta mang đi thì phải decor sao cho vừa đủ đẹp mà vẫn giao đi được, tới nơi khách hàng nhận được cái bánh vẫn nguyên vẹn chứ không bị rơi hay xấu đi. Cái đó mới là cái khó. Bạn để ở tiệm bình thường thì rất dễ nhưng khi giao tới tay khách hàng lại là cả vấn đề đau đầu.

LÀM SAO ĐỂ BIẾT KẾT HỢP CÁC NGUYÊN LIỆU CHO HÀI HOÀ?

Trước tiên cần học để hiểu về tính chất, đặc điểm của các loại nguyên liệu. Thường trong các sách dạy làm bánh của nước ngoài có một cái bảng tham khảo cho mình biết nên kết hợp loại nguyên liệu nào với loại nào thì hợp, cái này được tổng hợp theo kinh nghiệm làm bánh của rất nhiều pastry chef nổi tiếng. Bạn

có thể bắt đầu từ đó. Ngoài ra cũng cần đi thử bánh nhiều để nâng cao khẩu vị của bản thân.

Mà nhiều khi khẩu vị tốt nó cũng là khả năng thiên phú nữa.

Ở VIỆT NAM, NẾU NGƯỜI LÀM BÁNH AM HIỂU CẢ VỀ MỸ THUẬT VÀ THIẾT KẾ THÌ SẼ RẤT CÓ LỢI QUAN ĐIỂM CÁ NHÂN CỦA BẠN VỀ BÁNH NGỌT Ở VIỆT NAM THỜI ĐIỂM HIỆN TẠI NHƯ THẾ NÀO? Tôi thấy về decor mặt ngoài, mọi người hay bị rập khuôn giống nhau nhiều quá mà chưa thấy nét đặc trưng riêng của người làm bánh. Giờ nhìn bánh tiệm nào cũng na ná nhau: đổ bóng tráng gương hay phun nhám…

BẰNG KINH NGHIỆM CỦA BẢN THÂN BẠN CÓ LỜI KHUYÊN GÌ CHO CÁC BẠN TRẺ ĐAM MÊ BÁNH TRÁI KHÔNG? Thực ra việc học làm bánh bây giờ không khó, có rất nhiều nơi dạy, quan trọng là phải tìm được đúng thầy vì nếu học sai ngay từ căn bản thì sau sửa sẽ rất vất vả. Ngoài kiến thức bánh trái bạn cần rèn luyện cả về tư duy mỹ thuật để hỗ trợ cho việc làm bánh nữa. Ở Hàn Quốc có một viện nghiên cứu thiết kế trực thuộc nhà nước 01. Khi bạn muốn khởi nghiệp mà chưa có ý tưởng để làm cho bao bì đẹp chẳng hạn thì có thể gửi thư lên viện thiết kế này. Họ sẽ hẹn gặp và chỉ dẫn thiết kế theo ý tưởng của bạn.

Bởi vậy bánh bên Hàn bao bì rất là đẹp. Ở Việt Nam thì chưa có cái đó. Nên nếu người làm bánh am hiểu được cả về mỹ thuật và thiết kế thì sẽ rất có lợi.

VẬY NGOÀI VẤN ĐỀ DÉCOR NHƯ BẠN VỪA CHIA SẺ TRÊN THÌ THEO BẠN VIỆC HỌC VÀ LÀM BÁNH Ở VIỆT NAM CÓ KHÓ KHĂN GÌ?

01

Viện này thuộc Bộ doanh nghiệp nhỏ, vừa và khởi nghiệp (Ministry of SMEs and Startups)

JULY 2019 ꙳ 53

Thứ nhất là nguồn nguyên liệu. Phần lớn những loại nguyên liệu cơ bản trong làm bánh như bơ, phomai, kem tươi, chocolate, puree (trái cây xay nhuyễn)… đều phải nhập khẩu về từ nước ngoài nên làm cho giá thành bánh tương đối cao.

Thứ hai là về nơi đào tạo. Các trường dạy bánh trong nước hiện nay dạy cũng chưa được chuẩn lắm, nên nếu thực sự muốn học bài bản thì phải qua nước ngoài học.

Như vậy ít nhất bạn phải giỏi ngoại ngữ và điều kiện kinh tế gia đình cũng phải khá mới được.

Còn một vấn đề nữa là từ phía khách hàng. Ăn bánh ngọt kiểu Âu chưa phải văn hoá của người phần lớn người dân Việt Nam, hiện chỉ mới chỉ phát triển ở một số thành phố lớn.

“TÔI LÀ MỘT KẺ LÔNG BÔNG VÀ DUY MỸ” TIỆM BÁNH CỦA BẠN RẤT THÚ VỊ. BẠN CÓ THỂ CHIA SẺ VÌ SAO LẠI ĐẶT TÊN TIỆM BÁNH LÀ VAGABOND KHÔNG? Trước khi làm bánh thì sở thích lớn nhất của tôi là đi du lịch. Từ khi làm bánh thì không đi du lịch được nhiều nữa, một phần do chẳng có thời gian, một phần cũng vì tình yêu lớn nhất giờ đã dành cho bánh trái và nơi này mất rồi. Tôi đặt cái tên vậy để mỗi lần ai gọi thì mình nhớ là mình đã từng thích đi du lịch như thế nào. Vagabond trong tiếng Pháp có nghĩa là “một người đi lông bông, một kẻ lang thang” (cười).

HÔM NAY BẠN ĐEM TỚI MÓN QUÀ GÌ CHO CÁC BẠN ĐỌC CỦA TẠP CHÍ PÂTISSIER SPIRIT THẾ?

Sẽ là một công thức bánh rất thanh tao nhưng cũng vô cùng hợp gout với các bạn trẻ bây giờ.

Ly bánh verrine này tôi sử dụng vị chủ đạo là hồng trà, có bỏ thêm hoa hồng khô vào xay chung, nôm na mình có thể gọi là hồng trà hoa hồng. Từ chiếc bánh Ispahan của Pastry chef Pierre Hermé, người ta cực ưa chuộng combo hoa hồng đi với trái vải và raspberry (phúc bồn tử). Trong

54

꙳ JULY 2019

chiếc bánh này tôi cũng chung nguồn cảm hứng đó.

Chiếc bánh gồm khoảng 4 thành phần khác nhau: Tầng đáy là lớp thạch agar vị hồng trà. Trên lớp thạch là lớp bánh sponge cake vị hồng trà, tẩm trà sữa cho đậm vị trà hơn. Tiếp theo là 1 lớp mousse vị hồng trà.

Trên lớp mousse là lớp jelly vải hoa hồng. Tiếp theo lại đến 1 lớp bánh và 1 lớp mousse hồng trà. Trên cùng decor là crumble hạnh nhân, vải tươi và kẹo dẻo raspberry.

TẤT CẢ HÌNH ẢNH BÁNH CỦA TIỆM VAGABOND ĐỀU LÀ BẠN TỰ CHỤP PHẢI KHÔNG AH? Vâng đúng rồi. Học thiết kế nên tôi cũng có căn bản về mỹ thuật và

VIẾT VỀ NGÔI NHÀ (TIỆM) VÀ CÁI CHUYỆN ĐI UỐNG CÀ PHÊ THỜI “PHĂNG-SE” Nhà số 9 Trần Cao Vân được xây dựng đâu đó khoảng năm 1932 với con số này còn khắc trên các lan can sắt của tiệm sắt Giferè. Ngày trước là nhà số 7bis rue de Lar Clauze, nhà từng là trụ sở lớn của ngân hàng HSBC, kế bên là Hội thánh Tin Lành (nhà thiếu nhi Quận 1 cũ). Tiệm vẫn còn giữ lại lan can, phần mái ngói (đã thay mới do xuống cấp) cùng hệ thống kèo cột gỗ đã gần 100 năm tuổi, cùng cửa sổ lá sách 4 cánh cao 2 mét, và nền gạch bông bóng đẹp tuyệt hảo.

Còn nói đến chuyện cà-phe kiểu Phăng-se (cà-phe chứ không phải cà-phê, cái này các bạn nào có nghe ông, bà ở Saigon ngày trước kể lại sẽ hiểu ngay!).

Ngày trước, người ta ngồi ở La Pagode không phải trên các ghế sắt ghế gỗ như bây giờ mà là trên những đi-văng da phóng tầm mắt ra đường Catinet (đường Đồng Khởi) sang trọng bậc nhất Sài Thành. Đối diện với Nhà hàng Continental (cách La Pagode) khoảng 100 mét là tiệm Givral nổi tiếng với các loại bánh ngọt, cà phê thơm, và cửa tiệm đầy cửa kính, với tầm nhìn ra Nhà Hát Lớn. Saigon Givral là một nơi quen thuộc của giới ký giả suốt thời kỳ Chiến tranh Việt Nam ngồi hàn huyên hay là săn tin, dần dần trở thành một địa chỉ mang tính lịch sử. Các ông như Peter Arnett, Larry Burrows,... giới ký giả nổi tiếng đều có kỷ niệm gắn với những cái tên này. Tiệm Givral nằm đối diện với Continental, sát bên Hạ Nghị viện (Nhà Hát Lớn cũ), nhìn chéo sang sẽ thấy khách sạn Caravelle (xây sau). Givral vẫn luôn đông nhất vào buổi sáng, phóng viên thường tụ tập ở đây vì nó ở trước Hạ Nghị viện, các vị dân biểu thường ra đây giải lao và thảo luận các “chuyện bên lề”, mà chuyện bên lề thì lúc nào cũng có sức hấp dẫn khó cưỡng lại...

Lại không thể không nhắc đến thể loại mang tính giải trí hơn các quán cà-phê sang trọng ở trên đó là hình thức Cafeteria, có thêm cả sân khấu ca nhạc, đã trở thành nơi giải trí và thưởng thức ẩm thực. Đầu những năm 1960, dẫn đầu cho những Cafeteria có mọc ra Phòng trà Anh Vũ ở đầu đường Bùi Viện, có sân khấu nhạc nhỏ đủ cho ca sĩ đứng và ban nhạc đệm, quy tụ các tên tuổi như Bạch Yến, Duy Trác, Cao Thái,... hay phong cách nhẹ nhàng, trầm lắng hơn với tiếng Piano thì tìm đến Cafeteria Đức Quỳnh (kế bên Cine Việt Long trên đường Cao Thắng) với tiếng hát Thanh Thuý, Minh Hiếu,... Hay lại có cả dạng sang trọng và ẩm thực kiểu Tây như Cafeteria Jo Marcel trên đường Hai Bà Trưng. Một cái gọi là văn hoá cà-phê cứ thế, vẫn tồn tại mãi trong lòng Sài Gòn. Ở The Vagabond, có bánh ngọt, cà phê Ý, và tâm tưởng bảo tồn di sản cùng cái đẹp luôn hiện hữu.

Mã Thành Sơn

tự mày mò thêm về nhiếp ảnh. Vì tôi là người làm ra chiếc bánh nên tôi biết góc bánh nào decor để lên hình đẹp nhất, cũng là người hiểu rõ ý đồ của chiếc bánh nhất.

Ví dụ tấm hình tôi chụp ly bánh verrine cho tạp chí nhé. Hoa hồng đi với hồng trà và trái vải thì vị bánh rất nhẹ nhàng nên khi tôi phủ tấm vải voan ở dưới tạo cảm giác bồng bềnh, nhẹ nhàng. Trong một bức ảnh thường kết hợp cả hai yếu tố tĩnh và động thì sẽ đẹp hơn, vì vậy tôi thả hoa hồng xuống để tạo yếu tố “chuyển động” cho tấm hình. Nếu để cho một người khác chụp hình thì chưa chắc họ đã hiểu được ý đồ mà người làm bánh muốn truyền tải. Nên người làm

bánh mà biết chụp ảnh thì sẽ rất lợi thế.

PHẢN HỒI CỦA KHÁCH HÀNG ĐỐI VỚI NHỮNG CHIẾC BÁNH CỦA BẠN NHƯ THẾ NÀO?

Đa số mọi người nói bánh của tôi ăn vị nhẹ nhàng, độ ngọt vừa phải, decor không giống với những chiếc bánh mọi người thường thấy. Một điều nữa bên tôi rất coi trọng bao bì. Ở Việt Nam tôi thấy không nhiều nơi làm được bao bì đẹp, nhưng dù sao đây là quà tặng nên mặt ngoài cũng rất cần được đầu tư. ( xem tiếp trang sau )

JULY 2019 ꙳ 55

ĐƯỢC BIẾT HỒI ĐẦU BẠN CHỈ BÁN BÁNH ONLINE VÀ SAU NÀY THÌ MỚI MỞ TIỆM PHỤC VỤ. VẬY GIỮA HAI HÌNH THỨC BÁN BÁNH ĐÓ CÓ KHÁC NHAU NHIỀU KHÔNG?

Lúc trước bán online thì tôi chỉ bán những loại bánh size lớn cho tiệc hoặc sinh nhật. Nhưng khi mở tiệm có khách đến ăn thì phải làm dạng nhỏ để họ ăn tại chỗ hoặc mang đi. Lúc đó tôi mới nghĩ nếu bánh ổ lớn cắt ra để sẵn thì sẽ bị khô, còn nếu khách tới mới cắt thì nhân viên không phải ai cũng cắt đẹp như mình. Rất bất cập. Vậy nên tôi sẽ làm dạng bánh decor sẵn hết, khách tới thì chỉ rắc hạt hoặc bánh giòn rồi mang ra phục vụ thôi. Như vậy vừa đẹp, vừa tiện lợi lại sạch hơn.

Vì thế tiệm Vagabond của tôi chỉ chuyên bán các loại bánh trong ly (gọi là verrine) chứ không bán các loại bánh lớn cắt ra. Ồ, VẬY LÀ CHỈ QUA CHIA SẺ MỘT CHÚT VỀ CÁCH BẠN DÉCOR BÁNH HAY LÀ TỰ CHỤP ẢNH VÀ LÀM BAO BÌ CHO BÁNH THÔI CŨNG ĐÃ THẤY RÕ BẠN DUY MỸ LẮM ĐÂY. ĐIỀU NÀY ẢNH HƯỞNG TỚI ĐỊNH HƯỚNG KINH DOANH BÁNH TRÁI CỦA BẠN NHƯ THẾ NÀO?

Tôi sẽ tập trung vào các loại bánh mang yếu tố mùa vụ (seasonal) như mùa Trung thu, Giáng Sinh hay dịp Tết, bên cạnh những loại bánh bán hàng ngày. Đúng như anh vừa nói, tôi dành sự quan tâm nhất định với hình ảnh của bánh. Với những dịp đặc biệt thì từng thời điểm sẽ có những dòng bánh tươi với bao bì được đầu tư kỹ lưỡng để phục vụ nhu cầu biếu tặng của khách hàng.

VAGABOND ĐANG LÀ TIỆM BÁNH RẤT ĐƯỢC YÊU THÍCH TẠI SÀI GÒN, BẠN CÓ ĐỊNH PHÁT TRIỂN THÀNH CHUỖI TIỆM BÁNH KHÔNG?

Có thể dăm năm nữa tôi sẽ mở thêm cơ sở. Nhưng tôi chỉ thích mở khoảng 2 - 3 tiệm bánh thôi chứ không phát triển thành chuỗi. Mở chuỗi sẽ giúp giá trị thương hiệu nâng cao nhưng giá trị của sản phẩm lại đi xuống vì bạn rất khó kiểm soát được chất lượng bánh nếu sản xuất với số lượng quá nhiều.

CÁM ƠN SƠN! TIN CHẮC LÀ VỚI THỊ TRƯỜNG BÁNH ĐANG CÒN KHÁ MỚI Ở VIỆT NAM VÀ CHƯA BÙNG NỔ VỀ CÁC PHONG CÁCH DÉCOR KHÁC NHAU THÌ NHỮNG CHIA SẺ CỦA BẠN CHẮC CHẮN LÀ ĐIỀU MÀ CÁC BẠN YÊU BÁNH ĐANG HẰNG MONG MỎI.

56

꙳ JULY 2019

JULY 2019 ꙳ 57

58

꙳ JULY 2019

JULY 2019 ꙳ 59

BLACK TEA VERRINE Ly bánh hồng trà Chiếc bánh gồm khoảng 4 thành phần khác nhau: Tầng đáy là lớp thạch agar vị hồng trà. Trên lớp thạch là lớp bánh sponge cake vị hồng trà, tẩm trà sữa cho đậm vị trà hơn. Tiếp theo là 1 lớp mousse vị hồng trà. Trên lớp mousse là lớp jelly vải hoa hồng.

Tiếp theo lại đến 1 lớp bánh và 1 lớp mousse hồng trà. Trên cùng decor là crumble hạnh nhân, vải tươi và kẹo dẻo raspberry.

Recipe: Mã Thành Sơn Photograph: The Vagabond Bakery

60

꙳ JULY 2019

LÀM BÁNH BÔNG LAN HỒNG TRÀ

1

2

3

4

5

6

7

8

Black tea sponge cake 4 quả trứng

1,2. Tách trứng thành lòng đỏ và lòng trắng riêng. Đánh lòng trắng trứng với đường đến mức gần bông cứng.

80 g đường cát trắng

3. Phần lòng đỏ trứng trộn chung với dầu ăn và sữa tươi.

80 g bột mì số 8

4. Sau đó cho vào phần lòng trắng đã đánh bông và trộn đều.

10 g hồng trà khô xay mịn 35 g sữa tươi không đường 35 g dầu ăn 1 khuôn 20cm x 20cm

5. Bột mì trộn đều với bột hồng trà, sau đó rây vào hỗn hợp đã đánh bông.

Tiếp theo trộn nhẹ nhàng cho đến khi hoà quyện.

6. Bật lò nóng đến 145°C. Đổ hỗn hợp vào khuôn đã lót sẵn giấy nến, cho vào lò nướng trong khoảng 45-60 phút.

7. Bánh chín lấy ra để nguội trên rack.

8. Dùng dao cắt thành tấm độ dày khoảng 1,5cm. Dùng màng thực phẩm bọc lại để bánh không bị khô.

JULY 2019 ꙳ 61

LÀM THẠCH HỒNG TRÀ Black tea jelly 900 g nước tinh khiết 12 g hồng trà khô 5 ml chiết xuất hoa hồng 6 g bột rau câu Agar con cá Thái 2 g bột rau câu Nhật 90 g đường Chú ý: Có thể sử dụng hoàn toàn bột Agar Thái tuy nhiên bột Agar Nhật sẽ giúp món thạch có độ tan khi ăn chứ không giòn sần sật như rau câu vẫn thường nấu.

9. Cho tất cả nguyên liệu làm thạch vào nồi ngâm khoảng 20 phút để rau câu nở ra. Cho nồi lên bật lửa, khuấy liên tục để không bị khét đáy, khi hỗn hợp sôi thì hạ lửa khuấy tiếp 2-3 phút cho đến khi thấy hỗn hợp trở nên trong thì tắt bếp.

09 10 11 12

10. Đổ hỗn hợp qua rây vào khay.

LÀM MỨT CÁNH HOA HỒNG Rose petal jam 50 g cánh hoa hồng 25 g đường Chú ý: Nếu sử dụng nụ hồng khô thì bạn cần xử lý trước bằng cách ngâm với nước nóng cho nở mềm rồi tách lấy riêng phần cánh, sau đó mới bắt đầu cân lượng cánh hoa và đường theo công thức trên. Có thể sử dụng cánh hoa hồng tươi nếu không sợ thuốc trừ sâu. Tỉ lệ cánh hoa hồng : đường là 2 : 1, mỗi lần làm có thể nhiều để sử dụng dần.

62

꙳ JULY 2019

11. Ngâm nụ hồng khô với nước nóng 85°C cho đến khi nụ hoa nở mềm.

12. Tách cánh hoa trộn với đường cát theo tỉ lệ 2:1. Khi đường tan hết thì cho vào chảo nhỏ sên trên lửa nhỏ để không bị khét, đến khi hỗn hợp trở nên khô lại thì tắt bếp, để nguội sẽ được Mứt Cánh Hoa Hồng.

LÀM THẠCH VẢI HOA HỒNG Lychee rose jelly 120 g nước tinh khiết 50 g thịt vải (lychee) 30 g mứt hoa hồng 10 g mật ong 10 g đường 4 g gelatin Chú ý: Gelatin cần ngâm với nước lạnh khoảng 10 - 15 phút cho nở trước khi sử dụng. Nếu là gelatin bột thì ngâm với 24 g nước. Nếu dùng gelatin lá thì ngâm vào thau nước lạnh tới khi nở mềm thì vắt ráo và sử dụng.

13 14 15

13. Thái sợi trái vải.

14. Cho vào nồi cùng với nước, mứt hoa hồng, đường cát. Nấu sôi rồi tắt bếp.

15. Khi hỗn hợp còn nóng thì đổ gelatin đã ngâm nở và mật ong (hình đính kèm) vào, trộn đều.

JULY 2019 ꙳ 63

LÀM MOUSSE HỒNG TRÀ

16 17 20

18 19

Black tea mousse 400 g sữa tươi không đường 25 g hồng trà khô 2 lòng đỏ trứng gà 55 g đường cát trắng 250 g whipping cream 4 g gelatin bột (ngâm nở cùng 25 g nước)

 Ủ trà sữa hồng trà: nấu sữa đến 85°C rồi sau đó cho hồng trà vào, đậy nắp để không bị mất mùi, ủ trong 20 phút cho hồng trà tiết hết chất trà.

16. Đánh 2 lòng đỏ với đường khoảng 1 phút cho đến khi hỗn hợp nhạt màu.

17. Lấy 250gr hỗn hợp trà sữa hồng trà còn ấm đổ vào hỗn hợp lòng đỏ, khuấy đều.

18. Bật bếp nấu đến 85°C (hỗn hợp Crème Anglaise). Khi hỗn hợp còn nóng đổ gelatin đã ngâm nở vào. Phần trà sữa còn lại dùng để phết bánh bông lan.

19. Đánh whipping cream đến bông mềm, cho thau vào tủ lạnh. Trong lúc chờ nhiệt độ Crème Anglaise giảm ta có thể làm các công việc khác.

20. Trộn hỗn hợp Crème Anglaise (khoảng 35°C) vào Whipping Cream theo phương pháp fold, từng chút một cho đến khi hoà quyện.

64

꙳ JULY 2019

RÁP BÁNH VÀO LY

21 22

23 24

25 26

27 28

21. Dùng khuôn tròn cắt bánh bông lan Hồng Trà (black tea sponge cake) theo kích cỡ của ly.

22. Dùng trà sữa còn dư để phết lên bánh.

23. Lấy thạch Hồng Trà (black tea jelly) ra khỏi khuôn.

24. Cắt hạt lựu.

25. Cho thạch Hồng Trà (black tea jelly) đã cắt hạt lựu ở đáy ly.

26. Tiếp theo cho bánh bông lan Hồng Trà 27. Bơm phần Mousse Hồng Trà vào.

28. Tiếp đến rót 1 lớp thạch vải hoa hồng (nhớ múc thịt vải và hoa hồng) rồi cho ly vào tủ lạnh cho jelly se mặt lại.

JULY 2019 ꙳ 65

RÁP BÁNH VÀO LY (tiếp theo)

29 30 33

31 32 29. Thêm một lớp bánh bông lan, rồi bơm lớp Mousse cuối cùng. Cho ly vào tủ lạnh 3 tiếng.

30, 31, 32. Trang trí topping của ly bánh với almond crumble, white chocolate sail và trái vải.

33. Trang trí kẹo dẻo raspberry thái hạt lựu và nụ hồng khô.

Raspberry pâte de fruit 250 g raspberry puree 35 g bergamot puree 55 g đường 8 g pectin NH 1. Trộn đường với pectin cho đều.

2. Để lửa vừa nấu ấm hỗn hợp puree.

3. Cho từng chút hỗn hợp pectin + đường vào puree đang ấm, vừa cho vừa khuấy đều cho pectin không vón cục.

4. Cho đến hết hỗn hợp pectin vào puree vẫn tiếp tục khuấy đều cho hỗn hợp không cháy đáy. Đến khi sôi tiếp tục khuấy chừng 2 - 3 phút. Hỗn hợp lúc này đặc sệt.

5. Tắt bếp cho vào khay chữ nhật 10cmx20cm. Bọc màng thực phẩm sát mặt, để nguội thì cho vào tủ lạnh đến khi đông thì cắt vuông trang trí.

66

꙳ JULY 2019

JULY 2019 ꙳ 67

TÔI MUỐN ĐƯA

VIỆT NAM

CÓ MẶT TRÊN

BẢN ĐỒ BÁNH NGỌT THẾ GIỚI Text: chủ tịch Photograph: FDL

Hà Hoàng Lan FLEUR DE LAIT “Tôi là người có não phải hơi mạnh, vì vậy tôi thích sáng tạo ra những chiếc bánh của riêng mình chứ không phải là làm ra những chiếc bánh của người khác… Tôi cũng muốn có cơ hội để kết hợp những nguyên liệu hết sức Việt Nam với bánh ngọt, quảng bá sản vật của chúng ta với bạn bè quốc tế, như cái cách mà người Nhật đã đưa Matcha, đưa Yuzu ra với thế giới” - Pastry Chef Lan Hà - Chủ tiệm bánh Fleur De Lait (Hà Nội). Ước muốn có phần “điên rồ” với ai đó, nhưng với Pastry Chef Lan Hà và những người đã biết cô ấy và cả những khách hàng của tiệm bánh thì có lẽ chẳng gì là không thể. Bởi vì, chỉ riêng câu chuyện đến với nghề bánh của Lan Hà đã là một điều gì đó rất không bình thường rồi.

Còn chần chừ gì chứ, cùng trò chuyện và “thưởng thức” chiếc bánh cô ấy kỳ công dành tặng độc giả Tạp chí Pâtissier Spirit thôi!

68

꙳ JULY 2019

INTERVIEW CHÀO LAN! CÓ THỂ CHIA SẺ MỘT CHÚT VỀ CON ĐƯỜNG BẠN TỚI VỚI NGHỀ BÁNH ĐƯỢC KHÔNG? Background nghề nghiệp của tôi có chút hơi vòng vo.

Thường người khác đi học cả chục năm ở nước ngoài thì phải học xong bằng tiến sĩ rồi, nếu không thì cũng phải hai cái bằng thạc sĩ. Người ta tiến lên như vậy, còn tôi là con cua bò ngang, cứ ngang ngang ở bằng cấp đại học với cao đẳng thôi.

Sau khi tốt nghiệp cấp 3, thi đỗ đại học thì tôi nhận được giấy gọi nhập học ở Pháp. Năm đầu, tôi vào học chuyên ngành kinh tế ở Toulon. Được hai ba tháng gì

đó thì... bỏ học đi làm. Tôi làm trông trẻ và bồi bàn.

Năm thứ hai, tôi chuyển sang học về kỹ thuật công thương (Techniques de Commercialisation). Hồi đó, tôi vừa học vừa làm đầu bếp cho một nhà hàng Việt.

Sau khi đi thực tập và tốt nghiệp với kết quả tốt, tôi chuyển lên Paris và nhập học vào Trường Panthéon Sorbonne, chuyên ngành quản lý. Năm đó, tôi trượt hai môn nên không có bằng. Chỉ thiếu một chút điểm nhưng tôi từ chối học lại thêm năm nữa.

Cảm thấy những chuyên ngành mang tính chất hàn lâm ra ngồi văn phòng như vậy rõ ràng không hợp với mình, tôi băn khoăn giữa lựa chọn đi học về thời trang hoặc nấu ăn. Do có sự sợ hãi mơ hồ với việc ngày ngày phải đứng trong căn bếp nóng nực, tôi đã chọn học thời trang. Kết thúc hai năm học thời trang, tôi đi thực tập và làm việc như một nhà thiết kế độc lập (freelance).

Thời gian này, cảm thấy bản thân còn thiếu nhiều kĩ năng, tôi quyết định học thêm một bằng nữa về thiết kế đồ họa (infographic), chuyên về mảng thiết kế in ấn, đồng thời đi làm thu ngân ở một siêu thị.

Kết thúc năm học với tấm bằng khá, tôi vẫn cảm thấy mình lạc lõng với công việc, dù ở vị trí nhà thiết kế thời trang hay làm thiết kế đồ họa (graphic designer).

Quay lại nốt lựa chọn đã chần chừ cách đó ba năm, tôi xin vào học ở Le Cordon Bleu Paris (chuỗi trường quốc tế về khách sạn và giảng dạy ẩm thực Pháp Pâtissier Spirit).

Thay vì chọn học chương trình lớn, tôi học chuyên về bánh ngọt. Thời gian này, tôi rất may mắn vì được trường tuyển chọn đi làm trợ lý cho các Chefs. Đây là thời gian vất vả nhất, vừa đi học, vừa đi làm trợ lý cho các Chefs ở trường để lấy thêm kinh nghiệm, vừa làm thu ngân ở siêu thị để kiếm tiền trang trải cuộc sống. Kết thúc năm học ở Le Cordon Bleu Paris, tôi có thêm may mắn khi được Chef Deguignet giới thiệu vào làm thực tập nửa năm cho thương hiệu bánh nổi tiếng của Pháp Fauchon Paris. Đó là quãng thời gian tôi học được quá nhiều điều mà không một trường lớp nào có thể dạy được.

HỌC LÀM BÁNH MUỘN CÓ LỢI THẾ VÀ THIỆT THÒI GÌ KHÔNG? Để nói về lợi thế thì thực sự quá nhiều, hai năm học thời trang dùng tiếng Anh là chủ yếu và học cùng các

JULY 2019 ꙳ 69

bạn đến từ rất nhiều nước trên thế giới giúp tôi hoà nhập với môi trường đa quốc gia ở Le Cordon Bleu Paris rất dễ dàng. Hơn nữa do đã sống, học tập và làm việc trên đất Pháp khá lâu, tôi hiểu về văn hoá Pháp hơn các bạn cùng lớp nên việc trao đổi với các Chefs (đều là người Pháp) cũng được thoải mái hơn. Lại cũng đi thực tập và làm nhiều nơi, ở nhiều ngành khác nhau, nên bản thân tôi được rèn rũa cứng cáp hơn, có thể nói là chịu khổ giỏi hơn các bạn cùng lớp. Nói là chịu khổ vì môi trường làm việc trong bếp rất vất vả. Nhưng nhìn lại, thời gian đi học dù có vẻ vất vả nhưng thực ra sự vất vả ấy không là gì so với khi bạn đi làm trong một căn bếp thực sự.

Về thiệt thòi thì bản thân tôi cảm thấy mình bắt đầu muộn quá, đặc biệt là khi đi làm ở Fauchon. Các bạn Pháp bắt đầu theo đuổi nghề bánh từ rất sớm. Khi các bạn bằng tuổi mình, các bạn đã có ít nhất là 7 hay 8 năm kinh nghiệm, thậm chí có bạn có hơn chục năm kinh nghiệm rồi..

VÌ SAO BẠN LẠI QUYẾT ĐỊNH TRỞ VỀ VIỆT NAM LẬP NGHIỆP SAU KHI TỐT NGHIỆP TRƯỜNG LE CORDON BLEU PARIS? Có hai lý do. Một lý do thì hơi ích kỉ, lý do còn lại có vẻ quá mộng mơ.

Lí do thứ nhất - có phần ích kỉ - là vì tôi muốn được làm những gì mình thích. Khi làm việc ở Le Cordon Bleu Paris, hay ở Fauchon, tôi nhận ra rằng nếu tiếp tục ở Pháp thì những chiếc bánh mình làm ra, không phải là sáng tạo của tôi. Công việc của tôi đơn giản là làm ra những sáng tạo của các Chefs. Tôi là người có não phải hơi mạnh, chắc bạn cũng thấy những thứ sau này tôi theo học đều mang tính sáng tạo và có chút nghệ sĩ, vì vậy, tôi thích sáng tạo ra những chiếc bánh của riêng mình chứ không phải là làm ra những chiếc bánh của người khác.

Lí do thứ hai - có vẻ quá mộng mơ. Tôi muốn đưa

70

꙳ JULY 2019

Việt Nam có mặt trên bản đồ bánh ngọt thế giới. Đó là điều mà những nước châu Á khác đã làm được.

Tôi không muốn nói đến Nhật hay Hàn Quốc, ngay đất nước rất gần với chúng ta, Thái Lan, đã có những tiệm bánh ngọt ghi được dấu ấn trên bản đồ bánh ngọt thế giới, được bạn bè quốc tế chú ý đến, đã tổ chức được những lớp Masterclass mời những Chefs vô cùng nổi tiếng về dạy. Tôi cũng muốn có cơ hội để kết hợp những nguyên liệu hết sức Việt Nam với bánh ngọt, quảng bá sản vật của chúng ta với bạn bè quốc tế, như cái cách mà người Nhật đã đưa Matcha, đưa Yuzu ra với thế giới.

TỪNG ĐƯỢC TIẾP XÚC VỚI MÔI TRƯỜNG LÀM BÁNH CHUYÊN NGHIỆP Ở CÁI NÔI CỦA BÁNH NGỌT PHÁP, KHI VỀ VIỆT NAM BẠN THẤY THẾ NÀO, CÓ BỊ LẠC HẬU QUÁ KHÔNG? Phải thú thực, do sống ở Pháp quá lâu nên tôi không biết rõ về thị trường bánh trái trong nước. Lúc đầu, tôi khá lo ngại mình sẽ không thể tìm được những nguyên liệu tốt vẫn quen sử dụng ở Pháp. Tôi cũng cho rằng môi trường bánh ngọt ở Việt Nam thực sự đã quá lạc hậu rồi. Nhưng tới khi về Việt Nam, tôi rất bất ngờ vì đã có những thợ bánh theo đuổi dòng bánh Pháp hiện đại, dù số lượng vẫn còn rất ít. Những nguyên liệu tôi quen dùng, dù không đầy đủ và dễ mua như ở Pháp, nhưng cũng có thể tìm mua được dễ dàng hơn rất nhiều so với những năm về trước.

PASTRY CHEF TRUYỀN CẢM HỨNG NHẤT CHO BẠN LÀ AI? Đó là Chef Pierre Hermé. Những điều mà Chef luôn theo đuổi chính là những gì tôi muốn làm. Tôi đã gặp rất nhiều các Chefs, các thợ bánh, câu mà tôi thường nghe được nhiều nhất chính là các bạn muốn làm ra những chiếc bánh thật đẹp. Tôi không hề phản đối chuyện đó, tôi nghĩ rằng việc làm đẹp cho đời là một sứ mệnh rất tuyệt vời, nhưng thứ mà tôi muốn làm ra

Bài phỏng vấn tiếp tục ở trang sau. Còn đây là những chiếc bánh macaron của Fleur De Lait rất được khách hàng yêu thích.

JULY 2019 ꙳ 71

là những chiếc bánh có thể chạm tới trái tim bạn. Đó là lí do vì sao tôi cảm thấy Chef Pierre Hermé chính là người khiến tôi cảm thấy xúc động nhất, truyền được nhiều cảm hứng nhất cho tôi.

Cũng không thể không nhắc đến Chef Deguignet của Le Cordon Bleu Paris và Chef Daubinet của Fauchon Paris, cùng rất nhiều các vị Chefs và thợ làm bánh khác, họ là những người thầy đã dạy cho tôi quá nhiều điều, không chỉ là những công thức, những kỹ năng, mà còn là sự chú trọng tới những tiểu tiết, là đạo đức nghề nghiệp và rất rất nhiều điều khác nữa.

KHI SÁNG TẠO MỘT CHIẾC BÁNH MỚI, BẠN CẢM THẤY CÔNG ĐOẠN NÀO LÀ KHÓ KHĂN NHẤT? Từ sự hình thành đầu tiên của chiếc bánh cho tới khi bánh được phục vụ tới thực khách, mỗi quá trình đều có khó khăn riêng. Đó có thể là lúc tìm ý tưởng vì có khi hàng tháng trời không tài nào tôi bật ra được bất cứ ý tưởng nào hay ho, nhưng cũng có lúc lại có quá nhiều ý tưởng khiến tôi không xử lý kịp. Cũng có thể chính là khi phải thử nghiệm từng công thức một và cân bằng chúng lại với nhau, chỉ chút xíu thay đổi trong công thức cũng có thể tạo ra một hương vị khác, một kết cấu khác. Bạn phải rất kiên nhẫn,có thể sẽ phải làm đi làm lại rất rất nhiều lần.

QUY TRÌNH THIẾT KẾ MỘT MẪU BÁNH MỚI CỦA BẠN THƯỜNG DIỄN RA NHƯ THẾ NÀO? Đầu tiên phải có ý tưởng. Cảm hứng có thể tới từ bất

72

꙳ JULY 2019

cứ đâu. Khi đã có ý tưởng cho một loại bánh tôi sẽ bắt đầu vẽ phác hình dáng bánh cùng các thành phần bên trong và đương nhiên là cả cách trang trí bánh như thế nào nữa. Kế đó là lên công thức cho từng công thức nhỏ của mỗi thành phần trong chiếc bánh. Sau khi đã có đầy đủ những công thức này, chính là quá trình thử nghiệm từng công thức một và cân bằng chúng lại với nhau. Nếu may mắn, quá trình này sẽ diễn ra rất nhanh. Nếu không, việc này sẽ phải lặp đi lặp lại rất nhiều lần cho tới khi tôi cảm thấy tương đối hài lòng với kết cấu và hương vị của chiếc bánh. Chỉ tương đối hài lòng được thôi vì tôi là người quá cầu toàn, bạn bè và gia đình tôi cảm thấy rất phiền về chuyện đó *cười*. Tôi luôn cho rằng sản phẩm của mình không hoàn hảo và còn có thể làm được tốt hơn nữa. Trong quá trình này, tôi cũng sẽ có thể thêm hoặc bớt công thức, đồng thời căn chỉnh lại phần trang trí để tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh cuối cùng.

BẠN CÓ THỂ CHIA SẺ VỀ CHIẾC BÁNH THIẾT KẾ RIÊNG CHO TẠP CHÍ PÂTISSIER SPIRIT KỲ NÀY CHỨ?

Khi nhận được lời đề nghị của Pâtissier Spirit, tôi có chút e dè vì không tự tin lắm. Thời điểm này, tôi mới về Việt Nam và cũng do nghỉ ngơi một thời gian khá dài nên có cảm giác tay nghề của mình không vững vàng lắm. Nhưng được sự động viên từ Pâtissier Spirit, đồng thời tôi cũng rất nhớ nghề nên đã quyết định đồng ý.

Tôi suy nghĩ rất lâu và quyết định tạo ra một chiếc bánh có thể nói là rất khó có thể bày bán ở Việt Nam, do có phần trang trí làm bằng caramel. Tôi là người có

niềm yêu thích kỳ lạ với caramel. Hơi ích kỉ một chút khi nghĩ là nếu mình không làm chiếc bánh có trang trí bằng caramel cho tạp chí kì này, thì không biết đến bao giờ mình mới được làm trang trí bằng caramel nữa?. Để kết hợp với caramel, tôi tìm kiếm một loại trái cây nhiệt đới có thể dễ dàng tìm mua ở Việt Nam. Lúc ấy, tôi có trong tay một công thức vừa có chút đáng yêu vừa có chút buồn cười, Macaron Caramel Chuối.

Tôi chọn chuối là thành phần thứ hai cho chiếc bánh này. Nghe tên có vẻ kì cục nhưng hương vị của những chiếc Macaron đó vô cùng tuyệt vời.

Chiếc bánh ra đời. So với phác thảo ban đầu đã có nhiều thay đổi. Thay đổi lớn nhất có thể thấy ngay bằng mắt thường chính là phần trang trí. Thứ hai là khi nếm phần cake chuối, hương chuối không đủ nổi bật như dự kiến, tôi quyết định thêm một thành phần khác vào chiếc bánh, chính là phần compotée chuối.

Sau đó, thay vì dùng chuối nghiền đơn thuần để làm phần mousse chuối, tôi sử dụng luôn compotée để tăng thêm độ ổn định cho bánh. Công thức đầu tiên chỉ sử dụng chuối nghiền, chiếc bánh không chịu nổi thời tiết nóng bức của Hà Nội và chảy rất nhanh, chỉ vài phút sau khi ra khỏi tủ lạnh.

Kế đến là việc đặt tên cho chiếc bánh. Tôi đem lên fanpage của Fleur de Lait hỏi các bạn khách. Các bạn đã giúp tôi đặt cái tên rất hay là “Soleil Levant” - “Mặt trời mọc”, cái tên vô cùng ý nghĩa, cũng rất hợp với thiết kế cuối cùng của bánh. Đó là chiếc bánh đầu tiên của Fleur de Lait và cũng rất vinh hạnh được xuất hiện trong số đầu tiên của tạp chí chuyên về bánh ngọt đầu tiên ở Việt Nam. NẾU CHỈ ĐƯỢC SỬ DỤNG 3 TỪ ĐỂ “ĐỊNH NGHĨA” NHỮNG CHIẾC BÁNH CỦA MÌNH, BẠN SẼ CHỌN NHỮNG TỪ NÀO? Câu hỏi này khó quá nhỉ? Tôi vẫn luôn muốn tạo ra những chiếc bánh có thể chạm tới trái tim, nhưng thực ra xúc cảm của mỗi thực khách trước một chiếc bánh sẽ khác nhau. Chiếc bánh có ngon hay không cũng phụ thuộc vào khẩu vị của mỗi cá nhân. Thôi thì tôi cứ tự tin một chút nhé: gợi cảm xúc, chỉn chu và sạch sẽ.

BẠN MUỐN CHIA SẺ ĐIỀU GÌ VỚI CÁC BẠN TRẺ MUỐN THEO CON ĐƯỜNG BÁNH TRÁI MÀ CHƯA BIẾT BẮT ĐẦU TỪ ĐÂU? Đã có rất nhiều những bạn trẻ tới tìm tôi và nhắn hỏi về chuyện theo đuổi con đường bánh trái. Tôi muốn các bạn xác định rõ việc làm bánh ở nhà có thể rất vui, rất thú vị, nhưng việc thực sự sống với nghề bánh lại hoàn toàn khác, đây là một công việc rất vất vả, thực sự rất vất vả. Nhiều bạn xem những thước phim được quay trên TV và nghĩ đây là một công việc nhẹ nhàng và tinh tế. Tinh tế thì đúng nhưng nhẹ nhàng thì chắc chắn là không. Công việc vô cùng, vô cùng vất vả, thế nên nếu các bạn muốn tìm một công việc nhẹ nhàng lương cao thì đây hoàn toàn không phải là công việc dành cho bạn.

Cũng có bạn nói với tôi, thật sự xác định được rất đam mê và muốn theo đuổi nghề bánh nhưng bố mẹ bạn không đồng ý. Tôi đã nói với các bạn rằng: Các bạn hãy chứng minh bản thân mình với bố mẹ đi, để bố mẹ thực sự tin tưởng ủng hộ các bạn, để họ không cho rằng đó chỉ là những bốc đồng nhất thời của tuổi trẻ. Bản thân tôi cũng đã khiến cho mẹ mình rất chán nản và lo lắng khi nhảy hết từ ngành này sang ngành khác. Nhưng tôi đã chứng minh được cho mẹ thấy, đây chính là sự lựa chọn của cuộc đời tôi. Tôi đang theo đuổi một điều gì đó vô cùng tuyệt vời. Tôi có thể làm được. Khi hiểu, mẹ đã hết lòng ủng hộ tôi. Còn nếu như bạn cảm thấy mình không thể làm được việc đó, bạn hãy đi theo con đường mà bố mẹ bạn đã vạch ra, hoặc an phận như vậy hoặc tự mình cố gắng kiếm tiền mà theo đuổi đam mê. Bởi vì, theo đuổi đam mê không bao giờ là quá muộn cả, chỉ có bạn thật sự đam mê và dám dũng cảm theo đuổi hay không mà thôi.

Tôi muốn chúc cho tất cả các bạn thật sự tìm được đam mê của cuộc đời mình và dám dũng cảm theo đuổi nó.

THEO BẠN MỘT PASTRY CHEF THÌ ĐỨC TÍNH NÀO LÀ CẦN THIẾT NHẤT? Kiên nhẫn. Đầu tiên, để lựa chọn con đường này thì bạn sẽ phải yêu thích bánh ngọt. Để có đủ dũng cảm dám theo đuổi thì cần có đam mê. Nhưng để sống và theo nghề tới tận cùng thì cần vô cùng nhiều sự kiên nhẫn.

JULY 2019 ꙳ 73

Mặt trời mọc

SOLEIL LEVANT Recipe: Hà Hoàng Lan Photograph: Vũ Hải Luân & Trần Thế Nam

74

꙳ JULY 2019

NGUYÊN LIỆU

Phủ bóng vàng

Compotée chuối

75 g nước

300 g chuối chín trứng cuốc

100 g đường

20 g đường

100 g glucose

5 g pectine 325NH95

75 g sữa đặc

75 g đường 83 g glucose 157 g whipping cream 40 g sữa không đường

100 g chocolate trắng

40 g glucose

40 g gélatine mass

2 g muối hoa (fleur de sel)

vài giọt màu thực phẩm vàng

Kem caramel

Caramel

55 g bơ lạt

Cake chuối

100 g đường 62 g bơ lạt 250 g mascarpone 124 g whipping cream 9 g gélatine mass 1 chút muối hoa (fleur de sel)

135 g bột mì đa dụng 50 g đường bột (icing sugar) 2 g bột nở (baking powder) 1 chút muối 130 g chuối chín 50 g bơ lạt

Pâte sucrée 78 g bơ lạt 150 g bột mì đa dụng 48 g đường bột 18 g bột hạnh nhân 1 chút muối 35 g trứng

20 g sữa không đường 50 g trứng

Mousse chuối 90 g compotée chuối 12 g gélatine mass 180 g whipping cream

CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU  Chọn những trái chuối chín trứng cuốc thật thơm, dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn mịn  Bơ cắt thành những khối nhỏ  Trứng đánh tan rồi mới cân đong

JULY 2019 ꙳ 75

PHỦ BÓNG VÀNG

1. Trong 1 âu trộn, cân các nguyên liệu theo thứ tự chocolat, sữa đặc, gélatine. Màu vàng thêm ở bước này hoặc bước sau đều được.

2. Đun nước, đường, glucose đến 117°C.

3. Đổ hỗn hợp vừa đun vào âu nguyên liệu đã chuẩn bị sẵn, thêm màu vàng tuỳ ý, dùng spatula khuấy đều tránh tạo bong bóng khí.

4. Khuấy đến khi hỗn hợp tan đều.

5. Dùng Bamix xay lại để khử hết bong bóng và tan hết bột màu.

6. Dùng màng bọc thực phẩm bọc sát vào hỗn hợp phủ bóng, để nghỉ trong tủ lạnh qua đêm.

76

꙳ JULY 2019

COMPOTÉE CHUỐI

1. Trộn đều đường cùng Pectine. Đun chuối đã xay mịn tới khi bắt đầu sôi thì thêm hỗn hợp đường Pectine từng chút một đồng thời khuấy đều.

2. Nấu hỗn hợp ở lửa nhỏ, thi thoảng khuấy đều.

5. Dùng màng bọc thực phẩm bọc sát vào hỗn hợp, để nghỉ trong tủ lạnh.

4. Đổ compotée chuối ra khay, âu.

3. Nấu tới khi hỗn hợp đạt được độ đông, nhấc phới lên giọt compotée vẫn đọng lại trên phới là đạt.

CARAMEL

1. Dùng 1 xoong có thành cao, nấu tan đường cùng glucose

trên lửa vừa. Song song cùng lúc với việc nấu đường, đun nóng phần whipping cream.

2. Caramel đã đạt, chuyển sang màu nâu cánh gián. Nhiệt độ hỗn hợp khoảng 160°C.

JULY 2019 ꙳ 77

CARAMEL (tiếp theo)

3. Ngay khi phần caramel đạt, đổ nhanh tay phần kem

đã đun nóng vào xoong caramel.

Chú ý lúc này nhiệt độ rất cao, hơi bốc lên rất nhiều có thể khiến bạn bị bỏng.

4. Tiếp tục đun hỗn hợp trên lửa nhỏ, thêm 1 nhúm muối,

5. Thêm bơ vào hỗn hợp caramel và dùng Bamix xay đều.

6. Đổ caramel ra tô, khay.

7. Dùng màng bọc thực phẩm bọc sát vào hỗn hợp rồi để nghỉ trong tủ lạnh.

khuấy đều cho tới khi caramel tan hết.

78

꙳ JULY 2019

KEM CARAMEL

1. Đặt 1 xoong có thành cao lên bếp,

đun nóng, rồi đổ 1 chút đường vào xoong.

2. Khi đường trong xoong tan hết tiếp

tục cho thêm 1 chút đường, cứ lặp lại cho đến khi hết đường.

3. Đường sẽ tan và dần dần chuyển màu cánh gián đậm là đạt. Song song

cùng lúc với việc nấu đường, đun nóng phần whipping cream.

4. Ngay khi phần caramel đạt, đổ

5. Tiếp tục đun hỗn hợp trên lửa nhỏ,

6. Thêm gélatine, bơ và 1 nhúm muối.

7. Dùng Bamix xay đều cho tới khi tan hết.

8. Chuẩn bị mascarpone trong 1 tô

9. Dùng spatula hoặc phới trộn đều.

10. Tiếp tục lặp lại cho tới khi phần

11. Hỗn hợp kem caramel khi hoàn thành, mịn mượt và bóng.

12. Dùng màng bọc thực phẩm bọc

nhanh tay phần kem đã đun nóng vào xoong caramel. Chú ý lúc này nhiệt độ rất cao, hơi bốc lên rất nhiều có thể khiến bạn bị bỏng.

caramel và mascarpone thành 1 hỗn hợp đồng nhất.

khuấy đều cho tới khi caramel tan hết.

trộn khác, đổ 1/3 hỗn hợp caramel còn nóng lên phần mascarpone.

sát vào phần kem, để nghỉ trong tủ lạnh qua đêm.

JULY 2019 ꙳ 79

CAKE CHUỐI

1. Trộn chuối đã xay mịn, sữa không

2. Rây mịn bột mì, đường bột và bột

3. Lặp đi lặp lại cho tới khi hết bột.

4. Trộn trứng ở nhiệt độ phòng vào

hỗn hợp.

5. Đun bơ đến khi tan chảy, đổ ngay vào hỗn hợp, trộn đều.

6. Đổ hỗn hợp ra khay nướng đã lót sẵn giấy nến.

7. Dàn đều hỗn hợp trên khay nướng, độ dày khoảng 3mm.

8. Nướng ở 165°C-170°C cho tới khi bánh chín vàng.

9. Để nguội, dùng cutter cắt thành những miếng tròn đường kính 5cm.

đường và 1 nhúm muối trong 1 tô trộn.

nở từng chút một vào tô, trộn đều.

PÂTE SUCRÉE (crumbling method)

80

꙳ JULY 2019

PÂTE SUCRÉE (crumbling method) - p1

1. Cho bơ lạnh đã cắt nhỏ lên mặt

2. Tiếp tục rây đường bột.

3. Trộn cùng bột hạnh nhân và một

4. Dùng miếng vét bột nhựa cắt nhỏ

5. Dùng phần cườm tay đẩy từng chút

6. Mục đích là để bơ bọc bên ngoài bột mì, hạn chế sự phát triển gluten.

7. Vun hỗn hợp bơ và bột lại thành đống.

8. Lặp lại quá trình chà xát, nghiền bằng cách sử dụng cườm tay đẩy.

9. Hỗn hợp bơ bột đã trở thành các hạt nhỏ hơn.

10. Vun lại.

11. Cho trứng vào, dùng miếng vét bột trộn nhẹ nhàng cho trứng hoà lẫn vào hỗn hợp bơ bột.

12. Dùng đầu ngón tay và cườm tay

bàn đá. Dùng rây mắt nhỏ rây bột mì lên trên..

bơ lẫn đều vào bột. Quá trình cắt này sẽ hạn chế sự hình thành gluten.

hỗn hợp bơ bột về phía trước cho bơ và bột hoà lẫn vào nhau.

nhúm muối.

nhào nhanh cho đến khi hỗn hợp mịn, các thành phần trộn đều vào nhau.

JULY 2019 ꙳ 81

PÂTE SUCRÉE (crumbling method) - p2

13. Vê hỗn hợp thành một khối.

14. Đặt khối bột lên 1 tấm giấy nến

15. Gấp tấm giấy nến thành 1 hình

16. Dùng cây cán bột cán mỏng.

17. Ta được 1 khối bột hình chữ nhật cán mỏng bọc kín trong giấy nến. Cho vào tủ lạnh để bột nghỉ ít nhất 1 tiếng.

18. Khi bột đã lạnh, lấy ra khỏi tủ

19. Cán mỏng khối bột.

20. Nhẹ nhàng cuộn tấm bột vào cây cán.

21. Trải trên tấm giấy nến.

22. Tiếp tục cán mỏng. Có thể để 2 cây thước độ dày 3mm ở hai bên để đảm bảo độ mỏng của bột cán.

23. Độ mỏng của miếng bột cần đạt được là 3mm. Lại để bột nghỉ trong tủ lạnh/ tủ đá.

24. Đánh dấu để cắt các dải bột dài

82

꙳ JULY 2019

(baking paper) và dùng cườm tay dàn mỏng.

chữ nhật bọc quanh khối bột.

lạnh, gỡ giấy nến, đặt trên bàn đá.

Rắc bột lên bàn đá và bề mặt bột để chống dính.

có bề ngang bằng với chiều cao của khuôn tart.

PÂTE SUCRÉE (crumbling method) - p3

25. Dùng thước kẻ chia và đánh dấu

26. Cắt thành những dải bột có bề

27. Cắt những miếng bột tròn cho

28. Nhẹ nhàng cuộn dải bột cẩn thận

29. Lồng dải bột vào phần trong của

30. Dùng dao cắt phần bột bị thừa sao cho phẳng với mép khuôn tart.

31. Xếp miếng bột hình tròn vào làm phần đáy của bánh tart. Nhấn đều chú ý phần nối giữa đáy và thành..

32. Dùng nĩa xiên nhiều lỗ dưới đáy bánh.

33. Nướng ở 170°C - 175°C cho tới khi bánh chín vàng sẫm.

33. Dùng microplane mài phần viền của tart sucrée cho phẳng đẹp.

34. Quết 1 lớp chocolat trắng hoặc bơ cacao mỏng xuống vào phần đế bánh.

phía trên và dưới miếng bột thành những khoảng bằng nhau.

kẻo bị gãy.

ngang bằng nhau (bằng chiều cao khuôn tart).

khuôn tart hình tròn. Nhấn nhẹ và đều cho phần bột dính vào thành khuôn.

phần đáy của bánh tart.

JULY 2019 ꙳ 83

DỰNG BÁNH / ASSEMBLY INSERT 1

1. Cho caramel vào túi bắt kem.

2. Cho kem caramel vào túi bắt kem.

3. Bơm 1 lượng kem caramel vừa đủ vào khuôn bán cầu cỡ 4cm.

4. Quết kem kín thành khuôn.

5. Bơm caramel chảy vào giữa phần kem.

6. Bơm thêm kem caramel phủ lên trên..

7. Gạt để phần kem phẳng đều và phủ hết phần caramel. Để tủ đá cho tới khi đông cứng.

84

꙳ JULY 2019

MOUSSE CHUỐI

8. Đun nóng lượng compotée chuối trong công thức mousse tới 70°C.

9. Thêm gélatine, khuấy đều cho tan.

10. Đổ ra âu chờ nguội xuống khoảng 30°C.

11. Trong lúc chờ compotée chuối nguội, đánh whipping cream tới trạng thái bông mềm.

12. Khi compotée nguội xuống 30°C,

13. Dùng phới trộn tới khi hoà quện hoàn toàn.

14. Đổ ngược hỗn hợp vào bowl chứa phần whipping cream còn lại.

15. Dùng spatula fold nhẹ nhàng tới khi hoà quện hoàn toàn.

16. Cho mousse chuối vào túi bắt kem.

trộn 1 phần whipping cream vào.

JULY 2019 ꙳ 85

INSERT 2

17. Bơm một lượng mousse chuối vừa đủ vào khuôn bán cầu cỡ 5cm.

18. Quết mousse kín thành khuôn.

19. Gỡ phần Insert 1 đã đông cứng ra khỏi khuôn silicon.

20. Đặt phần Insert 1 vào chính giữa phần mousse và ấn nhẹ.

21. Bơm thêm mousse chuối lên trên nếu cần.

22. Gạt để phần đế Insert 2 được bằng phẳng. Để tủ đá tới khi đông cứng.

86

꙳ JULY 2019

GHÉP BÁNH - PHẦN 1

23. Bơm một lớp mỏng compotée chuối vào đáy đế tart.

24. Đặt một miếng bánh cake chuối lên trên lớp compotée chuối.

25. Bơm một lượng kem caramel vừa đủ.

26. Dùng dao spatula gạt phẳng.

Phần kem caramel đã được gạt phẳng với mép trên của đế tart

27. Đun nóng (cách thuỷ) phần phủ bóng vàng đến khi tan hết. Chú ý hạn chế tạo ra bong bóng khí.

JULY 2019 ꙳ 87

GHÉP BÁNH - PHẦN 2

28. Đổ hỗn hợp phủ bóng ra âu thành cao.

29. Đặt âu phủ bóng vào khay nước đá để giảm nhiệt độ hỗn hợp về 28°C.

30. Lấy Insert 2 đã đông cứng ra khỏi khuôn silicon và đặt lên trên rack có khay hứng (lót màng bọc thực phẩm) phía dưới.

31. Đổ phần phủ bóng lên Insert 2 khi nhiệt độ hỗn hợp phủ bóng đạt 26°C.

32. Dùng dao spatula xúc phần Insert 2 đã phủ bóng.

33. Đặt lên trên phần đế tart đã chuẩn bị.

88

꙳ JULY 2019

TRANG TRÍ BÁNH

CHÚC CÁC BẠN THÀNH CÔNG

JULY 2019 ꙳ 89

90

꙳ JULY 2019

Text: ban biên tập Recipe & Photograph: Trần Linh

Chocolate Mint Cake THE LISSOM PARLOUR Trong giới làm bánh ở Việt Nam, Trần Linh là cái tên được nhiều người biết tới. Cách cô làm bánh giống một tay kiến trúc sư giỏi, luôn khiến người ta phải ngỡ ngàng và trầm trồ không ngớt khi mỗi chiếc bánh như một công trình nghệ thuật thực thụ. Không chỉ vậy, những bức ảnh “khoe bánh” của cô luôn được đầu tư kĩ lưỡng, do chính tay cô chụp; mang chứa trong đó những thông điệp rất riêng, những câu chuyện lôi cuốn mà Trần Linh muốn kể thông qua chiếc bánh của mình.

Trần Linh không sống với nghề bánh, càng không phải là người suốt ngày cắm đầu trong bếp bánh nhưng sáng tạo của cô thì đủ khiến những người giỏi nghề bánh cũng phải nể phục.

Ngoài việc “sáng tác” nên những chiếc bánh tuyệt ngon, tuyệt đẹp, Trần Linh cũng sở hữu một tiệm café bánh ngọt mang đúng style của mình với cái tên The Lissom Parlour. Với cô, tiệm bánh này không chỉ để kinh doanh, mà quan trọng hơn cả là nhằm thỏa mãn ước mong về một không gian thực sự ấn tượng cho những người yêu café và bánh ngọt.

Công thức Chocolate Mint Cake mà cô gửi tặng độc giả trong số đầu tiên này, chắc chắn cũng mang phong cách rất Trần Linh, rất nghệ thuật. Mời mọi người tham khảo và thử bắt tay vào làm nhé.

Cốt bánh 500 g đường 525 g bột mì đa dụng 95 g bột cacao 3/4 tsp muối 1.5 tsp baking soda 200 g chocolate đen băm nhỏ 350 ml café đen 330 ml sữa 20 ml dấm 320 ml dầu ăn

Kem bánh 600 ml whipping cream 400 g mascarpone 100 g đường bột (icing sugar) 5 giọt phẩm màu xanh lá cây 1 tsp tinh chất bạc hà (tăng giảm tuỳ khẩu vị) 150 g chocolate đen băm nhuyễn Đánh bông kem tươi + đường + phẩm màu + tinh chất bạc hà.

Sau khi hỗn hợp bông cứng, cho mascarpone và chocolate vào trộn đều.

5 quả trứng gà to 1/2 tsp tinh chất bạc hà Bật lò nướng 155°C.

GHÉP BÁNH

Rây bột mì, bột cacao, baking soda vào cùng nhau.

Trộn cùng chocolate đen.

Chia mỗi bạt bánh làm 2 tầng, trét kem giữa các tầng và phủ quanh bánh.

Trộn đều đường, café đen, hỗn hợp sữa dấm, dầu ăn, trứng và tinh chất bạc hà.

Chúc bạn thành công!

Đổ từ từ nguyên liệu ướt vào nguyên liệu khô, vừa đổ vừa dùng phới lồng ngoáy đều.

Chia làm 2 khuôn, nướng trong 60 phút.

JULY 2019 ꙳ 91

92

꙳ JULY 2019

TEMPERING CHOCOLATE

Gia nhiệt cho chocolate Nói tới tempering chocolate chắc chắn rất nhiều bạn thích bánh trái không chuyên sẽ cảm thấy e ngại. Trước đây mình cũng từng như vậy, cứ mỗi lần nấu chảy chocolate ra là chẳng bao giờ đông lại được. Cho vào tủ lạnh thì chocolate sẽ cứng nhưng đụng vào thì èo uột và chảy, ngoài ra còn bị loang lổ trên bề mặt nữa, trong khi phần chưa làm chảy vẫn cứng, bóng và giòn. Sau này mới biết đó là vì chocolate của mình không được temper...

Text & Recipe: Huy Nguyen Photograph: chủ tịch

JULY 2019 ꙳ 93

TEMPERING CHOCOLATE TEMPER LÀ GÌ? TẠI SAO PHẢI TEMPER?

Nếu nói từ temper thì thường được hiểu là ‘tôi luyện’, như trong luyện thép luyện gang... Nhưng trong bánh trái thì thường là quy trình nâng/hạ nhiệt độ của hai hỗn hợp đang có sự chênh lệch. Ví dụ như khi làm ganache thì khi bạn đổ sữa hay cream (nóng) lên chocolate (nguội) và được một hỗn hợp có nhiệt âm ấm, đó cũng được gọi là temper, hay khi làm crème pâtisserie, bạn đổ sữa nóng lên liaison cũng là temper. Nhưng có một cái đặc biệt hơn cả chính là tempering chocolate. Tempering chocolate là một quy trình nâng nhiệt độ của chocolate lên, giảm xuống và đôi khi nâng lên một lần nữa; chỉ có một trường hợp là temper bằng lò vi sóng là mình chỉ nâng lên một lần duy nhất, cái này mình sẽ nói rõ sau.

Tempering chocolate là một quy trình gần như là bắt buộc khi sử dụng chocolate mà không thêm vào nguyên liệu gì khác. Một khi chocolate của bạn được temper tốt, khi đông (set) chúng thường có độ bóng (1), không bị chảy khi tay chúng ta chạm vào cũng như ổn định ở nhiệt độ phòng (2), và giòn.

(1) Độ bóng tỉ lệ thuận với bề mặt tiếp xúc với chocolate khi chúng set. Nếu bề mặt đó phẳng, bóng và không lỗ thì chocolate của chúng ta đạt được sẽ bóng và láng mịn.

Khi làm chocolate bonbons ta thấy bề mặt bóng loáng chính là nhờ bề mặt khuôn polycarbonate.

(2) Nhiệt độ phòng (NDP) mình tạm xem là 20 - 30°C, có thể coi là nhiệt độ bên trong nhà. Tuy nhiên, khái niệm nhiệt độ phòng thay đổi tuỳ theo vị trí địa lý, ở Bắc cực khác với NDP ở Mỹ hay Việt Nam. Nên chúng ta mặc định nhiệt độ phòng ở Việt Nam là 20 - 30°C. Hoặc các bạn chỉnh điều hoà sao cho nhiệt độ trong phòng ở khoảng nhiệt trên.

PHÂN LOẠI CHOCOLATE

Chocolate có hai loại, loại thật và tổng hợp. Hàng thật có chứa bơ cacao và đòi hỏi quá trình temper; hàng tổng hợp chứa chất béo thực vật và KHÔNG đòi hỏi temper. Làm sao để biết chocolate mình đang dùng là thật hay giả? Hãy đọc bảng thành phần in trên bao bì!

Chocolate thật thường được cấu thành phần lớn bởi bơ cacao (cocoa butter), nếu không có thành phần này thì chắc chắn chocolate của bạn là hàng tổng hợp. Đôi khi có những sản phẩm vẫn có cocoa butter, nhưng tỉ lệ rất ít tầm 5-10% và trộn chung với các loại chất béo khác.

Mình có thể coi loại này là dạng tổng hợp vì có nhiều thành phần khác trong đó và loại chocolate này hầu như không có các đặc tính nguyên thuỷ của chocolate thật.

94

꙳ JULY 2019

Thường khi nói tới chocolate, các bạn hay nghe những cụm từ như semi-sweet, bitter-sweet, milk, white, v.v...

Nhưng theo kinh nghiệm của mình, khi đã bắt đầu tìm hiểu kĩ và làm việc nhiều với chocolate, thì % cacao solids mới là thước đo chính xác nhất. Ví dụ trong một công thức ganache viết rằng dùng 500gr chocolate đen và 500gr cream, họ sử dụng dark chocolate 75% (hay còn được gọi là unsweeten chocolate), họ đạt được sản phẩm kết cấu cứng. Bạn sử dụng công thức đó nhưng lại dùng dark chocolate 35%, sản phẩm bạn đạt được dẻo quẹo, không đông để cầm lên được. Chung quy lại, vẫn là phải biết họ dùng chocolate bao nhiêu % cacao solids!

Khi tập temper mình nên dùng tối thiểu 45%, dưới mức đó hơi khó cho các bạn mới làm quen.

CÁC BƯỚC CƠ BẢN ĐỂ TEMPER CHOCOLATE

Khi làm việc với chocolate, bạn làm việc với phần bơ cacao. Chảy ra, đông lại, bóng đẹp hay không cũng là do thành phần quyết định. Bơ cacao là một dạng chất béo đặc biệt, có nhiều hình thái (tinh thể khác nhau) như alpha, gama, beta’ và beta. Trong tất cả các trạng thái đó, tinh thể dạng beta là loại chúng ta mong muốn

và hầu như tất cả các thanh chocolate hoặc các loại nút chocolate đều ở dạng này khi được bán ra. Ở tinh thể beta, chocolate chảy ở tầm 34°C, cứng, giòn và có tính sáng bóng. Và tất nhiên, không phải dễ dàng để đạt được tinh thể beta cho toàn bộ một nồi chocolate nếu bạn cứ nấu chảy mọi thứ ra. Khi đó temper chocolate là quy trình đưa chocolate về dạng beta đồng nhất.

Sau 30 giây lấy ra trộn đều và tiếp tục quá trình này cho tới khi nào chocolate bắt đầu có dấu hiệu chảy.

Thời xa xưa khi chưa ai có nhiệt kế hay súng nhiệt thì tất cả đều được canh chỉnh dựa trên các giác quan. Bây giờ thì dễ dàng hơn, bạn chỉ việc cắm nhiệt kế vào là xong. Để temper chocolate, về lý thuyết chúng ta cần làm các bước sau:

gian 5 giây. Cho tới khi nào tầm 70% tan.

 Làm chảy tất cả các tinh thể chocolate, thường người ta sẽ đun nóng chocolate tới tầm 45 - 47°C. Ở nhiệt độ này, tất cả các tinh thể đều biến mất, công đoạn này được thực hiện với mục đích là đảm bảo không tồn tại bất kì tinh thể nào để tránh tình trạng set không đồng nhất, gây ra tình trạng loang lổ (bloom).

 Đưa nhiệt độ xuống tầm 27 - 28°C, ở mức nhiệt này

chocolate sẽ hình thành dạng tinh thể beta, đôi khi phần chocolate tiếp xúc với mặt bàn hay không khí hạ thấp hơn, nên có thể tạo ra một ít hoặc nhiều tinh thể khác ngoài beta như alpha, gama, beta-prime 1/2.

 Nâng nhiệt độ của toàn bộ hỗn hợp lên khoảng 28 -

32 °C tuỳ loại. Ở mức nhiệt độ này, ta vẫn giữ được tinh thể beta nhưng các tinh thể khác sẽ tan chảy hoàn toàn.

Và phần tinh thể beta có trong đó đóng vai trò hạt giống (seed), kích thích các phân tử chất béo hình thành dạng beta và liên kết lại với nhau.

Sau khi đạt được trạng thái chỉ có tinh thể beta, người ta gọi phần chocolate đó là tempered chocolate hay chocolate in temper (chocolate đã được gia nhiệt / “tôi luyện”).

 Khi chocolate có dấu hiệu chảy, bạn chỉ được phép quay với thời gian 5-10 giây. Chú ý khuấy đều mỗi lần quay.

 Khi chocolate tan 40-50% bạn chỉ được quay với thời  Khi đạt tới 70% tan khuấy đều hơn, lâu hơn chút để

chocolate tự tan. Nếu không thể tan được nữa thì bỏ vào lò vi sóng tầm 3 giây một lần cho tới khi đạt 90-95% tan.

Tới lúc này mình tin rằng nhiệt độ của phần chocolate đã chảy đủ để làm tan những miếng chocolate nhỏ còn lại.

Trong quá trình này bạn phải kiểm soát nhiệt, không để cho chocolate vượt quá xa con số 33 - 35°C (đối với chocolate đen, cái này phụ thuộc vào nhiệt độ làm việc của loại chocolate bạn đang dùng). Nếu vượt quá coi như mẻ đó đã hỏng, chỉ có thể temper lại bằng seeding hoặc tabling. Nếu bạn đủ kinh nghiệm thì không cần nhiệt kế, sử dụng nhiệt độ cơ thể để kiểm tra nhiệt độ của chocolate.

Khi mọi thứ tan hết, bạn phải làm bài kiểm tra xem chocolate mình có temper ko bằng cho một ít chocolate lên miếng nhựa. Hạn chế cho lên kim loại vì đối với các bạn mới tập temper sẽ cho kết quả sai. Ở nhiệt độ phòng tầm 20 - 25°C, với chocolate đen, nếu không đông lại sau 5 phút đồng nghĩa với việc nó đã không temper tốt.

Chocolate khi đông sẽ đông từ phần rìa và chạy từ từ vào giữa. Bạn sẽ thấy chocolate thay đổi màu, sờ ngón tay vào không thấy ướt và sẽ không chảy khi tiếp xúc với nhiệt độ cơ thể. Nếu bạn thấy phần khô phần không, đó là vì chocolate đã không temper tốt và có lẫn các tinh thể khác ngoài beta.

TEMPERING METHOD: MICROWAVING

Nếu bạn nào muốn thử temper thì phương pháp lò vi sóng có lẽ là dễ nhất.

Dụng cụ và nguyên liệu: chocolate (mình khuyến khích mua loại dark chocolate và tầm 55%), chưng cách thuỷ (double boiler/bain marie), phới và nhiệt kế (loại có đầu dò nhúng vào chất lỏng chứ ko phải đọc bằng laser).

 Chặt hoặc bào nhỏ chocolate ra, cho vào một cái hộp sử dụng được trong lò vi sóng.

 Bỏ vào lò vi sóng, mức vừa (medium) tầm 30 giây.

JULY 2019 ꙳ 95

Cả quy trình này nếu hiểu theo cơ chế temper nghĩa là bạn đang làm chảy chocolate đã được temper trước đó một cách từ từ, tới nhiệt độ làm việc (working temperature). Còn lại 5%-10% chocolate chưa tan chảy ở bước  sẽ đóng vai trò là hạt giống (vốn đang là tinh thể beta) để kích thích hình thành nguyên mạng lưới tinh thể đồng nhất nếu lỡ quá nhiệt.

Bằng cách temper này, chocolate vẫn sẽ mang đặc tính như phương pháp seeding hay tabling, nhưng đôi khi không cho ta kết quả đẹp bằng. Phương pháp này là kiểu “dã chiến” cho các bạn không chuyên nhưng vẫn muốn temper một ít chocolate để sử dụng theo nhu cầu.

Thời gian mình đề cập trên chỉ là tượng trưng, vì khi bạn temper 1 kg chocolate sẽ cần thời gian khác với khi temper 100gr. Nhất là ở 30 giây đầu. Nếu bạn sợ thì có thể bắt đầu bằng 10s cũng được, không sao cả vì quá trình này chỉ là việc mình làm tan từ từ chocolate mà không làm cho nó cháy khét. Thời gian đợi chocolate đông lại (set) cũng tuỳ thuộc vào nhiệt độ phòng. Nếu

nhiệt độ phòng của các bạn quá cao thì chocolate có thể không set hoặc set rất chậm. Chocolate càng nhiều % cocoa solid thì càng set nhanh. Milk chocolate thường mất 7-8 phút, white chocolate tầm 10 phút.

Nhiệt độ làm việc của các loại chocolate khác nhau, và thậm chí khác nhau giữa các thương hiệu. Bạn có thể lên website của họ hoặc liên hệ để biết xem nhiệt độ chính xác nhất. Tuy nhiên thông thường sẽ rơi vào khoảng sau đây: - Đen (dark chocolate): 32°C - Sữa (milk chocolate): 30°C - Trắng (white chocolate): 28°C Khi bạn temper chocolate bằng lò vi sóng thì không nên vượt quá xa (tầm 1.5~2°C) nhiệt độ làm việc, nếu không bạn có thể làm mất temper nguyên nồi chocolate của mình.

ỨNG DỤNG LÀM CHOCOLATE BONBONS Phần nhân ganache 250 g

nước cốt dừa

350 g

Valrhona Azelia

100 g

Valrhona Ivoire

30 g

Glucose syrup

20 g

Trimoline

50 g

bơ lạt

Phần vỏ chocolate Valrhona Manjari Khi chụp hình cho tạp chí, chúng tôi không mua được glucose và trimoline, và chocolate trắng sử dụng của Puratos.

Vỏ dùng Puratos 69%.

1. Cho nước cốt dừa + glucose syrup + trimoline vào xoong đun trên bếp tới khi sôi. Cho các nguyên liệu còn lại vào âu thành cao. Rót hỗn hợp nước cốt dừa sôi vào.

96

꙳ JULY 2019

Nếu không có glucose syrup và trimoline thì có thể bỏ qua. Tác dụng của chúng là kéo dài vòng đời của ganache. Nếu không có thì ganache để được 5 - 7 ngày.

Khi thêm 2 chất này thì có thể để tới 21 - 28 ngày.

2. Dùng máy xay cầm tay xay cho hỗn hợp mịn mượt ta thu được phần ganache để làm nhân của chocolate bonbons.

TEMPER CHOCOLATE LÀM VỎ BONBONS - TABLING METHOD / PP BÀN ĐÁ

1. Đun cách thuỷ để làm tan chảy hoàn toàn chocolate. Chú ý khuấy đều.

2. Nhiệt độ lúc này là 49.4°C và

3. Đổ 2/3 lượng chocolate tan chảy ra mặt bàn đá. Tốt nhất là mặt bàn đá tự nhiên, lưu ý lau sạch mặt bàn.

4. Dùng dao sủi chocolate bản lớn kết hợp spatula dàn mỏng chocolate lên mặt bàn rồi lại vun thành đống. Lặp lại quá trình này để giảm nhiệt của chocolate.

Chú ý thao tác nhanh và liên tục.

5. Dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ của chocolate. Khi nhiệt giảm xuống 27°C

6. Đổ phần chocolate trên mặt bàn trở lại bowl chocolate ban đầu (lúc này chocolate trong đó đang có nhiệt độ cao hơn).

7. Khuấy đều liên tục để tăng nhiệt độ của toàn bộ hỗn hợp lên khoảng 32°C.

8. Lau sạch khuôn. Dùng ngón tay quết chocolate trắng (đã temper) vào khuôn để trang trí bonbons. Có nhiều cách trang trí. Đây là một kiểu căn bản.

9. Đổ phần chocolate đen đã temper (phần vỏ) vào đầy mặt khuôn.

10. Gõ mạnh và đều 4 phía để hỗn hợp chocolate lỏng dàn đều vào khuôn.

11. Lật ngược khuôn cho chocolate trong khuôn chảy xuống chỉ còn 1 lớp mỏng bao quanh khuôn.

12. Khi chocolate đã chảy xuống hết, dùng sủi cạo sạch (về 1 phía) loại bỏ những phần chocolate thừa.

Chocolate đã được temper.

chocolate đã tan chảy hoàn toàn.

thì ngừng.

JULY 2019 ꙳ 97

13. Úp khuôn xuống 1 tấm acetate hoặc giấy nến một lát để lớp chocolate bao quanh được dàn đều. Lớp vỏ bonbons phải mỏng và đều.

14. Lật ngược khuôn lên và dùng sủi cạo sạch bề mặt một lần nữa.

15. Cho ganache vào túi bắt kem bơm vào khuôn. Đảm bảo ganache đã nguội để không làm chảy lớp vỏ chocolate rất mỏng trong khuôn. Chú ý bơm lượng vừa đủ vì còn phải đóng phần đáy.

16. Để khuôn ở nhiệt độ phòng 20 - 25°C trong 24 tiếng cho

17. Dùng sủi cạo về 1 phía để làm phẳng và làm sạch bề mặt khuôn.

18. Chờ phần đáy của bonbons đông lại. Lật ngược khuôn gõ nhẹ. Nếu phần chocolate làm vỏ được temper đúng thì những viên chocolate bonbons sẽ rơi ra dễ dàng, rất bóng.

98

꙳ JULY 2019

chocolate vỏ và ganache set lại. Dùng chocolate temper bơm phủ lên để đóng phần đáy của bonbons lại.

Ghi chú: Khi chụp ảnh tạp chí vì làm trong thời gian gấp nên nhân ganache mới chảy như hình. Nếu để 24 giờ (hoặc qua đêm) như ở bước 16, thì bơ cacao sẽ kết tinh dần làm cho ganache cứng lại.

JULY 2019 ꙳ 99

GÓC

CÔNG NGHỆ

100

꙳ JULY 2019

Technology can be our best friend, and technology can also be the biggest party pooper of our lives.

JULY 2019 ꙳ 101

† GÓC CÔNG NGHỆ ¢ Text: Xuân Hoàng Photograph: Internet

THIẾT BỊ LẠNH Bạn có đang nuôi những con rồng lửa?

Cánh đầu bếp chắc chắn sẽ phải đồng tình với nhau rằng, nhà bếp chính là nơi nóng nhất cả về nghĩa đen lẫn nghĩa bóng, đặc biệt nếu đó là một nhà bếp của một nhà hàng đông khách phục vụ vào giờ cao điểm: chảo nóng, mặt ai nấy vã mồ hôi, không gian căng cứng và cả thứ không khí toát ra từ đống dụng cụ máy móc làm bếp cũng hầm hập nghẹt thở.

Tất nhiên nhà bếp của một gã Pastry chef sẽ không đến mức như vậy. Nhưng nếu không để ý và sắp xếp kĩ càng, căn bếp của bạn vẫn có thể trở thành một cái lò nung thứ thiệt, làm công cuộc sáng tạo bánh trái không còn thi vị và khiến việc bảo quản cũng vô cùng khó khăn.

Qua trò chuyện với một chuyên gia kì cựu trong ngành, hãy cùng Patissier Magazine xắn tay và kiểm tra thủ phạm đầu tiên làm nóng căn phòng: Tủ lạnh.

VẤN ĐỀ CÀNG LỚN KHI PHÒNG BẾP CỦA BẠN SỬ DỤNG CÀNG NHIỀU TỦ LẠNH CÔNG SUẤT LỚN

Có thể bạn không để ý lắm về việc bên ngoài tủ lạnh của mình sẽ hơi ấm lên khi đang hoạt động. Nhưng bạn sẽ cảm thấy vấn đề trở nên nghiêm trọng nếu căn

102

꙳ JULY 2019

bếp của bạn đang sử dụng 2-3 chiếc tủ lạnh công suất lớn. Khi ấy, bạn sẽ thấy căn bếp của mình nhanh chóng biến thành một phòng xông khô, thậm chí như một cái lò nướng nếu không có điều hòa. Và trong những trường hợp bạn cố điều chỉnh nhiệt độ điều hòa xuống 20oC, 15oC thậm chí 10oC,… nhưng không gian bếp vẫn nóng hầm hập.

Vấn đề nằm ở “Công suất lạnh”.

CÔNG SUẤT LẠNH

Điều đầu tiên khi nói về một thiết bị lạnh (bao gồm tủ lạnh, tủ đông, tủ cấp đông nhanh, điều hòa…) đó là công suất lạnh (cooling capacity) hay còn gọi là “độ mạnh” của thiết bị về phương diện làm lạnh.

Nếu tủ lạnh không đủ “độ mạnh” thì nó có thể không duy trì được nhiệt độ bên trong, đặc biệt trong điều kiện làm việc cường độ cao. Từ đó thực phẩm, nguyên liệu chứa bên trong sẽ không đảm bảo được chất lượng cũng như an toàn (về vi sinh). Để xem xét “độ mạnh” của tủ lạnh, bạn có thể lấy “Công suất lạnh” chia “Dung tích tủ” để tính ra công suất lạnh cho một đơn vị thể tích.

Ví dụ:  Độ mạnh của tủ Coldline A80/1M = 668/650 = 1.027  Độ mạnh của tủ Berjaya BS2DUC/Z = 522/505 = 1.033  Độ mạnh của tủ mát Sanaky VH-409K3 = 220/340 = 0.647  Độ mạnh của tủ lạnh gia đình Hitachi 429 lít = 150/429 = 0.349

Ý nghĩa của chỉ số “độ mạnh” này giúp bạn hiểu rằng, nếu chỉ số này càng lớn thì tủ càng nhanh lạnh, cũng như có thể duy trì được nhiệt độ cài đặt. Các tủ mát công suất lớn có chỉ số này thường trên 1, các tủ lạnh gia đình thường ở mức 0.3 - 0.4 VẬY TẠI SAO TỦ LẠNH LẠI NÓNG?

Hầu hết hiện nay, các thiết bị lạnh được chế tạo trên nguyên lý của động cơ nhiệt. Nguyên lý chung của thiết bị lạnh là thổi hơi nóng ra “không gian bên ngoài” để làm lạnh “không gian bên trong”. Ở các thiết bị lạnh công suất lớn, lượng nhiệt cần trao đổi và thổi ra không gian bên ngoài là rất lớn.

Tôi sẽ lấy một ví dụ trực quan để bạn dễ hình dung. Giả sử bạn có 3 cốc nước, ban đầu có mực nước ngang nhau (khoảng 2/3 cốc).

Cốc 1 là không gian bên trong tủ lạnh, cốc 2 là không gian bên trong bếp của bạn, cốc 3 là không gian bên ngoài (ngoài trời). Nước chính là nhiệt độ của các vùng không gian trên và quy định rằng, mực nước trong cốc thấp tương đương với nhiệt độ môi trường đó cũng thấp.

Ban đầu các không gian cân bằng nhiệt nên có mức nước như nhau.

Vì bạn cần hạ thấp mức nước của cốc 1 (nhiệt độ không gian bên trong tủ lạnh xuống mức thấp), bạn cho tủ lạnh hoạt động để hút nước (hút nhiệt) ở cốc 1 (không gian bên trong tủ) đổ qua cốc 2 (không gian bên trong phòng bếp). Khi nước trong cốc 1 càng thấp đi (nhiệt độ bên trong tủ càng thấp) thì nước trong cốc 2 càng cao lên (nhiệt độ phòng bánh tăng cao).

Nếu bạn muốn mức nước ở cốc 2 không được quá cao (nhiệt độ ở phòng bếp không quá cao) thì bạn bật điều

JULY 2019 ꙳ 103

hòa để hút nước (hút nhiệt) từ cốc 2 (bên trong phòng bếp) đổ qua cốc 3 (ngoài trời).

Vậy vì sao bếp bạn lại bị nóng? Nhiều trường hợp nước từ cốc 1 đổ sang cốc 2 nhiều hơn nước đổ từ cốc 2 sang cốc 3. Có nghĩa là công suất các thiết bị lạnh bên trong bếp lớn hơn khá nhiều so với công suất của điều hòa; do đó điều hòa đã không thể đẩy hết hơi nóng thổi ra từ các thiết bị lạnh này.



TỦ LẠNH GIẢI NHIỆT BẰNG QUẠT GIÓ: là loại thông dụng trên thị trường mà có thể bạn thường gặp. Phiên bản này không yêu cầu lắp đặt, giá thấp nhất so với 2 phiên bản còn lại, dễ di chuyển thiết bị khi cần.

VẬY BẠN PHẢI LÀM SAO?

 Phương án 1: Cam chịu  Phương án 2: Lắp đặt một chiếc điều hòa to hơn để giải tỏa hết lượng nhiệt tỏa ra từ các thiết bị lạnh.

Cách này là cách phổ biến nhất mà mọi người thường chọn để xử lý vấn đề trên.  Phương án 3: Chắc hẳn có bạn đã nghĩ ngay từ đầu, tại sao ta không bơm nước từ cốc 1 và đổ trực tiếp ra môi trường bên ngoài (cốc 3) thay vì đổ qua một cốc trung gian thứ 2? Tại sao chúng ta lại phải tốn ½ chi phí tiền điện cho một việc vô bổ như vậy?

Nếu đã từng có suy nghĩ như vậy, và phải chắc chắn một điều rằng bạn không nằm trong tuýp người cam chịu ở phương án đầu tiên, thì hãy cùng tìm hiểu thêm về các cách giải tỏa nhiệt của thiết bị lạnh ra môi trường bên ngoài.

CÁCH GIẢI TỎA NHIỆT RA BÊN NGOÀI CHO THIẾT BỊ LẠNH

Phương án 3 rất tối ưu trong việc giải tỏa nguồn nhiệt phát sinh từ thiết bị lạnh trong không gian bếp, nhưng điều bất ngờ là lại thường không được mọi người lựa chọn. Nguyên nhân bởi đây không phải là phương án để xử lý vấn đề đã nảy sinh (căn bếp của bạn đã tăng nhiệt độ lên quá cao); mà là một phương án cần được tính toán từ ban đầu khi thiết kế căn bếp do liên quan đến việc lựa chọn mua thiết bị lạnh có tính năng tương ứng.

Một số thiết bị lạnh cao cấp (tủ mát, tủ đông, blast chiller, máy làm đá, máy làm kem,…) có tùy chọn 3 phiên bản cho cụm giải nhiệt:  Cụm giải nhiệt bằng quạt gió, lắp cố định bên trong tủ (Plug in air unit)  Cụm giải nhiệt bằng nước, lắp cố định bên trong tủ (Plug in water unit)  Cụm máy nén rời, lắp ngoài trời (Remote condensor)

104

꙳ JULY 2019

Nhược điểm loại này là khi chạy sẽ thổi ra hơi nóng vào không gian bếp. Một nhược điểm khác là sau một thời làm việc, khối giải nhiệt (hay thường gọi là dàn nóng) sẽ bị bám bẩn bởi bụi, dầu mỡ làm suy giảm / đôi khi làm mất khả năng giải tỏa nhiệt của bộ phận này. Việc này sẽ làm suy yếu hệ thống làm lạnh, tủ bị mất nhiệt độ, là nguyên nhân dẫn tới nhiều hư hỏng nghiêm trọng.

Tiếng ồn của quạt gió và máy nén khi hoạt động cũng là một vấn đề khá lớn của loại tủ này (nhất là đối với các tủ kém chất lượng, tiếng ồn của máy nén khi hoạt động thường rất lớn).

 TỦ LẠNH GIẢI NHIỆT BẰNG NƯỚC: tủ lạnh

được thiết kế hệ thống trao đổi nhiệt bằng nước. Nước mát được dẫn vào bên trong, trao đổi nhiệt với gas nóng và mang lượng nhiệt này ra bên ngoài. Ưu điểm rõ ràng của loại tủ giải nhiệt bằng nước là hoàn toàn không làm nóng không gian bếp. Không yêu cầu vệ sinh dàn nóng như loại tủ giải nhiệt bằng quạt gió, nên có thể sử dụng rất ổn định trong điều kiện môi trường bụi bẩn, dầu mỡ, … Một chút nhược điểm của tủ loại này là tiêu tốn lượng nước lớn. Tuy nhiên, bạn

có thể sử dụng nguồn nước ra sau khi giải nhiệt từ máy để dùng trong sinh hoạt (nếu lắp thêm bồn chứa nước để thu gom nước) hay các mục đích khác trong căn bếp.

Ngoài ra, dòng tủ lạnh giải nhiệt bằng nước cao cấp sẽ giúp giảm tiếng ồn của máy nén.

Tĩnh lặng tuyệt đối và mát lạnh tuyệt đối là những gì mà thiết bị loại này mang lại cho căn bếp của bạn.

Qua tìm hiểu về 3 cách tản nhiệt của một thiết bị lạnh, việc phương án 3 dù tối ưu nhưng không được sử dụng phổ biến đã đưa ra được câu trả lời thỏa đáng. Xử lý nhiệt bằng cách truyền tải trực tiếp ra ngoài môi trường mà không thông qua không gian trung gian căn bếp chỉ có thể thực hiện khi bạn lắp đặt thiết bị làm lạnh có cụm máy nén rời, lắp ngoài trời. Phương án này cũng là một phương án “phòng” thay vì “chữa” nên cần đầu tư ngay từ khâu set-up phòng bếp.

Một cách đơn giản và chẳng cần tranh cãi nhiều, người ta quan niệm rằng trái tim của một căn bếp, của một đầu bếp chính là khu vực bàn nấu và chỉ dành sự quan tâm cho trung tâm này. Tuy nhiên, sẽ rất thiếu sót nếu thiết bị lạnh và hệ thống làm mát không được chú ý đúng mực. Thiết bị lạnh chính là yếu tố làm nên một căn bếp chuyên nghiệp và an toàn. Không chỉ liên quan đến các yêu cầu xử lý chế biến món ăn; mà nó còn có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc bảo quản, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

 TỦ LẠNH CỤM MÁY NÉN RỜI: cụm máy nén

của tủ lạnh loại này được thiết kế để bắt bên ngoài cách xa vị trí đặt tủ (có thể đến 8-10m). Loại tủ này giải quyết hoàn toàn vấn đề giải tỏa nhiệt cho thiết bị mà không phải tốn nước làm mát, cũng giải quyết vấn đề tiếng ồn của máy nén khi hoạt động. Tuy nhiên nhược điểm của tủ lạnh loại này là giá thành cao, yêu cầu lắp đặt phức tạp, rất khó (hoặc đôi khi không thể) dịch chuyển thiết bị khi có sự thay đổi.

Việc tính toán chọn lựa thiết bị với công suất phù hợp, cũng như những tính năng hợp lý hoàn toàn không phải là một việc dễ dàng. Ngoài việc cần nghiên cứu kỹ lưỡng về thông số kỹ thuật, tính năng của thiết bị sao cho phù hợp với nhu cầu công việc tại cơ sở của mình, bạn cũng phải cân nhắc tới các điều kiện lắp đặt cho từng trường hợp để đảm bảo có hiệu suất tốt nhất cho cả căn bếp chứ không riêng một thiết bị đơn lẻ. Và hãy nhớ, tìm tới chuyên gia tư vấn trước khi bắt tay vào xây dựng căn bếp trong mơ của mình, sẽ luôn là điều cần thiết.

JULY 2019 ꙳ 105

An investment in knowledge pays the best interest

106

꙳ JULY 2019

KIẾN THỨC

CĂN BẢN

BASIC KNOWLEDGE 101

JULY 2019 ꙳ 107

† KIẾN THỨC CĂN BẢN ¢

CHOCOLATE Thức quà vô giá của các vị thần Text: Nguyễn Hưng Photograph: Internet

Trong căn bếp của một pastry chef, không nguyên liệu nào xứng đáng với ngôi vương hơn là chocolate.

Người Maya xưa khi khám phá ra cách chế biến sơ khai chocolate từ hạt cacao đã phải gọi chúng là “thức uống từ những vị thần”. Còn những tay đầu bếp bánh ngọt nay, nếu không gọi chocolate bằng những cái tên mỹ miều thì cũng dành cho loại nguyên liệu này một “tín ngưỡng” đặc biệt.

N

hững hạt cacao (cocoa beans) được sử dụng làm chocolate có nguồn gốc từ các nước Nam Mỹ như Venezuela, Mexico, Ecuador hay Caribbean. Những quốc gia này hiện nay vẫn tiếp tục trồng và sản xuất ra những hạt cacao tuyệt vời nhất thế giới.

Những cây cacao có mặt trên thế giới được chia thành 3 loại: Criollo, Forastero và Trinitario. Trong đó, quả cacao của Criollo được các chuyên gia chocolate đánh giá có hương vị tinh tế, sắc sảo và nhiều đặc tính nổi trội bậc nhất. Forastero là loại phổ biến nhất, chiếm tới 85% sản lượng quả cacao thế giới bởi tính chất đặc thù có thể chống chọi lại sự khắc nghiệt của thiên nhiên và khả năng có thể sản xuất rộng rãi.

Trải qua nhiều thập kỉ, Forastero được chia thành nhiều nhỏ như: Amelonado, Cundeamor và Calabacillo. Trong số đó

108

꙳ JULY 2019

Amelonado là loại hạt cacao có giá đắt nhất.

Loại cuối cùng là Trinitario, sản phẩm qua quá trình lai tạo tự nhiên giữa Criollo và Forastero. Theo những câu chuyện truyền lại qua nhiều thế hệ, Trinitario lần đầu tiên xuất hiện vào năm 1727 tại vùng đảo Trinidad. Khi trải qua một cơn bão khủng khiếp và toàn bộ vùng trồng cacao Criollo tưởng chừng đã bị phá huỷ hoàn toàn, những người nông dân đã mang giống cacao Forastero về nơi đây để trồng. Và tại vùng đất mới, Trinitario đã ra đời với những đặc tính khác biệt. Chính vì được lai tạo tự nhiên, chúng vừa mang những đặc tính mạnh mẽ của giống cacao Forastero, lại vừa sở hữu hương vị tinh tế của Criollo.

CHOCOLATE VÀ NHỮNG ĐIỀU CÓ THỂ BẠN CHƯA BIẾT

Trong chocolate có 3 thành phần chính: cocoa solids (cocoa mass và cocoa butter), đường và chất nhũ hóa. Chưa kể, còn có rất nhiều thành phần khác được các chocolatier thêm vào để sáng tạo ra những hương vị chocolate đặc biệt.

Sau đây tôi sẽ giới thiệu một số khái niệm về chocolate mà những người làm bánh thường đọc được ở đâu đó nhưng đôi khi vẫn chưa thật sự hiểu: Cocoa nibs: là phần còn lại sau khi hạt cacao (cocoa beans) được tách vỏ.

Cocoa mass: là tên của hỗn hợp được sinh ra sau khi những hạt cocoa nibs bị nghiền nát Cocoa butter: hay còn gọi là bơ cacao, là phần chất béo được chiết xuất ra từ cocoa mass.

Cocoa powder: chia thành 2 loại là bột cacao tự nhiên (natural cocoa powder) và bột cacao xử lý theo phương pháp của Hà Lan (Dutch processed cocoa powder). Loại đầu tiên là phần còn lại sau khi cocoa mass trải qua quá trình chiết xuất bơ cacao (cocoa butter). Loại thứ 2 là loại bột cacao đã qua sơ chế, sử dụng quá trình kiềm hóa để làm nhạt màu và giảm độ acid có trong bột cacao tự nhiên.

Couverture Chocolate: là loại chocolate có chất lượng cao nhất, chứa hàm lượng bơ cacao từ 32 đến 39%. Loại chocolate này có được sau khi đã trải qua quá trình tempering (tôi luyện chocolate), bởi vậy có thể chịu nhiệt tốt, có độ bóng và tan chảy đều khi thưởng thức.

Dark Chocolate: là loại chocolate giữ được độ béo và hương vị thuần khiết

JULY 2019 ꙳ 109

của cacao. Khi dùng nên sử dụng loại có trên 55% cocoa solids (bao gồm cocoa mass và cocoa butter, chú ý mặc dù trong cocoa mass cũng có cocoa butter nhưng khi sản xuất chocolate người ta cũng thêm một lượng cocoa butter từ ngoài vào) để làm nổi bật hương vị cacao tự nhiên. Đồng thời cũng đảm bảo lượng bơ cacao (cocoa butter) cần thiết giúp thành phẩm có texture tốt (texture ở đây dịch ra là cảm giác trong miệng).

Công thức mẫu: (nguồn Belleout Conseil) 42% cocoa liquor

420 gr

14% extra cocoa butter

140 gr

44% sugar

440 gr

0.03% lecithin

0.3 gr

Milk Chocolate: là loại chocolate có bột sữa, khi sử dụng nên dùng loại có ít nhất 30% cocoa solids.

Công thức mẫu: (nguồn Belleout Conseil) 5,5% cocoa powder

55 gr

5,5% cocoa butter

55 gr

21% extra cocoa butter

210 gr

20% milk powder with 26% fat

200 gr

48% sugar

480 gr

0.03% lecithin

0.3 gr

White Chocolate: chỉ bao gồm cocoa butter, milk solids (sữa khô), đường và additives (phụ gia) như soy lecithin hay vanilla flavorings.

Công thức mẫu: (nguồn Belleout Conseil) 50% sugar

500 gr

21% cocoa butter

210 gr

29% milk powder

290 gr

0.07% lecithin

0.7 gr

Blond Chocolate: được tìm ra bởi chef Frederic Bau và đội ngũ chuyên gia của Valrhona vào năm 2006 sau khi ông để quên white chocolate ở trên bain-marie (dụng cụ cách thủy). Để làm ra blond chocolate có rất nhiều cách, một trong những cách phổ biến là nướng white chocolate ở nhiệt độ cao để caramel hóa thành phần milk solid có trong nó.

Ruby Chocolate: được tạo ra bởi hãng Chocolate Barry

110

꙳ JULY 2019

Callebaut. Loại chocolate này sử dụng hạt cacao có màu hồng tự nhiên, không sử dụng phẩm màu và có những đặc tính khác biệt hoàn toàn so với các loại chocolate thông thường.

Compound Chocolate (Pâte à Glacer): thường được gọi là chocolate coating, sử dụng chất béo thực vật khác thay vì cocoa butter, thường được dùng để trang trí hoặc pha vào glaze, rocher glaze, phủ hoa quả hay truffle.

Không nên sử dụng loại chocolate này cho công thức làm các loại mousse hay cream.

NHỮNG NGUYÊN TẮC CẦN NHỚ KHI LỰA CHỌN, BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG CHOCOLATE

LỰA CHỌN CHOCOLATE Luôn luôn đọc thành phần trước khi mua bất kì một loại chocolate nào, khi thành phần càng ít additives (chất phụ gia), chocolate càng có hương vị tự nhiên cũng như nhiều thành phần tự nhiên hơn, tốt cho sức khỏe hơn.

Tuy nhiên, không nên nhầm lẫn đánh đồng giữa lượng

cocoa solids (chất rắn cacao) với chất lượng của chocolate.

Cocoa solids chỉ đơn giản là lượng cocoa mass và cocoa butter có trong chocolate. Nhưng đương nhiên, lượng cocoa butter cao thì sẽ giúp việc temper chocolate dễ dàng hơn và khi thưởng thức có sự tan chảy quyến rũ hấp dẫn hơn.

Chất lượng của chocolate phụ thuộc vào nguồn hạt cacao được sử dụng, 2 loại tốt nhất là Trinitario và Criollo.

Hương vị của chocolate phụ thuộc vào môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, độ kiềm hay acid của đất trồng. Mỗi vùng miền có một đặc trưng riêng và loại chocolate sử dụng hạt cacao từ vùng nguyên liệu đó cũng mang phong vị rất khác biệt. Việt Nam cũng là một trong những mảnh đất sở hữu nguồn chocolate đặc biệt có hương vị hấp dẫn, được rất nhiều người nước ngoài cũng như người bản địa để ý tới.

BẢO QUẢN CHOCOLATE Luôn luôn bảo quản chocolate ở nơi thoáng mát và có độ ẩm thấp, tránh ánh nắng mặt trời. Những loại chocolate đã bóc bao bì ra thì tuyệt đối không cho vào tủ lạnh vì sẽ bị hấp thụ độ ẩm khiến cho chocolate không thể temper được. Vì Việt Nam, cụ thể là miền bắc có khí hậu rất khắc nghiệt, trong bếp nên sử dụng máy hút ẩm nếu muốn bảo quản chocolate. Để khắc phục khi không có những máy móc hỗ trợ, có thể sử dụng thùng xốp và bịt

kín, rồi lại lưu trữ tất cả trong 1 chiếc hộp nhựa, có gel silica hút ẩm.

MỘT SỐ NGUYÊN TẮC KHI SỬ DỤNG CHOCOLATE CHO CÁC LOẠI GANACHE, CREAM HAY MOUSSE Khi làm chảy chocolate nên dùng phương pháp bainmarie (cách thủy), lò vi sóng và nhiệt độ làm chảy không nên quá 45°C cho milk chocolate, white chocolate, 55°C cho dark chocolate để tránh làm cháy chocolate.

Khi sử dụng chocolate làm ganache, nên làm chảy chocolate riêng và làm nóng kem hay chất lỏng riêng rồi dùng Maryse (spatula) trộn sát đáy, dùng handblender (máy xay cầm tay) sau cùng để hoàn thiện quá trình emulsification (quá trình nhũ hóa) giữa phân tử chất béo có trong chocolate và phân tử chất lỏng có trong kem.

Lưu ý: Việc làm nóng 2 thành phần riêng rồi trộn vào nhau tránh việc kem quá nóng và làm cháy một phần chocolate trong quá trình làm chảy. Hơn nữa, khi trộn 2 thành phần riêng biệt bằng Maryse giúp cho hỗn hợp chocolate không bị đưa nhiều không khí và giữ được elasticity (sự dẻo dai của hỗn hợp) giúp cho hỗn hợp ganache có texture tốt hơn. Điều này rất quan trọng đối với làm truffle, ganache filling hoặc bonbon.

Khi sử dụng chocolate để làm mousse, không bao giờ

JULY 2019 ꙳ 111

làm nóng chocolate và trộn gelatin mass vào. Vì trong gelatin mass có nước và sẽ làm cho các chất béo trong chocolate tách, lợn cợn. Trước khi trộn whipped cream (kem đã được đánh bông) nên đảm bảo nhiệt độ hỗn hợp có chocolate đen ở 45 - 48°C, milk chocolate ở 38 - 40°C và với white chocolate là 35 - 38°C. Khi muốn giảm lượng gelatin nguồn gốc từ động vật và không muốn tăng thêm vị chocolate có trong công thức, có thể sử dụng cocoa butter, hoặc những chất có tính gelling agent khác như pectin NH, agar agar, locust bean gum hoặc carrageenan.

SƠ LƯỢC VỀ QUÁ TRÌNH CHOCOLATE TEMPERING ( TÔI LUYỆN CHOCOLATE )

TẠI SAO PHẢI TEMPER CHOCOLATE?

Gamma

17°C

A

Alpha

23°C

B’’

Beta Second

27°C

B’

Beta Prime

34°C

B

Beta

37°C

 Seeding method: làm chảy 2/3 số chocolate và đổ 1/3 số còn lại vào hỗn hợp đã tan chảy. Khuấy đều và kiểm soát nhiệt độ cho đến khi đạt nhiệt độ sử dụng. Để có thể chắc chắn, dùng hand-blender (máy xay cầm tay) và xay.  Ice method: về nguyên lý thì việc dùng ice method cũng giống với việc dùng tabling method. Việc đầu tiên cần làm là làm chảy chocolate ở nhiệt độ phù hợp, làm hạ nhiệt 2/3 chocolate với 1 âu nước đá ở dưới cho đến khi đạt nhiệt độ pre-crystalized, trộn 1/3 hỗn hợp còn lại để có nhiệt độ sử dụng.

MỘT SỐ LƯU Ý KHI TEMPER CHOCOLATE

 Khi làm chảy chocolate sử dụng phương pháp cách

thủy, tránh để hơi nước bay và động vào chocolate, vì nước sẽ làm tách cocoa butter, cũng giống như khi bạn cho nước vào dầu ăn đang sôi, sẽ không thể nào hòa quyện vào nhau.

Nhiệt độ đông của từng phân tử chất béo trong bơ cacao Y

nhiệt độ *pre-crystalized, và trộn lại với 1/3 hỗn hợp để có nhiệt độ sử dụng.

 Khi dùng tabling method, lau bàn thật sạch và kĩ càng, vì chocolate sẽ bị dính những hạt bụi và chất bẩn có trên bàn, không vệ sinh.

 Khi dùng ice method, nên dùng Maryse và vét ở

Vì chất béo (bơ cacao - cocoa butter) ở trong chocolate được cấu tạo bởi rất nhiều các phân tử chất béo khác nhau, chúng có nhiệt độ đông khác nhau khiến cho chocolate không ổn định. Việc chúng ta temper chocolate giúp cho một số phân tử chất béo quan trọng có được form tốt nhất và ổn định, làm chocolate có cấu trúc tốt nhất và có độ bóng sau khi đông lại.

MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP TEMPERING CHOCOLATE

đáy bowl liên tục, tránh việc để hình thành những hạt chocolate nhỏ, vì chỉ cần 1 hạt chocolate nhỏ không tan được sẽ làm đông các phân tử chất béo xung quanh rất nhanh.

 Khi dùng seeding method, cũng tương tự, phải khuấy

thật nhanh và nên dùng máy xay cầm tay làm quyện lại các phân tử nhỏ bé và phức tạp có trong chocolate.

 Nếu bạn sử dụng súng bắn nhiệt Laser: hãy đảm

bảo rằng bạn đang đo khi khuấy chocolate, vì súng bắn nhiệt chỉ đo được bề mặt, không đo được nhiệt độ ở trung tâm của hỗn hợp.

 Tabling method: làm chảy hoàn toàn chocolate ở nhiệt độ phù hợp, và đổ 2/3 hỗn hợp và giảm nhiệt xuống

Nhiệt độ để temper từng loại chocolate Chocolate

Nhiệt độ tan chảy

Nhiệt độ pre-crystalized

Nhiệt độ sử dụng

Dark Chocolate

45 - 55°C

28 - 29°C

31 - 32°C

Milk Chocolate

45 - 50°C

26 - 27°C

29 - 30°C

White/Gold Chocolate

45°C

26 - 27°C

28 - 29°C

Ruby Chocolate

45°C

26°C

28.5 - 29°C

112

꙳ JULY 2019

† KIẾN THỨC CĂN BẢN ¢ Text: chủ tịch Photograph: Internet

GELATINE Quen thuộc mà có thể bạn chưa biết Nếu hiểu biết của bạn về Gelatin tất cả gói gọn trong việc nhìn công thức: “À 5g này” rồi đi mua, rồi ngâm nước, rồi vắt kiệt và... “xài thôi” thì bài viết này dành cho bạn. Với vị trí quan trọng trong các công thức bánh, nguyên liệu này xứng đáng và rất cần tìm hiểu cặn kẽ hơn.

T

ừ “gelatine” có nguồn gốc từ tiếng Latin “gelatus” và có nghĩa là “bị đóng băng”. Trước khi trở thành một loại nguyên liệu phổ biến rộng rãi như hiện nay, gelatin được biết đến qua một món ăn kinh điển là “thạch chân bê”. Đúng như tên gọi, khối thạch trong suốt và mát lạnh kì diệu ấy lại được điều chế bằng cách chiết xuất, tinh chế từ chân của một con bê. Vốn bởi gelatin là một loại protein tự nhiên có thể tìm thấy trong gân, dây chằng và các mô của động vật. Nó được sản xuất bằng cách đun sôi các mô liên kết, xương và da của động vật, thường là bò và lợn. Thời gian tinh chiết thường rất lâu để đạt được hỗn hợp gần như không màu và không có mùi vị.

Gelatin (hay gelatine) từng được coi là một dấu hiệu của sự giàu có. Hãy thử tưởng tượng trước khi ra đời những lá gelatin tiện lợi chỉ cần ngâm trong nước vài phút là có thể dùng, người ta đã phải mất rất nhiều giờ mới có thể chiết xuất gelatin và biến nó thành những món ăn lạ mắt, thời thượng trong bối cảnh lịch sử bấy giờ.

NHỮNG KHÁI NIỆM CƠ BẢN XOAY QUANH GELATIN

Khi đã quá quen với gelatin lá (sheet) và đọc các tài liệu bánh ngọt hiện đại thì việc bắt gặp các khái niệm như gelatin powder, bloom 200, rồi gelatin mass chắc chắn bạn sẽ thấy bối rối. Liệu chúng có thể dùng

JULY 2019 ꙳ 113

thay thế với nhau được hay không? Và nếu có thể thì liều lượng và cách dùng có giống nhau không?

Trước hết là về BLOOM, có thể hiểu là ĐỘ ĐÔNG ĐẶC của gelatin. Chỉ số bloom càng lớn thì khả năng tạo đông càng tốt, đồng nghĩa với khối lượng gelatin cần sử dụng cũng ít đi. Trong ẩm thực, độ bloom của gelatin phổ biến nhất trong khoảng giá trị từ 160 - 300. Mỗi nhãn hiệu từ các công ty sản xuất khác nhau có thể sẽ có độ bloom khác nhau và thường sẽ được ghi rõ trên bao bì.

Gelatin Sheet hay gelatin lá, là loại gelatin phổ biến nhất ở Việt Nam. Các cửa hàng nguyên liệu làm bánh thường bán loại gelatin lá bạc, khối lượng khoảng 2.5g / lá. Loại này có độ bloom là 160. Còn trong các sách tạp chí dạy làm bánh của nước ngoài, công thức sẽ ghi rõ loại lá gelatin được dùng: lá bạc (Silver), lá vàng (Gold) hay lá bạch kim (Platinum). Độ bloom của chúng tương ứng là bạc 160, vàng 200, bạch kim 250.

Gelatin Powder hay còn gọi là gelatin bột. Chọn lá hay bột không ảnh hưởng gì đến chất lượng thành phẩm.

Cái quan trọng nhất chúng ta cần quan tâm là độ bloom của gelatin là bao nhiêu. Thường trong các công thức bánh ngọt Pháp, người ta sử dụng loại Gelatin Powder có độ bloom là 200.

Gelatin có khả năng hấp thụ nước, với lượng nước gấp khoảng 5 lần trọng lượng của nó. Các loại gelatin bán sẵn đều được lưu trữ dưới dạng khô (tách nước, dehydrated) nên muốn sử dụng trước hết phải ngâm / hòa trong nước lạnh tầm 10 - 15 phút cho nở ra. Quá trình này gọi là thuỷ hoá / rehydrate.

Với gelatin lá, bạn chỉ việc ngâm vào nước lạnh cho nở hoàn toàn rồi vắt kiệt nước đi để sử dụng. Trong khi đó nếu dùng gelatin bột, bạn cần phải cân chính xác lượng nước để ngâm gelatin. Nếu thiếu nước, gelatin sẽ không nở hết. Nếu thừa nước bạn cũng không thể vắt bỏ lượng nước thừa ra khỏi bột đã ngâm. Cả hai trường hợp đều ảnh hưởng đến khả năng tạo đông của gelatin hoặc ảnh hưởng tới lượng chất lỏng có trong công thức.

Lượng nước cần dùng sẽ có khối lượng gấp 5 lần khối lượng của gelatin bột có trong công thức. Với một số pastry chef thì tỷ lệ này là 6 lần, bởi theo họ có những nhãn gelatin bột nếu chỉ sử dụng lượng nước gấp 5 lần thì vẫn chưa đủ để làm nở hết gelatin.

114

꙳ JULY 2019

Lưu ý ở quá trình ngâm gelatin bột, bạn nên rắc bột gelatin lên trên nước lạnh mà không nên làm ngược lại, rót nước lạnh vào khối gelatin bột. Vì như vậy gelatin sẽ rất dễ vón cục.

Galetin Mass ít gặp hơn trong công thức, nhưng khi dùng lại tiện lợi hơn 2 anh em họ bên trên của nó. Bởi loại này chính là gelatin đã được ngâm nở hoàn toàn (rehydrated, bloomed) và sẵn sàng sử dụng. Sau khi gelatin đã ngâm nở hoàn toàn trong nước lạnh khoảng 15 phút thì dùng lò vi sóng hoặc đun cách thủy để hỗn hợp nóng chảy thành dạng lỏng. Lưu ý không để nhiệt độ quá 60°C vì nhiệt độ cao quá ngưỡng này sẽ làm giảm khả năng đông tụ của gelatin. Để nguội và bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh là ta đã có Gelatin Mass, một hỗn hợp dẻo dẻo như thạch. Mỗi lần cần tới chỉ việc xắn ra dùng theo trọng lượng mong muốn mà không cần mất thời gian ngâm và chờ gelatin nở hoàn toàn nữa.

Khi làm một chiếc bánh ngọt Pháp với nhiều thành phần bạn sẽ tiết kiệm được khá nhiều thời gian đấy.

Nếu công thức chỉ ghi gelatin mass chung chung, bạn có thể mặc định sử dụng là gelatin powder (bloom 200) : nước theo tỉ lệ khối lượng 1 : 5. Tùy từng chef, cũng có thể có công thức gelatin mass với tỉ lệ khác nhau (ví dụ 1:6, 2:1...). Phần này thường họ sẽ ghi rõ trong công thức. Trường hợp không ghi gì thì bạn cứ sử dụng tỉ lệ 1:5, và từ đó có thể quy đổi ngược từ gelatin mass ra gelatin bột hoặc ngược lại. Ví dụ lấy khối lượng gelatin mass chia cho 6 (vì tỉ lệ 1 gelatin : 5 nước) thì sẽ ra khối lượng gelatin bột (bloom 200) cần sử dụng.

CÁCH CHUYỂN ĐỔI GELATIN DẠNG LÁ VÀ BỘT

Như đã đề cập, hai loại gelatin trên chỉ khác nhau về dạng còn công dụng như nhau, nên trong trường hợp bếp nhà bạn không có đúng loại mà công thức yêu cầu thì bạn hoàn toàn có thể dùng thay thế, miễn là dùng với một lượng tương đương. Nếu hai loại lá và bột có cùng độ bloom thì khối lượng cần dùng sẽ như nhau. Tuy nhiên nếu độ bloom khác nhau thì ta sẽ phải quy đổi. Khối lượng gelatin cần dùng tỉ lệ nghịch với độ bloom của nó, nghĩa là bloom càng cao thì khối lượng cần dùng càng ít và ngược lại. Mặc dù hiện tại chưa có phương pháp chính xác hoàn toàn để quy đổi, nhưng công thức hay được dùng nhất là:

Ví dụ: Trong công thức cần sử dụng 15g gelatin bột bloom 200. Bây giờ tôi chỉ có gelatin lá bạc bloom 160 thì tôi sẽ cần dùng:

là có thể đun nóng lên rồi đông lại nhiều lần mà không ảnh hưởng gì. Chú ý nhiệt độ khi đun nóng không vượt quá 60°C nếu không sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo đông của gelatin.

Hy vọng qua bài viết này tất cả những vấn đề về gelatin khiến bạn bối rối đều đã được giải đáp. Cuối cùng, một câu hỏi luôn phải ghi nhớ khi nói chuyện về gelatin: “Vậy chỉ số bloom là bao nhiêu?”

Tuy nhiên cũng có một số chef không tính căn bậc hai như công thức trên mà chỉ tính theo tỉ lệ độ bloom rồi nhân với khối lượng. Cả hai công thức có khai căn bậc 2 và không khai căn bậc 2 thì đều được sử dụng, tuỳ vào từng chef.

Gelatin cũng giống pectin HM và NH ở chỗ “có tính chất nhiệt thuận nghịch” (thermoreversible) có nghĩa

JULY 2019 ꙳ 115

† KIẾN THỨC CĂN BẢN ¢ Text: chủ tịch Photograph: Internet

PECTIN Phân loại và một số lưu ý khi sử dụng Những chiếc bánh được trang trí theo phong cách tráng gương bóng loáng vẫn chưa hạ nhiệt vì vẻ ngoài lộng lẫy, cực sang chảnh của mình. Nếu ngâm cứu mày mò các công thức làm loại bánh này, bạn sẽ hay bắt gặp 1 thành phần là Pectin NH. Vậy anh chàng này thần thánh như nào, có thay thế bằng anh khác được không, hãy thử tìm hiểu nhé.

P

ectin là một loại phụ gia thực phẩm chiết xuất từ vỏ cam chanh, táo, mận... Sở dĩ có tên là Pectin bởi trong tiếng Hy Lạp có nghĩa là “đông tụ”. Điều đó đã chứng tỏ rõ khả năng tạo đông và làm chất ổn định của chất này. Ứng dụng thường thấy nhất của pectin là làm mứt (jam), làm kẹo dẻo, làm lớp phủ bóng trên mặt bánh...

thành quá trình đông (tạo gel). Liên kết hydro là liên kết không bền nên thành phẩm có tính chất mềm dẻo. Pectin HM có tính chất nhiệt thuận nghịch (thermoreversible), tức là thành phẩm khi đông lại rồi có thể đun ở nhiệt độ cao cho tan chảy và vẫn có thể đông lại tiếp. Tuy vậy nhược điểm là cần dùng nhiều đường, độ ngọt cao.

PHÂN LOẠI PECTIN

Cơ chế tạo đông của pectin LM bằng liên kết với ion Ca2+, không cần đường và axit. Quá trình tạo đông diễn ra ngay cả khi nồng độ Ca2+ (calcium) rất thấp (< 0.1%). Thường người ta bán kèm pectin LM là bột calcium, hòa bột này vào nước theo tỷ lệ hướng dẫn, khi nấu mứt, làm kẹo dẻo, ta cho vài teaspoon nước canxi này vào và chỉ cần thế là pectin LM đủ điều kiện tạo đông. Pectin LM thường được sử dụng làm các loại mứt ít ngọt, tuy vậy nhược điểm là màu của mứt thường bị thay đổi khi để lâu (để khắc phục thì phải thêm đường, tuy vậy số lượng có thể ít vì không cần đường cũng vẫn được cơ mà). Mặt khác pectin LM cũng KHÔNG có tính chất nhiệt thuận nghịch, tức là hỗn hợp khi đông lại rồi, đun chảy ra là hết đông lại được. Đặc điểm của pectin LM là cho thành phẩm có tính đàn hồi, tương tự như agar-agar.

Để phân loại Pectin thì thường người ta dựa vào chỉ số methoxyl (MI), là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử:  High Methoxyl Pectin (hay Pectin HM), là loại pectin có chỉ số methoxyl cao (MI > 7%)  Low Methoxyl Pectin (hay Pectin LM), là loại pectin có chỉ số methoxyl thấp (MI < 7%, khoảng 3 - 5 %) Pectin bán trong các tiệm nguyên liệu làm bánh ở Việt Nam phần lớn là loại HM, cần có đường và axit (citric hoặc nước cốt chanh) thì mới có thể đông. Điều kiện tạo đông là tỷ lệ đường sử dụng rất cao (>50% khối lượng), môi trường axit mạnh (pH < 3.7, thường là từ 3 - 3.5).

Cơ chế tạo đông của pectin HM dựa trên liên kết hydro. Đường có khả năng hút ẩm làm giảm độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch, mặt khác pH axit làm giảm độ tích điện của các phân tử khiến chúng tiến lại gần nhau tạo liên kết nội phân tử và hình

116

꙳ JULY 2019

Với Pectin NH - nhân vật quan trọng nhất ta đề cập từ đầu, thực chất là 1 loại pectin LM được cải tiến để CÓ tính chất nhiệt thuận nghịch. Nghĩa là sao? Nghĩa là ít đường, không cần axit vẫn tạo đông, và khi đông rồi có thể đun chảy sẽ đông lại tiếp. Mặt khác nồng độ calcium để pectin NH tạo đông cũng thấp hơn pectin LM thông thường. Đáp ứng được yêu cầu của các lớp phủ bóng tráng gương là ÍT NGỌT, thêm vào đó pastry chef có thể nấu hỗn hợp tráng gương xong trữ trong tủ lạnh, khi nào cần mang ra đun chảy, dùng máy xay cầm tay xay lại cho mướt và sử dụng (thường dùng tráng gương trong khoảng nhiệt 30 - 40°C, tùy công thức), rất tiện dụng.

cho các loại kẹo dẻo như pâte de fruits, và (3) rapid set pectin thường dùng cho các loại mứt quả.

CHÚ Ý KHI SỬ DỤNG

Luôn luôn trộn pectin chung với đường trước khi sử dụng trong bất kì công thức bánh nào.

Vậy mới nói, Pectin NH là “người hùng” trong họ nhà Pectin. Nếu không dùng Pectin NH, bạn chắc sẽ chỉ dùng lớp phủ này cho các loại mousse trái cây vị chua, bởi nếu giữ tính năng nhiệt thuận nghịch của pectin HM thì sẽ không thể giảm đường (do ảnh hưởng đến khả năng tạo đông), dẫn tới chiếc bánh có độ ngọt quá cao. Còn nếu muốn lớp phủ ít ngọt hơn và chọn dùng pectin LM thì sẽ bất tiện hơn trong việc chế biến và bảo quản lớp glaze trang trí bóng bẩy này. Lý do là bởi lớp phủ glaze khi đó không thể để nghỉ trong tủ lạnh để đạt hiệu quả tốt nhất, vì không có tính chất nhiệt thuận nghịch nên không thể đun nóng lên nhiệt độ sử dụng để dùng tiếp.

Khi gặp công thức nào yêu cầu pectin NH, hãy nhớ tìm mua đúng loại để đem lại hiệu quả và trải nghiệm tốt nhất. Dù rằng, sẽ rất khó khăn cho bạn nếu mua pectin ở Việt Nam được đúng loại vì nhãn hiệu thường sẽ chỉ ghi là PECTIN chứ không hề chỉ rõ loại nào.

Một cách chia khác đơn giản hơn, dễ nhớ hơn, đó là phân loại theo mục đích sử dụng: (1) pectin NH thường dùng cho lớp phủ glaze, (2) yellow pectin thường dùng

JULY 2019 ꙳ 117

† KIẾN THỨC CĂN BẢN ¢ Text: Charmaine McFarlane Translate: chủ tịch Photograph: Internet

WATER GANACHE Trộn nước vào chocolate chưa chắc đã là một điều tồi tệ Nguyên lý của water ganache là đảo ngược hệ nhũ tương từ nước trong dầu (water/oil emulsion) thành dầu trong nước (oil/water emulsion).

C

ho nước vào chocolate là việc đi ngược lại với tất cả những gì tôi được dạy.

Chỉ một vài giọt nước rơi vào chocolate là đã tạo ra một cơn ác mộng! Chocolate của tôi bị vón cục và xỉn màu. Thế nhưng hoá ra, trộn nước vào chocolate chưa chắc đã là một điều tồi tệ.

Trong suốt thập niên 90 của thế kỉ trước, Herve This và Heston Blumenthal đã công bố thông tin cho biết sữa và trứng làm giảm hương vị của chocolate và họ đã nghiên cứu phát triển một loại mousse chocolate không sử dụng sữa và trứng. Các chocolatiers

118

꙳ JULY 2019

(người làm chocolate) đã dựa trên kỹ thuật này để tạo ra những viên bonbons nhân ganache kết hợp giữa chocolate với nước thay vì kem tươi.

Mặc dù kỹ thuật này không được phát triển cho mục đích ăn kiêng, water-based ganache (ganache dựa trên gốc là nước) vẫn thường được gọi là chocolate thuần chay (vegan chocolate) và đã trở thành kỹ thuật đặc trưng riêng (signature technique) của pastry chef Damian Allsop hay chocolatier Aneéh Popat, những người rất nổi tiếng trong giới.

Trong bếp bánh, ganache được xem là một hỗn hợp tạo thành bởi sự hoà trộn chocolate với chất lỏng (liên

kết). Nó vừa đơn giản lại vừa phức tạp và mọi tiểu tiết đều quan trọng: từ lựa chọn chocolate, tỉ lệ chất lỏng so với chocolate cho tới cách hoà trộn chất lỏng cùng chocolate như thế nào. Một chi tiết nữa thường bị bỏ qua nhưng cũng không kém phần quan trọng chính là loại chất lỏng mà bạn sử dụng.

HỆ NHŨ TƯƠNG

Theo cách truyền thống, các chocolatiers thường trộn ganache bằng cách sử dụng kem tươi (heavy cream). Thành phần chính của kem tươi là bơ béo (butterfat) và nước

đã được đồng nhất hoá để tạo ra một hệ nhũ tương (emulsion), một dạng huyền phù (trạng thái lơ lửng) hình thành khi hai chất lỏng không hoà tan khi được trộn lẫn vào nhau. Khi các chất lỏng này bị ép vào một hệ nhũ tương, một chất lỏng sẽ tồn tại dưới dạng các giọt nhỏ hay còn gọi là “hạt phân tán” (gọi là pha không liên tục hay pha phân tán, pha nội, dispersed phase). Chất lỏng còn lại chứa các hạt phân tán gọi là pha liên tục (pha không phân tán hay pha ngoại, continuous phase). Các hệ nhũ tương Dầu-trong-Nước (Oil-in-Water emulsions), ví dụ như mayonnaise, tồn tại khi chất béo được phân tán vào trong nước. Chúng

phổ biến trong nhà bếp hơn các hệ nhũ tương Nướctrong-Dầu (Water-in-Oil emulsions), ví dụ như bơ, tạo thành khi nước được phân tán vào trong chất béo. Bản thân ganache cũng là một hệ nhũ tương, và với waterbased ganache, một lượng nước vừa đủ sẽ được trộn vào chocolate để phân tán bơ cacao (cocoa butter) và tạo thành một hệ nhũ tương dầu trong nước (oil-in-water emulsion), một dạng thức hình thành nhờ thành phần cấu tạo độc đáo của chocolate. Ở thể rắn, chocolate là một dạng phân tán ổn định của chất rắn cacao (cocoa solids), bơ cacao (cocoa butter, chú ý cocoa butter cũng được xem là cocoa solids, tuy nhiên ở đây tác giả tách riêng ra, đọc thêm bài chocolate của Nguyễn Hưng trong số này), và đường (sugar). Đường có đặc tính ưa nước và sẽ hút nước trong khi bơ cacao thì kỵ nước và sẽ đẩy nước 01. Lecithin, một chất nhũ hoá, được thêm vào chocolate để bao quanh đường tạo thành một lớp bảo vệ ngăn nó tách khỏi bơ cacao. Khi chocolate tan chảy, tính ổn định của nó dễ dàng bị phá vỡ bởi các phân tử nước tự do, chẳng hạn chỉ cần vài giọt nước còn sót lại trên một chiếc spatula thôi. Khi lượng nước rất nhỏ này liên kết với đường (vốn ưa nước), đường và chất rắn cacao sẽ bị vón cục và tách ra khỏi bơ cacao 02 khiến chocolate trở thành cơn ác mộng cho bất kỳ chocolatier nào: những cục chocolate sần sùi loang lổ bơ cacao. Bởi vì hầu hết các loại chocolate đều chứa một lượng đường lớn, chẳng cần tốn quá nhiều nước để làm hỏng cả bát chocolate làm cho nó trở nên vón cục.

01 Các nhà khoa học vẫn chưa chắc chắn không rõ chất rắn cacao (cocoa solids) có tính hút nước hay kỵ nước, mặc dù thử nghiệm nghiêng về chất rắn cacao có xu hướng đẩy nước.

02 Tăng hàm lượng chất nhũ hoá trong chocolate cũng làm tăng độ nhớt (viscosity, hay độ đặc, độ sánh) của chocolate. Độ nhớt tăng khiến chocolate vào khuôn khó tạo thành lớp mỏng, vì thế nhà sản xuất thường chỉ sử dụng một lượng vừa đủ để giữ cho chocolate ổn định. Tuy nhiên một lượng nhỏ chất nhũ hoá như vậy không đủ để ngăn chocolate khỏi bị vón cục khi bị một lượng nước nhỏ dây vào. Chất nhũ hoá emulsifier là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ nhũ tương, giúp hai chất lỏng không hoà tan (dầu và nước) không bị tách ra, gồm 1 đầu ưa nước và 1 đầu ưa dầu. Chất nhũ hoá trong chocolate là lecithin.

JULY 2019 ꙳ 119

Chất lượng chocolate không chỉ ảnh hưởng đến hương vị của ganache mà còn ảnh hưởng đến cả độ cứng của texture thành phẩm. Thay đổi tỷ lệ nước so với chocolate hoặc sử dụng loại chocolate couverture với hàm lượng bơ cao thấp và nhiều đường sẽ tạo ra ganache có texture khác hẳn. 500g nước và 750g chocolate tạo ra ganache mềm như bơ, nhưng 500g nước và 1500g chocolate sẽ làm ra ganache cứng đến mức có thể đổ vào khuôn và cắt ra từng khối nhỏ.

WATER GANACHE

Khuấy thêm nước vào bát chocolate vón cục đó sẽ làm mịn mượt lại texture bằng cách đảo ngược hệ nhũ tương từ nước trong dầu (water/oil emulsion) thành dầu trong nước (oil/water emulsion). Khi thêm vào 20% khối lượng (so với chocolate), nước trở thành pha liên tục, phân tán chất béo (bơ cacao) và chất rắn (đường và các phân tử cacao / cocoa particle). Điều này xoá tan quan niệm cố hữu rằng chính kem tươi (heavy cream) mới mang lại texture mịn mượt (“creamy”) cho ganache. Đó là nước mới phải. Mặc dù vậy có một cảnh báo dành cho kỹ thuật này. Water ganache sẽ làm tăng sự mất cân bằng tinh chất hay vị đắng trong những loại chocolate chất lượng thấp. Nói một cách đơn giản, chocolate dở thì ăn sẽ càng dở hơn khi chỉ trộn thêm nước vào.

Ngoài nước tinh khiết, bất kỳ chất lỏng có hương vị nào cũng đều có thể sử dụng, ví dụ như: nước ép hoa quả, trà, bia, café, các loại sữa hạt/ngũ cốc, rượu, hoặc nước ngâm với thảo mộc hay gia vị tươi. Tuy nhiên một số loại như vỏ cam quýt hay gia vị thì hoà tan trong chất béo và sẽ giải phóng hương vị dễ hơn khi đun cùng kem tươi. Để giải quyết vấn đề này, chúng ta sẽ sử dụng 1 chất béo trung tính như dầu hạt nho hoặc bơ cacao để lấy hương vị, sau đó trộn vào chocolate trước khi nó được nhũ hoá cùng chất lỏng.

CÔNG THỨC CĂN BẢN

500g chocolate, 70% làm tan chảy đến 90°F (32°C) 200-300g nước khoáng, ở nhiệt độ phòng Cho nước vào chocolate từng chút một và quấy đều. Đầu tiên ganache sẽ đặc lại, sau đó tách ra và tái nhũ hoá (re-emulsify) ở lần thêm nước sau cùng. Lượng nước ít sẽ tạo ra ganache đủ đặc để bơm vào nhân của truffle.

Lượng nước nhiều hơn sẽ tạo ra ganache có texture mềm có thể làm nhân cho kẹo bonbon.

120

꙳ JULY 2019

CÁC CÔNG THỨC BIẾN TẤU

Dark Chocolate (non-vegan): 250g 72% dark chocolate, 210g nước, 50g dry butter (bơ khô hay bơ cán, thường dùng để cán bạt ngàn lớp), 30g trimoline, 2g muối (công thức bởi Cacao Barry) Dark Chocolate-Coconut: 450g 64% dark chocolate, 525g coconut milk, 25g coconut oil (công thức bởi Chef Ji Yoon) Pear: 350g Opalys white chocolate, 200g pear puree (giảm một nửa), 55g invert sugar, 25g pear eau de vie Berry-Wine: 800g 64% dark chocolate, 300 g berry puree, 50g port (rượu vang Bồ Đào Nha, có thể thay bằng vang đỏ ngọt), 80g trimoline, 5 g muối

Khi không sử dụng kem tươi (heavy cream), hàm lượng chất béo trong công thức ganache cần phải được cân đối lại bằng chất béo khác để đạt được tỷ lệ thành phần béo tối ưu là 40%. Ba phần tư chất béo trong water ganache nên là bơ cacao vì nó có hương vị dễ chịu nhất, nhiệt độ tan chảy khoảng 34-38°C (93-101°F). Phần còn lại có thể từ một chất béo mềm chẳng hạn như dầu dừa (coconut oil). Thành phần chất béo trong heavy cream cũng có thể thay thế với tỷ lệ 50-50 giữa bơ cacao và dầu, có thể là dầu olive, dầu thảo mộc (infused oils) hoặc dầu hạt (nut oils).

1200g 64% dark chocolate

ÁP DỤNG

Trong đó 185g of cocoa butter + 185g coconut oil + 420g chai tea + 210g coconut milk tương đương với 1000 grams heavy cream 37% trong công thức truyền thống.

Áp dụng lý thuyết vào thực tế, để làm món truffle vị dừa trà chai 03 mềm, mịn (soft, creamy vegan coconut chai truffle), người ta có thể thay thế 1000g heavy cream 37% béo bằng hỗn hợp 370g chất béo (185g bơ cacao / cocoa butter và 185g dầu dừa / coconut oil) và 630g chất lỏng (trà chai / chai tea và sữa dừa / coconut milk). Công thức truffle hoàn chỉnh như sau:

185g cocoa butter 185g coconut oil 420g strong black chai tea 210g coconut milk 80g glucose

Theo kinh nghiệm của nhiều người, hạn sử dụng của water ganache rất ngắn vì hàm lượng nước tăng cũng làm tăng tỷ lệ hư hỏng. Nhưng khi chocolate ngon thế, vì sao phải chờ đợi để ăn nó?

03 Nguồn gốc từ Ấn Độ từ những năm 1870. Trà chai truyền thống bao gồm các loại gia vị và trà đen. Theo tiếng Hindi, Chai tea còn có nghĩa là Masala Chai, còn gọi là “Trà hỗn hợp gia vị - Mixed Spice Tea”. Các thành phần chính là: Trà đen, Quế Thanh, Gừng, Bạch đậu khấu, đinh hương và tiểu hồi.

Cranberry-Pecan Bonbon: water ganache, caramelized pecans, cranberry jam Xin gửi lòng biết ơn đặc biệt đến Erik Fooladi (về sơ đồ minh họa chocolate gặp nước) và Jean-Pierre Wybauw.

Bài viết gốc: https://bit.ly/2Ly5rFF

JULY 2019 ꙳ 121

HANDMADE WILL

NEVER

DIE

122

꙳ JULY 2019

Food made by hand is an act of defiance and runs contrary to everything in our modernity. Find it; eat it; it will go. It has been around for millennia. Now it is evanescent, like a season.

JULY 2019 ꙳ 123

124

꙳ JULY 2019

† HANDMADE WILL NEVER DIE ¢ Recipe: Đặng Văn Khai Nguyên Photograph: M.I.T Pâtissier

MIZU MANJU Hồng đậu thuỷ màn thầu Những người phố thị có một giấc mơ, giấc mơ được như cô Ichiko trong “Little Forest” - Khu rừng nhỏ. Họ muốn về một miền thôn dã ngập tràn ánh nắng và đong đầy cả những cơn mưa, được chạy trốn khỏi những thất bại nơi ngột ngạt đông người mà trở về tay xới tay cuốc, trồng rau và hái quả. Bốn mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông, được bầu bạn với thiên nhiên, với những món ăn, và với chính bản thân mình.

Nay, Pâtissier Magazine có dịp may mắn gặp được một anh chàng như vậy, Đặng Văn Khai Nguyên, một nghệ sĩ đàn môi được nhiều người yêu mến vì tài năng và lòng

nhiệt thành. Chiếc bánh Hồng đậu thủy màn thầu này, một tay anh ta trồng đậu, tự làm bột, tự trồng mía nấu đường. Mọi con đường dẫn tới mĩ vị của chiếc bánh đều được và đều phải qua bàn tay chăm chút tỉ mẩn của người làm bánh.

Khi cuộc sống điền viên xa xôi còn phố thị quả khó lòng rời bỏ, vậy thì hãy thử chiếc bánh Mizu Manju này. Gói trong khuôn tròn nho nhỏ ấy, là cả một câu chuyện về một nơi ta luôn mơ mình làm nhân vật chính.

Làm đường mía nâu

1. Mía lau dóc vỏ, cắt khúc, bỏ đi các phần đốt rồi chẻ thành những miếng nhỏ.

2. Cho vào nồi và dùng chày giã cho giập hết những miếng mía.

3. Thêm nước vào và nhấc lên bếp đun.

Vì tuỳ loại mía, tuỳ mùa sẽ có độ ngọt khác nhau nên không có công thức chính xác về lượng nước thêm vào.

4, 5. Nấu nước mía cạn tới độ ngọt phù hợp. Vì phần nước mía nấu cũng sẽ sử dụng để làm vỏ bánh mizu manju, tôi dùng kinh nghiệm cá nhân nhìn sắc độ của nước để tính ra độ ngọt. Càng nấu phần nước mía sẽ càng cô lại và ngả màu vàng tới nâu sậm, trong khi vỏ bánh cần giữ được độ trong, sáng màu.

Nên phần nước có độ ngọt phù hợp vẫn ở mức trong hoặc chỉ hơi vàng nhẹ. Dùng miếng vải vắt lọc bỏ bã mía đi chỉ lấy phần nước.

JULY 2019 ꙳ 125

6a. Vì nước nấu mía (hay mía ép nước) khi chế biến đều bị đục, không trong nên cần phải lọc. Bởi dùng nước mía này để làm bánh Mizu Manju thì cần phải trong mới đẹp. Cách một, tôi rang sơ thính gạo hoang (chỉ rang sơ vì nếu rang vàng lúc pha vào phần nước mía sẽ có mùi gạo rang, ảnh hưởng đến vị của vỏ bột bánh), nghiền nhuyễn, thả vào nước rồi lọc ra.

Nấu sôi và vớt bọt liên tục ta sẽ thu được thành phẩm là nước mía nấu rất trong.

6b. Cách hai đơn giản hơn. Dùng lòng trắng trứng gà (tôi dùng trứng gà ta nhà nuôi luôn). Pha vào phần nước mía nấu.

Đun lại cho sôi lên, lòng trắng sẽ kết tủa, kéo theo những tạp chất làm đục nước.

Ta chỉ cần lọc bỏ phần lòng trắng đông đi là sẽ có phần nước trong.

7. Lọc lại một lần nữa qua tấm vải để loại bỏ hết các tạp chất còn sót lại.

8. Giữ lại 530ml nước mía nấu để làm vỏ bánh. Phần còn lại cho lên bếp đun tiếp tục nấu đường mía nâu.

9. Đun sôi tới khi cạn nước ta sẽ thu được đường mía đặc.

10. Khi nấu đường gần đặc, dùng phới lồng quấy đảo liên tục để đường kết tinh, tạo độ xốp và mau đông cứng.

11. Độ đặc của đường đạt giới hạn khi nó đông cứng thành khối, gần giống đường tán vậy.

12. Múc đường ra âu để sử dụng dần.

Theo cảm nhận vị giác cá nhân thì loại đường mía nâu tự nấu này có độ ngọt gấp rưỡi đường tinh luyện.

126

꙳ JULY 2019

Mứt đậu đỏ Tsubuan 100 g 40 - 60 g 1/4 tsp

đậu đỏ Azuki đường mía nâu muối (không bắt buộc) nước sạch

Đậu loại bỏ hạt sâu, màu sắc không đồng đều. Rửa sạch rồi có thể nấu trực tiếp hoặc mang ngâm với nước trong 5 giờ. Sau quá trình ngâm, kiểm tra loại bỏ những hạt chai sượng không nở được. Rửa xả lại bằng nước sạch. Đổ lượng nước hơn 3 lần lượng đậu. Nấu nhiệt lớn đến khi sôi thì chắt bỏ nước để loại cặn bọt tạp chất. Đổ thêm nước nóng vào nồi đậu, vừa đủ sấp mặt đậu, giảm nhiệt thấp, nấu sôi nhẹ và không đậy nắp, trong quá trình nấu cần giữ lượng nước luôn sấp mặt đậu.

Vỏ bánh Mizu Manju 530 ml

nước mía nấu

20 g

kuzu starch

40 g

arrowroot powder

1. Hòa hỗn hợp bột với phần nước mía, khuấy tan đều. Dùng rây lược lại để loại bỏ bột vón cục nếu có.

Đến khi đậu chín mềm (vẫn còn nguyên hạt, không nát), chắt bỏ phần nước luộc, thêm đường mía nâu và muối (nếu muốn). Trộn đều cho đậu thấm đường.

Sên đậu với nhiệt trung bình, dùng thìa gỗ vừa đảo vừa nghiền sơ hạt đậu, đến khi hỗn hợp đậu vừa ráo mặt, dẻo mềm, nắm lại không còn dính ướt là đạt độ ẩm thích hợp.

Bắt từng viên tròn khoảng 20-25g.

Hai loại bột sắn dây (bột hoàng tinh - Kuzu starch) và bột củ dong (bột huỳnh tinh - Arrowroot powder).hay bị nhầm lẫn với nhau bởi tên gọi và cũng thường dùng lẫn với nhau vì tính chất tương đồng. Ưu điểm của bột củ dong là giúp vỏ bánh giữ được sắc trong suốt tốt hơn trong điều kiện bảo quản lạnh lâu.

Mặt khác, bột củ dong khó tìm hơn và được sản xuất theo phương pháp thủ công truyền thống, thành phẩm thường không ổn định và có mùi làm ảnh hưởng đến hương vị của bánh. Để có bột củ dong đạt đủ yêu cầu thì ta nên làm bột thủ công từ củ dong già, xay vắt rây lược lắng lọc nhiều lần để thu được tinh bột và còn giữ được hương vị tươi mới nhất.

2. Đặt lên bếp đun với mức nhiệt trung bình thấp, liên tục khuấy để bột nóng và chín đều.

3. Bột sẽ dần đặc lại và trở nên trong hơn.

JULY 2019 ꙳ 127

4. Đến khi hỗn hợp chuyển sắc trong hoàn toàn thì khuấy thêm 1-2 phút là đạt. Lưu ý tránh khuấy mạnh tay, nhấc thìa nhiều lần sẽ tạo ra quá nhiều nang khí, ảnh hưởng đến tính thẩm mỹ của thành phẩm.

5. Dùng tay trần, thoa đẫm nước để vắt từng viên bột khoảng 45g, tránh làm dính hỗn hợp bột vào tay. Bột còn nóng sẽ dễ dính hơn nhưng giúp tạo hình bánh tròn đều hơn khi thao tác với bột đã nguội.

6. Đặt viên mứt đậu đỏ Tsubuan đã chuẩn bị trước vào chính giữa vắt bột.

7. Khéo léo bọc viên nhân vào trong hỗn hợp bột (thao tác bọc sao cho tròn là tùy khả năng và kinh nghiệm của mỗi người, cần luyện tập nhiều mới gói đẹp được vì hỗn hợp bột rất dính tay).

8. Dùng lá tre tươi quét lên một lớp nước tránh dính.

9. Gấp lá tre tươi thành hình phễu.

128

꙳ JULY 2019

10. Đặt từng viên bánh vào gói lại giữ lạnh. Hoặc thả trực tiếp từng viên bánh vào bát nước đá tới khi ăn chỉ cần vớt ra. Bánh ăn lạnh, nếu muốn có thể dùng kèm với bột đậu Kinako hoặc syrup đường đen Kuromitsu.

JULY 2019 ꙳ 129

NHÌN RA THẾ GIỚI HỌC HỎI KINH

NGHIỆM TỪ NHỮNG

PASTRY CHEF BẬC THẦY

130

꙳ JULY 2019

Learn from the greats, and expose yourself to better work

JULY 2019 ꙳ 131

† NHÌN RA THẾ GIỚI ¢ Text: chủ tịch Photograph: Internet

TỪ ANH CHÀNG BÁN DẠO CHOCOLATE HOMEMADE

ĐẾN ÔNG HOÀNG CỦA ĐẾ CHẾ ẨM THỰC GASTON LENÔTRE Cải tiến những chiếc bánh nặng nề trở nên mềm xốp, thanh nhẹ hơn, dễ ăn hơn, ngon hơn, trông hấp dẫn hơn, đơn giản hoá quy trình chuẩn bị, chú trọng chất lượng nguyên liệu, ngài Lenôtre chính là người đặt nền móng cho bánh ngọt hiện đại việc, quá chán nản, Lenôtre phải đẩy xe hàng bán rong trên phố Les Halles (một khu phố thuộc Quận 1, Paris) để mưu sinh - và sau đó là bán dạo chocolate homemade bằng xe đạp.

NGƯỜI ĐẶT NỀN MÓNG CHO BÁNH NGỌT PHÁP HIỆN ĐẠI

GIAN NAN KHI VÀO NGHỀ Nhắc tới Gaston Lenôtre thì không chỉ đơn thuần là một pastry chef có nhiều cống hiến cho sự phát triển của bánh ngọt Pháp hiện đại. Ông đã xây dựng thương hiệu Lenôtre từ một tiệm bánh nhỏ địa phương thành một đế chế hùng mạnh trong ngành ẩm thực, sở hữu cả tá tiệm bánh ở nhiều quốc gia, các nhà hàng 3 sao Michelin, dịch vụ tiệc, trường dạy nấu ăn. Người Pháp gọi ông là “le gentleman pâtissier” (quý ông làm bánh) hay đôi khi là “người thợ bánh thế kỷ”.

Lenôtre sinh ngày 20/05/1920 ở một nông trang nhỏ vùng Normandy, Pháp. Bố mẹ ông đều

132

꙳ JULY 2019

là đầu bếp. Bố ông từng là đầu bếp trong khách sạn Grand Hôtel ở Paris. Mẹ ông, bà Eléanore, là một trong những nữ đầu bếp đầu tiên ở Paris vào những năm 1900, từng nấu ăn cho gia tộc Rothschild.

Năm 1930 vì bố của Lenôtre bị bệnh nên cả gia đình phải về lại Normandy. Họ rời nông trang tới sống ở một thị trấn gần Berney, và Lenôtre cũng sớm phải lựa chọn nghề nghiệp cho tương lai của mình. Năm 12 tuổi, cậu bé Lenôtre tới phụ học việc trong tiệm bánh ngọt Pont-Audemer cách nhà vài dặm về phía bắc. Bốn năm sau, 1936, chàng thanh niên rời tiệm bánh khăn gói tới Paris tìm kiếm cơ hội, mục tiêu là vào làm trong chuỗi cafe trà bánh nổi tiếng Rumpelmeyer. Không tìm được

Năm 1939 khi Chiến tranh thế giới thứ 2 bùng nổ, Lenôtre trở về Bernay. Cùng với anh trai Marcel và mẹ, họ bắt đầu công việc kinh doanh bánh trái ở quy mô gia đình. Năm 1943, Lenôtre kết hôn với người vợ đầu Colette Courallet, một người phụ nữ thông minh sắc xảo. Năm 1947 họ mua lại tiệm bánh Pont-Audemer nơi Lenôtre bắt đầu học nghề bánh khi trước.

Gaston làm bánh còn Colette quản lý cửa hàng. Công việc kinh doanh thành công giúp họ đủ tiền mua lại một tiệm bánh nhỏ đang gặp khó khăn ở số 44 đường Auteuil, một con phố yên tĩnh và thời trang ở Quận 16, Paris, khi đó là năm 1957. Họ nhanh chóng thành công. Khi mới tới, trên phố có 4 tiệm bánh ngọt, sau 1 năm chỉ còn lại mỗi tiệm của Lenôtre. Những chiếc bánh ngọt, chocolate của ông gây tiếng vang lớn, thổi một luồng sinh khí mới cho bánh ngọt Pháp thời kỳ đó. Những năm 1950 nhắc tới bánh ngọt là người ta nghĩ đến món ăn nặng nề, khó tiêu, nhưng Lenôtre đã thay đổi quan điểm đó. Ông cải tiến cho bánh xốp hơn,

giảm lượng đường và bột mì, không dùng kem patisserie (một loại kem cơ bản trong bánh ngọt Pháp làm từ trứng, sữa, đường, bột ngô) mà thay thế bằng các loại mousse dễ ăn và các loại kem không sử dụng bột. Ông cũng dùng các loại trái cây như chanh, xoài, kiwi... để tạo ra những hương vị mới cho bánh. Lenôtre chú trọng đặc biệt vào nguyên liệu tươi ngon và kiên quyết sử dụng loại bơ tốt nhất cho những chiếc bánh của mình.

“Tôi ăn thực phẩm organic ngay từ khi sinh ra, rất lâu trước khi người ta bắt đầu nói về nó. Chúng tôi ăn hoa quả và rau xanh từ vườn nhà, chẳng có giấy tờ kiểm định gì, tất cả hoàn toàn tự nhiên. Tôi luôn sử dụng những loại nguyên liệu đặc sản của địa phương cũng như luôn yêu cầu cực kỳ khắt khe về chất lượng nguyên liệu khi làm bánh” Gaston Lenôtre Cải tiến những chiếc bánh nặng nề trở nên mềm xốp, thanh nhẹ hơn, dễ ăn hơn, ngon hơn, trông hấp dẫn hơn, đơn giản hoá quy trình chuẩn bị, chú trọng chất lượng nguyên liệu, ngài Lenôtre chính là người đặt nền móng cho bánh ngọt hiện đại. Ông đã thành công bằng tài

năng và sự sáng tạo, bằng kỷ luật và những tiêu chuẩn khắt khe, nâng tầm bánh ngọt lên mức nghệ thuật.

Bếp trưởng Paul Bocuse, người được mệnh danh là “Giáo hoàng của ẩm thực Pháp” từng nhận xét Lenôtre giống như “Chiristian Dior trong làng thời trang” khi ông sáng tạo ra chiếc bánh Opéra vào những năm 1960. Chiếc bánh gồm nhiều lớp bạt hạnh nhân xen kẽ với kem cafe và phủ ngoài bởi một lớp chocolate ganache. Đây được xem là chiếc bánh nổi tiếng nhất mà ông sáng tạo ra, đến ngày nay hầu như ai yêu thích bánh ngọt Pháp cũng từng ăn qua. Ngoài ra còn phải kể đến chiếc gâteux Succès với meringue vị hạnh nhân, kẹo nougatine và praline hạnh nhân. Hay chiếc bánh Feuilled’Automne (lá mùa thu) với những lớp meringue hạnh nhân hương vani xen kẽ với mousse chocolate đen. Lenôtre cũng là người mở màn trào lưu bánh macaron vị trái cây. ĐẾ CHẾ LENÔTRE Năm 1964, ngài Lenôtre bắt đầu tham gia vào lĩnh vực phục vụ tiệc. Áp dụng những công nghệ mới nhất thời bấy giờ như cấp đông nhanh

hay cho gelatin vào kem bơ để giữ những chiếc bánh mousse ổn định hơn, ông đã đưa dịch vụ tiệc từ phục vụ những sự kiện nhỏ trong gia đình, đám cưới... lên thành những buổi tiệc lớn với cả ngàn khách. Năm 1968, công việc kinh doanh phát triển vượt bậc, ông rời đại bản doanh về vùng ngoại ô rộng lớn tại Plaisir, Yvelines. Ở đây ông xây dựng một căn bếp trung tâm với các tiêu chuẩn khắt khe nhất. Năm 1971, ngài Lenôtre mở trường dạy nghề ẩm thực đầu tiên cũng chính ở đại bản doanh Plaisir này. Các chef nổi tiếng như David Bouley và Jean-Paul Jeunet cũng học từ trường Lenôtre ra. Những pastry chef đình đám như Pierre Hermé hay Sébastien Canonne đều từng là đệ tử học việc dưới trướng Lenôtre. Chef Alain Ducasse (đầu bếp sở hữu 14 sao Michelin) khi mới bắt đầu vào nghề cũng từng làm việc dưới quyền ông.

Thập niên 1970 có thể coi là thời kỳ hoàng kim của đế chế Lenôtre với hàng loạt cửa tiệm được mở ra thông qua hình thức nhượng quyền thương mại, ở Berlin năm 1975, Tokyo năm 1978 và New York năm 1974 (mặc dù phải đóng cửa sau 1 năm hoạt động vì người Mỹ chưa quen với “bánh ngọt cải tiến” của Lenôtre). Năm 1976 ông mua lại Le Pré Catalan, nhà hàng đẹp nhất Paris, sau này được xếp hạng 3 sao Michelin. Năm 1985 ông mở nhà hàng LePavillon Elysée trên đại lộ Champs-Elysée. Đế chế Lenôtre mở rộng không ngừng. Bếp trung tâm ở Plaisir sử dụng tới 9 tấn bơ mỗi tháng và 100 tấn chocolate mỗi năm. Tuy nhiên khủng hoảng kinh tế năm 1985 gây cho ông nhiều khó khăn và Lenôtre phải tìm kiếm đầu tư từ bên ngoài. Ông bán công ty cho tập đoàn khách sạn Accor vào năm 1985, nhưng vẫn tiếp tục làm việc tại đây cho tới khi nghỉ hưu.

Năm 1999, Lenôtre kết hôn với người vợ thứ hai, Catherine. Ông mất năm 2009 ở tuổi 88.

JULY 2019 ꙳ 133

134

꙳ JULY 2019

† NHÌN RA THẾ GIỚI ¢ Text: chủ tịch Translate: Lan Hà Photograph: Internet

PIERRE HERMÉ Picasso của giới bánh ngọt “Tôi chưa bao giờ là một người khư khư ôm lấy những công thức của mình và giữ chúng thật bí mật. Tôi luôn đánh giá cao sự chia sẻ, kể cả với những người bạn đồng nghiệp của mình, hay tất cả những người mà tôi biết” - Pierre Hermé

N

ăm 2016, Pierre Hermé được tổ chức World’s 50 Best Restaurants Academy vinh danh là pastry chef xuất sắc nhất thế giới (World’s Best Pastry Chef). Cũng trong năm đó, Pierre Hermé được tạp chí Vanity Fair của Mỹ bình chọn là “Người Pháp có ảnh hưởng lớn thứ 4 trên toàn thế giới”. Đến nay ông là pastry chef duy nhất được trao tặng giải thưởng Chevalier des Arts et des Lettres (hiệp sĩ trong lĩnh vực nghệ thuật và văn chương, một giải thưởng danh giá của Pháp do Bộ Văn Hóa quản lý) vào năm 1999.

Năm 2007 Pierre Hermé được chính phủ Pháp trao tặng huân chương Bắc Đẩu Bội Tinh, cấp “Hiệp sĩ” (Chevalier de la Légion d’Honneur). Đây là huân chương cao nhất mà nhà nước Pháp trao tặng những cá nhân hay tổ chức “có những đóng góp đặc biệt cho nước Pháp”.

Pierre Hermé sinh ngày 20/11/1961 tại Alsace, Pháp trong một gia đình có truyền thống 4 đời làm bánh ngọt. Gia đình có tiệm bánh riêng nên ngay từ khi còn nhỏ Pierre Hermé đã rất quen thuộc với các loại bánh và có ước muốn sau này lớn lên sẽ trở thành một pastry chef. Năm 14 tuổi, sau khi đọc được một mẩu quảng cáo nhỏ về vị trí phụ việc cho tiệm bánh của Gaston Lenôtre trên tờ “Tin tức Alsace”, ông đã tới Paris học nghề dưới sự hướng dẫn của bậc thầy bánh ngọt này. Ngài Lenôtre chính là cha đẻ của bánh Opéra. Ông cũng là người sáng lập đế chế ẩm thực “Lenôtre”, thương hiệu bao gồm nhà hàng, dịch vụ ăn uống và các trường dạy nấu ăn.

JULY 2019 ꙳ 135

Trong một cuộc phỏng vấn, Pierre Hermé chia sẻ: “Ngài Lenôtre mãi là thầy tôi. Ông đã dạy tôi những giá trị mà đến giờ tôi vẫn xem như kim chỉ nam trong công việc: chú trọng tiểu tiết, làm việc hết mình, và truyền lại kiến thức. Ông dạy tôi làm thế nào để tạo ra những sản phẩm chất lượng.

Mỗi ngày trong suốt cuộc đời làm bánh tôi đều nghĩ về ông.”

Pierre Hermé học việc Lenôtre trong 6 năm, ông đã cố gắng học mọi thứ trong khả năng có thể. “Tôi sợ phải xách vali về Alsace và nói “Ôi, con đã thất bại, con bị sa thải”” - Pierre Hermé kể lại. Ở tuổi 20, Pierre Hermé rời Lenôtre, học hỏi kinh nghiệm từ những bậc thầy khác như François Clerc, Alain Passard... Năm 24 tuổi Hermé chính thức trở thành một pastry chef và tập trung vào dòng bánh ngọt cao cấp (haute pattisserie). Ông làm việc cho tiệm bánh ngọt nổi tiếng ở Paris là Fauchon trong 11 năm và sau đó là Ladurée. Chia sẻ trong một buổi phỏng vấn về hành trình đến với bánh trái của mình, Pierre Hermé nói: “Ở Lenôtre tôi đã bắt đầu học về nghề bánh, học về chất lượng sản phẩm, kỹ năng tổ chức, kỷ luật và sự chính xác, đó thực sự là những yếu tố cốt lõi trong đời làm nghề của tôi. Ở Fauchon, tôi sáng tạo và thể hiện phong cách của riêng mình, cả hai giai đoạn đó đều rất quan trọng. Ladurée là nơi tôi sắp xếp lại tất cả và truyền tải lên những chiếc bánh ngọt để đảm bảo cho sự phát triển của doanh nghiệp. Trong một năm Ladurée từ một tiệm bánh nhỏ ở Paris đã trở thành một thương hiệu lớn. Khi tôi mới tới, mọi thứ còn rất sơ khai, họ còn chẳng có cả logo”.

Một trong những chiếc macaron nổi tiếng nhất của Pierre Hermé

Ispahan

Bản thân Pierre Hermé vẫn luôn mong muốn phát triển sự nghiệp của riêng mình. Ông gặp gỡ Charles Znaty, một người có nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực quảng cáo, thiết kế và marketing. Họ đã hợp tác cùng nhau tạo ra thương hiệu “La Maison de Pierre Hermé Paris” từ cuối năm 1996. Tuy nhiên vì có hợp đồng ràng buộc với Ladurée, họ không được mở tiệm bánh ở Paris. Cửa tiệm đầu tiên được mở ở Tokyo bên trong khách sạn New Otani vào năm 1998, và sau đó là “Salon de Thé” trong trung tâm thương mại Ikspiari thuộc Disney Tokyo vào tháng 7 năm 2000. Mãi tới năm 2002, Pierre Hermé mới mở tiệm bánh đầu tiên ở Paris tại số 72 đường Bonaparte trên phố Saint Germain des Prés và cửa hàng thứ hai vào năm 2004, tại số 185

136

꙳ JULY 2019

đường Vaugirard. Hiện tại ông có 7 tiệm bánh ở Tokyo, 4 ở Hongkong, 6 ở Paris, 2 ở London và một số ở các nước Arab cùng một cửa hàng online.

Món bánh làm nên tên tuổi của Pierre Hermé chính là MACARON. Những chiếc bánh macaron của Pierre Hermé H không bị quá ngọt, là sự kết hợp hài hòa giữa màu sắc, hương vị. Ông chú trọng vào texture/cấu trúc của chiếc bánh, chú trọng vào cảm giác trong miệng khi cắn miếng bánh. Nhân bánh cũng rất quan trọng trong việc làm ra một chiếc macaron ngon. Một trong những chiếc macaron nổi tiếng nhất của Pierre Hermé là Ispahan - một sự kết hợp tuyệt vời của quả mâm xôi tươi, kem hoa hồng và hương vải thiều đặt trong lớp vỏ giòn rụm.

Vị đầu bếp tài hoa này còn sáng tạo ra những loại mac có hương vị đặc

biệt mà có lẽ bạn cũng không bao giờ ngờ tới như là “gan ngỗng” hay “wasabi”... Một điều khá thú vị là khi bắt đầu học việc tại Lenôtre thì Pierre Hermé không thích macaron chút nào. Theo ông những chiếc macaron làm theo công thức truyền thống quá ngọt và hương vị không có gì nổi trội. Đó là lý do thôi thúc ông tìm cách cải tiến loại bánh này, tạo ra một phong cách macaron mới với sự kết hợp của nhiều hương vị độc đáo như hoa hồng, pistachio và chanh, thay vì các hương vị truyền thống như vani hay chocolate.

đổi bộ mặt của bánh ngọt hiện đại.

Vậy điều gì đã làm nên con người như Pierre Hermé? Hãy cùng tới dự một hội chợ chuyên về bánh ngọt, Salon de la Pâtisserie để lắng nghe những chia sẻ quý giá của ông.

Sau đây là bài phỏng vấn pastry chef Pierre Hermé tại Salon de la Pâtisserie lần đầu tiên tổ chức tại Paris, do pastry chef Hà Hoàng Lan của tiệm bánh Fleur De Lait dịch trực tiếp từ video tiếng Pháp. Mời các bạn cùng theo dõi.

Nổi tiếng với macaron nhưng Pierre Hermé cũng là bậc thầy ở các loại bánh ngọt khác. Ông đã xuất bản nhiều cuốn sách về đủ các loại từ bánh tart cho đến các món tráng miệng. Ông được tạp chí Vogue của Pháp vinh danh “Picasso của làng bánh ngọt” nhờ sự sáng tạo và những đóng góp trong việc thay

 Xem tiếp ở trang sau

JULY 2019 ꙳ 137

CHÚNG TA CÙNG BẮT ĐẦU BÀI PHỎNG VẤN ĐỂ CÓ THỂ HIỂU RÕ THÊM VỀ NGÀI NHÉ, PIERRE HERMÉ. NGÀI SẼ TRỞ THÀNH CHỦ TỊCH (PRESIDENT NHƯNG Ở ĐÂY NGHĨA NHƯ LÀ CHA ĐỠ ĐẦU - PARRAIN) ĐẦU TIÊN CỦA SALON DE LA PÂTISSERIE, CHUYỆN NÀY THÌ KHÔNG CÓ GÌ ĐÁNG NGẠC NHIÊN, NHƯNG TẠI SAO NGÀI LẠI CHẤP NHẬN THÊM NHỮNG THỬ THÁCH NHƯ THẾ NÀY VÌ CHẮC CHẮN RẰNG NGÀI LÀ MỘT NGƯỜI VÔ CÙNG RẤT BẬN RỘN?

Đối với tôi thì đây là một niềm vinh dự, bởi vì Salon de la Pâtisserie là một sáng kiến vô cùng tuyệt vời. Đây là một sự kiện để tôn vinh những giá trị của bánh ngọt Pháp, của nghề làm bánh, của những người làm bánh và cho phép chia sẻ những giá trị này đến với công chúng. Đó cũng là lí do tại sao tôi nhận lời làm đại sứ cho sự kiện này. Và chúng ta có thể tìm thấy toàn bộ những thứ thuộc về vương quốc bánh ngọt tại đây, những người thợ làm bánh ngọt, thợ làm chocolate, thợ làm kem… Tất cả những gì liên quan tới bánh ngọt (patisserie) đều có mặt ở đây. Thật là một sự kiện tuyệt vời.

NGÀI ĐÃ CÓ NHỮNG ẤN TƯỢNG ĐẦU TIÊN NHƯ THẾ NÀO TẠI SỰ KIỆN?

Tôi cảm thấy có một sự khác biệt rất thú vị giữa những người làm nghề. Ban nãy tôi có trao đổi với một phụ nữ trẻ làm việc về tỉ lệ của đường. Tôi đã gặp một ông chủ nhà máy bột sản xuất ra những loại bột mỳ tuyệt vời, đã gặp những người thầy dạy bánh đến từ các trường như Le Cordon Bleu, Ferrandi. Hoặc những người tới hội chợ để học, họ trở về nhà với thêm một chút kiến thức, một công thức, một mẹo vặt,... Mọi người đều tới hội chợ và không trở về nhà tay không, mà đem về cho mình một chút gì đó.

NÓI VỀ SAVOIR - FAIRE 01, ĐỐI VỚI NGÀI THÌ MÓN BÁNH NÀO LÀ ĐẠI DIỆN TIÊU BIỂU NHẤT CHO SAVOIR-FAIRE CỦA PHÁP?

Cá nhân tôi cho rằng là bánh Saint Honoré, nhưng có thể là những người trong căn phòng này sẽ có một ý kiến khác chăng? (Mọi người trong phòng đều đồng tình “Oui”). Vâng, và bởi vì trong đó có bột ngàn lớp, có pâte à choux, có kem pâtissière, kem chantilly, có đường nấu, tôi nghĩ Saint Honoré là một ý kiến không tệ. Có thể nếu bạn hỏi một người thợ bánh khác, họ sẽ đưa ra một ý kiến khác, nhưng nếu để tôi chọn một chiếc bánh đại diện cho savoir-faire của Pháp thì tôi sẽ chọn Saint Honoré. Nó không hẳn là chiếc bánh ngon nhất, nhưng là một chiếc bánh rất ngon mà tôi yêu thích. Và thực sự là cần rất nhiều savoir-faire khác nhau để tạo ra một chiếc Saint Honoré.

NGƯỜI PHÁP NỔI TIẾNG LÀ CỰC ĐOAN. HỌ LUÔN NÓI RẰNG BÁNH NGỌT PHÁP LÀ LOẠI BÁNH NGỌT NGON NHẤT, CÓ NHIỀU LỰA CHỌN NHẤT. MỘT CÁCH KHÁCH QUAN MÀ NÓI ĐỐI VỚI NGÀI THÌ ĐÂY CÓ PHẢI LÀ SỰ THẬT KHÔNG?

Nếu để nói về ẩm thực nói chung thì chúng ta có rất nhiều nền ẩm thực khác nhau.Ví như ẩm thực Nhật, ẩm thực Trung Quốc, ẩm thực Peru, ẩm thực Maroc,... thậm chí khi nói về ẩm thực Trung Quốc chúng ta lại có nhiều nhánh ẩm thực khác nhau.

Tuy vậy, để nói về bánh ngọt thì lại hạn chế hơn một chút, có không ít những nền văn hoá mà bánh ngọt hay đồ ngọt tráng miệng nói chung không có sức ảnh hưởng đối với nền văn hoá đó, hay có mặt trong thói quen của người dân của họ. Đúng là bánh ngọt Pháp có một sự

01

Savoir-faire: từ này muốn nói bao quát đến bao gồm cả kiến thức và kĩ năng trong một ngành nghề nào đó, thường là những ngành nghề mang

tính chất thủ công chất lượng cao.

138

꙳ JULY 2019

tục là những sự kết hợp hương vị mà tôi lấy cảm hứng từ những chiếc bánh khác, ví như Ispahan, hoặc đơn giản là được tạo ra riêng cho những chiếc Macaron như miso chocolate trắng chanh vàng, cam và hoa húng,... và như thế rất rất nhiều công thức được ra đời. Có ai đó đã hỏi tôi rằng tôi đã tạo ra bao nhiêu công thức cho Macaron, tôi cũng không biết nữa nhưng thực sự là rất nhiều. Tôi đã xuất bản 2 cuốn sách rồi và mỗi năm lại có thêm những hương vị mới.

NGÀI CÓ NÓI VỚI CHÚNG TÔI RẰNG ISPAHAN LÀ HƯƠNG VỊ BÁN CHẠY NHẤT CỦA NGÀI?

nổi trội hơn hẳn. Tại sao tôi lại có thể nói vậy? Ta hãy thử đi du lịch vòng quanh thế giới: trong các nhà hàng, các khách sạn, các thợ bánh vẫn thường làm việc với những savoir-faire của Pháp đó thôi.

NGÀI ĐÃ BIẾN MACARON TRỞ THÀNH MỘT BIỂU TƯỢNG NHƯ LÀ THÁP EIFFEL. KHI MỚI BẮT ĐẦU TẠO RA CHÚNG, NGÀI CÓ NGHĨ MÌNH SẼ THÀNH CÔNG VỚI NHỮNG GÌ MÌNH LÀM ĐẾN THẾ KHÔNG?

Ispahan lúc đầu được tôi tạo ra là một chiếc bánh mà Macaron là một phần trong đó, và đó có thể nói là chiếc bánh biểu tượng của Maison 02. Khi chúng tôi bán được 20 cái Ispahan thì có thể nói rằng chúng tôi đã bán được 10 cái nhiều hơn so với loại bánh bán chạy thứ 2. Đó là chiếc bánh mà chúng tôi luôn bán được nhiều nhất và từ rất rất lâu rồi.

THEO NGÀI BÁNH NGỌT HIỆN NAY CÓ NHỮNG XU HƯỚNG NÀO MỚI?

Từ một vài năm nay, có rất nhiều thợ bánh sử dụng đường như một gia vị. Có nghĩa là đường không còn nắm vai trò chính mà chỉ còn được sử dụng với một lượng nhỏ vừa đủ để tạo hương vị cho chiếc bánh. Những thợ bánh

Thực ra, tôi bắt đầu làm bánh Macaron, từ năm 1976, khi tôi là thợ học việc ở Lenôtre. Macaron là thứ mà thợ học việc luôn phải làm, lúc đó thì tôi không yêu thích chúng cho lắm, kể cả việc thưởng thức, bởi vì Macaron chỉ là hai miếng biscuit được dính vào với nhau bởi một chút ganache hoặc mứt. Lúc đó chúng tôi có vị phúc bồn tử, café, chocolate, vanille, và thậm chí vị vanille thì chả có chút gì ở trong đó cả, chỉ đơn giản là để dính 2 miếng biscuit lại với nhau. Tôi thấy rằng chúng thật nhạt nhẽo, vì vậy trong một thời gian dài tôi chẳng hề có hứng thú gì với chúng. Vào khoảng đầu những năm 80, tôi có một khoảng không gian sáng tạo đối với những chiếc macaron, ”phát minh” những hương vị mới, và từ đó tôi bắt đầu phát triển công thức cho Macaron. Lúc đầu là tập trung làm nổi bật một hương vị, mà tôi đặt tên là “Infiniment”, như chanh, quýt, vanille,... Sau đó tiếp

02

Maison: nếu dịch đơn thuần thì từ này có nghĩa là nhà, nhưng đối với người Pháp khi nói về công ty của họ thì từ Maison mang theo cả một sự tự

hào. Ví dụ Maison Chanel, Maison Louis Vuitton, Maison Fauchon. “Fait maison” nếu dịch đơn thuần có nghĩa là home made, nhưng từ “fait maison” ở đây rất khác biệt vì nó đem theo cả một savoir-faire rất đáng tự hào, và những sản phẩm “fait maison” luôn luôn chất lượng và được đánh giá cao hơn rất nhiều so với những sản phẩm mua sẵn công nghiệp. Ví dụ như khi bạn vào một nhà hàng bình dân ở Pháp và thấy phần món tráng miệng có ghi “fait maison” có nghĩa là do chính những đầu bếp của nhà hàng thực hiện, thường sẽ ngon hơn và có giá cao hơn nhiều so với những món tráng miệng khác.

JULY 2019 ꙳ 139

có tiếng tăm cũng đang làm theo xu hướng này để đáp ứng nhu cầu, đòi hỏi của khách hàng. Đó cũng là sự phát triển của ngành nghề theo thời gian, bởi vì trước đây đường được dùng như một chất bảo quản, còn bây giờ thì thực sự không cần thiết. Một số xu hướng mới khác có thể kể như những chiếc bánh hình dạng trái cây, ví như sản phẩm của chef Cedric Grolet, hoặc như những chiếc bánh có hình dạng của Madeleine (con sò) hay những chiếc cake marbré (marble cake) của François Perret.

Chúng ta cũng đã thấy những cửa hàng chuyên về một loại bánh như L’éclair de génie của Christophe Adam hoặc những cửa hàng chỉ chuyên về macaron, theo tôi đó cũng là những xu hướng mới của bánh ngọt hiện nay.

của chúng tôi có những vụn thịt chanh nho nhỏ và những lát mứt vỏ chanh rất mỏng fait maison (chú thích 2), để có sự kết hợp giữa vị chua, vị đắng và hương thơm của chanh.

LOẠI BÁNH ĐƯỢC NGƯỜI PHÁP YÊU THÍCH NHẤT LÀ BÁNH TARTE CHANH VÀ NGÀI CŨNG CÓ LÀM NHỮNG CHIẾC BÁNH TARTE CHANH, VẬY TÔI MUỐN HỎI RẰNG NHỮNG CHIẾC MACARON CHANH LIỆU CÓ ĐƯỢC YÊU THÍCH NHƯ VẬY?

DƯỚI GÓC ĐỘ MỘT NGƯỜI THỢ BÁNH CHUYÊN NGHIỆP, LIỆU NGÀI CÓ NHỮNG ĐIỀU HỐI TIẾC? MỘT CÁI GÌ ĐÓ MÀ NGÀI ĐÃ LÀM NHƯNG KHÔNG THÀNH CÔNG CHẲNG HẠN?

Không, những chiếc Macaron chanh không phải là những chiếc bánh bán chạy nhất. Những chiếc bánh Tarte Infiniment Citron nằm trong số những chiếc bánh cố định của Maison. Chúng tôi có khoảng 10 chiếc bánh như vậy: Ispahan, Carrément Chocolat, Millefeuille, Tarte Infiniment Vanille, Tarte Infiniment Citron, Tarte Infiniment Noisette, Plaisir Sucré... Tôi luôn cố gắng giảm độ béo của chiếc bánh Tarte Infiniment Citron và tôn lên vị chua của những trái chanh. Điều mà tôi rất thích ở những chiếc Tarte chanh là có những hương vị điểm xuyết, vì thế trên những chiếc bánh Tarte chanh

140

꙳ JULY 2019

NGÀI CÓ NÓI RẰNG VÀO GIÁNG SINH, SẼ CÓ MỘT CHIẾC BÁNH KHÚC CÂY MÀ NGÀI SỬ DỤNG CHANH ĐEN?

Tôi khám phá ra chanh đen cách đây khoảng 3 4 năm, và tôi đã tạo ra một chiếc Macaron, sau đó là chocolat và Giáng Sinh năm nay sẽ là một chiếc bánh khúc cây Infiniment Citron Noir.

Tôi có một nguyên tắc sống đó là không bao giờ hối tiếc.

Tôi có thể ghi nhận những sai lầm và tìm cách cải thiện chúng, tôi luôn cố gắng cải thiện bản thân mình, nhưng cá nhân tôi không thích khái niệm của sự hối tiếc. Có những sản phẩm mà có thời điểm tôi không tìm ra được giải pháp để cải thiện chúng, tôi đặt chúng sang một bên trong một khoảng thời gian, sau đó từ từ tìm giải pháp, ví dụ như chiếc Cake Mogador, hiện giờ đã trở thành một trong những chiếc best-seller.

Mogador của chúng tôi là sự kết hợp giữa chocolat sữa và chanh leo, lần đầu tiên tôi tạo ra một công thức và thử

ngừng phát triển, có nghĩa là một công thức sẽ không bao giờ ngừng lại ở đó. Có những công thức thay đổi rất ít, nhưng có thể sẽ có những sự thay đổi trong công thức kem pâtissière, trong pâte sucrée,… Tôi cho rằng chúng ta luôn có thể cải thiện những thứ đã có.

CHÚNG TA CÙNG NÓI THÊM MỘT CHÚT VỀ NGÀI, NGÀI LÀ CHEF PÂTISSIER NỔI TIẾNG NHẤT Ở PHÁP. TRÊN THẾ GIỚI, NGÀI LÀ MỘT NGƯỜI ALSACE, NGÀI VẪN LUÔN RẤT TỰ HÀO VỀ ĐIỀU ĐÓ. CHÚNG TÔI ĐƯỢC BIẾT, NIỀM ĐAM MÊ VỀ BÁNH NGỌT ĐÃ CHẢY SUỐT TRONG GIA ĐÌNH NGÀI, TỚI NAY ĐÃ LÀ THẾ HỆ THỨ TƯ, HẲN LÀ NGÀI ĐƯỢC THỪA HƯỞNG LẠI RẤT NHIỀU TỪ NGƯỜI ÔNG, NGƯỜI CHA CỦA MÌNH?

làm nó, nó khá ngon nhưng chỉ vậy thôi. Tôi thử lần thứ 2 vẫn không tìm thấy một điều gì thú vị. Khoảng 3 - 4 năm sau đó, tôi mới tìm ra giải pháp và tôi đã làm một chiếc Cake Mogador với một lớp Ganache chocolat sữa và chanh leo phía trên, bên trong có những vụn Chocolat sữa với muối hoa, và chiếc bánh được tẩm với siro chanh leo. Và cuối cùng tôi đã tìm thấy những gì mình luôn yêu thích trong những chiếc Macaron, bởi vì khởi nguyên của chiếc Mogador vốn là một chiếc Macaron.

Như vậy nghĩa là, có đôi khi có những công thức mà tôi tạm gác sang một bên, vì tôi chưa thể tìm ra được giải pháp tối ưu, có thể là về kĩ thuật, có thể là về nguyên liệu, có thể là cả 2. Savoir faire của chúng tôi không

Bản thân tôi biết rằng mình muốn trở thành thợ bánh từ rất sớm, lúc mới 9 tuổi. Tôi nghĩ rằng chính cha đã giúp tôi có ước mơ này bởi vì khi còn nhỏ nếu tôi muốn gặp ông thì tôi phải đến laboratoire, đến xưởng bánh, đến lò bánh mì. Vì vậy từ rất nhỏ, tôi đã đắm chìm trong thế giới bánh trái.

Lúc đó, tôi đã bắt đầu tham gia rửa đồ, dọn dẹp bếp sau đó dần dần tôi được giao những công việc lớn hơn một chút như tách hạt trái cây, đổ kem vào trong đế bánh tarte. Và khi tôi thực sự bắt đầu công việc này vào năm 14 tuổi. Thực ra tôi nghĩ mình đã làm bánh từ rất lâu trước đó rồi bởi tôi đã luôn làm việc ở xưởng bánh của cha tôi.

Khi tôi bắt đầu đến học việc ở Lenôtre, tôi lại khám phá ra một thế giới khác, một cái gì đó rất mới mẻ, và chính là tại đó mà tôi đã học được những savoir faire, những kiến thức cơ bản. Tôi tin rằng khi chúng ta làm bất kì công việc gì, đặc biệt là những công việc mang tính chất thủ công, sẽ rất may mắn nếu bạn có được một người thầy truyền lại cho bạn những giá trị, những savoir faire, và cả đạo đức nghề nghiệp. Thực sự đó là những gì tôi đã học được ở Lenôtre: sự hiểu biết về các nguyên liệu, về các kĩ năng, tầm quan trọng của những chi tiết nhỏ, tầm quan trọng của sự sắp xếp để tạo ra một sản phẩm chất lượng, và cách tạo ra những sản phẩm luôn luôn có chất lượng.

MỘT CÔNG THỨC MỚI, MỘT CHIẾC BÁNH MỚI ĐƯỢC NGÀI TẠO RA NHƯ THẾ NÀO?

Một công thức mới, một chiếc bánh mới luôn luôn được tạo ra từ sự thèm muốn, thường là đến từ một loại nguyên liệu nhưng cũng có thể là từ một hình ảnh, một bức ảnh, một cuộc trò chuyện với một ai đó, một bài giảng... Có rất nhiều những nguồn cảm hứng khác nhau, nhưng chủ yếu cảm hứng của tôi đến từ các loại nguyên liệu. Cách đây một vài năm, tôi đã từng trò chuyện với

JULY 2019 ꙳ 141

một cô bạn người Liban. Cô ấy nói đã từng được ăn những chiếc lokum 03 lạnh, và tôi đã nghĩ, ồ những chiếc lokum lạnh quả là một ý tưởng không tồi. Chúng có kết cấu không tệ và hương vị cũng thơm ngon. Bắt đầu từ cuộc trò chuyện đó mà tôi đã làm ra một chiếc bánh tarte chanh xanh, dâu tây với những chiếc lokum hoa hồng mà các bạn có thể tìm thấy ngoài các cửa tiệm Pierre Hermé trong một vài ngày tới. Đó có thể không phải là một loại bánh mà chúng tôi thường hay làm, có thể là một vài năm một lần hoặc hai năm một lần. Nhưng bạn biết đấy, chính cuộc trò chuyện về lokum đã là sự khởi động cho một thứ gì đó hoàn toàn khác. Hiện giờ tôi đang làm việc với bột đậu tương. Nó có hương vị rất hay ho, tôi đã thử làm những chiếc Macaron, hiện giờ thì chưa ngon lắm, nhưng tôi đang cố gắng tìm ra một sự kết hợp hoàn hảo cho loại bột đậu tương này.

TẤT CẢ NHỮNG ĐIỀU ĐÓ ĐỀU DIỄN RA TRONG ĐẦU NGÀI, HAY CHÚNG ĐƯỢC GHI CHÉP LẠI?

Đầu tiên chúng sẽ như một kế hoạch được phác ra trong

03

142

đầu tôi, sau đó tôi sẽ ghi chép lại để tạo ra một công thức chi tiết. Điều này cũng cho phép tôi thảo luận và truyền đạt lại ý tưởng với 3 đồng nghiệp khác cùng tôi tạo ra những loại bánh mới. Tôi cũng vẽ phác thảo những chiếc bánh. Những hình vẽ giúp tôi tôi hình dung ra những chiều (dimension) khác nhau của chiếc bánh và cân đối tỉ lệ của những thành phần khác nhau trong chiếc bánh.

NGÀI CÓ NHỚ CHIẾC BÁNH ĐẦU TIÊN MÀ DO CHỈ MỘT MÌNH NGÀI ĐÃ TỪNG TẠO RA KHÔNG, CÓ THỂ LÀ TỪ HỒI NGÀI CÒN LÀM VIỆC Ở CHỖ CỦA CHA NGÀI?

Không, không, ở chỗ của cha mình thì tôi đã cố gắng làm lại những gì đã được học ở Lenôtre khi tôi trở về vào những ngày nghỉ cuối tuần. Tôi cố gắng làm lại để cùng chia sẻ với cha những gì tôi đã học được, và đó là những khoảng thời gian rất đẹp. Cha tôi đã thấy rất thích thú và để tôi làm bánh. Ông còn đem những chiếc bánh ra trưng bày ở cửa tiệm của ông. Tôi bắt đầu sáng tạo ra những chiếc bánh mới vào khoảng thời gian tôi tham gia nhập ngũ. Tôi đã từng là thợ bánh của Bộ Quốc phòng,

Lokum là một loại kẹo mứt của Liban, được làm từ gel bột ngô và đường

꙳ JULY 2019

thời điểm đó bộ trưởng bộ quốc phòng là ngài Charles Hernu, một người sành ăn, và có thể nói ông ấy là “chuột bạch” thí nghiệm của tôi.

HIỆN TẠI THÌ NGÀI TỰ ĐỊNH NGHĨA VỀ BẢN THÂN NHƯ THẾ NÀO?

Tôi là một người thợ làm bánh ngọt. Dù đúng là tôi đã tạo ra một doanh nghiệp để có thể làm nghề theo ý muốn của mình. Tôi và một người bạn tên là Charles Znaty đã cùng sáng lập ra nó cách đây khoảng 20 năm, và chúng tôi cùng điều hành, giúp nó lớn mạnh.

TÔI NGHĨ NGÀI THỰC SỰ RẤT QUAN TÂM ĐẾN VIỆC TRUYỀN ĐẠT LẠI NHỮNG KIẾN THỨC. NGÀI RẤT GẦN GŨI VỚI ĐÁM ĐÔNG VÀ RẤT CHỊU KHÓ LẮNG NGHE NHỮNG NGƯỜI KHÁC?

Tôi nghĩ có rất nhiều cách để truyền đạt lại một điều gì đó. Ví dụ như truyền đạt lại cho những người thợ bánh, những người bán bánh của Maison. Có cả sự truyền đạt qua những cuốn sách, hay qua những chương trình truyền hình, chuyện này rất thú vị vì có thể truyền cho khán giả những giá trị của nghề, những cử chỉ, sự đánh giá... Điều đó làm cho tôi cảm thấy rất hứng thú vì thực tế có những chương trình đã thu hút được tới 2,2 triệu khán giả.

NGÀI CHẮC CHẮN SẼ CÓ NHỮNG BÍ QUYẾT RIÊNG TRONG VIỆC LÀM BÁNH. VẬY NGÀI GIỮ NHỮNG ĐIỀU ĐÓ CHO RIÊNG MÌNH HAY CŨNG SẼ TRUYỀN ĐẠT LẠI CHO NHỮNG NGƯỜI KHÁC?

Đó cũng là một điều mà tôi đã học được từ Maison Lenôtre, “Il n’y a pas de meilleurs secrets que ce qu’on partage” - không có bí quyết bí mật nào tuyệt vời hơn so với những gì chúng ta chia sẻ. Tôi tin rằng nếu như chúng ta có khả năng tạo ra những chiếc bánh có chất lượng như nhau ở Paris, ở Tokyo, ở Macao, ở Marrakech, thì đó chính là vì ở chỗ chúng tôi, mọi bí quyết đều được chia sẻ. Tôi chưa bao giờ là một người ôm lấy những công thức của mình và giữ chúng thật bí mật. Tôi là một người luôn đánh giá cao sự chia sẻ, kể cả với những người bạn đồng nghiệp của mình, hay với tất cả những người mà tôi biết. Đối với tôi việc chia sẻ savoir faire là rất quan trọng. Tôi thực hiện điều này ở một hiệp hội có tên là “Relais desserts”, đó là nơi tập trung của khoảng 100 thợ bánh của những tiệm bánh lớn, không có thợ bánh đến từ các nhà hàng. Và một trong những mục tiêu của hiệp hội này chính là nơi để chúng tôi có thể trao đổi với nhau các savoir faire, bởi vì dù sao, khi chúng tôi trao đổi các savoir faire không có nghĩa là chúng tôi sao chép lại y hệt, mà chủ yếu là

để học thêm về cách tư duy và các kĩ năng cơ bản của đồng nghiệp.

LỜI KHEN NÀO LÀ LỜI KHEN HAY NHẤT MÀ NGÀI ĐÃ TỪNG NHẬN ĐƯỢC?

“C’est bon!” - Thật là ngon! Không có gì hơn thế cả. Đúng là tôi thường được nghe những câu kiểu như tôi rất thích chiếc bánh này vì cái này cái kia, nhưng khi nghe thấy câu “C’est bon!” khi ai đó nếm một chiếc bánh, đối với tôi đó có nghĩa là tôi đã thành công trong việc chia sẻ một thứ gì đó, chia sẻ những cảm xúc, rất đơn giản vậy thôi. Đương nhiên là người khác có thể nói điều này điều kia, kể cả khi một ai đó nói rằng ông Hermé đó cũng đẹp trai đó với đôi mắt nhắm nghiền, nghe này, như vậy mà tôi cũng thấy vui đấy.

VẬY NGƯỢC LẠI, NGÀI CÓ KỈ NIỆM NÀO ĐÁNG BUỒN NHẤT KHÔNG?

Thực ra thì giống như sự hối tiếc, tôi không để mình chìm đắm trong quá khứ, tôi luôn hướng tới tương lai và tiến lên phía trước. Thế nên những kỉ niệm buồn ư? Tôi

JULY 2019 ꙳ 143

NGÀI ĐÃ GẶP RẤT NHIỀU NGƯỜI TRÊN THẾ GIỚI. VẬY CÓ CÁ NHÂN NÀO CÓ CÁ TÍNH KHIẾN NGÀI CẢM THẤY RẤT ẤN TƯỢNG VỀ SỰ HIỂU BIẾT CỦA HỌ VỀ NHỮNG CHIẾC BÁNH CỦA NGÀI, HOẶC QUA NHỮNG TRAO ĐỔI VỚI NGÀI, HOẶC VÌ HỌ ĐÃ KHEN NGỢI VỀ MỘT CHIẾC BÁNH MÀ HỌ ĐÃ MUA MÀ NGÀI KHÔNG BIẾT?

Không, không hẳn, nhưng có những người mà tôi rất muốn gặp.

AI VẬY?

Ví dụ như ngài Đại-lai Lạt-ma, tôi đã mơ đến một ngày có cơ hội được gặp ngài. Hay những người như Barack Obama. Những người như vậy đấy.

đã quên mất rồi. À vâng vâng tôi có một cái đây, tôi nên kể nó ra. Tôi đã đến làm việc ở Lenôtre như một thợ học việc nhỏ, một hôm họ nói họ cần một ai đó làm những chiếc bánh crêpes ở một sự kiện tổ chức tại Pré Catelan (tên 1 nhà hàng Pháp thượng hạng - 3 sao Michelin và 5 Toques của Gault&Millau). Ok tôi thì chẳng có gì để làm vào buổi tối, tôi muốn học và tôi thì chưa biết gì về Pré Catelan. Mới có khoảng 2, 3 tháng từ khi tôi đi học việc, mẹ tôi thì đã làm những chiếc bánh crêpes và tôi tự nhủ là ok mình cũng biết làm bánh crêpes. Nhưng vấn đề là ở đó những chiếc chảo làm bánh crêpes rất lớn kiểu Breton, và tôi thì chưa bao giờ sử dụng chúng.

Tôi thậm chí còn chưa bao giờ làm bánh crêpe trên một mặt phẳng như thế (chảo bánh crêpe chuyên nghiệp là một cái ụ lớn có mặt kim loại phẳng).

Và có một ai đó đã hướng dẫn cho tôi cách làm và tôi cố thử. Bỗng nhiên tôi thấy một quý ông đi tới, với chiếc mũ bếp cao hơn chiếc mũ của tôi và những thợ bánh khác rất nhiều, đó chính là ngài Lenôtre. Ngài ấy đi đến và nói với tôi rằng: “Cậu bé, ta thấy rằng cậu chẳng biết làm bánh crêpes, hãy tránh ra một bên và ta sẽ chỉ cho cậu.” Lúc đó trong đầu tôi nghĩ rằng, thôi thế là mình đã xong rồi, tôi đã thấy chiếc vé quay trở về Colmar (một thành phố của Alsace, quê nhà của Pierre Hermé) ngay trước mắt, và sau đó tôi đã rất lo lắng rằng mình sẽ bị đuổi. Cuối cùng chẳng có chuyện gì xảy ra cả, tôi đã học được thêm một thứ gì đó, và tôi đã được gặp ngài Lenôtre lần đầu tiên trong đời.

SAU ĐÓ NGÀI CÓ NÓI CHUYỆN VỚI NGÀI LENÔTRE CHỨ?

Vâng, vâng, đương nhiên rồi. Tôi đã có những cơ hội tiếp tục được gặp và trò chuyện với ngài Lenôtre cho tới tận khi ngài ấy mất.

144

꙳ JULY 2019

KHÔNG CÓ KỈ NIỆM NÀO VỚI NHỮNG CHIẾC BÁNH SAO? LIỆU CÓ PHẢI LÀ CÓ MÀ NGÀI KHÔNG MUỐN NHẮC ĐẾN?

Không, cũng không hẳn, tôi có những vị khách rất thân thiết, họ đến khá thường xuyên nhưng đối với tôi tất cả các khách hàng đều quan trọng. À, hồi chúng tôi mở cửa hàng ở Bonaparte, có một người hàng xóm nổi tiếng đến rất thường xuyên, cô ấy tên là Catherine.

KHI CHÚNG TA NÓI ĐẾN TỪ “PÂTISSERIE”, CHỮ P ĐỐI VỚI NGÀI CÓ NHỮNG Ý NGHĨA GÌ?

P như là Pâques (lễ Phục Sinh), Partage (chia sẻ), Passion (đam mê) CHỮ A THÌ SAO?

Architecture de goût (kiến trúc của hương vị) THÔI TÔI SẼ KHÔNG BẮT NGÀI LÀM ĐIỀU NÀY VỚI TẤT CẢ CÁC CHỮ CÁI ĐÂU. NÓI TỚI “KIẾN TRÚC” THÌ SÁNG NAY NGÀI CÓ NÓI VỚI CHÚNG TÔI RẰNG NẾU NGÀI KHÔNG TRỞ THÀNH MỘT NGƯỜI THỢ BÁNH NGỌT, CÓ LẼ “KIẾN TRÚC” SẼ LÀ MỘT HƯỚNG ĐI KHÁC?

Việc tôi sử dụng cụm từ “Architecture de goût” này có lẽ hơi quá lên một chút. Những gì mà tôi muốn nói với cụm từ này là về những gì xảy ra khi chúng ta ăn một chiếc bánh. Ví dụ như khi chúng ta thưởng thức Ispahan, đầu tiên là hương vị mạnh mẽ của phúc bồn tử, sau đó là cái giòn giòn của Macaron, kế đến là hương thơm dịu nhẹ của hoa hồng và cuối cùng là hương vị ngọt ngào của trái vải rồi ta lại quay lại với hương vị của phúc bồn tử.

Và đó là cái mà tôi gọi là “Architecture de goût” - những xúc cảm khác nhau, những kết cấu khác nhau, những

nhiệt độ khác nhau, những hương vị khác nhau được tôi gọi chung bằng cụm từ này. Sáng nay tôi cũng đã nói với mọi người, trong việc xây dựng về vị, có một sự đồng điệu với việc tạo dựng những hương thơm. Tôi thường kết hợp chúng trong đầu và tìm cách để truyền đạt lại những ý tưởng đó. Đấy cũng là cách mà các nhà chế tác nước hoa thường làm việc. Có những nghề rất gần với nhau, đó là lí do tôi đã viết một cuốn sách cùng với một nhà chế tác nước hoa, và chúng tôi đã tạo ra những công thức ứng tác. Cũng là một bài luyện tập rất thú vị và thực sự là có một chiếc cầu nối giữa hai nghề này.

VẬY “CHIẾC ĐŨA PHÉP” ĐỂ NGÀI CÓ THỂ TẠO RA MỘT THỨ MỚI MẺ LÀ GÌ?

Thực ra cảm hứng để tạo ra một thứ gì đó mới mẻ về bánh ngọt đối với tôi là những gì tôi thực hiện hàng ngày.

Nhưng đối với tôi mục đích chính để tạo ra những chiếc bánh đó là mang đến sự xúc động, là chia sẻ một thứ gì đó, gợi lại những kí ức, chia sẻ những cảm xúc.

VẬY NGÀI LÀM THẾNÀO ĐỂ KHUYẾN KHÍCH NHỮNG NGƯỜI VẪN CÒN ĐANG CHẦN CHỪ, BƯỚC RA KHỎI VÙNG AN TOÀN CỦA MÌNH VÀ TRỞ THÀNH MỘT NGƯỜI THỢ LÀM BÁNH NGỌT?

Nghề làm bánh ngọt là nghề của niềm đam mê. Chúng

JULY 2019 ꙳ 145

ta có thể tìm thấy rất nhiều niềm vui thích khi làm nghề. Cá nhân tôi chưa bao giờ cảm thấy mình phải làm việc, dù tôi làm việc thực sự rất nhiều, vì đó chính là niềm đam mê của mình. Nếu như tôi có thể đưa cho bạn một lời khuyên, thì đây là một nghề nghiệp của niềm đam mê nhưng đồng thời cũng cần đến rất nhiều sự kiên nhẫn. Bởi vì tất cả những nghề thủ công đều yêu cầu rất nhiều thời gian để có thể kết hợp tất cả các savoir faire. Đương nhiên sẽ có những người đi nhanh hơn hoặc đi chậm hơn, nhưng quan trọng nhất vẫn là bạn phải vô cùng kiên nhẫn, biết lắng nghe, phải tò mò, không chỉ là để biết về các kĩ năng mà còn phải hiểu cả về nguyên liệu, gắn bó với những tiểu tiết. Tôi thường nói với những thợ bánh trẻ rằng họ phải tiếp cận với nghề này như khi họ đi học, có nghĩa là có một phần thực hành mà các bạn làm ở trường hoặc ở chỗ làm, sau đó buổi tối các bạn vẫn phải tiếp tục dành thời gian để tìm hiểu sâu hơn về nguyên liệu, lịch sử của chúng, chúng đến từ đâu. Phải tìm hiểu về nghề nghiệp, về những người làm nghề, phải thật tò mò, đến những tiệm bánh khác xem các bạn đồng nghiệp của chúng ta đang làm gì. Thực sự phải thật kiên nhẫn, phải học rất nhiều, và những việc này cần không ít thời gian.

TÔI ĐÃ CÓ RẤT NHIỀU KHÁCH MỜI SUỐT 3 NGÀY VỪA QUA, VÀ TỪ MÀ TẤT CẢ MỌI NGƯỜI HAY NHẮC ĐẾN NHẤT CHÍNH LÀ “ĐAM MÊ”. CÁM ƠN VÌ SỰ CÓ MẶT CỦA NGÀI NGÀY HÔM NAY, VÀ CẢM ƠN RẤT NHIỀU VÌ NHỮNG CÂU TRẢ LỜI RẤT CHÂN THÀNH.

146

꙳ JULY 2019

Pierre Hermé: Cám ơn các bạn rất nhiều, có ai còn có câu hỏi nào không?

KHÁN GIẢ ĐẶT CÂU HỎI Q: NGÀI PIERRE HERMÉ, NGÀI ĐÃ BẮT ĐẦU LÀM NGHỀ TỪ NĂM 14 TUỔI, NGÀI LÀM THẾ NÀO ĐỂ CÓ THỂ BIẾT VÀ TIẾP TỤC LÀM VIỆC TRONG NGÀNH BÁNH NGỌT MỘT THỜI GIAN DÀI NHƯ VẬY, Ở MỘT TRÌNH ĐỘ TUYỆT VỜI MÀ VẪN GIỮ ĐƯỢC NIỀM ĐAM MÊ NGUYÊN VẸN NHƯ THUỞ BAN ĐẦU?

A: Đó là vì tôi luôn luôn tự đặt ra những câu hỏi mới.

Không có điều gì là mãi mãi cả.

Q: KHI NÃY NGÀI CÓ NÓI VỀ NHỮNG HƯƠNG VỊ, NGÀI CÓ THỂ TÌM THẤY CHÚNG Ở KHẮP MỌI NƠI, VẬY CÓ KHI NÀO NGÀI TÌM THẤY CHÚNG TRONG ĐỒ ĂN MẶN KHÔNG?

A: Tôi luôn quan tâm không chỉ tới nghề bánh ngọt mà cả về ẩm thực mặn (cuisine). Chúng luôn giúp tôi rất nhiều để có thể kết hợp những nguyên liệu của đồ mặn và biến chúng trở thành đồng ngọt. Cá nhân tôi cũng là một kẻ tham ăn khủng khiếp, nên tôi cũng rất quan tâm đến ẩm thực, khi tôi ăn một món đồ mặn, tôi có nhu cầu được hiểu chúng được làm ra như thế nào, và cũng

vì vậy mà tôi thu được một số kiến thức của văn hoá đồ mặn. Tôi cũng có những kiến thức về nghề bếp và thực sự nó rất thu hút tôi.

Q: VẬY LIỆU NGÀI SẼ TẠO RA NHỮNG CHIẾC MACARON MẶN CHỨ?

A: Đối với tôi thì những chiếc Macaron mặn là một điều ngớ ngẩn. Tôi cho rằng để có thể đem phần biscuit của một chiếc Macaron vào trong thế giới đồ mặn, cần phải dùng một phần nhân thật sự rất mặn đến mức độ mà tôi đã quyết định dừng lại. Tôi đã dùng rất nhiều những nguyên liệu thuộc về đồ mặn, ví dụ như Macaron gan ngỗng, Macaron nấm Truffle trắng, Macaron dấm Balsamic, Macaron nấm Truffle đen măng tây dầu hạt phỉ, v.v.. Tất cả đều là những nguyên liệu của đồ mặn mà tôi đã sử dụng cho đồ ngọt, bởi vì đối với tôi là không thể để đem chúng vào trong thế giới đồ mặn. Tuy nhiên tôi cũng cảm thấy rất háo hức nếu như có ai đó có thể cho tôi thấy điều ngược lại, khiến tôi thay đổi ý kiến.

Q: NGÀI ĐÃ NÓI VỀ SỰ TRUYỀN ĐẠT TỚI NHỮNG THẾ HỆ MỚI, VÀ CÂU HỎI CỦA TÔI LÀ NGÀI CÓ KÌ VỌNG GÌ VỀ THẾ HỆ NHỮNG NGƯỜI THỢ BÁNH NGỌT TRẺ?

A: Cá nhân tôi không thực sự đặt nặng sự kì vọng gì vào họ. Tôi chỉ cố gắng để cho họ một thứ gì đó, những hiểu biết của tôi, và đó là một trách nhiệm của những người làm nghề thủ công, truyền lại kiến thức cho thế hệ mới, cần phải chia sẻ với tất cả sự hào phóng. Sự hào phóng cũng là một trong những giá trị của nghề của chúng tôi, là một điều không thể thiếu. Tôi không chờ đợi họ trả lại cho tôi bất cứ điều gì. Nhưng tôi cảm thấy rất vui vì những bạn trẻ đã làm việc với tôi thành công. Đó là món quà lớn nhất, bởi điều đó có nghĩa là tôi đã cho họ một chút gì đó để họ có thể trưởng thành như vậy.

Q: NGÀI ĐÃ CÓ 1 CỬA TIỆM Ở HONGKONG VÀ 2 CỬA TIỆM Ở MACAU, NGÀI CÓ KẾ HOẠCH GÌ CHO VIỆC TIẾP CẬN THỊ TRƯỜNG TRUNG QUỐC ĐẠI LỤC KHÔNG? NẾU CÓ, THÌ NGÀI CÓ THỂ NÓI THÊM CHO CHÚNG TÔI BIẾT ĐƯỢC KHÔNG?

A: Hiện giờ thì chúng tôi chưa có kế hoạch gì cho việc phát triển thêm các cửa hàng ngoài những gì mà bạn vừa nhắc tới. Nhưng tại sao không? Có thể lắm. Trung Quốc là một đất nước rộng lớn, thứ bảy tôi đã có một cuộc phỏng vấn với một influencer ở Macau, và trong khoảng thời gian 1 2 tiếng đã có 16 triệu lượt xem đến từ Trung Quốc. Điều này tạo ra những mơ ước đó.

CÁM ƠN NGÀI RẤT NHIỀU VỀ CUỘC TRÒ CHUYỆN NGÀY HÔM NAY!

Trong cuộc trò chuyện, Chef Pierre Hermé đã nói một câu rất hay: “Il n’y a pas de meilleurs secrets que ce qu’on partage” - không có bí mật nào là tuyệt vời hơn so với những gì chúng ta chia sẻ. Chính vì điều đó mà những nét tinh hoa trong bánh ngọt Pháp đã được Pierre Hermé kế thừa và lan tỏa mạnh mẽ tới khắp mọi nơi, trở thành nguồn cảm hứng dồi dào cho những gã pastry chef đau đáu với nghề.

Nhưng không chỉ trong lĩnh vực đó mới như vậy, ở đâu cũng cần những chia sẻ, cần những tấm lòng hào phóng để lan tỏa những điều tốt đẹp tới muôn nơi. Patissier Magazine được bắt đầu cũng chính vì tấm lòng đó. Thật vậy, chúng tôi luôn muốn thông qua cuốn tạp chí này, đem đến cho các bạn những câu chuyện, những công thức, những kiến thức,… và trên hết là những đam mê để các bạn thắp lên ngọn lửa cháy rực trong mình. Đó chính là sẻ chia, không toan tính, không lợi nhuận, cốt là để trở thành thứ ánh sáng cho người đang theo đuổi con đường không dễ dàng này.

JULY 2019 ꙳ 147

† NHÌN RA THẾ GIỚI ¢ Text: Nicola Leigh Stewart Translate: Nguyễn Phương Ly Photograph: Philippe Bardon, Pierre Monetta, Internet

Một ngày nào đó con sẽ là đầu bếp bánh ngọt giỏi nhất thế giới CÉDRIC GROLET Cédric Grolet đang là một trong những pastry chef xuất sắc nhất thế giới hiện nay. Anh cũng là người sáng tạo ra dòng bánh FRUITS - mô phỏng trái cây giống như thật - đình đám suốt mấy năm gần đây.

Pastry chef Cédric Grolet, được xem là người kế thừa của bậc thầy Pierre Hermé ( - new Pierre Hermé - ). Một số thành tích của chef Cédric: - 2015: Pastry Chef of the Year, do tạp chí Le Chef của Pháp bình chọn.

- 2016: Best Pastry Chef, do hiệp hội Relais Desserts bình chọn.

- 2017, 2018: Hai năm liên tiếp đạt danh hiệu World’s Best Restaurant Pastry Chef do Valrhona (tập đoàn chocolate đình đám trên thế giới) bình chọn.

148

꙳ JULY 2019

S

inh ra ở Firminy - ngoại ô thành phố Saint-Étienne, Pháp - trong một gia đình có truyền thống làm nghề bếp, từ khi còn nhỏ, Cédric Grolet đã muốn theo nghề làm bánh ngọt và bắt đầu học nghề ở tuổi 13. Sau nhiều năm đào tạo và dành thời gian hoàn thiện các kỹ năng của mình với thương hiệu bánh nổi tiếng Fauchon, anh tới làm việc ở Khách sạn 5 sao hàng đầu Paris, Le Meurice và sớm trở thành pastry chef / bếp trưởng bếp bánh ở đây. Cuộc trò chuyện với pastry chef Cédric ngay sau đây sẽ giúp các bạn tìm hiểu thêm về nguồn cảm hứng của anh trong nghề làm bánh, xin lời khuyên để làm bánh tại nhà cũng như khám phá những địa điểm yêu thích của anh ở Paris.

ANH CÓ THỂ KỂ VỀ HÀNH TRÌNH GIÚP ANH THÀNH CÔNG NHƯ NGÀY HÔM NAY ĐƯỢC KHÔNG VÀ ĐIỀU GÌ THÔI THÚC ANH THEO NGHỀ LÀM BÁNH?

Có một kỷ niệm mà tôi sẽ nhớ suốt đời, đấy là khi ông tôi chỉ cho tôi cách hoạt động của máy làm kem, hồi ấy tôi mới 6 tuổi. Ông cho tôi chạm tay vào phần kem vani và lớp kem tan ngay lập tức. Tôi cực kỳ thích thú. Tôi nghĩ đó chính là khoảnh khắc mà tôi biết mình muốn làm ra những chiếc bánh. Lúc đó tôi thậm chí còn chẳng biết có một nghề gọi là nghề làm bánh ngọt cơ.

CÓ MÓN ĂN NÀO TỪ THỜI ẤU THƠ MÀ ĐẾN BÂY GIỜ ANH VẪN THÍCH ĂN KHÔNG?

Tôi thích các loại bánh và tráng miệng kiểu đơn giản.

Ví dụ, món caramel đường cháy (crème brulée) hoặc bánh caramel/bánh flan (crème au caramel) luôn làm tôi nhớ tới thời thơ ấu.

ANH CÓ MỘT SỰ NGHIỆP LẪY LỪNG, GIÀNH ĐƯỢC NHIỀU GIẢI THƯỞNG VÀ ĐÃ LÀM VIỆC KHẮP NƠI TRÊN THẾ GIỚI VỚI THƯƠNG HIỆU BÁNH FAUCHON TRƯỚC KHI TỚI LE MEURICE NĂM 2011. CÓ BẤT KỲ ĐIỂM NỔI BẬT NÀO TRONG SỰ NGHIỆP HAY BẤT KỲ KHOẢNH KHẮC ĐẶC BIỆT NÀO MÀ ANH CÓ THỂ KỂ CHO CHÚNG TÔI KHÔNG?

Không có khoảnh khắc nào là quá đặc biệt cả, nhưng tất nhiên là việc giành được các giải thưởng có rất nhiều ý nghĩa với tôi, tôi cực kỳ tự hào. Nếu phải kể tên một giải thưởng thì tôi sẽ không thể không nhắc tới Giải Đầu bếp bánh ngọt xuất sắc nhất thế giới năm 2018. Ngay từ khi còn nhỏ tôi đã luôn nói với bố mẹ mình rằng “một ngày nào đó con sẽ là đầu bếp bánh ngọt giỏi nhất thế giới”, vậy nên giải thưởng này giống như giấc mơ trở thành hiện thực vậy.

CỬA HÀNG BÁNH NGỌT ĐẦU TIÊN CỦA ANH, LA PÂTISSERIE DU MEURICE BY CÉDRIC GROLET, VỪA MỚI KỶ NIỆM MỘT NĂM KHAI TRƯƠNG. ANH CÓ THỂ BẬT MÍ MỘT CHÚT VỀ KẾ HOẠCH TƯƠNG LAI ĐƯỢC KHÔNG?

Tôi sẽ xuất bản cuốn sách tiếp theo vào tháng 10, chủ đề vẫn còn chưa thể tiết lộ. Tôi muốn gây bất ngờ cho mọi người và muốn thể hiện một góc nhìn khác sáng tạo hơn. Và có thể tôi sẽ mua một căn nhà ở Paris.

QUÁ TRÌNH SÁNG TẠO ĐẰNG SAU CÁC MÓN BÁNH CỦA ANH LÀ GÌ VÀ ANH TÌM THẤY NGUỒN CẢM HỨNG CỦA MÌNH Ở ĐÂU?

Tôi không có một quy trình sáng tạo nào cả. Tôi không bao giờ ngồi vào bàn làm việc và nói rằng cần phải tạo ra một cái gì đó. Tôi không thể làm theo cách như vậy. Điều quan trọng là tôi được tự do sáng tạo. Nếu bạn ép buộc tôi, sẽ chẳng có ý tưởng nào hết. Tôi được truyền cảm hứng bởi tất cả mọi thứ xung quanh tôi - thị hiếu, phong cảnh, hình dạng, màu sắc. Đó là lý do tại sao đi du lịch, thăm thú nhiều nơi là rất quan trọng đối với tôi. Di chuyển nhiều cho phép tôi liên tục khám phá những điều mới. Ý TƯỞNG ĐỂ TẠO RA NHỮNG MẪU BÁNH MÔ PHỎNG TRÁI CÂY CỰC KỲ NỔI TIẾNG TRÊN INSTAGRAM CỦA ANH LÀ GÌ VẬY?

Đó là một kỹ thuật riêng mà tôi nghĩ ra. Tất cả các loại bánh mô phỏng trái cây ấy đều là sáng tạo của tôi. Tôi bắt đầu làm từ con số 0. Trước tôi chưa có

JULY 2019 ꙳ 149

ai làm như vậy cả, từ cách đánh chocolate, tạo hình các món bánh… Khi còn nhỏ, đặc biệt từ lúc 16 đến 20 tuổi, tôi thường chạm khắc chocolate cho vui. Tôi thực sự thích và vẫn làm thế đến tận bây giờ. Đó cũng chính là khoảng thời gian giúp tôi nảy ra ý tưởng về tạo hình những món bánh mới. Những chiếc bánh không chỉ giới hạn dành cho gia đình và bạn bè, mà còn được làm để kinh doanh nữa. Khi tôi làm việc tại Le Meurice, tôi phải làm việc vào các mùa khác nhau và đó là cách mà tôi nghĩ ra ý tưởng sử dụng trái cây.

Món đầu tiên tôi nghĩ ra là chiếc bánh tạo hình trái Cherry vị ngải thơm (tarragon cherry). Tôi đã giới thiệu món này với bà Holtmann, Quản lý khách sạn và bà ấy thích nó ngay lập tức.

ông ấy luôn cho tôi những lời khuyên hữu ích. Ông ấy là một người tuyệt vời mà tôi rất ngưỡng mộ. Sau đó, phải kể đến Barshe Adam rồi Christophe Michalak vì tinh thần sáng tạo của họ và cả Alain Ducasse, vì những lý do mà chúng ta đều biết. Chính ông ấy đã giúp tôi đơn giản hóa những sáng tạo của mình, để loại bỏ những thứ thừa thãi nhất có thể.

ANH CÓ NGƯỠNG MỘ HOẶC ĐƯỢC TRUYỀN LỬA TỪ BẤT KỲ ĐẦU BẾP BÁNH NGỌT NÀO TỪ XƯA ĐẾN NAY KHÔNG?

Bí quyết chính là hãy chuẩn bị các đồ dùng, nguyên liệu thật tốt. Ngay cả đầu bếp bánh ngọt giỏi nhất cũng sẽ không làm được một chiếc bánh dâu tây ngon với những quả dâu kém chất lượng.

Đầu tiên là Pierre Hermé. Tôi chưa bao giờ làm việc với ông ấy, nhưng ông đã giúp tôi rất nhiều trong sự nghiệp, trong việc đưa ra các quyết định mang tính chiến lược và trong các lựa chọn đầy khó khăn của tôi.

Thỉnh thoảng, chúng tôi có nói chuyện với nhau và

SAU KHI LÀM VIỆC KHẮP NƠI TRÊN THẾ GIỚI NHƯ TRUNG QUỐC, DUBAI, MARỐC VÀ HÀN QUỐC, ANH THÍCH ĐIỀU GÌ Ở PARIS? CÁI GÌ KHIẾN CHO THÀNH PHỐ NÀY TRỞ NÊN ĐẶC BIỆT?

150

꙳ JULY 2019

ANH CÓ THỂ CHIA SẺ CÁC BÍ QUYẾT ĐỂ LÀM BÁNH TẠI NHÀ KHÔNG? HOẶC ĐƯA RA LỜI KHUYÊN VỀ MỘT KỸ THUẬT NÀO ĐÓ MÀ ĐA SỐ MỌI NGƯỜI THƯỜNG LÀM SAI HAY MỘT THIẾT BỊ NHÀ BẾP MÀ AI CŨNG CẦN CÓ?

Điều đặc biệt nằm ở văn hóa bánh ngọt và đồ tráng miệng. Khi đi tới các nơi trên thế giới, tôi hầu như chỉ nếm thử các món mặn, không có quốc gia nào có một di sản đầy sự ngọt ngào này như chúng tôi cả. Những thứ này đã được viết trong bộ gen của chúng tôi rồi. Tất cả mọi người đều bắt đầu làm bánh từ khi còn bé. Đó chính là thứ khiến chúng tôi khác biệt.

NHÀ HÀNG YÊU THÍCH CỦA ANH Ở PARIS?

Margarita, ở Saint-Germain-des-Prés.

NƠI LÝ TƯỞNG CHO MỘT BỮA ĂN CHIỀU (GOÛTER)?

Chez Monsieur Hermé. ĐỊA ĐIỂM HỢP NHẤT CHO MỘT BỮA UỐNG RƯỢU VỚI BẠN BÈ (APÉRO)?

Đơn giản thôi, chỉ cần bên bờ sông Seine với bạn bè là được.

GÓC YÊU THÍCH NHẤT CỦA ANH Ở PARIS?

Tôi yêu khu nhà mình, với khu phố Place du Marché Saint-Honoré, Vườn Tuileries và bờ sông Seine gần đó. Tôi cũng rất thích khu phố Le Marais.

ANH THÍCH LÀM ĐIỀU GÌ KHI Ở PARIS?

Nói thật thì tôi làm việc rất nhiều và có rất ít thời gian dành cho sở thích. Nhưng từ đầu năm, tôi bắt đầu nghiêm túc hơn về việc luyện tập thể thao. Tôi thích chạy trong vườn Tuileries và bên bờ sông Seine. Paris là một thành phố xinh đẹp, lần nào tôi cũng có thể khám phá thêm một điều mới mẻ ở đây.

Bài viết gốc: https://bit.ly/30bwQ4G

JULY 2019 ꙳ 151

† NHÌN RA THẾ GIỚI ¢

Text: chủ tịch & Pregel America Translate: Nguyễn Phương Ly Photograph: Amaury Guichon

Bài viết gốc: https://bit.ly/308DDf8

Không có AMAURY GUICHON

công thức

cho

sự

sáng tạo

A

maury Guichon là một trong những pastry chef trẻ tuổi nổi tiếng nhất thế giới hiện nay. Anh là ngôi sao của các mạng xã hội (facebook, instagram…) với các video clip triệu view phô diễn kỹ năng điêu luyện tạo ra những bức tượng điêu khắc từ hàng trăm kg chocolate hay những chiếc bánh ngọt phức tạp và hào nhoáng trông như tác phẩm nghệ thuật thu nhỏ.

Sinh ngày 15/03/1991 tại vùng Haute-Savoie của Pháp. Cậu nhóc Amaury rời ghế nhà trường ngay từ năm 14 tuổi để đi học nấu ăn trong 2 năm ở thị trấn Thonon-les-Bains (Pháp). Bị thu hút bởi những chiếc bánh ngọt, Amaury sau đó giành được học bổng qua Geneva, Thuỵ Sĩ học nghề bánh trong 2 năm. Tốt nghiệp, anh được nhận vào làm việc trong tiệm Maison Lenôtre ở Paris. Năm 2013, anh tham gia cuộc thi ẩm thực trên

152

꙳ JULY 2019

truyền hình Pháp tên là “Qui Sera le Prochain Grand Pâtissier?” (Ai là nhà vô địch bánh ngọt tiếp theo?) và giành được giải 3.

Ngay sau đó Amaury chuyển sang Mỹ sinh sống, gia nhập team Jean-Philippe Patisserie, một công ty bánh ngọt cao cấp sở hữu nhiều boutique trong các khách sạn ở Bellagio và Aria, Las Vegas. Anh làm việc ở đây trong khoảng thời gian gần 4 năm. Chính tại đây, Amaury Guichon đã hoàn thiện các kỹ năng trong nghề bánh và bắt đầu chia sẻ chúng lên các mạng xã hội. Tài khoản Instagram của anh hiện có 1.6 triệu người theo dõi.

Bắt đầu từ 2016, Amaury tận dụng sức mạnh của mạng xã hội để quảng bá cho công việc dạy làm bánh ở nhiều nước trên khắp thế giới. Đầu năm 2019, anh mở trường dạy bánh đầu tiên của mình, The Pastry Academy by Amaury Guichon, tại Las Vegas.

Bài phỏng vấn sau được thực hiện bởi PREGEL AMERICA, mời các bạn cùng theo dõi.

ANH BẮT ĐẦU CÔNG VIỆC LÀM BÁNH KHI NÀO?

Khi 11 tuổi, tôi chỉ thích nghịch ngợm thôi. Đến năm 14 tuổi, tức là khoảng 13 năm trước, thì tôi bắt đầu học làm bánh. Lúc đầu tôi học nấu ăn, sau mới chuyển sang bánh ngọt.

Cần nói thêm rằng, từ hồi bé, tôi đã biết về nước Mỹ qua phim ảnh và lúc 11 tuổi tôi đã rất muốn tới Mỹ rồi. (Làm bánh cũng là cách để hiện thực ước mơ Mỹ - người dịch).

CẢM HỨNG CỦA ANH BẮT NGUỒN TỪ ĐÂU?

Không hề có công thức cho sự sáng tạo. Cảm hứng có thể đến từ bất kỳ điều gì. Mỗi khi sáng tạo một công thức bánh mới, tôi đều làm theo quy trình giống nhau.

Tôi phác thảo chiếc bánh đó trước để có thể hình dung ra trông nó sẽ như thế nào, rồi từ thiết kế đó quyết định xem nên sử dụng những thành phần gì cho chiếc

JULY 2019 ꙳ 153

bánh. Với tôi, cảm quan và hương vị của bánh là hai yếu tố quan trọng ngang nhau. Đôi khi cảm hứng đến từ một kỹ thuật chế biến nào đó và tôi sẽ làm sao để kỹ thuật đó phù hợp với yếu tố thẩm mỹ. Đôi khi ý tưởng lại bắt nguồn từ một đồ vật bất kỳ hay là một bộ phim.

QUAN ĐIỂM CỦA ANH VỀ HƯƠNG VỊ VÀ NGUYÊN LIỆU NHƯ THẾ NÀO?

Tôi có quan điểm khá rõ ràng về hương vị. Tôi không thích dùng các loại gia vị một cách tùy tiện, hay là thêm vị mặn (savory) vào các loại bánh ngọt. Nếu tôi làm caramel, thì nó sẽ chỉ là caramel. Thỉnh thoảng, có thể thêm một chút gia vị thảo mộc để làm nổi bật hương vị, ví dụ như thêm vỏ chanh vàng hoặc vỏ chanh xanh. Khi tôi làm bánh caramel, điển hình như bánh hình chiếc đồng hồ, tôi quan tâm chăm chút cho từng lớp bánh để người thưởng thức có thể cảm nhận được độ mượt, mịn của lớp caramel vani và phần mousse, cảm nhận được độ giòn và xốp của lớp bạt bánh. Đó là tất cả những điều mà bạn có thể thấy được mà chưa

154

꙳ JULY 2019

cần bàn đến hương vị. Tôi coi trọng việc chăm chút cho kết cấu của chiếc bánh hơn là gia giảm về hương vị.

ANH NGHĨ THẾ NÀO VỀ SỰ KHIÊM TỐN TRONG NGHỀ BẾP?

Theo tôi, khiêm tốn là rất quan trọng trong nghề này.

Tôi cũng muốn làm tốt hơn các đồng nghiệp của mình, mang niềm vui đến cho thực khách. Tuy nhiên, khiêm tốn vẫn là trên hết. Danh tiếng thì cũng khá là cám dỗ nhưng cần phải thực tế và biết điểm dừng. Tôi rất vui khi có thể trò chuyện, giúp đỡ mọi người tìm ra con đường của mình. ĐIỀU GÌ Ở NGHỆ THUẬT LÀM BÁNH KHIẾN ANH THÍCH NHẤT?

Tôi thích làm nghề này từ lần đầu tiên tôi tự làm được một chiếc bánh. Hôm ấy, tôi đã thức rất muộn để làm một chiếc bánh ngọt luyện tay nghề. Tôi vẫn còn nhớ

rất rõ, chiếc bánh trông không đẹp lắm nhưng tôi đã tự tay làm từ đầu đến cuối, và mọi người đều thích nó. Giờ nghĩ lại hơi buồn cười, nhưng vào lúc đó, tôi thấy mình đã thành công. Từ các nguyên liệu bình thường, nhờ kiến thức của mình, tôi đã làm được một chiếc bánh. Đó là lần đầu tiên tôi cảm thấy mình đã đi đúng đường. Tôi vẫn luôn cố gắng theo đuổi cảm giác ấy trong tất cả các tác phẩm của mình, kể cả đến bây giờ, khi mà khả năng của tôi đã cao hơn nhiều rồi.

JULY 2019 ꙳ 155

† NHÌN RA THẾ GIỚI ¢ Text: Juro Maeda Translate: chủ tịch Photograph: Yurina NIIHARA, Mori Yoshida

MORI YOSHIDA Không khai thác yếu tố “Nhật Bản” mà sử dụng bản sắc riêng của mình để tạo ra những chiếc bánh ngọt đẳng cấp thế giới

S

inh năm 1977 trong một gia đình có truyền thống kinh doanh tiệm bánh ngọt ở tỉnh Shizuoka. Mặc dù không quá đam mê suốt quãng thời gian học nghề ở trường dạy làm bánh cũng như trong những năm đầu khi mới ra nghề, sau thời gian du học ở Pháp và tiếp đó được làm việc cùng những đồng nghiệp giỏi giang ở khách sạn Park Hyatt Tokyo, Yoshida đã quyết định cố gắng trở thành người làm bánh ngọt hàng đầu Nhật Bản. Anh mở tiệm bánh ngọt của riêng mình ở quê nhà Shizuoka và gần như cùng thời điểm, 2 lần giành chiến thắng trong cuộc thi Pastry Chef Championship do kênh truyền hình ăn khách “TV Champion” tổ chức. Để có một môi trường thử thách hơn và cũng để “cho vui”, anh mở tiệm bánh MORI YOSHIDA ở Paris năm 2013. Tôi đã có dịp gặp gỡ với chef Yoshida, người đang tạo ra sự đột phá trong ngành công nghiệp bánh ngọt, để hỏi anh về ý nghĩa của việc một người Nhật làm bánh ngọt Pháp, và tầm nhìn cần thiết để một pastry chef Nhật Bản có thể thành công trong ngành công nghiệp này.

THU ĐƯỢC KINH NGHIỆM PHONG PHÚ KHI LÀM Ở VỊ TRÍ THỢ BÁNH NGỌT (PÂTISSIER) TRONG MỘT KHÁCH SẠN HÀNG ĐẦU

TÔI NGHE NÓI GIA ĐÌNH ANH CÓ MỞ MỘT TIỆM BÁNH NGỌT PHẢI KHÔNG? Vâng, tôi sinh ra và lớn lên trong một gia đình kinh doanh tiệm bánh ngọt ở tỉnh Shizuoka. Hai anh trai của tôi đã theo học ngành dược và mỹ thuật, vì vậy mọi người luôn ngầm hiểu là tôi không có lựa chọn nào khác ngoài việc tiếp quản việc kinh doanh của gia đình.

VẬY CHẮC ANH ĐÃ ĐƯỢC HỌC LÀM BÁNH TỪ KHI CÒN BÉ ĐÚNG KHÔNG? Ồ không, hoàn toàn không nhé (cười).

156

꙳ JULY 2019

Trước khi học nghề ở trường dạy làm bánh, tôi thậm chí còn chẳng làm bánh ở nhà bao giờ. Tôi đã nghĩ mình không giỏi việc làm bánh lắm. Ví dụ nhé, lần đầu tiên tôi phát hiện ra món bánh Mont Blanc có chứa hạt dẻ là khi học trong trường bánh. Sau khi tốt nghiệp, tôi đã làm việc cho một tiệm bánh ngọt ở Aoyama nhưng không phải vì đam mê hay gì cả, chỉ bởi tôi nghĩ rằng việc đó sẽ… vui.

ANH CHÍNH THỨC QUYẾT ĐỊNH MÌNH MUỐN TRỞ THÀNH PASTRY CHEF MỘT CÁCH NGHIÊM TÚC LÀ TỪ KHI NÀO? Sau khi làm việc tại tiệm bánh ngọt ở Aoyama, tôi nghĩ đã đến lúc phải đặt mục tiêu trở thành pastry chef số 1 tại Nhật. Vì thế tôi xin vào làm việc trong khách sạn Park Hyatt Tokyo. Chính quãng thời gian làm việc tại đây đã kích phát tính chuyên nghiệp trong tôi. Trong khách sạn có rất nhiều người xuất sắc đã tốt nghiệp từ Đại học Waseda hoặc Đại học Keio và bằng cách làm việc chung với họ, tôi đã giải thoát bản thân

mình khỏi “chiếc hộp giới hạn” của một gã chủ tiệm bánh ngọt. Và thay vào đó, tôi bắt đầu suy nghĩ một cách nghiêm túc về việc tôi muốn làm trong tương lai và việc tôi có thể làm để giúp mọi người hạnh phúc.

Với nhận thức đó, tôi tự nhiên nghiêm túc về sự nghiệp của mình.

VÌ SAO ANH MUỐN TRỞ THÀNH NGƯỜI LÀM BÁNH ĐỨNG SỐ 1 Ở NHẬT? Thực tế là trước khi vào làm việc ở Park Hyatt Tokyo, tôi đã dành nửa năm ở Pháp. Thời điểm đó ngài Pierre Hermé thậm chí còn chưa mở tiệm bánh ở đây và ấn tượng của tôi với bánh ngọt Pháp chỉ đơn giản là chúng chứa quá nhiều đường và bơ sữa. Thực tế là tôi không quá ấn tượng với những chiếc bánh ngọt Pháp ở trên chính nước Pháp. Tất nhiên tôi nghĩ cũng có thể vì khẩu vị của tôi khác với người Pháp.

Sau đó tham vọng của tôi là trở thành pâtissier số 1

tại Nhật Bản.

ANH ĐÃ LÀM CÔNG VIỆC GÌ TRONG KHÁCH SẠN? Tôi đã làm việc ở vị trí thợ làm bánh ngọt (pâtissier). Đó là quãng thời gian rất giá trị với tôi bởi những kinh nghiệm đó không thể có được nếu bạn làm việc trong một tiệm bánh thông thường. Ở khách sạn, chúng tôi phải chuẩn bị nhiều loại desserts (món tráng miệng) cho nhiều tình huống khác nhau, chẳng hạn như các món desserts phục vụ trên đĩa, những chiếc bánh cưới, bánh cho boutique, delicatessen (cửa hàng nhỏ trong khách sạn bán đồ tuyển chọn)… Ngoài ra trong một số trường hợp, tôi có thể thấy được phản ứng của khách hàng khi họ ăn những món bánh của tôi. Tôi nghĩ đây là những kinh nghiệm rất thú vị và quý giá mà bạn sẽ không thể có được khi làm việc trong một tiệm bánh ngọt.

JULY 2019 ꙳ 157

LƯỠNG LỰ KHI MỞ NHÀ HÀNG RIÊNG VÀ ĐỘNG LỰC ĐỂ CÓ BƯỚC TIẾN CHIẾN LƯỢC

VẬY VIỆC QUẢN LÝ NHÀ HÀNG THÌ THẾ NÀO?

ANH MỞ NATURELLE NATURE VÀO NĂM 2005?

Lợi nhuận năm đầu tiên không tốt lắm. Tôi đã nghĩ rằng nếu mình làm ra những chiếc bánh ngon bằng cả trái tim thì chúng sẽ bán tốt. Nhưng thực tế điều tôi học được là nếu tôi làm những chiếc bánh để bán (theo thị hiếu số đông), thì chúng sẽ bán được. Và tất nhiên, tôi nói điều này không phải với ý tiêu cực nhưng những loại bánh phổ biến ở các thành phố lớn thì khác lắm với ở tỉnh lẻ.

Vâng tôi đã mở nó ở Shizuoka. Thực ra thời điểm đó tôi đã muốn đến Pháp nhưng có nhiều chuyện xảy đến như là vấn đề đất đai của gia đình bị điều chỉnh khiến cho kế hoạch này bị hoãn lại.

Tuy nhiên, mặc dù rất máu lửa trong việc mở nhà hàng của riêng mình, thành thực mà nói, tôi nghĩ mình đã bỏ lỡ cơ hội mở tiệm bánh đầu tiên của mình ở thủ đô.

BỎ LỠ CƠ HỘI BẮT ĐẦU Ở THỦ ĐÔ?

Vâng. Rốt cuộc, nhận thức về bánh ngọt của người dân ở Shizuoka thấp hơn so với Tokyo nhiều, và dù đã cố gắng hết mức tôi thậm chí còn chẳng biết mức độ hiểu biết về đồ ngọt của mọi người tới đâu.

Tuy vậy, Shizuoka lại sản sinh ra những loại nguyên liệu tuyệt vời như dâu tây hay xoài, môi trường ở đây rất thích hợp cho nông nghiệp phát triển.

158

꙳ JULY 2019

Người ta thích mua những loại bánh đơn giản có thể thưởng thức hàng ngày như bánh cuộn Thuỵ Sĩ (Swiss rolls) hoặc bánh su kem (creampuffs). Và dù tôi có cố gắng làm những loại bánh phức tạp mà tôi nghĩ rằng ngon và đỉnh, chúng vẫn không được số đông chấp nhận.

THẾ GIẢI PHÁP CỦA ANH LÀ GÌ?

Tôi không chắc việc chỉ làm những loại bánh dễ bán là thứ mình muốn, vì thế tôi bắt đầu nghĩ làm thế nào để có thể làm các loại bánh mà tôi nghĩ là hay ho mà vẫn bán ổn. Nghe có vẻ khá đơn giản, nhưng tôi

đã nghĩ chỉ cần làm cho bản thân mình nổi tiếng hơn là được. Vì thế tôi đăng ký tham gia cuộc thi do kênh truyền hình TV Champion và giành chiến thắng 2 lần. Chẳng quan trọng bạn hay ho thế nào, bánh mà không bán được thì buồn lắm.

HIỆU QUẢ CỦA VIỆC GIÀNH CHIẾN THẮNG TẠI TV CHAMPION TỐT CHỨ Ạ?

Thú thực là hiệu qủa vô cùng lớn. Thế giới của tôi đã thay đổi hoàn toàn và cuối cùng tôi đã có một hệ thống mà ở đó những chiếc bánh tôi nghĩ là ngon và đỉnh đã được khách hàng chấp nhận. Do đó sau khi tiếp tục kinh doanh nhà hàng một thời gian, tôi quyết định sang Pháp để theo đuổi giấc mơ làm những chiếc bánh ngọt mang chất riêng của mình.

CẦN PHẢI HIỂU TƯỜNG TẬN VỀ CÁC THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA BÁNH NGỌT PHÁP NẾU MUỐN SÁNG TẠO RA NHỮNG THỨ MỚI MẺ

TẠI SAO ANH QUYẾT ĐỊNH MỞ MỘT NHÀ HÀNG TẠI PHÁP? Tôi đã nghĩ rằng để làm ra những chiếc bánh ngọt Pháp như một thợ làm bánh người Pháp, tôi cần phải hiểu những kiến thức căn bản. Xét cho cùng, bánh ngọt Pháp phát triển dựa trên văn hoá Pháp, lịch sử cũng như các nền tảng tôn giáo.

Khi lần đầu tiên đặt chân tới Pháp, những chiếc bánh ngọt ở đây không hấp dẫn tôi, nhưng ở thời điểm đó thì một số loại desserts của Pháp mà theo tôi là ngon và khá thú vị đã bắt đầu xuất hiện tuy chưa nhiều.

Bên cạnh đó, khi ghé thăm các khu chợ tôi thấy rất nhiều nguyên liệu tươi ngon và tôi đã tự nhủ mình muốn làm bánh từ những nguyên liệu đó.

Tôi thấy có rất ít tiệm bánh phục vụ những món desserts ngon và vì thế tôi nên bắt đầu từ đây. Đó là một trong những lý do chính.

ANH ĐÃ MỞ MORI YOSHIDA VÀO NĂM 2013.

VẬY ANH ĐÃ GẶP PHẢI NHỮNG KHÓ KHĂN GÌ KHI MỞ MỘT TIỆM BÁNH TRÊN ĐẤT PHÁP? Chẳng có gì suôn sẻ cả (cười) Ví dụ, người ta bảo tôi việc sửa sang lại cửa hàng sẽ mất 3 tháng nhưng thực tế thì mất hẳn… 8 tháng liền.

Trong khoảng thời gian đó, rất nhiều vấn đề liên quan

JULY 2019 ꙳ 159

đến chi phí phát sinh và thực sự với tôi đây là quãng thời gian chẳng dễ dàng gì. Nhưng ở Pháp, một việc mất 1 năm để hoàn thành sau khi nói rằng chỉ mất 3 tháng thôi cũng vẫn được xem như thế là tốt lắm rồi đấy, vậy nên… (cạn lời) Mặt khác, suốt thời gian 8 tháng đấy tôi chẳng có việc gì đặc biệt để làm nên tôi có thể suy nghĩ kỹ lưỡng về menu cũng như đi tìm hiểu về các nhà hàng và tiệm bánh khác. Vì thế đây cũng là khoảng thời gian quan trọng với tôi.

CHI PHÍ CAO ĐỂ CÓ QUYỀN KINH DOANH TẠI PHÁP LIỆU CÓ PHẢI LÀ MỘT TRỞ NGẠI LỚN? Tôi đã sở hữu nhà hàng riêng ở Nhật vì vậy tôi dùng tiền của mình để mở nhà hàng ở Pháp. Tôi sử dụng vốn từ công ty Nhật để mở một công ty bên Pháp. Rất nhiều vấn đề phát sinh khi mở một cái nhà hàng và cũng có lựa chọn là thuê một người bản xứ đại diện.

Tuy nhiên, tôi đã muốn tự làm mọi việc để tránh việc mất quyền kiểm soát cá nhân với công việc kinh doanh, và tôi thực sự đã tự làm hết. Tôi nghĩ rằng nếu mình

160

꙳ JULY 2019

không làm vậy, ý nghĩa của việc tạo ra một nơi CỦA RIÊNG TÔI tại Paris sẽ không còn nữa.

NHẬT BẢN, MỘT ĐẤT NƯỚC CÓ NỀN ẨM THỰC TUYỆT VỜI, NHƯNG THỰC TẾ NGƯỜI TA LẠI KHÔNG TÔN TRỌNG NÓ.

NHÂN TIỆN TÔI MUỐN HỎI NHÀ HÀNG CỦA ANH HIỆN CÓ BAO NHIÊU NHÂN VIÊN? Chúng tôi là một team gồm 4 thợ làm bánh ngọt, 4 nhân viên thu ngân, trong đó có 1 người là nhân viên tập sự người Trung Quốc. Nói chung nhân sự đôi lúc biến động nhưng chủ yếu tôi chỉ thuê người châu Á thôi.

CÓ NHIỀU NGƯỜI MUỐN XIN VÀO LÀM VIỆC TRONG NHÀ HÀNG CỦA ANH KHÔNG? Cũng tuỳ. Thi thoảng tôi nhận được cuộc gọi từ một người quen ở Nhật, nói rằng, “Có cậu nhân viên này từng làm việc cho tôi sắp sang Pháp,” và muốn tôi giúp

đỡ họ. Ngoài ra, tuỳ từng thời điểm, đôi khi tôi cũng đăng quảng cáo trên các trang tuyển dụng dành cho người Nhật sinh sống tại Pháp.

phải là nghề được tôn trọng trong xã hội Nhật Bản.

Tình hình chung cho tất cả những người làm việc trong lĩnh vực ẩm thực, bao gồm các đầu bếp.

ANH LỰA CHỌN NHÂN VIÊN NHƯ THẾ NÀO?

VẬY NHỮNG NGHỀ NÀY CÓ ĐƯỢC TÔN VINH Ở NƯỚC NGOÀI, BAO GỒM CẢ PHÁP KHÔNG?

Tôi tìm kiếm những người có khả năng ngôn ngữ hoặc thành thạo kỹ thuật trong nghề bánh. Bởi vì, điều này có vẻ không hay lắm, nhưng rất nhiều người nghĩ rằng những chiếc bánh của họ sẽ trở nên ngon tuyệt chỉ bởi vì họ đang hít thở bầu không khí ở Pháp. Tôi nghĩ những người như vậy sẽ không phát triển được.

Nó giống như họ đang cố gắng tham dự giải nhà nghề (Major League) mà chẳng có tí chuyên môn nào vậy.

Theo quan điểm của tôi, thay vì những người mơ mộng viển vông, chính những người suy nghĩ nghiêm túc về nghề nghiệp và kỹ năng của mình mới là những người đạt được thành công lớn trên đường dài. ĐƯỢC RỒI, THẾ ANH CÓ NGHĨ THẾ HỆ TRẺ CÓ NÊN ĐI SANG NƯỚC NGOÀI KHÔNG? Tất nhiên, nếu bạn đã được trang bị các kỹ năng nghề nghiệp hoặc giỏi ngoại ngữ thì bạn chắc chắn nên đi.

Bởi vì rất buồn khi phải nói, đầu bếp bánh ngọt không

Vâng. Dễ thấy nhất là thực tế mức tiền thù lao bạn nhận được rất khác. Ví dụ nhé, tôi đã thực hiện nhiều buổi trình diễn và workshop về bánh ngọt ở nhiều nước như Nhật Bản, Nga, Israel, v.v… nhưng thù lao tôi nhận được ở Nhật có thể chỉ bằng một nửa so với số tiền tôi nhận được ở các quốc gia khác. Ở một đất nước mà văn hoá ẩm thực tuyệt vời như Nhật Bản, tại sao chúng ta không tôn vinh những người làm ra món ăn ngon? Có vẻ như những người khoác trên mình bộ cánh sang trọng và vẽ nên những bản kế hoạch thì được ngưỡng mộ hơn. Tuy nhiên tôi nghĩ cần phải cân bằng giữa hai thứ thì xã hội mới tốt đẹp được.

Mặt khác, ở Pháp, mọi người nghĩ rằng việc trả tiền cho việc đưa ra ý tưởng và sáng tạo những thứ mới mẻ là hoàn toàn tự nhiên. Đó là lý do vì sao các đầu bếp và thợ làm bánh ngọt ở đây được tôn vinh không kém gì giáo sư bác sĩ cả.

JULY 2019 ꙳ 161

Trong khi đó ở Nhật, người ta đến và bảo, “Cái gì? Tại sao lại đắt thế trong khi chi phí cost rất rẻ?” và ở đó không có văn hoá trả tiền cho sự sáng tạo.

ANH NGHĨ THẾ NÀO VỀ VIỆC MỘT THỢ LÀM BÁNH NGƯỜI NHẬT BẮT ĐẦU SỰ NGHIỆP BẰNG CÁCH MỞ NHÀ HÀNG Ở PHÁP?

nhiêu tiền, lời hay lỗ, mà phải thực sự suy nghĩ xem mình muốn trở thành như thế nào sau vài năm nữa.

Nếu bạn biết rõ mình muốn trở thành người thế nào trong vài năm tới, bạn sẽ biết hôm nay mình cần làm gì và tự nhiên sẽ biết mình muốn học nghề ở đâu cũng như muốn mở tiệm bánh ở nơi nào. Theo quan điểm của tôi, nếu chỉ làm bánh ngày qua ngày mà không suy nghĩ về những điều đó thì chả có gì thú vị cả.

Thành thật mà nói, còn tuỳ thuộc từng người và tôi chẳng biết phải nói gì với bạn. Tôi nghĩ phát triển ở Nhật và bắt đầu bằng việc mở một tiệm bánh ở Nhật cũng tốt mà.

KHI MỘT NGƯỜI NHẬT LÀM BÁNH NGỌT PHÁP, ĐIỀU QUAN TRỌNG LÀ PHẢI Ý THỨC VỀ BẢN SẮC CỦA CÁ NHÂN MÌNH, CHỨ KHÔNG PHẢI VÌ BẠN LÀ “MỘT NGƯỜI NHẬT BẢN”

Nhưng khi tôi mở nhà hàng ở Nhật, có thể nó ổn bởi vì đó là ở Shizuoka. Tuy nhiên cũng có vài lý do khiến tôi cảm thấy rằng mình đã không làm được những điều mình mong muốn. Mà việc một người từ Shizuoka mở nhà hàng ở Tokyo thì chắc gì đã thú vị. Đó là lý do vì sao tôi đến Pháp.

ANH NGHĨ THẾ NÀO VỀ NGÀNH CÔNG NGHIỆP BÁNH NGỌT Ở NHẬT BẢN HIỆN NAY?

Mặc dù vậy, đây có phải quyết định đúng đắn hay không? Tôi không thể cho bạn câu trả lời cho tới 10 hay 20 năm sau. Vì thế khi suy nghĩ về việc theo đuổi nghề làm bánh ngọt, điều quan trọng không phải là nghĩ xem mình sẽ kinh doanh thế nào, kiếm được bao

162

꙳ JULY 2019

Chà, trông có vẻ khá sôi động nhưng tôi cảm thấy những tiệm bánh hàng đầu với tuổi đời khoảng 50 năm đã thống trị ngành công nghiệp này suốt 10 năm trở lại đây và sẽ còn tiếp tục trong tương lai. Ở Pháp, các thợ làm bánh ngọt trẻ tuổi thường xuất hiện trên truyền thông nhưng ở Nhật thì không. Điều này cho thấy năng lực thống trị của những thợ làm

bánh hàng đầu tại Nhật và điều này cũng khá thú vị.

Họ có tư duy và niềm đam mê riêng khiến mọi người thần tượng mình.

VẬY CÒN ANH THÌ SAO? TƯ DUY VÀ ĐAM MÊ CỦA ANH LÀ GÌ?

Tôi dự định xây dựng nền tảng vững chắc cho mình ở Paris. Khi đó tôi vừa có thể để tâm vào công việc kinh doanh ở Nhật lại vừa cùng lúc có thể chinh phục người Pháp bằng những chiếc bánh ngọt của gã thợ làm bánh Nhật Bản.

NHỮNG CHIẾC BÁNH NGỌT LÀM BỞI GÃ THỢ LÀM BÁNH NGƯỜI NHẬT, Ý ANH LÀ SAO? Thông thường khi mọi người phát hiện ra tôi là người Nhật, họ sẽ hỏi tôi sao không dùng matcha hay yuzu.

Nhưng nếu tôi sử dụng những nguyên liệu đó, thú thực với bạn, những chiếc bánh của tôi sẽ trở thành thứ có thể làm bởi bất kỳ ai. Trong trường hợp này, chẳng có lý do gì để ở đây trên đất Pháp, và cũng chẳng có lý do gì để mở tiệm bánh MORI YOSHIDA. Đấy là lý do vì sao tôi tận dụng tất cả khả năng thẩm mỹ cũng như những kỹ năng tích luỹ được đến thời điểm này để áp dụng lên những chiếc bánh ngọt của mình. Chẳng hạn như việc điều chỉnh độ ngọt hay một số kỹ thuật làm bánh đặc biệt khác.

Tất nhiên, tôi là một người Nhật Bản, sinh ra và lớn lên ở Nhật nên dù có thế nào, cái chất “Nhật Bản” vẫn sẽ xuất hiện một cách tự nhiên. Ví dụ, khi đến mùa tôi thường làm strawberry shortcake (bánh dâu tây rất phổ biến ở Nhật). Kết hợp kỹ thuật làm bánh của người Nhật với những nguyên liệu cơ bản của Pháp thực sự thể hiện ý tưởng về “những chiếc bánh ngọt Pháp được làm ra bởi một thợ làm bánh người Nhật”, và tôi thấy điều đó thực sự thú vị.

CUỐI CÙNG, ANH MUỐN CHIA SẺ GÌ VỚI NHỮNG THỢ LÀM BÁNH TRẺ NGOÀI KIA? Xem nào. Thành thật mà nói, tôi nghĩ nếu chỉ muốn làm ra những chiếc bánh ngon đơn thuần, các bạn có thể đạt được điều đó chỉ bằng cách luyện tập với tôi trong một tuần. Nhưng nếu bạn không hiểu lý do vì sao chiếc bánh được làm theo cách đó, nền tảng của nó, hay vì sao những nguyên liệu lại được kết hợp theo cách như vậy, thì tôi nghĩ bạn sẽ không thể nào làm ra những chiếc bánh ngọt đỉnh cao được. Đó là lý do vì sao tôi nghĩ rằng mặc dù người ta giành chiến thắng trong nhiều cuộc thi về bánh, nhưng người trẻ mà đạt tới trình độ tạo ra những chiếc bánh hay ho thì lại rất ít. Bằng cách suy nghĩ về lý do vì sao một món bánh được thực hiện theo cách đó, tôi hi vọng họ có thể tạo ra những loại bánh ngọt thực sự thú vị.

VẬY ANH KHÔNG SỬ DỤNG BẤT KỲ NGUYÊN LIỆU NÀO TỪ NHẬT Ư?

Cũng có chứ, thi thoảng, trong một khoảng thời gian ngắn nếu khách hàng yêu cầu (cười).

Nhưng nói chung các nguyên liệu căn bản để làm bánh ngọt Pháp mà tôi thường sử dụng thì đều từ Pháp cả. Ngay từ đầu khi mở tiệm bánh ngọt ở Pháp, tôi đã muốn dùng bột mì, bơ, và trái cây ở Pháp bởi vì chúng rất ngon.

JULY 2019 ꙳ 163

† NHÌN RA THẾ GIỚI ¢ Text: jordibordas.com Translate: Trương Thanh Hải Photograph: Internet

JORDI BORDAS

Nghề bánh là cuộc sống của tôi Nếu mười năm trước, một người nói với tôi “bạn sẽ trở thành Nhà vô địch thế giới về bánh ngọt, bạn sẽ có trường đào tạo nghề bánh, bạn sẽ tạo nên một phương pháp để giúp người ta có thể tự sáng tạo công thức cho riêng mình…”, tôi sẽ không bao giờ tin.

Jordi

BORDAS WPC Champion 2011 International consultant & trainer B.Concept creator - Barcelona www.jordibordas.com

INTERVIEW ĐIỀU GÌ THÔI THÚC ANH DÀNH TRỌN TÂM HUYẾT CỦA MÌNH CHO VIỆC LÀM BÁNH NGỌT? ĐỘNG LỰC NÀO KHIẾN ANH QUYẾT ĐỊNH TRỞ THÀNH MỘT PASTRY CHEF?

Tôi sinh ra và lớn lên trong tiệm bánh của gia đình, giữa những bột mì, chocolate và đường.

Từ khi còn nhỏ, tôi đã thích được làm việc bằng chính đôi bàn tay của mình. Ở trường, tôi nhanh chóng nhận ra rằng học tập không phải là sở trường của bản thân và tôi đã quyết định sẽ trở thành pastry chef, làm việc trong doanh nghiệp gia đình.

Tôi học bánh ngọt tại trường EPGB (Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona trường dạy làm bánh của hội nghề thành phố Barcelona) trong 3 năm, rồi sau đó ra nước ngoài tìm kiếm cơ hội học hỏi từ những chefs

164

꙳ JULY 2019

(bếp trưởng) hàng đầu ở Pháp, Italy… Năm 25 tuổi, tôi trở về quê hương và bắt đầu làm việc trong tiệm bánh của gia đình ở Santacreu (Viladecans). Tuy vậy, tới năm 33 tuổi, tôi bắt đầu nghĩ đến việc tìm kiếm những động lực mới cho bản thân, đó cũng là lúc tôi tìm tới các cuộc thi để cọ xát và thử sức mình.

ANH CÓ THỂ CHIA SẺ ĐÔI CHÚT VỀ CON ĐƯỜNG ĐƯA ANH TỚI VỊ TRÍ TRONG LÀNG BÁNH NGỌT NHƯ NGÀY HÔM NAY KHÔNG? THEO ANH, ĐÂU LÀ CHÌA KHÓA ĐỂ TRỞ THÀNH NHÀ VÔ ĐỊCH THẾ GIỚI?

Tôi nhớ rằng, trong lần thi đấu đầu tiên của tôi trước ban giám khảo (Giải Livania 2007), tôi quá căng thẳng và điều đầu tiên tôi nghĩ: “Chết mất, việc này thực sự quá khó đối với mình”. Nhưng cuối cùng nó lại trở thành trải nghiệm tuyệt vời, giúp tôi có thêm kinh nghiệm về nghề. Tôi cũng đã học cách làm việc với bộ môn điêu khắc băng (ice sculptures) vốn đòi hỏi rất nhiều kỹ thuật cũng như kỹ năng để có được tạo hình tốt.

Cuối cùng, tôi đã dành giải nhất cuộc thi điêu khắc băng.

Với thành tích này, tôi được lựa chọn đại diện Tây Ban Nha để tham dự Ice Cream World Cup 2008 (tại Sigep, Rimini). Đội của chúng tôi rất tuyệt vời, gồm những nhà làm kem hàng đầu Tây Ban Nha. Dù đã nỗ lực hết sức mình trong cuộc thi, chúng tôi chỉ dành được vị trí thứ 4. Tuy nhiên, đó cũng là những kinh nghiệm vô cùng lý thú đối với tôi mà qua đó, tôi đã học được tầm quan trọng của kỹ thuật và nguyên liệu, song song với đó là việc cần phải hiểu về chúng thật kỹ càng để có thể điều chỉnh được các công thức. Đây cũng là yếu tố sau này truyền cảm hứng cho tôi sáng tạo nên phương pháp B.Concept.

Sau đó, tôi bắt tay chuẩn bị cho Cúp bánh ngọt thế giới (the Coupe du Monde de la Pâtisserie) 2009. Tôi đã dành cả tuần với Alain Chartier ở Bretagne để học cách làm chủ các công cụ và làm hài hoà các thành phần trong những chiếc bánh Entremets 01. Trong cuộc thi đó, tôi đã kết hợp với Makito Hiratsuka và Ariel Mendizábal.

Mặc dù đã tập luyện rất nhiều, chúng tôi lại tập luyện một cách đơn lẻ thay vì phối hợp cùng với nhau và đây chính là nguyên nhân khiến chúng tôi thất bại. Tôi đã từng nghĩ về cuộc thi ấy như là những ngày tồi tệ nhất cuộc đời mình nhưng một lần nữa nó khiến tôi học thêm được nhiều điều.

Tôi đã suy ngẫm nhiều và ngộ ra vấn đề. Khi bạn tham gia trong một cuộc thi mang tính đồng đội, bạn phải làm việc như là một đội. Điều đó có nghĩa, bạn phải làm việc cùng với nhau càng lâu càng tốt, để hiểu rõ công việc của 01

từng người và bổ trợ cho nhau khi thi đấu. Khi đã hiểu được điều này, tôi quyết định bắt đầu lại từ đầu. Vì Tây Ban Nha có rất nhiều bếp trưởng trứ danh cũng như một nền văn hóa đồ tráng miệng đáng tự hào, chúng tôi phải làm được tốt hơn nữa.

Vào năm 2010 chúng tôi đã thành lập một đội thi đấu mới với sự giúp đỡ của chị tôi, Montse, chuyên gia trong lĩnh vực team building (xây dựng đội ngũ) và chúng tôi đã tiến hành tập luyện cật lực với nhau hàng ngày để chuẩn bị cho cuộc thi. Với Álvarez và Josep Maria Rodríguez, chúng tôi đã làm tốt nhất những gì có thể.

Vào tháng 1 năm 2011, chúng tôi đã giành Cúp bánh ngọt thế giới (the Coupe du Monde de la Pâtisserie). Đây quả là một kinh nghiệm tuyệt vời và một bước ngoặt trong cuộc đời tôi. Khi bạn chiến thắng trong một cuộc thi như thế này, bạn sẽ suy nghĩ lại về mọi thứ và bạn nhận ra rằng pastry (bánh ngọt) có những khả năng vô tận.

Các nhãn hàng bắt đầu liên lạc để được tôi trình diễn, và từ đó, tôi bắt đầu công việc hướng dẫn, đào tạo nghề bánh khắp nơi trên thế giới. Tôi thấy ý tưởng sử dụng kiến thức và kinh nghiệm của tôi để truyền đạt cho những người khác thật thú vị và tôi tự đặt mục tiêu cho bản thân về việc mở trường học làm bánh tại quê

Entremets là một loại bánh ngọt Pháp thường được dùng trong các buổi tiệc và phục vụ giữa những món ăn chính

JULY 2019 ꙳ 165

nhà - Viladecans (Barcelona). ĐIỀU GÌ TẠO CẢM HỨNG CHO ANH? ANH ĐÃ SÁNG TẠO RA PHƯƠNG PHÁP CỦA RIÊNG MÌNH NHƯ THẾ NÀO? ANH ĐÃ NGHĨ RA PHƯƠNG PHÁP B.CONCEPT NHƯ THẾ NÀO?

Sau chiến thắng Cúp thế giới và bắt đầu làm bánh trình diễn cho các nhãn hàng, tôi đã hiểu ra mọi người cần phải học gì. Và rồi, tôi cảm thấy không thoải mái khi làm bánh với các công thức từ những người đầu bếp khác. Bằng những suy nghĩ và kinh nghiệm trước đó, tôi đã thử tìm hiểu vì sao chúng tôi sử dụng một số nguyên liệu và kỹ thuật, và cứ như vậy tôi bắt đầu tạo nên cái gọi là phương pháp B.Concept như ngày nay.

Vào thời đó, tôi là người ăn chay. Cách mà tôi sáng tạo ra những công thức của chính mình cuối cùng lại trở thành một phương pháp trong đó ta cũng chú trọng đến những nhu cầu mới từ thị trường, đó là luôn tìm kiếm các loại bánh tốt cho sức khỏe hơn, ít calo hơn và ngon hơn. Đó là cách B.Concept ra đời. Năm 2015 chúng tôi đã giới thiệu phương pháp này tại Diễn đàn Ẩm thực Barcelona và khánh thành trường đào tạo làm bánh ngọt tại Viladecan để tiếp nhận các học viên đến từ khắp nơi trên thế giới và dạy cho họ cách tạo nên công thức (làm bánh) của chính mình từ con số không.

KHI BẮT ĐẦU, ANH ĐÃ GẶP PHẢI NHỮNG KHÓ KHĂN GÌ?

Vấn đề lớn nhất mà tôi phải đối mặt tại trường đào tạo nghề bánh và trong những giai đoạn khác nhau sau này là việc một số chefs dạy bạn nhưng họ không thực sự chỉ cho bạn tất cả mọi thứ. Đôi khi họ cũng giấu nghề và có thể chỉ đưa cho bạn một phần kiến thức mà thôi. Đây là một trong những điều tôi thấy khó chấp nhận nhất và đó cũng chính là lý do tôi mở trường đào tạo

166

꙳ JULY 2019

nghề bánh của riêng mình, với nỗ lực giúp đỡ học viên tránh rơi vào tình cảnh trên. Khi tôi dạy, tôi sẽ cố gắng chia sẻ tất cả những gì tôi biết về bánh ngọt cho học viên, tôi không giữ riêng cho mình bất cứ điều gì.

ANH TÌM NIỀM ĐAM MÊ TRONG CÔNG VIỆC CỦA ANH NHƯ THẾ NÀO? BẰNG CÁCH NÀO ANH NHẬN RA MÌNH YÊU THÍCH BÁNH NGỌT?

Tôi nghĩ mọi chuyện sẽ tự dần được sáng tỏ từng bước.

Với tôi, tôi nhận ra dần dần rằng nghề bánh chính là cuộc đời của mình, chính là cái tôi luôn muốn làm.

Nó không phải như là một ngày tôi tỉnh dậy và nói “ Ừ, tôi sẽ trở thành nhà Vô địch thế giới về bánh ngọt, và tôi sẽ đào tạo nghề bánh”, không, phải dần dần từng bước một.

Lúc đầu, tôi chỉ tìm kiếm một cách để thể hiện bản thân và ngày ngày trôi qua, tôi bắt đầu xây nên những câu chuyện của mình và tự mình khám phá ra những điều mới. Nếu mười năm trước, một người nói với tôi “bạn sẽ trở thành Nhà vô địch thế giới về bánh ngọt, bạn sẽ có trường đào tạo nghề bánh, bạn sẽ tạo nên một phương pháp để giúp người ta có thể tự sáng tạo công thức cho riêng mình…”, tôi sẽ không bao giờ tin.

Cuộc sống như một chiếc thang và mỗi bước sẽ giúp bạn nâng cao tay nghề, phát triển hơn và rồi bạn sẵn sàng cho bước tiếp theo. Dần dần bạn nhận ra điều bạn thích và đó chính là cách tôi khám phá ra triết lý, con đường của mình trong cuộc đời.

ANH CÓ ĐỊNH VIẾT MỘT CUỐN SÁCH NÀO KHÔNG?

Cần phải có thời gian để viết một quyển sách. Tất nhiên tôi sẽ làm việc này nhưng tôi cần nhiều thời gian bởi vì chúng ta cần một quyển sách… không phải là một quyển công thức hay là một quyển sách hình. Tôi muốn viết một quyển sách để giải thích B.Concept là gì. Tuy nhiên, B.Concept thì hơi phức tạp để giải thích trên sách do

THEO ANH LOẠI CHOCOLATE NÀO TỐT NHẤT THẾ GIỚI?

Tôi đang dùng chocolate của một công ty mà tôi cho rằng tốt nhất trên thế giới. Đó là công ty Felchlin ở Thụy Sĩ. Đây là một công ty gia đình quy mô nhỏ, chỉ có 130 người, nhưng họ đã làm việc một cách tuyệt vời để tạo ra những loại chocolate hoàn hảo nhất có thể. Tôi hợp tác với công ty này bởi vì tôi tin tưởng vào triết lý kinh doanh của họ. Họ tôn trọng nguồn gốc hạt ca cao, tôn trọng người dân bản địa trồng ra chúng, tất cả những hạt ca cao họ dùng để sản xuất chocolate đều thỏa mãn các tiêu chuẩn thương mại công bằng (fair trade). Và đối với tôi, điều đó thật sự quan trọng. Hơn thế nữa, loại chocolate đó được sản xuất ở Thụy Sĩ. Thụy Sĩ luôn là nơi sản xuất những loại hàng hóa có chất lượng cực phẩm và họ luôn luôn nỗ lực hết mình để đảm bảo chất lượng. Đó chính là loại chocolate mà tôi tin dùng. ĐÂU LÀ SỰ KHÁC NHAU GIỮA PECTIN NH VÀ X58?

đó tôi cần nhiều thời gian hơn. Nhưng tất nhiên, trong tương lai, tôi hy vọng chúng tôi sẽ tạo nên một quyển sách có ý nghĩa và chúng tôi sẽ chia sẻ quyển sách này cho tất cả những người mến mộ mình.

Sự khác biệt chính là pectin NH cần độ a-xít. Có nghĩa là chúng ta phải kiểm tra mức pH trong công thức mà ta sẽ thêm pectin NH vào và sau đó cần phải kiểm soát các thành phần khô (dry extract 02) trong công thức. Thông thường, qua kinh nghiệm của tôi, nếu như muốn tạo một công thức có sử dụng pectin NH, tôi sẽ cần tối thiểu 20%

ANH DỰ ĐOÁN NGÀNH CÔNG NGHIỆP BÁNH NGỌT TRONG 5 NĂM TỚI SẼ PHÁT TRIỂN NHƯ THẾ NÀO?

Đây là câu hỏi khá hay. Tôi nghĩ chúng ta sẽ phải thay đổi rất nhiều vì ngày hôm nay, nhu cầu của khách hàng đã khác rất nhiều so với hai mươi hay ba nươi năm trước.

Nếu tôi chắc chắn một điều, thì đó chính là chúng ta cần phải biết thích nghi với những nhu cầu mới từ thị trường.

Tôi không chỉ nghĩ về những nhu cầu đặc biệt, như là các sản phẩm cho người ăn chay thuần, không chứa gluten hay lactose. Ý của tôi là chúng ta phải tự suy nghĩ hoặc tự xây dựng lại, không phải tất cả nghề bánh, bởi vì vẫn có những sản phẩm tuyệt vời mà chúng ta vẫn có thể tiếp tục làm, nhưng có rất nhiều công thức mà chúng ta có thể biến đổi, thích nghi và cải tiến để đáp ứng với những nhu cầu mới.

Tôi tin tưởng chắc chắn rằng đây là những công việc chờ đón chúng tôi trong năm năm thậm chí mười năm tới. Một khi chúng ta càng mất thời gian để cải tiến sản phẩm của mình, chúng ta sẽ cần phải thay đổi ngành công nghiệp bánh ngọt này càng lâu.

SAU ĐÂY LÀ MỘT SỐ CÂU HỎI MANG TÍNH CHUYÊN MÔN SÂU

02

dry extract không chỉ là nguyên liệu khô mà là nguyên liệu sau khi đã loại bỏ nước, ví dụ puree xoài sấy loại nước.

JULY 2019 ꙳ 167

1. Tiêu đề: How Baking Works (Khoa học về bánh trái), ấn bản lần 3 Tác giả: Paula I. Figoni NXB: Wiley Năm: 2014 ISBN: 978-1-118-96057-8 Số trang: 528 Ngôn ngữ: Tiếng Anh 2. Tiêu đề: Chocolate, ấn bản lần 4 Tác giả: Ramon Morató NXB: Grupo Vilbo Năm: 2007 ISBN: 978-84-922443-6-2 Số trang: 416 Ngôn ngữ: Tây Ban Nha, Tiếng Anh (song ngữ)

thành phần khô. Có nghĩa là những nguyên liệu khô sử dụng trong công thức tối thiểu phải là 20%. Thông thường, sẽ có những tài liệu kỹ thuật nói rằng phải là 40%, nhưng theo kinh nghiệm của tôi thì chỉ 20% là đủ.

Và đối với pectin X58, chúng ta cần can xi. Chất canxi sẽ làm pectin phản ứng. Và chính vì điều đó, chúng ta không cần phải có độ a-xít, chỉ cần các nguyên liệu có chứa can xi. Thông thường, tôi sẽ sử dụng các sản phẩm từ sữa như kem, sữa…những sản phẩm như vậy đều chứa can xi.

ANH CÓ THỂ GIỚI THIỆU MỘT SỐ CUỐN SÁCH HAY CÓ THỂ GIÚP HIỂU THÊM VỀ CÁCH THỨC TẠO NÊN CÁC NGUYÊN LIỆU CHO CÔNG THỨC VÀ CHỨC NĂNG CỦA NHỮNG NGUYÊN LIỆU ĐÓ?

Tôi sẽ chia sẻ dưới đây một số quyển sách chúng tôi sử dụng để hiểu biết thêm về nguyên liệu. Có rất nhiều sách nói về nguyên liệu nhưng vấn đề ở chỗ bạn phải biết cách kết nối tất cả các thông tin về các loại nguyên liệu lại với nhau. Đó là điều khó nhất và không có quyển sách nào chỉ cho bạn điều này.

Sau đây là một vài quyển sách chúng tôi khuyến nghị đến bạn đọc:

168

꙳ JULY 2019

3. Tiêu đề: Tradizione in evoluzione. Arte e scienza in pasticceria, 4th edition (Eng.: Tradition in evolution. The art and science in pastry) (tạm dịch: Truyền thống trong quá trình tiến triển. Nghệ thuật và khoa học trong lĩnh vực bánh ngọt) Tác giả: Leonardo Di Carlo NXB: Chiriotti Editori Năm: 2013 (bản tiếng Anh: 2014) ISBN: 978-88-96027-08-0 (Eng.: 978-88-96027-21-9) Số trang: 829 (Bản tiếng Anh: 800) Ngôn ngữ: Tiếng Italy, tiếng Anh 4. Tiêu đề: Mouthfeel. How texture makes taste (Tạm dịch: Mouthfeel. Cách thức mà texture tạo nên vị) Tác giả: Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk.

NXB: Columbia University Press Năm: 2017 ISBN: 9780231180764 Số trang: 376 Ngôn ngữ: English 5. Tiêu đề: The science of chocolate, ấn bản lần 3 (tạm dịch: Khoa học của chocolate) Tác giả: Stephen T. Beckett NXB: Royal Society of Chemistry (Sp.: Acribia Editorial) Năm: 2000 ISBN: 978-1-78801-235-5 Số trang: 284 Ngôn ngữ: Tiếng Anh, tiếng Tây Ban Nha, tiếng Nhật

B-CONCEPT METHOD LÀ GÌ?

Text: Nguyễn Hưng

Là một trong những World Pastry Champion, từ năm 2011, Jordi bordas đã đặt mục tiêu cho mình và các thành viên trong team của mình là tìm ra phương pháp có thể tối đa hóa hương vị cũng như giảm thiểu tối đa sự ảnh hưởng tiêu cực của các món tráng miệng đương đại.

“B-concept is a method for creating healthier, lighter and tastier recipes from scatch” Với quá trình nghiên cứu sâu về các nguyên liệu và nguyên lý vật lý hóa học, Jordi ra mắt B-concept vào năm 2014. Ở trong mỗi một công thức của B-concept, anh luôn chia ra làm 2 phần, công thức classic, và công thức dựa trên B-concept để có sự so sánh kĩ càng và chi tiết. Nhờ có phương pháp B-concept, công thức của anh tốt cho sức khỏe hơn, low-fat, dễ dàng tiêu hóa và chứa ít calories hơn công thức classic mà các pastry chef vẫn thường dùng. Hơn nữa, khi áp dụng B-concept, hương vị của món tráng miệng cũng tự nhiên và rõ nét vượt trội.

Trong khóa training của mình, Jordi đào tạo cả lý thuyết và thực hành. Đối với anh, lý thuyết của B-concept rất quan trọng. Với việc nắm được lý thuyết, học viên ở đây sẽ hiểu được điều gì sẽ xảy ra đối với mỗi một nguyên liệu được sử dụng ở trong công thức dưới góc nhìn khoa học.

Khi hiểu được cặn kẽ, học viên có thể tự mình biết cách áp dụng phương pháp nào đối với nguyên liệu phù hợp tương ứng, biết được sự kết hợp nguyên liệu và thành phần sao cho tốt nhất, cuối cùng là phản ứng hóa học nào đã xảy ra và kết quả của những phản ứng này tạo nên sự khác biệt như thế nào. Trong nghệ thuật làm bánh, những điều này là yếu tố then chốt để cho ra chiếc bánh thành phẩm hoàn hảo và cân bằng.

B-concept, chính là tương lai của ngành bánh ngọt, khi mà trên thế giới, các trend healthy food được phổ biến rộng rãi và được rất nhiều người để mắt tới, nghiên cứu.

Trong khi đó, healthy dessert vẫn còn là một khái niệm xa lạ không chỉ ở Việt Nam mà cả ở trên thế giới, các công thức gluten-free, lactose-free hay low-fat vẫn chỉ mang chính tự phát do các Chef chuyên nghiệp tự thay đổi hay các đầu bếp tại gia nghĩ ra.

Khi phụ gia vẫn còn là một khái niệm đáng sợ ngay cả đối với đầu bếp chuyên nghiệp tại Việt Nam, thì các Chef như Jordi đã nghiên cứu thử nghiệm inulin, locust bean gum, hay xanthan gum và biến chúng thành những nguyên liệu không thể thiếu trong tương lai của thế giới bánh ngọt đương đại, thế giới Modern Pastry.

JULY 2019 ꙳ 169

CÁCH LÀM Đánh whipping cream tới bông mềm. Để sang 1 bên.

CÁCH LÀM

Đun nóng puree tới 20ºC.

Đun nóng puree tới 20ºC.

Ngâm lá gelatine với 1/3 lượng puree khoảng 20 phút. Đun nóng tới 45ºC và thêm nốt lượng puree còn lại vào. Để nguội tới khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại.

Ngâm gelatine bột với 1/3 lượng puree trong 20 phút. Đun nóng tới 45ºC và trộn với lượng puree còn lại cùng locust bean gum dùng máy xay cầm tay.

Cho nước và đường vào nồi đun nóng. Cùng lúc, đánh lòng trắng trứng bằng máy ở tốc độ trung bình.

Làm nóng dầu hướng dương / sunflower oil tới 20ºC và từ từ trộn chất nhũ hoá emulsifier vào, chú ý khuấy đều. Rót hỗn hợp dầu vào hỗn hợp puree, thực hiện quá trình nhũ hoá bằng cách sử dụng máy xay cầm tay.

Khi hỗn hợp nước đường đạt tới 121ºC, rót vào bowl lòng trắng trứng đang đánh và tiếp tục đánh tới khi hỗn hợp giảm nhiệt độ xuống 30ºC. Khi meringue đã đạt ta trộn nhẹ nhàng bằng kỹ thuật fold vào hỗn hợp puree ở trên, và sau đó là whipping cream bông mềm. Sử dụng mousse xoài.

170

꙳ JULY 2019

Đánh lòng trắng trứng ở tốc độ trung bình khoảng 3 phút.

Thêm inulin và đánh thêm 4 phút nữa.

Khi meringue đạt, fold nhẹ nhàng vào hỗn hợp puree và sử dụng.

Ví dụ với B-concept: Mango mousse

Khi so sánh 2 công thức, điều rõ ràng đầu tiên chúng ta có thể thấy là ở công thức áp dụng B-concept không có đường từ sản phẩm từ sữa (không sử dụng whipping cream 35%), hoàn toàn là lactose-free và dairy-free.

Tiếp theo, tỉ lệ trứng thanh trùng (pasteurized egg) ở công thức B-concept cao hơn gấp 3 lần công thức classic, bù cho phần texture đến từ bọt khí ở trong half-whipped cream đến từ công thức Classic. Điều này giúp cho công thức mousse B-concept vẫn có texture xốp mịn.

Thứ ba, lượng pureé ở công thức B-concept được sử dụng gấp đôi lượng pureé ở công thức Classic. Điều này dẫn đến việc công thức B-concept có vị trái cây tươi rõ hơn, đường trong công thức cũng chủ yếu được lấy từ tự nhiên, là fructose đến từ hoa quả thay vì saccharose đã qua rất nhiều quá trình tẩy công nghiệp.

B-concept sẽ cảm thấy độ tan chảy hấp dẫn, béo ngậy mà lại vẫn tốt cho sức khỏe. Điều cuối cùng khiến cho công thức của B-concept được rất được nhiều đầu bếp đánh giá cao chính là sự am hiểu và cách ứng dụng các phụ gia hoặc các chất hóa học để giúp cho món tráng miệng của mình có tính năng khác biệt. Inulin là một chất bột tìm thấy trong nhiều loại trái cây, được sử dụng trong y học thường thu được bằng cách ngâm rễ rau diếp trong nước nóng. Đối với những người mắc bệnh tiêu hóa, hoặc khi chúng ta ăn đồ ăn có nhiều chất béo, inulin được sử dụng để giảm mỡ, cholesterol trong máu, giảm cân, trị táo bón và tăng sự thèm ăn.

Thứ tư, điều khiến cho B-concept vẫn có độ tan chảy trong miệng, là do công thức của Jordi đã sử dụng thêm sunflower oil với độ tan gần giống với chất béo trong cơ thể, khiến cho các khách hàng khi thưởng thức những món tráng miệng làm theo phương pháp

JULY 2019 ꙳ 171

CAKE DECORATING

TRANG TRÍ BÁNH

172

꙳ JULY 2019

You know you’re a cake decorator when you make someone’s day with a beautiful cake and realize all the craziness was worthwhile.

JULY 2019 ꙳ 173

174

꙳ JULY 2019

† CAKE DECORATING ¢ Text: Nga Ha Photograph: chủ tịch

CHUYỆN CỦA FONDANT VÀ CÔ BÚP BÊ ĐƯỜNG HA THUY NGA Nhiều năm trước trên đường phố Paris… cô du học sinh bỏ cả bữa tối để ngắm nhìn những chiếc bánh quá đỗi xinh đẹp trong một cửa tiệm bánh ngọt nho nhỏ nằm trên dốc đồi cổ tích. Đêm không ngủ ấy cùng những cú click chuột đầu tiên tìm hiểu dòng bánh trang trí bằng đường Fondant đã mang tới cho cô một sự phấn khích tột độ. Kể từ đó, việc tự mày mò trộn nguyên liệu, trang trí những chiếc bánh Fondant đầu tiên đã dẫn cô vào thế giới sáng tạo vô bờ của loại chất liệu (lúc bấy giờ) khá mới mẻ ở Việt Nam. FONDANT LÀ GÌ?

Fondant được phát minh vào thế kỷ 16. Tên Fondant bắt nguồn từ tiếng Pháp “fondre” vốn có nghĩa là “tan chảy”, “tan trong miệng”. Đầu thế kỷ 19, Fondant được biết tới rộng rãi là một loại kẹo đường được làm từ nước hoa hồng, đường, lòng trắng trứng, nước cốt chanh và một dạng siro đường. Fondant được nhào tay, pha màu, thêm hương vị và có thể bẻ thành miếng để ăn. Các bà nội trợ khắp châu Âu và Mỹ rất ưa chuộng làm Fondant và dùng chung với trà. Ở Anh và châu Âu thì Fondant có một thể hơi khác là “Bạt đường Sugar paste”.

CÁC THỂ CỦA FONDANT Fondant là loại chất liệu trang trí bánh khá “dễ tạo hình” từ các chi tiết đơn giản đến tinh tế. Dễ thấy nhất trong trang trí bánh cưới.

Fondant được vận dụng khá nhiều

để trang trí các loại bánh đặc biệt thiên về thưởng thức “hình” nhiều hơn “vị”. Thường thì Fondant khá ngọt do thành phần chủ yếu là đường nên các thợ bánh thêm vào các tinh mùi/mùi để tăng thêm hương vị cho bánh như hạnh nhân, vani hoa hồng… Ở Việt Nam, Fondant du nhập khoảng hơn 10 năm trở lại đây từ các “nghệ nhân bánh” internet.

Họ say mê yêu thích bánh và tự tìm hiểu cách làm, trang trí bánh Fondant theo các trang web, blogger, nghệ nhân bánh đường của nước ngoài.

Có thể kể đến một số “nghệ nhân bánh Fondant” của thời kỳ đầu trong làng bánh Việt Nam như cô Tâm - Cake Sense hay Hoàng Anh Mito của Mito Sweets.

Những chiếc bánh lung linh, tinh tế và sống động như hút hồn người yêu cái đẹp đã để lại nhiều dấu ấn sâu sắc trong các bữa tiệc cưới hay tiệc sinh nhật của những Celeb qua bàn tay sắp đặt của các nhóm wedding planner hay tổ chức sự kiện nổi tiếng.

Sự tán thưởng trầm trồ của số đông bạn bè, người thân và đặc biệt là của thị trường đã khiến cho bánh Fondant Việt Nam có một chỗ đứng riêng trong lòng những người mộ điệu cái đẹp ẩm thực. Đi sâu vào thế giới bánh Fondant có thể thấy môi trường (nhiệt độ,

độ ẩm) là nhân tố chi phối rất lớn tới chất liệu này. Khí hậu Việt Nam nóng và ẩm không giống với khí hậu lạnh và khô ở châu Âu hay Mỹ.

Fondant có thể “gặp” ẩm, hấp thu hơi nước và… “chảy”. Khi ấy, vẻ bề ngoài xinh đẹp, mỹ miều của bánh dù đã được trang trí hoàn thiện cũng dễ dàng bị ảnh hưởng.

Hiện thị trường Việt Nam có 2 loại Fondant: 1. Fondant tự trộn: - Ưu điểm: Chi phí rẻ, chủ động nguồn nguyên liệu.

- Nhược điểm: Có thể không dẻo dai, không đủ tạo hình các chi tiết mỏng hay cần độ dai, bền bỉ; Khó pha các màu đậm.

2. Fondant mua sẵn: - Ưu điểm: Tiết kiệm công sức vì nhồi Fondant khá vất vả do thành phần chủ yếu là đường; Dễ tạo hình các màu đậm như màu đỏ, màu đen (so với fondant tự trộn thì những màu này rất khó pha ra màu ưng ý).

- Nhược điểm: Hương vị khó ăn, có chất tạo dẻo và bảo quản; Muốn mua thường phải đặt từ nước ngoài.

- Một số nhãn hiệu nổi tiếng để tạo hình: Fondarific, Squires kitchen, Satin Ice, Wilton… Thường các hãng của Mỹ hoặc Anh cho chất lượng tốt hơn các hãng khác từ châu Á.

JULY 2019 ꙳ 175

CÔNG THỨC FONDANT TỰ TRỘN Nguyên liệu 1 Tbsp gelatin powder 1/4 cup nước lạnh 1 tsp tinh mùi hạnh nhân hoặc va-ni 1/2 cup siro bắp (corn syrup) 1 Tbsp glycerine 1 kg đường xay (icing sugar) 1.5 Tbsp shortening

Cách làm: 1. Gelatin trộn với nước lạnh ngâm cho nở. Sau đó nấu cách thủy cho đến khi Gelatin tan.

2. Cho tinh mùi. Hòa đều.

3. Sau đó cho Siro bắp & Glycerine vào hỗn hợp. Khuấy nhẹ cho đều.

4. Chia đường thành 2 phần. Một phần trộn đều với hỗn hợp rồi bỏ ra nhào. Tiếp tục cho dần phần đường xay còn lại vào và nhào đến khi được khối fondant dẻo mịn 5. Bọc kín dùng dần.

Lưu ý: - Nhồi cần đều tay, nhanh không nhồi nhiều sẽ làm Fondant chai, không mịn.

- Nên nhồi ở nhiệt độ thường tránh Fondant bị khô.

- Không dùng hết cần bảo quản kín không khí tránh khô.

CÁC BƯỚC TẠO HÌNH BÚP BÊ ĐƯỜNG Búp bê đường là thể loại khá đặc biệt vì tạo hình nhân vật thường khó hơn nặn trang trí hay nặn thú do người làm phải nắm bắt được cái thần của nhân vật.

Dụng cụ cần có:

Bánh dù sao vẫn là đồ ăn nên trang trí búp bê trên bánh làm sao đủ dễ thương, đủ duyên dáng mà không gây cảm giác “sợ” cho người ngắm.

 Bộ tạo hình búp bê/tượng đất sét: mua tại cửa hàng trang trí bánh hoặc đất sét.

Những lưu ý trước khi nặn búp bê đường: - Vệ sinh, tiệt trùng hai bàn tay sạch sẽ hoặc đeo găng dùng trong chế biến thực phẩm để bảo quản lâu hơn và an toàn.

- Đường nặn búp bê nên mua thay vì tự trộn do loại tự trộn khá giòn và khó tạo các chi tiết nhỏ. Tuy nhiên để “chữa cháy” nếu bạn không thể mua đường bán sẵn thì có thể cho thêm chút tylose vào Fondant tự trộn để giữ các chi tiết nhỏ ổn định dáng hơn.

- Búp bê nên làm trước khâu hoàn thiện bánh chừng 1 buổi.

- Đối với tiệc tổ chức ở xa, búp bê nên để riêng và cắm lên bánh sau cùng.

176

꙳ JULY 2019

 Bút tô màu: mua tại cửa hàng họa cụ

 Khuôn silicon (khuôn có thể mua ở các cửa hàng bán đồ làm bánh trong nước hoặc đặt mua từ trang web Amazon thông qua các kênh mua hàng từ nước ngoài).  Thanh xiên tre.  Xốp tròn (10cm, 20cm hoặc 30cm tùy kích cỡ búp bê to nhỏ).

JULY 2019 ꙳ 177

TẠO HÌNH PHẦN ĐẦU BÚP BÊ

1. Lấy ra một lượng đường dẻo nhỏ màu trắng pha màu trước rồi mới trộn vào lượng lớn hơn để màu lên đẹp và dễ khống chế lượng màu phù hợp với tông màu mình cần. Để pha màu da búp bê, sử dụng kết hợp 3 màu: nâu + chút vàng + chút hồng nâu (hoặc hồng tro).

2. Nặn khối tròn: đây là khối cơ bản cho mọi tạo hình.Bạn vê đều trong lòng bàn tay cho đến khi được hình tròn ưng ý.

3. Để tạo hình khuôn mặt búp bê, ta thoa vô khuôn một chút shortening để chống dính. Sau đó đưa khối tròn đã vê vào trong khuôn và nhấn đủ mạnh cho khối tròn lấp đầy rãnh khuôn.

4. Phần đầu búp bê sau khi lấy ra khỏi khuôn silicon. Chúng ta có một khuôn mặt thô với các chi tiết định hình cơ bản: mắt, mũi, miệng.

5. Dùng tay vén gọn phần đường dư và nắn chỉnh để khuôn mặt trông gọn gàng thanh thoát và mềm mại.

6. Dùng tăm nhấn vào lỗ mũi của búp bê tạo dáng 3D cho mũi. Lưu ý dùng đầu nhọn và lực nhấn vừa phải.

178

꙳ JULY 2019

7. Dùng cây tạo hình nhấn tạo hình mắt, môi, mũi và một số phần nếp trên khuôn mặt

Nên “search” thêm một số video chuyên nặn búp bê trên youtube để xem cụ thể hơn nên nhấn nhá ở chi tiết nào để có thần nhất cho khuôn mặt

8. Dùng kéo cắt phần dư của khuôn mặt.

9. Đặt nhẹ nhàng khuôn mặt đã tạo hình vào vỉ trứng hoặc vỉ tạo hình chờ khô hẳn (nên để qua đêm trong phòng lạnh cho kết quả tốt nhất).

10. Vẽ lông mày & mắt. Đây là bước khó nhất của khuôn mặt nên dùng bút loại mảnh nhất để vẽ.

11. Sử dụng màu bột hoặc màu nước ăn được. Dùng màu nâu cho nền chính. Điểm màu trắng cho tròng mắt đẹp tự nhiên, không nên tô một màu trắng đậm.

JULY 2019 ꙳ 179

12. Tô màu môi cho búp bê dùng màu hồng hoặc cam. Chú ý tô đều hai môi.

13. Hong khô trên vỉ. Chú ý hong khô vẫn còn độ dẻo để khi ráp không bị vỡ.

TẠO HÌNH TAY, CHÂN VÀ PHẦN THÂN BÚP BÊ

14. Để tạo hình cánh tay: vê đường thành dạng ống dài (độ dài tính cân đối với kích cỡ búp bê). Cánh tay sẽ gồm phần tay trên, tay dưới và bàn tay. Tham khảo hình giải phẫu để cân đối tỷ lệ hợp lý.

15. Nghiêng ngón tay nhấn vào gần đầu ống dài để tạo dáng cổ tay cho búp bê. Đây là phần tay dưới gắn liền với bàn tay.

Phần tay trên chỉ là khối trụ đơn thuần.

16. Dùng kéo nhỏ cắt phần dưới cùng cánh tay thành năm ngón tay để tạo hình bàn tay.

17. Vê nhẹ cho các ngón tròn tự nhiên.

180

꙳ JULY 2019

18. Chỉnh sửa lại cho hài hoà các phần của cánh tay. Để lên vỉ hong khô (hong khô vừa còn độ dẻo để khi ráp vào búp bê không bị bể, vỡ).

19. Tạo hình chân: Vê khối dài lớn hơn khối đã vê cánh tay.

Nên đo kích cỡ với tổng thể chiều dài búp bê cần nặn để có chiều dài và độ lớn tương ứng. Dùng ngón tay để tạo chỗ lõm trên bắp chân để bắp chân được tự nhiên.

20. Dùng que tre xiên qua khối đường đã tạo hình chân để tạo dáng chân thẳng và cố định trên bánh sau này.

21. Cố định 2 chân lên tấm xốp bằng 2 thanh xiên tre.

23. Để tạo hình thân búp bê, ta vê khối hình thon dài: một đầu lớn, một đầu nhỏ tương ứng phần vai và eo.

24. Dùng cây tạo hình dáng dao tạo hình ngực rồi lấy tay miết nhẹ tạo dáng bầu ngực

JULY 2019 ꙳ 181

25. Cố định thân và tạo khung 2 tay.

26. Với búp bê nhỏ có thể dùng thanh tre tạo khung. Với búp bê vừa & lớn nên dùng thép uốn dẻo để tạo hình.

TẠO HÌNH TÓC BÚP BÊ

27. Vê các khối nhỏ dài để tạo hình tóc.

28. Tóc tết thì dùng các sợi nhỏ đan xen còn để thẳng có thể bỏ qua bước này.

29. Cắm phần đầu lên que tre để hoàn thiện nốt phần tóc tránh làm bẹp dáng. Dàn mỏng miếng đường màu đen ốp lên phần sau đầu để tạo hình tóc. Sử dụng lòng trắng trứng làm keo gắn.

30. Ốp tóc kín phần phía sau đầu. Chỉnh và cắt những phần thừa nếu cần.

182

꙳ JULY 2019

31. Ốp một miếng đường màu đen phía trước trán để tạo hình phần tóc mái. Dùng dụng cụ tạo hình nhấn nhiều rãnh để tạo hoa văn tóc.

32. Dán các sợi tóc tết xoắn lên phần đầu bằng tròng trắng trứng.

33. Sợi tóc khi gắn lên hết. Chú ý tạo dáng tóc sao cho phù hợp với khuôn mặt

34. Dùng kéo nhỏ cắt tỉa lại phần tóc của búp bê đường cho thẳng.

35. Dùng tăm gẩy từng sợi tóc xoắn để chúng không bị bết vào nhau.

Đầu của búp bê đường khi đã hoàn thành.

JULY 2019 ꙳ 183

RÁP VÀ HOÀN THIỆN BÚP BÊ

36. Phần trang phục, ta sẽ tạo hình chi tiết từng phần ráp của bộ áo Nữ hoàng Ai Cập. Nên cắt tay theo dáng gợi ý trên hình.

37. Các chi tiết vòng nhỏ trên trang phục có thể tạo dáng nhẹ nhàng bằng kéo nhỏ, tăm và dao.

38. Dùng lòng trắng trứng để kết dính gắn phần đầu búp bê vào thân.

39. Gắn phần tay trên của búp bê vào thân.

40. Dùng lòng trắng trứng gắn các chi tiết váy áo lên thân của búp bê.

Gắn áo ngực

184

꙳ JULY 2019

Búp bê đã được gắn 2 tay trên, vòng cổ, áo ngực, váy... và áo choàng phía sau.

41. Gắn hai tay dưới vào thân búp bê. Từ từ nhấn, xoay nhẹ để luồn dây kẽm vào trong tay búp bê.

42. Đặt tấm vải áo choàng phủ lên phần tay.

Búp bê đường khi đã phủ áo choàng.

43. Đặt 2 dải trang trí lên trên áo choàng.

44. Tạo hình vòng nguyệt quế trên áo khoác: Dùng tăm tạo các đường hằn.

JULY 2019 ꙳ 185

45. Pha màu bột với rượu hoặc dùng màu nước tô trực tiếp lên phần tóc, vòng cổ.

Và các chi tiết trên trang phục.

46. Dùng lòng trắng trứng gắn lá nguyệt quế lên trang trí áo khoác.

47. Tạo hình trang trí vòng cổ.

48. Dùng bút nét nhỏ vẽ trang trí hoa văn trên váy áo.

49. Vê khối đường dài và nhỏ để tạo hình vương miện rồi gắn lên đầu của búp bê sử dụng lòng trắng trứng.

186

꙳ JULY 2019

50. Tô màu nhũ vàng cho phần viền áo choàng và vương miện.

51. Gắn các viên ngọc màu đỏ lên trang trí vương miện.

52. Tô lại các phần màu nhũ vàng một lần nữa để phủ kín. Dựng thêm các chi tiết tổng thể cho hài hòa với trang trí bánh.

Chúc các bạn thành công!

JULY 2019 ꙳ 187

† CAKE DECORATING ¢ Text: chủ tịch Photograph: nhân vật cung cấp

CHỈ CÓ ĐAM MÊ MỚI GIỮ ĐƯỢC LỬA VỚI NGHỀ Lâm Ngọc Trân Là một trong những cái tên hàng đầu với dòng bánh kem, Lâm Ngọc Trân thậm chí còn là nhân vật tiên phong nhiều trend ở những loại bánh mà chị miệt mài theo đuổi. Mặc dù vậy, điều người ta nể Lâm Ngọc Trân, ngoài tài năng và sức sáng tạo không giới hạn, chính là đức tính khiêm nhường và ham học hỏi.

Lâm Ngọc Trân được giới bánh trái biết đến với hàng loạt những tác phẩm bánh kem, bánh đường “để đời”. Nhiều tác phẩm của chị đã trở thành nguồn cảm hứng cho hàng loạt những người yêu bánh trái như dòng bánh kem bơ trang trí hoa, bánh hình bát mì, bánh hình hũ vàng, hình cây mai, hình con thú…

Thế nhưng, hành trình mà Lâm Ngọc Trân đến với bánh trái không đơn giản chỉ là cái duyên mà nó là niềm đam mê bất tận của việc khám phá và theo đuổi tận cùng. Bởi vậy, dù qua không ít những gian nan trong suốt hành trình của mình, đến nay, Lâm Ngọc Trân vẫn còn đó - ngọn lửa nghề luôn cháy rực và truyền cảm hứng cho rất nhiều thế hệ đàn em sau này.

INTERVIEW

CHÀO CHỊ LÂM NGỌC TRÂN, HƠN 20 NĂM TRONG NGHỀ BÁNH, CHẶNG ĐƯỜNG CỦA CHỊ HẲN RẤT NHIỀU ĐIỀU ĐÁNG NÓI? Ngày còn bé, tôi rất thích mỗi lần đến sinh nhật mình, bởi khi đó tôi mới được nhìn ngắm thoả thích chiếc bánh kem xinh đep được trang trí bằng những bông hoa màu hồng và những chiếc lá bé bé xinh xinh. Khi đó, quê tôi (Châu Đốc, An Giang) chưa có tiệm bánh kem, mỗi lần muốn ăn là phải chờ đến ngày lễ của mình. Hè năm lớp 9, sau tốt nghiệp trung học, tôi xin mẹ cho đi học bánh. Thời điểm đấy học phí rất là đắt, hơn 2 chỉ vàng cho 1 khoá học chỉ vẻn vẹn trong 10 ngày.

Sau khoá học đó cũng là thời điểm nhập học lớp 10, tôi đi học ban ngày, buổi tối sau khi học bài xong thì làm bánh bán cho khách.

Lúc đó tôi cũng chỉ bán ở nhà giống như kinh doanh online bây giờ chứ không mở tiệm. Dụng cụ cũng thiếu thốn lắm, chỉ có cái máy đánh trứng cầm tay và lò nướng cũ của Liên Xô bằng điện.

Học hết lớp 12, tôi thi đậu vào trường Cao đẳng Kỹ nghệ ngành Công nghệ thực phẩm. Thời gian này, tôi không làm bánh mà dành toàn bộ thời gian cho việc học. Sau khi tốt nghiệp cao đẳng với bằng loại

188

꙳ JULY 2019

giỏi cho bài tốt nghiệp luận văn chuyển giao công nghệ bánh phồng tôm bằng cá thác lác, ra trường có công ty nhận tôi về làm. Không hiểu sao tôi lại thay đổi hoàn toàn ý định, bỏ hết tất cả và quay lại con đường làm bánh. Một lần nữa tôi lại ngửa tay xin tiền mẹ để đi học.

Lần quay lại này, tôi học tại Nhà Văn hoá Phụ nữ, được cô Hương Bình, cô Thanh Nhàn dạy. Song song với việc học ở nhà văn hoá, tôi cũng tìm những anh chị làm cho tiệm bánh Đức Phát để học thêm về bánh bông lan. Khoảng 1 tháng sau, tôi quyết định về quê mở tiệm.

Trong những ngày rong ruổi ở Sài Gòn để tìm nơi cung cấp nguyên liệu, máy móc, tôi được một người giới thiệu về thầy Trịnh Hùng. Người này nói với tôi rằng thầy rất giỏi về bánh kem nhưng không phải ai thầy cũng nhận làm học trò, còn tuỳ vào duyên may của tôi. Thế là tôi xin địa chỉ hôm sau đến lớp xin học. Lần gặp đầu tiên, thầy từ chối, thầy nói không có thời gian dạy vì thầy chuẩn bị định cư nước ngoài.

Tôi đành chơi bài lì, ngày nào cũng đạp xe từ Q5 ra Thanh Đa, lội bộ leo lên tầng 4 chung cư xin

học. Suốt 1 tuần ròng rã như vậy, đến buổi chiều cái hôm gần như tuyệt vọng muốn bỏ cuộc thì tôi được thầy gọi vào. Thầy bảo tôi trang trí thử một chiếc bánh để thầy xem khả năng tôi làm được gì? Bàn tay tôi không hiểu sao lúc đó run lên bần bật. Thầy đứng bên cạnh chỉ nhẹ nhàng bảo em cứ làm theo ý em. Suốt 2h đồng hồ, cuối cùng tôi cũng hoàn thành. Thầy nhìn và chỉ nói nếu con theo thầy thì phải học lại từ đầu con nhé. Từ hôm đó, tôi trở thành học trò của thầy, hàng ngày cưỡi trên chiếc xe đạp cà tàng chạy từ Q5 sang Thanh Đa từ 8h sáng đến tối mịt. Ròng rã suốt một tháng trời như vậy, tôi từ giã thầy trở về quê.

Tháng 5/2003, tiệm bánh của tôi khai trương. Thời gian đầu hoạt động rất khó khăn, bởi khi đó tôi mới 22 tuổi, không có năng lực quản lý nhân viên, thất thoát khá nhiều, từ tiền bạc cho đến khách hàng. Vì quản lý không tốt nên chất lượng bánh ngày càng tệ, khách hàng mất hết. Đó là khoảng thời gian khủng hoảng nhất của tôi, tiệm kinh doanh không tốt, nhân viên thì không nghe lời. Sau khi suy nghĩ nhiều ngày, tôi quyết định cho nhân viên nghỉ hết, chỉ còn một mình với phương châm thà làm ít mà đảm bảo chất lượng tới tay khách hàng còn hơn. Và đây là con đường duy nhất để tôi giữ được cửa hàng. Thời gian này thực sự rất vất vả, tôi một mình vừa làm, vừa bán, vừa dọn dẹp. May mắn thay lúc đó, mẹ tôi là người đứng sau để bù lỗ, giúp tôi giữ được tiệm bánh cho đến ngày hôm nay. Sau 3 năm chèo chống, thì tiệm bánh của tôi bắt đầu hồi sinh.

Một ngày tình cờ lang thang trên mạng, tôi gặp được chef Donald Duong (người được mệnh danh là ‘ông vua bánh ngọt’ ở Toronto, Canada). Anh ấy là người thầy cho tôi cái nhìn mới lạ về dòng bánh đường và từ các kỹ thuật của bánh đường, tôi bắt đầu mày mò áp dụng cho dòng bánh kem. Năm 2017, tôi may mắn được sang Canada, học việc tại tiệm bánh của chef trong một thời gian ngắn.

Thành công của tôi hôm nay chính là may mắn tìm học được ở những thầy cô giỏi, tận tâm. Nhưng công ơn lớn lao nhất có lẽ là mẹ tôi, người lúc nào cũng đứng đằng sau lo cho tôi từ kinh tế đến tinh thần.

VIỆC HỌC Ở KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÓ GIÚP ÍCH GÌ NHIỀU CHO QUÁ TRÌNH LÀM BÁNH VÀ KINH DOANH BÁNH CỦA CHỊ KHÔNG? Ngành công nghệ thực phẩm của trường STU đã giúp tôi rất nhiều, từ việc chọn nguyên liệu đầu vào chất lượng, hiểu được quy trình sản xuất bánh đến chất bảo quản, phụ gia cho phép trong sản xuất. Đặc biệt là khâu bảo quản bánh, các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm, những chất cho phép và không cho phép trong thực phẩm. ĐỂ CÓ NHỮNG TÁC PHẨM ĐẸP MẮT VÀ ĐẦY SÁNG TẠO, CHỊ ĐÃ PHẢI LAO ĐỘNG NHƯ THẾ NÀO TRONG SUỐT QUÁ TRÌNH LÀM VIỆC?

Một ngày làm việc của tôi bắt đầu từ 7 giờ sáng kết thúc lúc 22 giờ đêm. Thật sự có những khi rất mệt mỏi, chân tay rã rời nhưng khi ngồi nghỉ, nhìn những chiếc bánh, những tác phẩm do mình tạo ra, tôi lại có thêm rất nhiều tinh thần, động lực để tiếp tục công việc.

CHỊ ĐÃ TỪNG DẠY NHIỀU LỚP MASTERCLASS Ở CÁC NƯỚC NHƯ SINGAPORE, AUSTRALIA...

VẬY HỌC VIÊN BÊN ĐÓ VÀ HỌC VIÊN Ở VIỆT NAM CÓ KHÁC NHAU NHIỀU KHÔNG? Người Việt mình rất giỏi, khéo tay, tiếp thu rất nhanh, nên học viên mình hơn hẳn nước ngoài về lĩnh vực trang trí bánh kem.

CHỊ MỞ RẤT NHIỀU LỚP DẠY TRANG TRÍ BÁNH VÀ TRUYỀN NGHỀ, CHỊ KHÔNG SỢ HỌC TRÒ HỌC XONG SẼ… GIỎI HƠN MÌNH SAO? Việc truyền đạt những kỹ năng làm bánh đòi hỏi người dạy phải có tâm, có tầm của một người yêu thích nghệ thuật làm bánh. Vì trong một khoảng thời gian ngắn phải giúp học viên tạo ra được các sản phẩm từ chính bàn tay của mình. Và tùy theo điều kiện của từng bạn có thể làm bánh phục vụ người thân, gia đình, bạn bè hoặc có thể kinh doanh từ những chiếc bánh do chính mình làm ra. Ở cương vị của một người thầy truyền đạt những kỹ năng làm bánh cho các bạn, tôi luôn mở lòng ra với các học viên, sẵn sàng chỉ dẫn tận tình tất cả những gì mình biết và tiếp thu. Tôi biết, kiến thức, kỹ năng mình cũng có giới hạn nên việc dạy học không những giúp tôi truyền đạt mà còn là cách tôi học hỏi thêm kinh nghiệm từ chính các học viên. Mục đích của tôi khi dạy học trò chính là mang những chiếc bánh kem cũng như niềm vui đến với mọi người.

CHỊ CÓ CHIA SẺ GÌ VỚI CÁC BẠN TRẺ BẮT ĐẦU BƯỚC CHÂN VÀO NGHỀ BÁNH KHÔNG? Với những bạn mới vào nghề, các em cần biết rằng nghề này rất khó khăn, nhưng đừng nản lòng. Làm bánh, không phải ai cũng như ai, những bạn khéo tay thì tiếp thu nhanh, mình không khéo tay thì chỉ cần kiên trì luyện tập sẽ thành công. ĐIỀU GÌ ĐÃ GIÚP CHỊ GIỮ LỬA VỚI NGHỀ BÁNH SUỐT CHỪNG ĐÓ NĂM? Chỉ có đam mê mới giữ lửa được với nghề. Đi theo dòng bánh nghệ thuật không kiếm được nhiều tiền, vì thời gian hoàn thành tác phẩm rất lâu mà lợi nhuận không cao. Bởi vậy, tôi kinh doanh tiệm bánh, lấy ngắn nuôi dài, nuôi cái đam mê của mình.

XIN CẢM ƠN CHỊ!

JULY 2019 ꙳ 189

190

꙳ JULY 2019

Recipe & photograph: NGOC TRAN Flower Cake & Class

FLOWER GARDEN CAKE Khu vườn hoa bánh Có những lúc cần bình yên thế này, có lá, có hoa, có tiếng chim hót, đời bỗng chốc hoá vui...

CÔNG THỨC KEM BƠ TRONG Nguyên liệu

Cách làm:

900 g bơ lạt

1. Đánh lòng trắng trứng với 100 g đường (A) đến khi bông mềm.

300 g lòng trắng trứng

2. Đun 250 đường (B) với nước cho đạt đến nhiệt độ 118°C.

100 g đường cát (A)

3. Cho đường đã đun đạt vào lòng trắng đã đánh bông, đánh tốc độ vừa

250 g đường cát (B) 120 g nước

phải đến khi hết đường, sau đó tiếp tục đánh đến khi lòng trắng hạ đến nhiệt độ phòng.

4. Hạ nhiệt độ hỗn hợp Italian meringue ở trên bằng cách cho vào tủ đông cho tới khi lạnh khoảng 15°C. 5. Cho bơ lạnh vào hổn hợp Italian meringue, đánh tốc độ trung bình.

Chú ý cho bơ vào đều tay, sau khi bơ vỡ ra thành những hạt nhỏ thì bắt đầu tăng tốc độ máy lớn nhất để cho bơ mau quyện đều vào, không còn tách nước là đạt yêu cầu.

6. Kem bơ (buttercream) sau khi đánh xong có thể dùng luôn hoặc cho

vào tủ mát, tùy nhiệt độ môi trường bên ngoài.

7. Thời gian bảo quản kem bơ trong ngăn mát được 2 tuần, trong ngăn đông là 1 - 3 tháng.

8. Kem bơ khi cho vào tủ lạnh nên để trong hộp kín, khi sử dụng mang ra để nhiệt độ phòng cho rã đông tự nhiên, hoặc bạn có thể cho vào lò vi sóng khoảng vài giây.

Tôi chọn tông màu pastel nhẹ nhàng cho chủ đề Khu Vườn Hoa Bánh, bởi tôi muốn gửi gắm đến các bạn những màu thật nhất, tự nhiên nhất, giống như bên ngoài của những loài hoa này. Mong manh nhưng không kém phần kiêu sa quyến rũ. Màu kem bơ thật sự là màu vàng kem, nhưng để pha và phối được như vậy, đòi hỏi người làm bánh phải có thêm nhiều kỹ thuật pha màu, xử lý màu. Muốn như vậy bạn cần chú ý quan sát và luyện tập nhiều để rút ra kinh nghiệm cho bản thân mình.

JULY 2019 ꙳ 191

Chuẩn bị trước khi làm  2 cốt bánh bông lan vani tròn size 16cm x 8cm  1.5 - 1.9 kg kem bơ  Màu thực phẩm vàng, hồng, xanh lá, nâu, đỏ  Túi tam giác  Dao chà láng  Đui 124k, 120, 01, 104, 103, 102, 117, 10  Cây bay nhỏ

LÀM ẤM TRÀ VÀ CHIM CÚ MÈO 1. Cắt mỏng từng lớp bánh, cho nhân mứt và kem bơ vào giữa, xếp từng lớp chồng lên nhau, cao khoảng 14 cm.

2. Dùng dao gọt phần mặt bánh và đáy bánh để tạo thành hình tròn của bình trà.

3. Dùng dao chà láng kem bơ xung quanh.

4. Dùng dao khoét 1 lỗ kích thước ngang 5cm x 10cm.

5. Trét kem màu nâu vào để tạo thành chiều sâu của tổ chim.

6. Dùng kem nâu nhạt chà láng toàn bộ bình trà.

7. Tiếp theo ta lấy bay nhỏ để trét phần kem nâu đậm tạo thành vân gỗ.

192

01 02

03 04

05 06

07

꙳ JULY 2019

11

08 09 10

12

8. Dùng đui tròn số 10 bơm kem trắng để tạo hình chim cú mèo. Đặt đui vuông góc với cây dù, tay vừa bóp kem vừa nâng nhẹ cổ tay từ từ, sao cho tạo được hai hình tròn chồng lên nhau kích thươsc 3cm x 6cm.

9. Dùng kem màu nâu nhạt để tạo thành gương mặt.

10. Dùng đui tròn 01 để tạo thành lông chim. Sau đó dùng kem màu đen vẽ mắt cú mèo. Đặt cú mèo vào tổ.

11. Dùng giấy bạc tạo hình vòi và tay cầm.

12. Bơm kem màu nâu vào và cuối cùng chà láng lại để hoàn thiện cái ấm trà.

JULY 2019 ꙳ 193

LÀM CÁC LOẠI HOA

Tôi chọn tông màu pastel nhẹ nhàng cho chủ đề Khu Vườn Hoa Bánh, bởi tôi muốn gửi gắm đến các bạn những màu thật nhất, tự nhiên nhất, giống như bên ngoài của những loài hoa này. Kỹ thuật pha màu cho kem bơ để lên được tông màu như mong muốn sẽ cần nhiều thời gian thử nghiệm và luyện tập.

HOA MAO LƯƠNG (đui 10, 120, màu xanh mossgreen)

01 02 1. Dùng đui tròn đặt vuông góc với dù để tạo thành 1 trụ tròn cao 1,5 cm.

194

꙳ JULY 2019

2. Dùng đui 120 bắt từng cánh chồng lên nhau, đi 2 lớp cánh xếp chồng.

03 04 3. Dùng kem màu trắng để tạo cánh hoa. Cánh hoa bắt hình vòng cung, cánh này nối tiếp cánh kia, lớp cánh sau chồng lên lớp cánh trước nhưng hơi so le.

4. Những cánh cuối thì đuôi kem hơi ngửa ra để tạo thành cánh hoa nở.

HOA MẪU ĐƠN / PEONY NỞ (đui 10, 01, 117)

01 02

03

1. Dùng đui tròn số 10 tạo thành đế hoa 2. Dùng đui 01 bơm kem tạo thành nhuỵ 3. Dùng đui 01 để tạo nhuỵ hoa vàng. cao 1,5 cm. màu xanh.

04 05 4. Phần cánh hoa dùng đui 117. Lớp đầu tiên đi 4 cánh. Lớp thứ 2 tiếp tục 4 cánh, cánh sau cao hơn cánh trước. Lớp thứ 3, 4, 5 bắt xen kẽ so le nhau.

5. Riêng 2 lớp cuối cùng nghiêng đui hướng ra ngoài tạo thành những cánh nở.

JULY 2019 ꙳ 195

HOA ÔNG LÃO / CLEMATIS (đui 10, 124k, 01)

01 02

03

1. Dùng đui tròn số 10 bắt lên cây dù 1 2. Dùng đui 124k đi từng cánh, từ trong 3. Dùng đui 01 đi nhụy xanh. cái trụ kích thước 3cm x 1cm. ra ngoài, lớp thứ nhất 5 cánh, lớp thứ 2 xem kẽ lớp thứ nhất.

04 05 4. Tiếp đến là nhụy vàng điểm xen kẽ giữa nhuỵ xanh.

5. Cuối cùng đi kem màu nâu thành những sợi nhuỵ nhỏ, mảnh.

HOA CÚC DẠI / DAISY (đui 10, 103, 01)

01 02 1. Màu xanh: mossgreen + lemon yellow. Dùng đui tròn số 10 tạo thành trụ hoa 2cm x 1cm.

196

꙳ JULY 2019

2. Dùng đui 103 bắt từng cánh hoa. Tay trái xoay dù, tay phải bóp kem, nhưng cố định đầu bơm kem để cánh hoa được vững nhất.

03 04 3. Dùng kem màu nâu đi đui số 1 tao thành nhuỵ tròn.

4. Màu vàng: lemon yellow + pink + brown. Dùng đui số 1 để tạo các sợi nhuỵ vàng nhỏ và mảnh.

HOA TÁO / APPLE BLOSSOM (đui 10, 102, 01)

01 02 03

1. Dùng đui số 10 bắt trụ tròn cao 1 cm .

2. Màu hồng: pink + burgundy. Dùng đui 102 bắt cánh hoa.

3. Dùng đui số 1 để tạo các sợi nhuỵ vàng.

JULY 2019 ꙳ 197

ĐẶT HOA LÊN BÁNH

Dùng kéo đặt từng hoa lên bình, theo hình vòng tròn, hoa lớn xen kẽ hoa nhỏ để tự nhiên hơn. Cố gắng đặt hoa lên sao cho phần đế hoa nằm cố định trên miệng bình, tránh tình trạng cánh hoa bị rớt xuống.

198

꙳ JULY 2019

JULY 2019 ꙳ 199

† CAKE DECORATING ¢

TÁC PHẨM ĐẸP

by Trần Linh Trong số này tạp chí Pâtissier Spirit sẽ gửi tới quý bạn đọc bộ sưu tập bánh do chef Trần Linh của tiệm bánh The Lissom Parlour thực hiện. Mỗi chiếc bánh đều được trau chuốt tỉ mỉ đến từng chi tiết nhỏ và thực sự là một tác phẩm nghệ thuật.

200

꙳ JULY 2019

JULY 2019 ꙳ 201

202

꙳ JULY 2019

JULY 2019 ꙳ 203

204

꙳ JULY 2019

CHUYỆN XƯA BÂY GIỜ

TÔI KỂ

BẠN NGHE

JULY 2019 ꙳ 205

† CHUYỆN XƯA LÀNG BÁNH ¢ Text: chủ tịch & Mai Thanh Thảo Photograph: ảnh tư liệu & banhbaongoc.vn

BÁNH NGỌT BẢO NGỌC Chuyện chưa kể phía sau một thương hiệu “Người thợ là quan trọng nhất trong mỗi tiệm bánh!” - Trịnh Thị Vân Ngọc

Cô Vân Ngọc, người sáng lập thương hiệu bánh ngọt Bảo Ngọc

B

ây giờ nhắc đến bánh ngọt Bảo Ngọc thì đa phần người ta nghĩ đến loại bánh ngọt rẻ tiền hay bán ở các cửa hàng tạp hoá để ăn sáng. Còn với lứa chúng tôi, những đứa nhóc sinh cuối 7x - đầu 8x, thì những chiếc bánh ngọt Bảo Ngọc đã từng là mơ ước suốt cả thời tuổi thơ. Muốn mua một cái bánh gato cuộn kem hay chiếc sandwich cho con, bố mẹ chúng tôi có khi phải xếp hàng mất cả buổi…

206

꙳ JULY 2019

Tôi quen biết và chơi cùng chef Lê Anh Tú (labangroi) cũng gần chục năm. Tốt nghiệp ngành bánh ngọt Pháp ở trường trung cấp Hoa Sữa, chef Tú là một trong những người góp phần phát triển phong trào học làm bánh gia đình cách đây nhiều năm. Tình cờ một hôm tôi đọc được bài viết của anh Tú viết về thương hiệu bánh ngọt Bảo Ngọc, mới biết anh từng có cơ hội làm việc cùng cô Vân Ngọc, người sáng lập ra Bảo Ngọc, những năm cuối đời trước khi cô mất. Câu chuyện về

thương hiệu bánh Bảo Ngọc cứ đau đáu trong tôi suốt một thời gian dài. Đến khi xây dựng tạp chí Pâtissier Spirit, tôi quyết định sẽ viết lại câu chuyện gửi tới bạn đọc. Bởi lẽ bánh ngọt Bảo Ngọc là một phần không thể thiếu của lịch sử bánh trái đất Hà Thành.

Có lẽ là duyên may, anh Tú kết nối cho tôi gặp và phỏng vấn 1 nhân vật đặc biệt. Anh Dũng biệt danh là “Dũng Gato” hay “Dũng Còng” - người đầu tiên được học thành công và truyền bá dòng bánh Gato Hồng Kông tại Việt Nam - là một trong số những học trò xuất sắc nhất của cô Vân Ngọc và là thợ bánh rất kỳ cựu của tiệm bánh Bảo Ngọc đã có dịp kể lại cho chúng tôi về người thầy của mình, về thời hoàng kim và thoái trào của một thương hiệu bánh ngọt từng được rất nhiều người yêu thích. Đây là câu chuyện chưa từng kể suốt hơn 20 năm qua, số người biết tường tận chắc cũng rất ít. Vì chef Tú còn giữ liên lạc với con trai của cô Vân Ngọc nên toà soạn Pâtissier Spirit cũng nhận được vài tấm ảnh hiếm hoi về cô gửi từ Sài Gòn ra để minh hoạ cho bài viết. Mời quý bạn đọc cùng theo dõi.

Bắt đầu xuất hiện trên thị trường bánh Hà Nội cuối những năm 80 của thế kỷ trước, thương hiệu Bánh Bảo Ngọc do cô Trịnh Thị Vân Ngọc, người gốc Nam Định sáng lập. Cô là người đam mê ẩm thực và đặc biệt yêu thích làm bánh từ nhỏ. Gia đình giàu có và thế lực tại Sài Gòn trước 1975, bố mẹ và các anh cô đều làm việc cho Mỹ, nhà có đầu bếp riêng. Cô được học làm các loại bánh ngọt Pháp từ chính những đầu bếp riêng của gia đình. Lớn lên cô đi khắp nơi tìm tòi, học hỏi cả những loại bánh truyền thống Việt Nam như bánh rán lúc lắc, bánh da lợn, bánh pía, bánh me vừng, v.v... Vì nhiều cơ duyên, cô Vân Ngọc tới Hà Nội và chọn thành phố này làm nơi lập nghiệp với thương hiệu bánh ngọt Bảo Ngọc đình đám suốt quãng thời gian dài của thập niên 90. Ít ai biết được rằng tiệm bánh từng vang bóng một thời với rất nhiều loại bánh Đài Loan, gato Hong Kong... thực sự bắt đầu với dòng bánh ngọt Pháp và cũng đã rất nổi tiếng, thành công với dòng bánh này. Đằng sau mỗi thương hiệu, mỗi cái tên trong ngành bánh là một câu chuyện rất dài, câu chuyện về cuộc đời những người thợ. Không chỉ là đam mê, sống chết với nghề, mà đôi khi còn là những câu chuyện về cả sự tiếc nuối, ân hận của người đã ra đi và cả những người ở lại. Và đây là một câu chuyện như thế!

“Người thợ là quan trọng nhất trong mỗi tiệm bánh!” Đó là câu mà cô Vân Ngọc thường nói với những học trò của mình.

CON CÓ MUỐN CÓ MỘT CÁI NGHỀ MÀ CON SẼ KHÔNG BAO GIỜ SỢ ĐÓI KHÔNG? PÂTISSIER SPIRIT MAGAZINE: ANH CÓ THỂ

CHIA SẺ CƠ DUYÊN NÀO ĐÃ ĐƯA ANH ĐẾN VỚI NGHỀ BÁNH VÀ QUÁ TRÌNH ANH LÀM BÁNH TẠI BẢO NGỌC?

Anh Dũng: Tôi nhớ đó là ngày rằm Trung Thu năm 1989, khi đó tôi mới chỉ là đứa trẻ 15 tuổi, cô Vân Ngọc tới Tổ bán báo xa mẹ tặng chúng tôi bánh trung thu.

Tôi được giao việc pha trà rót nước, tiếp đón cô. Thấy tôi nhanh nhẹn, hoạt bát, trước khi ra về cô đã hỏi tôi 1 câu: “Con có muốn có một cái nghề mà không bao giờ sợ đói không?”. Trong số hơn 50 đứa trẻ ở đó, cô đã chọn tôi. Và thế là tôi theo cô về Bảo Ngọc.

Những ngày đầu, ai bảo tôi làm gì tôi làm đó, nạo dừa, rây bột, đun bơ... Lúc đầu chưa quen với công việc tôi cũng gặp khá nhiều tai nạn kiểu như đổ vỡ, đứt tay... tôi rất sợ và nhiều lần muốn bỏ ngang. Tháng đầu tiên , tôi được 70.000 tiền lương. Sang tháng thứ 2, cô Ngọc bắt đầu daỵ tôi làm những loại bánh đơn giản, và vì tiến bộ vượt bậc nên tôi được tăng lương lên 150.000. Tháng thứ 3, lương của tôi là 210.000 trong khi lương thợ cả là 400.000. Tôi nhớ nhất có lần cô chỉ tôi làm một loại bánh mới rồi cô ra ngoài. Hai tiếng sau cô về nếm thử bánh và xoa đầu tôi nói : “Cô bắt được cục vàng rồi!”

JULY 2019 ꙳ 207

Tôi đã gắn bó với Bảo Ngọc suốt 14 năm, trải qua rất nhiều biến cố, chứng kiến Bảo Ngọc ở trên đỉnh cao và cả khi nó suy tàn.

THƯƠNG HIỆU BÁNH BẢO NGỌC RẤT NỔI TIẾNG VỚI BÁNH GATO HỒNG KÔNG VÀ NHỮNG DÒNG BÁNH ĐÀI LOAN. ĐÓ CÓ PHẢI LÀ ĐỊNH HƯỚNG BAN ĐẦU CỦA THƯƠNG HIỆU NÀY?

Ồ không, không phải đâu! Ban đầu Bảo Ngọc hoàn toàn đi theo dòng bánh Pháp. Cô Ngọc là thợ làm bánh Pháp rất giỏi và tâm huyết. Cô muốn Bảo Ngọc phục vụ dòng bánh Pháp cao cấp nên đã mời cụ Sỹ (bếp trưởng bếp bánh của Bodega) và rất nhiều chuyên gia từ Pháp và Úc về dạy cho nhân viên. Tất cả những nguyên liệu được chọn lựa khắt khe và nhập về từ nước ngoài như: bột mì loại bao 50kg của Pháp, bơ đóng thùng gỗ từ Nga và sô cô la từ Mỹ... do người nhà cô ở hải ngoại tìm cách chuyển về. Bên Bodega toàn các cụ làm bánh, đều được đào tạo từ thời Pháp. Các cụ nói tiếng Pháp giỏi lắm. Tôi vẫn còn nhớ công thức bánh gato thời đó chỉ có đánh trứng gà, trứng vịt với đường không có thêm 1 chất phụ gia nào cả. Mà đánh trứng hoàn toàn bằng tay nên cũng phải đòi hỏi người thợ vô cùng khoẻ mạnh, giỏi nghề chứ không phải ai cũng làm được. So với đánh bạt gato tách lòng như bây giờ còn khó hơn rất nhiều. Xong rồi thêm bơ hơ nóng và sữa lên trên. Ăn cái bánh gato vẫn còn cát cát. Hương vị rất thơm ngon. Bây giờ khó có thể làm lại bánh với hương vị như thế!

Sau khi làm việc hơn 1 năm, cô Ngọc thấy tôi có năng khiếu nên cho tôi vào Sài Gòn học làm bánh cùng các chuyên gia Đài Loan. Đây là một công ty chuyên nhập khẩu dây chuyền, máy móc, thiết bị bánh của Đài Loan và vì cô Vân Ngọc nhập máy móc của họ nên cho tôi đi học chuyển giao công nghệ. Tôi còn nhớ

máy tên là Kiêu Điểm còn công ty tên là Âu Sa. Hoàn thành khoá học sau hơn 1 tháng, mấy ông chuyên gia Đài Loan thích quá muốn giữ tôi lại làm việc trả lương cao gấp mấy lần. Nhưng tôi từ chối và chỉ nói 1 câu: “Tôi được cô tin tưởng cho đi học thì tôi phải về!”. Về Hà Nội một thời gian, tôi trở thành tổ trưởng tổ bánh ngọt của Bảo Ngọc, phát triển loại bánh mới: Gato Hồng Kông! Cốt bánh nhẹ, mềm, xốp và khác hẳn cốt bánh Pháp, dễ ăn hơn, hợp với đa số khách hàng hơn, có thể nói là bước đột phá ở thời điểm đó.

Cô Ngọc quyết định nhập thêm nhiều máy móc: lò quay, kho lạnh, máy cán... của Đài Loan và đổi mới hoàn toàn tổ bánh ngọt. Từ đó Bảo Ngọc chính thức bước sang một trang mới.

THỜI KỲ ĐỈNH CAO VÀ SUY TÀN CỦA THƯƠNG HIỆU BÁNH BẢO NGỌC ANH CÓ THỂ KỂ THÊM VỀ THỜI KỲ ĐỈNH CAO CỦA BẢO NGỌC?

Thời kỳ hoàng kim nhất của Bảo Ngọc là những năm từ 1993 đến 1999 với hơn 50 thợ bánh chưa kể nhân viên bán hàng và giao bánh, 2 xưởng sản xuất lớn, và 13 cửa hàng trải khắp Hà Nội, nằm ở những con phố sầm uất như: Hàng Bông, Hàng Hành, Hàng Điếu, Hai Bà Trưng, Trần Bình Trọng và quanh khu Hồ Gươm.... Ngày ấy những hãng bánh như Hải Hà, Hữu Nghị cũng không thể cạnh tranh với Bảo Ngọc. Kinh Đô thì mãi sau này mới xuất hiện. Bánh không chỉ bán tại cửa hàng mà còn giao cho các khách sạn, ga tàu và đi tỉnh với số lượng vô cùng lớn. Xưởng bánh lúc đầu ở 82 Lý Thường Kiệt, sau chuyển về 96 Hai Bà Trưng, rồi lại chuyển tới 40 Linh Quang. Cuối cùng phải mở thêm 1 xưởng nữa ở 99 Linh Quang. Chúng tôi làm việc ngày đêm mà không đủ bánh để bán. Nói

208

꙳ JULY 2019

không ai tin mỗi ngày chúng tôi phải dùng tới hơn 10000 quả trứng, 7 tấn bột.... Tuy nhiên ai đã từng chứng kiến Bảo Ngọc giai đoạn hoàng kim thì điều đó cũng không có gì là lạ. Những loại bánh nổi tiếng lúc bấy giờ là: gato Hồng Kông, bánh cake, bánh mỳ trứng, sandwich, croissant, baguette, mille-feuille, choux... Thợ nào cũng phải làm việc mười mấy tiếng một ngày! Vào những dịp cao điểm như Valentine hay Trung Thu thì chúng tôi làm việc thâu đêm, khoảng hơn 20 tiếng. Khách đứng xếp hàng kín phố Hai Bà Trưng. Bánh vừa ra lò là khách đã tự tay dỡ bánh. Có người đứng xếp hàng mãi không mua được phát khóc vì con nhỏ ốm ở nhà chỉ thèm ăn bánh Bảo Ngọc. Mọi người còn hay mua thuốc lá mời thợ để nhờ lấy bánh hộ. Trung Thu thì chỉ làm đến mùng 10 âm lịch là hết sạch nguyên liệu để làm, mỗi nhân viên được tặng một hộp bánh mà chẳng về được quê nên lại mang ra tiệm bán cho khách. Lương của tôi những năm 93 đã là 12 triệu 1 tháng (tương đương gần 5 cây vàng). Khi ấy lương một người thợ bánh bình thường ở Bảo Ngọc cũng khoảng 2 triệu, mà vàng có 280 ngàn / 1 chỉ. Hồi đó làm bánh là nghề mà nhà giàu cũng thích.

khăn to để vào thùng đá cây, và liên tục thay khăn để ủ croissant. Chúng tôi còn phải đập nhỏ đá, để quanh âu rồi mới đánh được kem bơ. Lò nướng bánh cũng không to như bây giờ, mà chỉ toàn lò taiga nhỏ như lò gia đình, mỗi lò chỉ ra được 1 khay, một mình tôi phải trông 7 cái lò nướng xếp thành hình chữ U còn người đứng giữa. Thế mà nướng suốt ngày đêm làm ra bao nhiêu là bánh. Chuyên gia Pháp sang đây nhìn chúng tôi làm cũng phải lắc đầu le lưỡi. Họ mang theo bộ dụng cụ đầy đủ đồ nghề làm bánh mà chúng tôi ai cũng thèm thuồng. Họ khen thợ bánh Việt Nam làm việc sáng tạo quá! Mãi cuối năm 1994 thì Bảo Ngọc mới có cái kho lạnh đầu tiên rộng chừng 12m2, lúc đấy là khủng khiếp lắm vì tủ lạnh thời bấy giờ còn hiếm chứ đừng nói là kho lạnh. Ngày đó cường độ làm việc thì cao mà phòng lại không có điều hoà nên những ngày mùa hè là kinh khủng nhất, xưởng bánh nóng tới mức nhiều người bị chảy máu cam. Ai cũng nhễ nhại mồ hôi, mọi người còn trêu nhau là bánh hôm nay không cần cho muối! Tới bữa cơm, mệt tới nỗi chẳng buồn ăn, chúng tôi không tranh nhau thịt cá mà chỉ giành nhau bát nước canh!

ANH CÓ THỂ CHIA SẺ THÊM VỀ NHỮNG KHÓ KHĂN VẤT VẢ CỦA NHỮNG NGƯỜI THỢ LÀM BÁNH THỜI ĐÓ?

ANH CÓ BIẾT BẮT ĐẦU TỪ KHI NÀO BẢO NGỌC DẦN TRỞ NÊN SUY YẾU VÀ LÝ DO TẠI SAO?

Ngày xưa làm bánh đa phần là làm thủ công, rất ít máy móc hỗ trợ như bây giờ. Chúng tôi phải quật bột, cán bột, đánh bơ hoàn toàn bằng tay. Phải là thợ kỹ thuật cao mới có thể làm được. Anh Sơn Sandwich mỗi ngày phải cán bằng tay 75kg bột khô để làm bánh Mille-feuille. Mà không có điều hoà nên cán bột ngàn lớp rất khó vì nhiệt cao thì bơ chảy, thế là nghĩ ra cách trộn thêm shortening vào bơ. Bàn gỗ nhồi bột gãy chân liên tục phải thêm gỗ đóng đi đóng lại gia cố không biết bao nhiêu lần. Hồi ấy chưa có tủ ủ, chúng tôi dùng

Có rất nhiều lý do mà người ngoài khó có thể biết được.

Ngày đó cô Ngọc giao hết việc quản lý kinh doanh tiệm bánh cho chồng để đi đây đi đó tìm tòi học hỏi các công nghệ và loại bánh mới. Đến thời điểm Bảo Ngọc làm ăn thịnh vượng nhất thì cô phát hiện việc thất thoát rất nhiều tiền bạc. Hôn nhân của cô gặp trục trặc. Cô buồn chán suy sụp và không quan tâm tới tiệm bánh nhiều như trước.

Tháng 5 năm 1996, cô Ngọc bán 50% cổ phần của

JULY 2019 ꙳ 209

Bảo Ngọc. Sau đó, phần vì sức khoẻ, phần vì lý do gia đình, cô tiếp tục bán dần số cổ phần còn lại. Đến năm 1999, Bảo Ngọc hoàn toàn rơi vào tay người khác! Tôi nhớ ngày hôm đó cô nằm trong kho bột, người trắng toát, cô không chịu ăn uống gì, chỉ khóc. Chỉ có tôi là người duy nhất cô chịu nói chuyện và dỗ được cô ăn. Ông Quá là người chủ thứ 2 của Bảo Ngọc. Nhưng là dân kinh doanh, không có nghề bánh nên ông chỉ chú trọng tới lợi nhuận. Tất cả những loại bánh không đạt được 50% lợi nhuận là ông cho dừng sản xuất.

Tôi từng khuyên ông trong số 13 cửa hàng thì để lại 1 cửa hàng bán dòng bánh cao cấp để phát triển Bảo Ngọc nhưng ông không đồng ý. Sức mua những loại bánh bình dân lúc bấy giờ là quá lớn.

Cô Vân Ngọc rời đi, tất cả những người thợ từng say nghề mất đi chỗ dựa tinh thần. Chúng tôi chỉ là không muốn rời khỏi Bảo Ngọc phần vì luyến tiếc nơi đã từng gắn bó, phần là vì miếng cơm manh áo. Đến năm 2004, tiệm bánh Thu Hương mở ra, thị trường bánh ngọt cũng dần chuyển hướng sang dòng bánh ngọt Pháp, bánh Bảo Ngọc cũng vì thế mà lỗi thời và suy yếu dần. Tới bây giờ, sau khi đã bị bán đi bán lại rất nhiều lần, đổi rất nhiều chủ, nhưng chưa bao giờ Bảo Ngọc quay lại được thời kỳ hoàng kim như xưa.

Nhắc tới Bảo Ngọc người ta vẫn chỉ nghĩ đến những loại bánh bình dân, giá thành thấp.

NỖI TIẾC NUỐI KHI ĐÁNH MẤT ĐỨA CON TINH THẦN ĐƯỢC BIẾT ANH LÀ HỌC TRÒ MÀ CÔ NGỌC TÂM ĐẮC NHẤT VÀ CŨNG CÓ THỜI GIAN LÀM VIỆC NHIỀU NHẤT BÊN CẠNH CÔ! VẬY THEO ANH CÔ NGỌC LÀ NGƯỜI NHƯ THẾ NÀO?

Cô Ngọc là người phụ nữ có ảnh hưởng lớn nhất với cuộc đời tôi. Cô vô cùng đam mê các loại bánh ngọt.

Cô đã đi rất nhiều nước như Pháp, Úc… để học hỏi và tìm tòi những công nghệ mới nhất về bánh cũng như mời các chuyên gia từ nước ngoài về đào tạo cho nhân viên. Có những hôm cô đi làm thị trường cả ngày. Khi về cô vẫn thức đêm để hướng dẫn và làm việc cùng thợ. Cô tâm huyết, yêu nghề và cực kỳ khắt khe với sản phẩm. Cô thà vứt tất cả bánh lỗi vào thùng rác chứ nhất định không chịu hạ giá bán rẻ cho khách.

Tôi nhớ có lần thợ mới nướng cả xe bánh 72 khay bánh mỳ trứng 46x72 bị quá lửa, cô thấy liền vứt hết vào thùng rác và lấy chân dẫm lên thật mạnh. Cô nói sẽ phạt tiền các tổ nhưng chưa bao giờ cô làm thế. Tất cả thợ bánh hồi ấy đều học được rất nhiều từ sự cầu toàn của cô.

Không chỉ giỏi làm bánh, cô Ngọc còn là người phụ nữ tinh tế, giỏi giao tiếp, từng lời cô nói, từng câu chuyện cô kể đều hàm chứa rất nhiều ý nghĩa. Đến tận bây giờ tôi vẫn còn nhớ! Cô bảo: “Người thợ là quan trọng nhất trong một tiệm bánh!”. Cô rất giỏi nhìn người, và luôn sàng lọc rất kỹ để tìm ra những người thợ vừa giỏi nghề, vừa có tâm. Tiệm bánh Bảo Ngọc hồi đó toàn những cao thủ: anh Sơn Sanwich, anh Thành choux, anh Hải cake, anh Hoà, chị Dần... Tôi và mấy anh em làm bánh được cô quan tâm, chăm sóc không kém gì con đẻ. Thỉnh thoảng cô hỏi: “Con có cần gì đến tiền không cô đưa cho? Không mấy hôm nữa lại hết!”.

Cũng nhờ cô mà chúng tôi thân nhau còn hơn anh em ruột thịt. Chúng tôi luôn được cô tôn trọng và kỳ vọng rất nhiều. Mỗi lần cô đi nước ngoài cô chẳng bao giờ quên mua quà cho chúng tôi, ai cũng được quần áo, mỹ phẩm... Chỉ riêng tôi là lần nào cô cũng mua tặng một hai cuốn sách bánh. Với cô tôi luôn là một đứa đặc biệt và khác biệt trong tiệm bánh này.

Ngày cô mất thương hiệu Bảo Ngọc là ngày cô đánh mất đứa con tinh thần. Về sau, quãng năm 2002, cô hợp tác với một người mở lại một tiệm bánh khác cũng ở Hàng Bông, lấy tên là “Vân Ngọc Sài Gòn”!

Với hướng đi vô cùng mới mẻ về những loại bánh cao cấp của Pháp. Tuy vậy người chung vốn với cô cũng là dân ngoại đạo không hiểu gì về nghề bánh nên việc

210

꙳ JULY 2019

Hai cuốn sách bánh cô Vân Ngọc mua tặng anh Dũng sau chuyến đi Úc năm 1994

hợp tác cũng không được xuôn sẻ. Nhiều lần tôi ngỏ ý muốn sang làm cùng cô dù lương thấp cũng được nhưng cô từ chối. Cô nói: “Giờ con không được theo cô nữa, con thân cô thế cô lại phải lo cho gia đình!”. Chỉ vài năm sau, cô phát hiện mình mắc ung thư tuỷ giai đoạn cuối. Giấc mơ cũng tắt! Những ngày cuối đời cô gọi tôi đến và dặn: “Lấy lại danh tiếng của Bảo Ngọc cho cô. Cô tin tưởng con!” Thế nhưng ngày ấy, tôi đã chẳng dám làm... Cô mất năm 2008!

Tháng 4 năm 2004 tôi rời Bảo Ngọc, mở một tiệm bánh nhỏ trên phố Sơn Tây, sau thấy khó phát triển tôi dời tiệm bánh về tận Cổ Nhuế. Trước khi mất, cô Ngọc có tới thăm tôi mấy lần. Lần nào cô cũng lắc đầu thở dài: “Tiếc thay cây quế giữa rừng, Để cho thằng Mán thằng Mường nó leo!”

CÂU HỎI CUỐI CÙNG, NẾU ĐƯỢC LỰA CHỌN LẠI MỘT LẦN NỮA ANH CÓ CHỌN NGHỀ BÁNH KHÔNG? VÀ HIỆN TẠI ĐIỀU GÌ LÀ ĐIỀU ANH MONG MỎI NHẤT?

Từ sáng tới khuya cuộc sống của tôi chính là ở Bảo Ngọc. Tôi say mê làm ra những chiếc bánh ngon và đẹp. Bao nhiêu năm trôi qua, chưa có một giây phút nào tôi ngừng yêu, ngừng tự hào về nghề của mình.

Nói ra không phải tôi hối tiếc, nhưng nếu tôi được lựa chọn lại tôi nghĩ tôi sẽ không chọn nghề này. Vì tôi đã phải đánh đổi quá nhiều! Tiền bạc có được chỉ là một phần. Sức khoẻ đã không lấy lại được nữa. Ngày trẻ, mỗi ngày tôi vác hàng chục bao bột 20kg lên xuống cầu thang, khuân vác đủ thứ hộ mọi người, làm việc ngày đêm, gục xuống lại đứng lên tiếp tục. Giờ sức khoẻ mất đi nhiều quá!

Thật ra tôi không giỏi làm kinh doanh, đến bây giờ tôi vẫn chỉ làm tốt nhất công việc của mình là làm 1 người thợ. Tôi thật tâm mong muốn, từ giờ đến cuối đời, bất kỳ ai cần tôi giúp đỡ trong việc làm bánh, hay bất kỳ khi nào, ở đâu có lớp dạy làm bánh từ thiện cho các em nhỏ hoàn cảnh khó khăn, tôi sẽ luôn tình nguyện tham gia. Dù bận đến mấy tôi cũng sẽ gác lại, tôi sẽ tới. Bởi tôi cũng đã từng là một đứa trẻ như thế. Cả cuộc đời của tôi mãi mãi nợ cô Vân Ngọc, nợ nghề này!

Bạn thấy đấy, tôi bây giờ lưng còng rạp, đứng thẳng còn chẳng nổi, cũng vì cái nghiệp bánh. Nhớ lại ngày xưa, nghề bánh chính là đam mê duy nhất của tôi.

JULY 2019 ꙳ 211

212

꙳ JULY 2019

BÁNH GATO Ổ SỮA Bánh ngọt Bảo Ngọc Bánh gato ổ sữa là 1 trong những loại bánh gắn liền với tên tuổi của bánh Bảo Ngọc trong những năm về trước. So với các loại bánh bây giờ thì rất bình thường nhưng vào thời điểm đó nó rất phổ biến và được khách hàng yêu thích. Đây là công thức nguyên bản từ xưa của Bảo Ngọc.

Recipe & step-by-step photos: Lê Anh Tú Photograph: chủ tịch

JULY 2019 ꙳ 213

Phần cốt bánh trứng

20 quả (4 quả)

đường cát

600g (120g)

bột mì cake flour

700g (140g)

muối tinh vani chất ổn định gato dầu ăn sữa tươi

5g (1 nhúm nhỏ) 1 chút (1 xíu) 45g (9g) 100g (20g) 50g (10g)

Cách làm: theo công thức 4 trứng cho 1 khuôn bánh tròn 20 cm.

1. Cân tất cả các nguyên liệu trong công thức. Bật lò ở 160 - 180°C (tùy theo nhiệt từng lò). Khuôn bánh quét bơ chảy rồi rắc 1 lớp bột mì chống chính..

Đây là cốt bánh theo công thức chuẩn xưa. Giờ công thức này ít người sử dụng vì dùng chất ổn định khiến cốt gato bị bở.

Các bạn có thể dùng cốt gato Hồng Kông bánh sẽ ngon hơn.

2. Trứng + đường + bột mì + muối + sữa tươi + chất ổn định + vani cho vào âu dùng máy đánh trứng đánh bông cứng. (Vì có chất ổn định nên mới đánh luôn cả bột cùng trứng, hỗn hợp sẽ bông và rất mịn)

3. Sau đó giảm tốc độ máy đánh rồi cho dầu ăn vào (có thể thay thế bằng bơ chảy sẽ thơm hơn), đánh 1 chút cho đều.

4. Hỗn hợp đã đạt.

214

꙳ JULY 2019

5. Cho bột vào khuôn. Cho vào lò nướng đến khi bánh chín, khoảng 35-40 phút.

6. Bánh vàng đều, dùng tăm xiên thấy khô là bánh chín.

Sốt kem sữa phủ mặt bánh sữa đặc Ông Thọ

1 hộp (80g)

sưã bột

100g (25g)

dầu ăn

600g (150g)

Cách làm: 1. Đun ấm dầu ăn 2. Cho sữa bột vào sữa đặc, dùng máy đánh trứng đánh thật nhuyễn. Rồi đổ từ từ dầu ăn ấm vào hỗn hợp sữa đánh nhuyễn cùng. Trong quá trình đổ dầu vào đánh nếu hỗn hợp có hiện tượng bị tách thì cho 1 chút nước vào đánh là được.

Hoàn thiện bánh 1. Khi cốt bánh gato nguội hẳn, cắt bánh làm 2 lớp.

Phết 1 lớp hỗn hợp sữa mỏng ở giữa bánh rồi chồng lớp bánh kia lên. Nếu cẩn thận thì phủ 1 lớp sữa thật mỏng lên trên mặt bánh trước (có tác dụng che kín những lỗ khí nếu bánh bị rỗ, và giữ cho vụn bánh không bị dính lên trên).

2. Trên mặt phủ phần kem sữa còn lại dùng dao phết kem dàn đều. Trang trí bên trên bằng chocolate nguyên chất tan chảy hoặc bằng ganache chocolate, vẽ hình xoắn ốc, dùng tăm nhọn vẽ hình mạng nhện.

Bánh đựng hộp kín bảo quản ngăn mát tủ lạnh được khoảng 3 - 4 ngày.

JULY 2019 ꙳ 215

216

꙳ JULY 2019

SIGNATURE

CAKE MÓN ĐẶC TRƯNG Developing a signature style can be as simple as putting a personal “mark” on every dessert you make.

JULY 2019 ꙳ 217

218

꙳ JULY 2019

† ĐƯỜNG NGHỀ ¢ Text: chủ tịch Photograph: chủ tịch

NGUYỄN TRỌNG HƯNG Không được đào tạo bài bản thì phải cố gắng nhiều hơn

Mỗi người đến với nghiệp bánh trái đều bởi một cái duyên khác nhau. Câu chuyện bắt đầu nghề bánh mà anh Nguyễn Trọng Hưng - pastry sous chef của khách sạn 5 sao Marriott Hà Nội - chia sẻ cùng Pâtissier Magazine trong số đầu tiên này sẽ “bật mí” những thông tin hết sức thú vị, truyền cảm hứng cho những bạn trẻ yêu thích nghề bánh.  Xem tiếp ở trang sau

JULY 2019 ꙳ 219

tạo. Tôi học ở Khách sạn Hoàng Long, Xuân Đỉnh, Từ Liêm. Trong quá trình học, tôi được cô chủ nhiệm vốn là nhân viên cũ của Khách sạn Hoà Bình (khách sạn của nhà nước ở số 27 Lý Thường Kiệt) giới thiệu qua đó thực tập. Khách sạn này phục vụ cả món Âu và món Á, vừa nấu tiệc đám cưới, vừa phục vụ món theo thực đơn (alacarte). Ở đây, tôi phụ việc cho một chị “ghê gớm” nhất bếp. Vì chưa có kinh nghiệm thực tế nên có những hôm tôi bị mắng đến phát khóc. Làm việc trong bếp chuyên nghiệp căng thẳng và áp lực, khác xa với việc học ở trường lớp!. Hết 3 tháng thực tập, tôi nhận ra chị bếp tuy khắt khe nhưng rất tốt và giỏi kỹ năng nên xin được ở lại làm việc không lương một năm nữa để học hỏi thêm. Được mọi người thương, nhờ đó, tôi học thêm nhiều kiến thức hay. Chú Thắng bếp trưởng thấy tôi chịu khó mà không có lương nên trích quỹ bếp ra 300 ngàn/1 tháng hỗ trợ tôi tiền đi lại (đi xe buýt).

Tôi bắt đầu ngày làm việc từ 8 giờ sáng đến 9 giờ tối. Ban ngày, khách sạn thường nấu tiệc cưới, món Á là chính nên tôi sẽ chuẩn bị đồ và phụ cho chị bếp. Còn buổi tối, khách sạn phục vụ món alacarte - chủ yếu là món Âu nên tôi xin ở lại phụ việc và được một anh đầu bếp khác dạy cho.

Anh Nguyễn Trọng Hưng là một trong hai thành viên đội tuyển bánh của khách sạn Marriott Hà Nội đi thi đấu và giành giải nhì tại giải Vietnam Classic Pastry Cup 2015 At Dobla do công ty Classic Fine Foods tổ chức.

LÒNG VÒNG ĐƯỜNG ĐẾN NGHỀ BÁNH Con đường đến với nghề bánh của tôi cũng khá vòng vèo. Trước đây tôi cũng thích bánh nhưng không có điều kiện tiếp xúc. Tôi thích nấu nướng từ bé vì được truyền cảm hứng từ bác ruột một người nấu ăn rất ngon. Học hết cấp 3, bố mẹ muốn tôi theo ngành công an nhưng thấy không hợp nên tôi quyết định thi Cao đẳng Du lịch, học nghề bếp.

Lúc ấy, trường tôi có hai cơ sở đào

220

꙳ JULY 2019

Sau 1 năm, tôi được một chị đồng nghiệp giới thiệu qua khách sạn Horison (nay là Pullman) làm nhân viên casual (thời vụ) trong bếp Âu.

Tôi thích lắm!

TÒ MÒ VÌ MÙI THƠM BẾP BÁNH Ở HORISON Ở Horison có bếp bánh, mỗi lần đi lấy đồ thường ngang qua bếp bánh thấy thơm quá nên tôi hay tò mò nhìn vào.

Tôi nghĩ món bánh này có vẻ hay ho đây vì thấy mọi người tỉ mỉ nhặt từng lá bạc hà để trang trí lên chiếc bánh tart. Tính tôi thích mấy việc tỉ mẩn nên hết giờ làm ở bếp Âu tôi xin lên

thực tập thêm 3 tiếng trong bếp bánh.

Bếp bánh khách sạn có hai mảng là bánh mì và bánh ngọt, bên bánh mì thường phải làm đêm và cũng khá vất vả mà sức khoẻ của tôi thì kém nên tôi chọn làm ở bộ phận bánh ngọt. Sau 5 tháng thực tập, mọi người thấy tôi làm được việc nên đồng ý cho tôi lên bếp bánh làm. Tôi cũng xin chuyển từ bếp Âu qua bếp bánh chính thức làm việc.

Thường buổi sáng, tôi sẽ thái hoa quả để phục vụ tráng miệng (dessert). Còn buổi chiều, tôi làm quen với bơ, bột, bánh trái, phụ việc cho các anh chị.

Có một anh tên Quang hay dạy tôi.

Lúc đấy, tôi chỉ chăm chăm ghi công thức bánh - ghi đầy một sổ.

Một hôm các anh chị đi ăn cơm hết, tôi ở lại bếp thì anh Quang bảo tôi đánh cho anh cái muffin. Tôi mới vào nghề, biết bánh muffin là gì, có công thức nhưng không có cách làm, tôi đánh bị hỏng. Bơ với đường đánh chưa bông tôi đã đổ hết trứng vào. Dung dịch trứng nhiều nên bị tách, thành ra khi nướng bị chảy bung bét. Khi mọi người về thấy thế mới hỏi sao em làm một thời gian rồi mà việc đơn giản thế cũng không làm được. Tôi cảm thấy có lỗi với mọi người. Cảm giác rất tồi tệ vì tôi là người khá cầu toàn không muốn làm mất lòng ai. Cả đêm tôi nằm suy nghĩ tại sao ghi nhiều công thức làm gì khi làm không ra sao. Tôi quyết định không chép công thức nữa mà tập trung học cách làm. Dần dần tôi cứ nhìn mọi người làm và hỏi mọi người tại sao cho cái này trước cái kia sau..

Lúc đấy, mạng xã hội nói riêng cũng như các phương tiện công nghệ nói chung chưa phát triển như bây giờ nên mọi người dạy nhau trực tiếp là chủ yếu. Ai tốt thì họ sẽ dạy mình hết kiến thức mà họ biết. Ai giấu nghề thì họ không dạy mình.

xin sang Sofitel làm việc.

HỌC KIẾN THỨC CĂN BẢN VỀ BÁNH Ở SOFITEL PLAZA Ở bếp bánh Sofitel Plaza tôi được các anh chị giúp đỡ rất nhiều. Tôi làm ca chiều từ 1 giờ đến 10 rưỡi tối. Ở bên này có nhiều loại bánh hơn. Các anh chị ở Sofitel dạy tôi rất nhiệt tình từ phết bánh làm sao cho đẹp, nướng bánh thế nào là đạt, rồi làm các loại cream, cách trộn bột… nói chung là từ những thứ căn bản nhất.

Pastry chef là một anh người Malaysia, cũng là đầu bếp người nước ngoài đầu tiên dạy tôi làm bánh. Anh đặc biệt nóng tính. Làm việc ở trong bếp rất nhiều áp lực, bây giờ tôi hiểu vì sao anh nóng tính như thế. Bởi vì, pastry chef không chỉ làm bánh mà còn phải

chịu trách nhiệm và sức ép rất lớn từ cả cấp trên lẫn nhân viên dưới quyền.

Cách đây tầm 10 năm học làm bánh khá vất vả vì Internet chưa phát triển lắm, đồ nghề sách vở hay nguyên liệu mua từ nước ngoài về khó hơn bây giờ rất nhiều. Kiến thức của mọi người lúc đó cũng hạn chế. Đặc biệt, những nguyên liệu lạ như đường trimoline hay praline, nói ra cả bếp ngơ ngác chả ai biết. Dụng cụ cũng thô sơ, bếp bánh khách sạn mà cân điện tử rất hiếm, toàn dùng cân Nhân Hoà loại 1kg, khi cân những loại nguyên liệu khối lượng ít như men, gelatin… không chính xác lắm. Tuy nhiên, tôi luôn nhớ ơn các anh chị ở Sofitel Plaza thời đó, đặc biệt là anh Minh (pastry chef sau khi anh Malaysia nghỉ) đã dạy tôi những kiến thức căn bản nhất về bánh trái, một cách rất tận tình và nhẫn nại.

Làm ở Horison được năm rưỡi thì tay nghề tôi khá hơn một chút so với ban đầu, cũng biết đánh các loại bạt rồi phết kem trang trí bánh… nhưng nhìn chung còn kém nhiều. Lúc ấy bên Khách sạn Sofitel Plaza Hà Nội (số 1 đường Thanh Niên, bây giờ đổi tên thành Pan Pacific) đang thiếu người nên nhờ người giới thiệu tôi nộp đơn

JULY 2019 ꙳ 221

HỌC CÁCH SẮP XẾP CÔNG VIỆC Ở CROWNE PLAZE Năm 2011, tôi chuyển sang làm ở Khách sạn Crowne Plaza cho gần nhà.

Anh Thành là pastry chef ở đây. Anh rất hiền và thoáng trong công việc.

Nhưng điều làm tôi ngạc nhiên nhất là ngay tuần đầu tiên anh Thành đã xếp lịch cho tôi làm một mình một ca (bên Sofitel Plaza một ca làm việc có 3 người cùng làm hỗ trợ lẫn nhau).

Một mình xoay sở tất cả, tôi phải biết sắp xếp cái gì trước cái gì sau để hoàn thành công việc dù không ai trợ giúp.

Cũng có sai sót này kia nhưng rồi mọi việc cũng ổn. Thời gian ở bếp bánh Crowne tôi hay táy máy thử nghiệm những thứ mới. Có lần, thùng đường isomalt các anh chef trước order về nhưng không dùng bị hết hạn, tôi làm ca chiều nên lôi ra thử nghiệm.

Xem Youtube rồi bắt chước làm theo.

Không có găng tay chuyên dụng cho đường nấu, dùng tạm găng tay y tế nên tôi bị phỏng rộp hết tay. Lần đầu tiên làm quen nghệ thuật tạo hình với đường (sugar art), nhìn bông hoa làm từ đường nấu tôi thấy sung sướng vô cùng. Tôi nhớ mãi câu anh Thành dạy: “Muốn làm việc hiệu quả thì mình phải làm chủ được công việc chứ đừng để bị động, đừng để người khác phải giục hay nhắc nhở. Bánh thì ai cũng làm được nhưng làm chủ được công việc mới là khó”.

“DUYÊN” BÁNH VỚI “GIA ĐÌNH” MARRIOTT HÀ NỘI Tôi làm ở Crowne hơn năm thì anh Thành nghỉ. Một thời gian sau, tôi chuyển qua khách sạn Marriott Hà Nội làm.

Về Marriott cũng là cái duyên, rất tình cờ. Lúc còn làm ở Crowne, ngoài đam mê bánh tôi cũng rất thích nuôi chó. Tôi là người đầu tiên ở Hà Nội nuôi Doberman đẻ. Đàn 10 con, bán được 150 triệu, bằng 2 năm lương đi làm của tôi khi ấy. Marriott Hà Nội mở ra, có anh bạn đồng nghiệp ở Crowne rủ qua đó ứng tuyển. Tôi cũng đi cho vui. Đang chờ ký form thì có khách gọi

222

꙳ JULY 2019

mua chó (cười) nên tôi bảo thôi anh ký luôn hộ, em phải về trước. Ai ngờ, 3 tháng sau, họ gọi đi phỏng vấn với test món. Trong khi ông bạn đăng ký giúp thì không được gọi. Đi test món, tôi khá tự tin. Căn bản bởi có muốn sang đó đâu, đi thử cho vui.

Tôi làm một chiếc bánh chocolate royaltine trang trí bằng đường, vị cũng khá tốt. Thử món xong, các sếp với lãnh đạo của khách sạn tới bắt tay.

Chẳng biết ông nào là bếp trưởng, ông nào là giám đốc, dù tiếng Anh dở tệ nhưng tự tin có thừa nên bắt tay thì bắt tay.

Sau 3 tháng, bên nhân sự Marriott gọi tôi qua phỏng vấn mức lương với chế độ đãi ngộ. Sau khi phỏng vấn tôi từ chối vì ở Crowne, tôi chuẩn bị được lên demi chef de partie với mức lương tốt hơn. Sau đó, ông tổng bếp trưởng nhờ chị Trang khi ấy là pastry chef của Marriott gọi điện cho tôi nói đại ý mọi người rất thích chiếc bánh của tôi hôm thử món và cả phong cách tự tin của tôi. Và họ đồng ý trả cho tôi mức lương bằng với mức tôi sắp nhận được ở Crowne. Lúc đó, ở Crowne anh Thành đã nghỉ, hơi buồn, nên tôi quyết định chuyển sang Marriott.

Marriott là khách sạn mới. Về đây, với tôi là quyết định đúng đắn, bước ngoặt trên con đường bánh trái. Tổng bếp trưởng Brendon và chị Trang pastry chef tạo điều kiện hết sức cho tôi và cả team bánh phát huy năng lực. Họ khuyến khích chúng tôi sáng tạo không ngừng. Môi trường làm việc thoải mái và thân thiện, miễn là đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tốt, ngon và đẹp, làm khách hàng hài lòng. Bánh trái ở Marriott cũng đi theo hướng hiện đại, sang trọng và khá mới mẻ. Điều làm tôi vui nhất là các đồng nghiệp trong bếp bánh luôn giúp đỡ lẫn nhau để mang lại hiệu quả tối ưu trong công việc. Chúng tôi như một gia đình vậy.

Chef Brendon giờ đã không còn làm ở Marriott nữa nhưng là người đã thay đổi tư duy của tôi với bánh ngọt Pháp.

Anh bảo tôi xu thế tương lai người ta sẽ hướng tới những chiếc bánh trang trí đơn giản nhưng sang trọng và

tinh tế cả về hình thức bên ngoài đến hương vị bên trong, những kiểu trang trí rườm rà rập khuôn theo lối mòn nên bỏ đi. Tôi đã suy nghĩ rất nhiều về điều đó và bắt đầu thay đổi…

THAY ĐỔI ĐỂ TIỆM CẬN VỚI CHUẨN MỰC BÁNH NGỌT THẾ GIỚI Là một người không được đào tạo nghề bánh bài bản, theo kinh nghiệm của bản thân tôi, việc học làm bánh sẽ rất vất vả. Bạn sẽ phải kiên trì hơn rất nhiều. Sẽ phải luyện tập nhiều. Sẽ bị hỏng nhiều. Mỗi lần như vậy hãy cố gắng tìm hiểu nguyên nhân vì đâu để tìm cách khắc phục. Hãy học hỏi từ những anh chị đi trước cả về kỹ năng và kinh nghiệm. Và một vấn đề quan trọng nữa là bạn cần phải học tiếng Anh nếu không sẽ rất khó phát triển được. Vì tài liệu dạy làm bánh hay bây giờ chủ yếu là tiếng Anh, nếu không biết tiếng thì bạn không đọc được, không tìm tòi được những kiến thức mới. Ngoài ra như vậy cũng giới hạn bản thân không giao tiếp được với các pastry chef giỏi người nước ngoài trong những dịp họ về đào tạo. Thời gian tới tôi nghĩ bánh ngọt Pháp ở Việt Nam sẽ rất phát triển vì đời sống người dân ngày càng đi lên, nhu cầu thưởng thức những sản phẩm chất lượng cũng cao hơn. Hiện cũng có nhiều bạn trẻ đi học làm bánh ở các trường đào tạo chuyên nghiệp ở nước ngoài, khi trở về sẽ góp phần mở rộng thị trường bánh ngọt cao cấp trong nước.

Theo quan điểm của tôi, một chiếc bánh ngon thì nguyên liệu chiếm 50%, công thức chiếm 30%, còn lại 20% là trang trí. Nói chung phải hài hoà cả về hình thức lẫn hương vị. Làm ra một chiếc bánh ngon thì không phải là quá khó, nhưng để đi theo con đường làm bánh chuyên nghiệp thì có 2 yếu tố rất quan trọng. Một là gọn gàng biết cách sắp xếp công việc. Hai là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đó là sự khác biệt giữa người làm bánh chuyên nghiệp và nghiệp dư.

JULY 2019 ꙳ 223

SUMMER

SCENT Hương mùa hè Recipe: Nguyễn Trọng Hưng Photograph: chủ tịch

TẠI SAO CÓ RẤT NHIỀU BÁNH HAY HO KHÁC MÀ TÔI LẠI GỬI TỚI CÁC BẠN BÁNH NÀY? Vì trong quá trình học hỏi bánh trái của các chef, tôi thấy họ đa phần sử dụng các nguyên liệu cơ bản như bơ, sữa, chocolate kết hợp với những nguyên liệu đặc sản địa phương của họ! Tại sao ta lại không thể làm được như thế trong khi ở Việt Nam mình cũng đâu thiếu các loại nguyên liệu thơm ngon. Chúng ta hoàn toàn có thể kết hợp những nguyên liệu đặc sản địa phương để tạo ra một chiếc bánh đậm phong cách Pháp mà hương vị lại rất riêng của Việt Nam! Đó là điều mà tôi luôn ấp ủ trong nhiều năm qua!

Tình cờ vào một buổi sáng mùa hè tôi ngủ trong phòng thấy có mùi thơm thoang thoảng của cây hoa nhài trồng ở sát cửa sổ! Một mùi hương dịu nhẹ

224

꙳ JULY 2019

và lôi cuốn! Tôi bèn nghĩ ngay tới một chiếc bánh sẽ có mùi hương của hoa nhài! Nhưng hoa nhài thì phải kết hơp với vị gì và như thế nào để chiếc bánh không bị mất đi mùi vị thơm nhẹ đó mà cũng không làm ảnh hưởng tới những thành phần khác trong bánh? Đó là một điều rất khó ngoài khả năng của tôi lúc đó! Nhưng càng khó tôi lại càng muốn làm cho bằng được.

Khi bắt tay vào thử nghiệm tôi đã phải thốt lên “Sao khó thế“ vì khi kết hợp hoa nhài tươi với trà mạn lần đầu thì hoa bị nát bết lại trong trà. Tìm hiểu kỹ hoá ra vì tôi ướp trà nhài trong một chiếc hũ thủy tinh và hoa nhài tươi có độ ẩm cao gây ra hiện tượng đó! Cuối cùng tôi giải quyết vấn đề bằng cách cho vào hộp giấy nó sẽ hút bớt ẩm mà vẫn giữ được mùi hương hoa nhài. Tuy nhiên nếu chỉ sử dụng trà nhài thì thơm nhưng lại bị

chát quá, cần một loại nguyên liệu kết hợp để cân bằng lại vị. Khu vườn sau nhà tôi đang đúng mùa dâu tằm chín đỏ trên cây, quả rất mọng nước, ăn vị chua nhẹ và mùi thơm mát. Một ý tưởng ko thể tốt hơn nữa, tôi đã quyết định kết hợp 3 loại nguyên liệu trà mạn, hoa nhài, và dâu tằm để tạo nên một chiếc bánh entremet có hương vị hoàn toàn khác biệt. Khi tôi làm xong vị bánh rất tuyệt vời, mùi thơm của hoa nhài quện với mùi hương thơm nhẹ và chua mát của dâu tằm thực sự rất hợp. Nhưng vị chát của trà vẫn bị chút gì đó quá mạnh! Vẫn chưa thật sự hoàn hảo đối với tôi!

Cảm giác chỉ còn thiếu một chút thôi mà nghĩ nát óc không biết mình đang thiếu cái gì! Nói chuyện với vợ, nàng bảo tôi sao anh ko thử thêm một vị trà nào vào xem sao! Chỉ một chia sẻ rất nhỏ của vợ đã giúp tôi tháo được nút thắt còn đang rối. Trà gì để kết hợp vì trà nhài vốn dĩ mùi đã rất nhẹ rồi! Làm thế nào cho hài hoà? Sao ko thử trà bá tước nhỉ! Một loại trà rất thơm và kén người uống! Vậy là tôi thêm vào thành phần của bánh một lớp cream trà bá tước nữa.

Sau nhiều lần thử nghiệm tôi đã cân bằng được hương vị giữa các thành phần của chiếc bánh. Trong quá trình làm bánh tôi nhận thấy một điều nho nhỏ khá thú vị là những quả dâu tằm nhà tôi trồng lại có màu sắc và vị thơm hơn nhiều so với dâu tằm được bán ngoài chợ. Làm ra được chiếc bánh ngon thật vất vả quá! Nhưng thành quả cũng xứng đáng! Những nguyên liệu đậm hương vị Việt Nam đã được kết hợp cân bằng với bơ, sữa, kem tươi và chocolate của trời Âu! Tôi đặt tên bánh là Summer Scent / Hương Mùa Hè, bởi vì tất cả những nguyên liệu Việt Nam mà tôi dùng trong bánh thì chỉ mùa hè mới có. Mùi hương của thiên nhiên cây cỏ trong khu vườn nhà! Hương vị của mùa hè!  Xem tiếp ở trang sau

JULY 2019 ꙳ 225

Biscuit chocolate 60 g

lòng đỏ trứng

24 g

đường icing

32 g

bột mì

32 g

bột hạnh nhân

48 g

dark chocolate 65%

48 g

bơ lạt

56 g

lòng trắng trứng

14 g

đường cát

1. Cân tất cả các nguyên liệu trong công thức trước khi tiến hành làm. Rây bột mì. Bật làm nóng lò ở 200°C.

2. Đường icing , bột hạnh nhân, bôt mì (đã rây) trộn đều

3. Chocolate đun cách thuỷ chảy hoàn toàn tắt bếp cho

4. Sau đó cho từ từ lòng đỏ trứng đã đánh tan vào hỗn hợp chocolate.

5. Trộn đều cho hỗn hợp chocolate và lòng đỏ trứng hoà quện vào nhau.

với nhau.

226

꙳ JULY 2019

bơ vào đảo đều.

6. Đánh lòng trắng trứng và đường cát cho tới khi bông cứng.

7. Trộn từ từ hỗn hơp lòng trắng đã đánh bông cứng vào

8. Trộn 1/2 hỗn hợp bột hạnh nhân + bột mỳ + đường icing

9. Cho hỗn hợp trên vào túi bắt kem bơm ra khuôn tròn

10. Cho vào lò nướng nhiệt độ 200°C trong thời gian từ

11. Để trên ghi cho bánh nguội và sử dụng.

vào hỗn hợp chocolate + lòng trắng cho đều. Cho tiếp 1/2 hỗn hợp bột còn lại vào trộn tiếp cho tới khi hoà quện hết.

8 - 10 phút. Khi bánh chín, lấy dao lùa theo viền khuôn để lấy ra khỏi khuôn.

hỗn hợp chocolate và lòng đỏ cho tới khi hết. Lưu ý trộn nhẹ tay để không bị vỡ bọt khí lòng trắng.

18 cm đặt trên khay nướng có trải giấy nến. Chú ý bơm sao cho đều nhau (độ dày khoảng 1,2 - 1,5 cm).

JULY 2019 ꙳ 227

Feuilletine 35 g

đường hạt

35 g

bơ mềm

40 g

lòng trắng trứng

30 g

bột mì

1 ít

vanilla

Feuilletine là một dạng vỏ ốc quế vụn, tính chất giòn, thơm. Có nhiều hãng bán sẵn nhưng ở đây tôi sẽ hướng dẫn các bạn tự làm vì rất đơn giản.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Cách làm:

1

Cân tất cả các loại nguyên liệu cần dùng trước khi bắt tay vào làm.

2 3 4 5,6 7

Dùng phới đánh đều đường và lòng trắng trứng cho đến khi tan đường

Cho bơ mềm vào và tiếp tục dùng phới đánh cho hoà quện.

Cho bột mì đã rây vào hỗn hợp và dùng phới đánh đều.

Thêm vanilla và đánh đều. Hỗn hợp thành phẩm mịn mượt.

Đổ hỗn hợp ra khay nướng trải sẵn giấy nến. Dùng spatula dàn đều thành một lớp mỏng khoảng 1 - 2 mm.

8

Cho vào lò nướng ở 165°C trong khoảng 8 - 10 phút. Ốc quế sẽ chín giòn vàng đều nhau.

9,10

Dùng tay bóp vụn vỏ ốc quế ta sẽ thu được Feuilletine giúp tạo texture giòn cho chiếc bánh.

228

꙳ JULY 2019

Crunch 75 g

praline

38 g

milk chocolate

15 g

Feuilletine

15 g

hạt dẻ cười 1. Cân tất cả các loại nguyên liệu cần dùng trước khi bắt tay vào làm.

2. Dùng dao băm nhỏ hạt dẻ cười.

3. Cách thuỷ cho chocolate tan chảy.

4. Cho praline vào.

5. Trộn đều cho chocolate và praline hoà quện vào nhau.

6. Cho hạt dẻ cười băm nhỏ và vụn ốc quế feuilletine vào.

7. Trộn đều.

8. Dàn mỏng vào khuôn bọc màng thực phẩm và cho vào tủ cấp đông.

Quả dâu tằm chín có vị ngọt thanh, hơi chua. Hương vị rất nhẹ không đậm mùi như các loại dâu khác và có hạt, cuống rất cứng nên cần xử lý chỉ lấy phần nước.

1. Cho 1 kg quả dâu tằm chín vào nồi,

Mulberry puree 1 kg 150 g

quả dâu tằm chín nước lọc

thêm 150 g nước lọc và đun nhỏ lửa.

JULY 2019 ꙳ 229

2. Đun tới khi quả mềm ra.

3. Đổ ra âu thành cao rồi dùng máy xay cầm tay xay nhuyễn.

Jasmine tea mulberry jelly 215 g 60 g 6g 10 g

mulberry puree (nước dâu tằm) đường cát pectin jasmine tea (trà nhài)

4. Lọc qua rây mịn chỉ lấy nước bỏ

bã. Một lần nấu vậy các bạn sẽ được nhiều nước nên có thể để nguội và cấp đông trong tủ đá dùng dần.

Hoa nhài là một loại cây bản địa của các nước Đông Nam Á trong đó có Việt Nam. Hoa có vị ngọt, tính mát, có tác dụng trấn thống, thanh nhiệt. Cây ra hoa chủ yếu vào mùa hè nên mình rất thích dùng.

Cách ướp trà: cho 8g trà mạn với 2g hoa nhài tươi vào hộp giấy kín ủ 1 - 2 hôm.

1. Cân tất cả các loại nguyên liệu cần dùng trước khi bắt tay vào làm.

2. Nước dâu tằm và trà nhài cho vào

xoong đun trên bếp.

3. Chú ý luôn luôn trộn đường và pectin trước khi sử dụng (đọc thêm về pectin trong số tạp chí này).

4. Khi hỗn hợp nước dâu tằm và trà nhài đã sôi thì tắt bếp.

5. Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín xoong để ủ trà khoảng 10 - 15 phút.

6. Lọc qua rây bỏ bã trà nhài, chỉ lấy phần nước dâu tằm.

7. Trộn đều hỗn hợp pectin + đường vào nước dâu tằm. Chú ý quấy đều để pectin không bị vón.

230

꙳ JULY 2019

8. Nhấc xoong lên bếp đun ở lửa vừa, quấy đều tới khi sôi thì tắt bếp.

9. Chờ jelly dâu tằm nguội xuống khoảng 25°C thì cho vào khuôn tròn 18 cm. Lưu ý đổ jelly dày 1 - 1.2 cm.

10. Cho vào tủ cấp đông khoảng 4 tiếng tới khi đông cứng.

Lịch sử về nguồn gốc của Trà Bá Tước cho biết, vào giữa thế kỷ 18, để làm quà cho Bá tước Charles Grey, người sau này đã làm Thủ tướng Anh từ năm 1830 đến năm 1834, một chuyên gia về trà lần đầu tiên đã pha chế ra một loại trà mới bằng cách sử dụng tinh dầu quả Bergamot để đánh tan vị chua trong nước lấy từ giếng của lâu đài Howick Hall của Bá Tước Grey. Bá tước phu nhân rất yêu thích loại trà mới này, bà yêu cầu các nhà buôn trà ở London hoàn thiện hương vị để Trà Bá tước hoàn hảo như chúng ta uống ngày nay. Ngay từ lúc ra đời, Earl Grey Tea đã được phổ biến rộng rãi trong giới quý tộc London và sau dần lan ra cả tầng lớp bình dân Anh quốc.

Earl Grey crémeux 187 g

whipping cream

42 g

lòng đỏ trứng

32 g

đường

3g

gelatin powder

10 g

trà Earl Grey

67 g

bơ lạt

3. Lòng đỏ trứng gà đánh tan với đường.

1. Cho whipping cream và trà Earl Grey vào xoong bọc kín để tủ mát qua đêm. Đây là phương pháp ủ trà lạnh.

2. Gelatin bột ngâm với 18g nước lạnh khoảng 15 phút trong tủ lạnh.

4. Đun hỗn hợp whipping cream + trà Earl Grey (đã ủ qua đêm) tới khi sôi.

5. Lọc qua rây mịn vào bowl hỗn hợp lòng đỏ đã đánh với đường.

JULY 2019 ꙳ 231

6. Dùng phới quấy đều trộn kem trà và lòng đỏ với nhau.

7. Lọc lại hỗn hợp một lần nữa cho vào xoong đun nhỏ lửa. Chú ý quấy đều.

8. Đun tới khi nhiệt độ hỗn hợp đạt 75°C thì tắt bếp (phương pháp nấu crème Anglaise).

9. Cho gelatin đã ngâm mềm vào đảo đều.

10. Đổ hỗn hợp kem trà Anglaise ra âu thành cao và cho bơ mềm vào.

11. Dùng máy xay cầm tay xay cho thật mịn mượt.

12. Dùng màng bọc thực phẩm bọc 1 đầu của khuôn tròn 18 cm.

13. Rót hỗn hợp kem trà vào khuôn. Lưu ý độ dày của kem khoảng 1.5 cm.

14. Bọc kín bề mặt của khuôn và cho vào tủ lạnh cấp đông tới khi cứng.

1. Cân và chuẩn bị các loại nguyên liệu.

Cho 12g nước lạnh vào gelatin ngâm

2. Đánh đường với lòng đỏ trứng cho đến khi tan đường.

Mousse chocolate 300 g 30 g 120 g 2g 50 g

whipping cream (1) trimoline lòng đỏ trứng gelatin powder bơ lạt

350 g

dark chocolate 65%

450 g

whipping cream (2)

232

꙳ JULY 2019

15 phút cho mềm.

3. Whipping cream (1) và trimoline cho vào xoong đun sôi.

4. Đổ từ từ 1/2 lượng kem đun sôi vào hỗn hợp lòng đỏ trứng + đường đã đánh tan. Chú ý quấy đều kẻo chín trứng.

5. Đổ ngược hỗn hợp vào nồi kem còn lại qua rây.

6. Đung nhỏ lửa và quấy đều tay cho tới khi nhiệt độ hỗn hợp đạt 75°C (phương pháp nấu crème Anglaise).

7. Tắt bếp. Cho gelatin đã ngâm mềm vào hỗn hợp crème Anglaise, đảo đều cho tan.

8. Đổ hỗn hợp crème Anglaise vào bowl chocolate.

9. Dùng phới silicon đảo đều cho tan chocolate.

10. Để nguội hỗn hợp xuống 45°C thì tiếp tục cho bơ vào. Dùng máy xay cầm tay xay mịn.

Lưu ý luôn để máy xay ngập trong hỗn hợp khi xay, hỗn hợp chocolate sẽ mịn và không tạo bọt nhiều.

11. Cho whipping cream (2) vào máy đánh tới bông mềm.

Chú ý đánh ở tốc độ trung bình để kem được mềm mịn nhất.

12. Khi hỗn hợp chocolate đạt nhiệt độ 35°C ta cho dần kem tươi đã đánh bông mềm vào và fold đều.

JULY 2019 ꙳ 233

13. Chú ý chỉ trộn tới khi kem tươi và chocolate hoà quện hết là ngừng.

14. Tiếp tục cho nốt phần kem tươi còn lại vào và fold tiếp đến khi được một hỗn hợp đồng nhất.

15. Hỗn hợp mousse chocolate đạt như mong muốn khi hỗn hợp nhìn bóng, mịn, mượt, không bị tách, không chảy quá, không đông quá.

1. Cho 48g nước lạnh vào gelatin bột ngâm trong 15 phút cho nở mềm.

2. Cho whipping cream + nước + đường vào xoong đun sôi.

3. Tắt bếp. Cho từ từ bột cacao vào hỗn hợp trên và đảo đều cho quện.

4. Lại tiếp tục đun nhỏ lửa và đảo đều tới lúc hỗn hợp sôi.

5. Tắt bếp. Cho gelatin đã ngâm mềm vào đảo đều cho tan.

6. Dùng máy xay cầm tay xay cho mịn.

7. Lọc qua rây mịn vào một âu thành cao.

8. Dùng màng bọc thực phẩm bọc sát mặt hỗn hợp glaze và để nghỉ qua đêm trong tủ mát.

Chocolate glaze 56 g 144 g

đường cát

96 g

whipping cream

40 g

bột cacao

8g

234

nước

gelatin powder

꙳ JULY 2019

ASSEMBLY (RÁP BÁNH)

1. Dùng mica cuộn lót mặt trong của khuôn để phần mousse sau này được mịn. Với công thức này chúng ta có thể làm đủ cho một chiếc bánh có đường kính là 20 cm. Cho mousse chocolate vào 1/3 khuôn. Dùng spatula nhỏ phết mousse kín thành khuôn.

2. Tiếp theo là lớp jelly dâu tằm trà nhài (jasmine tea mulberry jelly) đã cấp đông. Sau đó đổ thêm mousse chocolate lên trên.

3. Dùng spatula dàn phẳng lớp mousse che kín phần jelly dâu tằm trà nhài. Lớp mousse này chỉ mỏng khoảng 2mm.

4. Tiếp theo là lớp kem trà bá tước (Earl Grey crémeux) đã cấp đông.

5. Lại phủ lên trên một lớp chocolate mousse dày 2mm.

6. Sau đó là lớp Crunch đã cấp đông.

JULY 2019 ꙳ 235

7. Tiếp tục phủ lên một lớp chocolate mousse dày 2mm.

8. Cuối cùng là lớp bạt biscuit chocolate.

9. Bọc kín bằng màng bọc thực phẩm và cấp đông 6 - 8 tiếng trong tủ đá.

10. Sau khi đã cấp đông 8 tiếng lấy bánh mousse ra khỏi khuôn. Dùng nhiệt của lòng bàn tay vuốt lại các phần cạnh của bánh cho mịn mượt.

11. Hỗn hợp phủ bóng chocolate glaze đã để tủ mát qua đêm, lấy ra cách thuỷ chảy ở nhiệt độ 35°C thì đổ lên phần bánh mousse. Chú ý khi đổ bao kín hết cả phần thành bánh.

12. Dùng spatula gạt bớt phần glaze dư trên bề mặt bánh.

Việc này cũng giúp lớp glaze trên mặt có độ dày vừa đủ, và phẳng.

236

꙳ JULY 2019

13. Dùng dao spatula gạt hết phần glaze thừa ở chân bánh.

14. Cho bánh ra đế và bắt đầu công đoạn trang trí bánh.

DECORATING (TRANG TRÍ BÁNH)

1. Dùng dao paring tạo hình cánh hoa / lông chim với chocolate compound chảy.

Có thể dùng chocolate đã temper.

2. Bơm chocolate chảy lên ống cuộn màng bọc thực phẩm để tạo các sợi làm mềm hoa.

3. Gỡ các cánh hoa chocolate ra khỏi tấm acetate.

4. Bơm 1 chút chocolate chảy lên bàn xoay trang trí bánh đã bọc cover bề mặt.

5. Gắn các cánh hoa vào. Các cánh xen kẽ nhau sao cho thật tự nhiên.

6. Nhúng cánh hoa vào chocolate chảy và gắn cho nhanh.

JULY 2019 ꙳ 237

7. Bông hoa đã gần hoàn thành. Các cánh hoa như đang nhảy múa.

8. Dùng súng phun airbrush phun màu thực phẩm lên hoa chocolate.

9. Dùng bàn chải sắt tạo những đường vân thô ráp cho vòng nguyệt quế bằng chocolate đen.

10. Phết màu nhũ lên.

11. Đặt bông hoa chocolate lên bề mặt bánh mousse.

12. Gắn vòng nguyệt quế.

13. Gắn các sợi nhuỵ chocolate vào xen kẽ giữa các cánh hoa để bông hoa trang trí trông mềm mại hơn.

14. Rắc vàng lá vụn lên bề mặt hoa và bánh.

15. Dùng que tre nhọn gắn vàng lá lên phần đỉnh của các sợi nhuỵ bằng chocolate.

238

꙳ JULY 2019

JULY 2019 ꙳ 239

240

꙳ JULY 2019

KINH DOANH

BÁNH NGỌT Ở THỊ TRƯỜNG

VIỆT NAM

JULY 2019 ꙳ 241

† KINH DOANH BÁNH NGỌT Ở VIỆT NAM ¢ Text: chủ tịch Photograph: Palais des douceurs

Gặp gỡ 2 nữ chủ nhân của “Cung điện Ngọt ngào”

PALAIS DES DOUCEURS TRÂM ANH & ANH THƯ

Phải tự tin với chiếc bánh của mình nếu nó thực sự ngon vì đó mới là thứ chinh phục khách hàng.

C

ái tên “Palais des Douceurs” mang ý nghĩa Cung điện Ngọt ngào trong tiếng Pháp.

Nhưng cái lạ ở đây, là không hề giống bất kì một cái cung điện nào khác, Palais des Douceurs giản dị ẩn mình tại tầng 2 của một ngôi nhà trên đường Nguyễn Trãi, bên dưới là cửa hàng thời trang, cũng không biển hiệu rầm rộ hay mang vẻ hoành tráng người ta thường mong. Palais des Douceurs giống hơn cả một nơi cất giấu những vị ngọt tinh tế nhất, những hương thơm quyến rũ nhất, dành riêng làm nơi trú ẩn cho những kẻ hảo ngọt giữa cái nắng chói chang của đất phương Nam.

242

꙳ JULY 2019

Không gian Palais des Douceurs mở ra bằng sự cổ điển rất sang, với nhạc nhẹ nhàng, với những bông hoa làm duyên… Người ta cảm tưởng như bước vào không gian ấy, ta cũng không nỡ nói to, chỉ nhỏ nhẹ đủ để người đối diện nghe được và để nằm trọn vẹn trong từng nét tế vi của không khí nơi đây.

Những chiếc bánh của tiệm chẳng giống với bánh của bất kỳ nơi nào khác mà tôi từng thử qua. Mỗi chiếc bánh đều đem tới một trải nghiệm thưởng thức khó quên, nếu có thể gói gọn thì đó chính là TINH TẾ và HÀI HÒA, luôn không quá ngọt, không quá béo,

mang hương thơm nhẹ nhàng và đem tới cảm giác rất DỄ CHỊU. Tôi thích nhất là chiếc Rose Litchi, sự kết hợp hài hòa giữa mousse hoa hồng và trái vải với chocolate ganache. Chiếc bánh giống như một người phụ nữ đẹp, mà không chỉ đẹp đâu, còn thơm nữa! Ăn bánh xong còn thấy hương hoa hồng thoang thoảng trong miệng, rất thú vị. Nhìn cái bánh, bạn cũng có thể cảm nhận được người làm ra chiếc bánh đã chăm chút như thế nào. Đứng sau thương hiệu bánh ngọt cao cấp Palais des Douceurs, chính là hai nữ chủ nhân xinh đẹp Anh Thư và Trâm Anh. Và đâu là bí quyết chinh phục khách hàng của họ? Bạn sẽ hiểu qua cuộc trò chuyện của chúng tôi.

BACKGROUND Anh Thư Tốt nghiệp ngành tài chính ở Úc trở về Việt Nam năm 2010 - đúng thời điểm kinh tế khủng hoảng, không tìm được việc như ý, Anh Thư đã quyết định theo đuổi ước mơ về nghề bánh, cũng là đam mê của cô từ khi còn đang ở trường đại học. Cô thuyết phục bố mẹ cho sang Pháp học làm bánh. Tuy nhiên, lúc đó cũng nhiều tuổi có ít thời gian và cũng để đỡ tốn kém cho gia đình, Anh Thư chọn theo học một khoá học làm bánh ngắn hạn từ trường dạy bánh danh tiếng Ferrandi. Khoá học bằng tiếng Anh trong thời gian 6 tháng dạy tất cả các kiến thức và kỹ năng căn bản về bánh ngọt Pháp / French Pastry, sau đó sinh viên phải đi thực tập bắt buộc khoảng 8 tháng - 1 năm trong 1 tiệm bánh hoặc khách sạn có liên kết với trường.

Về Việt Nam với bao ước mơ hoài bão, tưởng sẽ làm thành công dòng bánh ngọt Pháp hiện đại không ngờ chỉ một thời gian ngắn Anh Thư bị hụt hẫng vì làm đâu hỏng đó. Một phần vì thiếu hụt dụng cụ, nguyên liệu… so với môi trường học và làm bánh chuyên nghiệp bên Pháp; phần nữa là do thời tiết Việt Nam nóng ẩm rất khác với châu Âu. Cô quyết định xin đi thực tập không lương ở bếp bánh của khách sạn Park Hyatt Sài Gòn để có thêm kinh nghiệm (từ năm 2013 - cuối năm 2014). Sở dĩ Anh Thư chọn thực tập ở Park Hyatt là vì khách sạn này phục vụ những loại bánh ngọt cao cấp đúng như dòng sản phẩm cô theo đuổi. Năm 2015, cô được bố mẹ cho mượn sân thượng của mặt bằng đang kinh doanh của gia đình (ở 87 Nguyễn Trãi, Q1) để làm 1 căn bếp nhỏ bán bánh online lấy tên là Palais des Douceurs. Khách hàng của Thư lúc ấy chủ yếu là người trong gia đình và người quen cũng như một số

rất ít bạn trên facebook. Anh Thư làm chung với em gái là Trâm Anh. Cô làm bánh còn em gái phụ trách các vấn đề khác như quản lý fanpage, chụp ảnh…

Ban đầu họ chỉ làm và bán những loại bánh đơn giản.

Dần dần càng làm nhiều tay nghề càng tiến bộ rồi mọi người cũng giới thiệu nhau nên lượng khách tăng dần từng ngày. Hai chị em bàn bạc và quyết định sẽ phát triển thương hiệu theo định hướng bánh ngọt cao cấp. Chi phí nguyên liệu đầu vào cao dẫn đến giá thành bánh cao. Những người thân quen cũng nói ra nói vào nhưng họ nhất quyết không giảm chất lượng để giảm chi phí. Thời điểm 2015, 2016, bán một chiếc bánh online hơn 1 triệu đồng thực sự cũng phải đấu tranh tư tưởng rất nhiều. Sau một thời gian, khách hàng đã dần hiểu rằng chất lượng bánh tương xứng với giá thành. Ngay cả sau này, khi Thư làm ra những chiếc bánh có thành phần phức tạp hơn, giá cao hơn thì khách hàng vẫn rất hài lòng và tiếp tục ủng hộ.

JULY 2019 ꙳ 243

Trâm Anh Từ khi còn học cấp 3, Trâm Anh đã có mong muốn làm việc trong ngành F&B (Food and Beverage - kinh doanh ẩm thực). Tuy vậy cô không dám thổ lộ ước mơ của mình với bố mẹ vì cách đây 6, 7 năm ngành F&B ở Việt Nam vẫn còn chưa được coi trọng. Học hết cấp 3, Trâm Anh thi vào đại học, chuyên ngành marketing và ngôn ngữ Pháp. Tuy rất thích ngành mình theo học nhưng ngọn lửa đam mê ẩm thực trong cô gái này chưa bao giờ tắt. Cứ cuối tuần được nghỉ cô lại dành thời gian đi chợ mua nguyên liệu, đọc sách, xem video về các chef nổi tiếng, rồi học nấu ăn, ghi công thức, chụp hình món ăn để tự làm một bản portfolio (một dạng hồ sơ năng lực bao gồm tất cả những dự án đã thực hiện, thường dùng khi đi xin việc) riêng chỉ để thuyết phục bố mẹ là mình thực sự nghiêm túc với ngành culinary (ẩm thực). Trước sự cố gắng đó, bố mẹ Trâm Anh đồng ý cho cô qua Pháp học ngành ẩm thực.

Tuy nhiên cô quyết định xin vào thực tập trong nhà hàng Opera, một nhà hàng Ý của khách sạn Park Hyatt Sài Gòn để cảm nhận môi trường chuyên nghiệp như thế nào trước khi đi học. Sau đó cô sang Pháp học

244

꙳ JULY 2019

về culinary 1 năm tại Học viện Institut Paul Bocuse.

Kể về quãng thời gian học ở trường, Trâm Anh nói: “Quá trình học rất vất vả như đi lính nhưng cũng nhờ vậy mình học được đức tính BỀN BỈ và KIÊN NHẪN. Đó là đức tính quan trọng để theo ngành F&B. Dù gian khổ cũng KHÔNG BAO GIỜ BỎ CUỘC”.

PHỎNG VẤN (CUỐI NĂM 2018) CHÀO 2 CÔ CHỦ XINH ĐẸP CỦA TIỆM PALAIS DES DOUCEURS. BÁNH NGON VÀ ĐẸP QUÁ! CÁC BẠN CÓ THỂ CHO BIẾT, TIỆM ĐƯỢC MỞ TỪ KHI NÀO VÀ ĐỊNH HƯỚNG SẢN PHẨM BÁNH TRÁI LÀ VÌ VẬY?

Anh Thư: Cảm ơn lời khen tặng của anh. Trước khi chính thức mở tiệm, chúng tôi đã bán bánh online được gần 3 năm. Tới Giáng Sinh năm 2017, cảm thấy thời cơ đã đến, tôi và Trâm Anh quyết định sẽ mở tiệm ở 87 Nguyễn Trãi. Thời gian khá gấp gáp vì cả hai chúng tôi đều muốn mở tiệm trước Tết Nguyên Đán.

Cuối cùng Palais des Douceurs khai trương trước Tết 1 tháng, ngày 13/01/2018. Khoảng thời gian đó tôi lại đang có bầu chuẩn bị sinh con nên cũng không trực

tiếp làm bánh được, chỉ lên ý tưởng, nếm và giao cho bạn chef trong bếp thực hiện.

Mặc dù là một trong những tiệm đầu tiên làm và bán dòng bánh ngọt cao cấp tại Sài Gòn nhưng cả hai chúng tôi đều lo lắng. Thị trường Việt Nam lúc này đang rất tiềm năng. Cái gì cũng có (tiệm pizza ngon, tiệm steak ngon…) chỉ có tiệm bánh ngon là chưa có.

Những loại bánh ngọt Pháp classic (truyền thống, cổ điển) nhất mà nhiều tiệm làm cũng không tới nơi tới chốn. Sứ mệnh đặt ra cho Palais des Douceurs là đưa những chiếc bánh ngọt chuẩn Pháp đến với đông đảo người Việt Nam, những người đang không biết ăn bánh ở đâu ngon. Chúng tôi vừa làm bánh bán, vừa educate (đào tạo) thị trường, bởi khách hàng vẫn quen ăn những loại bánh giá thành rẻ, muốn họ bỏ nhiều tiền ra để mua một chiếc bánh thì cần làm cho họ hiểu được giá trị của nó.

Thị trường bánh ngọt Pháp ở Việt Nam thời gian tới cũng sẽ có sự phân cấp và cạnh tranh khốc liệt.

Chúng tôi cũng sẽ phải không ngừng học hỏi nâng cao tay nghề, ví dụ tham gia những lớp masterclass của các pastry chef nổi tiếng như Cedric Grolet, Amaury Guichon… Đích đến cuối cùng vẫn là làm ra được những chiếc bánh không chỉ đẹp bên ngoài mà phải chú trọng cả hương vị bên trong, hài hoà và trau chuốt. Ở tiệm chúng tôi, mỗi lần ra mắt một loại bánh mới cũng mất rất nhiều thời gian cho quá trình R&D (nghiên cứu và phát triển), từ lên ý tưởng về thiết kế cho tới sự kết hợp về hương vị, texture. Thử nghiệm bánh mới thành công rồi thì công đoạn chụp ảnh cũng rất cầu kỳ, ngay cả từ ngữ bài viết giới thiệu bánh trên fanpage cũng phải trau chuốt từng chút một.

HAI BẠN CÓ THỂ CHIA SẺ VỀ QUÁ TRÌNH SÁNG TẠO RA MỘT SỐ LOẠI BÁNH MỚI Ở PALAIS DES DOUCEURS CHO BẠN ĐỌC ĐƯỢC BIẾT KHÔNG?

Anh Thư: Qúa trình R&D thì Trâm Anh là người có khẩu vị (taste) rất tốt giữ vai trò quan trọng trong việc kết hợp các hương vị với nhau. Ví dụ cụ thể như chiếc bánh Paradis Impérial chúng tôi làm nhân dịp Valentine 2018. Ngày lễ tình yêu nên khách hàng thích một chiếc bánh màu đỏ. Chúng tôi chọn nguyên liệu là dưa hấu (watermelon) vì dâu tây (strawberry) thì quá nhiều người làm rồi. Vì dưa hấu là loại quả nhiều nước nên phải làm thành lớp jelly để giải quyết vấn đề này. Trâm Anh nghĩ ra vị dưa hấu thì cũng rất hợp với dâu tây nên chúng tôi làm thêm một lớp strawberry creméux / creamy dâu và đặt tất cả bên trong lớp mousse hoa hồng (rose water mousse). Ngoài sự kết hợp về hương vị thì một chiếc bánh ngon cũng

cần kết hợp texture hài hoà. Texture có thể giải thích ngắn gọn là cảm giác trong miệng khi ăn bánh, như là mềm, mịn, giòn, xốp, nhẹ. Có mềm thì phải có cứng thì ăn cái bánh mới không bị ngán, đó là sự hài hòa. Phần mousse và jelly, creméux mang tới texture mềm và mịn. Chúng tôi cần một lớp texture giòn giòn crunchy nữa. Tôi dùng chocolate Ivory của Valrhona kết dính biscuit florentine hạnh nhân tạo 1 lớp có texture giòn giòn. Và cuối cùng là lớp bạt dacquoise dừa (coconut dacquoise) mang tới texture nhẹ và xốp.

Trâm Anh:Tôi sẽ kể về một trong những chiếc bánh được yêu thích nhất ở Palais des Douceurs mang tên Rose Litchi. Đây là thành quả làm việc của cả 3 người, chị Anh Thư, tôi và một bạn chef nữa. Chiếc bánh lấy ý tưởng từ chiếc bánh Ispahan huyền thoại của ông vua bánh ngọt Pierre Hermé, một sự kết hợp tuyệt vời giữa hoa hồng (rose), trái vải (lychee) và quả phúc bồn tử (raspberry). Ra mắt vào dịp Quốc tế phụ nữ 8/3 nên chúng tôi muốn làm một chiếc bánh thật nữ tính. Mousse hoa hồng và vải cho hương vị ngọt dịu thơm nhẹ nhàng. Lớp raspberry gelée chua dìu dịu.

Lớp dark chocolate ganache hơi đắng giúp cân bằng vị giác, khiến chiếc bánh có đủ chua, ngọt, dịu, đắng giống như tính cách của người phụ nữ vậy. Rose Litchi cũng giống những người phụ nữ đứng đằng sau Palais des Douceurs, không chỉ khéo léo, ngọt ngào mà cũng rất mạnh mẽ.

Anh Thư: Trước đó 1 năm, từ 8/3/2017 thì chúng tôi đã bán Rose Litchi phiên bản bánh lớn entremet rồi. Tới dịp 8/3/2018 thì tôi muốn thiết kế phiên bản

JULY 2019 ꙳ 245

bánh nhỏ của Rose Litchi, vì không muốn cắt miếng ra bán, lại cũng không muốn chỉ đơn thuần thu nhỏ kích cỡ của chiếc bánh lớn. Vậy phải thiết kế lại. Ở phiên bản entremet thì raspberry gelée là một lớp bên trong bánh. Sang bánh nhỏ chúng tôi sử dụng khuôn dome (bán cầu tròn) cho phần mousse vải và hoa hồng rồi khoét một lỗ nhỏ để đặt viên raspberry gelée vào. Chiếc bánh được trang trí bằng một cánh hoa hồng tẩm đường sấy khô. Dịp mùng 8/3 thì chị em phụ nữ thường nhận được quà là hoa hồng và chocolate, với chiếc bánh này thì có đủ cả hai luôn.

Nên thay vì mua hoa và chocolate, chỉ cần mời người phụ nữ mình thương yêu thưởng thức một chiếc bánh Rose Litchi thôi (cười).

GÓC NHÌN CỦA HAI BẠN VỀ THỊ TRƯỜNG BÁNH NGỌT Ở VIỆT NAM HIỆN TẠI NHƯ THẾ NÀO?

246

꙳ JULY 2019

Trâm Anh: Tôi thấy thị trường bánh ngọt ở Việt Nam đang trên đà phát triển và sẽ bùng nổ trong thời gian không còn xa nữa. Hiện tại có nhiều bạn trẻ đi du học ngành bánh từ các trường đào tạo uy tín khắp nơi trên thế giới. Khi lực lượng nhân lực tay nghề cao này trở về sẽ tạo ra bước đột phá cho cả thị trường. Mặt khác, ngành công nghiệp bánh trái ở các nước xung quanh như Thái Lan, Malaysia, Singapore… đang phát triển như vũ bão và Việt Nam cũng không thể nằm ngoài guồng quay thời đại đó. Khách hàng Việt Nam ngày ngày yêu cầu cao hơn, bánh không chỉ ngon mà còn phải đẹp mắt nữa. Tuy nhiên theo quan điểm của tôi, các bạn làm bánh không nên chỉ chăm chút vẻ bề ngoài mà cần chú trọng đến hương vị và kết cấu bên trong chiếc bánh. Phải tự tin với chiếc bánh của mình nếu nó thực sự ngon vì đó mới là thứ chinh phục khách hàng. Một vấn đề tôi nghĩ là cũng quan trọng khi kinh

của nhà cung cấp ở Việt Nam thì giá thành quá cao, mà nhờ xách tay như vậy nhiều khi không chủ động.

Hiện tại sở dĩ tiệm vẫn duy trì hình thức đó được là vì quy mô nhỏ, tương lai sẽ phải suy nghĩ và tìm cách giải quyết vấn đề đau đầu này. Chúng tôi luôn mong muốn phục vụ khách hàng những gì tốt nhất với mức giá hợp lý nhất.

doanh mảng bánh ngọt là khi chiếc bánh ngon thì đồ uống (trà, nước) cũng phải hợp (match) với bánh. Điều này thường ít tiệm để ý thành ra không mang tới được trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng.

QUAN ĐIỂM CỦA CÁC BẠN VỀ CHỮ NGON NHƯ THẾ NÀO?

Trâm Anh: Vị giác thì không có đúng hay sai, có những món mà bạn thấy ngon mà người khác thấy không ngon là chuyện rất bình thường. Với mình thì đồ ăn ngon là phải có SỰ CHIA SẺ bởi nếu không sẽ mất hết ý nghĩa của món ăn đó.

CÁC BẠN GẶP NHỮNG KHÓ KHĂN GÌ KHI KINH DOANH BÁNH NGỌT TẠI VIỆT NAM?

Trâm Anh: Việc hài hòa giữa nhu cầu của khách hàng và bản sắc riêng của tiệm thực sự là vấn đề đau đầu.

Nhiều khi khách muốn là một chuyện nhưng hương vị đó không work (ổn) thì cũng không làm được theo ý họ. Lại cũng nhiều khách muốn đặt bánh fondant, họ không tiếc tiền, giá bao nhiêu cũng được, nhưng điều đó đi trái concept của tiệm. Chúng tôi sẵn sàng tư vấn cho khách đi đặt nơi khác nhưng không vì thế mà thay đổi định hướng sản phẩm của tiệm. Rồi có khách đặt bánh 2, 3 tiếng là muốn lấy ngay nhưng quy trình làm bánh của tiệm rất phức tạp, với nhiều lớp khác nhau, phải để bánh nghỉ… phải mất ít nhất là 48 tiếng. Và vì thế chúng tôi dù rất tiếc nhưng cũng đành phải từ chối đơn hàng.

KẾ HOẠCH CỦA HAI BẠN CHO PALAIS DES DOUCEURS TRONG THỜI GIAN SẮP TỚI LÀ GÌ?

Trâm Anh: Chúng tôi có dự định sau khi công việc kinh doanh của tiệm đi vào ổn định sẽ dành thời gian recreate (thiết kế, làm lại) những chiếc bánh classic (cổ điển). Những chiếc bánh ngọt Pháp cổ điển luôn có sức cuốn hút lạ kỳ với tôi. Bản thân tôi thích nhất là chiếc tart chanh vì đó là sự kết hợp hài hoà và thông minh nhất giữa các loại hương vị. Có ngọt, có chua, có béo. Bất kỳ ai làm bánh đều có thể làm được một chiếc tart chanh vì nguyên liệu rất dễ kiếm.

CẢM ƠN HAI BẠN VỀ BUỔI TRÒ CHUYỆN NÀY. CHÚC HAI BẠN NGÀY CÀNG THÀNH CÔNG HƠN VỚI PALAIS DES DOUCEURS.

Anh Thư: Khó khăn lớn nhất là thiếu nguồn nguyên liệu chất lượng. Những loại nguyên liệu cơ bản như bơ, đường, trứng, sữa rất quan trọng và ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Tôi luôn cố gắng sử dụng những nguyên liệu local (trong nước) tốt nhất kết hợp với những loại nguyên liệu tốt nhất của Pháp, ví dụ như chocolate Valrhona chẳng hạn. Theo tôi một người chef phải linh hoạt chứ không bị giới hạn bởi nguyên liệu. Tuy vậy có nhiều nguyên liệu không thể thay thế được vì sẽ làm thay đổi hoàn toàn về hương vị hay chất lượng bánh. Phần lớn những loại nguyên liệu Pháp ở tiệm chúng tôi đều nhờ người quen xách tay về. Mua

JULY 2019 ꙳ 247

† KINH DOANH BÁNH NGỌT Ở VIỆT NAM ¢ Text: chủ tịch Photograph: chủ tịch

LT PÂTISSERIE Hương vị bánh ngọt Pháp từ chính tay người Pháp Rất nhiều khách thích vì bánh của chúng tôi khác với các tiệm bánh Pháp ở Việt Nam.

L

aurie Marcuz, đầu bếp trẻ người Pháp chuyên về các món bánh tráng miệng đã đến Việt Nam năm 2016 để chia sẻ đam mê về bánh ngọt Pháp với các thực khách.

Năm năm theo học ngành thiết kế nhưng Laurie lại dành hết thời gian và công sức theo đuổi đam mê về bánh. Cô đã quyết tâm hoàn thành khóa học làm bánh của chuyên gia Sadaharu Aoki - đầu bếp nổi tiếng người Nhật tại Paris.

“Thị trường bánh ngọt tại nước mình thực đã bắt đầu sôi động nhiều rồi”. Đó là ấn tượng sâu đậm trong tôi sau buổi gặp gỡ với Laurie Marcuz, một cô gái Pháp xinh đẹp với mái tóc sáng màu đặc trưng của kinh đô ánh sáng. Nếu chưa nhìn cô làm việc với đôi tay thoăn thoắt và dáng người lúi húi tỉ mỉ, thật khó để hình dung về những pastry chef người Pháp tới Việt Nam, mang theo những chiếc bánh đậm phong vị quê hương. Phải chăng chúng ta có quyền mong chờ vào những tiệm bánh chất lượng như vậy rồi sẽ nở rộ khắp Việt Nam? Tới Việt Nam sinh sống, sau hơn một năm, Laurie có thương hiệu bánh cho riêng mình mang tên LT Pâtisserie. LT Pâtisserie đem tới những món bánh tráng miệng chất lượng làm hài lòng rất nhiều thực khách sành sỏi tại thành phố Hồ Chí Minh. Trong hành trình mang những món bánh tuyệt hảo đến với đa dạng thực khách, Laurie còn rất sáng tạo khi sử dụng nhiều nguyên liệu địa phương cho các món bánh Pháp của mình.

Gác lại những bận rộn của công việc, nữ bếp bánh trẻ Laurie Marcuz kiêm bà chủ thương hiệu LT Pâtisserie đã dành thời gian trò chuyện cùng Pâtissier Magazine.

248

꙳ JULY 2019

INTERVIEW

VÌ SAO BẠN QUYẾT ĐỊNH MỞ TIỆM BÁNH NGỌT Ở VIỆT NAM?

Làm bánh với tôi là sở thích từ khi còn nhỏ. Ở Pháp thì phần lớn mọi người đều biết làm bánh. Bà nội và bà ngoại của tôi đều là những người nấu nướng rất giỏi. Họ đã dạy tôi làm những loại bánh ngọt Pháp cơ bản từ lúc tôi còn bé xíu. Sau này, tôi có cơ hội học và làm việc một năm cùng pastry chef Sadaharu Aoki trong tiệm bánh của ông ở Paris.

Khi cùng bạn trai (Tom) qua Việt Nam du lịch, chúng tôi nhận thấy thị trường ở đây khá tiềm năng nên muốn mở tiệm bánh ngọt để các khách hàng người Việt có thể thử những loại bánh mà tôi biết làm từ hồi còn bên Pháp. Vì thế, LT Pâtisserie ra đời. LT viết tắt theo tên của 2 chúng tôi, nghĩa là tiệm bánh ngọt của Laurie và Tom. KHÁCH HÀNG NHẬN XÉT VỀ NHỮNG CHIẾC BÁNH CỦA LT PÂTISSERIE NHƯ THẾ NÀO?

Rất nhiều khách thích vì bánh của chúng tôi khác với các tiệm bánh Pháp ở Việt Nam. Ví dụ, bánh

JULY 2019 ꙳ 249

Mille-feuille tôi bỏ lớp đường fondant đi và lớp kem vani thì cho rất ít đường. Khách nói bánh ít ngọt, không ngán và họ thích ăn như vậy. Có một số loại bánh tôi cũng làm kiểu pha trộn (fusion). Thay vì vị Pháp hoàn toàn thì tôi làm vị Việt, sử dụng những nguyên liệu địa phương như lá dứa, xả, tắc (còn gọi quả quất)...

Cũng có nhiều khách hàng chưa ăn bánh ngọt Pháp bao giờ, chúng tôi hướng dẫn họ cách ăn, cắt nghĩa cho họ hiểu và họ thích lắm. Ngoài những loại bánh bán hàng ngày, thi thoảng tôi cũng làm một vài loại bánh đặc trưng của một vùng bên Pháp, như là bánh Cannelés của vùng Bordeaux.

KHI MỞ TIỆM BÁNH BẠN CÓ GẶP KHÓ KHĂN GÌ KHÔNG?

Chúng tôi đi từ từ vì đã tới Việt Nam sống 2 năm rồi.

Ban đầu chỉ làm bếp bánh giao cho khách và mấy nhà hàng. Chúng tôi chờ feedback của khách xem thế nào. Nhiều khách nói bánh ăn được nên chúng

250

꙳ JULY 2019

tôi mới mở tiệm.

Lúc đầu cũng gặp nhiều khó khăn, nhất là các loại nguyên liệu đặc biệt như bơ và bột của Pháp thì không biết mua ở đâu. Tiếp đến là mặt bằng mở tiệm. Chúng tôi dự định mở bên Quận 1 mà tiền mặt bằng cao quá nên đành mở bên này (Phan Đình Phùng, Quận Phú Nhuận). Mở tiệm rồi lại gặp một vấn đề, rất nhiều khách nghĩ đây là tiệm café nên họ vào gọi nước uống.

Tôi lại phải cắt nghĩa Pâtisserie nghĩa là tiệm bánh ngọt Pháp. Ở đây, bánh Tây mới là món chính còn trà nước đồ uống chỉ là món phụ thôi. Nói chung, khi mới mở tiệm thì lo lắng nhiều việc, stress nữa. Nhưng đây là đứa con tinh thần đã ấp ủ từ lâu nên cả hai chúng tôi đều vui và muốn mọi thứ hoàn hảo nhất có thể.

NHỮNG LOẠI BÁNH NÀO ĐANG ĐƯỢC YÊU THÍCH NHẤT TẠI TIỆM BÁNH CỦA BẠN?

Fraisier, một chiếc bánh sử dụng dâu tây tươi, texture (kết cấu) nhẹ, độ ngọt ít. Tart chanh với đế pate a sucree sử dụng loại bơ Pháp đặc biệt cho hương vị khác

với nhiều tiệm. Tiếp đến là Cannelés cũng nhiều khách thích vì ít tiệm làm và chuẩn vị đúng như bánh ở Pháp.

BẠN ĐÃ THEO HỌC NGÀNH THIẾT KẾ 5 NĂM. ĐIỀU ĐÓ GIÚP ÍCH GÌ CHO CÔNG VIỆC LÀM BÁNH CỦA BẠN?

Giúp nhiều chứ. Vì học thiết kế nên tôi hiểu về phối màu, hình khối từ đó sắp xếp các thành phần trong chiếc bánh cho hài hòa và thẩm mỹ. Tôi thường phác thảo chiếc bánh trên giấy trước, lựa chọn hương vị chủ đạo rồi tính toán texture của các lớp bánh. Ngoài ra, tôi cũng tự thiết kế bao bì cho chiếc bánh của mình.

TRONG QUÁ TRÌNH HỌC VÀ PHỤ LÀM BÁNH CHO CHEF SADAHARU AOKI BẠN RÚT RA ĐƯỢC NHỮNG BÀI HỌC GÌ?

Tôi học được cách làm việc chuyên nghiệp, sắp xếp gọn gàng, làm đâu sạch đó. Thứ hai là yêu cầu khắt khe đối với sản phẩm, làm 100 cái bánh thì chất lượng

phải đồng đều không phải cái ngon, cái dở, cái xấu, cái đẹp. Thứ ba là cách chef sáng tạo ra những loại bánh fusion dựa trên nền bánh Pháp truyền thống. Thực sự tôi đã học được từ chef rất nhiều.

BẠN NGHĨ THẾ NÀO VỀ THỊ TRƯỜNG BÁNH NGỌT Ở VIỆT NAM HIỆN NAY?

Người Việt Nam bây giờ có nhiều điều kiện đi đây đi đó, ăn đồ Âu nhiều, khẩu vị được nâng cao. Khi ăn bánh, thực khách biết được ngon hay dở, sử dụng nguyên liệu tốt hay không. Thời gian tới, có thể sẽ có thêm nhiều tiệm bánh Pháp kiểu như LT Pâtisserie mở ra nữa và ngày sẽ càng nhiều khách hàng có cơ hội thưởng thức những loại bánh như tôi đang làm.

Nói chung tôi thấy thị trường khá tiềm năng và sắp sửa sôi động rồi (cười).

CÁM ƠN BẠN!

JULY 2019 ꙳ 251

† KINH DOANH BÁNH NGỌT Ở VIỆT NAM ¢ Text: chủ tịch Photograph: chủ tịch & Avachocolate

CHẤT LƯỢNG CỦA NHỮNG CHIẾC BÁNH NGỌT LUÔN

QUAN TRỌNG HƠN VIỆC KIẾM TIỀN AVACHOCOLATE

Nếu để kiếm tiền tôi sẽ mở nhà hàng pizza, tiệm BBQ hoặc beer club, chứ không mở tiệm bánh. Mỗi sáng thức dậy, cái tôi nghĩ không phải là KIẾM TIỀN, mà là CHẤT LƯỢNG CỦA NHỮNG CHIẾC BÁNH.

L

à một pastry chef đến từ Áo, Andreas F Widauer đã quyết định ở lại ở thành phố biển trong mơ của Việt Nam - Đã Nẵng. Nơi đây anh và Vân - một nửa của cuộc đời anh đã cùng nhau trải qua những năm tháng tuyệt đẹp nhất của tuổi trẻ. Và cũng nơi đây, đam mê sáng tạo bánh ngọt của anh kết lại trong hình hài một tiệm bánh đậm chất Pháp, nơi hai người hàng ngày

252

꙳ JULY 2019

chăm chút cho tình yêu lớn của cả hai.

Avachocolate nằm trong một con hẻm nhỏ trên đường Quang Trung. Ava là “Andreas và Vân”. Và vì anh thích chocolate quá nên đặt tên cho tiệm là Avachocolate. Tiệm bánh nhỏ, chỉ có hai anh chị làm, không có nhân viên.

Andy lớn lên trong một gia đình có tiệm bánh nên tình yêu với bánh trái đã ăn vào máu ngay từ khi còn nhỏ.

Sau này, anh học qua trường đào tạo nghề bánh rồi đi làm ở vài nơi, từ bao giờ đã trở thành một pastry chef.

Chị Vân người Đồng Nai. Anh và chị quen nhau trên facebook. Rồi anh tới Việt Nam gặp chị, hai người yêu và lấy nhau. Hỏi vì sao lại tới Đà Nẵng mở Avachocolate? Chị Vân bảo tụi chị đều thích du lịch, tới đây thấy thích nên quyết định chuyển vào đây sống, vì làm bánh là nghề của anh Andy nên anh chị mở tiệm thôi, cũng 3 năm có lẻ rồi.

Tôi đã có một cuộc phỏng vấn rất thú vị với pastry chef Andreas F Widauer (Andy) của Avachocolate. Một cuộc trò chuyện rất thân tình, y như cách chúng ta vẫn nói về tình yêu hay người thân của mình.

PHỎNG VẤN PASTRY CHEF ANDREAS F WIDAUER (ANDY) CHÀO ANH! ANH CÓ THỂ GIỚI THIỆU MỘT CHÚT VỀ MÌNH VÀ LÝ DO VÌ SAO LẠI QUYẾT ĐỊNH ĐẾN VIỆT NAM ĐỂ MỞ TIỆM BÁNH NGỌT KHÔNG?

Rất vui được gặp bạn. Tôi tên là Andy, một pastry chef đến từ nước Áo (Austria). Tôi yêu đất nước Việt Nam. Tôi đã gặp vợ tôi ở đây và quyết định chuyển đến sống tại đất nước của các bạn. Bánh ngọt thì vốn đã là đam mê từ nhỏ của tôi rồi. Tôi nhận thấy Ở Đà Nẵng thì gần như chưa có chỗ nào bán bánh ngọt Pháp ngon, vì vậy chúng tôi mở một tiệm bánh nhỏ để phục vụ thực khách.

VÌ SAO ANH LẠI THEO NGHỀ BÁNH?

Trong văn hoá ở quê hương tôi, nước Áo, chocolate và các món tráng miệng (desserts) chiếm vai trò rất quan trọng. Có rất nhiều bánh ngọt, rất nhiều tiệm bánh ngọt, rất nhiều pastry chefs… Bản thân gia đình tôi cũng sở hữu một tiệm bánh ngọt Pháp. Tôi lớn lên trong bầu không khí ấy và thích nghề bánh là việc hết sức tự nhiên như vậy đó.

BÁNH NGỌT ÁO VÀ BÁNH NGỌT PHÁP CÓ KHÁC NHAU NHIỀU KHÔNG?

Ồ, hầu hết những loại desserts tôi làm đều có xuất xứ từ Pháp đấy. Cũng có một ít từ Ý, ví dụ như tiramisu hay pannacotta, nói chung ở Ý các món desserts không phong phú lắm. Còn bánh trái ở Áo thì gần như cũng

đủ loại so với Pháp, từ danish, croissant cho tới các loại bánh ngọt khác. Tuy nhiên bây giờ bánh ngọt không chỉ giới hạn trong phạm vi một đất nước như ngày xưa nữa mà nó đã pha trộn từ nhiều phong cách và nhiều vùng đất khác nhau trên thế giới. Ở Nhật có những pastry chef làm bánh ngọt Pháp rất giỏi. Ở Hàn Quốc cũng vậy. Tôi có rất nhiều bạn là pastry chef từ khắp nơi trên thế giới. Chúng tôi trao đổi và chia sẻ với nhau thường xuyên qua Facebook, Instagram, Viber…

VỪA THẤY ANH NHẮC TỚI FACEBOOK VÀ INSTAGRAM, ANH THẤY MẠNG XÃ HỘI BÂY GIỜ ẢNH HƯỞNG TỚI NGÀNH CÔNG NGHIỆP BÁNH TRÁI NHIỀU KHÔNG?

Mạng xã hội góp phần làm cho ngành bánh phát triển hơn. Nó giúp các pastry chefs xây dựng được thương hiệu, chia sẻ những sản phẩm của họ cho đông đảo mọi người.

Tuy nhiên, đó cũng là con dao hai lưỡi. Bây giờ nhìn trên Internet bánh trái cứ na ná nhau, ít thấy những sản phẩm có bản sắc riêng. Mà tôi thấy việc này cũng bình thường, cũng giống như trào lưu trong ngành công nghiệp thời trang thôi. Bạn có thể nhìn thời trang Paris rồi bạn sao chép lại. Cũng có thể bạn nhìn để tham khảo ý tưởng. Cách nào là do bản thân bạn lựa chọn.

Trào lưu (trend) thì lan rất nhanh. Hôm nay bạn thấy một mẫu bánh đẹp ở Pháp. Ngày mai bạn thấy nó xuất hiện khắp thế giới.

JULY 2019 ꙳ 253

Một yếu tố nữa cũng ảnh hưởng đến bản sắc riêng trong bánh trái chính là yếu tố địa phương (local). Ở Việt Nam tôi không thể làm eclair, không thể làm puff pastry, choux pastry, mille-feuille… bởi vì độ ẩm quá cao làm cho bánh bị xẹp hoặc mềm rất nhanh. Miễn cưỡng làm thì vẫn được nhưng chất lượng không được như tôi mong muốn. Tuy nhiên tôi có thể làm các loại bánh mousse, tiramisu, pannacotta… Hay nếu như ở bên Pháp tôi sẽ làm những loại bánh ngọt sử dụng apricot, raspberry, strawberry, blueberry… vì rất sẵn.

Nhưng vì tôi ở Việt Nam nên tôi làm những loại bánh từ chanh leo, măng cụt, xoài, dứa, sả, gừng, dừa… bởi chúng là đặc sản ở đây và hương vị rất ngon. Việc bạn làm bánh ở địa phương nào quyết định rất nhiều đến style bánh của bạn. Và khẩu vị của khách hàng mỗi nơi mỗi khác, không thể bê nguyên công thức bánh từ Pháp về Việt Nam được. Bạn cần phải biết cái gì nên làm và cái gì không. Chẳng phải cứ đơn giản sao chép một chiếc bánh là xong. Bản thân tôi sẽ làm những loại bánh tôi thích và khách hàng của mình cũng thích.

Họ cảm thấy hạnh phúc là tôi cũng cảm thấy hạnh phúc. Đấy là sứ mệnh của tôi (cười).

254

꙳ JULY 2019

THEO DÕI TRANG FACEBOOK CỦA AVACHOCOLATE THẤY ANH ĐI KHẮP NƠI TRÊN THẾ GIỚI ĐỂ THỬ NHỮNG LOẠI CHOCOLATE MỚI. CHẮC ANH CŨNG LÀ MỘT TÍN ĐỒ CỦA CHOCOLATE ĐÚNG KHÔNG Ạ? VÌ SAO ANH LẠI DÀNH CHO NÓ SỰ ƯU ÁI ĐẶC BIỆT NHƯ VẬY?

Haha, vì sao tôi thích chocolate à? Thế sao bạn lại thích món nước mắm? Ngay từ khi còn bé tôi thường nhận được một thanh chocolate sau bữa trưa, sau bữa tối. Đó là một phần văn hóa của đất nước tôi. Nước Áo là thiên đường của các loại chocolate ngon. Ở Việt Nam thì không nhiều người biết đến chocolate ngon. Cũng giống như bên Áo không mấy người biết nước mắm (fish sauce) vậy. Nói chung hơi khó giải thích, chỉ biết là tôi rất thích chocolate thôi. Bây giờ trên thế giới có rất nhiều nghệ nhân làm chocolate, Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan, Mỹ… Mỗi nơi lại làm ra những thanh chocolate với kiểu dáng và hương vị khác nhau. Việc tôi đi khắp nơi để ăn thử chocolate vừa là sở thích cá nhân lại cũng là một phần trong công việc kinh doanh

nữa. Tôi phải thử để thấy được sự đa dạng trong hương vị của chocolate. Từ đó có thêm ý tưởng để sáng tạo cho những sản phẩm của mình. Không chỉ chocolate thôi đâu, tôi còn thử tất cả các loại bánh ngọt ở nơi tôi đến. Trung bình mỗi ngày tôi sẽ ghé khoảng 3 tiệm bánh để ăn thử. Đấy là một phần của công việc.

KINH DOANH BÁNH NGỌT Ở VIỆT NAM ANH CÓ GẶP KHÓ KHĂN GÌ KHÔNG, VÍ DỤ NHƯ KHẨU VỊ CỦA KHÁCH HÀNG KHÔNG HỢP CHẲNG HẠN?

Ồ không không, chỉ mỗi vấn đề độ ẩm và nhiệt độ thôi. Khách hàng ở Việt Nam rất tuyệt vời. Người trẻ Việt bây giờ đi du lịch khắp nơi trên thế giới, đi du học ở Mỹ, ở Nhật, ở Singapore… họ hiểu thế nào là một chiếc bánh chất lượng. Họ hiểu sự chênh lệch về giá thành. Họ thú vị lắm! Tất nhiên cũng có chút khác biệt về văn hoá. Như ở bên Áo, khi đi thăm gia đình, bạn bè, đối tác, chúng tôi mang theo chocolate, mang theo bánh ngọt làm quà tặng. Ở đây thì không.

Nhưng đó cũng không phải vấn đề lớn. Khổ nhất là vấn đề độ ẩm và nhiệt độ thôi. Mùa hè ở đây thời tiết quá nóng, tôi cũng ít làm chocolate. Thường về mùa đông mát mẻ hơn tôi mới làm. Việt Nam không phải là nơi thích hợp để làm chocolate, cả bánh ngọt Pháp cũng thế. Mấy cái bánh mousse của tôi mà xách ra ngoài một lúc là chảy ngay, phục vụ trong tiệm điều hoà 18 - 20°C thì không sao chứ ngoài trời 40°C thì…

Bạn có thể thêm gelatin để bánh giữ hình dạng tốt hơn nhưng như thế lại ảnh hưởng đến độ ngon của bánh.

HƯỚNG PHÁT TRIỂN TRONG TƯƠNG LAI CHO TIỆM BÁNH CỦA ANH LÀ GÌ?

Chúng tôi vẫn duy trì thế này thôi. Tiệm đã mở được 3 năm rồi. Suốt 3 năm gần như tôi không thay đổi gì mấy, trừ các loại bánh. Chúng tôi có nhiều khách hàng quen. Họ ghé tiệm 2, 3 lần mỗi tuần, thưởng thức những loại bánh mới của tôi và họ cảm thấy hài lòng.

Tôi hạnh phúc với điều đó. Chúng tôi duy trì quy mô nhỏ cho tiệm, bởi nếu mở rộng quy mô rất khó kiểm soát chất lượng bánh. Mở một tiệm bánh lớn hơn, bài trí đẹp hơn, ở một nơi trung tâm hơn, bạn có thể kiếm được nhiều tiền hơn, nhưng cũng đồng nghĩa cần nhiều nhân viên hơn, tiền thuê mặt bằng cũng cao hơn nhiều. Bây giờ tất cả các loại bánh chỉ có tôi làm và vợ tôi phụ. Cô ấy nấu ăn rất ngon. Và tôi dạy cô ấy làm bánh. Vợ tôi hiểu tôi muốn gì. Nhưng đông nhân viên thì rất khó đào tạo và việc đó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Việc tuyển nhân viên ở Việt Nam cũng khó nữa.

Một tiệm bánh nhỏ thế này mang tính cá nhân nhiều hơn. Với tôi, chủ tiệm và khách hàng giống như những người bạn. Họ tới thưởng thức bánh và trò chuyện cùng chúng tôi. Nếu quy mô lớn như HighLands hay Starbucks thì cũng tốt nhưng yếu tố cá nhân sẽ không còn nữa.

Mục đích của tôi và vợ khi mở tiệm này không phải với mục đích chính là kiếm tiền mà muốn khách hàng ở Việt Nam được thưởng thức những chiếc bánh ngọt Pháp ngon. Bánh của chúng tôi luôn luôn là bánh tươi và chỉ bán trong ngày. Do sự khác biệt về văn hoá mà tôi có nói ở trên, mở tiệm bánh ngọt Pháp ở Việt Nam sẽ không bao giờ giàu được. Nếu để kiếm tiền tôi sẽ mở nhà hàng pizza, tiệm BBQ hoặc beer club, chứ không mở tiệm bánh. Mỗi sáng thức dậy, cái tôi nghĩ không phải là KIẾM TIỀN, mà là CHẤT LƯỢNG CỦA NHỮNG CHIẾC BÁNH. Tất nhiên chúng tôi vẫn cần tiền để duy trì việc kinh doanh nhưng cũng không bị áp lực hay nặng nề quá về vấn đề này. Ở Pháp, ở Áo, văn hoá người ta ăn bánh ngọt thường xuyên, khách mua liên tục vì vậy bánh luôn tươi mới. Nhưng ở Việt Nam thì khác, đa số người dân ko có thói quen ăn bánh ngọt. Bởi vậy nhiều tiệm bánh ở Việt Nam để bánh ế qua tới ngày thứ 2, ngày thứ 3 vẫn bán cho khách. Tôi hiểu vì sao họ làm vậy, nhưng như vậy thì đâu phải là chiếc bánh chất lượng nữa. Chưa kể nhiều tiệm sử dụng nguyên liệu như bơ, sữa, chocolate giá rẻ làm bánh để có thể hạ giá thành. Bạn có giỏi đến đâu cũng không thể làm ra chiếc bánh ngon từ những nguyên liệu kém chất lượng. Vấn đề nữa là tay nghề của nhiều thợ làm bánh ngọt cũng kém…

JULY 2019 ꙳ 255

Ở VIỆT NAM BÂY GIỜ MỌI NGƯỜI ĐANG ĐỔ XÔ ĐI HỌC LÀM BÁNH NGỌT PHÁP, ANH CÓ NGHĨ ĐẾN CHUYỆN DẠY LÀM BÁNH KHÔNG, MỘT LỚP MASTERCLASS CHẲNG HẠN?

ĐÀ NẴNG ĐANG LÀ THÀNH PHỐ DU LỊCH PHÁT TRIỂN VỚI RẤT NHIỀU DU KHÁCH NƯỚC NGOÀI. LƯỢNG KHÁCH CỦA AVACHOCOLATE CHỦ YẾU LÀ NGƯỜI VIỆT NAM HAY NƯỚC NGOÀI AH?

Ôi trời ơi, tôi nhận được lời đề nghị mỗi tháng, thậm chí hàng tuần. “Anh có thể dạy tôi không?” “Tôi có thể bay tới Đà Nẵng học một tuần”… KHÔNG, tất nhiên là không. Ở đất nước tôi người ta phải đến trường học làm bánh trong thời gian 5 năm. Sau đó bạn đi phụ việc trong các tiệm bánh ngọt để nâng cao tay nghề và kinh nghiệm trong 5 năm nữa. Có người ở Sài Gòn đề nghị tôi dạy 1 tuần để họ mở tiệm bánh, đương nhiên tôi từ chối bởi tôi biết chỉ vài tháng sau họ sẽ phải đóng cửa. Các lớp masterclass bây giờ nhiều lắm. Họ dạy bạn vài loại bánh trong 1, 2 ngày. Nhưng đó là lớp cho master, nghĩa là bạn đã phải thành thạo căn bản rồi, nếu không bạn sẽ không thể hiểu được. Khi tôi học ở trường, cả 1 tuần chỉ học về bơ, 1 tuần chỉ học về trứng, 2 tuần học về sữa… không có làm bánh gì cả, chỉ học và tìm hiểu về nguyên liệu. Đó cũng là sự khác biệt so với việc dạy nghề bánh ở Việt Nam.

Phần lớn là người Việt Nam, phải tới 90%. Chúng tôi không quảng cáo nên chủ yếu là mọi người tự chia sẻ địa chỉ cho nhau.

256

꙳ JULY 2019

CẢM ƠN ANH ANDY. CHÚC ANH CHỊ LUÔN KHOẺ MẠNH ĐỂ KHÁCH HÀNG ĐƯỢC THƯỞNG THỨC NHIỀU LOẠI BÁNH NGON HƠN NỮA.

DẠO QUANH

PHỐ PHƯỜNG DẠO QUA

THỊ TRƯỜNG

JULY 2019 ꙳ 257

† ĂN BÁNH BỐN PHƯƠNG ¢ Text: Lan Hà Photograph: Lan Hà

L’ÉCLAIR DE GÉNIE Những chiếc Éclair làm mê đắm lòng người

L

Tôi vốn định kể cho các bạn nghe về những chiếc bánh của ông hoàng làng bánh Pháp Pierre Hermé, nhưng khi tôi lục lọi lại những tấm ảnh trong máy điện thoại của mình, thì tôi lại muốn khoe với các bạn tấm ảnh chụp những chiếc bánh của L’Éclair de Génie ở khu vườn đầy nắng ở Châtelet.

’Éclair de Génie, đúng như cái tên của nó, là một hàng bánh chuyên bán éclair - những chiếc bánh choux dài. Hiếm có tiệm bánh nào tôi đã nếm thử, mà lại quay lại lần thứ 2, bởi vì ở Paris có quá nhiều tiệm bánh nổi tiếng, mà dạ dày cũng như ví tiền của tôi đều có hạn.

Vậy mà L’Éclair de Génie lại khiến tôi nằng nặc đòi quay lại, và không có lần nào tôi cảm thấy thất vọng.

L’Éclair de Génie là chuỗi những cửa tiệm của Chef Christophe Adam, cũng là một vị Chef tài năng đáng kính trong làng bánh ngọt Pháp đương thời. Ông đã từng làm việc ở Fauchon bên cạnh Pierre Hermé, và là người khởi đầu truyền thống thường niên “Éclair Week” tại Fauchon - mỗi năm sẽ có 1 tuần mà Fauchon bán tất cả các loại Éclair của tiệm. Có thể nói ông là một “chuyên gia” về bánh Éclair. Vào năm 2012, ông quyết định mở cửa tiệm L’Éclair de Génie đầu tiên. Năm 2014, ông được vinh danh là “Pâtissier de l’année” - “Thợ bánh của năm”. Tới năm 2017, ông có tất cả 17 cửa tiệm L’Éclair de Génie từ Âu sang Á, và mở thêm 1 nhà hàng mang tên Dépôt Légal cũng rất thành công.

Tôi rất muốn kể cho bạn nghe về món “hot dog” kẹp dâu tây tuyệt ngon của ông mà tôi đã từng được nếm thử tại sự kiện Taste of Paris năm 2017, nhưng có lẽ hãy để một dịp nào đó khác. Giờ chúng ta hãy quay lại với những gì tôi muốn chia sẻ với các bạn trong bài viết này, những chiếc éclair trứ danh được bánh trong những cửa tiệm của ông. Éclair của Christophe Adam có vẻ ngoài hoàn hảo, những người đã từng thử làm qua éclair đều biết loại bánh này có vẻ đơn giản nhưng lại đỏng đảnh đến mức

258

꙳ JULY 2019

nào, chúng dễ méo, nứt, không rỗng ruột, không nở, nở đầu to đầu nhỏ, vân vân và vân vân, nói chung có cả ngàn vấn đề với chúng. Những chiếc éclair được bày bán trong tiệm của Christophe Adam phải nói là hoàn hảo, nở tròn đều, không nứt, thẳng, đều nhau, rỗng ruột. Hôm ấy là một ngày đầu hè đầy nắng, tôi chọn cho mình 3 chiếc éclair đều là vị trái cây, chanh dây với phúc bồn tử, chanh vàng meringue và mascarpone dâu rừng. Vỏ của những chiếc éclair hơi dày một xíu, và là loại dai dai chứ không phải giòn như nhiều cửa tiệm khác, được bơm ngập các loại kem mát lạnh.

xíu xíu, điểm xuyết những trái dâu tây rừng nhỏ mà có võ, cùng lớp sauce dâu đỏ rực và những khối bánh giòn tan. Phần kem bên trong chua nhẹ, mát lịm, kết hợp với phần kem mascarpone béo nhưng rất nhẹ phía trên, cùng mùi thơm nồng nàn đặc trưng của những trái dâu rừng khiến bạn muốn ăn hết chiếc này tới chiếc khác.

Bạn nghe rồi đó, chắc tôi không cần phải nói thêm về chuyện tôi rất muốn, nếu có dịp, bạn hãy thử bánh của L’Éclair de Génie đâu ha?

Éclair chanh dây với phúc bồn tử là một bàn hoà ca hoàn hảo khi bạn vẫn nghe rõ vị của cả 2 loại trái cây trong vòm miệng của mình. Tôi đặc biệt thích thú với những hạt phúc bồn tử khô giòn tan được rải trên lớp pâte hạnh nhân vàng óng ánh trên mặt bánh. Thường tôi luôn bỏ lớp pâte hạnh nhân đi khi ăn các loại bánh, vì rất ghét vị ngọt và mùi hương nồng của thứ pâte rất được người Pháp yêu thích này, nhưng ở chiếc bánh này, nó là sự cân bằng hoàn hảo cho độ chua của phần kem bên trong, đồng thời bạn cũng không thấy nhiều mùi hương nồng nồng của nó, mà chủ yếu là hương thơm tuyệt vời của chanh dây và phúc bồn tử. Éclair chanh vàng meringue thì kém đặc biệt hơn một chút, vì là một sự kết hợp rất thường thấy trong bánh Pháp, vị chua của kem chanh được cân bằng với lớp meringue ngọt xốp hơi xem xém cháy. Món bánh này cũng rất ngon, nhưng không hẳn là gây được rất nhiều ấn tượng với tôi. Éclair mascarpone dâu rừng là một loại bánh dễ gây thương nhớ, ngay từ vẻ bề ngoài với lớp kem mascarpone trắng phồng trên mặt chiếc éclair nhỏ

JULY 2019 ꙳ 259

† ĂN BÁNH Ở QUÊ ¢ List: chủ tịch Photograph: chủ tịch

Danh sách một số tiệm bánh ngọt Pháp tại Việt Nam Phần lớn trong số này chủ tịch đã ăn thử qua và với khẩu vị cá nhân tôi thì ngon. Liệt kê ra đây để anh chị em và các bạn có dịp thì tới ăn thử. Nên đi ăn bánh nhiều cũng là một cách rèn luyện khẩu vị và mở mang kiến thức.

Muốn làm ra chiếc bánh ngon thì khẩu vị cần phải tốt!

SG 1. Palais des Douceurs

2. The Vagabond Bakery

Địa chỉ: 87 Nguyễn Trãi, P. Bến Thành, Q.1

Địa chỉ: 9 Trần Cao Vân, P. Đa Kao, Q.1

https://www.facebook.com/palaisdesdouceurs/

https://www.facebook.com/thevagabondbakery/

260

꙳ JULY 2019

3. Ivoire

4. Cyrus

Địa chỉ: 57 Nguyễn Du, P. Bến Nghé, Q.1

Địa chỉ: 96B Phan Ngữ, P. Đa Kao, Q.1

https://www.facebook.com/ivoirepastry/

https://www.facebook.com/CyrusChocolat/

5. Le Petit Roland

6. The Dreamers Dessert Bar

Địa chỉ: Lầu 2-3, 28/1 Ngô Văn Năm, P. Bến Nghé, Q.1

Địa chỉ: 15 Hàn Thuyên, P. Bến Nghé, Q.1

https://www.facebook.com/lepetitRoland2014/

https://www.facebook.com/thedreamersdessertbar/

7. Partea Prime

8. LT Pâtisserie

Địa chỉ: 240 Nguyễn Thị Minh Khai, P.6, Q.3

Địa chỉ: 270/1 Phan Đình Phùng

https://www.facebook.com/partea.prime/

https://www.facebook.com/LTpatisserie/

HN 1. O’Douceurs

2. The Craft Patisserie

Địa chỉ: 8 Phan Chu Trinh, Q. Hoàn Kiếm

Địa chỉ: 51 Trích Sài

https://www.facebook.com/ODouceurs-French-PastryBakery-1701846376707674

https://www.facebook.com/thecraftpatisserie/

3. Artemis

4. Fleur de Lait

Địa chỉ: 20 Ngô Quyền, Q. Hoàn Kiếm

Địa chỉ: 164 Nguyễn Văn Cừ

https://www.facebook.com/artemisvietnam/

https://www.facebook.com/fleur.lait/

ĐN 1. Avachocolate

2. La Petite Pâtisserie - Hoi An

Địa chỉ: 124/3 Quang Trung

Địa chỉ: 10 Phan Tình, Hội An

https://www.facebook.com/avachocolate/

https://www.facebook.com/lapetitepatisserieHoiAn/

JULY 2019 ꙳ 261