Ud 5 digestión y alimentación by Patricia González

EL APARATO DIGESTIVO HUMANO. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN. UNIDAD DIDÁCTICA 5

1. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Son dos conceptos diferentes, aunque íntimamente relacionados. La alimentación consiste en proporcionar alimentos al cuerpo, escogidos libremente y sometidos a diversos tratamientos. Podemos considerarla, por tanto, como la primera etapa de la nutrición. La nutrición es el conjunto de procesos mediante los que el organismo recibe, transforma e incorpora a sus células ciertas sustancias químicas, nutrientes, necesarias para el mantenimiento de la vida. 2

2. ETAPAS DEL PROCESO DIGESTIVO La mayoría de los nutrientes que incorporamos proceden de los alimentos. Para que estos nutrientes lleguen a las células son necesarias una serie de acciones que comienzan por el proceso digestivo. Este consta de las siguientes etapas: 1) Ingestión: los alimentos que ingresan en la boca son triturados por los dientes, mezclados con la saliva e introducidos en el tubo digestivo por deglución (paso del alimento de la boca a la faringe y luego al esófago). 2) Digestión: transforma las moléculas contenidas en los alimentos en moléculas más simples, gracias a jugos digestivos que contienen enzimas especiales, capaces de fragmentar esas macromoléculas. 3) Absorción: las moléculas sencillas resultado de la digestión atraviesan la pared del tubo digestivo para pasar al torrente sanguíneo y ser transportadas por la sangre hasta las células. 4) Asimilación: los nutrientes son utilizados por las células para obtener energía o para fabricar moléculas necesarias para su crecimiento y desarrollo. 5) Defecación: las sustancias no digeridas y los residuos son eliminados en forma de heces. 3

3. EL APARATO DIGESTIVO Tiene como función descomponer los alimentos en moléculas suficientemente pequeñas para ser absorbidas. Está constituido por: a) Tubo digestivo: de unos 11 metros de largo, va desde la boca hasta el ano, donde los alimentos son sometidos a tratamientos mecánicos y químicos (digestión), convirtiéndose en moléculas pequeñas, asimilables, que se absorben y pasan al sistema circulatorio. Se encuentra dividido en: boca, esófago, estómago, intestino delgado e intestino grueso. Cada uno con una función específica. b) Glándulas anexas: salivares, hígado y páncreas; que vierten sus secreciones al tubo digestivo. Algunas glándulas se encuentran fuera de él, como el páncreas, mientras que otras están ubicadas en la misma pared del tubo, como las gástricas o las intestinales. 4

4. INGESTIÓN 4.1 CAVIDAD BUCAL La boca es la puerta de entrada al aparato digestivo. Cerrada por los labios, comunica por detrás con la faringe a través de un estrechamiento llamado istmo de las fauces, flanqueado por las amígdalas. En la boca se encuentran la lengua y los dientes y en ella vierten sus secreciones las glándulas salivares. La lengua es un órgano musculoso que interviene en la masticación y amasando los alimentos, y los empuja hacia la faringe en la deglución. Es también el órgano del gusto y es muy sensible al tacto y a la temperatura. Está recubierta por papilas: relieves de la superficie lingual que aumentan su superficie y albergan a los receptores sensitivos. Distinguimos: papilas filiformes, en la parte anterior y central de la lengua; papilas fungiformes, más numerosas en la punta de la lengua, y papilas caliciformes, colocadas formando una V invertida en la parte posterior de la lengua. Las fungiformes y caliciformes poseen receptores gustativos. 6

Los dientes cortan y mastican los alimentos, preparándolos para la digestión química. En la estructura de un diente diferenciamos: a) Corona. Parte situada por encima de la encía. b) Raíz. Prolongaciones alargadas, por debajo de la encía, que se alojan en cavidades del maxilar llamadas alvéolos. c) Cuello. Estrechamiento situado entre la corona y la raíz. La corona y el cuello están recubiertos por el esmalte, que es el tejido más duro del cuerpo, formado principalmente por carbonato cálcico. Por debajo del esmalte se halla la dentina, que forma la mayor parte del diente y tiene una composición y dureza similar a la del hueso. En su interior se encuentra la pulpa dental, de tejido conjuntivo, donde están los vasos sanguíneos, linfáticos y los nervios. Sobre el cuello y las raíces hay un material semejante al hueso, denominado cemento, que cubre la dentina y la fija al alvéolo. 7

Se distinguen 4 tipos de dientes, cada uno con una función diferente: - Incisivos: forma de cincel y sirven para cortar. - Caninos: largos y afilados, se emplean para desgarrar. - Premolares y molares: de superficie plana, se usan para triturar. La dentición adulta consta de 32 piezas: 4 incisivos, 2 caninos, 4 premolares y 6 molares en cada mandíbula. Los últimos molares aparecen entre los 18 y 30 años (muelas del juicio), o pueden no aparecer nunca y, en general, son inútiles. En los humanos, aparece en la infancia una primera dentición que es reemplazada durante el crecimiento, la dentición de leche, y está formada por 20 piezas pequeñas y sin raíces: 4 incisivos, 2 caninos y 4 premolares en cada mandíbula. 9

Las glándulas salivares están formadas por células secretoras dispuestas en lóbulos, que vierten su secreción a unos canalículos que la conducen hasta la cavidad bucal. Segregan entre 800 y 1300 cm 3 diarios de saliva. Hay tres pares de glándulas: - Parótidas: situadas debajo de la oreja, producen una secreción acuosa que contienen amilasa. Vierten a la altura del segundo molar superior. - Submaxilares: situadas en la parte posterior del suelo de la boca, por debajo de la base de la lengua. - Sublinguales: situadas en el suelo de la boca por encima de las submaxilares. Las glándulas submaxilares y sublinguales producen una saliva más espesa (rica en mucus), que vierten debajo de la lengua. La saliva humedece los alimentos para facilitar la deglución; también es necesaria para percibir el sabor de los alimentos, pues permite su disolución y facilita el contacto con los receptores gustativos de la lengua. Está formada por agua, sales minerales y dos enzimas: la ptialina o amilasa salival, que comienza la digestión química del almidón, transformándolo en glúcidos más simples, y la lipasa lingual, producida por glándulas localizadas en el dorso de la lengua. Esta enzima descompone las grasas en monoacilglicéridos y ácidos grasos, y continúa actuando en el estómago. También contiene mucina ( proteína con acción lubricante), lisozima ( con acción bactericida) e iones bicarbonato y fosfato que amortiguan los cambios de pH producidos por los alimentos que entran en la boca. 11

La deglución es el mecanismo mediante el cual el bolo alimenticio, resultado de las acciones mecánicas y químicas llevadas a cabo en la boca, es empujado a la faringe y al esófago. Se realiza mediante un conjunto de movimientos musculares, los primeros son voluntarios y el resto reflejos. En la boca, el bolo alimenticio es comprimido contra el paladar por la parte posterior de la lengua, impulsándolo hacia atrás. Aquí se disparan una serie de movimientos reflejos que nos impulsan a tragar: el paladar blando se eleva, cerrando la comunicación con las fosas nasales, y la glotis se cierra por la epiglotis, impidiendo que la comida vaya a la tráquea.

4.2 FARINGE Es un espacio común a los aparatos digestivo y respiratorio. A entrada se encuentran dos pequeños órganos linfoides: las amígdalas. La faringe se comunica con: 1. La boca, por el itsmo de las fauces. 2. Las fosas nasales, mediante las coanas. 3. La laringe, cuya apertura (glotis) es tapada durante la deglución por la epiglotis. 4. El oído medio, mediante la trompa de Eustaquio, equilibrando la presión a ambos lados del tímpano. 14

4.3 ESÓFAGO Conducto musculoso que se extiende desde la faringe hasta el estómago. Desciende entre los pulmones, por detrás del corazón, atraviesa el diafragma por el hiato esofágico y termina en el estómago. Cuando el bolo alimenticio abandona la boca y la faringe, pasa al esófago, donde las ondas peristálticas lo empujan hacia el estómago. El paso al estómago está controlado por el esfínter esofágico inferior y que abre cuando llega el bolo al estómago y se cierra a continuación para evitar el reflujo.

5. DIGESTIÓN 5.1 ESTÓMAGO Aquí continúan los procesos mecánicos de mezcla y trituración que comenzaron en la boca. El estómago adulto es una dilatación musculosa en forma de saco extensible, que puede alcanzar un volumen de 1,5 litros. Se completa la digestión mecánica en él, y se continúa la digestión química. Anatómicamente distinguimos en él varias partes: cardias, fundus, cuerpo, antro y píloro. El cardias es el límite entre el esófago y el estómago y el píloro es el límite entre el estómago y el duodeno. La mucosa gástrica está formada por un epitelio cilíndrico simple que se repliega formando «criptas gástricas» en cuyo interior se encuentran las glándulas gástricas que contienen 4 tipos de células: las que liberan enzimas (pepsinógeno y lipasa gástrica), las que liberan ácido clorhídrico, las que segregan mucus y las que producen la hormona gastrina que controla la actividad del estómago. En el estómago los alimentos son sometidos a la acción del jugo gástrico, cuyo ácido clorhídrico activa al pepsinógeno, que se transforma en pepsina, que transforma las proteínas en pequeños péptidos. 16

La lipasa gástrica hidroliza las grasas, el mucus protege la pared del estómago de la acción del jugo gástrico. Ciertas sustancias y determinados comportamientos pueden alterar la producción de mucus, de manera que el jugo gástrico ataca las células de la pared del estómago produciendo una erosión muy dolorosa, la úlcera de estómago. Debido a la acción mecánica y química del estómago, el bolo alimenticio se transforma aquí en quimo, que es empujado lentamente por las contracciones peristálticas hacia el duodeno, a través del píloro, que regula el vaciado del estómago. El quimo abandona el estómago a una velocidad que depende de su composición química. Los alimentos ricos en hidratos de carbono pasan rápido al duodeno; los que son ricos en proteínas, tardan un poco más, mientras que los alimentos grasos son los que más tardan. En general, los alimentos fritos, los trozos grandes sin masticar, los alimentos ácidos y los alimentos ricos en sales o azucarados, retardan el vaciado gástrico. 18

5.2 INTESTINO DELGADO Se inicia en el píloro y termina en la válvula ileocecal, por la que se une a la primera parte del intestino grueso. Es un tubo de unos 3 cm de diámetro y unos 6,5 m de longitud, que se halla plegado en la cavidad abdominal y envuelto (junto al intestino grueso, el estómago, el hígado y el páncreas) por una membrana llamada peritoneo. Se distinguen 3 partes: - Duodeno: de unos 25 cm de longitud, a donde el hígado y el páncreas vierten sus secreciones. - Yeyuno: de unos 2,5 m. - Íleon: comunica con el intestino grueso por la válvula ileocecal, encargada de impedir el retroceso de los alimentos digeridos. Es la porción más larga, de unos 3,75 m. La mucosa intestinal posee numerosas cavidades (criptas de Lieberkün) revestidas por las glándulas que producen el jugo intestinal. La digestión química se realiza básicamente en el duodeno, donde vierten la vesícula biliar y el páncreas, a través de la ampolla de Váter. 19

5.3 HÍGADO Es una glándula de 1,5 Kg. Es el mayor de nuestros órganos internos. Recibe, a través de la vena porta, la sangre procedente del intestino, mientras que la sangre oxigenada le llega por medio de la arteria hepática. De color vino oscuro, está dividido en dos lóbulos por el ligamento falciforme. Las células que componen los lóbulos se llaman hepatocitos, y son las productoras de bilis, vertida por los conductos biliares, que confluyen en el conducto hepático que lleva la bilis a la vesícula biliar. El hígado es el principal órgano metabólico del organismo. Realiza hasta 500 funciones diferentes, entre las que destacamos: 1. Secreción de bilis, necesaria para la digestión de las grasas. 2. Metabolismo glucídico: transforma la glucosa procedente de la digestión en glucógeno, que se almacena en los hepatocitos. Así, el hígado actúa a modo de despensa, almacenando el exceso de glucosa después de la digestión, para ir cediéndola poco a poco según las necesidades. 3. Metabolismo de lípidos: degrada ácidos grasos (β-oxidación). Además sintetiza lipoproteínas de transporte, colesterol y ácidos biliares. 4. Metabolismo de proteínas: degrada aminoácidos transformándolos en urea y sintetiza la mayoría de las proteínas plasmáticas. 5. Elimina fármacos y hormonas: transforma las moléculas tóxicas en derivados fácilmente eliminables de la sangre, bien por la orina, la bilis u otras vías. 6. Almacena Fe, Cuy vitaminas liposolubles. 7. Fagocita (las células de Kupffer) eritrocitos y leucocitos envejecidos, así como algunas bacterias. 8. Forma los factores de coagulación. 9. Forma y excreta bilirrubina.

El alcohol es una de las principales sustancias tóxicas metabolizadas por el hígado. Sus células oxidan el etanol con un gran trabajo metabólico, lo que hace que los monosacáridos, los aminoácidos y los ácidos grasos no puedan ser degradados y se conviertan en grasa. Las células hepáticas trabajan intensamente para liberarse del exceso de grasa, y al cabo de un tiempo, que depende de la cantidad de alcohol consumido, las células repletas de grasa se van destruyendo, originándose un proceso inflamatorio llamado hepatitis alcohólica. El funcionamiento hepático disminuye progresivamente hasta llegar a la cirrosis, situación en la cual el hígado es incapaz de realizar sus funciones normales y puede llevar a la muerte del individuo. La bilis producida en el hígado se almacena temporalmente en la vesícula biliar desde donde es liberada cuando el alimento llega al duodeno. Es indispensable para la digestión y absorción de grasas en el intestino, pues: - Emulsiona las grasas, es decir, deshace micelas para que sean fácilmente atacables por las lipasas. - Neutraliza la acidez del quimo. - Favorece la absorción de ácidos grasos y de algunas vitaminas liposolubles (A, D, E, K). 22

5.4 PÁNCREAS Es una glándula mixta, pues tiene un componente endocrino (segrega insulina y glucagón) y un componente exocrino, que produce el jugo pancreático. Este llega al intestino a través del conducto pancreático, que junto al colédoco, desemboca en la ampolla de Vater. Contiene: - Amilasa pancreática: transforma el almidón en maltosa. - Lipasa pancreática: desglosa las grasas en ácidos grasos y glicerina. - Tripsina, quimotripsina y peptidasa: degradan proteínas liberando algunos aminoácidos. - Nucleasas: convierten ácidos nucleicos en nucleótidos. 23

5.5 GLÁNDULAS INTESTINALES Las glándulas de la mucosa intestinal producen un jugo que contiene mucus y encimas, tales como: - Sacarasa, maltasa y lactasa: transforman la sacarosa, la maltosa y la lactosa en sus monosacáridos constituyentes. - Lipasa intestinal: continúa con la digestión de grasas que aún pudieran existir, - Peptidasa: convierte péptidos en aminoácidos. - Nucleasa intestinales: descomponen nucleótidos en sus componentes. El trabajo en cadena de todos los enzimas ha convertido el alimento en un líquido lechoso, el quilo, formado por agua, sales minerales, vitaminas, monosacáridos…, es decir, moléculas sencillas, con lo que la digestión ha finalizado. 24

6. ABSORCIÓN Las moléculas sencillas resultantes de la digestión deben atravesar la pared intestinal para ingresar en el torrente circulatorio y ser transportadas a todas las células del cuerpo. La absorción es un proceso selectivo que realizan las células epiteliales de la pared intestinal. 6.1 INTESTINO DELGADO La absorción consiste en el paso de los nutrientes desde el tubo digestivo hacia la sangre y la linfa, para lo cual, deben atravesar las membranas que los separan. Este proceso tiene lugar en el intestino delgado, salvo algunas pequeñas moléculas, como el alcohol, que se absorben en el estómago. Diariamente se absorben unos 9 litros de agua, en la que están disueltos unos 500 g de nutrientes. Para aumentar la superficie de absorción, la mucosa intestinal forma unos repliegues, recubiertos a su vez por diminutas vellosidades que pueden verse a simple vista. Pero además, cada vellosidad está cubierta de microvellosidades. Todo ello proporciona la intestino delgado una superficie de absorción de unos 300 m2. Además, cada vellosidad está recorrida por una red de capilares sanguíneos y vasos linfáticos (vasos quilíferos). Los nutrientes que atraviesan las vellosidades se incorporan a la sangre, salvo las grasas y las vitaminas liposolubles que penetran en los vasos quilíferos, de donde pasan a la red linfática. Los vasos que recogen los nutrientes confluyen en la vena porta, que lleva al hígado toda la sangre procedente del intestino. 25

6.2 INTESTINO GRUESO Es la última porción del tubo digestivo. Su superficie externa presenta

numerosas dilataciones, separadas entre si por surcos transversales. Tiene 1,5 m de longitud y unos 6,5 cm de diámetro. Aquí la actividad digestiva es muy escasa. Sus funciones principales son la absorción de agua e iones inorgánicos y la eliminación de los restos de todo el proceso digestivo, en forma de heces fecales. Comprende 3 regiones: - El ciego: región corta con forma de saco, en el fondo del cual se sitúa el apéndice vermiforme, órgano relacionado con el sistema inmunitario. - El colón: porción principal del intestino grueso, asciende verticalmente desde el ciego (colon ascendente), se dobla pasando horizontalmente por debajo y por delante del estómago (colon transverso) y baja por el lado izquierdo (colon descendente). - El recto: de unos 20 cm de longitud, es la parte final del tubo digestivo. Termina en el ano, cerrado por dos esfínteres: el esfínter anal interno de músculo liso, anal de contracción involuntaria, y el esfínter anal externo de músculo estriado (voluntario). El intestino grueso posee una abundante flora bacteriana, con varias funciones: - Fermenta los residuos no digeridos, como granos de almidón o fibras de celulosa, originándose gases, que son evacuados, y ácidos grasos volátiles que son absorbidos. - Sintetiza vitamina k y algunas del complejo B, que son aprovechadas por el organismo. Como resultado de la actividad digestiva y bacteriana, se forman las heces en el intestino grueso, compuestas por bacterias intestinales, restos de células de la mucosa intestinal y residuos no digeridos. Los alimentos con fibra absorben gran cantidad de agua, por lo que harán que las heces estén bien lubricadas y su evacuación se realice con facilidad. La falta de fibra en la dieta provoca estreñimiento.

7. REGULACIÓN DEL PROCESO DIGESTIVO La pared del tubo digestivo posee receptores que detectan la distensión producida por el volumen de los materiales contenidos y la naturaleza de los nutrientes del quimo. Los estímulos registrados en estos receptores pueden dar origen a respuestas a través de dos tipos de mecanismos: nerviosos y hormonales. REGULACIÓN NERVIOSA: El tubo digestivo posee un SN intrínseco (SN entérico), formado por dos redes nerviosas relacionadas entre si, que regulan la actividad del músculo liso de la pared del tubo y de las glándulas que en él segregan, controlando la mezcla del alimento con los jugos digestivos y su tránsito a través del tracto gastrointestinal. Las fibras nerviosas simpáticas y parasimpáticas conectan el SNC y el SN entérico, activando o inhibiendo la función digestiva. Estímulos procedentes del exterior, como la vista o el olfato, pueden influir sobre el tubo digestivo a través de impulsos nerviosos procedentes de centros superiores del SNC. REGULACIÓN HORMONAL: Las hormonas que controlan los procesos digestivos son segregadas por células endocrinas del epitelio del estómago y del intestino, como respuesta a los componentes del quimo y a la distensión del tubo. Las sustancias más importantes con actividad hormonal son: gastrina, secretina y colescistoquinina.

8. ENFERMEDADES DEL APARATO DIGESTIVO -

ÚLCERA PÉPTICA: lesión en la mucosa gástrica, en el píloro o en la primera porción del duodeno. Se desarrolla cuando se altera el equilibrio entre fuerzas destructoras y protectoras, es decir, por un aumento en la secreción ácida del jugo gástrico o una disminución en la secreción del mucus protector de la mucosa gástrica. Puede ser desencadenada por estrés, tabaco, alcohol, café, medicamentos o por Helicobacter pylori. A veces, las úlceras pueden perforar la pared del estómago y abrirse al espacio abdominal, ocasionando peritonitis, en cuyo caso el tratamiento es urgente y quirúrgico. GASTROENTERITIS: inflamación de la mucosa gástrica o intestinal por infecciones víricas o bacterianas (Salmonella, E. coli,…) e intoxicaciones alimentarias no bacterianas (alimentos contaminados, intolerancias…) APENDICITIS: inflamación del apéndice vermiforme debido a un proceso infeccioso. Está provocado por obstrucción de la luz del apéndice por material fecal, cuerpo extraño o estenosis.

- CÁNCER DE COLON: una dieta rica en grasas y proteínas animales así como la genética juegan un papel importante en su desarrollo, mientras que la fibra juega un papel protector. - HEPATITIS: inflamación del hígado causada por virus, fármacos o alcohol. La Hepatitis A está causada por el virus de transmisión fecal-oral. Es leve. Se caracteriza por malestar general, fiebre e ictericia (color amarillo de piel y mucosas). La B es causada por un virus que se transmite por contacto sexual, jeringas y material contaminado. Se dispone de vacuna para este tipo de hepatitis. El paciente puede curar, ser portador o tener una cirrosis. La C se transmite por transfusiones o jeringuillas contaminadas. Causa hepatitis crónica y puede ser causa de cirrosis. - CÁLCULOS BILIARES: se producen por la formación de cristales de colesterol en la bilis.