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Chef Patricia Richer
Cu ine Chic
Épatez vos invités dès l'apéritif Des soupes onctueuses Quand la mer s'invite en cuisine Saint-Jacques, le luxe à l'état pur Saumon, le plaisir sauvage Risotto, mon coup de cœur Poulet fermier, un classique La crème brûlée revisitée Souris d'agneau, invitée d'honneur Paris Brest, le roi des fêtes Chocolat, qui sera lui résister ? Macarons en tenue de soirée Le nougat aux senteurs de Provence La bûche, la grande vedette La recette à offrir
G
gèr
au roquefo
et aux poir
100 gr de roquefort - 1 poire Williams - 50 gr de gruyère râpé - 80 gr de beurre - 125 gr de farine - 20 cl d'eau - 3 œufs - 1 jaune d’œuf - Sésame - Sel, poivre du moulin
Faire une pâte à choux en faisant fondre dans une casserole le beurre, l'eau, le sel. Porter à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la farine en travaillant vivement à la spatule. Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la casserole. Retirer du feu, laisser tiédir.
Incorporer les œufs, un à un, en mélangeant bien. Ajouter à cette pâte le gruyère râpé, le roquefort émietté et les dès de poires. Disposer en petites boules sur une plaque beurrée.
A l'aide d'un pinceau, dorer les gougères d'un jaune d’œuf, parsemer de sésame. Faire cuire à four chaud (th 7/210°C) jusqu'à ce que les gougères aient gonflé et soient dorées (environ 25 min). Déguster tiède.
Ca
uccino de champignons à l'huile de truffe
Ingrédients pour 4 personnes: 800 gr de champignons de Paris - 2 échalotes - 2 c. à soupe de vin blanc- 50 gr de beurre 2 feuilles de laurier - Poivre du moulin - Sel de Guérande - 1 c. à soupe d'huile de Truffe Tallez les champignons en julienne. Pelez et hachez finement les échalotes puis les faire suer dans le beurre sans coloration. Déglacez au vin blanc. Ajoutez les champignons assaisonnés au sel et au poivre. Laissez cuire à couvert durant 15 minutes. Égoutte les champignons en gardant le jus puis les mixer en purée. Ajoutez l'huile de truffe et une petite partie du jus de cuisson jusqu'à l'obtention d'une mousse onctueuse. Ajustez l'assaisonnement. Dans quatre petits bols, versez la mousse à mi-hauteur.
Décorez d'une pointe de chantilly.
B que d'écrev s Dans une casserole, faites revenir 1 kg d' écrevisses crues entières, 2 à 3 minutes dans 1 c. à soupe d'huile d'olive avec 2 échalotes émincées. Flambez au cognac.
Ajoutez 10 cl de vin blanc et 20 cl d'eau. Laissez mijoter 20 minutes à couvert puis filtrez avec une passoire. Complétez le fumet de 25 cl de crème fraîche et laissez frémir 3 minutes à couvert. Assaisonnez de sel et de piment d'Espelette. Servez chaud.
Salade de lang
vinaigre e au pamplem
e et noix de coco
2 langoustes - 2 poireaux - Quelques feuilles de roquette - 4 radis - 3 mini courgettes -
Noix de coco - 1 petite botte d'estragon frais - 20 gr de parmesan - 1 pointe d'ail - Huile d'olive 1 pamplemousse - 1 citron - 2 c. à soupe de miel - Fleur de sel - Huile d'olive Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les langoustes 15 minutes à pleine ébullition et refroidir sous glace. Les décortiquer méticuleusement et les réserver au réfrigérateur. Réunir dans une casserole le jus d'un pamplemousse, d'un citron, le miel et la gousse de vanille grattée. Réduire l'ensemble à feu doux des deux tiers. Refroidir et monter à l'huile d'olive comme une vinaigrette. Réaliser le pesto d'estragon
tel qu'un pesto en ajoutant l'huile d'olive petit à petit. Dans le fond de l'assiette,déposer des mini courgettes émincées, des radis, quelques feuilles de roquette, le poireau grillé, quelques sommités de feuille de persil, d'estragon frais, des copeaux de noix de coco séchée.
Saint-Jacqu
, cardamone
et beurre d'agrum
Ingrédients pour 4 personnes: 12 Saint-Jacques 4 oranges Gingembre 5 cl d'huile d'olive 1 oignon Graines de cardamone 1 mangue 2 cl de vin blanc 2 cl de vinaigre balsamique 50 gr de sucre Sel, poivre du moulin
Poêlez rapidement les noix de SaintJacques avec un trait d'huile d'olive. Dans une casserole, faites suer au beurre l'oignon ciselé. Ajoutez le jus d'orange, le gingembre, la cardamone
et réduire de moitié. Ajoutez ensuite la crème, rectifiez l'assaisonnement.Dans une casserole, cuire les dés de mangue avec le vinaigre balsamique, le vin blanc et le sucre. Lorsque la consistance devient sirupeuse, retirez du feu. Disposer au fond de l'assiette les noix de Saint-Jacques, verser la sauce . Finir par quelques feuilles de pourpier et de chutney de mangue.
Filet de saumon, crumble de p tach
au curry
Ingrédients pour 4 personnes: 4 filets de saumon de 150 gr - Pistaches concassées Abricots secs et noix de cajou - Persil - Coriandre - 1 oignon rosé - 1 blanc de poireau - 1 carotte - 1 orange - 25 cl de vin blanc - Fumet de poisson - 2 c. à café de curry -
Sel noir d’Hawaï - Baies roses. Poêlez les filets et assaisonnez au sel d’Hawaï et au poivre du moulin. Faites colorer chaque face. Disposez sur chaque saumon le mélange de fruits secs et quelques brins d'herbes ciselées. Les disposer dans un plat du four. Terminer la cuisson durant 7 à 8 minutes, th 6 (180°C). Maintenir au chaud afin d'éviter qu'ils ne se dessèchent.
Dans une casserole, faites fondre 25 gr de beurre, déposez les légumes et le zeste d'orange. Remuez. Assaisonnez. Versez le vin et le fumet de poisson. Ajoutez le curry. Portez à ébullition. Laissez réduire sur feu doux. Filtrez la préparation. Incorporez le beurre froid et taillé en morceaux. Émulsionnez à l'aide d'un bras mixeur.
Répartir la sauce dans les assiettes et les filets de saumon. Dégustez.
Ingrédients pour 4 personnes: 250 gr de riz Arborrio 50 gr de beurre 10 cl d'huile d'olive 2 échalotes 250 gr de champignons de Paris 2 oignons 1 carotte 3 brins de persil plat 2 branches de thym 1 feuille de laurier 50 cl de vin blanc 50 cl de fond de volaille Crème fraîche
R o o aux champignons Émincer les champignons.
Réaliser un bouquet garni avec le persil plat, une branche de thym et le laurier. Éplucher et ciseler un oignon pour la cuisson du risotto. Dans une sauteuse, déposer 5 cl d'huile d'olive, 50 gr de beurre et l'oignon ciselé.
Faire suer sans coloration. Ajouter le riz. Verser le vin blanc. Mélanger. Cuire sur feu doux en ajoutant louche après louche le fond de volaille, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. Stopper la cuisson lorsque le risotto vous semble cuit. Ajouter les champignons rissolés, le parmesan. Servez chaud avec une cuillère à soupe de crème fraîche.
P
let fermier en coco e, émulsion au champagne
1 poulet fermier de 1,5 kg - 1 oignon - 1 carotte - 1/2 poireau - 2 gousses d'ail 20 cl de fond de volaille - 1 bouquet garni - 20 cl de champagne - 15 cl de bouillon de volaille - 50 cl de crème fraîche liquide - Sel, poivre Faire réduire le champagne, ajouter le fond de volaille et réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche et réduire de façon à obtenir une sauce légèrement épaisse. Assaisonner. Dans une cocotte, verser un peu d'huile d'arachide et colorer la volaille sur la peau à feu vif. Puis ajouter les oignons, l'ail, la carotte, le poireau et le bouquet garni. Faites revenir quelques instant, terminer par le bouillon de volaille. Enfourner la marmite dans un four à 180°C (th 6) et cuire pendant 1 heure. Sortir la cocotte du four. Découper le poulet. Répartir les morceaux de volaille dans les assiettes et saucer.
Crème brûlée au basilic 6 jaunes d’œuf
20 cl de crème fraîche 15 cl de lait entier 1 bouquet de basilic 20 gr de sucre semoule
40 gr de cassonade Portez le lait à ébullition avec la crème
et le basilic. Fouettez le sucre et les jaunes. Versez la lait bouillon
à travers une passoire fine.
Préchauffez le four à 100°C (th 4).
Versez la préparation dans 4 moules. Ciselez le basilic. Glissez au four 1 heure.
Sortez les crèmes du four.
Laissez-les refroidir à température ambiante, puis mettez-les au réfrigérateur pour 2 heures. Avant de servir, saupoudrez-les de cassonade et caramélisez-les en les passant quelques instants sous le gril
du four ou à l'aide d'un chalumeau.
S
s d'agneau au miel de Provence et roma
n
4 souris d’agneau - 6 gousses d’ail - 2 branches de sarriette - 2 branches de romarin - 2 oignons - 75 cl de bouillon de volaille - 4 c. à soupe de miel - 20 gr de beurre - huile d’olive - Fleur de sel et poivre du moulin Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle à feu vif. Saisir les souris d’agneau sur toutes les faces. La surface de la viande doit être bien colorée et légèrement croustillante. Ajouter les gousses d’ail en chemise, les oignons émincés et laisser cuire 3 minutes juste le temps que les oignons deviennent légèrement transparents. Ajouter le miel et le romarin et 25 cl de bouillon de volaille. Saler et poivrer. Couvrir la cocotte et la laisser cuire pendant 2 heures en retournant et
en arrosant la viande. Retirer la souris d'agneau de la cocotte. Récupérer le jus de cuisson, le verser dans une casserole et faire réduire de moitié. Incorporer petit à petit 30 gr de beurre bien froid.
Rectifier l'assaisonnement. Servir les souris au centre de l’assiette.
Napper généreusement le tout de sauce.
Pa
s Br
t
Pour 6 personnes: 100 gr de beurre - 4 œufs - 125 gr de farine - 1 c. à café de sucre 25 cl de lait - 3 jaunes d’œufs- 60 gr de sucre- 25 gr de maïzena - 1 sachet de praliné
100 gr de sucre - 1 dl d’eau - 125 g de beurre mou - 2 œufs - 2 jaunes d’œufs Chauffez le four à 180°C (th 6). Portez à ébullition 25 cl d'eau avec le beurre en dès, le sucre et une demi cuillère à café de sel. Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez vivement. Replacez sur feu doux et remuez 3 minutes. Incorporez énergiquement les œufs un à un hors du feu. Formez six couronnes d'environ 10 cm avec une poche à douille sur une plaque recouverte de papier cuisson. Dorez au jaune d’œuf. Enfournez 30 minutes. Préparez la crème pâtissière. Faites chauffer le lait.
Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
Versez le lait chaud en mélangeant bien, remettez la casserole sur le feu et faites bouillir 2 minutes en remuant, ajoutez le pralin et mélangez.
Pour la crème au beurre, faites chauffer l’eau et le sucre à 120°C. Dans un bol, mélangez les œufs entiers et les jaunes, versez le sucre sans cesse de remuer. Ajoutez le beurre mou et mélangez avec une spatule. Lorsque les crèmes sont refroidies, mélangez-les.
Au moment de servir, ouvrez en deux la couronne de pâte à choux, posez une moitié sur le plat de service, remplissez avec la crème, recouvrez avec l’autre moitié, parsemez d’amandes effilées et servez.
M
e au chocolat au café froid
250 gr de chocolat noir à 70 % de cacao - 120 gr de beurre - 20 gr de sucre 4 jaunes d’œuf - 3 blancs d’œuf - 20 cl de café expresso - 40 gr de sucre 4 feuilles de gélatine Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Essorez-les puis incorporez-les dans le café chaud. Ajoutez le sucre. Répartissez cette préparation dans des petits moules à glaçon. Quand le mélange est pris, démoulez. Cassez le chocolat en morceaux, faites-le fondre au bain-marie. Laissez-le refroidir. Incorporez les jaunes d’œufs. Fouettez les blancs d’œuf en incorporant le sucre petit à petit. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Prenez des moules en silicone. Garnissez le fond d'une couche de mousse au chocolat. Enfoncez dedans un galet de gelée de café. Couvrez d'une autre couche de mousse au chocolat. Mettez les moules 2 à 3 heures au congélateur. Sortez-les du congélateur et démoulez-les. Dressez les desserts.
Macarons au piment d'E
ele e
200 gr de sucre glace - 100 gr de poudre d'amandes - 95 gr de blancs d’œufs 30 gr de sucre - 10 cl de crème fraîche - 125 gr de chocolat noir - 1/2 c. à café de piment d'Espelette - 25 gr de beurre. Mixez le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir une poudre très fine. Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sucre. Quand le mélange commence à mousser, ajoutez petit à petit le sucre. Lorsque tout le sucre est incorporé, augmentez tout doucement la vitesse du batteur et fouettez jusqu'à l'obtention d'une belle meringue qui forme un " bec d'oiseau".
Ajoutez un tiers du mélange poudre d'amandes-sucre glace, mélangez à la spatule pour assouplir la masse. Ajoutez le restant de poudre et mélangez délicatement à la spatule. Remplissez une poche à douille et dressez les macarons sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Espacez-les suffisamment . Tapez avec
le plat de la main sous la plaque pour chasser les bulles d'air. Laissez croûter
20 minutes. Placez au four pour 12 minutes à 160°C (th 5). Sortez les macarons du four et laissez-les refroidir avant de les décoller. Faites chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu'à ébullition.
Versez-la sur le chocolat en morceau afin d'obtenir une ganache onctueuse
et lisse. Ajoutez le piment d'Espelette et le beurre. Laissez refroidir. Garnissez les macarons. Réservez au frais.
N
gat glacé aux amand
et p tach
, c
l
aux fruits
Le nougat: 4 blancs d’œufs 60 gr de sucre en poudre 4 c. à soupe de miel de lavande Dés d’oranges confites 2 c. à soupe de Grand-Marnier 40 cl de crème liquide froide 60 gr de pistaches et amandes grillées et caramélisées Le coulis: 125 gr de fruits (fraises, melon, mangues, mûres) 30 gr de sucre en poudre 1 c. à soupe de jus de citron
Montez les blancs d’œufs et le sucre au batteur électrique.
Dans le même temps, faites bouillir le miel dans une casserole puis versez-le sur les blancs d’œufs montés. Battez jusqu’à ce que la meringue soit froide. Mélangez les dés d’oranges confites avec le Grand-Marnier.
Dans un saladier, fouettez la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle double de volume et qu’elle tienne aux branches du fouet. Incorporez à la meringue. Mélangez avec précaution, ajoutez les dés d’orange, les amandes, les pistaches concassées et caramélisées. Versez le tout dans une terrine. Placez au moins 3 h au congélateur. Dans une casserole, faites chauffer ensemble les fruits, le jus de citron et le sucre.
A ébullition, retirez du feu. Mixez au blinder. Passez au travers d’une petite passoire. Au moment de servir, démoulez le nougat glacé puis posez-le au centre d’une assiette. Versez le coulis. Décorer à votre goût.
Une bûche au subtil parfum de rose et de mascarpone monté. 4 œufs - 150 gr de sucre - 100 gr de farine - 20 cl d'eau - 10 gr de beurre - 2 c. à soupe d'eau de rose - 100 gr de sucre 300 gr de mascarpone - 120 gr de sucre - 1
c. à soupe d'eau de rose - 250 gr de mûres - 3 blancs d’œuf - 120 gr de sucre Préchauffez le four à th 6 (180°C). Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre au batteur électrique. Incorporez la farine puis les blancs montés en neige. Étalez la pâte sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson beurré. Cuisez 10 à 12 minutes. Retournez le biscuit sur un linge humide, enroulez. Laissez refroidir. Portez à ébullition 20 cl d'eau et le sucre, faites bouillir 2 minutes. Ajoutez l'eau de rose et laissez refroidir. Pour la crème, fouettez le mascarpone avec le sucre. Réfrigérez.
Imbibez légèrement le biscuit de sirop, garnissez généreusement de crème mêlée aux mûres. Roulez la bûche. Placez 20 minutes au congélateur. Recouvrez de blancs d’œufs montés en neige
Ta
e à l'oran
me
nguée
120 gr de beurre - 30 gr de poudre d'amandes - 60 gr de sucre glace - 1 pincée de sel 250 gr de farine - 2 oranges pressées - 3
œufs - 80 gr de beurre - 100 gr de sucre
3 feuilles de gélatine Travaillez la beurre à la spatule. Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel. Incorporez l’œuf entier et la farine. Mettez-la au réfrigérateur sous un film alimentaire. Étalez la pâte et garnissez-en un moule. La couvrir de papier sulfurisé et de haricots secs. Faites cuire 20 minutes
au four chauffé (th 6) . Retirez le papier de cuisson. Laissez refroidir. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Battez les jaunes d’œuf avec le sucre et le jus d'orange dans une casserole. Faites épaissir sur feu doux en remuant. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée. Incorporez le beurre. Étalez la crème sur la tarte. Décorez de blancs d’œuf montés en neige. Faites prendre 1 heure au réfrigérateur.