COCINA 502

Universidad del Istmo

Recopiladores Sergio Arriola y Sandra de Coronado

Primera edición 2018 Cocina 502 © 2018 Universidad del Istmo © Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales www.cocina502.com.gt Dirección Editorial: María Ordoñez Coordinación Gráfica: María Ordoñez Garza y Antonio Gaitán Dávila.

Compiliación y adaptación: Sergio Arriola Scholz y Sandra de Coronado Fotografías: Maria José Valladares, Carlos Acevedo, Lucia Díaz, Mariana Moreno, Mariandrea Barrios, Lourdes Coronado, Luis Jordán Diseño Gráfico: Paula Valencia, Ana Carolina Boteo, Maria José Valladares, Meggan Skinner Se prohibe la reproducción total o parcial de esta obra, sea cual fuere el medio, electrónico o mecánico, sin el consentimiento por escrito del etidor.

ISBN 978-9929-759 Impreso en Guatemala

Gastronomía Maya Día a día consumimos diversos platillos oriundos de Guatemala, los damos por simples y a veces hasta comunes, platillos que se han “heredado” de generación en generación, esta herencia data más allá de los padres de nuestros padres, en algunos casos con sentir ceremonial y en otros por suplir una necesidad (tal es el caso del origen del tamal) es una herencia milenaria otorgada por una de las civilizaciones más importantes en la historia de la humanidad, un civilización rica en tradiciones, costumbres y cultura, los mayas.

Tal civilización se extendió en la región sur de México, Guatemala, El Salvador y Honduras aproximadamente hace 2000 años. Tal ubicación geográfica y época son determinantes para definir su gastronomía.

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Al igual que muchas otras civilizaciones en el mundo los mayas iniciaron a comer por simple necesidad, lo cual los obligaba a utilizar ingredientes regionales, técnicas de preparación simples e inclusive nulas, conforme el tiempo, se inició con la inclusión de preparaciones más laboriosas, descubrimiento de ingredientes y la adición de un factor que cambiaria lo que hoy en día comemos, la religión.

Es sabido que los mayas vivían su día a día en base a la religión, desde su actuar hasta el comer, cada una de sus actividades tenía una dedicatoria y un porque, lo cual daba gran peso y a la vez compromiso. Dicho compromiso se puede observar en los diversos preparados mayas, los cuales reflejan una “alta cocina” desde hace ya siglos, incluyendo molidos, ahumados, secados, estofados y hasta conservas.

En sus inicios la cocina maya contaba con ingredientes simples que se conservan dentro de la misma a la fecha, estos son: Maíz Chiles Tubérculos

Hierbas de olor

Utiú, el coyote, Quel, la cotorra y Ho, el cuervo(…). Cuando encontraron la comida, ésta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado, ésta fue su sangre. Así entró el maíz por la obra de los progenitores (…) de masa de maíz se hicieron sus brazos y piernas. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres... ”

En base a estos anteriores se comenzó a construir una forma de cocinar, una gastronomía, la cual con la ayuda del tiempo cambiaria y mejoraría, proporcionando nuevas técnicas, métodos, ingredientes y sabores.

Aunque los mayas basaban su dieta en la agricultura, también consumían carne de la región. Carnes como la de paloma, pavo, pescado, jabalí, conejo y venado son algunas de las muchas fuentes proteínicas que la región les aportaba; en su gran mayoría eran casadas aunque en algunos casos también eran domesticados, como lo es el caso del pavo, palomas y pato.

Otro alimento básico e indispensable era el cacao, otorgado a los mayas por Kukulkán después de la creación del mundo, este no solo era utilizado para intercambio de bienes sino también como bebida ceremonial, está preparada con agua, sal y especias. Dicha bebida se servía a los reyes y era solo consumida en rituales específicos.

Por sobre todos los ingredientes que la gastronomía maya posee, el que siempre predomina es el maíz, un alimento tan versátil y tan apreciado que inclusive se le atribuye el origen del hombre mismo en el libro del Popol Vuh, apreciable en el siguiente párrafo: “He aquí, pues el principio de cuando se dispuso hacer el hombre (...). El hombre fue hecho por dioses del maíz blanco y amarillo, Yac, el gato del monte trajo la comida, también

Con el transcurrir del tiempo, todos los anteriores ingredientes fueron maridando el uno con el otro, en búsqueda de sabores y significados, adición de carne a los tamales, salsas a las masas y demás son algunos ejemplos de dichos agregados. Con la visita de los españoles y la introducción de nuevas técnicas, ingredientes y platillos se creó lo que hoy en día conocemos como cocina guatemalteca, esa mezcla de sabores, cultura, ingredientes, técnicas e historia que hace temblar el paladar de cualquier comensal y sin duda alguna deja a la memoria un recuerdo digno de ser revivido.

Por Javier Nájera, egresado Técnico en Artes Culinarias

gastronomía guatemalteca

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País de los primeros rascacielos QUAUHTLEMALLAN (lugar de muchos árboles) Oficialmente, República de Guatemala. Es un país situado en América Central, en su extremo noroccidental, con una amplia cultura autóctona producto de la herencia maya y la influencia española durante la época colonial.

A pesar de su relativamente pequeña extensión territorial, Guatemala cuenta con una gran variedad climática, producto de su relieve montañoso que va desde el nivel del mar hasta los 4.220 metros. Esto propicia que en el país existan ecosistemas tan variados que van desde los manglares de los humedales del Pacífico hasta los bosques nublados de alta montaña. Limita al Oeste y al Norte con México, al Este con Belice y el golfo de Honduras, al Sureste con Honduras y El Salvador y al Sur con el océano Pacífico. El país posee una superficie de 108.889 km².

Su capital es la Ciudad de Guatemala, llamada oficialmente Nueva Guatemala de la Asunción. Su población indígena compone un 51% de la población del país. El idioma oficial es el castellano, asimismo cuenta con 23 idiomas mayas, los idiomas Xincas y garífuna, este último hablado por la población afro descendiente en Izabal.

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CULTURA Y TRADICIÓN Las actuales culturas de Guatemala reúnen en sí, numerosas influencias provenientes de las mayas, españolas y afrocaribeñas, y en menor medida mexicana y norteamericana, así como también del resto de Europa. Las influencias de los indígenas y de los colonos españoles aún pueden ser vistas por toda Guatemala. Los tejidos “típicos” y algunas vestimentas tradicionales se elaboran de forma tradicional maya, sin embargo, la transculturización ha tenido su influencia en las prendas de vestir, principalmente en la población indígena joven.

También pueden encontrarse importantes sitios arqueológicos con ruinas mayas y algunos otros aún sin descubrir.

GASTRONOMÍA La Gastronomía en Guatemala se caracteriza por la fusión de dos grandes culturas. La llegada de los españoles a Guatemala en el siglo XVI marcó el nacimiento de una centenaria tradición culinaria mestiza, producto de la mezcla con las costumbres alimenticias de los indígenas guatemaltecos y la gastronomía de España. Por tradición, está asociada con infinidad de vivos colores.

Los ingredientes más prominentes son el frijol y el maíz, ambos son protagonistas en diversas recetas de la dieta común de un guatemalteco promedio. Además, también se utiliza con frecuencia la carne de res, el pollo y el pavo. Por otro lado, los quesos, aguacate, chiles, perejil, cilantro y otras hierbas son fundamentales para la preparación de muchos platillos.

Los comales de cerámica suelen recibir cuando es nuevo un tratamiento tradicional (llamado “curado” o “curación”), que consiste en frotar el comal todavía sin usar con una mezcla de agua y cal, para después dejarlo secar. Tratamiento que se presume lo torna “antiadherente”.

En todas las comidas, casi siempre se comen tortillas de maíz.

Otros alimentos comunes en Guatemala son los frijoles pintos (alubias pintas), el arroz, los tamales (pasta de maíz o arroz rellena de carne y salsa de tomate) y plátanos fritos con miel, crema. La carne (res, cerdo y pollo) suele tomarse guisada y servirse con salsa, el pavo y el pato son menos comunes. Muchas aldeas, pueblos y ciudades han desarrollado sus propios platos (Kaq ‘ik de Cobán, Yuca con chicharrón de Zacapa, Tapado de Izabal, etc.), usando ingredientes locales. En Guatemala se come una gran variedad de frutas, como papayas, duraznos, bananos, mamey, zapote etc.

Es una piedra rectangular con tres patas, esta se fabrica con roca volcánica. Se utiliza tradicionalmente para moler granos de toda clase y también chiles, los granos de cacao tostado, café en grano tostado, semillas como la del ajonjolí y la pepitoria. Esta piedra de moler tiene un pequeño declive para facilitar que el grano o la pulpa vayan hacia delante al molerlos y que caigan a la cazuela, colocada en el borde inferior. Para el amasado, se utiliza una piedra en forma de rodillo del mismo material, este resulta ideal para la molienda de especias.

La comida principal se toma a medio día y en los fines de semana (preferentemente domingo) constituye una importante ocasión para que toda la familia se reúna. Por la tarde, normalmente después de las 19 horas, se toma una comida más ligera.

Mucha gente acostumbra tomar un bocadillo a media mañana y generalmente toma café y pan dulce en torno a las 16 horas.

En las escuelas se sirven atoles (cereal líquido) a los niños a las 10 horas. Se utilizan utensilios en casi todas las comidas, pero es frecuente en el campo usar las tortillas como cuchara, y algunos alimentos se comen con las manos (tostadas, enchiladas, chuchitos, pan dulce, etc.). Se considera de buena educación mantener las manos sobre la mesa.

Piedra de moler

Olla de barro Es una olla elaborada en cerámica a la que se ha dado forma mediante técnicas de alfarería. El barro suele estar cocido en un horno entre los 1000 °C y 1100 °C. Las ollas de barro están asociadas en las gastronomías modernas a la elaboración de comida de una forma clásica y tradicional, por regla general con la preparación de alimentos de una forma lenta: en la mayoría de los casos de cocidos. Se suele considerar al barro como el material más fiel a la hora de cocinar legumbres.

El inventario de platillos típicos de Guatemala cuenta con gran participación de sopas, guisados, recados y atoles, platos dulces y agridulces. Sus recetas varían por su complejidad en la preparación y por la disponibilidad de sus ingredientes. A continuación se muestra una clasificación de los platillos típicos y enlaces a algunas recetas recetas.

El Comál El comal tradicional de los nativos de México y Centro América es básicamente un disco o elipse plano de talla mediana, elaborado de cerámica cocida, que se coloca sobre tres o cuatro piedras, que sirven para darle soporte y para poder encender fuego y brasas justo debajo del comal.

El comal era y es utilizado para preparar varios tipos de platillos tradicionales, en particular, las tortillas de maíz.

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GUATEMALA Y SUS REGIONES Actualmente Guatemala está dividida en 7 regiones por el Instituto Guatemalteco de Turismo, las cuales son:

Guatemala Moderna y Colonial: Guatemala y Sacatepequez

Aventura maya: Petén

Caribe Verde:

Región las verapaces paraíso natural

Izabal

Alta Verapaz y Baja Verapaz

Paraíso Natural:

Altaverapaz y Bajaverapaz

Oriente Místico y Natural: Chiquimula Zacapa Jalapa Jutiapa El Progreso

Pacífico Exótico:

Región altiplano cultura maya viva

Sololá, Totonicapán, Quetzaltenango, Quiché, Huehuetenango, San Marcos y Chimaltenango.

Santa Rosa Escuintla Retalhuleu Suchitepéquez

Cultura Maya Viva: Sololá Quiché San Marcos Totonicapán Huehuetenango

Región pacífico exótico y diverso

Escuintla, Suchitepequez, Santa Rosa, Retalhuleu.

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Región Aventura Maya Petén

Región izabal un caribe verde Izabal

Región oriental místico y natural

El progreso, Zacapa, Chiquimula, Jutiapa y Jalapa.

Guatemala Moderna y colonial

Guatemala y Sacatepéquez

gastronomía guatemalteca

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Guatemala moderna y colonial pg14

Fiestas titulares

Qué visitar Guatemala el departamento la capital pg16 Platillos típicos pg18 Recetas de la capital Pepian pg20

Fetuccini con salsa de pepián pg22 Mole pg24

Helado de Mole y plátanos flameados pg26

Molletes con miel blanca pg27 Hilachas pg28 Iguashte pg29 Tamalitos de chipilín pg30 Fritanga pg31 Revolcado pg32 Garbanzos en dulce pg33 Escuintla pg34 Recetas de Escuintla Ceviche de róbalo pg35

Pechuga de pato en estofado pg36 Carne guisada pg37 Ceviche de camarón pg38 Ceviche guatemalteco pg39 Caldo de mariscos pg40 Caldo de patas pg41 Estofado de pato pg42

Región I

Santa Rosa pg43 Recetas de Santa Rosa Gallo en chica pg44 Iguaste pg45 Pachay pg46 Itchiles pg47 Pinol pg48 Plátanos en gloria pg49

Frijoles con carne y cecina pg50 Boxboles pg51 Ayote en miel pg52 Africanos pg53 Tamarindos pg54 Tartaritas de leche pg55 Chilacayote en dulce pg56 Canillita de leche pg57 Jocotes en miel pg58 Dulce de mango pg59 Sacatepequez pg60 Platillos típicos pg61 Recetas de Sacatepequez Piloyada Antigüeña pg62 Buñuelos pg63 Nuégados pg64 Bocadillos de pepitoria pg65 Cocadas antigüeñas pg66 Molletes pg67

Guatemala moderna y colonial

Esta región comprende lo que es la ciudad capital de Guatemala, llamada hoy “Nueva Guatemala de La Asunción”, la más grande en Centro América y la ciudad de La Antigua Guatemala, declarada Monumento Nacional y Patrimonio de la Humanidad. Ambas ciudades son destinos turísticos que ofrecen extraordinaria belleza y riqueza histórico-cultural que sorprende a más de uno.

Guatemala

MODERNA Y COLONIAL

Idiomas El idioma oficial del país es el español, pero en ambas ciudades muchas personas hablan también inglés.

Distancias De la ciudad capital a la ciudad de La Antigua hay una distancia de 45 Km.

Alturas La ciudad de Guatemala se encuentra a 1,500 msnm y la ciudad de La Antigua a 1,530 msnm.

Climas Ambas ciudades poseen clima templado.

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REGIÓN I

Fauna y Flora Es muy similar, pues ambas, como ciudades que son, albergan animales domésticos como: Perros, gatos, gallinas, canarios, conejos, peces y otros que pueden ser criados en casas particulares o negocios. Entre las plantas más comunes están: Gran variedad de flores y helechos que adornan jardines, tales como rosas, chatías, colas, electras y más. Entre los árboles vemos cipreses, pinos, ficus buganvilias y algunos frutales.

Población

Ciudad Guatemala-942,348 y Antigua Guatemala-41,097 aproximadamente, para un total de 983,445 habitantes.

Artesanías En la Ciudad Capital y en La Antigua, se puede encontrar artesanías propias de otros lugares del interior, ya que son traídas a los mercados de estas ciudades para su comercio, así veremos: Cererías, tejidos, cerámica, trabajos en cuero, en hierro forjado, palma, hilo y otros. Además de que algunas de estas artesanías son elaboradas por artesanos residentes del lugar.

FIESTAS TITULARES

La Ciudad Capital, llamada también “Nueva Guatemala de La Asunción” celebra su fiesta titular el día 15 de agosto en honor a la Virgen de “La Asunción”, nombre que ostenta el valle en que está asentada. La ciudad de La Antigua Guatemala llamada también “Ciudad de Santiago de los Caballeros de Guatemala”, celebra su fiesta el día 25 de julio en honor a Santiago Apóstol.

QUÉ VISITAR

En ambas ciudades puede encontrar museos, plazas, monumentos, parques y también lugares donde divertirse como discotecas, cines y más

Guatemala

Museos Parques Palacio Nacional de La Cultura Centro Histórico de Guatemala Mercados Mercado de Artesanías Zona Viva (Hoteles, Discotecas y más…)

Centros Comerciales Mapa en relieve Campos de Golf Gimnasios Zoológico

La Antigua Guatemala La Iglesia Catedral El mercado El Cerro de la Cruz Plaza Central y comercios aledaños Ruinas de edificios del tiempo de la colonia Tours guiados Templo de El Calvario

Amatitlán El Lago de Amatitlán El Teleférico Volcán de Pacaya

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GUATEMALA, EL DEPARTAMENTO LA CAPITAL En este departamento de tan solo 2,253 kilómetros cuadrados de extensión, resulta posible disfrutar de innumerables atractivos naturales. Asimismo, viajar en el tiempo, por ejemplo visitando Mixco Viejo, y luego disfrutar de una ciudad –la capital de Guatemala- que posee edificios y otras obras de gran valor arquitectónico e histórico, todo ello envuelto por el halo de la modernidad.

De los casi tres millones de habitantes de la ciudad de Guatemala, el 14 por ciento pertenece a una etnia maya, y por lo tanto, no resulta extraño escuchar a muchos hablantes de las lenguas nativas. El 86 por ciento restante es ladino y habla español. Entre las lenguas más habladas están el poqoman y el kakchiquel.

Por su parte, el departamento de Guatemala está conformado por 17 municipios. En ellos hay cultivos como el maíz (grano de valor cultural, profundamente enraizado en la cosmovisión de los habitantes) el café, el brócoli y variedad de flores. La actividad comercial es tan diversa como su población, y la agricultura no constituye el único medio de sustento para la gente que ha hecho del departamento de Guatemala el centro de sus vidas.

No importa en cuál de todos los municipios se encuentre usted: cada rincón es propicio para convertirlo en un escenario rico en tradiciones, ritos religiosos, celebraciones colectivas -como las ferias patronales- Y qué sería del paladar guatemalteco sin el atol de masa, de elote o de arroz con leche, los buñuelos, los rellenitos, las enchiladas o las tostadas.

Fundada en el Valle de la Virgen en 1776, la cabecera departamental es también la ciudad capital. Gracias a que se encuentra a una altitud de 1,498 metros sobre el nivel del mar, y a su privilegiada ubicación en el interior de un valle, el clima capitalino es templado.

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En 1776 los españoles trasladaron al Valle de la Virgen o de las Vacas la capital del entonces Reino de Guatemala, luego de que los terremotos de Santa Marta (1773) destruyeran la urbe de Santiago, en el valle de Panchoy (hoy, La Antigua Guatemala).

Y como hacía más de dos siglos que los escasos habitantes de aquel valle rendían culto a la Virgen de la Asunción, la nueva ciudad fue bautizada como Nueva Guatemala de la Asunción.

El inventario de platillos típicos de Guatemala cuenta con gran participación de sopas, guisados, recados y atoles, platos dulces y agridulces. Sus recetas varían por su complejidad en la preparación y por la disponibilidad de sus ingredientes.

La tradición de Cuaresma y Semana Santa El Miércoles de Ceniza, una de las fechas más emblemáticas de la fe católica, comienza la Cuaresma. Los católicos practicantes empiezan entonces un periodo de reflexión y penitencia, en busca de la conversión total. En pasadas épocas, a partir de ese día todos los viernes se hacía “abstinencia”: se evitaban las carnes rojas y se cocinaba pescado, lácteos, verduras… Pero la tradición buscaba formas de dar gusto al paladar, y se cocinaban platillos muy apetecibles, como el bacalao a la vizcaína, los buñuelos, los molletes y las torrejas. ¡Y la costumbre sigue, y alcanza su culminación el Jueves y Viernes Santos, cuando – según el nivel económico de las familias, y sea cual fuere su religión- se dan gusto alimentándose con exquisitos manjares, como los ya citados, y otros más!

REGIÓN I

La feria de la ciudad

Platillos especiales

El 15 de agosto se vive otra experiencia conmemorativa en la Nueva Guatemala de la Asunción. La Feria de Agosto se celebra cada año en honor a la Virgen de la Asunción, patrona de la Nueva Guatemala. Este festejo coincide, en los registros históricos, con la feria de un viejo barrio, que antiguamente era un pueblo separado de la ciudad capital: Jocotenango. Ambos motivos se fundieron en la Feria de Agosto.

El Gobierno de Guatemala, en noviembre de 2007 declaró como Patrimonio Cultural Intangible de la Nación cinco platos típicos. Las primeras creaciones de arte culinario en formar parte de la herencia cultural del país. Son estos platos, una fusión de la cocina precolombina con ingredientes de origen hispano-árabe: El Jocón, El Pepián, El Kaq ‘ik, Los Plátanos en mole y los Frijoles con Chicharrón

Tradicionales dulces típicos Estas golosinas se originaron así. En el siglo XVI, se desarrollaron, en las cercanías del lago, importantes trapiches e ingenios de azúcar, algunos en manos de religiosos europeos que traían consigo recetas de dulces españoles y moriscos. Los pobladores de Amatitlán hicieron suyas las recetas, imprimiendo en ellas su gusto singular, y agregando ingredientes propios. Amatitlán pasó a ser uno de los lugares más importantes en la producción de dulces típicos guatemaltecos. Entre estos figuran las melcochas, la pepitoria, los dulces de coco, las colaciones, los collares de azúcar, los copos y las cajetas de mazapán, todos ellos teñidos con vivos colores.

Tres de estas exquisiteces, datan de hace más de cuatro siglos y son una fusión de ingredientes originarios de la Guatemala precolombina con productos españoles y árabes llevados a esas tierras por los conquistadores españoles. Se trata de platillos elaborados a base de caldos y salsas condimentados con especias, hierbas y verduras, y acompañados de carnes, de gallina en el caso del Jocón, pavo en el Kaq ‘ik, y pollo en el Pepián. Estos platillos fueron creados durante el siglo XVI en las cocinas de las familias principales del reino de Guatemala y en los conventos, todos de españoles criollos o peninsulares.

Eran comidas que seguían a grandes ceremonias, donde participaban las familias más adineradas del pueblo. gastronomía guatemalteca

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Bebidas Calientes Las bebidas propias del país Guatemala difunden diferentes ingredientes y sabores, por ello sus preparaciones son especiales y únicas, a continuación se muestra una lista de las bebidas más populares:

Atol de elote

Atol de plátano

Atol blanco

Arroz con leche

Arroz con chocolate Café Chocolate

Cacao molido con agua endulzada

Arroz con tunco

Ponche (Preparada para Navidad y Fin de Año)

Platillo Histórico El fiambre es uno de los platillos más tradicionales en la ciudad de Guatemala, en esta comida puede establecerse toda la identidad del guatemalteco:

El uso de las verduras y su aderezado es herencia evidente del mundo prehispánico

El empleo de distintos tipos de carnes y embutidos, de ascendencia española

El uso de quesos, alcaparras, aceitunas y otras especias, de auténtica herencia árabe.

PLATILLOS TÍPICOS Guatemala ofrece una gran variedad de gastronomía, entre las que podemos encontrar:

Pepián El pepián es un recado típico guatemalteco, el cual puede hacerse de recado negro o recado rojo, también tiene sus distintos sabores dependiendo la carne que se utilice; puede hacerse de gallina, pollo, costilla de res, costilla de cerdo y en algunas ocasiones se mezclan las diferentes carnes. El pepián de recado negro se espesa con tortilla ligeramente quemada o con arroz tostado y el rojo se espesa con pan francés tostado.

Este plato guatemalteco forma parte de los cuatro platos típicos nombrados patrimonio Cultural intangible de Guatemala por el Ministerio de Cultura en noviembre, 2007. Actualmente podemos usar su salsa para elaborar otros platos, ya sea en presentaciones gourmet o receta fusión.

Tamales En Guatemala se elaboran diferentes tipos de tamal, podemos encontrar tamales colorados, negros, de masa de maíz, de masa de arroz, de papa y de diferentes mezclas, pero según sea la región donde se preparen, cada familia le da su toque personal en su elaboración y por lo regular mantienen la tradición.

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REGIÓN I

Mole de Plátano El mole de plátano es otro de los platillos típicos nombrado Patrimonio Cultural Intangible por el Ministerio de Cultura en noviembre 2007.

El fiambre Los guatemaltecos en la celebración del Día de los Santos, unida a la de Difuntos el primero de Noviembre, se degusta un platillo único de la cocina guatemalteca. En algunos lugares se acostumbra a comer el fiambre y el postre en los cementerios, donde los parientes comparten los platillos con sus difuntos.

Entre otros de los platillos típicos podemos encontrar:Pepián, cocido de res, salpicón, caldo de gallina, revolcado de cabeza de cerdo, variedad de tamales, mole de plátano, enchiladas, fiambre, tamalitos de cambray, chiles rellenos, rellenitos. gastronomía guatemalteca

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Pepián Tiempo

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Porciones

Dificultad

Cantidad

Ingredientes

460 kg.

Pechuga de pollo

100 gr.

Zanahoria

50 gr.

Puerro

50 gr.

Cebolla blanca

30 gr.

Apio

0.1 gr.

Laurel

0.1 gr.

Tomillo

0.5 gr.

Perejil

0.25 gr.

Clavo de olor

3.5 gr.

Agua

460 gr.

Tomate ciruelo

350 gr.

Cebolla blanca

3 gr.

Ajo

120 gr.

Miltomate

45 gr.

Tortilla de maíz

7 gr.

Chile pasa

6 gr.

Chile guaque

70 gr.

Ajonjolí blanco

70 gr.

Pepitoria

REGIÓN I

1

Realizar un Court bouillon con las pechugas de pollo, la zanahoria, el puerro, la cebolla, el apio, el laurel, el tomillo, el perejil, el clavo de olor, y el agua.

Luego de cocinar, colar y retirar las pechugas. Reservar el líquido.

4

3

Asar el tomate, el ajo, la cebolla, el miltomate, los chiles y las tortillas. Licuar con el Court Bouillon anterior. Colar y colocar en una olla.

2

Tostar el ajonjolí y la pepitoria, licuar en seco.

Reservar.

Asar el tomate, el ajo, la cebolla, el miltomate, los chiles y las tortillas. Licuar con el Court Bouillon anterior. Colar y colocar en una olla.

Pepián 5

Agregar los agentes ligantes (pepitoria y ajonjolí) al final junto con el cilantro picado. Rectificar sazón.

gastronomía guatemalteca

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Fetuccini con salsa de PepiĂĄn Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Procedimiento

Ingredientes

900 gr.

Fetuccini

400 gr.

Hongos de Portobello

250 gr.

Cebollin de asar

100 gr.

Zanahoria

50 ml

Aceite de oliva

1 2 3

20

Cortar por la mitad las pechugas, sellar en aceite de oliva y cortar en cubos de 1cm. Reservar.

Sellar en un sartĂŠn con aceite de oliva las rodajas de hongo portobello, sazonar y reservar. Saltear las zanahorias y los ceboliines de asar hasta dorar, sazonar.

El montaje se realizarĂĄ en clase.

REGIÓN I gastronomía guatemalteca

21

Mole Tiempo

Cantidad

22

Porciones

Dificultad

Ingredientes

70 gr.

AjonjolĂ­ blanco

90 gr.

Pepitoria

460 gr.

Tomate ciruelo

7 gr.

Chile pasa

0.5 gr.

Canela en raja

40 gr.

Champurrada

350 gr.

Chocolate de cobertura

120 gr.

AzĂşcar

REGIÓN I

1

Tostar el ajonjolí y la pepitoria, licuar en seco. Reservar.

2

Asar el tomate y el chile pasa. Licuar junto con la canela en raja. Colar y colocar en una olla.

3

Cocinar por 15 minutos y agregar el chocolate de cobertura, la champurrada, la pepitoria y el ajonjolí molido, verificar sazón.

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Helado de Mole y plátanos flameados Tiempo

Cantidad

24

Porciones

Dificultad

Ingredientes

500 ml.

Crema líquida

200 gr.

Yemas de huevo

500 gr.

Salsa de mole

500 gr.

Plátanos

120 gr.

Azúcar

200 ml.

Ron añejo

30 ml.

Aceite de ajonjolí

20 gr.

Mantequilla

1 gr.

Menta fresca

5 gr.

Harusame

Procedimiento

1 2 3

Realizar una crema inglesa con el azúcar, las yemas y la crema.

Colocar en baño Maria invertido, reservar.

Con la salsa de mole, realizar un baño Maria invertido y mezclar con la crema inglesa. Colocar dentro de la máquina de helado previamente congelada 24 horas antes, batir hasta obtener consistencia deseada.

Cortar los plátanos en la forma deseada; saltear con aceite de ajonjolí, azúcar y la mantequilla. Agregar el ron añejo y flamear.

REGIÓN I

Molletes con miel blanca Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Procedimiento

Ingredientes

6 uni.

Molletes

2 oz.

Mantequilla

2 oz.

Pasas

1/2 taza

Crema Ferm

3 uni.

Huevos

2 oz.

Azúcar

1 lit.

Aceite Miel Blanca

4 taza

Agua

1 taza

Azúcar

1 uni.

Clavo de olor

1uni.

Pimienta gorda

1uni.

Raja de canela

1 2 3 4

Cortar la parte superior de los molletes en círculo de una pulgada de diámetro. Conservar la tapa entera.

Retirar el migajón a los molletes y mezclar con la mantequilla, crema, pasas y azúcar. Rellene con esta mezcla los molletes y coloque la tapadera.

Batir las claras a punto de nieve, añadir las yemas. Pasar los molletes por la mezcla de huevo y freír en aceite caliente.

Escurrir bien. Pasar por agua hirviendo por un minuto para quitarles es exceso de grasa.

Coloque los ingredientes de la miel en una olla grande. Llevar a punto de hervor. Bajar el fuego y cocinar hasta que de punto de miel, aproximadamente de 15 a 20 minutos. Pasar los molletes a la olla con la miel. Cocine por 15 minutos.

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Hilachas Tiempo

Porciones

Cantidad

26

Dificultad

Ingredientes

900 gr.

Carne para hilachas

100 gr.

Cebolla blanca

4 gr.

Ajo

175 gr.

Chile pimiento

75 gr.

Zanahoria

100 gr.

Puerro

100 gr.

Apio

1 gr.

Perejil

460 gr.

Papa

20 gr.

Tortilla

0.1 gr.

Laurel

0.1 gr.

Tomillo seco

900 gr.

Tomate ciruelo

100 gr.

Miltomate

c/n

Sal

c/n

Pimienta (c/n)

60 gr.

Pepitoria tostada (opcional)

Procedimiento

1 2 3

Pochar la carne en un fondo corto hasta cubrir; agregar la mitad de la cebolla, el ajo, la mitad del laurel, la mitad del tomillo, salpimentar. Ebullir hasta que la carne este suave y tierna. Colar y reservar el fondo corto obtenido de esta preparación.

Deshilachar sin que enfríe por completo, reservar.

Cocinar el tomate, el miltomate, la otra mitad de la cebolla, el chile pimiento, la tortilla, el resto de laurel y tomillo, y el chile guaque. Licuar y colar la preparación.

Cocinar la salsa colada y agregarle la carne y las papas, hervir hasta que las papas queden al-dente. Sazonar y servir.

NOTA: Sí se desea, se pueden asar los tomates, miltomates,

chiles pimientos y el chile guaque, luego licuar y colar. También se le puede agregar como agente ligante pepitoria tostada y molida a la preparación.

REGIĂ“N I

Iguashte

Procedimiento

1 2

Tiempo

Cantidad

Porciones

Pochar en poco agua los tomates, miltomates, cebolla; sazonar, licuar y colar.

Licuar junto a la salsa anteriormente realizada la pepitoria, y el achiote. Cocinar en una olla con el aceite vegetal, sazonar con sal, pimienta y el comino en polvo. Cocinar por espacio de 5 minutos moviendo constantemente para evitar que se pegue la preparaciĂłn. Servir.

Dificultad

Ingredientes

200 g.

Cebolla blanca

1.2 kg.

Tomate ciruelo

100 g.

Miltomate

5 g.

Achiote

1 g.

Comino

30 ml.

Aceite vegetal

c/n

Sal

c/n

Pimiento

250 g.

Pepitoria tostada

gastronomĂ­a guatemalteca

27

Tamalitos de chipilín Tiempo

Porciones

Cantidad

28

Dificultad

Ingredientes

460 g.

Harina de maíz

2 g.

Sal

c/n

Agua tibia

120 g.

Queso fresco

200 g.

Aceite vegetal

25 g.

Chipilín

200 g.

Tusa

Procedimiento

1 2 3

Preparar la masa de maíz junto con el aceite vegetal, y el agua, la sal, el queso fresco y las hojas de chipilín; sazonar y dejar suave la masa.

Limpiar bien las hojas de tusa y empacar los tamalitos.

Cocinar en vapor con una olla de doble fondo por espacio de 1 hora. Servir.

REGIÓN I

Fritanga Tiempo

Porciones

Cantidad

Dificultad

Procedimiento

Ingredientes

1 uni.

Cebolla corte dobles ciselados

6 uni.

Dientes de ajo corte doble ciselado

12 uni.

Tomates

Concassé

corte

macedonia 3 uni.

Chiles japaleño, corte brunoise

1 2

Colocar la morcilla, chorizos y longanizas a cocer en suficiente agua durante 20 minutos. Sacar, enfriar y cortar en redondeles de 3 milímetros de grosor. Reservar.

En una sartén colocar el aceite y freír la cebolla, ajo, tomates, chiles, cocinar durante 10 minutos, sazonar, agregar las carnes, seguir cocinando durante cinco minutos más, si está muy seco puede agregarle un poquito d agua.

sin semilla 150 ml.

Aceite vegetal

6 uni.

Chorizos colorados

6 uni.

Longanizas

2 uni.

Morcilla

c/n

Sal

gastronomía guatemalteca

29

Revolcado

Procedimiento

1 Tiempo

Porciones

Cantidad

Dificultad

Ingredientes

1 uni.

Cabeza de cerdo

1 uni.

Corazón de cerdo

2 Lb.

Higado de cerdo

2 uni.

Riñones de cerdo

1 uni.

Lengua de cerdo

4000 ml.

Agua

c/n

Sal

Recado

30

48 onz.

Tomate

4 onz.

Miltomate

1 uni.

Cebolla

3 uni.

Dientes de ajo

2 uni.

Chiles pimientos

2 uni.

Chiles guaques

5 gr.

Chile seco molido

15 gr.

Achiote

4 uni.

Tortillas

2 3 4 5 6

Coloca en una olla la cabeza de cerdo, hígado, corazón, riñones, lengua, cebolla, ajos y sal.

Cocinar a fuego moderado por 1 hora o hasta que estén bien cocidas las carnes, limpiar el caldo durante la cocción, lego sacar las carnes y reservar.

Cortar todas las aproximadamente.

carnes

en

trocitos

de

½

pulgada

Asar todos los ingredientes del recado (menos las tortillas) licuar con dos tazas de caldo de las carnes cocidas. Color agregar dos tazas más de caldo, freír durante 10 minutos.

Agregar las carnes y cocinar a fuego lentos durante 30 minutos.

Espesar con la tortilla licuada con un poco del mismo caldo.

Rectificar la sazón.

Nota: este plato puede preparase con cerdo o res,

tradicionalmente se trabaja con la cabeza de cerdo, se puede espesar con un trozo pequeño de hígado licuado, se recomienda cocinar las carnes un día antes porque la cocción de la carne es la que se absorbe más tiempo. Se sirve acompañado de arroz.

REGIÓN I

Garbanzos en dulce Procedimiento Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Ingredientes

460 gr.

Garbanzos

2 uni.

Canela en raja

3 uni.

Pimienta de chapa

3 uni

Clavo de olor

690 gr.

Panela rallada

1 2 3

Remojar los garbanzos 34 horas antes, colocándoles ceniza.

Al día siguiente lavarlos y quitarles la cascara sobándolos con las manos. Cocinarlos con suficiente agua durante 40 a 60 minutos o hasta que estén suaves, dejarlos tapados hasta que estén fríos.

Aparte, colocar la panela con un litro de agua, agregar la canela, clavo de olor, pimienta de chapa. Cocinar a fuego medio hasta que se forme una miel espesa. Dejar enfriar. Luego unir con los garbanzos dejar reposar y servir.

gastronomía guatemalteca

31

ESCUINTLA Escuintla se encuentra situada sobre la cordillera (Sierra Madre), por lo que su estructura es accidentada y con una pendiente que termina en el mar.

Escuintla es uno de los departamentos más importantes desde el punto de vista agrícola, ganadero y comercial, porque es paso obligado para la comunicación con El Salvador y México, así como con los puertos de embarque y desembarque en el Océano Pacífico.

En cuanto a la producción agrícola, Escuintla es uno de los departamentos más importantes por sus siembras de café, caña de azúcar, cardamomo, banano, plátano, algodón, citronella y té de limón. En menor escala explotan la siembra de maíz, frijol y legumbres. Hay crianza de ganado vacuno y caballar y por su situación a la orilla del mar se explota la sal y la pesca.

Escuintla también es famosa por sus playas y recibe gran cantidad de turismo nacional. Existen tres puertos de importancia turística y comercial: Puerto de San José, Puerto de Iztapa y Puerto Quetzal.

Sobresalen en este lugar las comidas con mariscos, como cangrejos rellenos, caldo de camarones, caldo de mariscos.

Hotel Soleil Pacífico, Puerto San jose, Escuintla 32

REGIÓN I

Ceviche de Róbalo Procedimiento

1 Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Ingredientes

600 g.

Tomate ciruelo

230 g.

Cebolla morada

5 g.

Hierba buena

1 g.

Cilantro

1.5 kg.

Róbalo

250 ml.

Jugo de limón

50 ml.

Salsa inglesa

300 ml.

Jugo de tomate

2 3

Limpiar los camarones y cortarlos en trozos de 1 cm. desnaturalizarlas con 200 ml de jugo de limón por 30 minutos.

Cortar la cebolla morada, el tomate ciruelo, la hierba buena, el cilantro. Mezclar, sazonar con sal, el resto jugo de limón y la salsa inglesa. Macerar por 30 minutos. Reservar.

Unir las dos mezclas, sazonar y servir.

gastronomía guatemalteca

33

Pechuga de pato en estofado

Procedimiento

1 Tiempo

Porciones

Cantidad

34

Dificultad

Ingredientes

1 kg.

Tomate ciruelo

600 g.

Cebolla blanca

1 kg.

Pechuga de pato

150 g.

Zanahoria

100 g.

Apio

150 g.

Puerro

0.1 g.

Laurel

0.1 g.

Tomillo

1 g.

Perejil picado

2 g.

Pimenton español

4 g.

Ajo

150 g.

Chile pimiento

0.1 g.

Clavo de olor

1 g.

Comino

1 g.

Oregano

250 g.

Vino blanco

100 ml.

Aceite de olive

2 3 4

Realizar un fondo corto con 1 litro de agua, la mitad de la cebolla, la zanahoria, el apio, el puerro, el laurel, el tomillo y tallos de perejil.

Limpiar las pechugas de pato quitándoles el exceso de grasa y marcándolas con el cuchillo para evitar que la piel se enrosque.

Sazonar con sal y pimienta.

Limpiar las pechugas de pato quitándoles el exceso de grasa y marcándolas con el cuchillo para evitar que la piel se enrosque.

Sazonar con sal y pimienta.

Sellar las pechugas de pato en una olla con aceite de oliva, retirar de la olla y desglasar con vino blanco y el resto de la cebolla blanca, agregar el ajo, el chile pimiento, el tomate, y los condimentos. Agregar el fondo corto y salpimentar. (no agregar mucha sal debido a la reducción).

5

Dejar reducir hasta un 40%, rectificar sazón y agregar las pechugas de pato por espacio de 5 minutos.

6

Servir. Se puede acompañar con arroz blanco y tortillas.

NOTA: Servir con zanahorias baby, coles de bruselas, habas y lentejas salteadas en aceite de oliva, sal y pimienta.

Tiempo

Porciones

Cantidad

Dificultad

Ingredientes

900 g.

Yamba (camote de res)

600 g.

Cebolla blanca (doble ciselado)

150 g.

Zanahoria (mirepoix)

100 g.

Apio (mirepoix)

150 g.

Puerro (mirepoix) Laurel

REGIÓN I

Carne guisada Procedimiento

1 2 3

Tomillo 10 g.

Perejil (picado) Sal

3.5 lt.

Agua Pimienta negra

40 ml.

Aceite de olive

5 g.

Ajo

1.1 kg.

Tomate ciruelo

150 g.

Chile pimiento

100 g.

Miltomate

0.25 g.

Canela en raja

6 g.

Chile guaque

4

Realizar un fondo corto de vegetales. Reservar.

En una olla colocar el aceite de oliva y sellar la carne previamente cortada en cubos. Sazonar. Retirar de la olla y reservar.

Desglasar la olla con la mitad de la cebolla picada, el ajo, el tomate, los chiles pimientos, los miltomates picados, la canela y agregar el chile guaque sin semillas y desvenado. No dejar que dore la preparación.

Agregar el fondo corto e introducir de nuevo la carne, dejar cocinar por espacio de 1 ½ horas o hasta que se obtenga un 40% de la preparación. Re-sazonar 10 minutos antes de servir.

NOTA: sí lo desea, se puede licuar la salsa junto con un poco de fondo corto y luego colarla.

Tortillas 200 g.

Harina de maiz

c/n

Sal

c/n

Agua

gastronomía guatemalteca

35

Ceviche de camar贸n Procedimiento Tiempo

Cantidad

36

Porciones

Dificultad

Ingredientes

600 gr.

Tomate ciruelo (brunoise)

230 gr.

Cebolla morada (doble ciselado)

5 gr.

Hierba buena (picada)

5 gr.

Cilantro (picado)

900 gr.

Camarones U21-25

250 ml.

Jugo de lim贸n

50 ml.

Salsa inglesa

300 ml.

Jugo de tomate

1 2 3

Limpiar los camarones y cortarlos en trozos de 1 cm. desnaturalizarlas con 200 ml de jugo de lim贸n por 30 minutos.

Cortar la cebolla morada, el tomate ciruelo, la hierba buena, el cilantro. Mezclar, sazonar con sal, el resto jugo de lim贸n y la salsa inglesa. Macerar por 30 minutos. Reservar.

Unir las dos mezclas, sazonar y servir.

REGIÓN I

Ceviche guatemalteco

Procedimiento

1 Tiempo

Porciones

Cantidad

Dificultad

Ingredientes

460 gr.

Tomate ciruelo (brunoise)

230 gr.

Cebolla morada (doble ciselado)

5 gr.

Hierba buena (picada)

5 gr.

Cilantro (picado)

1.5 kg.

Róbalo

250 ml.

Jugo de limón

50 ml.

Salsa inglesa

200 gr.

Mango Tommy (brunoise)

150 gr.

Camote (chips)

100 ml.

Aceite de oliva

160 gr.

Aguacate

2 3 4 5

Limpiar el róbalo. Cortar en láminas delgadas y desnaturalizarlas con 200 ml de jugo de limón por 30 minutos.

Cortar la cebolla morada, el tomate ciruelo, la hierba buena, el cilantro y el mango. Mezclar, sazonar con sal, el resto jugo de limón y la salsa inglesa. Macerar por 30 minutos. Reservar.

Con la mandolina cortar chips de camote y freír a 150°C. escurrir en papel absorbente, agregar sal antes que enfríen. Reservar.

Colocar las láminas del róbalo previamente escurridas en un plato en forma de abanico, colocar un tian de la mezcla realizada y adornar con los chips de camote. Rociar con aceite de oliva, servir.

Para el aceite infusionado, colocar el aceite vegetal junto con el chile guaque en una olla pequeña, colocar a fuego bajo por 45 minutos. (la temperatura tiene que mantenerse a 45°C).

gastronomía guatemalteca

37

Caldo de mariscos Tiempo

Porciones

Cantidad

Ingredientes

900 gr.

Camarones jumbo

460 gr.

Cabeza de pescado

600 gr.

Cebolla blanca (doble ciselado)

150 gr.

Zanahoria (mirepoix)

100 gr.

Apio (mirepoix)

150 gr.

Puerro (mirepoix) Laurel Tomillo

10 gr.

Perejil (picado) Sal

38

Dificultad

3.5 lt.

Agua

0.25 gr.

Orégano

30 gr.

Pan francés

460 gr.

Róbalo

460 gr.

Vieiras (scallops)

200 gr.

Calamares

460 gr.

Mejillones

4 gr.

Ajo (picado)

900 gr.

Tomate ciruelo

5 gr.

Aciote

15 gr.

Cilantro

100 ml.

Aceite vegetal

Procedimiento

1 2 3 4

Limpiar los mariscos y conservar a una temperatura de 4°C. cortar el filete de pescado en cubos. Reservar.

Realizar un fumet. Colar y reservar el líquido.

Saltear en aceite los tomates, la mitad de la cebolla, el ajo, el achiote, y agregar el fumet. Licuar la preparación junto con el pan francés. Regresar a la olla y que rompa hervor.

Agregar los mariscos según el tiempo de cocción y luego el pescado. Sazonar y aromatizar con orégano y cilantro picado.

REGIÓN I

Caldo de patas Tiempo

Porciones

Cantidad

Dificultad

Ingredientes

900 gr.

Pata de res

600 gr.

Cebolla blanca (doble ciselado)

150 gr.

Zanahoria (mirepoix)

100 gr.

Apio (mirepoix)

150 gr.

Puerro (mirepoix) Laurel

Procedimiento

1

Tomillo 10 gr.

Perejil (picado) Sal

3.5 lt.

2

Agua Pimienta negra

100 gr.

Miltomate

7 gr.

Chile pasa

10 gr.

Ajo

2.5 lt.

Agua

460 gr.

Tomate ciruelo

6 gr.

Chile guaque

200 gr.

Güisquil tierno

400 gr.

Papa blanca

3 gr.

Hierba buena

75 gr.

Cebollin de asar

3

Pochar la pata de res en un fondo corto de vegetales hasta tiernizar, retirar las impurezas. Sazonar con sal y pimienta.

Retirar la proteína y reservar el líquido ya colado.

Realizar una salsa con el miltomate, el chile pasa, el ajo, el tomate, el chile guaque, licuar y colar la preparación. Agregar al líquido y pochar de nuevo la pata de res cortada en cubos.

Sazonar.

Agregar a la preparación la papa, el güisquil, y el cebollín de asar. Verificar sazón y aromatizar con la hierbabuena, servir.

gastronomía guatemalteca

39

Estofado de pato Tiempo

Porciones

Cantidad

Dificultad

Ingredientes

1 kg.

Tomate ciruelo (concassé italiano)

600 gr.

Cebolla blanca (doble ciselado)

1.5 kg.

Pato entero

150 gr.

Zanahoria (mirepoix)

100 gr.

Apio (mirepoix)

150 gr.

Puerro (mirepoix)

Procedimiento

1 2 3

Laurel Tomillo Perejil (picado)

40

2 gr.

Pimentón español

4 gr.

Ajo (picado)

150 gr.

Chile pimiento (brunoise)

0.25 gr.

Clavo de olor

2 gr.

Comino

2 gr.

Orégano

250 ml.

Vino blanco

100 ml.

Aceite de oliva

4 5

Realizar un fondo corto con 1 litro de agua, la mitad de la cebolla, la zanahoria, el apio, el puerro, el laurel, el tomillo y tallos de perejil.

Limpiar el pato quitándoles el exceso de grasa y cortar en presas. Sazonar con sal y pimienta.

Sellar las presas de pato en una olla con aceite de oliva, retirar de la olla y desglasar con vino blanco y el resto de la cebolla blanca, agregar el ajo, el chile pimiento, el tomate, y los condimentos. Agregar el fondo corto y salpimentar. (no agregar mucha sal debido a la reducción).

Dejar reducir hasta un 40%, rectificar sazón y agregar las pechugas de pato por espacio de 5 minutos.

Servir. Se puede acompañar con arroz blanco y tortillas.

REGIÓN I

SANTA ROSA Su terreno es quebrado, por eso sus alturas varían entre los 1330 metros sobre el nivel del mar en San Rafael Las Flores y los 214 en Taxisco. Su clima también es variado, desde el frío en las montañas de la Soledad o de Mataquescuintla, hasta el calor de la costa del Pacífico, pero en general es templado. En su territorio se encuentran el volcán de Yumaytepeque, el volcán de Tecuamburro y el volcán de Cruz Quemada.

Su economía se desarrolla alrededor de la agricultura, especialmente el café. En esta región abundan los beneficios de café. También se produce caña de azúcar, maíz, frijol, arroz, papa, ajonjolí, maicillo, algodón, tabaco y frutas. A la vez, abundan las fincas ganaderas y de ahí la fama de sus quesos, cremas y mantequillas. En el aspecto industrial, hay ingenios de azúcar.

Entre los platillos típicos se encuentran:

Carne guisada

Pollo en amarillo

Tamal de elote Chilate

Laguna Ayarza, Santa Rosa gastronomía guatemalteca

41

Gallo en chica Tiempo

Porciones

Cantidad

42

Procedimiento

Dificultad

Ingredientes

1 uni.

Gallo limpio y proporcionado

35 uni.

Tomates maduros, consistencia firme

3 uni.

Cebolla blanca

3 uni.

Dientes de ajo

1 uni.

CHile zambo, sin semilla y sin venas

1 uni.

Chile pasa, sin semilla y sin venas

3 gr.

Canela en raja, asada

3 uni.

Clavos de olor

3 uni.

Pimientas de chapa

375 ml.

Chica (fresco de sĂşchiles)

28 gr.

Rapadura rallada (panela)

28 ml.

Vinagre blanco

4 hojas

Laurel

84 gr.

Manteca de cerdo

c/n

Sal

c/n

Pimienta

1

Dorar en comal de barro, tomate, cebolla, ajo, canela (evitar quemar).

2

Luego molerlo en una piedra o machacar en molcajete, quitando la cĂĄscara de los tomates, reservar la canela.

3

Calentar en apaste la manteca de cerdo, sellar las porciones de gallo por ambos lados.

4

Luego agregar el chile zambo, chile pasa, clavo de olor, pimienta gorda, canela, laurel, tomillo, dorar por unos minutos en la manteca, luego agregar los ingredientes molidas en la piedra, dejar hervir sin dejar de mover.

5

Agregar el refresco de chicha y la rapadura comprobar el nivel de acidez y si es necesario agregar el vinagre.

6 7

Tapar y cocinar a fuego medio por dos o tres horas.

Rectificar la sazĂłn

REGIÓN I

Iguashte con semillas de ayote (iguaxte)

Procedimiento

1 Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Ingredientes

230 gr.

Semilla de ayote

30 gr.

Pepitoria dorada

30 gr.

Manteca de cerdo

2 uni

Canela

5 uni

Pimientas de chapa

3 uni

Pimientas de castilla

60 gr.

Ajonolí dorado

10 uni.

Tomates maduros

60 gr.

Miltomate criollo

2 uni.

Dientes de ajo criollo

1 uni.

Cebolla mediana asada

1 uni.

Chile zambo asado

30 gr.

Manteca de cerdo

230 gr.

Ejotes

460 gr.

Papa cortada

2

Preparar los ingredientes de la receta como se indica en las cantidades y especificaciones.

Retirar las cáscaras de los tomates y molerlos en piedra, conjuntamente con los demás ingredientes calentar un apaste, con 30 gramos de manteca, agregar todo lo molido, sazonar la sal, debe de quedar un recado espeso. Agregar a este recado el ejote y papa, cocinar hasta que los vegetales esten suaves.

gastronomía guatemalteca

43

Procedimiento

1 2 3

Pachay Tiempo

Cantidad 4

Porciones

Dificultad

Ingredientes Mojarras enteras

Relleno

44

6

Tomates grandes

1/2

Cebolla

20

Zamat

c/n

Sal

c/n

Pimienta

4

Hojas de plátano asadas

Preparar los ingredientes Mezclar los ingredientes ya cortados como los pide la receta.

Frotar las mojarras con sal y pimienta, luego rellenar la parte del estómago y cabeza con relleno.

4

Retirar la vena a las hojas de plátano y asar en el comal directamente al fuego.

5

Envolver una a una las mojarras en las hojas de plátano preparadas hasta que estén totalemente cubiertas.

6

Cocinarnas sobre comal o directamente en el rescoldo del fuego.

7

Servirlo dentro de las hojas abiertas, al centro.

REGIÓN III

Itchiles Procedimiento Tiempo

Porciones

Cantidad

Dificultad

Ingredientes

8 uni

Elotes sazones

120 gr

Manteca de cerdo

5 gr

Azúcar

15 gr

Sal

690 gr

Pasta de cerdo

Recado 15 uni

Tomates maduros asados

3 uni

Tomates verdes, limpios

3 uni

Chiles pimientos rojos

60 gr.

Manteca de cerdo

40 uni.

Hojas de elote

1

Asar en comal los siguientes ingredientes uno a uno, tomates, tomate verde,chiles pimientos. Al estar asados moler en piedra y sofreír en 30 gramos de manteca, sazonar con sal, debe quedar espeso. Reservar.

2

Cortar la carne de cerdo en trozos, añadir sal, luego sofreír los trozos de carne en 60 gramos de manteca. Mezclar con salsa y rectificar la sazón.

3 4 5

Masa: En un apaste derretir la manteca de cerdo, agregar la masa de los elotes y cocinar hasta homogenizar, agregar azúcar, sal y mezclar muy bien.

Hojas de elote: Limpiar una a una las hojas, traslaparlos, luego colocar la masa, carne, recado, doblar las hojas de las puntas laterales para adentro, las de las puntas formando un rectángulo.

Cubrir el fondo de un apaste con hojas de elote agregar dos litros de agua, colocar los itchiles y cocinar durante 40 minutos bien tapados.

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45

Pinol Tiempo

Porciones

Cantidad

Dificultad

Ingredientes

460 gr.

Costilla de cerdo

460 gr.

Tasbal

460 gr.

Gallina

2 uni

Tomates cortados en dos

1/2 man.

Cilantro sazón

1 uni

Cebolla cortado en cruz

3 uni

Dientes de ajo pelados

c/n

Sal

Pinol

46

Procedimiento

460 gr.

Maíz amarillo, dorado

120 gr.

Arroz quebrado molido

1 uni.

Cebollas asadas

10 uni.

Tomates maduros firmes

120 gr.

Miltomate pelado asado

1 uni

Dientes de ajo asados

2 uni

Chile guaque asado

1 uni

Cilantro sazón

1/2 man.

Ajonjolí dorado

15 gr.

Sal

1 2 3 4

En una olla cocinar las carnes con suficiente agua agregando, tomate, cebolla, culantro, ajos y sal durante dos horas como mínimo.

Cuando inicie el hervor de la olla con las carnes, limpia las impurezascon una espumadera.

Luego que los ingredientes han sido asados, cocinarlos con un poco del caldo de cocimientos de las carnes hasta que estén blandos moler hasta lograr que los ingredientes estén finos.

Retirar del caldo las carnes, mezclar todos los ingredientes del recado, dejar cocinar durante 15 minutos a que se integren todos los sabores.

REGIÓN I

Plátanos en gloria

Procedimiento

1 Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Ingredientes

4 uni

Plátanos

250 ml

Aceite vegetal

Pelar y cortar los plátanos en rodajas. En un sartén calentar el aceite freír las rodajas de plátanos por ambos lados.

estar fritas todas las lascas pasarlas por agua hirviendo para 2 Alretirar el exceso de grasa.

3

Colocar todos los ingredientes de la miel a cocinar, agregarlas a la miel las lascas de plátano y cocinar por unos minutos hasta que se formen una miel suave115°C

Miel 1 uni

Clavos de olor

4 uni

Pimienta de chapa

3 gr.

Raja de canela

1 uni

Vaina de vainilla

4 tazas

Agua

1 uni

Ta de panela

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47

Frijoles con carne y cecina

Tiempo

Porciones

Cantidad

48

Procedimiento

Dificultad

Ingredientes

2 lb.

Frijol negro limpio

1 uni

Cebolla de verdeo

1 uni

Cebza de ajo

6 uni

Sal

1 uni

Tomates rojos grandes

4 uni

Cebolla grande

2 lb.

Dientes ajos picados

8 oz.

Manetca de cerdo

1 man.

Cilantro picado

1 2

Dejar remojando los frijoles durante 24 horas. Colocar 4 litros de agua en una olla de barro, agregar la cebolla, ajo frijol escurrido, cocinarlo durante tres horas, tratando de controlar que no se quede sin agua, colocarle sal.

En un sartĂŠn colocar la manteca, dejar calentar fuertemente, agregar cebolla, ajos, tomate dejar de cocinar durante los minutos a fuego lento, agregar la carne cecina cortada, seguir cocinando durante 15 minutos. AgregĂĄndole poco a poco caldo de los frijoles, luego ir agregando poco a poco los frijoles hasta que se integren completamente. Sacar y decorar con cilantro picado.

REGIÓN I

Boxboles Tiempo

Porciones

Dificultad

Ingredientes Masa de maíz preparada Puntas de guisquil limpias

1 2

Manteca de cerdo Chile cobanero en polvo Sal

3

Recado Pepitoria dorada y molida Chile guaje sin semillas y venas, asado Tomates

4

Procedimiento Masa: Colocar La masa en un recipientes. Agregar la manteca y la sal; amásela hasta homogenizar. Luego mezcle las puntas güisquil lavada y recortadas, amase otra vez.

Hojas: lávelas y déjelas remojando hasta que estén bien humedecidas (con tono verde oscuro) la mejor prueba es que al doblarlas o enrollarlas no se quiebre.

Recado: ase el tomate, miltomate, chile, cebolla y ajo. Por aparte dore la pepitoria. Licue o muela todo y fría el recado con las dos onzas de manteca y sazones. Agregue el recado sobre un boxbol a la hora de servirlo.

Elaboración del tamal tome tres onzas de masa (según el gusto o tamaño de la hoja) y forme con ella aun taco. Colóquelo en la hoja y envuélvalo enrollándola sobre ella.

Miltomate asado Dientes de ajo criollo Cebolla asada Manteca de cerdo Hojas grandes de Guisquil

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49

Ayote en miel Tiempo

Cantidad 1 unidad

Porciones

Dificultad

Ingredientes Ayote mediano, cortado en trozos

50

10 uni.

Clavos de olor

10 uni.

Pimientas de chapa

1 uni.

Raja de canela

2 tapas

Panela rallada

1.5 litros

Agua pura

1 uni.

Hoja de higo

1 2 3

Procedimiento Preparar los ingredientes pesados y cortados como los pide la receta.

Lavar y cortar en trozos de tamaĂąo mediano el ayote.

Colocar los trozos de ayote en una olla y agregar: litro y medio de agua, canela, pimienta gorda, clavos de olor, hoja de higo y una tapa de panela rallada.

4

Cuando inicie el hervor agregar el resto de panela rallada.

5

Cocinar a fuego medio aproximadamente dos horas o hasta que la pulpa de ayote este suave y con sabor dulce de la miel.

REGIÓN I

Africanos Tiempo

Porciones

Dificultad

Cantidad

Ingredientes

8 uni.

Yemas de huevo a temperatura ambiente

1 uni.

Huevo a temperatura ambiente

16 oz.

Azúcar morena

1 taza

Harina de pan cernida

1 cdta.

Escencia de yemas

1 cdta.

Escencia de vainilla blanca

1/2 cdta.

Canela en polvo

1 cda.

Canela en polvo

1 pizca

Sal

1/2 cdta.

Polvo de hornear

2 oz

Manteca vegetal

1 2 3 4 5

Procedimiento Preparar ingredientes pesados y medidos como los pide la receta. Precalentar el horno a 250°F. Batir las yemas y el huevo en la batidora hasta que cambien de color (amarillo más suave) y que espesen, aproximadamente 15 minutos. Agregar poco a poco el azúcar sin dejar de batir.

Luego agregar poco a poco la vainilla, esencia de yemas, harina, polvo de hornear, canela en polvo, y sal sin dejar de batir. Mezclar muy bien.

Engrasar una bandeja con manteca vegetal. Con ayuda de una cuchara de metal haga porciones pequeñas de la mezcla anterior sobre la bandeja formando círculos planos.

Hornear durante hora y media a 250°F

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51

Tamarindos Tiempo

Cantidad

52

Porciones

Dificultad

Ingredientes

1 lb.

Tamarindo sin cáscara

3.5 lb.

Azúcar morena

1 taza

Agua pura

1 uni.

Colorante vegetal rojo

6 oz.

Azúcar blanca

50 uni.

Capecillos No.1

1 2 3 4

Procedimiento Prepara los ingredientes como los pide la receta.

Colocar el tamarindo sobre una mesa y agregar media taza de agua, amasar hasta que el tamarindo cambie de color y forme una pasta.

Agregar el azúcar de cuatro onzas en cuatro onzas y continuar amasando hasta formar una pasta manejable no quebradiza (es quebradiza cuando se pasa de la cantidad de azúcar.) si fuera necesario agregar más agua.

Hacer porciones de una onza y dar forma de bolita con las manos, luego pasarla por azúcar blanca granulada. Colocar cada bolita en un capecillos.

REGIÓN I

Tartaritas de leche Tiempo

Porciones

Dificultad

Cantidad

Ingredientes

10 oz.

Harina dura, cernida

1/4 de taza

Jugo de naranja natural

6 uni.

Yemas de huevo

1/2

Sal

Relleno 1/2 lt.

Leche fluida

1/2 lb.

Azúcar morena

2 oz

Harina de arroz cernida

1/2 uni.

Raja de canela

3 cdts

Canela en polvo

1 oz

Manteca vegetal

1 2 3 4 5

Procedimiento Preparar los ingredientes como los pide la receta. Precalentar el horno a 250°F. Mezclar la harina, sal, yemas uniendo con los dedos, si se endurece demasiado, agregar l juego de naranja poco a poco.

Formar una masa homogénea que no se pegue con las manos.

Extender la masa en una mesa con ayuda de un bolillo dejándola delgada, luego cortar círculos con un molde del mismo tamaño.

Levantar las orillas de cada círculo haciendo pellizcos en toda la orilla y pinchar el fondo con un tenedor o palillo de madera para evitar que se formen burbujas al hornear.

Colocar los círculos en las bandejas previamente engrasadas y forradas con papel parafinado. Hornear a 250°F hasta que doren lentamente. Retirar del horno y dejar enfriar.

Relleno

1

Aromatizar la leche poniéndola al fuego a hervir con la canela y el azúcar. Cuando ha hervido retirar del fuego, colar. Dejar enfriar. Disolver en la leche fría la harina de arroz.

2

Poner nuevamente a fuego bajo sin dejar de mezclar hasta que espese y despegue de los bordes de la olla. Dejar enfriar.

3

Rellenar cada base (tartarita) y espolvorear por encima del relleno canela en polvo.

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53

Chilacayote en dulce Tiempo

Cantidad

54

Porciones

Ingredientes

1 uni.

Chilacayote

120 gr.

Cal

5 gr.

Raja de canela

5 lb.

AzĂşcar

Dificultad

1 2 3 4

Procedimiento Se parte el chilacayote en pedazos regulares.

Se pelan estos bien y se colocan en el agua con cal.

A las cuatro horas de estar esta agua se colocan con nueva agua hirviendo y con canela.

Cuando esta suave se agrega azĂşcar, calculando una libra de esta por cada libra de chilacayote. Se deja conservar hasta que consuma todo el azĂşcar y quede seco.

REGIÓN I

Canillitas de leche Procedimiento Tiempo

Porciones

Dificultad

Cantidad

Ingredientes

1 lt.

Leche fluida

2 lb.

Azúcar

1 uni.

Raja de Canela

1 2

Se coloca todo junto en un perol y debe de moverse constantemente hasta que espese y tenga un punto de jalea.

Entonces se coloca en una tabla mojada y si se desea se corta en forma de bocadillo; también se puede sacar por una duya o boquilla rizada, se cortan del largo que se quiera y se dejan enfriar.

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55

Jocotes en miel Tiempo

Cantidad

56

Porciones

Ingredientes

50 uni.

Jocotes

1/2

Tapa de rapadura

1 uni.

Raja de canela

Dificultad

1 2

Procedimiento Colocar a cocer los jocotes con la canela.

Cuando han reventado se agrega la rapadura, se dejan conservar hasta que la miel espese.

REGIÓN I

Dulce de mango Procedimiento Tiempo

Porciones

Dificultad

Cantidad

Ingredientes

16 uni.

Mangos maduros

2 uni.

Rajas de canela

2.5 lb.

Azúcar

1

Pelar los mangos, colocar a cocer con poca agua y canela.

2

Cuando ya han hervido diez minutos se agrega el azúcar y se deja conservar hasta que los mangos absorban bastante miel.

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57

SACATEPEQUEZ Sacatepéquez significa “el cerro de sacate”, e identifica a un departamento con una superficie de 465 kilómetros cuadrados y una población de 290,357 habitantes, de los cuales el 42 por ciento es de origen maya y habla kaqchikel y pokomam; el 58% no indígena habla español. Casi todo el departamento se encuentra en las mesetas de la Sierra Madre. La parte sur presenta barrancos y gargantas profundas; la parte norte, por el contrario, muestra un declive menos pronunciado, hasta descender a los valles de Parramos y Chimaltenango.

Fue fundada en el siglo XVI, la ciudad fue parcialmente destruida por el terremoto de Sta. Marta en 1773 y luego abandonada.

Es importante resaltar que Antigua es reconocida cómo “Patrimonio cultural de la humanidad” por la UNESCO. Sacatepéquez es, además del departamento más pequeño de Guatemala, el más poblado, después de la capital. Predomina el clima templado, que facilita el cultivo de cereales, frutas, hortalizas, caña de azúcar, verduras, flores y café, por cierto de excelente calidad. En Sacatepéquez se asentaron dos de las tres primeras capitales de la Capitanía General de Guatemala, de la cual formaban parte Chiapas, parte de Yucatán, Guatemala, Belice, El Salvador, Honduras, Nicaragua y Costa Rica. Una se asentó en el valle de Almolonga; y otra, en el de Panchoy.

Entre los principales atractivos del departamento figuran el Cerro Alux, San Lucas Sacatepéquez, Santiago Sacatepéquez, el Parque Ecológico Florencia el Volcán de Agua y, por supuesto, la hermosa ciudad colonial de La Antigua Guatemala.

El Cerro Alux, declarado Área Protegida, como reserva protectora de manantiales, se localiza en la Carretera Interamericana, poco antes de arribar a San Lucas Sacatepéquez. Se trata de un sitio ideal para desarrollar actividades al aire libre, gracias a que la municipalidad de la citada población ha creado el Parque Ecológico Senderos de Alux, lugar propicio para compartir un día de campo y gozar de la tranquilidad de la montaña. Esta reserva cuenta con una superficie total, aproximada, de 53.72 kilómetros cuadrados.

En San Lucas Sacatepéquez, a 30 kilómetros de la ciudad capital, se cultiva diversidad de frutas y verduras. Muy cerca del camino se encuentra el mercado, recientemente sometido a remodelación, donde cabe adquirir gran variedad de vegetales frescos, producidos en la localidad. Asimismo, se pueden

58

adquirir algunas artesanías, o pasar un rato agradable con la familia o con amigos, disfrutando del clima -generalmente fríomientras se toma atol de elote o se comen unas tortillas con carne adobada, chorizo o longaniza.

Más adelante, a 3 kilómetros de San Lucas, se encuentra Santiago Sacatepéquez, un poblado pintoresco, digno de ser visitado, sobre todo el 1 de noviembre, fiesta de Todos los Santos, cuando los lugareños ponen a volar grandes barriletes, muchos de ellos con diámetros mayores a los siete metros. Se los decora principalmente con papeles de colores vivos y de formas llamativas, y en estos papalotes los nativos generalmente plasman alguna inquietud o los adornan con dibujos que narran historias o representan algún motivo especial.

Esta tradición, al parecer, data de los tiempos de la colonia, y en ella, como en todo lo guatemalteco, se funden lo cristiano y lo pagano. Cuentan que, hace muchísimos años, los brujos del pueblo ordenaron volar papeles de colores que, al elevarse con el viento, produjeran ruido, con el fin de ahuyentar a los malos espíritus que merodeaban por los cementerios antes del día de los difuntos. También se dice que los barriletes son una vía de comunicación con Dios, a tal punto que en el cordel que sujeta los barriletes, las personas deben colocar sus peticiones al Creador, y este las recibirá.

REGIÓN I

Ya en camino a La Antigua Guatemala, en jurisdicción de Santa Lucía Milpas Altas, en el kilómetro 35, se localiza el Parque Ecológico Florencia. Allí se pueden practicar deportes al aire libre, disfrutar de un día de campo e incluso acampar. Funciona allí un museo donde se exhiben objetos de principios del siglo XX, propios de fincas dedicadas a la producción de lácteos, café y maíz. También hay una pequeña piscina, así como condiciones propicias para cabalgar o para caminar por alguno de los dos senderos existentes.

La Semana Santa se vive en La Antigua de manera especial, y las celebraciones son, sin lugar a dudas, un acontecimiento inolvidable, lleno de tradición y belleza, que año tras año atraen a miles de fieles y de turistas para presenciarlas. Una amplia gama de hechos han surgido alrededor del sentimiento de penitencia que se vive en esta época: leyendas, platillos típicos, elaboración de alfombras y, sobre todo, las procesiones, que aunque tienen una gran influencia española, han tomado diferentes matices en estas tierras.

Desde hace siglos, los católicos, en actitud de mortificación, y preparándose para celebrar la Resurrección, ayunaban y se abstenían de carnes rojas el Miércoles de Ceniza, los viernes de Cuaresma y el Viernes Santo. A raíz de esta tradición, empezaron a elaborarse diversidad de patillos a base de pescado, verduras, huevo, azúcar. Así se gestó un recetario culinario peculiar, no solo en La Antigua sino en todos los países de tradición católica.

PLATILLOS TIPICOS Piloyada Antigüeña, estofado Antigüeño, Dulces típicos (nuégados, buñuelos, bocadillo de pepitoria, empanadas de leche, chilacayote cristalizado, molletes, canillitas de leche, tamarindos, colochos de guayaba, cocadas, higos cristalizados, tartaritas), salsa de chile y miltomate.

En la ciudad de Guatemala y Sacatepéquez predomina platillos ricos en salsa y recados algunos de los ingredientes más utilizados podemos encontrar.

Miltomate: cocinados se aprovechan para diferentes salsa Tomate: se utiliza en la preparación de los recados para tamales y paches.

Pepitoria: semillas que suele tostarse para expandir su aroma al ser molido y dejar su sabor exquisito en los recados Ajonjolí: se tuesta para luego molerlas o licuarlas con otras especies para preparar los recados.

gastronomía guatemalteca

59

Piloyada Antigüeña Tiempo

Porciones

Cantidad

Dificultad

Ingredientes

900 gr.

Frijol chino rojo

0.5 gr.

Bicarbonato de sólido

300 gr.

Cebolla blanca

50 gr.

Ajo

460 gr.

Posta de cerdo

230 gr.

Queso feta

150 gr.

Chile pimiento rojo

200 gr.

Butifarras

200 gr.

Chorizo extremeño

400 gr.

Tomate ciruelo

5 gr.

Tomillo fresco picado

0.5 gr.

Laurel

60 ml.

Vinagre de manzana

60 ml.

Aceite de oliva

10 gr.

Perejíl fresco Sal Pimienta

15 gr.

Perejíl frito

30 gr.

Brotes de alfalfa fresco

60 gr.

Tortilla de maíz

250 ml.

Aceite Vegetal

0.5 gr.

Paprika

Procedimiento

1

Se dejan en remojo los frijoles durante al menos 8 horas con el bicarbonato; al terminar el remojo, escurrir y reservar.

2

Cocinar en olla de presión por 40 minutos los frijoles con la mitad de la cebolla y con el ajo, agregar sal al agua.

3

Una vez cocinados, reservar 150 ml del líquido.

4 5

Cortar la posta de cerdo, los chorizos y las butifarras en cubos de 5mm. Reservar.

6

Cortar en cubos de 5mm el queso fetta, y mezclar con el chile pimiento, el concassé francés, las proteínas y los frijoles.

7 8

60

Cocinar la posta de cerdo en una olla con agua y sal, seguidamente agregar los chorizos, las butifarras. Cocinar, dejar enfriar y reservar.

Realizar una vinagreta básica con el vinagre, el aceite de oliva, el tomillo fresco, el laurel, el perejil picado y con el líquido restante de los frijoles, sazonar. Agregar a la mezcla anterior.

Reservar por 1 hora como mínimo.

El montaje se realizará en clase.

REGIÓN I

Procedimiento

Buñuelos Tiempo

Porciones

Cantidad

Dificultad

Ingredientes

250 ml.

Agua

1 gr.

Anis

30 gr.

Mantequilla

c/n

Sal

130 gr.

Harina blanca

200 gr.

Huevos

0.25 gr.

Polvo de hornear

1 lt.

Aceite vegetal

1 2

Colocar en una olla a ebullir el agua, la mantequilla, la sal y el anís. Hervir por 2 minutos a fuego suave.

Agregar la harina de golpe y mezclar con un fuete. Cocinar hasta desprender de las paredes de la olla. Dejar enfriar por espacio de 25 minutos.

3

Separar huevos e incorporar las yemas de una por una a la mezcla anteriormente realizada. Agregar el polvo de hornear.

4

Batir las claras a punto picos suaves e incorporar a la mezcla en forma envolvente.

5

Calentar el aceite a 165°C (330°F), y agregar la pasta ya porcionada. Freír hasta dorar.

6

En una olla por aparte colocar todos los ingredientes de la miel y hervir por 5 minutos o hasta diluir el azúcar. Agregar a los buñuelos.

Almibar 500 ml

Agua

3 gr.

Anís

200 gr.

Azúcar

0.25 gr.

Canela en raja

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61

Nuégados Tiempo

Porciones

Cantidad

Ingredientes

5 gr.

Levadura seca

30 gr.

Azúcar

460 gr.

Harina

200 gr.

Huevos

120 gr.

Agua

0.25 gr.

Sal

Glacé 150 ml.

Leche líquida

200 gr.

Azúcar glass

Fritura profunda 1 lt.

62

Dificultad

Aceite vegetal.

Procedimiento

1 2 3 4 5 6 7

Realizar un poolish con la levadura, el agua, el azúcar y un poco de harina.

En un bowl por aparte, colocar el resto de la harina y la sal.

Realizar una corona y colocar en el centro los huevos y el poolish ya fermentado. Mezclar hasta homogeneizar.

Rasgar la masa hasta generar gluten, luego sobar hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar por al menos 30 minutos.

Desgacificar y realizar bollos de masa de 20 gramos cada uno, y dejar fermentar por 30 minutos más o hasta que dupliquen su tamaño.

Freír en fritura profunda a 160°C hasta cocinar en el centro.

Reservar..

Mezclar la leche y el azúcar glass y bañar los bollos ya fritos.

Servir

REGIÓN I

Procedimiento

Bocadillos de pepitoria

1 2 3

Tiempo

Cantidad

Porciones

En un sartén dorar la pepitoria. Reservar.

En una olla disolver el azúcar con el agua, luego colocar a fuego alto y dejar que el azúcar llegue a 124°C. agregar la pepitoria recién dorara, mezclar y colocar sobre una tabla de picar mojada (limpia y desinfectada) aplastar con otra tabla de picar mojada y dar forma deseada.

Antes que se enfríe por completo, cortar en forma de rombos, servir.

Dificultad

Ingredientes

400 gr.

Azúcar

400 gr.

Pepitoria dorada

100 ml.

Agua

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63

Cocadas Antigüeñas Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Ingredientes

900 gr.

Pulpa de coco

200 ml.

Agua de coco

60 gr.

Azúcar

900 ml.

Leche líquida

100 gr.

Yemas

0.25 gr.

Canela en polvo

Procedimiento

1

Pelar los cocos y rallar la pulpa. Reservar 200 ml del agua de coco.

2

Llevar a punto de ebullición el agua de coco y agregar el azúcar, ebullir hasta llegar a 119°C. (punto bolita suave).

3

A fuego directo, realizar una crema inglesa con las yemas y la leche.

4 5

64

En una olla por aparte, mezclar el coco y la crema inglesa, cocinar hasta espesar. Mover suavemente y constantemente la mezcla.

Dejar enfriar y si colocar en bandeja previamente engrasada. Y hornear a 175°C por espacio de 15 minutos.

REGIÓN I

Molletes Tiempo

Porciones

Cantidad

Dificultad

Ingredientes

600 gr.

Molletes

120 gr.

Queso crema philadelphia

120 gr.

Pasas

200 gr.

Huevo

30 gr.

Harina blanca

500 gr.

Aceite vegetal

Álmibar 320 gr.

Azúcar

0.25 gr.

Canela en raja

5 gr.

Anís

0.05 gr.

Clavo de olor

1 lt.

Agua

Procedimiento

1

Cortar la tapa de los molletes, retirar mayor cantidad posible del migajón, reservar.

2

Con el migajón anteriormente retirado, mezclar con el queso crema. Rellenar de nuevo los molletes; agregar pasas.

3

Batir los huevos a punto listón y agregar la harina cernida, esto se realiza para mantener cuerpo en la preparación.

4 5

Envolver los molletes ya rellenos con los huevos batidos, freír en aceite hasta que doren de ambos lados. Retirar y colocar en toalla de papel absorbente, reservar en un recipiente apto para líquidos.

En una olla por aparte, colocar todos los ingredientes del almíbar y hervir por al menos 20 minutos, o hasta que se reduzca un 25% de la preparación, colar y agregar esta preparación a los molletes. Servir.

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65

Altiplano: Cultura Maya viva pg70 Fiestas Titulares pg71 Qué Visitar pg72 Chimaltenango pg74 Platillos Típicos pg74 Recetas de Chimaltenango Suban-ik pg75

Lasagna con salsa de Suban-ik pg76

Subaník de tres carnes pg77 Tamalitos Blancos pg78 Pulique de Pollo pg79 Chuchitos pg80 Sololá pg81

Panajachel pg81 Platillos Típicos pg81 Recetas de Sololá Quesadilla de Patín pg82 Patín de Sololá pg83 Totonicapán pg84 Platillos Típicos pg84 Recetas de Totonicapán Tobik pg85

Quetzaltenango pg86 Platillos Típicos pg86 Recetas de Quetzaltenango Pepián de Occidente pg87 Paches Quetzaltecos pg88

Tamal de arroz quetzalteco pg89 Rompope pg90

Créme brûlée de rompope pg91 Quiché pg92 Platillos típicos pg92 Recetas del Quiché Pulique de Res pg93 Huehuetenango pg94 Platillos típicos pg94 Recetas de Huehuetenango

Flor de Izote con chorizo pg95 Chorizo huehueteco pg96 Ceviche de Panza pg97 Jocón pg98

Mousse de Café Huehueteco pg100 San Marcos

Región II. Altiplano Cultura Maya Viva

Distancias De la ciudad capital; Chimaltenango está a 55 Km., Sololá a 139 Km., Quiché a 163 Km., Quetzaltenango a 200 Km., Totonicapán a 201Km., Huehuetenango a 267 Km., San Marcos a 253 Km.

Altiplano CULTURA MAYA VIVA

Esta región comprende los departamentos de: Chimaltenango, Sololá, Quiché, Quetzaltenango, Totonicapán, Huehuetenango y San Marcos. La economía de la región depende de la producción artesanal y turística. Gracias a lo variado de su terreno y por ende de sus alturas sobre nivel del mar, el altiplano posee gran variedad de climas que se prestan para el desarrollo de una extensa y variada fauna y flora. Además de ofrecer un sinnúmero de alternativas para el visitante. Tanto en gastronomía como en tradiciones, el país se luce y esto lo hace tan interesante, cosa que no exceptúa al altiplano.

Idioma Español, quiché, mam, ixil, Cachiquel y tz’utujil, además de otros pero en muy poca cantidad.

Cómo llegar La principal vía de acceso para esta región es a través de la Carretera Interamericana (CA-1).

Alturas Las alturas en el altiplano varían desde los 300 msnm, en la boca costa de San Marcos, hasta los 3,400 msnm en algunas regiones como Totonicapán.

Climas Debido a la gran variedad de alturas que ofrece un terreno tan diverso como es el altiplano, el clima varía mucho desde muy frío a húmedo y caluroso, originando variedad de microclimas. Las temperaturas bajan considerablemente durante los meses de diciembre a febrero con temperaturas mínimas de 0 º – 5º C llegando a alcanzar durante el día, temperaturas máximas de 22º – 27º C.

Sierra de los Cuchumatanes, Huehuetenango 68

REGIÓN II

Fauna Venados, tigrillos, ovejas, cabras, pizotes, ardillas, mapaches, conejos, armadillos, coyotes, tacuacines y gran variedad de aves entre otros.

Flora Maíz, frijol, trigo, café, arveja, gran variedad de flores, frutas, hortalizas y la conservación del Pinabete, en peligro de extinción.

Población

FIESTAS TITULARES

Chimaltenango 446,133 habitantes, Sololá 307,661; Totonicapán 339,254; Quetzaltenango 624,716; San Marcos 794,951; Huehuetenango 846,544; Quiché 655, 510; lo que hace un total de 4.014,769 habitantes.

Cada municipio, en cada departamento, celebra su propia fiesta titular en honor a diferentes santos. Chimaltenango: 26 de Julio, Santa Ana; Huehuetenango: 8 de Diciembre, en honor a la Virgen de la Inmaculada Concepción; Quetzaltenango: 15 de Septiembre, Día de la Independencia; Santa Cruz del Quiché: 18 de Agosto, Santa Elena de La Cruz; San Marcos: 25 de Abril, San Marcos Evangelista; Sololá: 15 de Agosto, Virgen de la Asunción; Totonicapán: 29 de Septiembre, San Miguel Arcángel. Una de las más importantes es la de “Corpus Christi”, que es celebrada en todo el altiplano, con actividades similares como: Danzas, ritos religiosos, juegos pirotécnicos, comidas típicas y mucho más. Nadie sabe a ciencia cierta quién instituyó el día 28 para celebrar al santo pagano “Maximón” durante la colonia, lo que sí coinciden todos en las cofradías es que los ancianos mayas escogieron este día para venerar al que creen ungido para perdonar y acceder a milagros.

Artesanías En estos departamentos se producen tejidos de algodón y lana; muebles de madera, enseres de cuero, collares y pulseras con piedras ornamentales, otras con fibras como los petates, cestas y más y otras artesanías.

La más importante en el altiplano son los tejidos a base de hilos de algodón teñidos con tintes naturales, elaborados en telares de cintura y de pie, en una gama de colores que deleitan la vista de quien los observa.

gastronomía guatemalteca

69

QUÉ VISITAR En cualquier lugar del altiplano visite el mercado indígena de la localidad, cada uno en un día especial de la semana, llenos de comestibles y flores de gran colorido, artesanías utilitarias y de adorno, entre las que destacan: Cerámica vidriada y pintada, tejidos elaborados en telar de pie y cintura, figuritas de cera, cajitas y juguetes de madera, muebles, artículos de cuero y hojalata; y muchas cosas más.

Puede visitar las iglesias de cada departamento en especial la de San Andrés Xécul donde se encuentra la iglesia amarilla que es probablemente la más famosa de Centro América.

Aquí también puede visitar un lugar donde se puede ver cómo se tiñen los materiales que se utilizan para la elaboración de tejidos típicos; en Salcajá podemos observar a una familia que, como en otros lugares del altiplano, fabrican bebidas locales, en este caso el “caldo de Salcajá” o “caldo de frutas”. Todos estos lugares del altiplano ofrecen un paisaje inolvidable y un clima de lo más delicioso; en sus días de fiesta puede observar danzas folclóricas (El Venado, La Conquista y otras), quema de juegos pirotécnicos, ceremonias mayas y mucho más.

Huehuetenango

En su cabecera hay un mapa en relieve de casi 30 metros cuadrados, cuenta con uno de los tres templos de Minerva que aún quedan en toda la República. Su nombre significa “Cuidad de los Viejos”.

70

San Andrés Xécul, Totonicapán

Quiché

Se pueden visitar iglesias y el sitio arqueológico de Utatlán, también conocido como Gumarcaj.

Chichicastenango

Es uno de los pocos poblados donde se puede apreciar el significado de la fe religiosa de los indígenas descendientes de los antiguos Mayas. Aquí se encuentra una iglesia colonial que se construyó en 1540 por los sacerdotes dominicos. En su convento fue encontrado el “Popol Vuh”, libro sagrado de los Quichés. Otro de sus atractivos más visitados es el Cerro Turcaj, donde se venera al Dios Mundo, una deidad de piedra llamada Pascual Abaj.

San Marcos

Ofrece las playas de los ríos Suchiate y Naranjo, los ríos Ixiama, Shula, Mopa y Cabuz, con lugares autorizados para caza y pesca; las cascadas conocidas como Lágrimas de la Cruz, el bosque llamado Guatemex, Además, pueden visitarse las cataratas y cuevas de La Castalia, los miradores Cerro de Cerchil, Extaje y Buena Vista. En el municipio de Río Blanco se encuentran Los Tres Chorros y las Cataratas del Agua Tibia; en Tacaná está la Cueva del Negro, la Piedra Movediza y el volcán que lleva el mismo nombre. Dentro de su territorio están situados los volcanes Tajumulco y Tacaná, las cumbres más altas de Centroamérica. Su extenso territorio cuenta con aproximadamente 70 sitios arqueológicos reconocidos.

REGIÓN II

Totonicapán

Que presenta un imponente templo de hermosos retablos y murales del siglo XVI, un mercado al aire libre, considerado el más grande del altiplano, y la Cueva de Chumundo-Cárcel.

Además, pueden visitarse: el Teatro Municipal, la Casa de la Cultura, los baños de agua azufrada y la Cueva de San Miguel.

Momostenango

Nos ofrece una gran cantidad de fuentes termales, como Palá, El Barranco, Salitre y Paxeyú.

Quetzaltenango

En donde se encuentra uno de los tres templos de Minerva que aún se conservan en el país; baños termales de aguas sulfurosas, como las Fuentes Georginas; y el sitio arqueológico de Chuitinamit. La Iglesia de San Nicolás, construida en 1899 con estilo neoclásico.

En Sololá

Con el Lago de Atitlán, considerado como “el lago más bello del mundo”, Panajachel, el poblado más desarrollado del lago y a su alrededor otros poblados pintorescos con tradiciones milenarias; entre ellos: Santiago Atitlán, San Lucas Tolimán, San Pedro La Laguna y San Antonio Palopó.

Chimaltenango

Que se encuentra sobre el Altiplano de la Sierra Madre. Se puede visitar el sitio arqueológico Mixco Viejo, uno de los más importantes del país. Además, existen numerosas galerías de arte en el municipio de Comalapa, donde también se encuentra el museo “Rafael Álvarez Ovalle”, autor de la música del Himno Nacional de Guatemala. El Cerro de Guadalupe y el valle de Kekchij.

A continuación tendrá una breve descripción de cada uno de ellos:

Lago de Atitlán, Sololá gastronomía guatemalteca

71

CHIMALTENANGO Se encuentra a 54 km de la ciudad capital, y cuenta con una extensión territorial de 1979 km², organizados en 16 municipios.

Actualmente, la población es de cerca de medio millón de habitantes, de los cuales el 79% son indígenas, principalmente de la etnia kaqchikel, quienes antiguamente le llamaron “Pokob”.

Este nombre expresaba la idea de “escudo”, lo mismo que el actual, Chimaltenango, “muralla de escudos”. La cabecera departamental se nombra igual que el departamento, y se ubica a 1800.17 msnm, por lo cual, el clima es predominantemente templado. Entre las comidas tradicionales figuran el Subán-ik y las chilaquilas de güisquil.

Este departamento, tan cercano a la ciudad capital, ofrece tanto a sus visitantes como a todos aquellos que pasan por el lugar, una amplia gama de paisajes, con bosques de pinos y cipreses, así como de sembradíos, gracias a que cuenta con una topografía variada. El terreno, predominantemente de tierras altas, muy quebrado en unas partes, posee, en otras, extensos valles de gran fertilidad, lo cual ha propiciado que la principal actividad económica de Chimaltenango sea la agricultura. Entre los productos agrícolas de la región se cuentan el maíz, el frijol de Acatenango y de Parramos, así como el café de Pochuta.

Además, en los últimos años, este territorio ha sobresalido por la siembra de hortalizas, con las que se surte un gran porcentaje de las existencias en los supermercados del país.

Técpan e Iximché

A 90 km de la ciudad capital, y a tan solo 36 km de la cabecera departamental de Chimaltenango, se encuentra Tecpán Guatemala. En este municipio se hallan algunos restaurantes donde tradicionalmente muchos viajeros hacen una parada obligada para disfrutar de una excelente comida, lo cual hace de Tecpán un lugar muy visitado. Sin embargo, el mayor atractivo de este municipio son las ruinas de Iximché.

Este sitio arqueológico cuenta con cuatro plazas ceremoniales rodeadas por monumentos, muchos de los cuales se encuentran descombrados, y alcanzan hasta los 10 m de altura. Además, en el sitio se encuentran dos pequeñas plazas de juego de pelota y pequeños altares donde los kaqchikeles actuales, cuya religión se basa en el culto a la naturaleza y a sus antepasados, realizan sus ritos.

San Andrés Itzapa y San Simón

San Andrés Itzapa se encuentra a 6 km de la cabecera departamental. En este municipio, la fiesta patronal, en honor a San Andrés Apóstol, se celebra el 27 de noviembre. Sin embargo, cada 27 de octubre se funden en una celebración tanto ritos cristianos como indígenas. Se trata de los festejos en honor a San Simón, personaje de porte español y rasgos indígenas. Esta deidad –se dice- actúa según las peticiones de sus fieles, ya sea haciendo el bien, o incluso, el mal. San Simón cuenta con su propia capilla y con una cofradía especialmente formada por devotos indígenas, la cual se encarga de organizar las celebraciones, así como del cuidado de la imagen, que aunque generalmente viste de “catrín” –es decir, de manera formal-, en otras ocasiones es vestido de militar, o de cartero.

Sus devotos visitan su capilla y en homenaje al santo encienden velas de diferentes colores, dependiendo de los favores que solicitan, y le ofrecen licor, cigarros y puros, dinero, animales y joyas en gratitud por los favores concedidos.

San Juan Comalapa

Otro municipio de Chimaltenango digno de mencionar es San Juan Comalapa, “sobre el comal”, el cual se ubica a 2115 msnm, y a escasos 24 kilómetros de la cabecera departamental de Chimaltenango. Este municipio es la cuna del célebre maestro Rafael Álvarez Ovalle, autor de la música del Himno Nacional de Guatemala. Es también famoso por los diversos pintores de cuadros de pintura popular indigenista, los que han tenido gran aceptación.

PLATILLOS TÍPICOS

Suban-ik, Tamalitos blancos, guisados, chilaquilas de güisquil, chojín.

72

REGIÓN II

Suban-ik Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Procedimiento

Ingredientes

900 gr.

Filete de Pechuga de Pollo

150 gr.

Zanahoria

75 gr.

Puerro

75 gr.

Apio

75 gr.

Cebolla Blanca

0.15 gr.

Laurel

0.15 gr.

Tomillo

0.25 gr.

Perejil

2 kg.

Tomate Ciruelo

170 gr.

Miltomate

250 gr.

Chile Pimiento Rojo

5 gr.

Chile Sambo

10 gr.

Chile Pasa

0.5 gr.

Chile Cobanero

0.5 gr.

Chiltepe Rojo

6 gr.

Chile Guaque

120 gr.

Cebolla Blanca

15 gr.

Achiote

30 gr.

Harina de Maíz

3 u.

Hoja de Sal

1 2 3

Realizar un litro de fondo corto con las pechugas de pollo (77°C), la zanahoria, el puerro, el apio, la cebolla, el laurel, el tomillo y el perejil. Colar; reservar líquido y pechugas cocidas.

En una olla grande, colocar el resto de los ingredientes incluyendo el fondo corto y las hojas de sal, llevar a ebullición por 30 minutos; retirar las hojas de sal y licuar; colar la preparación.

Agregar la harina de maíz y hervir por 3 minutos, o hasta ligar la preparación. Sazonar. Reservar.

gastronomía guatemalteca

73

Procedimiento

1 2

Lasagna con salsa de Suban-ik

3 4

Desmenuzar las pechugas ya anteriormente cocinadas, reservar.

En un bowl grande, realizar una corona con la harina suave, agregar la sal. En el centro de la corona agregar los huevos y el aceite de oliva. Mezclar y amasar hasta obtener una consistencia lisa. Reservar por 20 minutos como mĂ­nimo.

Con la mĂĄquina de pasta, alisar y adelgazar la masa hasta el grosor deseado. Cortar la figura deseada y cocinar en abundante agua con sal por 3 minutos. Colar y reservar.

Armar la lasagna sobre el plato directamente, colocar una capa de salsa, luego pasta cocida, pollo y quesos. Gratinar hasta obtener consistencia deseada. Rociar con aceite de oliva. Servir.

NOTA

Se puede adornar con albahaca fresca frita.

Tiempo

Cantidad

74

Porciones

Dificultad

Ingredientes

360 gr.

Harina Suave

150 gr.

Huevos

40 ml.

Aceite de Oliva

0.5 gr.

Sal

170 gr.

Queso Mozzarella

170 gr.

Queso Parmesano

0.25 gr

Albahaca Fresca

REGIÓN II

Subaník de tres carnes Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Procedimiento

Ingredientes

1.3 kg.

Pechuga de Pollo (con hueso)

400 gr.

Posta de Cerdo

400 gr.

Costilla de Cerdo

150 gr.

Zanahoria (Mirepoix)

75 gr.

Puerro (Mirepoix)

75 gr.

Apio (Mirepoix)

75 gr.

Cebolla Blanca

2 hojitas

Laurel

2 ramitas

Tomillo

4 ramitas

Perejil

2 kg.

Tomate Ciruelo

170 gr.

Miltomate

250 gr.

Chile Pimiento Rojo

15 gr.

Chile Sambo

10 gr.

Chile Pasa

c/n

Chile Cobanero

c/n

Chiltepe Rojo

120 gr.

Cebolla

10 gr.

Chile Guaque

15 gr.

Achiote

30 gr.

Harina de Maíz

3 hojas

Hoja de Sal

1 2 3 4

Realizar un litro de fondo corto con los huesos de las pechugas de pollo, la zanahoria, el puerro, el apio, la cebolla, el laurel, el tomillo y el perejil. Colar; reservar líquido.

En una olla grande, sellar los filetes de pechuga de pollo en cubos, la posta de cerdo en cubos y la costilla de cerdo porcionada. Sazonar. Retirar las proteínas de la olla y colocar el resto de los ingredientes incluyendo el fondo corto, llevar a ebullición por 30 minutos; licuar y colar la preparación.

Después de colada la preparación, agregar la harina de maíz y el achiote, hervir por 3 minutos, o hasta ligar la preparación.

Sazonar. Reservar. Regresar las proteínas previamente selladas, mezclar.

En un molde apto para horno, colocar las hojas de sal y llenar con la preparación antes realizada. Tapar y hornear por 25 minutos a 170°C. rectificar sazón, retirar del horno y servir.

gastronomía guatemalteca

75

Procedimiento

1 2 3

Tamalitos Blancos

4 5 6

Tiempo

76

Porciones

Dificultad

Cantidad

Ingredientes

900 gr.

Harina de Maíz

c/n

Sal

200 gr.

Queso Fresco

200 ml.

Aceite Vegetal

2

Manojos de Tusa

c/n

Agua (40ºC)

Limpiar las hojas de tusa y reposar en abundante agua, reservar.

En un bowl colocar la harina de maíz, la sal y el queso fresco, mezclar hasta homogeneizar.

Agregar el aceite vegetal, e ir incorporando agua tibia hasta obtener una masa pastosa, amasar por 2 minutos. (la masa al hacer una tortilla y al voltearla la mano no deberá de caer de la misma).

Dar forma a los tamalitos y envolver con hojas de tusa previamente humectadas. Amarrar.

Crear un doble fondo en una olla con las hojas de tusa defectuosas y las puntas que ya no se utilicen, agregar agua y llevar a ebullición.

Colocar los tamalitos ya envueltos con tusa dentro de la olla, cocinar por 45 minutos a fuego suave con la olla tapada. Servir.

REGIÓN II

Pulique de Pollo Tiempo

Porciones

Cantidad 1.2 kg

Dificultad

Ingredientes

Procedimiento

Pollo Entero Sal

200 gr.

Zanahoria (Mirepoix)

200 gr.

Puerro (Mirepoix)

150 gr.

Cebolla Blanca (Mirepoix)

130 gr.

Apio (Mirepoix)

1

Laurel Tomillo Perejil

2

Pimiento Castilla 5 gr.

Ajo

2 u.

Clavo de Olor

460 gr.

Tomate Ciruelo

100 gr.

Miltomate (1 u. aprox)

200 gr.

Cebolla (2 u. aprox)

100 gr.

Chile Pimiento (1 u. aprox)

100 gr.

Güisquil (1 u. aprox)

200 gr.

Zanahoria (2 u. aprox)

460 gr.

Papa Blanca

50 gr.

Harina de Maíz

c/n

Apazote (3 hojitas aprox)

2 Lt.

Agua

3

Realizar un Court bouillon con el pollo (retirar la piel para evitar que tenga muchas impurezas), la zanahoria en mirepoix, el puerro, la cebolla, el apio, el laurel, el tomillo, el perejil, el clavo de olor, el ajo, la pimienta castilla, y el agua. Luego de cocinar hasta reducir al 50% colar. Reservar el líquido.

Con la mitad de fondo obtenido, cocinar las zanahorias, las papas, y el güisquil. Con el resto del fondo, cocinar y licuar el tomate, el miltomate, la cebolla y el chile pimiento, junto con la harina de maíz, el achiote (si le gustaría agregar color a la preparación), colar.

Mezclar con el fondo y los vegetales, y agregar el pollo desmenuzado. Cocinar por 5 minutos a fuego suave, servir. Se puede acompañar de tamalitos blancos (los hechos en clase).

gastronomía guatemalteca

77

Chuchitos Tiempo

Porciones

Cantidad 900 gr.

Dificultad

Ingredientes

Procedimiento

1 2

Harina de Maíz Sal

220 ml.

Aceite Vegetal

1 1/2

Manojos de Tusa Agua

1.5 kg.

Tomate Ciruelo

500 gr.

Chile Pimiento Rojo (4 u. aprox)

100 gr.

Cebolla Blanca (1 u. aprox)

10 gr.

Ajo

20 gr.

Chile Guaque (2 u. aprox)

0.25 gr.

Clavo de Olor

0.25 gr.

Pimiento Castilla

1 gr.

Comino en Polvo

30 gr.

Pan Francés (2 u. aprox)

120 gr.

Manteca de Cerdo

600 gr.

Filete de Pechuga de Pollo

3 4 5 6 7

78

Limpiar las hojas de tusa y reposar en abundante agua, reservar.

Realizar un recado asado con los tomates, el chile guaque, el chile pimiento, la cebolla, el ajo, el chile guaque, los clavos de olor, pimienta de castilla y el comino en polvo. Sazonar. Colar la preparación; freír en manteca de cerdo y agregar el pan francés, cocinar por 5 minutos, dejar hidratar el pan y licuar de nuevo (ya no hay que colar). Reservar.

Cortar la pechuga de pollo en cubos de dos centímetros, pochar en agua en ebullición con sal y cocinar hasta que la temperatura interna de las pechugas sea de 73°C. Realizar una masa con la harina de maíz, sal al gusto y el aceite vegetal, agregar agua a 40°C hasta generar la consistencia deseada.

Realizar pequeñas tortillas con la masa y agregar un cubo ya cocinado de pechuga de pollo, agregar recado y cerrar la masa.

Envolver con las hojas de tusa. Amarrar.

Crear un doble fondo en una olla con las hojas de tusa defectuosas y las puntas que ya no se utilicen, agregar agua y llevar a ebullición.

Colocar los chuchitos ya envueltos con tusa dentro de la olla, cocinar por 45 minutos a fuego suave con la olla tapada. Servir.

REGIÓN II

SOLOLÁ El departamento de Sololá fue fundado el 4 de noviembre de 1825. Más tarde pasó a formar parte del Estado de los Altos, para finalmente reincorporarse a la República de Guatemala en 1849. De los 19 municipios en los que se distribuyen los 1,061km² de superficie que ocupa el departamento, 16 tienen nombres de santos, y 11 de ellos han sido privilegiados por colindar con el Lago de Atitlán, el cual ocupa una superficie de 125km², y que con toda razón ha sido catalogado como uno de los más bellos del mundo.

Sololá es uno de los departamentos con mayor densidad poblacional. Está ocupado por aproximadamente 300,000 habitantes, de los cuales un 96% son indígenas de las etnias tz’utujil, k’iche’ y kaqchikel, las mismas que ocuparon estos territorios antes de la llegada de los españoles. En su gastronomía se mezclan primordialmente las antiguas recetas indígenas, aunque muchas veces enriquecidas por el uso de ingredientes como el café. Entre los platillos característicos de Sololá sobresalen los patines, los berros al chirmol, el pepián sololateco y el mat’z.

Las tierras de Sololá se caracterizan por la orografía bastante accidentada y los suelos convenientemente regados, principalmente por los ríos Madre Vieja, Coyolate y Nahualate, lo que los ha hecho favorables para el cultivo de café, maíz, frijol, cebollas y ajos, entre otros productos. Además, la belleza del lago y de sus alrededores, así como la riqueza cultural de sus pueblos, han hecho del turismo una actividad bastante productiva.

Los días de mercado son los martes y jueves. Productores agrícolas de todo el departamento y lugares vecinos, como Quiché, Totonicapán y Quetzaltenango ofrecen sus productos a precios cómodos y en una variedad tan abundante como la riqueza del suelo del altiplano del país. Sololá es rico en su gastronomía. Uno de los más tradicionales platillos es el patín, el cual puede encontrarse los martes y jueves. Este se prepara con pescado del lago y ahogado en una salsa de tomate especial. Los tayuyos, tortillas de maíz, rellenas de frijol son un acompañante típico del departamento. No puede dejarse de lado el iguashte, preparado con ejotes y pepitoria, aunque también puede ser de otras verduras e incluso carnes, siempre con el recado a base de pepitoria molida. Los atoles son importantes en la dieta de los sololatecos, destacando el blanco, hecho a base de maíz.

Lago de Atitlán, Sololá

Panajachel

Es comúnmente llamado “Pana”. Este municipio se encuentra a 8 km de la cabecera departamental, a una altura de 1,573 msnm. El pueblo, cuyos orígenes son kaqchikeles, ha existido desde tiempos precolombinos, fue conocido como Pan-Ahachel “lugar de cañas y matasanos y se encuentra entre cafetales y huertos. Aunque no es precisamente un pueblo pintoresco, funge como el centro turístico más importante de la región.

Cuenta con una amplia playa, la cual ha sido ocupada por gran cantidad de hoteles y restaurantes, y es muy concurrida la Calle Santander, a lo largo de la cual existe una gran cantidad de comercios dedicados a la venta de artesanías, entre las que destacan los textiles y los productos de cuero, como sandalias o “caites”. Al llegar al final de esta calle, los visitantes se deleitan viendo el lago, con sus aguas azules y con los volcanes que se reflejan en ellas. En Pana se pueden abordar las lanchas para visitar otros pueblos, entre los cuales, el más cercano es Santa Catarina Palopó.

PLATILLOS TÍPICOS

Patín, pulique de pollo, cecina, estofado con papas, berros al chirmol, revolcado de cabeza de cerdo, salpicón.

gastronomía guatemalteca

79

Quesadilla de Patín Procedimiento Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Ingredientes

650 gr.

Tomate Ciruelo

90 gr.

Cebolla Blanca

400 gr.

Pescaditos Secos

3 u.

Hojas de Maxán

c/n

Chiles Varios

1

Asar el tomate, los chiles elegidos y la cebolla, retirar piel del tomate, licuar y colar la preparación. Reducir hasta ligar.

2

Lavar en abundante agua los pescaditos secos para retirar exceso de sal. Asar en un comal. Reservar.

3 4

Quesadilla 320 gr.

Tortillas de Harina

460 gr.

Queso Monterrey Jack

c/n

Cilantro

150 gr.

Cebolla Morada

30 ml.

Aceite de Olive

5

Mezclar la salsa con los pescaditos secos, sazonar (teniendo cuidado por la sal de los pescaditos) y envolver en hojas de maxán.

Para realizar las quesadillas: en un sartén colocar aceite de oliva y saltear la cebolla morada, extraer la preparación de las hojas de maxán y agregar a la preparación.

Mezclar con el queso y el cilantro picado. Rellenar las tortillas y dorarlas en la plancha previamente engrasada. Servir

NOTA

Esta preparación (en forma de tamal) se puede asar directamente sobre un comal de barro.

80

REGIÓN II

Patín de Sololá Procedimiento Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Ingredientes

650 gr.

Tomate Ciruelo

90 gr.

Cebolla Blanca

460 gr.

Pescaditos Secos

3 hojas

Hojas de Maxán

c/n

Chiles Varios

1

Asar el tomate, los chiles elegidos y la cebolla, retirar piel del tomate, licuar y colar la preparación. Reducir hasta ligar.

2

Lavar en abundante agua los pescaditos secos para retirar exceso de sal. Asar en un comal. Reservar.

3

Mezclar la salsa con los pescaditos secos, sazonar (teniendo cuidado por la sal de los pescaditos) y envolver en hojas de maxán.

NOTA

Esta preparación (en forma de tamal) se puede asar directamente sobre un comal de barro.

gastronomía guatemalteca

81

TOTONICAPÁN Ubicado en los valles de Pataká y Puki, Chui-Mekená, que se embellecen entre los ramales de la Sierra Madre, por las montañas de Kuxlikuel y Campanabaj, su geografía montañosa, caracterizada por altas cumbres como la de María Tecún, propicia el clima frío, y únicamente en los municipios de Santa María Chiquimula y Momostenango, suele ser templado en algunas zonas. Los vientos fríos y la humedad del ambiente propician una llovizna conocida como “Salud del Pueblo”, que puede ser disfrutada y/o contemplada, mientras cae sobre los bosques siempre verdes o sobre las planicies, rociando los trigales y los cultivos de papa. En Totonicapán se producen frutas tales como manzanas, melocotones, ciruelas y duraznos, y se cultiva maíz, principal ingrediente de dos de los platillos característicos de aquel departamento, como lo son los cambrayes y el atol de masa.

Se dedican al cultivo de diversos productos como maíz, frijol, avena, trigo, cebada y frutas como manzanas, ciruelas y granadillas. En la región de Totonicapán se elabora un platillo que ha adquirido características regionales: el tobic, que significa “hecho por todo juntos”. Se prepara con güisquil, papas, coles, zanahorias y repollo. Es un recado que se sazona con comino, pimienta, achiote, cebolla y tomate. Se sirve en escudillas de barro. Además, se degustan los tayuyos de haba, manita de marrano en chirmol, caldo colorado o caldo caso. Y de postre un deliciosa pan de yemas.

Momostenango

Algunos interpretan el nombre Momostenango como “Cada día en la Muralla”, y otros, como “Ciudad de los Altares”.

En cualquiera de los casos, ambos significados se relacionan con la historia y costumbres del pueblo. El primero, porque antiguamente Totonicapán tenía gran importancia militar; el segundo, porque aún en la actualidad, los k’iche’s actuales practican ritos antiguos como el Guaxaquip-Batz, el cual se inicia en la parroquia de Momostenango, desde donde los indígenas, peregrinan por los cerros, y queman pom y copal sobre montículos de piedra o barro.

Las características de sus suelos poco fértiles son quizá el motivo por el cual los momostecos han hecho de la elaboración de productos artesanales la base de su economía. Entre los productos que se elaboran o fabrican en Momostenango destacan el jabón de coche, las escobas y cepillos de pajón, las velas y los muebles de madera. Pero sobre todo, son famosos los productos textiles, principalmente los fabricados con lana, entre los que destacan los ponchos, las chamarras y las alfombras.

PLATILLOS TÍPICOS

Tobik, pan de yemas, atol de masa, caldo de habas, cambray, manita de marrano en chirmol.

Momostenango, Totonicapán 82

REGIÓN II

Tobik Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Procedimiento

Ingredientes

900 gr.

Costilla de Res

30 gr.

Cabeza de Ajo

200 gr.

Repollo Verde (rallado)

200 gr.

Güisquil

1 gr.

Sal

400 gr.

Tomate Ciruelo

150 gr.

Cebolla Blanca

5 gr.

Cilantro

0.5 gr.

Comino en Polvo

1

Cortar las costillas y pocharlas con dos litros de agua, agregar la cabeza de ajo.

2

Cocinar hasta llegar a una temperatura interna de 73°C, retirar impurezas del fondo.

3

Retirar la cabeza de ajo y agregar el güisquil, cocinar al dente, sazonar.

4

En una licuadora colocar el tomate, la cebolla, el cilantro y el comino, colar la preparación. Y agregar al fondo, cocinar por 10 minutos. Verificar sazón. Agregar el repollo y apagar la preparación. Servir.

gastronomía guatemalteca

83

QUETZALTENANGO A 200 kilómetros de la ciudad capital se encuentra Quetzaltenango, “en la muralla del quetzal”. En la época precolombina se le conoció como Culajá “garganta de agua”, y más tarde como Xelajuj “al pie de los diez cerros”.

En sus 1,951km², organizados políticamente en 24 municipios, se encuentran algunos de los parajes más simbólicos de Guatemala, escenario de batallas y levantamientos.

Dentro de los platillos típicos de este departamento se pueden mencionar:

En este departamento el clima es predominantemente frío en el altiplano, con temperaturas que varían entre los 5°C y los 15°C; sin embargo, posee una zona cálida y húmeda en las regiones del Sur. Esta variabilidad ha permitido que se destaque la agricultura como una de las actividades económicas más importantes, con una amplia variedad de cultivos tales como el trigo, el maíz, el frijol, las habas y gran diversidad de frutas, por ejemplo peras y manzanas. Por otra parte, en Quetzaltenango las actividades industriales y comerciales han sido muy prósperas a lo largo de su historia, destacándose la tenería, la industria licorera y cervecera, la textil y la turística, entre otras.

Pepián

PLATILLOS TÍPICOS Tamales de arroz, paches, tamales dulces, chuchitos, caldo de frutas, pepián de indio, buñuelos, recado de quichom, rompope.

La región del Altiplano Indígena Vivo, en la cual se encuentra Quetzaltenango, se caracteriza por sus platillos típicos, que lo diferencia de los demás departamentos del país.

Es un departamento muy fértil por su variedad de clima, de templado a frio en la parte norte, cálido y húmedo en la parte sur. Dentro de sus cultivos destacan: café, maíz, fruta, papa, cebolla, repollo, zanahoria, nabo, remolacha, rábano, lechuga, manzana, durazno, ciruela, pera ajonjolí y arroz. Es una zona ganadera, lanar, industrial y de gran actividad comercial.

Por sus condiciones climáticas y por ser uno de los primeros lugares en donde se asentaron los españoles, la cocina quezalteca se compone de platos fuertes.

84

Paches de papa

Por la gran producción de papa de los municipios cercanos se ideó la receta original de estos paches. Actualmente estos son una comida tradicional, hasta con días asignados.

La historia del pepián se remonta a la época prehispánica. Este platillo era servido en las grandes ceremonias o rituales Mayas, relacionados con la religión y la política. En la segunda mitad del siglo XVI, en la época precolombina con el nacimiento de las cofradías, se permitió la fusión de mayas y españoles permitiendo la mezcla de condimentos en las comidas rescatando la tradición del pepián y convirtiéndolo en una de las comidas ceremoniales por excelencia del país a la fecha.

Este platillo consiste de un recado hecho a base de caldo de pollo o res, pan quemado, tomate, miltomate, cebolla, cilantro y especias.

Caldo de frutas

De los licores caseros tradicionales, uno de los más populares es el caldo de frutas, y nadie mejor para elaborarlo que los pobladores del municipio de Salcajá. La peculiaridad de esta bebida es la fermentación de frutas que va desde los seis meses hasta los seis años o más. Las recetas varían según el legado familiar, aunque lo básico es fermentar cerezo, nance, jocote marañón, mamey, melocotón, manzana, pera, manzanilla y membrillo con canela, pasas, ciruela y cusha”, La elaboración de esta bebida viene desde 1524. En tiempos de la Colonia, los españoles trajeron un vino de exquisito paladar, y éste fue sustituido por el caldo de frutas elaborado en el área desde ese entonces. A diferencia de la cusha, el caldo de frutas está legalizado desde 1990, cuando fue reconocida como bebida típica regional.

Pan shecas

Este departamento es muy famoso por sus shecas, todo viajero que se dirige hacia este departamento además de la visita a lugares como el centro histórico, el templo minerva y las fuentes Georginas, entre otros no puede faltar en la agenda de viaje, el tiempo necesario para comprar las deliciosas shecas. Estas, son un tipo de pan preparado en diferentes recetas. Hay saladas así como dulces.

REGIÓN II

Pepián de Occidente

Procedimiento

1 Tiempo

Porciones

Cantidad

Dificultad

Ingredientes

1.2 kg.

Pechuga de Pollo con hueso

100 gr.

Zanahoria (Mirepoix)

50 gr.

Puerro (Mirepoix)

50 gr.

Cebolla Blanca (Mirepoix)

30 gr.

Apio (Mirepoix)

0.20 gr.

Laurel

0.20 gr.

Tomillo

0.5 gr.

Perejil

0.20 gr.

Clavo de Olor

120 gr.

Tomate Ciruelo Asado

50 gr.

Cebolla Blanca Asada

5 gr.

Ajo Asado

120 gr.

Miltomate Asado

30 gr.

Pan Francés Asado

15 gr.

Chile Guaque Asado

90 gr.

Ajonjolí Tostado

90 gr.

Pepitoria Tostada

0.25 gr.

Canela en Raja

400 gr.

Tomate de Árbol

0.5 gr.

Orégano Seco

2 3 4 5

Realizar un Court bouillon con las pechugas de pollo, la mitad de la zanahoria, el puerro, la cebolla, el apio, el laurel, el tomillo, el perejil, el clavo de olor, y el agua. Luego de cocinar, colar y retirar las pechugas. Reservar el líquido.

Tostar el ajonjolí y la pepitoria, licuar en seco. Reservar.

Asar el tomate, el tomate de árbol, el ajo, la cebolla, el miltomate, los chiles y el pan francés. Licuar con el Court Bouillon anterior.

Colar y colocar en una olla.

Cocinar por 30 minutos junto con la otra mitad de la zanahoria y la papa.

Agregar los agentes ligantes (pepitoria y ajonjolí) al final.

Rectificar sazón. Cocinar hasta integrar ingredientes, agregar el orégano, servir.

gastronomía guatemalteca

85

Paches Quetzaltecos Procedimiento Tiempo

Porciones

Cantidad

86

Dificultad

Ingredientes

1.3 kg.

Papas Cocidas

120 gr.

Harina de Maíz

230 gr.

Manteca de Cerdo

5 gr.

Sal

20 gr.

Pan Francés

100 gr.

Miltomate

7 gr.

Chile Guaque

0.20 gr.

Pimiento de Chiapa

100 gr.

Pepitoria Asada

150 gr.

Chiles Verdes Diente de Perro

1 manojo

Cibaque

100 gr.

Cebolla Blanca

6 gr.

Ajo

0.5 gr.

Comino

460 gr.

Posta de Cerdo

1.3 kg.

Tomate Ciruelo

0.20 gr.

Clavo de Olor

0.20 gr.

Pimiento Castilla

30 gr.

Ajonjolí Tostado

2 manojos

Hoja de Maxán

1 2

Pochar las papas en agua hasta cocinar. Luego de cocidas, crear un puré no muy fino con todo y las cascaras. Agregarle la harina de maíz, la manteca de cerdo, y sazonar con sal.

Asar los tomates, miltomates, ajo, chile guaque, y la cebolla.

Licuar junto con la pimienta de castilla, pimienta de chiapa y el pan francés, colar.

3

A la mezcla ya colada agregar la pepitoria y el ajonjolí asados y molidos. Sazonar con comino.

4

Calentar la preparación en un sartén con los 30 gramos de manteca. Verificar sazón y agregar al puré de las papas.

5 6 7 8

Si no se cuenta con mucho tiempo, cortar la posta de cerdo y sellarla en un sartén con aceite vegetal, sal y pimienta. De lo contrario sólo sazonar y colocar los trocitos directamente en el pache a la hora de armarlo.

Limpiar, cortar y secar las hojas. Reservar.

Para el armado, colocar en la hoja de maxán 150 gramos de puré, un trocito de carne, un chile verde y se cierra el pache.

Realizar paches hasta terminar el puré.

Colocar en una olla de doble fondo y cocinar por espacio de dos horas.

Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Ingredientes

1.2 kg.

Harina de Arroz

400 gr.

Harina de Maíz

600 ml.

Aceite Vegetal

0.5 gr.

Bijol

0.5 gr.

Sal

30 gr.

Azúcar

2.4 gr.

Tomate Ciruelo

320 gr.

Miltomate

14 gr.

Chile Guaque

16 gr.

Chile Pasa

90 gr.

Pepitoria

90 gr.

Ajonjolí

60 gr.

Pan Francés

0.25 gr.

Pimiento Gorda

0.25 gr.

Raja de Canela

200 gr.

Chocolate de Abasto

200 gr.

Aceitunas Verdes

460 gr.

Filete de Pechuga de Pollo

200 gr.

Ciruela Pasa

200 gr.

Uvas Pasas

2 manojos

Hoja de Sal

150 gr.

Chile Pimiento Rojo

1 2

REGIÓN II

Tamal de arroz quetzalteco

Procedimiento Diluir las harinas junto con el bijol con agua hasta obtener una masa líquida, sazonar y agregar el aceite, cocinar hasta que la masa despegue de las orillas y que de la consistencia deseada.

Asar los tomates, miltomates, chile guaque, chile pasa, y la cebolla. Licuar junto con la pimienta gorda, y el pan francés, la raja de canela, colar. Agregar el chocolate y diluir.

3

A la mezcla ya colada agregar la pepitoria y el ajonjolí asados y molidos.

4

Calentar la preparación en un sartén con los 30 gramos de manteca. Verificar sazón.

5 6 7 8

Si no se cuenta con mucho tiempo, cortar el filete de pechuga de pollo y sellarla en un sartén con aceite vegetal, sal y pimienta.

De lo contrario sólo sazonar y colocar los trocitos directamente en el tamal a la hora de armarlo.

Limpiar, cortar y secar las hojas. Reservar.

Para el armado, colocar en la hoja de sal 150 gramos de masa, un trocito de pollo, una ciruela pasa, tira de chile pimiento, uvas pasas, y se cierra el tamal.

Colocar en una olla de doble fondo y cocinar por espacio de dos horas.

gastronomía guatemalteca

87

Rompope

Procedimiento

1 Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Ingredientes

12 u.

Yemas de Huevo

120 ml.

Ron

Almíbar

88

120 g.

Azúcar

125 ml.

Agua Caliente

Batir firmemente, añadir el almíbar elaborado, por ultimo agregar el ron. Servir en copitas.

REGIÓN II

Créme brûlée de rompope Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Ingredientes

600 gr.

Huevos

200 gr.

Azúcar

750 ml.

Crema

120 ml.

Ron Blanco

c/n

Nuez Moscada

Procedimiento

1 2 3 4 5 6 7 8

Precalentar el horno a 180°C. En un bowl de acero inoxidable colocar a baño María la crema hasta llegar a 60°C. aprox.

En un bowl por aparte, mezclar los huevos con el azúcar; temperar los huevos con la crema previamente calentada y colocar en baño María.

Sazonar con una pizca de nuez moscada.

Cuando la preparación llegue a 60°C (nos daremos cuenta ya que la preparación se está espesando) agregar el ron blanco y seguir cocinando de 3 a 5 minutos más. Agregar en moldes individuales aptos para horno.

Colocar a baño María los moldes dentro del horno por espacio de 15 minutos. Retirar y dejar reposar.

Cubrir la preparación con azúcar y quemar con el soplete.

Adornar y servir.

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89

QUICHÉ Etimológicamente, Quiché significa “muchos árboles”.

Favorecen climas que varían entre templado y frío, lo que ha hecho propicio el cultivo de maíz, frijol y trigo.

A 163 km de la ciudad capital se encuentra Santa Cruz del Quiché, cabecera departamental, ubicada a 2021msnm. En este municipio sobresalen dos sitios de gran interés. Por un lado, la Laguna Lemoa que, aunque deteriorada por descuidos ecológicos, conserva la belleza de su entorno natural. Esta laguna se encuentra a unos seis kilómetros de la cabecera departamental, en la ruta que conduce a Chichicastenango, específicamente en la aldea San Sebastián Lemoa, y posee gran importancia, por representar un lugar para el esparcimiento, muy cercano a la urbe. La Laguna Lemoa, también llamada “Espejo de Santa Cruz”, fue repoblada con varias especies de peces, tales como la lobina negra y el guapote, cuya reproducción exitosa ha mejorado las condiciones del lugar como sitio de descanso.

Chichicastenango

Se encuentra a 149 km de la ciudad capital, y su nombre significa “lugar de ortigas”. Fue fundado por los k’iche’s, que huían de la destrucción de Utatlán, a mediados del siglo XVI, y es uno de los lugares más simbólicos de Guatemala, sobre todo por ser uno de los sitios donde mejor se conservan la fe y las costumbres religiosas de los antiguos k’iche’s. El 13 de septiembre de 1948, la cabecera municipal -con sus edificios de tejas rojas y sus calles adoquinadas- fue elevada a la categoría de villa. El municipio posee hermosos valles rodeados por montañas que se pierden en el horizonte.

PLATILLOS TÍPICOS

Pulique de res, boxboles, pollo con pulique en apazote, huevos campesinos.

Laguna Lemoa, Quiché 90

REGIÓN II

Pulique de Res Tiempo

Cantidad 1.3 kg.

Porciones

Procedimiento

Dificultad

Ingredientes Costilla de Res Sal

200 gr.

Zanahoria (Mirepoix)

200 gr.

Puerro (Mirepoix)

150 gr.

Cebolla Blanca (Mirepoix)

130 gr.

Apio (Mirepoix) Laurel Tomillo

1 2 3

Realizar un litro de fondo corto con las pechugas de pollo (77°C), la zanahoria, el puerro, el apio, la cebolla, el laurel, el tomillo y el perejil. Colar; reservar líquido y pechugas cocidas.

En una olla grande, colocar el resto de los ingredientes incluyendo el fondo corto y las hojas de sal, llevar a ebullición por 30 minutos; retirar las hojas de sal y licuar; colar la preparación.

Agregar la harina de maíz y hervir por 3 minutos, o hasta ligar la preparación. Sazonar. Reservar.

Perejil Pimienta Castilla 5 gr.

Ajo

2 u.

Clavo de Olor

460 gr.

Tomate Ciruelo

100 gr.

Miltomate

200 gr.

Cebolla

100 gr.

Güisquil (1 u. aprox)

460 gr.

Papa Blanca

200 gr.

Güicoyitos Tiernos

50 gr.

Harina de Maíz

120 gr.

Ejotes

3 hojitas aprox

Apazote

2 L.

Agua gastronomía guatemalteca

91

HUEHUETENANGO Su nombre, Huehuetenango “lugar de los viejos” o “lugar de sabinos”, hace referencia a un árbol que abundaba en los márgenes del río Selegua, y que los mexicanos llamaban ahuehuetle. Entre los indígenas, el nombre de este territorio fue Xinabajul, “en el hoyo del astuto topo”, también interpretado como “entre barrancos”. Era esta la capital del señorío de los mames, y actualmente sigue siendo su principal asiento.

En los alrededores de este mercado se concentra gran cantidad de comercios, de manera que cabe encontrar fácilmente los productos de casi todas las actividades económicas del departamento, las cuales son muy variadas, destacando la agricultura y las artesanías.

Entre los cultivos sobresalen el café, la caña de azúcar, el tabaco, el chile, el achiote, la yuca, el trigo, la papa, la cebada, la alfalfa y las legumbres. Además, se elaboran sombreros, petates y escobas de palma, las famosas piezas de cerámica de Chiantla, y las jícaras, características de Santa Ana Huista.

PLATILLOS TÍPICOS

Carne adobada, jocón de pollo, miel de semana santa, chorizos, pepián de gallina, ceviche de panza.

Mirador Juan Diéguez Olavarri, Huehuetenango 92

REGIÓN II

Flor de Izote con Chorizo Procedimiento Tiempo

Porciones

Cantidad

Dificultad

1

Ingredientes

1 u.

Flor de Izote

6 u.

Chorizo Colorado Huehueteco

1 u.

Cebolla (corte doble ciselado)

4 u.

Dientes de Ajo

4 u.

Tomate (Concase)

6 u.

Huevos (Batidos)

c/n

Sal

c/n

Pimienta

2

Limpiar la flor quitando solo las hojas, reservar. Colocar una olla con suficiente agua al fuego cuando se encuentre hirviendo agregar las hojas de flor de izote y cocinar duran te 30 segundos, sacar, escurrir y repetir este paso dos veces más cambiando agua, cuando esté lista escurra y reserve.

En una sartén grande sofríala cebolla con 60 mililitros de aceite a cristalizar, agregue el ajo, siga la cocción incorpore los chorizos desmenuzados y siga cocinando durante cinco minutos más, luego agregue el tomate y la flor de izote. Cocine por unos minutos. Agregue los huevos, sazone y cocine hasta obtener la consistencia necesaria.

gastronomía guatemalteca

93

Chorizo Huehueteco

Procedimiento

1 2

Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Ingredientes

900 gr.

Posta de Cerdo

200 gr.

Tripa de Cerdo

50 ml.

Aceite Vegetal

200 ml.

Vinagre Blanco

10 gr.

Ajo

150 gr.

Cebolla Blanca

400 gr.

Tomate Ciruelo

100 gr.

Miltomate

15 gr.

Achiote

0.25 gr.

Orégano

0.25 gr.

Comino

5 gr.

Pimiento Rojo

0.25 gr.

Pimiento Negra

Montaje

94

600 gr.

Tortilla de Maíz

600 gr.

Cebolla Blanca

600 gr.

Queso Chancel

3 4

Cocinar con poca agua los tomates, los 150 gramos de cebolla, el ajo y el miltomate. Licuar y colar la preparación.

En un sartén colocar el aceite vegetal y cocinar la salsa anteriormente realizada con el achiote, el vinagre, el orégano, el comino, el pimentón rojo, y la pimienta negra. Sazonar y realizar un baño María invertido. Reservar.

Cortar la posta de cerdo en cuadros de 5 milímetros, colocar en un bowl y agregar la mezcla anterior. Marinar por 1 – 2 horas, embutir.

Cocinar los chorizos en agua en ebullición hasta llegar a una temperatura interna de 73°C. orear. Colocar en un sartén para dorar, servir.

Montaje

5

Saltear los 600 gramos de cebolla en juliana hasta dorar, agregar el queso chancol rallado y servir con tortillas.

REGIÓN II

Ceviche de Panza Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Procedimiento

Ingredientes

460 gr.

Panza

400 gr.

Tomate Concassé Español

150 gr.

Cebolla Morada

1 gr.

Hierbabuena

150 ml.

Jugo de Limón

2 gr.

Cilantro Picado

700 gr.

Papaya

5 gr.

Ajo

60 ml.

Aceite de Oliva

c/n

Sal

c/n

Pimienta

1

En una olla colocar a hervir agua con sal. Cocinar la panza hasta tiernizar.

2

Luego de enfriar, cortar en cuadros.

3

Mezclar con la panza con todos los ingredientes (excepto la masa philo), macerar por 1 hora.

4

Cortar la Masa philo en juliana fina, freír en aceite profundo a 175°C (350°F), adornar el ceviche con la fritura.

Montaje Cantidad 100 gr.

Ingredientes Masa Philo

gastronomía guatemalteca

95

Jocón Tiempo

Porciones

Cantidad 1 kg.

1.5 L 100 ml.

150 gr.

100 gr.

100 gr 100 gr.

8 gr.

5 gr.

120 gr.

3 gr.

120 gr.

8 gr.

120 gr.

80 gr.

50 gr.

Dificultad

Ingredientes Filete pechuga de pollo Agua Aceite vegetal Pimiento castilla Clavo de olor Zanahoria (mirepoix) Puerro (mirepoix) Apio (mirepoix) Cebolla blanca (mirepoix) Laurel Tomillo Perejil Cilantro Cebollin de asar Ajo Pimiento verde Chile largo verde Miltomate Tomate verde Harina de maiz Sal

“Gringas“ tacos con queso 250 gr. (10 uni aprox) 120 ml.

220 gr.

50 gr.

150 gr.

96

Tortilla de harina Crema liquida Queso chancol (rallado) Queso duro Cebolla morada (juliana)

REGIÓN II

1

2

Realizar un fondo corto con las pechugas, la pimienta castilla, clavo de olor, zanahoria, apio, puerro, cebolla blanca, laurel, tomillo y perejil. Hervir por 30 minutos, o hasta que quede 1 litro de fondo. Colar y reservar líquido y pechugas cocidas.

4 3

En un sartén, agregar aceite vegetal y saltear la cebolla morada en juliana y el pollo desmenuzado, sazonar y reservar.

En una licuadora, agregar en trozos el cebollín de asar, el pimiento verde, el chile, el miltomate, tomate verde, el cilantro y el ajo. Licuar junto con el líquido del fondo corto. Colar la preparación y colocar en una olla nuevamente. Ebullir por 10 minutos y agregar la harina de maíz. Sazonar.

En otro sartén, agregar aceite vegetal en poca cantidad y calentar las tortillas; agregar relleno de pollo, el queso.

Colocar en un plato y salsear con el jocón. Agregar crema y queso duro. Servir.

NOTA: la salsa de Jocón no debe taparse mientras se cocina.

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97

Procedimiento

Mousse de Café Huehueteco Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Ingredientes

500 ml.

Crema para Batir

240 gr.

Clara de Huevo

100 gr.

Café Huehueteco

100 gr.

Azúcar

300 gr.

Higos Cristalizados

40 gr.

Azúcar Modificada Isomalt

160 gr.

Yemas

Coulis

98

200 gr.

Frambuesa

100 gr.

Azúcar

1 2 3 4 5 6

Realizar 8 onzas de café espresso, enfriar, reservar.

Batir la crema con la mitad del azúcar a punto de picos suaves, reservar.

Lavar el bowl de la batidora para evitar que tenga residuos grasos.

Realizar un almíbar punto bolita suave (119°C), en lo que el almíbar se realiza, batir a picos duros las claras de huevos, agregar unos granitos de sal para diluir la albumina, agregar el almíbar hasta y batir hasta que este se enfrié. Reservar.

Realizar un sabayón de café con el espresso y las yemas.

Mezclar todos los procedimientos anteriormente realizados de forma envolvente. Colocar en el recipiente que se presentará.

7

Adornar con higos cristalizados, realizar un crocante con el azúcar modificado.

8

Realizar un coulis con las frambuesas y el azúcar, enfriar. Servir.

REGIÓN II

SAN MARCOS En este departamento se puede apreciar gran diversidad de climas, debido a que los 3,791 km² que ocupa son los más variados de Guatemala en cuanto a topografía. Por este departamento entra a Guatemala la Sierra Madre, y en ella se alzan los dos volcanes más altos del país. El clima frío de las alturas se va haciendo templado hacia el sur de la cadena montañosa. Cuenta también San Marcos con una pequeña franja en la región costera, donde el clima varía entre semicálido y cálido. Varios ríos atraviesan el departamento, tales como el Tilapa, el Naranjo y el Suchiate.

En los 29 municipios del departamento conviven cerca de un millón de habitantes, de los cuales el 31% son indígenas, por lo que no resulta raro escuchar a algunos de ellos hablando en mam, en tektiteko o en sipakapense. Entre la gastronomía del lugar destacan las habas verdes, el mole de plátano, las tortas y los tamales marquenses.

Este departamento ha sido tradicionalmente agrícola. En cuanto a los cultivos, destacan aquellos característicos de las alturas, tales como el trigo y la papa, además del café y el hule. También ha sobresalido la crianza de caballos, y más recientemente, la minería, que se ha manifestado principalmente en los municipios de Sipacapa y San Miguel Ixtahuacán.

La cabecera departamental es San Marcos. La historia de esta ciudad se inició el 25 de abril de 1533, cuando los españoles se asentaron en la meseta del Valle Quetzalí y fundaron un poblado. La ubicación de la urbe, a 2398 msnm, la convierte en una ciudad de clima frío: por algo se le conoció a la zona como Candacuchex, “lugar del frío”.

PLATILLOS TÍPICOS

Mole de pavo, salpicón

Volcán Tajumulco, San Marcos gastronomía guatemalteca

99

Petén aventura en el mundo maya pg104 Gastronomía pg104 Lugares Turísticos pg104 Datos Interesantes pg106 Recetas de Petén

Helado de Zapote y amapola pg107 Bollos peteneros pg108

Escabeche de costilla de cerdo pg109

Región III

Petén: aventura en el mundo maya

GASTRONOMÍA Dentro de los platillos principales encontramos los bollos, los escabeches, las distintas carnes de caza, la gran variedad de frutas. A continuación se enumeran una serie de platillos de consumo cotidiano:

Petén

AVENTURA EN EL MUNDO MAYA

Petén es el departamento de Guatemala con mayor extensión territorial: 35,854 km². En él se distinguen tres zonas, cuya índole genera diversos climas: la zona baja, que abarca llanuras y lagos; la zona media, que comprende colinas y valles de los ríos, y la zona alta, formada por las Montañas Mayas. Un fenómeno peculiar de este departamento consiste en la existencia de lagos y lagunas donde hay pequeños islotes, a los cuales los itza’es llamaban petenes, y que originaron el nombre que más tarde se le dio al territorio, declarado como corregimiento en 1814, y como departamento en 1866.

Ingredientes característicos Chicozapote (chicle) Maíz Frijol Arroz Caña de azúcar Henequén Maguey Café Banano Papaya petenera Tepezcuintle Ganado vacuno

102

Pulique Carne de res, marrano y pollo en recado caldoso.

Jocón Carne de res, marrano, o pollo en recado verde sazonado con cilantro Revolcado Carne de cabeza de cerdo en recado.

Enchiladas: Tortillas de maíz fritas con carne picada curtido y salsa.

Tacos: Tortilla de maíz enrollada, rellena de carne picada y verduras.

Bollo Petenero Variación del tamal: Bollos de Chaya Manteca, maíz y chaya, Bollos de frijol Maíz (aceite, frijol, carne de marrano, frijoles, tomate, chile pimiento, hojas de plátano).

Caldo de panza, Carne de pata y panza.

Tamalitos de Elote y carne (tomate, pimientos, achiote).

Caldo de Gallina, tomate, cebolla, chile pimiento, cilantro, ajo, crema.

Dentro de sus principales ingredientes podemos encontrar: El Ramón (Brosimum alicastum), es una nuez producida por un árbol grande llamado igual que la nuez, el cual crece en los bosques de la Reserva de la Biosfera Maya (RBM) de Petén y en la costa sur del país de Guatemala.

Conocida desde tiempos precolombinos por los mayas, ya que eran consumidos por estos. Es una semilla rica en calcio, fibra, hierro, vitaminas y proteínas, incluso según análisis realizados de registra que llega a superar a ciertos productos tales como los son la leche, el trigo, maíz, avena y arroz. La harina de Ramón podría ser un producto alimenticio que sería capaz de erradicar la desnutrición en Guatemala si se implementara.

La empresa Alimentos Nutricionales S.A. es la única empresa que se dedica a la producción y transformación de la materia prima, la cual comercializa en Guatemala y lo exporta a Japón.

Según lo explicado por Benedicta Dionisio, una dirigente de la empresa, con la harina de Ramón se puede hacer productos tales como tamales, sopas, atol, café, panqueques, pasteles, rellenitos, flan, refrescos, galletas y hasta pan, si se mezcla con harina de trigo. Según el jefe operativo del Consejo Nacional de Áreas Protegidas (Conap), se pueden elaborar hasta 38 productos con el Ramón, sin embargo no es conocido por la población.

REGIÓN III

LUGARES TURÍSTICOS Isla de Flores, Petén

Isla de flores Petén, Está ubicada en el lago Peten Itzá. Antiguamente se llamaba Tayasal. Se dice que Hernán Cortes, en su viaje hacia Honduras, en el siglo XVI, llego a la isla, en donde fue recibido de forma amistosa por el rey Canek, al que dejo su caballo lastimado que fue tratado como un Dios. Luego de varios intentos fallidos por convertir a los indígenas al cristianismo, los españoles destruyeron Tayasal, en el siglo XVII, y quedo abandonada hasta el XVIII. En la actualidad se le llama así en honor a Cirilo Flores destacado médico y político guatemalteco del siglo XIX, firme partidario de la independencia de Centroamérica.

gastronomía guatemalteca

103

DATOS INTERESANTES El baile de la Chatona, en el departamento de Petén se lleva a cabo el baile de la Chatona y es una de las tradiciones que más se manifiestan en las festividades patronales y populares.

Consiste en bailar una muñeca de más o menos dos metros, que está construida para que una persona pueda entrar en ella y sostenerla por largo tiempo. A esta muñeca la acompaña otra figura tradicional que es el caballito, ambos bailan entre el público que los observa.

Esta tradición se origina en el Municipio de San Andrés y trata de una mujer que venía de México y convivió entre los chicleros de Petén. Fue cocinera en estos campamentos y la describían como una mujer muy alta, de larga cabellera y que le gustaba consumir alcohol. También bailaba en las fiestas y se volvió un ícono de ellas porque participaba hasta que terminaran.

Se decía que su nombre era Petrona o Tona, de cariño tía Tona y los niños le decían Chía Tona y es de aquí de donde se originó el nombre de Chatona. Cuando ella murió, los chicleros decidieron hacer una gran muñeca de palillos y bejucos para recordarla por lo bailadora que era. Con el tiempo esto se volvió una tradición que se extendió a los demás municipios de Petén.

A esta tradición se le declaró Patrimonio Cultural Intangible por el Ministerio de Cultura y Deportes de la República de Guatemala.

104

REGIÓN III

Helado de zapote y amapola Tiempo

Cantidad

Porciones

Ingredientes

Helado 350 gr.

Pulpa de zapote

120 gr.

Azúcar

500 ml.

Crema Anchor

200gr.

Yemas de huevo

30 gr.

Amapola

Papaya en miel 500 gr.

Papaya petenera

20 gr.

Cal

250 gr.

Azúcar

Coulis de fresa 200 gr.

Azúcar

460 gr.

Fresas

Montaje 150 gr.

Masha philo

100 gr.

Ghee

5 gr.

Menta fresca

100 ml.

Aceite vegetal

Dificultad

Procedimiento

1 2 3 4 5 6

Para el helado: realizar una crema inglesa con el azúcar, las yemas y la crema. Colocar en baño María invertido, reservar.

Colocar dentro de la máquina de helado previamente congelada 24 horas antes, junto con la pulpa de zapote, batir hasta obtener consistencia deseada y agregar la amapola. Congelar.

Para la papaya en miel: pelar y cortar en cubos de 1 cm la papaya y colocarla en 1.5 litro de agua con cal por espacio de una hora y media. Retirar del agua con cal y secar.

Colocar en una olla la papaya y rociar con los 250 gramos de azúcar, cocinar a fuego bajo hasta obtener un almíbar punto bolita suave (118°C). Retirar del fuego y reservar.

Para el coulis: colocar las fresas en una olla y rociar con 200 gramos de azúcar, cocinar a fuego bajo por 15 minutos, licuar y colar la preparación. Reservar en la refrigeradora.

Para el Montaje: laminar la masa philo de 3 en 3, luego pincelar la mantequilla clarificada y hornear hasta dorar. Colocar en el plato el coulis de fresa, luego una lámina de masa philo horneada, colocar relleno de papaya en almíbar, tapar con otra capa de masa philo y colocar la bola de helado de zapote con amapola. Servir.

gastronomía guatemalteca

105

Bollos peteneros

Procedimiento

1 Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Ingredientes

Masa 230 gr.

Manteca de cerdo

850 ml

Agua tibia

650 gr.

Maseca Sal

Salsa

106

650 gr.

Posta de cerdo

110 ml.

Aceite vegetal

1.5 kg.

Tomate ciruelo

0.1 gr.

Clavo de olor

200 gr.

Chile pimiento rojo

0.5 gr.

Apazote

20 gr.

Achiote en pasta

4 gr.

Ajo

1 rollo

Hoja de plátano

c/n

Sal

c/n

Pimienta

2 3 4 5 6

Para la masa: mezclar la maseca, la sal, y la manteca de cerdo y por último agregar el agua tibia (40°C), mezclar hasta obtener una masa homogénea y húmeda. Reservar.

Cocinar la posta de cerdo con agua y sal hasta que la carne se deshile.

Para la salsa: saltear la carne deshilada, agregar ajo. Reservar.

En otra olla cocinar los tomates, los chiles y el clavo de olor.

Licuar y colar. Ya colada la preparación, volver a licuar con las hojas de apazote y el achiote.

Agregar la salsa colada a la carne y cocinar por 5 minutos para ligar la preparación. Sazonar y reservar.

Hornear las hojas de plátano previamente cortadas (depende del tamaño que hará los bollos) hasta que las hojas estén flexibles.

Armar: realizar una tortilla ovalada de 7mm de grosor y agregar una cucharada de la carne mezclada con la salsa. Envolver con hoja de plátano y cerrar. Cocinar en una olla al vapor por 40 minutos. Verificar que el bolo se desprende con facilidad de la hoja. Servir.

REGIÓN III

Escabeche de costilla de cerdo Tiempo

Porciones

Cantidad

Dificultad

Ingredientes

1.35 kg.

Costilla de cerdo

5 gr.

Ajo picado

0.3 gr.

Clavo de olor

460 gr.

Guisquil (láminas delgadas)

460 gr.

Zanahoria (vichy)

120 gr.

Jalapeños (desvenados y juliana)

360 gr.

Cebolla blanca (juliana)

250 ml.

Vinagre de manzana Tomillo seco Laurel

120 gr.

Puerro

120 gr.

Apio

5 gr.

Perejil

50 ml.

Aceite vegetal

c/n

Sal

c/n

Pimienta

Procedimiento

1 2 3

Preparar un fondo corto con la merma de la zanahoria, de la cebolla blanca, el puerro, el apio, la mitad del laurel, la mitad del tomillo, el perejil, la mitad del ajo, y la posta de cerdo cortada en trozos. Cocinar hasta que la posta este a 80°C. retirar la posta del fondo, colar el fondo y reservar (fondo y costilla).

Preparar el mise en place de los vegetales y blanquear la zanahoria y el güisquil en el fondo corto restante. Retirar del fondo y reservar los vegetales y el fondo.

Sellar la costilla de cerdo con el aceite vegetal y sazonar, luego saltear la cebolla en juliana, el jalapeño en juliana, el resto del ajo, la zanahoria y el güisquil, sazonar y retirar del fuego. Para desglasar el sartén, agregar el vinagre de manzana, y 250 ml de fondo corto, agregar sal y el resto de tomillo y laurel. Agregar a la carne junto con los vegetales, servir.

gastronomía guatemalteca

107

Oriental: Mística y natural pg112 El Progreso pg113 Lugares Turísticos pg114 Recetas del Progreso Tayuyos torteados pg115 Xepes pg116 Pollo en amarillo pg117

Dobladas de loroco y requesón pg118 Zacapa pg120 Gastronomía pg120 Lugares turísticos pg121 Recetas de Zacapa Quesadilla de arroz pg122

Pollo al loroco “molecular” pg124 Marquesote pg126

Chiquimula pg127 Lugares Turísticos pg128 Recetas de Chiquimula Chanfaina pg129 Dundos pg130

Kengua fingida pg131 Jutiapa pg132 Lugares Turísticos pg132 Jalapa pg133 Lugares Turísticos pg133 Recetas de Jalapa

Gallina en crema pg 134 Pollo en crema pg135 Quesadilla de Jalapa pg136 Quesadilla de invierno pg137

Región IV

Oriental: Mística y natural

Oriental: Mística y natural Lo conforman los departamentos de Zacapa, Chiquimula, El Progreso, Jalapa y Jutiapa.

Los ingredientes sobresalientes de esta region son: Loroco: se considera que esta planta es nativa de Centroamérica, produce flores comestibles, su sabor es muy característico en los platillos. En oriente se degusta en dobladas con requesón.

También se prepara en caldos y tamales.

Yuca: rica en carbohidratos, se aprovecha en caldos o simplemente se cuece para ser degustada con salsa y patín.

Miltomate: un ingrediente básico para preparar el iguashte, el cual se mezcla con pepitoria, tomate, cebolla, ajo y chile zambo.

Flor de izote: se acostumbra a comerla con huevos bañados en salsa de tomate.

Lácteos artesanales: la crema y el queso de la región son aprovechados en quesadillas de arroz y en preparaciones con pollo o gallina.

110

REGIÓN IV

Las pozas, el Progreso

EL PROGRESO Es un departamento de Guatemala situado en la región nororiental. Se conoce como un departamento apto para cualquier tipo de movimiento de tierra. El progreso es uno de los departamentos con mayor extensión, por lo tanto lo han dividido en 8 clases agrícolas de clasificación de capacidad productiva de la tierra, en función de los efectos combinados del clima y las características permanentes del suelo, estas son:

Las clases 1, 2, 3 y 4: cuentan con capacidad productiva para

cultivos y cualquier tipo de manejo de tierras. Cuentan con una amplia variación de cambios climáticos y características del suelo pero nunca afectan los hechos que se llevan a cabo dentro del mismo.

Las clases 5 y 6: pueden dedicarse a cultivos perennes, específicamente bosques naturales o plantación de variedad de plantas.

Clase 7: no es apta para cualquier siembra de cultivos, su uso es mayormente en uso comercial y explotación forestal.

La clase 8: se considera una zona apta solo para parques nacionales, recreación y protección de suelos y vida silvestre.

WvEl Progreso cuenta con una amplia variedad de platillos típicos los cuales han destacado y han sido trasladados en todo el país por su delicioso sabor y consistencia, por la combinación de variedad de ingredientes; alguno de estos son: La gallina es uno de los platos preferidos en este departamento, ya sea en caldo o estofado.

Ambos platillos pueden ser acompañados con tortitas de yuca o pan de maíz.

Tayuyos, xepes y dobladas de requesón y loroco: hechos a base de harina de maíz y otros ingredientes que los hacen peculiares ante el paladar.

Pollo en amarillo: un platillo bastante completo ya que cuenta con proteínas y vitaminas, una amplia variedad de vegetales que van incluidos dentro de la preparación.

Empanadas de loroco Yuca con chicharrón En cuanto a la agricultura se dedican mucho a la siembra de: tabaco, el tomate, la caña de azúcar, frijoles y el maíz, el almidón y la yuquilla son producidos en dicho departamento pero se utiliza mucho para la exportación. La flor de izote y el loroco lo utilizan mucho para condimentar sus comidas.

gastronomía guatemalteca

111

Estas son siembras en general, pero para conocer en qué áreas más específicas se dan en cada cultivo, debemos conocer sus municipios; ya que cada uno de los cultivos que se brindan, son para beneficio de todos los pobladores y la mayoría les ayuda en el crecimiento de su economía. Estos son: Gustatoya: cuenta con una producción el café, caña de azúcar, tabaco, maíz, frijol, achiote, tomate, vainilla, té de limón, algodón y variedad de frutas.

Morazán: se cultiva almidón y yuca, que es uno de sus producciones con mayor fuerza.

San Agustín Acasaguastlán: cacao, caña de azúcar, café, plátano, maíz, frijol y variedad de frutas.

Sansare: es otro de los municipios con mayor producción de yuca, conocida también como patrimonio cultural.

San Antonio de la Paz: EL ganado también se cría en El Progreso.

LUGARES TURISTICOS Este departamento que está ubicado al oriente de Guatemala y por lo tanto, en la mayoría de sus temporadas mantiene un clima cálido y eso atrae a muchos turistas. Cuenta con muchos ambientes de riqueza natural y muchos espacios sin explorar.

Algunos de estos lugares están los siguientes: La sierra de las minas: es un tesoro natural, con variedad de flora y de fauna.

Parque Guaytán: sitio arqueológico ubicado en ruta a Quiriguá. Este fue habitado por la era pre-clásica de los mayas.

En este sitio se ha encontrado jade, algunas figuras de piedras talladas, entre otros.

Balneario Pozas Los plátanos: cerca del pueblo de Sanarate.

Resalta el calor pero la sombra de los árboles permiten que genere un ambiente fresco y cómodo para pasar un día.

Parque Acuático Guastatoya: cuenta con piscinas, toboganes, y entretenimiento para toda la familia.

Río Hiato: se encuentra un restaurante al aire libre para comer, está ubicado bajo un puente que lleva el mismo nombre.

Parque del IRTRA de agua caliente Los establecimientos o sitios mencionados anteriormente son uno de los más conocidos, pero lo que realmente disfrutan los turistas es el hecho de poder disfrutar de la naturaleza y de su clima.

112

REGIÓN IV

Tayuyos torteados Procedimiento Tiempo

Porciones

Cantidad

Dificultad

Ingredientes

460 gr.

Harina de maiz

1 g.

Sal

C/n

Agua tibia

200 gr.

Frijol volteado

100 ml.

Aceite vegetal

1 2

Mezclar la sal con la harina de maíz y agregar agua tibia hasta homogeneizar. Realizar tortillas con la masa y agregar los frijoles volteados, cerrar la tortilla y asar en un comal. (no agregar grasa al comal).

Realizar una salsa básica con los tomates, cebolla, laurel, tomillo, sal y pimienta. Acompañar a los tayuyos con la salsa. Servir.

Salsa: 460 gr.

Tomate ciruelo

100 gr.

Cebolla blanca

100 gr.

Laurel

0.1 gr.

Tomillo

C/n

Sal

C/n

Pimienta

gastronomía guatemalteca

113

Xepes Tiempo

Porciones

Cantidad

114

Procedimiento

Dificultad

Ingredientes

460 gr.

Harina de maiz

100 ml.

Aceite vegetal

1 gr.

Sal

c/n

Agua tibia

200 gr.

Frijol entero cocido

200 gr

Hoja de plĂĄtano

1

Mezclar la sal con la harina de maiz y el aceite vegetal, agregar agua tibia hasta homogeneizar.

2

Realizar bolitas con la masa y agregar en el centro los frijoles enteros, cerrar la tortilla y envolver con hoja de plĂĄtano

3

Cocinar a baĂąo Maria por espacio de 45 minutos, servir.

REGIÓN IV

Pollo en amarillo Tiempo

Porciones

Cantidad

Procedimiento

Dificultad

Ingredientes

1.75 kg

Pollo entero

c/n

Sal

5g.

Ajo

0.1 gr.

Clavo de olor

150 gr.

Zanahoria

150 gr.

Puerro

100 gr.

Apio

100 gr.

Cebolla blanca

0.1 gr.

Laurel

0.1 gr.

Tomillo

4 gr.

Ramitas de perejil

3 lt.

Agua

400 gr.

Tomate ciruelo

50 gr.

Miltomate

150 gr.

Chile pimiento

600 gr.

Papa

0.25 gr.

Apazote

c/n

Sal

c/n

Pimienta

1 2 3 4

Realizar un Court bouillon con el pollo en presas, la zanahoria, el puerro, la mitad de la cebolla, el apio, el laurel, el tomillo, el perejil y el agua. Luego de cocinar, colar. Reservar el liquido.

En el fondo corto seguir cocinando el pollo hasta llegar a 77°C, agregar el tomate, miltomate, el resto de cebolla y el chile pimiento, sazonar.

Licuar el tomate y el miltomate con un poco de fondo, colar esta preparación por las semillas.Luego licuar el chile pimiento y la cebolla y agregar al fondo.

Pelar y cortar las papas y agregar al fondo hasta cocinar agregar el apazote picado. Sazonar y servir.

gastronomía guatemalteca

115

Dobladas de loroco y requesón

Procedimiento

1 Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Ingredientes

460 gr.

Harina de maíz

200 gr.

Requesón

200 gr.

Loroco fresco

100 gr.

Cebollín de asar

1 gr.

Sal

c/n

Agua tibia

Salsa:

116

460 gr.

Tomate ciruelo

100 gr.

Cebolla blanca

4 gr.

Ramitas de cilantro

6 gr.

Chile guaque

0.1 gr.

Laurel

0.1 gr.

Tomillo

c/n

Sal

c/n

Pimiento

2 3 4 5

Mezclar la sal con la harina de maíz, agregar agua tibia hasta homogeneizar. Realizar tortillas con la masa. Reservar.

Picar el loroco y mezclar con el requeson y sazonar Rellenar las tortillas con la mezcla anteriormente realizada y cerrar.

En un sartén con aceite vegetal, dorar las dobladitas de ambos lados hasta cocinar por completo, reservar.

Realizar una salsa básica con los tomates, cebolla, laurel, tomillo, el cilantro, el chile guaque, sal y pimienta. Acompañar las dobladitas con la salsa. Servir.

REGIÓN IV gastronomía guatemalteca

117

ZACAPA Debido a su clima cálido y sus terrenos no es posible dedicarlos a toda clase de cultivos. Es por eso que generalmente se dedican al comercio y a la cría de ganado.

- La producción agrícola del departamento de Zacapa incluye: maíz, frijol, yuca, tomate, banano, piña, melón, papaya, pimiento, sandía, uvas, algodón, caña de azúcar, tabaco.

- La producción pecuaria principal es: crianza de ganado vacuno y producción de queso y mantequilla de magnífica calidad que se elabora en Estanzuela. Crianza de cerdos.

GASTRONOMÍA El plato más simbólico es la yuca con chicharrón, este es un plato que consta de chicharrones, yuca, tortilla y salsa de tomate al gusto del cliente (generalmente está hecha de tomate machacado o medio licuado, con cebolla, cilantro y chiles chiltepes) Otro de los platos representativos del departamento es el pollo o gallina en loroco, este plato lleva el pollo cocido y luego se le agregan los lorocos con la crema, pero los lorocos se consumen solamente cuando es temporada o los congelan para siempre poder deleitar el delicioso sabor de la típica 118

Rio lobo , Zacapa

receta.

El postre simbólico es la quesadilla, que aparte de harina, huevos y otros ingredientes se le agrega queso seco. También está el refresco de pepita o pepitoria.

Otro plato tradicional son las tortillas de harina. Estas son unas tortillas grandes de harina, con carne a la plancha, con mayonesa, repollo con zanahoria, salsa tipo chirmol y cebollines y que se encuentran en el mercado y en cualquier restaurante formal e informal del departamento. Algo típico de comer es el curtido de papaya verde: este plato lleva repollo, papaya verde, remolachas, cebolla, rábano, vinagre y sal.

Semitas: son unos panes con forro de harina con dulce de

panela. Por las tardes las personas acostumbran comer una especie de manjar que se hace con: leche, harina de arroz, huevo (yemas). Algo curiosos que se puede encontrar en el mercado es que las remolachas las venden cocidas. Otro platillo típico de Zacapa y muy consumido es la Chanfaina que se hace de la cabeza del cerdo, y menudos, recado de chile guaque, chile pasa, ajo, tomate, cebolla, miltomate y un poco de ajonjolí y pepitoria y de espesante usan un poco de hígado.

REGIÓN IV

LUGARES TURISTICOS Uno de los principales atractivos del departamento de Zacapa es el Museo de Paleontología, Arqueología y Geología, conocido actualmente como Museo Karl Sapper, situado en el municipio de Estanzuela.

Valle Dorado

Valle Dorado empezó como un turicentro, pero luego ampliaron sus instalaciones con la construcción de un hotel, poco a poco han ido mejorando las atracciones acuáticas logrando ser reconocido en toda Guatemala. Ofrecen paquetes familiares, corporativos y otros y además como responsabilidad social empresarial brindan entretenimiento gratuito a las escuelas más pobres de la región.

Otros Lugares Turísticos

Balneario Pasabién Balneario las mesas Balneario Barranco Colorado Las termas de Santa Marta

gastronomía guatemalteca

119

Quesadilla de arroz Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Ingredientes Coulis de mango tommy

Quesadilla 350 gr.

Mantequilla

350 gr.

Mango Tommy

450 gr.

Azúcar

100 gr.

Azúcar

400 gr.

Huevos

150 gr.

Harina

Reducción balsámica

450 gr.

Harina de arroz

250 ml.

Vinagre balsamico

0.5 gr.

Polvo de hornear

110 gr.

Azúcar

250 ml.

Crema FERN

120 gr.

Queso seco

Esfera moleculares de fresa

120 ml

Leche líquida

400 gr.

Fresas

100 gr.

Azúcar

0.1 gr.

Alginato

Parfait

120

460 gr.

Queso mascarpone

0.05 gr.

Citrato

100 ml.

Crema líquida

4 gr.

Lactato de calcio

2 gr.

Ralladura de naranja

100 ml.

14 gr.

Gelatina sin sabor

Adorno

Agua

90 gr.

Azúcar

5 gr.

Menta fresca

REGIÓN IV

Procedimiento

1

Quesadilla: cremar la mantequilla con el azúcar hasta

cambiar color. Añadir los huevos poco poco, a manera que se integren mediante el batido. Agregar las harinas, el polvo de hornear previamente cernidos, luego la leche, la crema y el queso seco. Engrasar una bandeja con manteca y papel parafinado. Hornear a 180°C por 25 minutos o hasta dorar y que el palillosalsa limpio. Reservar.

Parfait acitronado: batir el queso mascarpone junto con

2 la crema líquida, agregar la ralladura de naranja y el azúcar.

Batir hasta quedar esponjoso y liso. Hidratar la gelatina con 5 veces su cantidad en agua, agregar a la preparación del queso mascarpone montado. Reservar en el congelador.

realizar un coulis con las fresas y el azúcar. Agregar 3 Gnocchi: el alginato y el citrato (estos dos ingredientes dependen de la acidez de cada producto). Mezclar con un mixer de mano. Realizar pruebas en agua mezclada con lactado de calcio. Verificar que se formen esferas perfectas y realizar los gnoquis.

4

Salsa: Realizar un coulis de mango con el azúcar. Licuar, colar,

5

Salsa II: realizar una reducción con el vinagre balsámico y el

6

Montaje: después de horneada la quesadilla, cortar con un

enfriar y reservar. Colocar en pachita, servir.

azúcar. Colocar en pachita, servir.

molde y rellenar el molde con el parfait con la quesadilla como base, congelar por 1 hora. Pasado el tiempo de congelado, retirar del molde y realizar el gnoqui molecular y montar sobre el parfait. Adornar el platillo con el coulis de mango y la reducción balsámica. Agregar una hojita de menta fresca al finalizar el plato. Servir.

gastronomía guatemalteca

121

Pollo al loroco “molecular” Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Ingredientes

Galantinas 2.8 kg.

Filetes de pechuga de pollo

200 gr.

Queso parmesano rallado

8 gr.

Ajo

20 gr.

Ajonjolí negro

0.25 gr.

Clavo de olor

350 gr.

Salsa

Cebolla blanca

350 gr.

Puerro

200 gr.

Loroco fresco

50 gr.

Loroco en florets

100 ml.

Crema FERN

120 ml.

Vino blanco

c/n

Sal

700 ml.

Crema FERN

c/n

Sal Pimienta

Guarnicion 1 150 gr.

Chile morrón amarillo

c/n

150 gr.

Chile moron verde

150 gr.

Chile moron naranja

Guarnicion 2

150 gr.

350 gr.

Espárragos

Chile moron rojo

250 gr.

Tomates cherries

c/n

Sal

60 ml.

Aceite de oliva

c/n

Pimienta

c/n

Sal

c/n

Pimienta

Espuma

122

Crocante

200 ml.

Crema líquida

200 ml.

Leche líquida

100 gr.

Loroco picado

1 unidad

Carga de NO2

1 unidad

Sifón

c/n

Sal

Adornos 50 gr.

Perejíl

300 ml.

Aceite Vegetal

REGIÓN IV

Procedimiento

1

Espuma: ebullir por 3 minutos todos los ingredientes,

sazonar y luego licuar. Colar la preparación con tamiz fino (gaza). Enfriar en baño María invertido, colocar dentro del sifón y dejar enfriar por 1 hora, agregar la carga de NO2 y colocar de nuevo en el refrigerador por al menos 1 hora, servir.

saltear las cebollas en julianas, reservar. Realizar 2 Galantinas: una farse con 300 gramos de filete de pechuga, la crema, el loroco y sazonar. las pechugas de pollo y rellenar con farse y las cebollas 3 Estirar salteadas. Enrollar, envolver en aluminio y colocar a ebullir en abundante agua con el ajo y el clavo de olor, agregar sal al agua. Llevar a 77°C las galantinas.

4 Retirar el aluminio y sellar con aceite de oliva. Servir. colocar en sartén de teflón una fina capa de 5 Crocante: queso parmesano previamente rallado, dejar fundir hasta dorar ambos lados. Agregar ajonjolí negro si se desea como adorno. Servir.

6

Salsa: saltear los puerros en rondelle hasta dorar y desglasar

7

Chiles asados: asar, pelar y retirar la semilla de todos los chiles,

8

Guarnición: cortar las puntas de espárragos, saltear en aceite

9

Adorno: colocar el aceite vegetal a calentar hasta llegar a los

10

Montaje: calentar el plato en el que vamos a montar en el horno

con el vino blanco hasta reducir casi por completo, agregar el loroco en floretes y la crema, dejar ebullir y sazonar con sal y pimienta. Servir.

cortar en julianas y saltear en aceite de oliva, sazonar.

de oliva hasta tiernizar, saltear los tomates cherries hasta caramelizar, sazonar con sal y pimienta, servir.

140°C, agregar el perejil y dejar que cristalice, servir.

por 3 minutos, colocar la salsa en el plato, luego la galantina de pollo, el crocante de parmesano, los chiles asados, la espuma y adornar con perejil frito. Servir.

gastronomía guatemalteca

123

Marquesote Tiempo

Cantidad

124

Porciones

Procedimiento

Dificultad

Ingredientes

230 gr.

Harina de maíz

230 gr.

Harina de trigo

750 gr.

Huevos

0.25 gr.

Polvo de hornear

300 gr.

Azúcar

40 ml.

Jugo de limón

30 gr.

Manteca vegetal

1 2 3 4

Engrasar un molde con manteca vegetal. Precalentar el horno a 175°C (350°F).

Cernir las harinas y el polvo de hornear. Reservar.

Llevar a punto listón los huevos con el azúcar, y agregar la mezcla de harinas, y el jugo de limón.

Agregar al molde y hornear hasta cocinar. Aproximadamente 25 minutos.

REGIÓN IV

Catedral Basílica de Esquipulas, Chiquimula

En Chiquimula predominan 3 niveles que son CHIQUIMULA Capacidad productiva de la tierra Para evidenciar con que capacidad productiva de terreno se cuenta en este departamento, en Guatemala de acuerdo con el Departamento de Agricultura de los EE.UU., existen 8 clases de clasificación de capacidad productiva de la tierra, en función de los efectos combinados del clima y las características permanentes del suelo. De estas 8 clases agrológicas la I, II, III Y IV son adecuadas para cultivos agrícolas con prácticas culturales específicas de uso y manejo; las clases V, VI, y VII pueden dedicarse a cultivos perennes, específicamente bosques naturales o plantados; en tanto que la clase VIII se considera apta sólo para parques nacionales, recreación y para la protección del suelo y la vida silvestre.

1. El nivel VI que son tierras no cultivables, salvo para cultivos perennes y de montaña principalmente para fines forestales y pastos, con factores limitantes muy severos, con profundidad y rocosidad; de topografía ondulada o quebrada y fuerte pendiente.

2. El nivel VII que son tierras no cultivables, aptas solamente para fines de uso o explotación forestal, de topografía muy fuerte y quebrada con pendiente muy inclinada.

3. El nivel VIII que son tierras no aptas para todo cultivo, aptas solo para parques nacionales, recreación y vida silvestre, y para protección de cuencas hidrográficas, con topografía muy quebrada, escarpada o playones inundables

Platillos típicos más consumidos Cocido de Yuca Chicharrón de cerdo Pollo con loroco Pollo con pepián

gastronomía guatemalteca

125

LUGARES TURISTICOS Esquipulas es a la fecha un centro religioso y turístico, el cual es visitado por miles de personas cada año durante la Semana Santa y, especialmente el 15 de enero, Día del Señor de Esquipulas, el cual se celebra con mucho fervor. Los visitantes proceden no sólo del territorio nacional, sino de países centroamericanos y México, pues consideran a esta imagen como milagrosa.

La animación de la ciudad está en el Parque. Frente al espacio jardinizado, ornamentado con esculturas de mármol que representan al teatro clásico y con un kiosko coronado con una cúpula, está la iglesia, dedicada a la Virgen del Tránsito, y la Asunción. La construcción fue dañada por los seísmos, incluido el terremoto de 1976, por lo que lo único que se conserva del pasado es la fachada y la disposición de la cúpula.

Algo importante de mencionar es la visita tradicional que los fieles católicos hacen al Santo Cristo de Esquipulas, también conocido como el Cristo Negro, obra del escultor Quirio Cataño por encargo del Provisor Eclesiástico y Vicario General del Oriente, Cristóbal de Morales en 1594. El Santuario que fue construido por orden del Arzobispo Fray Pedro Pardo de Figueroa y terminado en 1758. El Santuario Nacional de Esquipulas fue consagrado el 15 de diciembre de 1951 y elevado a la categoría de Basílica Menor en 1961.En un predio aledaño al templo se construyó un mercado donde se venden hortalizas, frutas y artesanías. En la calle principal y otras calles aledañas venden reliquias (medallas, escapularios, cuadros y fotografías con la imagen del Cristo Negro) así como dulces y artesanías nacionales y de El Salvador, Honduras y México.

Laguna volcan Ipala, Chiquimula 126

REGIĂ“N IV

Chanfaina Tiempo

Porciones

Cantidad

Procedimiento

Dificultad

Ingredientes

460 gr.

Posta de cerdo

900 gr.

Cabeza de cerdo

450 gr.

Tomate

75 gr.

Chile pimiento rojo

100 gr.

Cebolla

7 gr.

Chile guaque asado

6 gr.

Ajo asado

5 gr.

Pepitoria asada

100 gr.

Ajo asado

5 gr.

Pepitoria tostada

1 2 3 4

Realizar un fondo corto con la zanahoria, el puerro, la cebolla, el apio, el laurel, el tomillo, el perejil, la posta de cerdo en cubos, y la cabeza de cerdo porcionada. Cocinar por 40 minutos.

Realizar un recado asado con el resto de ingredientes exceptuando la pepitoria tostada.

Moler la pepitoria, reservar.

Mezclar las carnes con el recado y cocinar por 30 minutos o hasta que integren los sabores. Agregar la pepitoria molida, re sazonar. Servir.

Achiote Tomillo Laurel

NOTA: Se puede servir con tortillas o con los dundos.

Pimienta negra Sal 30 gr.

Manteca de cerdo

150 gr.

Zanahoria

75 gr.

Puerro

100 gr.

Cebolla

100 gr.

Apio Laurel Tomillo Perejil

gastronomĂ­a guatemalteca

127

Dundos Tiempo

Porciones

Cantidad

Ingredientes

900 gr.

Harina de maiz

250 gr.

Aceite vegetal Sal

200 gr.

Frijol colorado Laurel Tomillo

50 gr.

Pepitoria Agua tibia

128

Procedimiento

Dificultad

1

Realizar una masa con la harina de maĂ­z, la sal, el aceite y el agua tibia.

2

Cocinar el frijol colorado con la pepitoria, laurel, tomillo y sal en olla de presiĂłn por espacio de 40 minutos. Escurrir.

3

Mezclar los frijoles y la pepitoria con la masa. Envolver, y cocinar a vapor por 45 minutos. Servir.

REGIÓN IV

Kengua fingida Tiempo

Porciones

Cantidad

Dificultad

Ingredientes

460 gr.

Carne molida de res

250 gr.

Huevos

50 gr.

Avena

3 gr.

Ajo

0.25 gr.

Nuez moscada

Procedimiento

1 2 3 4

Realizar 4 huevos duros.

Mezclar el resto de ingredientes incluyendo el huevo restante, sazonar.

Expandir en plástico rellenar con los huevos duros, y enrollar.

Pochar en agua a punto mijote por 90 minutos. Verificar temperatura interna de 72°C.

5

Cocinar en poco agua todos los ingredientes, licuar, colar y sazonar.

6

Cortar la lengua fingida en rodajas de 1.5 cm. servir con salsa.

Sal Pimienta

Salsa 200 gr.

Apio

100 gr.

Cebolla

150 gr.

Tomate Tomillo Laurel Sal Aceite

gastronomía guatemalteca

129

Uno de sus platillo típicos que se conoce y se realiza hasta hoy en día son las quesadillas; este normalmente se prepara con harina de arroz, queso crema y requesón.

Cada uno de los cultivos mencionados anteriormente se siguen dando hasta la fecha aunque ya se han agregado unos más, los cuales son: Café Jocote de corona Cebolla Maíz blanco Maíz amarillo Mango mamey Otros de sus platillos típicos es el gallo en chicha, pollo a la crema y pepián. Para los postres se conoce el marquesote acompañado con horchata de arroz.

LUGARES TURÍSTICOS Jutiapa es conocido como la cuna del sol. Cuenta con un clima cálido el cual se presta para la crear establecimiento de atracción para turistas. Algunos de estos son: Lago guija, Jutiapa

JUTIAPA Se conoce que en dicho departamento sus antepasados eran los Xincas, su fama era de personas humildes y sencillas que vivían en casa de sacate y otros materiales sencillos. Aunque también existían familias que podían poseer cierto tipo de lujos y ellos vivían en casas hechas a base de cuero crudo y se alimentaban de la pesca y la cacería; ya que no solo de ello podían vivir tenían producción agrícola como el cultivo del maíz, frijol, maicillo, lenteja, caña de azúcar, tabaco, arroz, papa, yuca, ajonjolí, cebolla, henequén, maguey, chile, café, algodón y variedad de frutas.

Cuando viajaban se cocinaban tamales para que este fuera el sustento del viaje.

130

Parque acuático Valle Escondido, Hotel & Resort Poli-Deportivo, en Santa Catarina Mita Piscinas Municipales de Jerez Río Mongoy Atatupa Maravilla Natural Laguna El Comendador La Barrona de Moyuta “Barra de la Gabina” Puente Tamasulapa Volcán Moyuta Río de Paz Cueva de Andá Mirá Lago de Güija Parroquia San Cristóbal Ruinas de Pepe Milla Balneario Los Chorros de Quesada Laguna de Atescatempa Volcán Culma

REGIÓN IV

JALAPA Los platillos típicos de este departamento son: Pulique Cocido de Vegetales Gallina en Crema Quesadilla de Invierno Criadillas con Crema Chiqueadores

LUGARES TURÍSTICOS El parque eco turístico Cascadas de Tatasirire es una reserva natural privada que cuenta con campamentos, kioscos y lagunas con cayucos.

En el Parque Pino Dulce se puede practicar el Canopy y cuenta con ranchos de paja para poder acampar.

Los volcanes Jomay también son ideales para escalar. En el Balneario Los Chorros hay varias piscinas y una catarata de 4 metros, las cuales muestran la magnífica naturaleza de la región oriental de Guatemala.

Aparte de los lugares turísticos que pueden visitarse en este departamento, también se puede disfrutar de sus fiestas y tradiciones, como el "Tope de Mayo" también conocida como "La Danza de las Flores" o bien "El Palo de Cintas".

Laguna del Hoyo, Jalapa gastronomía guatemalteca

131

Gallina en crema Tiempo

Porciones

Cantidad

132

Procedimiento

Dificultad

Ingredientes

1.5 kg.

Gallina criolla

175 g.

Zanahoria

75 g.

Puerro

100 g.

Apio

0.2 g.

Laurel

0.2 g

Tomillo

0.2 g

Perejil

75 g.

Chie pimiento rojo

100 g.

Cebolla blanca

50 g.

Mantequilla

400 ml.

Crema

c/n

Sal

c/n

Pimienta blanca

230 g.

Loroco

50 ml.

Aceite vegetal

1 2

Realizar un fondo corto con la gallina en presas, la zanahoria, el puerro, el apio, laurel, tomillo, perejil y un tercio de la cebolla hasta llegar las pechugas a 70°C.

En un sartén por aparte, sellar el pollo en el aceite vegetal y la mantequilla, introducir el termómetro y verificar que llegue 77°C, saltear la cebolla en juliana, el chile pimiento y el loroco.

Agregar la crema y sazonar. Llevar a ebullición. Servir.

REGIÓN IV

Pollo en crema Tiempo

Porciones

Cantidad

Dificultad

Procedimiento

1

Realizar un fondo corto con las pechugas de pollo, la zanahoria, el puerro, el apio, laurel, tomillo, perejil y un tercio de la cebolla hasta llegar las pechugas a 70°C, junto con los ajos y los clavos de olor.

2

En un sartén por aparte, sellar el pollo en el aceite vegetal, introducir el termómetro y verificar que llegue 77°C, saltear la cebolla en juliana y los chiles pimientos. Agregar la crema y sazonar. Llevar a ebullición. Servir.

Ingredientes

1.2 kg.

Pechugón de pollo con hueso

c/n

Sal

5 g.

Ajo

0.1 g.

Clavo de olor

50 ml.

Aceite vegetal

460 g.

Cebolla blanca

75 g.

Chile pimiento rojo

75 g.

Chile pimiento verde

100 ml.

Crema

175 g.

Zanahoria

75 g.

Puerro

100 g.

Apio

0.1 g.

Laurel

0.1 g.

Tomillo

0.1 g.

Perejil

gastronomía guatemalteca

133

Quesadilla de Jalapa Procedimiento Tiempo

Cantidad

134

Porciones

Dificultad

Ingredientes

230 g.

Mantequilla

400 g.

Azúcar

400 g.

Huevos

0.25 g.

Polvo de hornear

460 g.

Harina de arroz

250 g.

Crema

230 g.

Queso seco

50 g.

Ajonjolí negro

50 g.

Almendras

c/n

Papel parafinado

1 2 3 4 5

Precalentar el horno a 175°C. (360°F).

Cremar la mantequilla con el azúcar, incorporar los huevos de a poco.

Agregar la harina de arroz, el polvo de hornear y el queso seco. Luego incorporar la crema hasta obtener una mezcla homogénea.

Engrasar una lata y colocarle papel parafinado, colocar la mezcla anteriormente realizada evitando que hayan burbujas de aire. Adornar con ajonjolí negro y almendras trituradas.

Hornear hasta dorar.

REGIÓN IV

Quesadilla de invieno Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Procedimiento

1 2

Precalentar el horno a 175°C. (360°F).

Batir la crema con el requesón, agregar el azúcar de a pocos, incorporar los huevos de a uno.

3

Agregar la harina de arroz cernida, hasta obtener una mezcla homogénea.

4

Hornear hasta dorar.

Ingredientes

460 g.

Azucar

230 g.

Requesón

200 g.

Huevos

460 g.

Harina de arroz

250 ml.

Crema

50 g.

Ajonjolí blanco

50 g.

Mantenca

c/n

Papel parafinado

gastronomía guatemalteca

135

Caribe verde: Izabal pg140 Recetas de Izabal

Tapado: cocina de autor pg143 Pan de coco pg145 Dararas pg146 Frulitas pg147 Rice&Beans pg148 Tortitas de yuca pg149

Regiรณn V

Caribe verde: Izabal

Castillo de San Felipe, Izabal

Caribe verde: Izabal

El departamento de Izabal tiene como cabecera departamental a Puerto Barrios, que se localiza a 297 kilómetros de la ciudad capital, lo cual significa unas cinco horas de trayecto automotor siguiendo la Carretera CA 9, Carretera del Atlántico. El departamento abarca una extensión territorial de 9,038 kilómetros cuadrados, divididos políticamente en cinco municipios: Puerto Barrios, Livingston, El Estor, Morales, Los Amates.

A lo largo de la Historia, las tierras que actualmente forman parte de Izabal han sido de mucha importancia. Los bosques tropicales de las sierras de Santa Cruz, Las Minas y El Merendón han presenciado enfrentamientos entre nativos, españoles, ingleses y piratas, y han visto a esclavos que, huyendo, se internaban en la selva. Hoy día, miles de personas visitan este departamento, atraídas por la naturaleza imponente del lago de Izabal, de los ríos y los bosques, así como por el importante legado historico. Además de ser herederos de la riqueza

138

prehispánica y colonial, los pobladores de Izabal poseen gran habilidad artesanal, que se manifiesta en la fabricación de instrumentos musicales, joyas, cestería, utensilios de cocina, redes para pescar y otras artesanías, objetos todos estos para cuya confección se utilizan creativamente conchas y coco, entre otros materiales.

Quiriguá Este sitio arqueológico está compuesto por el Centro Mayor, la Plaza Central, el Juego de Pelota, la Acrópolis. Entre los edificios, ahora en ruinas, destacan el Templo del Sol y otras construcciones donde existieron aposentos, terrazas y baños de vapor. Como en otros sitios mayas, se estima que los habitantes vivían en casas y chozas de material ligero, que desaparecieron rápidamente, sin que se pudiera tener mayor información sobre ellas.

Gracias a la ubicación de la ciudad, en la cuenca del Río Motagua, la economía de Quiriguá estaba fundamentada en el comercio y la agricultura, ya que el río generaba fertilidad a la vez que facilitaba la navegación.

A Livingston se accede por mar, desde Puerto Barrios, en un viaje que dura unos 30 minutos. En este municipio es posible disfrutar de la hospitalidad de los garífuna y conocer sus costumbres, así como la de los mayas q´eqchi’s. Ladinos, zambos e hindúes, entre otros, también forman parte de la población, lo que convierte a Livingston en uno de los lugares más heterogéneos de Guatemala.

En la actualidad, los garífunas de Guatemala son alrededor de 5,000 personas, que forman parte de una comunidad constituida por 48 pueblos asentados a lo largo de la costa caribeña centroamericana, y que con el paso de los años se ha ido reduciendo. Estos pueblos son de origen afro caribeño, y su idioma tan característico se ha ido desarrollado desde la lengua caliponam hasta el actual garífuna o caribe-araguaco, que tiene influencias de las lenguas inglesa, francesa y española. Pero además de un idioma en común que los identifica, los garíganus conservan aún actividades ancestrales, tales como la pesca y el cultivo de yuca, las ceremonias, la gastronomía (en la cual destacan los platillos típicos, como el tapado, los rice and beans y la machuca), la música y las danzas, en las que se refleja el sentir de esta cultura, cuyo día conmemorativo se celebra cada 26 de noviembre, desde 1996.

Esta aldea se encuentra a 10 msnm, en medio del bosque tropical, cataratas, pozas y cuevas que dan lugar al lugar llamado Siete Altares. En este sitio, el río sigue el camino que pronto lo llevará al mar, y en su curso se precipita en siete pequeñas cataratas, que forman a su vez siete pozas de aguas cristalinas, en las que se refleja lo poco del cielo azul que el bosque deja ver, un reflejo que las dota de gran belleza. Complementa la vivencia el clima fresco que prevalece gracias a la sombra de los árboles, de tal manera que el agua en las pozas es más bien fría, aun en la estación seca, la que en Guatemala se acostumbra llama verano. Sin embargo, para esta estación las pozas se van secando y en ocasiones solo es posible disfrutar de la primera poza dentro del bosque, por cierto la más grande, de manera que en es posible darse un baño en ella y nadar, incluso cuando las demás están casi secas.

REGIÓN V

Livingston

Los 7 altares, Izabal

Plan Grande Quehueche A unos 8 kilómetros de la cabecera de Livingston se encuentra la aldea Plan Grande Quehueche, en la Reserva de Protección Especial Río Sarstún. Visitar este lugar es una experiencia muy peculiar, y permite, a tan poca distancia del pueblo garífuna, convivir con una comunidad que conserva tradiciones de la cultura q´eqchi´.

gastronomía guatemalteca

139

Río Dulce En este territorio, bañado por gran cantidad de ríos de gran belleza, que bajan desde la montaña y forman pozas con sus cristalinas y frescas aguas, se encuentra el Río Dulce, el cual debe su nombre a una confusión, ya que los primeros navegantes que lo surcaron creyeron que el lago de Izabal era parte del mar, y por lo dulce del agua, llamaron al lugar “Golfo Dulce”, y al río que lo desagua, “Río Dulce”. Este es por demás hermoso, y a él afluyen los ríos San Gil, Lámpara, Chocón Machaca y Tatín, entre otros. Nace en La Angostura, frente al Castillo de San Felipe, donde tiene un ancho de 15 metros. De allí, hasta su desembocadura en el mar Caribe, hay aproximadamente 42 kilómetros, en medio de un bosque de exuberante belleza.

En algunos trechos pasa a través de una especie de cañón, formado por las raíces de los manglares, que salen de los muros y debajo de los cuales se forman cavernas que dan al recorrido un aspecto agreste apasionante. Las aguas son tranquilas, y en el recorrido se pueden observar desde cayucos hasta sofisticadas embarcaciones.

El Castillo de San Felipe fue prisión de Estado en la época colonial (desde 1655 hasta principios del siglo XIX), donde los prisioneros, engrilletados y abandonados a su suerte, generalmente morían. El Castillo se incendió parcialmente en varias ocasiones; sin embargo, cuando estaba al frente don Bartolomé Vásquez Romero, un 27 de abril de 1684, los piratas lo incendiaron de nuevo, y lo quemaron totalmente. No obstante, las ruinas se siguieron utilizando, pues por la importancia del área, se necesitaba protegerse de los enemigos.

Lago de Izabal

Puerto Barrios

Con una superficie aproximada de 589 kilómetros cuadrados, es el lago más grande de Guatemala, incluso más extenso que el departamento de Sacatepéquez. La profundidad máxima llega a 18 metros, y sus aguas proporcionan el hábitat de gran variedad de aves y peces, así como de cocodrilos y del emblemático manatí. Embellecido por las Sierras de la Minas y Santa Cruz, ambas le brindan un paisaje realmente inspirador.

Las playas son de arena amarilla, entre ellas Playa Dorada, donde sobresale la tonalidad dorada de las aguas cristalinas, que resulta de la unión del agua clara con la forma y el color de la arena, compuesta por pequeñas piedrecillas romas de color amarillo. Aun siendo una playa corta y de aguas apacibles, permite disfrutar de un paseo grato. En los alrededores del lugar se puede degustar comida típica y gozar de un clima agradable.

Comparte una intensa actividad económica con el puerto Santo Tomás de Castilla. En Puerto Barrios se encuentra todo tipo de hoteles y restaurantes donde se pueden degustar diversas comidas de índole caribeña.

La historia de Puerto Barrios se remonta a la segunda mitad del siglo XIX. Fue el General José María Reina Barrios, presidente de Guatemala entre 1892 y 1898, sobrino del aludido caudillo, quien reinició los trabajos, que se concluyeron durante el gobierno de Manuel Estrada Cabrera (1898-1920). El contrato se traspasó a la Guatemala Railway Company, cuyo principal accionista era la United Fruit Company -UFCO- . Esta vía fue uno de los cuatro grandes proyectos del gobierno de Jacobo Arbenz Guzmán (1951-1954), derrocado por disfrazada intervención del gobierno estadounidense.

Castillo de San Felipe Lara En el siglo XVI, nombres como los de Drake, Morgan, Pie de Palo y otros piratas atemorizaban a los tripulantes de las embarcaciones españolas. Estos malhechores asaltaban frecuentemente los navíos que atravesaban el Río Dulce, e incluso las poblaciones vecinas. Ante esta situación, por orden del Rey Felipe II se construyó la Torre de Sande en 1595, la cual

140

fue destruida por los continuos ataques de los piratas y hubo de ser reedificada en 1604, trabajo que estuvo a cargo de Pedro de Bustamante, por quien se le dio el nombre de Torre de Bustamante. En 1651 se terminó una nueva reconstrucción, la cual concluyó en 1652, y desde entonces se le otorgó el nombre de Castillo de San Felipe de Lara, en honor del Rey de España y del Oidor Antonio Lara y Mogrovejo, quien ordenó que los trabajos se efectuaran. Sin embargo, el nombre de “castillo” no era más que una estratagema, pues la fortificación estaba lejos de serlo.

Platillos Típicos de Izabal Tapado, pescados y mariscos, platillos a base de coco, pan de coco, quesadilla de arroz, casabe ereba, una especie de galleta elaborada con yuca o el rice and beans (arroz con frijol preparado con aceite de coco).

REGIÓN V

Tapado: cocina de autor Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Ingredientes Flor de pargo y proscuitto

Fumet 600 gr.

Cabeza de pargo

90 gr.

Zanahoria (mirepoix)

90 gr.

Puerro (mirepoix)

90 gr.

Apio (mirepoix)

90 gr.

Cebolla (mirepoix) Laurel Tomillo

4 gr.

Perejil

3 litros

Agua Sal

Pargo

60 gr.

Harina

100 gr.

Proscuitto

250 ml.

Aceite vegetal

Sal

1 gr.

Paprika

Cebolla dobre ciselado

300 gr.

Tomate ciruelo concassé italiano (brunoise)

5 gr.

Ajo (brunoise)

230 ml.

Crema

200 ml

Leche de coco

30 gr.

Mantequilla

20 gr.

Harina

2.5 litro

Fumet

900 gr.

Piel de camarones y cabezas

Pimienta 50 ml.

Aceite de oliva

Vieiras en mantequilla Noisette

Camarones salteados 360 gr.

Camarones

460 gr.

Vieiras

50 ml.

Aceite de oliva

120 gr.

Mantequilla

1 gr.

Perejil picado

1 gr.

Perejil picado

Sal

Sal

Pimienta

Tapado “sopa crema“ 90 gr.

Aceite de camarones

900 gr.

Pimienta

Calamares encostrados en Panko 360 gr.

Calamares en aros

50 gr.

Harina

50 gr.

Huevo

90 gr.

Panko

1 gr.

Cilantro picado Sal Pimienta

Frituras 400 gr.

Yuca (juliana)

150 gr.

Banano verde (juliana)

150 gr.

Plátano sarazo (juliana)

400 ml.

Aceite vegetal

Adorno 5 gr.

Sal Cilantro frito

gastronomía guatemalteca

141

Procedimiento

1 Realizar degorger a la cabeza de pescado. un fondo corto con la zanahoria, la cebolla blanca, 2 Preparar el puerro, el apio, el laurel, el tomillo, el perejil, y la cabeza de pescado. Cocinar por 20 minutos a punto mijote. colar el fondo y reservar.

5 6

realizar la sopa crema de tapado: saltear en una olla la 3 Para cebolla doble ciselado, el ajo; luego de cristalizar agregar el tomate concassé, agregar el fumet. Realizar un roux con la mantequilla y la harina y agregarlo a la preparación anterior.

Cuando la sopa esté en ebullición, sazonar y agregar la crema y la leche de coco (si se va a servir inmediatamente).

Dejar que rompa hervor, reservar.

7

Mantequilla Noisette: colocar en una olla fuera del fuego la mantequilla, empezar a calentar y esperar hasta que la mantequilla dore un poco a fuego lento; agregar las vieiras previamente sazonadas con sal, pimienta y perejil; dorar. Retirar del fuego, reservar y servir.

Calamares encostrados: cortar los calamares en aros, secar y pasar por harina, huevo y por último por el panko sazonado con sal, pimienta y cilantro picado. Colocar en fritura profunda a 150°C. freír hasta dorar. Servir.

Aceite de camarón: colocar la piel y las cabezas de los camarones en una bandeja y hornear hasta cambiar color. Agregar a una olla después de horneadas y agregar el aceite vegetal, cocinar a temperatura mínima por 30 minutos, colar y emulsionar con paprika, reservar. Sazonar y saltear los camarones, reservar.

el pargo y dividir los filetes por la mitad a lo largo, 4 Filetear 8 sazonarlos y luego enrollarlos; enharinar por fuera las piezas y sellar en un sartén con aceite de oliva. retirar y lardear con proscuitto. Colocar en una bandeja apta para el horno y reservar. Hornear a 200° C por 7 minutos, servir.

Fritura: colocar una olla pequeña con aceite vegetal y calentar hasta llegar a 145°C. agregar la yuca, el plátano y el banano verde hasta dorar y generar crocancia. Colocar en papel absorbente, sazonar con sal; reservar. En el mismo aceite, freír el cilantro y colocar en papel absorbente. Reservar.

Montaje

9 10

En un plato hondo de gran superficie, colocar los mariscos preparados en el centro, rociar con el aceite de camarón y paprika, y agregar las frituras por encima para crear altura y adorno en el plato.

A la hora del servicio, agregar la crema de tapado en el plato ya cuando el comensal tenga el platillo en la mesa. Servir caliente (sin dejar que se corte la preparación).

NOTA: No se debe freír los vegetales en el mismo aceite en el

que se frieron los calamares, debido a la contaminación cruzada que va a existir

142

REGIÓN V

Procedimiento

Pan de coco Tiempo

Porciones

Cantidad 900 gr.

Dificultad

Ingredientes Harina dura de panificación

1 2 3

Realizar un poolish.

Cernir el resto de la harina con el polvo de hornear y la sal.

Realizar una corona dentro de un bowl y agregar el poolish y los líquidos.

4

Generar gluten por 1 a 2 minutos, sobar hasta alisar. Reposar 20 minutos o hasta duplicar.

5

Desgacificar, y dar forma deseada. Fermentar por otros 30 minutos más y hornear a 180°C hasta dorar.

NOTA: Al sacar el pan de coco del horno, dar la vuelta para evitar que la costra se aguade.

Azúcar 30 gr.

Levadura seca

15 gr.

Polvo de hornear

0.5 gr.

Sal Leche de coco

200 ml.

Aceite de coco

100 ml.

Crema de coco

75 ml.

gastronomía guatemalteca

143

Dararas Tiempo

Porciones

Cantidad 300 gr.

Ingredientes Fécula de yuca Sal Pimienta

144

400 gr.

Coco fresco

200 ml.

Aceite vegetal

Procedimiento

Dificultad

1

Mezclar todos los ingredientes, dar la forma deseada y freír a 165°C hasta dorar.

NOTA: este tipo de platillo puede acompañar al tapado o platillos con mariscos.

REGIÓN V

Procedimiento

Frulitas Tiempo

Porciones

Cantidad 400 gr.

Pelar los bananos y procesar, sazonar.

Pochar en agua con sal los camarones, enfriar y procesar.

Agregar a la mezcla de bananos. Sazonar.

3

Hacer tortitas con esta masa, si es necesario agregar harina para que ligue la preparación.

4

Pasar las tortitas por harina, y freír a 165°C en fritura profunda.

Servir.

Dificultad

Ingredientes Banano verde

1 2

NOTA: este tipo de platillo puede acompañar al tapado, o al rice & beans.

Sal Pimienta 30 gr.

Harina

460 gr.

Camarones

200 ml.

Aceite vegetal

gastronomía guatemalteca

145

Rice & beans Procedimiento Tiempo

Porciones

Cantidad

Dificultad

Ingredientes

460 gr.

Arroz blanco

200 gr.

Frijol colorado

100 gr.

Cebolla blanca (doble ciselado)

1 gr.

Tomillo fresco Laurel

146

100 gr.

Chile pimiento rojo (Juliana)

30 ml.

Aceite de coco

100 ml.

Leche de coco

c/n

Sal

c/n

Pimienta

1

Cocinar el frijol colorado con agua, sal y la mitad del tomillo y el laurel. Cuando estén listos colar los frijoles reservando el caldo para poder cocinar en él el arroz.

2

En un sartén por aparte, acitronar la cebolla con el aceite de coco, el chile pimiento, el tomillo, el laurel y el arroz.

3

Agregar el fondo de frijol (1.5 veces la cantidad en volumen del arroz) más 150 ml de agua, tapar y bajar el fuego al mínimo, y cocinar por 20 minutos, resazonar.

4

Agregar la leche de coco, los frijoles y esponjar. Servir.

REGIÓN V

Tortitas de yuca Tiempo

Cantidad

Porciones

Procedimiento

1 2

Cueza la yuca pelada en una olla con agua y un poco de bicarbonato para que salga suave. Colar. Hacer un puré con un poco de la misma agregar los huevos, miga de pan, canela y azúcar.

Con la mezcla anterior forme tortitas de aproximadamente 1 ½ pulgada de diámetro. Calentar el aceite en un sartén y freír las tortitas por dos minutos por cada lado hasta que doren. Servir con miel de abeja.

Dificultad

Ingredientes

1 lb.

Yuca

2 uni.

Huevos

½ taza

Miga de pan

½ ctda.

Canela en polvo

2 oz.

Aceite

3 cda.

Azúcar

c/n

Miel de abeja

gastronomía guatemalteca

147

Las Verapaces pg152 Alta Verapaz pg153 Platillos Típicos pg155 Recetas de Alta Verapaz Kaquik pg156 Saquic Cobanero pg158

Chirmol de Majcuy pg159 Baja Verapaz pg160 Platillos Típicos pg163 Recetas de Baja Verapaz

Frijol blanco con espinazo pg164 Atol de Elote pg165 Atol de plátano pg166 Chilimal pg167

Región VI Las Verapaces

Las Verapaces Un paraíso natural. Aquí se encuentran las tierras montañosas que son parte de las cordilleras más arcaicas del país y cuenta con variedad de climas y zonas de hábitat para el Quetzal.

Zamat

sus hojas frescas son indispensables para darle ese sabor característico al kaq’ik’.

Chile cobanero

Básico para darle el toque picante a los caldos y otras preparaciones.

Achiote

Estas semillas de Mesoamérica se ocupan como condimento y colorante, en las comunidades se acostumbra para preparar caldos, sopas y guisos.

Pacaya

Se prepara envuelta en huevo y se baña con salsa de tomate.

Cacao

Fundamental para preparar la bebida kakaw, condimentada con pimienta gorda, anís y canela.

Canela

Su dulce sabor amanerado se presta para preparar diferentes postres, incluso sazonar la carne guisada.

Laguna de Lachuá, Cobán, Alta Verapaz 150

ALTA VERAPAZ El departamento de Alta Verapaz cuenta con una superficie de 8,686 km², distribuidos en 16 municipios. El 93% de los 983,479 habitantes se distribuyen entre los grupos étnicos q’eqchi’ y poqomchi’. Con uno de los mayores porcentajes de población indígena, este departamento cuenta con una gran riqueza cultural, como sus danzas folclóricas y su gastronomía, en la cual es digno de mención el kaq ik, un platillo caldoso elaborado con chunte (pavo), y el boj, un licor ceremonial preparado con caña de azúcar. También sobresalen, por su belleza, los bosques de liquidámbar, así como otros atractivos naturales, por ejemplo los ríos, las cataratas y las cavernas, tan características de la Alta Verapaz, que además abriga a una de las orquídeas más bellas del mundo, la Monja Blanca, Flor Nacional.

En el municipio de Cobán se asienta la cabecera departamental del mismo nombre, a 212 km de distancia de la ciudad capital, por la Carretera del Atlántico y por la CA-14. Situada a 1,316.91 msnm, fue fundada cuando los dominicos entraron a la ciudad y empezaron a congregar a las gentes para edificar las iglesias. Se desconoce con exactitud la fecha de fundación, pero algunos consideran que fue el 19 de mayo de 1544; sin embargo, la Catedral, dedicada al Patrono de la ciudad, santo Domingo de Guzmán, data de fechas anteriores. El 8 de agosto se celebra la fiesta en honor a Santo Domingo de Guzmán, fundador de la Orden de Predicadores (dominicos), pero la tradición cobanera conmemora a su patrono el 4 de ese mes, que era la fecha dedicada a ese santo antes de la reforma litúrgica generada por el Segundo Concilio Vaticano. A partir del 31 de julio se desarrolla el Festival Nacional del Folclore, durante el cual se elige anualmente a la Rabin Ajau (hija del rey), y se presentan las danzas folclóricas de El Venado, Los Moros y El Jaguar.

REGIÓN VI

Cobán

Parque Nacional Laguna Lachuá Aproximadamente a 145 kilómetros de la ciudad de Cobán, entre los ríos Tebolay y Chixoy y las montañas Peyán y Nueve Cerros, se encuentra el Parque Nacional Laguna Lachuá, “El espejo del cielo en mitad de la selva”. Políticamente pertenece al municipio de Cobán, y para llegar ahí deben recorrerse 85 km asfaltados y 60 de terracería, y luego, efectuar una caminata por 4,800 metros, a través de un sendero interpretativo. Este parque constituye una de las mejores reservas ecológicas de Guatemala, representativa de los ecosistemas naturales característicos de la franja transversal del Norte desde tiempos anteriores a la colonia. Con características únicas de diversidad biológica y una impresionante belleza que se ha mantenido gracias a los programas de conservación que responden al acuerdo Ministerial 107-96, del 13 de septiembre de 1996, donde se logró declararlo como Parque Nacional. Su área de influencia ocupa una extensión territorial de 58,804.32 hectáreas, donde tienen su hábitat más de 100 especies arbóreas, 130 de mamíferos, 298 de aves, 30 de hongos y gran variedad de especies acuáticas poco conocidas, tales como los sábalos gigantes. Existe en el Parque una laguna de aproximadamente 5 km², cuyas aguas cristalinas color turquesa se funden con el verdor del bosque primario que la rodea, el cual se ha logrado mantener en muy buen estado.

Sin embargo, en las periferias del Parque se asientan alrededor 23 comunidades, predominantemente q’eqchi’es, en lo que se denomina Zona de Influencia, cuyo crecimiento ha influido en la escasez de tierras para su subsistencia, aumentando la presión sobre el Parque y los recursos naturales. gastronomía guatemalteca

151

Tactic Tactic ha sido considerado la puerta del departamento de Alta Verapaz, y con gran razón, ya que al visitar esta tierra, sobresale, como señal de entrada en la región, el cerro Chi-Ixim. En la cima de este se encuentra el templo del mismo nombre, construido entre 1618 y 1628, adentro del cual se conservan hermosas piezas talladas en madera y un altar precioso de color dorado. Desde el atrio del templo puede observarse el pueblo, el cual fue instituido en 1545, con la celebración de los primeros bautizos.

Lanquín A 275 kilómetros de la ciudad capital, y 63 kilómetros de Cobán, se encuentra San Agustín Lanquín, uno de los 16 municipios de Alta Verapaz, frecuentemente nombrado únicamente como Lanquín, y al cual se le denomina “tierra de bellezas naturales”.

Es un sitio muy visitado, sobre todo por la belleza de dos de sus parajes naturales más importantes, el Parque Nacional Grutas de Lanquín, y el Monumento Natural Semuc Champey.

Parque Nacional Grutas de Lanquín Este sitio fue declarado Parque Nacional el 26 de mayo de 1956, pasando a ser una de las primeras áreas protegidas de Guatemala. Las Cuevas o Grutas de Lanquín son las cavernas más conocidas de Guatemala, y de ellas -aparentemente- nace el río Lanquín, del cual, aunque corre a través de las grutas, no se conoce su verdadero origen. Las cuevas forman un fascinante entretejido de pasadizos y criptas en cuyo recorrido destaca una serie de formaciones calcáreas; estalagmitas y estalactitas a las que la naturaleza ha dado formas caprichosas; además, el juego de luces y sombras que se crea con las velas y lámparas que guían a los visitantes recibe algunos nombres de animales.

El camino a través de las grutas es resbaladizo, penumbroso, entre estrechos pasadizos y escalinatas inclinadas que tienen barandales de hierro, todo ello rodeado a veces por peñones de formas extrañas; oscuro en ocasiones, para avanzar hay que servirse de lámparas y velas, lo cual da al recorrido un efecto peculiar.

152

REGIÓN VI

Monumento Natural Semuc Champey Es por demás justificada la categoría de Monumento Natural concedida a este sitio. Al encontrarse en este paraje, la mayoría de personas quizás no imaginen que se hallan sobre un puente natural, y que debajo de este pasa el río Cahabón -el mismo que aguas arriba corre furioso entre la montaña-, para reaparecer unos 500 metros aguas abajo, más apacible, como quien sale de un santuario. En este maravilloso lugar, ubicado 11 km al sur de Lanquín, habita una gran variedad de animales y plantas, entre los que se cuentan más de 100 especies de aves, 34 de mamíferos, 25 de reptiles y anfibios, 10 de peces y más de 120 de árboles y bejucos, dentro de un bosque tropical impresionante, de verdores variados, que se refleja en el agua de las siete pozas escalonadas que componen el monumento, las cuales alcanzan diferentes profundidades. Son alimentadas por varios riachuelos que bajan de la montaña y que más tarde, cuando finalizan su recorrido, nutren al Cahabón, dejándose caer vertiginosamente desde una catarata de unos 40 m de altura. Unas veces color turquesa, otras veces celeste, el agua en las pozas no siempre es del mismo color, pues este depende de la época del año, así como de la profundidad de la poza y del reflejo del bosque, de manera que es casi seguro que cuantas veces se visite este monumento, las imágenes serán diferentes. En este lugar admirable, además de nadar, lo cual resulta realmente tentador, también cabe caminar por los senderos interpretativos, y admirar el monumental lugar desde los miradores; también funciona con un Centro de Visitantes, en el cual pueden encontrarse baños, cafetería, vestidores, letrinas, ranchos de madera, una modesta taquilla y parqueo.

Chisec Chisec se encuentra a 290 km de la ciudad capital, a unos 78 km de Cobán. Está ubicado a 240 msnm, y su población es principalmente q´eqchi’. En este municipio se encuentra la red de ríos y cavernas subterráneas más grande de Latinoamérica, y se pueden visitar las Cuevas de Candelaria, las Cuevas de B´omb´il Pek y Jul Iq´, así como las Lagunas de Sepalau.

PLATILLOS TÍPICOS Tamal torteado de Cobán, Atol de tres cocimientos, ascua, silipes, pochitos, saquic cobanero, b´oj, kk, yu, kakaw.

Semuc Champey, Lanquín, Alta Verapaz gastronomía guatemalteca

153

Kaquik Tiempo

Cantidad

154

Porciones

Dificultad

Ingredientes

2.25 kg.

Pavo

60 gr.

Ajo

2 kg.

Tomate Ciruelo

150 gr.

Miltomate

7 gr.

Chile Guaque

6 gr.

Chile Pasa

170 gr.

CebollĂ­n de Asar

200 gr.

Zanahoria

150 gr.

Puerro

150 gr.

Apio

150 gr.

Cebolla Blanca

c/n

Pimienta

0.1 gr.

Laurel

0.1 gr.

Tomillo

30 gr.

Perejil

75 gr.

Hierbabuena

30 gr.

Cilantro

3 gr.

Zamat

25 gr.

Achiote en Pasta

25 gr.

Chile Cobanero

c/n

Sal

REGIÓN VI

1

2

Realizar un COURT BOUILLON con el pavo, la zanahoria, el puerro, la cebolla, el apio, el laurel, el tomillo, el perejil y el agua. Luego de cocinar, colar.

Reservar el líquido.

4 3

Asar el tomate, el miltomate, la otra mitad de ajo, los chiles. Licuar con un poco de fondo corto. Colar y colocar de vuelta a la olla.

En el court bouillon pochar el pavo y cocinarlo hasta llegar a 77°C junto con la mitad del ajo y sal.

Cocinar por 30 MINUTOS. Y agregar las hierbas junto con los cebollines en un grand bouquet. Ebullir 10 MINUTOS más. Disolver el achiote y agregarlo a la preparación, sazonar con sal, pimienta y chile cobanero al gusto, servir.

NOTA:

Esta preparación se puede servir con tamalitos blancos.

gastronomía guatemalteca

155

Saquic Cobanero Tiempo

Porciones

Cantidad

156

Procedimiento

Dificultad

Ingredientes

3.25 kg.

Pavo

100 gr.

Cebolla

10 gr.

Ajo

230 gr.

Miltomate

650 gr.

Tomate ciruelo

6 gr.

Chile guaque

0.2 gr.

Pimienta de castilla

2 gr.

Raja de canela

0.1 gr.

Clavo de olor

50 gr.

Harina de maíz

25 gr.

Achiote en pasta

0.2 gr.

Cilantro

150 gr.

Zanahoria

100 gr.

Puerro

100 gr.

Apio

100 gr.

Cebolla

0.1 gr.

Laurel

0.1 gr.

Tomillo

1 2 3 4 5

Realizar un Court bouillon de vegetales, la zanahoria, el puerro, la cebolla, el apio, el laurel, el tomillo, el perejil y el agua. Luego de cocinar, colar. Reservar el líquido.

En el court bouillon pochar el pavo y cocinarlo hasta llegar a 77°C junto con la mitad del ajo, la canela, el clavo de olor, la pimienta de castilla y sal.

Asar el tomate, el miltomate, la otra mitad de ajo, el chile. Licuar con un poco de fondo corto. Colar y colocar de vuelta a la olla.

Cocinar por 30 minutos. Y agregar las hierbas y el achiote.

Espesar con la harina de maíz (se puede agregar un poco de fondo en la licuadora, y mezclar).

Ebullir 10 minutos más. Disolver el achiote y agregarlo a la preparación, sazonar con sal, pimienta y chile cobanero al gusto, servir.

NOTA: esta preparación se puede servir con tamalitos blancos.

REGIÓN VI

Chirmol de Majcuy Procedimiento

1 Tiempo

Cantidad

Porciones

Dificultad

Ingredientes

1 manojo

Majcuy limpio y desinfectado

6 unidades

Tomates cortados por la mitad

3 onzas

Miltomate criollo, sin cáscara y limpio

1 unidad

Preparar los ingredientes como lo pide la receta. Separar las hojas del tallo.

2

En una olla cocinar con suficiente agua el tomate, miltomate, cebolla, ajo u sal. Dejar cocinar hasta que esté completamente blando.

3

Luego con la ayuda de un machucador de madera, machacar todo formando un chirmol. Dejar hervir nuevamente.

4

Ahogar en este chirmol las hojas de majcuy y cocinar hasta obtener la textura deseada.

Cebolla blanca, limpia y cortada por la mitad

2 dientes

Ajo criollo y pelado

gastronomía guatemalteca

157

BAJA VERAPAZ Baja Verapaz, con una población de 246,531 habitantes, está dividida políticamente en 8 municipios, que abarcan una superficie de 3,124 km². El 59% de los habitantes son indígenas de las etnias achi, poqomchi’, kaqchikel y k’iche’, y la historia de este departamento está muy ligada a la de Alta Verapaz, con la cual estuvo unida como parte de la Provincia de la Verapaz.

Las fuentes básicas de la economía de Baja Verapaz son la agricultura y las artesanías. Entre los principales cultivos se encuentran el maíz, la manía, la caña de azúcar, el frijol y el tomate. De las artesanías, destacan la cerámica, los sombreros de palma, y, muy especialmente, las jícaras y los chinchines. Ambos se elaboran a partir de los morros, los cuales se abren, se lavan, se lijan, se pintan y se lustran con nij (un insecto del cual se extrae grasa); de acuerdo con el tamaño del morro, se hacen jícaras ceremoniales o chinchines pintados con humo de ocote. Culturalmente, Baja Verapaz es uno de los departamentos con mayor riqueza de bailes folclóricos, entre los que destaca el drama precolombino del Rabinal Achi’ o Baile del Tun. La cabecera departamental, Salamá, se encuentra a 147 km de la capital, y está situada a 940 msnm. En k’iche’ su nombre original (Tz’alam’Ha’) significa “tablas sobre agua”, y aunque no se sabe con exactitud la fecha de su fundación, probablemente ocurrió en 1543. Figura significativa en su historia es fray Pedro de Angulo, primer obispo de Las Verapaces, cuyo deceso, sucedido en 1562, se conmemora cada Miércoles de Pascua.

158

Biotopo Mario Dary Rivera BP-MB Sobre el kilómetro 161 de la ruta CA-14, a escasos metros de la carretera, en jurisdicción de Purulhá, se encuentra el Biotopo Mario Dary Rivera, conocido como Biotopo del Quetzal. Este fue establecido por la Universidad de San Carlos de Guatemala en 1979, como un refugio para el quetzal, ave símbolo de Guatemala. El proyecto fue desarrollado por el entonces director de la Escuela de Biología de dicha universidad, Mario Dary Rivera, con la finalidad de salvaguardar el hábitat cada vez más fragmentado y degradado de esta ave tan apreciada por los guatemaltecos, y así, asegurar la protección del quetzal.

Luego de la muerte trágica del licenciado Dary, se le dio su nombre al Biotopo en 1983.

Este consta de más de 3,000 hectáreas de vegetación tropical húmeda, y forma parte del corredor biológico del bosque nuboso, que proporciona el hábitat al ave símbolo de Guatemala, el quetzal. En el biotopo existe un centro de visitantes, de donde parten dos senderos interpretativos, uno corto (1,800 m), denominado “Sendero los Helechos”, y otro largo (unos 3,500 m), llamado “Sendero los Musgos”, que permiten al visitante disfrutar de una caminata por el bosque, tan denso que en algunos tramos no deja pasar la luz del sol. La flora es por demás variada; cuenta, por ejemplo, con cipresillo (Podocarpus oleifolius), nogal de montaña (Alfaroa costaricensis), magnolia (Magnolia guatemalensis), y gran número de helechos, musgos, bromelias, orquídeas y otras epifitas, que crean una atmósfera húmeda y hacen sentirse al visitante internado en la selva. Hay además, en ambos senderos, algunas cascadas que forman pequeñas pozas y brindan gran frescura y serenidad. Aunque difícil, es posible observar al quetzal, con más probabilidad durante los meses de febrero a septiembre.

REGIÓN VI

El Quetzal Quetzalli “hermosa pluma”, o kukul, como lo conocían los indígenas, es un ave que a lo largo de la historia de Guatemala ha tenido gran importancia. Pharamachrus mocinno mocinno, su nombre científico, se refiere, primeramente, al término que en griego significa “largo manto”, y que alude a su cola, pues mientras su cuerpo mide unos 30 cm, en el macho, las plumas de la cola pueden llegar a medir hasta 105 cm. La segunda parte del nombre científico hace referencia al naturalista mexicano José Mariano Mociño, quien llevó los primeros especímenes de quetzal a Europa.

Cataratas de Chilascó, Baja Verapaz

Los machos poseen una belleza sin igual, con larga cola de plumas iridiscentes color verde azul y un pequeño y delicado penacho verde brillante; el pecho y el abdomen, de color rojo carmín. La hembra tiene un colorido menos brillante; solamente las plumas de su abdomen son rojas y no posee penacho. En vuelo, los quetzales dejan ver el plumaje blanco y negro que también poseen en la cola y las alas.

Los mayas, para quienes el color verde era el color regio, utilizaban las plumas del quetzal para los penachos y capas de los gobernantes; tenían las plumas tanto valor, que en ocasiones se daban en trueque por oro, copal o jade. Ya desde aquellos tiempos remotos, esta ave era protegida, ya que aunque se permitía quitarles las plumas de la cola, no se autorizaba matarlos o mantenerlos cautivos.

Cataratas de Chilascó “Montañas Obscuras” En el kilómetro 144.5 de la carretera CA-14 se encuentra el cruce que desvía hacia San Rafael Chilascó, aldea del municipio de Salamá. Los 12 kilómetros que conducen a esta aldea, ubicada en la Reserva Biosfera Sierra de las Minas, son de terracería, y se mantienen en condiciones aceptables durante la mayoría del año. Sin embargo, quienes pretenden visitar la Catarata de Chilascó deben considerar que el clima que prevalece en el bosque es húmedo, y durante la época lluviosa, visitar la catarata puede resultar difícil, pues la tierra se encuentra más húmeda que de costumbre, e incluso podría haber entonces algún camino fangoso adentro del bosque. Además, debe considerarse que la vegetación es densa, y la oscuridad y las lluvias pueden presentarse antes de lo previsto. gastronomía guatemalteca

159

Rabinal Achi´ El Rabinal Achi’, conocido también como Baile del tun, El varón de Rabinal y Los héroes de Rabinal, es una obra dramática prehispánica cuya preservación se debe al presbítero Charles Etienne Brasseur de Bourbourg. Este sacerdote francés administraba el Curato de Rabinal, departamento de Baja Verapaz, cuando se enteró de la existencia de la obra, la cual, según le informaron, se había representado cerca de Rabinal desde remotas épocas hasta 1821. Bourbourg financió una representación de la obra, el 19 de enero de 1856, y copió el texto de un manuscrito de 1850, el cual tradujo al francés y lo publicó, cuando retornó a Francia en 1862.

El texto copiado por Brasseur sigue siendo la base de las traducciones e investigaciones que se realizan acerca de esta obra que ha sido traducida a numerosas lenguas modernas.

Quizá el estudio más novedoso que se ha realizado del Rabinal Achí sea la Introducción al estudio del Rabinal Achí, del investigador guatemalteco René Acuña.

La puesta en escena de la obra es larga y costosa, e incluye música, danza y numerosos actores; sin embargo, se sigue realizando en Rabinal con motivote la feria antes mencionada.

Un equipo de estudiosos, coordinado por Carlos René García Escobar y patrocinado por la Universidad de San Carlos de Guatemala, ha preparado una adaptación teatral del Rabinal Achí que permite representar la obra dentro de la estructura del teatro moderno. Este equipo también realizó una traducción directa y una versión libre del texto. El dramaturgo e investigador guatemalteco Carlos Solórzano considera que la obra de que nos ocupamos constituye el único texto teatral precolombino concebido como una tragedia. En verdad, las investigaciones más recientes, sobre todo las de Carroll E. Mace, permiten visualizar que el Rabinal Achí’ forma parte de un floreciente desarrollo teatral indígena que ocurrió en Yucatán y en otras zonas de México. Por otra parte, Mace hace ver que junto a las obras propiamente teatrales figuraban abundantes danzas, la mayoría de las cuales han desaparecido. De entre ellas sobresalen los bailes del tun, de los cuales forma parte la obra llamada Quiché vinac. Mace juzga que estas danzas contienen elevados logros estéticos. Entre los bailes nativos hay varios nacidos después de la conquista.

160

REGIÓN VI

Cultivos en el departamento de Baja Verapaz Café

Caña de azúcar Maíz

Frijol Arroz Maní

Futas como

PLATILLOS TÍPICOS Boxboles de Baja Verapaz, Boxboles, Pinol, Refresco de chilacayote, fresco de súchiles, horchata, atol de elote, panza en tiras con recado, chilate, tamalitos de cambray, frijol blanco con espinazo, ponche de frutas, atol dulce, atol de plátano.

Bebidas Las diferentes bebidas que se preparan y consumen y sirven para acompañar los diferentes platillos:

Ponche de frutas Atol de elote Horchata Atol dulce Atol de plátano Fresco de Súchiles Refresco de Chilacayote Cuxa - bebida ceremonial Chilate (Atol blanco) - es parte de las tradiciones culinarias que aún se practican y suele tomarse los fines de semana

Naranja Sandía Melón Mango Jocote Zapote Granadilla Banano Plátano Limón Guayaba Matasano Mora

En su producción pecuaria podemos encontrar

Crianzas de ganado vacuno Caballar Gallinas Pavos Patos Palomas

Abejas

gastronomía guatemalteca

161

Frijol blanco con espinazo

Tiempo

Porciones

Cantidad Ingredientes

162

460 gr.

Frijol blanco

0.1 gr.

Bicarbonate

900 gr.

Espinazo de cerdo

100 gr.

Cebolla blanca

650 gr.

Tomate ciruelo

10 gr.

Ajo

0.25 gr.

Comino

0.1 gr.

Orégano

5 gr.

Achiote

0.1 gr.

Pimiento negra

150 gr.

Zanahoria

100 gr.

Puerro

100 gr.

Apio

100 gr.

Cebolla

0.1 gr.

Laurel

0.1 gr.

Tomillo

Procedimiento

Dificultad

1 2 3 4 5

Dejar reposar el frijol blanco con el bicarbonato desde una noche antes, mantener refrigerado.

Cocinar el frijol en olla de presión con el ajo, el laurel, el tomillo y un poco de sal. (tener en cuenta que no es mucha la cantidad de sal, ya que en la olla de presión se absorben más rápido los condimentos). Después de cocinar, retirar los ajos.

Realizar un caldo corto con el espinazo hasta llegar a una temperatura interna de 77°C junto con la zanahoria, el puerro, el apio, la mitad de la cebolla, laurel y el tomillo.

Realizar un recado asado con el tomate, la mitad de la cebolla, y sazonar con orégano, comino y el achiote, sal y pimienta.

Mezclar junto con los frijoles y agregar el espinazo ya cocido.

Cocinar 10 minutos más, verificar sazón, servir.

REGIÓN VI

Atol de Elote

Procedimiento

1 Tiempo

Porciones

Cantidad

Ingredientes

1.4 gr.

Elote Amarillo

6 gr.

Raja de canela

50 gr.

Fécula de maíz

200 gr.

Azúcar

Dificultad

2

Desgranar el elote amarillo y reservar 50 gramos, luego licuar y colar con agua el resto de maíz desgranado. (evitar a toda costa que pase piel del maíz, ya que este puede llegar a cortar la preparación).

Agregar el elote colado, el azúcar al gusto, la fécula de maíz y la sal a una olla; llevar a punto mijote. Retirar del fuego y realizar un baño María invertido, enfriar y reservar.

gastronomía guatemalteca

163

Atol de plátano Tiempo

Porciones

Dificultad

Cantidad Ingredientes

164

1.5 kg.

Plátano maduro

7 gr.

Raja de canela

200 gr.

Azúcar

3.5 lt.

Agua

Procedimiento

1 2 3

Cortar los plátanos en trozos.

Pochar los plátanos sin pelar en agua hasta tiernizar.

Pelar, licuar con el líquido restante y agregar en una olla la pulpa, el azúcar y la canela. Cocinar por 20 minutos más (si fuese necesario, agregar más agua).

REGIÓN VI

Chilimal Tiempo

Cantidad

Porciones

Procedimiento

Dificultad

Ingredientes

1 kilogramo

Lomo de cinta

2 unidades

Tomate cortado en cuartos

1 manojo

Cilantro

1 unidad

Cebolla blanca cortada en dos partes

c/n

Sal

c/n

Pimienta

8 unidades

Tomate criollo rojo

2 unidades

Dientes de ajo

2 unidades

Cebolla

5 unidades

Chile cobanero

3 unidades

Tortillas

460 gramos

Papa cortada en Parmentier

460 gramos

Guisquil pelado y cortado

1

En una olla de barro cocinar la carne cortada en cubos grandes con el tomate, cebolla, ajo, cilantro y sal.

2

Cuando la carne se encuentre a temperatura adecuada, retirar del fuego, colar el caldo y reservar.

3 4

En un comal de barro asar uno a uno los siguientes ingredientes: tomate, cebolla, ajos, chiles. Retirará a los tomates asados la cáscara y moles junto con los ingredientes asados y tortillas en una piedra de moles sin agregar ningún líquido.

Agregar al recado el caldo donde se cocinó la carne. Dejar hervir con la papa, guisquil, sazonar al gusto, incorporar la carne y servir.

en Parmentier

gastronomía guatemalteca

165

Pacífico exótico y diverso pg170 Retalhuleu pg170 Suchitepéquez pg171

Región VII

Pacífico exótico y diverso

Pacífico exótico y diverso RETALHULEU

Esta región está conformada por: Retalhuleu, Suchitepéquez, Escuintla y Santa Rosa.

Cuenta con 9 municipios que son 1. Retalhuleu 2. San Sebastián 3. Santa Cruz Muluá 4. San Martín Sapotitlán 5. San Felipe 6. San Andrés Villa Seca 7. Champerico 8. Nuevo San Carlos 9. El Asintal Los principales cultivos son: algodón, café, maíz, frijol, arroz, cacao, caña de azúcar, frutas, etc. La ganadería está bien desarrollada especialmente de ganado bocino. Son características de la región las grandes haciendas ganaderas con ejemplares de pura sangre tanto para producción de carne como de productos lácteos.

168

Cuevas de Anda Mira, Jutiapa

Entre los lugares más relevantes de Retalhuleu, se pueden mencionar los siguientes: 1. Parque Arqueológico Nacional Takalik Abaj, es uno de los máximos atractivos arqueológicos con que cuenta Retalhuleu, que se encuentra en el municipio El Asintal, en donde se puede observar vestigios de dos culturas: la Olmeca y la Maya.

También se puede admirar las enormes terrazas, piedras con inscripciones, jeroglíficos y calendarios mayas, en un área de 6.5 kilómetros cuadrados. El turista que quiera llegar a este lugar tiene que conducirse hasta el kilómetro 197 de la ruta a la costa Pacífica hacia la frontera con México, donde está el cruce a El Asintal.

2. La Cueva del Encanto, ubicada en la misma área del Parque Arqueológico Nacional Takalik Abaj, en donde se han descubierto vestigios arqueológicos de los mayas del Preclásico y Clásico, los que han permitido llegar a reconstruir parte de la vida de esta gran civilización.

3. Museo Arqueológico de Retalhuleu Horacio Alejos León, el cual guarda en su interior, piezas arqueológicas, testigos del desarrollo que alcanzaron los antiguos habitantes del departamento. Este museo se encuentra en la antigua Casa Nacional, a un costado del Palacio de Gobernación Departamental.

Entre sus platillos se encuentran

La chancleta de güisquil.

Chojín retalteco.

Mojarra dorada.

SUCHITEPEQUEZ Las tierras del sur de este departamento, gozan de ser bañadas por las olas del Océano Pacífico, lo que le da un esplendoroso desarrollo a la flora y fauna de esta región, contribuyendo además con la economía del lugar al existir en este litoral varias salinas de importancia. Este departamento en la parte sur posee terrenos generalmente casi planos, lo que facilita los cultivos, Suchitepéquez, departamento de Guatemala es descrito por sus habitantes como La Tierra del Venado. El nombre de Suchitepéquez, se deriva de la voz nahuatl Xōchitepēke, formada a su vez por Xōchi- ‘flor’, tepē- ‘cerro, montaña’ y -k(o) ‘en’, lo que podría traducirse como En el Cerro Florido o En el Cerro de las Flores. El departamento de Suchitepéquez fue creado por decreto del 16 de octubre de 1877.

REGIÓN VII

Todo lo anterior hace de Retalhuleu uno de los departamentos más ricos y progresivos del país.

En el departamento de Suchitepéquez, existe gran variedad de verduras entre las que figuran el güisquil, el tomate, cebolla, culantro, el limón que representa el 11% del total de la producción nacional, el tomate, la papa, papa malanga, ejote, entre otras verduras que por escasa producción no se exporta a países del extranjero, estas verduras son utilizadas para la venta en mercados locales, consumo familiar y una parte para el mercados circunvecinos.

El departamento de Suchitepéquez, produce variedad de frutas como el banano, plátano, la naranja, lima, el mango cuya producción ocupa el 10% de la producción total nacional, la caña de azúcar ocupa el 8% de la producción nacional, el plátano que ocupa el 12% del total de la producción nacional, la caña de azúcar que ocupa el 8% del total de la producción a nivel nacional, las otras frutas se producen en cantidades pequeñas solo para el consumo familiar, y consumo en mercados locales y de los municipios circunvecinos Entre los platillos típicos se encuentran

El revolcado

Pulique verde

Carne de marrano en amarillo

gastronomía guatemalteca

169

Glosario A

C

Al vapor: colocar en poca agua en ebullición el producto a

Café de tortilla: bebida caliente, a base de tortilla de maíz

cocinar. En el caso de los tamales, normalmente lleva un fondo de hojas de maxán u hojas de plátano.

Almíbar: Líquido denso obtenido por cocción a base de agua y azúcar.

quemada.

Caldo: sopa clara saborizada con recado.

Caldo de frutas: bebida destilada obtenida de jugo de frutas

Anacates: Hongos o setas silvestres, cultivados en la región boscosa de Guatemala.

fermentada, del departamento de Quetzaltenango (página 33).

Caramelizar: extraer los almidones y proteínas naturales de los ingredientes por medio del calor.

Apazote o epazote: hierba aromática, con sabores amargos.

Chancleta: postre típico horneado del departamento de

Asar: extraer los almidones y proteínas naturales de los

Retalhuleu, a base de güisquil, azúcar, canela y pasas.

ingredientes por medio del calor, obtenido del calor indirecto del comal (proceso de caramelizar)

Chicha: Bebida fermentada a base de piña, súchiles, jengibre

Atol: Bebida caliente a base de almidones naturales,

Chilacayote: ingrediente de la familia de las cucurbitáceas

Ayote: ingrediente de la familia de las cucurbitáceas (calabazas)

Chilaquilas: preparación a base de güisquil y queso, envueltos

sobrecocidos (En México se le conoce como “Atole”)

de forma alargada.

y especias.

(calabazas) de forma alargada.

en huevo punto listón.

Chile: “Ik” en lengua maya Kakchiquel; en otros países también llamado “ají”.

B

Chipilín: Hojas silvestres con aroma intenso, cosechadas en

Batido: Bebida caliente, elaboradas a base de panela, especias

Chocolate de Abasto: bebida caliente a base de cacao

y leche.

tostado y molido.

Berros: planta acuática comestible, crece naturalmente en

Chufle: flor comestible de origen pantanoso.

pantanos.

Boj: bebida destilada obtenida del jugo de maíz fermentado,

mezclado con afrecho o salvado de trigo, rapadura, jengibre y especias, de la región de las Verapaces.

Buñuelos: masa líquida frita, saborizada y aromatizada con almíbar de anís y canela.

170

inverno.

Churros: masa líquida densa frita, rebosados en azúcar.

Cibaque o zibaque: producto de origen vegetal obtenido de la planta del tule; su función es atar los distintos tamales de Guatemala.

Cocido: sopa clara de vegetales y carnes.

GLOSARIO

Court Bouillon: líquido base (también llamado “Fondo corto”) elaborado con vegetales y huesos.

Crema Inglesa o Crème Anglaise: Salsa para postres, elaborada a base de yemas, crema, azúcar y aromatizante.

Curado, de recipientes de cerámica: Se frota con una

mezcla de cal y agua la parte de afuera de los utensilios, luego se colocan al fuego hasta que cierra poros la cerámica.

D Desgacificar: extraer el gas formado en la fermentación (normalmente en panificación)

Desnaturalizar: Modificar el aspecto físico de los ingredientes por medio de encimas o ácidos que alteran su tejido.

G Gífitti: bebida destilada obtenida de jugo de caña de azúcar, agua de coco y canela con especias.

Guiso: método de cocción mixto, en el cual la proteína se dora (sellan los poros), y luego se le agrega una salsa o recado.

H Hidratar hojas de maíz (en Guatemala “tusa”): sumergir en agua tibia las hojas de maíz, hasta conseguir que se ablanden.

Hoja de plátano: hoja obtenida del platanar con la que se envuelven los tamales en Guatemala.

Hoja de sal: antiguamente se comercializaba la sal envuelta en hoja de maxán, de ahí el nombre “hoja de sal”.

E

I

Ebullir o ebullición: también llamado “hervir”, es cuando el

Idiomas Mayas: antiguamente llamadas “lenguas mayas”,

agua llega a su temperatura de evaporación.

en el país se cuenta con veintidós idiomas Mayas (Garífuna, Ladinas y Xincas).

Iguashte o Iguaxte: Salsa típica de la costa sur, a base de

F Feria: celebración del Santo, al que se le rinde homenaje en un específico día, en los distintos municipios del país.

Flor de izote: flor comestible utilizada como relleno de chuchitos y rebosada bañada con salsa roja.

Flor de pito: flor obtenida de árbol de flautines o árbol de pito.

semilla de ayote.

Itxil: Elote sazón utilizado para atol y tamalitos.

Ixintal: raíz de la planta del güisquil.

L Loroco: flor silvestre comestible, de la región oriente del país. gastronomía guatemalteca

171

M Machacado: triturar con el fin de extraer jugos.

Macuy: Hojas tiernas verdes silvestres, con semillas moradas.

Maseca: subproducto obtenido de la molienda del maíz, también llamada harina de maíz.

Maxán: planta oriunda de la región sur del país.

Mazapán o fruta de pan: fruto obtenido en la región de nororiente del país.

Mazapán de Amatitlán: dulce típico a base de pepitoria y azúcar molida.

la miel de caña de azúcar.

Pepián o pipián: para los guatemaltecos la palabra correcta

es “pepián”, recado a base de ingredientes asados, espesados con semilla de pepitoria y semilla de ajonjolí.

Picos suaves: consistencia dada por medio de incorporación de aire (con movimiento mecánico) a claras y crema.

Pimienta gorda o pimienta chiapa: especia utilizada para aromatizar postres.

Pinol (bebida): bebida fría a base de maíz tostado y azúcar.

Mercado: lugar en el que se realizan transacciones de

Pinol (comida): platillo a base de maíz amarillo quebrado, tostado y molido, con tres carnes (tradicionalmente con cerdo, res y chompipe o guajolote)

Miltomate: en México llamado tomatillo, tomate pequeño de

Pinol (fruta): fruta obtenida del árbol de pinol.

Picos suaves: consistencia dada por medio de incorporación

Mirepoix: término francés que tiene dos significados; 1 unión

Pimienta gorda o pimienta chiapa: especia utilizada para

diferentes ingredientes, utensilios y demás accesorios para la realización de distintos platillos.

color verde, y de sabor ácido.

de zanahoria, apio, puerro y cebolla; 2 cortes irregulares de igual tamaño para vegetales.

Muta (flor de piñuela): Flor comestible de la planta piñuela.

de aire (con movimiento mecánico) a claras y crema.

aromatizar postres.

Pinol (bebida): bebida fría a base de maíz tostado y azúcar.

Pinol (comida): platillo a base de maíz amarillo quebrado, tostado y molido, con tres carnes (tradicionalmente con cerdo, res y chompipe o guajolote)

N

Pinol (fruta): fruta obtenida del árbol de pinol.

Nixtamalización: Desnaturalizar el maíz con cal.

Ponche: Bebida caliente a base de frutas y especias

P Paches: Tamal del departamento de Quetzaltenango a base de papa y recado con comino.

172

Panela: También llamada rapadura; subproducto obtenido de

guatemaltecas.

Poolish: fermento líquido a base de líquido a 37°C, harina, levaduras y sustratos.

Pulique: recado de occidente a base de tomate, miltomate,

chile pimiento, achiote cebolla y apazote, espesado con arroz o harina de maíz.

GLOSARIO

Pulpa: carnaza vegetal o tejido vegetal.

Punto listón: textura semilíquida obtenida de la mezcla de huevos y azúcar batidos.

Q Quesadilla o quesadilla de arroz: biscocho elaborado a base de harina de arroz, huevos, azúcar y lácteos.

T Tamizar: colar o cernir productos en polvo (harinas, azúcar glass o impalpable, especias, etc.)

Tostar semillas: extraer los aceites esenciales por medio del calor.

Tuna: flor comestible de cactus silvestre.

Queso Chancol: queso de leche vacuna, madurado en la

V

Quiletes: Hojas tiernas verdes silvestres, con semillas verdes.

Vinagreta: salsa madre a base de vinagre y aceite, sal y pimienta.

región de Nebaj, Quiché.

R Recado: Salsas tradicionales guatemaltecas.

Remojar: sumergir en agua las distintas legumbres para facilitar

Vizcaína: preparación de origen Español, comúnmente para

pescados secados al sol, y conservados en sal. El término “a la vizcaína” es agregar una salsa a base de tomate, chile pimiento, aceitunas verdes, papa y alcaparras.

su cocción.

S Salpor: harina obtenida del maíz sazón cosechado en el área occidental del país.

Saltear: es cocinar un producto en alta temperatura, con poca

grasa y por poco tiempo (normalmente los ingredientes van elaborados en pequeños cortes)

Sellar: cerrar por medio del calor los poros de los ingredientes, para contener los jugos en el interior.

Sofrito: es cocinar a baja temperatura los ingredientes, con el fin de extraer sus jugos.

Sopa de arroz: Sopa densa a base de tomate, miltomate, cebolla, ajo, espesada con arroz. Muchas veces acompañada de cerdo o pollo.

gastronomía guatemalteca

173

Contenido GASTRONOMÍA MAYA pg 6 País de los primeros rascacielos pg8 Quauhtlemallan pg 8 Cultura y tradición pg8 Gastronomía pg8 El comal pg9

Piedra de moler pg9 Olla de barro pg9 Guatemala y sus regiones pg10

Guatemala moderna y colonial pg10 Aventura maya pg10 Caribe verde pg10 Paraíso natural pg10

Oriente mistico y natural pg10

Pacifico exótico pg10

Cultura maya viva pg10

REGIÓN I

Guatemala moderna y colonial pg14 Idiomas pg14 Distancias pg14 Alturas pg14 Climas pg 14 Fauna y flora pg15 Población pg15 Artesanías pg15 Fiestas Titulares pg15 Qué visitar pg15 Guatemala pg15

La Antigua Guatemala pg15 Amatitlan pg15 Guatemala el departamento la capital pg16

La tradición de Cuaresma y Semana Santa pg16

La feria de la ciudad pg16

Tradicionales dulces típicos pg16 Platillos especiales pg17 Bebidas calientes pg18 Platillo histórico pg18 Platillos típicos pg18 Pepian pg18 Tamales pg18 Mole de Plátano pg19

El fiambre pg19

Recetas de la capital Pepian pg20

Fetuccini con salsa de pepián pg22 Mole pg24

Helado de Mole y plátanos flameados pg26

Molletes con miel blanca pg27 Hilachas pg28 Iguashte pg29

Tamalitos de chipilín pg30 Fritanga pg31 Revolcado pg32

Garbanzos en dulce pg33 Escuintla pg34 Recetas de Escuintla

Ceviche de róbalo

pg35

Pechuga de pato en estofado

pg 36

Carne guisada

pg37

Ceviche de camarón

pg38

Ceviche guatemalteco

pg39

Caldo de mariscos

pg40

Caldo de patas

pg41

Estofado de pato

pg42 Santa Rosa pg43 Recetas de Santa Rosa

Gallo en chica

pg44 Iguaste pg45 Pachay pg46 Itchiles pg47 Pinol pg48

Plátanos en gloria

pg49

Frijoles con carne y cecina

pg50 Boxboles pg51

Ayote en miel

pg52 Africanos pg53 Tamarindos pg54

Tartaritas de leche

pg55

Chilacayote en dulce

pg56

Canillita de leche

pg57

Jocotes en miel

pg58

Dulce de mango

pg59 Sacatepequez pg60 Platillos típicos pg61 Recetas de Sacatepequez Piloyada Antigüeña pg62

CONTENIDO

Buñuelos pg63 Nuégados pg64

Bocadillos de pepitoria pg65 Cocadas antigüeñas pg66 Molletes pg67

REGIÓN II

Altiplano: Cultura Maya Viva Pg70 Distancias pg70 Idioma pg70 Cómo llegar pg70 Alturas pg70 Climas pg70 Fauna pg71 Flora pg71 Población pg71 Artesanías pg71 Fiestas Titulares pg71 Qué Visitar pg72 Huehuetenango pg72 Quiché pg72 Chichicastenango pg72 San Marcos pg72 Totonicapán pg73 Momostenango pg73 Quetzaltenango pg73 En Sololá pg73 Chimaltenango pg73 Chimaltenango pg74

Tecpán e Iximché pg74

San Andrés Iztapa y San Simón pg74

San Juan Comalapa pg74 Platillos Típicos pg74 Recetas de Chimaltenango Suban-ik pg75

Lasagna con salsa de Suban-ik pg76

Subaník de tres carnes pg77 Tamalitos Blancos pg78

Pulique de Pollo pg79 Chuchitos pg80 Sololá pg81

Panajachel pg81 Platillos Típicos pg81

Recetas de Sololá

Quesadilla de Patín pg82

Patín de Sololá pg83 Totonicapán pg84

Momostenango pg84 Platillos Típicos pg84 Recetas de Totonicapán

Tobik pg85 Quetzaltenango pg86 Platillos Típicos pg86

Paches de papa pg86

Pepián pg86

Caldo de frutas pg86

Pan shecas pg86 Recetas de Quetzaltenango

Pepián de Occidente pg87

Paches Quetzaltecos pg88 Tamal de arroz quetzalteco pg89

Rompope pg90

Créme brûlée de rompope pg91 Quiché pg92

Chichicastenango pg92 Platillos típicos pg92 Recetas del Quiché

Pulique de Res pg93 Huehuetenango pg94 Platillos típicos pg94 Recetas de Huehuetenango

Flor de Izote con chorizo pg95

Chorizo huehueteco pg96

Ceviche de Panzapg97

Jocón pg98

Mousse de Café Huehueteco pg100 San Marcos pg101 Platillos Típicos pg101

REGIÓN III

Petén aventura en el mundo maya pg104 Ingredientes característicos pg104 Gastronomía pg104 El Ramón pg104 Lugares Turísticos pg105

Isla de flores Petén pg105 Datos Interesantes pg106 Recetas de Petén

Helado de Zapote y amapola pg107 Bollos peteneros pg108

Escabeche de costilla de cerdo pg109

REGIÓN IV

Oriental: Mística y natural pg 112 Loroco pg112 Yuca pg112 Miltomate pg112 Flor de izote pg112 Lácteos artesanales pg112 El Progreso pg113 Las clases 1,2,3,4 pg113

Las clases 5 y 6 pg113 Clase 7 pg113 Clase 8 pg113 Gustatoya pg113 Morazán pg113 Sansare pg113 Lugares Turísticos pg114 Parque Guayatan pg114

Balneario Pozas los plátanos pg114 Río Hiato pg114 Recetas del Progreso pg115 Tayuyos torteados pg115 Xepes pg116 Pollo en amarillo pg117

Dobladas de loroco y requesón pg118 Zacapa pg120 Gastronomía pg120 Semitas pg120 Lugares turísticos pg121 Valle Dorado pg121

Otros lugares turísticos pg121

Recetas de Zacapa Quesadilla de arroz pg122

Pollo al loroco “molecular” pg124 Marquesote pg126

Chiquimula pg127

Capacidad productiva de la tierra En Chiquimula predominan 3 niveles Platillos típicos más consumidos

pg127 pg127 pg127 Lugares Turísticos pg128

Recetas de Chiquimula Chanfaina pg129 Dundos pg130

Kengua fingida pg131 Jutiapa pg132 Lugares Turísticos pg132

Jalapa pg133 Lugares Turísticos pg133 Recetas de Jalapa Gallina en crema pg134 Pollo en crema pg135 Quesadilla de Jalapa pg136

Quesadilla de invierno pg137

REGIÓN V

Caribe verde: Izabal pg140 Quiriguá pg140 Livingstone pg141

Plan Grande Quehueche pg141 Río Dulce pg142 Lago Izabal pg142 Puerto Barrios pg142

Platillos típicos de Izabal pg142 Recetas de Izabal

Tapado: cocina de autor pg143 Pan de coco pg145 Dararas pg146 Frulitas pg147 Rice&Beans pg148 Tortitas de yuca pg149

CONTENIDO

REGIÓN VI

Las Verapaces pg152 Zamat pg 152 Chile cobanero pg152 Achiote pg152 Pacaya pg152 Cacao pg152 Canela pg152 Alta Verapaz pg153 Cobán pg153

Parque Nacional Laguna Lachuá pg153 Tactic pg154 Lanquín pg154

Parque Nacional Grutas de Lanquín pg154

Monumento Natural Semuc Champey pg155 Chisec pg155 Platillos Típicos pg155 Recetas de Alta Verapaz Kaquik pg156 Saquic Cobanero pg158

Chirmol de Majcuy pg159 Baja Verapaz pg160

Biotopo Mario Dary Rivera BP-MB pg160 El Quetzal pg161

Cataratas de Chilascó ¨Montañas Obscuras¨ pg161 Rabinal Achí pg162 Platillos Típicos pg 163 Bebidas pg163

Cultivos en el departamento de BV pg163 Frutas como pg163

En su producción pecuaria pg163 Recetas de Baja Verapaz

Frijol blanco con espinazo pg164 Atol de Elote pg165 Atol de plátano pg166 Chilimal pg167

REGIÓN VII

Pacífico exótico y diverso pg170 Retalhuleu pg170 Suchitepéquez pg171