SOBREMESAS | Gâteau des Deux Pierre
Gâteau des Deux Pierre Rende: 6 porções
INGREDIENTES:
Esta sobremesa espetacular, uma verdadeira delícia de chocolate derretido e framboesa, é completamente embrulhada em fitas de chocolate. Faça os componentes separadamente, depois monte o bolo.
PÃO-DE-LÓ 85 g de farinha de trigo 45 g de cacau em pó 4 ovos separados 125 g de açúcar
MUSSE 50 g de açúcar 75 ml de água 4 folhas de gelatina preparadas1 250 g de chocolate couverture derretido2 500 ml de creme de leite integral, levemente batido
COBERTURA 175 g de framboesa 50 g de framboise (licor de framboesa) 350 g de chocolate de confeiteiro2 Calda de açúcar, feita com 50 g de açúcar e 50 ml de água3 Açúcar de confeiteiro 1 2 3
(ver p. 274) (ver box, p. 283) (ver p. 280)
PREPARO PÃO-DE-LÓ: 1. 2. 3. 4.
Peneire a farinha e o cacau. Bata as claras em neve e adicione o açúcar aos poucos e bata sem parar até ficar liso. Misture as gemas e aos poucos misture os ingredientes secos. Asse em fôrma de rocambole untada e forrada com papel-manteiga, a 220 °C, de 8 a 10 minutos, em seguida desenforme o bolo, com a crosta para cima, em uma grade de metal e deixe esfriar. 5. Ponha o bolo com a crosta para baixo sobre uma folha de papel-manteiga polvilhada com açúcar, tire o papel-manteiga e corte dois discos, usando como referência um aro de metal para bolo de 23 cm. 6. Macere as framboesas no licor.
MUSSE: 1. Ponha o açúcar e a água na caçarola e deixe ferver. 2. Tire do fogo e misture a gelatina, adicione o chocolate e mexa até ficar liso. 3. Misture 1⁄3 do creme de leite e, aos poucos, vá adicionando o resto.
MONTAGEM: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Apoie o aro de metal de 23 cm sobre um cartão para bolo. Ponha um disco de pão-de-ló. Espalhe a musse por cima com colher e alise. Ponha o outro disco sobre a musse e pressione. Escorra o licor da framboesa e junte à calda de açúcar. Embeba o pão-de-ló com essa calda (ver p. 315); espalhe a framboesa. Cubra com o restante da musse e alise. Deixe na geladeira para endurecer, por 1 hora. Esquente o aro da fôrma com maçarico ou com uma toalha quente; com cuidado, tire o anel e transfira o bolo para a travessa.
DICA!
FITAS: 1. Derreta o chocolate de confeiteiro e espalhe nas costas de uma assadeira. 2. Deixe esfriar o suficiente para fazer as fitas (ver box, ao lado). 3. Passe as fitas ao redor do bolo à medida que cada uma é feita, começando na base e decore o centro do bolo ondulando as fitas, trabalhando de fora para dentro. 4. Faça um pequeno leque e ponha no meio das fitas onduladas. e termine polvilhando açúcar de confeiteiro.
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Exercício 2 - Receita -Tipografia - PAULO MORENO FREITAS MACHADO.indd 2-3
1. O chocolate de confeiteiro, ou patê à glacer, não contém manteiga de cacau e por isso não precisa ser preparado. As decorações feitas com este chocolate são flexíveis e fáceis de manusear. Use espátula de massa ou um raspador limpo de papel de parede para fazer as fitas. 2. Esfregue a palma da mão sobre a camada de chocolate para aquecê-la um pouco e deixá-la mais maleável. 3. Trabalhando a partir de você, empurre a espátula de leve sobre o chocolate. Deixe a ponta enrolar e segure-a delicadamente. 4. Continue empurrando a espátula para fazer uma fita comprida e larga. Trabalhe rápido e use a fita imediatamente. LIVRO DE RECEITAS | 283
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