Cédric Grolet - Recipe book by Pavoni Italia S.p.A.

RECIPE BOOK CÉDRIC GROLET

Cédric Grolet x Pavoni Italia La collezione Pavoni Italia è caratterizzata da idee innovative e prodotti dal design unico, realizzati in collaborazione con i migliori professionisti del settore. Dalla collaborazione tra Pavoni Italia e il pastry chef Cédric Grolet, nascono gli stampi in silicone dedicati all’universo della frutta “trompe-l’oeil” e al dolce iconico della pasticceria francese. 2016, Meilleur Chef Patissier- Prix Relais Dessert - 2017, Meilleur Chef Pâtissier restaurant du monde - 2018, Meilleur Chef Pâtissier du Monde: Grolet ha raggiunto molto rapidamente traguardi e successi che lo hanno reso una star mondiale e una figura chiave per la pasticceria moderna. Ogni stampo in silicone è stato progettato con piccole variazioni, piccoli dettagli che daranno al prodotto finito un fascino artigianale e un vero valore aggiunto. “Pavoni Italia ed io siamo stati subito sulla stessa lunghezza d’onda. L’azienda ha saputo trasformare le mie idee, i miei schizzi, per creare prodotti unici che permetteranno ai pasticceri di tutto il mondo di ottenere risultati semplicemente perfetti”.

The Pavoni Italia collection is characterized by innovative ideas and unique design products, created in collaboration with the best professionals in the sector. The cooperation between Pavoni Italia and Cédric Grolet has led to the creation of silicone moulds dedicated to the universe of “trompe-l’oeil” fruits and to the most iconic French dessert. 2016, Meilleur Chef Patissier- Prix Relais Dessert - 2017, Meilleur Chef Pâtissier restaurant du monde - 2018, Meilleur Chef Pâtissier du monde: Grolet very quickly achieved goals and success that established him as a worldwide star and a key professional for modern pastry-making. Each silicone moulds has been designed with small variations, small details that will give the finish product a handcrafted appeal and true added value. “Pavoni Italia and I were immediately on the same wavelength. The company knew how to transform my ideas, my sketches, to create unique products that will allow pastry chefs from all over the world to achieve simply perfect results”.

Special thanks toYohann Caron photo credits: Calvin Courjon

Index

La Vie en Rose

Crostata nocciola Hazelnut tart

Torta Façon Saint-Honoré

Torta nocciola Hazelnut cake

Limone Lemon

Marrone Chestnut

Crostata limone Lemon tart

Crostata marrone Chestnut tart

Torta limone Lemon cake

Torta marrone Chestnut cake

Nocciola Hazelnut

La Vie en Rose Biscuit pâte à choux

120 g latte - milk

10 g latte - milk

20 g panna liquida - liquid cream

25 g burro - butter 35 g farina T45 - flour T45 45 g uova - eggs 40 g tuorli - yolks 80 g albume - egg white

1 baccello di vaniglia - vanilla pod 40 g tuorli - yolks 35 g zucchero semolato - granulated sugar 10 g panna in polvere - cream powder 15 g burro - butter

55 g zucchero in polvere - sugar powder

30 g mascarpone - mascarpone

5 fragole - strawberries

In una pentola, portare a ebollizione il latte e la panna con la vaniglia spaccata e grattata, e lasciare in infusione fuori dal fuoco e coperto per circa 10 minuti. Portate di nuovo a ebollizione e passate al colino cinese. In parallelo, in un cul-de-poule, fate imbiancare i gialli con lo zucchero e la panna in polvere. Versatevi sopra la miscela bollente. Lasciate bollire 2 minuti sempre mescolando, quindi aggiungete il burro e il mascarpone.

In una pentola, portare a ebollizione il latte e il burro. Aggiungere la farina, quindi mescolare a fuoco lento fino a quando la pasta si stacca facilmente dalle pareti. Mettetela nella ciotola di un battitore con foglia. Mescolare per rimuovere il vapore acqueo, quindi aggiungere gradualmente le uova e i tuorli in tre volte. Montare gli albumi a neve incorporando lo zucchero in tre volte. La meringa è pronta quando forma un «becco d’uccello». Incorporarla in tre volte nella pâte à choux fino ad ottenere una miscela liscia ed omogenea. Avvolgete un sottile strato di biscotto in una fascia rotonda di 20 cm X3920 Pavoni Italia. Aggiungete le fragole tagliate a metà nell’impasto, poi cuocete in forno a 165 °C per 20-25 minuti e lasciate raffreddare. In a saucepan, bring milk and butter to a boil. Add the flour, then stir over low heat until the dough is easily detached from the walls. Put it in a batter’s bowl with leaf. Stir to remove water vapor, then gradually add eggs and egg yolks in three times. Beat the egg whites until stiff, adding the sugar three times. The meringue is ready when it forms a «bird’s beak». Incorporate it three times in the pâte à choux until a smooth and homogeneous mixture is obtained. Wrap a thin layer of biscuit in a round band of 20 cm X3920 Pavoni Italia. Add the strawberries cut in half in the dough, then bake in the oven at 165 º C for 20-25 minutes and let cool. Ganache alla vaniglia - Vanilla ganache 705 g panna liquida - liquid cream

In a saucepan, bring to a boil the milk and cream with the vanilla split and grated, and leave in infusion out of the heat and covered for about 10 minutes. Bring it back to the boil and switch to the Chinese strainer. In parallel, in a cul-de-poule, whiten the yellow with sugar and cream powder. Pour over the boiling mixture. Let it boil for 2 minutes, stirring constantly, then add butter and mascarpone. Crema diplomatica - Diplomatic cream 35 g massa gelatina - gelatine mass 265 g crema pasticcera alla vaniglia - vanilla custard 265 g ganache alla vaniglia - vanilla ganache In un cul-de-poule, mescolare la massa gelatina fusa con la crema pasticcera. Montare la ganache con un battitore elettrico. Incorporarla in tre volte nella miscela a base di crema pasticcera alla vaniglia. In a cul-de-poule, mix the melted jelly mass with the custard. Whip the ganache with an electric beater. Incorporate it in three times in the mixture of vanilla custard.

1 baccello di vaniglia - vanilla pod 150 g cioccolato bianco con copertura avorio - white chocolate with ivory cover 42 g massa gelatina - gelatine mass Il giorno prima, in una casseruola, scaldate la metà della panna. Aggiungete la vaniglia spaccata e grattata. Lasciare in infusione per circa 10 minuti. Riscaldare nuovamente la miscela prima di passare al colino cinese. Versare sul cioccolato tritato e sulla massa gelatina. Mescolare per ottenere una ganache omogenea incorporando la panna rimanente. Lasciare riposare in fresco per 12 ore. The day before, in a saucepan, heat half the cream. Add the vanilla, chopped and grated. Leave to infuse for about 10 minutes. Heat the mixture again before switching to the Chinese strainer. Pour over the chopped chocolate and gelatin. Mix to obtain a homogeneous ganache incorporating the remaining cream. Leave to cool for 12 hours. Crema pasticcera alla vaniglia - Vanilla custard cream

Fragole invecchiate - Aged strawberries 300 g fragole - strawberries 30 g zucchero semolato - granulated sugar Lavare e tagliare le fragole. Disporle in un piatto e cospargerle con lo zucchero. Coprire il tutto con un coperchio. Cuocere in forno a vapore a 100 °C per circa 1 ora e 15 minuti. Conservare il succo di cottura per realizzare il gel. Wash and cut the strawberries. Place them in a dish and sprinkle with sugar. Cover with a lid. Bake in a steam oven at 100 ° C for about 1 hour and 15 minutes. Store the cooking juice to make the gel. Gel fragola - Strawberry gel 400 g succo di fragola - strawberry juice 40 g zucchero semolato - granulated sugar 6 g agar-agar

2 g gomma di xantano - xanthan gum

Montaggio - Assembly

In una casseruola portate a ebollizione il succo di fragola, poi aggiungete le polveri. Mescolate e lasciate raffreddare.

Montare la ganache con un battitore elettrico. Lavare e asciugare le fragole e tagliarle a lamelle sottili. Rimuovi delicatamente il cerchio del biscotto. Disporlo in un nuovo cerchio dello stesso diametro circondato da una striscia di foglia rodioide di 3,5 cm BB35 Pavoni Italia. Il montaggio non deve superare 3,5 cm di altezza. Con una tasca coprite il biscotto con un sottile strato di crema diplomatica e sopra uno strato di marmellata di fragola. Tutto intorno, copri con una corona di crema, poi lisciare i bordi con una piccola tavolozza in modo da avere contorni pieni. Al centro della torta, disponete le fragole, le fragole invecchiate, i cubetti di gel fragola e riempite gli spazi di marmellata di fragole. Grattugia la buccia del lime con una microplane. Completa con la panna all’altezza del rodoide e liscia alla tavolozza. Conservare in congelatore per circa 4 ore. Montate la ganache con un battitore elettrico. Cuocere la ganache sul fondo e sui bordi dello stampo Pavoni Italia «La vie en rose» KE080. Posizionare l’inserto al centro. Completare gli spazi di ganache e lisciare alla palette. Posizionare il tutto in congelatore per circa 6 ore. Smonta delicatamente, poi spruzza la torta con una pistola, in modo da ricoprirla armoniosamente. Lasciate raffreddare 6 ore al fresco prima della degustazione.

In a saucepan bring to a boil the strawberry juice, then add the powder. Stir and let cool. Marmellata di fragole - Strawberry jam 475 g di fragole mature - ripe strawberries 70 g di succo di fragola - strawberry juice 145 g di zucchero semolato - granulated sugar 50 g di glucosio - glucose 10 g di pectina NH - pectin NH 3 g di acido tartarico - tartaric acid Macerare le fragole aggiungendo gradualmente il succo di fragola per circa 30 minuti. Aggiungere il resto degli ingredienti, mescolare e portare a ebollizione 1 min. Lasciar raffreddare. Macerate the strawberries by gradually adding the strawberry juice for about 30 minutes. Add the rest of the ingredients, mix and bring to the boil for 1 min. Allow to cool. Copertura di rubino - Ruby cover 100 g di burro di cacao - cocoa butter 100 g di cioccolato bianco - white chocolate 1 g di colorante rosso naturale in polvere Pavoni Italia NCP05 natural red dye powder Pavoni Italia NCP05 In una pentola sciogliere il burro di cacao, quindi versarlo sul cioccolato tritato. Miscelare con il colorante fino ad ottenere una miscela omogenea e conservarlo a 35° C. In a saucepan melt the cocoa butter, then pour it on the chopped chocolate. Mix with the dye until a homogeneous mixture is obtained and store it at 35 ° C.

Beat the ganache with an electric beater. Wash and dry the strawberries and cut into thin strips. Gently remove the cookie circle. Place it in a new circle of the same diameter surrounded by a strip of rhodoid leaf of 3,5 cm BB35 Pavoni Italia. The mounting shall not exceed 3,5 cm in height. With a pocket cover the biscuit with a thin layer of diplomatic cream and over a layer of strawberry jam. All around, cover with a crown of cream, then smooth the edges with a small palette so as to have full contours. In the middle of the cake, arrange the strawberries, the aged strawberries, the strawberry gel cubes and fill the spaces with strawberry jam. Grate the lime peel with a microplane. Complete with cream to the rhodoid and smooth to the palette. Keep in the freezer for about 4 hours. Assemble the ganache with an electric beater. Cook the ganache on the bottom and edges of the mould Pavoni Italia «La vie en rose» KE080. Place the insert in the middle. Complete the ganache spaces and smooth the palette. Place everything in the freezer for about 6 hours. Gently disassemble, then spray the cake with a gun, so as to cover it harmoniously. Let cool 6 hours before tasting.

Torta Façon Saint-Honoré Façon Saint-Honoré cake Croccante alla Vaniglia - Vanilla Crunch

Olio di vinacciolo q.b. - Grapeseed oil as desired

150 g pralinato alla vaniglia - vanilla praline

Tostare leggermente le mandorle con i baccelli di vaniglia e tagliarli a pezzetti. Unire acqua e zucchero a 110° C e aggiungete le mandorle e la vaniglia. Sabbiare il tutto e rimetterlo a scaldare fino ad ottenere un colore caramello. Lasciare raffreddare, una volta ben raffreddato mixare fino ad ottenere una pasta. Aggiungere l’olio di vinacciolo per regolare la consistenza. Versare in una fascia inox rotonda di 10 cm X3910 sopra il biscotto alla vaniglia.

150 g feuillantine - feuillantine 3 g burro di cacao - cocoa butter 4 g fleur de sel - fleur de sel Mescolare assieme gli ingredienti. Modellare nello stampo PX076 di 14 cm di diametro. Mix the ingredients together. Shape in the 14 cm diameter PX076 mould. Ganache montata alla vaniglia - Whipped vanilla ganache 258 g cioccolato Ivoire - Ivoire white chocolate 63 g massa gelatina - gelatine mass 790 g panna - cream 56 g vaniglia Tahiti - Tahitian vanilla Mettere una parte della panna a scaldare (senza far bollire) con i baccelli di vaniglia aperti e grattati, lasciare in infusione per 30 minuti. Rimettere a scaldare e passare al colino, versare il compost su l’Ivoire e massa gelatina. Mixare. Dopo 12 ore la ganache può essere utilizzata. Heat part of the cream (without boiling) with the open and grated vanilla pods and leave to infuse for 30 minutes. Put back on heat and strain through a sieve. Pour over the white baking chocolate and gelatine mass. Mix. The ganache can be used after 12 hours. Biscotto alla vaniglia - Vanilla biscuit 150 g albumi - egg white 100 g zucchero panela - panela sugar 150 g polvere di mandorla - almond powder

Stampi - Moulds

Colori - Colours KE080 La vie en rose Ø mm 180x45 h ~ 960 ml

NCP05 Concentrati naturali a base burro di cacao - Cocoa butter colours 200 g rosso ciliegia - cherry red Colori AZO free - AZO free colours

80 g zucchero a velo - icing sugar 1 baccello di vaniglia - vanilla pod Montare gli albumi e aggiungere lo zucchero. Quindi aggiungere la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e il baccello di vaniglia grattato. Mescolare la miscela quindi preparare il biscotto nello stampo PX076 di 14 cm di diametro. Cuocere a 175°C per 15 min. Whip the egg whites and add the sugar. Then add the almond powder, icing sugar and grated vanilla pod. After mixing everything together, form the dough in the 14cm diameter PX076 mould. Bake at 175°C for 15 min.

Lightly toast the almonds with the vanilla pods and chop everything together. Combine water and sugar at 110°C, then add the almonds and vanilla. Whisk mixture all together and put it back on the heat until you get a caramel colour. Leave to cool well. Mix until a mixture is obtained. Add the grapeseed oil to adjust the consistency. Pour into a 10cm X3910 round stainless steel band over the vanilla biscuit. Caramello - Caramel 380 g zucchero - sugar 420 g glucosio (1) - glucose (1) 800 g panna - cream 200 g latte - milk 200 g glucosio (2) - glucose (2) 4 baccelli vaniglia - vanilla pods 8 g fleur de sel - fleur de sel 280 g burro - butter Scaldare insieme la panna, il latte, il glucosio (2), la vaniglia ed il fleur de sel. Cuocere lo zucchero e il glucosio a 185°C, in seguito deglassare con la panna calda. Cuocere a 105°C, poi passare al colino. Aggiungere il burro quando il caramello raggiunge il 70 °C. Mixare. Heat the cream, milk, glucose (2), vanilla and fleur de sel together. Cook the sugar and glucose (1) at 185°C, then deglaze with the hot cream. Cook at 105°C, then strain through a sieve. When the caramel reaches 70°C, add the butter, then mix. Copertura Bianca - Topping 200 g copertura Ivoire - Ivoire white chocolate couverture 200 g burro di cacao - cocoa butter Scaldare la copertura Ivoire con il burro di cacao. Utilizzare il compressore con la copertura a circa 40° C. Heat couverture together with the cocoa butter. Use the compressor with the couverture when it reaches about 40°C.

Attrezzature - Equipment BB35 Bobine in PVC PVC rolls altezza - height 33 mm 6

Pralinato alla vaniglia - Vanilla praline

Finitura - Finishing

95 g vaniglia baccello - vanilla pod

Montare l’entremet negli stampi Pavoni Pavocake KE074 “Façon

560 g mandorla bianca - white almonds

Saint-Honoré” di Cédric Grolet. Dressare la ganache alla vaniglia all’interno dello stampo e battere lo stampo per rimuovere le eventuali le bolle d’aria. Guarnire con il caramello e fare lo stesso

320 g zucchero - sugar 240 g acqua - water

con il pralinato alla vaniglia. Disporre il disco di biscotto. Finire con il croccante spéculoos e mettere in abbattitore per 3 ore. Smoldare e spruzzare con la copertura. Assemble the entremets in the Pavoni Pavocake mould KE074 “Façon Saint-Honoré” by Cédric Grolet. Spread the vanilla

ganache inside the mould and hit the bottom of the mould to remove any remaining air bubbles. Top with the caramel and the vanilla praline. Arrange the biscuit disc. Finish with the crunchy speculoos and place in the blast chiller for 3 hours. Unmold and spray the couverture on top.

Stampi - Moulds

Limone Lemon Ganache montata allo yuzu - Whipped yuzu ganache

sfera AF003 Pavoni Italia. Congelare.

360 g cioccolato bianco Ivoire di copertura - Ivoire white chocolate couverture

Heat up the lemon juice, then add the sugar and agar agar mixture. Boil for 2 minutes, then cool rapidly. Once the mixture has cooled down, blend in a thermomix, taking care not to incorporate air. Add the chopped mint, citrus caviar and finely chopped preserved lemons. Pour into spherical moulds Pavoni Italia AF003. Freeze.

70 g gelatina in polvere - powdered gelatine 1328 g panna - cream

KE074

PX076

300 g succo di yuzu - yuzu juice

Façon Saint-Honoré Ø mm 180x56 h ~ 1000 ml

Stampi inserti per torte Moulds for inserts Ø mm 140x30 h

Portare ad ebollizione metà della panna, quindi aggiungere la gelatina. Versare poco alla volta sul cioccolato ed emulsionare. Aggiungere l’altra metà della panna ed infine la purea di yuzu. Mescolare bene per ottenere un impasto perfetto, quindi conservare in cella frigorifera.

8 impronte - indents

X3910 Fasce inox lisce per crostate Smooth stainless steel bands for tarts Ø mm 100x40 h Spessore - thickness 15/10

Bring half the cream to the boil, then add the gelatine. Pour a bit at a time over the chocolate and emulsify. Add the other half of the cream and lastly the yuzu purée. Mix well to obtain the perfect blend, then store in the refrigerator. Limoni Meyer sciroppati - Meyer lemons in syrup 500 g limoni Meyer - Meyer lemons 1 Kg zucchero - sugar 2 Kg acqua - water

500 g cioccolato bianco Ivoire di copertura - ivoire white chocolate couverture 500 g burro di cacao - cocoa butter 4 g colorante giallo liposolubile Pavoni Italia - Pavoni Italia fatsoluble yellow colouring Riscaldare il cioccolato bianco Ivoire di copertura con il burro di cacao, quindi mescolare con il colorante giallo. Utilizzare il rivestimento ad una temperatura di circa 25°C. Heat the Ivoire white chocolate couverture with the cocoa butter, then mix in the yellow colouring. Work with the coating at a temperature of about 25°C.

1 kg zucchero n°2 - sugar 2

Soluzione d’oro per aerografo - Gold solution for airbrush

Eliminare le estremità dei limoni, tagliare in 8, togliere l’interno lasciando giusto 3 mm di polpa. Sbollentare in acqua per 3 volte (iniziando con acqua fredda). Bollire lo sciroppo, immergervi la frutta, coprire e far bollire pian piano senza superare i 70°C. Aggiungere lo zucchero n°2 allo sciroppo un po’ alla volta in modo da renderlo più concentrato. Una volta che la frutta si è ammorbidita, sgocciolarla e cuocere lo sciroppo a 103°C. Far raffreddare lo sciroppo, immergervi nuovamente la frutta e conservare.

Q.b. kirsch - Q.s. kirsch

Remove the stalks, cut into 8 pieces, remove the inner part of the lemon, leaving behind 3 mm of pulp. Blanch three times in water (beginning with cold water). Boil the syrup, add the fruit, cover and simmer at no higher than 70°C. Add small amounts at a time of sugar 2 to make the syrup more concentrated. When soft, lift out the fruit, and cook the syrup at 103°C. Cool the syrup, add the fruit again and store them.

Finitura - Finishing

Inserto di marmellata di limoni - Lemon marmalade filling 500 g succo di limone - lemon juice 50 g zucchero - sugar 8 g agar agar - agar agar 280 g limoni canditi - preserved lemons 90 g caviale di limone - citrus caviar 70 g spicchi di limone - lemon segments 25 g menta fresca a pezzetti - chopped fresh mint Riscaldare il succo di limone, quindi aggiungere all’impasto zucchero e agar agar. Bollire per 2 minuti, quindi raffreddare velocemente. Una volta che la gelatina si è raffreddata, frullare con un thermomix facendo attenzione a non incorporare aria. Aggiungere la menta a pezzetti, il caviale di limone, gli spicchi e i limoni canditi finemente tritati. Versare in stampi a forma di

Rivestimento giallo limone - Yellow lemon coating

Q.b. polvere oro Pavoni Italia - Q.s. Pavoni Italia gold powder Mescolare insieme gli ingredienti, filtrare e riempire il recipiente dell’aerografo. Mix the ingredients together, filter and fill the airbrush container.

Inserire la ganache e l’inserto all’interno dello stampo limone AF006 Pavoni Italia. Congelare. Immergere i “limoni” nel rivestimento giallo, quindi “incollarli parzialmente” su una teglia con la pasta di mandorle. Dare una struttura vellutata con lo stesso rivestimento, facendo attenzione a lasciare delle macchie lisce per conferire un effetto irregolare. Versare uno strato sottile di copertura neutra a caldo. Dorare con l’aerografo. *Fare molta attenzione a non avere brina o condensa tra lo strato inzuppato e quello vellutato. Place the ganache and the filling into the Pavoni Italia AF006 lemon mould. Freeze. Dip the lemon into the yellow coating, then “glue” it partially onto a tray with the almond paste. Using the same coating, create a velvety surface, making smooth marks to give it an irregular effect. Pour a small amount of hot plain coating. Using the airbrush, cover with gold solution. *Be very careful to ensure there is no ice or condensation between the dipped layer and the velvety layer. Guarnizione - Decoration Q.b. foglia di limone - Q.s. lemon leaf

Stampi - Moulds

Colori - Colours AF006

Citron Ø mm 53x70 h ~ 85 ml 8 impronte - indents

L04 | Liposolubile in polvere - Fat soluble powder giallo brillante - bright yellow | 40 g

M01 | Metallizzato in polvere - Metallized powder oro - gold | 40 g

Crostata limone Lemon tart Pasta frolla - Shortcrust pastry 290 g burro a pezzetti - butter in small pieces 268 g zucchero a velo - icing sugar 84 g farina di mandorle - almond flour 3 g sale di Guérande - Guérande salt 160 g uova - eggs 2,5 g vaniglia in polvere - vanilla powder 546 g farina 0 - strong flour 154 g fecola - starch Mescolare il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale di Guérande e la vaniglia in polvere in una planetaria con la frusta a foglia. Emulsionare con le uova, quindi aggiungere la farina. Conservare in cella frigorifera. Stendere a 1 cm o 3/4 cm e foderare gli anelli microforati XF7020 Pavoni Italia. Cuocere in bianco a 160°C. Mix the butter, icing sugar, almond flour, Guérande salt and vanilla powder in the bowl of a food mixer with K-beater. Emulsify with the egg, then add the flour. Place in a refrigerator. Roll out the shortcrust pastry to 1 or 0,75 cm thick and line the micro-perforated band. Bake blind at 160°C. Crema di mandorle e limone - Almond and lemon cream 75 g burro - butter 75 g zucchero semolato - granulated sugar 75 g farina di mandorle - almond flour 75 g uova - eggs Q.b. limone fresco - fresh lemon Motare con una frusta elettrica a foglia il burro con lo zucchero e la farinadi mandorle. Incorporare gradualmente le uova. Conservare in una sac à poche. Per la cottura, guarnire le crostatine con la crema di mandorle e limone e con le mandorle e cuocere a 160°C. Beat the butter, sugar, almond flour in the bowl of a mixer with K-beater. Add the eggs gradually.Place in an icing bag. Decorate the tartlets with the almond and lemon cream and with almonds and cook at 160°C. Pasta di limone - Lemon paste 100 g limone fresco - fresh lemon 100 g limoni canditi - preserved lemons Frullare il tutto con un thermomix. Blend everything in a thermomix. Ganache montata al yuzu - Whipped yuzu ganache 360 g cioccolato bianco Ivoire di copertura - Ivoire white chocolate couverture

70 g gelatina in polvere - powdered gelatine 1328 g panna - cream 300 g succo di yuzu - yuzu juice Portare a ebollizione metà della panna, quindi aggiungere la gelatina. Versare poco alla volta sul cioccolato ed emulsionare. Aggiungere l’altra metà della panna ed infine la purea di yuzu. Mescolare bene. Bring half the cream to the boil, then add the gelatine. Pour a bit at a time over the chocolate and emulsify. Add the other half of the cream and lastly the yuzu purée. Mix well. Limoni Meyer sciroppati - Meyer Lemons in syrup 500 g limoni Meyer - Meyer lemons 1 kg zucchero - sugar 2 kg acqua - water 1 kg zucchero n°2 - sugar 2 Eliminare le estremità dei limoni, tagliare in 8, togliere l’interno lasciando giusto 3 mm di polpa. Sbollentare in acqua per 3 volte (iniziando con acqua fredda). Bollire lo sciroppo, immergervi la frutta, coprire e far bollire pian piano senza superare i 70°C. Aggiungere lo zucchero n°2 allo sciroppo un po’ alla volta in modo da renderlo più concentrato. Una volta che la frutta si è ammorbidita, sgocciolarla e cuocere lo sciroppo a 103°C. Far raffreddare lo sciroppo, immergervi nuovamente la frutta e conservare. Remove the stalks, cut into 8 pieces, remove the inner part of the lemon, leaving behind 3 mm of pulp. Blanch three times in water (beginning with cold water). Boil the syrup, add the fruit, cover and simmer at no higher than 70°C. Add small amounts at a time of sugar 2 to make the syrup more concentrated. When soft, lift out the fruit, and cook the syrup at 103°C. Cool the syrup, add the fruit again and store them. Inserto di marmellata di limoni - Lemon marmalade filling 500 g succo di limone - lemon juice 50 g zucchero - sugar 8 g agar agar - agar agar 280 g limoni canditi - preserved lemons 90 g caviale di limone - citrus caviar 70 g spicchi di limone - lemon segments 25 g menta fresca a pezzetti - chopped fresh mint Riscaldare il succo di limone, quindi aggiungere l’impasto di zucchero e agar agar. Bollire per 2 minuti, quindi raffreddare velocemente. Una volta che la gelatina si è raffreddata, frullare con un thermomix facendo attenzione a non incorporare aria. Aggiungere la menta a pezzetti, il caviale di limone, gli spicchi e limoni canditi finemente tritati. Versare in stampi a forma di sfera AF003 Pavoni Italia. Congelare. Heat up the lemon juice, then add the sugar and agar agar

mixture. Boil for 2 minutes, then cool rapidly. Once the mixture has cooled down, blend in a thermomix, taking care not to incorporate air. Add the chopped mint, citrus caviar, lemon segments and finely chopped preserved lemons. Pour into AF003 Pavoni Italia spherical moulds. Freeze. Rivestimento giallo limone - Yellow lemon coating 500 g cioccolato bianco Ivoire di copertura - Ivoire white chocolate couverture 500 g burro di cacao - cocoa butter 4 g colorante giallo liposolubile Pavoni Italia - Pavoni Italia fatsoluble yellow colouring Riscaldare il cioccolato bianco Ivoire di copertura con il burro di cacao, quindi mescolare con il colorante giallo. Utilizzare il rivestimento ad una temperatura di circa 25°C. Heat the Ivoire white chocolate couverture with the cocoa butter, then mix in the yellow colouring. Work with the coating at a temperature of about 25°C. Soluzione d’oro per aerografo - Gold solution for airbrush Q.b. kirsch - Q.s. kirsch Q.b. polvere oro Pavoni Italia - Q.s. Pavoni Italia gold powder Mescolare insieme gli ingredienti, filtrare e riempire il recipiente dell’aerografo. Mix the ingredients together, filter and fill the airbrush container.

Finitura - Finishing Montare la ganache yuzu con un frullatore. Realizzare l’assemblaggio dei limoni all’interno degli stampi PX4359 Pavoni Italia. Quindi congelare e smodellare le creazioni. Rimettere nel congelatore per raffreddare bene i limoni. Immergere “i limoni” nel rivestimento giallo, quindi “incollarli parzialmente su una teglia” con la pasta di mandorle. Dare una struttura vellutata con lo stesso rivestimento, facendo attenzione a lasciare delle macchie lisce per conferire un effetto irregolare. Versare uno strato sottile di copertura neutra a caldo. Dorare con l’aerografo. *Fare molta attenzione a non avere brina o condensa tra lo strato inzuppato e quello vellutato. Lisciare il fondo della crostata con la pasta di limone, quindi appoggiare la creazione. Finire rivestendo i bordi di granella di mandorle. Whisk the yuzu ganache. Assemble the ingredients inside Pavoni Italia PX4359 moulds to make the lemons. Freeze and then remove the creations. Place the “lemons” back in the freezer to make sure it is very cold. Dip the “lemons” into the yellow coating, then “glue” them partially onto a tray with the almond paste. Using the same coating, create a velvety surface, making smooth marks to give it an irregular effect. Pour a small amount of hot plain coating. Using the airbrush, cover with gold solution. *Be very careful to ensure there is no ice or condensation between the dipped layer and the velvety layer. Smooth the tart base with lemon cream, then place the creation. Decorate around the edges with chopped almonds. Guarnizione - Decoration Q.b. Foglia di limone - Q.s. lemon leaf

Granella di mandorle - Chopped almonds Q.b. mandorle tostate - Q. s. roasted almonds

Stampi - Moulds PX4359

XF7020

Citron Ø mm 60x37 h ~ 65 ml 20 impronte - indents

Fascia inox microforata per crostate monoporzione Micro-perforated stainless steel band for single-serving tarts Ø mm 70x20 h

Colori - Colours L04 | Liposolubile in polvere - Fat soluble powder giallo brillante - bright yellow | 40 g

M01 | Metallizzato in polvere - Metallized powder oro - gold | 40 g 12

Torta limone Lemon cake

Italia KE057 mould, starting with the ganache and finishing with the fillings. Place in a blast freezer for at least 3 hours. Finitura - Finishing

Ganache montata al yuzu - Whipped yuzu ganache 720 g cioccolato bianco Ivoire di copertura - Ivoire white chocolate couverture

to the mixture, then the sieved flour with the baking powder. Blend until a smooth, but not too stiff dough is achieved. Take the dough and roll it out to a thickness of 6 mm or 3 mm. Cook at 170°C.

140 g gelatina in polvere - powdered gelatine 2656 g panna - cream 600 g succo di yuzu - yuzu juice Portare a ebollizione metà della panna, quindi aggiungere la gelatina. Versare poco alla volta sul cioccolato ed emulsionare. Aggiungere l’altra metà della panna ed infine la purea di yuzu. Bring half the cream to the boil, then add the gelatine. Pour a bit at a time over the chocolate and emulsify. Add the other half of the cream and lastly the yuzu purée.

Biscuit Joconde - Joconde biscuit 562,5 g uova - eggs 422,5 g zucchero a velo - icing sugar

500 g succo di limone - lemon juice 51 g zucchero - sugar 8 g agar agar - agar agar 283 g limoni canditi - preserved lemons 91 g caviale di limone - citrus caviar 67 g spicchi di limone - emon segments

112,5 g farina - flour 85 g burro - butter 366 g albumi - egg whites

Montare le uova con lo zucchero a velo e la farina di mandorle, quindi incorporare la farina e il burro. In seguito, montare gli albumi e rassodare con lo zucchero. Aggiungere all’impasto precedente. Stendere su una teglia (400 g) e cuocere in forno a suola a 250°C per 4 minuti. Beat the eggs with the icing sugar and almond flour, then add the flour and butter. Beat the egg whites and stiffen with sugar. Add to the first mixture. Roll out on a tray (400 g) and cook in a deck oven at 250°C for 4 minutes.

25 g menta fresca a pezzetti - chopped fresh mint Portare a ebollizione il succo di limone, quindi aggiungere l’impasto di zucchero e agar agar. Una volta che la gelatina si è raffreddata, mescolare con un thermomix. Aggiungere la menta a pezzetti, il caviale di limone e i limoni canditi finemente tritati. Bring the lemon juice to boiling point, then add the sugar and agar agar mixture. Once the mixture has cooled, blend in a thermomix. Add the chopped mint, citrus caviar and finely chopped preserved lemons. Sablé breton - Sablé breton 96 g tuorli d’uovo - egg yolks

Dip the «the lemon» in the yellow coating, then using the same coating, create a velvety surface, making smooth marks to give it an irregular effect. Pour a small amount of hot plain coating. Using the airbrush, cover with gold solution. *Be very careful to ensure there is no ice or condensation between the dipped layer and the velvety layer.

*Fare molta attenzione a non avere brina o condensa tra lo

Stampi - Moulds

Colori - Colours

422,5 g farina di mandorle - almond flour

56 g zucchero - sugar Inserto di marmellata di limoni - Lemon marmalade filling

Immergere la “torta limone” nel rivestimento giallo, quindi dare una struttura vellutata con lo stesso rivestimento, facendo attenzione a lasciare delle macchie lisce per conferire un effetto irregolare. Versare uno strato sottile di copertura neutra a caldo. Dorare con l’aerografo.

strato inzuppato e quello vellutato.

Rivestimento giallo limone - Yellow lemon coating 500 g cioccolato bianco Ivoire di copertura - Ivoire white chocolate couverture

KE057

Citron Ø mm 180x70 h ~ 1215 ml

L04 | Liposolubile in polvere - Fat soluble powder giallo brillante - bright yellow | 40 g

M01 | Metallizzato in polvere - Metallized powder oro - gold | 40 g

KE057 Citron Ø mm 180x70 h ~ 1215 ml

500 g burro di cacao - cocoa butter 4 g colorante giallo liposolubile Pavoni Italia - Pavoni Italia fatsoluble yellow colouring Riscaldare il cioccolato bianco Ivoire di copertura con il burro di cacao. Aggiungere il colorante giallo e mescolare. Heat the ivoire white chocolate couverture with the cocoa butter. Add the yellow colouring and mix.

208 g zucchero semolato - granulated sugar 4 g sale - salt 360 g farina 00 - soft flour 24 g lievito in polvere - baking powder 240 g burro - butter 93 g burro di cacao - cocoa butter Con una frusta elettrica, sbattere le uova con lo zucchero. Sostituire la frusta elettrica con la frusta a foglia, quindi aggiungere il burro morbido. Aggiungere il sale all’impasto, quindi la farina setacciata con il lievito in polvere. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo senza dare troppa consistenza. Prendere l’impasto e stenderlo ad uno spessore di 6 mm o 3 mm. Cuocere a 170°C. Beat the eggs and sugar together. Replace the electric whisk with a K-beater, then add the softened butter. Add the salt

Soluzione d’oro per aerografo - Gold solution for airbrush Q.b. kirsch - Q.s. kirsch Q.b. polvere oro Pavoni Italia - Q.s. Pavoni Italia gold powder Mescolare insieme gli ingredienti, filtrare e riempire il recipiente dell’aerografo. Mix the ingredients together, filter and fill the airbrush container. Montaggio - Assembly Montare all’interno dello stampo KE057 Pavoni Italia il dolce con tutti i suoi componenti partendo dalla ganache e chiudendo con gli inserti. Porre in abbattitore per almeno 3 ore. Assemble the cake with all its components inside the Pavoni

Nocciola Hazelnut Ganache montata alle nocciole - Whipped hazelnut ganache 95 g gelatina in polvere - powdered gelatine 160,6 g nocciole tostate - roasted hazelnuts 575 g latte - milk 165 g pasta di nocciole - hazelnut paste 1000 g panna - cream 237,5 g cioccolato bianco Ivoire - Ivoire white chocolate Gonfiare la gelatina in acqua fredda. Riscaldare il latte, aggiungere le nocciole tostate, quindi mescolare e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare e ripesare il latte. Riscaldare il latte infuso e realizzare un’emulsione sul cioccolato bianco Ivoire fuso, quindi aggiungere la gelatina fusa e mescolare. Aggiungere la pasta di nocciole e la panna e mescolare. Bloom the gelatine in cold water. Heat up the milk, add the roasted hazelnuts and leave to infuse for 20 minutes. Filter and weigh the milk again. Heat the infused milk and create an emulsion with melted ivoire white chocolate, then add the dissolved gelatine and mix. Add the hazelnut paste and cream and mix. Biscuit morbido alle nocciole - Soft hazelnut biscuit 130 g pasta di nocciole - hazelnut paste 114 g burro - butter 57 g zucchero 1 - sugar 1 161 g tuorli d’uovo - egg yolks 14 g fecola - starch 14 g farina - flour 228 g albumi - egg whites 114 g zucchero 2 - sugar 2 180 g nocciole tritate per teglia - chopped hazelnuts Montare il burro e la pasta di nocciole. Sbattere i tuorli con lo zucchero 1. Setacciare la farina e la fecola. Montare gli albumi e rassodare con lo zucchero 2. Mescolare i tuorli con l’impasto di burro e pasta di nocciole. Quindi, incorporare delicatamente gli albumi montati e infine la farina e la fecola. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, smettere di mescolare. Stendere l’impasto a formare delle strisce sottili e cospargere di nocciole tritate. Cuocere a 175°C per 13 minuti (850 g/teglia). Tagliare dei dischi di 4 cm di diametro. Beat the butter and the hazelnut paste. Beat the egg yolks and sugar 1 until pale. Sieve the flour and starch. Beat the egg whites and stiffen with sugar 2. Mix the egg yolks with the butter/ hazelnut paste mixture. Fold in the beaten egg whites gently and then the flour and starch; stop mixing once the mixture is homogeneous. Roll out the dough and make thin strips, cover with chopped hazelnuts. Cook at 175° Pasta di nocciole - Hazelnut paste 200 g nocciole Bernadette non pelate tostate - roasted whole Bernadette hazelnuts

Inserto al caramello - Caramel filling 400 g cremoso al caramello - caramel cream 50 g latte - milk 15 g zucchero a velo - Icing sugar 0,5 g fior di sale - “fleur de sel” sea salt Frullare tutti gli ingredienti con un robot coupe.

Mescolare insieme gli ingredienti, quindi versare in stampi a forma di semisfera di 4,5 cm di diametro. Versare 15 g per pezzo. Mix the ingredients together and then pour into half-sphere moulds with a diameter of 4.5 Cm. Pour 15 g per piece.

Blend all the ingredients in a food processor. Variante - Alternative Pralinato alle nocciole - Hazelnut praline 500 g nocciole Bernadette non pelate - Whole Bernadette hazelnuts 250 g zucchero - sugar 83,5 g acqua - water 10 g fior di sale - “fleur de sel” sea salt Tostare le nocciole a 165-170°C per 20 minuti. Cuocere lo zucchero con l’acqua a 180°C per preparare il caramello e versare sulle nocciole. Frullare prima con un robot coupe, poi con una frusta elettrica a foglia aggiungendo il fior di sale. Roast the hazelnuts at 165-170°C for 20 minutes. Cook the sugar with the water at 180°C to make the caramel and pour over the hazelnuts. Blend firstly with a food processor, then with a K-beater adding the “fleur de sel” sea salt.

30 g cioccolato fondente di copertura per pezzo - Dark chocolate couverture per piece Fogli chitarra per decorazioni 8,5 cm di largh. x 25 cm di lungh. - Guitar sheets for decorations 8.5 cm width and 25 cm length Q.b. Polvere oro Pavoni Italia - Q.s. Pavoni Italia gold powder Assemblaggio e finitura - Assembly and finishing

Pavoni Italia il cremoso al caramello, aggiungere il pralinato alle nocciole, seguito da un disco di biscuit alle nocciole. Congelare il tutto. Montare leggermente la ganache alle nocciole, quindi realizzare l’assemblaggio all’interno dello stampo Noisette AF008 Pavoni Italia. Congelare e smodellare la creazione. Ricoprire con il rivestimento al latte e rigare con una spatola in metallo. Usando un pennello, dorare con la polvere oro Pavoni Italia. Stendere il cioccolato fondente di copertura su un foglio chitarra con un pennello, quindi riscaldare la base della nocciola rivestita e disporla sul cioccolato fondente di copertura. Piegare il foglio in modo da ottenere la forma della nocciola. For the filling, pour the caramel cream into a Pavoni Italia AF003 sphere mould and add the hazelnut praline, followed by a hazelnut biscuit disk. Freeze. Lightly beat the hazelnut ganache, then assemble inside a Pavoni Italia AF008 Noisette mould. Freeze and remove the creation. Enrobe with the milk chocolate coating and then make lines with a brush. Using a small brush, cover with Pavoni Italia gold powder. Using a small brush, spread the dark chocolate coating onto the guitar sheet then heat the bottom of the coated creation and place on the dark chocolate coating. Fold the sheet to obtain the shape of a hazelnut.

Per gli inserti, disporre all’interno di uno stampo a sfera AF003

Stampi - Moulds AF008

Rivestimento al latte - Milk chocolate coating

Noisette Ø mm 54x60 h ~ 82 ml 8 impronte - indents

500 g burro di cacao - cocoa butter 500 g cioccolato al latte di copertura - milk chocolate couverture Far sciogliere insieme tutti gli ingredienti, quindi mescolare. Melt all the ingredients together, then mix. Cremoso al caramello - Caramel cream 190 g zucchero - sugar 210 g glucosio - glucose

Attrezzature - Equipment

400 g panna - cream 100 g latte - milk

Fogli chitarra - Guitar sheets

100 g glucosio (2) - glucose (2) 2 baccelli vaniglia - 2 pods vanilla 4 g fior di sale - “fleur de sel” sea salt

Colori - Colours

140 g burro - butter Riscaldare la panna con il latte, il glucosio (2), la vaniglia e il fior di sale. Cuocere lo zucchero e il glucosio a 185°C, quindi deglassare con la crema riscaldata. Cuocere a 105°C e in seguito filtrare. Una volta che il caramello ha raggiunto 70°C, aggiungere il burro e mescolare.

S02 | Polvere perlescente - Pump powder oro - gold | 10 g

Heat the cream with the milk, glucose (2), vanilla and “fleur de sel” sea salt. Cook the sugar and the glucose at 185°c, then deglaze with the hot cream. Cook at 105°c and then filter. Once the caramel has reached 70°c, add the butter and mix.

Crostata nocciola Hazelnut tart

Roast the hazelnuts at 165-170°C for 20 minutes. Cook the sugar with the water at 180°C to make the caramel and pour over the hazelnuts. Blend firstly with a food processor, then with a k-beater adding the “fleur de sel” sea salt.

Spatola - Spatula Pennello - Brush Finitura - Finishing

Pasta frolla - Shortcrust pastry 290 g burro a pezzetti - butter in small pieces 268 g zucchero a velo - icing sugar 84 g farina di mandorle - almond flour 3 g sale di Guérande - Guérande salt 160 g uova - eggs

il latte infuso e realizzare un’emulsione sul cioccolato bianco Ivoire fuso, quindi aggiungere la gelatina fusa e mescolare. Aggiungere la pasta di nocciole e la panna. Bloom the gelatine in cold water. Heat up the milk, add the roasted hazelnuts and leave to infuse for 20 minutes. Filter and weigh the milk again. Heat the infused milk and create an emulsion with melted ivoire white chocolate, then add the dissolved gelatine and mix. Add the hazelnut paste and cream.

2,5 g vaniglia in polvere - vanilla powder 546 g farina 0 - strong flour 154 g fecola - starch Mescolare il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale di Guérande e la vaniglia in polvere in una planetaria con la frusta a foglia. Emulsionare con le uova, quindi aggiungere la farina. Conservare in cella frigorifera. Stendere a 1 cm o 3/4 cm e foderare gli anelli microforati XF7020. Cuocere in bianco a 160°C. Mix the butter, icing sugar, almond flour, Guérande salt and vanilla powder in the bowl of a food mixer with K-beater. Emulsify with the egg, then add the flour. Place in a refrigerator. Roll out the shortcrust pastry to 1 or 0,75 cm thick and line the micro-perforated band. Bake blind at 160°C. Crema di mandorle e nocciole - Almond and hazelnut cream 75 g burro - butter 75 g zucchero semolato - granulated sugar 75 g farina di mandorle - almond flour 90 g mix di nocciole - hazelnuts

Cremoso al caramello - Caramel cream 190 g zucchero - sugar 210 g glucosio - glucose 400 g panna - cream 100 g latte - milk

Rivestimento al latte - Milk chocolate coating 500 g burro di cacao - cocoa butter 500 g cioccolato al latte di copertura - milk chocolate couverture Far sciogliere insieme tutti gli ingredienti, quindi mescolare. Melt all the ingredients together, then mix. Granella di nocciole - Chopped hazelnuts Q.b. nocciole tostate - Q.s. roasted hazelnuts Per la finitura - To finish Polvere oro Pavoni Italia - Pavoni Italia gold powder

Montare la ganache alle nocciole con un frullatore. Realizzare l’assemblaggio delle nocciole all’interno degli stampi PX4358 Pavoni Italia. Quindi congelare e smodellare le creazioni. Rimettere nel congelatore per raffreddare bene la nocciola. Immergere “la nocciola” nel rivestimento al latte, rigarla con la spatola e spolverare d’oro. Lisciare il fondo della crostata con il cremoso al caramello, quindi appoggiare la creazione. Finire rivestendo i bordi di granella di nocciole. Beat the chestnut cream in a mixer. Assemble the ingredients inside PX4358 Pavoni Italia moulds to make the hazelnuts. Freeze and then remove the creations. Place “the hazelnut” back in the freezer to make sure it is very cold. Dip “the hazelnut” in the milk chocolate coating, make lines with the spatula and brush with gold powder. Smooth the tart base with caramel cream, then place the creation. Decorate around the edges with chopped hazelnuts.

100 g glucosio (2) - glucose (2) 2 baccelli vaniglia - 2 pods vanilla 4 g fior di sale - “fleur de sel” sea salt 140 g burro - butter Riscaldare la panna con il latte, il glucosio (2), la vaniglia e il fior di sale. Cuocere lo zucchero e il glucosio a 185°C, quindi deglassare con la crema riscaldata. Cuocere a 105°C e in seguito filtrare. Una volta che il caramello ha raggiunto 70°C, aggiungere il burro e mescolare.

Stampi - Moulds PX4358 Noisette Ø mm 60X35 h ~ 65 ml 20 impronte - indents

Heat the cream with the milk, glucose (2), vanilla and “fleur de sel” sea salt. Cook the sugar and the glucose at 185°C, then deglaze with the hot cream. Cook at 105°C and then filter. Once the caramel has reached 70°C, add the butter and mix.

75 g uova - eggs Montare con una frusta elettrica a foglia il burro con lo zucchero, la farina di mandorle e il mix di nocciole. Incorporare gradualmente le uova. Conservare in una sac à poche e guarnire il fondo. Cospargere di nocciole tostate e divise in due. Cuocere a 170°C. Beat the butter, sugar and almond flour in the bowl of a mixer with k-beater. Add the eggs gradually. Place in an icing bag and cover the base. Sprinkle with roasted hazelnuts divided into two. Cook at 170°C. Ganache montata alle nocciole - Whipped hazelnut ganache 95 g gelatina in polvere - powdered gelatine 160,6 g nocciole tostate - roasted hazelnut 575 g latte - milk 165 g pasta di nocciole - hazelnut paste 1000 g panna - cream 237,5 g cioccolato bianco ivoire - Ivoire white chocolate Gonfiare la gelatina in acqua fredda. Riscaldare il latte, aggiungere le nocciole tostate, quindi mescolare e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare e ripesare il latte. Riscaldare

Inserto al caramello - Caramel filling

XF7020

400 g cremoso al caramello - caramel cream

Fascia inox microforata per crostate monoporzione Micro-perforated stainless steel band for single-serving tarts Ø mm 70x20 h

50 g latte - milk Mescolare insieme gli ingredienti, quindi versare in stampi a forma di semisfera di 4,5 cm di diametro. Versare 15 g per pezzo. Mix the ingredients together and then pour into half-sphere moulds with a diameter of 4.5 cm. Pour 15 g per piece. Pralinato alle nocciole - Hazelnut praline 500 g nocciole bernadette non pelate - whole Bernadette hazelnuts

Colori - Colours

250 g zucchero - sugar

S02 | Polvere perlescente - Pump powder

83,5 g acqua - water

oro - gold | 10 g

10 g fior di sale - “fleur de sel” sea salt Tostare le nocciole a 165-170°C per 20 minuti. Cuocere lo zucchero con l’acqua a 180°C per preparare il caramello e versare sulle nocciole. Frullare prima con un robot coupe, poi con una frusta elettrica a foglia aggiungendo il fior di sale.

Torta nocciola Hazelnut cake Ganache montata alle nocciole - Whipped hazelnut ganache 178 g gelatina in polvere - powdered gelatine 400 g nocciole tostate - roasted hazelnuts 1240 g latte - milk 400 g pasta di nocciole - hazelnut paste 2160 g panna - cream 520 g cioccolato bianco Ivoire - Ivoire white chocolate Gonfiare la gelatina in acqua fredda. Riscaldare il latte, aggiungere le nocciole tostate, quindi mescolare e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare e ripesare il latte. Riscaldare il latte infuso e realizzare un’emulsione sul cioccolato bianco Ivoire fuso, quindi aggiungere la gelatina fusa e mescolare. Aggiungere la pasta di nocciole e la panna e mescolare. Bloom the gelatine in cold water. Heat up the milk, add the roasted hazelnuts and leave to infuse for 20 minutes. Filter and weigh the milk again. Heat the infused milk and create an emulsion with melted Ivoire white chocolate, then add the dissolved gelatine and mix. Add the hazelnut paste and cream and mix.

266,6 g panna - cream 66,6 g latte - milk 66,6 g glucosio (2) - glucose (2) 2 baccelli vaniglia - 2 pods vanilla 2,6 g fior di sale - “fleur de sel” sea salt 93,3 g burro - butter Riscaldare la panna con il latte, il glucosio (2), la vaniglia e il fior di sale. Cuocere lo zucchero e il glucosio a 185°C, quindi deglassare con la crema riscaldata. Cuocere a 105°C e in seguito filtrare. Una volta che il caramello ha raggiunto 70°C, aggiungere il burro e mescolare. Heat the cream with the milk, glucose (2), vanilla and “fleur de sel” sea salt. Cook the sugar and the glucose at 185°C, then deglaze with the hot cream. Cook at 105°C and then filter. Once the caramel has reached 70°C, add the butter and mix. Inserto al caramello - Caramel filling 400 g cremoso al caramello - caramel cream

Biscuit morbido alle nocciole - Soft hazelnut biscuit

50 g latte - milk

183 g pasta di nocciole - hazelnut paste

Mescolare insieme gli ingredienti, quindi versare in stampi a forma di semisfera di 4,5 cm di diametro. Versare 15 g per pezzo.

60 g burro - butter 80 g zucchero 1 - sugar 1 216 g tuorli d’uovo - egg yolks 20 g fecola - starch 20 g farina - flour

Pralinato alle nocciole - Hazelnut praline

320 g albumi - egg whites

500 g nocciole - hazelnuts

160 g zucchero 2 - sugar 2

250 g zucchero - sugar

40 g nocciole tritate (per teglia) - chopped hazelnuts

83 g acqua - water

Montare il burro e la pasta di nocciole. Sbattere i tuorli con lo zucchero 1. Setacciare la farina e la fecola. Montare gli albumi e rassodare con lo zucchero 2. Mescolare i tuorli con l’impasto di burro e pasta di nocciole. Quindi, incorporare delicatamente gli albumi montati e infine la farina e la fecola. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, smettere di mescolare. Stendere l’impasto a formare delle strisce sottili e cospargere di nocciole tritate. Cuocere a 175°C per 13 minuti (850 g/teglia). Beat the butter and the hazelnut paste. Beat the egg yolks and sugar 1 until pale. Sieve the flour and starch. Beat the egg whites and stiffen with sugar 2. Mix the egg yolks with the butter/ hazelnut paste mixture. Fold in the beaten egg whites gently and then the flour and starch; stop mixing once the mixture is homogeneous. Roll out the dough and make thin strips, cover with chopped hazelnuts. Cook at 175°C for 13 minutes (850 g/tray). Cremoso al caramello - Caramel cream

Mix the ingredients together and then pour into a half-sphere mould with a diameter of 4.5 cm. Pour 15 g per piece.

10 g fior di sale - “fleur de sel” sea salt Cuocere lo zucchero e l’acqua a 110°C, quindi aggiungere le nocciole leggermente tostate. Sabbiare e caramellare fino ad ottenere un caramello scuro. Aggiungere il sale, quindi lasciar riposare. Lasciar raffreddare e frullare con un robot coupe per ottenere un pralinato croccante. Stendere tra due fogli ad uno spessore di 7 mm. Cook the sugar and water to 110°C, then add the lightly roasted hazelnuts. Continue heating until the “sanding stage” and then caramelize until a dark caramel colour is obtained. Add the salt, then leave to rest. Leave to cool and blend in a food processor to obtain a crunchy praline. Roll out between two sheets of greaseproof paper to a thickness of 7 mm. Pasta frolla - Shortcrust pastry 150 g burro - butter 95 g zucchero a velo - icing suga

126,6 g zucchero - sugar

30 g farina di mandorle - almond flour

140 g glucosio - glucose

1 g sale di Guérande - Guérande salt

58 g uova - eggs

Far sciogliere completamente il burro di cacao nel microonde.

1 g vaniglia in polvere - vanilla powder

Tagliare la pasta frolla e il sablé alle nocciole con un coltello da cucina in pezzettini di circa 0,5 cm e passarli al setaccio per eliminare tutti i residui di farina. Quindi mescolare insieme tutti gli ingredienti.

250 g farina 0 - strong flour Mescolare il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale di Guérande e la vaniglia in polvere in una planetaria con la frusta a foglia. Emulsionare con le uova, quindi aggiungere la farina. Stendere con sfogliatrice a 4. Cuocere a forno ventilato a 170°C per circa 12 minuti. Mix the butter, icing sugar, almond flour, Guérande salt and vanilla powder in the bowl of a food mixer with K-beater. Emulsify with the egg, then add the flour. Roll out in a pasta machine set to 4. Cook in a convection oven at 170°C for about 12 minutes.

Melt the cocoa butter in the microwave oven. Cut the shortcrust pastry and the hazelnut sablé with a chef’s knife into pieces of about 0.5 cm and then sieve to remove any fine powder. Mix all the ingredients together.

250 g burro di cacao - cocoa butter

45 g zucchero - sugar

Mix the butter, sugar, hazelnut flour and hazelnut paste in the bowl of a food mixer with K-beater. Emulsify with the egg, then add the flour and baking powder. Roll out in a pasta machine set to 4. Cook in a convection oven at 170°C for about 12 minutes. Sablé ricostituita alle nocciole - Reconstituted hazelnut sablé 300 g nocciole tostate in 2 - roasted hazelnut halves 100 g sfogliatina - puff pastry 200 g sablé alle nocciole - hazelnut sablé 100 g pasta frolla - shortcrust pastry 100 g burro di cacao - cocoa butter 85 g pasta di nocciole - hazelnut paste

Stampi - Moulds

150 g granella di marroni - chopped chestnut

30 g gelatina in polvere - powdered gelatine

100 g pralina alle nocciole - hazelnut praline

25 g burro - butter

25 g burro di cacao - cocoa butter

Variante - Alternative

15 g mascarpone - mascarpone

30 g cioccolato fondente di copertura per pezzo - Dark chocolate couverture

Mescolare tutti gli ingredienti, quindi riempire a metà le semisfere nere di 4,5 cm di diametro. gli stampi sfera AF003 Pavoni Italia, quindi aggiungere l’impasto di marroni e infine ricoprire con la gelatina di marroni. Riempire la metà restante con la gelatina di marroni e abbattere.

Fogli chitarra per decorazioni 8,5 cm di larghezza per 25 cm di lunghezza - Guitar sheets for decorations 8.5 cm width and 25 cm length Q.b. polvere oro Pavoni Italia - Q.S. Pavoni Italia gold powder Assemblaggio e finitura - Assembly and finishing Disporre un disco di pralinato alle nocciole sul cremoso al caramello, seguito da un biscuit alle nocciole. Disporre sopra l’inserto di cremoso al caramello congelato. Congelare il tutto. Montare leggermente la ganache alle nocciole, assemblare il tutto all’interno dello stampo per torta Pavoni Italia nocciola KE055. Congelare e smodellare la creazione. Ricoprire con la copertura al latte e usando un pennello, dorare con la polvere Pavoni Italia. Place a disc of hazelnut praline on the caramel cream, followed by a hazelnut biscuit. Place the frozen caramel cream filling on top. Freeze the composition. Lightly whip the hazelnut ganache, assemble everything inside the KE055 Pavoni Italia hazelnut cake mould. Freeze and then remove from the mould. Cover with the milk chocolate coating and, with the use of a brush, gild with the Pavoni Italia powder.

Attrezzature - Equipment KE055 Noisette Ø mm 180x70 h ~ 1155 ml

Fogli chitarra - Guitar sheets

Mix together all the ingredients, then fill half of AF003 Pavoni Italia spheres. Add the chestnut mixture and cover with chestnut jelly. Fill the other half with chestnut jelly. Blast freeze. Gelatina di marroni - Chestnut jelly 550 g latte - milk 425 g pasta di marroni - chestnut paste 225 g marron glacé in pezzi - marron glacé pieces 90 g tuorli - egg yolks

240 g panna uht - uht cream

15 g zucchero - sugar

50 g zucchero - sugar

Riscaldare il latte e aggiungere lo zucchero, quindi preparare una crema inglese con lo zucchero restante e i tuorli sbattuti. Sciacquare i marron glacé per togliere lo zucchero in eccesso, quindi aggiungerli alla pasta di marroni nella crema inglese calda. Mescolare e aggiungere il latte freddo.

100 g tuorli d’uovo - egg yolks 4 g gelatina - gelatine 500 g mascarpone - mascarpone 240 g crema pasticcera - pastry cream 400 g pasta di marroni - chestnut paste * Preparare una crema inglese con la panna, lo zucchero e i tuorli; aggiungere la gelatina a caldo e versare sull’impasto di mascarpone, crema pasticcera e pasta di marroni. Mescolare e conservare in un luogo fresco. * Make a custard with the cream, sugar and egg yolks, add the powdered gelatine when hot and pour over the mascarpone, pastry cream and chestnut paste mixture. Mix and keep in a cool place.

Heat the milk and add the sugar, then make a custard with the remaining sugar and egg yolks. Rinse the marrons glacés to remove any excess sugar, then add them together with the chestnut paste to the hot custard. Mix and add the cold milk. Glassa al caramello - Caramel icing 568 g zucchero - sugar 284 g latte - milk 581 g panna - cream 194 g glucosio - glucose

Colori - Colours S02 | Polvere perlescente - Pump powder oro - gold | 10 g

Croccante di marroni - Chestnut crunch

15 g burro di cacao - cocoa butter

175 g zucchero - sugar

Mescolare il burro, lo zucchero, la farina di nocciole e la pasta di nocciole in una planetaria con la frusta a foglia. Emulsionare con le uova, quindi aggiungere la farina e il lievito in polvere. Stendere con sfogliatrice a 4. Cuocere a forno ventilato a 170°C per circa 12 minuti.

Roast the hazelnuts at 150°C for 30 minutes. Cook the sugar with the water at 110°C to form caramel and then caramelize the hazelnuts well to obtain a thick praline.

15 g marroni in pezzi - chestnut pieces

Melt all the ingredients together, then mix.

60 g farina di nocciole - hazelnut flour

12,5 g panna in polvere - powdered cream

Tostare le nocciole a 150°C per 30 minuti. Cuocere lo zucchero con l’acqua a 110°C per preparare il caramello e caramellare molto le nocciole per ottenere una pralina più consistente.

12,5 g farina - flour

250 g farina 00 - soft flour

100 g pasta di nocciole - hazelnut paste

25 g panna - cream 45 g tuorli - egg yolks

Far sciogliere insieme tutti gli ingredienti, quindi mescolare.

5 g lievito in polvere - baking powder

225 g latte - milk

Rivestimento al latte - Milk chocolate coating

Sablé alle nocciole - Hazelnut Sablé

50 g uova - eggs

Crema pasticcera - Pastry cream

2 pezzi baccelli di vaniglia - 2 pods vanilla pods

250 g cioccolato al latte di copertura - milk chocolate couverture

125 g burro - butter

Marrone Chestnut

Pralinato alle nocciole - Hazelnut praline 250 g nocciole non pelate - whole hazelnuts 125 g zucchero - sugar 41,5 g acqua - water 5 g fior di sale - “fleur de sel” sea salt

2 baccelli vaniglia - 2 pods vanilla 52 g fecola - starch 181 g zucchero - sugar 21 g gelatina in polvere - powdered gelatine 116 g acqua di idratazione - water Riscaldare il latte con la panna, il glucosio e la vaniglia estratta dai

Crostata marrone Chestnut tart

baccelli. Caramellare lo zucchero a 185°C, quindi decuocere con la crema calda. Aggiungere lo zucchero e la fecola all’impasto. Far bollire per 2 minuti. Filtrare e far raffreddare. Aggiungere la gelatina gonfiata a 45°C e mescolare.

Q.b. colorante liposolubile nero Pavoni Italia - Q.s. Pavoni Italia fatsoluble black colouring

Heat the milk, cream, glucose and scraped vanilla seeds. Caramelize the sugar at 185°C, then lower the temperature with the hot cream. Add the sugar and starch. Boil for 2 minutes. Filter and cool down. Add the bloomed gelatine at 45°C and mix.

cacao e il colorante.

Rivestimento al latte - Milk chocolate coating

Montaggio - Assembly

84 g farina di mandorle - almond flour

400 g cioccolato al latte di copertura - milk chocolate couverture

Montare la crema di marroni all’interno dello stampo AF007 Pavoni Italia e inserire l’inserto, chiudere con altra crema di marroni. Abbattere.

3 g sale di Guérande - Guérande salt

400 g burro di cacao - cocoa butter Riscaldare il cioccolato al latte di copertura con il burro di cacao. Heat the milk chocolate couverture with the cocoa butter.

Riscaldare il cioccolato fondente di copertura con il burro di

Heat the dark chocolate couverture with the cocoa butter and colouring.

400 g cioccolato fondente di copertura - dark chocolate couverture 400 g burro di cacao - cocoa butter

290 g burro a pezzetti - butter in small pieces 268 g zucchero a velo - icing sugar

* Montare con una frusta elettrica prima di utilizzarla. Fill the AF007 mould with chestnut cream and insert the filling, finish with more chestnut cream. Blast freeze. * Beat with an electric whisk before using.

Rivestimento fondente - Dark chocolate coating

Pasta frolla - Shortcrust pastry

160 g uova - eggs 2,5 g vaniglia in polvere - vanilla powder 546 g farina 0 - strong flour 154 g fecola - starch Mescolare il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale di Guérande e la vaniglia in polvere in una planetaria con la frusta a foglia. Emulsionare con le uova, quindi aggiungere la farina. Conservare in cella frigorifera. Stendere a 1 cm e ¾ e foderare le fasce Pavoni Italia microforate XF7020. Cuocere a 160°C. Mix the butter, icing sugar, almond flour, Guérande salt and vanilla powder in the bowl of a food mixer with K-beater. Emulsify with the egg, then add the flour. Place in a refrigerator. Roll to a thickness of 1 ¾ cm and line the XF7020 Pavoni Italia micro-perforated bands. Bake at 160°C.

Stampi - Moulds AF007 Marron Ø mm 53x55 h ~ 85 ml 8 impronte - indents

Crema di marroni - Chestnut cream

nero - black | 40 g

Gonfiare la gelatina in acqua fredda. Riscaldare e versare il latte con la panna portata a ebollizione sull’impasto montato di zucchero, panna in polvere, farina e tuorli d’uovo. Bollire per 2 minuti, quindi aggiungere il burro di cacao. Unire la gelatina strizzata, poi il burro e infine il mascarpone. Mescolare e raffreddare velocemente. Bloom the gelatine in cold water. Heat the milk and pour, together with the boiling cream, over the beaten mixture of sugar, powdered cream, flour and egg yolks. Boil for 2 minutes, then add the cocoa butter. Squeeze the gelatine, and add to the mixture, then the butter and lastly the mascarpone. Mix and cool rapidly. Crema di marroni - Chestnut cream 240 g panna UHT - UHT cream 50 g zucchero - sugar 100 g tuorli d’uovo - egg yolks 4 g gelatina - gelatine 500 g mascarpone - mascarpone 240 g crema pasticcera - pastry cream 400 g pasta di marroni - chestnut paste

75 g zucchero semolato - granulated sugar

*Preparare una crema inglese con la panna, lo zucchero e i tuorli; aggiungere la gelatina a caldo e versare sull’impasto di mascarpone, crema pasticcera e pasta di marroni. Mescolare e conservare in un luogo fresco.

75 g farina di marroni - chestnut flour 75 g uova - eggs Q.b. marron glacé - Q.s. marron glacé

L07 | Liposolubile in polvere - Fat soluble powder

30 g mascarpone - mascarpone

75 g burro - butter

75 g pasta di marroni - chestnut paste

Colori - Colours

50 g burro - butter

Montare con una frusta elettrica a foglia il burro con lo zucchero e la farina di marroni. Incorporare gradualmente le uova. Conservare in una sac à poche. Per la cottura, guarnire le crostatine con la crema di marroni e marron glacé e cuocere a 160°C. Irrorare con olio di nocciola al termine della cottura. Beat the butter, sugar and chestnut flour in the bowl of a mixer with K-beater. Add the eggs gradually. Place in an icing bag. Decorate the tartlets with the chestnut cream and marron glacé and cook at 160°C. After cooking pour over some hazelnut oil. Crema pasticcera - Pastry cream 450 g latte - milk 50 g panna - cream 2 baccelli di vaniglia - 2 pods vanilla pods 90 g tuorli - egg yolks 50 g zucchero - sugar 25 g panna in polvere - powdered cream 25 g farina - flour 30 g burro di cacao - cocoa butter

* Make a custard with the cream, sugar and egg yolks, add the powdered gelatine when hot and pour over the mascarpone, pastry cream and chestnut paste mixture. Mix and keep in a cool place. Gelatina di marroni - Chestnut jelly 550 g latte - milk 360 g pasta di marroni - chestnut paste 225 g marron glacé in pezzi - marron glacé pieces 90 g tuorli - egg yolks 35 g zucchero - sugar Q.b. gomma xantana - Q.s. xanthan gum Riscaldare il latte e aggiungere lo zucchero per preparare una crema inglese con lo zucchero restante e i tuorli sbattuti. Sciacquare i marron glacé per togliere lo zucchero in eccesso, quindi aggiungerli con la pasta di marroni nella crema inglese calda. Mescolare e aggiungere il latte freddo. Heat the milk and add the sugar to make a custard with the remaining sugar and egg yolks. Rinse the marrons glacés to remove any excess sugar, then add them together with the chestnut paste to the hot custard. Mix and add the cold milk.

56 g gelatina in polvere - powdered gelatine

Glassa al caramello - Caramel icing 568 g zucchero - sugar

Q.b. colorante nero liposolubile Pavoni Italia - Q.s. Pavoni Italia fat-soluble black colouring Riscaldare il cioccolato fondente di copertura con il burro di

284 g latte - milk

cacao e il colorante.

581 g panna - cream 194 g glucosio - glucose 2 baccelli vaniglia - 2 pods vanilla 52 g fecola - starch

Heat the dark chocolate couverture with the cocoa butter and colouring. Granella di mandorle - Chopped almond

181 g zucchero - sugar 21 g gelatina in polvere - powdered gelatine 116 g acqua di idratazione - water Riscaldare il latte con la panna, il glucosio e la vaniglia estratta dai baccelli. Caramellare lo zucchero a 185°C, quindi decuocere con la crema calda. Aggiungere lo zucchero e la fecola all’impasto. Far bollire per 2 minuti. Filtrare e far raffreddare. Aggiungere la gelatina gonfiata a 45°C e mescolare. Heat the milk, cream, glucose and scraped vanilla seeds. Caramelize the sugar at 185°C, then lower the temperature with the hot cream. Add the sugar and starch. Boil for 2 minutes. Filter and cool down. Add the bloomed gelatine at 45°C and mix. Rivestimento al latte - Milk chocolate coating 400 g cioccolato al latte di copertura - milk chocolate couverture 400 g burro di cacao - cocoa butter Riscaldare il cioccolato al latte di copertura con il burro di cacao. Heat the milk chocolate couverture with the cocoa butter. Rivestimento fondente - Dark chocolate coating 400 g cioccolato fondente di copertura - dark chocolate couverture

Q.b. mandorle tostate - roasted almonds Finitura - Finishing Montare la crema di marroni con un frullatore. Realizzare l’assemblaggio dei marroni all’interno degli stampi Pavoni Italia Marron PX4357. Quindi congelare e smodellare le creazioni. Rimettere nel congelatore per raffreddare bene il marrone. Immergere “il marrone” prima nel rivestimento al latte, poi nel rivestimento fondente e realizzare delle righe con un pennello. In seguito glassare con la glassa al caramello. Lisciare il fondo della crostata con la crema di marroni, quindi appoggiare la creazione. Finire rivestendo i bordi di granella di mandorle. * Montare con una frusta elettrica prima di utilizzarla. Beat the chestnut cream in a mixer. Assemble the ingredients inside Pavoni Italia Marron PX4357 moulds to make the chestnuts. Freeze and then remove the creations. Place the “chestnut” back in the freezer to make sure it is very cold. Dip the “chestnut” in the milk coating, then in the dark chocolate coating, and make marks with a small brush. Ice with the caramel icing. Smooth the tart base with chestnut cream, then place the creation. Decorate around the edges with chopped almonds. * Beat with an electric whisk before using.

400 g burro di cacao - cocoa butter

Stampi - Moulds PX4357 Marron Ø mm 60X35 h ~ 65 ml 20 impronte - indents abbinabile alla fascia microforata - combined with the micro-perforated band

XF7020

Colori - Colours L07 | Liposolubile in polvere - Fat soluble powder nero - black | 40 g 26

Torta marrone Chestnut cake Crema pasticcera - Pastry cream 450 g latte - milk 50 g panna - cream 4 pezzi baccelli di vaniglia - 4 pods powdered cream 90 g tuorli - egg yolks

425 g pasta di marroni - chestnut paste 225 g marron glacé in pezzi - marron glacé pieces 90 g tuorli - egg yolks Tostare le nocciole a 150°C per 30 minuti. Cuocere lo zucchero con l’acqua a 110°C per preparare il caramello e caramellare molto le nocciole per ottenere una pralina più consistente. Roast the hazelnuts at 150°C for 30 minutes. Cook the sugar with the water at 110°C to form caramel and then caramelize the hazelnuts well to obtain a thick praline.

90 g zucchero - sugar

Riscaldare il latte e aggiungere lo zucchero, quindi preparare una crema inglese con lo zucchero restante e i tuorli sbattuti. Sciacquare i marron glacé per togliere lo zucchero in eccesso, quindi aggiungerli con la pasta di marroni nella crema inglese calda. Mescolare e aggiungere il latte freddo.

400 g burro di cacao - cocoa butter

25 g farina - flour

30 g marroni in pezzi - chestnut pieces

30 g burro di cacao - cocoa butter

300 g granella di marroni - chopped chestnut

60 g gelatina in polvere - powdered gelatine

200 g pralina alle nocciole - hazelnut praline

1136 g zucchero - sugar

50 g burro - butter

50 g burro di cacao - cocoa butter

568 g latte - milk

Bloom the gelatine in cold water. Heat the milk and pour, together with the boiling cream, over the beaten mixture of sugar, powdered cream, flour and egg yolks. Boil for 2 minutes, then add the cocoa butter. Squeeze the gelatine, and add to the mixture, then the butter and lastly the mascarpone. Mix and cool rapidly. Crema di marroni - Chestnut cream 480 g panna UHT - UHT cream 100 g zucchero - sugar 200 g tuorli d’uovo - egg yolks 8 g gelatina - gelatine 1000 g mascarpone - mascarpone 480 g crema pasticcera - pastry cream 800 g pasta di marroni - chestnut paste * Preparare una crema inglese con la panna, lo zucchero e i tuorli; aggiungere la gelatina a caldo e versare sull’impasto di mascarpone, crema pasticcera e pasta di marroni. Mescolare e conservare in un luogo fresco. * Make a custard with the cream, sugar and egg yolks, add the powdered gelatine when hot and pour over the mascarpone, pastry cream and chestnut paste mixture. Mix and keep in a cool place. Pralinato alle nocciole - Hazelnut praline 250 g nocciole non pelate - whole hazelnuts 125 g zucchero - sugar 41,5 g acqua - water 5 g fior di sale - “fleur de sel” sea salt

400 g cioccolato al latte di copertura - milk chocolate couverture

Croccante di marroni - Chestnut crunch

Mescolare tutti gli ingredienti, quindi riempire gli anelli a misura con l’impasto di marroni e infine ricoprire con la gelatina di marroni. Riempire la metà restante con la gelatina di marroni. Mix all the ingredients together. Fill the rings to the top with chestnut dough and then cover with chestnut jelly. Fill the other half with chestnut jelly. Biscuit morbido ai marroni - Soft chestnut biscuit: 183 g pasta di marroni - chestnut paste 60 g burro - butter 80 g zucchero 1 - sugar 1 216 g tuorli d’uovo - egg yolks 20 g fecola - starch 20 g farina - flour

Rivestimento al latte - Milk chocolate coating

15 g zucchero - sugar

25 g panna in polvere - powdered cream

30 g mascarpone - mascarpone

Filter and cool down. Add the bloomed gelatine at 45°C and mix.

Riscaldare il cioccolato al latte di copertura con il burro di cacao. Heat the milk chocolate couverture with the cocoa butter. Rivestimento fondente - Dark chocolate coating 400 g cioccolato fondente di copertura - dark chocolate couverture 400 g burro di cacao - cocoa butter

Glassa al caramello - Caramel icing

Q.b. colorante liposolubile nero Pavoni Italia - Q.s. Pavoni Italia fat-soluble black colouring Riscaldare il cioccolato fondente di copertura con il burro di cacao e il colorante.

1036 g panna - cream

Heat the dark chocolate couverture with the cocoa butter and colouring.

392 g glucosio - glucose 4 baccelli vaniglia - 4 pods vanilla 104 g fecola - starch

Montaggio - Assembly

362 g zucchero - sugar 42 g gelatina in polvere - powdered gelatine

Montare tutti gli elementi all’interno dello stampo KE056 e

232 g acqua di idratazione - water

abbattere. Finire con la copertura al latte, la copertura fondente spennellata per donare un effetto di venatura e il caramello.

Riscaldare il latte con la panna, il glucosio e la vaniglia estratta dai baccelli. Caramellare lo zucchero a 185°C, quindi decuocere con la crema calda. Aggiungere lo zucchero e la fecola all’impasto. Far bollire per 2 minuti. Filtrare e far raffreddare. Aggiungere la gelatina gonfiata a 45°C e mescolare. Heat the milk, cream, glucose and scraped vanilla seeds. Caramelize the sugar at 185°C, then lower the temperature with the hot cream. Add the sugar and starch. Boil for 2 minutes.

* Montare con una frusta elettrica prima di utilizzarla. Combine all the elements inside the KE056 mould and blast freeze. Finish with the milk layer, the brushed dark chocolate for a veined effect and the caramel layer. * Beat with an electric whisk before using.

320 g albumi - egg whites 160 g zucchero 2 - sugar 2 40 g marron glacé per teglia - marron glacé per tray Montare il burro e la pasta di marroni. Sbattere i tuorli con lo zucchero 1. Setacciare la farina e la fecola. Montare gli albumi e rassodare con lo zucchero 2. Mescolare i tuorli con l’impasto di burro e pasta di marroni. Quindi, incorporare delicatamente gli albumi montati e infine la farina e la fecola Una volta ottenuto un impasto omogeneo, smettere di mescolare. Stendere l’impasto a formare delle strisce sottili e cospargere di marron glacé. Cuocere a 175°C per 13 minuti (850 g/teglia). Tagliare dei dischi a misura. Beat the butter and the chestnut paste. Beat the egg yolks and sugar 1 until pale. Sieve the flour and starch. Beat the egg whites and stiffen with sugar 2. Mix the egg yolks with the butter/ chestnut paste mixture. Fold in the beaten egg whites gently and then the flour and starch; stop mixing once the mixture is homogeneous. Roll out the dough and make thin strips, cover with marrons glacés. Cook at 175°C for 13 minutes (850 g/ tray). Cut discs to size. Gelatina di marroni - Chestnut jelly 550 g latte - milk

Stampi - Moulds KE056 Marron Ø mm 180x71 h ~ 1140 ml

Colori - Colours L07 | Liposolubile in polvere - Fat soluble powder nero - black | 40 g 29

Pavoni Italia S.p.a. Via E. Fermi, s.n. - 24040 Suisio (BG) - Italia T. +39 035 4934111 - F. +39 035 4948200 info@pavonitalia.com - www.pavonitalia.com