Recipe book
GEOMETRIC CROISSANTS
Indice / Index
Croissant geometrici Geometric croissants
2
Stampi in acciaio inox / Stainless steel moulds
Ricettario Recipe Book
10
Cubo sfogliato al cacao / Cocoa millefeuille cube
14
Cilindro sfogliato / Millefeuille cylinder
18
Cuore sfogliato / Mille feuille heart
22
Piramide con impasto cake carote e glassa rocher / Carrot cake mix pyramid and rocher glaze
26
Cuore con impasto lemon cake e glassa al pistacchio / Lemon and poppy seeds heart with pistachio glaze
30
Croissant sfera / Croissant sfera
Croissant geometrici Geometric croissants
mm 60×60×60 h
mm
mm
CV2
Cilindro
Stampo in acciaio inox / Stainless steel mould
Ø 65×60 h
CV1
Cubo
Stampo in acciaio inox / Stainless steel mould
CV3
Cubo Stampo in acciaio inox / Stainless steel mould
70×70×70 h
mm 80×70×50
Pavoni Italia
CV4
Cuore
Stampo in acciaio inox / Stainless steel mould
h
85×85×85
CV5
Piramide
Stampo in acciaio inox / Stainless steel mould mm
h
Ø mm 75
Pavoni Italia
CV6
Sfera
Stampo in acciaio inox / Stainless steel mould by Cesare Murzilli
Ricettario Recipe book
Cubo sfogliato al cacao
Cocoa millefeuille cube
Cubo sfogliato al cacao
Peso pasta cruda per stampo cubo CV3: 70 g
Pasta croissant al cacao
Impasto croissant
Gel per ripieno all’albicocca
Poolish
792 g latte
66 g lievito birra fresco
792 g farina brioche
w 380 - 13,8 proteine
Poolish raddoppiato
ottenuto dal primo step
2250 g farina brioche
w 380 - 13,8 proteine
250 g cacao
25 g malto
792 g latte freddo
100 g pasta di agrumi
495 g zucchero semolato
660 g burro morbido
16,5 g lievito di birra fresco
66 g sale
2,5 g pasta vaniglia
Crumble al cacao
Albicocche cotte a bassa temperatura
210 g purea di albicocca
10 g succo di passion fruit
10 g crystal mais
20 g destrosio
150 g burro morbido
150 g polvere mandorle
150 g zucchero di canna
138 g farina frolla
22,5 g polvere di cacao
1,5 g sale
Albicocche a metà
cotte sottovuoto 100%
1 kg di frutta
350 g di sciroppo (1000 acqua e 400 g zucchero)
Per il poolish sciogliere il lievito di birra nel latte e scaldare il tutto a 20°C, incorporare la farina ed amalgamare a mano. Far lievitare per 1 ora a 28°C o fino al raddoppio.
Mettere il latte, il sale e lo zucchero in abbattitore a -20°C per tutto il tempo della lievitazione del poolish. Tutto il resto degli ingredienti ad esclusione della farina e del cacao in frigorifero. Quando il poolish sarà pronto impastare tutti gli ingredienti insieme all’interno dell’impastatrice con spirale. Far girare i primi 5 minuti a velocità 1 poi passare a velocità 2 per 12/15 minuti.
L’impasto non deve superare i 24°C.
Spezzare in pastoni da 1750 g. Pirlare e lasciar puntare circa 40 minuti a temperatura ambiente. Stendere all’interno di una teglia coperto con una busta alimentare e passare 10 minuti in abbattitore negativo. Riporre tutta la notte a +4°C. L’indomani incassare 500 g di burro e dare una piega da 4 ed una da 3 consecutive. Far riposare 3/4 ore a -10°C.
Spezzare e formare panetti da 70 g ed inserire all’interno degli appositi stampi. Far lievitare 3 ore a 26°C 75% umidità.
Mescolare lo zucchero con il crystal mais, versare sulle puree di frutta e frullare con un mixer ad immersione. Lasciare riposare in frigorifero. Utilizzare per farcire il cubo.
Mescolare tutti gli ingredienti insieme in planetaria con la foglia. Spezzettare il crumble su una teglia con forosil. Cottura a 160°C per 15 minuti.
Cottura a 55°C modalità vapore per 50 minuti. Abbattere immediatamente di temperatura e conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Cocoa millefeuille cube
Weight of raw pastry for CV3 cube mould: 70 g
Cocoa croissant
Dough
Apricot jelly filling
Poolish
792 g milk
66 g fresh brewer’s yeast
792 g brioche flour w 380 - 13,8 protein
Double-fermented poolish
2250 g brioche flour w 380 - 13,8 protein
250 g cocoa
25 g malt
792 g cold milk
100 g citrus paste
495 g caster sugar
660 g softened butter
16,5 g fresh brewer’s yeast
66 g salt
2,5 g vanilla bean paste
To make the poolish, dissolve the brewer’s yeast in the milk and heat to 20°C, add the flour and mix by hand. Leave to rise for 1 hour at 28°C or until the dough has doubled in size.
Place the milk, salt and sugar in the blast chiller at -20°C while the poolish is rising. Place all the other ingredients, except the flour and cocoa, in the fridge.
When the poolish is ready, mix all the ingredients in the mixer using the dough hook. Mix at speed 1 for the first 5 minutes then at speed 2 for 12/15 minutes. The dough must not exceed a temperature of 24°C.
Divide into portions of 1750 g, shape into balls and leave to rise again at room temperature for about 40 minutes. Spread the dough on a baking tray, cover with a food paper bag and place in the blast freezer for 10 minutes. Leave overnight at +4°C. The next day, enclose 500 g of butter and fold in 4 and then in 3. Leave to rest for 3 to 4 hours at -10°C.
Place about 70 g of raw product in the moulds. Leave to rise for 3 hours at 26°C, humidity 75%.
210 g apricot puree
10 g passion fruit juice
10 g modified corn starch
20 g dextrose
Cocoa crumble
150 g softened butter
150 g almond powder
150 g brown sugar
138 g shortcrust pastry flour
22,5 g cocoa powder
1,5 g salt
Apricots cooked at low temperature
100% sous vide apricot
halves
1 kg of fruit
350 g syrup (1000 water and 400 g sugar)
Mix the sugar with the modified corn starch, pour this over the fruit puree and blend using an immersion blender. Leave to rest in the fridge. Use as filling in the cube.
Mix all the ingredients together in a stand mixer using the flat “k”-beater. Break up the crumble on a baking tray with Forosil64 and bake at 160°C for 15 minutes.
Steam at 55°C for 50 minutes and immediately blast chill. Keep in the fridge until used.
Cilindro sfogliato
Cilindro sfogliato
Peso pasta cruda per stampo cilindro CV2: 75 g
Pasta croissant
Impasto croissant
Poolish
792 g latte
66 g lievito birra fresco
792 g farina brioche
w 380 - 13,8 proteine
Poolish raddoppiato
ottenuto dal primo step
2508 g farina brioche
w 380 13,8 proteine
25 g malto
792 g latte freddo
100 g pasta di agrumi
495 g zucchero semolato
660 g burro morbido
16,5 g lievito di birra fresco
66 g sale
2,5 g pasta vaniglia
Crema leggera
cioccolato bianco, panna e agrumi
Gel di lamponi
470 g panna uht 35%
100 g cioccolato opalys fuso
4 g gelatina
24 g acqua per gelatina
2 pz zeste di limone
344 g purea di lamponi
52 g succo di limone
15 g crystal mais
86 g zucchero semolato
1 pz zeste di lime
Per il poolish sciogliere il lievito di birra nel latte e scaldare il tutto a 20°C, incorporare la farina ed amalgamare a mano. Far lievitare per 1 ora a 28°C o fino al raddoppio.
Mettere il latte, il sale e lo zucchero in abbattitore a -20°C per tutto il tempo della lievitazione del poolish. Tutto il resto degli ingredienti ad esclusione della farina e del cacao in frigorifero.
Quando il poolish sarà pronto impastare tutti gli ingredienti insieme all’interno dell’impastatrice con spirale. Far girare i primi 5 minuti a velocità 1 poi passare a velocità 2 per 12/15 minuti. L’impasto non deve superare i 24°C.
Spezzare in pastoni da 1750 g. Pirlare e lasciar puntare circa 40 minuti a temperatura ambiente. Stendere all’interno di una teglia coperto con una busta alimentare e passare 10 minuti in abbattitore negativo. Riporre tutta la notte a +4°C. L’indomani incassare 500 g di burro e dare una piega da 4 ed una da 3 consecutive. Far riposare 3/4 ore a -10°C.
Spezzare e formare panetti da 70 g ed inserire all’interno degli appositi stampi. Far lievitare 3 ore a 26°C 75% umidità.
Idratare la gelatina con la sua acqua. Scaldare la panna con gli agrumi, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato fuso. Mixare molto bene e lasciar riposare 12 ore in frigorifero. Montare con la foglia prima dell’utilizzo.
Mescolare il crystal con lo zucchero semolato, versare sulla purea di lamponi mescolato con il succo di limone e le zeste di lime. Mixare molto bene e riporre in frigorifero.
Millefeuille cylinder
Weight of raw pastry for CV2 cylinder mould: 75 g
Croissant
Dough
Poolish
792 g milk
66 g fresh brewer’s yeast
792 g brioche flour w 380 - 13,8 protein
Double-fermented poolish
2508 g brioche flour w 380 13.8 protein
25 g malt
792 g cold milk
100 g citrus paste
495 g caster sugar
660 g softened butter
16.5 g fresh brewer’s yeast
66 g salt
2.5 g vanilla bean paste
To make the poolish, dissolve the brewer’s yeast in the milk and heat to 20°C, add the flour and mix by hand. Leave to rise for 1 hour at 28°C or until the dough has doubled in size.
Place the milk, salt and sugar in the blast chiller at -20°C while the poolish is rising. Put all the other ingredients, except the flour, in the fridge.
When the poolish is ready, mix all the ingredients in the mixer using the dough hook. Mix at speed 1 for the first 5 minutes then at speed 2 for 12/15 minutes. The dough must not exceed a temperature of 24°C.
Divide into portions of 1750 g, shape into balls and leave to rise again at room temperature for about 40 minutes. Spread the dough on a baking tray, cover with a food paper bag and place in a blast freezer for 10 minutes. Leave overnight at +4°C. The next day, enclose 500 g of butter and fold in 4 and then in 3. Leave to rest for 3 to 4 hours at -10°C.
Break into pieces, shape and place in the CV2 cylinder moulds. Leave to rise for 3 hours at 26°C, humidity 75%.
Light creamy white chocolate, cream and citrus fruit
Raspberry jelly
470 g uht cream 35%
100 g melted opalys chocolate
4 g gelatine
24 g water for jelly
2 pcs lemon zest
344 g raspberry puree
52 g lemon juice
15 g modified corn starch
86 g caster sugar
1 pc lime zest
Dissolve the gelatine in the water. Heat the cream with the citrus fruit, add the gelatine and pour it over the melted chocolate. Mix well and leave to rest in the fridge for 12 hours. Whip with the flat “k”-beater before using.
Mix the modified corn starch with the caster sugar and pour over the raspberry puree mixed with the lemon juice and lime zest. Blend and place in the refrigerator.
Cuore sfogliato Millefeuille heart
Cuore sfogliato
Peso pasta cruda per stampo cuore CV4: 75 g
Pasta croissant
Impasto croissant
Poolish
792 g latte
66 g lievito birra fresco
792 g farina brioche w 380 - 13,8 proteine
Poolish raddoppiato
ottenuto dal primo step
2508 g farina brioche w 380 13,8 proteine
25 g malto
792 g latte freddo
100 g pasta di agrumi
495 g zucchero semolato
660 g burro morbido
16,5 g lievito di birra fresco
66 g sale
2,5 g pasta vaniglia
Glassa al pistacchio
Cremoso al pistacchio
400 g cioccolato bianco 33%
60 g olio di vinaccioli
200 g pasta pistacchio
200 g pralinato pistacchio
50 g latte intero
3 g gelatina in polvere
15 g acqua per gelatina
365 g pralinato pistacchio
180 g panna 35%
Pistacchi sabbiati
150 g pistacchi tostati
75 g zucchero
25 g acqua
2 g sale
Per il poolish sciogliere il lievito di birra nel latte e scaldare il tutto a 20°C, incorporare la farina ed amalgamare a mano. Far lievitare per 1 ora a 28°C o fino al raddoppio.
Mettere il latte, il sale e lo zucchero in abbattitore a -20°C per tutto il tempo della lievitazione del poolish. Tutto il resto degli ingredienti ad esclusione della farina e del cacao in frigorifero. Quando il poolish sarà pronto impastare tutti gli ingredienti insieme all’interno dell’impastatrice con spirale. Far girare i primi 5 minuti a velocità 1 poi passare a velocità 2 per 12/15 minuti. L’impasto non deve superare i 24°C.
Spezzare in pastoni da 1750 g. Pirlare e lasciar puntare circa 40 minuti a temperatura ambiente. Stendere all’interno di una teglia coperto con una busta alimentare e passare 10 minuti in abbattitore negativo. Riporre tutta la notte a +4°C. L’indomani incassare 500 g di burro e dare una piega da 4 ed una da 3 consecutive. Far riposare 3/4 ore a -10°C. Spezzare e formare panetti da 70 g ed inserire all’interno degli appositi stampi. Far lievitare 3 ore a 26°C 75% umidità.
Sciogliere il cioccolato ed aggiungere il resto degli ingredienti. Temperare a 24/25 °C ed utilizzare per glassare il cuore sfogliato a metà.
Portare il latte a bollore aggiungere la gelatina precedentemente idratata con la sua acqua. Versare sul pralinato ed emulsionare molto bene. Completare con la panna mixando fino ad ottenere una perfetta emulsione. Raffreddare e far riposare 12 ore in frigorifero.
Portare lo zucchero e l’acqua a 115°C ed aggiungere i pistacchi tostati. Abbassare il fuoco e far sabbiare la frutta secca in modo che lo zucchero cristallizzi uniformemente. Aggiungere il sale. Dopo la cottura farcire il croissant con il cremoso, glassare a metà utilizzando la glassa temperata, decorare con la ganache ed i pistacchi sabbiati.
Millefeuille heart
Weight of raw pastry for CV4 heart mould: 75 g
Croissant
Dough
Pistachio glaze
Poolish
792 g milk
66 g fresh brewer’s yeast
792 g brioche flour w 380 - 13,8 protein
Double-fermented poolish
2508 g brioche flour w 380 13.8 protein
25 g malt
792 g cold milk
100 g citrus paste
495 g caster sugar
660 g softened butter
16.5 g fresh brewer’s yeast
66 g salt
2.5 g vanilla bean paste
To make the poolish, dissolve the brewer’s yeast in the milk and heat to 20°C, add the flour and mix by hand. Leave to rise for 1 hour at 28°C or until the dough has doubled in size.
Place the milk, salt and sugar in the blast chiller at -20°C while the poolish is rising. Put all the other ingredients, except the flour, in the fridge.
When the poolish is ready, mix all the ingredients in the mixer using the dough hook. Mix at speed 1 for the first 5 minutes then at speed 2 for 12/15 minutes. The dough must not exceed a temperature of 24°C.
Divide into portions of 1750 g, shape into balls and leave to rise again at room temperature for about 40 minutes. Spread the dough on a baking tray, cover with a food paper bag and place in a blast freezer for 10 minutes. Leave overnight at +4°C. The next day, enclose 500 g of butter and fold in 4 and then in 3. Leave to rest for 3 to 4 hours at -10°C. Break into pieces with the indicated weight and place in the CV4 heart moulds. Leave to rise for 3 hours at 26°C, humidity 75%.
Pistachio cream
Candied pistachios
400 g 33% white chocolate
60 g grapeseed oil
200 g pistachio paste
200 g pistachio praline
50 g whole milk
3 g powder gelatine
15 g water for gelatine
365 g pistachio praline
180 g cream 35%
150 g roasted pistachios
75 g sugar
25 g water
2 g salt
Melt the chocolate and add the other ingredients. Temper at 24/25 °C and use to glaze the millefeuille heart.
Bring the milk to the boil and add the gelatine previously dissolved in the water. Pour this over the praline and emulsify well. Complete with the cream, blending it to a perfect emulsion. Cool and refrigerate for 12 hours.
Heat the sugar and water to 115°C and add the roasted pistachios. Lower the heat and coat the nuts so that the sugar crystallises evenly. Add the salt. Fill the croissant with the cream, frost half using the tempered glaze, decorate with the ganache and candied pistachios.
Carrot cake mix pyramid and rocher glaze
Piramide con impasto cake carote e glassa rocher
Peso pasta cruda per stampo piramide CV5: 150 g
Impasto alle carote
250 g carote grattuggiate
100 g uova
80 g olio di semi di girasole
200 g zucchero canna
180 g farina frolla
50 g amido mais
15 g baking
75 g farina nocciola
1 pz zeste di arancia
Glassa per carrot cake
700 g cioccolato al latte jivara
300 g pasta nocciola
100 g scaglia di wafer
40 g burro liquido
Tritare le carote al cutter e lascirale sgocciolare dall’acqua in eccesso. Nel cutter inserire tutti gli ingredienti e far girare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere le carote tritate con l’aiuto di una Marisa.
Dressare nello stampo a piramide 150 g di prodotto e cuocere a 160°C 15/16 minuti. Far raffreddare e glassare.
Fondere il cioccolato al latte, unirvi pralinato e pasta di nocciola ed infine il burro liquido. Aggiungere la scaglia di wafer. Utilizzare la glassa temperata a 24°C su cake a temperatura ambiente, oppure sciolta a 35/40°C su cake congelato.
Carrot cake mix pyramid and rocher glaze
Weight of raw pastry for CV5 pyramid mould: 150 g
Carrot cake dough
Glaze for carrot cake
250 g grated carrot
100 g egg
80 g sunflower seed oil
200 g brown sugar
180 g shortcrust pastry flour
50 g cornstarch
15 g baking powder
75 g hazelnut flour
1 pc orange zest
700 g jivara milk chocolate
300 g hazelnut paste
100 g wafer flakes
40 g melted butter
Grate the carrots using the cutter and drain to remove excess liquid. Place all the other ingredients in the cutter and mix until smooth. Add the grated carrots using a spatula.
Pour 150 g of the mixture into the pyramid mould and bake at 160°C for 15/16 minutes. Leave to cool and then glaze.
Melt the milk chocolate, add the praline and hazelnut paste and, finally, the melted butter. Add the wafer flakes. Use the glaze tempered at 24°C to ice the cake if it is at room temperature, or melted at 35/40°C if the cake is frozen.
Cuore con impasto lemon cake e glassa al pistacchio
Lemon and poppy seeds heart with pistachio glaze
Cuore con impasto lemon cake e glassa al pistacchio
Peso pasta cruda per stampo cuore CV4: 150g
Cake limone e semi di papavero
200 g uovo
247 g semolato
132 g farina frolla
4 g baking
67 g farina di riso
115 g panna
67 g olio di semi
5 g semi di papavero
2 pz zeste di limone
Bagna al limone
Glassa al pistacchio
Cremoso al pistacchio
100 g acqua
100 g succo limone
100 g zucchero semolato
100 g bagna limoncello
3 pz zeste di limone
400 g cioccolato bianco 33%
60 g olio di vinaccioli
200 g pasta pistacchio
200 g pralinato pistacchio
50 g latte intero
3 g gelatina in polvere
15 g acqua per gelatina
365 g pralinato pistacchio
180 g panna 35%
Pistacchi sabbiati
150 g pistacchi tostati
75 g zucchero
25 g acqua
2 g sale
Montare in planetaria con la frusta le uova con lo zucchero fino ad una consistenza spumosa. Setacciare la farina con il baking ed aggiungerla alla montata alternando con le polveri infine aggiungere i semi di papavero.
Cottura 160°C circa 15 minuti. Ancora caldo bagnare con 130 g di bagna al limone.
Unire acqua e zucchero e portarli a bollore aggiungere le zeste e lasciare in infusione. Raffreddare a 50°C aggiungere il limoncello. Filtrare prima dell’utilizzo.
Sciogliere il cioccolato ed aggiungere il resto degli ingredienti. Temperare a 24/25°C ed utilizzare per glassare il cuore sfogliato a metà.
Portare il latte a bollore aggiungere la gelatina precedentemente idratata con la sua acqua. Versare sul pralinato ed emulsionare molto bene. Completare con la panna mixando fino ad ottenere una perfetta emulsione. Raffreddare e far riposare 12 ore in frigorifero.
Portare lo zucchero e l’acqua a 115°C ed aggiungere i pistacchi tostati. Abbassare il fuoco e far sabbiare la frutta secca in modo che lo zucchero cristallizzi uniformemente. Aggiungere il sale. Dopo la cottura farcire il croissant con il cremoso, glassare a metà utilizzando la glassa temperata, decorare con la ganache ed i pistacchi sabbiati.
Lemon and poppy seeds heart with pistachio glaze
Weight of raw pastry for CV4 heart mould: 150 g
Lemon cake mix with poppy seeds
Lemon drizzle
Pistachio glaze
200 g egg
247 g caster sugar
132 g shortcrust pastry flour
4 g baking powder
67 g rice flour
115 g cream
67 g seed oil
5 g poppy seeds
2 pc lemon zest
100 g water
100 g lemon juice
100 g caster sugar
100 g limoncello syrup
3 pc lemon zest
400 g 33% white chocolate
60 g grapeseed oil
200 g pistachio paste
200 g pistachio praline
Pistachio cream
50 g whole milk
3 g powder gelatine
15 g water for gelatine
365 g pistachio praline
180 g cream 35%
Candied pistachios
150 g roasted pistachios
75 g sugar
25 g water
2 g salt
Whisk the eggs with the sugar in the stand mixer until frothy. Sift the flour with the baking powder and add it to the whipped mixture alternating the dry ingredients, then add the poppy seeds. Bake at 160°C for around 15 minutes.
Bring the water and sugar to the boil. Add the zest and leave to infuse. Cool to 50°C, add the limoncello. Filter and then drizzle over the cake while it is still warm.
Melt the chocolate and add the other ingredients. Temper at 24/25°C and use to glaze the millefeuille heart.
Bring the milk to the boil and add the gelatine previously dissolved in the water. Pour this over the praline and emulsify well. Complete with the cream, blending it to a perfect emulsion. Cool and refrigerate for 12 hours.
Heat the sugar and water to 115°C and add the roasted pistachios. Lower the heat and coat the nuts so that the sugar crystallises evenly. Add the salt.
Fill the croissant with the cream, frost half using the tempered glaze, decorate with the ganache and candied pistachios.
Croissant sfera Croissant sphere
Croissant sfera
Pasta croissant Poolish
792 g latte
66 g lievito birra fresco
792 g farina brioche w 380
Impasto croissant
Poolish raddoppiato
2510 g farina brioche w 380
25 g malto
790 g latte freddo
100 g pasta di agrumi
495 g zucchero semolato
660 g burro morbido
16,5 g lievito di birra fresco
66 g sale 2,5 g pasta vaniglia
Per il poolish sciogliere il lievito di birra nel latte e scaldare il tutto a 20°C, incorporare la farina ed amalgamare a mano. Far lievitare per 1 ora a 28°C o fino al raddoppio.
Mettere il latte, il sale e lo zucchero in abbattitore a -20°C per tutto il tempo della lievitazione del poolish. Tutto il resto degli ingredienti ad esclusione della farina in frigorifero.
Quando il poolish sarà pronto impastare tutti gli ingredienti insieme all’interno della spirale.
Far girare i primi 5 minuti a velocità 1 poi passare a velocità 2 per 12/15 minuti.
L’impasto non deve superare i 24°C.
Spezzare in pastoni da 1750 g , pirlare e lasciar puntare circa 40 minuti a temperatura ambiente. Stendere all’interno di una teglia coperto con una busta alimentare e passare 10 minuti in abbattitore negativo.
Riporre tutta la notte a +4°C.
L’indomani incassare 500 g di burro e dare una piega da 4 ed una da 3 consecutive. Far riposare 3/4 ore a -10°C.
Tagliare delle piccole strisce di impasto larghe 0,5 cm, dal primo panetto sdraiandole in alto al secondo panetto fino a coprirlo tutto.
Far riposare l’impasto in frigorifero per 1h30 min Stendere l’impasto allo spessore di 2,5 mm circa.
Tagliare dei rettangoli 7×13 cm ed arrotolare.
Lasciare lievitare su teglia.
L’indomani adagiare negli stampi a sfera e cuocere a 180°C per 15 minuti circa.
Croissant sphere
Croissant
Poolish
792 g milk
66 g fresh brewer’s yeast
792 g brioche flour w 380
Dough
The doubled poolish
2510 g brioche flour W 380
25 g malt
790 g cold milk
100 g citrus paste
495 g granulated sugar
660 g soft butter
16.5 g fresh brewer’s yeast
66 g salt
2.5 g vanilla paste
For the poolish, dissolve the fresh yeast in the milk and heat it to 20°C. Add the flour and mix by hand until well incorporated. Let it rise for 1 hour at 28°C, or until doubled in volume.
Place the milk, salt, and sugar in a blast chiller at -20°C for the entire duration of the poolish fermentation. Keep all other ingredients (except the flour) in the refrigerator.
Once the poolish is ready, mix all the ingredients together in the spiral mixer. Run it at speed 1 for the first 5 minutes, then increase to speed 2 for 12-15 minutes.
The dough should not exceed 24°C.
Divide the dough into pieces of 1750 g, shape them into balls, and let them rest for about 40 minutes at room temperature. Roll the dough and place it in a tray, covering it with a plastic food bag. Then, chill for 10 minutes in the blast chiller. Store overnight at +4°C.
The next day, incorporate 500 g of butter and fold the dough with a 4-fold and a 3-fold, consecutively. Let it rest for 3-4 hours at -10°C.
Cut the dough into small strips about 0.5 cm wide, then take the first dough piece and lay the strips on top of the second piece, covering it completely.
Let the dough rest in the fridge for 1.5 hours.
Roll out the dough to a thickness of about 2.5 mm.
Cut rectangles of 7×13 cm and roll them up.
Let them proof on a tray.
The next day, place the dough in spherical molds and bake at 180°C for about 15 minutes.
Pavoni
Thanks to Cesare Murzilli
Executive Pastry Chef at Portrait Milano
Tutti gli articoli PAVONI ITALIA sono realizzati con materiali idonei al contatto di sostanze alimentari in conformità alle nuove disposizioni di legge. Le fotografie del presente catalogo non sono impegnative. I pesi e le misure possono essere soggetti a variazioni. /
All PAVONI ITALIA items are made of materials suitable for food contact, in compliance with the new legal provisions. The pictures in this catalogue are not binding. Weights and measurements may be subject to variations.
