RECIPE BOOK FRANK HAASNOOT
Frank Haasnoot X Pavoni Italia La collezione Pavoni è caratterizzata da idee innovative e prodotti dal design unico, realizzati in collaborazione coi migliori professionisti del settore. All’interno di queste collaborazioni spicca la sinergia con Frank Haasnoot. Nel suo stile c’è la passione pura, sapientemente dosata attraverso l’eleganza e la misura. Dalla collaborazione con Pavoni Italia nascono design leggeri ed essenziali, che trasformeranno le vostre creazioni in proposte uniche e personalizzate. Dal vincitore del World Chocolate Masters 2011 di Parigi, piccoli gioielli e tante idee da rendere personali in modi differenti, facendosi guidare dalle proprie emozioni: “Mi dico sempre di tenere la mente aperta, di prendere tutto in prospettiva e di essere giocoso.” Frank Haasnoot
The Pavoni collection is characterized by innovative ideas and products with a unique design, made in collaboration with the best professionals in the sector. Within these collaborations, the synergy with Frank Haasnoot stands out. In his style there is pure passion, wisely dosed through elegance and balance. From the collaboration with Pavoni Italia light and essential designs are born, which will transform your creations into unique and personalized proposals. From the winner of the World Chocolate Masters 2011 in Paris, small jewels and many ideas to make personal in different ways, being guided by their emotions: “I always tell myself to keep an open mind, to take everything in perspective and to be playful.” Frank Haasnoot.
1
Index
04
Dark Circle
06
Red Hearts
08
White Leaf
10
Tronchetto alla mandorla Almond log
12
Clover
14
Cocoberry
16
Coconut flower 3
Dark Circle
Stampi - Moulds
Mousse di cioccolato al latte - Milk chocolate mousse
2 g amido - starch
108 g panna - cream
2 g sale - salt
108 g latte - milk
216 g uova - egg
16 g zucchero - sugar
30 g zucchero (B) - sugar (B)
43 g tuorlo d’uovo - egg yolk
27 g burro - butter
448 g Ghana 40% 377 g panna da montare - cream (whip) In una casseruola portare ad ebollizione la panna e il latte. Unire tuorlo e zucchero. Cuocere la crema inglese e filtrare direttamente il composto sul cioccolato al latte sciolto. Usare il frullatore ad immersione per amalgamare bene ed ottenere un composto omogeneo. Lasciar raffreddare a 25°C e aggiungere la panna montata. In a saucepan, bring to the boil the cream and the milk. Combine together the egg yolk and sugar. Cook as creme anglaise and. strain directly the mix on the melted milk chocolate.Use the hand blender to mix well until it’s smooth. Leave to cool down until 25°C and add the whipped cream. Pralinato di nocciole - Hazelnut praline 187 g nocciole tostate con buccia - toasted hazelnuts with skin 112 g zucchero - sugar 1 vaniglia - vanilla Caramellare lo zucchero e la vaniglia aggiungere le nocciole tostate calde. Stendere su carta forno e lasciare raffreddare, togliere il baccello di vaniglia. Miscelare tutto insieme fino ad ottenere una consistenza omogenea. Caramelize the sugar and vanilla add the hot toasted hazelnut. Spread it out on a baking paper and leave it to cool down, and remove the vanilla pod. Blend everything till it is smooth.
Montare gli albumi con lo zucchero (A) fino ad ottenere una consistenza a “becco d’uccello”. In una ciotola separata, montare le uova con lo zucchero (B). Mescolare insieme i due composti delicatamente e aggiungere la farina setacciata e l’amido. Aggiungere il burro fuso (70°C). Cuocere in forno a 190°C. Whisk egg whites with sugar (A) till stiff peak. On a separate bowl, Whisk eggs with the sugar (B). Mix the two gently and add the sifted flout and starch. Add the melted butter (70°C). Bake at 190°C
PR004 Circles 1
KE069S Hula
mm 138x94x2 h ~ 5,6 ml
Top external Ø mm 170 internal Ø mm 65 mm 21 h ~ 294 ml
3 impronte - indents
Base external Ø mm 180 internal Ø mm 54 mm 40 h ~ 848 ml
Glassatura - Glacage 64 g acqua - water 129 g zucchero - sugar 129 g glucosio - glucose 86 g latte condensato - condensed milk 129 g Fleur de Cacao 70% 64 g massa di gelatina - gelatin mass In una casseruola aggiungere acqua, zucchero e glucosio e bollire a 103°C. Aggiungere lentamente la massa di gelatina e il latte condensato. Aggiungere il cioccolato, miscelare con un frullatore ad immersione e filtrare. In a saucepan, add the water, sugar and glucose and boil to 103°C. Slowly add the gelatin mass and the condensed milk. Add the chocolate, mix with a hand blender then strain. Montaggio - Assembly
Crema mousseline alla nocciola - Hazelnut mousseline 17 g acqua - water 67 g zucchero - sugar 45 g albume - egg white 89 g burro - butter 80 g Pasta pura nocciola 100% - pure paste hazelnut 100% 3 g estratto di caffè - coffee extract Cuocere acqua e zucchero a 120°C e preparare la meringa italiana con gli albumi, montare il tutto fino a quando si raffredda. Montare il burro, l’estratto di caffè e la pasta alla nocciola fino ad ottenere un composto areato. Aggiungere il burro all’albume dividendolo in tre parti e amalgamare manualmente.
Cuocere la pasta Biscuit Joconde nello stampo Pavodecor PR004 a 190°C per 13 minuti. Una volta raffreddato, versare all’interno il pralinato alle nocciole e mettere nel congelatore. Inserire la mousse di cioccolato al latte nello stampo in silicone Hula KE069S e mettere nel congelatore. Una volta congelato smoldare, modellare e glassare con il cioccolato fondente a 35°C. Decorare come in foto. Bake the Biscuit Joconde pasta in the Pavodecor mould PR004 to 190°C for 13 minutes. Once cooled, pour inside the hazelnut praline and put in the freezer. Insert milk chocolate mousse in the Hula silicone mould KE069S and put in the freezer. Once frozen glaze it with dark chocolate at 35°C. Decorate as in the picture.
Cook sugar and water to 120°C and make Italian meringue with egg whites, whip it till it is cold. Whip the butter, coffee extract and hazelnut paste airy. Add the butter in three part to the egg white mixing it by hand. Pasta biscuit joconde 126 g albume - egg white 150 g zucchero (A) - sugar (A) 150 g mandorle in polvere - almond powder 48 g farina - flour
4
5
Red Hearts Ganache montata Malibu - Malibu whip ganache 473 g panna - cream
puree with a whisk. Bring to the boil during 30 seconds. At the end add the lime juice. Leave to cold down.
166 g Zephyr 34% 28 g massa di gelatina - gelatine mass
Mousse di lamponi - Raspberry mousse
133 g Alcool di Malibu - Malibu alcohol
227 g purea ldi amponi - raspberry puree
Far bollire 1/4 della panna e sciogliere la massa di gelatina, fare una ganache con il cioccolato bianco. Aggiungere il resto della crema con un frullatore a mano e aggiungere il Malibu. Lasciare riposare la notte e frustare fino alla giusta consistenza.
57 g albumi pastorizzati - pasteurised ehh whites
Boil 1/4 off the cream and dissolve the gelatin mass, make a ganache with the white chocolate. Add the rest of the cream by using a hand blender and add the malibu. Leave overnight and whip till the right consistency. Dacquoise al cocco - Coconut dacquiose 149 g albume - egg whites 122 g zucchero - sugar 90 g cooco tostato dessicato - dessicated toasted coconut 60 g polvere di mandorle - almond powder 50 g zucchero a velo - icing sugar 30 g farina - flour Montare lo zucchero e gli albumi. Setacciare lo zucchero a velo e la farina e mescolare con la polvere di mandorle e il cocco. Piegare delicatamente la meringa nella miscela di polvere. Cuocere in forno a 190°C. Whip sugar and egg whites. Sift icing sugar and flour and mix with the almond powder and coconut. Gently fold the meringue into the powder mixture. Bake at 190°C. Confit di lampone - Raspberry confit 279 g purea di lamponi - raspberry puree 55 g zucchero - sugar 5 g pectina NH - pectine NH 11 g succo di lime - lime juice In una casseruola scaldare la purea di lamponi fino a 40°C. Unire lo zucchero e la pectina NH. Aggiungere la miscela nella purea con una frusta. Portare ad ebollizione per 30 secondi. Alla fine aggiungere il succo di lime. Lasciare raffreddare. In a saucepan, heat the raspberry puree until 40°C. Combine together the sugar and the pectin NH. Add the mix into the
57 g zucchero - sugar 39 g gelatina mista - gelatin mix 220 g panna fresca - fresh cream Cuocere lo zucchero con un po’d’acqua a 120°C. Montare il bianco d’uovo morbido, poi versare lentamente lo sciroppo di zucchero durante la montatura. Riscaldare 1/4 della purea a 80°C sciogliere la miscela di gelatina poi aggiungere la miscela di nuovo alla purea e ridurre la temperatura a 30°C. Mescolare la purea con gli albumi montati. Montare a panna fino ad ottenere una punta morbida e piegarla nella miscela di albume montata. Cook the sugar with some water to 120°C. Whip the eggwhite to soft peak, then slowly pour in the sugar syrup while whipping. Heat 1/4 of the puree to 80°C melt the gelatin mix then add the mixture back to the puree and reduce the temperature to 30°C. Mix the puree with the whipped egg whites. Whip the cream to soft peak and fold into the whipped egg white mixture. Montaggio - Assembly Cuocere la dacquoise al cocco a 190° C per circa 10minuti in una teglia 60x40 cm. Dopo la cottura stendere il confit di lampone sulla parte superiore del dacquoise al cocco e mettere nel congelatore. Frustare la ganache Malibu e stendere sulla parte superiore del confit di lampone. Mettere nel congelatore. Dopo aver congelato l’interno, tagliarlo in pezzi di 9x2 cm e riporre nel congelatore. Inserire la mousse di lampone nello stampo in silicone e posizionare l’interno e congelare il tutto. Dopo la congelazione estrarre il prodotto dallo stampo e spruzzare con spray burro di cacao rosso. Rifinire come la foto. Bake the coconut dacquoise at 190° C for around 10 minutes in a 60x40 cm baking tray. After baking spread out the Raspberry confit on top of the coconut dacquoise and place into the freezer so it can set a bit. After whip the malibu ganache and spread it on top of the raspberry confit and place into the freezer. After the interior is frozen cut it in pcs of 9x2 cm and store back into the freezer. Pipe the raspberry mousse into the silicone mould and place the interior inside and freeze all. After freezing, demold and spray with red cocoa butter spray and finish like the photo.
Stampi - Moulds
6
PR009 Hearts 3
PX4351S Confy
mm 120x27x2 h ~ 2,6 ml
mm 128x30x28 h ~ 90 ml
10 impronte indents
14 impronte - indents coppapasta incluso - cutter included
7
White Leaf Cremeaux al basilico e limone - Lemon basil cremeux 157 g succo di limone - lemon juice 4 g succo di mela verde - green apple juice 133 g uova - egg 78 g zucchero - sugar 16 g mix di gelatina - gelatine mix 39 g burro di cacao - cocoa butter 173 g burro - butter
Stampi - Moulds
il mascarpone ammorbidito. Unire il tuorlo d’uovo montato con il composto di cioccolato e successivamente incorporare nella panna montata. Whip the sugar eggs till thick and pale. Split and scrape the vanilla beans into the milk, in a separate saucepan, simmer the milk and add the gelatin mix. Add chocolate and reduce heat to 40°C. On a separate bowl, whip the cream to soft peak and mix with softened mascarpone. Combine the whipped egg yolk with the chocolate mixture then fold in the whipped cream.
PR002 Leaves 2
PX4321 Planet
Ø mm 50x2 h ~ 2,1 ml
Ø mm 66x34 h ~ 93 ml
15 impronte - indents
12 impronte - indents
8 g basilico - basil Scaldare la mela verde e il succo di limone. Unire uova e zucchero. Cuocere insieme i due composti fino a raggiungere la temperatura di ebollizione. Filtrare direttamente il composto sul burro di cacao e composto di gelatina. Lasciare raffreddare a 35°C. Unire il burro a temperatura ambiente con una sola aggiunta e usare un frullatore a immersione per amalgamare bene ed ottenere un composto omogeneo.
Pasta biscuit joconde - Biscuit Joconde
Heat the green apple and lemon juice. Combine together the egg, sugar. Cook the two mix together until it’s boiling. Strain directly the mix on the cocoa butter and gelatin mix. Leave to cool down until 35°C. Add the butter at room temperature in one shot and use the hand blender to mix well until it’s totally smooth.
2 g sale - salt
Lime confit 226 g succo d’arancia - orange juice 110 g succo di lime - lime juice 8 g pectina NH - pectine NH 6 g zeste di lime - lime zest
126 g albumi - egg whites 150 g zucchero (A) - sugar (A) 150 g mandorle in polvere - almond powder 48 g farina - flour 2 g amido di mais - corn starch 216 g uova - egg 30 g zucchero (B) - sugar (B) 27 g burro - butter Montare gli albumi con lo zucchero (A) fino ad ottenere una consistenza a “becco d’uccello”. In una ciotola separata, montare le uova con lo zucchero (B). Amalgamare i due composti delicatamente. Aggiungere il sale, la farina e l’amido di mais ben setacciati. Aggiungere il burro fuso (70°C). Whisk egg whites with sugar (A) till stiff peak. On a separate bowl, Whisk eggs with the sugar (B). Mix the two carefully. Add the sifted salt flour and starch. Add the melted butter (70°C).
49 g zucchero - sugar Scaldare il succo di arancia con il succo di lime e zeste di lime. Unire zucchero e pectina e aggiungere quando il liquido è ancora freddo.Portare ad ebollizione e lasciar bollire per 1 min 30 sec. Lasciare raffreddare nel frigorifero, frullare con frullatore ad immersione, e mescolare con segmenti di lime fresco. 50/50 Heat the orange juice with the lime juice and lime zest. Combine together the sugar and pectin and add when the liquid is still cold. Bring to the boil all together during 1 min 30 sec. Cool down in the fridge and blend with the handblender, and mix with fresh lime segments. 50/50 Mousse di mascarpone alla vaniglia - Vanilla mascarpone mousse 244 g panna fresca - fresh cream 97 g cioccolato bianco - white chocolate 63 g zucchero - sugar 68 g latte - milk 29 g mix di gelatina - gelatin mix
Montaggio - Assembly Cuocere il biscuit joconde a 190°C per 11 minuti e dopo averlo raffreddato tagliarlo con una taglierina rotonda di 4,5 cm e inserire il confit sulla parte superiore. Congelare. Quando il prodotto è ben congelato inserire la crema di basilico e lime sulla parte superiore e mettere ancora in congelatore. Inserire la mousse vaniglia emascarpone all'interno dello stampo in silicone e posizionare l'interno al centro e rimettere in abbattitore. Smoldare il prodotto finito e spruzzare con il burro di cacao verde chiaro e decorare come in foto. Bake the Biscuit joconde at 190°C for 11 minutes and after it has cool down cut it out with a round cutter of 4.5 cm and pipe the lime confit on top and place into the freezer. After the biscuit and confit is frozen pipe the chilled Lemon basil cremeux on top. And again place into the freezer. Pipe the Vanilla mousse inside the silicone mould and place the interior into the center, and freeze all. Demold the pastry and spray it with light green Cacaobutter and decorate it like the photo.
1 baccelli di vaniglia Tahiti - Tahiti vanilla beans 97 g mascarpone Montare lo zucchero e le uova fino ad ottenere un composto denso e di color giallo paglierino. Incidere e separare i baccelli di vaniglia e metterli nel latte, in una casseruola separata, portare lentamente ad ebollizione il latte e aggiungere il mix di gelatina. Aggiungere il cioccolato e ridurre il calore a 40°C. In una ciotola separata montare la panna a “ becco d’uccello” e mescolarla con
8
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Tronchetto alla mandorla Almond log Crumble di mandorle - Almond crumble 146 g farina - flour 109 g burro - butter 121 g farina di mandorle - almond powder 121 g zucchero - sugar 2 g scorze di limone - lemon zest Mescolare burro, zucchero, scorza di limone e polvere di mandorle, fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere anche la farina setacciata, continuando a mescolare fino a quando il composto si sarà trasformato in crumble. Mix butter, sugar, lemon zest, and almond powder till it is smooth. Followed by the sifted flour. Stop when it starts to get crumbly. Dacquoise di mandorle - Almond dacquoise 217 g zucchero - sugar 22 g farina di mandorle - almond powder 217 g albumi - egg white 44 g zucchero - sugar 44 g farina - flour Mescolare la più piccola quantità di zucchero con la farina e la farina di mandorle. Montare il resto dello zucchero con gli albumi. Unire i composti. Cuocere a 190°C in forno ventilato, per circa 10 minuti. Mix the small amount of sugar, flour, almond powder. Whip the large amount of sugar with then egg whites. Bake at 190°C in convection oven, for around 10 minutes.
126 g latte di mandorle amare - bitter almond milk
il pralinato mandorle/coriandolo. Preparare la mousse di mandorle amare e metterla nello stampo tronchetto, poi inserire la dacquoise con la pralina, poi un altro strato di mousse e chiudere con il crumble di mandorle. Riporre in freezer. Spruzzare la torta con cioccolato fondente e burro di cacao in rapporto 1:1. Portare la glassa a 35°C e distribuirla sulla torta. Finire con la buccia di mandorle essiccata e le foglie di cioccolato.
59 g purea di mandorle 100% - almond puree 100%
Bake the lemon crumble 5x24 cm at 160°C for around 20
126 g cioccolato fondente 64% - dark chocolate 64%
minutes. And store dry. Cover almond dacquoise on the top
Mescolare lo zucchero con un po’ d’acqua e portare a 120°C. Realizzare una pâte à bombe con i tuorli d’uovo. Bollire il latte, aggiungere la gelatina reidratata e dopo anche il cioccolato. Unire la pâte à bombe alla ganache e incorporare la panna montata.
Stampi - Moulds
29 g gelatina reidratata - rehydrated gelatin
Mix sugar with a little bit of water and bring to 120°C and make pâte à bombe with egg yolks. Boil milk and add the rehydrated gelatin, after add the chocolate. Add the pâte à bombe to the ganache and fold in the whipped cream.
with toasted broken almond and bake at 190°C for around 10 minutes. After baking cover cut 2 pcs of the dacquoise of 5 x 24 cm and spread the almond/coriander praline in between. Make the bitter almond mousse and put the mousse into the buche mould. Push the dacquoise and praline inside, followed by another layer of mousse and close the log with the almond crumble and place into the freezer. Spray the cake with 1:1 dark chocolate and cacao butter. Pipe the glaze ( at 35°C) on the cake. Finish the log with dried almond skin and chocolate leaves.
KE066
SPV64
Sequoia Ø mm 250x92x74 h ~ 1186 ml
Tappetino antiaderente in silicone - Non-stick silicone mat mm 585x385 h
Latte di mandorle amare - Bitter almond milk 30 g mandorle cinesi/amare con la pelle - Chinese/bitter almonds with skin 120 g acqua - water Mettere a bagno le mandorle per 12 ore a temperatura ambiente. Staccare la pelle e frullare con acqua fresca. Passare al setaccio fine. Tenere la pelle asciutta a 40° C e utilizzare per la decorazione. Soak the almonds for 12 hours on room temperature. Peel off the skin and blend together with fresh water. Push through a fine sieve and it is ready to use. Keep the skin, dry at 40°C and use for decoration.
Chocolate equipment
Colori - Colours CH5
DV5 | Dolce Velluto - Velvet Spray
FlyChoc mm 60x30 size M
marrone scuro - dark brown | 400 ml
Glassa alle mandorle - Almond glaze 40 g panna 35% m.g. - cream 35% 121 g glassa neutra - neutral glaze
Pralinato mandorla/coriandolo - Almond/coriander praline
32 g pralinato alle mandorle 50% - praline almond 50%
123 g mandorle tostate con buccia - toasted almonds with skin
92 g cioccolato bianco 34% - white chocolate 34%
3 g semi di coriandolo - coriander seeds
14 g gelatina reidratata - rehydrated gelatin
74 g zucchero - sugar
In una casseruola, mescolare la panna e la glassa neutra, portando a ebollizione. Aggiungere la gelatina reidratata, mescolando continuamente. Aggiungere anche il cioccolato e le mandorle pralinate, infine mescolare con un frullatore ad immersione.
q.b. olio di semi d’uva - q.s. grape seed oil Caramellare lo zucchero con la vaniglia, poi unire le mandorle tostate calde e i semi di coriandolo. Stendere il composto su un tappetino SPV64 e farlo raffreddare. Affinare il composto, aggiungendo un po’ di olio di semi d’uva, se necessario. Caramelize the sugar and vanilla add the hot toasted almonds and coriander seeds. Spread it out on a SPV64 and leave it to cool down. Blend everything till it is smooth. Add some grape seed oil if needed. Mousse di mandorle amare - Bitter almond mousse 335 g panna 35% - cream 35% 63 g tuorli - egg yolks 63 g zucchero - sugar
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In a saucepan, mix the cream and the neutral glaze. Bring to boil. Add the rehydrated gelatin while continuously stirring. Add the chocolate and praline almond and mix it with a hand blender. Montaggio e finitura - Assembly and finishing Cuocere il crumble di mandorle in stampi da 5x24 cm a 160°C per circa 20 minuti. Conservare all’asciutto. Ricoprire la dacquoise alle mandorle con le mandorle tostate e infornate a 190°C per circa 10 minuti. Terminata la cottura, tagliare la dacquoise in due parti da 5 x 24 cm e distribuire in mezzo
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Clover Pasta sablé - Pate sable 28 g polvere di mandorle - almond powder
Leave overnight and whip till the right consistency.
52 g amido - starch
Composta di fragole - Strawberry compote
181 g farina - flour
221 g purea di fragole - strawberry puree
1 g sale - salt
22 g zucchero - sugar
90 g zucchero a velo - icing sugar
3 g pectina NH - pectine NH
95 g burro - butter
4 g succo di limone - lemon juice
53 g uova - eggs
217 g fragole fresche - fresh strawberries
Mescolare il burro, lo zucchero a velo, il sale e la polvere di mandorle fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere le uova, seguite dalla farina setacciata e dalla fecola.
Unire lo zucchero alla pectina. Aggiungere il composto nella purea di fragole e il succo di limone e mescolare con una frusta. Portare ad ebollizione per 30 secondi e raffreddare e mescolare con un frullatore ad immersione. Unire il composto alle fragole fresche.
Mix the butter, icing sugar, salt, and almond powder till it is smooth. Add the eggs, followed by the sifted flour and starch. Biscuit al limone - Biscuit lemon 91 g tuorli - egg yolks 46 g zucchero B - sugar B 46 g olio di oliva - olive oil 61 g succo di limone - lemon juice 122 g farina - flour 243 g albume - egg white 91 g zucchero A - sugar A Montare i tuorli assieme allo zucchero B e unire all’olio di oliva. Montare gli albumi assieme allo zucchero A e mescolare delicatamente nel succo di limone. Unire i due impasti alla farina setacciata e al composto di uova. Cuocere in forno a 200°C per 7 minuti. Whip egg yolks and sugar B airy, when airy add the olive oil. Whip egg whites and sugar A airy, and gently mix in the lemon juice. Add the two dough to the sifted flour and egg mixture. Bake at 200°C for 7 minutes. Ganache alla verbena - Verbena whip ganache 738 g crema - cream 37 g foglie fresche di verbena - fresh verbena leaves 185 g cioccolato bianco - white chocolate 41 g massa di gelatina - gelatine mass Far bollire metà della crema con le foglie di verbena e lasciare in infusione per 10 minuti. Bollire nuovamente la panna e la verbena, filtrare la verbena e sciogliere la massa gelatina, fare una ganache con il cioccolato bianco. Aggiungere il resto della crema utilizzando un frullatore a mano. Lasciare riposare durante la notte e frustare fino alla giusta consistenza. Boil 1/2 of the cream with the verbena and infuse for 10 minutes. Boil the cream and verbena again, strain the verbena and melt the gelatin mass, make a ganache with the white chocolate. Add the rest of the cream by using a hand blender.
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spruzzare la glassa neutra. Using the STP64 cutter set, cut out from 2 mm sablé dough, 4 hearts of 5 cm and arrange them on a micro-perforated FOROSIL64 silicone mat. Bake at 160°C for 20 minutes. Cut
Stampi - Moulds
Combine together the sugar and the pectin NH. Add the mix into the strawberry puree and lemon juice with a whisk. Bring to the boil during 30 seconds and cool down and mix with a handblender. Mix confit with brunoise of fresh strawberry. Glassa neutra - Neutral glaze 99 g acqua (A) - water (A) 296 g acqua (B) - water (B)
4 hearts of the biscuit lemon of 4 cm and sprinkle them with powder of verbena. Take a 2 cm semi sphere PX4314 and fill them with strawberry compote and place into the freezer. Remove the whip ganache from the moulds and spray with the neutral glaze and finish like the photo.
PX4325
PX4314
Passion mm 40x30x20 h ~ 18 ml 30 impronte - indents
Pavoflex 400x300 mm Ø mm 20 h ~ 4 ml 48 impronte - indents
STP64
FOROSIL64
Set tagliapasta Cutters kit cuore liscio - smooth heart da - from 40 a - to 80
Tappetino in silicone microforato - Silicone microperforated mat mm 585x385 h
Colori - Colours NCP01 | Concentrati naturali in polvere - Powdered natural concentrates | verde mela - apple green | 80 g
99 g zucchero (A) - sugar (A) 296 g zucchero (B) - sugar (B) 197 g glucosio - glucose 3 g acido citrico - citric acid 5 g pectina x58 - pectin x58 5 g pectina NH - pectin NH In una ciotola, unire lo zucchero (A) con la pectina e aggiungere acqua (A). Lasciar riposare per 10 minuti. In una padella, unire acqua (B) e zucchero (B), poi aggiungere il glucosio e scaldare a 40°C. Aggiungere lentamente la miscela di pectina e portare ad ebollizzione. Aggiungere l’acido citrico. Aggiungere una piccola quantità di concentrato naturale in polvere verde mela NCP01 della linea Seasons e utilizzare a 70°C. In a bowl, combine sugar (A) with pectin and add water (A). Let it stand for 10 minutes. In a pan, combine water (B) with sugar (B) then add glucose and heat to 40°C. Slowly add the pectin mixture and bring to boil. Add the citric acid. Add a small amount of green apple powder natural concentrate NCP01 line Seasons and use 70°C. Montaggio e finitura - Assembly and finishing Utilizzando il set tagliapasta STP64, tagliare dalla pasta sablé di 2 mm, 4 cuori di 5 cm e disporli su un tappetino in silicone microforato FOROSIL64. Cuocere a 160°C per 20 minuti. Tagliare 4 cuori biscuit limone di 4 cm e cospargerli di polvere di verbena. Prendere lo stampo in silicone a semisfera PX4314 da 2 cm, riempirli di composta di fragole. Riporli nel congelatore. Unire la ganache alla polvere di verbena e dressare il composto all’interno dello stampo in silicone a cuore PX4325 e abbattare. Smoldare i cuori dallo stampo e
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Cocoberry Crumble al cocco - Coconut crumble 139 g farina - flour 119 g burro - butter
48 g zucchero - sugar 29 g gelatina - gelatin mass
60 g mandorle in polvere - almound powder
185 g panna fresca - fresh cream
60 g cocco in polvere - coconut powder
Portare acqua e zucchero a 120°C. Iniziare a montare gli albumi a neve soffice, poi versare lentamente lo sciroppo continuando a montare. Scaldare 1/4 delle puree a 80°C e sciogliervi la gelatina. Incorporare il composto nel quantitativo restante delle puree e portare il tutto a 25°C. Unire agli albumi montati. Montare la panna morbida e aggiungerla al composto precedente.
119 g zucchero - sugar 2 n scorza di lime - lime zest Mescolare burro, zucchero, scorza di lime, mandorle e cocco in polvere per un composto liscio. Incorporare la farina setacciata. Mix butter, sugar, lime zest, and almond powder and coconut powder till it is smooth. Followed by the sifted flour. Biscuit genoise - Genoise biscuit 1 g sale - salt 134 g zucchero - sugar 148 g albumi - egg white 87 g farina - flour 9 g amido - starch 121 g tuorli - egg yolk Montare gli albumi con lo zucchero a neve ferma. Mescolare i tuorli con il restante zucchero. Setacciare la farina insieme all’amido. Unire gli albumi ai tuorli e incorporare la farina setacciata. Distribuire allo spessore desiderato e cuocere a 190°C. Whip the egg white with the sugar stiff peak. Mix the egg yolks with the rest of the sugar. Sift the flour together with the starch. Mix the whipped egg white with the egg yolk and fold in the sifted flour. Spread to the desired thickness, bake at 190°C. Ganache montata Malibù - Malibu whip ganache 296 g panna - cream 104 g copertura Zéphyr 34% - Zephyr 34%
Cook the sugar with some water to 120°C. Start whipping the egg white to soft peak, then slowly pour in the sugar syrup while it is whipping. Heat up 1/4 of the puree to 80°C and melt the set gelatin mix then add the mixture back to the puree and reduce the temperature to 25°C. Mix the puree with the whipped egg whites. Whip the cream to soft peak and fold into the whipped egg white mixture. Composta di lamponi - Raspberry compote 313 g purea di lamponi - raspberry puree
Bake the coconut crumble with the X1202 stainless steel band of 12 cm at 160°C for 20 minutes. Assemble the ganache,
Stampi - Moulds KE052
SPV64
Mini Planet Ø mm 145x40 h ~ 600 ml
Tappetino antiaderente in silicone - Non-stick silicone mat mm 585x385 h
X1202 Fascia inox liscia per crostate rotonde - Smooth stainless steel round band for tart Ø mm 120x20 h
4 g agar agar - agar 14 g gelatina - gelatine mass 278 g lamponi freschi - fresh raspberry Sciogliere la purea e raffreddare. Unire zucchero e agar agar e aggiungerli quando è fredda. Portare il tutto ad ebollizione per 30 secondi. Unire direttamente la gelatina. Raffreddare, lavorare con il frullatore a immersione e unire, mixando, i lamponi freschi. Melt puree. Combine together the sugar and agar and add when the liquid is still cold. Bring to the boil all together during 30 sec. Add directly the gelatin mass. Cool down the recipe and after blend with handblender and mix with fresh raspberries. Lamponi confit - Raspberry confit 313 g purea di lamponi - raspberry puree
83 g liquore Malibù al cocco e rum - Coconut and rum liqueur
70 g zucchero - sugar
Bollire 1/4 della panna e sciogliere la massa di gelatina; preparare una ganache con il cioccolato bianco. Aggiungere il resto della panna con un frullatore a immersione e poi il liquore. Lasciare riposare una notte e montare alla consistenza desiderata.
4 g agar agar - agar agar
Mousse di lamponi - Raspberry mousse
distribute a part on the crumble and place the biscuit on it. Continue with another layer of ganache and another of biscuit. Distribute the mixture of raspberries on the biscuit and break down. Pour the mousse inside of the mold, place the insert and break down. Disassemble and cover with the confit of raspberries. Decorate like the photo.
70 g zucchero - sugar
17 g massa di gelatina - gelatine mass
Boil 1/4 off the cream and dissolve the gelatin mass, make a ganache with the white chocolate. Add the rest of the cream by using a hand blender and add the Malibu. Leave overnight and whip till the right consistency.
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48 g albumi - egg whites
per 20 minuti. Montare la ganache, distribuirne una parte sul crumble e collocarvi sopra il biscuit. Proseguire con un ulteriore strato di ganache e un altro di biscuit. Distribuire la composta di lamponi sul biscuit e abbattere. Versare la mousse all’interno dello stampo, posizionare l’inserto e abbattere. Smodellare e ricoprire con il confit di lamponi. Decorare come da foto.
14 g gelatina - gelatine mass Sciogliere la purea e raffreddare. Unire zucchero e agar agar e aggiungerli quando è fredda. Portare il tutto ad ebollizione per 30 secondi. Unire direttamente la gelatina. Versare l’agar confit sul tappetino in silicone SPV64. Melt puree. Combine together the sugar and agar agar and add when the liquid is still cold. Bring to the boil all together during 30 sec. Add directly the gelatin mass. Pour the agar confit on the SPV64 silicone mat.
159 g purea di lamponi - raspberry puree
Montaggio e finitura - Assembly and finishing
32 g purea di cocco - coconut puree
Cuocere il crumble nella fascia X1202 da 12 cm a 160°C
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Coconut flower Meringa - Meringue 117 g albume - egg white 117 g zucchero - sugar
Stampi - Moulds
Boil 1/4 of the cream, glucose and dissolve the gelatin mix, make a ganache with the white chocolate. Add the rest of the cream by using a handblender and add the Malibu. Leave overnight and whip till the right consistency.
117 g zucchero a velo - icing sugar Montare l’albume a neve e aggiungere man mano lo zucchero fino ad ottenere una meringa consistente. Aggiungere delicatamente con una spatola lo zucchero a velo fino ad ottenere una texture liscia. Per la base del dessert, versare la meringa nello stampo a mezza sfera in silicone PX001 di 6 cm e lavorarla in modo tale da creare un guscio, lasciare asciugare a 80°C durante la notte. Per la parte superiore, versare piccole dosi di meringa su una teglia munita di tappetino in silicone e posizionare sopra un altro tappetino in silicone in modo da renderle piatte e sottili, lasciare asciugare ad 80°C durante la notte. Whisk the egg white and add the sugar little by little to have a thick meringue. Add delicately with a spatula the icing sugar to have a smooth texture. For the bottom part of the dessert, pipe merengue in PX001 silicone mould of 6 cm and scoop out the meringue to create a shell, and dry at 80°C overnight. For the top part, pipe small dots of meringue on a tray with silicone mat and place another silicone mat on top to make is flat and thin, dry overnight at 80°C Crumble al limone - Lemon crumble 15 g farina - flour 11 g burro croissant - croissant butter 12 g mandorle in polvere - almond powder 12 g zucchero - sugar 1 g zeste di limone - lemon zest Portare il burro a temperatura ambiente e mescolare con zucchero e zeste di limone. Setacciare tutti gli ingredienti in polvere (farina e mandorle in polvere). Versarli e mescolarli nel composto di burro e zucchero. Far raffreddare l’impasto così ottenuto e lasciarlo indurire. Abbattere. Infornare a 160°C per 30 min. Bring the butter at room temperature and mix with sugar and lemon zest. Sift all the dry ingredients (flour, almond powder). Mix the sifted dry into the butter sugar mixture. Chill the dough till hard. Grade it with a cooling rack and freeze. Bake at 160°C for 30 min.
PX001
SPV64
Semisfera Ø mm 70x40 h ~ 120 ml 24 impronte - indents
Tappetino antiaderente in silicone - Non-stick silicone mat mm 585x385 h
Sorbetto al lime e cocco - Coconut lime sorbet 18 g latte - milk 10 g zucchero - sugar 45 g purea di cocco - coconut puree 1 stabilizzatore Stab 2000 - stabilizer Stab 2000 7 g purea di lime - lime puree Zeste di lime - lime zest Mescolare lo zucchero con lo stabilizzatore Stab 2000. In una pentola scaldare il latte a circa 40°C e aggiungere un poco alla volta il composto di zucchero e stabilizzatore servendosi di un frullino. Portare ad ebollizione. Aggiungere quindi al composto la purea di cocco, la purea di lime e le zeste di lime. Lasciar raffreddare. Mix the sugar and the stabilizer Stab 2000 together. In a saucepan, heat the milk around 40°C and add the mix of sugar and Stab 2000 little by little with a whisk. Bring to the boil all. Pour the mix on the Coconut puree, lime puree and the lime zest. Leave to cold down. Composta di agrumi - Citrus compote 81 g brunoise di lime - lime brunoise 81 g brunoise di pompelmo - grapefruit brunoise 81 g brunoise di arancia - orange brunoise 81 g lime finger - lime finger 2 pz. zeste di lime - lime zest 16 g glassa a specchio - mirror glaze 8 g melissa di limone - lemon melisse Tritare la melissa di limone e mescolare tutti gli altri ingredienti. Chop the lemon melisse and mix all other ingredients. Montaggio e finitura - Assembly and finishing Versare la composta di agrumi nel guscio della meringa, mettere
Ganache Malibù - Malibu whip ganache 57 g panna - cream 4 g glucosio - glucose 20 g cioccolato bianco - white chocolate 3 g mix di gelatina - gelatine mix 16 g liquore Malibù - Malibu alcohol Far bollire 1/4 della panna, il glucosio e sciogliere il mix di gelatina, preparare una ganache con il cioccolato bianco. Aggiungere il resto della panna utilizzando il frullatore e aggiungere il Malibù. Lasciar riposare durante la notte e mescolare fino ad ottenere la consistenza giusta.
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al centro una quenelle di sorbetto al lime. Aggiungere un po’ di crumble al limone nella parte superiore del sorbetto e guarnire con la crema Malibù. Immergere a mano la meringa nella panna creando dei petali di fiore, spolverare con la polvere di cocco e glitter argento. Decorare il piatto con polvere di cocco e cocco grattugiato. Pour the citrus compote into the merengue shell, place a quenelle of the lime sorbet in the middle. Place some lemon crumble on top of the sorbet a pipe the Malibu cream on top. By hand place the merengue into the cream flower, dust the flower with coconut powder and some silver glitter. Decorate the plate with coconut powder and graded coconut.
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