Herbata według Dilmah by pawel.dudziak

Tytuł oryginału: The Dilmah Way of Tea Autor: Edwin Soon Zdjęcia: Cactus Studio Additional Photogaphy, Dilmah, Izabela Urbaniak, Palani Mohan i Piotr Bukojemski Projekt graficzny: Leap DS&C Skład i łamanie: Studio 4 Tłumaczenie z języka angielskiego: Piotr Kaliński,Lidia Rafa Konsultacja merytoryczna: Paweł Dudziak redakcja: Anna Nastulanka Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana bez pisemnej zgody właściciela praw. Text Copyright © Edwin Soon, 2009 Copyright © Ceylon Tea Services Ltd, 2009 Copyright for the Polish edition by Gourmet Foods sp. z o.o., 2011 Polskie wydanie na zlecenie Gourmet Foods sp. z o.o. ul. Smoleńskiego 2 01-698 Warszawa www.dilmah.pl Agencja PRO Warszawa Wydanie pierwsze. Warszawa 2011 ISBN 978-83-932641-0-0 Druk: Print management BMT Interprint - Kraków

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

HERBATA WEDŁUG DILMAH

Spis treści Wprowadzenie Pochodzenie herbaty

Smak herbaty

Historia herbaty

Odkrywanie smaku

Kultura herbaty

Bogactwo herbat

Herbata cejlońska – uprawa i przetwarzanie

Jakość liści

Przyjemności i radość życia Z herbatą przez życie Herbata na różne okazje Herbata zabiera mnie w podróż Herbata i kreatywność Herbata i muzyka Osobowość herbaty Nastrój na herbatę Herbata i cygara

Herbata i jedzenie Herbata i sery Herbata do czekolady i deserów Herbata w gastronomii Gotowanie z herbatą Przepisy inspirowane herbatą

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Jak degustują herbatę zawodowcy Wymiary smaku Liść i napar Paleta kolorów herbaty Nos i podniebienie Intensywność smaku Polifenole Długość i posmak Czynniki środowiskowe Herbaty Watte Profile herbaty Dilmah

Załączniki Tematy sesji degustacyjnych i listy kontrolne Zmysłowa ocena herbaty i jedzenia Słowniczek profesjonalnego degustatora herbaty

Wprowadzenie do wydania polskiego Barbara i Piotr Adamczewscy

Bez herbaty nie wyobrażamy sobie życia. Wypijamy jej olbrzymie ilości. Choć na statystycznego Polaka przypada nieco ponad kilogram herbaty rocznie, my zużywamy tyle co miesiąc. I to najlepszych gatunków. Głównie cejlońskich.

Miłość do herbaty nie ogranicza się wyłącznie do jej parzenia i picia. Staramy się czytać na ten temat wszystko, co można znaleźć w księgarniach i bibliotekach naukowych. Bo to pasjonujący temat. Zwłaszcza, że droga herbaty na polski stół, z powodu nieufności naszych pradziadków do wszystkiego, co przychodzi zza granicy, była kręta. „Gdyby nam Chiny wszystkie swoje trucizny przesłały, nie mogłyby nam tyle zaszkodzić, ile swoją herbatą” – twierdził pewien autor z górą 200 lat temu, a jego słowa rozpowszechnił w wydanym w Wilnie w 1811 roku Dykcyonarzu roślinnym ksiądz Krzysztof Kluk. Byli w tamtych czasach także autorzy, którzy straszyli, iż picie herbaty wywołuje ból głowy, paraliż, krwotoki, a nawet suchoty. Jeszcze w XIX wieku Karolina Nakwaska pisała w swych popularnych wówczas książkach, że najbardziej szkodliwa dla zdrowia – zwłaszcza nerwów – jest herbata zielona, która kolor zawdzięcza „grynspanowi powstającemu podczas kulania herbacianych listków na miedzianych tacach”. Autorka, z domu hrabianka Potocka, rozumiała jednak, że obyczaju picia herbaty wytępić się nie da. Radziła więc czytelniczkom, by piły – jeśli muszą – herbatę czarną, sprowadzaną morzem do Holandii lub Anglii, a nie wiezioną na wielbłądach przez pustynię i Syberię do Polski.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Nie dość, że „karawańska herbata” była droższa, to jeszcze gorszego gatunku niż ta płynąca do Europy statkami. Przyrządzanie herbaty wymagało według autorki wielkiej staranności, wręcz udziału samej pani domu, nie można było polegać na służbie. „Zalecam Ci – pisała do swoich czytelniczek – abyś ją sama robiła; nic przykrzejszego jak herbata nie dość gorąca , zadymiona lub w tłustym rondlu gotowaną wodą zalana, przez służących przyrządzana, dawana w wywrotnych szklankach, na małych miseczkach, naprzód osłodzona, czasem i z mlekiem zmieszana albo z arakiem, czy kto lubi, czy nie (…) wszystko to jest prawdziwą męką!”.

P R OWA D Z E N I E W do w y dania po l s k ie g o

Najwyraźniej jednak stosunek pani Karoliny do aromatycznego napoju z dalekiej Azji nie był jednoznaczny. Parę stron dalej już twierdziła: „Podług spostrzeżeń lekarskich i chińskiego zwyczaju, zimna herbata nierównie zdrowszą jest niż gorąca; nie sprawia bezsenności i na nerwy nie działa”. Cóż więc miały robić wytworne czytelniczki Dworu wiejskiego? Pić gorący napar własnoręcznie parzony czy zimny, który zrobi służba? A może zastosować się do tej porady autorki: „Kto bardzo lubi ten napój, a pić mu go nie wolno dla bezsenności, jaką sprawia, może do lipowego kwiatu dodać trochę czarnej herbaty dla smaku”. Picie herbaty w polskich domach najpierw było modą. Wiele lat musiało upłynąć nim napój, obecny już w większości salonów angielskich, dotarł nad Wisłę. I tu początkowo traktowany był jako lekarstwo, a czasem wręcz trucizna. Trochę wstyd przyznać, ale do spopularyzowania herbaty przyczyniły się znacznie wileńskie lupanary. W 1754 roku, gdy przez stolicę Litwy przetaczały się rosyjskie oddziały maszerujące do Prus w związku z tzw. wojną siedmioletnią, w zamtuzach odwiedzanych przez Rosjan obowiązkowo pojawiała się herbata; już wtedy była napojem powszechnie używanym w cesarstwie. Tą drogą, przez siedliska rozpusty, za pośrednictwem bywających tam – podobno licznie – artystów herbata zaczęła przenikać i do przyzwoitych domów. A sto lat później, gdy księżna Bedford (znów anglofilskie skłonności Polaków przyczyniły się do przeniesienia nowej mody nad Wisłę) wprowadziła obyczaj podwieczorków, czyli spotkań towarzyskich przy herbacie, cieście i kanapkach, napój ten opanował polskie stoły. Arystokratyczne, mieszczańskie i artystyczne. I tak trwa owa moda do dziś. Herbatę według Dilmah polecamy wszystkim polskim miłośnikom tego napoju. Prezentuje oryginalne spojrzenie producentów na bogatą historię herbaty, ale także współczesną wiedzę na jej temat. Dzięki tej książce z pewnością będzie nam jeszcze przyjemniej delektować się smakiem herbaty.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

P R OWA D Z E N I E W do w y dania po l s k ie g o

Wprowadzenie Dobrze nam znane słowo „herbata” kryje w sobie dużo więcej znaczeń, niż się na pozór wydaje. Większości z nas kojarzy się wyłącznie z listkami, które zalane wrzątkiem dają zdrowy płyn o wielu różnych smakach. To jednak ledwie początek, bowiem ów dar Natury ma długą tradycję, został doceniony przez królów i cesarzy, opiewali go poeci, opisywali literaci zachwyceni ogromną różnorodnością i złożonością herbaty, jej historią.

Herbata według Dilmah to wyprawa w głąb tradycji. To także pochwała prawdziwej herbaty i jej niesłychanej popularności we współczesnym świecie. Nasza książka daje nowe spojrzenie na ulubiony napój świata oraz pokazuje fenomen przemysłu herbacianego, równie doniosły, jak samo pojawienie się herbaty w Europie. Herbata jest – zaraz po wodzie – najczęściej spożywanym napojem na świecie. Wiedza o niej jest jednak niewielka, mimo że herbata znana jest i uprawiana od 5 tysięcy lat. Chcemy – choć to niełatwe – rzucić nowe światło na to szlachetne dziedzictwo. Aby pokazać, co nas do tego upoważnia, zacznijmy od przedstawienia historii pewnego herbaciarza i jego wielkiej pasji. Tym herbaciarzem jest nasz ojciec, Merrill J. Fernando, założyciel firmy Dilmah. Urodził się w 1930 roku i mając dwadzieścia kilka lat, został jednym z pierwszych Cejlończyków (Sri Lanka do 1972 roku była znana jako Cejlon) wybranych do szkolenia w degustacji herbaty. Geneza tej książki sięga więc lat 50. ubiegłego wieku, kiedy Merrill, młody idealista, poznając w Londynie tajniki degustacji i handlu herbatą, zrozumiał, co ogranicza możliwość rozwoju przemysłu herbacianego w jego rodzinnym kraju.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Nasze postrzeganie herbaty sięga dalej, gdyż jako rodzina darząca herbatę miłością wierzymy, że jest ona w równym stopniu darem dla pijącego, jak i dla producenta; dla milionów ludzi zaangażowanych w pielęgnację krzewu herbacianego Camellia sinensis, zbieranie liści i ich pakowanie. Wiara ta jest oparta na moim przekonaniu, iż biznes oznacza służenie ludziom – założyciel Dilmah, Merrill J. Fernando

Londyn dzielą od najbliższej plantacji herbaty tysiące mil, a mimo to był on – o dziwo, nawet w czasach pokolonialnych – światową stolicą herbaty. Właśnie tam docierała cejlońska herbata, którą sprzedawano na aukcjach europejskim i amerykańskim kupcom. Oni powiększali jej wartość, paczkując ją, oznaczając marką i wprowadzając na rynek. Kontrolowali zatem proces dodawania wartości, czyli najbardziej opłacalny etap sprzedaży herbaty. Dawał on korzyści wyłącznie działającym w tych krajach korporacjom. Do Cejlonu wracał ledwie ułamek rzeczywistej wartości, a przecież to Cejlończycy tę herbatę uprawiali, pielęgnowali, zbierali, degustowali i oceniali. ETYCZNA HERBATA

Można to nazwać kolonialnym systemem handlu, a więc systemem niesprawiedliwym. Funkcjonuje on do dziś, choć w nieco zmienionym kształcie. Merrill J. Fernando jako pierwszy stawił mu opór. Jego wizja urzeczywistniła się w postaci herbacianej marki, której właścicielem jest rzeczywisty producent – prawdziwie etyczna firma uprawiająca, produkująca i pakująca herbatę u źródła, dostarczająca towar bezpośrednio do klientów. Korzyścią dla pijących miała być świeższa, lepszej jakości herbata, a producent miał się cieszyć sprawiedliwszym udziałem w zyskach z jej sprzedaży.

W P R OWA D Z E N I E

Jego starania, by uczynić herbaciany biznes etycznym, zajęły trzydzieści lat, bo przekonania ojca napotykały twardy opór nie tylko ze strony konkurentów na Zachodzie, ale także rodaków, którzy nie umieli wykroczyć poza obowiązujący system.

Trwał jednak przy postanowieniu i dzięki ogromnym, wieloletnim wysiłkom stworzył firmę produkującą i paczkującą herbatę w miejscu jej uprawy, będąc właścicielem marki i bezpośrednim dostawcą rynkowym herbaty tak świeżej, jak to tylko możliwe. W przypadku herbaty świeżość ma decydujące znaczenie. Podczas produkcji – a na Cejlonie robi się to zgodnie z wielowiekową tradycją – trzeba za wszelką cenę zachować smak, charakter i przeciwutleniacze zawarte w zielonych listkach herbaty w chwili, gdy opuszczają plantację. Świeża herbata ma bogatszy smak i aromat, zachowuje więcej naturalnych właściwości odżywczych, dając pijącemu większą satysfakcję.

Już w latach 60. Merrill zaczął wykorzystywać zyski ze sprzedaży herbaty luzem, by pomagać swoim 18 pracownikom i ich rodzinom. Od tamtej pory, wraz z rozwojem Dilmah, powiększały się jego datki na cele humanitarne i na ochronę środowiska Dilhan i Malik Frenando, synowie Merrilla

Kolonialny system handlu herbatą miał szkodliwy wpływ na jej jakość i hamował wzrost gospodarczy krajów, które ją uprawiają. Niesprawiedliwa struktura tego handlu odbiera producentowi szansę uczestniczenia w najbardziej satysfakcjonującym etapie produkcji: budowaniu marki i tworzeniu wartości dodanej. Herbata to jeden z głównych towarów eksportowych Sri Lanki. W przemyśle herbacianym pracują prawie dwa miliony ludzi, powinien on więc napędzać rozwój kraju. Tymczasem większość korzyści finansowych gromadzą kupcy i właściciele marek w rozwiniętych krajach, odbierając rzeczywistemu producentowi – rolnikowi – należny mu udział w cenie, jaką płacą konsumenci. Przez wieki rola producenta w Sri Lance była ograniczona do dostarczania wysokiej jakości herbaty po jak najniższej cenie. Choć Merrill patrzył na przemysł herbaciany inaczej, to jego wizja nie była ani rewolucyjna, ani nowa, bo pragnął on czegoś prostego i logicznego – by jako producent samodzielnie mógł dostarczać swój produkt na rynek. Oznaczało to wyeliminowanie pośredników, czyli korporacji, które chciały utrzymania monopolu na paczkowanie i sprzedaż wyłącznie pod ich markami handlowymi, a więc tworzenie wartości dodanej. W takich okolicznościach niedawno, bo w 1988 roku, narodziła się marka Dilmah; początkowo pojawiła się w Australii, potem w Nowej Zelandii i wreszcie w 94 krajach na całym świecie. Jej zaistnienie nie tylko wsparło podupadający przemysł herbaciany Sri Lanki, ale także do dziś przynosi radość wielbicielom herbaty na całym świecie. SŁUŻYĆ LUDZIOM

Herbata według Dilmah obrazuje zmiany zasad biznesu w przemyśle herbacianym – tym bardziej niezwykłe, że nadrzędnym celem Merrilla było dzielenie się owocami sukcesu z najbiedniejszymi warstwami społeczeństwa lankijskiego.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Źródłem środków na rozwój biednych krajów są wytwarzane przez nie produkty. Często jednakże środki te trafiają w niewłaściwe ręce. Odpowiedzialność za taki stan rzeczy ponosi obowiązujący do dziś niesprawiedliwy system handlu. To niezwykle ważna kwestia, która zawsze umacniała wiarę naszej rodziny w filozofię biznesu jako służby ludziom. Już w latach 60. Merrill zaczął wykorzystywać zyski ze sprzedaży herbaty luzem, by pomagać swoim 18 pracownikom i ich rodzinom. Od tamtej pory, wraz z rozwojem Dilmah, powiększały się jego datki na cele humanitarne i na ochronę środowiska. Każdy, kto odwiedzi naszego ojca w biurze, by wypić z nim filiżankę herbaty, zauważy biblijną maksymę umieszczoną w ramce na ścianie: „Człowiek uczynny dozna nasycenia; obfitować będzie, kto bliźnich napoi. Księga Przysłów 11:25”. Taka jest życiowa dewiza Merrilla, a jej słuszność potwierdziło doświadczenie. Maksyma przypominająca o boskiej inspiracji, która we względnie krótkim czasie pomogła ojcu odnieść sukces w rywalizacji z wielkimi korporacjami, do dziś stanowi podstawę naszej rodzinnej filozofii odróżniającej nas od innych. Fundacja MJF Charitable Foundation została powołana do tego, by podzielić się zyskami marki Dilmah z potrzebującymi. Działania fundacji wspomogły tysiące ludzi – od ofiar tsunami, przez niepełnosprawnych, aż po żyjące w ubóstwie dzieci. W 2007 roku skupiliśmy się także na ochronie środowiska naturalnego, zakładając Dilmah Conservation – organizację, która we współpracy z Międzynarodową Unią Ochrony Przyrody (IUCN) promuje bezpieczny dla środowiska, zrównoważony wzrost gospodarczy. HERBATA – NARZĘDZIE ROZWOJU I SPRAWIEDLIWEGO HANDLU

Herbata według Dilmah jest nie tylko historią herbaty i filantropii, ale również – taką mamy nadzieję – prezentacją potencjału tkwiącego w budowaniu marki i tworzeniu wartości dodanej. Łącząc wysoką jakość produktu z etycznym podejściem do biznesu, zyskujemy wielką szansę na rozwój istniejących już relacji handlowych między zamożnymi i ubogimi krajami. Prawdziwie etyczny handel w widoczny sposób wspomaga zrównoważony wzrost gospodarczy. W naszej książce chcemy podzielić się rzadko dziś wyrażaną radością obcowania z prawdziwą herbatą, która sprawia niezwykłą przyjemność, ma właściwości lecznicze i kryje w sobie szansę rozwoju dla milionów ludzi zaangażowanych w jej produkcję, traktowana jest więc nie tylko przez nas jak dar od Boga.

Dilhan i Malik Fernando

W P R OWA D Z E N I E

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

P O C H O DZ E N I E H E R B AT Y

HistorIA HERBATY

Jak głosi legenda, około 5000 lat temu cesarz Szen Nung, podróżując przez chińskie wsie, poprosił o zagotowanie wody, która była brudna i w zasadzie nie nadawała się do picia. Powiew wiatru zerwał liść z gałęzi rosnącej nieopodal rośliny, strącając go wprost do naczynia z gorącą wodą. Zaciekawiony cesarz odczekał, aż liść namięknie, po czym wypił łyk napoju. Tak narodziła się herbata, napar z liści rośliny Camellia sinensis. Inna legenda, pochodząca z Indii VI wieku, opowiada o księciu Dharmie, który postanowił wyruszyć do Chin i głosić tam naukę Buddy. By nadać swej misji powagę, ślubował medytować przez dziewięć lat bez przerwy. Pod koniec trzeciego roku prawie się poddał senności. Chcąc jej uniknąć, odciął sobie powieki. Gdy opadły na ziemię, wyrósł z nich herbaciany krzew. W japońskiej wersji tej historii odwiedzający Chiny Bodhidharma żuje liście krzewu, aby nie zasnąć w trakcie medytacji.

Herbata zawiera w sobie tysiące pragnień, z których wyrastają obyczaje i dobrodziejstwa cywilizacji Agnes Repplier, 1858-1950, amerykańska pisarka i socjolog

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

P O C H O D Z E N I E H E R B AT Y

Pozostawmy jednak legendy. Pierwsze uprawy herbaty zakładano w chińskiej prowincji Syczuan ok. 350 r. n.e. Podczas panowania dynastii Tang (618-907) picie naparu z Camellia sinensis zajęło miejsce obok takich rozrywek jak malarstwo, kaligrafia, poezja i komponowanie muzyki. Opublikowano wówczas pierwszy traktat poświęcony herbacie Cha Ching (Księga herbaty), zamówiony przez herbacianych kupców, a napisany przez poetę Lu Yu. W tamtym czasie herbata stała się także ważnym produktem komercyjnym, na który władze ustanowiły pierwszy w historii podatek herbaciany.

Herbata dotarła do Japonii pod koniec VI wieku wraz z buddyzmem. Japoński mnich Saicho (767-822) przywiózł z Chin kilka herbacianych krzewów i zasadził je u podnóża świętej góry Hiei.

HERBATA W EuropIE I ANGLII

Możliwe, że w połowie XVI w. Portugalczycy, którzy zmonopolizowali handel przyprawami, przywieźli trochę herbaty do Lizbony, jednak żaden kraj europejski nie handlował nią aż do 1610 r. Dopiero wówczas holenderski statek wracający z Jawy przypłynął z pierwszą skrzynią herbaty, którą Chińczycy wymienili za szałwię. Sto lat później Brytyjska Kompania Wschodnioindyjska – konkurująca z Portugalczykami i Holendrami – rozpoczęła import herbaty. Gdy po raz pierwszy przywieziono ją do Anglii, była towarem luksusowym, wysoko opodatkowanym, zarezerwowanym dla arystokracji i członków rodziny królewskiej. Na początku XIX wieku Anna, siódma księżna Bedford, wpadła na pomysł

Niewiele jest w życiu godzin milszych niż pora obrządku zwanego popołudniową herbatą Henry James, Portret damy

tzw. popołudniowych herbatek. W jej czasach panował zwyczaj spożywania obfitego śniadania, lekkiego lunchu i kolacji późnym wieczorem. Każdego popołudnia księżna czuła więc głód. Pewnego dnia, między lunchem a kolacją, poprosiła służących o przyniesienie herbaty i ciastek. Tak wyglądała pierwsza afternoon tea. Z kolei w Edynburgu szkocki mistrz herbaty zaczął podawać ją na śniadanie jako breakfast tea, wymyślając tym samym nazwę dla stworzonej przez siebie kompozycji, którą później spopularyzowała królowa Wiktoria. Wkrótce herbata w życiu towarzyskim Anglii zastąpiła piwo stając się napojem narodowym. Anglicy pili herbatę wcześnie rano, potem do śniadania, do lunchu, z dziećmi do podwieczorku, wczesnym i późnym popołudniem, a nawet przed położeniem się do łóżka.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

HERBATA W AMERYCE

Herbata była obłożona podatkiem, kwitł więc jej przemyt. Brytyjska Kompania Wschodnioindyjska szybko zrozumiała, że Ameryka jest nowym rynkiem, który można zdobyć. Ustawa herbaciana z 1773 roku dała Kompanii monopol na dystrybucję herbaty w Ameryce. Amerykańscy koloniści nie chcieli przekazywać wpływów z podatku herbacianego do Anglii. W grudniu 1773 roku grupa Amerykanów przebranych za Indian wdarła się na pokłady brytyjskich statków w Bostonie i w proteście wyrzuciła za burtę 342 skrzynie herbaty. Ten akt sprzeciwu przeszedł do historii pod nazwą „bostońskiej herbatki” i w konsekwencji doprowadził do wybuchu amerykańskiej wojny o niepodległość. Późniejszy wkład Ameryki w kulturę picia herbaty

Herbata mrożona. Na Targach Światowych w St. Louis w 1904 r. Anglik Richard Blechynden usiłował zachęcić Amerykanów, którzy znali wówczas jedynie zieloną herbatę z Chin, by spróbowali czarnej herbaty z Indii i Sri Lanki. Z powodu upałów zainteresowanie gorącym napojem było jednak znikome. Blechynden wpadł na pomysł dodania lodu do podawanej herbaty i tak narodziła się iced tea. Herbata w torebkach. Zastosował ją po raz pierwszy pewien nowojorczyk handlujący herbatą i kawą, który w 1904 roku wysłał swoim najlepszym klientom próbki herbat zaszyte w jedwabnych torebkach, co było rozwiązaniem tańszym od popularnych wówczas blaszanych puszek. Ku jego zdziwieniu zewsząd posypały się zamówienia od klientów, którym spodobała się łatwość parzenia herbaty w torebkach.

HERBATA W IndiaCH

Parlament brytyjski martwił się zależnością od Chin jako jedynego źródła dostaw herbaty. Po co mozolnie sprowadzać herbatę z Chin, jeśli można ją uprawiać w koloniach? – takie pytanie zadawali sobie Anglicy w XIX wieku. W efekcie dołożono wielkich starań, by znaleźć alternatywne źródło dostaw.

P O C H O D Z E N I E H E R B AT Y

Interesy Korony Brytyjskiej w Indiach reprezentowała Kompania Wschodnioindyjska, którą parlament zachęcił do rozwinięcia tam upraw herbaty. Na początku XIX wieku potajemnie zdobyto chińskie nasiona i posadzono je w Ogrodach Botanicznych Kalkuty, a następnie wysłano do uprawy w prowincji Assam. Brytyjczycy zauważyli, że chińskie nasiona nie rosną dobrze, ale że herbatę udaje się wyprodukować z lokalnego krzewu w Assam. Pierwsza partia herbaty wysłana z tego regionu do Anglii została tak dobrze przyjęta, że zapoczątkowała indyjski przemysł herbaciany. Gatunki assamskie różnią się jednak od odmian chińskich i dzisiaj są one często promowane jako „herbaty mleczne”. Nie interesuje mnie nieśmiertelność, a jedynie smak herbaty Lu Tung, chiński poeta (790-835)

Niedługo potem udany eksperyment z nasionami z Chin i Assam przeprowadzono także w Darjeeling. Na niższych wzniesieniach lepiej radziły sobie te drugie, podczas gdy wyżej dobrze rosły odmiany chińskie. Dzisiaj w Darjeeling uprawiane są obie odmiany, cenione za wyjątkowy muszkatelowy smak; polecane bez mleka.

HERBATA W Sri LanCE

Produkcja herbaty na Cejlonie (w dzisiejszej Sri Lance) rozpoczęła się po tym, jak zaraza zniszczyła większość upraw kawy na wyspie. Wówczas brytyjski zarządca plantacji kawy James Taylor postanowił obsadzić 10 akrów ziemi krzewami herbacianymi. Taylor zrywał liście, ręcznie je zwijał i suszył na glinianych piecach węglowych. W 1875 roku do Londynu przybył pierwszy transport herbaty cejlońskiej, która została sprzedana na aukcji po dobrej cenie. Ponieważ warunki uprawy herbaty i kawy są podobne, wiele dawnych plantacji kawy przystosowywano pod uprawę herbaty. Ponad dziesięć lat później, w 1893 roku, podczas Targów Światowych w Chicago, sprzedano aż milion paczek herbaty cejlońskiej. To był rekordowy wynik, a zarazem prawdziwy początek podboju świata przez herbatę z Rajskiej Wyspy.

HERBATA NA ŚWIECIE Dziś herbatę uprawia się w Kenii, Turcji, Indonezji, Wietnamie, Argentynie, Po prawej: Ceylon Silver Tips – ręcznie produkowana biała herbata z należącej do Dilmah plantacji Kataboola

Bangladeszu, Iranie, Malawi, Ugandzie, Kamerunie, Mauritiusie, Zimbabwe, Gruzji i wielu innych krajach. Najwięksi producenci to Chiny i Indie, a na trzecim miejscu Sri Lanka. Na całym świecie produkuje się rocznie ponad 3 miliony ton herbaty.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

P O C H O D Z E N I E H E R B AT Y

KULTURA HERBATY

Herbata odbyła podróż z bujnych lasów Chin, poprzez buddyjskie świątynie Japonii, aż do rozległych ogrodów Indii, a nawet dalej. W Chinach napar ze starych roczników niektórych herbat uchodzi za napój równie szlachetny, jak najlepsze roczniki win. W Japonii podczas przygotowań do herbacianej ceremonii sproszkowaną zieloną herbatę w nabożnym skupieniu miesza się, roztrzepując w ceramicznej miseczce. W indyjskich klubach plantatorów herbatę podaje się w filiżankach przykrytych serwetkami ozdobionymi koralikami, osłaniając w ten sposób napój przed kurzem. Ta niezwykła roślina inspirowała, dawała początek ceremoniom, wywoływała wojny, leczyła i do dzisiaj napar z jej liści jest jednym z najpopularniejszych napojów świata. Jednak sztuka czerpania radości z picia herbaty różni się w poszczególnych krajach.

Uprawiajcie herbatę zamiast wojen – takie hasło widniało na skórzanych kurtkach bohaterów filmu Latający cyrk Monty Pythona

W Tybecie herbatę przygotowuje się codziennie i pije od rana do wieczora. Liście czarnej herbaty parzy się kilka godzin. Napar wlewa się do pustego bambusa, gdzie miesza się go z garścią soli, szczyptą sody i sporym kawałkiem masła. Po prawej: dzbanek z Arabii Saudyjskiej 22

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

K U LT U R A H E R B AT Y

W Indiach na herbatę mówi się też chai, który to termin odnosi się do herbaty z mlekiem, cukrem i przyprawami. Herbata z dodatkiem imbiru, kardamonu, cynamonu, goździków i czarnego pieprzu znana jest jako masala chai.

Herbata jest narodowym napojem w Iranie i Afganistanie, gdzie pije się ją na słodko. W irańskich herbaciarniach napój podaje się na spodeczku, z którego sączy się ją, trzymając w ustach grudkę cukru. W Egipcie herbata beduinów przygotowywana jest w tradycyjny sposób polegający na zanurzeniu czarnych liści we wrzątku na kilka minut. Prawie zawsze słodzi się ją cukrem trzcinowym i często doprawia świeżymi liśćmi mięty. W Australii pije się herbatę podobnie jak w Anglii, ale jest też wersja lokalna, zwana Billy Tea. Pierwsi osadnicy parzyli herbatę przy użyciu billy – metalowej puszki z drucianym uchwytem i pokrywką. Naczynie napełniali wodą i wieszali nad niewielkim ogniem. Następnie do wrzątku wrzucali garść herbacianych liści i napar gotowali jeszcze przez kilka minut. Potem zdejmowali puszkę znad ognia i wymachiwali nią z góry na dół, dzięki czemu fusy opadały na dno naczynia. Herbatę wlewano do metalowych kubków, a następnie mieszano z mlekiem i cukrem. Czasem dodawano kilka aromatycznych liści eukaliptusa. Billy Tea zaparzana jest w Australii do dziś.

Chińczycy przyrządzają herbatę na dwa sposoby. Jeden z nich upowszechniono w epoce Ming – napar przygotowywano w oddzielnych miseczkach z porcelany zwanych zhong lub gaiwan. Druga metoda, pochodząca z dużo dawniejszych czasów, jest swoistą ceremonią. Herbatę parzy się w małych glinianych czajnikach zwanych yixing (purpurowa glina), których używano za panowania dynastii Song (969-1279). Do każdego gatunku herbaty stosuje się inne czajniki, by nie mieszać smaków – glina wchłania smak, zapach i kolor danej herbaty, z czasem więc samo naczynie mogłoby nadawać charakter naparowi.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

K U LT U R A H E R B AT Y

Japończycy uczynili z picia herbaty art de vivre. O-cha (zielona herbata) jest nieodłączną częścią japońskiej kultury. Najwcześniejsze rytuały związane z tym napojem pochodzą z VI wieku. Odbywały się podczas buddyjskich sesji medytacyjnych. W XVI wieku mistrz herbaty Sen Rikyu opracował kształt ceremoniału herbacianego, który w Japonii obowiązuje do dziś. Jeszcze później, w XVIII wieku, pojawiła się japońska zielona herbata sencha – której liście w toku produkcji traktowane są parą wodną (nazwa oznacza „parzoną herbatę”; pochodzi od japońskiego senjiru – parzyć). Ceremonie herbaciane w Japonii do dziś są wyrazem swoistej filozofii życia. Odbywają się w specjalnie do tego przeznaczonych pomieszczeniach, a czasem osobnych budynkach, i są rytuałem, w którym każdy gest jest ważny.

W Rosji herbata pojawiła się w 1567 roku. Dwaj Kozacy, Petrow i Jaliczew, którzy mieli okazję poznać smak chińskiego eliksiru, po powrocie ze wschodniej podróży zaprezentowali go gronu swoich bliskich. Później herbatę sprowadzano z Chin do Rosji karawanami. W ten sposób, dzięki rosyjskim herbacianym karawanom, Azja Środkowa i Bliski Wschód również odkryły herbatę. Początkowo herbata była w Rosji bardzo droga, gdyż karawany musiały pokonywać długie trasy. Zanim stała się popularna, pili ją wyłącznie bogaci, traktując czasem jako lekarstwo. Pasowała idealnie do rosyjskiego stylu życia – była ciepłym, mocnym naparem, często słodzonym cukrem, konfiturami lub miodem. Symbol rosyjskiej ceremonii herbacianej to ozdobny samowar. Na początku jego

Herbatę pije się, by uciszyć zgiełk świata Tien Yiheng, chiński filozof (dynastia Ming)

funkcję pełnił mongolski garnek, ponieważ pierwsza herbata została dostarczona do Rosji właśnie z Mongolii. Garnek przystosowano tak, by służył jednocześnie za grzejnik oraz źródło wrzątku do przyrządzania naparu. W 1820 roku Rosjanie zaczęli produkcję samowarów w Tule, miasteczku słynącym z bogatych złóż rudy żelaza, zamieszkanym przez wykwalifikowanych hutników zajmujących się głównie produkcją broni w miejscowej fabryce. Z czasem samowary stawały się coraz bardziej dekoracyjne, a wiele z nich uznać można za prawdziwe dzieła sztuki. Wytwarzano je m.in. z miedzi, żelaza, mosiądzu, brązu, srebra, tombaku (stopu miedzi i cynku). Do dzisiaj picie herbaty z samowara jest dobrą okazją do towarzyskich spotkań, podczas których czaj sączy się ze szklanek umieszczonych w srebrnych koszyczkach. Typowa rosyjska kompozycja to zwykle dwa lub trzy rodzaje herbaty – na przykład cejlońskiej albo chińskiej Keemun, czasem z dodatkiem liści pochodzących z innego kraju.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

K U LT U R A H E R B AT Y

W Maroku herbata stała się popularna w XVIII wieku dzięki wymianie handlowej z Europą. Królowa Elżbieta I, intensyfikując handel z sułtanem Maroka, a następnie wchodząc z nim w sojusz przeciw Hiszpanii, otworzyła drogę do tego kraju nie tylko dla broni i amunicji, ale również dla herbaty, angielskiej porcelany i akcesoriów. Angielska królowa przesłała sułtanowi Maroka prezenty, w tym delikatne czajniczki

Przyrządź wyśmienitą herbatę: ułóż węgiel, by podgrzał wodę, rozłóż kwiaty, jakby rosły na polu, w lecie stwórz wrażenie chłodu, w zimie ciepła. Zrób wszystko zawczasu. Przygotuj się na deszcz i całą swą uwagę zwróć na tych, z którymi dzielić będziesz te chwile Sen Rikyu, mistrz herbaty o Chanoyu (japońskiej ceremonii herbacianej)

i filiżanki. Zwyczaj picia herbaty przyjął się w marokańskim pałacu, choć w zmienionej formie – zamiast czarnej, parzono zieloną z dodatkiem mięty. Wspólne picie herbaty stało się nie tylko królewską ceremonią, ale także codziennym zwyczajem kulinarnym – znalazła ona swoje miejsce na stole jako uzupełnienie smaku podawanych posiłków. W Afryce Północnej picie herbaty to oznaka gościnności i przejaw miejscowej kultury. Podczas ceremonii zapala się kadzidło, a wszyscy uczestnicy myją dłonie olejkiem z pomarańczy, obserwując jednocześnie gospodarza przygotowującego napój. Podaje on trzy kolejne napary, z których każdy jest słodszy od poprzedniego. Ostatnia porcja jest czytelnym sygnałem informującym gości, że spotkanie właśnie dobiegło końca. Na pustyni wśród Tuaregów przygotowywanie herbaty jest męskim przywilejem – to głowa rodziny przyrządza napar i podaje go gościom. Dla Tuaregów „pierwsza porcja musi być mocna jak życie, druga – dobra niczym miłość, a ostatnia – słodka jak śmierć”.

Nomadowie spopularyzowali herbatę w Afryce Północnej, a także w wielu państwach arabskich. W IX wieku arabski kupiec Soliman jako jeden z pierwszych wspominał o chińskim zielu i jego znaczeniu w tym kraju. Przez Pakistan, Iran i Turcję herbata zawędrowała aż do Egiptu, gdzie jej pochód się zatrzymał – kupcy nie byli wówczas w stanie pokonać Pustyni Libijskiej. Dziś na Półwyspie Arabskim picie herbaty jest popularnym zwyczajem zarówno podczas oficjalnych, jak i nieformalnych spotkań. Podaje się czarną herbatę bez mleka, z dodatkiem różnych gatunków ziół. Czajnik Yixing Specjalna purpurowa glina zisha (zawierająca żelazo, kwarc i mikę, występująca tylko w Yixing w Chinach), z której wytwarza się ceramikę do herbaty, wchłania delikatne smaki przyrządzanych w niej naparów. Mawia się, że gdy skończą się zapasy herbaty, wystarczy nalać wrzątku do pustego, ale używanego czajniczka, by otrzymać ulubiony napój

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

K U LT U R A H E R B AT Y

W Turcji mocny czarny napar przyrządza się w dwóch czajnikach ustawionych jeden na drugim (wrzątkiem z dolnego czajnika uzupełnia się górny, mniejszy czajniczek, w którym parzy się herbatę). Gotowy napój odcedza się do szklanek w kształcie tulipanów i podaje ze słodkimi przysmakami. Turcy we wschodnich częściach kraju przed pierwszym łykiem naparu wkładają pod język kostkę cukru.

W Azji Południowo-Wschodniej również pije się słodzoną herbatę. W Malezji mocny napar miesza się z gęstym, skondensowanym mlekiem i dużą ilością cukru. Czasem taka herbata przelewana jest kilkakrotnie ze szklanki do szklanki, aż pojawi się pyszna mleczna pianka. Taki napój określany jest mianem teh tarik (dosłownie: przelana herbata). Tajska herbata mrożona cha-yen poza skondensowanym mlekiem zawiera również anyż, czerwone i żółte barwniki spożywcze, czasem inne przyprawy. Przed wypiciem słodzi się ją cukrem.

Herbatę w Anglii piją wszyscy, dwa razy dziennie. Choć to kosztowny zwyczaj, obecny jest zarówno wśród ubogich chłopów, jak i ludzi zamożnych – pisał François de La Rochefoucauld w 1784 roku

W Hongkongu podaje się herbatę w angielskim stylu, ale w zmodyfikowanej wersji – ze skondensowanym mlekiem. Jest ona rozpowszechniona w cha cha teng (chińskich jadłodajniach z niedrogim jedzeniem i napojami) oraz w tamtejszych fast foodach. Tymczasem chińskie herbaty, na przykład zieloną, Pu-erh, jaśminową czy też inne herbaty kwiatowe, podaje się do posiłków w tradycyjnych restauracjach dim sum. W Sri Lance herbatę pije się na sposób angielski – z ciepłym mlekiem. W wielu przydrożnych sklepikach przyrządza się mocny napar, słodzi się go, dodaje skondensowane mleko, a następnie przelewa z naczynia do naczynia, by uzyskać pyszny spieniony napój. Ciężko pracującym kobietom i mężczyznom gorąca i słodka herbata dostarcza energii. Niektórzy piją ją czystą, bez mleka i cukru. Popularna w Sri Lance jest też herbata imbirowa – napar z czarnych liści z dodatkiem cukru i świeżego imbiru. W herbaciarniach, gdzie Lankijczycy spotykają się, by załatwiać interesy, debatować o polityce albo po prostu pogawędzić, herbatę podaje się zazwyczaj w szklankach, w towarzystwie bananów i ciastek.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

K U LT U R A H E R B AT Y

Herbata cejlońska – uprawa i przetwarzanie

Arabowie przywieźli krzew kawowy do Indii i na Cejlon pod koniec XV wieku. W 1825 roku holenderscy kolonizatorzy byli świadkami powstawania pierwszych cejlońskich plantacji kawy, stanowiących jednocześnie początek przemysłu plantacyjnego wyspy. Czterdzieści lat później, w roku 1865, epoka kawy została gwałtownie przerwana – uprawy w całym kraju zostały zaatakowane przez chorobę grzybiczą, tzw. rdzę kawową. Przez kolejne dwadzieścia lat plantatorzy rozpaczliwie walczyli z zakażeniem, które dziesiątkowało uprawy w całym kraju. Tysiące akrów krzewów kawowych wyrwano wówczas z korzeniami i spalono.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

H E R B ATA C E J L O Å&#x192;SK A U P R AWA I P R Z E T WA R Z A N I E

Ogromne zniszczenia zmusiły ponad 600 europejskich plantatorów kawy do szukania nowych pól w innych częściach świata. Co ciekawe, gdy w latach 60. XIX wieku rdza kawowa zaczęła niszczyć plantacje, kilku hodowców eksperymentowało już z uprawą herbaty. Właśnie wtedy bracia Worm, których działalność bardzo przyczyniła się do rozwoju Cejlonu, z powodzeniem obsadzili chińskimi sadzonkami plantację na przełęczy Ramboda, a pochodzący z Kalkuty plantator o nazwisku Llewellyn testował w Dolosbage nasiona herbaty przywiezione na Cejlon z indyjskiej prowincji Assam. Eksperymenty te nie przyniosły wprawdzie korzyści finansowych, ale dowiodły, że na Cejlonie można uprawiać herbatę. Dopiero James Taylor, pionier przemysłu kawowego, udowodnił, że uprawa herbaty – jako alternatywa dla kawy – może być opłacalna. Nie tylko obsadził on herbatą około 10 akrów plantacji Loolecondera w Upper Hewaheta, ale także sam zajął się jej przerobem i sprzedażą w Anglii. Uprawa herbaty była pod wieloma względami korzystniejsza niż kawy, gdyż jako roślina okazała się ona bardziej wytrzymała. Nadmierne opady deszczu potrafiły zniszczyć kwiaty krzewu kawowego, ale herbacie nie wyrządzały krzywdy. Żniwa kawowe trwały krótko, a ich sukces w dużej mierze zależał od kaprysów pogody, podczas gdy herbatę można było zbierać przez cały rok. Ponadto plantatorzy szybko zorientowali się, że herbatę można z powodzeniem uprawiać na każdej niemal wysokości, jeśli tylko gleba i opady deszczu okażą się odpowiednie.

Znad filiżanki unosi się para, a my, spowici historią, wdychamy atmosferę dawnych czasów i krajów z wygodnej perspektywy lat Faith Greenbowl, poeta

Herbata z Cejlonu przybywa do Londynu

W roku 1873 herbata cejlońska po raz pierwszy pojawiła się na Mincing Lane w Londynie - w ówczesnym światowym centrum przemysłu herbacianego. Debiut ten obserwowali importerzy i dystrybutorzy, jednak nie byli zainteresowani produktem z Cejlonu. Kraj ten był wówczas w Anglii nieznany, a każdy produkt pochodzący z obcej ziemi traktowano nieufnie. Anglicy pili dotąd tylko herbatę z Chin.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Europejscy plantatorzy na Cejlonie nie dali za wygraną. Z pomocą swych znajomych i przyjaciół utworzyli w Anglii własną sieć dystrybucji. Współpraca ta pomogła im nawiązać wiele kontaktów biznesowych, które zaprocentowały, kiedy Anglicy już na dobre rozsmakowali się w herbacie cejlońskiej. Początkowo jednak zamówienia z Londynu ograniczały się do zaledwie kilku skrzyń. Eksport herbaty z Cejlonu zaczął się prawdopodobnie w roku 1873, kiedy to dziesięciokilogramowa skrzynia z cejlońską herbatą została wylicytowana na londyńskiej Giełdzie Herbacianej, uzyskując wysoką cenę 58 rupii. Już kilka lat później, w roku 1879, eksport osiągnął imponujący poziom 50 tysięcy kilogramów.

Przemysł herbaciany na Cejlonie nabiera kształtów

Rok 1879 był jednocześnie końcem światowego kryzysu, więc na Cejlon zaczęli powracać kolonialiści zainteresowani uprawą nowej rośliny. Rozwój przemysłu herbacianego sprawił, że na wyspę przybyli młodzi ludzie gotowi podjąć się budowy nowej gałęzi gospodarki; rząd udostępnił im pod uprawy tereny leśne. Wciąż jednak nie brakowało negatywnych opinii na temat herbaty z Cejlonu. Inspektor brytyjskiego urzędu celnego narzekał na przykład, że „nie przeprowadzono wystarczającej i właściwej fermentacji, w związku z czym olejki eteryczne, które odpowiadały za nieprzyjemny smak herbaty, nie zostały skutecznie zniszczone i usunięte”.

Inny urzędnik, pracujący w dokach św. Katarzyny, krytykował różnicę w smaku między herbatami cejlońskimi i chińskimi. Mimo to z czasem herbaty cejlońskie zaczęły osiągać wyższą cenę niż te pochodzące z Chin.

H E R B ATA C E J L O ŃSK A U P R AWA I P R Z E T WA R Z A N I E

INWESTYCJE Proces przetwarzania

Cejlońscy plantatorzy działali dynamicznie. Aby osiągnąć jak najwyższą jakość herbat, zaczęli eksperymentować, poddając liście fermentacji w różnej temperaturze oraz wydłużając lub skracając czas trwania tego procesu. Budowali fabryki wyposażone w najnowocześniejsze urządzenia. Założyli też specjalny fundusz, by wystawiać swoje produkty na targach w Ameryce Północnej i Południowej, w Australii i Paryżu. Łatwa podróż z Anglii na Cejlon przez Kanał Sueski, a dalej koleją i drogami w głąb terenów górzystych sprawiła zaś, że wielu angielskich biznesmenów zdecydowało się zainwestować na Cejlonie.

Były też inne okoliczności sprzyjające inwestycjom w herbatę. Optymizm tamtych czasów widać w zapisach historycznych: „W Londynie, Australii i Ameryce obowiązywały umiarkowane stawki za przewóz towarów. Cejlończycy potrafili pracować ciężko, ich wynagrodzenie było niskie, a jednocześnie nie brakowało wśród nich wykwalifikowanej kadry mogącej wspierać plantatorów przy uprawie i przetwarzaniu herbaty. Po kryzysie kawowym przemysłem plantacyjnym zajęli się ludzie mniej chętni do podejmowania nadmiernego ryzyka i spekulacji, z którymi to zjawiskami musieli zmierzyć się pionierzy przemysłu kawowego”. Na przełomie stuleci plantacje herbaty zajmowały już 25 tysięcy akrów. U schyłku XIX wieku eksport herbaty wynosił średnio 30 milionów kilogramów. Dla Anglików dostęp do herbaty z Cejlonu i Indii oznaczał, iż nie byli już zależni od dostaw z Chin. W roku 1965 i w następnych latach Cejlon wyprzedził Indie i stał się czołowym dostawcą herbaty na świecie. Plantatorzy dysponowali na wyspie areałem upraw herbaty 4-6 tysięcy akrów każdy.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

REFORMA ROLNA

22 maja 1972 roku nazwę Cejlon zmieniono na Sri Lanka (co oznacza „olśniewająca wyspa”). W tym samym roku weszła w życie reforma rolna, wprowadzająca limit 20 hektarów ziemi na jednego dorosłego prywatnego właściciela oraz zakładająca przekazanie ziemi ponad ten limit bezrolnym chłopom. Wielu spośród 5,6 tys. właścicieli ziemskich posiada dziś ok. 200 akrów ziemi każdy, co łącznie daje niemal 1,3 miliona akrów pól uprawnych. Między rokiem 1972 a 1974 Komisja ds. Reformy Rolnej przejęła własność osób prywatnych. Rok później pod kontrolę państwową dostały się również plantacje należące do spółek akcyjnych. W ten sposób państwo przejęło aż dwie trzecie upraw herbaty. Kolejne lata, aż do roku 1980, okazały się trudnym okresem dla przemysłu herbacianego Sri Lanki. Ceny spadły poniżej progu opłacalności, więc produkcja malała. W 1983 roku zbiory herbaty obniżyły się do 179 milionów kilogramów, czyli do poziomu z lat 50. Reforma rolna i nacjonalizacja plantacji zrujnowały konkurencyjność krajowego przemysłu herbacianego na międzynarodowym rynku. Na domiar złego niefortunne inwestycje i błędy w zarządzaniu doprowadziły do obniżenia wydajności i spadku produkcji. W 1992 roku rząd Sri Lanki zrestrukturyzował przemysł herbaciany i na pewien czas wydzierżawił sektorowi prywatnemu należące do państwa plantacje. Ostateczny etap prywatyzacji w 1995 roku zaowocował powstaniem 22 regionalnych przedsiębiorstw plantacyjnych.

Tym, których wielki przemysł więdnie, rzadko starcza serca, by na jego miejscu wznieść nowy, równie potężny. Herbaciane ogrody Cejlonu są prawdziwym pomnikiem hartu ducha, podobnym do legendarnego lwa spod Waterloo Arthur Conan Doyle, De Profundis

H E R B ATA C E J L O ŃSK A U P R AWA I P R Z E T WA R Z A N I E

PrYWATYZACJA

Prywatyzacja w Sri Lance przyniosła pozytywne zmiany. W roku 1998 zebrano 280 milionów kilogramów herbaty, co stanowiło nowy rekord. Historyczny wynik osiągnął także eksport herbaty. Rozpoczął się złoty okres cejlońskiego przemysłu herbacianego, choć działalność w sektorze, który tak długo pozostawał pod kontrolą państwa, nadal nie była łatwa. Konieczna okazała się reorganizacja i restrukturyzacja. Fabryki musiały spełnić określone wymagania, by uzyskać certyfikat ISO 9002. Instalowano więc nowe maszyny, wprowadzano surowsze standardy higieny, zaś producenci nabierali wiatru w żagle, stawiając na wartość dodaną i coraz wyższą jakość herbaty. Nierentowne plantacje zamieniano w uprawy drewna opałowego lub lasy. Jednocześnie pracownikom podwyższono pensje i zorganizowano szkolenia, by działali efektywniej w zmieniających się warunkach. Zaczęto też zwracać uwagę na kwestie opieki społecznej. Niektóre firmy starały się patrzeć w przyszłość. Nie poświęcały się wyłącznie sprzedaży herbaty luzem, lecz działały kompleksowo, integrując produkcję i czerpiąc zyski również z tzw. wartości dodanej. Producenci ci stali się eksporterami „gotowej herbaty” – opatrzonej własną marką, zapakowanej w torebki i detaliczne opakowania, co wcześniej było domeną firm pośredniczących jedynie w handlu herbatą. Wszystko to miało na celu zapewnienie klientom ciągłych dostaw wysokiej jakości produktu. Uprawa herbaty

Na Cejlonie herbata nie występowała w przyrodzie w sposób naturalny. W 1841 roku Anglicy przeprowadzili eksperyment z 200 jej sadzonkami w górskim mieście Nuwara Eliya. Niektóre chińskie odmiany zasadzono również w Pussellawie, mieście leżącym w niżej położonym regionie Kandy. Po prawej: Zerwane ręcznie liście i pączki herbaciane pozostawione do zwiędnięcia - pierwszy etap tradycyjnego sposobu przetwarzania herbaty. Ten sposób jest szeroko stosowany w Sri Lance 38

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

H E R B ATA C E J L O Å&#x192;SK A U P R AWA I P R Z E T WA R Z A N I E

Następna partia sadzonek przybyła z indyjskiej prowincji Assam w roku 1842. Posadzono je w Dolosbage. Eksperymentalne uprawy herbaty prowadzono przez kolejne trzy dekady, aż James Taylor udowodnił, że w roślinie tej tkwi komercyjny potencjał. W przeciwieństwie do kawy herbata pasowała do topografii i układów pogodowych Cejlonu. Sezon monsunowy przynosił deszcz niezbędny do prawidłowego rozwoju krzewów, a pory suche pozwalały na zbieranie liści najwyższej jakości.

Opady deszczu występowały zazwyczaj na wzgórzach środkowego i południowego Cejlonu, w związku z czym pod koniec XIX wieku większość plantacji herbaty położona była w regionach Dimbula, Dickoya, Maskeliya, Kelani Valley, Dolosbage, Pussellawa i Matale. W roku 1892 odnotowano już 11 działających plantacji herbaty zajmujących łączny obszar około tysiąca akrów. Były to: Diyagama East, Meddecombra, Spring Valley, Dambatenne, Glen Alpine, North Matale, Pallekelle, Westhall, Great Western, Rothschild i Lebanon.

pielęgnacja i przycinanie

Camelia sinensis to drzewo, które może osiągnąć wysokość nawet 18 metrów. Dla łatwiejszego zbioru roślinę tę przycina się tak, by jako krzew sięgała zbieraczkom do pasa i mocno rozrastała się na boki. Krzew herbaciany żywi się wodą pobieraną z gleby. Najlepiej rośnie w miejscach częściowo ocienionych, stąd na polach herbaty sadzone są drzewa, które nie powinny konkurować z krzewami herbaty w walce o wodę. Odpowiednia, bogata w minerały i składniki odżywcze gleba gwarantuje, że rośliny będą zdrowe i silne. Gdy krzewom herbaty stworzy się odpowiednie warunki wzrostu, nie będą potrzebowały dodatkowych zabiegów. Pierwsze zbiory możliwe są po dwóch i pół, trzech latach od posadzenia, w zależności od zmian pogody i warunków klimatycznych danego regionu. Krzewy dają plony przez ponad 100 lat. Najstarsze rośliny na Sri Lance mają nawet 125 lat i choć wytwarzają mniej herbacianych listków w porównaniu z młodszymi krzewami, to wciąż są wykorzystywane do produkcji. Młode, pochodzące ze szkółki rośliny zastępują te starsze oraz zniszczone przez choroby.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Przycinanie pędów pozwala zachować rozmiary dogodne dla zbiorów, a przede wszystkim stymuluje wzrost świeżych liści. Na nizinnych plantacjach przeprowadza się je częściej, bo średnio co rok do dwóch lat, a w wysokogórskich regionach – co trzy do pięciu lat. Wzrost rośliny reguluje się, by stworzyć niski, płaski i rozłożysty krzew, z którego łatwiej rwie się liście. Im bardziej rozłożysty krzew, tym więcej ma punktów zrywania, a zatem jest wydajniejszy. Przycinanie to bardzo skomplikowana czynność; znane są różne techniki, które stosuje się w zależności od typu rośliny i lokalizacji uprawy. Po przycięciu krzewów należy usunąć chwasty i pilnować, by się znów nie pojawiły. Szczególnie podatne są na nie pola ze świeżo przyciętymi i nowo posadzonymi roślinami. Gdy krzewy stają się rozłożyste i pokrywają znaczną powierzchnię gleby, miejsca pomiędzy roślinami są ocienione, a wtedy chwastów rośnie mniej.

ZBIÓR

Zbiór herbaty to coś więcej niż tylko zwykłe zerwanie listków z krzewu. Sposób ich zrywania ma ogromny wpływ na jakość produktu końcowego. W Sri Lance herbatę wciąż zbiera się ręcznie. Eksperymenty przeprowadzone z mechanicznymi metodami pokazały, że pogarszają one jakość herbaty, ponieważ maszyna nie potrafi odróżnić liści dobrej i złej jakości. Dlatego, mimo iż zbiór ręczny jest niezwykle pracochłonny i bardziej kosztowny, jest on warunkiem uzyskania herbaty wysokiej jakości. Ten sam fragment plantacji odwiedzany jest przez zbieraczki regularnie co pięć-siedem dni. Aby zerwane przez nie pędy posłużyły do wyprodukowania wysokiej jakości herbaty, do kosza winny trafić pączek i dwa wyrastające tuż pod nim młode listki. Tylko w takim przypadku mamy do czynienia z tzw. zbiorem dokładnym.

H E R B ATA C E J L O ŃSK A U P R AWA I P R Z E T WA R Z A N I E

Czasem zamiast dwóch listków i pączka zbierane są nawet cztery listki. To tzw. zbiór zgrubny, którego efektem jest herbata gorszej jakości. Zebrane liście są ważone trzy razy dziennie, a urobek zapisywany jest na specjalnej karcie przez nadzorcę plantacji. Dzienna norma pracy zbieraczki wynosi 16 kilogramów, a kolejne kilogramy premiowane są dodatkowym zarobkiem. Praca na plantacji nie jest lekka – na jeden kilogram świeżo zerwanej, nieprzetworzonej herbaty składa się od dwóch do trzech tysięcy liści.

W Sri Lance zbieraniem zajmują się głównie kobiety, które zrywają liście zręcznie i cierpliwie. Zbieraczki potrafią rozpoznać, kiedy młode, delikatne pędy (to w nich skoncentrowany jest smak herbaty) mogą i powinny być zerwane i które z nich dadzą po przetworzeniu najlepszy produkt.

przetwarzanie herbaty

Z czterech kilogramów zerwanych liści produkuje się średnio kilogram finalnego produktu – herbaty. Proces przetwarzania zerwanych „dwóch listków i pączka” w czarną herbatę jest skomplikowany i precyzyjny. Składają się nań m.in.: więdnięcie (podsuszanie), rolowanie, fermentacja (czyli utlenianie) i suszenie. Przetworzone listki herbaty zawierają zaledwie 3-4% wilgoci. Błąd popełniony na którymkolwiek etapie produkcji zawsze ma wpływ na końcowy produkt – powoduje pogorszenie się jego jakości. Herbatę dzielimy na trzy główne kategorie: zieloną, ulung i czarną. Podział ten związany jest w znacznym stopniu z metodami przetwarzania zebranych liści; to właśnie one decydują później o różnicach w wyglądzie, zapachu i smaku gotowej herbaty. Najbardziej zauważalne różnice między tymi kategoriami uzyskuje się dzięki procesowi utleniania, który przyciemnia liście oraz decyduje o bogactwie estetycznym i smakowym herbaty. Zielona herbata nie przechodzi procesu utleniania. Liście są zrywane i od razu poddawane działaniu wysokiej temperatury, do czego stosuje się parę wodną lub podgrzewanie nad ogniem. W ten sposób zabija się enzymy, uniemożliwiając utlenianie (popularnie zwane fermentacją). Herbata zachowuje jasnozieloną barwę i świeży, rześki smak.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Herbata ulung jest częściowo fermentowana (utleniana). Zerwane liście fermentują na słońcu, ale zanim proces ten się zakończy, zostają poddane działaniu wysokiej temperatury, by go zatrzymać. Dzięki temu zarówno liście, jak i napar mają intensywniejszą barwę niż zielona herbata, ale nie są tak ciemne jak herbata czarna. Czarna herbata jest w pełni fermentowana. Liściom najpierw pozwala się zwiędnąć, następnie utlenić, aż wreszcie, gdy fermentacja dobiegnie końca, poddaje się je podgrzewaniu. Powstałe w ten sposób liście i napar są zwykle ciemniejsze od herbaty ulung. Istnieją dwie metody produkcji herbaty czarnej: tradycyjna oraz tzw. CTC (ang. Crushing, Tearing, Curling - miażdżenie, rozrywanie, zwijanie). Metoda CTC jest podobna do tradycyjnej, lecz zamiast rolować liście, przeciąga się je przez szereg rotujących wałków wyposażonych w setki ostrych zębów, które miażdżą, rozrywają i zwijają. Tak wyprodukowana herbata szybko się parzy, błyskawicznie daje ciemny napar oraz pozwala na zaparzenie większej liczby porcji z jednego kilograma. Wybierając metodę CTC, poświęca się jednak walory smakowe herbaty dla korzyści ekonomicznych i praktycznych. W metodzie tradycyjnej stosuje się technikę naśladującą ręczny, dziewiętnastowieczny sposób przetwarzania liści – maszyna roluje liście tak, jak dawniej robiły to ręce człowieka, liście fermentują w naturalnych warunkach, a suszenie pod wpływem gorącego powietrza przypomina suszenie na słońcu.

Produkcja herbaty odbywa się pod czujną kontrolą mistrza i dyrektora plantacji, którzy dysponują wiedzą i umiejętnościami pozwalającymi im ocenić czynniki klimatyczne, warunki produkcji i stan liści w kontekście pożądanej charakterystyki herbaty. Metody ich pracy są ważnym elementem sztuki, jaką jest produkcja herbaty.

Herbaty aromatyzowane to połączenie liści herbaty oraz przypraw, olejków aromatycznych lub płatków kwiatów. Na przykład słynny Earl Grey powstaje przez dodanie do liści czarnej herbaty olejku egzotycznego owocu bergamoty. Z kolei First Ceylon Souchong to herbata cejlońska w stylu chińskiego souchonga, lecz wędzona dymem drewna cynamonowego zamiast sosny. First Ceylon Souchong jest więc wyłącznie lankijską odmianą tej wyjątkowej herbaty. Inną kategorią naparów są zioła i rooibosy, niepochodzące z krzewu Camellia sinensis. Rooibos (wym. roj-bos), czyli czerwony krzew (ang. red bush), jest południowoafrykańskim naparem ziołowym produkowanym z liści krzewu Aspalathus linearis. Rooibos i inne napoje, które nie powstają z liści Camellia sinensis, nie są herbatami, a tym samym nie mają jej właściwości.

H E R B ATA C E J L O ŃSK A U P R AWA I P R Z E T WA R Z A N I E

WIĘDNIĘCIE

Głównym celem tego procesu jest zmniejszenie wilgotności liści i ich zmiękczenie, dzięki Od momentu zerwania liści należy unikać bezpośredniego kontaktu z nimi, ponieważ każdy nacisk może doprowadzić do pęknięcia komórek i przedwczesnego uruchomienia utleniania. Niekontrolowana fermentacja powoduje zaś niepożądane zmiany w charakterze herbaty.

czemu nie rozpadają się podczas rolowania. Świeżo zerwane liście, zawierające ok. 75% wilgoci, przywożone są do fabryki, gdzie trafiają na stoły z perforowanym dnem – długie na 30 metrów, szerokie na ponad metr, z zainstalowanym u szczytu wentylatorem. Przez leżące na siatce liście przepuszcza się suche, a czasem gorące powietrze, obniżając w ten sposób ich poziom wilgoci do 42-45%. Ta naturalna i bezinwazyjna metoda doprowadza także do koncentracji zawartych w liściach składników.

Więdnięcie trwa co najmniej sześć godzin, przy czym dokładny czas zależy od poziomu wilgotności powietrza. Czasem przeprowadza się je nawet przez 18 godzin. Choć redukcja wilgoci przebiega szybciej przy użyciu gorącego powietrza, to jednak powolne więdnięcie jest dla liści mniej opresywne, a zachodzące w nich zmiany są bardziej naturalne. Po etapie więdnięcia i zważeniu liście gotowe są do zrolowania. Bezpośrednio do maszyny rolującej trafiają one na ogół po specjalnych zsuwniach, unikając w ten sposób kontaktu z ludzkimi dłońmi, a tym samym - uszkodzenia. Rolowanie

Aby zapewnić stałą temperaturę w pomieszczeniu, rolowanie przeprowadza się na ogół wcześnie rano, a czasem nawet o trzeciej w nocy. Celem tego procesu jest naruszenie komórek liści i wymieszanie zawartych w ich wnętrzu soków komórkowych. Kiedy tylko do tego dojdzie, rozpoczyna się też proces utleniania. Rolowanie odbywa się kilkakrotnie, za każdym razem przez 20-30 minut. Najpierw jest to tzw. rolowanie przygotowawcze, po którym następuje nawet pięć kolejnych. Powierzchnia maszyny wykonana jest z drewna palmy orzechowej Caryota urens. Fermentowanie

Fermentacja zaczyna się natychmiast po ostatnim rolowaniu. Dzięsięciocentymetrowa warstwa miedzianobrązowych liści rozkładana jest na ceramicznej platformie. Fermentujące listki nazywane są dhools. Utlenianie trwa od 45 minut do ponad dwóch godzin, zależnie od tego, jaką chcemy uzyskać jakość, kolor i moc herbaty. Krótki proces daje jasną i ostrą herbatę, zaś wydłużanie go w coraz większym stopniu zmienia barwę i charakter końcowego produktu.

Kobiety z dużymi koszami zawieszonymi na plecach wyłaniają się z porannej mgły i zmierzają ku wzgórzom. Gdy wschodzące słońce zamieni rzędy krzewów herbaty w olśniewające, falujące morze zieleni, większość koszy będzie już pełna. Zdjęcie dzięki uprzejmości Palani Mohana, fotografa i autora albumów Vanishing Giants. Elephants of Asia, Hong Kong Lives – An Intimate Portrait i Hidden Faces of India

Nie bez znaczenia jest też grubość warstwy liści wyłożonych na platformach fermentacyjnych, a także temperatura i wilgotność powietrza. Optymalna temperatura to 24-29ºC (w pomieszczeniu, gdzie przebiega rolowanie, nie powinna przekroczyć 32ºC). Oprócz przemian chemicznych w liściach zachodzą zauważalne zmiany w kolorze i zapachu. Proces oksydacji jest w pełni naturalny. 44

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

H E R B ATA C E J L O Å&#x192;SK A U P R AWA I P R Z E T WA R Z A N I E

suszenie

By zatrzymać fermentację, liście trafiają do suszarni o temperaturze 90-120ºC. Z liści usuwana jest powtórnie wilgoć – tym razem do poziomu ok. 3%. Po wysuszeniu herbata jest natychmiast studzona, aby zapobiec wchłanianiu wilgoci z otoczenia.

Jak każdy etap produkcji herbaty suszenie również jest procesem wymagającym precyzji. Niedosuszenie sprawi, że liście będą zbyt brązowe, przesuszenie natomiast może spowodować ich spalenie. sortowanie (Grading)

Z suszarni herbata trafia wprost do pomieszczenia, w którym jest przesiewana i w ten sposób sortowana. Liście i ich cząstki rozdziela się według kształtu i rozmiarów przy użyciu sit z coraz drobniejszymi otworami. Dwie główne grupy to liście całe, niełamane oraz łamane. Te pierwsze są większe i dłuższe, dają jasny napar, natomiast te drugie dają napar ciemniejszy i mocniejszy. W polskiej nomenklaturze wielkości posortowanych liści nazywane są gatunkami. Biorąc pod uwagę, że słowo gatunek może być odnoszone do jakości, warto wyjaśnić, że na tym etapie produkcji mamy do czynienia jedynie z podzieleniem wyprodukowanej

partii herbaty pod względem wielkości liści. Potwierdza to definicja w polskiej normie ISO 6078: „gatunek: wielkość cząsteczek suchego liścia określona w procesie sortowania podczas przetwarzania”. Schemat produkcji herbaty (Camellia sinensis)

Więdnięcie

(często)

Podgrzewanie, traktowanie parą wodną lub opalanie

Więdnięcie

Rolowanie

Więdnięcie

Rolowanie

Więdnięcie Świeże liście herbaty

Sortowanie Czyszczenie

Suszenie

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Biała herbata

Suszenie (dodanie jaśminu)

Zielona herbata

Rolowanie, formowanie

Krótka

fermentacja

Pełna

fermentacja

Podgrzewanie

Suszenie Ulung

Podgrzewanie (suszenie)

Czarna herbata

Dziś do rozdzielenia poszczególnych gatunków (wielkości) liści używa się maszyny sortującej wyposażonej w drgające sita – w dawniejszych czasach czynność tę wykonywano oczywiście ręcznie. Inne maszyny stosuje się do usunięcia fragmentów łodyg i włókien oraz oczyszczenia herbaty. Przetworzona, posortowana i oczyszczona herbata jest pakowana do worków lub drewnianych skrzyń, na których oznacza się datę produkcji, nazwę plantacji, wielkość liścia (gatunek – grade) oraz wagę. Próbki tak przygotowanej herbaty wysyłane są do brokerów i kiperów. Produkcja herbaty białej, zielonej i ulung

Biała herbata produkowana jest wyłącznie ręcznie, bez użycia maszyn – suszy się ją na świeżym powietrzu, w półcieniu, a w niektórych przypadkach ręcznie formuje się kształt liści. W Sri Lance białą herbatę nazywa się Silver lub Golden Tips. Zielonej herbaty nie poddaje się fermentacji. Trafiające do fabryki świeże liście są natychmiast podgrzewane gorącym powietrzem, smażone, opiekane lub traktowane parą wodną. W ten sposób dezaktywuje się enzymy odpowiedzialne za fermentację. W takich warunkach nie zachodzi utlenianie polifenoli, które zachowane zostają w liściu jako cenne katechiny. Właśnie dlatego zielona herbata ma tak charakterystyczny smak. W przypadku chińskiej zielonej herbaty procesowi fermentacji przeciwdziała się, wystawiając liście na działanie słońca lub osuszanie ciepłym powietrzem, a następnie podsmażanie, które uniemożliwia wszelkie dalsze procesy. Herbata ulung jest częściowo fermentowana. Przechodzi ona podobny schemat produkcji jak czarna, tyle że utlenianie zachodzi przez krótką chwilę. Ulung jest zazwyczaj dużo ciemniejszy i mocniejszy w smaku od herbaty zielonej, ale jaśniejszy od większości czarnych herbat, od których odróżnia go także delikatniejszy smak.

H E R B ATA C E J L O ŃSK A U P R AWA I P R Z E T WA R Z A N I E

Narodziny wyjątkowej herbaty Rocznicowa herbata Dilmah Wattegodde Estate 21st Anniversary Reserve

godz. 6.00 Ranek 2 lutego 2009 roku jest jasny i rześki. Nad pofalowanymi wzgórzami plantacji Wattegodde wschodzi właśnie słońce. Zbieraczki delikatnie zrywają młodziutkie pędy herbaty.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

godz. 7.30 Ręczny zbiór gwarantuje, że zerwane zostaną tylko dwa listki i pączek. Już godzinę później pierwsze liście traf ią do fabryki.

godz. 8.30 Liście zaczynają więdnąć. Zmniejsza to ich wilgotność do 42-45%, dzięki czemu stają się elastyczne i nie rozpadną się podczas rolowania. O godz. 11.30 sprawdzany jest poziom wilgoci w liściach.

godz. 12.30 Zwiędłe liście roluje się tradycyjną, znaną od wielu wieków metodą.

godz. 13.30 Początek fermentacji. Wewnątrz liści zachodzi ważna przemiana katechin w teaflawiny i tearubiginy – dimeryczne i polimeryczne związki odpowiadające za unikalny smak, charakter i właściwości zdrowotne czarnej herbaty.

H E R B ATA C E J L O ŃSK A U P R AWA I P R Z E T WA R Z A N I E

godz. 14.00 Liście są podgrzewane (suszone) w celu zatrzymania fermentacji.

godz. 16.00 Liście i pąki stały się herbatą. Kiper Dilmah, Gunasiri, ocenia moc, smak, aromat i wygląd. Herbata zyskuje najwyższe noty degustacyjne – to właśnie ona już wkrótce znajdzie się w puszkach Dilmah Wattegodde Estate upamiętniającej 21. rocznicę istnienia marki.

godz. 16.15 Niemal natychmiast herbata sprawdzana jest w Dziale Kontroli Jakości Dilmah – musi spełniać międzynarodowe standardy.

godz. 16.30 Nieco ponad dziesięć godzin od momentu zbioru herbata jest pakowana do hermetycznych foliowych torebek, które na długo zachowają jej oryginalny aromat i naturalne właściwości zdrowotne. 50

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Rocznicowa herbata Dilmah Wattegodde Estate 21st Anniversary Reserve

H E R B ATA C E J L O Ĺ&#x192;SK A U P R AWA I P R Z E T WA R Z A N I E

Liście i pąki krzewów herbacianych zbierane w różnych porach roku dają herbatę o odmiennych, bywa, że unikalnych, właściwościach smakowych. Takie sezonowe zbiory nazywane są flush. Uva Seasonal Flush to herbata sezonowa, zbierana tylko przez kilka dni w roku, gdy temperatura, słońce, opady deszczu i wiatr tworzą niepowtarzalną aurę. Jej nazwa pochodzi od cejlońskiego regionu upraw Uva. Darjeeling pochodzi z Bengalu Zachodniego w Indiach. Jej zbiory rozpoczynają się co roku tuż po wiosennych deszczach: pierwszy zbiór w marcu (first flush) daje lekką, delikatną herbatę; drugi, czerwcowy zbiór (second flush) – treściwą, o muszkatelowym aromacie. Kolejne zbiory przypadają na jesień i porę monsunową. Single Estate Assam jest herbatą gatunku SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Od 1823 roku, kiedy drzewa herbaciane odkryto w dżungli regionu Assam, jego nazwa stała się synonimem indyjskiej herbaty. Słynie z wyrazistego, słodowego smaku. Finest Ceylon Tippy FBOPF (Finest Broken Orange Pekoe Flowery) jest trudno dostępną prawdziwą cejlońską herbatą, w której znajdziemy znaczną ilość białych tipsów – ręcznie zebranych pączków liściowych. Dombagastalawa Single Estate FBOP (Finest Broken Orange Pekoe) to elegancka, prawdziwie cejlońska herbata zbierana na należącej do Dilmah plantacji Kataboola w regionie Nawalapitya.

Zgodnie z ruchem wskazówek zegara: Single Estate Darjeeling, Dombagastalawa Single Estate FBOP (Finest Broken Orange Pekoe), Finest Ceylon Tippy FBOPF (Finest Broken Orange Pekoe Flowery), Single Estate Assam, Uva rocznik 2007 52

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

P R Z Y J E M N O Ś C I I R A D O Ś Ć Ż YC I A

z herbatą przez życie

Pijam herbatę od… zawsze, czyli jak daleko sięgam pamięcią. Najpierw była to herbata z mlekiem, którą podawała mi moja babcia Greczynka o pięknym imieniu Eufrozyna. Do tego dostawałem rogaliki lub słodkie bułeczki, które koniecznie musiałem maczać w owej przesłodzonej herbacie. I mimo tych tortur trwających niemal przez całe dzieciństwo nie znienawidziłem herbaty. Czym jest dla mnie herbata? Wszystkim! W czasach licealnych i studenckich piłem herbatę częściej niż inne napoje. Udało mi się jednak wyrwać spod opiekuńczych skrzydeł babci i sam zacząłem przyrządzać napar. Wtedy to – co było podkreśleniem samodzielności i odcięcia się od zwyczajów rodzinnych – przestałem herbatę słodzić. Moja młodość przypadła na lata 60. Ta epoka decydowała o wszelkich decyzjach i wyborach. Dotyczyło to również herbaty. Piłem więc Ulung, Madras i – zdecydowanie najlepszą z nich – Cejlon. Minęły lata, zmieniały się ekipy rządzące, a nawet ustroje. A ja nadal pozostałem wierny herbacie. Tyle tylko, że wreszcie sam mogłem decydować o wyborze gatunków.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

z herbatÄ&#x2026; przez Ĺź ycie

Po latach prób (i błędów, do których dziś zaliczam np. wszystkie herbaty aromatyzowane) uznałem wyższość herbat czarnych nad wszelkimi innymi. Nie znaczy to, że zdecydowanie odrzucam np. zieloną do potraw podawanych w chińskich restauracjach czy herbatę słodką jak ulepek z pływającym na wierzchu liściem mięty serwowaną w arabskich lokalach w upalne popołudnia. Ale pijąc je, nie odczuwam uczucia rozkoszy, czystej fizycznej rozkoszy, którą daje mi moja prawdziwa czarna Yunnan lub cejlońska Dilmah. Te dwie marki bowiem piję na zmianę. Każda ma inne zalety i dostarcza innego rodzaju przyjemności. Picie herbaty rozwija człowieka. Najpierw spostrzegłem, że picie w szklance albo jeszcze gorzej – w grubym i pojemnym kubku pozbawia mnie wielu doznań. Musiałem więc kupić komplet filiżanek do herbaty z dobrej porcelany. Prawdę mówiąc, mam dwa takie komplety: w warszawskim mieszkaniu Białą Marię Rosenthala, a w letnim domu pod Puszczą Białą – równie subtelny komplet słynnej fabryki z Luksemburga Villeroy & Boch. To nie były tylko zakupy. Poprzedziła je intensywna lektura dotycząca historii porcelany, a także herbacianego obyczaju.

Wieczorem można podawać napary owocowe lub ziołowe niezawierające teiny. Dla urozmaicenia można dodać do nich na przykład sok z limonki, trawę cytrynową lub inne zioła. Jednak by cieszyć się smakiem ulubionej prawdziwej herbaty, ale z mniejszą ilością teiny, można zaparzyć liście we wrzątku i wyjąć je po 30 sekundach. Następnie zalać świeżym wrzątkiem. Teiny będzie o ponad połowę mniej, a herbata zachowa swój smak.

Kolejnym etapem były studia nad pochodzeniem herbaty, jej gatunkami, metodami uprawy i zbioru. Wszystko to – przyznacie zapewne – rozwija człowieka. I wszystko to zawdzięczam wysuszonym i pomarszczonym listkom z herbacianego krzewu. Przejdźmy jednak do rzeczy najważniejszych. Herbata, którą piję dwa razy dziennie, spełnia wiele różnych ról. Rano jest moim budzikiem. Zaspanego i z głową pełną sennych marzeń przywraca do życia. Stawia na nogi, uruchamia proces myślenia i daje napęd na dobrych parę godzin. To jest herbata bardzo mocna. Prawdę mówiąc, parzona wbrew wszelkim regułom. Ale przecież reguły są po to, by je przełamywać i by im zaprzeczać. Parzę więc mój herbaciany napar w małym czajniczku stojącym na parującym dużym czajniku, wsypując po jednej czubatej łyżeczce liści na pijącą osobę plus jedną dodatkową na wszelki wypadek. Czekam nie 3 czy 4 minuty, jak każą, lecz cały kwadrans. I nie rozwadniam tego naparu (czego bezskutecznie domaga się żona, grożąc mi piekłem, w którym herbaty podobno nie ma), lecz wypijam go w postaci smolistej, aromatycznej, gorącej i gorzkiej. Cuuudo!

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Wieczorem zaś, gdy chcę się wyciszyć po nerwowym dniu, napój jest łagodniejszy, krócej parzony, jaśniejszy. I człowiek po wypiciu takiej herbaty staje się łagodniejszy, a po pewnym czasie wręcz senny. Bywają jednak wieczory, które nie są przeznaczone na rozrywkę czy wypoczynek, lecz na pracę. Wtedy to zakłócam herbaciany obyczaj i zaparzam ją metodą poranną. Umysł wchodzi na wysokie obroty i mogę czytać lub pisać niemal do rana. Przyjaciele często u mnie bywający znają moją herbatę. Jedni proszą więc o poranny napar bez względu na porę, inni proszą o kawę, twierdząc, że żadne espresso nie przyprawia ich o takie bicie serca jak moja herbata. Z tych kilku zdań, paru refleksji wyraźnie chyba wynika, że pierwsze słowo tego tekstu jest prawdziwe. Tak, herbata jest dla mnie wszystkim: napojem energetyzującym i usypiającym, przysmakiem i podnietą, bywa także napojem chłodzącym (mimo że pita w postaci niemal wrzątku) i rozgrzewającym. Czasami także i drinkiem (myślę o herbacie po góralsku, czyli z paroma kroplami spirytusu). Warto żyć, by herbatę pić! Piotr Adamczewski dziennikarz i krytyk kulinarny www.adamczewscy.pl

z herbatą przez ż ycie

herbata na różne okazje

W całej Anglii picie herbaty jest powszechnym zwyczajem. Pije się ją dwa razy dziennie i choć jest to znaczący wydatek, nawet najubożsi nie odmawiają sobie tej przyjemności. Herbata towarzyska Był czas, gdy podawanie herbaty w domu było wydarzeniem towarzyskim, w którym brało się udział tylko po zaproszeniu. Panie i panowie mieli okazję do wymiany plotek, planowania wieczorków i nawiązywania nowych znajomości. Goście przybywali między 16.15 a 16.30. Wiele pań zostawało na ogół tylko przez piętnaście minut, gdyż śpieszyły się na five o’clock tea w inne miejsca. „Herbatka o piątej” była uroczystym wydarzeniem – stoły aż uginały się pod ciężarem najróżniejszych ciast, pieczywa, biszkoptów, lodów, owoców i kanapek, do których podawano nie tylko herbatę, ale też inne napoje, na przykład sherry.

Alicja doznała nagłego olśnienia. – Więc to dlatego macie tu tyle zastawy herbacianej? – zapytała. – Oczywiście – westchnął Kapelusznik. – Czas na herbatę trwa wiecznie, tak że nie mamy czasu na zmywanie naczyń – zwariowany podwieczorek w Alicji w krainie czarów Lewisa Carrolla

Herbata i popołudniowa suknia W latach 40. XIX wieku Anna, siódma księżna Bedfordu, po raz pierwszy założyła suknię popołudniową. Ponieważ popołudniową herbatę piło się w towarzystwie rodziny i przyjaciół, Anna, jako pierwsza kobieta od kilkuset lat, nosiła suknię bez gorsetu. Całkiem nieumyślnie zapoczątkowała tym nieformalny strój, który w towarzyskich kręgach obowiązuje do dzisiaj. Tak narodziła się „półsuknia” (half dress), czyli strój, który noszono po południu, w domu lub na dworze, ale też podczas wizyt i przyjęć. Różniła się znacznie od „pełnej” sukni z wyszukanych materiałów, z dużym dekoltem i bez rękawów, przeznaczonej na wieczór.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

herbata na r Ăł Ĺźne o k azje

herbata zabiera mnie w podróż

„Herbata jest podróżą w wiele miejsc, ale przede wszystkim zabiera nas tam, gdzie znajdujemy spokój i ciszę, gdzie możemy naładować akumulatory i się odprężyć. Uspokojenie, oderwanie się od natłoku codziennych spraw – wszystko to przynosi mi prosta czynność parzenia herbaty ze świeżych, starannie wyselekcjonowanych liści i pilnowanie, by woda miała odpowiednią temperaturę, oraz odliczanie minut w oczekiwaniu na właściwy ekstrakt. Po przyrządzeniu idealnego naparu siadam w wygodnym krześle. Wdycham zapach herbaty i czuję ciepło bijące od filiżanki. Wtedy jestem gotów do podróży, uwalniam głowę od myśli, które mogłyby zakłócić czekającą mnie wzrokową, zapachową i smakową rozkosz. Wyobrażam sobie zbocza pokryte bujną zielenią herbaty rosnącej w regionach, które odwiedziłem. Przypominam sobie ziemistą woń herbacianych fabryk. Ale najmocniej tkwią w mojej pamięci ciepłe uśmiechy osób, które przez wiele lat spotykałem na swojej drodze. To dzięki nim herbata trafiła z plantacji na półkę lokalnego sprzedawcy, a w końcu do mojej filiżanki. Wzdycham z wdzięcznością, początkowo ledwie sącząc napar, a potem pijąc nieco szybciej, póki jest gorący – aż do opróżnienia filiżanki. Wtedy mogę już myśleć o powtórzeniu rytuału następnego lub jeszcze tego samego dnia. Ożywiony, ale nie roztrzęsiony – ciekaw miejsc, w które zabierze mnie kolejna porcja herbaty”. Robert Wemischner autor książki Cooking with Tea oraz mającej się wkrótce ukazać The Dessert Architekt

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

herbata zabiera mnie w podr Ăł Ĺź

herbata i kreatywność

Herbata inspirowała twórców. Lu Yu napisał w 780 r.n.e. pierwszą znaną nam książkę o herbacie, Cha Ching. Wieki później, w roku 1862, Okakura Kakuzo, filozof, uczony i kurator japońskich oraz chińskich wystaw w bostońskim Muzeum Sztuk Pięknych, napisał Księgę herbaty. Bliżej naszych czasów, w 2006 roku, William Frankel opisał swoje spotkania z premierami rządów, przywódcami politycznymi, pisarzami, artystami i muzykami w książce Herbata z Einsteinem i inne wspomnienia. W 1976 roku współczesny dramaturg Thomas Kilroy napisał w Dublinie sztukę o braku weny twórczej i dał jej tytuł Herbata, seks i Szekspir, a w roku 2002 słynny chiński kompozytor Tan Dun wystawił swoją operę Herbata – zwierciadło duszy. 62

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

herbata I k reat y wność

sztuka Artyści opiewali herbatę już od najdawniejszych czasów. W tradycyjnym malarstwie japońskim często przedstawiano ceremonię jej parzenia. Nawet proces produkcji herbaty bywał dokumentowany artystycznie. W połowie XIX wieku chiński mistrz Cheng Tinghua namalował akwarelami dzieło składające się z 12 części pokazujących kolejne etapy jej wytwarzania – od uprawy po pakowanie.

W 1919 roku Henri Matisse namalował obraz pod tytułem Herbata, natomiast dzieło Jacksona Pollocka z roku 1946 przedstawiało… filiżankę herbaty! Inspirowała ona także polskich malarzy – Edward Dwurnik wielokrotnie wykorzystywał jej motyw, m.in. na obrazie Herbata czarna jak smoła. Inni artyści rzeźbili dzbanki, łyżeczki i torebki z herbatą. Najbardziej pamiętna wystawa miała tytuł Pomysłowy czajnik i przedstawiała 250 czajniczków do herbaty – od antycznych unikatów po produkowane masowo zestawy. Brało w niej udział stu najbardziej znanych artystów z całego świata, w tym Roy Lichtenstein i David Hockney, a także rzeźbiarze Arman i Michael Lucero oraz ceramicy, wśród nich Betty Woodman i Beatrice Wood.

Architektura Ludzie spotykają się w herbaciarniach, żeby pogawędzić, zawrzeć nowe znajomości i pić herbatę – tak narodziła się chińska idea pawilonu herbacianego, często spotykanego także w Japonii. W Wielkiej Brytanii herbaciarnie stały się alternatywą dla pubów, gdy w latach 30. XIX wieku popularny stał się ruch abstynencki. Z czasem zaczęto je nazywać Salon de Thé, które to określenie odnosiło się także do serwujących herbatę restauracji. Oto kilka przykładów znanych herbaciarni: Russian Tea Room w Nowym Jorku, Orient Teahouse w Tadżykistanie, Willow Tea Rooms w Glasgow. Tę ostatnią zaprojektował szkocki architekt i projektant Charles Rennie Mackintosh. Budynek utrzymany jest w nowoczesnym, a jednocześnie romantycznym stylu początków XX wieku.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

herbata i k reat y wność

moda i piękno Herbata trafiła też do kręgów ludzi mody. Kenneth Cole zaprojektował buty „Na herbatkę” – sandały z zaokrąglonym czubem wykonane z włoskiej skóry określanej mianem „seksownej”. Supermodelka Kate Moss w towarzystwie wielu innych światowych celebrytów wzięła udział w przyjęciu o nazwie Biała Herbata i Diamenty, podczas którego gości częstowano herbatą i tartinkami. Przy wejściu rozdawano prezenty, wśród nich specjalne inspirowane herbatą klejnoty oraz rzadkie gatunki białej herbaty. Koncerny kosmetyczne szybko zdały sobie sprawę z przeciwutleniających właściwości herbaty. Według angielskiej firmy Body Shop polifenole, jedna z głównych aktywnych grup chemicznych w herbacie, są przeciwutleniaczami działającymi dwudziestokrotnie silniej niż witamina E. Pomagają one w łagodzeniu zapaleń i podrażnień. Nic więc dziwnego, że takie firmy jak Estee Lauder czy Elizabeth Arden wprowadziły na rynek kremy oparte na herbacie. Krem „All About Eyes” firmy Clinique chroni oczy i redukuje „worki” pod oczami, a „Unicircle” Estee Lauder zawiera ekstrakt z zielonej herbaty łagodzący podrażnienia. Natomiast Elizabeth Arden oferuje zestaw perfum na bazie zielonej herbaty będących „zmysłową ucztą dla umysłu, ciała i duszy”. Podobnie perfumy „One” Calvina Kleina łączące zieloną herbatę i ambrę z nutą cytrusów. Ale to firma Bulgari zachwalała swoje pierwsze perfumy „Eau Parfumée” jako efekt fascynacji kulturą herbaty. Zapach Bulgari oparty jest na liściach zielonej herbaty znanych z działania leczniczego i odprężającego. A co o herbacie ma do powiedzenia Donna Karan? „Nawet najprostsze czynności wykonywane z uwagą potrafią przywrócić człowiekowi równowagę i skupienie. Przygotowywanie, podawanie i picie herbaty od dawna należy do najbardziej kojących rytuałów życia. Skup się. Odkryj piękno życia”.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

herbata i k reat y wność

herbata i muzyka

Muzyka związana z herbatą również ma kilkusetletnią tradycję. Już w XVII wieku zbieracze herbacianych liści śpiewali, by dodać sobie sił i otuchy. Herbaciana piosenka lub – jak mówią Japończycy – cha-song opowiada historię kobiet „schylających się i prostujących, sięgających raz po raz ku zielonym krzewom”. Słowa innej pieśni mówią z kolei o „tropikalnych ptakach i tropikalnym niebie, o kobietach zbierających herbatę na dawnym Cejlonie. Ich oczy są piwne, a włosy czarne”. XX-wieczna piosenka pod tytułem Tea for Two to opowieść zakochanego mężczyzny planującego w myślach przyszłość ze swoją nową ukochaną. Po raz pierwszy wykonano ją w 1925 roku w musicalu No, No, Nanette. Od tamtej pory wielu muzyków pisało utwory w ten czy inny sposób odnoszące się do herbaty. Sting i The Police skomponowali Tea in the Sahara, muzyk jazzowy Michael Franks poświęcił cały album sztuce parzenia herbaty, a Herbatka Kabaretu Starszych Panów do dziś pozostaje jedną z najpopularniejszych polskich piosenek. W świecie muzyki klasycznej natomiast oficyna Uni/Philips wydała płytę Herbata i Czajkowski z muzyką do słuchania przy herbacie, natomiast niemiecka wytwórnia Deutsche Grammophon opublikowała na DVD operę Herbata – zwierciadło duszy.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Inna składanka to The Art of Tea z udziałem pianisty Jima Gibsona. Zawiera ona 13 aranżacji utworów odnoszących się do herbaty, od Tea for Two i When I Take My Sugar to Tea po wspaniałe Do Re Mi czy Suzanne. Trance Music Ensemble to egzotyczny projekt składający się z muzyków, kaligrafów, mistrzów herbaty, aktorów teatralnych i artystów zajmujących się układaniem kwiatów. Artyści wystąpili w 2006 roku w Bostonie, przydając nowej treści hasłu „Herbatka bostońska”. Podczas sesji zatytułowanej „Herbata i muzyka w dialogu” zespół zaprezentował wyjątkową kombinację różnych dyscyplin ilustrujących estetyczne i filozoficzne podstawy chińskiej tradycji artystycznej. Podczas występu różne rodzaje herbaty były dopasowywane do nastroju poszczególnych utworów. Najnowszym połączeniem herbaty i muzyki jest składanka Tea Flower Music. Utwory zostały zebrane przez ośrodek medycyny wschodniej Spirit Winds School of Thai Massage and International Healing Centre i mają oddawać bogactwo właściwości herbaty i kwiatów. Kompozytorzy łączą różne chińskie instrumenty, takie jak paixiao, gaohu, guzheng czy pipa, z dźwiękami natury, tworząc w ten sposób żywe dzieło gatunku New Age. Przetarli tym samym nowe szlaki chińskiej muzyki – szlaki, którymi warto podążać.

Lovely Rita, Meter Maid, may I inquire discreetly? When are you free to take some tea with me? (Urocza Rito, kontrolerko parkingowych biletów, czy mogę dyskretnie zapytać, kiedy będziesz miała trochę wolnego czasu, aby napić się ze mną herbaty?) The Beatles

Herbata znalazła też swoje miejsce w filmie. Niedawno podczas festiwalu w Cannes wyświetlano obraz pod tytułem Cha no Aji (Smak herbaty), wyreżyserowany przez japońskiego pisarza Katsuhito Ishii. Opowiada on o rodzinie Haruno mieszkającej we wsi na północ od Tokio. Matka, Yoshiko, usiłuje wrócić do dawnego zajęcia rysowniczki filmów animowanych; ojciec, Nobuo, jest hipnoterapeutą i od czasu do czasu ćwiczy swe umiejętności na bliskich; syn, Hajime, jest zakochany w ślicznej koleżance z klasy, a córkę, Sachiko, w najbardziej nieodpowiednich momentach nawiedza jej gigantyczny sobowtór przesiadujący na dachach budynków. Film określono mianem sztuki badającej niczym przez szkło powiększające – choć także nieco zniekształcające – chwile życia codziennego, które normalnie przeszłyby niezauważone.

herbata i muz y k a

osobowość herbaty

„Od dzieciństwa herbata to mój ulubiony napój. Pijąc ją, czułem rodzaj magii, ponieważ nie rozumiałem, skąd się ona bierze, nie miałem pojęcia, jak się ją uprawia i przetwarza. Wiedziałem jedynie, że najlepszą herbatę uprawia się na Cejlonie, w odległej krainie na południowych morzach. Z czasem wiedziałem o niej więcej, a nawet stworzyłem rymowankę: Nie spuszczaj z tonu, pij herbatę z Cejlonu. Herbata bardzo mi pomagała w wyczerpujących treningach przed olimpijskimi zawodami łyżwiarstwa figurowego. Dawała siłę, energię i pozytywne nastawienie w chwilach maksymalnego wysiłku. Pewnego dnia, po igrzyskach, na których zdobyłem złoty medal, los dał mi szansę zobaczyć Cejlon. Dilmah zaprosiła mnie do przeżycia czegoś, o czym mogłem tylko marzyć. Na widok bezkresnej zieleni herbacianych pól oświetlonych ciepłymi promieniami tropikalnego słońca poczułem nieopisaną lekkość. Zapragnąłem pofrunąć nad tymi wzniesieniami, poszybować w powietrzu przepełnionym zapachem naturalnego, leczniczego zioła. Było to prawdziwie magiczne uczucie. Zdałem sobie sprawę, że sekret tkwi w samej ziemi, z której wyrasta ta wspaniała roślina, dająca doskonały napój, filiżankę perfekcji. Ale do osiągnięcia perfekcji potrzebne są właściwe dłonie, gdyż sztuka pielęgnowania i wydobywania bogactwa z liści herbaty to talent dany od Boga. Właśnie to zobaczyłem w moim przyjacielu, Merrillu. Dla niego i wszystkich członków jego rodzinnej firmy herbata to coś więcej niż magia. Dla nich to pasja i droga do doskonałości. To samo czuję, gdy myślę o uprawianej przeze mnie dyscyplinie sportu. Po wizycie na Cejlonie z całą mocą dotarło do mnie, jak bardzo życie jest zmienne. Raz ci się powodzi lepiej, raz trochę gorzej, ale gdy masz w sercu cejlońskie słońce, a w filiżance herbatę, nic nie jest w stanie cię zasmucić”. Jewgienij Pluszenko złoty medalista igrzysk olimpijskich w łyżwiarstwie figurowym

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

o s obowoĹ&#x203A;Ä&#x2021; herbat y

nastrój na herbatę

Kiedy herbacie poświęcimy kilka chwil, kiedy porównamy jej smak ze smakiem innego naparu, dopiero wtedy odkryje ona przed nami swoje wyjątkowe cechy. Jesteś w romantycznym nastroju? Zaparz herbatę o aromacie owocu liczi albo zieloną z płatkami jaśminu. Czym jest dla ciebie herbata? Herbaty zaliczane do rodziny „Serce” są bogate, podnoszące na duchu. Po długim, ciężkim dniu pracy doskonałym napojem może być z kolei kojący napar z rodziny „Oczyszczenie”. Nie ma żelaznych reguł co do tego, kiedy, z czym ani jak należy pić herbatę. Najlepiej zacząć od wyboru dobrej jakości świeżej herbaty, która nie jest mieszanką i dzięki temu zachowuje swoje właściwości i niepowtarzalny charakter. Możesz oczywiście nagiąć niektóre zasady i stworzyć swoją własną kompozycję. Herbaciany koktajl lub moktajl powinien być naturalny w smaku – postaraj się, żeby przeważała w nim herbata oraz unikaj stosowania sztucznych dodatków i syropów. Zamiast tego wykorzystaj świeże przyprawy, owoce, soki owocowe, alkohole wysokoprocentowe, a nawet wino. Jeśli tylko dasz jej szansę, herbata przemówi do Ciebie swoim własnym językiem. Nie musisz więc pić „herbaty śniadaniowej” rano. Równie dobrze możesz się nią cieszyć po południu. Któż zabroni Ci wypić filiżankę prawdziwej białej herbaty po lunchu albo zapalić ulubione cygaro w towarzystwie osłodzonej miodem Keemun lub mrożonej zielonej herbaty z trawą cytrynową?

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Earl Grey Maofeng Fragr ant Green Prince of Kandy Pu-erh Single Estate Assa m

Ciało

Galle District OP1 Ming Mei Famous Plum Green Natural Ceylon Ginger Single Estate Darjeeling

Duch

Dombagastalawa Single Estate FBOP Lapsang Souchong Orga nic Ceylon Flowery Pekoe The First Ceylon Oolong

Finest Ceylon Tippy FBOPF Mediterranean Mandarin Single Estate Oolong e Ceylon rem Sup

Dusza

Serce

Darjeeling Jasmine Extra White Treasure Special No. 1 Jade Butterfly Special Green Moroccan Mint z Jaśminem Green Vanilla Ceylon Natural Rosehip with Hibiscus White Litchee No. 1 Organic Chun Mei ręcznie skręcana

Italian Almond Ceylon Ceylon Silver Tips Organic Ceylon Cinnamon Spice Green Pekoe Keemun Special Ceylon Young Nuwara Org anic Rooibos Hyson Green Eliya Pekoe with Bourbon Jasmine Pear Vanilla The First Ceylon Dragon er Flow Camellia Pure Chamomile Pure Peppermint Flowers Rose with Sencha Green French Vanilla Extra Special Uva

Mistycyzm Romans

Zachwyt Namiętność Oczyszczenie

na s tr ó j na herbatę

relacje i innowacje Chciałeś kiedyś złamać zasady? Zrób to! W przypadku herbaty mieszanie (tzw. blending) obniża jakość naparu, gdyż pozbawia dobre liście ich charakteru, czyli terroir. Herbaciane koktajle i bezalkoholowe moktajle to na szczęście nie mieszanki, ale kompozycje, w których dobrej herbaty używamy jako podstawowego składnika. Herbaciane innowacje smaku? Herbaciany drink w Twoim stylu? Dlaczego nie! Oto kilka podpowiedzi na dobry początek:

Oto, co wypełnia mnie uniesieniem – szklanka herbaty i kawałek cukru w ustach Aleksander Puszkin

Casino Royale Zaparz razem ½ miarki ziół Natural Rosehip with Hibiscus i 2 miarki białej herbaty Jade Butterfly White.

Buddha Boost Zaparz 1 miarkę zielonej herbaty Ceylon Young Hypson Green Tea oraz 1 miarkę czarnej herbaty Single Estate Assam. Połącz.

Go Go Mango Wymieszaj równe części soku z mango i zielonej herbaty Ming Mei Famous Plum Green. Podawaj schłodzone.

Berry Mary Do zaparzonej czarnej herbaty Adawatte Ceylon Mid Grown OP dodaj porzeczki, jagody lub maliny.

Chamomile Snooze Zaparz 1 miarkę rumianku Pure Chamomile i ½ miarki mięty Pure Peppermint Leaves. Połącz i dodaj odrobinę trawy cytrynowej oraz szczyptę rozmarynu.

Casa Blanca Do zaparzonej herbaty Moroccan Mint wsyp łyżkę rozpuszczalnej czekolady.

Co można by dodać do drinków, które nazywają się Hip Hop High, Jungle Julep, Tropical Toot, Seamist czy Red Dragon? Wybór należy do ciebie, a sukces zależy wyłącznie od umiejętności mieszania smaków. Do herbaty pasują między innymi: kokos, mleko sojowe, jogurt, kakao, zioła, przyprawy, soki owocowe, skórki cytrusów, kwiaty i wiele innych. Baw się! Przyrządzaj herbaciane koktajle, moktajle, napoje lodowe i szejki. A potem nadawaj im oryginalne nazwy!

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

A oto przepisy na trzy autorskie koktajle i moktajle herbaciane. Doombagastalawa Mint Fizz (Moktajl alkoholowy) autor: A.M.J. Adhikari, hotel taj Samudra, kolombo, Sri Lanka

Składniki: 75 ml herbaty Dilmah Moroccan Mint 25 ml herbaty Dilmah Doombagastalawa 15 ml syropu jabłkowego na wierzch 7 Up

Wykonanie Wstrząśnij Przybranie Płatki róży, mięta Naczynie Kieliszek Poco Grande

Red Berries Iced Tea (koktajl bezalkoholowy) AUTOR: DEBENBRA KUMAR OJHA, ANTHRA RESORT AND SPA, MALEDIWY

Składniki:

50 ml soku żurawinowego

90 ml herbaty English Breakfast

10 ml świeżego soku z limonki

40 ml wódki Absolut

20 ml syropu cukrowego

20 ml likieru Triple sec

kostki lodu

2 łyżki malinowego purée

Wykonanie Zamieszaj i wstrząśnij

2 świeże truskawki

Brilliant Island (koktajl alkoholowy) AUTOR: DISUKE ITO, STAR BAR JINZA, TOKIO, JAPONIA

Składniki: 30 ml wódki Belvedere 20 ml likieru herbacianego Fauchon

Wykonanie Zmieszaj wódkę, likier i syrop w wysokiej szklance, a następnie dolej herbatę

10 ml syropu waniliowego Monin herbata Dilmah Watte Single Estate Somerset

na s tr ó j na herbatę

herbata i cygara

„Siedzę na tarasie, jest piąta po południu, sączę herbatę z filiżanki. Podpalam długą panatelę, głęboko się zaciągam i rozkoszuję dymem. Brzmi dobrze? Pewnie, że tak! Herbata nie jest tylko napojem, ale czymś znacznie więcej. Palenie dobrego cygara i popijanie herbaty to element mojego stylu życia, posmak luksusu. Chciałbym opisać swoje doświadczenia w trzech częściach: pierwszą poświęcę herbatom Watte, drugą innym rodzajom herbat, ostatnia część będzie traktować o ››rozrywkowych‹‹ herbatach mrożonych. Mam nadzieję, że zachęcę was do podróży do wspaniałego świata cygar i herbaty.

Napojem doskonale pasującym do cygara jest herbata podana z lodem, doprawiona trawą cytrynową i osłodzona niewielką ilością miodu.

Aromat herbat Watte zależy od regionu uprawy i położenia plantacji. Smak naparu jest inny, jeśli krzew rośnie w wysokich górach, gdzie klimat jest chłodniejszy, inny na ciepłym wybrzeżu Oceanu Indyjskiego. Chodzi o osiągnięcie efektu synergii między smakami herbaty i cygara, a nie stworzenie kombinacji, w której jeden z elementów pełni jedynie funkcję uzupełniającą. Gdybym zamierzał spędzić cały dzień, pijąc herbatę i paląc cygara, musiałbym przygotować specjalny plan. Choć wydawać by się to mogło niepotrzebną obsesją, to przecież nic nie dzieje się bez powodu. Gdyby pierwsze cygaro było bardzo mocne, a następne delikatne, wówczas moje podniebienie nie wyczułoby tego drugiego, subtelnego smaku. Ta sama zasada dotyczy herbat. Pijąc najpierw Yata Watte, a potem elegancką, lecz bardzo delikatną Ran Watte, byłbym niezadowolony, bo nie doceniłbym tego drugiego naparu.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

herbata i c yg ara

Poniżej przedstawiam moją propozycję kombinacji herbat i cygar na każdą porę dnia.

Poranek Uda Watte i Cohiba Corona Especiale

Popołudnie Meda Watte i Robusto (np. Hoyo de Monterrey Epicure No 2)

Przed lunchem Ran Watte i Trés Petit Corona (np. Cohiba Siglo I)

Przed kolacją Uda Watte z ciemniejszą Coroną (Partagas Short lub Davidoff Millenium Blend Petit Corona)

Po lunchu Uda Watte i Long Panatela (np. Partagas Serie de Connoisseur No 2)

Po kolacji Yata Watte i Double Corona (np. Partagas Lusitana)

Mam nadzieję, że już widać, co mam na myśli. Moc poszczególnych herbat i rodzajów cygar określa możliwe kombinacje. Rano zaczynamy od delikatnej herbaty i lekkiego cygara. Przed lunchem, gdy podniebienie jest już obudzone i bardzo wrażliwe, pijemy lekką, subtelną, elegancką herbatę w kombinacji z eleganckimi, krótkimi cygarami. Późnym popołudniem wkraczamy w krainę mocniejszych herbat i cygar, czego kulminacją jest długa sesja wieczorna, podczas której pijemy mocniejszą herbatę i zapalamy bardziej złożone, długie cygaro. Bardzo ważna dla całego doświadczenia jest też kwestia rozmiarów i kształtu cygara. Mieszanka tytoniu decyduje o smaku, ale wygląd cygara jest równie istotny. Cieńsze cygara mogą mieć mocny smak, ale i tak będą uważane za cygara ››poranne‹‹. To kluczowa kwestia dla stworzenia właściwej atmosfery. Długie i grube cygara, takie jak podwójne corony, zawsze zmieniają swój smak w trakcie palenia i dlatego pasują do bardziej złożonych herbat, które z kolei zmieniają się podczas parzenia. Gdy przyjrzymy się innym herbatom i cygarom, okaże się, że ich wspólny świat jest nieskończenie rozległy. Oto kilka wskazówek: • Lekkie herbaty z lżejszymi cygarami – połącz białe herbaty z delikatnymi i małymi cygarami. Na przykład herbata Pure White i Montecristo Especiale No 2. To niezwykle elegancka herbata o krótkim smaku i szybko się palące, łagodne, cienkie cygaro.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

• Herbaty kwiatowe ze średnimi cygarami – połącz zieloną herbatę jaśminową ze średnio długim i niezbyt mocnym cygarem, na przykład Romeo and Julieta Exhibition No 4. Koncepcja doboru polega tu na zestawieniu całkowicie różnych smaków. Kwiatowe herbaty nie są skomplikowane w smaku, dzięki czemu świetnie pasują do średnio mocnych cygar, w których wyczuć można czekoladę i skórę. • Czarne herbaty z ››czarnym‹‹ dymem – podstawą jest łączenie czarnych, taninowych herbat, nalewanych wielokrotnie w trakcie jednego parzenia, z długimi cygarami, których smak także ewoluuje w miarę palenia. Może odpowiednie okaże się Hoyo de Monterrey Double Corona? Cygaro, które na początku jest lekkie, ale potem zaczyna dawać mocny dym, doskonale zsynchronizowany z ››przeparzoną‹‹ herbatą. • Ziołowe napary z czystymi cygarami – proponuję rumianek z cygarem Long Panatela, np. Trinidad Fundores. Cygaro o czystej pokrywie świetnie pasuje do lekkich ziołowych naparów. Można też zaszaleć z herbatami aromatyzowanymi i mrożonymi. Niektórzy ortodoksyjni miłośnicy Camellia sinensis odrzucą być może ten pomysł, ale i tak herbaty te zostaną z nami już na zawsze. Zresztą pod wieloma względami to właśnie one kreują styl współżycia herbaty i cygar. Bardziej owocowe w smaku napary doskonale pasują do mocniejszych cygar. Taninowa struktura cygara nie musi być łączona ze złożonym smakiem mocnej herbaty. Owocowa nuta znakomicie uzupełni esencję tytoniu. Wyobraźcie sobie herbatę o smaku mango w towarzystwie mocnego nikaraguańskiego cygara, na przykład Padron Anniversario Maduro! Albo mrożoną herbatę miętową z miodem i plasterkiem cytryny sączoną w gorące letnie popołudnie z Coroną, choćby Cohiba Siglo III. Brzmi wspaniale i jest wspaniałe (o czym sam się już wielokrotnie przekonałem!). Dla mnie osobiście picie herbaty i palenie cygara to zarówno doświadczenie smaku, jak i wybór stylu życia. Uwielbiam pić Ran Watte i popalać szlachetne, rocznikowe cygaro. Niemałą przyjemność sprawia mi też herbata brzoskwiniowa przygotowana ››na lodzie‹‹ z mocnym H Upmannem Magnum 46! Cała sztuka tkwi w znalezieniu odpowiedniego czasu i miejsca. Picie herbaty i palenie cygar to coś więcej niż tylko akademickie ćwiczenie z degustacji. Czasami jest to po prostu świetna zabawa!”. Ryan Hong kucharz, autor kulinarnych programów telewizyjnych, wielbiciel dobrego jedzenia

herbata i c yg ara

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

H E R B ATA I J E DZ E N I E

herbata i jedzenie

Nie jest zaskakujące stwierdzenie, że herbata doskonale smakuje z jedzeniem. Różne jej odmiany ewoluowały przez tysiące lat jako część regionalnych kuchni. Każdy naród – od Indii, poprzez Japonię i Chiny, aż po Afrykę Północną – ma własny zestaw potraw, które tworzą doskonałe połączenie z herbatą. Dopasowywanie herbat i potraw Herbata może służyć do przepłukiwania podniebienia między daniami lub do popijania kolejnych kęsów potrawy. Może też być smakowym pomostem pomiędzy jednym daniem a drugim, odświeżając i przygotowując podniebienie na następne porcje. Różne herbaty można podawać z konkretnymi potrawami, by w ten sposób dopełniać wrażenia smakowe. Udana kombinacja wszystkich aspektów biesiadowania – towarzystwa, otoczenia, potraw i napojów – to największa przyjemność dla każdego z nas. A ponieważ herbata występuje w niezliczonych odmianach i smakach, znalezienie tej, która doskonale połączy się z jedzoną przez nas potrawą, wcale nie jest trudne. Smak to sprawa indywidualna, więc znalezienie dobrej kombinacji w dużej mierze zależy od naszego podniebienia. Są jednak trzy kluczowe elementy znacznie ułatwiające poszukiwanie odpowiednich połączeń jedzenia i herbaty – smak, tekstura i komponenty.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

smak

Pojęcie to odnosi się do aromatów i smaków herbaty i jedzenia – zazwyczaj opisywanych jako kwiatowe, owocowe, orzechowe, dymne, ziołowe, korzenne, ziemiste, mięsne itp. Udaną kombinację uzyskujemy wtedy, gdy smaki i zapachy herbaty oraz jedzenia pasują do siebie, uzupełniają się wzajemnie lub podkreślają swoje niuanse; gdy spotykając się na języku, „rozpoznają się”, tworząc udaną harmonię. Na przykład smak karmelowy jest wspólny dla crème brûlée i koniaku. Na tej samej zasadzie pasują do siebie brązowe piwo i pieczony kurczak. Rooibos z kolei znakomicie komponuje się z orzechowymi deserami i ciastami ze względu na swój wyraźny, słodki, orzechowy posmak. Dobraną parą będzie także dymna herbata oraz grillowane danie, ponieważ w obu przypadkach dają o sobie znać uzupełniające się „przypalone” nuty. Przykładem innego połączenia może być herbata Ceylon Souchong i wędzony łosoś w śmietanie. Śmietana jest doskonałym „podkładem” dla naparu, natomiast dymne posmaki napoju i jedzenia stworzą zgraną koalicję. Tego typu zestawienia opierają się na mocnych, lecz podobnych kombinacjach smaków. Smaki można również sobie przeciwstawiać. Podaj na przykład grillowaną potrawę z naparem mięty lub rumianku. Mięta, jako dosyć „asertywna”, wzbogaci smak grillowanego jedzenia, natomiast rumianek okaże się bardziej uległy wobec głównego dania. Inny przykład to Earl Grey podawany razem z wieprzowiną i szynką lub czekoladą i słodkimi kremami. Napar rumiankowy jest dobrym kompanem dla pieczonych mięs, np. indyka, orzechów i mięty. Drugi kraniec smakowego spektrum zajmują białe herbaty, delikatne i eleganckie. Mają subtelny smak, więc najlepiej podawać je z prostymi potrawami i czystymi smakami, charakterystycznymi na przykład dla moreli z puszki, lekkiego biszkoptu, orzeszków macadamia lub ciastek z mąki ryżowej.

herbata i jedzenie

Tekstura i ciężar

Za odczucia smakowe odpowiedzialna jest m.in. tekstura, czyli odbierane ustami wrażenie dotykowe, jakie pozostawia napar. Na przykład mocna czarna herbata uprawiana na terenach nizinnych jest bardziej ściągająca i ciężka niż lekka w posmaku herbata czarna pochodząca z plantacji wysokogórskiej. Podobne lub kontrastujące faktury herbaty i jedzenia mogą być spoiwem posiłku. Jedzenie bywa ziarniste, suche, oleiste lub szorstkie. Z kolei niektóre odmiany herbaty wydają się bardziej maślane, a inne pozostawiają w ustach rodzaj powłoki. Możemy podać taninową Ceylon Supreme z tłustym jedzeniem, np. hamburgerem. Zawarte w herbacie polifenole (taniny) wiążą oleiste białka jedzenia, a ciężka tekstura herbaty odzwierciedla ciężar potrawy. Efektem jest gładki smak w ustach. Zastanówmy się nad fakturą i ciężarem sera. Jest bogaty i pozostawia po sobie w ustach charakterystyczną powłokę. Towarzyszący serowi napar powinien być czysty, by przebić się przez posmak śmietany, tłuszczu i soli. Biała herbata Ceylon Silver Tips ma w sobie przejrzystość dającą efekt, który współgra ze wszystkimi rodzajami serów.

Eleganckie herbaty pasują nie tylko do ciężkich potraw. Herbaty wysokogórskie można z powodzeniem podawać z sałatkami. Mają niewiele goryczki i są lekko owocowe, co sprawia, że tworzą zgrany tandem z delikatnymi warzywami i niekremowymi dressingami. Cierpkie, kwiatowe napary w stylu róży z hibiskusem pasują natomiast do sałatek owocowych, gruszek, lodów i potraw o smaku wanilii.

komponenty

Komponenty to podstawowe części składowe smaku wyczuwane przez nasz język: słodycz, sól, gorycz i kwaskowatość. W produktach spożywczych słony smak pochodzi na przykład z anchois, boczku, pasty z żółtej i czarnej fasoli, sosu rybnego oraz soi. Słodycz znajdziemy na przykład w miodzie, sosie śliwkowym lub sosach do potraw grillowanych. Jako kwaśne odczuwamy soki cytrynowe, owoce tamaryndowca i pastę pomidorową, a za posmak gorzki odpowiedzialne są między innymi cykoria i dynia.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Oczywistą parą smakową jest osłodzona herbata podana ze słodkim daniem – mamy tu do czynienia z odzwierciedleniem komponentu słodkości. Dlatego też herbata z miodem jest doskonałym dodatkiem do wielu deserów. Gorycz zawartych w herbacie polifenoli może posłużyć wzmocnieniu poszczególnych elementów smaku jedzenia. Herbatę z lekko wyczuwalnymi gorzkimi polifenolami (taninami) można podać do ciasta lub słodkich daktyli, tworząc w ten sposób kontrast dla słodyczy. Z drugiej strony warto wypróbować mariaż delikatnej ryby gotowanej na parze i skropionej sosem sojowym z lekką herbatą wyżynną podaną z plasterkiem cytryny. Cytrusowy charakter herbaty polubi się ze słoną soją, ponieważ sól w jedzeniu „wspiera” smak (co z pewnością potwierdzi każdy kucharz), podczas gdy kwaskowatość go „ściąga”. Możliwości łączenia herbat z jedzeniem są nieograniczone. Można do herbaty dodać sok cytrynowy lub miód albo też obydwa te składniki równocześnie, tworząc mieszankę elementów kwaśnych i słodkich. Dolewając mleko, zmodyfikujemy gorycz i zmienimy fakturę naparu, otwierając sobie drzwi do kolejnej gamy kombinacji z jedzeniem.

idealna para

Wysokiej jakości herbaty uzupełniają lekkie potrawy, ugotowane w wodzie lub na parze. Ogólna zasada mówi, że zielone herbaty pasują do ryb, drobiu, sałatek ryżowych i do potraw z owoców morza. W tych kombinacjach smak herbaty nie dominuje nad całością – wyczuwalne są jedynie jego niuanse. Polifenole zaś dopełniają fakturę gotowanego mięsa lub ryb. Jedzenie nie powinno tłumić smaku herbaty i vice versa. Ulungi są dobrym pomysłem do owoców morza o mocniejszym smaku, potraw z lżejszymi sosami, dań smażonych, przyprawionych imbirem lub z dodatkiem jagód. Czarne herbaty dobrze jest łączyć z cięższymi, bogatszymi daniami. Herbaty te zawierają więcej polifenoli, więc pasują do tłustych potraw, gęstych sosów, mięsa i serów. Ludzka ślina jest pełna molekuł białka i dlatego pijąc herbaty bogate w polifenole, czujemy w ustach cierpkość i suchość.

herbata i jedzenie

Jagnięcina jest dobrym przykładem jedzenia o dużej zawartości tłustego białka. Gdy ją jemy, w naszych ustach tworzy się charakterystyczna kleista powłoka. Jeśli popijemy jagnięcinę herbatą, polifenole oderwą tę powłokę, pozostawiając czyste, odświeżone podniebienie, gotowe na przyjęcie kolejnego kęsa. Łączmy zatem czarne herbaty z czerwonym mięsem, grzybami, pikantnymi potrawami i dziczyzną. Uprawiane na nizinach herbaty „z mocnym charakterem”, o wysokiej zawartości polifenoli, pasują do serników, czekolady, kremowych sosów, różnych rodzajów curry i wypieków. Gatunki z wyższych terenów są dobrym dodatkiem do deserów owocowych, dań z wanilią, tortów orzechowych i pikantnych potraw. Jeśli danie jest bardzo ostre, możesz osłodzić nieco herbatę, by słodycz „zamknęła” pikanterię. Dodanie cytryny do herbaty oczyszcza podniebienie przy jedzeniu ostrych dań. Łączenie herbaty z potrawami nie musi polegać wyłącznie na dopasowywaniu smaku do smaku, faktury do faktury czy na uzgadnianiu komponentów. Można mieszać wszystkie trzy elementy i znajdować bardziej złożone kombinacje.

Kluczem jest określenie profilu każdej herbaty (smak-tekstura-komponenty), a następnie dopasowanie lub skontrastowanie go z przynajmniej dwoma spośród trzech elementów smaku jedzenia. Herbata o nucie miodowej lub mokki (smaki) może pasować zarówno do pikantnych, jak też słodkich potraw (komponenty). Herbaty mogą charakteryzować się aromatami waniliowymi, migdałów, jaśminu albo mandarynki (smaki), dzięki czemu stworzą udane kombinacje z ciemną czekoladą (smaki i faktury). Orzechowa i trawiasta zielona herbata byłaby wspaniałym uzupełnieniem sera brie nie tylko pod względem smaku – polifenole herbaty stworzyłyby z tłuszczem sera ciekawą kombinację faktur. Należy pamiętać, że nie wszystkie pary smakowe są udane. Ulung ma wprawdzie podobny do bekonu, dymny profil – to połączenie nie zawsze będzie najszczęśliwsze, ponieważ zbyt intensywny aromat niektórych rodzajów tego mięsa może zagłuszyć herbatę. Jeśli uda nam się wybrać delikatniejszy kawałek bekonu, to ulung zdoła przedrzeć się przez jego tłuszcz, tworząc tym samym dobrą kombinację fakturową.

Warto próbować, eksperymentować i bawić się łączeniem herbaty z jedzeniem. Pojęcia „taniny” i „polifenole” stosowane są zamiennie. Smak polifenoli zawartych w herbacie jest czasem określany jako taninowy. Zasadniczo chodzi tu o ściągający smak wywoływany przez polifenole.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

sugerowane połączenia herbat z jedzeniem

Nie musimy ograniczać się do łączenia smaku ze smakiem, faktury z fakturą czy komponentu z komponentem. Możemy mieszać i łączyć smaki, komponenty i faktury potraw z elementami herbat. Wypróbowane połączenie herbaty o aromacie mięty z ciemną czekoladą jest niezawodne, ponieważ herbata nie schodzi tu na dalszy plan, lecz uzupełnia smaki zawarte w czekoladzie. Warto też spróbować takich zestawień: Earl Grey Dowolna pikantna potrawa (zielone curry, kurczak po seczuańsku, ostry kurczak generała Tso itp.). Pu-erh Ziemiste i mięsiste grzyby. Assam Popularne grzyby. Ceylon Young Hyson Green Potrawy na bazie anchois. Ulung Potrawy z awokado. Chun Mei Kremowe zupy, owoce morza. Nizinne herbaty cejlońskie Dania meksykańskie. Souchong Wędzony łosoś. Lover’s Leap Pekoe Dania z czarnych trufli.

herbata i jedzenie

Herbata i sery

Tradycja podpowiada, że najdoskonalszym towarzyszem dla serów jest wino. Jednak herbata tworzy z nimi równie dobre kompozycje. Podczas ostatnich Światowych Targów Herbaty w USA zademonstrowano, że herbata pasuje do serów, ponieważ zawiera taniny, które łączą się z białkiem i tłuszczem. Do moich serów pijam herbatę. Każdy jej rodzaj jest zupełnie inny i wiem, że mogę łączyć chińskie aromatyczne herbaty z różnymi odmianami sera. Do burgundzkich serów z mleka krowiego i serów pleśniowych podaję mocne herbaty Gérard Poulard, mistrz sera, hotel Le Meridien, Paryż

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Aby stworzyć dobre połączenie herbaty i sera, należy dobrze zrozumieć zachodzące między ich smakami relacje. Mogą się one wzajemnie dopełniać dzięki podobnym elementom (smak, tekstura, komponenty) lub tworzyć kontrast, w którym dwa różne elementy wzajemnie podkreślają swoją wyjątkowość. Oczywiście można także natrafić na kombinacje, które okażą się nieudane. Smak jest subiektywny, ale warto zastosować poniższe rady, aby uniknąć smakowych nieporozumień: - Herbaty o mocnym charakterze, obdarzone bogatym, złożonym smakiem pasują doskonale do sera z niebieską żyłką, który ma bardzo asertywny smak. -

Mocne, ciemne herbaty o słodowym posmaku dobrze łączą się z kremowymi serami, a to ze względu na podobieństwo między ciężarem herbaty i bogactwem smaku sera.

Słodowe, nizinne herbaty pasują do serów o intensywnym smaku, np. wędzonych, dojrzałych itp. Pieprz przydaje serowi ostrości – do niego dobrze jest pić herbatę o charakterze owocowym, słodzoną lub nie. Białe i zielone herbaty zawierają mniej agresywne, mniej ściągające polifenole, stąd uważa się, że trudniej dopasować je do serów. O tym, że biała herbata lubi sery, już pisaliśmy. Warto jednak także wypróbować pod tym względem herbatę zieloną, której roślinne nuty odzwierciedlają trawiaste aromaty obecne w niektórych odmianach kremowych serów. Zielone herbaty oraz ulung pasują do serów z ziołami i serów smakowych. Herbata z cytryną oraz napary ziołowe mogą stanowić dobre towarzystwo dla pikantnych serów kozich lub serów dojrzałych.

Herbata może złagodzić ostrość sera lub wydobyć z niego więcej smaków. Z drugiej strony ser potrafi uwydatnić słodowe akcenty herbaty lub skontrastować jej gorycz. Mocne herbaty sprostają kremowości niektórych serów, z kolei łagodne bywają na tyle czyste w smaku, że przebijają się przez tę kremowość. Istnieje wiele sposobów na tworzenie udanych kombinacji. Wypróbuj poniższe pary: Błękitny ser i Souchong

Pu-erh z dojrzałym cheddarem

Ser kozi i zielona herbata

Ulung z kremowym serem z krowiego mleka

Ser kozi i osłodzony Assam Herbata imbirowa lub cynamonowa i ser wędzony

Sencha z serem Asiago lub Manchego Darjeeling z camembertem

herbata i s ery

herbata do czekolady i deserów

W przypadku czekolady istnieje zaskakująca mnogość możliwych kombinacji smakowych zależnie od tego, jak mocny jest czekoladowy deser. Na przykład z gorzką czekoladą dobrze smakuje Earl Grey. Z mleczną lub białą czekoladą spróbuj podać Darjeeling, ulung lub zieloną Senchę. Mamy dzisiaj już tyle rodzajów czekolady, od kardamonowej po rozmarynową. Są nawet czekoladowe apelacje Roberto Bava, przewodniczący Compagnia del Cioccolato (włoskiego Towarzystwa Czekolady)

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

czekolada z herbatą AUTOR: Dilhan C. Fernando, MŁODSZY SYN ZAŁOŻYCIELA FIRMY DILMAH MERRILLA J. FERNANDO.

Gorzka czekolada 70% Dombagastalawa Single Estate FBOP Gorzka czekolada 85% Single Estate Assam

RÓWNOWAGA

Przy gorzkich czekoladach dobrze jest zrównoważyć ich gorycz herbatami o złożonym, mocnym smaku. Im mocniejsza czekolada (o wyższej zawartości kakao), tym bogatsza powinna być herbata. Słodowa Dombagastalawa pasuje do 70% gorzkiej czekolady o smaku karmelu. Assam, z wyraźniejszym akcentem słodu, to dobra para dla 85% gorzkiej czekolady z suszonymi owocami, lukrecją i nutą

Gorzka czekolada pomarańczowa Natural Ceylon Ginger Tea

Gorzka czekolada miętowa Mediterranean Mandarin Tea Gorzka czekolada 99% The First Ceylon Souchong

Czekolada o smaku chili Naturally Minty Ceylon Pekoe tytoniową, podczas gdy wędzona na cynamonowym dymie Ceylon Souchong (linia Dilmah t-Series VSRTxs) o ostrym, bogatym smaku pasuje do intensywnej, pełnej 99% gorzkiej czekolady. OWOCE I PRZYPRAWY

Gorzka czekolada pomarańczowa smakuje dobrze z imbirową herbatą Ceylon Ginger Tea. Imbir i pomarańcza tworzą tu elegancką kompozycję,

z kolei moc przyprawy oraz herbaty stanowią dla czekolady jednocześnie uzupełnienie i wyzwanie. Kontrast

Dla czekolady o smaku chili znakomitym poskromieniem jest herbata Naturally Minty Ceylon Pekoe, natomiast miętową gorzką czekoladę elegancko równoważą smaki herbaty Mediterranean Mandarin.

HERBATA I DESERY – KILKA SUGESTII Baklava Darjeeling, Finest Ceylon Tippy, ulung i różne zielone herbaty

Beza cytrynowa lub placek cytrynowy Herbaty nizinne

Sernik Sencha, ulung, zielone i czarne herbaty, a szczególnie Assam i Keemun

Desery o smaku kawy lub mokki Assam, Pu-erh, Prince of Kandy

Tarta jabłkowa Darjeeling, rumianek Placek pekanowy Ulung, herbaty cejlońskie, herbaty aromatyzowane owocowe Ciasto czekoladowe Nuwara Eliya Pekoe

Wskazówka: jeśli któreś z powyższych zestawień nie jest udane ze względu na nadmierną słodycz deseru, posłodź nieco herbatę.

herbata do czekolady i deserów

herbata w gastronomii

„Ludzie delektują się winem i herbatą od czasów wczesnych cywilizacji. Przez wieki opracowywano sposoby uzyskiwania najlepszych win i najszlachetniejszych herbat. Ich różnorodność wynika z metod przetwarzania, stylu i regionów upraw. Herbata, podobnie jak wino, odgrywa w gastronomii ogromną rolę.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Powszechnie wiadomo, że łączenie wina i jedzenia wymaga uwagi. Wielu ludzi uważa to nawet za istotę gastronomicznej wiedzy. Nie wszystkie kombinacje są dobre, ale dzisiaj coraz lepiej zdajemy sobie sprawę z tego, co decyduje o udanym mariażu. Udało nam się wypracować sensowną klasyfikację smaków. Radzimy używać terminu ››smak‹‹, gdy mowa jest o tym, co jemy. Słowo ››gust‹‹ podporządkujmy degustacji. Ludzie degustują, a produkty mają smak. Z tego rozróżnienia wynika coś ważnego: gust i degustowanie są z definicji subiektywne, ale smak jest zjawiskiem obiektywnym i dzięki temu poddaje się klasyfikacji. Najważniejsze w tej klasyfikacji są odczucia w ustach oraz intensywność smaku. W pierwszym przypadku rozróżniamy uczucie ściągające i powlekające. Słoność, kwaśność i suchość w potrawach na ogół powodują w ustach wrażenie ściśnięcia. Z kolei słodycz i tłuszcz wywołują efekt wypełnienia. W fizyce intensywność dźwięku mierzy się liczbą watów na jednostkę powierzchni. Do opisania oddziaływania dźwięku bez odnoszenia się do czystej intensywności można użyć takich słów jak: ››siła‹‹, ››moc‹‹, ››amplituda‹‹ lub ››poziom‹‹.

Co zawiera filiżanka herbaty? Typowy napar to 0,35% roztwór herbaty w wodzie. Głównym składnikiem substancji rozpuszczonej w wodzie są związki chemiczne nazywane polifenolami.

Podobną zależność możemy zaobserwować w przypadku smaku – jego intensywność to stopień, w jakim go odczuwamy. W tym przypadku warto odróżnić tony ››świeże‹‹ od ››dojrzałych‹‹. Zielone herbaty, które nie przeszły fermentacji, mają niższą intensywność smaku niż herbaty czarne. W odmianach zielonych dominują tony świeże, aromatyczne. Aspekt świeżości wzmacniają dodatki owocowe, takie jak cytryna lub zioła (np. mięta). Tymczasem czarne herbaty zawierają dojrzałe tony, m.in. karmelowe. Również niektóre dodatki, np. mleko czy cukier, mogą wpływać na odczucie smaku w ustach, wzmacniając efekt wypełniający naparu. Klasyfikacja smaku pomaga lepiej zrozumieć dynamikę wzajemnych relacji wina i jedzenia. Ułatwia także znajdowanie właściwych połączeń. Jest ona jednak czymś więcej – ogólną teorią smaku, którą można stosować do innych niż wino produktów, takich jak piwo i oczywiście herbata! Zacznijmy od śniadania. Jeśli lubisz tosty z dżemem, przyjemność sprawi ci herbata o świeżym profilu smakowym. Jeżeli wolisz popularne w Europie śniadanie z czekoladą, wybierz napar o dojrzałych tonach. Z kolei do jajek lepiej dopasuje się herbata zielona, niefermentowana, niż czarna. A co z herbatą do kolacji? Gdy już zna się powyższe zasady, szukanie właściwej odpowiedzi może być równie ekscytujące jak dobór wina”. Dr. Peter Klosse Academie voor Gastronomie, Holandia Hotel Gastronomique De Echoput www.academievoorgastronomie.nl www.echoput.nl 93

herbata w g a s tronomii

gotowanie z herbatą

Szefowie kuchni od lat wykorzystują herbatę do przygotowywania potraw. Jest przydatna przy marynowaniu, przyprawianiu i wędzeniu, ale bywa również dolewana do garnka, by potrawom nadać nowy smak, głębię i subtelność. Zawarte w herbacie taniny czynią mięso delikatniejszym. W Japonii podczas chakai (dosł. spotkanie przy herbacie) podawane są słodycze i zakąski, natomiast w trakcie chaji (dosł. przyjęcie herbaciane) je się posiłek nazywany kaiseki, a popija koicha (gęstą herbatą) i usucha (rzadką herbatą).

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Możliwości wykorzystania herbaty w kuchni są nieograniczone. Dodaje się ją do dipów, sosów, galaretek, dżemów i sorbetów. Chińczycy używali herbaty, by wzbogacać smak i kolor jajek na twardo lub do wędzenia kaczego mięsa. Herbata jaśminowa często stosowana jest do tłumienia rybnego zapachu owoców morza. We współczesnej kuchni w herbacie gotuje się ryby, zieloną herbatę wykorzystuje się, aby nadać mięsnym potrawom nowy smak, zmielonym ulungiem urozmaica się polewy i glazury, a w naparach z ziół lub esencji zielonej herbaty namacza się suszone owoce morza. Earl Grey bywa składnikiem crème brûlée, a także dodatkiem do sosu śliwkowego i jabłkowego. Martha Stewart, promotorka wystawnego stylu życia, zaleca, by zmielonym Earl Greyem przyprawiać ciastka herbaciane. Ulepszyła nawet przepis na tradycyjny, gęsty, słodki krem pieczony w filiżankach, zastępując wanilię i czekoladę właśnie herbatą Earl Grey. Efekt? Filiżanki z kremem Earl Grey! Oto kilka wskazówek dla początkującego szefa kuchni, który chciałby stosować herbatę jako składnik potraw. Należy traktować ją delikatnie, bo łatwo się przypala, zwłaszcza gdy bierze udział w wędzeniu. Liści warto używać roztropnie, bo ich smak jest tak mocny jak smak wielu ziół. Herbata powinna dodawać nowy smak, a nie tłumić inne. Pamiętajmy, że zbyt długie parzenie liści może wyzwolić zbyt wiele gorzkich polifenoli.

kolacja inspirowana herbatą DILMAh AUTOR: DAVID HOWELL, hotel GRAND HYATT, SINGAPur.

Dorsz gotowany na parze podany na wodorostach Hiziki Lapsang Souchong Tea Wędzona w herbacie pierś kaczki w sosie własnym, purée z włoskiej białej fasoli i grillowane miniwarzywa Uva Tea Duet serów: English Cheddar i King Island Camembert Ceylon Vanilla Tea Galle District OPI Tea Trio deserów: placek jabłkowy, sernik i ciasto mocno czekoladowe Rumianek First Ceylon Oolong Tea Moroccan Mint Tea

g otowanie z herbatą

przepisy inspirowane herbatą szef kuchni Peter Kuruvita restauracja Flying Fish, Australia

Jajka przepiórcze w herbacie Dimbula Składniki:

Sposób przyrządzenia: 2 łyżki herbaty sezonowej z regionu Do garnka wrzuć wszystkie składniki oprócz jajek i gotuj na wolnym ogniu Dimbula przez 20 minut. 15 ml ciemnego sosu sojowego 2 Wrzuć jajka i całość gotuj jeszcze 100 ml jasnego sosu sojowego 10 minut. 2 goździki 3 Wyjmij jajka i lekko stłucz skorupkę, 2 gwiazdki anyżu ale ich nie obieraj. 1,5 l bulionu z kury, 4 Wrzuć jajka z powrotem do wywaru 20 jajek przepiórczych na 1 godzinę. 1

Liście herbaty: Ceylon Young Hyson Green (z przodu), Organic Ceylon Flowery Pekoe (w środku), Ceylon Silver Tips (z tyłu) 96

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Obierz jajka ze skorupki przed podaniem.

wiosenne szaleństwo Składniki:

Sposób przyrządzenia: Zaparz herbatę, przecedź i odstaw do wystygnięcia.

90 ml zielonej herbaty Organic Chun Mei Eyebrow

2 ćwiartki cytryny

1 łyżka cukru

20 ml ginu Plymouth

Utrzyj sok z cytryny z cukrem. Dodaj resztę składników do shakera z lodem.

20 ml likieru Pimms

Wstrząśnij i przelej do szklanki wypełnionej lodem.

kilka kwiatów jaśminu,

Uzupełnij napojem imbirowym ginger ale i ozdób listkami mięty oraz ogórkiem.

odrobina gazowanego napoju imbirowego (dry ginger ale) 6 listków mięty 2,5 cm ogórka

Sorbet z dzikiej róży i hibiskusa Składniki: 1300 ml wody 50 g Natural Rosehip with Hibiscus

Sposób przyrządzenia: Zagotuj wodę i zaparz w niej liście naparu.

Odstaw do wystygnięcia i przecedź.

500 ml syropu z hibiskusa

Wymieszaj z innymi składnikami.

sok z dwóch średnich limonek

Zamroź.

2 łyżki stabilizatora

g otowanie z herbatą

przepisy inspirowane herbatą szef kuchni Kurt Scheller honorowy członek Światowego Stowarzyszenia Szefów Kuchni (WACS)

Faszerowane grzyby z zieloną herbatą Dilmah Sencha Składniki: 20 g masła 1 mała posiekana cebula 12 dużych pieczarek (oddziel nóżki, posiekaj je i odłóż) 60 g posiekanych orzechów włoskich

Sposób przyrządzenia: Rozpuść masło na patelni i dodaj posiekaną cebulę. Podsmaż, aż lekko zbrązowieje.

odaj posiekane nóżki pieczarek D i orzechy.

odaj herbatę, ser i tartą bułkę. D Wymieszaj aż do uzyskania gładkiej pasty. Napełnij nią kapelusze grzybów.

ieczarki włóż do piekarnika rozgrzanego P do 160ºC na ok. 12 minut.

Podawaj z sosem śmietanowym.

60 g posiekanych orzechów laskowych 200 ml mocno zaparzonej zielonej herbaty Dilmah Sencha 120 g mozzarelli w plasterkach 60 g tartej bułki

Liście herbaty: Green Tea with Jasmine Flowers (z przodu), Galle District OP I (w środku), Sencha Green Extra Special (z tyłu) 98

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Obsmażana pierś kaczki z cytrusową salsą na herbacie Dilmah Prince of Kandy Sposób przyrządzenia: 1 Dopraw piersi kaczki mieszanką kreolską 4 piersi kaczki i pieprzem. Usmaż kaczkę bez oleju 2 łyżki mieszanki kreolskiej (albo własnej w formie do pieczenia, aż zbrązowieje. roboty: po 1 łyżeczce soli, czosnku 3 Dolej w proszku, tymianku, pieprzu trochę wody, po czym włóż kajeńskiego i suszonego oregano) do nagrzanego do 135ºC piekarnika. Piecz przez 3 godziny, podlewając wodą szczypta czarnego pieprzu co 30 minut. Składniki:

Na salsę 2 czerwone cebule, obrane i pokrojone w kostkę 2 pomidory pokrojone w kostkę

Sposób przyrządzenia salsy 1 Wymieszaj składniki na salsę, aż dobrze się połączą. Sos podawaj z plastrami kaczki.

1 łyżka posiekanego czosnku 1 łyżka soku pomarańczowego zmieszanego z 1 filiżanką mocnej herbaty Dilmah Prince of Kandy 2 łyżki marmolady pomarańczowej ¼ szklanki pomarańczy w kostkach ¼ szklanki grejpfruta w kostkach ¼ szklanki posiekanych liści kolendry

Owocowy kuskus z herbatą rumową Dilmah Składniki: 100 ml soku pomarańczowego 100 g rodzynek 100 g jabłek pokrojonych w plastry

Sposób przyrządzenia: 1 Z agotuj w garnku sok pomarańczowy z jabłkami, rodzynkami i nektarynką, aż jabłka zmiękną. 2

aparz herbatę rumową i odstaw, Z by trochę ostygła. Przelej ciepłą herbatę na kuskus i odczekaj, aż wsiąknie w ziarna.

odaj rodzynki i mieszankę owocową. D Zamieszaj, przypraw cynamonem i miodem.

50 g malin, 1 nektarynka pokrojona w plastry 250 ml herbaty rumowej Dilmah 200 g ziaren kuskusu szczypta cynamonu odrobina miodu

g otowanie z herbatą

100

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

S M A K H E R B AT Y

101

odkrywanie smaku

Degustowanie herbaty nie jest tym samym, co jej picie. Degustując, przeprowadzamy obiektywne badanie charakteru i jakości naparu. Smakowanie wymaga złożonej obserwacji, na którą składa się wiele zmysłowych doznań. Odczucie Ważnym elementem „obserwacji smakowej” jest odczucie. Odbiera się je przez kubki smakowe umieszczone na języku i inne tkanki sensoryczne w jamie ustnej. To tutaj odczuwamy smak słony, słodki, kwaśny i gorzki. Choć w jamie ustnej znaleźć można wszystkie rodzaje kubków smakowych, to konkretne bodźce odbierane są przez konkretne części języka. Liść herbaty ma tysiące różnych twarzy. Najlepsze napary powstają z tych, które marszczą się niczym skóra tatarskiego buta, kręcą się jak pozłacane włosy na szyi Gwyneth Paltrow, błyszczą jak słońce całujące ramiona Cate Blanchett, a także są miękkie i mokre niczym nos dopiero co wykąpanego psa – współczesna transkrypcja opisu herbaty autorstwa Lu Yu, uczonego z dynastii Tang. Z prośbą o wyrozumiałość...

102

słodki na czubku języka słony po bokach i na górze, nieco z przodu kwaśny po bokach, nieco z tyłu gorzki na górze języka, z tyłu Badacze potwierdzili istnienie piątego smaku nazwanego „umami”, który jest wyczuwalny przez język. Umami – odkryte przez profesora Ikedę na początku XX wieku – tłumaczy, dlaczego niektóre potrawy odczuwamy jako smaczne. Za te przyjemne doznania odpowiedzialne są naturalne aminokwasy i kwas glutaminowy zawarty w mięsach, serach oraz innych produktach wysokobiałkowych.

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Rejony preferencji smakowych na języku

5 podstawowych rodzajów smaku. Umami (smak glutaminianu sodu) niewykazany.

Okolone

48% kubków smakowych

Gorzki Liściaste 34%

kubków smakowych

Rozkład brodawek smakowych

Człowiek ma średnio 10 tys. kubków smakowych. Większość na języku, ale też po bokach jamy ustnej, na podniebieniu, w gardle i krtani.

Kwaśny

Słony

Kubek smakowy zawiera 50-150 receptorów Grzybowate 18% kubków smakowych

Por smakowy

Słodki

Nabłonek

Nerwy Źródło: Materiały Instytutu Badań Stomatologicznych i Czaszkowo-Twarzowych

Receptory smaku rozmieszczone są w całej jamie ustnej, ale większość z nich mieści się w brodawkach języka. Każda brodawka zawiera setki kubków smakowych składających się z wielu komórek. Istnieją cztery rodzaje brodawek, z których każdy jest wrażliwy na co najmniej dwa typy bodźców: Liściaste Przede wszystkim w bocznych, tylnych częściach języka. Okolone (rozległe i płaskie) Najbardziej wrażliwe na gorycz, ułożone w literę „V”, mniej więcej w 1/3 długości języka od tyłu. Grzybowate Większość z nich znajdziemy na czubku i w środkowej części języka. Są wrażliwe na słodycz, ale też smak słony i kwaśny. Nitkowate Najbardziej wrażliwe na fakturę pokarmów, są umieszczone na grzbiecie języka. Najliczniejsze spośród brodawek języka.

103

od k ry wanie s ma k u

Podstawowe smaki

Wziąłeś do ust łyk herbaty. Czy umiesz rozpoznać poszczególne komponenty jej smaku? Jest zimna czy gorąca? Dodano do niej cukier lub cytrynę? Jakie aromaty rozwijają się w twoich ustach? Wyczuwasz dotyk tanin? Czy po przełknięciu czujesz pozostawiony przez napar posmak? To niektóre z aspektów degustacji herbaty. Przygotuj się do degustacji – wyreguluj swoje podniebienie, próbując roztworów wodnych z dodatkiem podstawowych smaków: soli, kwasu, cukru i goryczy. Identyfikacja podstawowych smaków Próbka kontrolna: Woda bez dodatków. Słoność: Przygotuj łagodny roztwór, wrzucając 2 g soli na litr wody. Cierpkość: Sok z połówki cytryny wymieszaj w litrze wody. Słodycz: Rozpuść 5 g cukru w litrze wody. Gorycz: Dodaj 100 kropel chininy do litra wody.

Gaiwan Dosłownie „przykryta miska”, praktyczna alternatywa dla czajnika, wynaleziona w czasach dynastii Ming (1368-1644). Gaiwan składa się ze spodeczka, miski i przykrywki, która służy do odsuwania liści od krawędzi podczas nalewania lub picia.

104

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Ranking i percepcja podstawowych smaków Wypróbuj wspomniane mieszanki, zastępując wodę herbatą. Możesz też zmieniać stężenie cukru, soli, kwasu i chininy, tworząc cztery różne roztwory cukru w herbacie, cztery roztwory soli itd., a następnie układać je według stężenia, opierając się wyłącznie na wrażeniu smakowym. Słony 0,2 g/l, 0,4 g/l, 1,5 g/l i 2 g/l

Słodki (sacharoza) 1 g/l, 2 g/l, 4 g/l i 8 g/l

Kwaśny (kwas winowy) 0,12 g/l, 0,25 g/l, 0,5 g/l i 1 g/l

Gorzki (siarczan chininy) 1,2 g/l, 2,5 g/l, 5 g/l i 8 g/l (kwas winowy i siarczan chininy można kupić w aptece)

odczucie w ustach i faktury

Oprócz czterech podstawowych smaków możemy też wyczuć fakturę. Mowa tu o dotykowych wrażeniach na powierzchni jamy ustnej (w tym brodawek nitkowatych, które nerwem trójdzielnym wysyłają do mózgu sygnały o różnicach w fakturze jedzenia i herbaty). To właśnie dzięki zdolności odczuwania przez nas faktury jedzenia jesteśmy w stanie rozpoznać pewne typy wody mineralnej jako gazowane lub nie, syropy jako kleiste i ciężkie, mleko jako kremowe itd. W przypadku herbaty najczęstszym wrażeniem w ustach jest efekt ściągania (suchości) oraz śliskości (reakcji następującej bezpośrednio po ściągnięciu – zwłaszcza gdy pije się bardzo dobrą herbatę). smak polifenoli

Gdy zanurzamy liść herbaty we wrzątku, „emituje” on cierpką (ściągającą) nutę smakową, pochodną zawartych w herbacie polifenoli (tanin). Polifenole mogą mieć gorzki smak i wywoływać w ustach suchy, ściągający efekt. Poza herbatą znajdziemy je w nasionach i łodygach winogron, granatów, niedojrzałych owocach hurmy i w skórce banana.

105

od k ry wanie s ma k u

Wybierz po jednej herbacie z obu grup i porównaj je pod względem zawartości polifenoli (czyli taninowego smaku). Niska zawartość polifenoli Nuwara Eliya Pekoe Prince of Kandy Silver Tips Jade Butterfly Darjeeling

Wysoka zawartość polifenoli Pu-erh Ceylon Low Elevation Tippy Finest Ceylon Galle OP 1 Ceylon Supreme

zmysł węchu

Węch jest kolejnym niezwykle ważnym elementem odczuć smakowych. Wyczuwany przez nas aromat to reakcja na bodźce przekazywane nam przez ulatniające się z naparu składniki eteryczne. Reakcja ta zachodzi na skutek dwóch czynności – wąchania przewodem nosowym oraz wychwytywania aromatów przez usta.

Podczas wąchania składniki eteryczne najpierw dostają się przez jamę nosową do śluzówki węchowej, a następnie są sortowane przez mózg. Kiedy natomiast bierzemy do ust herbatę wraz z powietrzem lub też po prostu sączymy i przełykamy napar, wewnętrzne ciśnienie w ustach wypycha zapachy przez przewód nosowo-gardłowy do śluzówki węchowej i dalej do mózgu.

Ośrodek smaku i zapachu Sygnał zapachowy

Śluzówka węchowa

Przewód nosowy

Sygnał smakowy

Przewód nosowo-gardłowy

106

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Ludzki zmysł węchu potrafi rozróżnić tysiące zapachów. Składa się z nosa oraz opuszki węchowej, struktury mózgu zlokalizowanej tuż nad nosem. Śluzówka węchowa nosa zawiera komórki nerwowe (neurony) o włóknach przypominających włosy i nazywanych rzęskami. Molekuły zapachu przyczepiają się do rzęsek, uruchamiając komórkę nerwową. Za pomocą włókna zwanego aksonem neuron wysyła do opuszki węchowej sygnał, który jest następnie interpretowany jako konkretny zapach. Zapachy trafiają do śluzówki węchowej bezpośrednio przez przewód nosowy (wąchanie) lub przez przewód nosowo-gardłowy (poprzez usta). Gdy sączymy herbatę z powietrzem, zapachy stają się intensywniejsze. Gdy przełykamy, wewnętrzne ciśnienie w ustach wtłacza zapachy do śluzówki węchowej. Następnie sygnały są wysyłane neuronami do opuszki węchowej, a mózg interpretuje je jako aromaty i zapachy.

zapach herbaty Powąchaj suche liście różnych rodzajów herbaty i sprawdź, czy potrafisz je rozróżnić. Zacznij od tych, do których dodano olejki, kwiaty lub aromaty kwiatowe. W miarę postępów powinieneś spróbować z herbatami czarnymi, może uda ci się je rozpoznać. Próbka 1 Ceylon Ginger Tea, Mediterranean Mandarin, Rose with French Vanilla Próbka 2 Ceylon Cinnamon, Italian Almond, First Ceylon Souchong Próbka 3 Vanilla Ceylon, Earl Grey, Mint Leaf

107

od k ry wanie s ma k u

bogactwo herbat

Herbata to nie tylko napój, lecz także cała ceremonia – wybór rodzaju, przygotowanie, podanie i nieśpieszne delektowanie się smakiem. Potwierdza to Tomislav Podreka w książce Serendipitea, w której pisze: „Czajniki gwiżdżą (...), sygnalizując chwilę, gdy życie zwalnia, a my możemy się odprężyć i cieszyć herbatą”.

Liście białych herbat: Ceylon Silver Tips (po lewej), Pear Dragon (na środku), Jade Butterfly (po prawej) 108

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

nieprzetworzona herbata

Ceylon Silver Tips jest jednym z najbardziej wyszukanych rodzajów herbaty na świecie – produkuje się ją w bardzo małych ilościach, a proces jej przygotowania wymaga prawdziwego, rzadko spotykanego mistrzostwa. Zamknięte pąki zrywane są z wyselekcjonowanych krzaków i składane do jedwabnych woreczków. Pozbawione kontaktu z promieniami słonecznymi, więdną i dojrzewają w naturalny sposób. Wiele uwagi trzeba poświęcić, by proces ten przebiegał przy minimalnym utlenianiu – gdy powietrze jest zbyt wilgotne, pąki gniją, natomiast niedostateczna wilgotność powoduje zbyt szybkie wysychanie pędów. W pewnym momencie pączki są bardzo delikatnie podgrzewane, co kończy proces ich przygotowania. Silver Tipsy wyróżniają się spośród innych herbat smukłym, iglastym kształtem liści, pokrytych srebrzystym meszkiem (tzw. białymi włosami). Napar przyrządza się z dwóch łyżeczek herbaty na filiżankę wody (80ºC, nie wrzątek) parzonych od 3 do 12 minut, w zależności od preferowanego smaku. Białe, nieprzetworzone herbaty dają bardzo lekki, bladożółty napar o delikatnym aromacie i łagodnym, słodkawym smaku. Nieprzetworzonymi herbatami są także np. Darjeeling White Treasure, ręcznie skręcana Jasmine Pear Dragon, zawierająca naturalne płatki jaśminu, a także White Litchee No. 1, która podczas parzenia przybiera kształt kwiatu.

Każda filiżanka herbaty jest podróżą wyobraźni Catherine Douzel, pisarka

White Litchee No. 1 Ta herbata to gratka dla oka. Wytwarzana jest z pąków o długości 2,5 cm, które związuje się w dużą „perłę”. W trakcie parzenia herbaciana „perła” się rozwija i w ciągu 30 sekund zamienia w kwiat.

109

bo g actwo herbat

zielona herbata

Choć zielona herbata pochodzi z Chin, dziś utożsamia się ją z Japonią, gdzie jest najbardziej rozpowszechniona. Sztuka zwijania zielonej herbaty Japońskie herbaty zielone mają zazwyczaj kształt igieł sosny. W Chinach natomiast skręca się je ręcznie w kulki, zwija lub zawiązuje w najróżniejsze kształty. Jak sugeruje sama nazwa, herbata Chun Mei (czyli brew oka) wymaga niezwykłych umiejętności manualnych, aby listki zostały ręcznie zwinięte w pożądany kształt, w odpowiedniej temperaturze i w określonym czasie. Podobnego mistrzostwa wymaga Maofeng (dosłownie „końcówka włosa”) – tak cieniutko skręcone zostały jej liście.

Produkuje się ją z ręcznie zbieranych liści, które więdną od 8 do 24 godzin. W celu zneutralizowania enzymów, a tym samym uniknięcia utlenienia, liście od razu podgrzewa się nad parą lub podpieka. Następnie są one zwijane na różne sposoby, a potem ponownie, tym razem ostatecznie, suszone. Zielona herbata jest niefermentowana (nieutleniona), dzięki czemu jej liście zachowują zielony kolor. Zieloną herbatę należy zaparzać w temperaturze 82-88ºC przez 2-3 minuty. Zbyt długie parzenie lub zbyt wysoka temperatura wody uwolni z liści niepożądaną gorycz. W kategorii samej tylko zielonej herbaty istnieje całe spektrum unikatowych smaków. Do wyboru mamy m.in. takie herbaty jak: Ceylon Whole Leaf Green, Ceylon Young Hyson Green, Sencha Green Extra Special, Japan Sencha Extra Special, Ming Mei Famous Plum Green, Jasmine Extra Special No. 1 Green, Maofeng Fragrant Green, Organic Chun Mei Eyebrow Green czy Organic Ceylon Green.

Liście zielonych herbat: Green Tea with Jasmine Flowers (po lewej), Ming Mei Famous Plum (na środku), Organic Ceylon Green Pekoe (po prawej) 110

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Herbata częściowo przetworzona (półfermentowana)

Ulung to po chińsku „czarny smok”. Pierwszy raz herbatę tę wyprodukowano w XVIII wieku w prowincji Fujian. Legenda wspomina o rolniku z Fujian, który doglądając schnących liści herbaty, dostrzegł wyłaniającego się zza krzaka czarnego węża. Przestraszony uciekł, a kiedy wrócił na pole po kilku dniach, okazało się, że pozostawione liście herbaty utleniły się na słońcu. Z ciekawości zaparzył z nich herbatę, która okazała się smaczna. Na pamiątkę węża, którego wziął za smoka (wu loong), nazwał swój nowy napar ulung. Ulung jest częściowo przetworzoną, półfermentowaną herbatą. Jej pędy tuż po zerwaniu przechodzą proces więdnięcia, potem roluje się je i podgrzewa w pomieszczeniu chronionym przed słońcem, dzięki czemu szybciej się utleniają. Następnie są suszone i pakowane.

Ulung pod względem smakowym umieścić można pomiędzy herbatą czarną i zieloną. Jego napar ma zielonkawy odcień, aromat łagodniejszy niż w przypadku czarnych herbat, natomiast smak jest bardziej ziemisty i mniej trawiasty od klasycznej herbaty zielonej. Zaparz łyżeczkę ulunga w filiżance wody w temperaturze 95ºC i odczekaj pięć minut. Najlepszy jest bez mleka i cukru – doskonale smakuje przez cały dzień. Pozostawia w ustach słodki, gładki posmak. Spośród herbat ulung warto wypróbować dwie: The First Ceylon Oolong z regionu Galle oraz pochodzącą z Chin Single Estate Oolong Leaf.

Liście ulunga: First Ceylon Oolong (po lewej i po prawej), Single Estate Oolong (pośrodku)

111

bo g actwo herbat

czarna herbata

W procesie produkcji czarnej herbaty liście najpierw poddawane są więdnięciu, a następnie rolowaniu. Proces ten narusza ich powierzchnię, uwalniając enzymy, które w kontakcie z powietrzem ciemnieją. Lapsang Souchong Legenda mówi, że w chińskiej prowincji Fujian za czasów dynastii Qing oddział wojskowy rozbił obóz na plantacji herbaty, w związku z czym wstrzymano produkcję. Kiedy żołnierze odeszli, do fabryki wrócili robotnicy, którzy stwierdzili, że stosując tradycyjną metodę suszenia, nie zdążą dowieźć herbaty na targ. By przyspieszyć proces, rozpalili więc ogniska – wykorzystując drewno sosnowe, otrzymali herbatę o dymnym, wędzonym zapachu. Dzisiaj liście czarnej herbaty Lapsang Souchong wędzi się nad drewnem sosnowym (Single Estate Lapsang Souchong), cynamonowym (First Ceylon Souchong) lub cyprysowym, które oprócz aromatu dymu daje też wyraźne smoliste nuty.

Fermentacja, czyli utlenianie, rozpoczyna się podczas rolowania liści, zmieniając ich kolor z zielonego na miedziany odcień czerwieni. Proces fermentacji przerywany jest suszeniem liści w temperaturze od 90ºC do 120ºC. Smaki czarnej herbaty różnią się w zależności od miejsca uprawy – klimatu i wysokości, na jakiej położone są plantacje. To od tych dwóch czynników zależy charakter herbaty – wygląd, kolor, moc, ostrość smaku, aromat – a także jej jakość (np. pożądane właściwości naparu, jego niepowtarzalne cechy sezonowe itp.). Mamy do wyboru różnego typu czarne herbaty: Ceylon Supreme Single Origin, Nuwara Eliya Pekoe, Galle District OPI, Dombagastalawa Single Estate FBOP, Ceylon Low Elevation Tippy FF, Finest Ceylon Tippy FBOPF, Prince of Kandy, Single Estate Assam, Keemun Special Leaf i Pu-erh No. 1 Leaf.

Liście czarnych herbat: Galle OPI (po lewej), Nuwara Eliya Pekoe (w środku), Organic Ceylon Flowery Pekoe (po prawej) 112

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Herbaty aromatyzowane i napary ziołowe

Smakosze mogą cieszyć się najróżniejszymi rodzajami herbat – także tymi z dodatkiem aromatów lub kwiatów, jak to ma miejsce w przypadku zielonej herbaty z płatkami jaśminu. Herbata imbirowa Ceylon Ginger zawiera elementy jin i jang (w filozofii chińskiej – uzupełniające się przeciwieństwa). Ogrzewające działanie imbiru równoważone jest przez lekką, uprawianą wysoko herbatę cejlońską, która ma właściwości chłodzące. Herbaty mogą być także aromatyzowane olejkami. Podarunek w postaci wzbogaconej olejkiem bergamoty kompozycji czarnych herbat otrzymał w latach 30. XIX wieku Charles Grey, hrabia i premier Wielkiej Brytanii. Wydarzenie to dało początek herbacie o nazwie Earl Grey. Sącząc Maroka - dzięki Mint Green Tea, błyskawicznie przeniesiemy się w myślach do Maroka dzięki połączeniu zielonej, lekko trawiastej herbaty oraz mięty pieprzowej o słodkim aromacie. Z kolei w naparze Natural Rosehip with Hibiscus (róży z hibiskusem) zawarta jest nie tylko moc przeciwutleniaczy, ale także witaminy C. To idealny napar na początek dnia. Po ciężkim dniu natomiast uspokoi nas bezkofeinowy napar rumiankowy Pure Chamomile Flowers. Warto też spróbować Rooibosa, słynnego ziołowego naparu z rośliny rosnącej jedynie na niewielkim obszarze w zachodniej części RPA. Można pić go na gorąco z mlekiem albo na zimno z kroplą soku z limonki i odrobiną miodu. Do wyboru mamy również migdałową herbatę Italian Almond, różaną z wanilią Rose with French Vanilla, cynamonową Ceylon Cinnamon i wiele, wiele innych.

Liście herbat i ziół: Moroccan Mint (z lewej), Natural Rosehip with Hibiscus (w środku), Ceylon Cinnamon Spice (z prawej) 113

bo g actwo herbat

zorganizuj sesję degustacyjną

Zebranie grupy przyjaciół na sesję degustacyjną jest dobrym sposobem na poznanie herbaty. Świat herbaty ma wiele do zaoferowania, dlatego warto zawczasu zaplanować temat herbacianego spotkania. Oto kilka sugestii. Więcej pomysłów na tematy sesji degustacyjnych w załączniku A

Herbaciany odkrywca

Zbadaj i odkryj różnice smaków między poszczególnymi rodzajami herbat (zielonymi, czarnymi, ulungami). Czarne jest czarne

Czarne herbaty są do siebie podobne... ale czy na pewno? Przekonaj się sam – sporządź napary herbat pochodzących z różnych krajów i regionów (np. Keemun, Ceylon Supreme, Single Estate Assam). Zostań terroirystą

Poznaj herbaty uprawiane na różnych wysokościach (Yata Watte, Meda Watte, Uda Watte, Ran Watte) i w różnych regionach – przekonaj się, jak klimat i gleba wpływają na smak herbaty cejlońskiej. Odwiedź stronę www.dilmah.pl/watte. Detektyw wśród herbat

Wybierz herbaty reprezentujące pojedyncze plantacje (tzw. single estates). Na przykład Lover’s Leap, Somerset, Dombagastalawa i Nilagama. Francuski termin terroir odnosi się do wpływu gleby, klimatu, warunków hydrologicznych, geograficznych oraz odmiany winogron na charakterystykę końcowego produktu – wina. Koncepcję tę można zastosować do różnych produktów żywnościowych, od czekolady po oliwę z oliwek, od serów po herbatę. Właśnie od terminu terroir utworzyliśmy określenie „terroirysta”.

Biała herbata Jade Butterfly White Tea (z przodu) oraz czarny napar Ceylon Supreme Single Origin (w głębi) 114

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

115

bo g actwo herbat

jakość liści

Profesjonaliści kupujący herbatę wiedzą, że ważny jest nie tylko jej smak; by właściwie ocenić jakość, trzeba też obejrzeć liście, powąchać je i ich dotknąć. Czego ekspert dowie się z wyglądu suchego liścia? Rozmiar  Powinien odpowiadać charakterystyce danego gatunku.

Skręcenie  Najlepsze liście są dobrze skręcone i czyste, bez łodyg i mniejszych listków.

Wymieszanie  Herbata nie powinna składać się z liści różnej wielkości, czyli różnych gatunków.

Cechy regionalne  Liście herbat z upraw nizinnych powinny mieć barwę czarną, z obszarów wyżynnych mogą mieć natomiast brązowy odcień.

Badanie suchego liścia przez dotyk Profesjonaliści rolują kilka liści między kciukiem oraz palcem wskazującym, aby w ten sposób „wyczuć liść”, poznać jego wagę, wilgotność i fakturę, a jednocześnie ocenić, na ile dobrze został skręcony. Jeśli liście okażą się łamliwe, może to oznaczać, że zostały za mocno wysuszone, straciły zbyt dużo wilgoci lub są nieświeże. Zaparzona z nich herbata nie będzie smakować najlepiej. Jeśli są zbyt wilgotne, prawdopodobnie były nieprawidłowo przechowywane. Gdy są dobrze skręcone, można podnieść palcami sporą szczyptę i żaden listek nie upadnie. Oto terminy, jakimi określa się wrażenia dotykowe wywoływane przez liście herbaty:

Od lewej, zgodnie z ruchem wskazówek zegara: Ceylon Young Hyson Green, Jasmine Extra Special I Green, Maofeng (Maofeng to termin oznaczający zrywanie pąka i dwóch liści tej samej wielkości), Organic Ceylon Green Pekoe

Jedwabiste Zapylone Jędrne Kruche

Suche Wilgotne Ciężkie Lekkie

Niektórzy eksperci „słuchają” herbaty. Rozgniatają palcami kilka liści (jak najbliżej ucha) i nasłuchują, czy dźwięk, jaki wydają, jest przytłumiony, czy szeleszczący.

116

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

117

ja kość l iści

Niektóre gatunki liści herbaty Istnieje 27 gatunków herbacianych liści. Oto kilka najczęściej spotykanych: Pył Dust (D) Najmniejsza wielkość liścia – tak mała, że swoim wyglądem przypomina pył. Dobrej jakości Dust powinien być ziarnisty, bardzo czarny, pozbawiony włókien i zanieczyszczeń. Zazwyczaj daje najmocniejszy napar o niezbyt subtelnym smaku.

Herbata o liściach łamanych (Broken) Broken Orange Pekoe (BOP) Do gatunku BOP zalicza się pokruszone liście, które przechodzą przez sita pomiędzy nr. 10 a 18. Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP) Pochodzi zazwyczaj z pierwszych partii rolowanych liści i zawiera znaczącą ilość pączków liściowych. Poszczególne cząstki są dłuższe od zwykłych BOP i muszą być dobrze skręcone. Ten gatunek ceniony jest w większym stopniu za wygląd niż otrzymywany z niego napar. Broken Pekoe (BP) Liście podobnych rozmiarów jak BOP, czasem trochę większe. Łatwo rozpoznawalne dzięki obciętym końcówkom. Nie są tak czarne jak inne liście typu BOP, nie mają pączków i składają się głównie z obciętych ogonków.

118

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF) Drobne liście otrzymywane z pędów lepszej jakości, czarne w barwie. Ziarniste, gdy odsiane zostaną przez drobniejsze sito, zaś liściowe – po zastosowaniu grubszych oczek. Już po krótkim czasie zaparzania dają mocny w smaku i ciemny w barwie napar. Flowery Broken Orange Pekoe Fannings (FBOPF) BOPF z wyjątkowo dużą ilością pączków. Broken Pekoe Fannings (BPF) Liście zazwyczaj tych samych rozmiarów co BOPF, ale o znacznie gorszym wyglądzie. Mają brązowy odcień i mocno się kruszą.

Herbata o całych liściach Orange Pekoe (OP) Nie zawiera pączków i daje lekki, jasny napar. Liście są nieco dłuższe niż FBOP. Dobrze, ciasno skręcone, druciane liście, wśród których znajdują się długie, delikatne ogonki i łodyżki. Flowery Pekoe (FP) Liście zbyt duże, by przejść przez sito nr 10. Muszą być jednakowej wielkości, skręcone, pozbawione ogonków i niepokruszone. Gatunek FP składa się z liści o wyglądzie nieco przypominającym śrut. Pekoe (P) Największy z liściastych gatunków, wyglądem przypominający śrut. Obecnie herbaty Pekoe często zawierają pewną ilość „ciętych liści”, które bywają lekko otwarte.

Broken Mixed (BM) Jak sama nazwa wskazuje, jest to mieszanka liści nierównych, różnych rozmiarów, zawierająca zarówno płaskie fragmenty, jak też części łodyżek. Pomimo odpowiedniej mocy i intensywnej barwy BM daje napar przeciętnej jakości. Od lewej: Dust No. 1, Finest Broken Orange Pekoe Flowery, Pekoe, Orange Pekoe I, Orange Pekoe A

119

ja kość l iści

Jak degustują herbatę zawodowcy

Kiper wciąga napar do ust z prędkością 200 km/godz., a wtedy herbata eksploduje z tyłu podniebienia przepyszną mgiełką. Następnie degustator wypluwa płyn i ogłasza werdykt.

Każdy liść opowiada własną historię

W celu degustacji zaparzona herbata przelewana jest do czarki. Podobnie jak degustator wina badający etykietę, korek i osad w butelce, oceniający herbatę musi przyjrzeć się fusom. Rozmiar zaparzonego liścia świadczy o jakości herbaty. Na przykład, jeśli suchy liść, który wydawał się mały, po zaparzeniu okazuje się dużo większy, oznacza to, że był dobrze skręcony. Kolor zaparzonego liścia niewiele mówi o jakości herbaty, ale może pomóc w identyfikacji jej charakteru.

Degustacja herbaty ma wiele wspólnego z degustacją wina. Gdy kiper ocenia smak wina w ustach, nabiera je razem z powietrzem, by wyczuć molekuły aromatu. Następnie „obraca” wino w ustach, badając smaki, fakturę i ciężar, by w końcu wypluć płyn. Na zdjęciu właścicielka winnicy Misha Wilkinson próbuje herbatę, stosując technikę degustacji wina 120

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

121

jak degustują herbatę zawodowcy

Kiper może dokonać pogłębionej oceny herbaty, wąchając zaparzone liście. Każdy jej rodzaj ma charakterystyczny zapach – niektóre są warzywne, inne kwiatowe, owocowe lub słodowe. Drugorzędne aromaty – takie jak dym, olej lub spalenizna – podpowiadają z kolei, czy liście są świeże, czy nie, jak bardzo są sfermentowane oraz jak intensywnie zostały wysuszone. Gdy liście nieco ostygną, „pośredni” zapach ujawni inne ich cechy, na przykład czystość i jakość gatunku. Zimna herbata pozwala degustatorowi sprawdzić końcowy aromat i potwierdzić wcześniejsze obserwacje. Liście gorszej jakości na tym etapie będą już bezwonne.

Herbatę pija się, by zapomnieć o zgiełku świata Tien Yiheng

Powyższe spostrzeżenia odnoszą się tylko do tradycyjnych herbat czarnych. Całkiem inny świat zapachów kryje się w niesfermentowanych zielonych naparach, w półfermentowanym ulungu, nieprzetworzonych białych herbatach lub też herbatach aromatyzowanych.

Gdy wygląd jest wszystkim

Każdy rodzaj herbaty daje inny kolor naparu. Pomijając odstępstwa powodowane nieprawidłowym przygotowaniem, lekko sfermentowana herbata ma bardziej zieloną barwę, a mocniej fermentowana wpada w czerwień. Ponadto sposób suszenia wpływa na przejrzystość naparu. Im dłużej herbata była fermentowana, tym jest ciemniejsza. Krystalicznie przejrzysty roztwór oznacza dobre utlenienie, bez względu na kolor naparu i intensywność zabarwienia. Zatem mętny roztwór może świadczyć o przesadnym utlenieniu. Gdy po ostygnięciu herbata robi się kremowa, eksperci badają osad. Niektóre rodzaje mętnieją szybciej od innych, a zawodowi kiperzy skrupulatnie ten proces odnotowują.

122

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Określenie herbaciane terroir jest dla miłośników tego napoju wyzwaniem tak samo trudnym jak dla początkujących koneserów wina. Czym jest terroir? To francuski termin oznaczający wyjątkową interakcję czynników naturalnych (klimatu, gleby, wody, wiatru itp.) oraz ludzkich umiejętności, wspólnie przesądzających o specyficznych cechach miejsca, w którym uprawiane jest wino. Herbaty także różnią się między sobą smakiem i innymi właściwościami w zależności od rodzaju gleby, wysokości położenia plantacji i klimatu, w jakim się je uprawia. Te z najwyższych regionów są eleganckie i jasne, gatunki nizinne są mocne, ciemne i na swój sposób atrakcyjne – pomimo bardziej powszedniego smaku. Miejsce uprawy również wpływa na styl herbaty. W północnych Indiach, w Darjeeling, ma ona akcenty owocowe, tymczasem dalej na południe czuje się w niej słód. W Sri Lance słodowe herbaty są produkowane z krzewów uprawianych na nizinach, a gatunki bardziej owocowe pochodzą z upraw leżących wyżej nad poziomem morza. Nie bez znaczenia jest sezon zbiorów. Winogrona zrywane w późniejszej części sezonu dają mocniejsze wina, podobnie herbata Darjeeling zbierana w porze monsunowej jest tak mocna, że używa się jej do mieszanek (tzw. blendów). Liście zerwane z tego samego krzewu na początku sezonu (w kwietniu) dają zaś kwiatową herbatę o ściągającym charakterze. Wąchanie i smakowanie herbaty nie różni się od degustacji wina, podczas której kiperzy rozpoznają zapachy kwiatów, owoców, a nawet orzechów. Aromaty te dostają się do jamy nosowej i wysyłają sygnały do mózgu. Podobnie jak wino niektóre gatunki herbaty pachną wspaniale na sucho, ale po zaparzeniu nie wydzielają mocnego zapachu, co bywa spowodowane m.in. deszczową pogodą towarzyszącą zbiorom lub słabszej jakości surowcem. Degustator herbaty dokonuje końcowej oceny, opierając się na ogólnym wrażeniu, na które składa się kombinacja rozmaitych czynników: cierpkość, gorycz, pełnia, lekkość, jędrność, żywość czy czas trwania posmaku, tzw. końcówki.

123

jak degustują herbatę zawodowcy

trzy zapachy herbaty

Smak herbaty jest określany przez kilka czynników. Rodzaj krzewu i warunki, w jakich rósł (wysokość nad poziomem morza i klimat), odpowiadają za tło smaku. Na przykład herbata uprawiana niżej ma często smak słodu, podczas gdy ten sam krzew uprawiany na wyżynie pachnie świeżo, cytrusowo. Słodowy i cytrusowy to smaki podstawowe. Niektóre herbaty wyróżniają się wyjątkowymi aromatami podstawowymi. Na przykład w dobrej herbacie Darjeeling nierzadko można wyczuć akcent muszkatelowy. Na zapach podstawowy nakładają się aromaty wtórne: od świeżo ściętych ziół i traw po siano i słomę. Mogą one być silne lub subtelne w zależności od tego, jak intensywnie liście były suszone i fermentowane. Drobne i pozornie błahe zdarzenia mogą wpłynąć na ostateczny smak herbaty. Jeśli na przykład zerwane liście nie zostaną przetworzone, lecz umieszczone w pojemnikach i wystawione na słońce, smak wyprodukowanej z nich herbaty będzie się różnił od zamierzonego. Opady deszczu podczas zrywania liści mogą wpłynąć na ich wilgotność. Herbata z liści o dużej wilgotności smakuje inaczej niż herbata otrzymana z krzewu, który choć jeden dzień przyjmował promienie słońca. Trzecia płaszczyzna aromatyczna wyczuwana w herbacie pochodzi z okresu jej przechowywania. Te zapachy występują głównie w dojrzewających odmianach takich jak Pu-erh. Dzięki leżakowaniu Pu-erh nabiera zazwyczaj ciemniejszych barw i łagodniejszego zapachu. Kontakt z powietrzem dodaje jej ziemistego posmaku. Pu-erh przechowywana w okresie dojrzewania w różnych warunkach może uzyskać dodatkowe aromaty i smaki w wyniku działania takich czynników środowiskowych, jak m.in. wilgoć i temperatura powietrza. Warto pamiętać, że zapach herbaty może ulec zmianie nawet po jej zapakowaniu. Liście z łatwością chłoną wilgoć i inne zapachy, dlatego powinno się je przechowywać w chłodnych, suchych miejscach, z dala od innych aromatycznych produktów. Kontakt liści herbaty z powietrzem w krótkim czasie wpływa na obniżenie ich jakości.

124

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

pielęgnacja i zbiór Wiek krzewu; metoda przycinania; częstotliwość zbiorów; cień; zrywanie (dwa listki i pączek) Aromat przedprodukcyjny Zarządzanie plantacją

krzew herbaty Terroir – gleba, miejsce, klimat itp.

Aromat podstawowy Warunki uprawy

WIędnięcie Stopień i okres więdnięcia; temperatura podczas więdnięcia i rolowania

aromaty herbaty

Aromat wtórny Przetwarzanie liści

utlenianie i suszenie Fermentacja i opalanie Herbata – przechowywanie i parzenie

Aromaty trzeciego rzędu i pofermentacyjne oraz Bukiet Herbaty

125

jak degustują herbatę zawodowcy

Wymiary smaku Liście i napar Suche liście

Oceń rozmiar liści, korzystając ze wskazówek zamieszczonych w rozdziale poświęconym ich jakości. Są drobne (łamane) czy duże? Czy wszystkie mają tę samą wielkość? Rozmiar liścia jest ważnym elementem oceny gatunku, do jakiego przynależy, choć należy pamiętać, iż duży liść nie jest gwarancją lepszego smaku. Niektóre spośród najlepszych herbat produkowane są z mniejszych, łamanych liści. Zaparzony liść i napar

Ocena herbaty zaczyna się wprawdzie od suchych liści, ale więcej o herbacie powie nam liść zaparzony, który nabiera cennego połysku i którego barwa pod wpływem wody rozwija się. Czy pojawia się na nim czerwony odcień? Czy zielenieje lub brązowieje? Istnieją nieograniczone możliwości kombinacji kolorystycznych, więc przyjrzyj się zabarwieniu liści i opisz, co widzisz. Liście podczas parzenia zazwyczaj zwiększają rozmiar i zmieniają wygląd. Wiele informacji można zdobyć, obserwując liście herbaty i np. ilość ogonków liści i łodyżek. OKO Kiedy już poczujesz aromat, ocenisz wygląd suchego liścia i dostrzeżesz piękno jego formy po zaparzeniu, powinieneś zgłębić wewnętrzne piękno herbacianego liścia – kolor i smak przyrządzonego przez siebie naparu... z książki The Modern Art of Tea Cai Rongzhanga

Kolor, odcień i odbicie

Każdy rodzaj herbaty daje inny kolor naparu, zależnie od miejsca pochodzenia i czasu fermentacji (sfermentowane herbaty są na ogół ciemniejsze po zaparzeniu). Sposób przyrządzania naparu również może wpłynąć na jego kolor. Warto zwrócić uwagę na przejrzystość. Przyjrzyj się herbacie przy krawędzi i określ jej jasność i klarowność względem innych naparów. Kolor herbaty jest ściśle związany z doświadczaniem jej smaku – podobnie jak w przypadku kosztowania ciasta, któremu możemy się przyglądać, oceniając jego kształt i barwę, zanim włożymy kawałek do ust.

Góra: po lewej Jade Butterfly, po prawej Ceylon Whole Leaf Garden, środek: po lewej Jasmine Pear Dragon, po prawej White Litchee No. 1, dół: po lewej Single Estate Assam, po prawej Ceylon Silver Tips 126

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

127

w ymiary smaku

Paleta kolorów herbaty

Kość słoniowa

Blady żółty

Złoty żółty

Żółta mimoza

Cytrynowy żółty

Ciemne złoto

Krem waniliowy

Słomiany żółty

Jasne złoto

Kukurydza

Żółty pomarańcz

Pomarańcz

Ochra

Czerwony pamarańcz

Zgaszony brąz

Ceglana czerwień

Ciemny róż

Miedziana czerwień

Spalona umbra

Mahoń

Kasztanowy brąz

Jasny brąz

Czerwony brąz

Terakota

Fioletowy brąz

Brązowa czerń

Seledyn

Seler

Zielony żółty

Cykoria

Zieleń

Srebrzysta zieleń

Zieleń khaki

Srebrna zieleń

Oliwkowa zieleń

Zielona szarość

128

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

129

w ymiary smaku

Nos i podniebienie Aby ocenić aromat naparu, unieś filiżankę na wysokość nosa. Możliwe, że od razu poczujesz zapach siana lub trawy. Kiedy aromat się rozprzestrzeni, zapragniesz poczuć herbatę w ustach. Weź łyk, ale nie połykaj naparu od razu – potrzymaj go chwilę w ustach, aż uwolni się jego zapach. Następnie energicznie przetaczaj herbatę od jednego policzka do drugiego, po czym wciągnij trochę powietrza tak, by wraz z nim aromat przedostał się do nosa. Na koniec przełknij napar, usiądź wygodnie i odpręż się. Herbata właśnie do ciebie przemówiła. Technika degustacyjna kiperów

Podnieś łyżkę herbaty do dolnej krawędzi wargi i „zassij napar” – weź głęboki wdech, rozpylając płyn w ustach. Chodzi o to, by rozpylona herbata uderzyła o tylną część twojego podniebienia. Następnie przepłucz nią usta, biorąc kolejne krótkie wdechy, aby uwolnić z naparu wszystkie jego subtelności. „Przeżuj” herbatę tak, jakbyś żuł gumę. Jakie aromaty i smaki wyczuwasz? Wypluj herbatę.

Z przodu Ceylon Low Elevation Tippy, z tyłu Keemun, czarna herbata pochodząca z prowincji Anhui – obok Pu-erh, uważana jest za jedną z 10 najlepszych chińskich herbat 130

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

ru s

ic am

ls i ba ne

Bazylia Eukaliptus Fasola Grzyby Kamfora Konopie Kukurydza Liście Mięta Mięta pieprzowa Rośliny Siano Słoma Suszone liście Trawa Tymianek Tytoń Zioła

Balsa Cedr Dąb Drzewo Jarrah Drzewo tekowe Drzewo wiśni Dym (lekki i mocny) Hikora Las Mahoń Orzech włoski Osmalone drewno Palisander Popiół Sandałowiec Smoła Sosna Suche drewno Świeże drewno Trociny Wędzone drewno

e i st

kw |

iat

e ow

Cy t

us ow

ię

ie m

131

k arm

e n

Akacja Bez Białe kwiaty Dmuchawiec Fiołki Frezja Geranium Hiacynt Hibiskus Irys Jaśmin Kapryfolium Kwiat cytryny Kwiat pomarańczy Lawenda Lilia Orchidea Róża Rumianek Sosna Suszone kwiaty

ii n

Ananas Cytryna Gorzka pomarańcza Granat Klementynka Kumkwat Limonka Mandarynka Passiflora Pomelo Yuzu

li z o w an

Biszkopt Czekolada Grillowany chleb Jedzenie Jęczmień Kakao Karmel Kawa Masło Melasa Miód Mokka Pieczywo Słód Soja

w ymiary smaku

KOŁO SMAKÓW I AROMATÓW

i dy

kor ze n

rskie

ŁO W

Grzyby Humus Jodyna Menażeria Minerały Mokre liście Obora Ostrygi Piżmo Pleśń Skóra Suszone ryby Ściółka Wodorosty Ziemia Zwierzęta

ZIO

Anyż Bergamota Citronella Gałka muszkatołowa Goździki Imbir Kardamon Mentol Pieprz Szafran Wanilia Żeń-szeń Żywica

i mo

owe

Banan Brzoskwinia Dojrzałe owoce Figa Gruszka Gujawa Jabłko Mango Melon Morela Oliwka Pomarańcza Suszona śliwka Śliwka liczi Truskawka Wiśnia

o w o

n ce

t cy

intensywność smaku

Intensywność smaku odnosi się do poziomu koncentracji lub wyczuwalnej mocy najważniejszych smaków i aromatów bądź ich kombinacji (roślinny, korzenny, owocowy niecytrusowy, ziołowy, cytrusowy, mięsny, ziemisty i morski, drzewny i dymny, karmelowy itp.). Intensywność można umieścić na skali. Niewyczuwalny smak momentalnie znika/ ledwo wyczuwalny/ niewykrywalny Lekki smak wąchanie i degustacja ujawnia smak, ale nie można go rozpoznać

NIEWYCZUWALNY SMAK

LEKKI SMAK

Umiarkowany smak wyczuwalny i rozpoznawalny Mocny smak wyraźnie wyczuwalny, wręcz podkreślony Intensywny, silny smak dominujący

UMIARKOWANY SMAK

MOCNY SMAK

INTENSYWNY SILNY SMAK

Porównanie intensywności smaku różnych herbat

Zaparz następujące herbaty: a. Ceylon Silver Tips b. Original Earl Grey

c. Nuwara Eliya Pekoe

Ułóż je według intensywności smaku, od mocnego po lekki. Earl Grey jest najmocniejszy, za nim plasuje się Nuwara Eliya Pekoe, następna jest Ceylon Silver Tips. W większości przypadków herbaty aromatyzowane mają intensywniejszy smak.

132

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

polifenole Polifenole (taniny) to najpowszechniejszy drugorzędny składnik występujący w świecie roślin. Znajdziemy je chociażby w herbacie, kawie, czekoladzie, winie, owocach i wielu innych wiktuałach, które spożywamy na co dzień. Polifenole zawarte w herbacie możemy charakteryzować ze względu na ich poziom goryczy oraz fakturę.

Gorycz

ŚLADOWA

LEKKA

ŚREDNIA

MOCNA

BARDZO MOCNA

Tekstura

ZDECYDOWANA

ŚREDNIA

GUMOWATA

MOCNA

Trwałość smaku i posmak

Co sprawia, że uśmiechasz się po przełknięciu łyka napoju lub kęsa jedzenia? W gastronomii mianem „długości” określa się trwałość smaku, a „finisz”, czyli posmak, oznacza wrażenie, jakie pozostaje w ustach po przełknięciu napoju lub potrawy. W świecie win i jedzenia długi i przyjemny finisz to cecha pozytywna. W przypadku herbaty o „krótkim” posmaku mówimy wtedy, gdy pozostaje on w ustach przez jedną sekundę. Herbaty o długim finiszu pozostawiają swój ślad na ponad trzy sekundy.

133

w ymiary smaku

czynniki środowiskowe

Skąd bierze się wyjątkowy smak herbaty? Dlaczego dwie herbaty z różnych części świata smakują inaczej, choć przeszły identyczny proces przetwarzania? Koneserzy chętnie używają słowa „mistyka”, aby wyjaśnić różnice pomiędzy różnymi rodzajami herbat. Znany jest także francuski termin terroir określający naturalne czynniki, które nadają krzewowi herbaty wyjątkowe cechy – położenie plantacji względem słońca, wysokość, topografia, skład mineralny ziemi, typ i głębokość gleby, klimat i mikroklimat. Camellię sinensis można uprawiać na różnych glebach, o ile mają one odczyn kwaśny: od piaszczystych i aluwialnych po kamieniste i wulkaniczne.

Nie interesuje mnie nieśmiertelność, a jedynie smak herbaty Lu Tung, chiński poeta i miłośnik herbaty z czasów dynastii Tang

Porównując herbaty uprawiane na odmiennych typach gleby, odnajdziemy wiele różnic. Na przykład skład mineralny gleby na nizinnych obszarach Sri Lanki nadaje mocniejszy i wyraźnie ziemisty charakter herbatom z takich samych odmian krzewów herbaty, które na chłodniejszych, wyżynnych obszarach nie mają podobnych cech.

Uda Watte (ogrody wysokogórskie) Meda Watte (ogrody na średnich wysokościach)

Ran Watte (złote ogrody) Yata Watte (ogrody nizinne)

134

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

To pierwszy aspekt terroir. Herbata jest wrażliwa na zmiany pór roku, a krzewy herbaciane w północnych Indiach, Chinach i Japonii przechodzą nawet okres zimowego spoczynku. Pierwsze wiosenne pędy są bardziej aromatyczne, więc herbata ma zazwyczaj mocniejszy zapach, choć cechuje ją też pewna lekkość. Ponadto w różnych sezonach uprawy panują różne temperatury, inne jest nasłonecznienie i nasilenie opadów – wszystko to również wpływa na smak naparu. Na przykład ze względu na wysokie temperatury herbaty zbierane latem są bardziej aromatyczne.

W Sri Lance panuje klimat tropikalny, więc rośliny nie przechodzą okresu spoczynku. Herbatę zbiera się przez cały rok, ale aromaty i smaki różnią się ze względu na zmienne warunki pogodowe oraz położenie plantacji na różnych wysokościach. Czynniki mikroklimatyczne są kolejnym aspektem terroir. Na wyżej położonych plantacjach liście herbaty wytwarzają więcej aminokwasów, węglowodanów, minerałów, kofeiny i różnego typu polifenoli, co w efekcie daje napar o eleganckim stylu. Poza tym panują tam niższe temperatury, więc liście są jaśniejsze, a parzona z nich herbata ma delikatniejszy smak. Odwrotnie jest w przypadku liści z niżej położonych upraw, gdzie dociera więcej światła słonecznego. Kolor naparu jest głębszy, ciemniejszy, a sama herbata robi wrażenie słodszej, o okrągłym, lecz przyjemnie ściągającym smaku. Nawet ekspozycja plantacji ma znaczenie. Krzewy wzrastające w porannym i popołudniowym słońcu dają herbatę o różnej charakterystyce, a te z nich, które mają lepszy dotęp do promieni słonecznych, rosną szybciej i rodzą więcej liści. Wyprodukowana z nich herbata smakuje inaczej, gdyż wewnątrz liści rozwijają się inne związki aromatyczne. To jednak jeszcze nie wszystkie czynniki kształtujące smak herbaty. Ważne jest również ukierunkowanie zbocza plantacji – na północny wschód lub południowy zachód – a to ze względu na monsun odpowiedzialny za zmiany mikroklimatyczne wpływające na cechy uprawianej herbaty. Nie bez znaczenia są również: liczba krzewów przypadających na akr uprawy (gęstość), częstotliwość zbiorów oraz zapewnienie naturalnego ocienienia dzięki sadzonym na plantacji drzewom. Drzewa takie mają długie korzenie, wchłaniające substancje odżywcze z głębszych pokładów gleby, co sprawia, że nie rywalizują o pokarm z krzewami herbaty. Dodatkową korzyścią płynącą z ich obecności na plantacji są spadające liście, które rozkładając się, tworzą górną, pożyteczną dla Camellia sinensis warstwę gleby. Drzewa trzeba pielęgnować. Na chłodniejszych, wyższych terenach korona wymaga czasem przycięcia, by krzewy herbaty miały lepszy dostęp do tlenu, słońca i były chronione przed osiadającym na nich szronem. 135

cz ynniki środowiskowe

Jeśli tylko nadarzy się sposobność, odwiedźcie miasto Nuwara Eliya położone w samym sercu cejlońskich wzgórz. Powietrze jest tu czyste i rześkie. Chłodna bryza wiejąca od spowitej chmurami góry Pidurutalagalla głaszcze tych, którzy chłoną zapierające dech w piersiach widoki na falującą wyżynę pokrytą aksamitną zielenią herbacianych krzewów. Tu i ówdzie pieni się potok, gdzieś dalej łomocze wodospad. Z dzikiego lasu schodzi mgła, odsłaniając linię cyprysów. W powietrzu unosi się aromat dzikiej mięty i eukaliptusa. herbata

Ran Watte (złote ogrody)

Plantacja/region Plantacja Lover’s Leap

Terroir Herbata

Gleba o najmniejszej kwasowości. Najchłodniejszy region upraw; na plantacjach sosny i drzewa cytrusowe.

Plantacja/region

Notatki z degustacji Kolor: Jasny, brązowo-żółty z odcieniem zieleni.

Meda Watte (średnia wysokość) Region Kandy

Aromaty i smaki

Terroir

Obszar osłonięty przed silnymi wiatrami monsunowymi

Notatki z degustacji Kolor: Ciemny, złocisty brąz Aromaty i smaki

Napar średniej mocy, przepysznie wytrawny, bogaty, z wyczuwalną nutą herbatników. Wyczuwalne nuty ziołowe, ziemiste i drzewne. Doskonale wyważona intensywność smaku oraz tekstura, delikatna goryczka, średniej długości, dobry, zrównoważony posmak. Ogólna ocena: smaczna, wzorowa herbata.

600-900 m n.p.m.

136

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Wyczuwalna nuta dymna, a także mokka, kwiaty i suche liście. Napar jasny, orzeźwiający, lekki i żwawy, z mocno wyczuwalnymi taninami. Długi finisz. Śladowa goryczka, bardzo lekka tekstura i smak. Ogólna ocena: Wytworna, wyszukana i urzekająca herbata.

2000 m n.p.m.

Czy to możliwe, żeby herbaty z regionu Nuwara Eliya zawdzięczały swój wyjątkowy, tak ceniony przez koneserów na całym świecie charakter lokalnym warunkom naturalnym? Oczywiście! Równie niepowtarzalne cechy mają herbaty z Kandy, Dimbuli, Uvy i wielu innych regionów upraw. Pochylając się nad następną filiżanką herbaty, warto pomyśleć przez chwilę o jej ukrytych subtelnościach. Takie odkrycia mogą nas przyjemnie zaskoczyć! Wpływ klimatu i położenia Herbaty cejlońskie mają nieskończenie wiele smaków. Rozmaitość odmian krzewów, różnorodne gleby, zmienny klimat, a nawet siła wiejących wiatrów – wszystko to wpływa na jakość naparu. Zaparz cztery filiżanki herbaty pochodzące z różnych

Yata Watte była czekoladowa, a zarazem cierpka, najlepiej smakowała z mlekiem i cukrem. Uda Watte miała mocne taniny i gorzką końcówkę, ale faworytem całej sesji stała się Meda Watte – herbata okrąglejsza i dużo bardziej elegancka Philip Laffer, producent win marki Jacobs Creek i Yeo Khim Noy, menedżer marki Jacobs Creek

regionów, położonych na różnych wysokościach – i delektuj się różnicami! herbata

Uda Watte (wysokie uprawy)

Plantacja/region Region Dimbula

Terroir

Zachodni region, delikatny wpływ południowo-zachodniego monsunu (od marca do maja).

Notatki z degustacji Kolor: Brązowy z odcieniem pomarańczy. Aromaty i smaki

Smak – prawie pikantny. Aromat – owocowy, egzotyczny, z nutą ziołową i jabłkową, zrównoważony wyraźną, ale nie dominującą obecnością tanin. Lekka gorycz, krótki finisz – napar idealny dla miłośników herbat lekkich. Ogólna ocena: Delikatna, aromatyczna, elegancka herbata.

herbata

Yata Watte (uprawy nizinne)

Plantacja/region Region Galle

Terroir

Gleby o wysokim współczynniku pH, bogate w wapń; najwięcej słońca, najmniej deszczu.

Notatki z degustacji Kolor: Ciemnobrązowy, prawie czekoladowy. Aromaty i smaki

1200-1500 m n.p.m.

Nuta dymu, przypraw, owoców, ziół i minerałów. Okrągłe taniny, pełny smak, świetna, mięsista struktura. Intensywność smaku – niezbyt wysoka. Tekstura – dobra, niemalże gumowata. Gorycz – umiarkowana. Końcówka – długa. Ogólna ocena: Autentyczna, przyjemna i dostojna herbata.

300 m n.p.m.

137

cz ynniki środowiskowe

herbaty watte

Większość herbat dostępnych dzisiaj w supermarketach to mieszanki (tzw. blendy) pochodzące z wielu różnych miejsc. Prawie wszystkie mają dość pospolity smak, bez względu na rodzaj czy markę. A przecież herbata powinna prezentować całe spektrum smaków, aromatów i kolorów. Możliwość poznania i delektowania się tak zróżnicowanymi herbatami daje seria Watte. seria watte Merrill J. Fernando stworzył tę serię herbat w 2002 roku po niemal pięciu latach wielogodzinnych sesji degustacyjnych próbek z wielu cejlońskich plantacji, w całkowitej opozycji do trendu obowiązującego w przemyśle herbacianym. Herbaty wykorzystywane w serii Watte pochodzą z 18 ogrodów herbacianych Dilmah usytuowanych w czterech regionach charakteryzujących się odmiennymi warunkami klimatycznymi. Dzięki temu każda z herbat Watte ma unikatowy bukiet oraz smak i pozostawia inne wrażenie w ustach – zupełnie jak wino z różnych winnic, czekolada od różnych Maîtres Chocolatiers, ser z różnych regionów czy ostrygi z różnych mórz.

138

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

139

Herbat y watte

Na poprzedniej stronie omówiliśmy wpływ terroir (gleby, klimatu, warunków uprawy) na poszczególne herbaty Watte. Winom przypisuje się indywidualny charakter, a nawet płeć. Dlaczego by nie zrobić tego samego z herbatą? Ran Watte, która przypomina nieco wina z winogron uprawianych w chłodnym klimacie, zbieranych, zanim dojrzeją, jest herbatą wyśmienitą i urzekającą. Uda Watte można porównać do lekkich czerwonych win z chłodnych klimatów. Jest delikatna, wonna i elegancka. Meda Watte, podobna do win z ciepłych, ale nie gorących krajów, produkowanych z winogron rosnących na stromych, słonecznych wzgórzach, to smaczna, wzorowa odmiana. Yata Watte – przywołująca na myśl treściwe wino z winogron uprawianych w pełnym słońcu na płasko położonej winnicy – jest przyjemna i dostojna. Poniżej trzej eksperci, degustatorzy win dzielą się swoimi spostrzeżeniami na temat czterech herbat z serii Watte. Bob Campbell MISTRZ WINIARSKI, AUTOR artykułów O WINIE I SĘDZIA Z NOWEJ ZELANDII

notatki z degustacji Ran Watte. Kolor – jasny (blisko średniego); aromat – wanilia, cytrus (pomarańcza), pąk czarnej porzeczki, biszkopt i brzoskwinia; smak – miękka, lekka herbata z przyjemnym, kredowym posmakiem tanin. Uda Watte. Kolor – średni; aromat – wanilia, siano, mięta, brzoskwinia, biszkopt, torf, dym drzewny; smak – miękka, subtelna herbata o delikatnej, niemal aksamitnej strukturze i długim finiszu. Meda Watte. Kolor – głęboki; aromat – skórka pomarańczowa, goździki, wanilia, wodorosty, ziemia, biszkopt, dym torfowy; smak – bogaty, mocny, ze zdecydowanie wyczuwalnymi, doskonałymi taninami; elegancja w wielkim stylu. Yata Watte. Kolor – bardzo ciemny; aromat – kwiaty cytryny, słód jęczmienny, biszkopt i torf; smak – bogaty, pełny, z mocno wyczuwalnymi, delikatnymi, wytrawnymi taninami.

140

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

ocena ogólna Ekskluzywne czarne herbaty Watte przywodzą na myśl najszlachetniejsze wina Grand Cru. Ran Watte jest najlżejsza, z łagodnym posmakiem tanin i orzeźwiającym aromatem. Uważa się, że wśród herbat zajmuje tę samą pozycję, co szampan pośród francuskich win. Winogrona Pinot Noir mają cienką skórkę, są zazwyczaj jaśniejsze i zawierają mniej tanin niż odmiany z grubszą skórką, jak Cabernet Sauvignon czy Shiraz. Pod tym względem jaśniejsza i gładsza Uda Watte słusznie jest stawiana obok wina Pinot Noir, zaś głębsze i bardziej treściwe herbaty Meda i Yata Watte zasługują na porównanie z Cabernet Sauvignon i Shiraz. Hubrecht Duijker DEGUSTATOR WIN EUROPEJSKICH, SĘDZIA I KRYTYK WINIARSKI Z HOLANDII

NOTATKI Z DEGUSTACJI Ran Watte. Kolor złotopomarańczowy. Elegancka struktura. Łagodna, nieco korzenna, o przyjemnym aromacie z nutką brzoskwini i owoców cytrusowych. Korzenność pełni tę samą funkcję, co cierpki posmak (od gleby kredowej) odróżniający szampana od innych win musujących. Uda Watte. Ma mocniejszy kolor niż poprzednia, ale nie bardzo ciemny. Czarujący styl i bujny, jędrny taninowy charakter. Lekko pikantna. Meda Watte. Ciemnobrązowy kolor i zdecydowany, pełny, a przy tym żywy smak z nutkami karmelu, świeżych fig i kwiatów. Do tego długi finisz. Mocna struktura. Podobnie jak pozostałe trzy herbaty Watte Meda Watte charakteryzuje się doskonałą równowagą. Yata Watte. W tej ciemnobrązowej herbacie można odnaleźć okrągły, pełny, wręcz muskularny i soczysty smak ze słodkawą nutką korzenną i liści laurowych. Bardzo odświeżająca. Długi, harmonijny finisz. OCENA OGÓLNA Gdyby zastosować terminologię enologiczną, Ran Watte przypominałaby stylem prawdziwego francuskiego szampana, Uda Watte jest bliska winom Pinot Noir, Meda Watte to australijski Shiraz, natomiast Yata Watte podobna jest do dobrego Cabernet.

141

Herbat y watte

Ian McKenzie Australijski producent win, degustator i sędzia

notatki z degustacji Ran Watte. Kolor – jasny, przechodzący w spalony pomarańczowy z zielonkawozłotym odcieniem na dnie. Podobny do dojrzałego sherry amontilado. Aromat – lekki, żywy, nieco ziołowy, z delikatną nutką cytrusową (cytrynową) oraz złożonym zapachem lekkiej aromatycznej przyprawy. Wyczuwalny jest również ślad skórki pomarańczowej. Smak – lekki, żywy, świeży, ziołowy na przednim podniebieniu, wspaniałe taniny, następnie miękki i elegancki, a w końcówce wytrawny, dość ostry. Oczyszcza i odświeża podniebienie. Cudowna równowaga ziół i tanin, wspaniała długość na podniebieniu. Uda Watte. Kolor – jasny brąz z odcieniami pomarańczy. Głęboka, złotawa zieleń na dnie filiżanki, jak w dojrzałym sherry oloroso. Aromat – typowy charakter tzw. suszonej herbaty, zabarwiony słodkim zapachem niedawno skoszonego siana. Świeży, lekko aromatyczny, nieco owocowy, podobny do zapachów ściółki leśnej. Smak – pierwsze odczucie miękkie, ale i pełne. Następnie łagodny i pełny. Na tylnym podniebieniu ujawnia się bogactwo i głębia powlekających, ale przyjemnych, złożonych tanin. Długi finisz. Ogólnie – równowaga ciekawych, niemal owocowych aromatów i łagodnych, bogatych tanin. Napój o średniej mocy, w stylu aperitifu. Meda Watte. Kolor – głęboki, złotawy brąz z odcieniami zieleni na dnie filiżanki. Aromat – słodki, lekko cierpki, kojarzący się z tytoniem, z nutkami palonych orzechów, przypominającymi zapach z lekko opalonej beczki, wyczuwalny w wielu dobrych czerwonych winach. Smak – natychmiast wyczuwalny, mocny, bogaty i pełny, złożony i intensywny, bardzo przyjemny. Obfitość tanin dających przyjemny, wytrawny, lecz nie agresywny ani gorzki smak. Yata Watte. Kolor – ciemny, czekoladowy brąz ze złotym połyskiem i zielenią na dnie filiżanki. Przypomina dobrze dojrzały australijski tokaj Rutherglen. Aromat – wyraźny, słodki, z nutką słodu i ziół w rodzaju rozmarynu. Bogaty bukiet o ciepłych, orzechowych nutach. Smak – na początku pełny, przechodzący w delikatną, powlekającą miękkość, a w końcu zaskakująco przyjemny, aksamitny. Dość ciężki na początku, lecz pozostawia przyjemnie łagodny, delikatny posmak.

142

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

ocena ogólna Ran Watte jest delikatnym naparem przypominającym dobre sherry w stylu manzanilla lub amontillado. Mocnymi stronami tej herbaty są jej elegancja, finezja i długi finisz. Herbatę tę uprawia się na wysokości 2000 metrów n.p.m., gdzie jest dość chłodno. Potwierdza to elegancka struktura naparu. Te same cechy znajdujemy zwykle w winach wytwarzanych z winogron zebranych w chłodnym klimacie. Choć to trochę nie na temat, warto zwrócić uwagę, że taniny pochodzące z amerykańskiego białego dębu, z którego wytwarza się beczki, są dużo delikatniejsze i mniej ściągające, jeśli drzewa rosły w chłodnym klimacie, na przykład w Wisconsin (USA). Również taniny z francuskiego dębu z leżących w chłodnym klimacie lasów Troncais i Vosges są delikatniejsze i bardziej eleganckie. Uda Watte jest średnio mocnym napojem o dodatkowym wymiarze bogactwa i łagodności związanym z doskonałą równowagą tanin. Struktura tanin przypomina strukturę osiąganą dzięki beczkom wykonanym z dębu francuskiego z lasów Limousin, gdzie klimat jest wciąż dość chłodny, ale już cieplejszy niż, powiedzmy, w Vosges. Meda Watte jest mocną herbatą o doskonałej równowadze smaku, od początku po finisz. Znacznie mocniejsza niż Ran Watte i Uda Watte. Moim zdaniem będzie miała powodzenie jako herbata śniadaniowa – jest dość mocna, ma bardzo przyjemny smak. Yata Watte jest herbatą nieco tajemniczą. Kolor, aromat i pierwsze odczucia smakowe – wyraziste, bogate, mocne – pozwalałyby spodziewać się jeszcze mocniejszego, wręcz wykrzywiającego usta taninowego posmaku. Tymczasem smak, zamiast się wzmocnić, słabnie. Pod względem struktury herbata ta przypomina Pinot Meunier dające natychmiastowy dojrzały smak na środkowym podniebieniu, który po chwili zanika. W języku winiarzy – „krótka na podniebieniu”. Producenci wina często używają określenia „zimne wino”, aby opisać niektóre z pożądanych cech australijskiego tokaju Rutherglen. W Yata Watte charakter ten jest najbardziej wyraźny i dlatego uważam tę herbatę za bardzo atrakcyjną.

143

Herbat y watte

profile herbaty Dilmah

Herbaty można doświadczać na wiele sposobów. Najpierw zauważa się wygląd, kształt i kolor suchych liści. Następnie zwracamy uwagę na przejrzystość i barwę naparu. Wreszcie próbujemy napoju, ciesząc się ukrytymi aromatami i smakami. Każda herbata ma swój unikalny profil. Jej zmysłowa ocena, na której podstawie odróżniamy poszczególne rodzaje, to złożony proces. Po co tworzyć profile herbaty? Jest to systematyka, dzięki której możemy lepiej zrozumieć i docenić herbatę. Odnosi się ona do zmysłowych wrażeń wywoływanych przez herbatę, do jej terroir oraz do procesu produkcyjnego. Sensoryczny profil herbaty jest kombinacją jej zapachów, smaków i ich intensywności, siły i struktury tanin, goryczy tanin oraz trwałości smaku w ustach po przełknięciu (patrz rozdział pt. „Wymiary smaku”). Degustatorzy przypisują herbacie charakter, a nawet osobowość – pomaga im to rozpoznać i przypomnieć sobie daną odmianę, gdy natrafiają na nią w przyszłości.

Skąd bierze się zapach i smak herbaty?

Naukowcy tacy jak Roberts, Sanderson, Mahanta, Yamanashi, Hazarika, McDowell i Owuos od lat prowadzą badania nad herbatą, pomagając nam wyjaśnić pochodzenie smaku i zapachu naparu. 144

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Annex A

Tasting Themes & checklists

There is an unlimited number of tasting themes for tea. You can compare blends with single estates, compare the various white teas, green teas and so on. However, don’t forget to: Provide sufficient cups so at least two samples of tea can be compared side by side. Hand out tasting sheets and pencils so participants can write down their impressions for discussion. Cater to hungry guests. Provide a selection of chocolate, biscuits, cheese, fruit, crackers, bread, sandwiches and other snack foods. Set out a table with chairs so that participants can be comfortable. This can be a formal setting, like in a class room or a round table as suggested in the Wu Wo tea ceremony, which originated from Taiwan. “Another novelty is the tea-party, an extraordinary meal in that, being offered to persons that have already dined well, it supposes neither appetite nor thirst, and has no object but distraction, no basis but delicate enjoyment.” Jean-Anthelme Brillat-Savarin. (1755-1825) The physiology of taste.

Wu Wo In the Wu Wo tea ceremony, there are practically no boundaries – simply because the idea is to encourage participants to discard all their preconceptions, even knowledge acquired, about tea in order to establish group equality, so that everyone present can taste tea without prejudice. The reason? To make tea as enjoyable to as many, especially new drinkers. Thus, for every cup of tea brewed, any brewing method can be used; there are no finite answers to what is a correct cup of tea. Rather, it is an occasion to participate, experience, share tea, tea arts, and tea culture, live with and by tea as a companion, a part of one’s life and living with tea. 1. Seating arrangement is chosen randomly. – No priority to seats, irregardless of social status.   2. Tea is served in one direction. 3. Everyone must accept and appreciate all the teas.

148

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

zmysłowa ocena herbaty i jedzenia

Przedstawiamy metodę degustowania herbaty w towarzystwie serów, czekolady, sushi i innych potraw. Herbata nie musi być degustowana „w samotności”. Wypróbuj ją z różnymi przekąskami. Zielona herbata, dzięki swojemu lekko ziemistemu, trawiastemu smakowi, jest w Japonii ulubioną parą dla sushi. Czy zauważyłeś jednak, że do niektórych rodzajów sushi herbata pasuje lepiej niż do innych?

Herbata jest jak dziecko. Trzeba się z nią bawić, zachęcać, przekonywać, wabić i motywować, a przede wszystkim cieszyć się bogactwem jej osobowości Carrie Chen, mistrzyni herbaty

Wielu miłośników czekolady uważa, że jej smak (lekko gorzki, niezbyt słodki, trochę kwaśny), aromat (intensywny zapach kakao połączony z wyraźnymi akcentami nadzienia) i taniny przyćmiewają większość win i innych napojów. Tymczasem niektóre herbaty o cierpkim, kwaskowatym charakterze potrafią wzmocnić smak czekolady. Dlatego ważne jest, by najpierw na próbę degustować herbatę z daniami, z którymi później zamierzasz ją podać do stołu. Czy zestaw jest udany, czy też należy w nim coś zmodyfikować? Wypróbuj dwie herbaty z różnymi czekoladami, serami lub innymi potrawami. Baw się przy tym, ale pamiętaj – poczucie smaku jest subiektywne, a każde podniebienie inne. W twoim przekonaniu przepyszne taniny i słodko-gorzki smak pewnych odmian czekolady mogą u osoby siedzącej obok ciebie wywołać niechęć. Z kolei ty sam niekoniecznie zapałasz miłością do serów pleśniowych, które z kolei twój sąsiad – być może – będzie zajadał ze smakiem. Wypróbuj różne kombinacje, zrób notatki i zastanów się, jakie pary można stworzyć. Na kolejnych stronach znajdziesz przewodnik, który pomoże ci zagłębić się w niuanse niektórych potraw degustowanych w towarzystwie herbaty. Arkusz degustacyjny pozwoli ci ocenić każde z połączeń.

149

zał ącznik a

arkusz degustacji herbaty – na co zwracać uwagę Aspekt wizualny Ser Weź pod uwagę kształt, kolor i fakturę. Sery dzielimy zazwyczaj na kilka grup – pleśniowe, kozie, owcze, twarde, miękkie z pleśniową skórką, miękkie z czystą/barwioną skórką. Czekolada Zwróć uwagę na matową lub lśniącą warstwę zewnętrzną. Powinna być ona wolna od skaz, np. białych plamek. Przyjrzyj się kolorowi i sprawdź, czy tabliczka została starannie uformowana. Sushi Zwróć uwagę na to, jakich owoców morza użyto oraz czy zostały schludnie pokrojone i podane. Czy kawałki nie są za duże? Herbata Weź pod uwagę kolor i stan suchych liści, mokrych fusów i samego naparu. Skorzystaj z technik opisanych w poprzednich rozdziałach. Zapach Ser Rozetrzyj drobny kawałek między palcami i powąchaj. Jest łagodny czy mocny? Spróbuj rozpoznać aromaty – trawę, orzechy, mleko itp. Czekolada Odłam kawałek, zwracając uwagę na dźwięk – dobra czekolada wydaje przejrzysty, donośny trzask. Kawałek powinien być dostatecznie duży, by zaprezentować całą ewolucję profilu smakowego. Przy zbyt małej cząstce możesz nie być w stanie docenić wszystkich niuansów topniejącej w ustach słodyczy. Powąchaj czekoladę i zwróć uwagę na aromaty. Sushi Czy ocet ryżowy jest mocny czy subtelny? Czy owoce morza są świeże? Pachną morską bryzą czy raczej rybami? Herbata Pochyl się nad filiżanką i weź wdech. Tak jak w przypadku jedzenia nos przygotuje podniebienie na nadchodzące smakowe niuanse. Użyj technik opisanych w poprzednich rozdziałach, by rozpoznać aromaty i smaki herbaty.

150

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

w ustach Gdy degustujesz herbatę z jedzeniem, daj im tyle samo czasu na zaprezentowanie wszystkich smaków i faktur. Spróbuj herbaty, po czym włóż do ust mały kęs jedzenia. Pozwól, by smaki się rozwinęły (w przypadku czekolady poczekaj, aż się roztopi), a w momencie przełykania zwróć uwagę na posmak. Teraz weź kolejny kęs jedzenia i łyk herbaty – niech się wymieszają. W przypadku sushi zwróć uwagę na to, czy herbata dobrze pasuje do delikatnej słodyczy krewetek, maślanego smaku marlina lub jedwabistej faktury tuńczyka, czy raczej do kruchych maki z ogórkiem albo słodkiej, karmelizowanej polewy sojowej zmieszanej z ryżem.

wnioski Zastanów się nad smakami: Czy było to przyjemne doświadczenie? C zy jeden smak dominował nad innymi, czy raczej była to harmonijna kompozycja? awet jeśli smak jedzenia zdominował herbatę, kombinacja i tak mogła N być udana – czy dlatego, że herbata miała właściwości oczyszczające, dzięki którym mogłeś jeść kolejne kęsy i cieszyć się pełnią ich smaku? Czy ser nie był zbyt słony, a czekolada zbyt gorzka? Tekstura była ciężka czy lekka? Gładka czy ziarnista? Czy zauważyłeś jakieś zmiany w fakturze i smaku?

Herbata z serem

Wyśmienita

Dobra

Średnia

Pasuje/Nie pasuje Dlaczego:

Herbata z serem

Wyśmienita

Dobra

Średnia

Pasuje/Nie pasuje Dlaczego:

Herbata z czekoladą

Wyśmienita

Dobra

Średnia

Pasuje/Nie pasuje Dlaczego:

Herbata z czekoladą

Wyśmienita

Dobra

Średnia

Pasuje/Nie pasuje Dlaczego:

Herbata z sushi

Wyśmienita

Dobra

Średnia

Pasuje/Nie pasuje Dlaczego:

Herbata z sushi

Wyśmienita

Dobra

Średnia

Pasuje/Nie pasuje Dlaczego:

Zaznacz jedną odpowiedź

151

zał ącznik a

załącznik b

arkusz oceny sensorycznej Inicjały kipera/grupa

Kolor/stan suchych liści

Nazwa herbaty/nr seryjny

Kolor i zapach zaparzonych liści

KOLOR – ODCIEŃ

KOLOR – ODBLASK

Blady

Głęboki

Jasny

Ciemny

Zaznacz jedno pole

Złoto

Zieleń

Kasztan

Fiolet

Brąz

Zaznacz jedno pole

AROMATY kwiatowe

jaśmin, róża, hiacynt, lilia, bez, irys, suszone kwiaty, kwiat pomarańczy, rumianek, kwiat cytryny, geranium

korzenne/balsamiczne

anyż, pieprz, goździki, kardamon, szafran, curry, gałka muszkatołowa, bergamota owocowe/niecytrusowe

jabłka, morele, figi, banany, truskawki, jeżyny, gruszka, brzoskwinia, winogrona, mango, śliwka liczi, porzeczki ziołowe

tytoń, trawa, siano, zielone łodygi, skoszona trawa, fasola, liście, konopie, słoma

Zaznacz jedno pole. 0 = brak aromatu, 5 = wysoka koncentracja aromatu

152

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

AROMATY cytrusowe

cytryna, limonka, ananas, grejpfrut, skórka pomarańczy, skórka cytryny

mięsne, ziemiste, morskie

skóra, ziemia, żbik, zwierzę, obora, menażeria, mokre liście, humus, pleśń, wodorosty, jodyna, ostrygi, suszone ryby drewno, dym

dym drzewny, tost, popiół, jedzenie z grilla, trociny, ołówek, drzewo sandałowe, dąb, świeże drewno cedrowe karmel i inne potrawy

jęczmień, mleko, masło, śmietana, wanilia, biszkopt, orzechy

Zaznacz jedno pole. 0 = brak aromatu, 5 = wysoka koncentracja aromatu

SMAK INTENSYWNOŚĆ SMAKU

Herbaty z nizin mają zazwyczaj intensywne smaki TeKsturA

GORYCZ

POSMAK/DŁUGOŚĆ

Lekka

Umiarkowana

Duża

Sucha i zdecydowana

Gumowata

Wypełniająca usta

Śladowa

Lekka

Krótki (1 s)

Umiarkowana

Umiarkowany

OGÓLNA OCENA UWAGI

153

zał ącznik B

B. mocna

Długi (>3 s)

załącznik C Słowniczek profesjonalnego degustatora herbaty Określenia suchego liścia Atrakcyjny Dobrze przerobiony liść właściwej barwy, jednolitej wielkości i struktury. Brązowy Liść brązowej barwy spowodowanej jego wolnym wzrostem, szczególnie odnosi się do herbat CTC. Cięty Liść cięty np. urządzeniem o nazwie „breaker”, a nie zwijany w rolerze. Czarny Kolor suchych liści, wskazuje na staranny zbiór i proces przetwarzania. Czerwonawy Zazwyczaj kolor liści z końca sezonu. Tej barwy bywają także herbaty CTC. Czysty Starannie wysortowany gatunek, pozbawiony łodyżek, włókna i zanieczyszczeń obcych. Dobrze Liście jednolite w barwie, wielkości i teksturze. wytworzony Duży Wielkość liści większa niż przyjęta za właściwą dla danego gatunku. Fabrykat Ogólny wygląd suchego liścia, który został starannie przetworzony. Jednolity Liście tego samego gatunku złożone z kawałków jednakowej wielkości. Łodyżkowy Herbata zawierająca nadmierną ilość łodyżek (zwykle wynik tzw. zgrubnego zbioru). Mały Liść mniejszy niż przyjęty za właściwy dla danego gatunku. Niejednolity Źle wysortowane liście zawierające pewne ilości innych gatunków (wielkości). Mięsisty Określenie zazwyczaj stosowane do opisu dużych tipsów (pączków liściowych). Cecha pożądana. Nierówny Niestarannie sortowana herbata, która zostaje niejednolita po procesie sortowania na gatunki. Pączki liściowe Wysoce pożądana cecha w herbatach tradycyjnych. Pączki liściowe, które nabrały po suszeniu złotej lub srebrnej barwy. Piaskowy Twarde w dotyku liście, głównie wytworzone metodą CTC. Płaski Płaskie, otwarte liście, przeciwieństwo dobrze skręconych – zazwyczaj skutek słabego więdnięcia lub skręcania. Połyskliwy Żywy wygląd herbaty – przeciwieństwo matowego. Poszarpany Strzępiasty i niejednolity liść. Rozdrobniony Liście, których wielkość zmniejszono przez silne cięcie i kruszenie. Skrzynkowy Zapach spowodowany kontaktem z niesezonowanymi deskami skrzyni. Staranny Właściwy liść jednolity w wyglądzie. Szary Najbardziej niepożądany kolor, będący wynikiem złego obchodzenia się z liśćmi. Śrutowy Dobrze przetworzony, bardzo ciasno zwinięty liść. Większy Wielkość liścia wyraźnie większa od przyjętej za właściwą dla danego gatunku. Włochaty Herbata zawierająca widoczne ilości długich włókien, zazwyczaj podlegająca przecenie. Wytworny Liść właściwie wyprodukowany i o lepszej jakości. Ziarnisty Dobrze wyprodukowany, twardy liść. Zwinięty Dobrze zwiędnięty i zwinięty liść herbaty tradycyjnej.

154

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H

Terminy określające liście po zaparzeniu Jasne Liście o żywej barwie, przeciwieństwo liści zmatowiałych. Jednolite Określenie zwykle używane łącznie z terminami „żywe” i „miedziane”. Regularna barwa zaparzonych liści. Matowe Przeciwieństwo żywych, błyszczących liści. Miedziane Liście o barwie wskazującej zwykle bardzo dobrą jakość herbaty. Termin używany w szczególności do opisu herbat CTC. Mieszane Zaparzone liście o wielu barwach. /Niejednolite Spleśniałe Herbata zepsuta w wyniku upływu czasu, kontaktu z wodą w trakcie transportu lub przechowywania. Stare Liście, które z upływem czasu straciły większość oryginalnych właściwości. Stęchłe Podejrzenie pleśni. Zielone Zazwyczaj niepożądany kolor. Typowy dla wczesnych zbiorów.

Określenie naparu herbaty Barwa Określa głębię koloru. Różne regiony uprawy i gatunki charakteryzują się różną głębią koloru. Charakter Najbardziej pożądana cecha, która pozwala rozpoznać miejsce uprawy herbaty. Cienki Pozbawiony pełni i mocy, często w wyniku zbyt szybkiego więdnięcia lub niewłaściwego utleniania (fermentacji). Dziki Niepożądana cecha naparów z herbat z końca sezonu. Jakościowy Najważniejsza właściwość dobrej herbaty. Jesienny Określenie herbat zbieranych na jesieni, charakteryzujących się różnymi stopniami natężenia smaku. Krem Osad wytrącający się podczas chłodzenia herbaty. Jasny krem wskazuje na herbatę wysokiej jakości. Mocny Napar o silnych cechach, ekstraktywny, pełny. Ostry Znakomicie orzeźwiający. Bardzo pożądany. Pełny Mocny napar. Przejrzysty Przeciwieństwo matowego. Przypalony Nieprzyjemny smak, zwykle spowodowany bardzo wysokimi temperaturami suszenia, w wyniku których zbyt duża ilość wilgoci zostaje usunięta z liści. Rześki Rześki smak naparu, przeciwieństwo mdłego lub łagodnego. Palony (Burn) Termin zazwyczaj stosowany do herbat Darjeeling, wskazujący na napar z dobrze wysuszonych liści. Spalony (Burnt) Herbatę poddano działaniu zbyt wysokiej temperatury podczas suszenia. Niepożądany smak. Suchy Nieco przypalony lub mocno przesuszony. Wypocony Nieprzyjemny smak spowodowany długotrwałym przechowywaniem w usypiskach na podłodze. Zmętniały Napar, który nie jest ani przejrzysty, ani żywy/rześki. Przyczyn może być kilka: skażenie bakteryjne, nieumiejętne suszenie lub zbyt duża wilgoć w liściach. Zwietrzały Pozbawiony rześkości. Przyczyną jest zwykle zbyt długie lub niewłaściwe przechowywanie.

155

zał ącznik C

o AUTORze

Edwin Soon jest ekspertem w dziedzinie oceny sensorycznej mieszkającym na stałe w Singapurze. Jako ekonomista a jednocześnie enolog najpierw pracował w winnicach australijskich i amerykańskich, następnie przez szereg lat był konsultantem finansowym w Europie, aby powrócić do Azji, gdzie prowadzi profesjonalne kursy winiarskie. Poza degustacją i oceną wina testuje także sery, czekoladę, oliwę i oczywiście herbatę. Opublikował m.in. Wine with Asian Food, Pairing Wines with Asian Food oraz The Wines of France.

Podziękowania zechcą przyjąć: Dorothy Tan, David Howell, Janny Tan, Lim Wee Wan, Misha Wilkinson, Philip Laffer, Ryan Hong, Yeo Khim Noy, Carrie Chen, Gérard Poulard, Roberto Bava, Iza Urbaniak, Palani Mohan, Piotr Adamczewski, Robert Wemischner, Eugeny Plushenko, Peter Klosse, Peter Kuruvita, Kurt Scheller, Bob Cambell, Hubrecht Duijker, Ian Mckenzie, A.M.J. Adhikari, Debenbra Kumar Ojha, Disuke Ito, a także Amy Van, Calvin Liok, Joyce Choo, Joy Lee, K&G Soon, Leap DS&C, Florence Tan and Psalm Active Pte Ltd. oraz cały zespół Dilmah, a w szczególności Merrill, Malik i Dilhan Fernando.

156

H E R B ATA W E D Ł U G D I L M A H