El rico sabor de la
chirimoya EDITORIAL CUBO
Colección “Cocina Exótica”
Paola Pérez
EDITORIAL CUBO
El rico sabor de la
chirimoya
El ric
ch
EDITORIAL CUBO
Colección “Cocina Exótica”
PAOLA PÉREZ es una chef, escritora, empresaria, educadora y personalidad televisiva venezolana. Nacida el 22 de octubre de 1980 en Caracas, DF es una de los cocineras venezolanas más reconocidas tanto en país de Venezuela como el exterior, y una de los venezolanas de mayor renombre en general. Junto al también chef, Héctor Romero, Estévez fundador del Instituto Culinario de Caracas, y tiene intereses en establecimientos comerciales tanto en esa ciudad como en el exterior.
o sabor de la PÉREZ también es conductora de programas culinarios de televisión, programas radiales y ha escrito artículos y columnas para varios periódicos de Venezuela. Entre sus múltiples ocupaciones ha sido jueza y creadora de festivales culinarios. Entre 1998 y el 2001, la editora El Nacional publicó 2 tomos con sus recetas. En el 2005, la misma editorial extendió su bibliografía con la edición de 15 tomos de La Cocina de Sumito, la colección gastronómica de mayor tiraje publicada en Venezuela.
irimoya REDES SOCIALES. Twitter: pawiperez Facebook: Paola Pérez Instagram: pawiperezv
El rico sabor de la
chirimoya Colección “Cocina Exótica” Paola Pérez
Nombre del libro “El rico sabor de la chirimoya” Colección cocina Exótica Editorial “CUBO” ISBN: 798-980-388-412-2 Depósito legal: 1f45200874125 C.A. EDITORIAL CUBO Rif: J07052079-4 Presidente Editor: Luis Dimey Presidente ejecutivo: Manuel Sánchez Editor en jefe: Tania Fernández Redacción: María Fernández Diseño grafico: Paola Pérez Fotografía: Ángel Rondón Edición: Alejandra Millán Coordinador Editorial: Pedro Martínez Libros@cubo.com Apartado postal: 4005 www.libroscubo.com Todos los derechos reservados, publicado en www.issuu.com
CONTENIDO
Biografia .................................................................................................................................... 4 Prologo ........................................................................................................................................... 8 CHIRIMOYA ..................................................................................................... 9 - Breca al ajillo de chirimoya .......................................................................................... 10 - Sopa de almendras y chirimoya ................................................................................ 11 - Sopa de Chirimoya a la Castellana ........................................................................12 - Ensalada de aguacate, remolacha y Chirimoya ........................................ 13 - Chirimoya asada ................................................................................................................. 14 - Clafouti de Chirimoya al estilo tailandĂŠs .................................................. 15 - Helado de chirimoya ............................................................................................... 16 - Skrei asado sobre crema de guisantes a la chirimoya .................................................................................................................. 17 Bibliografia .........................................................................................................18
El rico sabor de la chirimoya La Chirimoya es un producto muy delicado, sólo los mejores frutos consiguen la certificación de calidad de la Denominación de Origen. Para ello, requiere cuidados intensos durante todo el año, para que lleguen a sus manos en condiciones exquisitas. Desde el Consejo Regulador de la Denominación de Origen se realiza un exhaustivo control desde las plantaciones, la polinización, el desarrollo de la fruta, el momento óptimo de recolección de cada una de ellas, la selección, preparación y cuidado en el envasado y su comercialización. Toda la atención necesaria, para que cuando usted seleccione la Chirimoya con Denominación de Origen y Calidad Certificada, tenga la garantía de esa calidad, sabor y textura para que pueda disfrutar de esta exótica fruta cremosa, aromática y deliciosamente dulce. Para elegir la Chirimoya recuerde que conservada a temperatura ambiente, su aspecto exterior debe ser de color verde pálido y deberá mostrar sus hendiduras estiradas y poco pronunciadas, antes de pasar al estado óptimo de maduración, donde se produce un leve oscurecimiento de su piel y la cesión a una suave presión de los dedos, indicando el momento idóneo para su consumo.
8
Chirimoya 9
Breca al ajillo de chirimoya TIEMPO: 70minutos
Se limpia la breca, se separan los lomos y se reservan. Dorar el ajo en aceite y laurel. Añadir la harina, hasta tostarla. Echar las espinas de las brecas y cocer 15 minutos, reducir para obtener la salsa. Sacar las brecas, colar, rectificar de sal, reservar. Confitar 2 cabezas de ajos, realizar un almíbar con el agua y el azúcar en cantidades iguales. Colocar los ajos escurridos de aceite, triturar lentamente añadiendo el almíbar hasta que haga una masa compacta, colocar en biberón y reservar. Pelar y limpiar los gajos de chirimoya, marcar los gajos en plancha. Echar un poco de salsa caliente en una salsera. En un plato dibujar una línea de praliné, sobre esta se pone un trozo de lomo de breca, se salsea y se reparte los gajos de chirimoya marcados en plancha.
Ingredientes -
10
1 breca de 1 kilo 1 manojo de ajo fresco 1 kilo de harina 2 hojas de laurel Sal gorda Sal fina 4 cucharadas aceite de oliva 1 vaso de agua mineral 100 gr azúcar blanquilla 1 chirimoya 1 manojo de brotes de cebolla
Sopa de almendras y chirimoya TIEMPO: 60minutos
Reducir a polvo las almendras en un molinillo y reservar. Picar la chalota y el puerro lo más fino posible y sofreír con mantequilla junto con las rodajas de chirimoya, durante 10 minutos, sin que tome color. Añadir después las almendras en polvo y rehogar 3 minutos más. Agregar el caldo, la pimienta y la sal. Dejar cocer 25 minutos a fuego medio. Por último pasar la mezcla por la batidora hasta que quede una sopa bien fina y después por un colador o un chino. Servir bien caliente. Montaje: en un plato hondo colocar la sopa de almendras y acompañar colocando dentro cuatro cubos de foie fresco pasado por la sartén y unas mitades de uvas despepitadas. Ingredientes (4 personas) -
150 gramos de Chirimoya 200 gramos de almendras tostadas en polvo 100 gr de chalotas o en su defecto 1 cebolleta mediana 60gr de mantequilla Un litro de caldo de ave Sal y pimienta 50 gr de puerro solo la parte blanca
11
Sopa de Chirimoya a la Castellana TIEMPO: 40minutos
Poner el aceite a calentar en una cazuela, dejar que se temple. Una vez templado añadir los ajos y dejar que se doren. Agregar la cucharada de pimentón, dejar que el aceite tome el color del pimentón y añadir el agua y el azafrán machacado con un poco de sal. A continuación cuando empiece a hervir, añadir los huevos y dejar cocer unos 5 minutos (hasta que se cuajen). Poner unos trozos de Chirimoya y servir caliente.
Ingredientes -
h
8 huevos 3 dientes de ajo Una cucharada de pimentón 1/4 l de agua 200 g. de Chirimoya pelado 1 dl. de aceite de oliva Una pizca de azafrán
Ensalada de aguacate, remolacha y Chirimoya TIEMPO: 20minutos
Cortar en láminas redondas las remolachas y los aguacates. Montar una torre en un plato con capas de forma alterna entre remolacha, pate y por ultimo aguacate, repetir 2 veces aproximadamente. Añadir queso fresco en trozos y piñones. Echar sal, perejil y aceite de oliva. EL TOQUE MAESTRO: Utilizar hojitas de apio fresco o de albahaca que le darán un toque más aromático.
Ingredientes (4 personas) -
2 aguacates 2 remolachas cocidas 100 g de queso de cabra 50 g de piñones. Pate de Chirimoya
13
Chirimoya asada TIEMPO: 40minutos
Limpiamos muy bien la chirimoya. Con un aparato especial o con un cuchillo de punta quitamos el corazón de cada manzana sin calar a fondo. Las colocamos en una fuente de horno; en el agujero de cada manzana echamos el azúcar y por encima colocamos un poquito de mantequilla. Echamos la mitad de agua y la mitad de vino blanco, como 1 ó 2 dedos de altura. Introducimos al horno mediano (previamente calentado) y cuando estén asadas (unos 30 minutos, pero depende de la clase de manzanas) se pincha en un costado para saberlo; si entra bien, están en su punto. Se sirven frías o templadas.
Ingredientes -
14
6 Chirimoya 4 cucharadas de azúcar. ½ Vaso de agua. ½ Vaso vino blanco.
Clafouti de Chirimoya al estilo tailandés TIEMPO: 120minutos
Pre-caliente el horno a 350 º , Derrita la mantequilla o aceite para untar la tartera, o las tazas individuales (4 a 6) ,Usando un cuchillo, cortar la chirimoya en la mitad con el fin de extraer el contenido. Eliminar los segmentos del interior (pulpa) Aderezar el resto de frutas con una cucharadita de maicena Colocar los segmentos en el fondo de una cacerola. En un recipiente grande, batir los huevos con la sal y el azúcar. Después de golpear la mezcla en un plato hasta que esté suave. Añadir la leche de coco, la ralladura de de limón, y añadir el extracto de vainilla y coco. Batir para ablandar. Coloque esta mezcla en una forma no muy alta y por encima de los segmentos de chirimoya. Si se utiliza pequeños envases de aluminio individuales se debe proceder de la misma manera. La fruta puede flotar en la parte superior de la mezcla de huevos. Este es el efecto deseable. Clafouti es un antiguo postre francés. La chirimoya es particularmente apropiado para este postre ya que ofrece una mezcla de sabores dulces o agridulces
Ingredientes - 4 a 6 personas 5 chirimoyas 1 / 2 taza de té 1 cucharadita de maicena 1 / 3 taza de harina de arroz 4 huevos Un poco de sal 1 taza de leche de coco 1 cucharada de té de la corteza de limón 1 cucharada de té de extracto de vainilla, 1 cucharada de té de extracto de coco Opcional 1 cucharadita de azúcar en polvo para aderezo
15
Helado de chirimoya TIEMPO: 25minutos
Deshacer chirimoya en forma de puré, y mezclar con los huevos batiéndolos. Añadir el azúcar y el champán de limón batiéndolos. Compota Para hacer la compota, las semillas son hervidas con la misma cantidad de azúcar y algunos trozos de pulpa por 15 a 20 minutos y luego se vierte en tarros de vidrio.
Ingredientes: -
16
Un puñado de semillas de chirimoya Un poco de champán Claras de huevo Cucharadas de azúcar Rodajas de limón
Skrei asado sobre crema de guisantes a la chirimoya TIEMPO: 60minutos Elaboramos la crema de guisantes rehogando las chalotas en aceite de oliva. Cuando haya pochado, añadimos los guisantes, a los que habremos dado un lavado en agua para quitarles la escarcha. Rehogamos el conjunto y mojamos con caldo de ave o el fumet, y añadimos las chirimoyas. Dejamos cocer hasta que los guisantes ceden a la presión de los dedos sin mayor esfuerzo. Trituramos los guisantes con el caldo, teniendo cuidado de no dejar demasiado líquida la crema, que ha de resultar espesa. Corregimos el punto de sal. Reservamos. Cortamos las verduras en daditos del mismo tamaño, y las escaldamos en agua hirviendo. Una vez hecho esto, las refrescamos en agua fría y las reservamos hasta el momento del emplastado. Llegado ese momento saltearemos las verduritas en aceite caliente, y salamos. Los pedazos de bacalao, untados en aceite por sus cuatro caras y salpimentados se habrán de asar al horno, que habremos precalentado convenientemente a 180º, durante unos 10 minutos, dependiendo del grosor de cada trozo. Para empatar colocaremos la crema de guisantes en el centro del plato, en el centro de la crema de guisantes colocaremos las verduras y éstas servirán de cama al bacalao, que colocaremos encima de ellas. Ingredientes: -
4 supremas de lomo de Skrei de 150 gr. 5 chalotas 300gr. de guisantes congelados 2 chirimoyas Caldo de ave o de pescado 1 zanahoria 1 calabacín 100gr. de calabaza 50gr. de apio
17
Bibliogrรกfia http://www.crchirimoya.org/consejo.
18
EDITORIAL CUBO
El rico sabor de la
chirimoya
La Chirimoya es un producto muy delicado, sólo los mejores frutos consiguen la certificación de calidad de la Denominación de Origen. Para ello, requiere cuidados intensos durante todo el año, para que lleguen a sus manos en condiciones exquisitas. Otras publicaciones: 12345-
¡Viva la Carambola Ensaladas con caujil Pitahaya dulce seducción Rambután Postres exóticos Mangostán sabores de una mesa
ISBN: 798-980-388-412-2