Tea Elementary
- Tea Elementary -
Introduction
หากไม่ มีจุด เริ่ ม ต้ น เราคงไมได้มีช าดื่ม มาจนทุก วัน นี้ การเจริ ญของชาที่ มีต ่ อ มนุ ษ ยชาติ เ กิ ด ขึ้ นครั้งแรกเมื่อ 4,000 กว่าปีก ่อน และมี ก ารเรี ย นรู ้ เรื่ อ ยมาจน กระทั่ ง ปั จ จุ บั น หนังสือเล่มนี้จึงมีการเล่าประวัติโดยย่อ และเข้าสู่เนื้อหาเบื้อง ต้นที่ควรทราบ ก่อนจะไปต่อยอดสืบค้นข้อมูลในเชิงลึก ตามแต่บุคคลใดจะใคร่ เรียนรู้ ทั้งนี้ หนังสือเล่มนี้จะไม่มีทางเกิดขึ้นได้ หากไม่ได้รับการสนับสนุน ไม่ว่า จะเป็นแรงกาย แรงใจ หรือแรงเงิน ผู้จัดท�ำขอขอบพระคุณ ผู้ช่วยศาสตราจารย์บุญเลี้ยง แก้วนาพันธ์ ผู้ เป็นอาจารย์ที่ปรึกษาที่ให้ความช่วยเหลือผู้จัดท�ำมาตั้งแต่เข้าเรียนชั้นปีที่ 1 จน กระทั่งวันที่ใกล้จะเรียนจบนี้ ขอขอบพระคุณ อาจารย์รุ่งนภา คาน , อาจารย์ไพลิน ถาวรวิจิตร และ พี่เบล กนกนุช ศิลปวิศวกุล ที่รับฟังความกังวลต่างๆ นานา และให้ค�ำแนะน�ำ ขอขอบพระคุณ อาจารย์วรงค์ ถาวระ , พี่เพชร ธนพล อ้อยทอง , อาจารย์ถกล วิทยาธนรัตนา และ พี่แมน วิทยา เพชรหล่อเหลียน ส�ำหรับการ รับเป็นผู้เชี่ยวชาญในผลงานชิ้นนี้ ขอขอบพระคุณ ครอบครัวที่ให้ความสนับสนุนด้านปากท้องมาตลอด และขอขอบพระคุณเพื่อนๆ รุ่นพี่และรุ่นน้องทุกคน ที่ท�ำให้รู้ซึ้งถึงเนื้อ เพลงมหาวิทยาลัยเพลงหนึ่ง ที่ว่า ไม่แบ่งว่าภาคไหน ไม่แบ่งว่ารุ่นไหน เราจะมี แต่มจธ. จริงๆ แล้วนั้น มันรู้สึกอย่างนี้นี่เอง ขอบคุณ ขอบคุณ ขอบคุณ และขอบคุณ เพชรรัตน์ สิริศศิธร ผู้จัดท�ำ
Contents - สารบัญ -
1-9
ประวัติชา
10 - 17
สายพันธุ์ชา
18 - 27
ประเภทของชา
28 - 35
การผลิตชา
36 - 45
ชงชา
46 - 59
สารส�ำคัญในชา
60 - 65
ประโยชน์จากชา
66 - 73
ข้อควรระวังในการใช้ชา
74 - 75
สุดท้ายนี้
76 - 79
อ้างอิง
1 - ประวัติชา -
ประวัติชา ปัจจุบันชาเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่มนุษย์นิยมดื่มกันทั่วโลก และยังคงมีการพัฒนา สายพันธุ์ใหม่ๆ เพิ่มขึ้นอยู่เรื่อยๆ เพื่อให้ตรงกับความต้องการของผู้บริโภคมาทุก ยุคสมัย แต่ต้นก�ำเนิดของชามาจากไหน? ต้องกล่าวย้อนกลับไปประมาณ 4,000 ปีก่อน ตอนที่ ชา ยังไม่ถูกเรียกว่า ชา และ ยังไม่มีแม้กระทั่งชื่อเรียกอย่างเป็นทางการ
Tea Elementary | ประวัติชา
3
ความอัจฉริยะอย่างหนึ่งของมนุษย์ในยุคนั้นก่อนที่จะพบกับชา คือการต้มน�้ำให้สุก ก่อนดื่มกินเพื่อให้น�้ำที่ดื่มนั้นสะอาดและปราศจากเชื้อโรค นับเป็นนวัตกรรมการ ป้องกันโรคภัยไข้เจ็บขั้นพื้นฐานที่ปฏิบัติกันมาอย่างยาวนานกระทั่งปัจจุบัน ก่อนอื่นเราจะกล่าวถึงจักรพรรดิเสินหนงผู้ได้พบพานกับใบไม้ปริศนาที่ร่วงหล่นลง มาสู่ถ้วยน�้ำของตน ด้วยความสงสัยในสีของน�้ำภายในถ้วยที่เปลี่ยนไป และสัมผัสได้ ถึงกลิ่นหอมอ่อนๆ พระองค์จึงไม่ปฏิเสธที่จะลิ้มลองเพื่อค้นหาว่าสิ่งที่อยู่ภายในถ้วย นั้นคือสิ่งใด
4
Tea Elementary | ประวัติชา
ทว่าหลังการดื่มน�้ำถ้วยนั้นไม่ใช่เพียงลิ้มรส หรือสัมผัสกลิ่นอายอันหอมหวน แต่ เป็นการรู้สึกถึงความเปลี่ยนแปลงของร่างกาย ที่มีความกระปรี้กระเปร่าขึ้น มี เรี่ยวแรง และไม่เฉื่อยชา ด้วยความเป็นหมอยาและเกษตรกร จักรพรรดิเสินหนงจึงศึกษาต้นชาว่าสามารถน�ำ มาท�ำประโยชน์อย่างไรได้บ้าง พระองค์ใช้น�้ำต้มใส่ใบชาในการรักษาโรคต่างๆ ผ่าน การดื่มกินรักษาอาการปวดท้องต่างๆ และหลังจากยุคของจักรพรรดิเสินหนงกว่า หนึ่งพันกว่าปีต่อจากนั้น ก็ไม่มีบันทึกถึงความเป็นไปของชาอีกเลย
Tea Elementary | ประวัติชา
5
ทว่าชายังไม่หายไปจากการด�ำเนินไปของโลก ในศตวรรษที่ 3 ประเทศจีนเกิดการระบาดของโรคอหิวาตกโรค ซินแสเกี้ยอุ้ยได้ แนะน�ำให้ชาวบ้านดื่มกินน�้ำต้มสุกและใส่ใบไม้ชนิดหนึ่งลงไปเพื่อเป็นยา ผลคือชาว บ้านมีอาการดีขึ้น และไม่มีการเสียชีวิตเกิดขึ้นอีกเลย เป็นหลักฐานชิ้นหนึ่งที่บอกเราว่า ประเทศจีนยังมีการดื่มน�้ำชากันอยู่ตลอด แต่อาจ ไม่ทั่วถึง และค่อยๆ สูญหายไปตามกาลเวลา กระทั่งซินแสเกี้ยอุ้ยได้น�ำชากลับมาอีก ครั้ง โลกจึงได้รู้จักกับชาอย่างลึกซึ่งยิ่งขึ้นในเวลาต่อมา
6
Tea Elementary | ประวัติชา
สายสัมพันธ์แห่งชา โยงใยไปทั่วในดินแดนอื่น เริ่มจากศตวรรษที่ 8 ที่ชาถูกน�ำกลับ ไปญี่ปุ่นโดยพระเอย์ไซ เพื่อผนวกเข้ากับการเผยแผ่ศาสนา ยาวนานไปจนศตวรรษ ที่ 18 สู่อินเดียโดยผ่านประเทศอังกฤษที่ท�ำการซื้อขายกับจีน น�ำเมล็ดพันธุ์ไปปลูก ในพื้นที่อาณานิคมของตน ร่วมกับการพัฒนาชาพันธุ์ท้องถิ่นที่มีอยู่แล้ว กลายเป็น ชาอินเดียที่เลื่องชื่อมาจนวันนี้ ส่วนประเทศไทย หากอ้างอิงจากบันทึกของลาลูแบร์ (Simon de la Loubere) ที่ ว่า “ชาวสยามดื่มน�้ำชาส�ำหรับสบายใจ และสนทนาเพลิน คนสยามในกรุงศรีอยุธยา มีประเพณีส่งน�้ำชาให้แก่บรรดาผู้ที่มาเยี่ยมเยือน” ก็หมายความว่า ประเทศไทยรู้จัก กับชามา 300 กว่าปีแล้ว
Tea Elementary | ประวัติชา
7
ประเทศศรีลังกาเองก็มีประวัติศาสตร์เกี่ยวกับชาที่น่าสนใจ ด้วยความที่เป็น ประเทศเมืองขึ้นของอังกฤษเช่นเดียวกับอินเดีย เพียงแต่พื้นเพเดิม แผ่นดินของ ศรีลังกาหรือซีลอน (ชื่อที่อังกฤษเรียกศรีลังกา) นั้นไม่มีชาอยู่เลย มีเพียงแต่กาแฟ ที่ขึ้นตามธรรมชาติ ท�ำให้ศรีลังกากลายเป็นประเทศที่ส่งออกกาแฟได้มากที่สุดใน โลกอยู่ช่วงเวลาหนึ่ง ก่อนจะล้มตายลงด้วยโรคราสนิม ส่งผลให้ศรีลังกาไม่มีสินค้า ส่งให้กับเจ้าอาณานิคมอย่างอังกฤษ แต่การปลูกชาอยู่เงียบๆ ของนายเจมส์ เทลเลอร์ (James Tayloy) ชาวสก็อตช์ ก็ กลับพลิกวิกฤติให้ศรีลังกากลับมายืนได้อีกครั้ง ด้วยการส่งออกชาพื้นเมือง หรือที่ เรียกกันว่าชาซีลอน ตามชื่อประเทศต้นก�ำเนิด
8
Tea Elementary | ประวัติชา
อย่างไรก็ตาม แม้ว่าชาจะไม่ได้เป็นที่ชื่นชอบของคนทั่วโลก แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่า ชาได้ฝังรากลึกลงสู่อารยธรรมบางส่วน และขับเคลื่อนโลกอย่างเงียบๆ ตั้งแต่อดีต ยาวนานมาจนปัจจุบัน
Tea Elementary | ประวัติชา
9
2 - สายพันธุ์ชา -
16 | page
Tea Elementary | สายพันธุ์ชา
สายพันธุ์ชาบนโลกนั้นมีมากกว่า 300 สายพันธุ์ แต่มีเพียง 2 สายพันธุ์ดังกล่าวเท่านั้น ที่ถูกน�ำมาใช้ในการบริโภคมากที่สุด ซึ่งชาทั้งสองสายพันธุ์นี้ จะมีลักษณะของใบที่แตกต่างกัน ซึ่ง หากแยกออกก็จะสามารถเลือกชาที่ต้องการได้อย่างถูกต้อง ที่ ส�ำคัญคือเรื่องของราคากับประเภทของชา ตัวอย่างเช่น ชาด�ำที่ดี มักท�ำมาจากใบชาอัสสัม แต่หากใช้ใบ ชาจีนท�ำรสชาติจะมีความแตกต่างกัน รวมไปถึงราคาก็จะต�่ำ ลงด้วย ดังนั้นหากเลือกไม่ถูกอาจถูกโกงเอาได้ง่ายๆ
Tea Elementary | สายพันธุ์ชา
13
China
ชาสายพันธุ์จีน Camillia Sinensis var. Sinensis
มีต้นก�ำเนิดแถบมณฑลยูนนาน หรือทางตะวันตก เฉียงใต้ของประเทศจีน ติดกับอินเดีย
ลักษณะใบของชาสายพันธุ์จีน จะมีหน้าแคบดูเรียวยาวและมีความหนามากกว่าชา พันธุ์อัสสัม ส่วนมากจะพบความยาวของใบอยู่ที่ประมาณ 5 – 10 เซนติเมตร ขอบ ใบหยักเป็นฟันเลื่อย ปลายใบเรียวแหลม ทว่าหากใบเริ่มแก่ปลายใบจะมีความโค้ง มนเล็กน้อย ผิวใบมันวาว ใต้ใบมีขนอ่อนปกคลุม
Tea Elementary | สายพันธุ์ชา
15
India
14 | page
Tea Elementary | สายพันธุ์ชา
ชาสายพันธุ์อัสสัม Camillia Sinensis var. Assamica
ชาวบ้านจะเรียกกันว่าชาป่า มีต้นก�ำเนิดในรัฐอัสสัมหรือทางตะวันออกเฉียงเหนือ ของประเทศอินเดีย ติดกับเนปาล
ใบลักษณะแหลม ขอบใบเป็นฟันเลื่อยชัดเจน ใบมีความกว้าง 3 – 7 เซนติเมตร ยาว ประมาณ 7 – 22 เซนติเมตร ผิวใบมีความมันวาวน้อยกว่าใบชาจีน ท้องใบมีขนอ่อน ปกคลุมคล้ายกัน
Tea Elementary | สายพันธุ์ชา
17
3 - ประเภทของชา -
จากชาสองสายพันธุ์ที่ได้กล่าวมาในบทที่แล้วนั้น สามารถน�ำ ไปผ่านกระบวนการผลิตอันน�ำมาซึ่งความแตกต่างของรสชาติ กลิ่น และสีของชาที่ได้ โดยสามารถแบ่งออกได้ 5 ประเภท หลักๆ ดังนี้
Tea Elementary | ประเภทของชา
21
ชาขาว (White tea) ชาขาวคือยอดใบชาที่อ่อนที่สุด จึงเป็น ชาที่มีรสและกลิ่นอ่อนละมุนที่สุด และมี ราคาแพงที่สุด เวลาชงหากต้องการกลิ่น มากกว่าปกติ จึงต้องแช่ชานานประมาณ 5 นาที ชาประเภทนี้เป็นชาที่มีคาเฟอีน น้อยกว่าชนิดอื่น จึงสามารถดื่มได้ตลอด เรื่อยๆ แต่ก็เป็นชาประเภทที่มีสารต้าน อนุมูลอิสระมากกว่าชาชนิดอื่นๆ ทั้งยังมี วิตามินซี และวิตามินอีอยู่ด้วย
22
Tea Elementary | ประเภทของชา
ชาเขียว (Green tea) เป็นชาที่มีคนดื่มมากที่สุด ทั้งมีกลิ่นและสี ที่หอมก�ำลังดี หาซื้อได้ง่าย มีฤทธิ์ต่อต้าน อนุมูลอิสระ ช่วยกระตุ้นระบบประสาท ลดความเสี่ยงต่อภาวะความดันสูง โรค มะเร็ง และโรคหลอดเลือดหัวใจ ทว่าหาก รับประทานชาเขียวมากเกินไป อาจท�ำให้ เกิดอาการท้องผูกได้
Tea Elementary | ประเภทของชา
23
ชาเหลือง (Yellow tea) ชาเหลื อ งมี ส รรพคุ ณ ที่ ค ล้ า ยคลึ ง กั บ ชา เขียวแทบทุกประการ กรรมวิธีการผลิต มีความคล้ายคลึงกัน ต่างกันที่กลิ่นของ ชาที่จะมีความอ่อนละมุนกว่า และสีของ น�้ำชาออกเป็นสีเขียวเหลือง แต่อาจไม่ ค่ อ ยพบเห็ น การซื้ อ ขายมากนั ก เพราะมี ราคาค่อนข้างสูง คนจีนมักน�ำมาดื่มคู่กับ มื้ออาหารจีน เนื่องจากอาหารจีนมีความ มันค่อนข้างมาก การดื่มชาเหลืองจึง ช่วยก�ำจัดไขมันได้ดี ทั้งนี้ยังช่วยชูรสชาติ และตัดเลี่ยนของอาหารได้ดีอีกด้วย
24
Tea Elementary | ประเภทของชา
ชาอู่หลง (Oolong tea) ชาอู ่ ห ลงจะมี สี น�้ ำ ตาลอมเขี ย วหรื อ อม เหลือง เนื่องจากได้รับการหมักเพียงบาง ส่วน ท�ำให้บางส่วนยังคงความเป็นชาที่ ผ่านกระบวนการน้อยอยู่ ชาอู่หลงเป็น ชาที่ช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ และย่อย สลายไขมันในหลอดเลือดได้ดี ทั้งยังต่อ ต้านมะเร็ง ช่วยเรื่องความยืดหยุ่นของ ผิ ว หนั ง และช่ ว ยเรื่ อ งการลดน�้ ำ หนั ก ได้ เล็กน้อย แต่หากไม่ร่วมกับการออกก�ำลัง กายหรื อ ลดปริ ม าณอาหารที่ มี ไขมั น สู ง ร่วมด้วยนั้น ในส่วนของการลดน�้ำหนักก็ จะไม่แสดงผล
Tea Elementary | ประเภทของชา
25
ชาด�ำ (ฺBlack tea) ชาด� ำ นั้ น มี ป ริ ม าณของคาเฟอี น สู ง ท�ำให้มีกลิ่นหอมมาก เนื่องจากเป็นชา ที่ ผ ่ า นการหมั ก มากกว่ า ชาประเภทอื่ น ประโยชน์จากชาด�ำนั้น แม้จะมีปริมาณ สารแคทีชินน้อยกว่าชาเขียวหรือชาประ เภทอื่นๆ แต่ก็ยังมีส่วนช่วยในเรื่องการ ย่อยอาหาร โรคหัวใจ และยังบ�ำรุงเลือด ได้ด้วย
26
Tea Elementary | ประเภทของชา
4 - การผลิตชา -
1 เก็บใบชา (Tea plucking) ใบชาที่มีคุณภาพสูงที่สุด คือใบชาที่เก็บด้วยมือคนที่มีความเชี่ยวชาญและช�ำนาญ แต่จะเก็บผลผลิตได้ช้ากว่าการใช้กรรไกรตัดกิ่งและการใช้เครื่องจักร
30
Tea Elementary | การผลิตชา
2 การผึ่งใบชาให้เหี่ยว (Withering) เป็ นตอนที่ท�ำให้ น� ้ำในใบชาระเหยจากภายในสูภ่ ายนอก เหมือนเป็ นการผลักดัน สารต่างๆ ให้ กระจายไปทัว่ ใบจากภายใน โดยขันตอนใบจะมี ้ ความหอมมาก การผึง่ ในที่แจ้ งจะท�ำให้ สามารถไปสูข่ นต่ ั ้ อไปได้ ไวกว่าการผึง่ ในที่ร่ม แต่การผึง่ ใน ที่ร่มจะท�ำให้ ชามีกลิน่ มากกว่า
Tea Elementary | การผลิตชา
31
3 การคั่ว หรือนึ่งใบชา (Panning / Steaming) เป็นขั้นตอนการใช้ความร้อนเพื่อยับยั้งการท�ำงานของสารประกอบต่างๆ ในใบชา รวมถึงท�ำลายเอนไซม์โพลิฟีนอล ท�ำให้ไม่เกิดปฏิกิริยาการหมักหรือการออกซิเดชั่น โดยที่ไม่ท�ำให้ใบชาแห้ง และยังช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นอ่อนนุ่ม วิธีการคั่วมักใช้ในไทย และจีน โดยใช้กระทะตั้งไฟที่อุณหภูมิไม่สูงมาก ส่วนการนึ่งมักพบในญี่ปุ่น
32
Tea Elementary | การผลิตชา
4 การนวดใบชา (Rolling) เป็นการนวดหรือขยี้ใบชาเพื่อเปิดทางให้สารประกอบภายในใบชาออกมาเคลือบ ใบอย่างทั่วถึงและสม�่ำเสมอ ลักษณะการนวดใบชาจะออกแรงกดลงบนใบชาและ หมุนวน หรือถูให้เป็นเกลียว ทั้งนี้แรงที่ใช้ในการนวดชานั้นจะส่งผลต่อปริมาณ สารประกอบในใบชาซึ่งเป็นตัวก�ำหนดรส กลิ่น และสีของชาด้วย
Tea Elementary | การผลิตชา
33
5 การหมักบ่มหรือการก่อปฏิกิริยาออกซิเดชั่น (Fermentation / Oxidation) ระยะเวลาในการหมักส�ำคัญมาก เพราะหากหมักนานเกินไป ใบชาจะหวานเสีย รสชาติ หมักน้อยเกินไปรสชาติจะเหมือนโลหะ ปัจจัยส�ำคัญของกระบวนการนี้คือ ความร้อนและความชื้นที่สัมพันธ์กัน จะมีองค์ประกอบใดน้อยหรือมากกว่ากันไม่ได้ ขั้นตอนนี้จึงนับเป็นขั้นตอนที่ต้องมีความช�ำนาญในการหมักสูง
34 | page
Tea Elementary | การผลิตชา
6 การอบแห้งหรือการก่อไฟ (Drying /Firing) ขั้นตอนนี้เป็นการลดความชื้นใบชา เป็นการถนอมอาหารประเภทหนึ่ง ซึ่งจะท�ำให้ ชาเก็บได้นานขึ้น และไม่มีเชื้อราเติบโตได้ โดยจะหมักที่อุณหภูมิ 84 – 94 องศา เซลเซียส ประมาณ 20 นาที
Tea Elementary | การผลิตชา
page | 35
5 - ชงชา -
องค์ประกอบหลักของการชงชาคือน�้ำ เราจึงควรใช้น�้ำที่สะอาด บริสุทธิ์ ในการต้มเพื่อชงชา และที่ ส�ำคัญคือไม่มีกลิ่น หรือรสชาติ เพื่อไม่ให้เป็นการกลบกลิ่น แท้ๆ ของชา
Tea Elementary | ชงชา
39
ชาขาว (White tea)
ต้มน�้ำร้อน 60 – 66 °C
40
แช่ชา 2 – 3 นาที
Tea Elementary | ชงชา
ชาเขียว (Green tea)
ต้มน�้ำร้อน 60 – 70 °C
Tea Elementary | ชงชา
แช่ชา 3 – 5 นาที
41
ชาเหลือง (Yellow tea)
ต้มน�้ำร้อน 62 – 70 °C
42
แช่ชา 3 – 5 นาที
Tea Elementary | ชงชา
ชาอู่หลง (Oolong tea)
ต้มน�้ำร้อน 70 – 75 °C
Tea Elementary | ชงชา
แช่ชา 3 – 5 นาที
43
ชาด�ำ (Black tea)
ต้มน�้ำร้อน 77 – 80 °C
44
แช่ชา 3 – 5 นาที
Tea Elementary | ชงชา
6 - สารส�ำคัญในชา -
รส กลิ่น และสีของชาที่แสดงออกมานั้น เกิดจากสารประกอบในใบชา ซึ่งสารเหล่านี้มีคุณลักษณะแตกต่างกันไป มีประโยชน์บ้าง หรืออาจเป็นโทษได้ หากใช้ผิดวิธี
Tea Elementary | สารส�ำคัญในชา
49
โพลิฟีนอล (Polyphenol)
โพลีฟีนอลเป็นสารส�ำคัญที่พบได้ในชา โพลีฟีนอลส่งผลดีต่อร่างกายคือ ช่วยต่อต้าน อนุมูลอิสระ ต่อต้านสารก่อมะเร็ง ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดจึงช่วยป้องกันการ เกิดโรคหัวใจได้ ช่วยกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันในร่างกาย รวมถึงการต้านเชื้อแบคทีเรีย และไวรัสในระบบทางเดินอาหาร และช่วยป้องกันฟันผุได้อย่างมีประสิทธิภาพ
50
Tea Elementary | สารส�ำคัญในชา
แต่เนื่องจากสารโพลีฟีนอล เป็นสารที่ท�ำปฏิกริยากับธาตุเหล็กในสารอาหารและ
เกิดกลายเป็นสารประกอบที่ไม่สามารถละลายน�้ำได้ กล่าวคือ ควรหลีกเลี่ยงการ ดื่มน�้ำชาพร้อมกับมื้ออาหาร เพราะอาจท�ำให้อาหารไม่ย่อย เกิดอาการท้องอืด ท้องผูก ได้ ข้อแนะน�ำคือ หากต้องการดื่มชา ให้ดื่มก่อนการรับประทานอาหาร อย่างน้อย 30 นาทีหรือหลังจากรับประทานอาหารไปแล้วอย่างน้อย 30 นาที เพื่อ ลดความเสี่ยงต่อการเกิดอาการดังกล่าว
Tea Elementary | สารส�ำคัญในชา
51
แคเทชิน (Catechin)
เป็นประกอบในกลุ่มโพลีฟีนอล จึงมีประโยชน์ต่อร่างกายคล้ายคลึงกับสารโพลีฟี นอล ทั้งนี้แคเทชินนั้นเป็นสารที่พบได้ในพืชเกือบทุกชนิด แต่จะพบได้มากที่สุด ในใบชา มีฤทธิ์ในการต่อต้านสารอนุมูลอิสระ ลดความเสี่ยงต่อโรคมะเร็ง ลด ภาวะเสื่อมสภาพของเซลล์และอวัยวะต่างๆ ควบคุมระดับน�้ำตาลในเลือด ลดการ เกิดโรคเบาหวาน กระตุ้นการขับถ่ายเพราะแคเทชินมีฤทธิ์กระตุ้นการเจริญของ แบคทีเรียตัวดีในล�ำไส้ มีฤทธิ์ในการฆ่าเขื้อ และเผาผลาญไขมัน
52
Tea Elementary | สารส�ำคัญในชา
ปริ ม าณของแคเทชิน ในใบชานั้น มีผลต่อรสชาติ สี และกลิ่ น ของชา กล่ า วคื อ ชาที่ ผ ่ านกรรมวิ ธีน ้อยกว่า จะคงเหลือสารแคเทชินได้ มากกว่ า อาทิ ชาขาว ชาเขี ย ว และชาเหลือง จะมีป ริม าณแคเทชิน มากกว่ า ชาอู ่ ห ลงและชาด� ำ ที่ ผ ่ า น การบ่ ม และหมั ก มาอย่างหนัก หน่ว ง ทั้งนี้ป ริม าณของแคเทชิ น ในใบชาที่ มีนั้ น มาจากปั จจั ย การเพาะปลูก บางประการ เช่น ใบอ่ อ นจะมี แคเทชิ น มากกว่ า ใบ แก่ หรื อ แม้ แ ต่ ก ารปลูก ชาในฤดูใบไม้ผลิ ที่ส่งผลต่ อ ปริ มาณของสารแคเทชิ น ในใบ โดยจะพบสารแคเทชิน น้อยกว่าชาที่ป ลูก ในฤดู ร ้ อ น ข้ อควรระวั ง ในการรับ สารแคเทชิน เข้าสู่ร่างกายคือ ไม่ ค วรดื่ มชาพร้ อ มกั บการ รั บ ประทานยาเพราะจะท�ำให้ยาถูก ดูด ซึม ได้ไ ม่เต็ม ประสิ ท ธิ ภ าพ
Tea Elementary | สารส�ำคัญในชา
53
แทนนิน (Tannin)
แทนนินจัดอยู่ในกลุ่มเดียวกับโพลีฟีนอลเช่นเดียวกับแคเทชิน ลักษณะเด่นของสาร แทนนินคือเป็นสารที่ให้รสฝาดจนถึงรสขม และเป็นสารที่ท�ำให้ผลไม้ที่ปอกแล้ว เปลี่ยนสีน�้ำตาล (ปฏิกิริยา Browning Reaction) โดยออกฤทธิ์เป็นสารกันเสีย และยับยั้งการเกิดของจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ โดยไม่เป็นอันตรายต่อระบบทางเดิน อาหาร โดยเราสามารถลดความขมฝาดของชาอันเกิดจากสารแทนนินได้ ด้วยการ ลวกน�้ำร้อนหนึ่งรอบก่อนการแช่ชา ตามวิถีการชงชาแบบชาวญี่ปุ่น
54
Tea Elementary | สารส�ำคัญในชา
ทั้งนี้สารแทนนินจะพบได้มากในชาที่ผ่านหลายกรรมวิธีขั้นตอนการผลิต นั่นคือจะ พบสารแทนนินได้มากในชาอู่หลงและชาด�ำ ส่วนชาขาว ชาเขียว และชาเหลืองจะ พบได้ในปริมาณน้อยกว่า เป็นเหตุผลว่าเหตุใดชาอู่หลงและชาด�ำจึงมีรสขมและ ฝาดกว่าชาขาว ชาเขียว และชาเหลือง เนื่องจากแทนนินเป็นสารที่มีรสฝาด จึงใช้เป็นส่วนประกอบของยาสมานแผล รักษา แผลเปื่อย ใช้เป็นยาแก้ร่วง แก้ท้องบิด ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อ รา ทั้งยังลดปริมาณคอเลสเตอรอล และต้านอนุมูลอิสระสาเหตุของอาการเจ็บป่วย ได้ แต่ด้วยเพราะแทนนินสามารถรวมตัวเข้ากับโปรตีน กรด และเอนไซม์ได้ดี ดังนั้น หากรับปริมาณของแทนนินมากเกินไป จะท�ำให้มีอาการอาหารไม่ย่อย ท้องอืด และ ท้องผูก
Tea Elementary | สารส�ำคัญในชา
55
ธีอะนีน (Theanine)
ธีอะนีนเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่พบได้ในใบชา โดยธีอะนีนส่งผลให้ระบบประสาท มีความผ่อนคลาย ซึ่งส่งผลให้มีสมาธิ ลดความระดับความเครียดลงได้ จิตใจสงบ ไม่ หงุดหงิดง่าย และช่วยให้จัดระบบความคิดได้อย่างเป็นระเบียบมากขึ้น และยังใช้เป็น ส่วนประกอบในยาส�ำหรับช่วยในการนอนหลับของผู้ที่มีภาวะนอนไม่หลับหรือนอน หลับได้ยากอีกด้วย
56
Tea Elementary | สารส�ำคัญในชา
ทว่าแม้ธีอะนีนจะยังผลในการเยียวยาความเครียดหรือช่วยให้ผ่อนคลายจิตใจ แต่ ก็ไม่สามารถน�ำไปใช้กับผู้ที่มีอาการทางจิตรุนแรงอย่างเช่นโรคซึมเศร้า โรคจิตเภท ก้าวร้าว หรือออทิสติกได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งส�ำหรับผู้ที่มีอาการทางจิตและได้รับยา รับประทานเพื่อรักษา ห้ามรับประทานยาที่มีตัวยาธีอะนีนเป็นองค์ประกอบเด็ดขาด
Tea Elementary | สารส�ำคัญในชา
57
คาเฟอีน (Caffeine)
คาเฟอีนเป็นสารกลุ่มแซนฑีนอัลคาลอยด์ (Xanthine Alkaloid) พบได้ในชา กาแฟ หรือ โกโก้ มีรสขม มีฤทธิ์ในการกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง ท�ำให้รู้สึกสดชื่น และไม่ง่วง นอน แต่ไม่ได้ช่วยให้หายจากอาการเมาแอลกอฮอล์ได้
58
Tea Elementary | สารส�ำคัญในชา
โดยหลังจากร่างกายได้รับคาเฟอีนเข้าสู่ร่างกายประมาณ 1 ชั่วโมง ร่างกายจะก�ำจัดสาร นี้ออกจากร่างกายทันที โดยระยะเวลาในการก�ำจัดของเสยจะเร็วหรือช้านั้น ขึ้นอยู่กับ ประสิทธิภาพการท�ำงานของตับและไต โดยตับมีหน้าที่ในการย่อยโมเลกุลของคาเฟอีน ส่วนไตท�ำหน้าที่ก�ำจัดออกจากร่างกายในรูปแบบของน�้ำผ่านการปัสสาวะ ทั้งนี้ประสิทธิภาพในการก�ำจัดคาเฟอีนนั้น ขึ้นอยู่กับภาวะทางร่างกายบางประการและ อายุด้วย อาทิ เด็กและสตรีมีครรภ์ จะก�ำจัดคาเฟอีนออกจากร่างกายได้ช้ากว่าบุคคล ทั่วไป
Tea Elementary | สารส�ำคัญในชา
59
7 - ประโยชน์จากชา -
ชาเป็นเครื่องดื่มที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย โดยเฉพาะ อย่างยิ่งในเรื่องระบบทางเดินอาหารและระบบขับถ่าย ทั้งยัง ส่งผลถึงระบบประสาทท�ำให้ผ่อนคลายด้วย โดยจะสรุปเป็น ข้อๆ ได้ดังนี้
Tea Elementary | ประโยชน์จากชา
63
ดื่มชาช่วยกระตุ้นการท�ำงานของระบบประสาท และร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพ
คาเฟอี น ในชาช่ ว ยให้ ร ะบบหมุ น เวี ย นเลื อ ดดี ขึ้น และช่ว ยเพิ่ม ประสิทธิภ าพการท� ำ งานของ กระบวนการเมทาบอลิซึม ของเซลล์ ใ นร่ า งกาย
การดื่มชาช่วยชับสารพิษออกจากร่างกาย ต่อต้าน อนุมูลอิสระ บ�ำรุงผิวพรรณ
ช่วยสลายไขมัน ลดระดับคอเลสเตอรอล โดยการ ขับออกผ่านน�้ำดีในอุจจาระ
ชาช่วยฆ่าเชื้อโรค ต้านจุลชีพ ลดอาการอักเสบ สมานแผล
ช่วยลดโอกาสเกิดโรคมะเร็งในกระเพาะอาหาร
64
Tea Elementary | ประโยชน์จากชา
ช่วยขยายหลอดเลือดป้องกันโรคเส้นเลือดหัวใจ ตีบตัน ฟื้นฟูกล้ามเนื้อหัวใจ รักษาอาการเจ็บ หน้าอก และกล้ามเนื้อหัวใจขาดเลือด การดื่มชาแก่ๆ ช่วยกระตุ้นการหลั่งน�้ำย่อยใน กระเพาะอาหาร และช่วยดูดซึมวิตามินต่างๆ
สารไอโอดีนในชา ช่วยป้องกันภาวะต่อมไทรอยด์ ท�ำงานหนัก
ฟลูออไรด์ในชา ช่วยป้องกันฟังผุและเสริมมวล กระดูก
กากชาสามารถใช้ดูดความชื้นและดูดกลิ่นไม่พึง ประสงค์ได้
Tea Elementary | ประโยชน์จากชา
65
8 - ข้อควรระวังในการใช้ชา -
ชา เป็นเครื่องดื่มที่มีประโยชน์มากมายก็จริง แต่ หากดื่มผิดวิธี ดื่มมากเกินไป ก็จะก่อให้เกิดผลเสียของร่างกาย ได้ เช่น
Tea Elementary | ข้อควรระวังในการใช้ชา
69
ผู้ที่มีปัญหาการนอนหลับหรือนอนหลับยาก ไม่ควรดื่มชาก่อน นอนเพราะชาช่วยกระตุ้นให้ระบบประสาทตื่นตัว
ผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตหรือโรคหัวใจไม่ควรดื่มชา เพราะ
คาเฟอีนในชาจะท�ำให้หัวใจเต้นเร็ว หลอดเลือดหดตัว ส่งผงให้เลือด ไปเลี้ยงหัวใจและสมองได้ไม่สม�่ำเสมอ
ผู้มีไข้สูงไม่ควรดื่มชา เพราะชาช่วยเพิ่มความดันโลหิตสูงขึ้น หัวใจ เต้นเร็ว ส่งผลถึงการเพิ่มอุณภูมิในร่างกาย ยาคุมก�ำเนิดละลายยาก ส่งผลถึงการลดความสามารถในการดูดซึมตัวยาในล�ำไส้
ชาช่วยเพิ่มระดับน�้ำตาลในเลือด ผู้ที่เป็นโรคเบาหวานจึงควร หลีกเลี่ยงการดื่มชา
70
Tea Elementary | ข้อควรระวังในการใช้ชา
ผู้ที่เป็นโรคเกี่ยวกับกระเพาะอาหารหรือล�ำไส้ไม่ควรดื่ม เพราะ คาเฟอีนมีฤทธิ์เพิ่มการหลั่งกรดในกระเพาะอาหาร อาการจะยิ่ง ทวีคูณ
ผู้ที่เป็นโรคไตหรือมีภาวะไตท�ำงานบกพร่อง ไม่ควรดื่มชา
เนื่องจากจะไม่สามารถขับของเสียออกทางปัสสาวะได้ตามปกติ ท�ำให้ไตต้องท�ำหนักขึ้น มีความเสี่ยงเป็นไตวาย
สตรีที่รับประทานยาคุมก�ำเนิดไม่ควรดื่มชาก่อนหรือหลังการกิน ยาคุม 4 ชั่วโมง เพราะสารแทนนินในชามีผลท�ำให้ยา
มารดาที่ให้นมบุตรไม่ควรดื่มชา เนื่องจากในชามีสารโลหะหนักที่ สามารถผ่านออกทางน�้ำนม ซึ่งเป็นอันตรายต่อเด็กในระยะยาว
Tea Elementary | ข้อควรระวังในการใช้ชา
71
การดื่มชาที่มีรสเข้มมากๆ ส่งผลให้กระเพาะอาหารและล�ำไส้ดูด ซับสารอาหารได้น้อยลง
หากดื่มชาในปริมาณมากเกินไปต่อวัน (ไม่ควรเกิน 2 แก้วต่อวัน) อาจท�ำให้มีสารออกซาเลต (Oxalate) ตกค้างสะสมในร่างกายเป็น ปริมาณมาก ซึ่งจะเป็นอันตรายต่อไตได้
ไม่ควรดื่มชาพร้อมการกินยา เพราะสารบางตัวในชา อาจท�ำ
ปฏิกิริยากับตัวยาจนกลายสภาพเป็นพิษได้ หรืออาจเป็นการยับยั้ง ความสามารถในย่อยละลายตัวยา จนดูดซึมได้น้อย
72
Tea Elementary | ข้อควรระวังในการใช้ชา
หลีกเลี่ยงการดื่มชาพร้อมการรับประทานวิตามินเสริม เช่น
เกลือแร่ ยาธาตุเหล็ก เพราะชาจะรวมตัวกับธาตุเหล็กหรือเกลือแร่ กลายเป็นโปรตีนตกค้างในร่างกาย
ไม่ควรดื่มชาตอนร้อนจัด เพราะความร้อนอาจท�ำลายเนื้อเยื่อใน ช่องปาก ล�ำคอ หรือล�ำไส้ได้
ไม่ควรดื่มชาที่ชงค้างไว้จนชืด เพราะสารต่างๆ ในชาอาจท�ำ
ปฏิกิริยาจนเปลี่ยนเป็นพิษได้ ทั้งังมีกรดแทนนินสูง ส่งผลต่อระบบ ขับถ่าย
Tea Elementary | ข้อควรระวังในการใช้ชา
73
0 - สุดท้ายนี้ -
รส สี และกลิ่นของชาที่แสดงออกมานั้นเกิดจากสารประกอบ ต่างๆ ในใบชา ซึ่งสารเหล่านี้มีคุณลักษณะแตกต่างกันไป มี ประโยชน์บ้าง แต่จะเป็นโทษได้ หากใช้ผิดวิธี สุดท้ายนี้ หวังเป็นอย่างน้อย ว่าผู้ที่อ่านหนังสือเล่มนี้ จะมีความ เข้าใจในชาเพิ่มขึ้น ไม่ว่าน้อยหรือมาก เพราะนั่นคือหนังสือเล่มนี้ ได้บรรลุวัตถุประสงค์ของมันแล้ว
Tea Elementary | ขอบคุณค่ะ
75
- อ้างอิง -
1. อุษณีย์ ประวัง. (2548). หนังสือ Tea After Time ชานอกเวลา. ส�ำนักพิมพ์ฟูลสต๊อป 2. นิพนธ์ โกสุมขจรเกียรติ์. (2558). ประวัติและ ต้นก�ำเนิดชาจีน. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : http:// teainmytime.blogspot.com/2015/02/blogpost_9.html 3. The Refresher Co.,Ltd. (2552). ประวัติชา. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : http://www.refresherthai.com/article/teaHistory.php 4. JGB Staff. (2554). ประวัติความเป็นมาของชา ญี่ปุ่น. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : http://jfoodsbkk. namjai.cc/e52292.html 5. โฆษิต ทิพย์เทียมพงษ์. (2559). ที่มาของชา. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : http://www.manager.co.th/Japan/ViewNews.aspx?NewsID=9590000056425
Tea Elementary | อ้างอิง
6. Feyenatic London. (2009). History of tea in India. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : https:// en.wikipedia.org/wiki/History_of_tea_in_ India 7. The Madras. (2014). Indian tea culture. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : https://en.wikipedia.org/wiki/Indian_tea_culture 8. Axiom_solution. (2556). โรคที่มักพบ ในการปลูกกาแฟ. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : http://oknation.nationtv.tv/blog/horti-asia/2013/09/09/entry-4 9. Mattis. (2552). ชาในสหราชอาณาจักร. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : https://th.wikipedia.org/wiki/ชาในสหราชอาณาจักร 10. อนุธิดา เสือชาติ. (2559). ส่วนประกอบของ ต้นชา. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : https://sites. google.com/site/anutidaseuchat/home/ swn-prakxb-khxng-tn-cha
77
11. อ.ดร.ธีรพงษ์ เทพกรณ์. (2555). เรื่องน่ารู้ เกี่ยวกับชา ตอนที่ 1 : สายพันธุ์ชา. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : http://archive.mfu.ac.th/school/ agro2012/node/284 12. วิไลรัตน์ สิงขรัตน์. (2555). 10 ชาที่นิยมดื่ม. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : http://share.psu.ac.th/ blog/soda/22372 13. บ้านจอมยุทธ. (2543). ชนิดของชา. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : https://www.baanjomyut.com/library/tea/index.html 14. สภาบันชา มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง. (2559). กระบวนการผลิตชา. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : http://web2.mfu.ac.th/other/teainstitute/?page_id=131&lang=th 15. E-magazine.info. (2557). ชาเขียว ดื่มอย่างไร ให้ได้ประโยชน์เต็มๆ. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : https://health.kapook.com/view106969. html
78
16. Tony Gebely. (2013). A new look at tea classification. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : https:// worldoftea.org/tea-classification/ 17. Halsat. (2559). ชาด�ำ รวมสรรพคุณและ ประโยชน์ทั้งหมดของชาด�ำ Black tea. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : http://halsat.com/ชาด�ำ 18. Medthai. (2560). ชาด�ำ. (ออนไลน์). แหล่ง ที่มา : https://medthai.com/ชาด�ำ 19. อานิโมเน่_Anemone. (2560). 7 ประเภท ของชา และประโยชน์ที่คุณอาจไม่เคยรู้มาก่อน. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : https://sistacafe.com/ summaries/32581-7ประเภทของชาและประโย ชน์ที่คุณอาจไม่เคยรู้มาก่อน 20. ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์. (2559). Polyphenol/พอลิฟีนอล. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3145/polyphenol-โพลีฟีนอล
Tea Elementary | อ้างอิง
21. นรินทร์ บุญเรืองพะเนาว์. (2555). Antioxidant ในชา. (ออนไลน์). แหล่งข้อมูล : http:// kwang-tas.blogspot.com/2012/10/antioxidant.html 22. Mahosot. คาเทชิน catachin ในชาเขียว คืออะไร มีประโยชน์ อย่างไร. (ออนไลน์). แหล่ง ข้อมูล : https://mahosot.com/คาเทชิน-catechin-ชาเขียว-คืออะไร.html 23. ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์. (2559). Catachin/แคทีชิน. (ออนไลน์). แหล่ง ที่มา : http://www.foodnetworksolution. com/wiki/word/3146/catechin-แคทีชิน
Tea Elementary | อ้างอิง
24. Greenclinic. สารสกัดในชาเขียว (Catechin). (ออนไลน์). แหล่งที่มา : http://www.greenclinic.in.th/catechin.html 25. Siamchemi. แทนนิน (Tannin). (ออนไลน์). แหล่งที่มา : http://www.siamchemi.com/ แทนนิน 26. ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์. (2559). Tannin/แทนนิน. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/ wiki/word/2376/tannin-แทนนิน 27. ความคิดเห็นที่5 amalia603@hotmail.com. (2551). แทนนินคืออะไรใครรู้บ้าง?. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : http://www.vcharkarn.com/ vcafe/10901
79