Foie gras au torchon ( A la Serge Bigay)
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500 G de foie gras cru canard ou oie
( Pour le canard maxi 600 g a cause de sa morphologie et 800 pour l'oie)
Object1
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4 l de bouillon de volaille
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2 cl de cognac
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1 pointe de couteau de 4 épices
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1 pointe de muscade
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4 gr de poivre blanc
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5 gr de sucre
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12 gr de sel
ETAPE 1
Object2
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Séparez les lobes des foies, plongez-les dans une bassine d'eau glacée.
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Laissez-les pendant 5 ou 6 heures au frigo pour les raffermir.
ETAPE 2
LE DENERVAGE •
Essuyez les foies
Sur chaque lobe suivre le nerfs avec un petit couteau
ETAPE 3
LE SALAGE Mélanger le tout et saupoudrer les deux faces des foies •
1 pointe de couteau de 4 épices
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1 pointe de muscade
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4 gr de poivre blanc
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5 gr de sucre
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12 gr de sel
DANS UNE TERRINE Saupoudrer le fond du mélange et ajouter un fond de cognac Placer les foies dans la terrine.
FERMER LA TERRINE ET HOP …. AU FRIGO PENDANT 24
ETAPE 4
LA CUISSON Sortir le foie gras Préparer le fond de volaille
ROULER LE FOIE GRAS DANS UN TORCHON ET LE FACONNER , METTRE AU FRIGO 1H 1
2
3
METTRE A TEMPERATURE LE FOND DE VOLAILLE (70째) PLONGER LE FOIE PENDANT 18 MN ET METTRE UN POIDS DEBARRASSER ET LAISSER REFROIDIR 1 JOURNEE
ETAPE 5
MISE EN TERRINE Le lendemain sortir le foie et le dĂŠrouler du torchon Placer le foie dans une terrine recouvrir de graisse de canard et de gĂŠlatine et placer le tout au frigo pendant une semaine