AMA An谩lisis microbiol贸gicos Alimentarios
INÉDIT PedroAntLopez YaLeonardoMeDuran CesarRojasGuillen 583802 Microbiología aplicada a la industria alimentaria SENA 2014
ACucaita.
CONTENIDO
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Introducción
Determinación de microorganismos en el ambiente, superficies y procesadores o manipuladores de alimentos 7
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Cibergrafía
INTRODUCCIÓN
El cultivo de microorganismos consiste en proporcionarles las condiciones físicas, químicas y nutritivas adecuadas para que puedan multiplicarse de forma controlada. En general, podemos distinguir cultivos líquidos y sólidos en función de las características del medio y cultivos discontinuos y continuos en función de la disponibilidad de nutrientes en el medio. El aumento del número de microorganismos a lo largo del tiempo lo entendemos por crecimiento microbiano. Por tanto, no nos referimos al crecimiento de un único microorganismo que denominaremos ciclo celular, sino al demográfico de una población. El estudio que se hace puede servir también para entender el crecimiento de levaduras y de otros hongos. El crecimiento de los virus se produce de otra forma diferente Denominamos ciclo celular al proceso de desarrollo de una bacteria aislada. A lo largo del ciclo celular tiene lugar la replicación del material genético, la síntesis de componentes celulares, la elongación de la bacteria para alcanzar un tamaño doble del inicial y su división por bipartición para dar lugar a dos células hijas. La duración del ciclo celular coincide con el tiempo de generación y depende, en general, de los mismos factores de los que depende este. El crecimiento de una población resulta de la suma de los ciclos celulares de todos los individuos de dicha población. Medios de cultivo
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Un microorganismo necesita para crecer nutrientes que le aporten energía y elementos químicos para la síntesis de sus constituyentes celulares. Dependiendo de la fuente de carbono que utilizan, los microorganismos se pueden clasificar en autótrofos si es el CO2 atmosférico (microorganismos que fotosintetizan) y heterótrofos si utilizan carbono orgánico.
ÓN
La fórmula elemental de un microorganismo es, aproximadamente:
C4H7O2N
lo que supone que los componentes de las células son: carbono que representa alrededor del 50% del peso seco, oxígeno (32%), nitrógeno (14%), fósforo (3%), azufre (en torno al 1%) y otros elementos traza entre los que se encuentran Fe, K, Mg, Mn, Co, Mb, Cu y Zn. La elaboración de medios de cultivo requiere proporcionar los elementos antes citados en una forma asimilable. Así, por ejemplo, el C debe estar en forma de carbono orgánico para los heterótrofos y como CO2 para los autotrofos, el N en forma de NH4, de NO3- o de NO2- o en forma de aminoácidos a los que se pueda tomar su grupo amino; el P debe estar en forma de PO43-, el S procede de aminoácidos sulfurados o de SO42-, etc. Además, en ciertos casos, es necesario añadir a los medios de cultivo algunos aminoácidos o vitaminas que determinados tipos de microorganismos no pueden sintetizar. El conocimiento de la fórmula elemental del microorganismo que se cultiva facilita la formulación del medio de cultivo más adecuado para el mismo. Los medios de cultivo se pueden clasificar en definidos cuando su composición química se conoce totalmente y complejos cuando no es el caso porque están compuestos por mezclas de extractos de materiales complejos (extracto de levadura, extracto de carne, etc.). Por otra parte, los medios de cultivo pueden ser líquidos o sólidos si se añade algún agente solidificante que no sea consumible por los microorganismos (normalmente agar). Los medios pueden ser generales, selectivos cuando favorecen el crecimiento de ciertos microorganismos mientras suprimen, diferenciales cuando alguno de sus componentes permite identificar las colonias de un tipo de microorganismos, selectivo-diferenciales cuando combinan las dos características anteriores y medios de enriquecimiento que permiten aislar un tipo determinado de microorganismo a partir de una mezcla una población mixta de gran tamaño.
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Determinación de microorganismos en: Los
microorganismos, como seres vivos que son, necesitan condiciones adecuadas de temperatura, humedad y presencia de nutrientes para desarrollarse. La mayoría de los gérmenes capaces de producir enfermedad en el hombre crecen mejor a temperaturas próximas a los 37º C, que es la temperatura normal del cuerpo humano, por ello son capaces de crecer dentro de nuestro organismo y producirnos enfermedad. El agua es un elemento indispensable para la vida, incluida la de los microorganismos, cuanto mayor sea el contenido en agua de un alimento más fácil será que crezcan en él los gérmenes, contaminándolo y alterándolo. El pH es una medida de la acidez de un medio, un medio neutro es aquel que tiene un pH de 7, los medios ácidos son los que tienen valores de pH inferiores a 7, mientras que los que tienen pH superior a este valor se dice que son básicos o alcalinos, los mohos son capaces de crecer en medios ácidos (pH 3-4).
Ambiente Superficies Procesadores
La mayoría de los gérmenes crecen mejor en medios que tengan un pH próximo aObjetivos la neutralidad.
ÓN
Reconocer la calidad ambiental de un sitio de trabajo donde se realizan actividades alimentarias Estimar cierta cantidad de microorganismos presentes en las superficies previstas para realizas una manipulación de alimentos ya sean de I, II, III o IV gama. Determinar la carga microbiana patógena siendo esta la mínima y la máxima requerida para la manipulación de alimentos por parte del procesador
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Metodología
Ambiente
Procesadores
las partículas en suspensión, es portador de bacterias, hongos y sus esporas. Por ello, puede ser causa tanto de contaminación de alimentos y superficies como de infecciones en el hombre de la piel el No. de bacterias, mediante la sedimentación se observaran los grupos microbianos como: Mohos y levaduras y Microorganismos heterótrofos ó Mesófilos Se debe conocer la cantidad presente y controlar la calidad microbiológica de la superficie de trabajo, los microrganismos son fuentes de contaminación para el material con el que se trabaja.
Superficies
Las manos pueden acumular microrganismos del propio cuerpo, toser, estornudar y hablar transporta estos a los alimentos 9 7
Materiales y equipos es
Standard Plate Count (SPC) Eosin Methylene Blue (EMB) Yeast exttract Glucouse Chloramphenicol (YGC) Cajas Petri
Procedimientos es
Ambiente 1.
2. 3. 4.
Tomar una caja con YGC. Colocarla en el suelo debajo del orinal Destaparlas dejándolas expuestas al ambiente durante 15 min. Sellar las cajas y llevar a incubar: microorganismos. Mohos y levaduras a 25 °°C por 3 a 5 días. 10
Superficie 1. Tomar la plantilla de 20 cm2 y colocarla sobre la superficie. 2. Humedecer un hisopo en agua peptonada estéril. 3. Pasar el hisopo sobre la superficie y realizar la siembra masiva en superficie del respectivo agar SPC 4. Sellar la caja y llevar a incubar: microorganismos heterótrofos 37 °
Procesadores 1. Tomar un hisopo y humedecerlo en agua peptonada. 2. Tomar la mano del procesador de alimentos y frotaron el hisopo en la mano, uñas y espacios interdigitales. 3. Realizar siembra masiva en la superficie del respectivo agar EMB. 4. Sellar las cajas y llevaron a incubar: microorganismos heterótrofos 37 ° °°C x 24 h. y Coliformes a 37 °°C por 24 h..
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Resultados
Medio de cultivo
Características macroscópicas
YGC Yeast exttract Glucouse Chloramphenicol es un agar selectivo para la numeración y aislamiento de levaduras y mohos en leche y productos lácteos.
SPC Standard Plate Count El Agar Plate Count exento de sustancias inhibidoras y de indicadores, concebido esencialmente para la determinación del número total de gérmenes, productos lácteos y otros materiales
Cremosa Blanca Borde amarillo centro verde oscuro elevado Filamentoso centro amarillo
dilución
# de Colonias 6 1 1
4
Halo blanco centrverde pardo
10
Cremosa blanca
20
Cremosa ama rilla
Posibles enconradas el E, Coli un centro
EMB Eosin Methylene Blue
Utilizado para aislamiento selectivo de bacilos Gram negativos de rápido desarrollo y escasas exigencias nutricionales. Permite el desarrollo de todas las especies de la familia Enterobacteriaceae.
Características microscópicas
grande de color oscuro eincluso negro, y tienen brillo verde metálico cuando se observan con luz refleja
Klebsiella pneumoniae Mucosas, rosa púrpura, confluentes Proteus mirabilis Incoloras Enterococcus faecalis Incoloras, pequeñas, puntiformes Shigella flexneri Incoloras Salmonella typhimurium Incoloras.
E, Coli 33 Klebsiella pneumoniae 35
Se utilizó como medio transportador: Agua de Peptona Peptone Water Se emplea como diluyente en muestras alimentarias, aguas y materiales diversos. Para la realización de la prueba del Indol en aquellos microorganismos capaces de producirlo.
Fundamento La peptona tiene una elevada concentración de Triptófano el cual es degradado a Indol por un cierto número de microorganismos entre ellos E. coli. Este medio es adecuado para determinar los organismos Indol-positivos y puede utilizarse en lugar de los Caldos Triptófano. En usos generales se puede emplear para el cultivo de una gran variedad de microorganismos, siempre y cuando no presenten exigencias particulares Peptona....................... .............................. .... 10 g Sodio Cloruro....................... ......................... 5 g pH final: 7,2 ± 0,2 Control de calidad Control físico-químico Aspecto: polvo fino. Solubilidad: total.
Color: blanco-crema. pH: 7,2 ± 0,2
Modo de empleo Preparación Suspender 15 g en 1 l de agua destilada; agitar hasta disolución total. Distribuir y esterilizar a 121 ºC durante 15 minutos
Control microbiológico Los siguientes resultados fueron obtenidos a partir de cepas patrón, después de incubación a temperatura de 37 ºC y observados a las 24 horas. Microorganismos Formación de Indol Escherichia coli ATCC 25922 Salmonella typhimurium ATCC 14028 Staphylococcus aureus ATCC 25923
Desarrollo
Satisfactorio Satisfactorio Satisfactorio
+ — —
Bibliografía Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 2nd ed. APHA. (1984)Editado / Edited XI - 2002 I-1
EMB
SPC
YGC
Recomendaciones Bibliografia
Discusiones
Recomendaciones
Trabajar con los elementos de protección Limpiar y desinfectar el área a trabajar Mantenga un mechero encendido mientras sirve los cultivos Esterilice la boquilla del vaso de Schott con la llama del mechero Abra lo menos posible las cajas de Petri al momento de servir los cultivos Mantenga su tapabocas arriba para no contaminar la muestra Marque con letra legible las cajas con toda la información requerida Verifique la temperatura de la incubadora al momento de guardarlos
Bibliografía
Consultado y disponible en:
http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/embagar. htm http://gestionintegra.com/factores-que-favorecen-elcrecimiento-bacteriano/ http://www.mdp.edu.ar/agrarias/grado/772_Microbiologia_A limentos/archivos/UT_2__FACTORES_QUE_AFECTAN_LA_VIDA_Y_M UERTE_DE_LOS_MICROORGANISMOS.pdf http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_farmaci a/catedraMicro/10_Limpieza__y_control.pdf http://escuela.med.puc.cl/paginas/publicaciones/boletin/ html/labor torio/laboratorio02.html http://www.lamarihuana.com/haz-tu-propio-sustrato-parael-cultivo-de-cannabis/ http://mgiportal.sena.edu.co/downloads/Contratacion/Cont ratacion%20directa/Distrito%20Capital/01_03-06-10.pdf http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/embagar. htm