GASTRONOMIQUE ET MODE DE VIE
M A R Z O
bajo el la
20 1 3
agua
vida es m谩s
sabrosa
N6 Herbolaria Tips de cocina
Platos fuertes Fitness
YOGA
Hor贸scopos
editorial M A R Z O
Q U E R I D O S
VENTAS
EDITORIAL
ventas.artedelsabor @gmail.com Facebook artedelsabor
Twitter @artedelsabor_
Twitter Alberto Morán @albertomoran1tv
LE C T O R E S
H
ola amig@s de su revista Arte del Sabor, es muy grato para mí nuevamente saludarles por este medio y así compartir con ustedes e invitarlos a disfrutar de los amaneceres y atardeceres que nos regala la vida en la ciudad de Puebla, no dejen que la cotidianeidad les haga perder su capacidad de asombro. Y entrando en materia, les comento que en esta edición en verdad estamos de fiesta ya que después de años de intentar hacer una producción fotográfica subacuática, lo hemos logrado. Su servidor Adrián Tejeda con el apoyo del fotógrafo y amigo Marco Samaniego así como del equipo de producción, nos desplazamos al municipio de Atlixco, específicamente al espectacular Hotel Luna Canela, lugar al que agradecemos las facilidades otorgadas. Y así nos dimos a la tarea de sumergirnos para retratar bajo el agua la belleza de nuestra amiga Ana Rivera, esperemos que disfruten de esta producción. Además, podrán disfrutar de extraordinarias recetas para lograr consentir a sus seres queridos: amigos, familiares, pareja, esposo, esposa, en fin a esa persona especial para ti. ¡Atrévete! y saca de tu interior al chef que llevas dentro y sorprende con las exquisitas recetas que encontrarás en esta edición. Y por si fuera poco, tenemos un especial en el que te enterarás de un sinnúmero de virtudes del maíz y un sinfín de características benéficas que tiene el sorgo, además de tener una interesante entrevista con el Lic. Lorenzo Suárez quien es Presidente de la Unión de Productores de Sorgo y Maíz Surianos de la Mixteca, quien como experto del tema nos regaló una interesante entrevista, ¡no te la pierdas! Para tener una vida en equilibrio, es indispensable tener una buena alimentación, pero no podemos olvidarnos de trabajar cada uno de los músculos de nuestro cuerpo, es así que no te puedes perder los consejos de nuestra amiga Vania Brito con su sección de Fitness; asimismo, para lograr el equilibrio integral no dejes de consultar la sección de Yoga, que es desarrollada por nuestro amigo Luis Rodrigo González. Y para despedirme, me permito recomendarte dar la bienvenida a la primavera ocupándote de tu persona, con una sana alimentación y tu sesión continua de ejercicio, para que luzcas sorprendente en tus vacaciones de semana santa. ¡HASTA LA PRÓXIMA!
Director Editorial Adrián Tejeda
contenido
TIPS DE COCINA
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ENTRADAS Y ENSALADAS
SOPAS Y CREMAS
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PLATOS FUERTES
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La Borraja: Un tesoro
Incrementar el sabor.
Frescura y sabor del rey.
Sabores complacientes
Mar y tierra a la mesa.
natural de bienestar y salud.
Para incrementar el sabor
Tenemos a la vuelta de
al paladar.
El pollo, la carne de res y
Originaria del sur de Europa,
de los frutos secos o
la esquina la llegada del
Ya comienza el calorcito,
los camarones son carnes
esta planta era muy famosa
semillas como: almendra,
calorcito, no nos quejemos,
es así que tenemos tres
comunes y cotidianas en
debido a que la gente la
nuez, piñón, entre otras,
difrutemos de la luz solar,
suculentas opciones para
los hogares de México.
tomaba para animarse y para
pon a tostarlas por unos
la que en cantidades
que puedas complacer a
sentirse mejor.
cuantos minutos para que
moderadas es muy benéfica
tus seres queridos y en
tome un color rubio.
para tu salud.
particular con la fresca y exquisita sopa de lima,
POSTRES
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Bienvenida dulce Primavera! La Primavera está a unos pasos y ya se empieza a sentir el calor, es momento de disfrutar de la fruta de temporada y preparar suculentos postres frescos.
VIÑEDO
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¿Cuánto dura un vino? La mayoría de los consumidores presentan continuamente las siguientes preguntas: ¿Cuánto dura un vino? ¿Durante cuánto tiempo lo puedo guardar en mi casa?
AVANT
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Bajo el agua la vida es más sabrosa Cual sirena nuestra amiga y modelo Ana Rivera luce bikinis, ideales para la cálida temporada vacacional de Semana Santa.
PRESIDENTE
DISEÑO EDITORIAL
FOTOGRAFÍA
COLABORADORES
ALBERTO MORÁN
Melanie Ruiz (IDEA LATERAL)
PORTADA / AVANT
Pablo González / Ileana Olguín /
DIRECTOR EDITORIAL
FOTOGRAFÍA
PHOTO & POST-
Araceli Poucel / Cristina Pino / Jose
ADRIÁN TEJEDA
JORGE PASTRANA
PRODUCTION
Alberto Cespedes / Emma Vega /
DIRECTOR CREATIVO
MARCO SAMANIEGO
Luis Rodrigo González / Vania Brito
ARMANDO P. CAMARILLO
www.marcosamaniego.com .mx
/ Emmanuel Quiroga / Alan Sánchez
GASTRONOMIQUE ET MODE DE VIE
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HERBOLARIA
Herbolaria
LA BORRAJA: UN TESORO NATURAL DE BIENESTAR Y SALUD Originaria del sur de Europa, esta planta era muy famosa debido a que la gente la tomaba para animarse y para sentirse mejor. Actualmente crece no sólo en Europa, sino en Norteamérica y el norte de África. En la actualidad es muy común verla en los platillos de los mejores restaurantes debido a su intenso color azul-violáceo de las flores. Estudios recientes han demostrado que estimulan la adrenalina.
HERBOLARIA
Chef Pablo González Licenciado en Gastronomía Puebla, Pue Facebook Pablo Gonzalez FanPage LeMeP
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Tiene diversos usos medicinales aunque no se recomienda tomarlo como tratamiento médico o como medicina.
Entre los usos más comunes se encuentran:
Bronquitis
5 grs. de las hojas con 5 grs. de violeta morada y un cuarto de litro de agua, se hierven por 7 minutos. Toma este cocimiento 4 veces al día.
Sarampión
30 grs. de flores de borraja, vacíalas en un litro de agua. Toma 4 copitas al día.
Ojos
5 grs. de las hojas se hierven en medio litro de agua, estos fomentos reducen la inflamación de los ojos.
L
decoración y los brotes, las hojas sirven de complemento en ensaladas y sopas, combina muy bien con otro tipo de hierbas como el eneldo, ajo, anís, etc. De las semillas se extrae el aceite que más que usarse en la cocina, sirve para remedios terapéuticos.
Como bien dicen, todo en exceso es malo y se recomienda no abusar del consumo de la borraja ya que en grandes cantidades o tomarlo de forma prolongada puede llegar a ser tóxica y dañar el hígado. No se recomienda que sea tomado durante la lactancia y el embarazo. En la cocina es mejor tener macetas de esta planta o, en caso de comprarlas, mantenerlas en refrigeración, en un reci-
piente que circule el aire y con una paño o servilleta húmeda para que éstas no se sequen. Es importante mantenerla en agua fría para que no pierda color, resistencia y soporte. No es común verla en tiendas de autoservicio, pero se pueden conseguir en mercados de flores o en la central de abastos o, en su defecto, haz tus pedidos a lemep.comercializadora@gmail.com.
HERBOLARIA
a borraja o borrago, tiene un aroma agradable y sabe a pepino con un ligero toque agrio. Sus hojas son rústicas y espinosas, la flor es pequeña de color azul violeta, mide aproximadamente unos 30 cms. Dentro de la cocina es más común utilizar la flor como
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Dolor
Hierve las hojas y aplica como cataplasma. Te ayudará a quitar de forma inmediata el intenso dolor que ocasiona la gota, síndrome premenstrual, muscular, entre otros.
Fiebre
Para bajar la fiebre, se recomienda preparar una infusión con 60 grs. de las flores. Tomar cada 6 horas por un día.
Resfriado
10 grs. en un litro de agua hirviendo, toma una taza antes de dormir, ayuda a sudar la enfermedad y es diurético
Dermatitis atópica
Se prepara una infusión con 50 grs. de planta seca y en un litro de agua. Se toman 3 tazas al día por sólo un día.
Tips de cocina FACILITA TU VIDA EN LA COCINA
TIPS DE COCINA
1
Explosión de sabor
Para incrementar el sabor de los frutos secos o semillas como: almendra, nuez, piñón, entre otras, pon a tostarlas por unos cuantos minutos para que tome un color rubio.
Chef Giovanni Brassea Tijuana, Baja California Facebook Chef Giovanni Twitter @ChefGBrassea
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Truco salvador
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Aprovechamiento
total
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Festin para el paladar
Para que tus hortalizas duren más tiempo refrigéralas envueltas en papel.
Si tienes frutas ya maltratadas puedes hervirlas con un poco de agua y azúcar para hacer una mermelada.
Al comer paella puedes incrementar de forma importante su sabor al agregarle unas cuantas gotas de limón.
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Consejo de la abuela
Al punto
Tip del varista
Prepara la cantidad exacta de café para que no se amargue y pierda su frescura.
Si cocinaras con aceite de oliva, no olvides agregar un poco de mantequilla para que no se queme el aceite.
Para lograr un buen café, la temperatura ideal del agua está entre los 92°C y los 96°C.
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Tip del enólogo
La manera adecuada de guardar una botella de vino, es colocarlo de manera inclinada o totalmente acostada.
Más que al dente
Para que tu pasta ya hervida dure más tiempo debes bañarla con aceite de oliva y refrigerar.
Lujo para el gusto
Cuando cocines espárragos con un pelador retira la piel, esto ayuda a retirar lo fibroso.
Entradas y Ensaladas F R E S C U R A
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S A B O R
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Ten e m os a la vu e lt a d e la e s q u in a l a l l e g a d a d e l c a l o r s i t o, n o n o s q u e j e m o s , d i f r u t e m o s d e la lu z so la r, la q u e e n c a n t id a d e s m od e r a d a s e s mu y b e n e f i c a p a r a t u s a l u d y e s a s í q u e t e n e m o s u n a ens a la d a d e f a n t a s ía e n la q u e l a b a s e e s l a ro j a y j u go s a s a n d í a . Y p o r s i f i e r a p o c o u n a exó tica
ENTRADAS Y ENSALADAS
c om b in a c ión e n t re e l t r a d ici o n a l c a m o t e p o bl a n o a c o m p a ñ a d o d e l rey d e l s a b o r, e l ajo.
Chef Ejecutivo Alan Sánchez Restaurante Bistro 702 by ISU Dir. 25 Sur No. 702, Col. La Paz
Crema de camote y ajo rostizado
Facebook Bistro 702
Paso a Paso
Reservaciones 249 3701
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• • Porción 4 personas
Ingredientes Camote amarillo / 500 grs. Cebolla / 75 grs. Zanahoria / 75 grs. Apio / 50 grs. Aceite vegetal / 150 mililitros Caldo de pollo / 1 litro
Ajo / 100 grs. Crema / 100 mililitros Sal / 15grs. Pimienta blanca molida / 5 grs. Yuca / 75 grs. Flores comestibles / 8 Piezas
•
Cortar la cabeza de ajo por la mitad, agregar aceite y envolver en papel aluminio, hornear durante 45 minutos a 160 centígrados Pelar y cortar el camote amarillo y la zanahoria el cubos de 1 centímetro al igual que la cebolla y el apio Calentar una olla con el aceite y sofreír los ingredientes anteriores Agregar los ajos rostizados y rellenar con caldo de pollo Dejar que hierva hasta que los ingredientes estén suaves y licuar Regresar a una olla limpia con aceite, colar y sazonar. Agregar crema y servir inmediatamente Pelar la yuca, cortarla en tiras y freírla en abundante aceite
Montaje • Servir en plato sopero con el crujiente de yuca, servir inmediatamente y decorar con flores comestibles
Ensalada de sandía y mezcla de lechugas
Ingredientes Sandía sin semilla / 200 grs. Lechuga francesa / 100 grs. Lechuga italiana / 100 grs. Espinaca baby / 100 grs. Acelgas / 100 grs. Vinagreta de chiltepín al limón / 100 mililitros
Aceite de oliva / 100 mililitros Queso parmesano rallado / 50 grs. Germen de alfalfa / 50 grs. Jamón Serrano / 35 grs. Sal / 5grs. Pimienta negra molida / 5 grs.
• Limpiar y desinfectar las lechugas, espinacas y acelgas, escurrirlas y secarlas con papel de cocina • Cortar la sandias en cubos de 2 centímetros • Trocear con las manos las lechugas, espinacas y acelgas. Reservarlas en un tazón en refrigeración • Elaborar la vinagreta de chiltepín mezclando el jugo de limón , chiltepín seco troceado, ajo picado, sal y pimienta en un tazón, una vez mezclados todos los ingredientes agregar el aceite de oliva en forma de hilo sin dejar de batir hasta elaborar nuestra vinagreta. Rectificar sazón • Marinar la sandía con la vinagreta por aproximadamente 10 minutos Montaje • Escurrir el exceso de vinagreta de la sandia y ponerla en un plato • Mezclar las lechugas troceadas con aceite de oliva, sal y ponerlas con la sandía • Decorar con el germen de alfalfa, queso parmesano y jamón serrano.
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ENTRADAS Y ENSALADAS
Porción 4 personas
Paso a Paso
Sopas y Cremas
S A B O R E S
C O M P L A C I E N T E S
A L
P A L A D A R
Ya c o m i e n z a e l c a l o rc i t o, e s a s í q u e t e n e m o s t r e s s u c u l e n t a s o p c i o n e s p a r a q u e p u e d a s complacer a tus seres queridos y en par ticular con la fresca y exquisita sopa de lima,
SOPAS Y CREMAS
r e c o r d a n d o l a c i u d a d b l a n c a , t i e r r a d e l m a e s t ro M a n z a n e ro.
Chef Emma Vega
Crema de jitomate con estragón
Licenciada en Gastronomía
Paso a Paso
Distrito Federal E-mail mval1004@ hotmail.com
• Retira la semilla de los jitomates y corta en cuadros. Pica finamente la cebolla y el ajo. • Derretir la mantequilla en una olla y agrega los jitomates, cebolla, ajo picado, hoja de laurel, estragón picado y la sal.
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• Tapa y cocina a fuego medio durante 30 minutos, moviendo constantemente. • Pasado este tiempo, agrega el puré de tomate, el caldo de pollo y mezcla bien, deja que hierva nuevamente durante 10 minutos, para que, posteriormente, licúes y cueles.
Ingredientes Jitomate bola: 1 kilogramo. Mantequilla: 300 grs. Cebolla en brunoise: 300 grs. Ajo: 20 grs. Hoja de laurel: Una hoja.
Crema acida: 150 mililitros. Puré de tomate: 20 grs. Fécula de maíz: 150 grs. Estragón: 10 grs.
• Disuelve la fécula de maíz en un poco de agua e incorpora lentamente a la sopa, hasta que tome la consistencia deseada y finalmente agrega la crema para refinar. • Verifica la sazón y presenta en un tazón decorado con estragón fresco.
Sopa de cebolla
Paso a paso • En las rebanadas de pan baguette, coloca el queso rallado y gratina en el horno, reservar. • Filetea la cebolla finamente, para después saltearla en mantequilla a fuego medio hasta que esté perfectamente dorada. Esto toma alrededor de media hora.
Cebolla fileteada: Un kilogramo. Mantequilla: 80 grs. Harina: 45 grs. Vino blanco seco: 105 mililitros. Caldo de pollo: 1.5 litros.
Decoración Pan baguette en rebanadas: 10 piezas. Queso gruyere rayado: 150 grs. Vino madeira u oporto: 5 mililitros.
SOPAS Y CREMAS
Ingredientes
• Agrega vino blanco hasta que se evapore y por último, el caldo de pollo para dejarlo hervir por 5 minutos, verifica la sazón. • Por último y ya fuera del fuego, agrega vino madeiras. • Coloca en un tazón y decora con el pan tostado y el queso gratín. 11
Sopa de lima Paso a Paso
SOPAS Y CREMAS
• Debes pelar y cortar en cubos los jitomates, la cebolla y el chile dulce. Saltéalos en la manteca y añade el caldo de pollo desgrasado, hierve por 10 minutos y sazona. • Cuece la pechuga de pollo y deshebra dejándola un poco gruesa, añade al caldo. Hierve durante 5 minutos. Antes de apagar debes vaciar las limas cortadas, pero no las dejes por mucho tiempo en la preparación, ya que corres el riesgo de que se amargue.
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Ingredientes Jitomate bola maduro (cubos medios): 600 grs. Cebolla (cubos medios): 180 grs. Chile dulce, Xcat-ic, (cubos medios): 70 grs. Manteca de cerdo: 60 grs. Caldo de pollo preparado: 2.5 litros.
Pechuga de pollo cocida, deshebrado grueso: 300 grs. Tortillas juliana frita crocante: 200 grs. Aceite: 120 mililitros. Lima yucateca: 250 grs. Sal y pimienta: al gusto.
Cuauhtémoc 613 Col. Centro Apizaco, Tlaxcala. Tel. (241)4171231
• Corta las tortillas en juliana, fríe y escúrrelas en papel de cocina para que se absorba la mayor cantidad de grasa. Reservar • Sirve bien caliente con pollo deshebrado, tortillas en juliana fritas y rodajas de lima fresca. Agrega un poco de jugo de lima, y te prometo que tus invitados se chuparán los dedos.
Platos fuertes M A R
Y
T I E R R A
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M E S A
El pollo, la carne de res y los camarones son carnes comunes y cotidianas en los hogares de México. Nosotros te ofrecemos tres extraordinarias recetas para que consientas a tu familia, amigos o pareja
PLATOS FUERTES
con sabores enaltecidos en un proceso de preparación para deleitar al paladar más exigente.
Chef Ileana Olguín
Ebi furaiio (camarones empanizados) Paso a Paso
Licenciada en Gastronomía
• Limpia perfectamente los camarones y retírales el intestino.
Puebla Facebook Ile.olguin Twitter @ileolguin
• Corta el queso crema en bastones.
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• Mezcla huevo con leche. • Sacar jugo de naranja. • Corta los camarones en mariposa y colocar el queso crema. • Pasa los camarones rellenos por maicena, por la mezcla de huevo y por último por panko. Repite esta operación 2 veces. • Fríe el Harusame. • Fríe los camarones en abundante aceite.
Ingredientes Camarones: U-15 / 750 grs. Queso crema: 200 grs. Huevo: 2 piezas Leche: 70 mililitros Panko: 250 grs. Maicena: 100 grs. Aceite: 500 mililitros
Salsa de Mango al chipotle Chipotle adobado: 10 grs. Pulpa de mango: 100 grs. Naranja: 150 grs. Jugo de piña: 150 mililitros Presentación Perejil chino: 10 grs. Harusame: 50 grs.
• Licúa los chipotles adobados, pulpa de mango, jugo de piña y jugo de naranja. (Cuela si es necesario). • Monta 3 camarones por plato con la salsa de chipotle como espejo. • Decora con perejil chino y Harusame frito.
Cordon Blue
Pechuga de pollo: 4 piezas Queso gruyere: 100 grs. Jamón: 100 grs. Sal: al gusto Pimienta: al gusto Harina: 35 grs.
Huevo: 2 piezas Pan molido: 150 grs. Aceite: 75 mililitros Mantequilla: 100 grs. Limón: 2 piezas
• Abre las pechugas por la mitad. • Corta el queso en bastones gruesos. • Corta el limón en rebanadas delgadas para decorar. • Derrite la mantequilla. • Sazona las pechugas de pollo con sal y pimienta, recomiendo masajees las pechugas para que absorban el sabor. • Rellena cada pechuga con jamón y queso. • Empaniza cada pechuga de pollo, pasándola primero por harina, huevo y termina con el pan molido. • Coloca cada pechuga en un sartén con aceite caliente por ambos lados. • Baña con mantequilla derretida y termina la cocción en el horno a 180º C. • Decora con las rebanadas de limón.
PLATOS FUERTES
Ingredientes
Paso a paso
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Filete de res y camarones en salsa de jamaica y anís
PLATOS FUERTES
Paso a Paso
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Ingredientes Filete de res: 4 piezas Calabaza italiana: 400 grs. Poro: 200 grs. Camarones: 250 grs. Flor de Jamaica: 30 grs. Agua: 600 mililitros Azúcar: 200 grs.
Anís: 5 grs. Mantequilla: 50 grs. Limón: 1 pieza Aceite: sólo el indispensable Sal: al gusto Pimienta: al gusto
• Corta la calabaza en rebanadas delgadas. • Corta el poro en juliana. • Limpia y quita el intestino a los camarones. • En una olla con agua caliente coloca la flor de jamaica y anís, por 25 minutos aproximadamente. Cuela y agrega el azúcar. Deja reducir hasta formar una salsa espesa. • En un sartén con aceite caliente, saltea los camarones, sazona con sal, pimienta y jugo de limón. • Sazona los filetes de res con sal y pimienta. • En el mismo sartén, sella los filetes de res por ambos lados y termina la cocción en el horno hasta lograr el término deseado. • Derrite la mantequilla en un sartén y saltea las rebanadas de calabaza. • Fríe las julianas de poro, hasta lograr una consistencia crocante. • Para la presentación: Coloca en un plato la salsa de jamaica y anís en forma de espejo, encima las rebanadas de calabaza, el filete de res, la juliana de poro frito y termina con los camarones.
Postres
¡BIENVENIDA DULCE PRIMAVERA! La Primavera está a unos pasos y ya se empieza a sentir el calor, es momento de disfrutar de la fruta de temporada y preparar suculentos postres frescos, clásicos, sencillos, fáciles y rápidos de preparar, sin importar que seas nuevo(a) en esto de la cocina o un(a) chef experto.
Tarta Tin POSTRES
Chef Araceli Poucel Maestra en Panadería y Repostería Puebla Facebook Arapou
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Rinde para 8 porciones
Ingredientes Para la masa sablee Masa de tarta 300 grs. de harina 1 yema de huevo 200 grs. de mantequilla muy fría 5 grs. de sal 100 grs. de azúcar glass 1 huevo para barnizar
Relleno 60 grs. de mantequilla sin sal 160 grs. de azúcar 5 manzanas Golden delicious (amarillas) Para servir Helado de vainilla
Grado de dificultad: Fácil Costo aproximado: $102.00
Paso a Paso • Para la sablee, mezcla en un bowl la harina cernida, el azúcar y la sal. Con la pala de la batidora (evita utilizar las manos), agrega poco a poco la mantequilla en cubos, hasta ir formando una arenilla. Adiciona la yema de huevo. Sigue mezclando hasta obtener una pasta homogénea. Refrigera por lo menos 2 horas. • Extiende la masa sobre una mesa enharinada creando un círculo más grande que un molde para tarta. Coloca en una charola y refrigera. Precalienta el horno a 190°c. • Pela y corta en mitades las manzanas quitando el corazón, cubre con un papel de cocina mojado para evitar su oxidación. En una sartén de teflón a fuego medio derrite la mantequilla por completo y añade el azúcar en forma pareja y cocina hasta que el azúcar se derrita y tome un color ámbar. Agrega las manzanas y deja cocinar hasta que el caramelo burbujee y las manzanas estén un poco suaves. • Acomoda en el molde las manzanas con la parte donde se encontraba el corazón hacia arriba. Cubre con el círculo de masa metiendo los sobrantes en la orillas cuidando que no te quemes los dedos. • Hornea por 30 minutos o hasta que la masa esté dorada. • Deja enfriar y desmolda colocando un plato sobre el molde y dale vuelta a la tarta. Sirve caliente con helado de vainilla.
Panqué de naranja y cerezas negras
Rinde para 10 porciones
Ingredientes 165 grs. de harina de trigo 185 grs. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente más otro poco para engrasar 185 grs. de azúcar
3 huevos ligeramente batidos 1 lata de cerezas negras 4 grs. de polvo para hornear 1 pizca de sal 1 naranja (ralladura)
Grado de dificultad : bajo / Costo aproximado: $90.00
Paso a paso • Precalienta el horno a 180°c. Engrasa y enharina un molde para panqué de teflón, con las medidas aproximadas de 21.5 por 11.5 cm. • En un tazón mezcla la harina, el polvo para hornear y la sal. Reserva. • Muele en la licuadora la cáscara de naranja, reservar. Acrema la mantequilla con el azúcar hasta que quede esponjosa y se aclare, detente de vez en cuando para bajar la mantequilla que se pegue en los bordes. Agrega los huevos uno a uno y la ralladura.
• Cierne la mezcla de la harina y agrega a la mezcla anterior de forma envolvente. • Cuela y troza un poco las cerezas y agrégalas a la mezcla. • Vierte la mezcla en el molde y alisa en la parte superior. Marca una línea a la mitad de la mezcla con 2 cms. de profundidad para evitar que se rompa el panqué cuando se eleve durante el horneado. Hornea hasta que quede dorado y que al insertar un palillo éste quede limpio. Deja enfriar en una rejilla por 10 minutos y desmolda.
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Mousse de durazno con dacquoise de coco y ganache de chocolate blanco Rinde para 8 porciones
Ingredientes
POSTRES
Dacquoise 80 grs. de azúcar refinada 6 claras de huevos 100 grs. de almendra en polvo 60 grs. de coco 30 grs. de harina de trigo Mousse de durazno 375 ml de crema para batir 9 grs. de grenetina en polvo 36 ml de agua 40 grs. de azúcar glass 150 grs. de duraznos en almíbar hechos puré
Paso a Paso 20
• Dacquoise: Bate las claras con el globo hasta que espumeen y agrega el azúcar refinada. Bate a punto de turrón. Cierne la harina y la almendra en polvo. Agrega de forma envolvente. Añade el coco de la misma forma y coloca en una pequeña charola plana sobre papel estrella. Hornea a 160 °C por 15 minutos o hasta que se seque. Enfría y corta con un aro de 18 cms. Reserva. • Ganache de chocolate blanco: Calienta la crema hasta que rompa en hervor y agrega el chocolate blanco, mezcla hasta que se funda y agrega la glucosa. Retira del fuego y mezcla bien. Sobre una charola plana con un aro de 16 cms. forrado con papel estrella en una de las bases vierte el ganache procurando que quede uniforme. Refrigera hasta que endurezca. • Mousse de durazno con patê a bomb: Hidrata la grenetina
1 huevo grande o dos pequeños 40 grs. de azúcar refinada 80 ml de agua Ganache de chocolate blanco 125 ml de crema para batir 125 grs. de chocolate blanco 10 grs. de glucosa Gelatina de durazno 100 ml de puré de durazno 3 grs. de grenetina en polvo 12 ml de agua Grado de dificultad: Alto Costo aproximado: $140.00 en los 36 ml de agua. Reserva. Mezcla el azúcar y el agua y hierve hasta obtener una temperatura de 118°c o hasta obtener un jarabe con punto de bola suave. Mantener a esta temperatura. Bate los huevos hasta que se blanqueen un poco y agrega en forma de hilo el jarabe. Sigue batiendo hasta que doble su volumen. Reserva. Monta la crema con el azúcar glass y mezcla con la sustancia generada del huevo y jarabe. Calienta una parte del puré de durazno y derrite la grenetina hidratada fuera del fuego, mezcla con la otra parte del puré y agrega de forma envolvente a la mezcla de huevo y crema. • Ensamble: En una charola pequeña coloca un aro de 22 cms. cubierto de plástico adherente en una de sus bases. Coloca el dacquoise de coco dentro del aro procurando que quede centrado. Inmediatamente antes de que cuaje, coloca hasta la mitad del aro la mitad del mousse
de durazno. Congela para que cuaje el mousse rápidamente. Mientras, mantén la otra parte del mousse sin cuajar. En cuanto esté un poco firme el mousse del molde coloca encima y centrado el ganache de chocolate blanco y cubre hasta 5 mm antes del borde del aro el resto del mousse procurando que quede completamente liso. En caso de que haya cuajado un poco calienta a baño maría la mezcla y vierte inmediatamente. Refrigera hasta cuajar. • Gelatina de durazno: Hidrata la grenetina en el agua. Calienta el puré de durazno y disuelve la grenetina fuera del fuego. Coloca inmediatamente sobre el mousse ya cuajado, alisa con una espátula y refrigera hasta cuajar. • Desmolda quitando el plástico adherente y coloca sobre un platón o base para pastel de cartón, retira el aro con ayuda de un mondador remojado en agua caliente, pasando al ras de la orilla del mismo. Refrigera hasta el momento de servir
Viñedo
¿ C U Á N T O
D U R A
U N
V I N O ?
La mayoría de los consumidores presentan continuamente las siguientes preguntas: ¿Cuánto dura un vino? ¿Durante cuánto tiempo lo puedo guardar en mi casa?
VIÑEDO
Ingeniera Cristina Pino Doctora en Enología España Skype cpinovillar Twitter @pinovillar
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E
stas preguntas, y muchas más, tienen respuesta al considerar una gran cantidad de factores * porque el vino, aunque suene pretensioso, es un producto vivo que está en continua evolución hasta el momento mismo de su consumo. De hecho, en las catas es muy común emplear conceptos tales como “vino de consumo inmediato” o “vino para guarda”. Sin embargo, ¿qué implica el concepto de inmediato o cuánto se guarda el vino? Vinos jóvenes En general los vinos jóvenes (aquellos que no han tenido crianza en barrica) se comercializan para ser consumidos en un corto plazo de tiempo, en el año o alguno más después de salir al mercado. Aunque esto va a depender de si son vinos blancos, rosados o tintos. Los dos primeros son vinos más sutiles que no tienen una estructura lo suficientemente robusta para conservar sus cualidades después del año que han sido elaborados. Por ello, lo ideal es consumirlos en los primeros meses después de su elaboración, ya que paulatinamente irán perdiendo sus aromas frutales y frescura. Para tenerlo más claro, como ahora estamos en el 2013, los vinos blancos y rosados que debemos consumir son del 2012, no más viejos porque seguramente estarán evolucionados y desestructurados. Por otro lado, los vinos tintos jóvenes tienen una vida ligeramente más larga (dos años o poco más). Esto es debido a que su estructura inicial
Para saber cuánto dura un vino hay que tener en cuenta las condiciones en las que se ha conservado el mismo, es decir: humedad, temperatura, ventilación, aislamiento a los ruidos y luz, entre otras.
es algo más sólida que la de los vinos blancos y rosados. Con el tiempo los aromas frutales se van transformando en elegantes toques de evolución. Pero hay que tener cuidado, porque si se deja el vino demasiado tiempo en botella, esa elegancia inicial se convierte en notas desagradables de oxidación. Así, ahora se podrían consumir vinos tintos jóvenes del 2012, 2011 e incluso del 2010, no mayores, porque muy probablemente no estarán en las mejores condiciones. Vinos con crianza Los vinos criados en barrica por lo general tienen una mayor graduación alcohólica y acidez que los vinos jóvenes, así como una buena carga tánica, todo ello sinónimo de gran estructura y complejidad. Como norma, se puede decir que el plazo medio de consumo de los vinos de crianza es de cuatro años, ocho/diez para los reserva y quince o más para los grandes reserva. En definitiva, la longevidad de un vino va asociada a su estructura inicial, que le confiere resistencia al tiempo, y su conservación, que estará en función de la humedad, temperatura, ventilación, aislamiento a los ruidos y luz, entre otras.
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BAJO EL AGUA LA VIDA ES MÁS SABROSA Cual sirena nuestra amiga y modelo Ana Rivera luce bikinis, ideales para la cálida temporada vacacional de Semana Santa, es así que por primera ocasión en la ciudad de Puebla puedes disfrutar de imágenes subacuáticas. Y por si
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fuera poco sensacionales fotos con un increíble vestido de novia.
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De méxico para el mundo
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Tríceps, espalda
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La cocina mexicana
Es recurrente el dolor
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presentan estas figuras para
en aspecto, sabor, aroma y,
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sobre todo, en nutrientes
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que muchos países los han
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fusionado de tal forma en
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su cocina que se han vuelto
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indispensables para muchos
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de sus platillos típicos.
tonificar el cuerpo, sin ganancia muscular.
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Haciendo un recorrido por la historia gastronómica de nuestro país, nos encontramos con que existen productos alimenticios que han trascendido en el desarrollo social y económico del México del hoy y es así que en esta edición te daremos información valiosa acerca del maíz y del sorgo. Además de contar con el punto de vista de un experto en la materia, el Lic. Lorenzo Suárez Estrada, quien es Presidente de la Unión de productores de Sorgo y Maíz Surianos de la Mixteca.
Es bien sabido que los mejores recuerdos de los viajes son cuando se descubren lugares que no te esperabas encontrar.Bienvenido a una travesía del descubrimiento de PLATO. El recorrido inicia explorando nuestro menú, una combinación de recetas tradicionales y nuevas creaciones con la influencia de la comida mexicana, creando lo que nosotros llamamos “Alta Cocina de Barrio” en la que se combinan las cocinas: Italiana, Francesa y Americana. La comida contemporánea de PLATO te llevará a viajar a través de aromas, texturas y deliciosos sabores que van más allá de tus expectativas, logrando la democratización de los platos conocidos de la alta cocina, con los platillos tradicionales de la cocina mexicana, los cuáles mediante una innovación en su presentación sin trastocar la originalidad de sus recetas, pueda incorporarse a las tendencias actuales de la gastronomía mundial. Logrando que esto nos permita competir por el gusto de nuestros clientes más jóvenes y haciendo que nuestros clientes maduros revivan algún momento de su vida marcado por una receta de la tradicional cocina de barrio. Chef Ejecutiva. María Magdalena Sánchez García Chefs. César Brinas y Francisco Gutiérrez Cuauhtémoc 613 Col. Centro Apizaco, Tlaxcala. Tel. (241)4171231
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Nutrición
DE MÉXICO PARA EL MUNDO La cocina mexicana ha logrado incorporar ingredientes tan variados en aspecto, sabor, aroma y sobre todo, en nutrientes que
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muchos países los han fusionado de tal forma en su cocina que se han vuelto indispensables para muchos de sus platillos típicos.
Lic. en Gastronomía Emmanuel Quiroga Téllez Puebla, México. Facebook Curro Quiroga Mail curro.quiroga@ gmail.com
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Entre estas aportaciones mexicanas para el mundo tenemos: 1. Quelites.
Se han registrado aproximadamente 300 especies de quelites, las más conocidas son los romeritos, el quelite cenizo, la verdolaga, los malacates, los chivitos y el berro. Algunos quelites son: pápalo, quintonil blanco, quintonil rojo, cilantro, flor de calabaza, germen de chayote, hojas y flores de colorín, pipicha, quelite de rábano, epazote, quelite cenizo, romeritos, hoja santa, lengua de vaca, verdolaga, hierba mora, huele de noche.
2. Aguacate.
Utilizado ampliamente como alimento de las culturas prehispánicas.
3. Cacao.
Los primeros en procesar el cacao fueron los mayas hace 2000 años. Este conocimiento lo adquirieron los aztecas, quienes también le tuvieron gran estima, al grado de exigir cacao como impuesto a los pueblos que dominaban. Posee propiedades medicinales: estimula el sistema nervioso central y tiene más efecto en el corazón que la cafeína. En comunidades rurales se utiliza como remedio para la angina de pecho, el sarampión, quemaduras, resequedad de la piel y mordeduras de víbora. En todo el país tiene un gran valor alimenticio, farmacéutico industrial y económico.
4. Calabaza.
Fue uno de los alimentos básicos de los antiguos mexicanos, junto con el maíz y el frijol.
5. Chayote.
La palabra chayote procede del náhuatl chayotli, que significa calabacita espinosa.
6. Chía.
Originaria de México, los aztecas en la época prehispánica la molían para preparar pinole, atole y un aceite llamado chiématl.
7. Chile.
Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del jitomate y el maíz. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier otro país.
8. Chocolate.
Entre los aztecas, solo los nobles y los grandes guerreros tenían derecho a consumirlo sin permiso alguno, mientras que el resto de la
población sólo lo tomaba en ciertas ceremonias, pues ingerirla sin licencia podía costarles la vida. Era una bebida sumamente importante porque proporcionaba energía sin embriagar. Se endulzaba con miel de abeja pipiola.
9. Cuitlacoche.
Su nombre se deriva del náhuatl cuítlatl, excremento y, cochtli, dormido, esto es: excremento dormido. Para hacer el cuitlacoche preparado, los hongos se saltean en aceite o manteca con cebolla, ajo, chile serrano fresco picado y epazote.
10. Epazote.
La palabra epazote deriva del náhuatl epázotl, se utiliza de forma prácticamente infinita en la cocina mexicana; es indispensable en guisos como los frijoles de olla, los caldos de gallina, el caldo tlalpeño, los moles verde y de olla, el chilpachole de jaiba, las sopas de tortilla y de elote, los papadzules, los esquites, las salsas verdes, las enchiladas, los chilaquiles y en innumerables variedades de tamales, entre otros.
NUTRICIÓN
11. Frijol.
Se domesticó en Mesoamérica hace siete mil años y fue un alimento muy importante desde la época prehispánica, al grado que los mexicas lo exigían como tributo a los pueblos que conquistaban. Existen diversas preparaciones, todas ellas muy famosas: frijoles cocidos, hervidos, caldosos, fritos y refritos, chinos, guisados, colados, borrachos, con puerco, con chipilín, puercos, charros, maneados, etc.
12. Guanábana.
La palabra guanábana proviene de la lengua taína de Haití, wanabán. El nombre náhuatl se perdió cuando la fruta fue rebautizada por los españoles, quienes ya la habían conocido en las islas del Caribe antes de llegar al territorio mexicano.
13. Jitomate.
Su nombre proviene del náhuatl xitómatl. La utilización del jitomate en la cocina mexicana es infinita: con él se hacen todo tipo de salsas
rojas, caldillos guisados y moles, y se come por igual crudo o en rebanadas, que asado o cocido. Sin duda alguna es uno de los pilares de nuestra maravillosa cocina.
14. Maguey.
Las evidencias arqueológicas indican que hace más de 10 000 años los grupos nómadas y seminómadas utilizaban distintos tipos de agaves para la extracción de fibras y como alimento.
15. Maíz.
El maíz ha sido alimento, moneda y religión para el pueblo de México .Es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. El origen del maíz ha sido un misterio porque ha llegado a nosotros altamente evolucionado, sin conocerse formas intermedias. Se emplea para hacer tortillas, tamales, sopes, huaraches, memelas, peneques, picadas, salbutes, panuchos, molotes, quesadillas, tostadas, tacos, tlacoyos o cualquier clase de antojitos similares. También se hacen
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con la masa bolitas que se añaden a sopas, caldos de frijol y guisos diversos, como el mole de olla y el mole amarillo de Oaxaca. El maíz cocido entero, por su parte se emplea en el pozole o en los menudos; los granos cocidos y molidos se usan en bebidas como el pozol, tejate y atole. Los granos tostados y molidos se convierten en pinole, y fermentados se emplean para hacer bebidas alcohólicas como el tesgüino. También se obtienen otros productos del maíz como aceite y fécula.
16. Nopal.
La fruta que produce es la tuna. Fue un alimento importante para diversas culturas mesoamericanas, y asimismo. una planta sagrada que aparece en la leyenda de la fundación de México Tenochtitlán; en ella se posó el águila que devoraba a la serpiente, signo que los aztecas buscaban para fundar su ciudad.
Yoga EXTENSIONES
E Certificado en Aeroyoga y Anusara Inspire
estrés. Ayudan a aliviar y prevenir cefaleas, hipertensión y agotamiento nervioso. Estas asanas estimulan y cargan de energía el cuerpo y son muy útiles para personas con depresión. Proporcionan agudeza física y mental. Tienen un efecto rejuvenecedor, vigorizante y activador. Abren el pecho y flexibilizan la columna. Los brazos y los hombros se fortalecen. Mejora la atención física y mental. Es importante recalcar que estas posturas pueden ser un gran alivio, pero mal realizadas pueden ser la causa de nuevas lesiones, por lo que les sugiero practicarlas bajo supervisión y con un equilibrio entre curiosidad y precaución.
Puebla Facebook Luis Rodrigo Gonzalez Twitter @Arq_l_rod
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YOGA
Arquitecto Luis Rodrigo González
s recurrente el dolor de espalda y más en la zona lumbar, para ello las extensiones son un gran ejercicio. Este tipo de posturas nos ayudan a fortalecer la musculatura de la zona lumbar y dorsal, corregir la alineación de nuestra columna y a darnos flexibilidad en hombros y pecho. Todo esto mejora nuestra postura y nos ayuda a evitar la famosa joroba que tanto nos molesta al estar días enteros sentados en un escritorio frente a la computadora. Las extensiones de columna estimulan el sistema nervioso central e incrementan su capacidad para soportar el
Eka Pada Dhanurasana
Postura del Arco con una pierna Empezamos la postura en cuatro puntos (hombros alineados con muñecas y caderas con rodillas) y llevando el pie izquierdo unos 10 a 15 cm hacia la izquierda para mantener mejor el equilibrio. Con los brazos y piernas firmes estiramos pierna derecha hacia atrás y mano derecha al frente. Flexionamos rodilla derecha y tomamos empeine con la mano derecha buscando una acción balanceada de fuerza entre ambos para lograr estirar lo más posible la espalda. Las personas de edad avanzada no suelen estirar la espalda hacia atrás por lo que la columna se vuelve rígida. Esta postura proporciona elasticidad a la columna vertebral y tonifica los órganos abdominales. Algunas personas con hernia discal sienten alivio al practicarla regularmente y pueden evitar con ella el reposo o el sometimiento a tratamientos quirúrgicos.
Eka Pada Bhekasana
Postura de la Rana con una pierna Acostados boca abajo vamos a la postura de la esfinge, flexionamos la pierna derecha llevando el talón hacia la cadera sujetando el pie con la mano derecha y haciendo una ligera presión hacia el piso. Es muy importante mantener la pierna izquierda firme y estirada, contraer glúteos y fortalecer el muslo derecho al mismo tiempo que flexionamos los dedos del pie derecho para evitar lesiones en rodilla, tratar de alinear hombros y pecho al frente y extender el torso y la rodilla derecha lejos de la cadera para cuidar la espalda baja. Los órganos abdominales se benefician mucho al ser presionados contra el suelo. Las rodillas adquieren firmeza y la postura alivia el dolor de rodillas provocado por el reumatismo, la gota o cuando hay algún desajuste interno. La presión de las manos sobre los pies crea el arco correcto y ayuda a curar el pie plano, torcedura de tobillos y dolor en talones.
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Uttana Mayurasana
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Postura del Pavorreal extendido Empezamos la postura desde Setu Bandha Sarvangasana o postura del puente o Sarvangasana conocida como la vela. Elevando aún más la pelvis apoyando las manos en la espalda con la columna bien estirada y preparada. Si nos sentimos cómodos en la postura estiramos las piernas tratando de llevar las plantas de los pies al piso. Es muy importante preparar la espalda con otras posturas menos exigentes, mantener la curvatura natural de las cervicales, la fortaleza en las piernas y la columna alargada en todo momento. Estas posturas dan a la columna vertebral un movimiento hacia atrás y eliminan la tensión del cuello. Una columna vertebral sana y flexible es indicativo de un sistema nervioso sano.
Eka Hasta Ustrasana
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Camatkarasana
Postura de la Cosa Salvaje Una de mis posturas preferidas y más divertidas. Se puede entrar desde Adho Mukha Svanasana o Perro Mirando hacia
YOGA
Postura del Camello con una mano Empezamos arrodillados en el suelo y manteniendo los muslos y pies firmes y paralelos, los dedos de los pies apuntando hacia atrás y apoyados en el piso. Las palmas de las manos en las caderas. Apretando los muslos estiramos la columna y costillas y empezamos a curvear la espalda hacia atrás. Conforme vamos avanzando podemos llevar ambas manos a pantorrillas, talones, plantas de los pies e incluso hacer variaciones como ésta, donde estiramos un brazo por arriba y detrás de la cabeza. Esta postura beneficia mucho a personas con hombros caídos y jorobados. La totalidad de la columna vertebral se estira y se tonifica. Puede ser realizada por personas mayores e incluso algunas con lesiones en la columna vertebral.
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Abajo, donde llevamos la pierna derecha estirada hacia arriba, flexionamos la rodilla y empezamos a girar caderas hacia la derecha al mismo tiempo que llevamos el pie derecho hacia la izquierda y hacia al suelo, hasta el momento que empezamos a sentir que se separa la mano derecha del piso. En ese momento dejamos caer el pie derecho al piso, giramos y elevamos cadera al cielo, estiramos pierna y brazo izquierdos para quedar sostenidos en 3 puntos. Llevamos la vista al suelo y estiramos la mano derecha con la palma hacia arriba. Esta postura estimula muchísimo el sistema nervioso, corazón, estira y fortalece la columna, muslos y hombros, además de ser muy divertida y retadora.
Fitness
T R ÍCE PS, E SPAL D A B AJA Y G LÚTE O En esta edición se presentan estas figuras para fortalecer específicamente músculos de la parte superior y del tronco, ésta última para fortalecer la zona lumbar. Si eres disciplinada lograrás tonificar el cuerpo, sin ganancia muscular.
FITNESS
Licenciada en Nutrición y Ciencias de los alimentos Vania Brito Facebook Vania Brito Twitter @vaniabritom
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TRÍCEPS EN FITBALL Siéntate sobre el fitball y sujeta una mancuerna con las dos manos, eleva la mancuerna por detrás de la nuca, mantén el equilibrio sobre la pelota y eleva la mancuerna hacia arriba tratando de no abrir los codos. ¿Qué se trabaja?: Los músculos del tríceps Trata de realizar el ejercicio en 3 o 4 series de 15 repeticiones.
HIPEREXTENSIONES DE ESPALDA CON FITBALL Debes colocarte sobre la pelota para trabajar principalmente los músculos de la espalda baja, el ejercicio se llama “hiperextensiones de espalda con fitball”. ¿Qué se trabaja?: Los músculos del cuadrado lumbar y glúteos Trata de realizar el ejercicio en 3 o 4 series de 15 repeticiones.
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Espia del sabor DESCUBRIENDO SAZONES
Al Saabah ESPÍA DEL SABOR
El glamour de la gastronomía Chef Sergio Berriel Licenciado en Gastronomía Veracruz Facebook Chef Sergio Berriel Twitter @sergioberriel
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Decoración: Cada elemento que converge en este lugar es una muestra del buen gusto: en sus muebles, sus paredes apropiadas, los elegantes candiles, la majestuosa escalera y cada rincón, éstos evocan un acertado espacio del glamour de Líbano. / Ambiente: Bajo la atmósfera del oriente próximo, este breve territorio te adentra a la distinción y propiedad de un lugar correcto. / Tipo de Comida: Cocina libanesa de autor, de magnífica combinación de sabores y aromas exóticos, con platillos tradicionales. / Carta de Alimentos: Elegantes y armoniosos, destacan las recetas tradicionales y sorprenden las fusiones sugeridas. De un estilo propio, poco visto en Puebla. / Carta de Vinos: De una personalidad apropiada la cava es una invitación constante al placer que provocan los mejores vinos. Una amplia gama de destilados, cuenta con las mejores opciones para todos los gustos. / Presentación de Platillos: Refinamiento y pasión en cada montaje. Se observa una estética Bajo la atmósfera del pertinente y justa. / Maridaje Recomendable: Infinidad de opciones que no se logran en una oriente próximo, este breve territorio te adentra a la sola visita. El menú de Degustación es la sedistinción y propiedad de lección ideal para enamorarse de su cocina. Un un lugar correcto. viaje perfecto inicia con un aperitivo, tal vez un Martini seco al estilo James Bond (sic), continuar con el Meze, y de ahí dejar consentir el paladar por un tour de aromas y sabores. Cuenta también con platillos especiales los cuales con sus vinos de carácter logran una expansión de sabores. / Servicio: Una calidad y conocimiento como en pocos lugares, siempre servicial y atento. Todo un staff calificado para una gran velada. / Precio promedio por persona: $600.00. / Ubicación: Sobre el número 9 de la calle Teziutlán Sur, en el corazón de la colonia La Paz de esta ciudad./ Reservaciones: 249.0999 & 249.1019 / Valet Parking: Sí. / Web: www.alsaabah.mx / Nota: Al Saabah representa uno de los lugares de grata experiencia gastronómica. Un espacio con el glamour de Líbano donde no hay espacio para dejar de asombrarse. Un lugar de y para sibaritas.
Albahaca Gastro Bistro Descubriendo talentos ESPÍA DEL SABOR
Decoración: Bajo la influencia de lo natural y la percepción del confort descubrimos un lugar cálido, de buen talante, con cómodas mesas e instalaciones muy agradables; los tonos verdes y chocolates evocan la naturaleza, de buen gusto y sin ostentaciones. / Ambiente: Sereno y apropiado para un encuentro gastronómico. De estructura media y enfoque llano. / Tipo de Comida: Cocina de Autor, con un enfoque gourmet, platillos románticos con personalidad. / Carta de Alimentos: A pesar de ser una carta breve, Sereno y apropiado muestra un gran respeto por técnicas culinarias y sus platos para un encuentro dan gran valor a los ingredientes que contiene. Cada elegastronómico. De mento constituye una efímera y no por ello menos intere- estructura media y sante experiencia culinaria. / Carta de Vinos: Ausente de enfoque llano. ufanismo, refleja un carácter sencillo pero con elementos interesantes. / Presentación de Platillos: Seductora para el sibarita, de montajes modernos y precisos. / Maridaje Recomendable: Dejarse sorprender por el Chef es la opción para este pequeño gran talento de la cocina. A pesar de no contar con un menú escrupuloso para maridar, no se puede dejar de probar la ensalada de callo de hacha, jamón serrano, edamames y vinagreta de vainilla, una explosión de sabor. Para los amantes de sabores estructurados la opción es el New York al grill con tinga poblana, papas al tomillo y glacé de chile pasilla. / Servicio: Amable, con expresión de conocimientos y habilidades de etiqueta en la mesa. / Precio promedio por persona: $300.00. / Ubicación: Circuito Juan Pablo II, número dos mil setecientos dieciséis, dentro de Plaza Inn en el local nueve. Puebla, Puebla. / Reservaciones: 279.6778 / Valet Parking: Sí / Web. www.facebook.com/iketznab / Nota: Un romance gastronómico se consigue de un lugar tan preciso, una cocina de autor que muestra un cálido encuentro con ingredientes del mundo, fusionados con estilo propio. Degustar toda la carta en armonía con su servicio es la opción para paladares exigentes.
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MAÍZ=LO QUE SUSTENTA LA VIDA Haciendo un recorrido por la historia gastronómica de nuestro país, nos encontramos con que existen productos alimenticios que han trascendido en el desarrollo social y económico del México del hoy y es así que en esta edición te daremos información valiosa acerca del maíz y del sorgo. Además de contar con el punto de vista de un experto en la materia, el Lic. Lorenzo Suárez Estrada, quien es Presidente de la Unión de productores de Sorgo y Maíz Surianos de la Mixteca.
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ara comenzar a describir la historia del maíz es preciso partir desde el significado de su palabra. Maíz, es un vocablo propio de los indios que habitaban en la zona del Caribe y significa “lo que sustenta la vida”. Con esta definición, se puede comprender la importancia que tenía para los primitivos habitantes este elemento. Las primeras plantaciones de maíz se realizaron en América Central, más precisamente en México y desde allí se expandió hacia el resto del territorio americano.
Es fácil hallar en las costumbres y ritos de las diversas civilizaciones, incluso la maya y azteca, que crecieron en la zona, la gran importancia que tenía este cereal. Ambas etnias, afirmaban que la carne y la sangre estaban conformadas por maíz. Al tener en cuenta esto, es fácil comprender que esta planta sea el centro de las creencias religiosas y de las festividades. Sin embargo, para que la agricultura se perfeccione fueron necesarios el paso de una gran cantidad de años en los que a través de pequeños cambios fue posible incrementar la calidad de los cultivos. Así, el maíz fue cambiando su consistencia hasta convertirse en la planta que actualmente se conoce. Se cree que las primeras plantaciones fueron realizadas en las cercanías de la cuenca del río Balsas ya que allí se encuentra una planta silvestre que es considerada el ancestro del maíz, de acuerdo a estudios botánicos, citológicos y genéticos realizados. Este primer cereal se conocía como “grano divino” (teocinte en lengua náhuatl). En esta época, la alimentación de los aborígenes se basaba sobre todo en la caza y en la recolección de frutos silvestres. Ya una vez convertidos en sedentarios comenzó a incrementarse la proporción de cereales en las dietas. Variedades de maíz El maíz es una planta que posee una gran variedad, pero todo parece in-
dicar que en cualquiera de ellas fue cultivado en épocas antiguas por los pueblos primitivos. En la actualidad, se puede hallar teocinte en diversos cultivos de México y Guatemala. Con el avance de la ciencia las propiedades del maíz fueron modificadas de manera artificial y actualmente las variedades más exitosas proceden de semillas obtenidas en México, Estados Unidos, América Central y del Sur. Variedades cultivadas desde épocas muy antiguas • Maíz normal • Maíz harinoso, es muy utilizado en México y Guatemala • Maíz dentado, se caracteriza por tener un núcleo muy blando • Maíz cristalino Según algunos estudios, en total son 400 las variedades de maíz que se pueden hallar en las diversas regiones del mundo. ACERCA DEL SORGO Propiedades del sorgo 1. En cuanto a propiedades y textura, es similar al del grano de maíz, destacando su alto valor astringente y homeostático. 2. Carece de gluten, por tanto, representa una opción nutritiva para las personas celíacas. 3. Igualmente los diabéticos pueden apuntarse al consumo de sorgo. El azúcar de un pastel, por ejemplo, será el mismo pero la harina de sorgo provocará que su digestión
Ensalada fría de sorgo y cous cous con menta
Paso a paso Chef Pablo González
4 porciones
Ingredientes
1 cebolla chica picada. ½ pimiento rojo en cubos de 1/2 pulgada. 2 piezas de calabaza en cubos de ½ pulgada. 10 piezas de jitomate cherry cortado en mitades. 100 grs. de queso de cabra en cubos. 15 hojas de menta picadas. Sal y pimienta al gusto.
sea más lenta y por lo tanto, el organismo pueda utilizarla mejor (el sorgo absorbe el azúcar refinado). 4. Altos niveles de fibra, lo cual es muy beneficioso para mantener un buen funcionamiento del tracto intestinal. 5. Existen variedades de sorgo dulce con tallos ricos en azúcares, de los que se utiliza toda la planta para la fabricación de biocarburantes.
• En cuanto a las proteínas, el sorgo es un poco más rico, aunque como el resto de los cereales, su contenido en lisina (aminoácido esencial) es limitante, lo que hace que sus proteínas no sean de buena calidad. Sin embargo, si se combina el sorgo con alimentos como las legumbres o la leche, se obtienen proteínas de alto valor biológico. • Contiene vitaminas B y E y es muy rico en calcio, fósforo, zinc, hierro y fibra. Este completo cereal nos aporta una gran fuente de antioxidantes.
Información nutricional • Su composición es muy similar a la del maíz, presentando el sorgo menor valor energético. Cabe destacar la importante cantidad de hidratos de carbono que posee, así como su bajo contenido graso.
Grado de dificultad: Fácil Costo aproximado: $95.00
Usos culinarios Debido a que el sorgo se consume principalmente en Asia y África, la mayor parte de las recetas que contiene este cereal proceden de estos países.
Principalmente en Etiopía y Somalia, en la India y China, es ingrediente para la preparación de diversos platos tradicionales como tortitas, cuscús. También se usa el grano entero y descascarado cocido en presentación semejante al arroz para acompañar con carne y verduras. Con el sorgo, se elaboran panes y confituras junto con la harina de maíz y de trigo; también una bebida dulce a partir del sirope en varios países de África y para elaborar bebidas alcohólicas (aguardientes) en China. Como hemos mencionado, encontramos el sorgo azucarado, que contiene en el tallo un jugo dulce, el cual también se cultiva para obtener jarabes.
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Para hervir el sorgo 2 litro de agua. 1 cucharada de sal. 1 cucharada, de aceite de oliva. 1 cubo de consomé de verduras. 200 grs. de sorgo remojados toda la noche. Para hervir el cous cous 50 grs. de cous cous. 30 grs. de mantequilla. Para la ensalada 2 cucharadas de aceite de oliva. 1 diente de ajo picado.
• Para el sorgo: Poner el agua en una olla con sal, aceite y caldo. Cuando rompa el hervor, reduce la flama a medio bajo y deja cocer de 20 a 25 minutos o hasta que esté tierno. Cuela guardando el caldo de verduras y enfría bajo el chorro de agua. Reservar. • Para el cous cous: Hierve el caldo de verduras guardado con anterioridad, cuando suelte el primer hervor añade el cous cous y apaga el fuego, tapa y dejar reposar por 10 minutos. Cuela y agrega la mantequilla, separando los granos del cous cous. Reservar. • En una sartén calienta el aceite de oliva y agrega la cebolla con una pizca de sal, hasta caramelizar. Agrega el ajo y sofríe. En cuanto comience a tornarse dorado el ajo agrega el pimiento y cocina hasta que brille y esté suave. Vierte las calabazas, los jitomates cherrys y saltea por medio minuto. Salpimentar. • Mezcla el sorgo, el cous cous, con las verduras y la menta picada. Sazonar. Sirve con el queso de cabra.
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Lorenzo de antemano te agradecemos nos regales un poco de tu tiempo para esta entrevista. 1. ¿Qué significa para ti, en rela-
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ción con la historia de México, el maíz y el sorgo?
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Para mí y estoy seguro que debe ser para todos mis paisanos, esta relación es de gran importancia ya que nuestro estado se reconoce como la cuna del maíz, es en Puebla donde se localiza el vestigio más antiguo del maíz, específicamente en Coxcatlán. Agregando que en las culturas precolombinas se denota a la diosa del maíz como parte importante de la cultura de la época, incluso llegando a representarla como la madre tierra o a la diosa de la fertilidad. Hago hincapié en la importancia del maíz y del sorgo para nuestra historia, ya que en las culturas antiguas son parte fundamental del crecimiento de los pueblos. Y permíteme destacar una vez más a nuestro maíz ya que si damos más analogías, podríamos llegar a decir que puede representar a los continentes, debido a los diversos tipos como son el maíz azul, rojo, amarillo, entre otros.
2. ¿A partir de qué año comen-
zaste a preocuparte por la sociedad productora de maíz y sorgo? A decir verdad, desde que terminé la licenciatura en contaduría pública; inicialmente empecé preocupándome por encontrar un empleo. Así que, tras buscar y buscar, decidí iniciar con el apoyo de la familia un pequeño negocio de venta de maíz. Fue entonces cuando descubrí los problemas que los productores de maíz y sorgo encontramos a lo largo
del peregrinar para colocar nuestros productos. En 2001 es cuando se logró conformar la Unión de Productores de Sorgo y Maíz: “Surianos de la Mixteca”, por lo tanto, 12 años han sido fieles testigos de cómo al organizarse se pueden obtener logros seguros para nuestra región ya que no queremos ver más gente que se va al extranjero y que se generen fuentes de trabajo en nuestras tierras, para que nuestros paisanos se arraiguen a sus comunidades haciendo producir los campos.
3.
Como representante de este importante sector productor de maíz y sorgo de la mixteca, ¿cuál consideras que es la mayor necesidad para lograr un impulso efectivo? Sin duda alguna, más apoyo por parte del gobierno, así como un adecuado seguimiento en el otorgamiento del mismo y un mayor acercamiento a los productores, pues en 2012 la Unión de Productores trabajamos directamente con los campesinos y se les pagó en tiempo y forma, además de que iniciamos con un proyecto de apoyo con semilla mejorada, implementos agrícolas, fertilizantes químicos y agroquímicos, lo que dio como resultado una mejora en la producción de la región de Izúcar. Esto favoreció el sueño de los productores de sorgo y maíz de Izúcar de Matamoros que es que la tierra produzca y se logre cosecha tras cosecha a un precio justo por nuestro trabajo, para lograr colocar el producto en el mercado local, nacional y en Estados Unidos.
4.
¿Cuál es la producción anual actual que genera la Unión que representas? En la región de Izúcar de Matamoros y la Mixteca Poblana se cosechan 20 mil hectáreas de sorgo y maíz, de las cuales 16 mil son de sorgo y 4 mil de maíz. Pero, concretamente, en Izúcar de Matamoros, se siembran y cosechan alrededor de 4 mil hectáreas
de sorgo, que gracias a la confianza que año con año la sociedad de 3 mil 500 productores depositan en mi persona como representante de esta organización, se logran comercializar y liquidar en tiempo y forma al precio justo en el mercado.
5.
Con el dominio que tienes de la producción de importantes productos de la canasta básica en México como lo es el maíz, ¿cuál es tu perspectiva para el 2013? Antes de dar respuesta a la pregunta, me gustaría reconocer el trabajo del año 2012, el cual consideramos un excelente año, ya que se logró un incremento en la producción del 15% con relación al 2011 y los precios mejoraron. Por tal motivo, los productores tuvieron un mayor rendimiento económico al formar parte de la Unión de Productores de Sorgo y Maíz “Surianos de la Mixteca”, ya que tiempo atrás los productores eran manipulados por los intermediarios o coyotes, quienes se llevaban el producto y lo pagaban cuando querían y al precio que decidían. Bueno y para dar respuesta a la pregunta, quiero expresar que el pronóstico resulta favorable, dado que para este año los indicadores nos dicen que habrá un desabasto de
Ceviche de pescado y maíz tierno Chef Araceli Poucel
4 porciones
Paso a paso • Hierve los granos de elote en 1 litro de agua, hasta que estén tiernos y tomen un color más obscuro. Dar shock (baño de agua muy fría). • En un recipiente mezcla el maíz con todos los demás ingredientes. Salpimentar. Deja reposar tapado en el refrigerador, hasta que el pescado haya cambiado de color a un tono más opaco o se sienta cocido por el limón. • Sirve acompañado de tostadas.
Ingredientes ¼ de pulgada. 2 naranjas (supremas). 3 chiles verdes o al gusto picados o en rodajas. 250 grs. de elote fresco desgranado. Sal y pimienta al gusto.
Grado de dificultad: Fácil Costo aprox. $160.00
AVANT
4 filetes de pescado blanco (oriental, blanco del nilo, etc.) cortado en cubos de ¼ de pulgada. ½ Cebolla picada. ½ manojo de cilantro picado. Jugo de 6 limones. 1 pieza chica de jícama cortada en
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granos a nivel internacional, motivo por el cual los precios en la tonelada del maíz y sorgo se incrementarán. Ésta es una excelente noticia para las más de 4 mil familias que subsisten de la producción de estos granos.
sus vidas ya no se pongan en riesgo al querer migrar. Nuestra tierra y lo que produce debe ser para nosotros los Izúcarences la base de la ideología del trabajo que rinde frutos sin salir de este hermoso municipio.
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Mi sentir indudablemente es un gran amor por mi ella, asimismo me encuentro lleno de satisfacción, no sólo por mí, sino también por mis compañeros productores. Aquí en nuestro Izúcar hemos conformado un gran equipo de trabajo, con amigos y familias que nos respaldamos para lograr acceder a recursos y así consolidar proyectos para impulsar al campo y apostarle al desarrollo agroindustrial de nuestra región, generando empleos para que nuestros hermanos, amigos, vecinos y paisanos tengan en su comunidad de origen una fuente de ingresos, para que
¡Me pones en un aprieto! La verdad no soy muy bueno en la cocina, así que prefiero decirte uno de mis platillos favoritos. Utilizando el maíz, el producto que más me gusta es la tortilla base de la alimentación, no sólo de los Izúcarences sino de la mayoría de los mexicanos. Y también, las galletas preparadas con harina de sorgo son un postre que me gusta mucho. Además, déjame decirte que no sólo son ricas sino que también tienen gran cantidad de fibra insoluble, alto contenido de zinc, hierro y antioxidantes.
Platícanos un poco de tu sentir por tu tierra y lo que ella produce.
Y para terminar, ¿nos puedes regalar un par de tus recetas favoritas con productos como el maíz y el sorgo?
Horóscopos HORÓSCOPOS
Astrologa Rafaela Danzka
MA R ZO 44
Aries Salud: ya te sientes mucho mejor pero recuerda que este mes el jitomate, brócoli y naranja son tus mejores aliados. Amor: enfócate en el presente y deja de estar de metiche para que encuentres tu felicidad. Trabajo: tienes mucho trabajo y poco dinero; no te preocupes, recuerda que estás sembrando para luego recoger. Tauro Salud: estás tomando mucho jugo y es bueno, pero también toma más agua para limpiar tus riñones. Amor: te da pena experimentar nuevas sensaciones; no te preocupes, inténtalo y recuerda además que es con la persona que amas. Trabajo: estás muy cerca de recibir ese aumento que tanto querías, sigue en la misma línea y te lo darán junto con otra sorpresa. Géminis Salud: Deja de comer tantos lácteos y come más sano, recuerda que todo en exceso es malo. Amor: Estás indeciso respecto a si esa persona es para ti pero créeme, estás en el lugar correcto. No tengas miedo.Trabajo: Ya tienes el puesto que querías pero no te distraigas y sigue trabajando para que lleguen mejores oportunidades.
Cáncer Salud: ya estás cambiado tu dieta ¡qué bueno! Pero recuerda comer a tus horas. Amor: este mes conocerás a la persona que marcará tu vida pero tendrás que tomar decisiones difíciles, escucha a tu corazón. Trabajo: Te estás esforzando mucho y estás logrando poco a poco lo que tú querías; sigue trabajando y tendrás la recompensa económica y profesional que soñaste. Leo Salud: consume jitomate, brócoli y salmón, te ayudarán a bajar los triglicéridos. Amor: sé más cariñoso y ponle más chispa a tus relaciones sexuales, no seas tímido. Trabajo: tu negocio no va bien pero no te desesperes, estás a punto de recibir dinero que no esperabas. Virgo Salud: estás en perfecto estado de salud, sólo procura tomar más vitamina c. Amor: tienes cambios de humor drásticos por lo que pasa en tu vida sentimental, tienes que tomar la decisión para que puedas ser feliz; recuerda que a veces es mejor estar solo que mal acompañado. Trabajo: Estás pasando por una crisis pero no te preocupes, busca otras oportunidades, no te cierres a nuevas experiencias. Libra Salud: consume mayores cantidades de carne si quieres tener más músculo. Amor: no tengas pensamientos negativos respecto a tu pareja, te quiere y puedes confiar en ella. Trabajo: te sientes cansado y quiere vacaciones te recomiendo que esperes un poco más.
Escorpión Salud: deja de consumir refresco y bebe más agua natural y sin saborizantes. Amor: no seas tan obsesivo, permite que los acontecimientos fluyan con naturalidad para que notes la diferencia. Trabajo: estás emprendiendo un negocio, no tengas miedo, todo saldrá muy bien. Sagitario Salud: bajar rápido de peso es peligroso, asiste mejor al nutriólogo. Amor: estás a punto de recibir una proposición, te irá muy bien si aceptas, ¡felicidades! Trabajo: tu jefe se muestra irritable, mejor platica con él para limpiar asperezas y evitar chismes. Capricornio Salud: deja la cafeína, por eso no estás durmiendo bien, mejor toma agua natural. Amor: no estés triste por la reserva de tu pareja, intenta ser directo con tus peticiones y abrir más el diálogo. Trabajo: no descuides tu trabajo, quizá no estés a gusto pero recuerda que tienes muchas obligaciones. Acuario Salud: estás consumiendo muchos dulces, deja las golosinas y consume más fruta. Amor: intenta dar un toque de romanticismo a tu relación de pareja, la estás descuidando mucho y por eso está tan distante contigo. Trabajo: no obtuviste los resultados que deseabas en tu trabajo pero no te preocupes, falta muy poco para que llegue lo que tú quieres. Piscis Salud: te aconsejo que comas más sano, recuerda que aunque la comida es rica, tu salud es más importante Amor: la soledad tiene que ser tu mejor amiga antes de que encuentres lo que estás deseando. Trabajo: en este momento ya tienes lo que tú querías, celebra y no tengas miedo, vienen cosas aún mejores.
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Lorenzo Suárez significado de amor 46
a la tierra y a las manos que la
producen
Maíz
“Lo que sustenta la vida” Exquisitas
recetas con maíz
SORGO,
Un cereal con propiedades impensables, ¡descúbrelas!