Manipulador de alimentos by Pepe Ivorra

CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

UNIDAD 1 Principios generales de higiene. Los APPCC y los PGH 1.- PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE 1.1.- Instalaciones estructurales y locales. 1.2.- Almacenamiento frigorífico y no frigorífico. 1.3.- Comedor o zona de servicio y venta. 1.4.- Maquinaria y utensilios. 1.5.- Instalaciones sanitarias. 1.6.- Limpieza y desinfección. 1.6.1.- Productos. 1.6.2.- Procedimientos. 1.6.3.- Frecuencia. 1.7.- Control de plagas: desinsectación y desratización. 1.8.- Higiene personal. 1.8.1- Prácticas correctas y prácticas inadmisibles. 2.- LOS APPCC Y LOS PGH 2.1.- Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) 2.2.- Los Planes Generales de Higiene (PGH) 2.2.1.- Contenidos del PGH 2.2.2- Diferentes Planes Generales de Higiene a) Control del Agua apta para el consumo humano. b) Formación de manipuladores. c) Certificación de proveedores.

UNIDAD 2 La manipulación de los alimentos en servicio minorista 1.- LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS 1.1.- Recepción de materias primas y almacenamiento. 1.2.- El trabajo con las materias primas. 1.2.1.- Manipulación de pescado. 1.2.2.- Manipulación de carnes. 1.2.3.- Manipulación de huevos y ovoproductos. 1.2.4.- Manipulación de frutas y verduras. 1.3.- Preparación de platos fríos y platos calientes. 1.4.- Conservas, envasado y etiquetado. 1.5.- Transporte y punto de venta. 1.6.- Tratamiento de residuos.

UNIDAD 1

Principios generales de higiene. Los APPCC y los PGH

1.- PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

La diversidad de tareas y profesiones que cubren el sector de la alimentación hacen muy variada

la consideración en cuanto a los productos y sistemas de limpieza que hay que manejar (ultrasonidos, detergentes industriales…): atención al público, manipulación de alimentos,

servicio de bebidas y comidas, control de alimentos, almacén, cámaras frigoríficas, cocina,

limpieza, mantenimientos de instalaciones, etc. A su vez, cada una de estas tareas manejan para

ello múltiples utensilios que requieren su particular forma de limpieza: hornos, freidoras, batidoras, máquinas para cortar, sartenes, cubiertos y utensilios de cocina, etc…

Para cualquier hogar o negocio la limpieza es fundamental, no solo por higiene, sino por mantenimiento y seguridad, ya que son la barrera contra infecciones, bacterias y otros microorganismos, previniendo así intoxicaciones y contagios.

Una mala praxis en la higiene conllevará un sobrecoste de horas en recursos humanos y que

la suciedad sea visible para el cliente y como consecuencia dará una imagen negativa al

usuario. Estadísticamente, la limpieza es el tercer elemento que valoran los clientes por detrás de la calidad del servicio y la cocina.

Para todo ello no solo es importante saber elegir los productos adecuados, sino una coordinación y planificación de trabajo metódica y eficiente.

1.1.- Instalaciones estructurales y locales El objetivo principal para mantener la seguridad en los locales, es respetar los principios del diseño higiénico en su estructura y distribución interior, es decir, se debe reducir o eliminar

el riesgo de que pueda existir una fuente de contaminación física, química o microbiológica

para los alimentos, tanto de forma directa como indirecta. Además, el diseño higiénico persigue otras dos finalidades como son el facilitar la limpieza y desinfección y contribuir a la conservación y mantenimiento del propio equipo o instalación.

La susceptibilidad del alimento a la actividad microbiana determinará el equilibrio entre las

exigencias técnicas y las higiénicas. Por ejemplo, en el caso de alimentos muy perecederos

como la carne o el pescado las exigencias higiénicas de diseño de los equipos serán muy estrictas. Sin embargo, en el caso de productos secos, con baja actividad de agua que no contribuyen al crecimiento de microorganismos, los requisitos serán menos exigentes.

En primer lugar procede hacer una correcta distribución en distintas zonas, que eviten posibles contaminaciones y permitan organizar mejor el trabajo: -

Recepción y almacenamiento de materias primas

Zona de elaboración

Almacenamiento de productos no alimenticios

Almacenamiento de productos acabados Zona de aseos y vestuarios.

Zona de almacenamiento de residuos y de limpieza

Otras posibles zonas necesarias para la industria y que siempre deberán estar

Zona de servicio de los alimentos o venta

separadas de las zonas de manipulación de alimentos.

La falta de espacios adecuados y la proximidad de zonas que deberían estar perfectamente

diferenciadas son, muchas veces, las causantes de graves problemas de higiene alimentaria que se traducen con riesgos evidentes para la salud.

Higiene de las instalaciones La ventilación (natural o mecánica) deberá ser la adecuada cuidando las corrientes de aire

de tal manera que nunca se produzca una corriente desde zonas sucias (aseos, residuos) a zonas limpias (preparación o envasado) para evitar la transmisión de gérmenes a través del

aire. Se instalarán extractores con filtros para la retención de grasa de fácil limpieza y

mantenimiento. Los filtros deberán cambiarse y limpiarse con la frecuencia necesaria en función de su uso.

Sistema de extracción de aire La iluminación debe ser suficientemente intensa para facilitar la inspección y la detección de

posibles irregularidades. Las lámparas serán de fácil limpieza y estarán protegidas de forma que en caso de rotura no se contaminen los alimentos.

El material de los suelos, paredes y techos de los locales será de fácil limpieza, no tóxico, con

superficies lisas, sin ángulos de difícil acceso, manteniéndose libres de desconchones, grietas y ranuras donde se acumule la suciedad y puedan quedar residuos donde proliferen gérmenes e insectos.

Las puertas que comuniquen con zonas sucias estarán permanentemente cerradas. Son preferibles las puertas de vaivén.

Los locales deben tener espacio y capacidad suficiente para cumplir con todas las actividades que en ellos se van a realizar, de tal manera que estas operaciones puedan llevarse a cabo con

las debidas condiciones higiénicas, permitiendo la fluidez de los procesos de manipulación y

elaboración, desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del alimento listo para el consumo.

El diseño de los locales tendrá como objetivo estar alejado de cualquier causa de contaminación. También es importante que: -

Los ángulos entre paredes, techos y suelos sean redondeados.

Todas las ventanas y aberturas tendrán mallas mosquiteras fácilmente desmontables.

La iluminación natural o artificial no debe alterar los colores del alimento y deben estar protegidas.

Debe existir lavamanos con agua fría y caliente, de accionamiento no manual y con jabón líquido, cepillo de uñas y papel de un solo uso.

Deben existir zonas de manipulación distintas para manipular productos crudos y elaborados, si no es posible por las dimensiones del local, se realizarán en momentos distintos y con una limpieza y desinfección previa de la zona.

Cocina con zonas separadas y de paso

Los cubos de basura serán de accionamiento no manual, cierre hermético y las bolsas

Los establecimientos pequeños que solo dispongan de plancha o pequeña cocina,

de un solo uso.

deberán independizarla de las demás zonas. La cocina nunca será lugar de paso o circulación a otros lugares.

Diferenciación entre zonas limpias y zonas sucias, sin que se crucen materias primas, alimentos procesados y desperdicios.

1.2.- Almacenamiento frigorífico y no frigorífico. Los alimentos que precisan conservación en frío, son los más sensibles desde el punto de

vista microbiológico; motivo por el cual se encuentran establecidos una serie de requisitos específicos, consistentes básicamente en: •

Realizar el control de temperaturas. En los casos en que no sea exigible el registro de

temperaturas, la comprobación y anotación de la temperatura ha de realizarse un mínimo de dos veces al día, en intervalos regulares. Todos los registros han de

conservarse al menos durante un año.

Control de temperaturas •

Debe existir una adecuada circulación de aire en el interior de las cámaras, evitando

•

En el caso de conservación en atmósfera controlada, debe analizarse la composición

las zonas de aire estancado, así como la ventilación en exceso.

de ésta a diario, registrando y conservando los resultados durante al menos un año. Estas cámaras han de estar provistas de una ventana especial desde la que se pueda tener fácil acceso a las muestras de los productos almacenados.

•

Se han de observar otros requisitos especificados y buenas prácticas para la

•

Está prohibido el almacenamiento de productos no alimentarios en cámaras

•

Las empresas han de tener un plan de emergencia para el supuesto que se produzca

conservación en frío.

frigoríficas dedicadas al almacenamiento de productos alimentarios.

una avería en la instalación frigorífica.

En las zonas de almacenamiento no frigorífico se recomienda para garantizar la higiene: •

A la hora de colocar los productos, almacenarse independientemente los productos

•

Separar los productos alimenticios envasados de los no envasados.

•

alimenticios de los productos no alimenticios.

El almacenamiento de los productos alimenticios en pilas o lotes, ha de guardar cierta distancia entre sí, y separarse de paredes, suelos y techos, a fin de permitir la circulación del aire y posibilitar la limpieza y desinfección del local.

•

No se deben depositar los alimentos directamente en el suelo; siendo recomendable

•

Es preciso mantener protegidos los alimentos no envasados, a fin de prevenir su

que la base del mobiliario o palets, tenga una altura de al menos 10 cm. desde el suelo.

contaminación por el polvo, los insectos, etc.

•

Es preciso establecer un sistema de revisión y rotación de los productos almacenados, a fin de evitar la expedición de productos alterados, envases dañados, productos caducados o con escasa duración. Es conveniente situar cada nueva remesa detrás de

•

la anterior y dejar al alcance de la mano la más antigua.

Las mercancías recibidas, así como las que salen del almacén, han de ir acompañadas de los respectivos documentos que acreditan su trazabilidad.

Trazabilidad de los alimentos

1.3.- Comedor o zona de servicio y venta. Las zonas destinadas al consumo estarán en perfecto estado de limpieza y desinfección, debiendo existir papeleras en número suficiente. •

En aquellos casos en que el tipo de operaciones así lo hiciera necesario, se deberá

disponer de instalaciones para el lavado y secado de manos en las zonas de manipulación de alimentos, accionados obligatoriamente por sistemas no manuales.

Lavamanos de cocina

•

Todos los alimentos deberán estar protegidos por vitrinas, que estarán dotadas de

sistemas de manteniendo en frío para alimentos que necesiten refrigeración, o en caliente para aquellos alimentos que así deban mantenerse hasta su consumo (en ambos casos deberán disponer de termómetro visible).

1.4.- Maquinaria y utensilios Toda la maquinaria y utensilios que estén en contacto con cualquier tipo de alimentos deben de ser de materiales inalterables y de fácil limpieza, sin partes deterioradas y carentes de grietas o fisuras que dificulten su total limpieza.

No hay que recurrir jamás, para contener los alimentos, a recipientes que no sean de material

de uso alimentario. Los alimentos ácidos pueden absorber metales tóxicos y los alimentos a

base de aceite o alcohol, sustancias tóxicas de los plásticos de uso no alimentario.

1. Cocina: en los fogones se evitará derramen líquidos sobre las parrillas calientes. La

limpieza de los quemadores será diaria, levantando las rejillas para poder realizarla con comodidad y a fondo. Habrá que frotar cualquier materia depositada en las superficies y rebordes.

2. Campana extractora: los filtros deben limpiarse semanalmente con agua caliente y

detergente e incluir también en la limpieza las paredes de alrededor donde se acumula la grasa.

Campana extractora

3. Hornos: es recomendable limpiar las salpicaduras y líquidos derramados antes de que se sequen y queden pegados.

4. Planos de trabajo —mesas, bancadas, tablas de corte, superficies de manipulación en general—. Hay que lavarlos frecuentemente y secarlos bien. Se debe realizar una limpieza a fondo al final de cada jornada 5. Pequeña maquinaria: • • • •

Las trituradoras y batidoras deben limpiarse con extremo cuidado después de cada

operación para evitar contaminaciones cruzadas. Es mejor usar diferentes máquinas para la carne cruda y cocinada.

Los pelapatatas, corta-fiambres, heladoras, etc., deben mantenerse engrasados.

El baño maría de la mesa caliente siempre tendrá agua para que no se queme la

resistencia.

Las freidoras hay que lavarlas con agua caliente y detergente cada vez que se

cambia el aceite, enjuagarlas con agua y unas gotas de vinagre y secarlas bien para que no queden restos de frituras anteriores.

6. Utensilios: Los utensilios deben ser de metal o de materiales no absorbentes, sin piezas ni mangos de madera. Si se friegan a mano, hay que: •

Clasificarlos por orden de suciedad, empezando por los menos sucios.

•

Aclararlos con abundante agua corriente para eliminar totalmente el detergente.

• • • •

Fregarlos bien por el fondo y la superficie con detergente y agua caliente. Escurrirlos alejados de otras áreas de trabajo. Secarlos bien con papel.

Guardarlos en armarios limpios y protegidos del polvo.

Utensilios de cocina

7. El lavaplatos: para que el lavaplatos realice bien la limpieza es conveniente: •

Retirar los restos de comida con cepillo o ducha de agua.

•

Utilizar sólo el detergente y abrillantador necesario.

• •

Colocar adecuadamente la vajilla, sin sobrecargarlo.

Controlar que la temperatura no sea inferior a 80ºC.

1.5.- Instalaciones sanitarias

Incluyen las condiciones de los servicios higiénicos, el abastecimiento de agua y la eliminación de los residuos.

Los servicios higiénicos tendrán los suelos y paredes lisos, impermeables y de materiales que admitan una fácil limpieza y desinfección. Los lavabos dispondrán de agua fría y caliente, jabón y toallas de un solo uso o dispositivos de secado automático.

Tendrán ventilación suficiente natural o forzada, independiente de los locales en los que haya

alimentos. Las posibilidades de contaminación pueden ser grandes si no se diferencia, claramente, este lugar del resto de dependencias del establecimiento.

El agua será potable, fría y caliente, en cantidad suficiente para la elaboración, manipulación y preparación de los productos, así como para la limpieza y lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, así como para el aseo del personal.

Respecto a la manipulación de los residuos, para mantener bajo control el riesgo sanitario que entrañan, deberá contarse con un lugar destinado específicamente a almacenar, de forma provisional, los residuos hasta su destino definitivo.

1.6.- Plan de limpieza y desinfección Todas las empresas alimentarias han de garantizar que llevan a cabo de manera correcta las

operaciones de limpieza y desinfección de locales, máquinas, equipos y útiles que intervienen en el proceso productivo.

El Plan de Limpieza y Desinfección (L+D) debe llevarse a cabo teniendo en cuenta las

necesidades higiénicas de cada establecimiento, los procesos de producción, el tipo de alimentos y los peligros relacionados.

Aunque la limpieza y la desinfección se deben aplicar en todas las zonas y los elementos que

componen un establecimiento (superficies, instalaciones, equipos y utensilios), el sistema seleccionado y la frecuencia con que se aplica variará de acuerdo con los siguientes factores:

» Los tipos de alimentos (de bajo o alto riesgo) que se elaboren, se manipulen o se almacenen.

» La probabilidad de contaminación de los alimentos por el contacto con las superficies, las instalaciones, los equipos y los utensilios.

» La frecuencia en el uso de los equipos, las superficies y los utensilios.

» El estado de limpieza en el que se encuentran.

» El tipo de suciedad (grasa, líquido, residuos sólidos, etc.).

» El material con el que está construido el equipo, el utensilio o la superficie que hay

que limpiar y desinfectar.

» Los productos de limpieza y desinfección que se pueden aplicar en cada caso. » Las características químicas del agua, especialmente su dureza.

El Plan de Limpieza y Desinfección consta del Programa de Limpieza y Desinfección, que

incluye las actividades de comprobación de su cumplimiento y eficacia, y los registros derivados. Asimismo debe describir brevemente los útiles y elementos que utilizan para realizar dicha limpieza y desinfección. Estos útiles (escobas, fregonas, cubos, etc.) deben estar

en buenas condiciones de conservación, procediendo a la limpieza de los mismos de forma periódica y a su renovación cuando sea necesario. Igualmente debe evitarse en lo posible el

uso de trapos o bayetas de tela, sustituyéndolos por papel desechable de un solo uso.

Los útiles y productos utilizados para ello deberán almacenarse en un local o dispositivo (armario, etc.) separado de la sala, local o cocina dónde se manipulen o preparen alimentos.

En cuanto a la frecuencia de las operaciones de limpieza y desinfección, deberá explicar qué superficies, utensilios o maquinarias se limpian y desinfectan a diario, de forma semanal, de

forma mensual o con otras frecuencias que usted establezca.

1.6.1.- Productos

Los productos utilizados deben ser aptos para su uso en la industria alimentaria. Para la limpieza se utilizarán productos químicos como detergentes, en combinación con métodos físicos como la aplicación de agua o vapor a determinada presión y temperatura.

La elección del producto de limpieza dependerá de factores como el tipo de suciedad, toxicidad del producto, el método de aplicación, el material a limpiar, la dureza del agua,..

Para la desinfección se emplearán tratamientos físicos o desinfectantes. Los productos utilizados deberán aportar la siguiente información: -

Razón social del fabricante

Registro sanitario del fabricante o distribuidor de los productos

Nombre social del producto

Los desinfectantes deberán estar inscritos en el Registro Oficial de plaguicidas Composición, acción, modo de empleo y dosificación

Como en el comercio existen muchos tipos de detergentes, su elección dependerá del tipo de

suciedad resultante de las diferentes operaciones para la elaboración de los productos, del

material en que está construido el equipo, utensilio o superficie a limpiar, de si las manos

entran o no en contacto con la solución, de si se utilizará lavado manual o mecánico y también dependiente de las características químicas del agua, en especial su dureza.

Aunque muchos casos las soluciones frías de detergentes son eficaces, la eliminación de acumulaciones de grasa animal requiere de la ayuda del calor. Así mismo, la sedimentación de sales minerales en el equipo puede causar la formación de escamas duras, sobre todo en

presencia de grasas o proteínas, por lo cual es necesario un ácido o un detergente alcalino o

ambos, para eliminar esas escamas las cuales son fuente reconocida de contaminación del producto y con frecuencia escapan a la inspección visual; y cuyo método de descubrirlos es la fluorescencia que emiten con la luz ultravioleta.

La aplicación del detergente persigue eliminar las capas de suciedad y los microorganismos y mantenerlos en suspensión para que a través del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergentes.

Los detergentes deben tener buena capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las superficies así como mantener los residuos en suspensión.

Productos de limpieza y desinfección con instrucciones de uso Sea cual fuere la forma como se use, todo detergente debe tener cuando menos las siguientes propiedades: -

Ser rápida y completamente soluble

No ser corrosivo para las superficies metálicas

Acondicionar aguas duras, que dificultan su acción

Humidificar a fondo la superficie a limpiar

Presentar acción solvente de los sólidos que se deseen limpiar

Acción emulsionante de la grasa

Tener acción en la dispersión o suspensión de suciedades

Potente acción germicida

Fácil eliminación por enjuague No tóxico en el uso indicado

Es preciso tener en cuenta que difícilmente puede hallarse un detergente que venga a

satisfacer todos esos requisitos; por lo cual su elección se basará en el análisis de un conjunto de necesidades que demandan su uso.

1.6.2.- Procedimiento

Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinada:

métodos físicos para el fregado y métodos químicos que implican el uso de detergentes,

álcalis o ácidos. El calor es un método adicional a los anteriores, aunque implica observar

precauciones con las temperaturas utilizadas, pues estarán en función del detergente usado y de las superficies a higienizar.

Se debe seguir la siguiente pauta: •

Prelimpieza: Es la eliminación grosera de la suciedad o acondicionamiento en seco.

Nunca se debe barrer con serrín por los gérmenes que puede dispersar. El barrido •

•

siempre se realizará en húmedo o con aspiradora.

Limpieza principal: Es la aplicación de un detergente adecuado para eliminar la suciedad de las superficies alcanzando todos los rincones.

Enjuagado: Es la eliminación de la suciedad disuelta en el detergente con abundante agua.

Secado: Cuando el equipo después de lavarlo se deja mojado, la humedad contribuye

a la proliferación de microorganismos en la capa de agua, por lo cual es muy importante secar los equipos cuanto antes y de ser posible, dejar que se seque naturalmente al aire. Para secar es conveniente usar siempre papel, ya que los paños

si no están extremadamente limpios, pueden contaminar y ensuciar de nuevo. Para el

secado se puede usar toallas de papel o materiales absorbentes, pero éstos no pueden usarse más de una vez.

1.6.3.- Frecuencia

La finalidad de establecer una frecuencia es garantizar que siempre se encuentren limpios y, por tanto, debe fijarse en función de las necesidades propias de cada establecimiento y actividad. Para llevar control sobre el cumplimiento del Plan, hay que comprobar que las

operaciones de limpieza y desinfección se realizan con la frecuencia indicada y una vez finalizadas debe controlarse que se ha realizado correctamente.

Hoja de control de limpieza y desinfección La limpieza y desinfección de las superficies (mesas de trabajo, tablas de corte, etc.),

utensilios (cuchillos, cacerolas, sartenes, etc.) y maquinaria (cortadoras, picadoras, etc.) que hayan estado en contacto directo con los alimentos es fundamental, y deberá ser diaria.

La limpieza y desinfección de otras secciones (como cámaras, despensas, frigoríficos, etc.) y

de podrá ser periódica de las instalaciones (como suelos, paredes, techos, etc.), si no se ensucian a diario, podrá ser periódica.

Dependiendo del volumen de su actividad y tipos de manipulaciones efectuadas en su

establecimiento, se le puede recomendar la realización de análisis de superficies. Consiste en la toma de muestras y análisis en un laboratorio apropiado de las superficies, útiles o

maquinaria, para comprobar que la limpieza y desinfección se está realizando correctamente.

Es un control objetivo, ya que no depende de ningún observador, sino de un análisis en un laboratorio.

La persona responsable del Plan debe llevar a cabo las medidas correctoras adecuadas cuando se observen restos de suciedad, porque esto indica que el plan no está funcionando correctamente.

1.7.- Control de plagas. Desinsectación y desratización. Los establecimientos alimentarios son un foco de atracción para insectos y roedores pudiendo contaminar los alimentos por contacto, existencia de excrementos, mordedura, etc. Cuando estos animales se presentan de forma agrupada constituyen una plaga.

Para evitar su presencia es preciso aplicar primero una serie de medidas preventivas que

suponen barreras físicas. En caso de que las barreras físicas no funcionen se deberá recurrir al empleo de productos biocidas. Barreras físicas

1.- Mantener las instalaciones en correcto orden, limpieza y desinfección sin almacenar en el establecimiento elementos inservibles.

2.- Mantener el entorno del establecimiento, libre de maleza, animales, objetos inservibles y de cualquier clase de residuos.

3.- Sellar las grietas, agujeros y resquicios de suelos, paredes, techos, etc., por los cuales puedan penetrar o anidar.

4.- Instalar sistemas de cierre automático de puertas (muelle), a fin de mantener las puertas cerradas y abrirlas sólo lo imprescindible.

5.- Instalar pantallas mosquiteras (desmontables) en las ventanas y huecos al exterior.

6.- Mantener los recipientes de desperdicios cerrados y retirar las basuras diariamente. 7.- Mantener los alimentos en envases o recipientes que no puedan ser roídos.

8.- Colocar aparatos insectocutores, próximos a las entradas y sin que impliquen peligro de caída sobre los alimentos o sobre superficies que contactan con los mismos.

9.- Mantener cerrado el acceso a depósitos de agua (cisternas, etc.) en los que los roedores puedan beber, e instalar rejillas en los desagües para evitar el acceso por tuberías.

10.- Instalar trampas de ballesta (sin cebo) contra roedores. La eficacia aumenta si las trampas se lubrican con aceite.

Aplicación de productos biocidas

Los productos de desinsectación (combaten insectos) y desratización (combaten roedores), se aplicarán cuando las barreras físicas descritas no resulten suficientes y se detecten indicios de infestación o plaga; en cuyo caso generalmente será preciso recurrir a una empresa autorizada e inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas.

Aplicación de productos biocidas 1.- Los tratamientos plaguicidas han de ser aplicados en ausencia de alimentos y de personas (salvo las que realizan la aplicación).

2.- Los productos empleados han de estar inscritos en el Registro Oficial de Biocidas y destinados a uso en la industria alimentaria.

3.- Las personas que realicen el tratamiento, deberán tener el correspondiente carné de aplicador de plaguicidas vigente.

4.- La empresa contratada, tras efectuar el tratamiento habrá de entregar un certificado con la

información relativa a la empresa que realiza el tratamiento, fecha de aplicación, tipo de

tratamiento y productos aplicados, identificación del aplicador y, cuando sea necesario, el plazo de seguridad y la fecha del siguiente tratamiento.

5.- Se respetará estrictamente el plazo de seguridad, siendo éste el periodo de tiempo que

debe de transcurrir desde la aplicación de un plaguicida hasta la entrada en el área o recinto tratado, a fin de evitar un peligro para la salud de las personas y/o la contaminación de los alimentos

Para prevenir y evitar la presencia de plagas, los responsables de los establecimientos

alimentarios han de elaborar y aplicar un programa de vigilancia de plagas, que contemple las medidas previstas para efectuar el control; dicho programa debiera incluir:

• La descripción de las barreras físicas de locales e instalaciones.

• La definición de una serie de puntos de observación, a fin de detectar la presencia de insectos y roedores en los lugares donde suelen manifestarse.

• Una frecuencia de vigilancia acorde a las características del establecimiento, para

comprobar el estado de mantenimiento de las barreras físicas, y detectar la posible presencia de animales en los lugares en los que suelen manifestarse.

• Las medidas correctoras que serán aplicadas, cuando se comprueben deficiencias en el mantenimiento de las barreras físicas, se visualicen insectos o roedores, o bien haya indicios de su presencia (excrementos, envases roídos, etc.).

• La persona encargada de realizar la vigilancia y aplicar las medidas correctoras.

• La ficha modelo para la anotación de los resultados, que incluya por ejemplo, fecha, hora, tipo de comprobación, lugar y resultado; y en caso de resultado no conforme, la medida correctora aplicada.

1.8.- Higiene personal

La higiene del personal que manipula los alimentos es de máxima importancia para evitar las

enfermedades de origen alimentario. Todas las medidas correctas tomadas en la industria de diseño y construcción, maquinaria, limpieza y desinfección, quedarían anuladas por una

actuación poco higiénica de los manipuladores durante los procesos de fabricación, distribución o servicio de alimentos.

El artículo 3, del Real Decreto 202/2000, establece las obligaciones que con carácter general han de cumplir los manipuladores de alimentos.

1.8.1.- Prácticas correctas y prácticas inadmisibles

Para desarrollar la actividad de manipulador de alimentos, se requiere utilizar indumentaria

exclusiva para el trabajo y tener en cuenta su idoneidad, estado de limpieza y uso exclusivo para la actividad laboral.

Hay que procurar que la ropa resulte cómoda y amplia, mejor sin bolsillos y con cierre adhesivo en lugar de botones, a fin de evitar su posible caída sobre los alimentos. La

indumentaria de trabajo ha de mantenerse limpia y su lavado por lo tanto ha de ser frecuente,

incluso diario si fuese necesario.

Especial importancia posee el gorro o cubrecabeza, el cual debe cubrir todo el cabello, pues

así se evita que caiga sobre los alimentos o hacia la cara, que sea tocado y que se ensucie con

los humos y vapores. Cuando el manipulador lleve el cabello largo, éste debe ir recogido en la parte posterior de la cabeza, sin sobresalir del gorro.

Es esencial que los manipuladores de alimentos de cualquier establecimiento mantengan una correcta higiene personal para evitar la contaminación de los alimentos. Para ello es importante prestar atención a: Las manos

Para el lavado de manos se utilizará jabón líquido bactericida, además es de obligado cumplimiento utilizar un cepillo de uñas, con la finalidad de arrastrar toda la suciedad y los

posibles microorganismos que se encuentren debajo de estas y, por último, se enjuagarán

muy bien primero con agua caliente y después con agua fría y se secarán con toallas de papel desechables. Esta acción se realizará siempre: -

Después de haber usado el baño.

Después de comer, fumar y sonarse la nariz.

Después de peinarse.

Al entrar a un área de preparación de alimentos y antes de utilizar el equipo o

Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.

manipular cualquier alimento.

Después de manipular alimentos desechados, desperdicios y basuras.

Correcto lavado de manos

Además es conveniente seguir los siguientes consejos:

• Las uñas deben ser las más cortas posible, para evitar acúmulos de gérmenes en su interior

• Además, las uñas no deberían estar pintadas, ya que el contacto del esmalte con los alimentos podría provocar la alteración de estos últimos El pelo Con independencia de la higiene del pelo, el manipulador de alimentos tiene que saber que: •

Es obligatorio la utilización de gorros o cubrecabezas, como se ha comentado en las

referencias al vestuario, de tal forma que el pelo esté totalmente cubierto y que, por lo

• •

tanto, no pueda caer a los alimentos.

La barba de los hombres debe estar lo más aseada posible y en ocasiones se debe recurrir a protegerla con una mascarilla adecuada.

No debe peinarse mientras se encuentra con la indumentaria de trabajo, ya que

podrían caer pelos y gérmenes a la ropa y de aquí pasar a los alimentos y contaminarlos.

Oídos, nariz y boca

Son lugares de acumulación de las bacterias responsables de muchas toxiinfecciones

alimentarias. Por tanto, las prácticas higiénicas a tener en cuenta, son las siguientes: •

• •

No tocarse la nariz, boca ni oídos si se están manipulando alimentos y si es inevitable, hay que lavarse las manos inmediatamente.

No se debe estornudar cerca de los alimentos y tampoco está permitido el masticar chicle o el comer durante el trabajo.

Si se está resfriado, deberá comunicarlo a un superior, que establecerá si se está en condiciones de permanecer en el puesto de trabajo o por el contrario ocupar otro.

Uso de mascarilla para evitar la contaminación del alimento

Heridas, rasguños y abscesos Estos favorecen que las bacterias se multipliquen y por lo tanto, se convierten en un foco de contaminación de los alimentos. Así pues, cualquier herida tiene que estar perfectamente

desinfectada y tapada con un vendaje totalmente impermeable al agua, para evitar así la contaminación cruzada. Tabaco Fumar, está totalmente prohibido en las áreas alimentarias o mientras se están manipulando alimentos, ya que mediante el tabaco se pueden contaminar los alimentos de muchas formas: •

• • •

Al fumar se toca la boca pudiéndose transmitir bacterias patógenas a los alimentos. El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.

Las colillas y cenizas pueden caer al alimento y contaminarlo.

El cigarrillo se apoya en la superficie de trabajo, favoreciendo así la contaminación cruzada.

Joyas y complementos Los anillos, pendientes, relojes, broches, etc. son excelentes trampas para acumular suciedad y bacterias perjudiciales, que después se transmiten a los alimentos. Pero además de

acumular suciedad, pueden caer a las comidas y contaminar al alimento, en el que incluso pueden llegar hasta el consumidor. Calzado Respecto al calzado al igual que la ropa, ha de ser de uso exclusivo para el trabajo y

mantenerse limpio. Es recomendable que sea anatómico, de color claro, y cerrado pero aireado.

MALAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Un manipulador puede contribuir al riesgo microbiológico cuando cometa faltas de higiene que permiten que los gérmenes procedentes de su intestino, nariz, boca, heridas o piel entren

en contacto con los alimentos. Hay gestos, actitudes y manipulaciones que suponen prácticas antihigiénicas por parte del manipulador y un peligro de contaminación de los alimentos manipulados.

El manipulador no debe…

1. Hablar delante de los alimentos, ni estornudar o toser, pues al hacerlo emite pequeñas partículas de saliva que pueden contaminar los alimentos.

2. Salir del servicio higiénico sin haberse lavado las manos, pues el no hacerlo representa un peligro de contaminación de los alimentos manipulados.

3. Manipular alimentos sin protegerse las heridas o afecciones de las manos, pues los gérmenes pueden pasar a los alimentos.

4. Comer en el puesto de trabajo, pues pueden caer partículas de comida o de saliva a los alimentos.

5. Fumar en su puesto de trabajo, pues el contacto de los dedos con la saliva, así como las colillas, ceniza y humo, son otras fuentes de contaminación de los alimentos.

6. Manipular alimentos con anillos, reloj o pulseras, pues estos retienen partículas de comida y suciedad.

7. Llevar las uñas largas y pintadas, pues las uñas largas retienen la suciedad y el esmalte puede desprenderse fácilmente.

8. Mantener el pelo sin recoger, pues posibilita su caía sobre los alimentos.

9. Tocarse la cabeza, la nariz, restregarse los ojos, secarse el sudor con las manos,... mientras se trabaja, pues con estos gestos pueden contaminarse los alimentos.

10. Probar la comida con las manos o con los utensilios de cocinar y volver a utilizarlos.

11. Coger la vajilla limpia por una parte que contacta con la boca del usuario o con los alimentos.

12. Mojarse los dedos con saliva (por ejemplo para despegar una bolsa, papel, etc.)

13. Emplear superficies, recipientes o utensilios usados, sin estar limpios y desinfectados, para manipular alimentos.

14. Coger el hielo con las manos.

15. Realizar cualquier otro gesto o manipulación que posibilite una contaminación de los alimentos.

2.- LOS APPCC Y LOS PGH

La normativa alimentaria obliga a las empresas del sector alimentario a garantizar la higiene de los alimentos empleando sistemas de control reconocidos.

Estos procedimientos deben aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria en sus fases

posteriores a la producción primaria, es decir, preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor.

Los Planes generales de higiene (PGH) y los sistemas de autocontrol basados en los principios

de los Análisis de peligros y punto de control críticos (APPCC) son los más empleados en la

actualidad.

Embotellado de productos lácteos

Empaquetado de productos cárnicos

2.1.- Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) La producción de alimentos seguros para el consumo humano requiere un Plan de APPCC que

se construya sobre una sólida base de condiciones y prácticas higiénicas que eviten la introducción de agentes peligrosos, el aumento de la carga microbiológica o la acumulación de residuos y otros agentes químicos y/o físicos en los alimentos, de manera directa o indirecta.

La implantación de Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias es el método

esencial reconocido por las normas internacionales (Codex Alimentarius) y nacionales (Real Decreto 2207/95, sobre Higiene de los Alimentos y demás normativa de carácter vertical), cuya aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Este enfoque para garantizar la seguridad de los alimentos se basa en la

aplicación de la metodología HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Antes de empezar a elaborar el APPCC deben seguirse unos PASOS para su correcta implementación en la empresa:

1. Formar un equipo APPCC: un equipo de personas multidisciplinario, intentando que

en él haya personas de todas las áreas de la empresa, relacionada con la seguridad del alimento.

2. Describir el producto: cada industria o establecimiento es distinto, y debemos conocer perfectamente el producto que tenemos, y definir cómo es, incluyendo desde sus

ingredientes, cómo se prepara, a qué consumidores va dirigido, características organolépticas, características de almacenamiento…

3. Identificar el uso esperado: Identificar al consumidor final que va dirigido, y cómo va a ser utilizado.

4. Desarrollar un diagrama de flujo: Una vez definido el producto será fácil hacer un esquema o diagrama de flujo resumiendo las fases o etapas por las que va pasando.

Ejemplo de diagrama de flujo de APPCC

5. Cumplir los principios del APPCC: •

Identificar los peligros de cada fase: en cada etapa del proceso pueden darse peligros, debemos conocer qué puede pasar, para poder evitarlo al máximo. Así

•

diríamos cuáles son los PCC (puntos de control críticos) en nuestro proceso.

Medidas preventivas: Debemos establecer medidas que evitarán la aparición de

peligros. Por ejemplo en el almacenamiento de alimentos refrigerados,

conservarlos siempre en refrigeración (0-5ºC), no dejar puertas abiertas de •

cámaras largo tiempo, no sobrepasar la capacidad del almacén…

Límites: debemos conocer cuál es el límite que consideramos como válido y a

partir de cuándo ese proceso se ha convertido en un peligro. Los alimentos

refrigerados tendrán temperatura de 0-5ºC (ese es el límite), si tenemos alguna cámara a 6ºC ya no será válido.

Control de temperatura • •

Sistema de vigilancia: controlar que las medidas preventivas se realizan correctamente.

Medidas correctoras: pese a hacerlo todo bien, puede que aparezca un peligro, y debemos saber qué hacer en este caso, y cómo eliminarlo lo antes posible. Ej: en el almacén de congelados vemos que la temperatura está a -10ºC, no es correcta, y los

•

alimentos están mal

Sistema de control o registro: todo lo que ocurra, o que controlemos, deberá

anotarse para tener un registro de lo que pasa, y se tomarán como prueba de que

se han realizado los controles.

Los beneficios de la implantación de un sistema de este tipo son: 1. Control preventivo.

2. Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.

3. Una vez instaurado, es la propia empresa la que realiza el Autocontrol.

4. Reduce los costes ocasionados por el necesario control de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

5. Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo referente a la seguridad.

6. Enfoque común en los aspectos de seguridad alimentaria.

7. Constituye una ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de buenas prácticas y/o legislación (ante la Administración).

8. Proporciona medios para prevenir errores en el control de la seguridad o inocuidad de los alimentos que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la empresa.

Cumplir el sistema APPCC nos permitirá obtener alimentos seguros y que el proceso se dé con menos errores. Así también haremos que se mejore el aprovechamiento de los procesos revirtiendo en un ahorro económico.

2.2.- Los Planes Generales de Higiene (PGH) Los Planes Generales de Higiene (PGH) se definen como el conjunto de programas y actividades

preventivas básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecución de la seguridad alimentaria.

Los PGH tienen como objetivo establecer procedimientos operativos sobre aspectos básicos

de la higiene y sobre determinadas actividades de su empresa. Estos planes deben de estar documentados e implantados, es decir, la empresa debe tener un documento con los Planes

Generales de Higiene, pero además hay que tenerlos implantados y llevarlos a cabo rellenado cada uno de los registros que aparecen en el desarrollo del PGH.

Su correcto diseño va en función de las necesidades o realidad de cada empresa y una adecuada implantación práctica, permite mantener bajo control peligros, que de manera reiterada, pueden afectar a las distintas fases de su actividad.

2.2.1.- Contenidos del PGH

Todos los PGH requieren unos planes específicos que contemplen de manera documentada,

su objetivo, su responsable, los procedimientos de ejecución y vigilancia, las posibles acciones correctoras y su verificación. Objetivo

Cada PGH concreto tiene que cumplir y/o conseguir un objetivo concreto que deberá presidir todo su desarrollo.

Responsable del Plan

Se designará a una persona o cargo específico de la empresa como responsable directo del PGH, encargado de velar por el cumplimiento del objetivo y por tanto responsable de que las medidas necesarias se lleven a efecto. Procedimiento de ejecución

Se incluirán aquellas acciones que la empresa realice para conseguir el objetivo del PGH, debiendo contemplar los siguientes apartados: - Quién lo lleva a cabo - Cuándo (frecuencia)

- Cómo se ejecuta (con qué productos y medios)

- Dónde se registran las actuaciones.

Procedimiento de vigilancia y posibles acciones correctoras

La propia empresa debe de controlar que el PGH se está ejecutando correctamente, en aquellos aspectos que sean relevantes para garantizar el logro del objetivo del plan, y en caso negativo realizar las acciones correctoras necesarias. Para ello debe contemplar los siguientes apartados: -

Qué aspectos se van a vigilar Quién realizará la vigilancia

Cuándo y Cómo se vigila la correcta ejecución del Plan Dónde se registran las actuaciones de vigilancia Qué acciones correctoras se adoptan

Cuándo y Dónde se registran

Procedimiento de verificación

La propia empresa debe comprobar la eficacia del Plan y por tanto la consecución del objetivo mediante el desarrollo de las acciones anteriores, para ello debe contemplarse: -

Qué aspectos y documentos del plan se utilizarán para verificar el plan

Quién y Cuándo se realizaran las actividades de verificación

Cómo se verifica la eficacia del Plan; (podrían incluirse acciones para comprobar su

correcta ejecución, su correcta vigilancia, las acciones correctoras, registros y

consecución efectiva del objetivo)

Dónde se registran las actuaciones de verificación. La empresa deberá recoger en cada

uno de los planes, las medidas de mejora que correspondan, como consecuencia de los resultados de la verificación.

Registros

Quedarán archivados por un periodo de dos años, salvo que su normativa específica indique un plazo superior. Los registros de cada plan pueden compartirse con otros que la empresa

utilice para su actividad comercial, contable o en su sistema de Autocontrol, si bien esta circunstancia debe quedar contemplada en la descripción del registro.

2.2.2- Diferentes Planes Generales de Higiene

Los planes que deberá implantar cada empresa alimentaria irán en función de las actividades y/o necesidades y riesgos sanitarios asociados a cada una teniendo en cuenta, asimismo, las

recomendaciones realizadas por los Servicios de Control Sanitario de alimentos, como consecuencia de su labor inspectora.

Los diferentes Planes Generales de Higiene son los siguientes: •

• • • • • • • • •

Control del Agua apta para el consumo humano Limpieza y Desinfección

Control de plagas: Desinsectación y Desratización Mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles Mantenimiento de la cadena de frío. Trazabilidad (Rastreabilidad).

Formación de manipuladores.

Eliminación de subproductos y residuos. Certificación de proveedores.

Otros que, según las características de su empresa, sean necesarios para garantizar la seguridad de los alimentos o le sean indicados por parte de la Autoridad Sanitaria.

En este apartado vamos a contemplar los planes destinados a: •

• •

Control del Agua apta para el consumo humano Formación de manipuladores. Certificación de proveedores.

a) Control del Agua apta para el consumo humano.

El objetivo de este Plan es garantizar que el agua no afecta a la salubridad y seguridad de los

productos o del consumo. Las pruebas para realizar las comprobaciones se realizan en laboratorios autorizados, y en él se determinan los parámetros que se establecen en el R.D. 140/2003.

Laboratorio de análisis de aguas de consumo En el caso de que mediante el control del agua se detectase que se incumple alguno de los parámetros que exige la normativa vigente, no se utilizará nuevamente el agua analizada hasta que se elimine el problema mediante la limpieza de los equipos, la cloración de los depósitos o cualquier otra medida, en función de cuál sea el problema detectado. “Artículo 5 Criterios de calidad del agua de consumo humano El agua de consumo humano deberá ser salubre y limpia. A efectos de este Real Decreto, un agua de consumo humano será salubre y limpia cuando no contenga ningún tipo de microorganismo, parásito o sustancia, en una cantidad o concentración que pueda suponer un riesgo para la salud humana, y cumpla con los requisitos especificados en las partes A y B del anexo I.”

Una vez solucionado el problema, se archivarán los análisis positivos del agua junto con el

Registro de Incidencias correspondiente. Las incidencias y acciones correctoras adoptadas quedarán reflejadas en el Registro Incidencias y Acciones Correctoras.

Ejemplo de Registro de control del estado del agua

b) Formación de manipuladores.

Las empresas del sector alimentario son las responsables de incluir la formación de los trabajadores acorde a su puesto de trabajo, tal como se recoge en el Reglamento 852/2004.

La formación en materia de higiene alimentaria se reconoce como uno de los pilares básicos

en el seno de la empresa alimentaria, para asegurar la correcta aplicación de los requisitos indicados en cada fase o proceso y conseguir así la producción de alimentos seguros.

El Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece: “Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar: La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral. Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en los principios de APPCC (Artículo 5) o la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene, hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC. El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios”

Corresponde a los responsables de las empresas alimentarias garantizar que los

manipuladores de alimentos tengan una formación adecuada a su puesto de trabajo, que

deberá acreditarse documentalmente.

Esta formación la podrá impartir la propia empresa alimentaria, otras entidades que ofrezcan este servicio, o cualquier centro de formación, ya que desde el 20 de febrero de 2010, fecha

de entrada en vigor del Real Decreto 109/2010, las empresas y entidades de formación no

necesitan autorización administrativa previa, ni comunicación ante la administración sanitaria, para prestar sus servicios a las empresas alimentarias.

A efectos de que el trabajador y la empresa puedan demostrar la formación recibida por una

empresa de formación, estas podrán emitir cualquier clase de documento acreditativo, sin

que en ningún caso tengan que hacer referencia a autorización y/o registro administrativo

que pueda considerarse como garantía sanitaria, ni estar sujetos a documento normalizado

alguno. En ningún caso, este tipo de documento tendrá carácter obligatorio, más allá del impuesto por el propio Plan de formación de cada empresa alimentaria.

Los citados documentos acreditativos de la formación recibida, así como los emitidos con anterioridad a la derogación de la normativa, se considerarán válidos en tanto así se tenga

previsto en el Plan de formación de cada empresa alimentaria, o bien hasta que, como

consecuencia de una verificación interna o la realizada por la administración a través del

control sanitario oficial, se entienda que el manipulador, en concreto, no demuestre una

capacitación suficiente para garantizar un nivel de higiene suficiente en su puesto de trabajo y pierda su validez.

Todas las empresas alimentarias han de seguir asegurando la correcta formación de sus trabajadores, manipuladores de productos alimenticios, en tanto que por el control sanitario oficial en el curso de sus actividades (inspecciones, auditorias, etc) se seguirá comprobando la adecuación de dicha formación. Su ausencia o no adecuación, supondrá la adopción de las medidas sancionadoras o cautelares correspondientes a dicho incumplimiento.

c) Certificación de proveedores.

Un proveedor es una empresa de la industria alimentaria que forma parte de la producción,

fabricación, procesamiento, transporte, almacenamiento, distribución o venta de alimentos o

bebidas.

En este grupo se incluye cualquier manipulación de: •

• • • • • •

materias primas ingredientes envases

embalajes

productos de limpieza

productos para el mantenimiento

utensilios en contacto con los alimentos

• y cualquier otro elemento que pueda incorporar peligros a los alimentos.

En el sector alimentario es de vital importancia que la elección de los proveedores se haga en base a unos criterios legalmente establecidos. El objetivo que se persigue con esta selección

es asegurar que éstos no incorporen peligros significativos que se mantengan en el alimento, tras el procesado efectuado por la empresa alimentaria y que puedan causar enfermedad en la persona que los consuma.

Las ventajas de realizar la aprobación y seguimiento de los proveedores son: •

•

• •

Disuadir prácticas fraudulentas o evitar las prácticas inadecuadas que puedan comprometer posteriormente el producto que se comercializa.

Aplicar una metodología de trabajo que ayudará al control y posterior homologación de proveedores, antes de su contratación.

Realizar un seguimiento continuo de los proveedores de materias primas.

Cumplir con los requisitos de normas de Calidad, como ISO, BRC e IFS Food.

En función del tipo de materia prima o producto de que se trate, la correspondiente Reglamentación Técnico-Sanitaria recoge una serie de parámetros que habrán de cumplir y, por tanto, exigibles a los proveedores.

El Registro Sanitario de alimentos

Se exigirá al Proveedor que tenga autorización sanitaria para la actividad que realice, así

como que las materias primas y productos que provea procedan de fabricantes autorizados y con Inscripción en el Registro Sanitario de Alimentos (IRSA) o autorización sanitaria.

Homologación de proveedores según las normas ISO, BRC e IFS

Tanto la norma ISO9001 como la BRC e IFS tratan el tema de la evaluación de los

proveedores. Este tema es mucho más importante en alimentación ya que además de evitar así problemas de calidad, se evitan problemas de seguridad alimentaria.

AENOR (Agencia Española de Normalización y Certificación) es la organización con más reconocimiento en España en el ámbito de las certificaciones de calidad.

El certificado ISO 9001, garantiza la correcta gestión de la producción y la calidad de un

proveedor para proporcionar productos o servicios que satisfagan las necesidades de un

negocio y cumplan con la normativa vigente. Para obtener una certificación de este tipo, la

empresa que desee contar con ella debe someterse a una auditoría externa que acredite el cumplimiento de las leyes nacionales e internacionales.

BRC (Global Standard for Food Safety o Estándar Global para la

Seguridad Alimentaria en español) es uno de los protocolos de seguridad alimentaria más extendidos a nivel mundial y también uno de los más estrictos. A través de él se comprueba que las

empresas manufactureras y distribuidoras disponen de los sistemas necesarios para identificar y controlar los peligros que

puedan afectar negativamente a la seguridad de los alimentos

mediante un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Una correcta implantación de este certificado garantiza que las empresas cumplen la normativa alimentaria española.

IFS (International Food Safety) responde a las siglas

inglesas de Norma Internacional para los Alimentos. En este caso, el certificado IFS está orientado directamente a

distribuidores que trabajen con su propia marca. A través de él se garantiza la seguridad de sus propios productos. Esta norma es señal de cumplimiento de la

normativa actual y también demuestra transparencia de cara a los consumidores y a la seguridad que se les ofrece en la compra. Se trata de una certificación internacional.

No hay que olvidarse de la evaluación continua de los proveedores. Lo más común para hacer

esto es basarse en las reclamaciones que se han tenido con este y en la calidad de su servicio a lo largo de un periodo de tiempo establecido.

UNIDAD 1 – TEST DE AUTOEVALUACIÓN

1.- ¿A qué se refiere el término “diseño higiénico?:

a) Al diseño del interior de los locales que conlleven la reducción de riesgos para los alimentos.

b) Al diseño de los procedimientos de trabajo en una empresa alimenticia.

c) Al diseño de las actividades a realizar en la manipulación de alimentos para preservar la integridad del alimento.

d) Todas las anteriores son correctas.

2.- Una circunstancia común que es causantes de graves problemas de higiene alimentaria y

que se traducen en un riesgo evidente para la salud en los locales es: a) Trabajar con diferentes alimentos. b) La falta de espacios adecuados.

c) La proximidad de zonas que deberían estar perfectamente diferenciadas.

d) La b y la c son correctas.

3.- No se deben depositar los alimentos suelo, pero si se hace, es recomendable que estén a una

altura del suelo de:

a) 20 cm. desde el suelo. b) 15 cm. desde el suelo.

c) 10 cm. desde el suelo. d) 30 cm. desde el suelo.

4.- Los útiles y productos utilizados para la limpieza y desinfección deben almacenarse a) En un local o dispositivo diferente de la sala. b) En un armario separado de la cocina.

c) En un dispositivo lejos de dónde se manipulan o preparan alimentos. d) Las tres respuestas anteriores son correctas

5.- Para realizar correctamente la limpieza, se debe seguir la siguiente pauta:

a) Prelimpieza, Limpieza principal, Enjuagado, Secado. b) Limpieza, Enjuagado, Secado.

c) Prelimpieza, Enjuagado, Limpieza principal, Enjuagado, Secado.

d) Prelimpieza, Enjuagado, Secado, Limpieza principal, Enjuagado, Secado.

6.- Para evitar la aparición de una plaga en el local, lo correcto es:

a) Instalar trampas por todo el local

b) Colocar barreras físicas para evitar que entren

c) Recurrir al empleo de productos biocidas para ahuyentarlos d) Llamar al Inspector de Sanidad

7.- ¿Qué medidas deben tomarse con la barba de los hombres?

a) Solo debe estar lo más aseada posible

b) Debe estar lo más aseada posible y en ocasiones se debe recurrir a protegerla con una mascarilla adecuada.

c) Siempre hay que cubrirla con una mascarilla adecuada

d) No hay que tomar ninguna medida preventiva con la barba

8.- Los procedimientos que garantizan la seguridad alimentaria, son de aplicación:

a) A la preparación, fabricación, transformación y envasado del alimento

b) Al envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta o suministro al consumidor.

c) A la preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor.

d) A la manipulación y venta o suministro al consumidor.

9.- El PGH incluye, entre otros:

a) El Plan de seguridad del agua

b) El Plan de certificación de proveedores

c) El Plan de limpieza y desinfección

d) Los tres anteriores son planes incluidos en el PGH

UNIDAD 2

La manipulaciรณn de los alimentos en servicio minorista

Un manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases hasta que llega al consumidor final, esto

incluye

durante:

preparación,

fabricación,

transformación,

almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

envasado,

Esta manipulación incide directamente sobre la salud de la población, por lo que es

importante conocer y cumplir las normas para así poder garantizar su seguridad y evitar enfermedades.

1.- LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Es importante conocer y cumplir las normas de higiene durante la manipulación de los

alimentos, para garantizar la seguridad de éstos y evitar las enfermedades de origen alimentario.

El personal que trabaja en la Industria alimentaria y/o manipula materias primas y alimentos debe ser consciente de la importancia y repercusión social que tiene el correcto desempeño

de su trabajo, así como de su influencia en la higiene y calidad, tanto sanitaria como comercial, del producto final.

Manejo de productos frescos El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los

consumidores. Para ello, tiene el derecho y el deber de ser informado y formado sobre los

riesgos que suponen una mala actitud por parte del manipulador con respecto a la seguridad del producto final, de las reglas de higiene que debe cumplir y las buenas prácticas de higiene.

1.1.- Recepción de materias primas y almacenamiento Una vez se recepciona el producto, hay que comprobar que viene en las condiciones correctas

para que se pueda almacenar hasta el momento de su uso o puesta a disposición del consumidor final.

La recepción incluye el momento desde que se descargan los alimentos, hasta que se dejan en los almacenes o cámaras de frío.

Si se trata de productos refrigerados o congelados, la recepción debe hacerse lo más

rápidamente posible, para no romper la cadena de frío comprobando que la materia que nos llega está en buen estado y a la temperatura adecuada.

También se comprobará que los productos llegan en buenas condiciones, de no ser así se devolverán al proveedor. Al descargar la mercancía, no se apoyará directamente en el suelo o superficies que puedan contaminarlos.

Se hará un registro de los productos que llegan anotando todo lo referente al producto, indicando: día de llegada, la empresa que lo envía, lote, cantidad de productos, y posibles

comentarios. En caso de tratarse de productos en frío, también debe anotarse la temperatura a la que llegan.

Con respecto al almacenamiento de los productos alimenticios, hay que tener en cuenta distintos aspectos que hay que cumplir para asegurar la vida útil de los alimentos: 1. Almacenar de forma correcta los productos:

a. No dejar los alimentos en contacto directo con el suelo ni paredes.

b. No almacenar productos alimenticios junto con productos que pueden contaminarlos como productos de limpieza, etc.

c. No sobrepasar la capacidad del almacén, porque no se enfriarían los productos correctamente.

d. Hacer que los productos que llegan primero al almacén, salgan primero, para que la

rotación de los mismos sea adecuada, y se mantengan productos viejos, que puedan caducar. Este sistema se denomina FIFO (first in, first out).

e. Controlar al menos una vez al día las temperaturas de las cámaras de almacenamiento, y asegurarse de que se cumplen los límites de las temperaturas

adecuadas (refrigeración 0º- 5ºC, congelación -18ºC).

f. Permitir la circulación del aire entre los productos alimenticios.

g. No dejar alimentos aptos cerca de la zona de basuras o devoluciones.

2. Respetar las fechas de caducidad / consumo preferente que requiere cada producto, y que viene indicado por el fabricante (no reutilizar los productos una vez que están caducados).

3. Dentro de las cámaras, no mezclar alimentos crudos y cocidos, para evitar las posibles contaminaciones cruzadas.

Almacenamiento de diferentes productos 4. No introducir alimentos con embalajes sucios, en mal estado o sin etiquetado.

1.2.- El trabajo con las materias primas El manejo higiénico de los alimentos, incluye las diferentes etapas del proceso de elaboración, a lo largo de las cuales es necesario aplicar las Buenas Prácticas de Manipulación

1.2.1.- Manipulación de pescado

Para garantizar la higiene y la conservación del pescado y del marisco, es imprescindible mantener la cadena de frío. Además de asegurar un producto inocuo, se garantizan las cualidades organolépticas, como el gusto y el color.

Las bajas temperaturas también detienen el crecimiento de patógenos y retrasan los procesos de degradación.

Los productos a granel deben mantenerse en todo momento con hielo, que sin llegar a congelar el producto, tiene una alta capacidad de refrigeración porque está en contacto

directo con el pescado y lo mantiene húmedo. Por este motivo, es preferible no colocar ningún elemento decorativo entre el hielo y el alimento. Se debe repartir bien el hielo y

disponer de una cantidad suficiente, de manera que se pueda añadir más a medida que se funde. Con ello, se evitará siempre que el agua de fusión esté en contacto con el pescado.

Conservación en hielo Todos los productos frescos envasados deben mantenerse a una temperatura aproximada de

0ºC. Los congelados, en cambio, deben conservarse a una temperatura inferior a -18ºC, envueltos de manera que no se resequen ni se quemen con el frío.

La descongelación debe hacerse a la temperatura de conservación en la cámara frigorífica. Una vez descongelados, nunca se podrán volver a congelar.

Las cámaras frigoríficas no deben estar muy cargadas para que el aire frío pueda circular.

Será necesario hacer una buena previsión de las necesidades de cada establecimiento para evitar acumulaciones de género.

Las personas que trabajan en una pescadería pueden contaminar el género de forma directa. La manipulación correcta de los alimentos y la aplicación continuada de los hábitos higiénicos son la base para garantizar la seguridad. El trabajador debe llevar ropa específica y siempre

limpia, de color claro y que tape su ropa de calle. Si se utilizan guantes, estos se deben limpiar con frecuencia, antes de empezar, después de manipular dinero o tras tocar otras superficies.

Los utensilios de corte deben limpiarse con frecuencia, sobre todo, después de realizar operaciones de evisceración y siempre antes de desinfectarlos. Además, una vez

desinfectados, hay que mantenerlos en un recipiente o armario específico para protegerlos de cualquier contaminación.

Limpieza de utensilios de cocina

1.2.2.- Manipulación de carnes

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud. Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su camino. Unas pautas generales de actuación durante el procesado de productos cárnicos serían: •

Comprobar el origen de las carnes. Siempre deben proceder de matadero o establecimiento autorizado. Comprobar los sellos y las etiquetas.

•

Utilizar aditivos autorizados y tener especial cuidado en no sobrepasar las dosis recomendadas, ya que algunos pueden resultar tóxicos.

•

Si se aplican métodos de esterilización o pasteurización, comprobar que la temperatura y el tiempo son correctos (como mínimo debe alcanzarse una temperatura de 65 °C en el centro de las piezas).

•

Después de los tratamientos térmicos, enfriar inmediatamente los productos. Si se utiliza agua, ésta debe ser potable.

•

Vigilar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulación del aire durante el secado y maduración de los productos curados para evitar fermentaciones o crecimiento de microorganismos no deseados.

Tanto el almacenamiento de los productos terminados, como la distribución y venta deben realizarse en perfectas condiciones de higiene y respetando siempre las temperaturas establecidas para cada producto, la estiba debe ser adecuada y los almacenes encontrarse en buen estado de limpieza, desinfectado y desratizado. Y, en general, siempre que se trabaje con carnes es importante: •

Mantener un alto grado de higiene personal: ropa exclusiva y limpia, lavarse bien las manos, evitar prácticas que puedan ser causa de contaminación como fumar, comer, etc., proteger los cortes y heridas, y observar actitudes higiénicas.

•

Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservación y limpieza: -

Todas las superficies donde se manipulen carnes deben ser de materiales impermeables y fáciles de limpiar y desinfectar. No debe utilizarse la madera.

Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...) han de conservarse en perfecto estado y se lavarán y desinfectarán periódicamente.

Utilizar utensilios y superficies diferentes para manipular materias primas y productos terminados o limpiarlos y desinfectarlos previamente.

•

Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes: -

Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfección.

En los locales de elaboración no deben encontrarse cartones, ropas de calle o cualquier otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser causa de contaminación.

Evitar el contacto con el suelo.

Almacenar los condimentos y aditivos en lugar seco y protegidos.

1.2.3.- Manipulación de huevos y ovoproductos

El huevo está muy presente en la gastronomía, solo o como ingrediente habitual en recetas y platos variados. Muchas empresas del sector alimentario utilizan huevo o sus derivados como

ingrediente básico o complementario para la elaboración de otros alimentos (postres lácteos, bollería, derivados cárnicos o vinos, entre otros).

Los ovoproductos son huevos, componentes o mezclas de huevos tras su transformación

industrial mediante uno o más procesos (pasterizado, deshidratado, liofilizado, cocido, congelado…) elaborados por empresas especialmente autorizadas para esta actividad.

Estos productos se almacenan y manipulan en grandes cantidades, por ello hay que tener

previsto el espacio suficiente en cámaras adecuadas para su correcta conservación y considerar los tiempos de espera necesarios entre la preparación y el servicio.

Huevos y ovoproductos Para la utilización de huevos en la cocina es recomendable:

• Sacar los huevos del frigorífico justo antes de su utilización y únicamente los que se estimen necesarios para el plato que se vaya a elaborar y guardar cuanto antes en el frigorífico aquellos que no se vayan a utilizar.

• Comprobar que no se ha superado la fecha de consumo preferente impresa en el

envase utilizando solo los huevos con la cáscara intacta y limpia. Desechar siempre huevos con olores y/o sabores extraños, mohos en la cáscara o aspecto anormal.

• Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente, de cáscara débil, no

completamente limpia o con fisuras debemos cocinarlos a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos (más de 75º C).

• Es conveniente lavar los huevos con agua justo antes de su utilización.

• Si en el interior del huevo aparece alguna pequeña mancha de sangre, ésta no supone

ningún riesgo para la seguridad. Puede retirarse con un cuchillo limpio antes de utilizar

el huevo con normalidad. Tampoco supone problema la presencia de "nubes" en la clara, que suelen estar más bien relacionadas con una mayor frescura del huevo.

• Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para elaborar productos con huevo crudo deben mantenerse limpios antes y después de

cada uso. No deben ser utilizados para la manipulación de esos mismos alimentos una

vez cocinados, a no ser que se haya realizado una correcta limpieza y desinfección de los mismos. Evitar el uso de equipos y utensilios deteriorados, porque pueden albergar microorganismos.

• Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que

contengan otros alimentos. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe emplearse de nuevo sin antes lavarlo bien. Nunca deben ponerse en contacto los alimentos ya elaborados con utensilios o recipientes con restos de huevo crudo.

• No separar nunca las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. Hay utensilios separadores de yema y clara para facilitar esta operación.

• Preparar con la mínima antelación posible los platos con huevo crudo (mayonesa y otras salsas) o cocinado a bajas temperaturas.

Los procesos de elaboración con huevo deben ser continuos, evitando esperar demasiado entre la preparación de materias primas y su posterior cocinado, por ejemplo desde el batido del huevo hasta que se pone en la sartén para elaborar la tortilla.

Cocinado con huevos Respecto a los ovoproductos, un almacenamiento y manejo apropiado son importantes para

mantener su calidad y evitar su deterioro. Deben respetarse siempre las indicaciones de conservación y la fecha de caducidad indicados en el envase. No obstante existen algunas normas generales, en función del tipo de ovoproducto:

• Los ovoproductos ultracongelados pueden conservarse durante años si se mantienen a una temperatura adecuada. Con un almacenamiento prolongado pueden producirse

algunos cambios físicos, como la coagulación de ciertas fracciones de proteína de la clara o la gelificación de la yema. Deben ser descongelados en refrigeración o bajo agua

corriente fría en el envase sin abrir.

• Los ovoproductos líquidos refrigerados se deben conservar a las temperaturas recomendadas por el fabricante mientras el envase permanezca cerrado. Los

ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente se pueden mantener sin abrir entre varios días y varias semanas, en función de la calidad microbiológica del producto y de otros factores. Una vez abierto el envase deben usarse inmediatamente y nunca dejarlos a temperatura ambiente.

• Los ovoproductos desecados (en polvo) por lo general pueden mantenerse a temperatura ambiente, en un lugar fresco, seco y oscuro, alejados de temperaturas extremas y de olores fuertes. Una vez que los envases de huevo en polvo

En el manejo del ovoproducto en la cocina, además de seguir las recomendaciones de higiene

mencionadas en el caso de la utilización de huevos frescos en la cocina, se deben tener en cuenta también las siguientes:

• Comprobar la fecha de consumo preferente del ovoproducto a utilizar y las recomendaciones de manipulación del fabricante.

Caducidad del producto • Desechar aquellos ovoproductos que:

- Hayan superado la fecha de consumo preferente. - Presenten envases deteriorados o hinchados.

- Muestren signos de humedad (en el caso de ovoproductos desecados o

concentrados).

- Se hayan descongelado total o parcialmente (en el caso de congelados).

- Hayan estado a temperaturas superiores a 4°C durante tiempo prolongado (en el caso de ovoproductos refrigerados).

- Presenten mal olor al abrir el mensaje.

- Lleven varios días abiertos y/o expuestos a contaminación

1.2.4.- Manipulación de frutas y verduras

Los microorganismos patógenos y elementos químicos presentes en el medio ambiente, pueden llegar a contaminar las frutas y verduras si no son manipuladas de forma adecuada antes de su consumo. Así, son necesarias una serie de actuaciones que tienden a anular los peligros, o a reducirlos al máximo, caso de no poder eliminarlos.

El manipulador de frutas y hortalizas debe saber que su conocimiento es la herramienta más

eficaz para reducir al máximo estos peligros. Su seguridad y la del futuro comprador del producto dependen de ello.

Limpieza de frutas y verduras Una vez que los productos frescos llegan a su destino, los principales peligros son: la contaminación aportada por la tierra o arena con elevada carga microbiana y vegetales o

porciones con enmohecimientos o podredumbres. En este sentido, los proveedores han de cumplir las especificaciones fijadas previamente.

Las condiciones de almacenamiento dependerán del tipo de producto. En general se actuará del siguiente modo: • • • •

Evitar que el producto esté en contacto directo con el suelo. Vigilar las condiciones de temperatura y humedad. Permitir una circulación correcta de aire.

Realizar una rotación periódica de los lotes, para asegurar que lo primero que entra es lo primero que sale.

Almacenamiento de frutas y verduras

•

No almacenar las frutas y verduras con carnes u otros alimentos que puedan

contaminarlas o transmitirles olores. Tampoco deben almacenarse junto con

•

detergentes, insecticidas u otros productos tóxicos.

No almacenar de forma conjunta determinados tipos de frutas y hortalizas, ya que

pueden transferirse olores por parte de algunos compuestos, como el etileno, y dañar

• •

a otros alimentos.

Utilizar refrigeración en los casos que así lo requieran.

Las frutas y los vegetales son susceptibles de contaminarse con patógenos y sustancia extrañas.

Si bien los patógenos presentes en productos como la carne o el pescado se eliminan durante

los procesos de cocinado, no sucede lo mismo con frutas y hortalizas, que se suelen consumir crudas.

Éstas han de lavarse y desinfectarse como se señala a continuación:

1. Realizar una limpieza de la superficie. Utilizar un chorro de agua fría al menos un par de minutos frotando bien con la mano o con un cepillo para arrastrar todo lo que pudiera estar pegado. También eliminar restos o partes que no sean comestibles.

2. A continuación desinfectar. Se han de sumergir en una solución de agua potable con desinfectante, de esta manera se eliminan los microorganismos presentes en su

superficie. Posteriormente aclarar con abundante agua potable preferentemente a chorro por el efecto de arrastre.

3. Se deben utilizar productos autorizados para la desinfección, empleando la

dosificación y tiempo de aplicación que indique el fabricante. Si se utiliza lejía como desinfectante, deberá llevar en la etiqueta la indicación de que puede utilizarse para

la desinfección de productos alimenticios o “apta para la desinfección de agua de bebida”.

Sello de un desinfectante apto para productos de consumo

1.3.- Preparación de platos fríos y platos calientes La preparación de platos fríos es una operación que necesita condiciones de higiene rigurosas y que tiene que efectuarse sin interrupción, debiendo realizarse en los plazos más breves posibles.

Los productos se deben sacar de las cámaras frigoríficas a medida que vayan a ser utilizados con el fin de asegurar un mantenimiento de las temperaturas.

La preparación de estos platos se tiene que efectuar en superficies de trabajo limpias y que no estén abarrotadas de productos alimenticios, utensilios u objetos que puedan provocar una

contaminación de los productos. Una vez terminados, los platos preparados se deben almacenar en frío, a una temperatura máxima de 4ºC hasta el momento de su servicio.

Preparación de ensalada Cuando un alimento cocinado deba mantenerse caliente hasta el momento de consumirlo, hay que asegurarse de que la temperatura en el centro del alimento sea de por lo menos 65 °C. Para ello suelen utilizarse mesas calientes o termos apropiados.

Si los productos no se van a consumir inmediatamente después de haber sido cocinados, deben enfriarse lo más rápido posible. Para ello, deben introducirse en recipientes limpios de pequeño tamaño y someterlos a enfriamiento rápido, mediante abatidor de temperaturas o

baño de hielo. Después deben mantenerse a una temperatura comprendida entre 1 y 4 °C hasta su posterior recalentamiento o consumo final.

El recalentamiento de los platos preparados debe hacerse de forma que se alcance

rápidamente la temperatura. Los alimentos recalentados deben consumirse lo antes posible y un alimento recalentado no debe volverse a refrigerar o congelar.

Los productos alimenticios que después de su preparación o elaboración se mantienen almacenados hasta su consumo deben estar perfectamente identificados. Ha de organizarse un sistema (de etiquetado, clasificación...) que permita conocer en todo momento de qué

producto se trata, cuándo ha sido preparado y almacenado, y cuál es su fecha de caducidad entre otros datos.

El transporte y la distribución de comidas preparadas debe realizarse en recipientes adecuados o debidamente envasadas y respetando la temperatura que exija su naturaleza.

El servicio de alimentos preparados es el último paso antes de su consumo. Aunque los

productos en este punto tengan una calidad higiénica inmejorable, aún hay posibilidad de

contaminación y, por lo tanto, de convertirse en un peligro para la salud del que los consume. Para evitar la contaminación hay que: •

•

Emplatar las comidas inmediatamente y servirlas lo más rápido posible una vez que se han colocado en los platos.

Exponer los alimentos de forma que no se contaminen con los usuarios de las zonas

de servicio: protegidos mediante vitrinas, film alimentario, recipientes con tapa. Las vitrinas deben ser refrigeradas, o bien mantener una temperatura adecuada para los alimentos que lo requieran.

Mesa caliente para mantener la temperatura del alimento •

•

Utilizar instrumentos de servicio limpios, lavándolos y desinfectándolos siempre que la situación lo requiera.

Limpiar las superficies de las mesas después de cada servicio y desinfectarlas después de cada jornada.

1.4.- Conservas, envasado y etiquetado El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias se denomina VIDA ÚTIL.

La conservación tiene como objetivo aumentar la vida útil de los alimentos utilizando para ello uno o varios métodos.

Una vez aplicado el sistema de conservación elegido, es importante que el alimento se almacene en función de sus características (en frío, lugar fresco y seco…) para mantener sus propiedades organolépticas.

Métodos de conservación de alimentos Los principales métodos de conservación se hacen aplicando frío o calor sobre el alimento,

aunque hay otros muy conocidos que actúan disminuyendo la cantidad de agua del alimento, haciendo así que los microorganismos no lo tengan tan fácil para multiplicarse en ellos. Los sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales que se utilizan son: a. Mediante frío: •

Refrigeración, que consiste en someter a los alimentos a temperaturas entre 0º y 5ºC.

A esta temperatura los microorganismos se multiplicarán muy lentamente, y así la

vida útil de los alimentos será mayor que si no estuviera en refrigeración.

•

Congelación, donde se somete al alimento a temperaturas menores a -18ºC. Así los

microorganismos no crecen, pero tampoco mueren. Con este tratamiento el alimento puede conservarse incluso meses, en función de sus características.

Es muy importante saber que existe la “cadena de frío” y su importancia en los alimentos. Se tiene que mantener el frío (refrigeración o congelación) a su temperatura adecuada

durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento, venta al consumidor. Si no se mantiene esta temperatura durante todo el proceso el alimento sufrirá consecuencias irreversibles y hará que ese alimento no tenga todas sus propiedades en buen estado.

Cadena de frío del alimento La rotura de la cadena de frío puede observarse si hay escarcha sobre envases congelados o productos congelados formando bloque de hielo, líquido abundante sobre los yogures al abrirlo, etc.

b. Mediante Calor: la forma más segura de destruir los microorganismos con calor. •

Pasterización, que consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC. Se

destruyen bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es importante que

después de pasterizar se conserven estos alimentos en refrigeración, para mantener a •

los microorganismos que puedan quedar “a raya”. La vida útil del alimento es baja.

Cocción, al hacer que llegue a ebullición o cocción un alimento este está a unos 100ºC.

Con este método se elimina gran parte de los microorganismos pero no sus esporas.

Cuando se cuece un alimento no sólo se hace con el fin de eliminar las bacterias, sino que también se modifican sus propiedades, haciendo el alimento más digestible y más llamativo al consumidor.

•

Esterilización, mediante la cual se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, y así se destruyen todos los microorganismos que hay en el alimento, incluso

•

sus esporas.

Uperización (UHT) se trata de un sistema donde se aplica una alta temperatura en muy poco tiempo, pero es suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y hacer que el alimento sufra lo menos posible por este tratamiento térmico.

c. Eliminando parte del agua del alimento: además de darle un sabor, olor, color especial al alimento, se promueve que tenga menos agua disponible y así los microorganismos no puedan multiplicarse tan fácilmente. •

•

Desecación, consiste en la eliminación en lo posible de la humedad del alimento.

Salazón, consiste en tratar los alimentos con sal comestible y a veces otros

condimentos, para concentrarlos y que elimine lo máximo la cantidad de agua. Puede

•

hacerse salazón en seco o en salmuera (con líquido).

Curado, se someten los alimentos a sal y nitritos/nitratos haciendo que se disminuya el agua, y que el alimento cambie su composición.

Azucarado, con este método añadimos azúcar al alimento, haciendo que se concentre más, y no tenga tanta agua disponible.

Ahumado, se somete a los alimentos a humo autorizado.

Otros sistemas de conservación de alimentos son el Escabechado, que consiste en someter a

los alimentos a la acción de vinagre, pudiendo añadirse también sal y otros condimentos. Y

añadir conservantes, ya que se pueden añadir conservantes para conseguir aumentar la vida útil de alimento.

Escabechado de productos

Una vez que el producto alimenticio es apto, hay que protegerlo de posibles contaminaciones

externas (del ambiente, del manipulador, de otros alimentos…), por eso se les envasa. El

envasado además de para proteger al alimento también cumple otras funciones como facilitar la distribución y el uso (dosificación).

Las características de los envases que están en contacto directo con el alimento deben:

- Estar compuestos por materiales aptos para uso alimentario (que no sean tóxicos).

- Que mientas se almacene no pasen sustancias del envase al alimento.

- Contener una etiqueta para dar información sobre el producto al consumidor.

Envasado al vacío

Las etiquetas de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el alimento que contiene, y debe hacerlo de forma clara y legible.

Es obligatorio que en la etiqueta conste (aunque en función del tipo de alimento esta etiqueta puede variar ligeramente): •

•

Denominación del producto: el nombre o cómo lo conocemos.

•

más hay a lo que menos hay).

•

Ingredientes: qué compone ese producto. Se colocan en orden descendente (de lo que Grado alcohólico: si posee alcohol.

Peso o unidades: en función de cómo se comercialice. Se indicará la cantidad neta y bruta en caso de contener líquido.

Etiqueta de producto envasado •

Instrucciones de conservación y uso: pueden darse 3 casos: -

• •

Conservarse en lugar fresco y seco Conservarse en refrigeración

Conservarse en congelación. Una vez descongelado no volver a congelar, está prohibido recongelar un producto que se ha descongelado ya una vez.

Fecha de caducidad o consumo preferente.

Razón social o denominación del fabricante o envasador y su domicilio.

•

Lote: código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber problemas con él. Son productos que están fabricados o envasados en circunstancias similares. El lote es muy importante, porque se relaciona con la trazabilidad de un

producto, que se entiende como la capacidad de seguir o reconstruir la vida de un alimento desde su origen hasta su venta al consumidor final. Esto significa saber por dónde ha pasado el alimento en todo momento, y si hay algún problema, poder retirar

los productos a tiempo, para que no haya ninguna enfermedad de transmisión alimentaria.

Hay que garantizar que el consumidor verá la etiqueta, que ésta no se modificará, y que no se

venderán productos sin etiquetas. Hay prácticas que no están permitidas con respecto al etiquetado como el reetiquetar productos (se considera fraude, puesto que podemos haber cambiado datos como la fecha de caducidad…).

1.5.- Transporte y punto de venta El “Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en este transporte” (ATP) se firmó en Ginebra el 01-091970 con el fin de garantizar al consumidor final que los alimentos lleguen en condiciones higiénicas adecuadas.

Según este acuerdo sólo son mercancías perecederas aquéllas que están incluidas en sus anexos, en donde también figura la temperatura máxima que éstas podrán alcanzar durante el transporte, y que son: •

• • • • • • • • • •

Cremas heladas -20ºC

Pescados, moluscos, crustáceos congelados o ultracongelados -18ºC Productos ultracongelados -18ºC Mantequilla congelada -10ºC

Resto de productos congelados -12ºC Despojos rojos +3ºC Mantequilla +6ºC

Productos de caza +4ºC

Leche en cisternas +4ºC Leche industrial +6ºC

Productos lácteos refrigerados +4ºC

• • •

Pescados, moluscos y crustáceos Hielo fundente

Carne y preparados de carne (excepto despojos rojos) +7ºC Aves y conejos +4ºC

Estas mercancías deberán ser transportadas en vehículos especialmente acondicionados para ello. Dichos vehículos irán identificados individualmente mediante una placa ATP y además

en ellos deberá figurar una etiqueta que indique tanto las características del vehículo, como la fecha hasta la que está autorizado para dicho tipo de transporte.

Transporte de productos congelados

Respecto a las comidas preparadas, según el R.D. 3.484/2000, de 29 de diciembre, éstas deben transportarse a temperatura regulada, siguiendo las siguientes condiciones: •

• • •

Comidas congeladas: menor o igual a - 18ºC

Comidas refrigeradas (período de duración inferior a 24 horas): menor o igual a 8ºC

Comidas refrigeradas (período de duración superior a 24 horas): menor o igual a 4ºC Comidas calientes: mayor o igual a 65ºC

Los diferentes tipos de vehículos que se pueden utilizar para el transporte de los alimentos son:

1. Vehículo Isotermo: con caja cerrada mediante paneles, puertas, suelo y techo que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior.

2. Vehículo Refrigerado: isotermo provisto de una fuente de frío no mecánica, por ejemplo placas eutécticas, depósitos de hielo seco, etc.

3. Vehículo frigorífico: isotermo provisto de un dispositivo de producción de frío mecánico (compresor, máquina de absorción, etc.)

4. Vehículo calorífico: isotermo provisto de un dispositivo de producción de calor.

Los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para transportar los productos alimenticios deberán mantenerse limpios y en buen estado a fin de proteger los productos

alimenticios de la contaminación y deberán diseñarse y construirse, en caso necesario, de forma que permitan una limpieza o desinfección adecuadas.

Respecto al punto de venta, todos los productos que precisen reglamentariamente conservación en frío se mantendrán dentro de los muebles frigoríficos adecuados en cada caso. Se expondrán y almacenarán, con la separación adecuada entre cada tipo de productos: pescado, productos cárnicos, productos lácteos, huevos y platos preparados o precocinados.

En cuanto a la venta a granel de productos cuya reglamentación así lo permita, hay que tener en cuenta que debe conservarse la información correspondiente al etiquetado del envase hasta la finalización de su venta, para permitir en cualquier momento una correcta

identificación del producto, así como poder suministrar dicha información al consumidor que lo solicite.

Está prohibida la venta en régimen de autoservicio de productos no envasados, a excepción de frutas provistas de corteza dura e incomestible.

Cuando se distribuyan o vendan alimentos de consumo directo (fiambres, quesos, pasteles…) que no estén envasados, deberá utilizarse en su manipulado pinzas, guantes de un solo uso, u otro instrumento adecuado que evite el contacto con las manos.

Si bien es cierto que algunos alimentos pueden llegar al distribuidor o minorista ya

contaminados, la difusión o adición de estos gérmenes a otros alimentos y su multiplicación, depende de las condiciones de almacenamiento (separación entre productos, temperaturas,

tiempo…), la limpieza y desinfección de locales, utensilios y maquinaria de corte y finalmente de la higiene del personal que los manipula.

La exposición de las comidas se efectuará manteniendo constantemente las temperaturas

adecuadas, estando aisladas y protegidas mediante armarios o vitrinas para evitar la posible contaminación por el polvo, insectos, roedores, gotitas de saliva, etc.

Conviene que se mantengan en los expositores la menor cantidad de productos y durante el mínimo tiempo posible.

Los platos que se consumen calientes se mantendrán expuestos a temperaturas iguales o superiores a 65ºC en mesas de vapor, baños María, o similares, ya que si el equipo o las

temperaturas no son las adecuadas los alimentos pueden permanecer el suficiente tiempo a temperaturas que permiten el crecimiento de microorganismos patógenos.

La temperatura de exposición de platos que se consumen fríos será inferior a 4ºC.

1.6.- Tratamiento de residuos Si sólo se producen basuras, es decir, residuos que no sean de origen animal, se deben

disponer de recipientes adecuados para depositar los mismos, retirándolos al contenedor de la vía pública al menos 1 vez al día.

En supermercados, autoservicios, tienda de ultramarinos, etc., los residuos formados por restos de bolsas, papeles, envases o embalajes, toallas de papeles usados, etc. se consideran basura.

Los restos de cocina que se producen en establecimientos de restauración, como

restaurantes, bares de tapas y establecimientos de comidas preparadas para llevar, aunque

lleven restos de carne o pescado, se consideran basuras, y deben eliminarse de la forma mencionada anteriormente a través de los contenedores del servicio de recogida normal de basuras.

Recogida de restos de alimentos

Estos recipientes deben estar cerrados y ser herméticos, de fácil limpieza y desinfección, y deben poseer una tapadera de ajuste adecuada. Deben permanecer siempre cerrados cuando no se esté arrojando basura, por lo que resulta conveniente que sean de accionamiento a

pedal. Igualmente resulta conveniente el uso de bolsas que faciliten la recogida y evacuación del recipiente, en lugar de arrojar la basura directamente en él.

Para las basuras, la frecuencia de retirada de los residuos debe ser, al menos, diaria o siempre que los recipientes estén llenos.

Si usted desarrolla otra actividad como carnicería o pescadería y produce, aparte de basuras, residuos de origen animal como restos de huesos, tendones, restos de carnes o de pescados, etc, debe tener en cuenta lo siguiente: •

•

Los residuos de origen animal se retirarán del establecimiento con la máxima frecuencia posible.

Deberá llevar un pequeño registro de las salidas de desperdicios de origen animal (en kilogramos aproximados y destino de los mismos).

UNIDAD 2 – TEST DE AUTOEVALUACIÓN 1.- El manipulador de alimentos tiene derecho de:

a) Ser informado y formado sobre los riesgos que suponen una mala actitud.

b) Ser informado y formado sobre las reglas de higiene que debe cumplir. c) Ser informado y formado de las buenas prácticas de higiene. d) Las tres respuestas son correctas

2.- ¿Qué significa el sistema se almacenamiento denominado FIFO (first in, first out)? a) Que los productos que llegan primero al almacén, se pongan los últimos. b) Que los productos que llegan primero al almacén, salgan primero.

c) Que los productos que llegan primero al almacén, se consuman de inmediato. d) Que los productos que llegan al almacén, se separen por grupos. 3.- Las superficies donde se manipulen carnes no deben ser de: a) De acero inoxidable b) De madera

c) De producto plástico d) De granito ni pizarra

4.- En el almacenamiento de frutas y verduras ha de tenerse en cuenta que:

a) No deben mezclarse con carnes u otros alimentos que puedan contaminarlas o transmitirles olores.

b) No deben almacenarse junto con detergentes, insecticidas u otros productos tóxicos. c) No se deben almacenar de forma conjunta determinados tipos de frutas y hortalizas. d) Las tres respuestas anteriores son correctas.

5.- El objetivo de la pasterización es

a) La forma más segura de destruir todos los microorganismos mediante calor.

b) La forma más segura de destruir algunos microorganismos aunque luego deberá refrigerarse el producto.

c) Una forma de destruir microorganismos en el alimento mediante calor, para garantizar la larga vida del producto.

d) La forma más segura de destruir todos los microorganismos mediante frío. 6.- En la etiqueta es obligatorio que conste: a) Denominación del producto.

b) Ingredientes que componen ese producto.

c) Peso o unidades, indicando la cantidad neta y bruta en caso de contener líquido.

d) Todas deben constar en la etiqueta

7.- Un vehículo con caja cerrada mediante paneles, puertas, suelo y techo que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior es un vehículo: a) Isotérmico

b) Refrigerado c) Frigorífico d) Calorífico

GLOSARIO Alimentos: Sustancias o productos destinados a ser ingeridos por seres humanos, que pueden haber sido transformados o no.

Alimento contaminado: es aquel que contiene cualquier material anormal en él: sustancia químicas como lejías, detergentes... (contaminación química), sustancias radiactivas o

cuerpos extraños (contaminación física), gérmenes patógenos, toxinas producidas por gérmenes o parásitos capaces de transmitir enfermedades al hombre o a los animales (contaminación biológica).

Alimento perecedero: Aquel que por sus características exige condiciones especiales de manipulación, conservación y tratamiento, debido a que su descomposición se encuentra muy determinada por factores como la temperatura o la humedad.

Análisis de peligros: Proceso de recopilación e interpretación de información sobre los

peligros y condiciones que dan lugar a su presencia con el fin de determinar cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos, y por lo tanto, deben considerarse en el plan HACCP.

Análisis de riesgos: Proceso que consta de tres componentes: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos.

APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

Caracterización de riesgos: Estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres concomitantes, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de su gravedad para la salud de una determinada población basada en la determinación del peligro, su caracterización y la evaluación de la exposición.

Comunicación de riesgos: Intercambio interactivo de información y opiniones durante todo el proceso de análisis de riesgos entre los encargados de la evaluación de los riesgos, o de la gestión de los mismos, los consumidores y otras partes interesadas.

Contaminación: Presencia en el alimento de sustancias químicas, cuerpos extraños, toxinas, bacterias, parásitos... que hacen inadecuado dicho alimento para el consumo por las personas.

Contaminante de los alimentos: Todo agente biológico o químico, materia extraña o sustancia incorporada de forma no deliberada a los alimentos y que puede poner en peligro su inocuidad o idoneidad.

Control de los alimentos: Actividad de reglamentación de carácter obligatorio para lograr la

cumplimiento de las disposiciones por parte de las autoridades nacionales o locales con el fin de conseguir la protección del consumidor y garantizar que todos los alimentos durante la

producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y

aptos para el consumo humano, se atengan a los requisitos de calidad e inocuidad y estén etiquetados de manera correcta y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

Control Sanitario: Conjunto de actividades desarrolladas por las Administraciones Sanitarias Competentes cuya finalidad es comprobar la conformidad de los productos

destinados a la alimentación, de forma que se puedan prevenir posibles riesgos para la salud pública.

Embalaje: La colocación de uno o más productos alimenticios envasados en un segundo recipiente.

Empresas alimentarias: Toda empresa pública o privada que desarrolle una actividad relacionada con alguna de las etapas de producción, transformación y distribución de los productos destinados a la alimentación.

Enfermedad de transmisión alimentaria: el consumo de alimentos en mal estado sanitario y microbiológico puede desembocar en la aparición de enfermedades como son las toxiinfecciones alimentarias.

Envasado: La introducción de un producto alimenticio en un recipiente o envase para su conservación o transporte.

Evaluación de riesgos: Proceso que consta en los pasos siguientes: identificación de peligros; caracterización de peligros; evaluación de la exposición, y caracterización de riesgos.

Gestión de riesgos: Proceso que consiste en ponderar las distintas opciones normativas,

habida cuenta de los resultados de la evaluación de riesgos y, si fuera necesario, en seleccionar y aplicar las posibles medidas de control, incluidas las de carácter reglamentario.

Higiene Alimentaria: Medidas y condiciones necesarias para evitar posibles peligros sanitarios y garantizar que un producto alimenticio es apto para el consumo humano.

Inocuidad de los alimentos: Medidas dirigidas a garantizar que los productos alimenticios no causarán daño a la salud del consumidor si se preparan y/o ingieren según su uso establecido.

Inspección: una de las operaciones que tiene por objeto examinar y reconocer la

conformidad de una instalación, operación, proceso, servicio alimento o producto alimentario, con los requisitos establecidos.

Inspección de los alimentos: Examen, realizado por un organismo facultado para

desempeñar funciones de reglamentación u observancia, de los productos o sistemas para el control de las materias primas, su elaboración y distribución. Se incluyen las pruebas de los

productos en preparación y terminados para comprobar que cumplen los requisitos establecidos en la reglamentación.

Manipulador de Alimentos: Aquellas personas que durante su actividad laboral entran en contacto directo con cualquier tipo de alimento en alguna de las etapas de elaboración, transformación,

preparación,

fabricación,

almacenamiento, servicio, venta o suministro.

envasado,

distribución,

transporte,

Medida correctora: acción que se debe adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad de éste que puede provocar un efecto nocivo para la salud. PGH: Plan General de Higiene.

Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC-HACCP): documento

preparado de conformidad con los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de

control críticos, de tal manera que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada.

Planes Generales de Higiene: Conjunto de programas y actividades preventivas básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecución de la seguridad alimentaria, que requieren de unos planes específicos que contemplen, de manera

documentada, su responsable, procedimientos de ejecución, vigilancia, acciones correctoras y verificación.

Productos sin transformar: Aquellos productos alimenticios que no han sido sometidos a una transformación, incluyendo aquellos productos que han sido triturados, divididos, deshuesados, picados, pelados, cortados, molidos, refrigerados y congelados.

Propiedades organolépticas: características físicas que pueden percibir de ellos los distintos sentidos, como el sabor, el olor, la textura y el color.

Punto de control crítico: Paso en que el control es fundamental para impedir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a niveles aceptables.

Seguridad Alimentaria conjunto de actuaciones encaminadas a preservar que todas las

etapas que constituyen la cadena alimentaria, se desarrollen utilizando procedimientos que

de acuerdo con los conocimientos científicos existentes, consiga un elevado nivel de protección de a salud de los consumidores.

Sistema de autocontrol: conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que, de forma específica y programada, se realizan en la empresa del sector alimentario para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario, son seguros para el consumidor. El sistema de

autocontrol, que deberá estar documentado, lo constituyen los Planes Generales de Higiene y el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

Trazabilidad: Procedimientos que permiten controlar la evolución de un alimento dentro de la cadena alimentaria, identificando todo el proceso que sigue y las distintas fases por las que pasa.

Transformación: Acción que altera sustancialmente el producto inicial: secado, maduración, tratamiento térmico, ahumado, curado, marinado, extracción...

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia para determinar el cumplimiento del sistema de autocontrol.

Vigilancia de los alimentos: Supervisión continuada del suministro alimentario para evitar que los consumidores estén expuestos a componentes de los alimentos, como contaminantes químicos o peligros biológicos, que representen un riesgo para su salud.

UNIDAD 1 – TEST DE AUTOEVALUACIÓN SOLUCIONES

1.- ¿A qué se refiere el término “diseño higiénico?:

a) Al diseño del interior de los locales que conlleven la reducción de riesgos para los alimentos.

b) Al diseño de los procedimientos de trabajo en una empresa alimenticia.

c) Al diseño de las actividades a realizar en la manipulación de alimentos para preservar la integridad del alimento.

d) Todas las anteriores son correctas.

2.- Una circunstancia común que es causantes de graves problemas de higiene alimentaria y

que se traducen en un riesgo evidente para la salud en los locales es: a) Trabajar con diferentes alimentos. b) La falta de espacios adecuados.

c) La proximidad de zonas que deberían estar perfectamente diferenciadas.

d) La b y la c son correctas.

3.- No se deben depositar los alimentos suelo, pero si se hace, es recomendable que estén a una

altura del suelo de:

a) 20 cm. desde el suelo. b) 15 cm. desde el suelo.

c) 10 cm. desde el suelo. d) 30 cm. desde el suelo.

4.- Los útiles y productos utilizados para la limpieza y desinfección deben almacenarse a) En un local o dispositivo diferente de la sala. b) En un armario separado de la cocina.

c) En un dispositivo lejos de dónde se manipulan o preparan alimentos.

d) Las tres respuestas anteriores son correctas

5.- Para realizar correctamente la limpieza, se debe seguir la siguiente pauta:

a) Prelimpieza, Limpieza principal, Enjuagado, Secado. b) Limpieza, Enjuagado, Secado.

c) Prelimpieza, Enjuagado, Limpieza principal, Enjuagado, Secado.

d) Prelimpieza, Enjuagado, Secado, Limpieza principal, Enjuagado, Secado.

6.- Para evitar la aparición de una plaga en el local, lo correcto es:

a) Instalar trampas por todo el local.

b) Colocar barreras físicas para evitar que entren.

c) Recurrir al empleo de productos biocidas para ahuyentarlos. d) Llamar al Inspector de Sanidad.

7.- ¿Qué medidas deben tomarse con la barba de los hombres?

a) Solo debe estar lo más aseada posible.

b) Debe estar lo más aseada posible y en ocasiones se debe recurrir a protegerla con una mascarilla adecuada.

c) Siempre hay que cubrirla con una mascarilla adecuada.

d) No hay que tomar ninguna medida preventiva con la barba.

8.- Los procedimientos que garantizan la seguridad alimentaria, son de aplicación:

a) A la preparación, fabricación, transformación y envasado del alimento.

b) Al envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta o suministro al consumidor.

c) A la preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor.

d) A la manipulación y venta o suministro al consumidor.

9.- El PGH incluye, entre otros:

a) El Plan de seguridad del agua

b) El Plan de certificación de proveedores

c) El Plan de limpieza y desinfección

d) Los tres anteriores son planes incluidos en el PGH

UNIDAD 2 – TEST DE AUTOEVALUACIÓN SOLUCIONES 1.- El manipulador de alimentos tiene derecho de:

a) Ser informado y formado sobre los riesgos que suponen una mala actitud.

b) Ser informado y formado sobre las reglas de higiene que debe cumplir. c) Ser informado y formado de las buenas prácticas de higiene.

d) Las tres respuestas son correctas

2.- ¿Qué significa el sistema se almacenamiento denominado FIFO (first in, first out)? a) Que los productos que llegan primero al almacén, se pongan los últimos.

b) Que los productos que llegan primero al almacén, salgan primero.

b) De madera

c) De producto plástico d) De granito ni pizarra

4.- En el almacenamiento de frutas y verduras ha de tenerse en cuenta que:

a) No deben mezclarse con carnes u otros alimentos que puedan contaminarlas o transmitirles olores.

5.- El objetivo de la pasterización es

a) La forma más segura de destruir todos los microorganismos mediante calor.

b) La forma más segura de destruir algunos microorganismos aunque luego deberá refrigerarse el producto.

c) Una forma de destruir microorganismos en el alimento mediante calor, para garantizar la larga vida del producto.

d) La forma más segura de destruir todos los microorganismos mediante frío. 6.- En la etiqueta es obligatorio que conste: a) Denominación del producto.

b) Ingredientes que componen ese producto.

c) Peso o unidades, indicando la cantidad neta y bruta en caso de contener líquido.

d) Todas deben constar en la etiqueta

7.- Un vehículo con caja cerrada mediante paneles, puertas, suelo y techo que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior es un vehículo: a) Isotérmico

b) Refrigerado c) Frigorífico d) Calorífico