Trondheim Slaktehus DRY AGED

TØRRMODNET KJØTT

FOTO: ESKIL ROLL / ROLLCOMPANY.NO

Gammel teknikk i moderne og mer kontrollerte former.

TRONDHEIM

Slaktehus AS

FOR MER INFORMASJON OM VÅRE PRODUKTER, FØLG OSS PÅ FACEBOOK

PRODUKTSERIEN DRY AGED Hos Trondheim Slaktehus består denne serien av kvalitetskjøtt av både storfe, småfe og svin.

Med Dry Aged mener vi tørrmodning, noe som betyr at kjøttet modnes uten bruk av emballasje, i et kontrollert miljø. Vi hevder at tørrmodningen, kombinert med nøye utvalgte dyr, gir kjøttet en unik kvalitet med tanke på smak, saftighet og mørhet.

Det er i hovedsak tre faktorer som bestemmer hvilke dyr som tørrmodnes; disse er alder, fettklasse/marmorering og pH.

ALDER. Vi bruker kun unge dyr til produktserien Dry Aged,

nerledes system til klassifisering enn til storfe. Våre erfaringer

da vår erfaring er at unge dyr har best smak og mørhet. Vår

sier derimot at et spekklag på ca. 10 mm er en god indikator

favoritt blant storfe er kvige, spesielt med tanke på smak og

på tilfredsstillende marmorering. Vi har satt 10 mm spekk som

mørhet. Til småfe bruker vi utelukkende lam og ungsau.

et standardmål hos oss til produktserien Dry Aged Gris.

Grisen vi bruker til Dry Aged er ung-gris med en slaktedato på rundt seks måneder.

PH. Ved å måle pH på dyret vil man kunne avgjøre hvor store glykogenreserver dyret hadde ved slakting. Hvis et slakt har

FETTKLASSE/MARMORERING. Til stor- og småfe er det fem

store glykogenreserver er dette en indikator på at dyret ikke

hovedfettgrupper, fra 1–5 der én er magrest og fem er fetest. Vi

har vært stresset, noe som er gunstig både med tanke på dyre-

mener at god marmorering er nødvendig for å oppnå optimal

velferd og kvaliteten på sluttproduktet. Lav pH er et resultat av

smak og saftighet på kjøttet. Derfor benytter vi kun dyr med

store glykogenreserver og vil gi mørere kjøttstykker med en

fettklasse fra 3+ og opp til 5 til produkt-

delikat farge. Vi bruker kun dyr der pH er ved 5,9 til produkt-

serien Dry Aged Storfe og Småfe. Til gris brukes det et noe an-

serien Dry Aged.

DRY AGED – TØRRMODNINGEN. Hele prinsippet ved tørr-

MODNINGSROMMET. I vårt tørrmodningsrom har vi mulighet

modning er nettopp å modne kjøttet uten å benytte emballasje.

til å kontrollere miljøet kjøttet utsettes for. Temperatur, luft-

Det er hovedsakelig to faktorer som skiller tørrmodning fra

fuktighet og luftsirkulasjon er tre viktige parametere for å opp-

våtmodning; væsketap og oksidering av fett. Væsketapet vil

nå en vellykket tørrmodning, der vi har eksperimentert oss

føre til smakskonsentrasjon i kjøttet da smaks,- og aromakom-

frem til den balansen mellom disse vi mener er optimal.

ponenter konsentreres i kjøttet. Denne konsentreringen vil lette Maillardreaksjonen som skjer når kjøtt utsettes for sterk

Som et tiltak for å sikre mattryggheten har vi kontinuerlig inn-

varme. Maillardreaksjonen gir en mer utpreget umami-smak

tak av filtrert frisk luft, samt UVC-belysning.

og bedre farge på overflaten ved steking.

Disse tiltakene begrenser den mikrobielle aktiviteten i

Videre vil den oksidative reaksjonen av fettet bidra med

modningsrommet til et minimum.

en nøtteaktig aromadannelse i kjøttet, gitt at kjøttet er godt marmorert. Storfe tørrmodner vi mellom 35-40 dager, småfe mellom 14-20 og gris mellom 10-16 dager

Om

TRONDHEIM SLAKTEHUS -vår historie

Trondheim Slaktehus AS har sin opprinnelse fra det offentlige slaktehuset på Brattøra i Trondheim som ble etablert 1919. Etter nedleggelsen av kjøttorvet i Trondheim, flyttet de ulike aktørene til Brattøra hvor de driftet på kommisjon tildelt av politiet. Slakteriet på Brattøra er gjort udødelig i Ola Uteliggers låt: ”Fire fine lænestola”. Virksomhetene besto av slakting, engrosvirksomhet og nedskjæring av alle dyreslag.

Petter Brandvik, som er far til dagens eiere startet på Brattøra i 1950 i kommisjonsforretningen Arnold J. Pettersen. De startet den første spesialiserte nedskjæringsbedriften i Norge, Frossenkjøtt AS, på slutten av 50-tallet. I dag er vi alt som er igjen av de 14 kommisjonsforretningene som startet på Brattøra i 1919.

Trondheim Slaktehus AS etablerte seg i nytt et engrosanlegg i Fossegrenda i 1980. Anlegget ble påbygd med en slakteriavdeling i 1983. I 1996 ble bedriften en del av SPIS Norge (senere Grilstad).

I 2010 solgte Grilstad seg ut, og virksomheten ble igjen heleid av brødrene Per og Kjell Brandvik, med Jørgen Næss som daglig leder.

TRONDHEIM

Slaktehus AS

FOR MER INFORMASJON OM VÅRE PRODUKTER, FØLG OSS PÅ FACEBOOK