Recipes for Peace, Rights and Well-being (French)

Recettes

la Paix, les Droits & pour

le Bien-entre ConcoctÊes au sein de la Genève internationale

Cette publication est réalisée dans le cadre du Projet de Changement de la Perception de la Genève internationale. Le contenu de cette publication a été produit par les partenaires et les partisans du Projet de Changement de la Perception de la Genève internationale. Elle n’est pas une publication officielle de l’Organisation des Nations Unies.

Concept et design: Carolina Rodriguez Compilée et éditée: Carolina Rodriguez, Jana Bauerova, Esther Cappelli, Hanna Leskinen et Lolita Suleimanova

March 2015

ii

Contents Contents

Avant-propos 2 Les Conventions de Genève 4 Bien-être et droits humains en Ville de Genève: l’équilibre des saveurs pour une qualité de vie exceptionnelle - Ville de Genève 8 La Genève internationale : une plateforme unique au monde - Confédération suisse et République et canton de Genève 12 Une ouverture au monde - Fondation pour Genève 16 Restaurant des délégués des Nations Unies, Palais des Nations, UNOG

20

Tartare de féra du lac, miroir de tomates à la vodka et popcorn caramélisé à l’anis étoilé

24

Carré d’agneau de Vessy en croûte de fève de cacao, jus café et chocolat, aubergine blanche confite, jardin de légumes 26 Sablé breton, gelée de framboise, crémeux pistache et guimauve au parfum de violette

30

Concocter la paix avec les pourparlers de Genève pour la paix - Interpeace, Plateforme de Genève pour la consolidation de la paix, Office des Nations Unies à Genève

36

Se nourrir de ce que produisent les forêts: recette pour une alimentation durable - Section commune CEE / FAO pour les forêts et le bois

38

Le développement du numérique version gastronomique: conseils culinaires à l’intention des fins connaisseurs pour concocter une politique de haut débit à la façon d’un savoureux «chutney».

- Union Internationale des Télécommunications (UIT) 40 iii

Chef Dominique Gauthier - Hôtel Beau Rivage, Genève 44 Légumes d’automne servis en pétales de courge muscade & huile d’olive et brisures de truffes

46

Noix de St Jacques d’Erguy, mousseline de topinambour à la pistache & truffe d’Alba

48

Tarte croustillante au caramel et noix & crème glacée praline noix

50

La recette de la mode éthique - Centre du Commerce International (ITC)

54

Mille-feuilles de normes - Organisation internationale de normalisation (ISO)

58

Convention du travail maritime, 2006 - Organisation Internationale du Travail (OIT)

60

Chef Saverio Sbaragli - Four Seasons Hotel des Bergues Genève

64

Risotto au homard 66 Côte de veau à la milanaise & variations de pomme de terre

68

Tiramisu des Bergues 70 Les découvertes scientifiques - CERN 72

iv

La recette pour un monde plus sûr et plus juste - La Fondation Kofi Annan

76

Analyse d’images satellitaires - Institut des Nations Unies pour la formation et la recherche (UNITAR)

78

Chef Salvatore Marcello - Grand Hotel Kempinski Genève 80 Stracciatella de burrata pugliese : variation de racines & pain carasau

82

Ravioli de courge : Parmigiano Reggiano 36 mois

84

Reggiano & émulsion de beurre 84 eppolé : beignets napolitains, crème pâtissière légère & cerises Amarena confites

86

Recette pour le Réseau Environnement de Genève (GEN) - United Nations Environment Programme (UNEP) 88 L’économie sociale et solidaire au menu de l’ONU - Institut de recherche des Nations Unies pour le développement social (UNRISD) 90 Protection civile internationale - Organisation Internationale de Protection Civile (OIPC)

94

Béatrice Tollman, Propriétaire - Hotel d’Angleterre, Genève 98 Les œufs royaux de Bea 100 Crevettes Stroganoff 102 Le Cheesecake de Bea 104 Traité de Marrakech - « Des livres pour les aveugles » - Organisation Mondiale de la Propriété Intellectuelle (OMPI) 108 Comité des droits de l’homme des parlementaires - Union interparlementaire (UIP)

110

Chaines de télévision et radio de service public : construire son école de journalisme - Union européenne de radio-télévision (UER) 112 v

Chef Jérôme Manifacier - L’Hôtel de la Paix, Genève 114 Saint-Jacques de Dieppe au taboulé de chou-fleur & tourteau

116

Aiguillette de Saint-Pierre & radis confits aux pistils de safran de Taliouine

118

Le tour du monde en Granny Smith

120

De la science à l’action: Une nourriture saine pour un avenir plus sûr - Secrétariats des Conventions de Bâle, Rotterdam et Stockholm

122

Un repas nutritif contre la faim - Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) 124 Tourte de la résilience pour la réduction des risques de catastrophe - Bureau des Nations Unies pour la réduction des risques de catastrophe (UNISDR) 126 Un Buffet à la Diplo: Sélection à la carte, allant de mise en bouche de dernière minute

aux banquets royaux - Diplo Foundation 128 Chef Gianluca Re Fraschini - InterContinental Hotel, Genève

132

Tartare de thon rouge, pickles de légumes & coulis de poivron rouge

134

Pici & son ragoût de joue de bœuf 136

vi

Soufflé aux dattes, marmelade à la mandarine & un shot de cognac

138

Examen Périodique Universel - Conseil des droits de l’homme

140

La diplomatie de la santé globale - Institut de Hautes Etudes Internationales et du Développement (IHEID) 142 Mixed Weather Casserole - L’Organisation météorologique mondiale (OMM)

146

Chef Philippe Bourrel, Restaurant Le Jardin, Sébastien Quazzola, Chef Pâtissier, Le Richemond, Genève 148 Glacé de petits pois à la menthe, chèvre frais & légumes primeurs croquants

150

Dos de Cabillaud cuit à basse temperature, mille-feuilles de blettes, coquillage & beurre noisette 152 La bûche : Mousse au chocolat au lait, crème de Gruyère, caramel beurre salé, biscuit moelleux noisette & sablé croustillant au Toblerone

154

Partenariat PNUD – Fonds mondial - Bureau du Programme des Nations Unies pour le développement à Genève (PNUD) 158

Convention n° 189 sur le travail décent pour les travailleuses et travailleurs domestiques (et la sauce d’accompagnement, la recommendation n° 201) - Organisation Internationale du Travail (OIT) 162 Gâteau «Prospérité pour tous» - la Conférence des Nations Unies sur le commerce et le développement (CNUCED) 166 Chef Prashant Chipkar, Restaurant Rasoi by Vineet, Mandarin Oriental, Genève

168

Tikki de Brocoli (paneer, dosa, brocoli) 170 Côtelettes d’agneau Masaledar 172 Kulfi à la mûre & Gulab Jamun 174

vii

Initiative d’Amsterdam contre la Malnutrition - Alliance mondiale pour une meilleure nutrition (GAIN) 176 Recette pour comprendre les migrations - Organisation internationale pour les migrations (OIM) 178 Sauce de rôti épaisse à la mode ICT4Peace - La fondation ICT4Peace

182

Chef éxecutif Philippe Durandeau, La Réserve Genève Hotel and Spa, Genève

184

Cuisses de grenouille de Vallorbe, coussinet d’herbes fraiches & crème d’ail doux

186

Pavé de bar de ligne poché, pak choï croquant & sauce sauvage de coquillages

188

Dacquoise feuillantine au chocolat 190 Les liaisons aériennes : une force au service du bien

- Association du transport aérien international (IATA) 192 Les normes de la CEE-ONU en matière de produits agricoles - Commission économique des Nations Unies pour l’Europe (CEE-ONU) 194

viii

Aide pour le commerce - Organisation mondiale du commerce (OMC)

196

Chef éxecutif Julien Krauss

198

- Mövenpick Hotel & Casino Genève

Carpaccio de St Jacques à l’écume d’arabica, citron confit & céleri pomme

200

Dos de cabillaud rôti, pickles de légumes & algues wakame

202

Sphère glacée aux fruits rouges sur un lit de panna cotta à la rose

204

Le ragoût bleu fondamental - Nations Unies Eau 208 Règles de sauvetage pour la santé - Organisation mondiale de la Santé (OMS)

210

La Plateforme de Veille des femmes pour des élections dans un climat libre et pacifique et son assaisonnement Facteur Triple M - Femmes Africa Solidarité (FAS) 214 Chef Adriano Venturini, Sous-chef des cuisines Davide Esercito & Chef pâtissier Pierrick Simon, Swissôtel Métropole, Genève 216 Saint Jacques, crème de potimarron, gingembre & perlage de truffe

218

Tagliatelle aux cèpes, velouté de pommes de terre & truffe noire

220

Biscuit Joconde 222 Une rencontre d’été de Caux : une recette transversale pour le changement - La Fondation CAUX-Initiatives 224 L’assainissement amélioré pour tous, une recette du Fonds mondial pour l’assainissement - The Water Supply and Sanitation Collaborative Council (WSSCC) 226 Smørrebrød de changement de perception à la confiture - Office des Nations Unies à Genève (ONUG) 230 A propos du Projet de Changement de la Perception de la Genève internationale

234

Partenaires & contributeurs 236 Remerciements 238

ix

x

Paix

Droits

Bien-etre

1

Avant-propos Chers lecteurs, chers collègues, chers amis, Le livre que vous tenez entre les mains illustre de manière originale et novatrice l’ingéniosité et la détermination de la Genève internationale pour garantir davantage de paix, de droits et de bien-être dans le monde. Ce livre dévoile le secret de plusieurs recettes réussies avec succès qui ont été pensées, testées et perfectionnées dans cette ville et qui ont changé la face du monde.

Vous y trouverez de nombreux enseignements. Ceci dit, la Genève internationale regorge de bien d’autres histoires d’impact. Je vous encourage à les découvrir, à les partager et à leur apporter votre touche personnelle. La expertise et le savoir-faire prennent véritablement leur sens lorsqu’on les partage.

Ces recettes pourraient vous donner envie de cuisiner quelque chose de nouveau avec vos propres ingrédients ou d’apporter une touche de fraîcheur à votre recette préférée. J’espère que ce livre vous inspirera à créer votre propre recette.

Une réserve toutefois : de nombreux ingrédients

2

utilisés dans ce livre ne se trouvent qu’à Genève. Il pourrait donc s’avérer difficile de préparer certaines de  ces recettes ailleurs. L’expertise unique que l’on trouve dans cette ville est en effet un ingrédient de base des recettes pour un avenir meilleur. Ceci dit, une approche nouvelle permettant de cuisiner quelque chose de nourrissant et de savoureux à partir d’ingrédients existants peut être reproduite partout dans le monde.

Nourrir la réflexion ne calme pas un estomac qui gargouille, c’est pourquoi nous espérons que vous pourrez concocter un merveilleux repas grâce aux recettes rassemblées dans ce recueil par quelques-uns des chefs les plus prestigieux de Genève.

J’espère donc que ce livre ravira aussi bien votre palais que votre esprit.

En vous souhaitant un bon appétit !

Michael Møller Directeur général par intérim de l’Office des Nations Unies à Genève

3

Geneva Conventions Ingrédients •

Un échantillon assez important de défis à relever au cours des conflits armés tels que la mise en place des règles de conduite des hostilités, l’accès plus sûr aux soins de santé, la distinction des soldats des civils, le respect des droits fondamentaux des personnes privées de liberté, et le transfert des fonctions militaires vers les acteurs privés et les civils.

•

Une pincée de valeurs universelles et de droits, à-savoir le principe d’humanité et de respect de la dignité humaine, le droit à la vie, le droit à la santé.

•

1 citoyen visionnaire - Henry Dunant

•

Un groupe d’individus dévoués pour partager cette vision des choses, en faire une réalité et l’accompagner dans sa traduction en droit international.

•

Un environnement favorable et neutre (la Suisse) • Uneorganisation unique : le Comité international de la Croix-Rouge

•

4 prix Nobel de la Paix

•

1 article de la Charte des Nations Unies

•

196 États

•

Ingrédients supplémentaires tels qu’emblèmes de protection

,

Les Conventions de Geneve sont la pierre angulaire du droit humanitaire international.

4

Directions 1. Prenez un citoyen ordinaire, qui pourrait se montrer à la hauteur selon les circonstances. Assurez-vous qu’il soit perspicace, dévoué aux principes humanitaires et préparé à l’action sociale.

2. Les défis liés aux conflits armés et aux tragédies de la guerre ainsi qu’à l’indignation pour la souffrance humaine sont nécessaires comme catalyseur. Afin de minimiser la brutalité de la guerre et de prévenir des souffrances, , utilisez une double dose de valeurs universelles et de droits.

3. Laissez le mélange fermenter dans un environnement favorable, abrité et neutre (la Suisse dans la recette originale) pour qu’il devienne un traité.

4. Continuez à y ajouter des professionnels de l’humanitaire dévoués ainsi que des citoyens et cuisinez une organisation humanitaire permanente qui se consacre à aider les victimes de conflits armés et de la violence, qui servira de gardienne des conventions : le Comité international de la Croix-Rouge.

5. Révisez périodiquement le traité. Ajoutez quatre Conventions de Genève (1949).

6. Décorez avec des prix Nobel de la Paix à différents intervalles1.

7. Pour terminer cette recette très complexe, incorporez 196 États pour ratifier les Conventions de Genève de 1949.

8. Modifiez et ajoutez autant d’ingrédients que nécessaire selon le changement de la nature des conflits. Saupoudrez de Protocoles additionnels, trois dans ce cas précis : relatif à la protection des victimes des conflits armés internationaux et non internationaux (1977) et relatif à l’adoption d’un signe distinctif additionnel (2005).

Henri Dunant est devenu un co-récipiendaire du premier Prix Nobel de la Paix en 1901 et le CICR a reçu le prix Nobel de la paix à trois reprises (en 1917, 1944 et 1963).

1

5

Signature de la première Convention de Genève dans la salle de l’Alabama à l’hôtel de ville (le 22 août 1864). Tableau du peintre français Charles Armand-Dumaresq.

6

Photothèque CICR (DR) å

7

Bien-être et droits humains en Ville de Genève: l’équilibre des saveurs pour une qualité de vie exceptionnelle

Bien-etre

Ville de Genève

Ingrédients • Une belle tranche d’histoire de plus de 6 siècles d’échanges commerciaux, humains et intellectuels avec au moins 465 ans de tradition d’accueil (suite à la Réforme menée par Calvin en 1536, les réformés français et italiens trouvent refuge à Genève dès 1550, suivis au cours des âges par de nombreux réfugiés et exilés politiques) • 15.93 km2 de territoire au cœur de l’Europe, proche des Alpes et du Jura, au bord d’un lac propre • Un jet d’eau de 140 mètres de haut

• Un grand panier de verdure composé de 40’000 arbres et d’environ 310 hectares de parcs et espaces verts accueillants, favorisant la biodiversité et la tranquillité • Une police de proximité au service des citoyen-ne-s

8

• Une savoureuse marmite d’infrastructures et d’aménagements urbains de qualité • Un bouquet de fêtes et d’événements variés tout au long de l’année

• Une remarquable botte d’offres culturelles et sportives riches, ouvertes à toutes et à tous

• 184 onces de nationalités différentes, dont 20’000 nouvelles personnes par année et 48% de résident-e-s ne possédant pas la nationalité helvétique • Cinq cuillères à soupe de valeurs politiques au parfum doux et affirmé (égalité, solidarité, ouverture, diversité, responsabilité)

Régulièrement classée dans les premiers rangs des études sur la qualité de vie, la Ville de Genève mène une politique volontariste pour renforcer le lien social, la participation citoyenne et la diversité. Grâce au maintien d’un équilibre subtil entre les différents ingrédients, la Ville de Genève présente tous les avantages des grandes métropoles, sans leurs inconvénients.

Préparation 1. A l’aide de la belle tranche d’histoire, incorporez délicatement les nationalités différentes. Ces éléments sont importants pour la bonne consistance de la préparation!

2. Fleurer le territoire avec les parcs et espaces verts accueillants, en prenant garde de bien les répartir.

Puis adoucir le tout en puisant dans le jet d’eau.

3. Y ajouter la préparation des différentes nationalités, et faire revenir jusqu’à l’obtention d’un mélange harmonieux.

4. Accommoder la grande botte d’offres culturelles et sportives ainsi que le bouquet de fêtes et d’événements variés, puis les mélanger dans la marmite d’infrastructures et d’aménagements urbains de qualité. Cuire et laisser reposer quelques instants afin qu’elles se distribuent sur toute l’année.

5. Les verser dans le mélange harmonieux des populations, en s’assurant qu’elles soient ouvertes à toutes et à tous.

6. Assaisonner avec une police de proximité au service de la population.

7. Lier enfin le tout avec les cinq cuillères à soupe de valeurs politiques au parfum doux et affirmé, et laisser mijoter jusqu’à obtention de la consistance désirée.

9

Il a été plusieurs fois démontré que cette recette est bénéfique pour la santé et le confort de la population, en favorisant notamment la solidarité, la mixité et la convivialité.

Il paraîtrait même que sa réalisation rigoureuse, dans le respect mutuel et l’esprit d’ouverture, permettrait la mise en pratique des droits humains.

10

11

La Genève internationale: une plateforme unique au monde Confédération suisse et République et canton de Genève

Ingrédients

Paix

• Assaisonnement de base consistant en un

environnement stable et neutre (la Suisse)

• Une bonne dose d’ouverture sur le monde (Genève)

• Au moins 150 ans d’histoire dans le domaine de l’accueil et de la coopération internationale

• Une grande tasse d’un soutien fort et indéfectible des autorités suisses et genevoises

• 476 006 cuillères à café d’une population multiculturelle, qualifiée et polyglotte

• 1 grand bouquet parfumé d’infrastructures conférencières de pointe

• 3 pincées de structures d’accueil au service de la communauté internationale

• Près de 100 organisations internationales,

programmes, fonds, instituts et autres entités

12

• • • •

173 Etats représentés par une mission permanente Plus de 250 ONG Plus de 400 journalistes accrédités 2 litres d’institutions académiques de renommée internationale

• 16 Prix Nobels • Plus de 3 000 chefs d’Etat, ministres et autres dignitaires en visite chaque année

• Un nombre illimité de défis globaux à relever

Préparation 1. Prenez un environnement stable et neutre (La Suisse) et associez-le, à feu doux, à une bonne dose d’ouverture sur le monde (Genève).

2. Ajoutez, petit à petit, 150 ans d’histoire et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

N’oubliez pas la création du Comité international de la Croix-Rouge (CICR) en 1863, le choix de Genève pour accueillir la SDN en 1920, l’installation du siège européen des Nations Unies à Genève en 1945, la création du CERN en 1954, l’OMC qui s’établit à Genève en 1995, GAVI Alliance, le Fonds Mondial et d’autres acteurs dans le domaine de la santé qui s’installent à Genève dans les années 2000, la création du Conseil des droits de l’homme en 2006, la découverte du Boson de Higgs en 2012 et les négociations sur le nucléaire iranien

en 2013.

3. Parsemez d’une grande tasse de soutien fort et indéfectible des autorités suisses et genevoises.

Mélangez en veillant à ce qu’elle ne s’évapore pas, sans oublier l’octroi de terrains, les prêts sans intérêt, les privilèges et immunités, la sécurité, le financement des institutions académiques et les soutiens aux missions permanentes des Pays les moins Avancés (PMA) et aux ONG. Laissez refroidir, mais pas trop.

4. Assaisonnez avec les 476 006 cuillères à café d’une population multiculturelle, qualifiée et polyglotte, le bouquet parfumé d’infrastructures conférencières de pointe et les 3 pincées de structures d’accueil au service de la communauté internationale. N’oubliez surtout pas

l’aide dans la recherche d’un logement ou d’une école, l’aide à l’intégration et le réseautage.

5. Laissez refroidir jusqu’à l’obtention des meilleures conditions possible.

6. Réunissez dans un autre récipient les organisations internationales, les ONG, les Etats et les institutions académiques. Laissez mariner, puis ajoutez les 16 prix Nobels, les Chefs d’Etat et les journalistes. Le mélange est réussi si les ingrédients fusionnent et collaborent efficacement entre eux.

7. Choisissez enfin une série de défis globaux à relever et mélangez le tout jusqu’à obtention de synergies, d’idées visionnaires, d’accords de paix et de vies sauvées à travers le monde.

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Paix 14 ©Lutz - Strates - Vu

,

Chaque jour des decisions cruciales pour la vie de milliers de personnes se prennent à , Geneve. Aucune autre ville n’accueille autant d’organisations internationales, d’ONG, de representations diplomatiques ou d’institutions ,

académiques de renommee internationale. La , Suisse et Geneve offrent des conditions ideales ,

,

pour que diplomates, experts, militants et scientifiques se reunissent et trouvent des solutions ,

,

aux defis toujours plus complexes de notre monde.

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Une ouverture au monde Fondation pour Genève

Ingrédients • Une organisation privée genevoise.

• Un banquier privé visionnaire et créatif, soutenu par un groupe d’amis dédiés à la cause • Une tonne de genevois polyglottes et fortement engagés • Une équipe de professionnels motivés et performants • Beaucoup d’encouragement de l’ONUG, de la Confédération, de la République et canton de Genève et de la Ville de Genève • Une bonne dose de partenaires institutionnels et une douzaine de sociétés multinationales et de mécènes directement concernés par le rayonnement de Genève

16

Photo: The Image Gate

Photo: Fondation pour Genève

Diplomatic Club and International Circle activities

Préparation 1. Confier en 1998 au banquier Ivan Pictet la Fondation pour Genève, une organisation privée reconnue d’utilité publique créée en 1976 par des personnalités genevoises avec pour but de contribuer au renom de Genève tant en Suisse qu’à l’étranger.

2. Inviter un groupe d’amis à faire partie du Conseil, engager une Secrétaire générale dynamique, Tatjana Darany et mobiliser une tonne de genevois (surtout les genevoises !).

3. Les réunir tous au Palais des Nations en y associant une bonne dose de partenaires et beaucoup d’encouragement des autorités fédérales et genevoises.

Porter à ébullition en lançant l’idée que c’est ensemble et au quotidien qu’on fera en sorte de maintenir Genève dans le peloton de tête des villes internationales. Laissez cuire pendant deux heures puis égoutter les nombreuses idées et suggestions.

4. Montrer dès 1999 l’exemple en sélectionnant celles qui sont aujourd’hui les activités de la Fondation pour Genève (bien prendre soin de répartir les responsabilités et les tâches au sein du Conseil).

5. Créer un groupe d’une vingtaine de bénévoles, le Réseau d’accueil présidé par Diane Zoelly, pour aider le CAGI à faire de Genève la ville internationale la plus agréable.

6. Confier à Françoise Demole, Daisy Pictet et Christiane Steck le soin de s’occuper, avec leurs amies, des conjoints de diplomates et des autres expatriées. Animé par une soixantaine de genevoises, sous la présidence de Florence

Notter, le Cercle international tisse des liens personnels entre les communautés internationales et locales.

7. Observer de près l’évolution de la Genève internationale, ses atouts et enjeux pour Genève comme pour la Suisse. En extraire des analyses et en tirer des recommandations, sous forme de Cahiers de l’Observatoire à l’attention des décideurs. Revenir régulièrement à la charge.

8. A travers le Club diplomatique de Genève, présidé par l’Ambassadeur Luzius Wasescha, encourager les relations entre les différents acteurs gouvernementaux, académiques et privés de la Genève internationale.

Encourager par ailleurs les synergies entre les membres internationaux du Club et les décideurs et experts suisses.

9. Permettre à la population locale de profiter pleinement de la formidable expertise des internationaux résidants ou de passage à Genève : conférences publiques, journées portes-ouvertes et autres événements.

10. Initier régulièrement des actions médiatiques afin de promouvoir Genève comme un des hauts lieux de la « soft gouvernance» mondiale et contrer le florilège de clichés, de fausses perceptions et d’incompréhensions. En 2015, la Fondation sera en tournée pour partager les mérites de la Genève internationale avec le reste de la population suisse.

11. Convaincre chaque année une douzaine de sociétés multinationales et de mécènes qu’il vaut la peine de soutenir la Fondation pour Genève.

17

Le gagnant du Prix de la Fondation ,

pour Geneve en 2014 est le Chef Didier Burkhalter. Il a en effet sensiblement ,

amĂŠliore la recette de la Fondation en y ajoutant une touche de miel suisse!

18

19 Photo: Fondation pour Genève

Chef Êxecutif Philippe Migot, Chef Antonio Pais Chef pâtissier Bernard Barbier & Laurent Gaultier

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Photo: Carolina Rodriguez

United Nations Delegates Restaurant, Palais des Nations, United Nations Office at Geneva

Seasonal Menu Autumn -Winter Starter Tartare de féra du lac, miroir de tomates à la vodka et popcorn caramélisé à l’anis étoilé ************************************ Main course Carré d’agneau de Vessy en croûte de fève de cacao, jus café et chocolat, aubergine blanche confite, jardin de légumes ************************************ Dessert Sablé breton, gelée de framboise, crémeux pistache et guimauve au parfum de violette

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Photo: Vincent Lagueux

Tartare de féra du lac, miroir de tomates à la vodka et popcorn caramélisé à l’anis étoilé

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Tartare de féra du lac, miroir de tomates à la vodka et popcorn caramélisé à l’anis étoilé Pour 4 personnes

Miroir de tomates

Sauce tartare

Ingrédients

Ingrédients

•

300 g de tomates

•

60 g de fromage blanc

•

300 ml d’eau

•

20 g de jus de citron

•

5 feuilles de gélatine

•

20 g d’huile d’olive

•

40 ml de vodka

•

10 g de câpres

•

Sel fin

•

10 g d’aneth frais

•

Piment d’Espelette

•

Zeste d’un citron vert

•

Sel et poivre du moulin

Préparation Faire tremper les feuilles de gélatine dans 50 ml d’eau froide.

Monder les tomates (les éplucher), puis mixer la chair avec 250 ml d’eau. Faire chauffer quelques secondes les feuilles de gélatine dans l’eau de trempage afin de les faire fondre. Les ajouter au jus de tomate, mixer à nouveau, puis filtrer. Ajouter la vodka et saler. Verser la préparation dans le fond des assiettes creuses et placer au moins deux heures au réfrigérateur.

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Préparation Hacher les câpres et ciseler l’aneth. Les mélanger au fromage blanc avec le jus de citron, l’huile d’olive et le zeste de citron vert. Assaisonner avec une pointe de piment d’Espelette, saler et poivrer.

Tartare de féra

Popcorn caramélisé au parfum d’anis

Ingrédients

Ingrédients

• 400 g de filet de féra

• 40 g de maïs à pop corn

• Sauce tartare (ci-dessus)

• 5 cl d’huile de tournesol ou de pépin de raisin • 50 g de sucre

Matériel • 4 moules en demi-sphère

Préparation A l’aide d’un couteau, tailler la féra en petits dés.

Mélanger le tartare de féra à la sauce tartare et garnir les demi-sphères de cette préparation. Réserver au frais.

• ½ cuillère à café d’anis étoilé (badiane) en poudre

Préparation Déposer le maïs dans une casserole avec l’huile, le sucre et l’anis étoilé. Couvrir et laisser éclater le pop corn sur feu moyen à vif.

Finitions et dressage Ingrédients

Préparation

• Jeunes pousses de salades

Sortir les assiettes de gelée de tomate. Déposer au centre du miroir de tomate une demi-sphère de tartare de féra. Décorer avec les jeunes pousses de salade, un brin d’aneth, le popcorn et une pointe de feuille d’or sur le tartare. Bonne dégustation !

• 4 brins d’aneth frais • Feuille d’or

Vaisselle 4 assiettes creuses

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Carré d’agneau de Vessy en croûte de fève de cacao, jus café et chocolat, aubergine blanche confite, jardin de légumes Pour 4 personnes

Croûte de fèves de cacao

Carré d’agneau

Ingrédients

Ingrédients

• 30 g de pâte d’amande

• 1 kg de carré d’agneau de Vessy

• 30 g de beurre pommade

• 30 g de beurre

• 30 g de pain de mie

• 5 cl d’huile d’olive

• 30 g de gruau de cacao

• Sel et poivre du moulin • Thym frais

Préparation Mixer la pâte d’amande, le pain de mie et le gruau de cacao. Incorporer le beurre pommade (beurre légèrement tiédi et travaillé pour lui donner une texture souple) jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler cette pâte sur 3 mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.

26

Préparation Préchauffer le four à 170°C. Parer et couper le carré d’agneau pour 4 personnes. Réserver les parures qui serviront à préparer le jus.

Dans une poêle ou une cocotte à feu vif, faire chauffer l’huile et le beurre, puis y déposer l’agneau et le thym. Une fois l’agneau bien coloré, le déposer dans un plat allant au four avec le thym. Enfourner pendant 30 à 40 minutes à 170°C. Retirer alors l’agneau du four et le laisser reposer environ 10 minutes.

Jus d’agneau au café et chocolat

Aubergines confites et jardin de légumes

Ingrédients

Ingrédients

• Parures d’agneau

• aubergine blanche

• 50 g d’échalote

• 20 cl d’huile d’olive

• 10 g de café en grains

• 1 gousse de vanille

• 10 cl d’huile d’olive

• 4 pointes d’asperges vertes

• 50 g de miel

• 4 pointes de daikon (radis blanc)

• 25 cl de vin rouge • 10 cl de café expresso

• 4 carottes fanes

• 20 g de chocolat noir

• 1 cœur de céleri

Préparation

Préparation

Ciseler l’échalote et concasser les grains de café. Dans une poêle ou une cocotte, faire chauffer l’huile, colorer les parures d’agneau, ajouter l’échalote ciselée et les grains de café concassés. Laisser rôtir pendant 10 minutes. Déglacer avec le miel et le vin rouge.

A feu moyen, laisser réduire le mélange de moitié, puis ajouter le café expresso. Hors du feu, faire fondre le chocolat dans le jus et bien mélanger.

Préchauffer le four à 140°C. Couper l’aubergine en 4 tranches d’1 cm d’épaisseur. Ouvrir la gousse de vanille dans le sens de la longueur et en récolter les grains à l’aide d’un couteau à bout rond. Dans une poêle, déposer l’huile d’olive, les grains de vanille, la gousse vidée de ses grains et les tranches d’aubergines. Cuire 10 minutes à la poêle, puis enfourner à 140°C et laisser confire 15 minutes.

Éplucher et tailler les carottes, les radis raves, les asperges vertes et le cœur de céleri. Pocher chaque légume à l’anglaise, individuellement : les cuire dans une grande quantité d’eau salée, puis les plonger immédiatement après cuisson dans de l’eau glacée. Cette technique permet de conserver le maximum de saveur des légumes et d’en préserver la couleur.

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Finitions et dressage

Préparation

Vaisselle

Allumer le four en position grill.

4 assiettes plates

Découper la croûte de fèves de cacao de la taille des carrés d’agneau. Couvrir chaque carré d’agneau de croûte de fèves de cacao, puis enfourner quelques minutes. Dans une poêle à feu vif, faire fondre le beurre et y déposer les légumes afin de les enrober et de les glacer.

1 saucière

Ingrédients • Croûte de fèves de cacao • Carrés d’agneau • Légumes • 30 g de beurre • Jus d’agneau au café et chocolat • Pluches de cerfeuil ou feuille de persil plat

Réchauffer le jus d’agneau au café et chocolat.

Dans une assiette, déposer une tranche d’aubergine confite, puis la couvrir du carré d’agneau d’un côté et des légumes glacés de l’autre. Ajouter un trait de sauce et décorer d’une pluche de cerfeuil ou d’une feuille de persil plat.

Proposer le reste de sauce en saucière.

Bonne dégustation !

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Photo: Vincent Lagueux

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Sablé breton, gelée de framboise, crémeux pistache et guimauve au parfum de violette Pour 4 personnes

Guimauve à la violette Ingrédients

Préparation (la veille)

• 200 g de sucre

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

• 80 g d’eau

• 40 g de sirop de glucose • 3 blancs d’œufs

• 4 feuilles de gélatine • Arôme de violette • Colorant violet

Mélanger le sucre, l’eau, le glucose dans une casserole et cuire ce sirop à 130°C, au « gros boulé » (le sirop doit former de petites boules lorsqu’on le fait couler sur une assiette).

Pendant ce temps, monter les blancs en neige, puis verser le sirop chaud sur les blancs. Fouetter à nouveau pour incorporer le sirop et ajouter le colorant ainsi que quelques gouttes d’arôme de violette. Essorer la gélatine et l’ajouter dans le mélange encore chaud.

Déposer la guimauve encore chaude dans un moule sur 1cm d’épaisseur. Laisser refroidir une nuit.

Après complet refroidissement, couper la guimauve en petits dés.

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Gelée à la framboise

Sablé Breton

Ingredients

Ingrédients

• 200 g de pulpe de framboise

• 60 g de sucre

• 40 g de sucre

• 2 jaunes d’œuf

• 2 feuilles de gélatine

Préparation Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer 100 g de pulpe de framboise avec le sucre, essorer la gélatine et la faire fondre avec les framboises. Hors du feu, incorporer les 100 g de pulpe de framboise restants et bien mélanger.

Recouvrir un plat du papier film et verser la pulpe de framboise sur 1 cm d’épaisseur. Placer au réfrigérateur au moins deux heures. Après complet refroidissement, tailler dans la gelée des rectangles de 3 cm par 12 cm.

• 70 g de beurre pommade • 140 g de farine • 2 g de sel fin

• 6 g de levure chimique

Préparation Mélanger le beurre pommade, les jaunes d’œuf, le sucre et le sel. Ajouter la farine tamisée et la levure, mélanger rapidement. Étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur, puis réserver au réfrigérateur au minimum 1 heure.

Préchauffer le four à 170°C. Tailler la pâte sablée en rectangles de 3 cm par 12 cm. Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes et laisser refroidir à température ambiante.

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Crémeux à la pistache

Vaisselle

Ingrédients

Dishes

• 60 g de mascarpone

4 assiettes plates

• 40 g de sucre

Décoration

• 20 g de pâte de pistache

• 20 g crushed pistachios

• 120 g de crème fleurette • 1 sachet de sucre vanillé

• 8 fresh raspberries

Matériel

Déposer le sablé sur une assiette et le couvrir d’un rectangle de gelée de framboise. A l’aide de la poche à douille, placer le crémeux pistache sur la gelée framboise.

1 poche à douille

Préparation A l’aide d’un fouet électrique, monter le mascarpone et la crème fleurette très froids. Ajouter le sucre et la pâte de pistache. La crème obtenue doit avoir une consistance ferme. Dresser dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

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Décorer de dés de guimauve, d’éclats de pistaches et de framboises coupées en deux Si vous le souhaitez, ce dessert peut être servi accompagné d’un coulis de framboises.

Bonne dégustation !

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Photo: Vincent Lagueux

UN Photo: Jean-Marc FerrĂŠ

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Paix

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Concocter la paix avec les pourparlers de Genève pour la paix

Interpeace, Plateforme de Genève pour la consolidation de la paix, Office des Nations Unies à Genève

Ingrédients 1 envie d’agrandir l’espace dédié au dialogue sur la paix

•

3 organisations dédiées à la promotion de la paix à l’échelle mondiale : l’Office des Nations Unies à Genève, Interpeace, et la Geneva Peacebuilding Platform

•

1 lieu de rencontre mondial avec une réputation encourageant le dialogue pacifique : le Palais des Nations à Genève

•

• 10 orateurs passionnés, partageant leurs histoires personnelles concernant la paix et les résolutions pratiques de conflits

•

2 modérateurs vifs capables d’animer l’évènement entre deux orateurs

•

1 groupe de 700 individus intéressés par la résolution des conflits et la construction de la paix

Paix

•

UN Photo / Jean-Marc Ferré

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Eman Mohammed, Photojournaliste palestinienne

Directions 1. Choisissez une équipe neuve et dévouée dont les membres serviront à faciliter les Geneva Peace Talks.

2. Rassemblez entre 8 et 14 orateurs passionnés venus de tous les coins du monde.

3. Accompagnez et préparez les ingrédients pendant au moins trois semaines.

4. Laissez mariner le mélange d’orateurs dans Genève pendant une journée, pour absorber son atmosphère de paix.

5. Hachez le programme des Pourparlers de Genève pour la Paix en portions égales et introduisez les orateurs dans leurs espaces désignés.

6. Tout au long de la recette, continuez de rajouter des hommes et des femmes qui feront la promotion et encourageront l’inscription aux Pourparlers de Genève pour la Paix.

7. Mélangez tous les ingrédients au Palais des Nations et laissez cuire 2 ou 3 heures.

8. Ajoutez une diffusion en direct pour que n’importe qui puisse suivre l’évènement de n’importe où dans le monde.

9. Répandre l’enthousiasme et l’anticipation des invités et spectateurs.

10. Garnir avec une foule enthousiaste et allumez les lumières.

Les Pourparlers de Genève pour la Paix sont maintenant prêts à être servis !

11. Continuez d’améliorer la recette pour que les Pourparlers de Genève pour la Paix de l’année suivante soient encore plus alléchants.

12. Ranger les Pourparlers de la Paix dans un endroit sec et frais. Ils peuvent être appréciés à nouveau à n’importe quel moment en portions en regardant les discours de chaque orateur sur le site web.

Les Pourparlers pour la Paix tentent d’agrandir l’espace de dialogue concernant la résolution de conflit et la construction de la paix. Les Pourparlers pour la Paix sont un évènement annuel qui tente de contribuer à la discussion concernant la paix. A travers les Pourparlers pour la Paix individuels, les orateurs venant de secteurs et d’industries différentes partagent leurs histoires personnelles, leurs idées et leurs solutions.

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Well-being - Bien-etre 38

Se nourrir de ce que produisent les forêts: recette pour une alimentation durable Section commune CEE / FAO pour les forêts et le boisn

Ingredients •

Un cuisinier à la page : VOUS

•

Produits locaux des forêts près des chez vous, certifiés et durables

•

Une paire de lunettes ou des bons yeux pour bien lire la liste des ingrédients dans les aliments transformés que vous achetez

•

1 tasse de sensibilisation aux valeurs multiples des forêts

•

Une grande cuillère d’amour pour les forêts

•

Une grande casserole de créativité

Préparation

1. Choisissez votre produits alimentaire des forêts attentivement.

Achetez de la nourriture de la boutique ou du marché local et lisez toutes les informations sur la nourriture que vous achetez.

Demandez plus d’informations, si ce n’est pas clair!

2. Choisissez vos ingrédients préférés, le meilleur en saison!

3. Pensez aux forêts qui vous ont données ces produits, et l’eau que les forêts ont purifiée pour que vous puissiez laver vos produits et préparer votre plat.

6. Bon Appétit. Soyez fier de vos choix. Vous avez goûté les produits alimentaires sains de la forêt et dans le même temps soutenu sa protection et sa gestion durable!

4. Lavez vos produits des forêts, sentez leur parfum et essayez-les.

C’est le goût de la forêt.

8. Si vous voulez savoir comment garder la santé des forêts et de ses produits durables, découvrez plus d’information sur notre site: http://www.unece.org/forests/ welcome.html

5. Procédez selon votre recette – prenez le temps de créer!

Les forêts fournissent de la nourriture pour tous: du gibier, des champignons, des baies et truffes, aux graines et noix, aux ingrédients gourmet et aux épices, à l’eau pure et autres boissons extraites des arbres et des fruits. Les aliments des forêts sont généralement sains.

Et s’ils sont soigneusement cueillis par la communauté locale, sont le résultat de la gestion durable des forêts.

Nos habitudes alimentaires ne favorisent cependant pas souvent la durabilité de la même manière. Par exemple, des aliments que nous consommons quotidiennement contiennent des ingrédients tels que l’huile de palme ou le soja, qui dans certains cas peuvent être produits à grande échelle et de manière non durable, pouvant contribuer à la déforestation.

Cette recette vous invite à vous nourrir plus avec des produits locaux provenant des forêts gérées de façon durable et moins avec celles provenant des forêts gérées de façon non durable et / ou qui contribuent à la déforestation.

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Well-being - Bien-etre 40

Le développement du numérique version gastronomique: conseils culinaires à l’intention des fins connaisseurs pour concocter une politique de haut débit à la façon d’un savoureux “chutney”.

Union Internationale des Télécommunications (UIT)

Ingredients •

Choisir quelques kilos d’infrastructures à haut débit: filaires, hertziennes et par satellite – A défaut, prendre quelques kilos d’objectifs en matière de réglementation et de service universel ou de buts dans le cadre de programmes en faveur du numérique ou de la société de l’information

•

Ajouter une dose généreuse d’applications et de services fondés sur le haut débit

•

Ajouter une tasse de mesures neutres du point de vue technologique

•

Incorporer une dose généreuse de consensus national, agrémentée d’un point de vue intersectoriel

•

Prendre une bonne poignée de capacités humaines pour garantir la réussite du déploiement et de la mise à jour de l’utilisation des infrastructures

•

Ajouter un sachet et demi d’objectifs détaillés et mesurables

•

Compléter par une pincée d’orientations stratégiques de haut niveau et de souci du détail

•

Condiments: mettre une cuillère à café de législations connexes pour s’assurer de l’étroite collaboration de tous les systèmes de gouvernements électroniques.

““La croissance économique doit être durable, inclusive, innovante; elle doit aussi être le fruit d’un partenariat entre les différentes parties prenantes des secteurs public et privé et des milieux universitaires. Les pays doivent appuyer l’établissement de plans en faveur du haut débit, pour que les TIC et le haut débit puissent être autant de catalyseurs du développement socio économique”. - S. E. le Président Paul Kagame, au nom de la Commission UIT/UNESCO “Le haut débit au service du développement numérique”, 2014 (La Commission “Le haut débit au service du développement numérique” envoie cette lettre ouverte aux délégués participant à la Conférence de plénipotentiaires de 2014 de l’UIT, Busan, République de Corée).

Préparation 1. Installer tout d’abord votre équipement de cuisine. Trancher finement les besoins en matière d’infrastructures, d’économie et d’acquisition de notions d’informatique et préparer des domaines d’action prioritaires. Votre politique en matière de haut débit façon “chutney” est fondée sur une analyse approfondie du marché, de la législation, de la réglementation et des coûts-bénéfices.

2. Réunir tous les principaux ingrédients en les adaptant en fonction des besoins de votre pays et du secteur des TIC. La taille unique n’existe pas chez les gourmets!

3.Remplir votre terrine d’une bonne dose de consensus national, doublée d’une coordination intersectorielle.

4. Bien mélanger les principaux ingrédients: les infrastructures de haut débit, ainsi que les applications et services reposant sur le haut débit.

Remuer lentement et ajouter les condiments. A ce stade de la recette, consulter les autres cuisiniers pour qu’ils donnent leur avis sur le goût et la qualité du plat.

5. Terminer en saupoudrant de quelques objectifs mesurables pour faire le point sur les progrès accomplis, en favorisant le développement de la demande et de l’offre (compétences humaines, niveau d’instruction, établissements scolaires et petites et moyennes entreprises (PME).

Quelques conseils pour servir:

Le saviez-vous?

• Servir la politique en matière de haut débit façon “chutney” en accompagnement d’autres horsd’œuvre, par exemple de plans de développements nationaux et d’autres politiques sectorielles (santé, éducation, finance, etc.).

• La stratégie en matière de haut débit façon “chutney” peut se garder environ cinq ans. Cependant, il est conseillé d’en vérifier et d’en examiner régulièrement la qualité, de préférence tous les trois ans en fonction des circonstances dans un secteur des TIC en mutation rapide.

Faites attention à ce que le pot ne se vide pas: il y a beaucoup d’amateurs de ce mets très recherché!

• L’avantage de l’approche de la “slow food” (ou écogastronomie) est qu’elle privilégie la recherche d’un goût à la fois subtil et équilibré.

Cette préparation passe par de larges consultations associant tous les acteurs et reposant sur un consensus avec un grand nombre de parties prenantes, qu’il s’agisse de représentants du secteur privé, de l’industrie (grandes entreprises et PME) et du secteur public ou de particuliers. Pour réaliser cette exquise recette, il conviendra également de désigner un organisme de coordination qui sera chargé de la mise en œuvre du plan.

• Les politiques en matière de haut débit façon “chutney” peuvent prendre des formes différentes (législations, cadres politiques, stratégies gouvernementales et/ou réglementations), et privilégier certains ingrédients plutôt que d’autres (par exemple les technologies de l’information, la société de l’information, les TIC, le programme en faveur du numérique ou le haut débit), mais toutes utilisent un même ingrédient exceptionnel, à savoir le rôle vital du haut débit dans l’amélioration de la compétitivité nationale.

• La politique en matière de haut débit façon “chutney” fera un cadeau très apprécié, qui pourra être partagé avec d’autres pays dans le but de servir d’exemple de bonne pratique.

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Les Technologies de l'information et de la Communication (TIC) et, en particulier, les reseaux et les services haut debit sont essentielles pour la croissance economique des pays, en ce sens qu'elles favorisent le developpement de l'economie numérique et l'autonomisation des

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Bien-etre

societes dans le monde entier. Encourager l'adoption du haut debit grâce â des mesures strategiques permettra de faire beneficier plus rapidement les utilisateurs des avantages de la connectivité haut debit.

Ainsi qu'en temoigne la forte augmentation – observee recemment - du nombre de pays disposant de plans nationaux pour le haut debit (142 pays avaient adopté une politique en faveur du haut debit en 2014), de plus en plus de pays reconnaissent aujourd'hui combien il est important d'agir sur le plan de la politique.

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Chef Dominique Gauthier Hôtel Beau Rivage, Genève

44 Photo: Hôtel Beau Rivage

Menu Entrée Légumes d’automne servis en pétales courge muscade, huile d’olive & brisures de truffes ************************************ Plat oix de St Jacques d’Erquy, mousseline de topinambour à la pistache & truffe d’Alba ************************************ Dessert Tarte croustillante au caramel et noix & crème glacée praline noix

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égumes d’automne servis en pétales de courge muscade, huile d’olive & brisures de truffes Pour 1 personne

Ingrédients • 100 g de courge muscade

•

• 30 g de panais

• 2 g de brisure de truffe

• 30 g de patate douce

• feuille de moutarde, betterave et pousse d’épinard

• 30 g de salsifis • 30 g de potimarron • 30 g de radis noir • 30 g de carotte jaune

•

3 cl d’huile d’olive

Sel de Guérande

• 10 g de beurre • 5 cl de crème

• 30 g de rutabaga

Préparation

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Mousseline

Découpe des légumes

Dressage

Faire une mousseline de courge muscade bien lisse avec : courge émincée, beurre moussant, cuire doucement dans un rondeau pour évaporer l’eau de la courge et assaisonner. Ajouter la crème à mi-cuisson, faire réduire en totalité et mixer avec une noix de beurre.

Tailler des lamelles de légumes, cuire 1mn 1⁄2 à la vapeur et assaisonner de sel, poivre et huile d’olive.

Déposer en cylindres et lanières de légumes sur un lit de mousseline de courge, ajouter des pousses de salades, huile d’olive et brisure de truffe, sel de Guérande.

Photo: HĂ´tel Beau Rivage

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Noix de St Jacques d’Erquy, mousseline de topinambour à la pistache & truffe d’Alba Pour 4 personnes

Ingrédients •

2,4 kg de coquille St Jacques

• 100 g de beurre

• 2 cl d’huile d’olive

• 20 g de farine

• 300 g de topinambour

• 20 g de purée de pistache

• 10 cl de crème

• 10 g de chapelure Japonaise PANKO

• 10 cl de lait

• 10 cl de fumet de poisson

• 2 cl huile de pistache

• 10 cl de bouillon de volaille

Préparation Ouvrir les coquilles et enlever les éviscères, laver et égoutter.

Mousseline de topinambour Éplucher et cuire les 3⁄4 de topinambour et cuire dans le lait et l’eau salée. Égoutter après une cuisson fondante et faire évaporer l’eau de la pulpe du légume dans une casserole à feu doux.

Puis mixer avec une noisette de beurre et une cuillère à soupe d’huile de pistache. Rectifier l’assaisonnement.

Sauce Faire réduire le fumet de poisson et bouillon de volaille de moitié. Monter au beurre et huile de pistache, ajouter une cuillère de mousseline de topinambour et mixer, assaisonner.

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Crumble pistache Mixer 20 g de farine, 20 g de beurre, 20 g de pate à pistache et 10g de panko et cuire au four à 160°C pendant 8 à 10 mn.

Cuisson et dressage

Photo: Hôtel Beau Rivage

Cuire les noix de St Jacques sans la coquille au four à 250°C avec sel et huile d’olive pendant 3 mn et servir avec la mousseline, la sauce, la brunoise, la sauce mixée, crumble et quelques gouttes d’huile de pistache. Ce plat peut être servi également avec de la truffe blanche d’Alba.

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Tarte croustillante au caramel et noix & crème glacée praline noix Pour 12 personnes

Ingrédients Pâte sucrée

Ganache chocolat

Chantilly crème de Gruyère

• 300 g de beurre pommade

• 112 g de crème liquide

• 150 g de crème liquide

• 190 g de sucre glace

• 2 jaunes d’œuf

• 150 g de crème de Gruyère

• 60 g de poudre d’amande

• 20g de sucre

•

• 2 pincées de sel

• 70 g de chocolat lait

• 2 gros œufs

• 65 g cde hocolat noir

• 500 g de farine

• 50 g nde oix hachée

Frangipane noix

Chantilly chocolat au lait

• 140 g de beurre

• 160 g de crème liquide

• 140 g de sucre

• 100 g de chocolat au lait

• 70 g de poudre amande

• 1 petite feuille de gélatine

• 70 g de poudre noix • 14 g de poudre à crème • 3 œufs

50

1⁄4 de gousse de vanille

Tuiles caramel • 1 Carambar par tuile

Préparation La pâte sucrée

Ganache chocolat

Chantilly crème de Gruyère

Mettre le beurre pommade dans la cuve du batteur, rajouter le sucre gla- ce, la poudre d’amande et le sel.

Une fois mélangée, mettre 1 œuf, la farine et le 2ème œuf.

Faire fondre le chocolat au bain marie, chauffer la crème avec le sucre et verser en 2 fois sur le chocolat fondu. Quand la masse est homogène ra- jouter les jaunes et mixer à l’aide d’un mixeur à bras. Verser la ganache

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et faire monter.

Réserver au frais 24h. Etaler la pâte à 3,5 mm, foncer la tarte et piquer la pâte.

Mettre la frangipane de noix et cuire environ 20 minutes à 180 degrés.

Refroidir et réserver.

Frangipane de noix Faire un beurre pommade (beurre ramolli) et y rajouter les ingrédients les uns après les autres, en mélangeant.

sur la tarte froide, parsemer les noix hachées et réserver au frais.

Chantilly chocolat au lait Mettre à ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide. Chauffer la crème à ébullition, retirer du feu, incorporer la feuille de gélatine ramollie, verser sur le chocolat au lait haché.

Réserver 24h au frais. Au moment du dressage, mettre la crème dans le batteur et faire monter lentement jusqu’à ce que la crème commence à durcir comme une chantilly.

Tuiles caramel Disposer les carambars sur une plaque avec un papier cuisson anti adhésif, mettre au four environ 5 minutes à 180 degrés. Retirer du four et laisser refroidir pour qu’elles durcissent.

Dressage Sortir la tarte du frais, faire des points avec les deux chantilly à l’aide d’une poche à douille sur la tarte. Parsemer de noix hachées grossièrement. Décorer avec des morceaux de tuiles caramel. Pour accompagner la tarte, nous vous proposons une glace noix, vanille ou rhum-raisin.

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Tarte croustillant au caramel et noix & crème glacÊe praline noix

52

53 Photo: HĂ´tel Beau Rivage

Rights - Droits

La recette de la mode éthique Centre du Commerce International (ITC)

54

Ingrédients

Matériel requis

•

35% d’accès au marché

•

Une grosse marmite

•

15% de capacités de développement de produit

•

Une cuillère en bois

•

30% d’investissement dans les personnes

•

Un chef et une équipe qualifiés

•

20% de participation des consommateurs via une

Production Stella McCartney au Kenya

Photo: ITC Ethical Fashion Initiative

Préparation 1. Placez tous les ingrédients dans la marmite.

2. Placez la marmite sur la plaque de cuisson que vous ferez chauffer à feu moyen, permettant au mélange de mijoter pendant six mois.

3. Remuez fermement le mélange toutes les deux semaines en gardant un œil sur sa progression en utilisant un bon système de surveillance et d’évaluation de l’avancement de la cuisson.

4. Cuire en y ajoutant des ingrédients locaux et frais plutôt que des ingrédients traités avec des produits chimiques ou ayant été laissés trop longtemps sur les étagères de la cuisine. L’accès au marché requiert un important savoir des exigences de la clientèle, accompagné de recherches et de données concrètes. Investir dans la population signifie en apprendre plus sur son mode de vie et avoir une meilleure compréhension de ses besoins et aspirations.

Le développement de produit implique la création de marchandises utiles et commercialement viables. La communication avec les clients est essentielle pour encourager la conformité des produits.

5. Parvenir au bon équilibre de ces ingrédients, relevés avec le meilleur assaisonnement, demande d’ètre très attentif aux détails.

Un plat savoureux et bien cuisiné ne peut se faire qu’avec un travail d’équipe, nécessitant un chef expérimenté, des sous-chefs talentueux, un sommelier intelligent et des commis laborieux – travaillant tous ensemble pour servir un plat que les client redemanderont.

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Droits 56 Photo: ITC Ethical Fashion Initiative

Vivienne Westwood production in Kenya Production Vivienne Westwood au Kenya

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Well-being - Bien-etre

Mille-feuilles de normes

Organisation internationale de normalisation (ISO)

Ingrédients (pour 7 milliards de personnes) • 165 membres nationaux de normalisation • 160 000 experts représentant une grande variété de sujets • 3 489 comités techniques • 1 430 réunions annuelles dans 42 pays • 138 employés basés au Secrétariat central situé à Genève, en Suisse

58

Alexane Rosa

Préparation 1. Prendre un millier de sujets de normes tout frais cueillis et faites-les éplucher par des experts.

4. Ajouter un peu de levure et laisser lever les idées des experts jusqu’à maturation.

2. Rassembler les experts des quatre coins du monde et les répartir dans les différents comités techniques.

5. Laisser les employés du Secrétariat central coordonner et pimenter le système de fabrication des normes ISO.

3. Découper les comités techniques en sous-comités et en groupes de travail et y laisser mijoter les experts.

6. Recueillir les commentaires juteux des représentants des consommateurs, de l’industrie et

des gouvernements et les passer dans le moulin à normes.

7. Ajouter une pincée de sel puis enfournez le tout et les-cuire à point. 8. Sortir le plat du four et laisser refroidir, puis superposer le millier de normes annuelles pour former un mille-feuilles.

9. Saupoudrer de sucre glace et servir avec le sourire.

L’ISO est une organisation non gouvernementale, indépendante, composée de membres qui sont les organismes nationaux de normalisation de 165 pays.

Les Normes internationales ISO sont omniprésentes dans notre vie quotidienne et couvrent la quasi- totalité des secteurs de l’industrie – des technologies à la sécurité des denrées alimentaires, et de l’agriculture à la santé. Les Normes internationales ISO garantissent des produits et services sûrs, fiables et de bonne qualité. Elles ont un impact partout, pour tous – pour la sécurité, la santé et le bien-être des citoyens du monde.

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Convention du travail maritime, 2006 Organisation Internationale du Travail (OIT)

Ingrédients 1,5 million de marins

•

Une bonne dose d’armateurs déterminés

•

Une double dose de gouvernements concernés

•

Assaisonnement de base : 80 années de coopération tripartite pour l’élaboration de normes internationales

•

Sel de mer à volonté

•

Des litres d’inspecteurs maritimes formés

•

Plus de 60 pays signataires et responsables de plus de 80 pour cent de la flotte mondiale

•

Au moins 5 ans d’intense consultation tripartite internationale et 6 ans de promotion mondiale •

•

Une faim de développement d’une solution à long terme qui permettrait d’améliorer les conditions de vie et de travail des marins dans le monde, et de créer les conditions de concurrence équitable pour les armateurs

Droits

•

60

Préparation 1. Versez les ingrédients dans une grande marmite.

et la santé au travail ainsi que la protection sociale.

2. Faites revenir à feu doux les ingrédients de base, y compris les normes minimales pour les services de recrutement et de placement, les contrats d’engagement des marins, les salaires, les congés annuels,

3. Une fois épaissie, ajoutez une tasse de conformité et d’application effective des inspections, de la certification et des détentions de navires.

le rapatriement, les heures de travail et de repos, l’hébergement et les installations de loisirs à bord des navires, la nourriture et la restauration, la protection de la santé, les soins médicaux, la sécurité

4. Incorporez les ratifications de 65 pays représentant plus de 80 pour cent de la flotte mondiale.

qu’étape importante pour le secteur maritime, exigeant la certification des conditions de travail et de vie des marins.

7. Continuez à faire mijoter tous les jours, en ajoutant les expériences et la saveur des efforts des marins, des armateurs et des gouvernements pour vous assurer que le bouillon continue d’être nourissant et d’être servi.

5. Laissez mijoter et assaisonnez à votre goût.

6. Vous pouvez servir en tant Photo: Marcel Crozet, Bulgarian ship, 2008, ©ILO

61

La Convention du travail maritime 2006 de l’OIT est entrée en vigueur le 20 août 2013. A ce jour, plus de 60 États membres de l’OIT, représentant plus de 80 pour cent du tonnage mondial des navires, ont ratifié la convention.

62

Photo: Marcel Crozet, navire chinois, 2008, ŠOIT

63

Chef Saverio Sbaragli

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Photo: Four Seasons Hotel des Bergues Geneva

Four Seasons Hotel des Bergues Geneva

Menu EntrĂŠe Risotto au homard ************************************ Plat CĂ´te de veau Ă la milanaise & variations de pomme de terre ************************************ Dessert Tiramisu des Bergues

65

Risotto au homard Pour 4 personnes

Ingrédients • 320 g de riz Acquerello (riz à risotto)

• 4 homards

• 120 g de beurre

• 16 g de persil ciselé

• 40 g d’oignons hachés

• 3 g de poudre de piment d’Espelette

• 10 cl de vin blanc

• 10 g de sel

• 200 g de bisque de homard

• 10 g de vinaigre balsamique blanc

• 600 g de fumet de langoustines

• 50 g d’huile d’olive extra-virgin

• 120 g de tomates en dés

Préparation 1. Passez les homards 6 minutes au court-bouillon et laissez refroidir. Décortiquez les queues et les pinces.

fumet de langoustines jusqu’à ce que le riz soit presque cuit.

2. Faites blanchir les tomates, pelez, épépinez, couper en dés.

6. Après 12 minutes environ, ajoutez les tomates en dés et les homards coupées en tranches.

3. Faites fondre 20 g de beurre et l’oignon dans une casserole de taille moyenne.

7. Lorsque le riz est prêt, retirez du feu et laissez reposer 5 minutes environ.

4. Ajoutez le riz, laissez-le griller quelques minutes puis ajoutez le vin blanc et laissez réduire.

8. Ajoutez l’huile, le piment d’Espelette, le persil, le sel, le vinaigre et le reste du beurre. Mélangez à la cuiller.

5. Commencez à faire mijoter le risotto avec le fumet

9. Réchauffez pendant deux minutes et servir avec les pince de homard sur le dessus.

de langoustines. A mi-cuisson (8 à 9 minutes environ) ajoutez la bisque de homard. Continuez à incorporer du

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10. Temps de préparation : 20 minutes au total.

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Photo: Four Seasons Hotel des Bergues Geneva

Côte de veau à la milanaise & variations de pomme de terre Pour 4 personnes

Ingrédients Côtes de veau

Gnocchi

• 4 côtes de veau de 260 g

• 300 g de pommes de terre Agria

• 300 g de chapelure

•

• 5 œufs

• 30 g de parmesan

• Sel et poivre • 350 g de beurre clarifié • 400 g de beurre • 5 feuilles de sauge • 150 g de girolles • 300 g de pommes de terre Agria • 5 g de ciboulette • 3 g de thym

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5 jaunes d’œuf

• 20 g d’amidon de pommes de terre

Préparation Les côtes

Ecrasée de pommes de terre

Gnocchi

1. Désossez, reconstituez, salez, poivrez.

Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée. Ecrasez à chaud.

Réchauffez avec du beurre frais, de la ciboulette et du sel de mer.

Faites bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée. Passez à la moulinette. Ajoutez tous les autres ingrédients. Formez une petite boule de 25 g.

2. Battre les oeufs, y tremper les escalopes, ajouter la chapelure.

3. Poêler à feu doux sur un côté, dans du beurre clarifié, pendant 5 à 6 minutes.

4. Pour poêler l’autre côté, ajouter la sauge et du beurre frais et faire mousser le beurre.

5. A 90% de la cuisson enlever et réservez 10 minutes.

6. Avant de servir passer 3 minutes au four et 2 minutes au gril.

7. Servir la sauce à part.

Pommes de terre au safran Tranchez les pommes de terre. Faire cuire à l’eau salée safranée.

Remettre à cuire dans l’eau de cuisson. Laissez refroidir. Poêlez avant de servir.

Pommes de terre veloutées Faire un cylindre de 3 cm de long et autant de diamètre. Faire cuire dans du beurre clarifié avec du thym et du romarin.

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Tiramisu des Bergues For 4 persons

Ingrédients Biscuit

• 20 cl de lait • Pré mélange de150 g de sucre glace + 150 g de • • • •

poudre d’amande 40 g de beurre fondu 4 blancs d’œufs 20 g de sucre 15g farine

Punch café • • • • •

100 g d’eau 100 g de sirop 4 g de nescafé 140 g de café façon expresso 60 g d’Amaretto

Crème Tiramisu • • • • •

2 jaunes d’œufs 55 g de sucre 180 g de Mascarpone 1,6 feuille de gélatine 240 g de crème liquide

70 Photo: Four Seasons Hotel des Bergues Geneva

Préparation Biscuit aux amandes

Punch café

Montage

1. Dans un batteur, incorporez

1. Mélanger successivement les

1. A l’aide d’un pinceau, imbiber

successivement la poudre d’amande, le sucre glace et les œufs, faire monter l’ensemble

2. Faire fondre le beurre.

3. Montez les blancs en neige avec le sucre.

4. Incorporez les blancs

délicatement dans le mélange, ajouter le beurre fondu et la farine.

5. Verser sur une feuille siliconé.

6. Cuire dans un four très chaud (220°) pendant 8 minutes.

ingrédients.

2. Tiédir l’ensemble.

Crème tiramisu 1. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.

2. Tremper la gélatine dans l’eau froide (15 minutes env.).

3. Monter la crème.

4. Faire fondre la gélatine au

le biscuit aux amandes avec le punch au café.

2. Répartir régulièrement la crème tiramisu sur le biscuit.

3. Placer au grand froid. Détaillez selon la photo.

4. En finition, à l’aide d’une

douille, orner avec la crème tiramisu le dessus du biscuit.

5. Poudrer partiellement de poudre de cacao.

microonde au bain-marie.

5. Mélanger celle-ci au jaune d’œuf.

6. Incorporer le mascarpone et la crème montée délicatement.

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Well-being - Bien-etre 72

Les découvertes scientifiques CERN

Ingrédients

Ustensiles

•

21 États membres

• Un four accélérateur de 27 kilomètres de

•

La matière grise de 10 000 scientifiques

•

Une bonne poignée de curiosité

•

La créativité d’une centaine de nationalités

• 100 000 ordinateurs

•

L’inspiration de générations de grands scientifiques et de bâtisseurs d’Europe

Temps de préparation : 60 années

•

3 milligrammes d’hydrogène

•

120 tonnes d’hélium

•

110 000 litres de vide

circonférence

• 4 caméras de plus de 15 mètres de hauteur

Temps de cuisson : moins d’une milliseconde, mais répété des milliards de milliards de fois.

Les découvertes scientififiques au CERN impliquent de nombreux scientififiques qui cuisinent ensemble, oubliant leurs difffférends culturels, politiques ou religieux. Le Laboratoire construit des ponts entre les nations en utilisant le langage universel de la science.

Préparation 1. Rassemblez vos milliers de scientifiques dans un laboratoire et favorisez les échanges entre eux.

De grandes idées pour repousser les frontières des connaissances devraient rapidement émerger.

2. Fabriquez une série de machines sophistiquées et un réseau d’installations informatiques s’étendant dans le monde entier.

3. Introduisez une pincée de protons dans votre accélérateur et tournez jusqu’à ce que le mélange atteigne à peu près la vitesse de la lumière. Ensuite, faites les entrer délicatement en collision au centre de vos détecteurs.

4. Vous obtenez une myriade de nouvelles particules, dont certaines n’ont existé qu’au tout début de l’Univers.

5. Allumez vos gros détecteurs. N’attendez pas ! C’est une préparation instantanée. Répétez-la des milliards et des milliards de fois.

6. Filtrez le résultat avec vos milliers d’ordinateurs et faites mariner le mélange obtenu avec la matière grise de vos milliers de physiciens.

7. Vous obtiendrez une découverte succulente et beaucoup de résultats intéressants qui feront progresser les connaissances de l’humanité. Ce plat promet d’exquises nouvelles saveurs, parfois totalement inattendues.

8. En accompagnement, pourquoi ne pas servir une nouvelle technologie, obtenue au cours de la première étape de la recette (voir point 2) ? Certains accompagnements – tels que le World Wide Web, de nouvelles technologies d’imagerie médicale ou encore de nouveaux traitements contre le cancer – peuvent améliorer la vie quotidienne.

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Le Grand collisionneur de hadrons (LHC) du CERN, le plus puissant accĂŠlĂŠrateur de particules dans le monde.

Photo: Maximilien Brice

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La recette pour un monde plus sûr et plus juste La Fondation Kofi Annan

À préparer et administrer en cas de menaces graves au développement durable, aux droits de humain ou à la paix, comme le virus Ebola, les drogues, l’insécu- rité alimentaire ou des élections manipulées.

Droits

Ingrédients • Idées préconçues sur la sécurité alimentaire, les drogues, les crises sanitaires comme la propagation du virus Ebola, le changement climatique, les conflits et les élections • Une grande dose de pouvoir de convocation, en particulier des chefs d’Etat, des experts et des chefs d’entreprises • Une autre grande dose de capacité d’influencer • Un sac et demi de capacité d’orienter lesdébat importants • Une once de bon timing • Plusieurs kilogrammes d’expérience dans la gestion des crises internationales

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Kofi Annan, président de la Fondation Kofi Annan Photo: Kofi Annan Foundation

Préparation 1. Trancher les idées préconçues actuelles sur les drogues, Ebola, la sécurité alimentaire, le changement climatique, les élections ou sur les autres menaces émergentes au développement, aux droits humain ou à la paix.

2. Mélanger ensemble la société civile et les scientifiques et les exposer avec soin aux chefs d’Etat.

3. Ajoutez toute votre pouvoir de convocation et votre pouvoir d’influencer et laisser mijoter le mélange pendant un certain temps.

Ces petits délices sont succulents et très efficaces dans la lutte contre les défis qui menacent dès la racine les sociétés saines. Ils renforcent les 3 piliers: la paix et la sécurité, le développement durable et les droits humains, et enfin la primauté du droit. Ils doivent être consommés dans les diverses parties du monde, en fonction de l’acuité de la menace contre une société équitable et sécurisée. Récemment, ces délicieux amuse-gueules ont atténué la menace de la diffusion de drogues en Afrique de l’Ouest, appuyé la démocratie et fourni du support pour répondre à la propagation du virus Ebola.

4. Remuez l’essence avec toute votre expérience dans le traitement de ces crises.

5. Présentez les résultats en de jolies petites bouchées sucrées.

6. Servez vos invités avec votre once de bon timing, que ce soient les chefs d’État, les gourmets de la société civile ou les dirigeants des grandes entreprises.

“ On ne peut pas avoir une sécurité durable sans développement, et on ne peut pas avoir de développement durable sans sécurité. Et aucune société ne peut prospérer longtemps sans assurer la primauté du droit et le respect des droits humain. » - Kofi Annan

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Well-being - Bien-etre 78

Analyse d’images satellitaires

Institut des Nations Unies pour la formation et la recherche (UNITAR)

Ingrédients • 4 fines couches d’image satellitaire commerciale • 2 kg de logiciels SIG • 30 experts analystes chevronnés et • 1 contrôleur de qualité bien mûr • 1 crise humanitaire • 2 responsables de « Cluster Humanitaire » • 1 grand partenariat avec le CERN • Internet à volonté • 1 touche de Twitter

Une fine émulsion d’images prises depuis l’espace et d’analyse d’experts qui vous est présentée par le Programme pour les applications satellitaires opérationnelles de l’UNITAR « UNOSAT », basé au CERN. Cette recette accompagne parfaitement la prise de décision dans toute crise humanitaire, et vient relever les enquêtes sur les droits de l’homme et le travail de tout groupe d’experts. On peut également savourer cette recette comme touche finale pour illustrer les rapports de projets et les comptes rendus aux donateurs. Profitez aussi de notre service à emporter, tous les jours de l’année, à n’importe quelle heure.

Homs (as of 21 April 2014)

Préparation Laissez monter une crise à feu vif jusqu’à ce qu’il soit environ 19h00 un vendredi, puis composez le numéro d’urgence de l’UNOSAT tout en préparant un sitrep .

Réservez le sitrep jusqu’à confirmation. Procurez-vous les images provenant de fournisseurs de données satellites et intégrez les photos de terrain en temps réel en utilisant le logiciel SIG que vous aurez fait réchauffer dans la salle des serveurs du CERN. Distribuer les tâches d’analyse uniformément puis mélanger soigneusement les couches de données, et veillez enfin à ce que le contrôleur de qualité soit bien imbibé de caféine.

Deir Ez Zor (as of 13 May 2014)

Image copyright DigitalGlobe. Analysis UNITAR/UNOSAT.

Dès que la préparation est prête, partagez la première couche géographique avec les équipes sur le terrain, et les autres avec les « clusters humanitaires» pour obtenir leur avis. Mélangez les contributions jusqu’à obtenir une pâte homogène et laissez mijoter pour quelques heures. Ajoutez à souhait des images géo-référencées, la touche de Twitter et servez immédiatement.

This map illustrates satellite-detected areas of damage and destruction in the Syrian cities of Homs, Aleppo, Hama, Deir Ez Zor, Ar Raqqa, and Daraa. Using satellite imagery from 2014, 2013, 2011, and 2010.

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80

Grand Hotel Kempinski Geneva

Photo: Whitebalance

Chef Salvatore Marcello

Menu Entrée Stracciatella de burrata pugliese : variation de racines & pain carasau ************************************ Plat Ravioli de courge : Parmigiano Reggiano 36 mois & émulsion de beurre ************************************ Dessert Zeppolé : beignets napolitains, crème pâtissière légère & cerises Amarena confites

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Stracciatella de burrata pugliese : variation de racines & pain carasau Pour 4 personnes

Ingrédients • 500 g Stracciatella de burrata des Pouilles

• 1 betterave rouge • 1 betterave Chioggia • 1 panais • 1 Salsifis

• 8 carotte

• Fleur de Sel Trapani

• 1 carotte jaune

• poivre noir

• 1 carotte violette

• Feuille de blette

• 1 carotte fanne

•

pain Carasau

• 12 feuille de betterave • 12 lamelles de radis rouge

Préparation 1. Laver et cuire les betteraves au four à 200°C pendant environ 30 minutes (le temps de cuisson dépend de la taille). Peler les betteraves et les couper en jolis morceaux. 2. Peler, couper et cuire à la vapeur, ou blanchir à l’eau, le reste des légumes. Les faire refroidir dans de l’eau glacée et les sécher.

3. Chauffer les betteraves et les assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre et de l’huile d’olive extra vierge. 4.

Blanchir et refroidir à l’eau glacée la feuille de blette, puis la sécher.

5. Assaisonner la stracciatella de burrata avec de la fleur de sel, du poivre et de l’huile extra vierge.

6. Faire une petite boule avec du papier film, y mettre de l’huile d’olive extra vierge, la feuille de blette (sans la partie blanche ni la true) et la stracciatella assaisonnée.

7. Chauffer et assaisonner le pain carasau.

8. Dresser le tout en vous inspirant de la photo.

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Photo: Whitebalance

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Ravioli de courge: Parmigiano reggiano 36 mois & émulsion de beurre Pour 4 personnes

Ingrédients Pâte

Farce

Beurre émulsionné

• 0,45 kg farine

• 1,3 kg courge musqué

• 0.3 kg beurre

• 0,05 kg semoule de blé

• 0,05 kg ricotta

• 0.1 kg eau

• 2 jaunes d’œufs

• 0,014 kg Parmesan

• 0.05 kg sel

• 5 oeufs entiers

•

• 0.01kg poivre

0,004 kg sel

• Poivre

Pour les servi • Parmigiano Reggiano 36 mois

Préparation 1. Mélanger la farine et la semoule, faire un puits et y

verser les œufs. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit compacte. Mettre la pâte dans du papier film alimentaire et laisser reposer au frigidaire pendant 1 heure minimum.

2. Couper la courge en 2 dans le sens de la longueur.

Faire plusieurs incisions et saler. Mettre dans du papier aluminium et faire cuire au four à 160°C pendant environ 1 heure.

3. Récupérer la pulpe de courge, laisser refroidir et égoutter à l’aide d’un torchon.

84 4. Mixer tous les ingrédients pour la farce.

5. Etaler la pâte en bandes très fines. A l’aide d’un emporte-pièce faire des raviolis en forme de demi-lune et les farcir.

6. Faire chauffer l’eau, y ajouter une pincée de sel ainsi

que le beurre froid. Emulsionner en battant au fouet jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène et ajouter le poivre.

7. Faire cuire les raviolis dans l’eau.

8. Dresser le parmesan en premier, puis les raviolis, rajouter le parmesan et finir avec le beurre émulsionné.

Photo: Whitebalance

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Zeppolé : beignets napolitains, crème pâtissière légère & cerises Amarena confites For 8 persons

Ingredients

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Pâte à choux

Light cream

Red fruit coulis

• 125 g eau

• ½ l litre de lait

• 125g framboises fraîches

• 125 g lait

• 1 gousse de vanille

• 125 g fraises fraîches

• 100 g beurre

• 120 g jaunes d’œufs

• 125 g sucre

• 200 g farine

• 100 g sucre

• 50 g eau

• 4 œufs

• 50 g farine Maïzena

• 5 g sel

• 50 g beurre

• 5 g sucre

• 200 g crème fraîche

Decoration • 4 cerises Amarena

Photo: Whitebalance

Préparation Pâte à choux 1. Faire bouillir l’eau avec le sucre, le lait, le sel et le beurre.

2. Au moment de l’ébullition, ajouter la farine et

mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse lisse et homogène. Cette dernière doit se détacher facilement des parois. Une fois la boule de pâte formée, la remettre de nouveau sur feu doux pendant 2-3 minutes pour qu’elle dessèche.

3. Placer la pâte dans un saladier ou un cul-de-poule.

Ajouter un premier œuf, en battant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit parfaitement intégré à la pâte.

Répéter l’opération trois fois en prenant bien soin d’incorporer les œufs les uns après les autres.

5. Faire cuire les choux pendant 5 minutes au four à 200°C puis les frire dans une huile bien chaude.

6. Réserver sur une plaque avec du papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile.

Crème légère 1. Réaliser une crème pâtissière en faisant bouillir

le lait, ajouter le jaune d’œuf, le sucre et la farine Maïzena préalablement mélangés.

2. Cuire l’appareil à feu moyen jusqu’à épaississement pendant 5 minutes puis ajouter le beurre hors du feu. Réserver au froid.

3. Monter la crème fraîche en chantilly et incorporer délicatement cette crème à la crème pâtissière.

4. Lorsque votre pâte est bien souple, la placer dans

une poche à douille. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Former les choux en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille.

Une fois le chou formé, tirer d’un coup sec - en cessant d’appuyer sur la douille - pour « casser » le filet de pâte et former la petite pointe. Si le résultat n’est pas satisfaisant, récupérer la pâte sur la feuille et recommencer. Penser à espacer suffisamment les choux pour qu’ils ne collent pas entre eux pendant la cuisson.

Coulis de fruits rouges 1. Faire compoter doucement les fraises et les

framboises avec le sucre et l’eau. Mixer le tout et réserver au froid.

Decoration 1. Dresser comme sur la photo en ajoutant les cerises Amarena.

87

Well-being - Bien-etre 88

Recette pour le Réseau Environnement de Genève United Nations Environment Programme (UNEP)

Ingredients •

1 fond de tarte comme base pour le gâteau : la Suisse

•

1 région accueillante et une ville internationale : Genève

•

6 (ou plus) problématiques environnementales majeures : les produits chimiques et déchets, l’économie verte, l’eau, les Droits de l’Homme, la prévention des risques de catastrophes, le changement climatique

•

1 institution: le Programme des Nations Unies pour l’environnement

•

1 grand bol d’acteurs de l’environnement et du développement durable (environ 100): organisations des Nations Unies et autres organisation inter-gouvernementales, organisations non-gouvernementales, diverses fondations et institutions académiques, les autorités locales.

•

1 cuillérée de collaborateurs-trices motivé-e-s

, La mission du Reseau environnement de Geneve (GEN) est de promouvoir la coopération entre les divers acteurs de la , Geneve Internationale qui travaillent sur les problématiques environnementales, dans la perspective du développement durable. En organisant des reunions, conferences, ateliers, , seances d’information et debats, le GEN offre a ses membres l’opportunite de partager leurs informations, de renforcer les synergies et de travailler ensemble pour une gouvernance environnementale globale plus efficace. ,

,

,

,

,

,

Préparation 1. Préparer le fond de tarte (la Suisse) et ajouter une généreuse couche d’une région et ville internationales et accueillantes (Genève).

2.. Dans un bol, mélanger les ingrédients principaux: la centaine d’acteurs de la Genève internationale travaillant sur les problématiques environnementales.

3. Couper finement tous les thèmes environnementaux gérés depuis Genève : les produits chimiques et déchets, l’économie verte, l’eau, les Droits de l’Homme, la prévention des risques de catastrophes. Mixer et ajouter le changement climatique. Ceci devrait former une pâte épaisse de problèmes liés à l’environnement et au développement durable. Ajouter au mélange préalablement préparé.

5. Mettre à cuire au four jusqu’à ce que le glaçage adhère au gâteau, créant ainsi les conditions nécessaires au développement du Réseau Environnement de Genève et de son Guide Vert.

6. Quand le gâteau est cuit, retirer du four et saupoudrer immédiatement et de manière homogène d’une cuillérée de collaborateurs-trices motivé-e-s.

Laisser refroidir, liant ainsi tous les ingrédients en un délicieux réseau synergique 7. Servir chaud accompagné une d’une pincée de séances d’information, réunions, conférences ou débats afin de faire ressortir au mieux toutes les saveurs du réseau.

4. Verser la pâte ainsi obtenue sur le fond de tarte. Avec un pinceau de cuisine, glacer le gâteau avec un mélange du Programme des Nations Unies pour l’environnement et de la Confédération suisse.

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L’Economie Sociale et Solidaire au menu de l’ONU L’Institut de recherche des Nations Unies pour le développement social

Ingrédients

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•

1 approche populaire dont l’ONU doit tenir compte.

•

1 Institut de recherche des Nations Unies pour le développement social

•

Des institutions partenaires (au moins l’BIT et ONUSLNG, mais reservez d’autres pour plus tard)

•

70 articles venus de chercheurs de tous les coins du monde

•

300 participants à la conférence, venus de l’ONU, des gouvernements, de la société civile et des milieux académiques

•

1 idée pour un Groupe de travail inter-institutionnel des Nations Unies sur l’Economie sociale et solidaire

Préparation 1. Au moyen de l’Institut de recherche des Nations Unies, analysez les tendances actuelles.

Mettre de côté les idées reçues et trouvez une approche populaire qui promet un développement plus inclusif, plus durable : l’Economie Sociale et Solidaire (ESS).

2. Servez-vous du pouvoir mondial de rassemblement de l’Institut de recherche de l’ONU pour mobiliser des chercheurs de première classe sur l’ESS. 3. Préparez 35 des contributions les plus savoureuses et perspicaces et taillez un espace pour une conférence internationale.

4. Mélangez 300 participants venus de l’ONU, de gouvernements nationaux, de la société civile et des milieux académiques pour la conférence internationale. Ajoutez deux partenaires des Nations Unies (le BIT et ONU-SLNG), ainsi que la

ville de Genève et des ONG. Posez le tout à Genève, où l’innovation et la créativité sont des produits locaux.

5. Infusez l’idée d’un Groupe de travail inter-institutionnel des Nations Unies sur l’Economie sociale et solidaire dans la conférence, et laissez mijoter pendant deux jours. Se conserve jusqu’à trois mois.

6. Quand les premiers membres du Groupe de travail interinstitutionnel se seront mis d’accord, ajoutez des nouveaux membres et organisez une réunion de fondation à Genève.

7. Combinez les 19 membres du Groupe de travail en portions égales, et portez à ébullition pendant des réunions régulières à Genève.

société civile, reconnus au niveau international, pour assurer les liens avec le mouvement initial.

9. Préparez un site web pour le Groupe de travail et garnissez-le copieusement d’informations, du savoir et des idées. Ajoutez une Note d’information au moment de servir.

10. Servez aux membres du Groupe pilote international de l’ESS durant la 69ème session de l’Assemblée générale.

11. Répétez ces étapes autant de fois que nécessaire, en essayant de nouveaux ingrédients au gré, et servez copieusement aux discussions en cours à l’ONU concernant le développement durable et inclusif et les objectifs de développement après 2015.

8. Incorporez une bonne poignée d’observateurs venus de la

91

Economie sociale et solidaire: ensemble d'organisations et d'entreprises comportant des objectives sociaux et souvent environnementaux

'

explicites et dont le systeme de fonctionnement est '

'

base sur la coopĂŠration, la solidaritĂŠ, l'ethique et '

l'autogestion democratique. Il s'agit, par exemple, des coopĂŠratives et d'autres formes d'entreprises sociales, des associations de travailleurs de '

l'economie informelle et de la fifinance solidaire.

L'UNRISD et ses partenaires mettent l'ESS au menu de l'ONU

92

93 Photo: UNIRSD

Ingredients • 53 États Membres • 19 États Observateurs, plus 21 Membres Affiliés • Quelques douzaines de formations pour les sauveteurs et professionnels de la protection civile • 1 dépôt pour les équipements d’urgence • Des expéditions par mer et par terre d’équipement de sauvetage-déblaiement, si besoin • Une sélection de campagnes de sensibilisation et de prévention • Des idées fraîches et créatives • Une bonne dose de dévouement

Cette recette de l'OIPC sert a promouvoir et soutenir les services nationaux de protection des populations, des biens et de l'environnement face aux catastrophes. La recette comprend egalement d'autres ingredients essentiels, tels que: le soutien à l'etablissement de services de protection civile dans les pays qui en ont besoin; la formation professionnelle de cadres de protection civile; l'echange d'informations et d'experiences en matière de protection civile et de sauvetage; et la promotion d'un reseau international de protection civile. '

'

'

'

'

'

Well-being - Bien-etre

Organisation Internationale de Protection Civile (OIPC)

'

94

Protection civile internationale

Préparation 1. Prenez les demandes d’assistance et d’audite reçues de la part des États Membres et séparez-les par types et priorité.

2. Battez en neige des stratégies pour la protection des populations et des biens face aux catastrophes, en utilisant les meilleurs outils, procédures et expertises que vous avez à disposition.

3. Incorporez doucement des équipements de sauvetage et de secours ; mijotez avec le savoir- faire des Membres Affiliés et des Partenaires Stratégiques.

4. Prenez, des dépôts d’urgence de l’Organisation, des palettes de matériel de sauvetage et de secours pour répondre aux demandes d’assistance urgente.

5. Augmentez les mesures de prévention et de préparation aux catastrophes en organisant des formations spécialisées, assaisonnées d’initiatives nouvelles.

6. Ajoutez une ou plusieurs Campagnes de Sensibilisation.

7. Servez sans attendre, avec une bonne dose de dévouement.

Astuce : Servez accompagné d’évènements spéciaux, tels que la Journée mondiale de la protection civile et le Championnat mondial des sauveteurs.

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Exposition internationale « Sécurité intégrée 2013 », Moscou, 2013

96 Photo: ICDO.

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Béatrice Tollman, Owner

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Photo: Hotel d’Angleterre

Hotel d’Angleterre, Geneva

Menu Entrée Les œufs royaux de Bea ************************************ Plat Crevettes Stroganoff

************************************ Dessert Le Cheesecake de Bea

Recettes extraites du livre de cuisine de Madame Beatrice Tollman «A life in food»

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Les œufs royaux de Bea Pour 1 personne

Ingrédients • 3 œufs • 50 ml de double crème • 15 g de beurre • 25 g de crevettes en conserve • 25g de saumon fumé coupé en lanière • 10 g de caviar • 2 tranches de pain complet • Gros sel

100

Photo: Hotel d’Angleterre

Préparation 1. Découpez avec précaution les sommets des œufs

avec un couteau à lame dentelée ou avec une petite paire de ciseaux pointus. Versez les œufs dans un bol, fouettez puis ajoutez la crème et mélangez.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen, puis ajoutez le mélange d’œufs. Fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange soit légèrement brouillé ; Ici, le secret afin d’obtenir la consistance idéale et réussir des œufs brouillés onctueux est de fouetter constamment les œufs avec un petit fouet enrobé de caoutchouc afin de s’assurer que les œufs cuits aient la consistance de fromage blanc. Éteignez le feu lorsque les œufs semblent presque cuits, afin qu’ils ne deviennent pas secs. Assaisonnez à votre goût avec du sel – même s’il n’est pas nécessaire avec la garniture de saumon fumé.

2. Nettoyez les coquilles d’œufs. Pour maintenir les

œufs à la verticale, utilisez des coquetiers. Vous pouvez aussi, sur une assiette ou un plat, faire trois petits dômes de gros sel et y faire tenir les coquilles d’œufs en appuyant légèrement.

3. Versez délicatement les œufs brouillés de retour

dans les coquilles. Essuyez d’éventuelles bavures extérieures avec une serviette humide si besoin.

Puis ajoutez une cuillerée de caviar au sommet d’un œuf, les lanières de saumon fumé sur le second et les crevettes sur le dernier.

4. Faites griller le pain et coupez chaque tranche en

bâtons pour faire des « mouillettes ». Disposez-les dans un plat séparé et servez immédiatement.

101

Crevettes Stroganoff Pour 8 personnes

Ingrédients

Préparation

• 680 g de crevettes décortiquées et déveinées

1. Faites revenir les crevettes dans une grande poêle

• 50 g de beurre • 85 g d’oignons émincés • 230 g de champignons coupés en quartiers • 1 cuillère à soupe de farine • 1 cuillère à soupe de brandy • 1 cuillère à café de sauce Worcestershire • Le jus d’un citron • 175 g de crème aigre • 255 g de double crème

102

jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées, puis retirez les crevettes et gardez-les au chaud. Ajoutez les oignons et faites les revenir jusqu’à ce qu’ils soient attendris, puis ajoutez et faites dorer les champignons.

2. Saupoudrez les champignons de farine et faites

cuire pendant 2 minutes. Réduisez à feu doux et ajoutez le brandy, la sauce Worcestershire et le jus de citron. Ajoutez les crevettes, la crème aigre, et la double crème. Assaisonnez et faites cuire le tout, remuez pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les crevettes soient chaudes, mais ne faites pas bouillir.

3. A servir avec du riz.

103 Photo: Hotel d’Angleterre

Le Cheesecake de Bea Pour 12 personnes

Ingrédients Fourrage

Pâte

• 1.35 kg Philadelphia cream cheese / 1,35 kg de

• 250g de biscuits Graham crackers (ou de biscuits

• 6 œufs dont les jaunes et les blancs ont été séparés (à

• 130g de sucre blanc

fromage frais Philadelphia température ambiante)

• 350 g de sucre semoule • 1 gousse de vanille fendue et grattée • 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille • Une pincée de sel Kasher • Un moule à manqué à fond amovible de 20 cm

Nappage • 450 ml de crème aigre • 50g de sucre

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Petit Lu), écrasés en chapelure

• 170g de beurre fondu • 2g de cannelle en poudre (optionnel)

Préparation 1. Pour la pâte croustillante, mélangez la chapelure de biscuits Graham, le sucre, le beurre fondu et la cannelle

jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Appliquez le mélange dans le moule afin d’obtenir une couche fine et consistante et faites cuire à 190°C pendant 7 minutes. Laissez refroidir, puis mettez au frais pendant une heure.

2. Battez la crème et la moitié du sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs, les graines et l’extrait de vanille, le sel et la crème aigre, et battez vigoureusement, en grattant les parois du bol.

3. Battez les blancs d’œufs avec le reste du sucre. Incorporez les blancs d’œufs au mélange réalisé précédemment

et versez délicatement dans le moule. Enveloppez le haut du moule et placez-le dans un bain marie. Faites cuire au four pendant une heure à 180 ̊C puis éteignez et laissez reposer à l’intérieur du four pendant une autre heure. Démoulez et laissez refroidir sur une grille puis placez au réfrigérateur pendant 12 heures.

4. Pour terminer, préchauffez le four à 100 ̊C. Mélangez la crème aigre et le sucre pour le nappage, recouvrez le cheesecake réfrigéré et faites cuire pendant 20 minutes. Mettre au frais pendant 24 heures avant de servir.

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106 Photo: Hotel d’Angleterre

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Organisation Mondiale de la Propriété Intellectuelle (OMPI)vv

The Marrakesh Treaty is being ratified by nations around the world. The treaty will take effect after 20 ratifications or accessions are presented to WIPO. India was the first to do so on June 24, 2014.

Ingrédients • Une communauté définissable avec des besoins spécifiques et identifiables auxquels pourrait répondre un nouveau traité adopté dans le cadre d’un forum multilatéral • Une forte volonté de la part des États membres de l’Organisation Mondiale de la Propriété Intellectuelle (OMPI), des communautés bénéficiaires et des autres parties prenantes

• Un pays, en l’occurrence le Royaume du Maroc, souhaitant accueillir la conférence diplomatique marquant l’étape finale des négociations relatives au traité, du 17 au 28 juin 2013 • Snviron 600 délégués venant du monde entier, prêts à engager des négociations parfois houleuses, pendant près de deux semaines; • Un grand nombre de réunions se prolongeant tard dans la nuit • Stevie Wonder

Photo: WIPO 2013 / Berrod

Well-being - Bien-etre 108

Traité de Marrakech – «Des livres pour les aveugles»

Préparation

La légende de la musique Stevie Wonder félicite les négociateurs pour leur excellent travail

1. Prenez des centaines de millions de déficients visuels du monde entier, vivant essentiellement dans les pays en développement et n’ayant pas accès aux documents imprimés dans des formats spécialement adaptés à leurs besoins tels que les textes en braille ou en gros caractères. 2. Ajoutez des parties prenantes parvenant à un consensus sur le fait que le problème est réel et peut être réglé grâce à un instrument international destiné à faciliter la production et l’échange transfrontières de publications spécialisées.

3. Incorporez le mélange dans des années de discussions aboutissant à un accord sur la tenue de la conférence diplomatique marquant l’étape finale des négociations relatives au “Traité de Marrakech visant à faciliter l’accès des aveugles, des déficients visuels et des personnes ayant d’autres difficultés de lecture des textes imprimés aux œuvres publiées”.

4. Rajoutez des centaines de négociateurs venant des 188 États membres de l’OMPI réunis à Marrakech en vue d’œuvrer, jour et nuit, à la finalisation du traité relatif à « Des livres pour les aveugles ».

5. Saupoudrez d’une promesse faite par Stevie Wonder de se produire à Marrakech devant les délégués si le nouveau traité est approuvé – Signé, scellé, remis, Je suis à vous – et faites en sorte que la prestation de Stevie Wonder soit largement diffusée.

6. Glacez le tout avec les signatures de dizaines de pays faisant part de leur intention de prendre des mesures afin d’être en conformité avec le nouveau traité.

109 Photo: WIPO 2013

Rights - Droits

Comité des droits de l’homme des parlementaires Union Interparlementaire (UIP)

Si les parlementaires ne peuvent s’exprimer librement et assumer leurs responsabilités en toute sécurité, sans crainte, sans intimidation ni obstacle, ils ne peuvent pas davantage veiller à ce que le parlement protège, comme il le doit, les droits de l’homme et les libertés politiques de la société toute entière. Il n’y a pas de démocratie sans droits de l’homme. Chaque année, dans le monde, des parlementaires font l’objet d’intimidations, sont attaqués, arrêtés et détenus arbitrairement, torturés, tués ou déchus de leur mandat parlementaire pour des motifs politiques. C’est le coup d’état chilien de 1973 qui a mené à la création du comité UIP des droits de l’homme des parlementaires. Son but est d’obtenir réparation et justice pour les parlementaires dont les droits ont été bafoués.

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Ingrédients

Préparation

• Des parlementaires, hommes et femmes, qui risquent leur vie pour défendre leurs convictions ou dénoncer des abus de pouvoir

1. Bien mélanger les parlementaires, le courage, l’UIP et ses parlements membres avec le coup d’état.

• 1 organisation parlementaire mondiale et les parlements nationaux qui en sont membres • 1 coup d’état entraînant de graves atteintes aux droits de l’homme des parlementaires; 1 communauté parlementaire mondiale choquée qui décide d’agir • 1 ou plusieurs violations des droits de l’homme des parlementaires en cours dans le monde • Plusieurs cuillères de courage bien servies • 1 pleine mesure d’engagement politique à long terme pour protéger les parlementaires en danger et défendre la démocratie • Des masses de persévérance • 1 bouquet garni de partenaires des droits de l’homme et de responsables publics • 1 dose de pragmatisme

« L’UIP a joué un rôle fondamental dans la poursuite de la justice sur le cas de mon père, le sénateur Manuel Cepeda, assassiné en 1994, et l’Organisation a toujours répondu présente quand ma propre sécurité était menacée. » Parlementaire colombien IVÁN CEPEDA

2. Laisser le mélange reposer, lever et prendre une consistance plus ferme jusqu’à obtenir la base d’un Comité des droits de l’homme des parlementaires structuré, pourvu de méthodes de travail et d’un règlement.

3. Placer le tout dans une poêle et ajouter lentement une ou plusieurs violations des droits de l’homme des parlementaires en cours dans le monde.

4. Verser dans le mélange la pleine mesure d’engagement politique pour protéger les parlementaires et défendre la démocratie. Attention aux projections, le mélange est brûlant ! Si nécessaire, réduire le feu et couvrir.

5. Ajouter le bouquet garni de partenaires des droits de l’homme et de responsables publics, et assaisonner de conseils, d’informations et de coopération.

6. Ajouter les masses de persévérance et rester patien: la résolution d’un cas peut prendre plus de temps que prévu.

7. Laisser mijoter en restant toujours attentif aux principes dans les moments de doute.

8. Remuer régulièrement et ajouter la dose de pragmatisme pour parvenir au résultat escompté: la sortie de prison d’un parlementaire, l’abandon de fausses accusations, la réintégration d’un député dans ses fonctions ou la traduction en justice des responsables de l’assassinat d’un parlementaire.

9. Servir accompagné d’une immense gratitude de la part d’un ou de plusieurs parlementaires et de leurs familles qui retrouvent une vie normale ou ont la satisfaction de voir rendre la justice; savourer le plaisir de défendre la démocratie pour tous.

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Chaines de télévision et radio de service public : Construire son école de journalisme Union européenne de radio-télévision (UER)

Droits

Ingredients (pour 20 personnes)

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•

10 journalistes millésimés de sa chaîne (Au moins 40 ans d’âge)

•

Un responsable de centre de formation

•

2 formateurs : un journaliste et un pédagogue (Choisissez des grands crus pour un meilleur résultat)

•

25 bouteilles d’eau

•

Une salle de réunion

•

Selon les goûts et les cultures: Plusieurs litres de thé à la menthe, de vodka ou de café

•

Si vous avez accès à une salle avec électricité : Un vidéo projecteur. Sinon : environs 30 kilos de documents photocopiés

•

Ou pour la version premium, 10 clés USB.

•

Une grande quantité de bonne humeur, pour permettre à la sauce de prendre

Pour une Radio ou une Chaine de de Télévision, développer son école de journalisme permet de se transformer en capitalisant sur ses talents. Les journalistes les plus expérimentés dans leur propre domaine (valeurs éditoriales, techniques d’interview ou des sujets très nouveaux comme les medias sociaux ) enseignent leur art aux collègues souvent les plus jeunes: la transmission des savoir-faire au sein de l’organisation permet à la Chaine d’évoluer et d’intégrer de nouveaux savoirs avec efficacité et intelligence. EUROVISION ACADEMY @EBUAcademy

Préparation 1. Faire chauffer le formateur pédagogue et les dix journalistes dans une salle de réunion jusqu’à ébullition.

2. Gardez les formateurs hydratés pendant toute l’opération, surtout si la température de la salle excède les 35 degrés.

3. Selon vos goûts ou votre culture, arrosez le tout de plusieurs litres de thé à la menthe /café / ou vodka. Si vous choisissez la recette à base de vodka, laisser reposer une journée de plus.

4. Laissez refroidir pendant un mois, puis renouveler l’opération avec le formateur journaliste. A ce stade, les10 journalistes doivent caraméliser mais faites attention à ne pas trop les cuire.

5. A l’issue de cette deuxième cuisson, pressez chaque journaliste pour qu’il produise son cours de journalisme sur un sujet donné. Ne pas hésiter à renouveler l’opération plusieurs fois tant que vous n’obtenez pas le résultat final.

6. Recueillez chaque cours, demandez leur d’ y ajouter une poignée d’exercices et de jeux de rôle, et présentez le tout pour constituer une menu complet tout en évitant l’indigestion.

7. Sélectionner les convives avec attention et servir le tout accompagné d’un bon responsable de centre de formation. Ce menu est plutôt adapté à un public jeune.

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Chef Jérôme Manifacier L’Hôtel de la Paix, Genève

114 Photo: Hotel de la Paix

Menu Bien-être

Ce plat qui exalte les sens et ravit l’esprit par notre savoir-faire, le corps le reconnait dans le respect et la qualité de ses produits.

Entrée Saint-Jacques de Dieppe au taboulé de chou- fleur et tourteau ************************************ Paix Dans l’art culinaire, il n’y a pas de conflit, tout est harmonie...

Là, c’est l’union de la terre et de la mer, l’alliance des origines qui procure la saveur.

Plat Aiguillette de Saint-Pierre de Guilvinec & radis confits aux pistils de safran de Taliouine ************************************ Droits Nous avons la chance d’avoir ce droit universel sans frontières, celui de combiner les saveurs du monde et de réunir les cinq continents dans une assiette.

Dessert Le tour du monde en Granny Smith

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Saint-Jacques de Dieppe au taboulé de chou-fleur & tourteau Pour 4 personnes

Ingrédients

Préparation

• 8 belles Saint-Jacques

Taboulé

• 60 g de chou-fleur • 20 g de brocolis • 40 g de mayonnaise • 60 g de sauce crustacé • 60 g de chair de tourteau

Prendre et râper les têtes de chou-fleur et de brocolis, en blanchir la moitié et garder le reste cru. Mélanger les deux choux cuits avec la mayonnaise et ajouter le brocoli et le chou-fleur cru râpé en taboulé pour obtenir une liaison onctueuse, ajouter un peu de sauce crustacé. Finir l’assaisonnement avec du sel et piment d’Espelette. Garder au frais cerclé.

Les Saint-Jacques Couper des tranches fines de Saint Jacques et les mettre à mariner à l’huile de noisette, fleur de sel et piment doux.

Finition et dressage Mettre en couche le taboulé, la chair de tourteau assaisonnée et finir par les tranches de Saint-Jacques.

Décercler et dresser directement en coquille.

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117 Photo: Hotel de la Paix

Aiguillette de Saint-Pierre & radis confits aux pistils de safran de Taliouine Pour 4 personnes

Ingrédients • 1 Saint-Pierre de 1.2 kg

• 200 g de chair à saucisses

• Crème

• 2 radis bière

• 3 pc de péquillos

• 100 g de pousses d’épinards

• 1/2 céleri rave épluché et lavé

• Ciboulette ciselée

• Safran de Taliouine (Morocco)

•

• 1 base de sauce de Chardonnay

8 supions triés

• Fond blanc de volaille

118 Photo: Hotel de la Paix

Préparation

Dressage

1. Lever les filets de Saint-Pierre et les couper en

1. Placer les radis, les supions et des points de purée

2. Pour démarrer la purée, couper le céleri en cube et

2. Ajouter les filets de Saint-Pierre et quelques feuilles

aiguillettes, garder les au frais.

le faire suer au beurre, mouiller juste à hauteur avec le fond blanc de volaille. En fin de cuisson , crémer légèrement, mixer et assaisonner.

3. Couper en lamelles le radis bière et le cuire au safran avec un peu de fond de volaille, en fin de cuisson les rouler. Assaisonner au piment d’Espelette avec un trait d’huile d’olive.

de céleri.

de pousses d’épinards et une pointe d’émulsion au safran.

3. Vous pouvez également rajouter des pistils pour le côté frais du safran.

4. Mélanger la chair à saucisse avec les péquillos et la ciboulette. Assaisonner et ajouter une partie des supions à la farce et farcir les autres supions.

5. Faire rôtir au four pendant quelques minutes.

6. Sauce au vin blanc : faire suer les échalotes avec

du beurre, déglacer au Chardonnay, ajouter sel et crème.Heat the sauce and add the saffron pistils after letting them infuse for 20 minutes. Mix the sauce and keep it warm.

7. Chauffer la sauce et ajouter des pistils de safran

après les avoir laisser infuser 20 minutes, ensuite mixer la sauce et la conserver au chaud.

8. Pour terminer les filets de Saint Pierre, les colorer à la poêle côté peau.

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Le tour du monde en Granny Smith Pascal Fourdrinier - chef pâtissier Pour 8 personnes

“Nous avons la chance d’avoir ce droit universel sans frontières, celui de combiner les saveurs du monde et de réunir les cinq continents dans une assiette. ” Ingrédients • 1 litre de jus de pomme Granny Smith d’Australie centrifugé

• Bâtons de citronnelle des Caraïbes

• Graines de Cardamone de Malabar, Inde

• Pousses d’oseille des Alpes • Gousses de Vanille de Madagascar

120 Photo: Hotel de la Paix

Préparation Jus de pommes Granny Smith centrifugé

Emulsion siphon pomme

Passer les pommes à la centrifugeuse pour obtenir 1 litre de jus. Porter à ébullition le jus, 30 graines de cardamone et 4 bâtons de citronnelle, laisser infuser pendant douze heures au frigo, chinoiser. Ce jus servira de base pour les compositions suivantes

Heat 475 ml of apple juice with 2 g of Agar and then add 50 g sugar, 7 g gelatine and 25 ml apple balsamic vinegar aged in barrels. Leave to set and siphon.

Sorbet

Infuse a lemongrass baton with 200 ml of centrifuged apple juice, then strain and bring to 90 °C, adding 1 g of Agar and 1 sheet of gelatine.

Porter 850 ml d’eau à ébullition et mélanger avec 450 g de sucre semoule, 8 g de stabilisant et 225 g de glucose atomisé, laisser poser 12 heures. Faire infuser le jus avec 30 graines de cardamone et 6 bâtons de citronnelle et laisser maturer 12 heures.Mettre en sorbetière.

Sablé Mélanger dans l’ordre 225 g de beurre, 100 g de sucre, 320 g de farine, 2.5 g de fleur de sel écrasée et gratter une gousse de vanille. Faire cuire environ 10 minutes à 160 degrés.

Panna cotta Porter à ébullition 250 ml de crème fleurette avec 60 g de sucre et 2 gousses de vanille, laisser infuser 30 minutes, passer au chinois. Incorporer 2 feuilles de gélatine et 250 ml de crème. Mettre au frais et laisser prendre la pana cotta.

Gelée

Allow jelly to set.

Vinaigrette pour pousses d’oseille Reduce the apple juice until the consistency of a syrup, add the balsamic vinegar and apple vinegar to taste.

Dressage Tailler une bande de pomme de 4 cm sur 19 cm et la mettre dans un cercle. vMettre au centre en couches successives le sablé, la panna cotta, le sorbet et le siphon de pomme et le fermer avec un spaghetti de pomme roulé en spirale.

Disposer les pousses d’oseille lustrées à la vinaigrette et appliquer

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Well-being - Bien-etre 122

De la science à l’action: Une nourriture saine pour un avenir plus sûr Secrétariat des Conventions de Bâle, Rotterdam et Stockholm

Fondue internationale de Genève aux trois fromages, saine et réconfortante Genève accueille les Secrétariats des Conventions de Bâle, Rotterdam et Stockholm, qui forment la base de la gouvernance internationale et de la coopération concernant les produits chimiques et les déchets dangereux. Ayant pour objectif de protéger à la fois la santé humaine et l’environnement, les trois Conventions bénéficient d’une situation privilégiée, étant à proximité d’autres organes de gouvernance sur les produits chimiques et de plateformes d’expertise telles que le Secrétariat provisoire de la Convention de Minamata sur le Mercure, le Service des Produits Chimiques du Programme des Nations Unies pour l’Environnement, et le Secrétariat sur l’Approche Stratégique de la Gestion Internationale de Produits Chimiques (ASGIPC), qui sont tous situés à la Maison Internationale de l’Environnement à Genève. Ainsi, Genève est-elle considérée par certains non seulement comme la « Ville internationale de la Paix » mais aussi, de plus en plus, comme la « Ville internationale de la Gestion Durable des Produits Chimiques et des Déchets dangereux ».

Ingrédients

•

Une tasse d’Edam en provenance de Rotterdam, issu du commerce équitable

Une demi bouteille de Fendant, vin blanc sec, en provenance de Genève (à ne pas incorporer en cas de grossesse ou d’allaitement)

•

•

Une tasse de comté de Västerbotten, sans Polluants Organiques Persistant (POPs), en provenance de Stockholm

Une cuillère à café de poivre du Sichuan fraichement moulu, en provenance d’Asie

•

Une poignée de bolets finement coupés en lamelles, en provenance d’Europe centrale et orientale

•

Quelques gousses d’ail de Lorz épluchées, en provenance de Rome

•

Une cuillère à café de sel sans métal, en provenance des salines de Uyuni en Amérique Latine

•

Une tasse de Vacherin recyclé en provenance de Bâle

•

Garniture:

Servir avec:

•

•

2 bouteilles de Dawa en provenance de Gigiri (Nairobi), en Afrique

•

Du pain complet bio tranché, en provenance du Groupe d’Etats d’Europe Occidentale et autres (GEOA)

Une cuillère à café de noix de coco râpée directement importée de Petits États Insulaires en Développement (PEID)

La Convention de Bâle sur le contrôle des mouvements transfrontières de déchets dangereux et de leur élimination est l’accord international sur l’environnement le plus complet sur les déchets dangereux et les autres déchets. La Convention a été adoptée en 1989 et est entrée en vigueur en 1992. Au 15 mars 2015, elle compte 183 Parties.

La Convention de Rotterdam sur la procédure de consentement préalable en connaissance de cause applicable à certains produits chimiques et pesticides dangereux qui font l’objet d’un commerce international favorise la responsabilité partagée et les efforts collaboratifs entre les Parties dans le commerce international de certains produits chimiques. La Convention a été adoptée en 1998, et est entrée en vigueur en 2004. Au 15 mars 2015, elle compte 154 Parties.

La Convention de Stockholm sur les polluants organiques persistants est un traité international visant à protéger la santé humaine et l’environnement des produits chimiques qui restent intact dans l’environnement très longtemps, se propagent largement géographiquement, s’accumulent dans les tissus adipeux des Hommes et des espèces animales, et ont un effet néfaste sur la santé humaine et l’environnement. La Convention a été adoptée en 2001, et est entrée en vigueur en 2004.

Au 15 mars 2015, elle compte 179 Parties.

Préparation 1. Prendre un caquelon avec un intérieur émaillé, afin de permettre aux saveurs délicieuses de s’exprimer pleinement dans un endroit non toxique et respectueux de l’environnement.

5. Ajouter les ingrédients en provenance d’Asie (poivre), d’Amérique Latine (sel), d’Europe Centrale et Orientale (champignons en lamelles), cuire à feu moyen jusqu’à ce que le tout soit bien chaud mais pas bouillant.

2. Frotter le caquelon avec l’ail sans pesticide en provenance de Rome afin d’en laisser une couche. Notez que l’ail est une alternative écologique bien meilleure que les revêtements anti-adhérant fluorés !

6. Ajouter une touche d’exotisme en décorant le plat avec la noix de coco râpée en provenance de PEID.

3. Ajouter le vin blanc sec de Genève sans pesticide et porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux.

Surveiller la température pour éviter la formation involontaire de produits chimiques qui pourrait en altérer le goût.

4. Ajouter petit à petit les trois types de fromages dans le caquelon en s’assurant qu’ils soient répartis de manière uniforme. Respecter les synergies entre les trois fromages empêchera un ou deux d’entre eux de coaguler.

Vous voulez ajouter un autre fromage dans le futur ? Pas de problème, assurez vous simplement que les synergies se produisent correctement.

7. Couper le pain en provenance des GEOA, s’assoir confortablement, déguster, idéalement avec toutes les Parties assises autour d’une large table partageant les plaisirs d’un repas véritablement respectueux de l’environnement et sans pesticide. Afin de profiter pleinement de ces plaisirs culinaires, assurez vous d’inviter toutes les organisations des Nations Unies, les Organisations Non Gouvernementales et les industries pour partager ce moment. Plus on est nombreux, plus on rit.

8. Encore meilleur servi avec du Dawa, ou « médicament » en Swahili, en provenance d’Afrique. Cette boisson a le pouvoir de tout soigner, en particulier s’il y a des éventuelles disputes entre les invités pour avoir le meilleur du fond du caquelon!

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Well-being - Bien-etre

Un repas nutritif contre la faim

Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO)

Ingrédients •

1 Défi « Faim Zéro »

•

100 g de directives volontaires

•

2 000 projets et programmes sur le terrain

•

•

194 Nations Membres, 2 Membres Associés et

1 bouquet garni de gouvernements, société civile, secteur privé et académique (lacés avec une ficelle)

•

1 Organisation Membre, l’Union européenne • 5 Bureaux Régionaux

•

1 tasse de sensibilisation du public

•

•

1 Comité Annuel de la Sécurité Alimentaire Mondiale

1 bouillon de résilience (composé de prévention, de préparation et de système d’alerte anticipée)

•

100 g de codes de conduite

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FAO/Marco Longari

Les membres d’une coopérative financée par le projet TeleFood de la FAO préparant un plat fait de tomates vertes finement coupées.

Préparation 1. Coupez le Défi « Faim Zéro » et placez le dans une grande rôtissoire. Faites fondre 2’000 bureau locaux, 194 États Membres, 2 Membres Associés, 1 Organisation Membre (l’UE) et 5 bureaux régionaux. Faites chauffer à feu moyen et laissez mijoter jusqu’à ce que les promesses de combat contre la faim épaississent et se traduisent par la mise en place de politiques et de programmes.

2. Faites mariner le tout avec une giclée de sensibilisation du public. Pour accentuer les saveurs, ajoutez un bouquet garni de gouvernements, société civile, secteur privé et academique.

3. Mélangez lentement pour harmoniser l’acquisition de connaissances et des investissements dans l’agriculture.

Saupoudrez de codes de conduites et de directives volontaires. Recouvrez tous les ans d’un Comité de la Sécurité Alimentaire Mondiale.

4. Passez le mélange au tamis. Filtrez la pauvreté, les inégalités, les gaspillages de nourriture, les régimes nondurables, l’utilisation inefficace de ressources dans les techniques agricoles et les politiques commerciales inadéquates.

5. Assaisonnez à volonté d’examens périodiques des politiques de sécurité alimentaire et nutritionnelle.

Mélangez bien et faites cuire jusqu’à ce que le droit à une alimentation suffisante soit une réalité.

6. Afin d’empêcher le mélange de coller, faites bouillir les stratégies de survie des personnes en situation d’urgence jusqu’à ce que la dépendance à l’aide alimentaire soit réduite. N’oubliez pas d’y ajouter un peu de bouillon de résilience.

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Tourte de la résilience pour la réduction des risques de catastrophe Bureau des Nations Unies pour la réduction des risques de catastrophe

Le développement économique et la croissance démographique au cours des deux cents dernières années ont conduit à quelques ajustements de la recette basés sur l’absorption de tartes modestes suite à plusieurs catastrophes récurrentes sous la forme d’inondations majeures, de tempêtes, de sécheresses, de vagues de chaleur, d’éruptions volcaniques et de tremblements de terre dévastateurs, nécessitant un nouveau regard sur notre alimentation.

Recette La tourte de la résilience est une des cuisines fusion mondiales les plus raffinées. Elle est préparé de préférence par un nombre égal de chefs masculins et féminins.

Les grands-parents doivent être consultés afin d’assurer qu’aucun ingrédient secret n’a été négligé.

La cuisine doit être construite sur un terrain sûr bénéficiant des plus hauts standards, tout en restant adaptée aux enfants et accessible aux chefs vivant avec un handicap. Les règlementations de santé et de sécurité doivent être affichées dans des formats accessibles. Les avertisseurs de fumée doivent être installés de façon à assurer une alerte précoce à l’ensemble du personnel de cuisine. Les rôles et les responsabilités doivent être clairs dans l’éventualité d’une évacuation. Évitez d’utiliser des appareils de cuisine dépendant de combustibles fossiles pour l’approvisionnement énergétique.

Le plat est basé sur les connaissances autochtones, empruntant les coutumes et les pratiques associées

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à l’ère pré-industrielle, lorsque les émissions de gaz à effet de serre étaient nuls, les forêts florissantes, l’urbanisation inexistante, l’air frais, le niveau de la mer stable et les océans vierges.

La Tourte de la Résilience devrait inclure autant que possible des produits régionaux et le savoirfaire culinaire local pour créer un plat savoureux et substantiel qui nourrit la famille mondiale. Sentezvous libre de cuisiner autant que vous le voulez, les restes seront toujours savoureux. La tourte est faible en calories, sans risque et intègrent les meilleurs ingrédients pour une longue vie ! C’est un plat qui fait des merveilles pour le bien-être des élèves et des patients dans les écoles et hôpitaux sûrs.

Et il est idéal pour servir lors de grands rassemblements tels que des sommets environnementaux et climatiques. La tarte résilience devrait toujours être au menu de la Journée internationale de prévention des catastrophes, le 13 octobre.

Préparation 1. Téléchargez une copie du livre de cuisine du Cadre d’Action de Hyogo (www.unisdr.org).

8. Réduisez les émissions de carbone à zéro (commencez maintenant).

2. Assister à des classes de résilience Master Chef à la Conférence mondiale de Sendai, au Japon, en mars 2015 3. Commencez avec une base bien préparée de cartes de risques.

9. Développez votre cuisine avec les investissements du secteur privé.

4. Comptez vos pertes - établissez une base de données sur les pertes liées aux catastrophes.

5. Investissez judicieusement dans l’aménagement du territoire, la planification urbaine et les infrastructures essentielles.

6. Ajouter une très grosse portion de réduction de la pauvreté.

7. Assaisonner avec de grandes quantités de protection de l’environnement.

10. Ayez toujours un plan de continuité des activités à jour.

11. Convainquez et connectez-vous avec des convives potentiels.

12. Allouer un budget suffisant pour les ingrédients. 13.

Rejoignez la campagne pour des villes résilientes. 14. Si vous ne réussissez pas du premier coup, recommencez.

15. Veillez à obtenir une copie révisée du livre de cuisine du Cadre d’Action de Hyogo au début de 2015.

Les zones palétuviers épais à San Francisco, sur les îles Camotes aux Philippines, protègen les îles de raz de marée, les vents forts et les ondes de tempête. Ici, les enfants de ‘Teguis Children’s Association for Active Participation’ plantent des jeunes arbres de palétuvier.

127 Photo: Sandra Gätke/Plan International

Rights - Droits

Un Buffet à la Diplo: Sélection à la carte, allant de mise en bouche de dernière minute aux banquets royaux Diplo Foundation

A déconseiller aux petites natures. Aillez le courage de mélanger des d’ingrédients atypiques pour créer des recettes originales.

Ingrédients • Un chef visionnaire capable de concevoir le dîner et d’y mélanger les goûts et les saveurs • Des amoureux d’internet et de diplomatie - qu’importe le nombre, mais plus vous en mettez et plus ils sont divers, meilleur sera le plat • Des cours en ligne bien fait, basés sur des recettes de grand-mère, assaisonnés d’épices et de diversité, présentés sur une plateforme d’apprentissage en ligne interactive et accessible, le tout servi par un personnel expérimenté sachant s’adapter au goût du client • Un dense réseau d’alumni répandu à travers le monde, permettant une multitude de saveurs uniques et exotiques capables de séduire n’importe quel palais • Une présentation visuelle alléchante issue d’un savoir-faire multimédia, d’un intellect curieux et d’illustrations élégantes • Les derniers moyens techniques et des instruments de la meilleure qualité • 2 tasses d’humour relevées avec une pincée de bon sens politique • Une bonne poignée de générosité, de patience et de partage

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Préparation 1. Choisissez les ingrédients ayant les meilleurs

7. Laissez mijoter à petit feu si le temps le permet; si

2. Invitez quelques cuisiniers créatifs dont l’expérience

8. Présentez votre plat avec élégance, tout en

rapports coût/efficacité; si certains manquent, trouvez des solutions alternatives et la curiosité offrent des perspectives et des idées nouvelles créant ainsi un chef-d’oeuvre de savoirfaire

3. Mettez vos amoureux d’internet et de diplomatie dans un grand bol

4. Prenez une grande cuillère à improvisation et mélangez avec douceur et fermeté

5. Laissez les idées mariner quelques jours en vérifiant régulièrement l’assaisonnement

vous êtes pressés, le même plat peut être réussi avec un autocuiseur respectant le protocole diplomatique.

9. Partagez avec la communauté - il y en aura toujours assez pour les invités surprises.

10. Demandez leurs avis à vos invités - ils permettent un perfectionnement du plat

11. Le plat peut être conservé au frais et consommé en petites portions sur plusieurs mois - jamais il ne se périme!

6. Rajoutez les aptitudes et les outils nécessaires en ne prenant que ceux qui en exhaussent le goût

DiploFoundation (Diplo) est une organisation indépendante à but non-lucratif fondée en 2002 par les gouvernements maltais et suisse. La mission principale de Diplo est de renforcer la capacité des petits Etats ainsi que des Etat en voie de développement à participer de manière efficace et efficiente dans les processus de politique globale, dans la négociation ainsi que dans la diplomatie. Depuis 2014, Diplo gère la mise en place de la Geneva Internet Platform, une initiative des autorités fédérales suisses.

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Chef Gianluca Re Fraschini InterContinental Hotel, Geneva

132 Photo: InternContinental Hotel, Geneva

Menu Entrée Tartare de thon rouge, pickles de légumes & coulis poivron rouge ************************************ Plat Pici & son ragoût de joue de bœuf ************************************ Dessert Soufflé aux dattes, marmelade à la mandarine & un shot de cognac

133

Tartare de thon rouge, pickles de légumes & coulis poivron rouge Pour 4 personnes

Ingrédients Thon

Coulis

Pickles

Bouillon

• 340 g de thon bien

• 200 g de poivron

• 60 g de chou-fleur

• 0.3 l de vinaigre rouge

• 60 g de carotte jaune

• 0.1 l de vinaigre de Xérès

• 60 g de radis rose

• 0.4 l de bouillon de légumes

•

• 10 g de coriandre en grains

rouge (le cœur de préférence)

• Huile d’olive • Echalote ciselée • Sel, poivre, piment d’Espelette

rouge

• 100 g d’oignon • 1 gousse d’ail • 1 branche de thym • Sel et poivre

• 60 g de pieds de

mouton épluchés

• 1 feuille de laurier • 3 branches de thyme

Préparation

Dressage

1. Couper le thon en petits morceaux. Assaisonner

Utiliser un emporte-pièce rond (4 cm de large, 5 cm de haut), centrer sur l’assiette et dresser les légumes autour.

Mettre ensuite 4 à 5 points de coulis de poivron rouge et agrémenter de mini-pousses de salade.

ensuite avec huile d’olive, sel, poivre, piment, échalote, bien mélanger.

2. Couper les légumes en morceaux de 1 à 2 cm et les cuire individuellement dans le bouillon. Porter à ébullition puis débarrasser dans l’huile d’olive avec une gousse d’ail. Laisser refroidir.

3. Pour le coulis : faire suer les poivrons et les oignons

134

60 g de poireaux

avec l’ail et le thym, mouiller avec 0.5 L de nage, saler et poivrer puis cuire 10 minutes à couvert.

Mixer, puis passer au chinois étamine.

Photo: InternContinental Hotel, Geneva

135

Pici & son ragoût de joue de bœuf Pour 4 personnes

Ingrédients

Préparation

• 500 g de pici (pâtes)

Poêler la joue de bœuf puis incorporer les oignons et

•

l’ail. Faire colorer légèrement et mouiller au vin rouge.

Réduire puis rajouter 3 l de nage légumes et le thym laurier.

Couvrir et laisser cuire 3 heures à basse température. Décanter et réduire le jus, le passer au chinois.

300 g de joue de bœuf

• 60 g d’oignon • 1 gousse d’ail • Thym laurier • 25 cl de vin rouge • 60 g de Squacquerone • 120 g de pecorino • 70 g de roquette •

136

50 g d’oignon rouge

Cuire les pici (pâtes fraîches) durant 6 minutes et les glacer avec le jus de cuisson de la joue de bœuf. Incorporer la joue légèrement émiettée, poser dessus une quenelle de Squacquerone (15 g) et râper le pecorino (30 g) pour finir.

Ajuster avec une feuille de roquette et les oignons rouges caramélisés.

137 Photo: InternContinental Hotel, Geneva

Soufflé aux dattes, marmelade à la mandarine et shot de cognac Pour 4 personnes

Ingrédients

Préparation

• 400 g de pâte de datte

1. Pour la marmelade : cuire les clémentines épluchées

• 150 g de farine • 150 g de blanc d’œuf • 150 g de jaune d’œuf • 125 g de clémentines • 75 g de sucre • 50 g de beurre

avec 25 g de sucre et 2 g de pectine pendant 15 minutes. Laisser refroidir.

2. Pour la crème pâtissière : faire bouillir le lait et le verser dans l’appareil sur le sucre, le jaune d’œuf et la farine préalablement blanchie. Cuire l’appareil pendants 1 minute après ébullition et laisser refroidir.

3. Mélanger ensuite la crème pâtissière à la pâte de datte

• 2 g de pectine

puis incorporer délicatement les blancs d’œufs et 10 g de sucre qui auront été préalablement montés en neige.

• 150 ml de lait

4. Beurrer un moule à soufflé et le garder au frigo. Ensuite

• 15 ml de cognac

incorporer l’appareil à la minute et laisser cuire 11 minutes à 180°C.

5. Servir rapidement accompagné d’un petit verre de cognac.

138

139 Photo: InternContinental Hotel, Geneva

Rights - Droits

Examen Périodique Universel Conseil des droits de l’homme

Ingrédients •

193 États membres des Nations Unies soumis à l’examination par les pairs

•

Un rapport national de 1 kg

•

0.5 kg de compilation des informations des Nations Unies

•

0.5 kg de résumé des informations d’autres parties prenantes, y compris la société civile

•

1 délégation de l’État examiné pour présenter l’état des droits de l’homme dans son pays

•

Un bouquet de 3 membres du Conseil de Droits de l’Homme pour chaque État examiné (également appelés troïka)

•

1 rapport avec des recommandations pour l’État examiné

•

Une dose d’évènements parallèles

•

Un sac composé d’une mélange de défenseurs des droits de l’homme, des organisations de la société civile (OSC) et des institutions nationales des droits de l’homme (INDH)

L’examen périodique universel «a un grand potentiel pour promouvoir et protéger les droits de l’homme dans les coins les plus sombres du monde».

–Ban Ki-moon, Secrétaire général de l’ONU

140

Préparation 1. Préparer la Salle des Droits de l’Homme et de l’Alliance des Civilisations, la graisser avec des rapports à jour et ajouter les représentants des États membres.

2. Laisser l’État examiné hacher son rapport national.

Accom- pagner chacun d’eux avec un bouquet (troïka).

3. Mariner dans de l’expertise en droits de l’homme, ajouter des évaluations concernant la situa- tion des droits humains dans le pays et mélanger jusqu’à ce que ce soit bien fondu.

4. Mixer les défis des droits de l’homme dans l’État examiné, établir une liste des orateurs et cuire à feu doux. Mettre de côté l’État examiné. Attendre jusqu’à ce qu’une déclaration se forme. Assurer vous qu’elle soit bonne et remplie d’actions et de mesures prises pour améliorer la situation des droits de l’homme.

soumettre leurs contributions écrites. Faire infuser pendant quelques heures. Mettre de côté.

6. Laisser mijoter jusqu’à ce que le rapport avec des recommanda- tions soit adopté. Saupoudrer d’évènements parallèles et de déclarations.

7. Réserver au frais. Les résultats de l’EPU devraient être servis au Conseil des Droits de l’Hom- me accompagnés de discussions d’une demi-journée et de panels sur des sujets actuels concernant les droits de l’homme, y compris les actions et les plans concrets visant à protéger et promouvoir les droits de l’homme.

5. Ajouter soigneusement un sac de défenseurs des droits de l’homme, des OSC et des INDH, préalable- ment assaisonnés avec des délais pour

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Well-being - Bien-etre 142

La diplomatie de la santé globale Institut de Hautes Etudes Internationales et du Développement (IHEID)

Ingrédients •

1 barquette de négociations internationales récentes ayant la santé comme sujet

•

1 bouquet de négociations internationales en cours ayant la santé comme sujet

•

1 chef cuisinier de grande expérience du Programme de santé globale de l’Institut de hautes études internationales et du développement

•

1 poignée de politiciens

•

2 tasses de diplomates

•

2 cuillerées d’universitaires de différentes

•

disciplines

•

1 boisseau de professionnels de la santé du monde entier

•

1 once d’acteurs du secteur privé

•

1 pincée de représentants de différentes ONG • 1⁄2 douzaine de mains motivées

La diplomatie concernant la santé globale se réfère au processus de négociation caractérisé par la présence de plusieurs niveaux et acteurs qui façonnent et gèrent l’environnement de la politique mondiale en matière de santé dans les instances de santé et d’autres secteurs. Elle concerne en particulier les questions et les déterminants qui en traversant les frontières nationales, se configurent de nature mondiale et nécessitent des accords internationaux pour y remédier. Elle regroupe les disciplines de la santé publique, des affaires internationales, la gestion, le droit et l’économie.

- Professor Ilona Kickbusch

Préparation 1. Examiner le buffet des négociations troquées dans la place du marché de l’élaboration des politiques internationales, en choisissant avec soin les ingrédients dont on aura besoin.

2. Hacher les dernières négociations et celles en cours en petits morceaux, en améliorant les arômes des interactions entre les délégués du gouvernement et la dynamique des négociations.

3. Régler la température du four à une date qui convient pour mélanger tous les acteurs ensemble.

4. Prendre 1⁄2 douzaine de mains motivées, et combiner les politiciens, les universitaires, les représentants d’ONG et du secteur privé, les diplomates et les professionnels de la santé, en faisant ressortir les saveurs, les voix et les expériences de chacun.

5. Incorporer ce mélange avec les composants coupés de négociations pour créer un programme bien mêlé.

6. Mixer à haute température pendant 2 minutes pour laissant mélanger la théorie, la pratique et la politique.

7. Cuire jusqu’à ce que tous les acteurs aient bien échangé leurs points de vue pour créer un plat de fusion parfaite. 8. Ajouter une petite visite juteuse à l’OMS sur le dessus pour goûter à l’ambiance internationale d’un lieu de négociation.

9. Servir le plat chaud et frais afin que la saveur de chaque ingrédient se diffuse correctement afin d’assurer l’amélioration de la santé de la population et de l’équité en matière du droit à la santé.

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Participants in a negotiation simulation at the Global Health Diplomacy flagship course.

144 Photo: Global Health Programme / S. Deshapriya

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Well-being - Bien-etre 146

Mixed Weather Casserole L’Organisation météorologique mondiale (OMM)

Ingredients • 10 000 stations météorologiques

• Un mixer supercalculateur

• 3 000 avions

• Deux gros sachets de météorologues et de

• Centaines de navires et de balises flottantes • Une pluie de ballons météorologiques • Une sous-couche de satellites

présentateurs météo

• Un gros morceau de bonne volonté internati nale et de coopération

Ballon météo Photo: WMO

' '

' ' '

“«De nos jours, une prevision meteo a cinq jours est aussi fiable que l'etait une prevision a deux jours il y a 20 ans ”

'

Michel Jarraud, Secrétaire Général de l’OMM

Préparation

1. Mélangez les observations météorologiques des stations, avions, navires et ballons des quatre coins du monde. Incorporez lentement de l’air et les observations des ballons jusqu’à obtenir un mélange consistant 2. Liez le tout avec les satellites, en prenant garde à ne pas sous-estimer leur force.

3. Passez le mélange au mixer supercalculateur.

4. Mettez le résultat à cuire afin de sceller les saveurs de coopération internationale et de savoir-faire scientifique

5. Pendant que c’est toujours chaud et frais, répartissez des morceaux de la poêlée de temps mélangés entre les météorologues.

6. Faites des parts de la taille nécessaire pour un repas consistant et faites les livrer par des présentateurs météo dans le confort de votre maison ou sur votre smartphone 7. Assaisonnez à votre convenance et accompagnez selon votre goût d’une sélection d’avis sur la pollution de l’air, les rayons ultraviolets, la chaleur, les tempêtes et les ouragans

Savourez la poêlée avec un rayon de soleil et avec le souffle d’une brise sous un nuage blanc et duveteux.

Accompagnez la de quelques gouttelettes de pluie. Savourez votre environnement et protégez le pour le bien de vos enfants.

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Chef Philippe Bourrel restaurant Le Jardin

Sébastien Quazzola Chef Pâtissier

©JessHoffman

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©JessHoffman

Le Richemond, Geneva

Menu Entrée Glacé of peas, fresh goat cheese & crunchy vegetables Glacé de petits pois à la menthe, chèvre frais & légumes primeurs croquants ************************************ Plat Les droits avec des poissons issus exclusivement de la pêche raisonnée os de cabillaud cuit à basse température, millefeuille de blettes, coquillages & beurre noisette ************************************ Dessert La paix avec la bûche des fêtes, synonyme de partage et de communion entre les peuples La Bûche revisitée par Sébastien Quazzola : mousse au chocolat au lait, et crème de Gruyère, caramel beurre salé, biscuit moelleux noisette & sablé croustillant au Toblerone

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Glacé de petits pois à la menthe, chèvre frais & légumes primeurs croquants Pour 1 personne

Ingrédients • 20 g de chèvre • 95 g de glacé de petit pois • 5 fines tranches de navet fane • 5 fines tranches de radis fane • 3 pousses de chizo violet • 1 carotte fane coupée dans la longueur • 3 fines tranches de mini betterave • 1 cuillère à café de petit pois • Pointe de pesto et d’huile d’olive • Croûtons • 3 pousses de mourrons des oiseaux

150

©JessHoffman

• Menthe, sel, poivre

Préparation Glacé de petit pois

La réalisation de l’appareil

Dressage

1. Faire bouillir un grand volume

• 300 g de Philadelphia

Dans une assiette creuse, faire un trait de chèvre, ajouter le gaspacho et ranger les légumes de façon harmonieuse. Ajouter les croûtons, les pousses de salade et terminer avec le pesto et l’huile d’olive.

d’eau salée.

2. Ecosser les petits pois puis les

plonger 5 min. Les faire refroidir pendant 5 min.

• 200 g de bûche de chèvre • 60 g d’huile d’olive • sel, poivre

3. Réserver une petite quantité pour la garniture.

4. Mettre le reste dans un thermo

mix avec la menthe (15 g au kilo)

Mettre tous les éléments dans un batteur mélangeur, assaisonner puis mettre en poche. Réserver au frais.

5. Mixer le tout et désépaissir avec un peu de bouillon de légume glacé.

6. Monter le tout à l’huile.

7. Passer au chinois étamine et réserver sur glace au frais..

Légumes Wash all vegetables and peel only the carrots and the beets. Set aside the tops of all vegetables. Slice them thinly and place them in a harmonious way in the goat cheese.

151

Dos de Cabillaud cuit à basse température millesfeuilles de blettes, coquillage & beurre noisette Pour 4 personnes

Ingrédients • 700 g de cabillaud

• pousses d’épinard • 1 pied de blette bien charnu • noisette du Piémont • 200 g de moules

• 500 g de bouillon de légumes • 200 g de palourdes • 1⁄4 de litre de vin blanc •

jus de citron

• 200 g de beurre • sel, poivre et piment d’Espelette • 1 oignon blanc

152 ©JessHoffman

Préparation Cabillaud

Coquillages

1. Tailler 4 portions de 160 g dans un filet de

1. Emincer l’oignon.

cabillaud. Arrondir les côtés pour lui donner une forme cylindrique.

Blettes 1. Laver puis séparer le blanc et le vert des blettes 2. Éplucher les blancs et les mettre dans de l’eau avec du jus de citron.

3. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole. Ajouter les blettes, saler, suer.

4. Ajouter un jus de citron, puis mouiller à mi-hauteur avec du bouillon de légumes.

2. Dans un rondo, faire suer sans coloration l’oignon 3. Ajouter les coquillages lavés. Couvrir et suer 1 à 2

minutes à feu moyen puis ajouter 1⁄4 de litre de vin blanc.

4. Couvrir et cuire 1 à 2 min de plus. Arrêter quand

les coquilles sont ouvertes.Cover and cook for 1-2 minutes. Stop when the shells are open.

5. Débarrasser en plaque à trou pour récupérer le jus.

Décortiquer les coquillages.

Beurre noisette

5. Une fois cuit, refroidir puis tailler des rectangles

1. Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et le

6. Monter en millefeuilles.

2. Ajouter un trait de jus de citron, et un trait de jus de

avec les blancs cuits et les verts cru.

cuire jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette. coquillage.

3. Mettre de côté avec les coquillages décortiqués dedans.

Cuisson et dressage 1. Cuire le poisson, réchauffer la garniture et le jus avec les coquillages dressés.

153

La Bûche : Mousse au chocolat au lait et crème de Gruyère, caramel beurre salé, biscuit moelleux noisette & sablé croustillant au Toblerone Pour 4 personnes

Ingrédients Mousse chocolat

Crémeux gruyère

Biscuit noisette

• 70 g de lait

• 70 g de lait

• 50 g beurre

• 70 g de chocolat

• 50 g de jaune d’œuf

• 140 g de crème

• •50 g de sucre

• 50 g de jaune œuf • 50 g de sucre • 6 g de gélatine

Préparation Réaliser une crème anglaise avec le lait, le jaune d’œuf et le sucre Ajouter la gélatine, puis la verser sur le chocolat. Monter la crème puis l’incorporer dans le mélange 140 délicatement. Réserver.

154

• 12 g de gélatine • 90 g de crème gruyère

• 75 g poudre de noisette • 70 g blanc d’œuf • 70 g jaune d’œuf • 30 g sucre

• 40 g d’éclat de caramel

• 30 g farine

Préparation

Préparation

Réaliser une crème anglaise avec le lait, le jaune d’œuf et le sucre.

Ajouter la gélatine puis incorporer la crème de gruyère et les éclats de caramel. Réserver.

Monter les blancs d’œuf en neige avec la moitié du sucre. Au batteur, mélanger le beurre fondu, la poudre de noisette, le jaune d’œuf, et le reste de sucre et de farine. Incorporer les blancs en neige puis étaler la pâte sur une plaque. Cuire 7 min à 210°C.

Sablé croquant Toblerone

Montage de la bûche

• 150 g de Toblerone

Monter la buche en suivant le modèle ci-dessous, passer la bûche 24 heures au congélateur pour la démouler.

• 80 g de beurre clarifié • 120 g de farine • 50 g de sucre glace • 50 g de beurre

Floquer la bûche ou la glacer avec du chocolat puis la décorer.

• 20 g de jaune d’œuf

Préparation Confectionner une pâte sucrée avec le beurre, la farine, le sucre glaceet le jaune d’œuf. L’ étaler sur 1 cm d’épaisseur et cuire à 210°C pendant 12 minutes.

Laisser refroidir après cuisson puis mixer et incorporer le Toblerone concassé et le beurre clarifié.

Chocolate Mousse / Mousse chocolat Gruyère cream /Crémeux gruyère caramel Hazelnut biscuits / Biscuit noisette Toblerone shortbread crisp / Sablé croquant au Toblerone

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156 ©JessHoffman

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Well-being - Bien-etre 158

Parténariat PNUD - Fonds mondial

Bureau du Programme des Nations Unies pour le développement à Genève

Le PNUD a établi un parténariat avec le Fonds mondial de lutte contre le sida, la tuberculose et le paludisme (Fonds mondial), basé à Genève, qui vise à soutenir des programmes de prévention, de traitement et de soins au profit des personnes touchées par ces maladies dans les pays confrontés à des circonstances exceptionnellement difficiles.

Ingrédients •

Un fonds pour la santé et une masse critique d’organismes de santé et d’experts implantés à Genève

•

15 fonctionnaires du PNUD spécialement chargés de soutenir des centaines de collègues dans 30 bureaux de pays répartis à travers le monde

•

33 millions de moustiquaires imprégnées d’insecticide

•

Des médicaments antirétroviraux sûrs et efficaces pour 1,4 million de personnes

•

Un réseau mondial de fournisseurs et de partenaires locaux

•

Une bonne dose de flexibilité, d’appels longue distance et des réunions de dernière minute

Préparation 1. Mélanger 12 milliards de dollars américains versés par de généreux donateurs dans le cadre du renouvellement périodique des ressources du Fonds mondial contre le sida, la tuberculose et le paludisme à la présence unique du PNUD à long terme dans les pays concernés.

2. Ajouter des moustiquaires, des médicaments antirétroviraux et autres produits de santé connexes; rehausser à l’aide d’un subtil mélange d’épices et laisser mariner dans les capacités locales existantes.

3. Laisser reposer le tout sans jamais oublier que pour des millions de personnes vivant dans des pays en proie aux conflits, aux crises ou à une faiblesse de capacité de l’État, l’accès aux traitements susceptibles de sauver des vies n’est pas aussi simple qu’en Suisse.

4. Intégrer l’appui aux achats; enrichir de diagnostics, de médicaments et de services communautaires ; remuer la mixture en y ajoutant progressivement le renforcement des capacités jusqu’àce que les systèmes de santé soient réhabilités.

5. Assaisonner avec un zeste de gestion des risques sublimé par un appui à la surveillance.

6. Incorporer délicatement les droits de l’homme et l’égalité des genres.

Retirer la stigmatisation, ajouter un soupçon d’innovation et un recours massif aux médias sociaux puis battre au fouet.

7. Porter à ébullition en intégrant les efforts de prévention jusqu’à la réduction progressive du fardeau de la maladie et l’amélioration des résultats en matière de développement.

159

Depuis le début de ce parténariat PNUD - Fonds mondial, plus de 80 millions de personnes ont eu accès aux services de prévention du VIH, 600 millions de préservatifs ont été distribués, 21 millions de personnes ont bénéficié de services de conseil et de dépistage en matière de VIH, 2,1 millions de cas d’infections sexuellement transmissibles ont été traités et 70 millions de patients atteints de paludisme ont été guéris grâce aux aides apportées par le PNUD.

160

Nigel Coulson /UNDP

Expliquant les mĂŠdicaments contre le paludisme Ă un patient, la Zambie, Octobre 2014.

161

Convention n° 189 sur le travail décent pour les travailleuses et travailleurs domestiques (et la sauce d’accompagnement, la recommandation n° 201) Organisation Internationale du Travail (OIT)

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53 millions de travailleuses et travailleurs domestiques dans le monde - 83 pour cent de femmes

•

Plus de 100 États membres de l’OIT

•

1 Conseil d’administration de l’OIT

•

2 Conférences internationales du Travail (CIT) • Une bonne dose de propositions, de rapports et de conclusions

•

Plus de 8 000 délégué(e)s, y compris les gouvernements, les employeurs, les travailleuses et travailleurs, réparties sur 2 CITs

•

1 préambule

•

27 articles de la Convention

•

Un appétit pour comprendre que les travailleuses et travailleurs domestiques doivent jouir des mêmes droits que tous les autres travailleursAn appetite for understanding that domestic workers should enjoy the same rights as all other workers

The Domestic Workers Convention, 2011 (No. 189) and Recommendation (No. 201) is an historic set of standards with the true potential for creating positive change in the everyday lives of domestic workers around the world. Standards deal with protection of human rights and rights at work, including terms and conditions of employment, working time, safety and health and social security.

Gavane S, India, 2010 ©ILO

•

Gavane S, India, 2010 ©OIT

Droits

Ingrédients

Préparation 1. Préchauffez la salle du Conseil d’administration (CA) de l’OIT à Genève.

2. Débattez des conditions de travail déplorables, de l’exploitation au travail et des violations des droits humains auxquelles les travailleuses et travailleurs domestiques sont confronté(e)s. Incorporez bien et attendez la décision d’établir une augmentation des normes.

3. Transférez la décision du CA à l’ordre du jour de la Conférence internationale du Travail (CIT) 2010.

4. Distribuez uniformément aux 185 États membres une carte mondiale de l’état actuel du droit et de la pratique concernant les travailleuses et travailleurs domestiques, ensuite recueillez les observations des États membres.

5. Bien mélangez les ingrédients ci-dessus dans les discussions de la CIT 2010.

6. Faites frire les conclusions du Comité des travailleuses et travailleurs domestiques et laissez refroidir.

7. Coupez-en dès les conclusions pour avoir une version révisée de la Convention et de la Recommandation proposées. Pétrissez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Congelez jusqu’à la CIT 2011.

8. Décongelez la Convention à la température ambiante et servez des portions égales aux délégués de l’OIT à la CIT de juin 2011.

9. Faites goûter et adopter à une grande majorité de délégués la Convention (n° 189) et la Recommandation (n° 201) sur le travail décent pour les travailleuses et travailleurs domestiques.

10. Savourez un ensemble de normes internationales visant à améliorer les conditions de travail de dizaines de millions de travailleuses et de travailleurs domestiques.

163

Droits 164

Photo: C189, Marcel Crozet, 2011, ©ILO C189, Marcel Crozet, 2011, ©OIT

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Gâteau «Prospérité pour tous»

United Nations Conference on Trade and Development (UNCTAD)

Bien-etre

Ingrédients

166

•

194 États Membres

•

500 collaborateurs du monde entier, très dévoués, basés principalement à Genève mais aussi à New York.

•

220 organisations de la société civile réfléchissant aux enjeux du commerce, de l’investissement et du développement économique

•

Une poignée de partenariats avec d’autres agences des Nations Unies, des universitées, des représentants du monde des affaires et des médias

•

3 cuillérées bombées de réunions, commissions et ateliers intergouvernementaux

•

De bonnes rasades de financement pour des projets de coopération technique parmi lesquels la gestion de la dette et les données douanières

•

De la double crème pour les Pays les moins développés et l’Afrique

•

Un mélange d’épices pour stimuler une réflexion novatrice et ainsi développer des programmes tels que TrainforTrade, Compal, ASYCUDA

Le gâteau « Prospérité pour tous » est une valeur sûre très appréciée dans le monde entier. Ces 50 dernières années, la Conférence des Nations Unies sur le commerce et le développement (CNUCED) n’a eu de cesse d’améliorer cette recette. Objectif : mieux digérer les enjeux de développement. En effet, la CNUCED aide les pays en développement à maîtriser leur commerce, leurs investissements, leurs finances et la technologie pour développer leur économie.

Ce gâteau est formé de 3 couches, chacune correspondant à un des 3 piliers qui articulent le travail de la CNUCED : réfléchir, dialoguer et réaliser. Pour que ce gâteau révèle toutes ses saveurs, il faut le déguster tous ensemble!

Préparation Première couche: Réfléchir 1. Remplir un grand bol d’idées, de données chiffrées et d’analyses, concoctées par les chercheurs de la CNUCED, des décideurs politiques et des divers partenaires.

2. Bien mélanger afin que les épices développent tout leur arôme.

3. Cuire au four. La première couche sera à point quand vous pourrez lire les publications de la CNUCED sur sa recherche innovante, par exemple dans son Rapport sur le commerce et le développement ou son Rapport sur l’investissement dans le monde.

Deuxième couche: Dialoguer 4. Mettre les 194 États membres dans un grand saladier. Ajouter les idées des chercheurs de la CNUCED, des experts nationaux et de ses partenaires.

5. A intervalles réguliers, malaxer le tout lors de réunions, commissions et ateliers, jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Cuire au four, idéalement à température modérée.

Troisième couche: Réaliser 6. Pour la dernière couche, fouetter les solutions pratiques destinées aux pays en voie de développement en ajoutant de généreuses doses de financement pour les projets de coopération technique. Mettre au frais jusqu’à ce que l’appareil prenne.

Gâteau à trois couches 7. Superposer les couches en les séparant d’une crème au beurre bien épaisse. Ajouter de la double crème pour les Pays les moins développés et l’Afrique.

Ce gâteau “Prospérité pour tous” est un grand classique de tous les temps Il sera encore meilleur si servi à l’occasion du menu spécial concocté par les Nations Unies pour le programme de développement pour l’après-2015 Pour d’autres recettes du même type, visiter le site www.unctad.org

167

Chef Prashant Chipkar Restaurant Rasoi by Vineet Mandarin Oriental, Geneva

168 Photo: Mandarin Oriental, Geneva

Menu Entrée Tikki de Brocoli (Paneer, Dosa, brocoli) ************************************ Plat Côtelettes d’agneau Masaledar ************************************

Dessert Kulfi à la mûre & Gulab Jamun

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Tikki de Brocoli (Paneer, Dosa, brocoli) Pour 4 personnes

Ingrédients

Préparation

• 500 g brocoli bouilli

La croûte

• 150 g pomme de terre bouillie • 100 g paneer râpé (fromage Indien) • 3 g poudre garam masala • 5 g Piment vert haché • 25 g feuilles de coriandre hachées • 10 g gingembre haché • 3 g Poudre de cumin grillé • Du sel selon votre goût

• De la chapelure • Miettes de Sésame noir • Farine • Eau

La recette 1. Râpez le brocoli et mélangez tous les ingrédients pour obtenir un mélange.

2. Faites-en des boulettes de 40 g chacune.

3. Faites ensuite une croûte avec de la pâte à frire, des graines de sésame blanc et de la chapelure.

170

Photo: Mandarin Oriental, Geneva

171

Côtelettes d’agneau Masaledar Pour 4 personnes

Ingrédients (marinade) • 1 cuillère à café de pâte de Gingembre et d’ail • 2 cuillères à café de Romarin, finement haché • 1 cuillère à café de racines de Coriandre, finement hachées

• 1 cuillère à café de gingembre, finement haché • 1⁄2 cuillère à café de piment vert, finement haché

• 1⁄2 cuillère à café d’ail, finement haché

Préparation de la marinade 1. Combinez le gingembre, l’ail, le piment vert, les

racines de coriandre, le romarin, la poudre de piment rouge, la pâte de gingembre et d’ail, le garam masala, la poudre de cumin, la farine de pois chiches torréfiés et l’huile. Ecrémez bien le mélange pour produire des saveurs.

2. Battez au fouet le yaourt grec et le jus de citron vert pour faire de la marinade. Réservez la marinade au frais.

• 1⁄4 de cuillère à café de poudre de piment rouge

• 1⁄4 de cuillère à café de Garam Masala • 1⁄4 de cuillère à café de poudre de cumin grillé

• 1 cuillère à café de farine de pois chiches torréfiés

• 1 cuillère à café d’huile végétale • 2 cuillères à soupe de yaourt grec

172

Photo: Mandarin Oriental, Geneva

• 1 cuillère à café de jus de citron vert

Ingrédients (Côtelettes d’agneau) • 2 cuillères à soupe de pâte de Gingembre et d’ail • du sel selon votre goût • 1 cuillère à café de jus de citron •

12 côtelettes d’agneau aplaties à l’aide d’un maillet, pesant chacun 60 g

Préparation 1. Mélangez la pâte de gingembre, l’ail et le jus de citron, et laissez les côtelettes d’agneau dans cette première marinade pour 6 – 7 heures. Essuyez les côtelettes d’agneau et appliquez la marinade préparée auparavant.

2. Asséchez les côtelettes avec du papier absorbant et appliquez la marinade préparée auparavant.

3. Laissez les côtelettes d’agneau à mariner dans la deuxième marinade pendant au moins 6-7 heures.

4. Saisissez les côtelettes d’agneau dans un Tandoor chaud, en arrosant régulièrement avec le beurre non salé clarifié.

5. Servez les côtelettes d’agneau mi-cuites (à point) à chaud.

6. Couvrez l’os de la côtelette d’agneau avec un papier d’aluminium si nécessaire.

173

Kulfi à la mûre & Gulab Jamun Pour 4 personnes

Ingredients Blackberry kulfi

Préparation

• 2000 ml de lait

1. Faites bouillir le lait et la crème et réduisez-les

pour 48 portions

• 2000 ml de crème de cuisine à 35% • 250 g de sucre raffiné

ensemble jusqu’à la moitié, rajoutez le sucre et cuisez jusqu’à la température de la main.

Ajoutez maintenant la purée de mûre.

• 100 g de miel, faites cuire les cubes de mangue

2. Faites refroidir le mélange à température

• 500 g de crème fouettée

3. Versez le mélange dans des moules à kulfi et

dans du miel s’ils sont âpres

• Une feuille d’or pour parer

ambiante, miel et incorporez la crème fouettée. congelez-les.

4. Démoulez les kulfis et placez-les sur la génoise aux amandes. Décorez le tout avec une feuille d’or et des volutes de chocolat.

174

Ingrédients Gulab Jamun

Préparation

• 2 litres d’eau et un gramme de poudre de safran,

1. Mélangez le mélange Gulab jamun avec du

portez à ébullition pour en faire du sirop de sucre de la consistance d’un fil.

• 2 paquets de mélanges de Gulab jamun • 210 ml de lait • Du beurre ghee pour la friture

lait et pétrissez le tout en boules, remplissez les si désiré avec des noix hachées et des fruits secs et faites les frire dans du beurre ghee préalablement chauffé, ajoutez les Gulab jamun frits au sirop de sucre chaud.

Laissez le sucre refroidir.

2. Réservez les Gulab jamun et servez chaud.

175

Well-being - Bien-etre 176

Initiative d’Amsterdam contre la Malnutrition Alliance mondiale pour une meilleure nutrition (GAIN)

Ingrédients •

7 partenaires fondateurs

•

Quelques pincées d’étincelles

•

22 partenaires engagés provenant des pays du Nord et du Sud

•

9 projets en cours

•

4 pays d’accueil

•

4 employés enthousiastes dans une canette de secrétariat

•

2 réunions annuelles entre les partenaires

•

Un mélange de parties prenantes : le gouvernement hollandais, des organisations non gouvernementales (ONG), des entreprises et des instituts de recherche

Le plat AIM est particulièrement destiné aux gourmands qui souhaitent avoir un impact socio-économique positif, tout en s’attaquant à la malnutrition.

Dans le monde, environ 2 milliards de personnes souffrent de conséquences sévères de malnutrition. L’Initiative Amsterdam contre la malnutrition (AIM), lancée en 2009 afin de répondre à ce fléau d’ampleur mondiale, élabore des idées de « social business » innovantes et des solutions durables pour lutter contre la malnutrition. Elle gère un portefeuille de 9 projets pilotes. Actuellement, AIM regroupe 29 partenaires, à la fois du Nord et du Sud, représentant les gouvernements, le secteur privé, les ONG et les centres de recherche ou de connaissances. Les projets de l’AIM sont mis en œuvre au Kenya, en Tanzanie, en Ethiopie, en Afrique du Sud et au Bangladesh.

Préparation 1. Mettez les 7 partenaires fondateurs dans une casserole et mélangez doucement pendant qu’ils échangent leurs vues et leurs idées sur la lutte contre la malnutrition, avec des idées innovantes basées sur une approche de marché.

2. Ajoutez le contenu de la canette de secrétariat pour rendre le mélange crémeux et la saveur plus intense. Faites mijoter ; ajoutez une pincée d’étincelles pour inspirer et enthousiasmer les partenaires.

3. Tout en mélangeant continuellement, ajoutez doucement les 22 autres partenaires dans la casserole, afin d’épicer le mélange.

4. Faites chauffer le mélange jusqu’à ce qu’il bouillonne. Pendant ce temps, mettez la pâte Partenariat Public- Privé dans une casserole avec 9 idées de projets innovants ayant pour cible la chaîne de valeur nutritive. Choisissez une option centrée sur le consommateur, à mettre en œuvre dans les 4 pays d’accueil, et laissez cuire au four.

5. Lorsque les 9 projets sont approuvés et financés, couvrez-les avec précaution avec de la crème de partenaires. Commencez rapidement la phase de lancement.

6. Décorez avec de la communication et des activités pédagogiques. Ajoutez des petits drapeaux des pays concernés au sommet de la préparation.

8. Gardez une partie de la préparation au réfrigérateur afin de la déguster à nouveau au cours des réunions entre les partenaires.

Reproduisez-la si nécessaire.

177 Photo: Global Alliance for Improved Nutrition /(GAIN)

Recette pour comprendre les migrations Organisation Internationale pour les Migrations (OIM)

Ingrédients

Droits

Pour 2.5 millions de migrants internationaux

• 5 kg de cours de langue et d’orientation culturelle • Une tasse pleine de compassion et de bon sens • Un mélange de politiques sur la migration à gérer de manière cohérente, globale et équilibrée • 10 kg de sensibilisation du public • Un gros morceau de compétences diversifiées • 1 kg de lutte contre la contrebande et la traite des êtres humains • Un litre de rapatriement de fonds • 1 litre de taxes et paiements aux organismes sociaux du pays d’accueil • 1 cuillère à soupe bombée de respect des droits des migrants • Une mesure d’emplois décents • 15 kg d’opportunités de migration légale.

178

Préparation 1. Mélanger les cours de langue et d’orientation culturelle avec la compassion et le bon sens.

2. Ajouter peu à peu la sensibilisation du public et fouetter énergiquement pour faire en sorte que tous les ingrédients se mélangent bien.

3. Prendre 1 kg de lutte contre le trafic et la contrebande d’êtres humains, fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte molle et verser dans un bol couvrant la totalité de la base.

4. Ajouter soigneusement une couche de respect, des emplois décents et éliminer toute trace de xénophobie.

5. Mélanger les politiques migratoires et les opportunités de migration légale.

6. Saupoudrer avec une grande quantité de respect et mettre au four.

7. Mélanger les compétences diversifiées, les taxes et paiements sociaux pour obtenir une sauce bien homogène.

8. Sortir du four et arroser généreusement avec la sauce quand c’est encore chaud, et servir avec une répression impitoyable contre la contrebande et le trafic d’êtres humains.

Cette recette peut aider 2,5 millions de migrants internationaux à réussir dans leur nouvel environnement.

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Droits 180 Photo: IOM

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Sauce de rôti épaisse à la mode ICT4Peace ICT4Peace Foundation

Ingrédients Un ancien secrétaire général des Nations Unies

•

Un ancien diplomate suisse chargé de la mise sur pied de la première phase du Sommet mondial de la société de l’information (SMSI 1) à Genève

•

Une étude et un projet novateurs sur le recours aux TIC dans le cadre des efforts de construction de la paix, financés par le gouvernement suisse au titre de contribution au SMSI 2

Paix

•

•

Une grande organisation, les Nations Unies, présente dans de nombreux pays et disposant d’un nouvel outil dans sa boîte à outils de gestion de crises, les TIC

Marche à suivre 1. Allez au marché et ramenez des universitaires qui ont étudié l’emploi des TIC dans la gestion de crise, et des organisations locales, telle la kenyane Ushaidi, qui ont utilisé les TIC dans des contextes de tremblements de terre ou de monitoring d’élections.

2. Demandez à des experts de produire des publications sur le cyber désarmement et les mesures d’établissement de la confiance dans le cyberespace.

3. Laissez reposez votre nouvelle connaissance dans un endroit chaud.

4. Organisez des rencontres annuelles de présentation pour pimenter les routines quotidiennes.

5. Demandez du département des technologies de l’information des Nations Unies d’y goûter.

6. Serrez des mains, rencontrez vos semblables ; manger est une activité sociale.

182

Si vous aimez vous lécher les doigts pour ne rien perdre de la sauce du déjeuner, cette recette est pour vous.

La fondation ICT4Peace est un liant savoureux qui catalyse des négociations entre gouvernements, relevées de quelques gouttes de société civile et de secteur privé, afin de mijoter un monde de cyber sécurité et un cyberespace sûr et pacifique. ICT4Peace nourrit aussi les organisations intéressées d’études de cas sur les bonnes pratiques de recours aux technologies de l’information et de la communication (TIC) dans des situations de crise humanitaire, de conflit ou d’efforts de maintien de la paix.

« Les technologies modernes ne doivent pas remplacer les formes classiques, au contraire. Les technologies de l’information permettent d’apporter l’aide humanitaire d’une manière mieux ciblée et plus efficace » Daniel Stauffacher, fondateur d’ICT4Peace

Conseils pour servir: • La société civile aime les outils informatiques simples qui l’aident à observer ses gouvernants, en temps de paix comme en temps de crise. Servez des parts généreuses !

• La communauté des humanitaires apprécie gagner en efficacité grâce au digital et aux réseaux.

N’hésitez pas à bien les servir !

• Les diplomates du monde entier sont très gourmands de douceurs faites d’approche créative des questions nouvelles, et notamment de la question de l‘exercice de la souveraineté dans le cyberespace et de sa régulation. Faites tourner le plateau, avec distinction comme il sied à ce milieu.

Le saviez-vous?

• Répartissez vos cuisiniers à travers le monde plutôt que de les concentrer dans une seule une grande cuisine, ils pourront mieux expérimenter les ingrédients locaux et développer de nouvelles recettes.

• Les recettes vieillissent avec la technique. Gardez un œil ouvert sur les nouveautés!

• Osez les mélanges d’ingrédients: les enjeux de la gouvernance d’internet se marient bien avec les préoccupations militaires, les discussions sur le désarmement et la défense des droits de l’Homme.

183

Chef éxecutif Philippe Durandeau La Réserve Genève Hotel and Spa 184 Photo: La Reserve

Menu Entrée Cuisses de grenouille de Vallorbe, coussinet d’herbes fraiches & crème d’ail doux ************************************ Plat Pavé de bar de ligne poché, pak choï croquant & sauce sauvage de coquillages ************************************ Dessert Dacquoise feuillantine au chocolat

185

Frog legs of Vallorbe on a bed of fresh herbs & sweet garlic cream For 8 persons

Ingredients

Préparation

• 1.9 kg de grenouilles fraîches

1. Prendre les grenouilles, les couper en deux et constituer

• 50 g de farine • 400 g ail frais • 1 l crème 35 % • 500 g persil frais • 150 g beurre • 3 cl huile olive •

2 œufs frais

• 200 g blanc de poireau • 0,5 l fond blanc • 4 cuillères de persil haché

avec chacune des cuisses une jambonnette, ensuite les réserver.

2. Faire bouillir de l’eau salée et y plonger le persil frais,

bien égoutter et passer le tout au mixeur pour obtenir une purée bien lisse. Ajouter 200 gr de crème liquide et 2 œufs, bien mélanger et verser le tout dans des petits moules. Faire cuire au bain marie tout doucement à 70°C.

3. Eplucher l’ail et enlever le germe. Emincer le blanc

de poireau. Déposer dans une casserole la crème, l’ail et le blanc de poireau, ensuite laisser cuire pendant 20 mn. Remuer souvent puis mixer le tout et vérifier l’assaisonnement.

4. Prendre les grenouilles, les saler et fariner. Dans une

poêle faire fondre un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre. Faire colorer les grenouilles tout doucement et ajouter le beurre. Il faut que la cuisson soit moussante.

5. Déposer les flans d’herbes au fond de l’assiette et ajouter

les grenouilles. Saupoudrer de persil frais haché puis faire un cordon autour des grenouilles avec la crème d’ail doux.

186

187 Photo: La Reserve

Pavé de bar de ligne poché, pak choï croquant & sauce sauvage de coquillages pour 8 personnes

Ingrédients • 8 pavés de bar de 160 g chacun soit 1.280 kg

• 3 dl de crème

• 1 kg de moules

• 25 g pluches d’aneth

• 1 kg coques

• 1 tomate

• 8 couteau de l’adriatique

• 50 g de beurre

• 4 pak choï (chou chinois)

• 3 dl vin blanc

• 3 cl de sauce soja

Préparation 1. Faire tailler par votre poissonnier 8 pavés de bar

de ligne. Faire lui enlever les arêtes persistantes et réserver.

2. Prendre chaque sortes de coquillages puis les ouvrir comme des moules marinières, les décortiquer en fin de cuisson et les réserver dans un peu de jus de cuisson.

3. Prendre la moitié du jus de cuisson, le faire bouillir et y ajouter la crème et la sauce soja. Laisser cuire 15 mn, et ensuite le passer à l’étamine.

4. Prendre le bar et déposer le dans un plat creux.

188

Verser le reste de jus de cuisson des coquillages,

couvrir avec du papier sulfurisé, porter à frémissement et laisser cuire tout doucement pendant 8 mn.

5. Faire revenir le pak choï coupé en brunoise dans une poêle, ajouter vos coquillages et mélanger délicatement.

6. Au centre de l’assiette creuse, déposer un peu de pak choï

7. et de coquillages, déposer le pavé de bar,

émulsionner la sauce sauvage et la verser autour

8. du poisson. Décorer avec un couteau de l’adriatique, des coquillages et des cubes de tomate.

189 Photo: La Reserve

Dacquoise feuillantine au chocolat pour 8 personnes

Feuillantine

Dacquoise

Ingrédients

Ingrédients

• 120 g de chocolat au lait

• 135 g poudre de noisette

• 200 g praline

• 150 g de sucre glace

• 100 g feuillantine (ou crêpes dentelles broyées, ndr)

• 150 g blanc d’œufs • 50 g de sucre semoule

Préparation Faire fondre le chocolat au lait puis incorporer la praline et ensuite la feuillantine. Etaler finement et réserver au frais.

190

Préparation Monter les blancs. Puis ajouter le sucre semoule, la poudre de noisette et le sucre glace. Mélanger bien mais délicatement avec une spatule. Faire cuire au four à 180°C pendant 10 mn.

Mousse chocolat Ingrédients • 200 g chocolat noir • 280 g pâte de cacao •

80 g beurre

•

480 g blanc d’œufs

• 160 g sucre semoule

Préparation Faire fondre le chocolat et la pâte de cacao. Incorporer ensuite le beurre et enfin les blancs, et bien les monter.

Mélanger bien et réserver au frais.

Dans un cadre rectangle sans fond, déposer une couche fine de feuillantine puis de la mousse au chocolat, et ensuite de la dacquoise. Répéter l’ordre jusqu’au sommet du cadre.

191 Photo: La Reserve

Well-being - Bien-etre 192

Air Connectivity: A Force For Good Association du transport aérien international (IATA)

Ingrédients •

100 ans de transport aérien commercial (1914- 2014)

•

50’000 itinéraires aériens pour relier le monde 25’000 avions commerciaux

•

25’000 avions commerciaux

•

3.3 milliards de passagers par an

•

$2.4 milliers de milliards d’impact économique 58 millions d’emplois

•

58 millions d’emplois

•

Pour la sauce IATA : plus de 240 membres, 84% du trafic aérien mondial, $387 milliards de fonds gérés pour le compte de l’industrie, 381 compagnies aériennes inscrites au registre de l’audit de sécurité opérationnelle (IATA Operational Safety Audit –IOSA)

Crédit photo: ATAG www.atag.org

“Grâce au transport aérien, les cultures et les idées se mélangent afifin de créer un monde meilleur ” Tony Tyler, Directeur général et Chef administrateur de l’Association du transport aérien international

Préparation 1. Prendre le premier vol commercial en janvier 1914 et le laisser se développer pendant 100 ans.

2. Ajouter une bonne dose de nouvelles technologies, du radar au moteur à réaction en passant par les matériaux composites et les biocarburants.

3. Construire des infrastructures aéroportuaires spectaculaires, permettant à chaque pays d’être accessible par voie aérienne.

4. Créer un cadre réglementaire qui facilite le développement en toute sécurité d’un transport aérien à l’échelle planétaire.

5. Incorporer le tout en un réseau global qui relie et enrichit le monde de manière durable. (Option santé : l’aviation va plafonner ses émissions de CO2 par une croissance neutre en carbone à partir de 2020, et dès 2050 les réduire de moitié par rapport à 2005.)

6. Pour la sauce IATA : mélanger les ingrédients pour créer une organisation qui oriente et accompagne le développement d’un transport aérien sûr, fiable et rentable.

193

Well-being - Bien-etre 194

Les normes de la CEE-ONU en matière de produits agricoles Commission économique des Nations Unies pour l’Europe (CEE-ONU)

Ingrédients • •12 000 cageots de pommes, ananas et abricots frais (N.B. : vous pouvez aussi utiliser des mangues, des melons ou des pêches) • 1 groupe de travail sur les normes de qualité des produits agricoles, avec sa section spécialisée sur les fruits frais • 3 des normes de la CEE-ONU pour les produits agricoles, une pour chaque variété de fruits utilisés pour cette recette (pommes, ananas, abricots) • 29 autorités nationales qui contrôlent la qualité commerciale des fruits et légumes frais • Les producteurs, importateurs, exportateurs et commerçants du monde entier • 10 kilos de gouvernements • 1 poignée d’organisations internationales • 3 pincées d’amandes effilées (si vous ne disposez pas d’amandes, vous pouvez les remplacer par des noix de macadamia ou des noisettes, car ces deux produits figurent aussi dans les normes de la CEE-ONU sur les produits secs et séchés) • Un bouquet de consommateurs soucieux de la qualité des produits qu’ils consomment

Les normes de la CEE-ONU pour les produits agricoles existent non seulement pour les fruits et légumes, mais aussi pour la viande, les œufs, les produits secs et même pour les fleurs coupées. Les normes de la CEE-ONU couvrent 51 variétés de fruits et de légumes, 26 différentes sortes de produits secs et 13 sortes de viande.

Préparation 1. Laver les fruits, puis les couper finement.

2. Mélanger les fruits tranchés avec le Groupe de travail et remuer délicatement.

3. Ajouter les producteurs, importateurs, exportateurs et commerçants.

4. Incorporer les autorités nationales de contrôle de la qualité commerciale.

5. Verser 2 cuillères à soupe de gouvernements 6. Ajouter les organisations internationales et bien mélanger.

7. Saupoudrer d’amandes effilées.

8. Couvrir le mélange d’un linge humide et le placer à température ambiante jusqu’à ce qu’il se transforme en normes de qualité de la CEE-ONU. 9. Ajouter les consommateurs, afin d’obtenir une économie parfaitement harmonisée.

10. Réviser périodiquement les normes pour s’assurer qu’elles sont toujours synonymes de bonne qualité pour tous les pays impliqués.

• Les normes agricoles sont essentielles en matière de bien-être ; elles fournissent une économie équilibrée et harmonisée pour les producteurs, les vendeurs et les consommateurs.

195

Aide pour le commerce Organisation mondiale du commerce (OMC)

196

•

Une carte de 462 pages, à l’exception des plats du jour et options

•

60 clients

•

23 personnes attendant une table

•

Un chef

•

Une cuisine mondiale

•

585 kitchenettes

•

Des pots et casseroles aux tailles et formes variées

•

Des poêles et fours à intensité variable

•

Des temps de cuisson ajustés selon les goûts

WTO/Casagrande

Bien-etre

Ingrédients

Préparation 1. Sélectionnez votre recette préférée pour l’intégration mondiale du commerce et le développement économique.

2. Offrez des accès spéciaux et des bons à certains clients. 3. Assurez-vous que les serveurs ne pratiquent ni favoritisme, ni discrimination.

4. Sondez vos clients et fournisseurs régulièrement pour contrôler les ingrédients et la recette suivie.

5. Pour 49 des 160 clients, essayez d’élargir l’offre de plats au-delà des 1,16% qu’ils peuvent s’offrir actuellement.

6. Encouragez les saveurs régionales et les cuisiniers issus du secteur privé. Proposez des inspections des cuisines indépendantes.

7. Examinez le tout deux fois par an et attribuez des notes en fonction du contenu nutritionnel.

“Un gramme de commerce équivaut à une livre d’aide au développement ” Ban Ki-Moon, Secrétaire Général des Nations Unies, Forum Public de l’OMC, 2014

197

Chef éxecutif Julien Krauss

198

Photo: Mövenpick Hotel

Mövenpick Hotel & Casino Geneva

Menu Entrée Carpaccio de St Jaques à l’écume d’arabica, citron confit & céleri pomme

************************************ Plat Dos de cabillaud rôti, pickles de légumes & algues wakame

************************************ Dessert Sphère glacée aux fruits rouges sur un lit de panna cotta à la rose

199

Carpaccio de St-Jacques à l’écume d’arabica, citron confit & céleri pomme pour 4 personnes

Ingredients • 8 St-Jacques

• 20 cl de lait

• 200 g du céleri pomme

• 20 g beurre (nature)

• 8 feuilles d’ache de montagnes

• 3 cl de jus de citron

• 10 g d’ écorce de citron confit

• 9 cl d’huile d’olive

Photo: Mövenpick Hotel

• 15 grains de café

200

Préparation 1. Ouvrir les Saint-Jacques , les nettoyer et les réserver au frigo dans un linge propre.

2. Peler le céleri et les feuilles d’ache des montagnes, les réserver.

3. Torréfier les grains de café au four à 180°C pendant 3 minutes.

Chauffer le lait jusqu’à ébulition.

Enlever du feu et ajouter les grains de café, couvrir la casserole et laisser infuser pendant 30 minutes. Après infusion filtrer et réserver à temperature ambiante.

4. Couper le céleri en fine brunoise et cuire à l’eau salée pendant une minute (le céleri doit demeurer ferme), filtrer au tamis et rincer avec de l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Dressage 6. Couper de les Saint-Jacques en fines tranches pour réaliser un carpaccio régulier (4 tranches par Saint-Jacques).

1. A l’aide d’un emporte-pièce de 3-4 cm de diamètre, placer la brunoise de céleri au centre de l’assiette.

7. Assaisonner la brunoise de céleri avec l’ache de montagne (préalablement coupée en fine julienne) et la vinaigrette au citron

2. Placer les tranches de SaintJacques (8 tranches par personne) autour du cercle, chaque tranche chevauchant légèrement la précédente. Assaisonner les SaintJacques de quelques gouttes de vinaigrette et de quelques petits morceaux d’écorce de citron confit.

et réserver sur le côté.

3. Pour l’écume d’Arabica : Faire tiédir le lait, ajouter la noisette de beurre et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Recueillir l’écume, sans liquide et disposer harmonieusement sur l’assiette.

5. Pour la vinaigrette, mélanger l’huile d’olive, le jus de citron et une pincée de sel.

201

Dos de cabillaud rôti, pickles de légumes & algues wakame pour 4 personnes

Ingrédients • 600 g de dos de cabillaud • 1 citron

Vegetables pickles • 4 pcs de radis • ¼ de concombre

• Marinade du cabillaud

• 1 carrot

• ¾ sauce soja

• 1 carotte

• 1/8 d’huile d’olive

• 150 g de radis daïkon mariné

• 1/8 d’huile de sesame

• 100 g d’algues wakame • 100 g pousses de soja • 20 cl de vinaigre de riz • 20 cl de sauce soja • 10 g de sucre blanc • 10 g de sel

202

Photo: Mövenpick Hotel

• 200 ml d’eau

Préparation

Dressage

1. Mélanger l’eau, le sel et le sucre.

La sauce soja et le vinaigre de riz et chauffer jusqu’à ébullition.

5. Couper le cabillaud en 4 morceaux de 150 g. Faites mariner le poisson pendant 15 minutes.

2. Couper de fine tranches de concombre, carotte, radis et mélanger le tout avec les pousses de soja dans un grand saladier.

6. Cuire le cabillaud au four à 200°C pendant 5 minutes. Finir avec la fonction “grill” pour obtenir un fini laqué / rôti.

3. Verser la marinade bouillante sur le mélange de légumes. Couvrir d’un film alimentaire et après refroidissement laisser mariner au frigo pendant 24h.

4. Préparer la marinade pour le cabillaud en mélangeant les 3 ingrédients.

1. A l’aide d’un emporte-pièces (8-10 cm de diamètre) placer le pickles de légumes au centre de l’assiette. Ajouter une cuillère d’algues Wakame au sommet des légumes.

2. Placer le cabillaud sur les légumes.

3. Placer 1 quartier de citron d’un côté du montage et des tranches de radis Daïkon mariné de l’autre côté.

4. Servir avec un bol de riz au jasmin.

203

Sphère glacée aux fruits rouges sur un lit de panna cotta à la rose pour 4 personnes

Ingrédients • 200 g de glace à la framboise et au fraise de Mövenpick

La bavaroise au yuzu • 50 g confiture de yuzu • 50 ml d’eau • 1 feuille de gélatine • 100 g de crème (35 %) • +/- 1 g de colorant alimentaire rouge

La panna cotta • 500 ml crème (35 %) • 3 feuilles de gélatine • 4 – 6 gouttes d’arôme de rose selon le goût désiré • 40 g sucre blanc

204

Photo: Mรถvenpick Hotel

205

Préparation 1. Réaliser 4 boules de glaces de 50 gr chacune.

Bavaroise au yuzu

2. Placer les boules sur une pique en bois et les garder au congélateur pour les solidifier. Assurez-vous que les boules ne touchent pas les parois (vous pouvez planter les piques dans un petit carton ou dans une bouteille en plastique coupée dans le sens de la longueur).

1. Mélanger les 50 gr de confiture au yuzu avec les 50 ml d’eau

Panna cotta parfumée à la rose 1. Plonger la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.

2. Chauffer la crème jusqu’à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine, mélanger délicatement.

3. Ajouter le sucre et l’arôme de rose et mélanger délicatement.

4. Une fois le mélange bien homogène, verser la pana cotta dans une récipient à fond plat rectangulaire. L’ épaisseur doit être de 1 cm.

5. Placer le plat au frigo pendant 2-3 heures jusqu’à obtenir une consistance solide.

206

2. Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater et la ramollir.

3. Préparer le coulis de yuzu : Chauffer le mélange d’eau et de yuzu jusqu’à ébullition, retirer du feu et ajouter la feuille de gélatine. Mélanger délicatement. Ajouter le colorant alimentaire rouge et mélanger. Réserver et faire redescendre à température ambiante.

4. Préparer la bavaroise au yuzu: Monter la crème 35 % jusqu’à une consistance mi-solide.

5. Incorporer le coulis à la crème montée en mélangeant délicatement avec une spatule et en incorporant de l’air.

Placer le mélange dans un récipient profond.

6. Enduire les boules de crème glacée de bavaroise : prendre les boules de crème du congélateur et à l’aide de la pique en bois les plonger une à une dans le mélange de bavaroise. Tourner les boules de glaces et les enlever du mélange après quelques secondes. La bavaroise devrait former une fine couche autour de la crème glacée. Replacer les boules de glaces au congélateur pour solidifier la bavaroise. Assurez-vous qu’elles ne touchent pas les parois.

Dressage 1. Détailler la pannacotta en carrés de 8 cm x 8 cm.

2. A l’aide d’un emporte-pièce (2-3 cm de diamètre) enlever le centre du carré de panacotta.

3. Prenez une sphère de crème glacée du congélateur , enlever la délicatement de sa pique en bois et placer sur le rond central en vous assurant que le trou laissé par le pique en bois soit face au fond de l’assiette.

4. Attendre 5 à 10 minutes avant de servir pour ramollir un peu la glace.

5. Vous pouvez agrémenter la présentation d’ingrédients tels que du crumble, des flocons de chocolat, des fruits frais.

207

Well-being - Bien-etre

Le ragoût bleu fondamental Nations Unies Eau

Ingrédients

Faire ressortir l’arôme naturel de chaque ingrédient : voilà le secret de ce ragoût à la saveur unique. Il peut être réchauffé autant de fois que nécessaire, tout en ajoutant de la connaissance et de l’expertise relatives à l’eau.

•

Une vision et un but communs : s’assurer de la disponibilité et la gestion durable de l’eau et de l’assainissement et pour tous

•

Des parts égales de connaissance et d’expertise sur l’eau potable, l’assainissement et l’hygiène, le changement climatique, la gouvernance, les eaux usées, la pollution, la qualité de l’eau, les catastrophes et la gestion des ressources

Assaisonnement

208

•

Au moins 2 réunions annuelles menées avec succès • 5 domaines thématiques prioritaires et 3 rapports périodiques

•

Autant de groupes de travail que nécessaire

•

2 campagnes globales de sensibilisation

•

Une quantité généreuse de coordination et de collaboration entre les agences

•

Plusieurs gouttes d’engagement de la part des membres et des partenaires

•

Autant de cuillères à soupe de communication que nécessaire

•

Une goutte de créativité

Préparation 1. Mélangez dans une casserole l’eau potable, l’assainissement et l’hygiène, le changement climatique, la gouvernance, les eaux usées, la pollution et la qualité de l’eau, les catastrophes et la gestion de ressources.

2. Ajoutez la vision et le but communs et faites cuire à feu doux, tout en mélangeant doucement et de manière continue.

3. Saupoudrez de 2 réunions annuelles menées avec succès et d’autant de téléconférences et de réunions bilatérales qu’il est nécessaire.

4. Après avoir bien mélangé la préparation, goûtez et assurez-vous que les domaines thématiques prioritaires et les groupes de travail baignent dans une quantité suffisante de collaboration et coordination entre les agences, afin de répondre aux problématiques de manière effective.

5. Mélangez régulièrement afin de vérifier la cohérence avec les rapports périodiques.

6. Quand l’arôme du ragoût se dégage, ajoutez les deux campagnes globales de sensibilisation afin d’éveiller l’appétit des invités.

7. Pendant la préparation, rehaussez le tout avec l’engagement des membres et des partenaires et la communication nécessaire.

8. Terminez par une touche de créativité.

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Well-being - Bien-etre 210

Règles de sauvetage pour la santé Organisation mondiale de la Santé (OMS)

Ingrédients • 194 États Membres • 7 500 experts de santé publique essaimés à travers le monde • 6 représentations régionales • 154 bureaux de pays • Une bonne louche d’énormes défis sanitaires (et une pincée de plus petits) • Une cuillerée de catastrophes naturelles et humaines • Autant de partenaires du développement que possible, de toute sorte • Des personnels de santé (en bonne quantité, bien formés) • Du leadership (à conserver de préférence au frais)

Préparation 1. Mélangez tous les ingrédients dans une grande salle de réunion de forme circulaire.

2. Écoutez les pays, cela prend du temps mais rend le tout plus savoureux.

4. Étalez une couche généreuse

6. Mixez avec de nombreuses expériences et observations, vous saurez ainsi exactement ce qu’il faut faire, et où le faire pour protéger la santé des gens.

des meilleures preuves possibles et poursuivre tout au long du processus

7. Convoquez TOUT LE MONDE impliqué au niveau sanitaire, remuez, laissez mijoter, portez à ébulli-

3. Donnez à chacun le temps de s’exprimer et d’être entendu.

tion de temps à autre, puis laissez à nouveau mijoter (ajoutez un peu de leadership pour goûter).

5. Avant de passer à la cuisson, n’oubliez pas d’ajouter une pincée d’engagement politique et de perspective communautaire, sinon le plat serait fade.

8. Ajoutez à cela une généreuse portion d’innovation et de bonnes pratiques ( comme par exemple des listes de contrôle, des vaccins ...)

9. Jour et nuit , encouragez l’éducation à la santé.

10. Reprenez les étapes de 1 à 9.

Vous savez quand c'est prêt : vous pouvez constater que vous "avez amener tous les peuples au niveau de sante le plus eleve possible" '

'

'

–Chapitre 1. Article 1. Constitution de l’OMS

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212 Photo: WHO

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La Plateforme de Veille des femmes pour des élections dans un climat libre et pacifique et son assaisonnement Facteur Triple M Femmes Africa Solidarité (FAS)

A servir chaud avant et pendant la période des élections en Afrique, afin de prévenir l’émergence de conflits.

Paix

Les conflits avant et durant les périodes électorales en Afrique peuvent toucher les pays les plus stables et pacifiques du continent. Découvrez la recette pour la paix préférée de Femmes Africa Solidarité !

• 1 Résolution 1325 du Conseil de sécurité des Nations unies sur le rôle et la participation des femmes dans la prévention et la résolution de conflits; • la vision qu’une paix durable est irréalisable en l’absence des femmes; • Un très bon Chef pour la formation et la facilitation du processus; • Une grande cuisine et une table assez spacieuse pour pouvoir recevoir 30 cuisinières de formation et leur ustensiles de cuisine; • Un réseau d’organisations locales de femmes et de jeunes gens engagés dans la création et le maintien de la paix;

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• Un large groupe de femmes rurales, énergiques et motivées, avec

des profils politiques, ethniques et religieux différents et représentant toutes les régions du pays et même les pays voisins ; • Un groupe des journalistes professionnels prêts à dénoncer les débordements;

d’information sur le processus électoral et de volonté de voter; • Un sac infini de courage, de détermination et de persuasion.

Assaisonnement au Facteur Triple M:

• Une grande cuillère de poudre d’égalité entre les femmes et les hommes;

• Des bouquets frais d’énergie et d’engagement pour Mobiliser les femmes rurales et des communautés;

• Une poignée d’encadrement féminin;

• Une cuillerée de compétences en Médiation, mélangée avec un peu de dialogue, de coopération et de compréhension;

• 2 casseroles remplies d’autonomisation économique et politique des femmes; • Une cuillerée de respect pour les droits humains des femmes; • Un bouquet d’esprit citoyen,

• Un paquet de Monitoring, composé de femmes et de journalistes équipés de téléphones portables et d’ordinateurs • Une bonne dose de responsabilité.

Préparation 1. Préchauffer le four dès l’entrée en période préélectorale.

2. Mettre la Résolution 1325 du Conseil de sécurité des Nations unies, les groupes de femmes rurales mobilisées et l’environnement pré-électoral tendu et prêt à exploser dans une grande casserole. Remuez tout en chauffant mais évitez absolument de porter à ébullition.

3. De ce mélange, prélevez un grand groupe de femmes avec de bonnes qualités d’écoute, un bon sens de la justice et de l’état de droit et ajoutez une cuillérée de compétences en médiation. Assaisonner à votre convenance avec des caravanes de paix, des visites aux partis politiques et aux candidats, des mécanismes traditionnels de médiation féminine, et des messages de paix précuits.

4. Incorporez la jeunesse et mélangez doucement avec des outils de médias sociaux jusqu’à ce que vous obteniez un forum et une campagne en ligne.

5. Prélevez à nouveau environ 60 femmes, plongez-les deux jours dans une marinade composée de Constitution nationale, de code électoral, de bonnes pratiques électorales et d’histoire des partis politiques. Laissezles mijoter avec les 20 journalistes professionnels. Une fois prêts, ajoutez une bonne dose de détermination, de

persévérance et de poudre d’égalité entre les hommes et les femmes. Equipez-les de téléphones portables et saupoudrez uniformément tout le pays.

6. Amenez à la table de cuisine les 30 cuisinières et leurs ustensiles (téléphones portables, ordinateurs, postes de télévisions). Préparez-les à recevoir des informations de la part des observatrices déployées dans les bureaux de vote. Ajoutez des statisticiens, des analystes des questions politiques et de genre, qui sont en contact avec les stations de radio et de télévision pour rapporter les irrégularités et encourager les citoyens et citoyennes à voter.

7. Pour décorer votre Salle de veille, parsemez-la d’une bonne quantité de partenaires locaux et internationaux.

8. Laissez refroidir et saupoudrez d’une dose de coopération, de consensus mutuel et de neutralité.

9. Pendant ce temps, mettez dans une poêle tous les clichés liés au genre, et toutes les inégalités que vous aurez pu trouver. Jetez-y toutes les discriminations envers les femmes et toutes les incitations à la violence qui demeurent. Portez à ébullition et maintenez cette ébullition jusqu’à ce que tout s’évapore et qu’il ne reste plus rien dans votre poêle.

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Chef Adriano Venturini Swissôtel Métropole 216

Photo: Swissôtel Métropole Genève

Sous-chef des cuisines Davide Esercito & Chef pâtissier Pierrick Simon

Menu Entrée Saint-Jacques, crème de potimarron, gingembre & perlage de truffe ************************************ Plat Tagliatelle aux cèpes, velouté de pommes de terre & truffe noire

************************************ Dessert Biscuit Joconde

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Saint-Jacques, crème de potimarron, gingembre & perlage de truffe pour 4 personnes

Ingrédients

Préparation

• 300 g de Saint-Jacques

1. Détailler le potimarron en cubes.

• 50 g d’oignons cébettes

2. Faire revenir l’oignon dans le beurre et l’huile

• 5 g de sel • 2 g de poivre • 500 g de potimarron • 80 cl d’huile d’olive extra vierge • 20 g de gingembre •

50 g d’huile pépins

• 30 g de perles de truffe • 10 g de vinaigre balsamique • 10 g de beurre

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d’olive.

3. 3. Y disposer les cubes de potimarron et laisser braiser pendant environ 20 minutes.

4. A la fin de la cuisson, mixer le tout et passer à l’étamine.

5. Poêler les Saint-Jacques dans une poêle très chaude avec l’huile d’olive extra vierge, 1 minute de chaque côté.

6. Verser la crème de potiron au fond de l’assiette.

Disposer les Saint-Jacques poêlées, déposer les perles de truffe. Verser un filet d’huile au gingembre et de vinaigre balsamique.

Photo: Swissôtel Métropole Genève

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Tagliatelle aux cèpes, velouté de pommes de terre & truffe noire pour 4 personnes

Ingrédients • 400 g de tagliatelle

La sauce • 50 g d’huile d’olive extra vierge • 5 g de sel • 3 g de poivre • 250 g de cèpes • 25 g d’oignon • 1 gousse d’ail • 50 g de beurre • 100 g de jus de veau • 20 g de crème

Le velouté • 1 dl de lait • 100 g de crème • 150 g de pommes de terre ratte • 2 g de sel • 10 g de beurre • 1 jaune d’œuf • 25 g d’oignons

Finitions • Parmesan • 16 g de truffe noire • 50 g de cèpes • 2 g de ciboulette

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Photo: Swissôtel Métropole Genève

Préparation 1. Dans une poêle, faire revenir

l’oignon et l’ail dans de l’huile d’olive.

Velouté de pommes de terre

Finitions

1. Peler les pommes de terre.

1. Cuire les tagliatelle dans de

2. Ajouter les cèpes, la crème et le

2. Les mettre dans une casserole

3. Laisser mijoter pendant environ

3. Ajouter la crème et le lait et

4. Mixer une partie de la

4. Ajouter un jaune d’œuf et mixer.

jus de veau. Saler et poivrer.

10 minutes.

sauce pour lui donner plus d’onctuosité.

avec le beurre et l’oignon. cuire. Saler.

l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.

2. Faire sauter les pâtes dans la

sauce, parsemer de parmesan, ajouter une noix de beurre et un filet d’huile d’olive.

3. Dresser les assiettes en parsemant

de ciboulette, de tranches de cèpe et de truffe noire.

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Biscuit Joconde Pour 15 personnes

Ingrédients Biscuit • 300 g de beurre pommade • 350 g de poudre d’amandes • 300 g de sucre glace • 9 œufs • 2 gousses de vanille Photo: Swissôtel Métropole Genève

Mousse au chocolat • 350 g de chocolat 74 % • 100 g de beurre • 500 g de crème liquide • 200 g de sucre semoule • 60 g d’eau • 300 g d’œufs

Crémeux tonka •

300 g de crème

• 80 g de jaunes d’œuf • 60 g de sucre • 200 g de chocolat au lait • 2 fèves de tonka 222

Chantilly • 200 g de crème fouettée • Sucre à 10 % • 1 gousse de vanille • Framboises fraiches • Décoration en chocolat

Preparation Chewy biscuit

Préparation Biscuit moelleux

Crémeux tonka

1. Sortir le beurre à l’avance de manière à pouvoir le

1. Chauffer la crème et les fèves de tonka de manière à

2. Incorporer au beurre, le sucre glace et la poudre

2. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre et réaliser une

travailler (beurre pommade).

d’amande. Bien mélanger et ajouter les œufs entiers jusqu’à consistance homogène.

3. Verser dans un moule et cuire à 150°C pendant environ 25 minutes. Laisser refroidir.

réaliser une infusion.

crème anglaise (cuisson à 85°C).

3. Passer à l’étamine et verser sur le chocolat au lait.

Bien mélanger afin de faire fondre le chocolat.

Laisser refroidir.

Mousse au chocolat

4. Couler par-dessus la mousse au chocolat.

1. Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre.

Les finitions

2. Monter la crème liquide en crème fouettée de

préférence pas trop ferme. Et réserver au frais.

3. Pour préparer une pâte à bombe, faire un sirop avec le sucre et l’eau cuits à 121°C. Battre les œufs entiers de manière à incorporer un maximum d’air et verser le sirop de sucre sans arrêter de battre, jusqu’à obtenir une texture moelleuse et homogène.

1. Faire une chantilly avec la crème, le sucre et la gousse de vanille.

2. Décorer le gâteau avec la chantilly, les framboises fraiches et la décoration en chocolat.

4. Procéder au mélange comme suit : incorporer 1/3

de la crème fouettée et 1/3 de la pâte à bombe au chocolat fondu. Mélanger grossièrement. Puis incorporer les 2/3 restants de la crème et de la pâte à bombe. Mélanger à la spatule jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Couler la mousse au chocolat sur le biscuit refroidi et réserver au frais.

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Well-being - Bien-etre 224

Une rencontre d’été de Caux: Une recette transversale pour le changement CAUX-Initiatives of Change Foundation Servie sur 4-5 jours

Ingrédients

• 250 participants (de différents secteurs, pays et cultures, y compris les groupes en conflit)

• 52 bénévoles • 35 stagiaires

• 1 tasse d’histoires personnelles • 1 kilo de disponibilité par personne • 1 ancien palace (si possible de 1902), avec 70 ans d’histoire de réconciliation

• 15 interprètes

• 1 vue spectaculaire sur le lac Léman

• 10-20 acteurs du changement (appelés aussi

• 1 bonne dose de réflexion personnelle

“intervenants”)

• Quelques gouttes d’inspiration

• 500g d’esprit de service (divisé en 2 parts égales) • Dialogue honnête (selon goût)

Préparation 1. Sprinkle your volunteers with half the spirit of service, and let them immerse them in preparations of the conference at high altitude (1000 meters) for a month or two.

2. Préparer les stagiaires avec de l’autoréflexion et une formation en leadership, et les mélanger avec les bénévoles.

3. Assaisonnez vos intervenants avec quelques gouttes d’inspiration, une tasse d’histoires personnelles, puis faites les mousser dans de la disponibilité. Ajoutez-les à vos participants et versez le tout dans un ancien palace avec une longue histoire. Ajoutez une pincée de vue spectaculaire sur le lac Léman.

4. Fouetter vigoureusement dans un espace sécurisé de manière à assurer des échanges d’idées encouragés par la confiance et le dialogue honnête. Par expérience nous savons qu’un bon équilibre entre des séances plénières et des petits groupes de partage lie bien les différents ingrédients et permet une digestion légère.

5. Important: l’élément clé pour cette recette est de faire infuser les petits groupes dans un esprit de service (utiliser la deuxième moitié) en leur mettant des tabliers et en leur confiant des tâches (lave-vaisselle, préparer café et thé, service en cuisine, etc.) Ne surtout pas s’inquiéter lorsqu’un un stagiaire fait la vaisselle avec un fonctionnaire du gouvernement - cela ne rend le plat que plus savoureux.

6. Assurez-vous de laisser un peu d’espace pour des moments de silence et une bonne dose d’autoréflexion afin de faire le lien entre le changement personnel et global.

7. Vous saurez que votre plat est réussi lorsque vous sentirez le goût d’un élan d’inspiration et que vous aurez envie de faire partie du monde que vous allez changer.

Recommandation: cette recette vous laissera probablement sur votre faim. Il est recommandé de l’accompagner d’un plat d’accompagnement de nouveaux projets et de nouvelles rencontres qui fermenteront dans une action ciblée.

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L’assainissement amélioré pour tous, une recette du Fonds mondial pour l’assainissement

The Water Supply and Sanitation Collaborative Council (WSSCC)

Droits

Nombre de convives : jusqu’à 2,5 milliards, grâce à l’élargissement des programmes.

Ustensiles : un environnement politique favorable, le soutien des autorités locales et des fonds suffisants.

Temps de cuisson : environ 15 ans.

Un plat simple et essentiel pour la dignité humaine, à servir en accompagnement de tous les programmes de développement.

Ingrédients

Pour la base

Pour chaque latrine de ménage

• 1 stratégie nationale d’assainissement (se trouve parfois dans les services du ministère de l’Eau ; dans le cas contraire, adressez-vous au ministère de la Santé ou de l’Environnement)

• 2 sacs de ciment

• 1 mécanisme national de coordination de l’assainissement •1 agence d’exécution

• Des briques ou de vieux pneus pour consolider le pourtour de la latrine

• 1 cabinet comptable

• Des bouteilles d’eau en plastique et du savon pour le lavage des mains

• Une poignée d’organisations communautaires locales

Pour la communication sur le changement des comportements • 1 mobilisateur communautaire • 2 maçons compétents en assainissement fraîchement formés • 1 quincailler fraîchement formé

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• 1 dalle en céramique • 1 raccord en U

Préparation 1. Commencez par rencontrer les experts sanitaires locaux pour évaluer les lacunes dans la mise en œuvre de la stratégie d’assainissement nationale. Passez les programmes au crible pour repérer les manques de fonds et évaluer la couverture géographique des programmes existants. À l’aide d’un processus concurrentiel, sélectionnez une agence d’exécution, qui se chargera à son tour de trouver des organisations communautaires dans les zones géographiques touchées par des lacunes sanitaires. Ces étapes doivent être effectuées sous la supervision du comptable.

2. Pour la communication sur le changement des comportements, demandez au mobilisateur communautaire de se rendre dans les villages qui montrent une forte volonté d’améliorer leur niveau d’hygiène et d’assainissement. Les animateurs montreront ensuite aux maçons du village compétents en assainissement comment construire des latrines hygiéniques et bon marché. Le quincailler local sera formé sur le contrôle des stocks.

3. Une fois cette étape terminée, le mobilisateur communautaire réunit les habitants du village pour leur expliquer quels risques entraînent un mauvais assainissement pour tous les membres de la communauté, et particulièrement pour les laissés pour compte comme les malades ou les personnes âgées. Tous les villageois s’engagent alors à construire une latrine par ménage dans un certain délai.

4. Une fois que la communauté se déclare exempte de défécation à l’air libre, demandez au mobilisateur communautaire de se rendre dans tous les ménages pour vérifier que la latrine et l’équipement pour se laver les mains ont bien été construits. L’agence d’exécution peut aussi venir vérifier le résultat.

5. Une fois que le village est déclaré exempt de défécation à l’air libre et que chaque ménage possède sa latrine, les habitants peuvent inviter leurs amis et voisins à savourer les bienfaits d’un environnement propre. Il est fort à parier qu’ils suivront la même recette en un rien de temps.

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Photo: Katherine Anderson, WSSCC

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Peace, rights & well-being 230

Smørrebrød de changement de perception à la confiture Office des Nations Unies à Genève (UNOG)

Ingrédients • Des vieilles idées reçues et une bonne dose de résistance au changement

• 50 (ou plus) d’organisations partenaires

• 1 kg de vision nouvelle • 1 sachet de mélange d’impact sur les vies des gens

• Des heures de réflexions créatives

• Du bouillon de créativité originale, à volonté

• Au moins deux soutiens

principaux : la Confédération Suisse et la République et canton de Genève

• 2 séries d’ateliers sur le

Projet de Changement de la Perception L’essence de la Genève internationale

• 2 tasses d’analyses et de

surveillance des médias (de préférence de la variété Media Tenor)

• Des réunions et des séances d’information, au goût

• Une pincée d’inspiration

Un mélange d’épices bonnes pour la santé : la passion, la curiosité, l’innovation, le courage, l’ingéniosité et la persévérance

• De l’huile «Besoin de changement»

“Tout ce qui est fait ici, à Genève a un impact direct sur chaque personne de cette planète, tous les jours”.

Michael Møller, Directeur général par intérim, Office des Nations Unies à Genève

Préparation 1. Mélanger 1 kg de vision avec

une tasse d’analyses et de surveillance des médias en y ajoutant une équipe motivée dans la cuisine de la Genève internationale. Les laisser mariner sur la meilleure façon de communiquer l’impact de la Genève internationale.

2. Laisser bouillir jusqu’à

l’obtention des trois piliers principaux : la paix, les droits et le bien-être.

3. Mélanger avec le soutien

du Gouvernement suisse et de sa Mission permanente, ainsi qu’avec la collaboration fréquente de la République et canton de Genève.

4. Faire fondre la résistance au

changement et réduire les vieilles idées reçues en miettes.

Battre le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

5. Tamiser les ateliers sur le

Projet de Changement de la Perception, parsemer de réunions avec des partenaires potentiels et de sessions d’information aux ONG, et ajouter la seconde tasse d’analyses des médias, une cuillerée à la fois.

6. Continuer d’incorporer

délicatement les organisations partenaires. Assaisonner avec le mélange d’épices. Ajouter quelques gouttes d’essence de la Genève internationale.

Laisser lever et coordonner les activités d’information et de sensibilisation.

les interviews écrites et celles données à la radio. Conserver la confiture jusqu’à l’obtention d’une solide « Voix de Genève ».

8. Incorporer l’huile « Besoin de

changement » dans la pâte et former à l’aide d’emporte-pièces toute une série de petits pains et faire cuire au four. Une fois que le Smørrebrød est cuit à point, laisser le refroidir.

1. 9. Parsemer d’exemples frais de @GenevaImpact et servir avec de la confiture.

Régalez-vous d’un peu de #Genevameans chaque jour.

7. Pour la confiture, diluer le

sachet de mélange d’impact sur les vies des gens dans le bouillon de créativité originale.

Filtrer à l’aide d’une étamine de programmation. Réserver les éditos, les profils de journaux,

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A propos du Projet de changement de la perception de la Genève internationale Le projet de Changement de la Perception de la Genève internationale a été lancé en janvier 2014 par Michael Møller, le directeur général par intérim de l’Office des Nations Unies à Genève.

Le projet a pour but de changer la perception de la Genève internationale en mettant l’accent sur la pertinence et l’impact du travail effectué par l’ensemble des Nations Unies et des organisations internationales, des ONG et d’autres institutions qui font collectivement partie de la Genève internationale. A travers une série de projets ciblés qui mettent

l’accent sur la sensibilisation des médias, la recherche académique ainsi que sur l’expérience personnelle, le projet vise à sensibiliser progressivement le public autour du travail effectué à Genève en vue d’un impact direct et quotidien sur la vie des gens à travers le monde.

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Partners & contributors International organizations CERN home.web.cern.ch

Haut-Commissariat aux droits de l’homme www.ohchr.org

Union européenne de radio-télévision (UER) www3.ebu.ch

Nations Unies Eau www.unwater.org

Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) www.fao.org

Section conjointe CEE-ONU/FAO de la forêt et du bois www.unece.org/forests

Association du transport aérien international (IATA) www.iata.org Organisation Internationale de Protection Civile (OIPC) www.icdo.org IComité international de la Croix-Rouge (CICR) www.icrc.org Organisation Internationale du Travail (OIT) www.ilo.org Organisation Internationale pour les Migrations (OIM) www.iom.int Organisation internationale de normalisation (ISO) www.iso.org Centre du Commerce International (ITC) www.intracen.org

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Bureau du Programme des Nations Unies pour le développement à Genève europe.undp.org Commission économique des Nations Unies pour l’Europe (CEE-ONU) www.unece.org Institut des Nations Unies pour la formation et la recherche (UNITAR) www.unitar.org Office des Nations Unies à Genève (UNOG) www.unog.ch Bureau des Nations Unies pour la réduction des risques de catastrophe (UNISDR) www.unisdr.org Institut de recherche des Nations Unies pour le développement social (UNRISD) www.unrisd.org

Organisation Mondiale de la Propriété Intellectuelle (OMPI) www.wipo.int Organisation météorologique mondiale (OMM) www.wmo.int Organisation mondiale du commerce (OMC) www.wto.org

Government entities République et canton de Genève www.cooperationinternationalegeneve.ch Confédération suisse www.admin.ch

Foundations, NGOs & Academia Fondation pour Genève www.fondationpourgeneve.ch Alliance mondiale pour une meilleure nutrition (GAIN) www.gainhealth.org Institut de Hautes Etudes Internationales et du Développement (IHEID) www.graduateinstitute.ch Interpeace www.interpeace.org La Fondation Kofi Annan www.kofiannanfoundation.org Fonds Mondial pour l’Assainissement (WSSCC) www.wsscc.org

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Remerciements Il y a deux mois, ce livre de recettes n’était qu’une idée abstraite. Il a pu devenir réalité grâce à la collaboration entre différents acteurs de la Genève internationale qui, croyant en ce Projet de Changement de la Perception, ont contribué au contenu, à la traduction, à la production et à la publication grâce à leur contributions : Katherine Anderson (WSSCC), Charles Avis (Secretariat of Basel, Rotterdam and Stockholm conventions), MarieLaure Avon (UNOG/ONUG), Frederic Ballenegger (Upwelling), Christophe Barrull (UNOG/ONUG), Melissa Begag (WTO/OMC), Eric Benjamin (Cabinet Privé de Conseils s.a.), Christiane Berthiaume (IOM/OIM), Leonore Bimpage (Fondation pour Genève), Katie Bird (ISO), Einar Bjorgo (UNITAR - UNOSAT), Daniella Bostrom (UN-Water/Nations Unies Eau), Michael Buch (WMO/ OMM), Sandrine Burel (UNOG/ONUG), Natasha Butorac (UNOG/ONUG), Arnaud Brizay (UNECE/FAO Forestry and Timber Section/Section conjointe CEE-ONU/FAO de la forêt et du bois), Joannah Caborn Wengler (UNRISD), Oona Gemsch (UNRISD), Cecilia Cannon (Graduate Institute of International and Development Studies/IHEID), Marie Joséphine Cartier (ITC), Paola Ceresetti Beer (Permanent Mission of Switzerland to the United Nations Office and to the other international organisations in Geneva/Mission permanente de la Suisse auprès de l’Office des Nations Unies et des autres organisations internationales à Genève), Communications Division (WIPO/OMPI), David Chikvaidze (UNOG/ONUG), Paolo Cravero (UNECE/FAO Forestry and Timber Section/Section conjointe CEE-ONU/FAO de la forêt et du bois), Olivier Coutau (Republic and State of Geneva/ République et canton de Genève), Tatjana Darany (Fondation pour Genève), Paola Deda (UNECE/FAO Forestry and

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Timber Section/Section conjointe CEE-ONU/FAO de la forêt et du bois), Anoush DerBoghossian (WTO/OMC), Nathalie Derudet (UNOG/ONUG), Cleopatra Doumbia-Henry (ILO/OIT), Leonard Doyle (IOM/OIM), Francoise Droulez (IOM/OIM), Carla Drysdale (ILO/OIT), Bijan Farnoudi (Kofi Annan Foundation), Frédéric Frantz (Eurovision Academy, EBU/UER), Jenifer Freedman (UNRISD), Alysse Gerbault (UNOG/ONUG), James Gillies (CERN), Chris Goater (IATA), Renu Goel (UNOG/ONUG), Clement Gordon (UNOG/ONUG), Vladimir Gratchev (UNOG/ ONUG), Melanie Heffinger (ICRC/CICR), Jarle Hetland (ITC), Karin Kaminker (ICDO/OIPC), Esther Sophie Kluba (WHO/OMS), Kira Glover Kruglikova (UNOG/ONUG), Vladimir Kuvshinov (ICDO/OIPC), Alexis Laffitan (UNDP/ PNUD), Vincent Lagueux (UNOG – UN restaurants/ONUG – Restaurants de l’ONU), Sarah Landelle (UNISDR), Fabien Lefrancois (UNDP/PNUD), Annabell Merklin (Interpeace), Nathalie Labourdette (Eurovision Academy, EBU/UER), Pedro Lagonegro (UNCTAD/CNUSED), Héloïse Laureau (IOM/OIM), Didier Lazzarotto (UNOG/ONUG), François Longchamp (Republic and State of Geneva/République et canton de Genève), Anthony Martin (WTO/OMC), Liliane Mauranne (UNECE/CEE-ONU), Marie-Adélaïde Matheï (UNRISD), Denis McClean (UNISDR), Moira McConnell (ILO/OIT), Jenny Mégevand (Fondation pour Genève), Nathalie Mivelaz Tirabosco (Republic and State of Geneva/ République et canton de Genève), Corinne Mommal-Vanian (UNOG/ONUG), Beatrice Montesi (GAIN), Mark Murphy (UNOG/ONUG), Sarah Noble (Interpeace), Clare Nullis (WMO/OMM), Agyedho Adwok Nyaba (IOM/OIM), Cian O’Luanaigh (CERN), Christopher Parmly (UNOG/ ONUG), Francesco Pisano (UNITAR), Alexandra Pluss Encarnacion (FAO), Aziyadé Poltier (UNDP/PNUD),

Marcia Poole (ILO/OIT), Corinne Pralavorio (CERN), Simon Ralph (IATA), Shivona Tavares-Walsh (UNOG/ ONUG), Lucas Raulet (UNOG/ONUG), Celine Reyboubet (Secretariat of Basel, Rotterdam and Stockholm conventions), Amy Rhoades (IOM/OIM), Michael Roberts (WTO/ OMC), Michelle Rockwell (ICRC/CICR), Jean Rodriguez (UNECE/CEE-ONU), Brigitte Ruby Cosgrove (UNOG/ ONUG) Adrienne Ruffieux (UNECE/CEE-ONU), Vincent Sautenet (ICRC/CICR), Joël Thomas Schaefer (WHO/OMS), Roland Schatz (MediaTenor), Markus Schmidt (UNOG/ ONUG), Tamara Slowik (UN-Water/Nations Unies Eau), Herbert Smorenburg (GAIN), Silvano Sofia (FAO), Dudley Tarlton (UNDP/PNUD), Shivona Tavares-Walsh (UNOG/ ONUG), Michaela Told (Graduate Institute of International and Development Studies/IHEID), (Manuela Tomei (ILO/ OIT), Sandrine Tranchard (ISO), David Trouba (WSSCC), Sandrine Tranchard (ISO), Rosalind Yarde (ILO/OIT), Jordi Vaque-Rabal (UNRISD), Olivier Van Damme (UNITAR - UNOSAT), Christine Vilela (UNOG/ONUG), Charlotte Warakaulle (UNOG/ONUG), Michael Williams (WMO/ OMM).

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A special thank you to the contributing star chefs for sharing their savoir-faire as well as to the hotel managers and staff for their cooperation:

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Philippe Migot, executive chef/chef exécutif, Delegates’ restaurant/Restaurant des délégués Pais Antonio, chef of the Delegates’ restaurant/chef du Restaurant des délégués Bernard Barbier and Laurent Gaultier, pastry chefs/chefs pâtissiers, Delegates’ restaurant/Restaurant des délégués

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Saverio Sbaragli, chef, Four Seasons Hotel des Bergues Geneva Salvatore Marcello, chef, Grand Hôtel Kempinski Dominique Gauthier, chef, Hôtel Beau-Rivage Béatrice Tollman, owner/propriétaire, Hôtel d’Angleterre Jerome Manifacier, chef, Hôtel de la Paix Pascal Fourdrinier, pastry chef/chef pâtissier, Hôtel de la Paix Gianluca Re Fraschini, chef, InterContinental Geneva Philippe Bourrel, chef of the restaurant Le Jardin/chef du restaurant Le Jardin, Le Richemond, Geneva Sebastien Quazzola, pastry chef/chef pâtissier, Le Richemond, Geneva Prashant Chipkar, chef, Mandarin Oriental Julien Krauss, chef, Movenpick Hotel & Casino Geneva Vincent Godereaux, sous-chef, Movenpick Hotel & Casino Geneva Philippe Durandeau, executive chef/chef exécutif, La Réserve Genève Hotel and Spa Adriano Venturini, chef, Swissôtel Métropole Davide Esercito, deputy head chef/sous-chef des cuisines, Swissôtel Métropole Pierrick Simon, pastry chef/chef patissier, Swissôtel Métropole Marc-Olivier Raffray, General Manager/Directeur Général, Four Seasons Hôtel des Bergues Thierry Lavalley, General Manager/Directeur Général, Grand Hôtel Kempinski Jacques Mayer, Owner/Propriétaire, Hôtel Beau-Rivage Ivan Rivier, General Manager/Directeur Général, Hôtel Beau-Rivage

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