UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS CARRERA: BIOQUÍMICA Y FARMACIA
SÍLABO ANÁLISIS DE ALIMENTOS
TUTOR: ING. ERIKA SÁNCHEZ SEXTO SEMESTRE AMBATO – ECUADOR 2012.
DENOMINACIÓN DE LA ASIGNATURA: ANÁLISIS DE ALIMENTOS
BQF06AA
4.4
CÓDIGO1: NÚMERO DE TOTAL
4.4
CRÉDITOS: TEÓRICOS
1.5
PRÁCTICOS
DESCRIPCIÓN DEL CURSO2:
La asignatura de ANÁLISIS DE ALIMENTOS en el presente semestre abarcará los siguientes contenidos: UNIDAD I: Análisis de Alimentos: Concepto, Introducción y Generalidades . UNIDAD II: Análisis de frutas y verduras UNIDAD III: Análisis de la leche y sus derivados UNIDAD IV: Análisis de cereales y pectinas.
PRE-REQUISITOS Contenidos disciplinares que deben ser aprobadas antes de cursar este contenido disciplinar. CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, UNIDAD, CURSO, TALLER, OTROS) QUÍMICA DE ALIMENTOS
1
CÓDIGO BQF05QA
CO-REQUISITOS Contenidos disciplinares que deben ser cursadas al mismo tiempo que este contenido disciplinar. CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, UNIDAD, CURSO, TALLER, OTROS) TECNOLOGÍA FARMACÉUTICA II FARMACOLOGÍA I BIOQUÍMICA CLÍNICA I LEGISLACIÓN FARMACÉUTICA (OP1) MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
CÓDIGO BQF06TF BQF06FR BQF06BC BQF06LF BQF06MA
El código del contenido disciplinar (asignatura, curso, taller u otra forma pedagógica que integre el currículo equilibrado <malla curricular> de la Carrera), se establecerá de acuerdo a la clasificación propuesta por la UNESCO. http://edison.upc.edu/unesco.html. 2 En un máximo de 10 líneas, describe el propósito del contenido disciplinar (materia, unidad, curso, taller u otro), su importancia y utilidad en la formación del estudiante y su relación con los demás contenidos disciplinares de la Carrera.
TEXTO Y OTRAS REFERENCIAS REQUERIDAS PARA EL DICTADO DEL CURSO: 3
Libro principal de consulta : AUTOR Corrie Allaert Vandevenne, Marta Escolá Ribes
TÍTULO DEL LIBRO
EDICIÓN
AÑO PUBLICACIÓN
EDITORIAL
Métodos de Análisis Microbiológicos de Alimentos
1
2002
Díaz de Santos
Referencias bibliográficas como complemento para el aprendizaje de los alumnos. AUTOR Jean Adrian, José María Peiró Esteban
FAO
Francisco Ibáñez Moya, Yolanda Barcina Angulo
TÍTULO DEL LIBRO
EDICIÓN
AÑO PUBLICACIÓN
EDITORIAL
Análisis Nutricional de Los Alimentos
1
2000
Acribia
Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control(APPCC)
1
2002
Food & Agriculture Org.
Análisis Sensorial de Alimentos: Métodos y Aplicaciones
1
2001
Springer
OBJETIVOS GENERALES DEL CURSO4: (resultados o logros del aprendizaje del curso) OBJETIVO GENERAL: Comprender y aplicar los problemas inherentes a Análisis de Alimentos.
3
El texto principal para consulta de los alumnos, debe corresponder altamente en su contenido con el programa establecido para esta materia y debe ser un material actualizado. 4 Pueden cubrir conocimientos, habilidades y valores. No deben ser más de 5 o no más de 8 si se incluyen los tres tipos de resultado de aprendizaje. Para su formulación se recomienda preguntarse: qué deseo yo que los estudiantes conozcan al finalizar el curso y qué es lo que yo deseo que los estudiantes sean capaces de hacer con lo que ellos conocen. Debe quedar claro el nivel (Taxonomía de Bloom) al cual se quiere que los estudiantes sean expuestos.
Cognitivos: 1. Identificar la terminología referente a Análisis de Alimentos. 2. Reconocer las estructuras correspondientes a Análisis de Alimentos. 3. Reconocer y resolver ejercicios referentes a Análisis de Alimentos. Habilidades (psicomotrices): 1. Grafica las estructuras relacionadas a Análisis de Alimentos. 2. Utilizar lenguaje técnico (bioquímico, químico, matemático, físico, farmacéutico, analítico y bromatológico) en las actividades realizadas en el interior del aula y fuera de ella. Valores (afectivos): 1. Motivar la conciencia bioquímica, ética y ecológica. 2. Sensibilizar a los cambios de actitud hacia la conservación y preservación de los recursos naturales, el medio ambiente y la energía. Hábitos mentales: 1. Desarrollar el razonamiento teórico-lógico. 2. Utilizar organizadores gráficos que permitan construir nuevos conceptos a partir del conocimiento previo de la realidad bioquímica farmacéutica.
TÓPICOS O TEMAS CUBIERTOS: (Lista el contenido o programa del curso indicando el número de horas por tema) PROGRAMA DEL CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, UNIDAD, CURSO, TALLER, OTRO) POR TEMAS UNIDAD I Análisis
PROGRAMA DE ACTIVIDADES, ENFOQUES METODOLÓGICOS, USO DE LA TECNOLOGÍA
Nº HO RAS
PRESENCIA
Nº
LES
HORA
Nº AUTÓNOMAS
HORAS
Organizadores gráficos acerca de la Unidad.
10
S
20
de
-CLASE
20
MAGISTR
Alimentos:
AL
Concepto,
-
Introducción
RESOLUC
y
IÓN
Generalidades.
EJERCICI
DE
OS Y RESOLUC IÓN
(OPERACIONALIZACIÓ N DEL PERFIL)
Evaluación frecuente
Analiza
la
(oral – escrita-
Introducción, Concepto
Evaluación final
Generalidades
escrita
sobre el Análisis
Participación en clase
de
Cumplimiento de
través
tareas
Informes
Informes de tipo científico.
Aplicación de
identificar
métodos analíticos,
funcionales de las
históricos, sintéticos,
moléculas
Inductivo, deductivo y conversación heurística
orgánicas dentro
DE
4
4
2
4
4
2
LOS
CARBOHIDRAT
ETENCIAS
demostrativa)
MAS
ALIMENTOS LOS
RESULTADOS DE APRENDIZAJE/COMP
Hojas con ejercicios propuestos y resueltos como aplicación de la teoría analizada.
PROBLE
SUBTEMAS EL AGUA EN
ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN BASADOS EN PROYECTOS/PRODUCTOS
y
Alimentos de para las
de los alimentos
OS Y LAS PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS LOS LIPIDOS EN
4
4
2
4
4
2
LOS ALIMENTOS LOS MINERALES EN LOS ALIMENTOS UNIDAD II
20
-CLASE
20
Análisis de
MAGISTR
frutas y
AL
verduras
10
Evaluación frecuente
Determina
(oral – escrita-
Análisis de frutas,
demostrativa)
verduras
Evaluación final
aditivos
escrita
alimentarios
Participación en clase
mediante
Cumplimiento de
presentación
tareas
Reportes para el
Informes de tipo científico.
Aplicación de
reconocimiento
métodos analíticos,
de
IÓN DE
históricos, sintéticos,
compuestos
PROBLE
Inductivo, deductivo y
principales de los
MAS
conversación
alimentos
heurística
frutas, verduras,
IÓN
DE
EJERCICI OS Y RESOLUC
4
4
2
y
la de
los
como
conociendo
composición y
los
aditivos
clasificación de las verduras Alteraciones de
el
Hojas con ejercicios propuestos y resueltos como aplicación de la teoría analizada.
RESOLUC
SUBTEMAS Generalidades,
Organizadores gráficos acerca de la Unidad.
permitidos 4
4
2
4
4
2
vitamina C Aditivos
4
4
2
alimentarios UNIDAD III
20
las frutas, verduras y hortalizas Determinacion es analíticas importantes: acides total y
-CLASE
20
Química y
MAGISTR
Análisis de la
AL
leche y sus
-
derivados
RESOLUC IÓN
DE
EJERCICI OS
Organizadores gráficos acerca de la Unidad. Hojas con ejercicios propuestos y resueltos como aplicación de la teoría analizada.
10
Evaluación frecuente
Describe el
(oral – escrita-
Análisis de la
demostrativa)
leche y sus
Evaluación final
derivados a través
escrita
Lista de Cotejo
Participación en clase Cumplimiento de tareas
para la determinación de la funcionalidad,
Y
Informes de tipo científico.
Aplicación de
los productos
métodos analíticos,
derivados y los
IÓN DE
históricos, sintéticos,
valores
PROBLE
Inductivo, deductivo y
nutricionales
MAS
conversación
dentro de una
heurística
dieta.
Evaluación frecuente
ºCompara
(oral – escrita-
Análisis
RESOLUC
SUBTEMAS Definición de la
4
4
2
leche Productos
4
4
2
lacteos Determinacion
4
4
2
es analíticas importantes en la leche: densidad, extracto seco, acidez, lactosa, caseína y fermentos UNIDAD IV
20
-CLASE
20
Análisis de
MAGISTR
cereales y
AL
pectinas
10
cereales y pectina
Evaluación final
mediante
escrita
elaboración
Participación en clase
una
Monografía
Cumplimiento de
para
la
tareas
investigación
Informes de tipo científico.
Aplicación de
sobre
métodos analíticos,
características
IÓN DE
históricos, sintéticos,
los
PROBLE
Inductivo, deductivo y
alimentos
MAS
conversación
están constituidos
heurística
por los cereales y
DE
EJERCICI OS Y RESOLUC
4
4
2
4
4
2
4
4
2
composición y clasificación de los cereales y la
derivados: pan, pastas, alimenticias, leguminosas procesadas, embutidos. Determinacion es analíticas
de
demostrativa)
IÓN
carne Productos
el
Hojas con ejercicios propuestos y resueltos como aplicación de la teoría analizada.
RESOLUC
SUBTEMAS Estructura,
Organizadores gráficos acerca de la Unidad.
la de
las tipos
pectinas
y de que
importantes: cereales y pectinas
HORARIO DE CLASE/LABORATORIO: HORAS / JORNADA 14H00-15H00
LUNES
MARTES
MIÉRCOLES
JUEVES
VIERNES
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
15H00-16H00
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
16H00-16H20 16H20-17H20
ANÁLISIS DE
ANÁLISIS DE
ALIMENTOS
ALIMENTOS
17H20-18H20 18H20-18H30
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
18H30-19H30 19H30-20H30
NÚMERO DE SESIONES DE CLASES POR SEMANA: DURACIÓN DE CADA SESIÓN
PARA CUBRIR EL CONTENIDO TEÓRICO
PARA CUBRIR LAS ACTIVIDADES PRACTICAS
1 1 1 1 1
1 1 1 1 -
1
CONTRIBUCIÓN DEL CURSO EN LA FORMACIÓN DEL PROFESIONAL: DESCRIBIR ¿CÓMO
EL CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, CURSO, TALLER) CONTRIBUYE PARA LA FORMACIÓN DEL
PROFESIONAL?:
La asignatura de ANALISIS DE LOS ALIMENTOS Aporta con la teoría y práctica de las diferentes aplicaciones que se presentan en la Carrera de Bioquímica y Farmacia, desarrollando las competencias del Bioquímico Farmacéutico.
DESTAQUE
LA VINCULACIÓN O RELACIÓN CON OTROS CONTENIDOS DISCIPLINARES (ASIGNATURAS, CURSOS, TALLERES,
OTROS) DEL CURRÍCULUM:
La asignatura ANALISIS DE LOS ALIMENTOS contribuye para que el estudiante tenga una formación crítica, basada en el análisis y en el desarrollo de habilidades y destrezas (identifica, grafica, resuelve y simula) para solucionar problemas del entorno Bioquímico Farmacéutico.
INDIQUE EL TIPO DE FORMACIÓN (BÁSICA EN CIENCIAS, FUNDAMENTAL O ASPECTOS GENERALES COMPLEMENTARIOS) A QUE CORRESPONDE LA MATERIA Y LA RELACIÓN CON LOS OBJETIVOS DE LA INSTITUCIÓN Y LA CARRERA:
FUNDAMENTAL: BÁSICA OBLIGATORIA
RELACIÓN DEL CURSO CON EL CRITERIO RESULTADO DE APRENDIZAJE: RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA CARRERA
CONTRIBUCIÓN (ALTA5-MEDIA6-BAJA7)
VALORAR con responsabilidad los principales problemas probables relacionados con los productos clínicos, químicos, farmacéuticas, alimenticos o industriales.
ALTA
RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA
EVALUAR productos, métodos, sistemas de producción y sistema de control para evaluar con calidad los problemas correspondientes al contexto clínico, químico, farmacéutico, alimentico, industrial y medio ambiental.
Guía de Estudio Actividad de la Articulación 1
CONSTRUCCION DEL PORTAFOLIO ARTICULACIÓN DIDACTICA 1
SUBTEMA 1: El agua en los alimentos. Sub Producto 1: ensayo
SUBTEMA 2: Los carbohidratos y proteínas en los alimentos. Sub Producto 2: CONSTELACION DE IDEAS Y DIAGRAMAS DE FLUJO
SUBTEMA 3: Los lípidos en los alimentos Sub Producto 3: exposición
SUBTEMA 4: Los minerales en los alimentos Subproducto 4: PNI
Producto1: informes sobre la INTRODUCCIÓN, CONCEPTO Y GENERALIDADES SOBRE EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS para identificar las funciones de las moléculas orgánicas dentro de los alimentos.
Actividad de la Articulación 2
CONSTRUCCION DEL PORTAFOLIO ARTICULACIÓN DIDACTICA 2
SUBTEMA 1 Generalidades, composición y clasificación. SUBPRODUCTO 1: Análisis de caso
SUBTEMA 2 : Alteraciones de las frutas, verduras y hortalizas
Cuando luego de cursar la materia el estudiante demuestra un dominio de los temas tratados. Sobre estas contribuciones se evaluarán, posteriormente, el cumplimiento de los logros del aprendizaje. 6 Cuando se espera que desarrollen destrezas y habilidades 7 Si el resultado esperado apunta a tener conocimiento 5
Subproducto 2: MAPA CONCEPTUAL
SUBTEMA 3: Determinaciones analíticas importantes: acidez total y vitamina C. Subproducto 3: INVESTIGACIÓN
Subtema 4: Aditivos alimentarios. Subproducto 4: ELABORACION DE COLLAGE
PRODUCTO 2: Reportes sobre el ANÁLISIS DE FRUTAS, VERDURAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS para el reconocimiento de los compuestos principales de los alimentos como frutas, verduras, conociendo los aditivos permitidos.
Actividad de la Articulación 3
CONSTRUCCION DEL PORTAFOLIO ARTICULACIÓN DIDACTICA 3
SUBTEMA 1 Definición y composición de la leche. Leches conservadas. SUBPRODUCTO 1: Análisis de caso
SUBTEMA 2 : Productos lácteos Subproducto 2: informe escrito de la práctica.
SUBTEMA 3: Determinaciones analíticas importantes en la leche: densidad, extracto seco, extracto seco magro, acidez, lactosa, caseína y fermentos Subproducto 3: informe escrito de la práctica.
PRODUCTO 3: Lista de Cotejo sobre ANÁLISIS DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS para la determinación de la funcionalidad, los productos derivados y los valores nutricionales dentro de una dieta.
Actividad de la Articulación 4
CONSTRUCCION DEL PORTAFOLIO ARTICULACIÓN DIDACTICA 4
SUBTEMA 1: Estructura, composición y clasificación de los cereales y carne SUBPRODUCTO 1: Exposición
SUBTEMA 2: Productos derivados: Pan, pastas alimenticias, leguminosas procesadas, embutidos y fiambres. Subproducto2: DIAGRAMAS DE FLUJO
SUBTEMA 3: Determinaciones analíticas importantes: cereales y pectinas Subproducto2: MAPAS SEMANTICOS
PRODUCTO 4: Monografía sobre ANÁLISIS DE CEREALES Y PECTINAS para la investigación sobre las características y los tipos de alimentos que están constituidos por los cereales y pectinas.
FORMAS DE EVALUACIÓN DEL CURSO(se debe indicar las políticas de evaluación de la materia, en los diferentes
períodos de evaluación que se realicen en la Carrera)
EXÁMENES
PRIMERA EVALUACIÓN 20%
SEGUNDA EVALUACIÓN 20%
TERCERA EVALUACIÓN 20%
EVALUACIÓN 20%
LECCIONES
20%
20%
20%
20%
INFORMES
20%
20%
20%
20%
PARTICIPACIÓN EN CLASE
20%
20%
20%
20%
ACTIVIDADES DE TRABAJO AUTÓNOMO TOTAL
20%
20%
20%
20%
100%
100%
100%
100%
CUARTA
EVALUACIÓN FINAL 100%
100%
NOTA: SE RECOMIENDA PARA LA EVALUACIÓN LA UTILIZACIÓN DE RÚBRICA. Anexo A Para la Calificación de los trabajos, tareas, participación en clase se toma como base la siguiente matriz: Ortografía, Puntuación y
Uno o pocos errores de
Dos ó tres errores de
ortografía, puntuación y
ortografía, puntuación
gramática en el reporte.
2
y gramática en el reporte.
Gramática
1, 6
Cuatro errores de
Más de 4 errores de
ortografía,
ortografía,
puntuación y
1
puntuación y
gramática en el
gramática en el
Todos los elementos
Todos los elementos
reporte. Un elemento
reporte. Varios elementos
requeridos están
requeridos están
requerido está
requeridos han sido
presentes y elementos
presentes.
omitido, pero
omitidos.
adicionales que añaden
Componentes del
al reporte (por ejemplo,
Trabajo
comentarios atentos y
0,6
no aplica
0
0,6
no aplica
0
0,6
no aplica
0
elementos
2
1,
adicionales que
6
añaden al reporte
gráficas) han sido
(por ejemplo,
incluidos.
comentarios atentos,
1
gráficas) han sido
Fuentes de Antecedentes
Varias fuentes de
2
Unas pocas fuentes
antecedentes de
de antecedentes de
renombre son usados y
renombre son usadas
citados correctamente.
1,
incluidos. Unas pocas fuentes
1
El material es
de antecedentes son
directamente copiado
usadas y citadas
en lugar de ponerlo
y citadas
correctamente, pero
en palabras propias
El material es traducido
correctamente. El
algunas fuentes no
y/o las fuentes de
en las propias palabras
material es traducido
son de renombre. El
antecedentes están
de los estudiantes.
por los estudiantes en
material es traducido
citadas
6
sus propias palabras.
por los estudiantes
incorrectamente.
en sus propias palabras.
Conceptos Científicos
Organización
El reporte representa un
El reporte representa
El reporte ilustra un
El reporte representa
preciso y minucioso
un preciso
entendimiento
un entendimiento
entendimiento de los
entendimiento de la
limitado de los
incorrecto de los
conceptos científicos
2
mayoría de los
esenciales en el
conceptos científicos
laboratorio. La información está muy bien organizada con párrafos bien redactados y con subtítulos.
4
1, 6
conceptos científicos
1
conceptos científicos
esenciales en el
esenciales en el
esenciales en el
laboratorio.
laboratorio.
laboratorio. La información está
La información está
La información
organizada con párrafos bien redactados.
3
organizada, pero los párrafos no están bien redactados.
2
proporcionada no parece estar organizada.
0,6
no aplica
0
0,5
no aplica
0
•
UNIDA
X
X
PONDERACIÓN
INSTRUMENTO
EVALUAR
SIMULA
APRENDIZAJE
TÉCNICA
DEL
RESUELVE
RESULTADOS
IDENTIFICA
CONTENIDOS
OBJETIVO DE APRENDIZAJE
PROCESO DIDÁCTICO DE LAS UNIDADES METODOLOGÍA CLASE MAGISTRAL – RESOLUCIÓN DE EJERCICIOS Y PROBLEMAS ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS EXPOSICIÓN VISUAL – TRABAJO EN EQUIPO. MATRIZ DE EVALUACIÓN
TEST
PRUEBA DE
25%
productos,
DI ANÁLISIS
métodos, sistemas de producción y
X DE
ALIMENTOS: CONCEPTO,
OBSERVACIO
INTRODUCCIÓ
sistemas de N
N
Y
control para GENERALIDAD validar
ENSAYO LISTA DE COTEJO
con ES.
calidad
los
•
problemas
UNIDA D II
correspondie ANÁLISIS ntes
al FRUTAS
X
clínico,
OBSERVACIO N
X
QUÍMICA
Y
farmacéutico ANÁLISIS
DE
,
LA
alimentario,
SUS
ambiental
X
Y
D III
químico,
medio
X
DE
VERDURAS • UNIDA
contexto
industrial
TEST
y
LECHE
TEST X
X
Y
N
DERIVADOS • UNIDA D IV
X X
ANÁLISIS
DE
CEREALES
Y
OBSERVACIO
X
PRUEBA DE ENSAYO LISTA DE
25%
COTEJO PRUEBA DE ENSAYO LISTA DE
25%
COTEJO
TEST
PRUEBA DE
OBSERVACIO
ENSAYO
N
LISTA DE
25%
PECTINAS
RESPONSABLE DE LA ELABORACIÓN DEL SÍLABO: FECHA DE ELABORACIÓN:
COTEJO
ANEXO Desarrollo de Ambientes de Aprendizaje Los ambientes de aprendizaje presenciales incorporan el uso de las tecnologías en ambientes de no presencialidad, una evidencia de ello es el portafolio del estudiante. Enfoques Metodológicos Los enfoques metodológicos son entre otros: interdisciplinariedad de contenidos, inteligencia colectiva, reflexión metacognitiva, enfoque comunicativo y trabajo en equipo. Uso de las Tecnologías El uso de las tecnologías permite alcanzar las competencias necesarias para el desarrollo profesional del estudiante, entre otras tecnologías se utilizarán: foros de chat, video conferencias, plataformas educacionales, páginas web, base de datos entre otros, la ventaja de esta utilización es la compartencia de información en tiempo real entre docentes y estudiantes para un rápido acceso al conocimiento, lo cual contribuye a la incorporación de nuevos roles de los actores del proceso de aprendizaje.