SUPLEMENTO - COCINA BOLIVIA

BOLIVIANA

Estimados lectores, llegó fin de año, sin pensarlo, ya estamos tres meses con ustedes, acompañándolos condiversostemasgastronómicos,tantonacionales como internacionales. El tiempo pasa, inevitablemente todo se consume, como los alimentos, pues cada experiencia nutre.

Este año, estimados lectores, esperemos que haya sido para ustedes el mejor, que todas sus metas se hayan cumplido, pero no olvide que un día sin sonreír es un día perdido, no olvide tampoco que soñar siempre sirve porque nos ayuda a despertar ese algo que queremos conseguir, lo cual nos inspira cada instante. Son nuestros más sinceros deseos para usted, estimado comensal de la lectura gastronómica.

En esta última edición del año hemos dedicado principal atención a mirar qué alimentos se preparan como tradición y costumbre en las celebraciones de Navidad y Año Nuevo en los nueve departamentos y también de diversos países. En este caso escogimos a cinco países de Iberoamérica: Perú, Argentina, Brasil, México y España. Esto debido a la gran influencia que tienen estos país-

es en el nuestro.

Por otro lado, nos interesa mucho el cuidado de su salud. Debemos mencionar que la mayoría de las atenciones en emergencia en Navidad y Año Nuevo son por intoxicación, por eso mismo deseamos prevenir cualquier tipo de situación que atente contra su integridad, por ello damos prioridad a la salud en la parte central de nuestro suplemento, con información sobre intoxicación alimenticia. Además, le damos consejos para que usted pueda comprar carne observando las características de esta a través del olor, color y otros aspectos que mencionamos más adelante. Cuide su salud y sea consciente al momento de ingerir alimentos.

Como siempre, el imperdible recetario nos trae recetas para que pueda preparar deliciosos platos típicos de Año Nuevo y bebidas tradicionales para despedir el Año Viejo. Recuerde coleccionar el recetario.

Nuevamente agradecemos su tiempo, estimado lector. Nos sentimos contentos de continuar trabajando para usted. Tenga un buen año y buen provecho ¡Salud! ¡Y que viva Bolivia!

Bolivia es muy diversa, pero algo curioso es que casi en todos los departamentos se da esa variable de la comida basada en la carne de chancho o res para celebrar el Año Nuevo. Le presentamos los platos más comunes o tradicionales para despedir el Año Viejo.

La Paz: Un plato típico en la cena de Año Nuevo es el lechón al horno, acompañado de papa, plátano y ocas al horno, fricasé al amanecer y se brinda con sidra o champán.

CoChabamba: En la cena de Año Nuevo se come lechón al horno con papa y plátano al horno, choclo con quesillo seguido de fricasé al amanecer y de bebidas se brinda con sidra o champán y se sigue bebiendo con chicha cocha-

bambina y chuflay.

Santa Cruz: En la cena de Año Nuevo se sirve lechón al horno acompañado de yuca y arroz con queso, plátano de freír y papa hervida. Se brinda con sidra.Al amanecer se sirve patasca.

oruro: El plato típico en la cena de Año Nuevo es el lechón al horno, acompañado de papa, plátano y ocas al horno, fricasé al amanecer y se brinda con sidra o champán.

PotoSí: El plato en la cena de Año Nuevo es chancho al horno acompañado de papa, ocas, ensala da de tomate y lechuga. Se brinda con chicha de maíz.

SuCre: El plato en la cena de Año Nuevo es el asado de chancho acompañado de maíz pelado y cocido, papa cocida y ensalada. Se brinda con sidra y chuflay.

tarija: El plato en la cena de Año Nuevo es el lechón al horno o picana, que se acompaña con vino patero. Al día siguiente se sirve saice o ranga para curar el ‘chaki’ o resaca. Brindan con sidra y vino.

beni: El plato en la cena deAño Nuevo es el lechón al horno o el picante de gallina, al amanecer se sirve fricasé o patasca. Se brinda con sidra y chuflay.

Pando: El plato en la cena de Año Nuevo es el locro de gallina, patasca y fricasé al amanecer. Se brinda con sidra y ron.

QUÉ COMEN ALGUNOS PAÍSES EN ESTAS FIESTAS DE FIN DE AÑO

En Perú se prepara generalmente pavo al horno. Esta costumbre es tan propia de Estados Unidos, pero la fuerte influencia cultural ha impuesto esta tradición, que poco a poco se va arraigando en el país vecino. También se sazona con ají y se acompaña con arroz y papa como guarnición, entre otros productos autóctonos típicos de cada región. En postres tenemos el más común: puré de manzana, acompañado de chocolatada y panettone. También se dispone en la mesa mucha fruta para simbolizar la abundancia.

Existen diferentes regiones en Perú: la costa, la sierra y la selva. Cada una tiene una manera de compartir al momento de integrar la gastronomía a su celebración de Año Nuevo o Navidad.

Costa: arroz con pato, sopa seca, chancho al cilindro y panetón de maíz morado.

Sierra: pachamanca de lechón o lechón al horno, ensalada de papas, chocolate con siete semillas, quinuatón y chicha de jora. Selva: gallina al horno, juane, ensalada de frutas selváticas, tacacho y panetón de cocona con pasas y camu camu.

ARGENTINA

¿Quién no ha escuchado sobre los clásicos asados argentinos? Aquí en Bolivia se lo conoce como la tradicional parrillada, pero en Argentina es parte de su cultura. Por cierto, como dato, se vio en el Mundial de Qatar a muchos argentinos dando espectáculos en la calle de cómo preparar la tradicional parrilla. Es así que esta tradición sobresale con intensidad en estas fechas de fin de año, en las que se invita a mucha gente. Las casas argentinas se convierten en moradas que acogen a todas aquellas personas que deseen celebrar Año Nuevo con una deliciosa carne, verduras o todo lo que deseen con ese sabor ahumado tan tradicional de la parrilla.

También están presentes otros alimentos: Vitel Toné: es un corte ‘peceto’ con una salsa de anchoas, atún, crema de leche, mostaza, mayonesa, vinagre, laurel, sal y pimienta. Pionono salado: plato previo al principal. Es el pionono, que contiene huevo duro, jamón, atún, queso, lechuga. Los ingredientes pueden variar. Pueden usarse también tomate, aceitunas y distintos condimentos, como mayonesa, salsa golf o queso untable. Ensalada rusa: contiene papas, zanahorias y arvejas hervidas y cortadas en pequeños cubitos. Generalmente se condimenta con mayonesa.

Ensalada de frutas: el refrescante postre preparado con trozos de frutas mezclados con jugo de naranja y limón, al que se le puede agregar edulcorante.

RASIL

Brasil comparte su alegría con varios platos, entre ellos:

-Arroz Natal: tiene como ingredientes principales pasas y damasco.

-Bacalhau dourado de Natal: el pescado de bacalao es muy utilizado en la fecha.

-Rabanada: muy similar a las torrijas españolas, se consume como postre en fechas de fin año.

-Panettone: no es el tradicional, sino contiene brigadeiro dentro, con mezcla de chocolate con leche condensada.

-Tender de Natal: lomo de cerdo adobado seco con forma redonda, se acompaña con salsa.

-Moqueca: tradicional de Bahía, tiene pescado, cebolla, chile, tomate, cilantro y malagueta.

-Farofa de Natal: la farofa es una harina, acompaña a la feijão y otros alimentos.

-Salpicão: con raíces y similitudes al marisco español, puede variar con pollo.

-Bolinho de bacalhau: similar a las croquetas españolas, proviene de Portugal, también llamado salgadinhos, que son empanadillas rellenas.

ESPAÑA

Son muchos los sabores que tiene la gastronomía española, la combinación de sabores y al mismo tiempo los mismos ingredientes tan propios de cada región e influenciados por la invasión turca. Nos traen una gran lista, le presentamos los más destacados: cocido de Navidad con pelota, sopas de pescado, lechazo asado, rape en salsa verde con almejas, cochinillo al horno, bacalao cocido con coliflor, pavo relleno, besugo al horno, cardo con almendras, calamares rellenos. Como apreciamos, es una extensa lista; sin embargo, repetimos, es una lista pequeña en comparación con la cantidad de alimentos que se preparan a partir de cada una de las regiones.

MÉXICO

Este país también tiene diversos platos, entre ellos bacalao a la vizcaína, romeritos, uvas, mole, tamales. Entre los cuales también considera en su lista productos típicos del lugar, como los aguacates (paltas) o frijol, que es acompañado como guarnición.

REDACCIÓN: CAMOTE A FLOTE

Escogimos cinco países de Iberoamérica (Perú, Argentina, Brasil, España y México) que tienen una estrecha relación con nuestro país. Por ello veremos a continuación algunos alimentos que se comparten en vísperas de Año Nuevo y Navidad.

PERÚ

B

-Peru de Natal: pavo relleno con frutas y frutos secos, en algunos casos con farofa.

Lamentablemente, un gran porcentaje de atención en las salas de emergencia médica en estas fechas de fin de año se debe a intoxicación alimenticia, muchas veces por productos adulterados, otras veces es el exceso de alimentos, que provoca descompensacionesqueconcluyen endeshidratación.

En este caso, para continuar los consejos para el consumo de carne, es importante que primeramente seamos conscientes sobre el producto que estamos ingiriendo. Este dependerá de cómolotratemos,puespuedetener bacterias o parásitos que estén viviendoenelpedazodecarneque estamos comprando. Otro factor muy importante es la crianza del mismo animal: ¿cómo fue tratado durante su formación?, ¿cómo fue tratado durante su carneo?, ¿cómo fuesuprocesoyalmacenamiento?, ¿cuálfuelarutadedistribución?

La intoxicación alimentaria por consumo de carne de porcino puede ser grave, dependiendo del caso, debido a que con el tiempo pueden cultivarse gérmenes, tambiéndependiendodelacantidad de alimento contaminado que se

INTOXICACIÓN POR ALIMENTOS

ha ingerido. Otros factores como la edad y la salud de la persona pueden desempeñar un rol muy importante al momento de evaluar lagravedad.

CAUSAS POR BACTERIAS

Las bacterias se pueden generar en distintos

La bacteria Campylobacter puede causar diarrea y deshidratación. Esta bacteria puede ubicarse en el intestino del animal, sobre todo en animales salvajes, pero los animales

La bacteria Yersinia enterocolítica se encuentra en el intestino del cerdo, vaca, cordero, ostras, pescado y también leche cruda. Se denomina yersiniosis a la afección de esta bacteria, que tiene síntomas como diarrea y dolorabdominal.

CAUSASPARASITARIAS

momentos: durante la producción, recolección, procesamiento, almacenamiento,transporte opreparación.

Las bacterias más comunes son Campylobacter, la Escherichia coli, la salmonela, el Estafilococo áureo, la Listeria monocytogenes y la Yersiniaenterocolítica.

domésticosno sequedanexentos.

La forma en la cual el ser humano puedecontraerestasbacteriasesal entrarencontactoconlashecesdel animal o cuando estas contaminan elalimentoolíquidoqueseingerirá. Esta bacteria ataca al intestino delgado e intestino grueso, sus síntomassonnáuseasyvómitos.

Los parásitos se alimentan de nuestro propio organismo para sobrevivir, uno de los parásitos más comunes es Trichinella spiralis,lacualprovocatriquinosis, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos y debilidad; estos síntomas aparecen en 24 a 48 horas. Pero también existen otros síntomas conforme pasa el tiempo: dolores musculares y articulares, tos, dolor de cabeza, fiebre y escalofríos.

Para evitar la contaminación de la carne se recomienda lavar los utensilios y esterilizar todo el ambiente donde se cocinará. También se recomienda que la coccióndelacarneseaentre63y 72 grados Celsius durante varias horas en el caso de la carne de cerdo y también dejar reposar mínimamente 3 minutos antes de seringerido.

Y BIENESTAR CONSEJOS PARA COMPRAR CARNE

Estas fechas son muy importantes, pues nos reunimos con nuestra familia para compartir tradiciones, y la alimentación es sumamente importante para pasar un buen momento.

En estas fechas, el consumo de carne sube de forma abrupta, puesto que casi todas las familias, empresas, grupos de amigos, entre otros, comparten cenas que incluyen platos hechos de distintos tipos de carne. Las carnes de vaca, cerdo, pollo son las más consumidas por las familias.

Como dato, el consumo de carne en Bolivia en 2021 fue de 231 mil toneladas, eso significa que por cada persona en el país se consume un aproximado de 23 kg de carne bovina por persona. (Publiagro, 2021).

Es por eso que El Arte de la Cocina Boliviana ofrece consejos para que usted pueda identificar con facilidad el estado de la carne al momento de adquirirla.

¿DÓNDEADQUIRIRCARNE?

En Bolivia, la venta de carne es informal, quiere decir que generalmente no todos los lugares que la distribuyen tienen un envase o son manipulados de una manera adecuada, tampoco podemos asegurar que todas las pulperías tienen algún registro de Senasag. Es por eso que debemos buscar en primer lugar una venta de confianza, generalmentelosmercadoscentrales tienen controles constantes por las intendencias municipales, quienes verifican la manipulación, higiene, calidad y estado de la carne. Al mismo tiempo se aconseja entrar en un nivel de confianza con algún o alguna vendedora por no decir una casera o casero que pueda darnos una garantía personal sobre el producto, pues es necesario conocer

EL ARTE DE LA COCINA BOLIVIANA

el origen de esa carne, es decir, de dónde viene y quién ha producido dicho producto. También podemos adquirir carne de alguna pulpería de confianzadesubarrio,perorecuerde tomar en cuenta los consejos que mencionamos en la presente nota.

Sin embargo, otra opción, que puede ser un poco más costosa,

Por lo tanto, debemos entender lo siguiente: si la carne no es manipulada de manera adecuada puede contaminarse con bacterias o incluso parásitos. Entonces, es importante evitar que se contamine, podemos utilizar la más común y tambiénlamásimportante:lacadena de frío, es decir mantener congelada

Empecemos por la carne más sencilla, que es la carne de aves, es blanquecina azulada con un tono más amarillo.

La carne de mayor consumo es la de cerdo, esta presenta un color grisáceo-rosado.

La carne de res, ya sea entera o molida, tiene un color rojo cereza, pero este no es un color sugerente, este color rojo se hace generalmente por la exposición de lacarnealairelibre.Silacarneestá envasada al vacío, entonces debe presentar un color rojo púrpura. También el color de la grasa de la carne de res es importante, esta debe tener un color blanco, si tiene un color amarillo o gris, está en mal estado.

OLORDELACARNE

Es importante afinar nuestro olfato al momento de comprar carne, el olor rancio es una fuerte alarma hacia el acercamiento del estadodeputrefaccióndelacarne.

son los supermercados, que como ventaja ofrecen carne con fecha de caducidadeinclusocarneimportada. Es una opción que puede ser más costosa, pero que ofrece esta garantía directa.

Por otro lado, como expertos en cocina, descartamos y sugerimos no adquirir carne de lugares de dudosa procedencia, puesto que no sabemos nada respecto a dicho producto, e incluso si la carne que se vende es del animal que se menciona. Puede sonar bastante extremo, pero sugerimos tomar la precaución correspondiente para evitar intoxicaciones.

la carne, pero no debe ser mucho tiempo porque pierde los nutrientes, eso se puede notar en la coloración delacarne,quesetornamásoscura.

Algo muy importante que nos compete mencionar es que la carne de cerdo no tiene un olor fuerte, expertos dicen que casi no debe oler. Su estado de descomposición ocurre cuando el olor de la carne es agrio o tiene un olor a amoniaco.

¿EN QUÉ MOMENTO COMPROLACARNE?

COLORDELACARNE

Elcolordelacarneessumamente importante. Los alimentos entran por la boca, pero antes a través de los ojos, pues debe ser agradable para el comensal, sino, me remito a las pruebas de las técnicas de emplatado, que atraen a todos e invitan a la curiosidad para probar los sabores de dicho plato. En fin, continuemos.

Si usted va a realizar una serie de compras, recuerde comprar la carne al final, esto para que no pase mucho tiempo alejada de la cadena de frío. Trate de mantener como máximo una hora la carne a temperatura ambiente.

Esperamos que estos consejos vayan a servirle. Recuerde que es importante cada mínimo detalle al momento de adquirir carne.

EL ARTE DE LA COCINA BOLIVIANA

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RECETARIO

TRAGOS PARA SORPRENDER EN AÑO NUEVO

ChiCha CoChabambina

ngredienteS:

• 1 kilo de harina de maíz tostado

• 1 lata grande de agua

• 2 palos de canela grandes

PreParaCión:

1. Ponga la lata con agua al fuego; cuando hierva, agregue la harina de maíz disuelta en agua fría y los palos de ca- nela.

2. Bátala hasta que vuelva a hervir para que no se pegue la harina, más o me-

nos dos horas. Quítela del fuego y póngala a enfriar; una vez fría, colarla en un colador de tela.

3. Si quiere puede ponerle maní tostado molido (¼ kilo), que se pone al fuego con un poco de chicha y que hierva hasta que salga el aceite que tiene el maní; este aceite se saca en una taza, una vez colada y fría la chicha, se le agrega el maní con aceite.

ChufLay

ingredienteS:

• 70 ml de Singani

• 210 ml de Ginger Ale

• Rodajas de limón

• Cubos de hielo

• Unas gotas de jugo de limón

• Cubitos de hielo

PreParaCión:

1. Coloque dos cubitos de hielo en el fon- do del vaso

2. Vierta el Singani y a continuación, el Ginger Ale

3. Añada unas gotas de jugo de limón (opcional). Agregue una rodaja de limón a la bebida.

mojito Sin aLCohoL

ingredienteS:

• Hojas de menta o hierba buena

• Un vaso de agua con gas o Ginger Ale

• Un zumo de jugo de lima

• 1 cucharada de azúcar, ideal si es de caña

• Hielo picado

PreParaCión:

1. Colocar en el fondo de un vaso el azúcar y las hojas de menta. Con un

mortero o la parte de atrás de una cuchara de madera machar el azúcar con la menta o hierba buena.

2. Luego, añadir el agua mineral o gaseosa, verter el hielo y agregar el zumo de lima. Revolver suavemente para que se unan to- dos los sabores.

PonChe Sin aLCohoL

ingredienteS:

• 1/2 de jugo de naranja

• 1/4 de jugo de arándanos

• 1/4 de jugo de frutilla

• Esencia de almendras

• Jengibre

• 80 gr de azúcar

• 1 vaso de agua

PreParaCión:

1. Verter en una olla un vaso de agua y añadir un trozo de jengibre a gusto. Dejar al fuego, para que hierva du-

rante cinco minutos.

2. Una vez que haya transcurrido el tiempo de cocción, colar el agua y dejar que atempere.

3. En una ponchera grande, mezclar todos los ingredientes e incorporar los zumos de frutas. Cuando el recipiente tenga los jugos de naranja, arándanos y ananá, añadir unas gotas de esencia de almendras.

4. Luego, agregar a la ponchera el azúcar y mezclar todos los ingredientes hasta que el azúcar quede completa- mente disuelto.

5. Finalmente, agregar el jengibre y dejar en el refrigerador para que esté frío.

2 PLATOS TÍPICOS DE AÑO NUEVO

LeChón aL horno

• 4 kilos de carne de cerdo

• 2 cabezas de ajo

• 3 vainas de ají colorado

• 3 cucharitas de comino y pimienta

• Jugo de 2 limones

• Sal

• Mantequilla o aceite

• Acompañamientos:

• 4 papas

• 4 camotes

• 4 plátanos

• 10 ocas asoleadas

• Lechuga C/N

PreParaCión:

1. Una noche antes de la preparación raspar el cuero del lechoncito y realizamos unos cortes sobre la carne incluyendo su grasa si la contiene, luego sazonar con sal tanto por encima como por dentro de los cortes. En un recipiente que cubra el cerdo, lo llenamos de agua y sal. Dejamos reposar toda la noche.

friCaSé PaCeño

2. En batán o licuadora moler la pimienta, el comino, el ajo y si utiliza el ají, moler en forma separada. Debe obtener una salsa espesa.

3. Adornar con esta salsa solo la carne previamente escurrida y dejar reposar durante 4 a 5 horas mejor si es día antes para que pase todo el sabor o en la mañana antes de prepararlo.

4. En una fuente de horno untar con la mantequilla y colocar el lechón tomar en cuenta que el cuero del cerdo va hacia abajo, llevamos al horno precalentado a 220º C.

5. Dejamos cocer la carne.

6. Cuando esté bien cocida y dorada, dar la vuelta al cuerito hacia arriba y retirar del horno cuando el cuerito esté dorado y crocante.

7. Para acompañar cocinamos las papas, plátano y ocas al horno a 180º C. servimos con ensalada de lechuga, tomate, cebolla y con la infaltable llajua.

ingredienteS:

2 cucharadas de aceite

• 1 kg de costilla de cerdo

• 2 cebollas blancas

• 1 cebolla verde

• comino, pimienta, orégano, ají

• 4 dientes de ajo

• 1 taza y media de pan molido

• Sal al gusto

• 4 tazas de maíz

• 8 papas cocidas y peladas

PreParaCión

:

1. Freír las costillas de cerdo hasta que queden doradas.

2. Añadir las cebollas (blancas y verdes), el ajo, la sal, el comino, la pimienta, el orégano y el ají. Mezclar y dejar dorando.

3. Cubrir con agua y dejar hirviendo hasta que la carne se desprenda un poco del hueso, añadir la cantidad de agua que sea necesaria. Añadir el pan molido para espesar el caldo. A momento de servir, añadir las papas y el maíz.

hervir: Es importante que la temperatura del líquido suba lentamente hasta llegar al punto de ebullición para que de ese modo se liberen las impurezas que suben a la superficie en forma de espuma. En el momento que llegue a hervir, hay que bajar la temperatura. eSPumar: Una vez que se ha formado una capa de espuma, debe extraerse con una espumadera para que el caldo no la vuelva a absorber. Sazonar: Las hierbas y condimentos se añaden siempre después de haber terminado la fase de espumación. CoCer Lentamente: Se reduce el fuego al punto más bajo posible para que el líquido no llegue

a romper el hervor y se tapa la olla a medias; la temperatura debe permanecer así durante todo el resto de la cocción para que la grasa y la espuma no se mezclen con el caldo y lo enturbien. deSgraSar: Cuando haya finalizado de cocinar el caldo y lo cuele, conviene que lo deje enfriar y lo refrigere, en ese momento la grasa se solidificará en la superficie y podrá retirarla con facilidad.

emPezar dorando LoS ingredienteS

Nadamejorparahacerunasopaounacremade verduras deliciosa que empezar rehogando (en la olla en la que cocinamos el resto) ajo, puerro, cebolla, dorando el pollo o la carne que se utilice

enunpocodeaceitedeolivaodegirasol.Dejaremosqueelsofritotomeunpocodecolor,agregamos verduras, las dejamos dorar unos 3 o 4 minutosytendremosunabaseregiaparacontinuar. En este punto es también cuando se le puede agregar las especias (ají molido, pimentón) y darles un toque fuerte de calor para que desprendan sus mejores aromas. A partir de este momento agregamos agua o caldo. Si empezamos dorando la carne o verduras, el sabor ya se queda fijo y los jugos se concentrarán de tal manera que ya se quedarán en nuestra sopa o crema de verduras convirtiéndolo en un plato exquisito, lleno de sabor y muy saludable.