SUPLEMENTO - COCINA BOLIVIANA

ARTE DE LA COCINA BOLIVIANA

Estimados lectores, es muy grato para nosotros reencontrarnos una vez más con la excusa más delici osa: la gastronomía boliviana, la cual siempre nos ter mina sorprendiendo y enseñando que la cocina es algo cultural e histórico, que reivindica nuestra identidad.

Estamos a punto de terminar el año y no podemos dejar de lado a una de las grandes tradiciones en nuestro país desde tiempos de la civilización quechua y aymara. Es tamos hablando del ají, el cual nos acom paña como ingrediente en nuestros platos típicos, en diversas ocasiones especiales de nuestra vida.

Durante los inicios de la Colonia no era del todo utilizado por los españoles, poco a poco esta costumbre se fue instaurando en los criollos y los europeos, quienes fueron adquir iendo el gusto por el picante boli viano y de esa forma combinando la cocina española con la cocina indíge na, dando paso a una cocina criolla, la cual se popularizará con el tiempo.

En este caso tenemos el honor y el agrado de presentar a una invitada de lujo, ella es Rosa Elena Novillo, investigadora histórico–

social–cultural, quien nos hablará como tema cen tral sobre el picante. Nos concedió una entrevista para El Arte de la Cocina Boliviana. Igualmente nos habla sobre el picante de pollo, la fiesta del pi cante y el batán. También nos cuenta un poco del maíz y su uso desde la tradición.

Por el mismo lado, Karen Amusquibar nos comen ta sobre la sazón del picante boliviano, algunas espe cias y la cultura del ají en nuestro país.

Hoy queremos que usted conozca algunos secretosdelacocina,porellonuestrosectorde Camote a Flote nos presenta algunos tips.

Algo que jamás puede faltar en nuestro suplemento son nuestras deliciosas recetas, esta edición nos presenta las deliciasdelpicantemixtoyelpicante de falso conejo, para que usted pue da compartir en su hogar en alguna ocasión especial. No olvide coleccionar cada recetario.

Esperamos que este número sea de su agrado, queremos brindar calidad con la infor mación que le damos y al mismo tiempo quere mos aportar a la cultura de la gastronomía boliviana. Graciasporacompañarnosnuevamente.

Comencemos indicando que el maíz (Zea mays L.) es un cereal nativo de Amé rica, cuyo centro de origen fue Mesoamé rica, desde donde se difundió hacia todo el continente americano.

Debido a su productividad y adaptabilidad a distintos suelos, el cultivo del maíz se ha extendido rápidamente a lo largo de todo el planeta, después de que los españoles y otros europeos exportaran la planta desde América durante los siglos XVI y XVII.

Según la tradición del maíz, encontramos este cultivo en todo el valle, considerado “el tesoro de la cultura valluna”, cuyos vestigios son las qollqas o silos de almacenamiento de maíz y raciones secas, que fueron edificadas en 1450, en el mandato del inca Huayna Ká pac. Se erigieron cerca de 2.500 y hoy sus restos forman parte de un sitio arqueológico y turístico ubicado en Cotapachi, Quillacollo.

Dichas qollqas están cerca de la laguna Kenamari, sobre al menos 67 hectáreas. El sitio donde las construyeron fue elegido por la corriente de aire fresco continua, ideal para la protección del maíz en mazorcas.

Desaparecido el Imperio Inca, los silos

fueron abandonados y con el paso del tiempo quedaron solo los cimientos circulares. Con la creación de un Comité Impulsor del Proyec to Cotapachi, el sitio fue recuperado y se construyeron 27 réplicas.

Desde la época de los quechuas, estos granos fueron la base para la nutrición del organ ismo, hasta que hoy en día estos granos for man parte de la dieta ali menticia diaria en los ho gares, ya sea en producto fresco o transformado.

El maíz tiene una importancia trascendente para los habitantes del valle de bido a que es el alimento básico, de carácter cultural y tradicional; se usa en el consumo directo ya sea como mote (maíz blando co cido, o pelado), como jak’a lawa (choclo semi duro), como tostado (maíz blando tostado), como api (maíz morado), como guarnición de algunos platos típicos, en la elaboración de la chicha (bebida) y la elaboración del vinagre.

La huminta, según el diccionario de la

lengua quechua, se denomina Jumint’a, en el área de Cochabamba, siendo uno de los de rivados más apreciados por los pueblos val lunos. Los quechuas durante el Tawantinsuyo solían servirse “para su comer, no de or dinario, sino de cuando en cuando por vía de regalo, hacían el pan que llaman humita” (ref: El maíz regalo de los dioses,deJoséEchever ria A. y Cristina Muñoz G.) cuya preparación era muy sencilla.

La cosecha más importante de maíz en el valle de Cochabamba corresponde al periodo de las lluvias de diciembre a febre ro, meses que coinciden con fiestas impor tantes del ciclo agrícola y religioso.

Las familias se aprestan a adquirir el pro ducto para elaborar las famosas humintas, la jak’a lawa y el choclo cocido en agua, (en el coloquial quechua denominado wayk’u chojjllu).

La huminta es considerada un manjar en

la mesa de los vallunos, que comienzan a de gustar en las fiestas de Navidad y sobre todo en la celebración de los carnavales.

Siendo el ingrediente protagonista el cho clo semiduro, molido en batán, con acom pañamientos para su preparación como el quesillo, la manteca de cerdo, el anís, el ají colorado molido en batán, cuando se trata de elaborar con relleno mezclado con ají en vaina; cocido en vapor a la olla o en horno, envueltos en chala de la mazorca.

Nuestra referencia son las humintas tradi cionales que se acostumbran preparar en todo el valle de Cochabamba, sean dulces o saladas, a la olla o al horno, sin que quiera decir que también hay otras opciones de pre paración más modernas con leche, pasas de uva, azúcar, leche evaporada, crema de leche, pollo, cebolla, tomate, huevo, manteca, acei tunas, denominado Pastel de choclo al horno.

Autora: Invitada Rosa Elena Novillo Gómez

Fuentes: Archivo Histórico Cochabamba

Fundación Pairumani

MÉTODOS DE LA COCINA

REDACCIÓN: CAMOTE A FLOTE

SECRETOS DE LA COCINA

El arte de cocinar es hoy en día una activi dad que va desde el ámbito profesional en las escuelas de cocina o el “empírico” que se sitúa desde el punto de vista de los aficionados que simplemente quieren comer algo rico. Es evi dente que cocinar en casa sin ninguna prepara ción profesional no se asemeja al trabajo arduo que se desarrolla en las cocinas de los restau rantes cada día. Las escuelas de cocina enseñan técnicas culinarias desde las más básicas hasta las más complejas, prácticas de manipulación de alimentos y por supuesto la aplicación de estas enseñanzas en las recetas. El manejo de estas técnicas y su desarrollo en la cocina es de suma importancia durante el servicio en la coci na de un restaurante.

LAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

La manipulación de alimentos debe ser es trictamente llevada de manera rigurosa para evitar consecuencias como alergias, posible contaminación de alimentos en los comensales o incluso la putrefacción de los alimentos. El al macenamiento de los alimentos difiere en fun ción de las categorías; las carnes deben ser con servadas en congelación a -18 grados Celsius, la carne congelada puede durar hasta 6 meses congelada sin dañar su estructura. Los lácteos, verduras se conservan en refrigeración de 0 a 5 grados, los huevos y tubérculos se conservan a temperatura ambiente en un lugar fresco por un tiempo de hasta tres semanas máximo. El orden de almacenamiento es igualmente importante al momento de manejar una cocina, los insumos o alimentos deben ir organizados por fecha del más antiguo al más reciente. Se debe utilizar primero lo más antiguo para optimizar el pro ducto y así evitar el deterioro o pérdida de los alimentos.

TIPS DE CONSERVACIÓN

• Las hortalizas y hierbas: para garantizar mayor duración se envuelven en papel de cocina y luego en papel plástico para ser refrigeradas y así duran hasta dos semanas.

• Las frutillas se deben guardar en un en vase sin tapa hermética, de preferencia con papel plástico y hacerle agujeros para que permita la oxigenación. No es recomendable dejarlas remojando para su desinfección, ya que absorben mucha agua y eso acelera el deterioro.

DATOS DE MANIPULACIÓN

En la cocina se utilizan tablas de picar de distintos colores, cada color indica el uso; tabla azul para pes cados y mariscos, tabla verde para verduras y frutas, tabla amarilla para aves, tabla roja para carnes rojas, tabla blanca para panes, quesos, y la tabla marrón para productos co cinados. Es importante respetar el uso de las tablas con los alimentos, ya que en el caso contrario podría causar una contaminación cruzada y eso quiere decir que podría conta

minar otros alimentos. En el mejor de los casos esta contaminación podría únicamente alterar el sabor de otros alimentos, como por ejemplo que la fruta tenga olor a cebolla, pero en el peor de los casos esta contaminación podría traer consecuencias graves para la salud, en el caso de utilizar la misma tabla de picar con diferentes alimentos para las personas que tienen alergias.

EL PROCESO DE COCINAR

Cocinar en gran cantidad o para un restau rante implica desarrollar un cierto orden, este orden es imperativo para garantizar los tiempos de entrega y la calidad de los productos en la co cina. Hablemos de palabras técnicas, una etapa muy importante en la cocina es la‘mise en place’, esto quiere decir‘todo en su lugar’, son todos los procesos previos antes de cocinar que permiten agilizar los tiempos. La‘mise en place’en los pla tillos implica el lavado de insumos, la desinfec ción de alimentos, el picado de todas las verdu ras, la limpieza de la carne y su condimentación, la elaboración de salsas.

El orden de las técnicas de cocción es ne cesario, las cocciones largas deben hacerse en

primer lugar y las cocciones cortas al final. Un ejemplo, en un platillo como el guiso o estofado de res, la carne para guiso suele ser carne dura, con nervios y en ocasiones grasa, por lo que para que esté suave tomará un mayor tiempo de cocción, de al menos una hora. Para cocinar este plato se debe empezar cocinando la carne, para lograr una optimización de tiempos mien tras se cocina la carne se puede recién agilizar cocinando la papa o el arroz si forman parte de las guarniciones del guiso. Otros platos que llevan como guarnición insumos que requieren bastante tiempo de cocción son las legumbres, se requiere un mínimo de una hora y media en el caso de los frijoles o dos horas en el caso de los garbanzos. Es evidente que se recomienda dejarlos en remojo una noche antes para ayudar a su cocción, de esta manera absorberán agua y se hinchará facilitando su cocción.

VEGETALES

VERDES

Los tiempos de cocción en la cocina sue len ser precisos para ciertos tipos de alimentos como el brócoli, las vainitas y las arvejas. Estos vegetales cambian de textura, co lor e incluso sabor al ser sobre cocinados. La técnica utilizada para cocinarlos es el blanquea do, desde agua hirviendo se cocina tomando el tiempo de cinco minutos máximo para el brócoli, tres para las vainitas y de uno a dos minutos para las arvejas. Luego de su cocción es necesario retirarlos del agua, colarlos y pasarlos por agua fría para cortar la cocción.

CÓMO LOGRAR SIEMPRE

Qoqo o picante de pollo

Qoqo, plato típico que solían ser virse las familias tradicionales co chabambinas en ocasiones especiales. Es una pre paración de ajiaco de gallina elabo rado con abun dante ahogado con especias y ají colorado, acompañado con phuti de chuño negro, con papa imilla, adobado con salsa sobre el chuño, el in faltable perejil y la llajwa de locoto verde para contrastar el ají. La característica del plato es el jugo abundante que lleva.

LOS UCHUS ESTÁN DE FIESTA NACIONAL

Quienes ma nejan el menú en los hogares, conocían el valor nutritivo que tienen los alimentos y la forma óptima de combinarlos para la diaria alimentación de la familia. De no menos

importancia era también domi nar el arte de prepararlos en forma atractiva, variada y ape titosa sin que pierdan nada de su valor.

Es así como se recurre al uso del ají colorado y ají amarillo, que son los dos elementos más importantes de la culinaria cocha bambina, cuya preparación de platillos no se concibe sin la presencia de

Hasta la década de los 80 del siglo pasado, se usaba el termino qoqo, que se vendía en las picante rías, después fue cambia do por picante de pollo por los restaurantes modernos. Tam bién comenzaron a combinar el qoqoconelpican te de lengua, que le llamaron mixto, habiendo tenido mucha aceptación entre los comensales.

(Invitada Rosa Elena Novillo Gómez)

BOLIVIANA

salsas o ahoga dos colorados o amarillos (uchus en vaina seco) que se utilizan para preparar los famosos pican tes ya sea de pollo, pato, conejo, cerdo, cordero, res, con técnicas muy variadas como el cocido al horno, a la olla, el p’ampaku etc.

De esa manera rendimos tributo a los uchus para festejar aconteci mientos festivos de trascenden

cia, como es el aniversario de Bolivia cada 6 de agosto. Con su complemento indispensable para realzar aún más los sabores y emociones la llajwa junto a su chichita especial para su chaupin cha, amenizada con música boliviana en familia.

EL BATÁN

El legado más trascendental que nos dejaron los quechuas, como herencia cultural e histórica, que enaltece nues tra gastronomía fue sin duda el batán. Coloquialmente el batán se denomi na maran en el dulce y expresivo que chua, pues se trata de una pieza lítica de forma plana que sirve para triturar algunos productos sólidos.

El batán es un utensilio indispensable de cocina, sobre el que se muelen di versas sustancias cuando se preparan los alimentos (llajwa, triturar cereales para ch’aqe, a martajar las papas, el charque, moler choclo, maní, café, etc.).

El mortero esférico se llama morq’o, se utiliza para moler cosas peque ñas y con una sola mano, como las especias (pimienta, comino, laurel, canela etc.).

Maran uña es el mortero de batán de forma de media luna, complemento del maran y sirve para triturar cerea les y otras sustancias por porciones mayores. El batán es una herramienta muy común e imprescindible de la co

cina nativa y criolla cochabambina. Existen batanes rústicos y batanes ela borados por los picapedreros que lo graron formas geométricas perfectas con detalles artísticos, especialmente con relación al maran uña. Los bata nes cochabambinos se caracterizan por su tallado y belleza.

Felizmente, el batán no ha sido toda vía proscrito por la tecnología electro doméstica, ha sido recuperado por las familias tradicionales y los restauran tes.

Podemos apreciar los tres elemen tos líticos: el batán, el maran uña y el morg’o, o moroco, y varios batanes que engalanan la cocina tradicional cochabambina.

Entre las anécdotas, el batán llegó hasta Dinamarca, en avión, llevado por un boliviano - totoreño junto al maíz, cultivado en su jardín y elaborar las humintas y moler la llajwa, para darse el gustito.

Gómez)

LLAJWA FEST

La llajwa es una salsa picante tradi cional de Bolivia. El ingrediente prin cipal es el locoto, el tomate y la cebo lla, agregando suiko o quirquiña, se pueden obtener sabores.

Sabías que existe un Festival de la Llajwa, donde cada año se reúnen personas de diversos departamen

tos para compartir y competir, bus cando quién tiene la mejor mano para preparar esta tradicional salsa picante. Durante la competencia llegan a participar hasta 600 concur santes, de los cuales solo uno se lle va el gran premio de 1.400 dólares americanos.

(Inv. Rosa Elena Novillo

(Inv. Rosa Elena Novillo Gómez)

EL

IVA EL AJÍ! ROSA ELENA NOVILLO Y EL PICANTE

Nos complace presentar a una his toriadora que ha puesto el interés y co razón en la trayectoria histórica de la gastronomía nacional a través de sus investigaciones. Ella es Rosa Elena Novillo, quien amablemente brindó una entrevista a El Arte de la Cocina Boli viana para hablarnos sobre el picante en Bolivia, más propiamente en Cocha bamba y cómo se expandió.

Datos Biográficos

Rosa Elena Novillo Gómez es in vestigadora histórico-social-cultural.

Gestora cultural desde 1985 de Cochabamba Costumbrista, actividad de carácter pedagógico-socio-culturaleconómico-turístico que trascendió las fronteras de Cochabamba.

- Conferencista de amplia trayecto ria sobre Historia, Patrimonio Cultural, Gastronomía, Educación.

- Dedicada a la recuperación de tradiciones y costumbres de Cocha bamba con publicaciones históricas y otros temas en libros, revistas y redes sociales.

- Integrante de la Asociación de Investigadores Histórico Sociales Co chabamba y la Sociedad de Geografía, Historia y Geopolítica de Cochabamba.

- Integrante del Centro de estudios Culturales Ateneo CEC.

- Miembro del PEN Cochabamba y PEN Bolivia.

—¿cuál es la capital Del picante?

—Cochabamba, Omereque, como una de las zonas principales donde se originóelpicanteulupica,elcual,expli ca Rosa Elena, es la madre de todos los ajíes del mundo, fuera de la región de Cochabamba, el departamento de Sucre también fue adoptando los sa bores picantes de Cochabamba a par tir de la migración de sus ciudadanos.

—¿Qué tipos De ajíes existen?

—Las categorías son ajíes frescos y ajíes secos, dentro de los secos es tán los uchus (picante en quechua), de los cuales salen el ají colorado y el ají amarillo, que se utilizan para el prepa rado de platos típicos cochabambinos que en realidad vienen a ser “platos mestizos o criollos” porque se van

EL ARTE DE LA COCINA BOLIVIANA

mezclando ingredientes españoles y bolivianos. Dentro de los ajíes frescos se encuentran por ejemplo los locotos para la llajwa y los ajíes verdes para el escabeche.

Nuestros antepasados cochabam binos solían usar muy bien estos ajíes y además conocían el valor nutritivo de estos. Fueron excelentes culina rios para diferentes preparados ya sea como base pollo, pato, conejo, cerdo, res y cordero, utilizando diferentes téc nicas, ya sea al horno, a la olla, al pam paku donde el ají es el verdadero rey, el que da el gran sabor, el colorido, la textura.

—¿cuánDo se preparaBan estos pla tos?

—Estos platos se preparaban en ocasiones especiales, no es un plato de todos los días, solían preparar para celebrar onomásticos, vale decir cum pleaños, para las fiestas patronales o para festejar una fecha impor tante, como por ejem plo el 6 de agosto o fechas cívi cas. Tam bién una bebi da

espirituosa que no puede faltar es la chicha, en medio de las comidas se toma una chaopincha, que es el sorbo de chicha, lo hacían sabiamente, para segregar los jugos gástricos de mejor manera.

—¿cómo se ofrecía este plato?

—En Cochabamba, el plato de pi cante solía ofrecerse bajo el nombre de qoqo, que significa ‘rociado con ahogado’, pero ya con los años (por la década de los ochenta para ser exac tos) los restaurantes empezaron a ofre cer el plato con el nombre de picante de pollo, picante de lengua, luego esos dos platos lo unieron y crearon el pi cante mixto.Ahora los chuquisaqueños siguen conservando el término qoqo, pero ellos le atribuyen su derivación a un término francés que se prepara con vino, esa sería la diferencia. En Cocha bamba se prepara sin vino, la base es ají colorado, bastante cebolla, tomate, que lleva mucho tiempo cociendo hasta que se transparen te la cebolla y el ají también debe estar bien cocido.

—¿un plato representativo Del picante Boliviano?

—El uchuku, propiamente del cono sur, es un plato ostentoso, que sobre todo era cocinado para los hacenda dos, pues ellos podían darse el lujo de consumir en un solo plato tres carnes que eran la lengua, el pollo y el pato, acompañado con phuti de chuño y como la base el ajiaco en un convite de ají, preparado con vaina colorada o amarilla. Con ají amarillo se prepara la lengua para que exista un mayor con traste y textura, y del pollo es colorado. Estos platos son especiales como se elaboraban, como relataba al principio, en ocasiones especiales.

—¿Quiénes fueron los primeros en usar el ají en Bolivia?

—El uso del picante era usado por los quechuas y aymaras, antes de la llegada de los españoles, pero ya pos teriormente los españoles que llegan de Castilla de la Mancha, quienes usa ban corderos y cabritos, al igual que la provincia de Mizque. Posteriormente se mezclan los ingredientes de Cocha bamba y España, vale decir el ají, el tomate, la papa, con los productos que trajeron los españoles como la cebolla, el ajo, pimientos en general, el arroz.

Es importante mencionar a Co chabamba como un punto de par tida para el nacimiento del picante, donde posteriormente migró a la ciu dad de Sucre, así adquiriendo su peculiaridad y personalidad, llegan do también a Potosí, Oruro y cada una de las ciudades de Bolivia a su propio estilo.

AJIACO

Es el nombre genérico que se da a las sopas típicas de América Latina.

UCHUKU

Convite de ajiaco, preparado en de base de ají colorado y amarillo. Son platos especiales picantes que se ela boran para ciertas ocasiones, especial mente para celebrar onomásticos, fies tas patronales y cívicas.

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LEGADOS CULINARIOS

GASTRONOMÍA BOLIVIANA CON UN SAZÓN PICANTE

Los brillantes colores rojos, amarillos y verdes de locotos, chinches y ulupicas, tres tipos de bayas picantes bolivia nas, o las vainas de ajíes amarillos son elementos esenciales para elaborar y acompañar una gran variedad de pla tillos emblemáticos que rodean el te rritorio boliviano.

Bolivia es una de las cunas ancestrales del ají (género Capsicum), que incluye entre 20 y 30 especies. Los ajíes do mesticados presentan rica diversidad en los tamaños y formas de la vaina y por supuesto variedad en sabor y pi cor. En Bolivia, la mayor concentración de cultivos de ají (Capsicum pendu lum) se encuentra en Chuquisaca; de partamento que año a año es la sede de la Fiesta del Ají Chuquisaqueño.

La sabrosa salsa picante boliviana de nominada llajwa es la salsa picante boliviana hecha a base de locoto y tomate, muchas personas incluyen es pecias en esta salsa única en el mun do. Su nombre proviene del quechua. Aunque no hay una fecha exacta de su creación, varias investigaciones coinciden en que data del siglo XVII, otros autores dicen que se conoció tiempo después.

Originalmente la llajwa es preparada en batán, aunque actualmente se la puede hacer en una procesadora de alimentos. El batán es una piedra que puede ser completamente plana o un tanto cóncava en la que se colocan los ingredientes que conforman la llajwa y que se utiliza otra piedra para moler los elementos.

La llajwa es el acompañamiento per fecto para cualquier comida y ac

tualmente es consumida en todas las regiones del país. Ya sea con chi charrón, silpancho, sopa de maní o incluso con fricasé, la llajwa siempre debe estar presente en la mesa de las familias bolivianas.

Con base al preparado y a los ingre dientes existe una variedad de llajwas, que a la vez cambian con respecto al sector en el que se preparen, aquí te dejamos las tres principales especies de llajwa que debes probar.

La clásica: en los departa mentos del occidente boliviano, el locoto (verde o rojo), tomate, sal, y en algunos casos una hierba, son los pro ductos base para elaborar la llajwa. La diferencia entre La Paz, Oruro y Potosí es que en cada región usan dife rentes hierbas aromá ticas para darle un sabor di ferente. Puede ser huacataya, el suyku y qirquiña. En algunos restaurantes, le aumentan unas gotas de aceite.

De los valles: en Cochabamba y otras regiones de los valles centrales como el norte de Chuquisaca, los comensa les degustan más de la llajwa cuando está molida, además con ajíes verdes (sin semilla), ramitas de perejil, kirqui

ña y hierbabuena. Una vez que todo está molido en el batán, se coloca la lajwa en un recipiente de barro y se pica en él cebolla blanca, en finos cua draditos.

De maní: es más usado con las tucu manas, anticuchos y para aderezar. Se muele el maní y el ají amarillo seco, la cantidad será de acuerdo con el pican te que se quiera, ambos son molidos por separado. Luego se hace cocer los dos productos en una olla pequeña con sal y aceite. La cocción debe durar unos 45 minutos. Se puede colocar encima de la comida u ofrecerlo en un recipien te hecho de barro.

Cualquie ra que sea la especie de llajwa, siempre será el ingre diente infalta ble en todas tus comidas.

Así también el ají como un fruto endémico, donde la mayor concentración de cul tivos de ají en Bolivia se encuentra en el departamento de Chuquisaca. Es el producto estrella de la gastronomía chuquisaqueña.

La cultura del ají data de por lo me nos más de cien años en Chuquisaca. Cuentan que, como antes no había refrigeradores, las mujeres tenían que

darse modos para conservar las carnes y las menudencias ni bien se faenaba una vaca o un cordero.

Con esa motivación se inventó la ran ga ranga (librillo del estómago de la vaca), el wilaphari (sangre con tripas), la chanfaina (corazón, hígado y bofe de cordero), vísceras que se preparan combinando con hierbas y ají, detalla el cocinero.

El mondongo actual es una sofistica ción del plato original que antes se ha cía con las vísceras del cerdo. Este plato fue mejorado para servir a los dueños de las haciendas cambiando las menu dencias por una carne más tierna.

La fritanga picante es el platillo más icónico de Chuquisaca. Una receta tí pica se prepara con 3 kilos de carne de cerdo, 200 gramos de ají colorado molido, 2 cucharaditas de pimienta, 2 de comino, una cabeza de ajo, agua y sal al gusto, más 200 gramos de chuño cocido, medio kilo de papas cocidas y patasca (caldo de mote).

Las picanterías son locales que se de nominan de muchas maneras, por ejemplo pensiones, picanterías, res taurantes y ajicerías, donde el primor dial elemento para muchos platillos es la sazón de los ajíes y la llajwa son indispensables para la degustación de todos los comensales.

Bolivia es inmensa en cuanto a gastro nomía y la cultura picante, ya que este sabor es indispensable, volviéndose en el cotidiano acompañamiento tan to para la preparación o simplemente para añadirle sabor a la comida.

Por: Karen Vanesa Amusquibar Mariscal

RECETARIO NACIONAL

DOS PLATOS CON AJÍ BOLIVIANO DOS PLATOS CON BOLIVIANO picante mixto

ingreDientes:

• 1 kilo de lengua

• Pollo entero troceado

• 4 cebollas Picadas finas

• 2 cucharas de ají amarillo

• 3 cucharadas de ají molido

• 1 cuchara de Perejil y orégano

• 2 dientes de ajo Picados

• 8 PaPas cocidas

• 2 tazas de chuño cocido

• 2 tazas de arveja cocida

preparación:

1. lavamos la lengua y dejamos en cocción con sal hasta que esté blanda, luego quitamos el Pellejo que la cubre y cortamos asaditos de buen grosor

2. en la olla que dejamos cocinar la lengua agre gamos el ají amarillo y el ají molido, también

agregamos la lengua ya cortada

3. en una olla cocinamos en agua el Pollo con las cebollas. llevamos ambas PreParaciones a una olla y agregamos el Pollo cocinado, las arvejas con un Poco de aceite y de jamos fuego lento hasta que todo se integre

4. en un sartén con algo de aceite mez clamos el chuño con maní molido

5. Para la sarsa que acomPaña este Platillo 2 cebollas blancas,2 toma tes Picados en Pluma, con un Poco de sal y vinagre

6. servimos el Plato con PaPa, el chu ño, un buen Pedazo de lengua y Pollo y encima la sarsa

ingreDientes:

• Medio kilo de Carne de res fileteados(asados).

• 1 Taza de arvejas peladas.

• 4 Vainas de ají amarillo molido.

• Media cucharilla de comino.

• Media cucharilla de pimienta.

• 1 Taza de pan molido.

• 2 Cebollas.

• 1 Diente de ajo finamente picado.

• 8 Papas.

• Aceite.

• Sal.

• 1 Cucharilla de orégano.

• 2 Cebollas.

• 2 Tomates.

• 1 Cuchara de perejil finamente picado.

preparación

:

1. Picar la cebolla, luego freírla en poco aceite hasta que esté transparente.

2. Añadir ají amarillo, ajo, pimienta, comino, orégano. Cocer 5 min. Luego agregar las ar vejas y 4 tazas de agua. Dejar cocer hasta que las arvejas estén suaves.

3. Aparte cortar la carne en filetes y pasarla por pan molido, aplastándolos para conseguir el apanado.

4. Freír los apanados con aceite y pasarlos al guisado. Deje cocer de 5 a 10 min.

5. Prepare la sarsa, picar la cebolla pluma, el tomate en cuadraditos.

6. Aderezar con sal y aceite. Servir el falso co nejo, acompañado de papas con sarsa por encima.

7. Decorar con perejil.

tips De cocina

• Descongelar de forma controlada y nunca vol ver a congelar.

• Limpiar cuidadosamente los alimentos de con sumo en crudo como verduras y hortalizas. Un alimento fresco no significa alimento limpio.

• Cocinar con calor intenso para destruir los gér menes. Mantener los alimentos bien fríos o calientes, evitando las temperaturas templadas.

• Evitar las contaminaciones cruzadas: el paso de microorganismos de un alimento a otro por contacto directo o a través de utensilios o superficies especialmente las tablas para picar.

• Usar diferentes tablas de cortar para alimentos crudos, cocinados y alimentos listos para servir.