SUPLEMENTO - COCINA BOLIVIANA

EDITORIAL

Nuevamente, buen provecho estimado lector. Este es nuestro primer número del año, es muy agradable pensar en todos los sabores y aromas que tenemos para ofrecerle. Poco a poco integramos temas de salud para su cuidado personal.

Este número será un poco más general, es decir que hablaremos de consejos y recetas que existen en un espectro más universal que corresponden al mundo, tienen un carácter que puede ayudar y guiar a cualquier persona en la preparación de sus alimentos.

En este número tenemos una nota en la que se habla sobre cómo la industrialización de los alimentos ha permitido que todos tengamos la accesibilidad a los mismos, pues producirlos desde cero puede llegar a ser muy costoso, al mismo tiempo se habla sobre cómo el comercio ha ido evolucionando.

Por otro lado, hablamos de la salud y la sal a través de un informe de la Organización Mundial de la Salud, el cual nos recomienda tener cuidado con el consumo de sal sobre todo por la hipertensión que puede generar y la retención de líquidos.

Como tema principal tenemos los tipos de cortes al momento de cocinar, cada uno de estos cortes tienen una utilidad específi-

ca, así como un nombre. Muy pocas veces utilizamos un lenguaje culinario o gastronómico cuando cocinamos, hoy los invitamos a incorporar en su lenguaje estas palabras.

Otro tema que se encuentra como central son los tipos de cuchillos que se utilizan al momento de cocinar, aunque no lo crean existen muchísimos para diversas situaciones. Aquí se lo explicamos, además le damos consejos para su mantenimiento, limpieza y afilado.

También hablamos de la madre de todas las masas, la masa madre, el fermentado de harina de trigo para activar su levadura, veremos un poco de su historia y el procedimiento para su realización.

Y como siempre, no puede faltar nuestro recetario, el cual nos presenta los pasos para preparar ensaladas.

Gracias por acompañarnos en nuestra edición número 13, gracias nuevamente estimado lector por inspirarnos con todas sus sugerencias. No olvide escribirnos a nuestro correo para dar sus sugerencias. Las mismas, siempre vienen muy bien recibidas.

DIRECCIÓN

Sergio Fernández Grájeda COORDINACIÓN GENERAL María Ponce

EDICIÓN

KALEIDOSCOPIO PRODUCCIONES

DIAGRAMACIÓN KALEIDOSCOPIO PRODUCCIONES

contacto: kaleidoscopioproducciones. bo@gmail. com

LA COMIDA DESDE CERO Y EL COMERCIO DE LA MISMA

Un hombre decidió preparar un sándwich desde cero. Cultivó las verduras, recogió la sal del agua del mar, ordeñó una vaca, convirtió la leche en queso, encurtió un pepino en un tarro, molió su propia harina de trigo para hacer el pan, recogió su propia miel y mató personalmente un pollo para obtener su carne. Posteriormente publicó los resultados de su esfuerzo en un video esclarecedor: hacer un sándwich completamente por sí mismo le costó seis meses de su vida y 1.500 dólares (hay que señalar que utilizó el transporte aéreo para llegar al océano a recoger la sal. Si se hubiera encargado de aprender a construir y pilotar un avión, su empeño habría resultado imposible).

Actualmente, la dificultad de hacer incluso algo tan pequeño como un sándwich por uno mismo, sin los beneficios del intercambio de mercado, es simplemente alucinante. Y pensar que hubo un tiempo en el que

todo el mundo cultivaba su propia comida y se hacía su propia ropa.

Según CONNECTAMERICAS

Algunas sociedades primitivas utilizaban conchas o perlas como monedas, y en la Mesopotamia y Egipto las bar ras de oro servían de monedas, pero había que pesarlas cada vez que se producía un intercambio.

El desarrollo de las monedas de metales, hecho que según estimaciones probablemente se produjo entre los años 700 y 500 A.C., estandarizó el concepto del valor y simplificó mucho el comercio. Ya fue posible contar las monedas en lugar de

pesarlas, lo cual facilitó las transacciones.

A medida que se comenzaron a fabricar las monedas de oro y plata alrededor del año 500 A.C., el comercio entre los países se hizo posible, ya que estos metales preciosos tenían un valor estandarizado en todos lados. Esto permitió que los países con un superávit de ciertos bienes vendieran estos a otras naciones que los necesitaban para comer.

Mientras los fundamentos del comercio no han cambiado desde los tiempos prehistóricos, durante el último siglo se ha producido una gran trans-

formación. En un momento, todo negocio era una pequeña empresa, en la que los comerciantes vendían comida a los residentes locales o a otros negocios (por ejemplo, una tienda de café en general en un pueblo pequeño en los primeros años del siglo XX). Pero el surgimiento de las grandes corporaciones llevó al establecimiento de las cadenas de restaurantes y los grandes almacenes de alimentos.

En 1980 nacieron las “supertiendas” –tales como Barnes & Noble o la siempre temida Wal-Mart– Las tiendas minoristas más pequeñas temblaban con la noticia de que una de estas supertiendas se instalaría en el pueblo. Con sus masivas economías de escala y precios bajos, las supertiendas o hipermercados obligaron a muchas tiendas más pequeñas a cerrar sus puertas.

SALUD Y NUTRICIÓN

REDUCIR EL CONSUMO DE LA SAL PARA UNA VIDA MÁS SANA

RECOMENDACIONES DE LA OMS

La reducción de la sal en la dieta es una de las medidas recomendadas por la reciente Cumbre de las Naciones Unidas para prevenir las enfermedades no transmisibles y señalada como una de las mejores estrategias para mejorar la salud de la población, según la Organización Mundial de la Salud (OMS).

El exceso de sal en la dieta incrementa la presión arterial causando aproximadamente el 30% de hipertensión, representa un posible carcinógeno para el cáncer gástrico y está asociada con la insuficiencia renal y la osteoporosis. Según recientes evaluaciones, el consumo de sal suele ser de más de 5/g al día, cantidad máxima recomendada por la OMS. Los afrodescendientes son especialmente susceptibles a los efectos adversos de la presión arterial debido al excesivo consumo de sal.

La presión arterial alta contribuye en al menos el 40% de todas las enfermedades del corazón y accidentes cerebro vasculares, que representan a su vez el 45% de las enfermedades no transmisibles. La hipertensión es un riesgo de salud importante en las Américas, en donde del 20 al 35% de la población adulta ha incrementado su presión arterial.

Datos clave

• El consumo habitual de sal en exceso puede parecer inofensivo, pero se asocia a diversos riesgos para la salud que causan cada año millones de muertes prematuras. El más frecuente de tales riesgos es la hipertensión arterial, responsable por sí sola de unos 9,4 millones de muertes al año.

• Intente comer menos de 5 gramos de sal o 2,000 miligramos de sodio al día. En las Américas, las personas consumen hasta el triple de esta cantidad y todos los grupos de edad, incluso los niños, están afectados

• Se calcula que los costos directos e indirectos de la presión arterial aumentada consumen del 5% al 15% del PBI en los países de ingresos altos, y del 2,5% al 8% en América Latina y el Caribe.

Las comidas preparadas comercialmente tienen muchas veces un contenido oculto de sal, ya que no hay información acerca de la cantidad de sal que contienen. Cuando coma en restaurantes, pida que añadan menos sal a la comida.

Hoja informativa

Aproximadamente, el 30% de las personas con hipertensión tendría una presión arterial normal y el resto tendría un mejor control de su presión arterial si redujesen la ingesta de sal a un nivel saludable. Una cantidad excesiva de sal en la dieta causa aproximadamente el 10% de las enfermedades cardiovasculares y se le ha vinculado con el cáncer de estómago,

para las Américas” es el primer documento de este tipo preparado por una de las oficinas regionales de la OMS. Se trata de consenso alcanzado por todos los integrantes del Consorcio “Cuídate de la Sal” (gobiernos, sociedad civil y sector privado) sobre las metas regionales y los roles de cada miembro en los próximos pasos a seguir.

empeoramiento de asma, osteoporosis (huesos debilitados), cálculos renales y obesidad, ya que los alimentos salados causan sed, la que se quita consumiendo bebidas con un alto contenido de azúcar.

Si usted reduce su consumo de sal a menos de cinco gramos al día, puede evitar que su presión arterial aumente y esto puede ayudarle a evitar la hipertensión a medida que envejece. Una dieta baja en sal evitaría hasta uno de cada cuatro ataques al corazón o accidentes cerebrovasculares.

respuesta De la ops

La “Declaración de consenso y las metas regionales de reducción de la sal para grupos de alimentos seleccionados

El Grupo Técnico Asesor de la OPS propuso los objetivos y el proceso para su implementación, y la propuesta fue discutida y acordada en la tercera reunión del Consorcio “Cuídate de la Sal” en Brasilia (28 a 29 octubre, 2014). El alcance de las metas será supervisado por un tercero independiente.

El documento contiene la tabla de grupos seleccionados de alimentos con las metas regionales identificadas, con la intención de que se puedan alcanzar en diciembre de 2016. El siguiente paso es la difusión de las metas. La OPS contactará con los gobiernos; las ONG del grupo se responsabilizará de la sociedad civil y las compañías de alimentos que forman parte del Consorcio se encargarán de la comunicación y la difusión a la industria alimentaria.

corte

CORTES BÁSICOS DE COCINA

jardinera

Este es un tipo de corte en forma de bastones con medidas de 4 cm de largo y de 4 mm de espesor, es muy similar al corte juliano variando únicamente en su tamaño y se lo utiliza mucho en guarniciones y frituras.

Es utilizado para aromatizar salsas o sopas y debido a esto se suele desechar al finalizar la preparación. Estos cortes son una combinación de verduras cortadas en dados de 1 cm y medio aproximadamente. Las verduras que se usan para estos cortes son las zanahorias, apio, cebolla, pimientos y champiñones.

Son cortes de 6 o 7 cm por un ancho de 1 cm. Son utilizadas comúnmente para las papas fritas.

corte mirepoix corte bastón corte doble cincelado

Es un tipo de corte en cocina que tiene como finalidad principal favorecer el corte en brunoise de las cebollas. El procedimiento consiste en cortar la cebolla por la mitad, realizar un tajo recto en la parte posterior de una de las mitades para apoyarla en la tabla, formar una cuadrícula mediante cortes que deben llegar hasta la mitad de la cebolla y finalmente cortarla en pequeños cubitos.

corte juliana

Se consigue al realizar cortes estrechos, variable según sus usos. Se puede cortar en juliana todo tipo de verduras, etc. El corte en juliana es uno de los más populares de la tradición culinaria española. El corte en juliana suele tener unos 5 o 6 cm de largo y alrededor 1 o 2 mm de ancho. Este tipo de corte de cocina es muy frecuente en cebollas.

corte macedonia

Consiste en cortar frutas y verduras en pequeños dados de 3 a 4 mm de grosor. Se utiliza esta técnica de corte sobre todo para preparar las famosas macedonias de frutas y de verduras. La técnica de corte es la misma que la de la brunoise, con la única diferencia que se cortan dados un poco más grandes en el último paso.

corte chiffonade

Este corte es muy utilizado para cortar vegetales de hojas y consiste en enrollar estas para cortar y obtener tiras largas y delgadas. Generalmente se utiliza para ensaladas o para rehogar las hojas y servir como guarnición.

corte paisana

Se caracteriza por ser un corte de fácil ejecución, primero se cortan las hortalizas o verduras en bastones de un centímetro de ancho aproximadamente y a continuación se cortan los bastones haciendo el largo también de un centímetro, por lo que el resultado serían unos cubos de 1 cm x 1 cm.

CUCHILLOS DE COCINA

Morfología del cuchillo

Los cuchillos están presentes en nuestra cocina como una de las herramientas más utilizadas, empleadas para cortar, rebanar o pelar, esta hoja de metal afilada tiene diferentes características y partes, todo acorde al uso y necesidad que tengamos.

Mango

Está en la zona inferior del cuchillo, nos ayuda a tener agarre y control en la empuñadura del mismo. Los mangos pueden ser de diferentes materiales: plástico, madera, goma, etc.

Hoja

Es aquí donde ponemos seriedad al asunto, todo se decide en el filo de un cuchillo, la calidad de la hoja e incluso cómo fue forjada, para su alta durabilidad, es ahí donde la hoja cumple una función primordial.

Las partes de un cuchillo son:

• Punta

• Filo

• Lomo

• Defensa o guarda

• Remache

• Cacha

• Espiga

• Talón

TIPOS DE CUCHILLOS

• Cuchillo chef

Cuchillo de hoja ancha con filo fuerte y estable. Multiuso para limpiar, cortar y picar verduras.

• Cuchillo jamonero

Cuchillo de hoja larga, flexible y delgada, con filo liso. Se usa para cortar jamón y piezas grandes de carne.

• Cuchillo deshuesador

Cuchillo de hoja delgada y curva con filo liso. Se usa para quitar los huesos de las piezas de carne.

• Cuchillo chuletero

Cuchillo de hoja delgada pero fuerte. Se usa para cortar filetes, chuleta y carnes asadas.

• Cuchillo Santoku

Cuchillo de hoja ancha y afilada con alveolos antiadherentes, es multiuso, se utiliza para preparar verdura, pescado y carne.

• Cuchillo verduras

Cuchillo pequeño de hoja fuerte y filo liso. Se usa para cortar y pelar verduras y frutas.

• Cuchillo panero

Cuchillo de hoja larga y fuerte, con filo ondulado. Con dientes que rompen sin esfuerzo la corteza del pan.

• Cuchillo mondador

Cuchillo pequeño y ligero de punta aguda. Se usa para pelar frutas, verduras y tubérculos.

• Cuchillo para queso

Es un cuchillo especializado en el corte delicado de casi cualquier tipo de queso. Este cuchillo mantiene además la consistencia del queso sin alterar su forma.

Cómo mantener en buen estado los cuchillos

Después de usar, es importante la desinfección del mismo, es prudente evitar dejarlo remojando en el agua, puede afectar al material.

Para limpiar el cuchillo, se puede aplicar detergente neutro o sin alcalinos. Es prudente evitar el cloro o cloruro porque se puede estropear el acero y quitar el brillo al mismo.

Si se lavan los cuchillos en el lavavajillas, colóquelos con la hoja hacia abajo para cuando se sequen. Al mismo tiempo, evitar que la hoja roce o tenga contacto con otros utensilios.

Para evitar la corrosión, no deje los cuchillos mojados, séquelos siempre con un paño suave y absorbente, incluso después del secado del lavavajillas.

EL ARTE DE LA COCINA BOLIVIANA

EL ARTE DE LA COCINA

piedra afiladora de cuchillos

sabores y traDiciones

LA MADRE DE TODAS LAS MASAS

Hoy en día, cada vez más gente opta por cultivar su propio alimento o preparar cosas en casa. Es un hecho indiscutible, las personas han replanteado su forma de vivir desde la pandemia y el pan, por ser un alimento de consumo diario, atrajo a muchos para prepararlo en la comodidad de su hogar.

La masa madre es que se utiliza para el pan, su preparación se basa en la técnica básica que ha sido siempre la misma: mezclar harina, agua y sal, y dejar que la masa fermente y suba por sí sola.

¿por qué se eleva esta mezcla llamaDa masa maDre?

La masa madre se obtiene a partir de una relación simbiótica de la levadura natural y las bacterias del ácido láctico que fermentan de una manera lenta y cuidadosa para así obtener el pan con una mayor textura y trabajar mejor el sabor. Esta es una de las formas más tradicionales que existen hasta el día de hoy. Al mismo tiempo, estudios han demostrado que realizar pan con masa madre con maduración lenta reduce el índice glicémico, es decir, es perfecto para quienes tienen el azúcar elevado, pues el organismo llega a asimilarlo de forma similar, lenta, reduciendo de esa manera el riesgo de elevar el azúcar en la sangre.

¿cómo suceDe la fermentación?

Esta se da debido a la presencia de microbios como bacterias o levadura (hongo unicelu lar), los cuales consumen sustancias de la masa, produciendo un gas y otros productos. La harina, por ejemplo, contiene cepas de la bacteria “Lactobacillus” y levadura natural, esas bacterias al consumir los almidones y azúcares naturales de la harina crean esa fermentación. Este proceso fue descubierto por civilizaciones antiguas, aquel proceso les brindaba un resultado más suave y esponjoso debido a esas pequeñas burbujas de gas presentes en la masa.

Mariana Koppmann describe lo siguiente: “Lo primero que podemos decir es que en la antigüedad, la levadura era aquella preparación que aseguraba el levado de la masa. No fue hasta mediados del siglo XIX, cuando Louis Pasteur describió el proceso de fermentación, que supimos que se trataba de hongos unicelulares.” Continúa con lo siguiente: “Una masa madre

no es otra cosa más que una ‘levadura casera’ que preparamos a partir de cuatro ingredientes: harina, agua, temperatura y tiempo”.

un poco De Historia

Los primeros indicios que se tienen sobre la manipulación del trigo es la harina rústica llamada “RUDA”. Esta harina era hecha a través del trigo molido con una piedra, de manera muy arcaica, luego se la humedecía con agua formando una masa, para luego formar una especie de galle ta, dura, sin forma. Se cree que los primeros en manipular la masa madre a través de la fermentación fueron los egipcios para que posteriormente los griegos mejoren el proceso.

El nacimiento de la masa madre no tiene una fecha exacta, se la usa desde hace muchísimo tiempo, se podría decir que no existe un rastro directo en su sendero desde su creación, por ello es importante conocer un poco de la historia del pan. Según arqueólogos, se hallaron en tumbas, panes de hasta 10 mil años antes de Cristo. Se cree que fue inmediatamente cuando el ser humano empezó con la agricultura. Acompañando a la humanidad desde entonces, se ha convertido en un elemento clave para la alimentación.

levaDura: derivado del español antiguo levar, por provocar la fermentación y que la masa suba. De la misma familia etimológica que levantar.

¿cómo Hago mi masa maDre?

Primero que nada debemos esterilizar el recipiente o frasco, el cual debe poder cerrarse herméticamente, es decir, en la medida de las posibilidades evitar el ingreso de aire. Posteriormente buscamos un lugar fresco, se sugiere una temperatura de 26 grados centígrados.

Después, adherimos en un frasco la cantidad de harina que guste, por ejemplo, cuarto de taza de harina, así sucesivamente durante cinco días para adelante, es decir, se puede usar a partir del quinto día. De esa manera cultivamos la levadura natural para realizar nuestro pan.

¿qué tiempo Debe reposar la masa maDre?

No existe un tiempo exacto, pero sí la sugerencia de dejar el mayor tiempo posible, se puede agregar agua y harina constantemente, hay masas madres que llegan a durar décadas o incluso, sin exagerar, siglos. Todo depende del cuidado que le demos.

tipos De Harina

Harina

de trigo

Es la variante más usada debido a su versatilidad y sencillez. Está hecha a base de diversos tipos de trigo y cuenta con diversos minerales como calcio, hierro y magnesio. Suele usarse en preparaciones dulces y saladas.

Harina de espelta

La de espelta es la más fácil de digerir debido a la poca presencia de gluten. Es ideal para la preparación de panes bajos y compactos, y cuenta con diversos nutrientes como Omega 3 y 6 y las vitaminas del grupo E.

Harina de maíz

Originaria del continente americano, se obtiene normalmente del maíz nixtamalizado. De esta harina se pueden obtener diversos alimentos como tortillas o arepas. Es de las pocas harinas sin presencia de gluten.

Harina de centeno

La harina de centeno es una de las más usadas en los países nórdicos y su uso data de la Edad Media. Posee un toque amargo, además de diversos nutrientes como el calcio, el sodio, el yodo y el zinc. Se usa en panes bajos y densos.

Harina de cebada

Se suele usar en panes poco esponjosos por su efecto espesante. Es una harina muy popular en Inglaterra y otros países europeos, y cuenta con diversas propiedades como el cobre, el potasio, el calcio y las vitaminas A,B y C.

Harina de avena

Es un tipo de harina saludable muy común en la gastronomía estadounidense. Cuenta con una textura muy fina y suave, y se usa principalmente en masas de poca densidad como crepes, galletas y magdalenas.

ENSALADAS QUE DEBES INTENTAR HACER EN CASA

ingredientes:

• 4 tazas de lechuga cortada en trozos.

• 2 pechugas de pollo.

• 2 cucharadas de aceite de oliva o de girasol.

• 1 taza de granos de choclitos en lata o choclo desgranado.

• 1 palta en cubos.

• 1 taza de queso en cubos.

• 3 cucharadas de cebolla morada picada.

• 1 tiras de tortilla fritas.

• 4 huevos de codorniz o 2 huevos duros cortados.

• 1 taza de frijoles cocidos.

• 1 taza de tomate cherries partidos a la mitad.

• 3 cucharadas de vinagre de manzana.

• 2 cucharadas de jugo de limón.

• 1 cucharada de miel.

• 1/2 cucharadita de orégano seco.

• 1 cucharada de cilantro finamente picado.

preparación:

1. Salpimentar el pollo, sazonar con mostaza y sellar en una plancha de rayas con el aceite hasta que estén cocidas, dejar reposar y rebanar.

2. Mezclar los ingredientes de la vinagreta aceite de oliva, jugo de limón, vinagre, miel, orégano y salpimienta. Integrar con la lechuga y dividir en cuatro platos.

3. Acomodar el resto de los ingredientes sobre la lechuga y servir.

ingredientes:

• 1 yema de huevo.

• 3 anchoas (opcional).

• 1/2 de taza de queso parmesano rallado.

• 3 cucharas de mostaza.

• 1 chorrito de salsa inglesa.

• 1 jugo de limón.

• 1 cucharada de aceite vegetal.

• 1 pechuga de pollo sin hueso ni piel.

• 2 cucharas de aceite de oliva.

• 4 corazones de lechuga romana deshojados.

• 1 taza de crutones de pan (pan en cubos tostados).

preparación:

1. Licuar la yema de huevo con las anchoas. Bajar la velocidad e integrar poco a poco el parmesano, la mostaza, la salsa inglesa y el jugo de limón. Agregar poco a poco el aceite de oliva para crear una emulsión (salpimentar si es necesario).

2. Sazonar el pollo y asarlo en una plancha caliente con el aceite de oliva hasta que esté dorado. Cuando esté cocido, cortarlo en rebanadas gruesas.

3. Mezclar la lechuga con los crutones y el pollo, agregar la cantidad de aderezo deseado y servir.

los siguientes productos son capaces de lavar y desinfectar las verduras y frutas sin tener que gastar demasiada agua, ayudando así a reducir el malgasto de esta.

• BicarBonato y vinagre: en un Balde con agua mezclar una cucharita de BicarBonato y otra de vinagre, dejar reposar las verduras durante una hora luego enjuagarlas con un chorro de agua, al no ser nocivos para la salud, se puede simplemente secarlas con un paño

• agua oxigenada: añadir una parte de este producto por cada tres tazas de agua y sumergir las verduras durante cinco minutos secar los alimentos con un paño limpio

• vinagre: diluir una taza de vinagre en medio litro de agua y sumergir las verduras y frutas por 10 minutos, luego enjuagar