todo es necesario comprender que la gastronomía es un eje muy importante dentro de la sociedad, dada su relevancia para la construcción de identidad a través de los sabores, hábitos, costumbres o la agricultura y ganadería de cada región, entre otros factores, misma que puede ser dada en diversos espacios casi siempre con el fin de compartir e incluso ofrendar. En sí, el socializar a través de la gastronomía es un proceso cultural, lleno de construcciones de significados y significantes, es decir las tradiciones se pueden transferir a través de extensiones culinarias, acorde con prácticas o diversos estilos de vida.
La separata ‘El Arte de la Cocina Boliviana’ pretende aportar no solamente dentro de la gastronomía boliviana, sino también internacional. A la vez anunciar una gran variedad de títulos que se irán develando en el transcurso de sus publicaciones como por ejemplo ‘Nacimiento del sabor’. Este sector pretende investigar y exponer la historia de diversos platos típicos de Bolivia, otro segmento que vale la pena mencionar es
‘Medicina tradicional ancestral boliviana’. Con la intención de revalorizar nuestra medicina ancestral se compartirán conocimientos para el consumo de la misma.
En sí, ‘El Arte de la Cocina Boliviana’ es una separata de gran variedad enfocada en diversos ámbitos de la gastronomía.
En este primer número los invitamos a conocer un poco de Bolivia y el mundo, también compartimos algunas recetas tradicionales y la posibilidad de obtener gráficos coleccionables que se irán publicando como apoyo a nuestros artistas gráficos.
Sabías que en Cochabamba se realizó el Llaqwart 2022, organizado por el Ministerio de Culturas, el cual es un festival enfocado únicamente en la producción de llajwa y en encontrar cuál es la mejor del país.
Este festival reúne al mismo tiempo a productores de ajíes del país, entre las variedades se encuentran algunas como el locoto, bayas picantes bolivianas, ulupica, entre otros.
Contó con la participación de 52 mujeres, las cuales competían por el primer premio de 1.400 dólares americanos.
En Bolivia, cada año se celebra el Torneo Nacional Taza de Calidad Café Presidencial. Este 2022 se desarrolló la octava edición en Coroico, donde llegaron a participar 273 productores de café de distintas ciudades de nuestro país.
Contó con 218 productores de la ciudad de La Paz, 31 productores de Cochabamba y 24 de Santa Cruz.
Esta es una verdadera oportunidad para exhibir la calidad del café en Bolivia y al mismo tiempo crear alianzas estrategias entre los productores de café.
Existen centenas de variedades de ají. En Bolivia se producen más de 2.000 toneladas de ají seco en vaina al año. Unos 4.900 productores en 17 municipios de Bolivia, entre Chuquisaca y parte del chaco boliviano, se dedican a producir.
El instituto Boliviano de Comercio Exterior asegura que Bolivia ha duplicado la exportación del maní, acumulando $ 107 millones con 110.000 toneladas.
Uno de los alimentos más importantes del mundo gastronómico andino es la quinua, denominada por muchos, el Grano de Oro de los Andes.
Su cultivo es realizado desde hace 3.000 a 5.000 a.C. en las zonas del lago Titicaca de Perú y Bolivia. Expediciones arqueológicas encontraron dentro de las tumbas restos de este grano.
En la actualidad, la domesticación y técnicas de cultivo han permitido obtener diversos tipos de grano de quinua para su preparado.
TIPOS DE PREPARADO:
- Quinua Chullpi para sopa - Quinua Pasankalla para tostado - Quinua Cotos para harina - Quinua Reales para la Pishara - Quinua Utusaya resistente a la salinidad
- Quinua Wituyas y Achachinos resistente al frío - Quinua Kcancollas resistente a sequía - Quinua Quellus de Alto rendimiento - Quinua Chewecas para resistir a la humedad - Quinua Ayara alto en aminoácidos y proteínas - Quinua Ratuquis por precocidad
Más de 74 países producen quinua, entre ellos Bolivia, con una producción en 2021 de un total de 28.158 toneladas, recaudando $us 61,7 millones. Durante estos últimos cinco años, países europeos como Alemania, Italia, Francia, Bélgica, Polonia y otros han iniciado el proceso de producción y exportación de la quinua. A pesar de los competidores, se espera que este año Bolivia eleve sus índices de cultivo. Del 28 de marzo hasta el 31 de marzo de 2023 Bolivia será sede del VII Congreso Mundial de la Quinua, el cual permitirá crear oportunidades para la innovación científica y tecnológica. Se espera la presencia de agricultores, empresarios, investigadores, académicos, los cuales puedan promover y mejorar su producción.
-Es alto en vitaminas A, E, B (Tiamina, Riboflavina, Niacina) colágeno y Ácido ascórbico
-Bajo índice glicémico (excelente para pacientes diabéticos)
-Regula el colesterol -Alto contenido de grasas insaturadas
-Posee calcio, fósforo, hierro, magnesio y zinc
-No contiene gluten
-Posee aminoácidos esenciales
Uno de los platos más populares que nos ofrece la Quinua es la deliciosa e inigualable Pishara, la cual la podemos encontrar frecuentemente en diversos mercados del país, siendo además un alimento de consumo frecuente de la tradicional “sajra hora boliviana”.
Su precio tiene una gran variación dependiendo la región, el mercado y obviamente la casera. Sin embargo la mayoría de veces el monto puede oscilar entre los cinco o seis bolivianos. Es por lo tanto un plato que no solamente contiene un alto contenido nutritivo, sino también es accesible y su consumo es adecuado para todas las personas de diversas edades.
Doña Juana Fuentes viuda de Vargas nace el 3 de septiembre en la ciudad de Cochabamba, en la provincia de Cercado, zona de la Recoleta, de padres cochabambinos, tiene 79 años, es la hermana mayor de 10 hermanos, ella recuerda con mucho cariño el cuidado que brindó a los mismos durante su crecimiento. Resalta que todos son profesionales. Doña Juana decidió apostar a la vida del mercado para seguir con mucho orgullo los pasos de su madre, asevera que su pasión es el mercado.
Doña Juana enviudó muy joven (34 años), pero no quedó sola, tiene cuatro hijos, dos damas y dos varones, ninguno de ellos se dedica al mercado debido a que ella misma comenta que es un trabajo que demanda demasiado. De sus hijas, una de ellas es enfermera; otra es comunicadora social; de los varones uno es doctor y el otro técnico en soldadura y plomería. Expresa sobre sus hijos: “Tengo hijos muy buenos, siempre me llaman, siempre se acuerdan de mí”.
El posible hecho para que sus hijos no hayan seguido su trabajo es porque su vida dentro del mercado no fue del todo con sus hijos. “Mi padre, era albañil, pero en un momento de su vida enfermó y mi hermana lo cuidaba y también a mis hijos, porque no había mucho tiempo, también fueron creciendo y estudiando más, entonces el tiempo no les dio”.
La cocina, repite ella, “es parte de mi vida”, el hogar que le dieron sus padres, la cobijó para darle el amor necesario para comprender que el cocinar estaba intrínsecamente ligado a ella. Cuando hablamos de sus inicios, la memoria de doña
Juana la remontan a sus 10 años, cuando ella empezaba a ayudar a su madre en la cocina. Entre los primeros platos que cocinó recapitula dos sopas: la lawa de jankakipa y la sopa de maní.
En ese entendido, su presencia dentro del mercado fue desde el momento que ella estaba en el vientre de su madre, pues ella también era comerciante, lugar donde ahora ella tiene su puesto de comida, “Mercado 27 de Mayo” (25 de Mayo, entre Jordán y Sucre). Ella recuerda: “Conozco este mercado muy bien desde que había un Templo del Señor de la Merced, cuando se vendían conejos, pollos, patos, palomas en canastas grandes, más o menos como hace unos 60 años”.
Así, Doña Juana evoca la imagen del mercado que tiene desde muy pequeña, lo describe con otra infraestructura, elementos actualmente inexistentes: una pequeña lagunilla, con un árbol de eucalipto en el centro, otra salida del mercado con unos portones de madera que actualmente ya no existen y un edificio de adobe. También las fiestas que se realizaban en el lugar como la del “Señor de la Sentencia”. Doña Juana describe dicha festividad como “Sonante” por la magnitud de asistentes y la exhibición de joyas como aretes, anillos, collares, como ofrenda simbólica para el Santo Patrón mencionado.
Pero su vida como comerciante comidera se da en su juventud, cuando encontró un puesto vacante en el mismo mercado mencionado. “Don Guillermo Aldunate, qué en paz descanse, me invitó a ocupar un espacio, me preguntó si yo no quería cocinar. De esa manera ocupé un lugar”.
La vida dentro del mercado de comideras es muy “sacrificada”, explica Doña Juana, pues nos menciona que las jornadas laborales en el mercado inician desde las 06:00 hasta las 18:00.
En muchos casos llega a extenderse, siendo esta su forma de vida diaria. “Si no tienes pasión y cariño por esto que hacemos, te cansas. Te tiene que gustar”, asevera.
También ha formado a gente con la experiencia brindada en el trabajo. “He tenido ayudantes que han trabajado conmigo 10 años, hasta 15 años, pero mi asistente más antigua trabaja conmigo 25 años, no consecutivo, porque también va a su pueblo, vuelve, trabaja, regresa, pero está aquí”, añade. “Soy exigente con mis ayudantes en el mercado con el tema de la limpieza, siempre les estoy diciendo ‘Esto falta’, ‘Esto no has debido poner’, así sacan bien”.
Doña Juana se caracteriza por su buena mano en la cocina, prueba de ello son los reconocimientos que ha recibido durante toda su vida, los que más imperan son las nueve veces que ganó en la Feria del Puchero, organizado en Cochabamba, durante varios años. También las premiaciones que recibió en diversas ferias de La Paz y Santa Cruz. Ella expresa con mucha emoción: “El puchero me gusta hacerlo, creo que le pongo toda mi pasión en el plato, le doy todo mi cariño y el sabor es lo que dice todo”. La receta tradicional que ella usa viene de la mano de su abuela, a quien también ayudó. “Es el plato más rico”, nos cuenta mientras sonríe.
La experta comidera indica que “el puchero verdadero, el carnavalero, es el que tiene pera, durazno, camote y las tres carnes, carne de res, carne de costilla de cordero y el cerdo. Todo esto tiene que ir al plato bien freidito y encima de eso va el arroz, el ají especial molido en batán, ají amarillo, tiene papa, chuño, garbanzo, no le tiene que faltar su condimentito que es la hierba buena, que es la que le da ese gustito al repollo”.
Pero su especialidad, asegura, es el picante mixto, tiene varios clientes, entre ellos algunos doctores. Menciona orgullosa que en muchos casos le han pedido incluir en su receta la carne de conejo, haciendo de este un suculento plato. Hace hincapié en los pedidos numerosos que recibe muchas veces. Resalta también que puede cocinar todos los platos criollos que le puedan pedir.
La pandemia fue un suceso que cambio su cotidianidad por completo, Doña Juana cuenta que ese periodo sus hijos la cuidaron mucho, estuvo casi un año y medio en casa, al cuidado de la familia, sintiendo siempre la necesidad de volver y dejar el encierro. Sin embargo las niñas y niños del hogar le dieron ese calor y distracción necesaria para seguir derrochando amor a su manera. Actualmente Doña Juana retornó al mercado a continuar con lo que más ama hacer... cocinar.
El consejo que doña Juana Fuentes para los jóvenes que están iniciando en el mundo de la gastronomía es: “Yo aconsejaría a todos los jóvenes que tienen ese carisma de querer cocinar, a los que están estudiando también, que no bajen su ánimo, si les gusta, lo van a conseguir y lo van a hacer bien”.
El fideo es parte de nuestra vida desde hace 4.000 años, el ingrediente principal en sus inicios fue el mijo, grano abundante en la China Milenaria, sin embargo posteriormente, durante la dinastía de Tang, su consumo empezó a ser mayor por parte de los pobladores sobre todo nobles.
¿Quién no ha tenido la oportunidad de probar las famosas sopas instantáneas? Esas sopitas de sobre que algunos hemos usado en emergencias o cuando deseábamos preparar algo rápido para comer.
Bien, pues aunque no lo crea, su nacimiento data del siglo XVII, tras la caída de la Dinastía Ming. Entre todos los conflictos, el protagonista de nuestra historia es un escritor y político chino llamado Zhu, quien
fue exiliado de su país de origen. En esa embarcación fue recibido por el Rey Feudal Japón y él en señal de agradecimiento preparó una sopa de fideos sencilla, pero deliciosa.
El momento clave para su popularización fue el lamentable sucedo de la Segunda Guerra Mundial, la cual trajo un periodo de hambruna durante y posteriormente al conflicto bélico.
Posteriormente se comercializó a diferentes lugares del mundo, a la fecha existen diversas marcas, algunas con sabores tradicionales y otras con sabores exóticos.
El ramen parte de un caldo de cerdo elaborado con huesos, manitas, orejas y otros cortes que agregan gelatina y cuerpo al caldo.
Esta mezcla es caldo de pollo, con finos fideos, cebollín y judías picantes.
Caldo de cerdo y pollo, potenciado con Dashi, fideos rizados de grosor medio, los aderezos generalmente son cerdo asado, cebollín, brotes de bambú y huevo pasado en agua.
Cerdo al curry, con aderezo de chasu, cebollín y hojas de mostaza.
El elemento principal es el miso, caldo de pollo, cerdo o pescado, col, maíz dulce, chasu, huevo pasado carne de cerdo picada, jengibre y mantequilla de nuez.
Se utilizan dos platos diferentes (bol) en el plato uno: fideos medianamente fritos en el plato dos: el caldo.
La base de este plato es la sal, es más simple en su sabor y condimentos.
1. La palabra (Ramen) proviene del japonés Ra que significa artesanal y Men que significa Fideos: Fideos Artesanales.
2. La verdadera receta tiene más de 40 ingredientes
3. El Ramen instantáneo es relativamente nuevo, nació en 1985
4. En Japón hacer ruido al tomar o sorber la sopa del Ramen es
sinónimo de disfrute culinario.
En Japón - Yokohama, se encuentra el Shin - Yokohama, un museo dedicado solamente al Ramen.
6. Cada año, en el Parque Olímpico de Komazawa se organiza el Tokyo Ramen Show, un festival en el que sirven cantidades industriales de dicha sopa.
Los primeros fideos que se comieron en el espacio fueron ramen.
Su consumo ayuda al hígado, a equilibrar su funcionamiento, y al páncreas a procesar más fácil el azúcar, también es rico en fibra natural y es sumamente saludable para el corazón y el sistema digestivo.
• 6 nudos de costilla de vaca
• 6 papas
• Media libra de maní
• Media de taza de arvejas
• Media de taza habas verdes
• 2 cebollas
• 2 tomates
• 1 cucharilla de comino y orégano
• 1 de cuchara de ají amarillo
• 2 dientes de ajo
• media taza de aceite
• 1 y media ½ de taza de fideos
• Perejil picado (lo necesario).
• Partimos las papas ya peladas en 4, pele las arvejas, pique la cebolla menuda y el tomate pelado, fría la cebolla en el aceite.
• En una olla colocamos 3 litros de agua a fuego medio y antes de que empiece a hervir agregue la carne, dejamos que tome hervor por unos minutos e incorporamos la cebolla, el comino, el orégano, el ají y
el ajo retostados en el aceite. Luego agregamos el maní molido en la licuadora con un poco de agua.
• Dejar cocer hasta que la carne quede blanda y cocida. Agregue las habas, las arvejas y las papas, justo antes que la papa esté casi en cocción agregamos el fideo tostado. Cocine hasta que estén suaves y tiernos.
• Sirva en un plato hondo, con un pedazo de carne, adorne con perejil picado y papas fritas.
• 250 g de maní pelado
• 3 vainas de ají amarillo
• Sal, pimienta al gusto
• 2 cucharadas de Aceite
• Agua lo necesario
• Tostamos las vainas de ají al fuego hasta que se queme ligeramente, en un sartén tostamos el maní con una cucharada de aceite, retiramos el maní del fuego y lo pasamos a la jarra de la licuadora junto con el ají amarillo añadimos un poco de agua.
• Una vez logrado que no quede ningún maní pasamos la mezcla a una olla con un poco mas de agua y vamos moviendo 8 minutos a fuego medio, agregamos la sal y la pimienta al gusto.
• Servimos, acompañamos con papas y un anticucho.
de cocina
1.- ¿Cómo quito el olor a ajo de mis manos? Para eliminar el olor a ajo de las manos luego de pelarlos, pasar las manos por agua fría y frotarlas con limón y después haz los mismo con un poco de sal.
2.- Es muy importante el lavado de la tabla de cortar especialmente después de mani pular carne de res, pollo o pescados, lavarlas con agua caliente y jabón.
