Quesos Italianos
LombardĂa
Gorgonzola Un queso azul elaborado con leche de vaca La curación del gorgonzola dulce es de unos dos meses y de tres meses como mínimo para el gorgonzola picante. Es un queso graso.
Mascarpone El queso mascarpone es muy cremoso, algo dulce y ligeramente ácido. Se elabora con crema de leche, nata y ácido cítrico.
Granone Lodigiano Para producir el Granone se utiliza leche vacuna desnatada por afloramiento y proveniente por dos ordeños distintos, a la cual se le agrega el cuajo animal.
Grana Padano Se trata de un queso semigraso de pasta dura, producido con leche de vaca proveniente de dos ordeĂąos diarios.
Bel Paese El queso tiene un aroma lechoso infundido con un suave sabor a mantequilla, el queso amarillo pĂĄlido ocasionalmente puede estar lleno de agujeros. Tarda entre 6 a 8 semanas en madurar.
Valle D'Aosta
Fontina Se elabora con leche entera de vaca valdostana alimentada en la región. Se forman ruedas que pueden pesar de 8 a 18 kg que maduran durante 4 meses. Cuenta con DOP desde 1996.
Fromadzo Preparado con leche de vaca de dos ordeñados, al que se le pueden añadir pequeñas cantidades de leche de cabra. Al gusto, resulta ser un queso semidulce cuando es fresco, mientras que, cuando está más curado, se vuelve ligeramente salado, a veces con toque de picante.
Piemonte
Queso Bra El queso puede usar leche no pasteurizada o pasteurizada, a menudo enteramente leche de vaca, pero se puede agregar leche de cabra o de oveja en pequeñas cantidades. La corteza generalmente es de color blanquecino o beige y el interior varía de amarillo pálido a amarillo anaranjado oscuro.
Castelmagno Queso semiduro y semidescremado producido a partir de leche entera de vaca obtenida del ganado de la raza piamontesa alimentado con forraje fresco o heno de prados mixtos o pastos.
Murazzano Hecho con leche de oveja mezclado con un pequeño porcentaje de leche de vaca. Tiene una pasta blanca y suave con un sabor delicado. Después de la maduración de alrededor de 10 días se vuelve ligeramente picante y la corteza delgada tiende a ponerse amarilla.
Raschera Queso semiduro semigraso. Tiene un color blanco marfil, y una corteza semidura que es de color rojo gris a veces con reflejos amarillos. Tiene un sabor salado, similar al queso Muenster, y puede ser moderadamente fuerte si el queso ha sido añejado.
Toma Piemontese ‘Toma’ en realidad significa ‘queso hecho por el propio agricultor. La variedad Toma Piemontese, que tiene el estatus de DOP (Denominación de Origen Protegida) en la UE, proviene de la legislación de Piamonte.
Robiola Es un queso bastante firme, con una pasta de marfil y una corteza que tiende a rojiza cuando está madura.
Toscana
Abbucciato Producido con leche de oveja Casentino
Leche Cruda de Pecorino Es un queso madurado con leche pasteurizada suave.
El Grande Vecchino de Montefollonico Estรก bien envejecido y tiene una tendencia a ser un poco "picante". La forma es un poco mรกs grande de lo normal, va de 5 a 8,5 kg y tiene un diรกmetro de 25/30 cm.
Marzolino Queso producido en marzo/abril o con la primera leche fresca de temporada, con un sabor dulce y particularmente fuerte de pasto fresco, con el que se alimentรณ a las ovejas.
Marzolino Del Chianti Con una corteza marrón y un sabor claramente sabroso, hecho con leche de oveja 100% en el corazón de Chianti.
Marzolino di Lucardo Producido en las áreas de Lucardo, Certaldo, San Gimignano y Val d'Elsa, es un queso fresco, con una crianza de aproximadamente 6 meses.
Marzolino di Pienza Aquí, los quesos normalmente tienen una forma ovalada en lugar de redonda y se sazonan durante aproximadamente 10-20 días.
Sardegna
Fiore Sardo Queso graso, de maduración media o larga, con masa dura y quebradiza. Elaborado con oveja de raza sarda. Una de las particularidades es que los pastores los hacen en las habitaciones típicas que todavía usan el fuego de leña, lo que le da al queso un ligero ahumado. Los olores y aromas son intensos.
Pecorino Romano Un queso curado, grueso, medio, largo y largo. El período de maduración es de 5 meses y, en algunos casos, en Lazio, tiene lugar en cuevas de toba etrusca-romana. Tiene una intensidad aromática media a alta. Reconocible por su sabor salado.
Pecorino Sardo Queso graso, curado corto, medio y largo, semiduro y duro. Especialmente utilizado en la cocina sarda o italiana, cuando se sazona como rallado en los platos.
Casu fragizu Queso graso que se ha hecho ampliamente famoso al denominarse queso podrido. Hecho tradicionalmente como todos los Pecorini. Los huevos y larvas de mosca hacen el resto.
Dolcesardo Arborea Alrededor de la década de 1930, este queso nació en Arborea de la leche de vaca, a. Cuando está blando, se consume después de 15 días de maduración.
UmbrĂa y Lazio
Pecorino di norcia Es un queso de leche de oveja, de aspecto duro, y sabor salado empleado frecuentemente en la cocina italiana, en salsas o para gratinar.
Pecorino Queso curado elaborado a partir de leche de oveja y la corteza suele ir cepillada, aunque tambiĂŠn hay algunos tipos en el que se unta de aceite y en otros se tiĂąe de ocre.
VĂŠneto, Emilia Romagna y Friuli Venezia Giulia
Asiago Algunos quesos son dulces con poca acidez, salubridad y amargura, cualidades que hacen recordar a la leche recién ordeñada. Son picantes en los envejecidos. Cuando son jóvenes tienden a deshacerse en la boca.
Grana Padano Queso elaborado a partir de la leche descremada de vaca, semi graso, granulada, seca, compacta con pocos ojos. La tonalidad de la pasta es amarillo marfil u oscura, de corteza Dura, delgada de color blanca, amarilla clara o dorada. Ligeramente dulce, intenso, un poco picante, gustoso.
Parmigiano Reggiano Parmigiano Reggiano se caracteriza por 3 sabores: dulce, salado y amargo. El dulce suele estar más presente cuando el queso es joven, lo salado siempre está presente, pero aumenta con la maduración, y el amargo es muy débil.
Montasio Es cremoso y frutal, con toques de piña. Debe ser bien penetrante en el regusto, como el Cheddar mediano. A medida que madura, la corteza se endurece y la pasta se vuelve granulada, casi quebradiza; el sabor frutal se intensifica.
Marche
Pecorino Hecho con leche de oveja es excelente y recomendamos comerlo en primavera junto a habas verdes crudas. Es muy conocido en las zonas de montaña; su cuajo está aromatizado con mejorana, tomillo, zarza, clavo de olor, nuez moscada, pimienta, aceite de oliva y yema de huevo.
formaggio di fossa Es un queso muy sabroso, curado a través de un tratamiento bajo tierra, en pozos de caliza.
Casciotta Di Urbino Es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo y Denominazione di Origine Controllata de Italia desde 1982.
Abruzzo
Pecorino di Castel del Monte Queso
maduro,
llamado stagionato (‘curado’,
‘madurado’), es más duro, pero sigue conservando una textura quebradiza y tiene un sabor claro a mantequilla y nuez.
Scamorza Scamorza deriva de scamozzare, que significa decapitar, esta referencia se es por el tipo de corte en porciones pequeñas que se hace en la cuajada al girar la pasta. Queso eso de maduración corta y también se presenta ahumada.
Molise y Puglia
Caciocavallo La pasta es lisa o con agujeros leves, blanco o amarillo pálido. El sabor es picante inicialmente dulce condimento para convertirse en avanzata.
Burrata Queso fresco de leche de pasta hilada (pasta filata) y de forma redonda, que es muy similar a la mozzarella en cuanto a su forma redonda, sólo que el burrata se envuelve como en forma de bolsita; en el interior, su textura es mucho más suave y similar a la mantequilla, de ahí su nombre
Calabria
Pecorino crotonese Es un queso firme de leche mixta de oveja y de cabra, originario de la regiĂłn italiana de Calabria, especĂficamente de la provincia de Crotona.
Ricotta sazonado Su preparaciĂłn es similar al queso griego llamado kopanisti: la leche es fermentada por las bacterias y levaduras que contribuyen a la sabrosa picante y al aroma muy intenso.
Basilicata
Pecorino di Filiano Es un queso hecho con leche cruda de oveja, en uno o dos ordeños, el mínimo de maduración antes de poner a la venta es de 180 días.
Moliterno De sabor salado, intenso, tiende a aumentar y acentuar con notas picantes en los quesos maduros. La pasta es de color blanco marfil, con ojos irregulares y dispersos. Corteza natural dura con la forma de la canasta donde maduró, grabada en ella.
Casieddu di Moliterno El sabor delicadamente aromático se debe al hecho de que la leche de cabra es filtrada a través de hojas de helecho, antes de ser cuajada, se acentúa el sabor añadiéndole una hierba fuertemente aromatizada.
Sicilia
Pecorino siciliano Es un queso duro exclusivo de Sicilia, que se obtiene con leche entera de oveja.
Ficu Queso elaborado a base de leche de cabra, es una pasta blanda sin corteza, envuelto en hojas de higuera, con una maduraciĂłn de 2 a 4 semanas.
Primo sale Es un queso producido con leche de oveja, definido como el padre de todos los quesos sicilianos, con una maduraciĂłn de entre 8 a 30 dĂas.
Campania
Cacioricotta del Cilento Es un queso elaborado a partir de leche cruda de cabra, es un tipo de pasta blanda o semidura, sin corteza el fresco, con corteza muy fina el maduro, con un tiempo de maduración de 2-3 días para el fresco y de 30- 40 para el maduro.
Grottone Es un queso de pasta hilada a base de leche cruda de vaca. Se caracteriza por una pasta de color amarillo pálido, suave y cremosa repleta de pequeños agujeros, a veces quebradiza. La corteza de color gris áspera con textura rugosa.
Cinerino Es un queso de leche pasteurizada de oveja, de estilo inconfundiblemente típico de un clásico Pecorino, con un tiempo de maduración de 3 a 6 meses.
Mastorazio Es un queso de leche cruda de oveja, envejece durante 12- 18 meses en cuevas naturales de piedra, durante ese tiempo el queso desarrolla una corteza marrón áspera natural. El aroma muy intenso, de leche de oveja, paja seca y nueces tostadas en los más maduros.
Ficaccio Se elabora con leche fresca de vacas y búfalos, se coagula con la adición de cuajo de origen animal, el sabor es muy suave, agrio, muy equilibrado dulce con salado, con un regusto de leche de búfala.
Barilotto Es un queso elaborado a base de leche de búfala, se elabora con suero de leche que queda al separar la cuajada. Se distribuye como queso blando fresco de consistencia granulosa, suele venderse con la forma del molde del secado.
Mozzarella Queso mozzarella, elaborado a base de leche de la hembra del búfalo de agua (Bubalus bubalis), con Denominación de Origen Protegida de la región italiana de Campania tiene un aspecto fresco, suave y brillante, de apariencia húmeda. Su firmeza, la frescura y blancura son la garantía de un producto de calidad.
Provola affumicata di bufala Se trata de un queso que comparte con la Mozzarella la antigüedad del origen y las técnicas de producción que son, entre otras cosas, muy similares. Incluso porque se obtiene de la transformación de la leche cruda de búfala.
Casoperuto Es un queso que se obtiene mediante el procesamiento de la leche entera cruda de oveja y / o cabra (raramente de vaca) o mixta. La coagulación tiene lugar exclusivamente con cuajo vegetal que se obtiene por extracción con agua fría de enzimas, con un tiempo de maduración de 10–12 meses.
Quesos Italianos
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