Nový Pražský pivovar, Petr Šuma Ateliér doc. Ing. arch. Romana Kouckého a Ing. arch. Edity Lisecové
OBSAH
Diplomní seminář 01 Úvod 02 Historie a vývoj 03 Výroba piva 04 Technologie 05 Druhy piva 06 Pražské pivovary 07 Současné pivovary
ÚVOD
01 „Já nešťastný piva pitec, přiznávám se pravdivou věc, že jsem propil mý peníze, nemám již v kapse halíře. Žádná radost v domě není, nouze plno a soužení. Žena otrhaná chodí, jedna psota druhou plodí.” Kramářská píseň, 1718
pivo za národního obrození
Jak by měl vypadat současný český pivovar? Jak fungují historické pivovary a jak fungují pivovary dnes? Co pivovar přínáší městu ve kterém je? A co kromě piva přínáší lidem, kteří v tom městě žijí? To jsou otázky které jsem si v průběhu semestru několikrát pokládal. Na některé jsem už odpověď nalezl, a je právě v tomto souhrnu informací získaných během semestru. Ve zkratce se ale dá říct že přestože o sobě tvrdíme, že jsme “hrdý národ pivařů”, je zde ještě mnoho co nabídnout a mnoho co zlepšit. V prvé řadě je český národ velmi konzervativní a na poli pivního průmyslu je to pravda dvojnásob. Konzumujeme v drtivě většině případů pivo světlé, plzeňského typu, které díky přírodním podmínkám ideálním pro pěstovaní surovin potřebných k jeho vzniku zde má velkou tradici. Na druhou stranu zde ale chybí i nabídka
a poptávka po jiných pivních stylech. Piva speciální jsou pak doménou v podstatě jen a pouze malých pivovaru a minipivovaru. Často se proto označují právě tyto pivovary za nositele české pivní kultury. V poslední době je ovsem tato pivní konzervativnost doplněna určitou unifikací piva, a to jak skoro identickými výrobními procesy pro různá piva, tak i vlivem nadnárodních společností (SAABMiller, Heineken). Ty tlačí k urychlovaní procesu a zvyšovaní efektivnosti, které ovsem často vedou ke snižovaní kvality. Nedá se samozřejmě říct, že máme pivo vařit tak jako se vařilo ve středověku, ale je potřeba hledat správný kompromis mezi efektivitou a kvalitou. Pivo má i sociální aspekt. Za národ-
ního obrozeni bylo „jít na pivo“ společenská událost. Velké osobnosti českého národa chodili pravidelně filozofovat do oblíbených podniku a lidé se na ně z daleka do těchto podniků jezdili dívat. V německém prostředí té doby se stala hospoda útočištěm pro komunikaci v češtině, bylo to místo pro nejsnazší rozšiřovaní myšlenek vlasteneckých obrozenců. Často na zahradách hostinců hrály divadelní sbory hry v češtině, konaly se i zábavy, besedy, přednášky, sbírky nebo se vyměňovaly české knihy. Dnes pivo je na hašení žízně a dřívější “intelektuální” roli piva převzalo víno. Ale i na to má vliv prostředí kde se daný nápoj konzumuje, tedy prostor kde ho konzumujeme. Právě s těmito několika zásadami na paměti a s velkou pokorou k tomuto společenskému fenoménu bych chtěl navrhovat novy pivovar.
HISTORIE PIVOVARNICTVÍ VE SVĚTĚ
02
Za kolébku piva se považuje Mezopotámie, oblast tzv. úrodného půlměsíce mezi řekami Eufratem a Tigridem. Již v 7. tisíciletí před n. l. zde pěstovali obilí Sumerové, Akkadové, Babyloňané a Asyřané. Předpokládá se, že pivo bylo objeveno náhodně, díky tehdejšímu skladování obilí v hliněných nádobách. Do některých nádob nejspíše natekla voda a došlo ke kvašení jehož výsledkem byla voda s příjemnou omamnou chutí. Následně se začaly z obilí připravovat kvašené nápoje cíleně, což byl jakýsi druh piva Sumery nazývaný kaš, Babyloňany šikarum. Vaření piva tehdy bylo většinou doménou žen. Sumerské pivo kaš bylo na rozdíl od současného piva připravováno bez chmele, který v té době ještě nebyl znám. Kaš vznikal z ječného chleba a sladu, které byly společně umístěny do velikého džbánu, ve kterém docházelo ke kvašení. Bez přítomnosti chmelu kaš nezískával hořkou chuť a pro její dodání se muselo využívat jiného postupu. Většinou se využívalo pražení chleba v horkém popelu, či
přidáváním zelené hořčice, či sezamových semínek. Po objevení kvašení sladu začalo vznikat mnoho druhů piva, které se lišily od sebe barvou a chutí. Okolo roku 3. tisíce př.n.l. bylo pití piva rozšířeným zvykem. Tehdejší pivo nepodstupovalo proces filtrace, což mělo za následek přítomnost velkého množství mechanických částic a to, že pivo nebylo čiré. Z tohoto důvodu se pro pití využívalo obilné stéblo, které fungovalo jako brčko. O tisíc let později v Chammurapiho zákoníku z 2. tisíciletí př. n. l. pocházejí i první zmínky o veřejných provozovnách, kde bylo možné pivo zakoupit. Zákoník upravoval tresty pro nepoctivé šenkýře, pro které mělo být trestem vhození do vody.
nasládlou chuť. V době Antiky se pivo nacházelo na okraji zájmu, jelikož konzumaci jasně dominovalo víno v oblasti Středomoří a medovina v oblastech Evropy obývané Kelty. Oproti tomu germánské kmeny i nadále preferovaly výrobu a konzumaci piva. Mezi další oblasti, kde byla konzumace piva hojně rozšířená patří oblasti pod nadvládou Vikingů v oblastech severní Evropy. Pivo se zde ale konzumovalo teplé a současně zde došlo k objevení metody, která umožňovala výrobu silnějšího piva. Jednalo se o metodu tzv. vymrazování piva, během kterého pivo zmrzlo a vzhledem k rozdílné teplotě tání vody a alkoholu došlo k nárůstu obsahu alkoholu v pivě. Předpokládá se, že se obsahem alkoholu blížilo k dnešním ležákům.
Další záznamy o přípravě piva pocházejí ze starověkého Egypta, který je občas považován za původní zemi objevu piva. Egypťané používali pro výrobu piva ječmen, ze kterého vyráběli slad a různé typy pšenice, jako náhradu za chmel. Absence chmelu pak měla za následek, že pivo mělo
V roce 1516 byl vypracován bavorský Reinheitsgebot („záruka čistoty“), aby zajistil produkci kvalitního piva. „Zákon o čistotě piva“ (německy Reinheitsgebot, Deutsche Reinheitsgebot nebo Bayerische Reinheitsgebot) znamená, že pivo obsahuje pouze chmel, slad, kvasinky a vodu.
HISTORIE PIVOVARNICTVÍ V ČECHÁCH
pivovar ze 16.století
První písemná zmínka o vaření piva na území dnešní České republiky je nadační listina vyšehradské kapituly z roku 1088. Tehdy mohl vařit pivo kdokoli, kdo měl k tomu potřebné prostředky. Až později vznikla první várečná privilegia. Prvním významným privilegiem bylo právo mílové (v okruhu jedné míle od městských bran,nesměl nikdo sladovat,ani vařit pivo),udělované královským městům od 13. století.Toto právo se vztahovalo na právovarečné měšťanstvo,tedy na starousedlé měšťany,či na osoby toto právo vykonávající.V ostatních městech, bez tohoto práva, se vařit pivo nesmělo. Brzy postřehlo panstvo(šlechta), jak velký užitek je z pivovarnictví a začalo stavět své sladovny
a pivovary i v místech zasahujících do výsad měst a do práva mílového. Vznikali tím mezi šlechtou a měšťany spory,při nichž tekla i krev. Šlechta z tohoto boje vyšla vítězně. Dosáhla ustanovení, kde právo výroby a odbytu piva a lihovin zůstalo vyhrazeno třem stavům : panskému, měšťanskému a duchovnímu. Ustanovení bylo zakotveno ve smlouvě Svatováclavské z roku 1517, a nazývá se právem propinačním. Vařila se piva - bílá, kde ječmen byl nahrazen jinou surovinou, většinou pšenicí a piva ječná zvaná červená, obě na vrchní kvašení. Počet panských pivovarů vzrůstal a důsledkem bylo ekonomické oslabení měst. Na počátku 17. století byl počet pivovarů na hranici 3000,ale většinu zredukovaly konfiskace majetku po roce 1621,a následné sdružování malých statků a dvorů(většinou každý měl svůj vlastní pivovar)ve větší celky a panství. I třicetiletá válka významně zasáhla do českého pivovarnictví.
Dalším faktorem byl vývoj městského pivovarnictví, zakládali se společné pivovary, které rušili malé pivovárky v jednotlivých právovarečných domech. Dekret z roku 1786 jim to přímo ukládal. Dalšími milníky rozvoje pivovarnictví bylo zrušení roboty 1781 a zrušení práva mílového v roce 1788, v neposlední řadě i vlivem sládků, např. František Ondřej Poupě (1753-1805), který jasně formuloval pravidla vaření piva a jako první použil v práci sládka teploměr nebo Josef Daněk, který popsal spodní kvašení v českém jazyce. Toto kvašení se začalo používat v polovině 18. století, a s technickou revolucí přispělo k většímu vybavování pivovarů technologiemi chlazené spilky, lednicemi na led a stáčení piva do lahví. Tyto změny si vyžádaly i zvyšování odbornosti pracovníků, proto vznikla střední škola pivovarská v Praze roku 1869 a založení výzkumného ústavu v roce 1887. I stát se zapojil do rozvoje pivovarnictví zrušením poddanství a
propinačního práva, a tím nastartoval konkurenční prostředí. Začali vznikat akciové pivovary a zvyšovala se kvalita piva i výstav. Na přelomu století fungovalo více jak jedenáct set pivovarů. Právo várečné a ostatní pivovary se udrželi až do roku 1948, kdy komunistická moc pivovary znárodnila, včlenila je do krajských podniků s vícero pivovary. Moderně zařízené pivovary dále vybavovali, byli více propagovány, na úkor malých pivovarů, které byly naopak zavírány. Po roce 1955 zbývalo 300 pivovarů a na začátku 90-sátých let pouze stovka. Po sametové revoluci se v důsledku špatné ekonomické situace zavírali další pivovary, ale začali vznikat minipivovary, které dnes svým počtem převyšují velké a střední pivovary. Vývoj pivovarnictví se dá očekávat v tendencích ostatních evropských států kde je dvacítka velkých pivovarů na tisíc malých.
PIVO ZA NÁRODNÍHO OBROZENÍ
Hospoda jako zařízení nebo instituce si s sebou ze středověkého období dějin nesla velmi pošramocenou pověst. Byla spojována pouze s opilstvím, nekalostmi, zločinem. Do povědomí české společnosti v jiném, lepším světle se dostala až v druhé polovině 19.století v souvislosti se společenskými a kulturními snahami označovanými jako národní obrození. Vlastenecké myšlenky a buditelské programy bylo nutno dostat mezi širokou českou veřejnost. A právě hospody k tomu naskýtaly výbornou příležitost. Nižší ekonomická úroveň české společnosti udělala z hostinců takřka jediné místo pro setkávání lidí, ale i kontaktů s českými umělci, buditeli, intelektuály. V počátcích národního obrození měla Praha několik hospod, do nichž chodívali známí vůdci národního hnutí a venkovští vlastenci
tyto podniky navštěvovali, aby se na ně mohli podívat. V německém prostředí té doby se stala hospoda útočištěm pro komunikaci v češtině, bylo to místo pro nejsnazší rozšiřovaní myšlenek vlasteneckých obrozenců. V českých šencích se vyměňovaly nové knihy, vyprávělo se o akcích buditelů, rozšiřovaly se pozvánky, pořádaly se divadelní představení českých kočovních společností. Ve spojení s pivem, na které jako na národní nápoj je pohlíženo již od 16.století, se hospody staly důležitými prvky vlasteneckého úsilí. Zejména v Praze se mnoho staropražských hostinců a pivovárků stalo v druhé polovině 19.století místem rozvíjejícího se společenského a kulturního života. Například restaurace U Pinkasů se stala střediskem českého vlastenectví, kde se scházeli vě-
hlasní politici i jiní velikáni našich dějin František Palacký, Pavel Josef Šafařík, František Ladislav Rieger, Josef Jungmann. Ku Flekům chodívali J.K.Tyl, Jakub Arbes, Jan Neruda, Jaroslav Vrchlický. Na počátku 20.století v souvislosti s dalším společenským vývojem byl rozkvět českých hospod přibrzděn. Národně obrozenecké snahy slavily úspěch a české vlastenecké uvědomování urazilo kus cesty vpřed. Lidé si postupně vybudovali nová místa, kde se nemuseli za svůj rodný jazyk stydět, kde mohli svobodně vést svůj spolkový život, kde se mohli setkávat se soukmenovci podobných názorů. Vznikaly například sokolovny, besedy, zařízení zvaná „české domy“. Ač byla tato prostředí ve svém vzniku prvotně s hostincem svázána, časem se více osamostatnila. Obyvatelé naší
vlasti, již přestali brát českou kulturu jako podřízenou, v rámci národního uvědomování ji začali stavět na úroveň jiných evropských. V tuto chvíli se vynořily ve společnosti hlasy, které se na spojitost vlasteneckých aktivit s hostinci dívaly negativně. Viděly ve svázanosti spolkového života Čechů s hospodami projev slabosti a přízemnosti. Místo, kde se národně obrozeneckého hnutí začalo rozvíjet, se nyní stalo přítěží a terčem satirických útoků novinářů. To, že novodobá česká kultura v hostinském prostředí vznikala, bylo teď spíše chápáno jako národní ostuda. Hospody a přeneseně i pivo, ale hrály velmi významnou společenskou roli a v podsatě nastartovaly český společenský a kulturní život v 19.století.
VÝROBA PIVA
03 Suroviny
Slad
Chmel
Voda
Slad je naklíčené a usušené obilné zrno, v Čechách se již přes dvě století používá slad z ječmene, který prakticky vytlačil z výroby tradiční slad z pšenice. V 18. století pokrokový český sládek F. O. Poupě razil zásadu “pšenici na koláče, oves pro koně a jen ječmen na pivo”. Typ sladu předurčuje typ piva - světlý slad pro pivo světlé, tmavý slad (sušený při vyšší teplotě nebo pražený) pro piva polotmavá a tmavá.
Chmel dodává pivu hořkou chuť a chmelovou vůni, navíc pivo konzervuje. Dříve se při vaření používal chmel v podobě hlávek, dnes ale zpravidla převládá používání granulí a chmelových extraktů. Granule jsou rozemleté hlávky, takže si zachovávají stále svůj přírodní ráz, zatímco extrakt vzniká vyluhováním potřebných látek z chmele chemickými rozpouštědly
Vody je potřeba nejvíc, voda přímo ovlivňuje kvalitu piva. Bývalo pravidlem že každý pivovar měl svůj zdroj vody, obvykle vlastní studnu. Dnes již není brán takový důraz na kvalitu vody a to se pak odráží na kvalitě piva.
Sladování Proces, kterým se slad vyrábí, se nazývá sladování. Cílem sladování je přeměnit zrno (ječmen) na slad, který bude obohacen o enzymy, které pomohou štěpit složité cukry (polysacharidy) při vaření piva na cukry jednoduché - zkvasitelné.
Druhy sladu Světlý (Plzeňský)
Tmavý (Bavorský)
Speciální
Světlý slad je charakteristický příznivým extraktem a dostatečnou enzymatickou silou, s nízkou barvou, sloužící k výrobě světlého, lehkého a speciálního piva. Pro snadné zpracování ve varně je nutné dokonalé zcukření rmutu, snadné zcezování sladiny a nízká barva sladiny po povaření. Obsah vody v hotovém sladu okolo 4 %.
Bavorský slad je charakteristický vysokou barvou, výraznějším aromatem, čehož se dosáhne výrazně hlubším rozluštěním při klíčení. Ječmen pro výrobu bavorského sladu je klíčen (luštěn) o 1-2 dny déle s vyšším obsahem vody a při vyšší teplotě.
Mezi speciální slady patří slady diastatické, slady karamelové, slad barvicí a slad pšeničný. Celková výroba speciálních sladů činí asi 5 % z celkové výroby sladu v Česku.
VÝROBA PIVA Šrotování
Vystírání
Rmutování
Navezený slad se nechává asi 4 až 6 týdnů odležet. Důvodem je snaha o snížení vlhkosti zrn a tím i snížení míry poškození pluch (obalů zrn) při šrotování. Obal zrna je nutné zachovat, při následném scezování slouží jako důležitá filtrační vrstva. Před samotným mechanickým rozdrcením zrn jsou ze sladu odsáty nečistoty.
Následuje vystírání, tedy proces míchání sladu s vodou, které probíhá ve vystírací kádi při teplotě 38 nebo 53 °C. Jeden díl sladového šrotu bývá obvykle sypán do čtyř dílů vody. Důkladným promícháním sladu s vodou vzniká v kádi hustá kaše tzv. vystírka, která se v dalším procesu nazývá také jako rmut či dílo.
Rmut se zahřívá ve rmutovací pánvi na různou dobu na různé teploty (zpravidla 3 teplotní kroky - 3 rmuty, nejnižší teplota cca 60°C), ve sladu se složitější cukry štěpí na jednodušší (zkvasitelné) cukry, štěpí se i bílkoviny, ty jsou důležité pro pěnivost piva a plnost chuti a jejich štěpné produkty aminokyseliny jsou důležité pro kvašení
d
sla
Scezování
Chmelovar
Zchlazování
Při následném asi 30minutovém scezování dochází k oddělení kapalné části rmutu od pevných zbytků sladu – tzv. sladového mláta. Proces probíhá ve sladinové kádi a výsledkem je tzv. sladina, čirý roztok sladké chuti.
Sladina se vaří s chmelem, vzniká tak mladina (chmel se přidává v několika etapách – na začátku vaření pro hořkost, těsně před koncem pro aroma).
Uvařená mladina se musí před hlavním kvašením nejprve zchladit na teplotu vhodnou pro přidání kvasnic.
Kvašení
Dozrávání
Filtrace
Do zchlazené mladiny se přidají pivovarské kvasinky a kvašení probíhá v otevřených kádích při teplotě do 10°C v místnosti zvané spilka (název pochází s původního názvu procesu kvašení - mladina se při něm spílá). Během kvašení kvasinky přemění většinu cukru na alkohol, oxid uhličitý a některé další vedlejší produkty. Na konci hlavního kvašení sedimentují spodní kvasinky na dno kádě a po stáhnutí piva se sbírají, propírají se studenou vodou a znovu se nasazují do provozu. Hlavní kvašení trvá 6-10 dní a vzniká tzv. zelené pivo. Pro typické české pivo (Pilsner), je charakteristické spodní kvašení. Svrchní kvašení jinak typicky probíhá při vyšších teplotách (15°-20°C) a trvá zhruba 3-7 dní. Toto kvašení je typické např. pro pšeničná piva (Hoegaarden).
Zchlazené zelené pivo ze spilky putuje do ležáckých sklepů, kde je uzavřeno pod tlakem v tancích (dříve sudech). Během ležení pivo dozrává, dokvašují zbytkové cukry, pivo se přirozeně sytí oxidem uhličitým a dotváří se pěnivost, říz, chuť, a vůně. Ležení trvá podle druhu piva 30-60 dní a probíhá při teplotě 1-5°C.
Zpočátku se pivo vůbec nefiltrovalo a bylo temné a zakalené. Zaváděním filtračních technologií se pivo postupně stávalo průzračným. Moderně se pivo filtruje na křemelinovém filtru, kdy se pivo zbaví zbytků kvasnic, následně může být podstoupeno speciální mikrobiální filtraci, která zbaví pivo všech mikroorganizmů a nemění důležité vlastnosti piva (chuť, vůně, barva, obsah hodnotných výživných látek). Tento filtr nahrazuje pasterizaci. Většina pivovarů dnes ale pivo pasteruje. Při pasterizaci se pivo zahřívá rychlým tepelným šokem na teplotu vyšší než 80 °C, čímž jsou všechny přítomné mikroorganismy v pivu zničeny. Tento drastický zásah sice zaručuje dlouhou trvanlivost, ale poškozuje ostatní důležité parametry výše uvedené. Nepasterované pivo má kratší trvanlivost než-li pivo pasterované, což ho může hendikepovat při vývozu do zahraničí.
Stáčení
Po staletí se pivo plnilo do dřevěných sudů, v 19. století se začaly ve větším měřítku používat i skleněné lahve, ty však byly určeny pro zámožnější konzumenty. Dnes se pivo stáčí nejen do lahví a plechovek, ale pro expedici ve velkém do standardizovaných KEG sudů.
TRADIČNÍ TECHNOLOGIE A TYPOLOGIE
04 Varna Varna je srdcem pivovaru a lze ji i považovat za reprezentativní místo v pivovaru. Tradiční varnu lze pohledem z venku poznat velmi snadno: fasáda varny má vysoká okna s typickým továrním členěním okenních tabulek. Na stěně varny nikdy nesměl chybět tradiční pivovarnický pozdrav „Dej Bůh štěstí!“. Tento pozdrav údajně vznikl v dávné době, kdy ještě nebyly k dispozici kulturní pivovarské kvasnice (ty byly objeveny až v roce 1893). A do té doby používal sládek co bylo zrovna po ruce. Výsledek kvašení tak býval nejistý, proto bylo potřeba trocha toho štěstí.
je v rozmezí 100 - 200 hl, někdy však i objemy 2x větší. Ve varně probíhá proces vaření mladiny, tedy vystírání, rmutování, scezování a chmelovar. Jedna várka trvá 10 až 12 hodin.
Varné nádoby a kádě bývaly zpravidla měděné, dnes drahou měď postupně vytlačuje nerez. Nejběžnější objemová velikost varných nádob se pohybuhistorická varna plzeňského pivovaru
Spilka Spilka je část pivovaru, ve které probíhá kvašení piva. Bývá umístěna ve sklepních prostorách, kvůli zajištění nízké teploty je často chlazena chladícím zařízením. K chlazení se užívalo a dodnes často užívá rozvodní potrubí s chlazenou slanou vodou - solankou. Ta zamrzá při nižší teplotě, než čistá voda. Ještě předtím používaly pivovary k chlazení zásoby ledu, které si vytvořily v zimních měsících. Samotné kvašení ve spilce probíhá v otevřených kádích, na hladině kvasícího piva se tvoří pěna. Moderní velké pivovary se již nestaví s klasickou sklepní spilkou. Kvašení probíhá ve velkých svislých válcových nádržích se spodní stranou ve tvaru nálevky uprostřed s výpustí. Při kvašení se udržuje teplota chladícím zařízením. Pokud je potřeba kvasící obsah promíchat, vhání se spodní výpustí do nádrže vzduch.
spilka pivovaru v Opavě
Ležácké sklepy Mladé pivo vzniklé ve starých pivovarech zkvašením na spilce putovalo do ležáckých sklepů, kde probíhalo jeho dokvašování. Smyslem tzv.ležení bylo přirozené nasycení moku oxidem uhličitým, vyrovnání chutě piva a zkvašení zbytkových cukrů. Tento proces probíhá při teplotách 1 - 4°C několik týdnů až měsíců. Bylo tedy nutné budovat ležácké sklepy pod úrovní země, ve svahu nebo skalním masivu. Potřeba rozsáhlých sklepů je spojena se změnou technologie kvašení, neboť při použití svrchního typu kvasnic nebyly požadavky na teplotu tak náročné. Podlaha sklepů byla vyspádována do určitého místa. Výměnu vzduchu mezi lednicí, sklepy a venkovním prostorem zajišťoval větrací systém ve zdech. Ve starých pivovarech mladé pivo dokvašovalo v dubových sudech. Dosahovaly objemu až 100 hl. O jejich výrobu a údržbu se v pivovarech starali bednáři. Toto řemeslo již prakticky zaniklo. Bednářskou tradici udržuje
svou bednářskou dílnou již jen Plzeňský Prazdroj, jež nechává zlomek své produkce ležet v dřevěných sudech jako turistickou zajímavost. Dubové dřevo mělo pozitivní vliv na vlastnosti a chuť piva, stejně jako vysmolené vnitřní stěny sudu. Každý ze sudů měl 2 otvory – čepovnici (pro narážení ve spodní části) a zátkovnici (v horní části opačného konce pro plnění, unikání pěny).
sklepích začalo používat strojní chlazení. V trubkách pod stropem poté cirkulovalo chladící medium.
Během ležení se za účelem dosažení lepší chutě a řízu provádělo tzv. kroužkování – tedy přidání zátkovnicí kvasící mladiny. Vzorky se ze sudů naplněných pivem odebíraly slámkou po navrtání tenkého otvoru. Sudy ve sklepích seděly na tzv.kantnýřích, což byly dřevěné, později betonové pražce. Sudy se na ně stavěly pyramidálně, tedy dole s největším objemem, výše menší. Nízkou teplotu ležáckého sklepa pivovarníci zajišťovali pomocí ledu, jež byl umístěn v přilehlých místnostech – lednicích. Ke konci 19.století se ve sklepy pivovaru ve Smiřicích
MODERNÍ TECHNOLOGIE VE VÝROBĚ
Mezi tradiční a dnešní velkovýrobou je několik rozdílů, které vedou ke značnému urychlení procesu, ale i k častěčnému úbytku kvality. Často se také mluví o určité unifikaci piva, kvůli používání stejných výrobních prostředků. Mezi dnešní výrobní procesy patří i vaření jednoho druhu piva, které se pak ředí vodou na požadovanou stupňovitost. V patnáctém století v Praze za ředění piva topili sládky ve Vltavě nebo jim za to sekali ruce. Pokud ale nebyl hříšný sládek odsouzen k vodnímu mučení či utnutí hnátů, vysloužil si dočasnou a při opakování doživotní ztrátu živnosti. Dnes dodržují tradiční výrobní postupy hlavně malé a střední pivovary. Jsou ale i výjimky, např. Plzeňský pivovar, který produkuje omezené množství piva klasickým způsobem včetně výroby ve dřevěných sudech.
HGB
Cylindro-kónické tanky
Prvotně přístroj určený pro jemné dolaďování stupňovitosti (alkoholovosti) piva z daňových důvodů. Příliš silné pivo projde tímto přístrojem, do piva se přidá odplynovaná voda a CO2. Tato technologie je však někdy zneužívána – uvaří se např. pivo o stupňovitosti 15° – 17° a pomocí HGB z něj vyrobí stupňovistost 10°. Taková výroba je rychlejší a levnější a pivovar tak vyrobí daleko více piva při stejném objemu varny.
Na místo tradiční spilky jsou používány CK tanky. Pivo nekvasí v otevřené nádobě, ale v uzavřeném tanku a navíc pod tlakem. Deka se nesbírá, ale po ukončení kvašení se propadne do piva a je spodem odčerpána spolu s kvasnicemi = do piva se dostanou látky, které jsou spolu s dekou při tradiční technologii odstraňovány. Dalším rozdílem je, že při kvašení jsou používány jiné kvasinky. Pokud má takový CK tank výšku přes 20 metrů, pak u jeho dna je obrovský hydrostatický tlak, který tradiční kvasinky zničí. Používají se tzv. „hlubinné“ kvasinky.
DRUHY PIVA
05
Existuje několik třídění piv, nejznámnější je na světlá, polotmavá, tmavá a řezaná, které používáme každý den. Pro ukázku různorodosti pivnách druhů a stylů je ovšem zajímavější třídění podle způsobu kvášení.
SPONTÁNNĚ KVAŠENÁ PIVA
Lambik
Geuze
Kriek, Faro, Frambozen
Pivo původem z Belgie, které chuťově připomíná Chardonay nebo suchý Vermut. Vaří se hlavně od podzimu do jara, protože přes léto by získal mnoho nežádoucích chutí. Jedná se o pivo, které je velmi málo nasyceno oxidem uhličitým. Výroba trvá několik týdnů až měsíců v závislosti na množství ve várce a kvasnicích.
Jedná se o řezaný lambik vzniklý smíšením mladých a starých piv zmiňovaného typu. Popisuje se jako pivo jiskřivé, ostrostí připomínající víno, které může obsahovat stopy rebarborové příchuti.
Vždy Lambik s různými příchutěmi a servýrovaný různými způsoby. Kriek je třešňový lambik, s mandlovou příchutí. Faro je sladká verze Lambiku podávána se sklepní teplotou. Frambozen má malinovou příchuť podávaný ve sklenicích jako šampaňské.
SVRCHNĚ KVAŠENÁ PIVA
Ale
Pšeničné
Svrchně kvašená piva vznikají při teplotách okolo 15–20 °C. Využívá se k výrobě veškerých pšeničných piv. Samotné kvašení trvá nejdéle tři až čtyři dny. Vznikající kvasnice jsou z hladiny kádě sbírány a zkvašená mladina se následně ukládá do sudů a nebo do tanků, kde dozrává za přirozené či sklepní teploty po dobu několika dní až měsíce.
Středně silné až silné, hluboce prokvašené pivo s vyšší hořkostí a celou škálou barev. Existuje celá řada piv, která se podle barvy, hořkosti a chuti dělí do skupin Pale ale, Indian ale, Bitter, Mild ale, Scotch ale atd. Často má výrazný ovocný akcent.
Pšeničné (Weizenbier, Weissbier) středně silné, převážně světlé pivo vyráběné s použitím pšeničného sladu. Vyznačuje se menší hořkostí, vysokým nasycením CO2 a výrazným aroma po banánu. Vyrábí se v mnoha chuťových i druhových variantách, jak kvasnicové, tak filtrované. Průmyslově se produkují především v Německu, u nás např. v pivovarech Březnice a Náchod, v menším měřítku také v některých minipivovarech (v Pivovarském domě či v Pivovaře U Bulovky v Praze, U krále Ječmínka v Prostějově či u Rambouska v Hradci Králové).
Porter
Trappist
Stout
Velmi tmavé, hluboce prokvašené, hořké pivo s vysokým obsahem alkoholu (až 9 %). Občas se používá sekundární dokvašování se speciálními kvasinkami, které dává porteru výraznou ovocnou chuť. Vyrábí se zejména v Anglii. Českým představitelem je Porter 19% z pivovaru Pardubice.
Vyrábí se pouze v šesti trapistických klášterních pivovarech. Vyznačuje se tmavě měděnou až tmavou barvou, vysokou hořkostí, ovocnou, slabě nakyslou chutí a vůní a obsahem alkoholu až 12 %.
Velmi tmavé až černé, silně hořké, hluboce prokvašené, ale různě silné pivo. Podíl barvících sladů činí až 20% a často se při výrobě přidává karamelový cukr. Vyznačuje se kompaktní a trvanlivou pěnou. Domovem tohoto druhu piv jsou Anglie a Irsko.
SPODNĚ KVAŠENÁ PIVA
Pils
Bock
Märzen
Převážně světlé pivo, chuťově plné, s výraznou jemnou až mírně drsnou hořkostí. První toto pivo uvařil sládek Josef Groll roku 1842 v Plzni a dnes je celosvětově nejrozšířenějším druhem piva, které se vyrábí v mnoha variantách a jehož nejznámějším představitelem je právě Plzeňský Prazdroj, podle kterého je tento druh piva také pojmenován. Patří sem rovněž český Budweiser a též většina piv, která jsou u nás produkována.
Velmi silné světlé nebo tmavé pivo se sladko-hořkou chutí. Piva s koncentrací mladiny nad 18 % jsou označována jako Doppelbock. Průmyslově se dnes vyrábí jen zřídka. Výjimkou je zejména Německo. Typickými zástupci tohoto druhu piva v ČR jsou Průhonický bizon z minipivovaru U Bezoušků v Průhonicích či Májový kozlík z Pivovarského domu v Praze.
Silnější jantarově zbarvené pivo s výraznější plnou chutí a různou hořkostí. Někdy se používá přídavek nakouřeného sladu. Vyrábí se jen zřídka, pouze sezónně, především v německy mluvících zemích. U nás je pivo Märzen, i když jen na jaře, součástí sortimentu Pivovarského domu v Praze.
Piva bavorského typu
Vyrábějí se z mnichovských sladů s přísadou barvicích sladů ve dvou odstínech - tmavě rubínové a tmavohnědé (např. Flekovské 13%). Vyznačují se vysokým podílem extraktu, výraznou chmelovou hořkostí a hustou, trvalou pěnou. Jsou to silná piva, plné sladovo-chmelové chuti.
infografika druhy piva od popchartlab.com
PRAŽSKÉ PIVOVARY
06 „Staří Pražené – fidlovačku slavívali – slavívali – z korbele si nahýbali – nahýbali – statní Pražané!“
Únětický pivovar
Školní pivovar ČZU Praha J.K.Tyl: Fidlovačka aneb žádný hněv a žádná rvačka
U Bulovky Marina Holešovice
Klášterní pivovar Strahov
Pivovar
Libocký pivovar Břevnovský pivovar
Staropramen U Bansethů
Pivovarský dvůr Chýně
Rukodělný pivovárek Třebonice V Praze se vždy vyskytovalo velké množství pivovarů a šenků. Produkty jednotlivých pivovarů se lišily jak barvou, tak i kvalitou. Jenom na Starém Městě v roce 1919 se nacházelo patnáct pivovarů – U Celestýnů, U Čečelických, U Halánků, U Kleeblattů, U Klouzarů, U Koulů, U Křižovníků, U Medvídků, U Zlaté štiky, U Petráčků, U Sladkých, U Šturmů, U Voštipů aj. Další shluk pivovarů byl na Karlově náměstí – Černý pivovar, U Palmů, U Seedlerů a U Virlů. V ulici Na Poříčí bylo možné nalézt pivovarské „kvasírny“ U Bucků, U Rozvařilů a U Labutě. Pivo se vařilo i točilo také v ulici Vodičkově a Myslíkově, a to U Štajgrů, U Myslíků, U Fáfů, U Bonnů atd. Každé z výše zmíněných míst bylo navštěvováno pro svůj charakteristický znak, ať už se jednalo o kvalitu piva, lokalitu či ceny. Nejeden pivovar je spjat se známými osobnostmi – tato místa byla společenskými středisky.
Minipivovar Beznoska
r Victor
Pivovar Hostivar
Jihoměstský pivovar
U Bezoušků (Průhonice)
U Tří růží U valsů
U Dvou koček
U Medvídků
U Fleků
Novoměstský pivovar Pivovarský dům
Černý pivovar byl oblíben zejména kvůli své lokaci na tehdejším Dobytčím trhu, nyní Karlově náměstí, kdysi největším náměstím v Evropě, na Jehož ploše později vznikl odpočinkový sad. Řada pivovarů měla velké sály, jež se občas měnily v tančírny, např. U Šáryho a U Virlů. Slavným se stal pivovar U Primasů – dům patřil novoměstskému primátorovi, od čehož je odvozen jeho název. Pivovar U Halánků nejvíce proslul svým významem a velkorysostí vůči nouzí trpícím českým patriotům. Oblíbený u studentů, venkovanů a tovaryšů byl pivovar U Křižovníků, kde pivo bylo obzvlášť levné. Další pivovar U Štajniců, známý z Nerudových Malostranských povídek, v době národního obrození sloužil jako místo schůzek předních vlastenců, např. Františka Palackého nebo Františka Ladislava Čelakovského. Staré pivovary se navždy zapsaly do kulturní historie Prahy, na mapě jsou zaznamenány současné Pražské pivovary, z nichž jsou především pivovary Starého města si zachovaly svůj věhlas dodnes.
NOVÉ PIVOVARY SOUČASNOSTI
07 Boulevard Brewing Company, Kansas City, KS, USA
Farsons Brewery, Malta
Exile Brewing Company Des Moines, IA, USA
Bang Brewing, Saint Paul, MN, USA
ZDROJE
http://pivnirecenze.cz/ www.wikipedia.org/ www.fabriky.cz/ http://www.beerresearch.cz/ http://www.pivovary.info/ Ryšavá, E.: Pivo a pijáci v českých kramářských písních. Michaela Jiroušková: Pivo v české divadelní tvorbě národního obrození http://thenounproject.com/ www.archdaily.com http://slingshotarchitecture.com/ http://www.360architects.com/