Nuevo sistema de clasificación

Para potenciar nuestra competitividad

El IPCVA organizó un seminario en donde se analizaron los sistemas que utilizan Estados Unidos y Australia para clasificar y comercializar los cortes.

Se inicia un nuevo sistema de clasificación de animales bovinos para faena y de tipificación para la media res en la Argentina. Con esto en mente, el Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA) realizó el “Seminario de Tipificación y Competitividad” en la ciudad de Buenos Aires, en el que se escuchó y compartieron el conocimiento y la experiencia de otros países pioneros en estas materias.

Un selecto grupo de representantes de la cadena de ganados y carnes participó del evento, el cual fue también seguido por un gran grupo de usuarios vía “streaming”. El resultado de este encuentro: un importante paso para mejorar la competitividad de la carne argentina, más cercana a la de los mercados mundiales, donde el país quiere llegar con este producto.

En el seminario participaron destacados referentes internacionales del MLA de Australia, la Federación Estadounidense de Exportadores de Carnes Rojas y la empresa Tyson Foods, quienes ofrecieron un marco para interpretar, entender y aprender de las experiencias de países como Australia y EEUU, considerados referentes en el comercio internacional de carnes.

“Hace un año definimos que la etapa de transición para la ganadería argentina tenía que terminar. Por eso la fuerte campaña del Instituto en China, la presencia de la carne argentina en la plataforma ‘Wechat’ y todas las acciones importantes que se hicieron este año para posicionar a la carne en los distintos mercados. Pero, para todas estas acciones, hay que tener una fuerte sintonía entre lo público y lo privado, para lograr los sanos equilibrios entre la oferta y la demanda. Un nuevo sistema de clasificación y tipificación de ganados y carnes es una acción fundamental que unió lo público y lo privado”, destacó Ulises Forte, presidente del Instituto. En ese sentido, el presidente del IPCVA indicó que “la trazabilidad venía desde la Junta Nacional de Carnes, pero son reglas que hay que perfeccionar y mejorar. Los panelistas internacionales estarán aportando su conocimiento, con el firme propósito de mejorar las actuales condiciones”.

Además, afirmó que “en doce años lo que avanzó la ganadería es muy importante. Son tiempos difíciles para el mercado interno, que es nuestra gran fortaleza y mayor cliente, y que no está en su mejor momento. Pero hay un mercado externo que está activo en la demanda de nuestras carnes”. A continuación, fue el turno de Luis Miguel Etchevehere, secretario de Agroindustria. “Qué año de logros importantes, que hace un tiempo, eran inimaginables”, exclamó. “Se está cerrando un consumo sostenido y el aporte de otras carnes que se están desarrollando muy bien. Esto fue trabajado por todos los industriales de la cadena de ganados y carnes. Hablamos de temas sobre los que nos pusimos de acuerdo, y que antes no se habían tocado. Avanzando siempre, en cada reunión, si todos los actores de la cadena están integrando la mesa”.

De acuerdo con Etchevehere, “a todos los productores de carne del mundo, les interesa que el mercado de la carne siga creciendo, más allá de las competencias puntuales, sobre todo de mercados poco desarrollados para la carne”. Comenzó con las exposiciones Nelson Huerta, con una enorme trayectoria y experiencia en la Federación Estadounidense de Exportadores de carne Roja. Resaltó la importancia de su sistema de “grading” como una herramienta para mejorar la confianza de los consumidores y argumentó su uso como un instrumento que ha contribuido, sin duda, al crecimiento de las exportaciones de carne roja de EEUU. “Se inauguró como un servicio para informar sobre la calidad de carne al mercado, pero se fue utilizando con diversos fines. Así fue creciendo para diferentes áreas como referente en la comercialización. Hoy, hay sistema de clasificación y luego se hace la ‘gradación’ o ‘tipificación’”,explicó.

En Estados Unidos tienen una tipificación dual, por rendimiento –en cortes limpios de grasa y deshuesado de los principales cortes que componen el mercado mayorista- y por calidad -refiere a la palatabilidad de la carne (terneza, jugosidad y sabor)-.

De acuerdo con Huerta, por rendimiento, hay cinco grados, del 1 al 5 (número más bajo, me

Nelson Huerta, asesor internacional, ex-experto de la U. S. Meat Export Federation.

jor rendimiento); se determina mediante cuatro factores: espesor de grasa dorsal y lo pondera respecto a la cobertura general de grasa que trae esa res; área de ojo de bife y grasa cavitaria (pélvica y de riñon y tórax). “El mayor número de cabezas faenadas en USA surgen con un grado de rendimiento entre 2 y 3”, explicó. La calidad se resume en dos factores: terneza y sabor, lo que significa aceptabilidad para el consumidor norteamericano. El ciclo de producción de este ganado es de 14 a 22 meses de edad. A su turno, Roel Andriessen de Tyson Foods, aseguró que “hay una gran oportunidad para la Argentina en los mercados en crecimiento del sudeste asiático. China, en última instancia, requerirá un producto similar al que se consume en Japón y Corea del Sur”. Instó a ver qué hace la competencia a nivel global y qué podemos aprender de ello. Para Andriessen, también hay una oportunidad de tipificar y cla

sificar carne en propio origen, en el campo, a menor costo, en lugar de mudar la carne hacia grandes ciudades. “El segundo punto es que pasamos de trabajar en cortes envasados en nuestra propia empresa al negocio de la carne envasada y envío por cortes al mercado. Y nos centramos en los cortes individuales. Aprovechamos las economías de escala y llevamos nuestras plantas a las fuentes de abastecimiento. Esto implica otros cambios; se necesita tener un sistema operativo totalmente integrado”, aseguró.

Por último, Sarah Strachan del MLA de Australia se refirió al sistema de clasificación de calidad de carne para la alimentación australiana. Explicó el origen del sistema que hoy está siendo aplicado por el 43 % de la hacienda de este país. Es un sistema obligatorio pero que vino a traer claridad a aquellos consumidores que no podían establecer una correlación entre el pre

cio de la carne y su calidad objetiva. “El 57 % de los consumidores tenían dificultades para predecir la terneza de la carne antes de la implementación de este sistema y un 38 % de los consumidores encontraban dificultades para comprar la calidad de carne que ellos deseaban”, explicó. Este fue un poco el origen; es decir, buscar una guía que orientara a la gente sobre la calidad del producto que compra. Se explicaron los fundamentos de cómo funciona el sistema, que presenta un amplio respaldo de estudios de análisis sensorial y aceptabilidad de carnes en diferentes países. Todo se resume en definitiva a qué nivel de calidad busca el consumidor en la carne, cómo se va a cocinar y el tiempo que puede llegar a transcurrir antes de su consumo, ya que esto se relaciona con la maduración y su incidencia en la terneza. Al cierre, Rodrigo Troncoso, subsecretario de Ganadería de la secretaría de Agroindustria, y Silvio Marchetti de la Dirección de Gana

Sarah Strachan, del programa de tipificación australiano “MSA Standards”.

dería Bovina desarrollaron una presentación explicando el estado de situación y los fundamentos del cambio que implica la actualización del sistema de tipificación de nuestro país. Troncoso ponderó “la dimensión de lo que ocurrió, en donde por primera vez, los dirigentes del sector de ganados y carnes están todos juntos para discutir sobre calidad de carne con este nivel de detalle”. En esa línea, aseguró que “lo más importante es que se rompió una situación de inercia para comenzar a abordar este tema desde otro lugar, sobre calidad de producto que agrega valor a toda la cadena, ya que brinda la posibilidad de mejorar porque se conoce la información en tiempo real”.