salades crĂŠatives plus de 40 recettes de salades fraĂŽches et surprenantes
salades crĂŠatives
plus de 40 recettes de salades fraĂŽches et surprenantes
Salade tiède de carottes et betteraves épicées Salade d’oignons cuits au four
Salade d’herbes folles Salade de concombre et haricot au cacao amer Salade de tomates cerise à la pulpe de citron Salade de jeunes artichauts et de fèves
Salade de tomates et de fraises à la vinaigrette de vanille Salade d’asperges et fèves au pamplemousse rose Salade de pommes aux fanes de radis
Salade pour sortir de l’hiver
Salade anisée à l’orange et aux amandes
Salade rouge Salade de betteraves aux asperges et fenouil Panzanella ou salade de pain et de tomates Salade de haricots tiède tout simplement Salade de tomates a la vinaigrette d’aubergines Fèves et asperges à la menthe
Courgettes marinées à la menthe
Aubergine à la grenade Salade de melon au basilic et au piment d’Espelette Salade de melon, tomates, pastèques à la menthe Tomates et prunes en salade Salade de figues et d’oignons rouges au porto
Salade de pâtes aux herbes aromatiques Pois chiche et lentilles aux noisettes
100% végétales et légères
complètes Salade aux œufs rouges Salade d’asperges à la ricotta Fèves aux radis, cerfeuil et fromage de chèvre Salade artichauts crus au parmesan Salades de concombre, tomates au sumac Salade tiède de pâtes à la petite tomate Salade de nectarines Salade thaïe à la saucisse Salade de pousses de légumes au poulet confit Salade de poulet thaïe Salade de pissenlit aux violettes Emincé de pêches en salade Assiette de l’arrivée du printemps Salade de vermicelle au porc caramélisé Salade de vermicelles Salade d’aubergines Salade de poisson en miettes Salade de fruits de mer aux noix de cajou Salade de fruits de mer à la menthe
100% végétales
1 pied de salade de saison L’équivalent en herbes et fleurs fraîches : fleurs de souci, fleurs de bourrache, pourpier, menthe poivrée, pimprenelle, renouée aromatique, périlla pourpre, bijoux d’ophar Assaisonnement : Huile de tournesol nuoc mam 1 pincée de sucre poivre 2 c. à s. d’arachides non salées 1 c. à s. de raisins secs blonds
Salade d’herbes folles Pour 4 personnes Préparation 15 min Sans cuisson
Lavez et triez la salade et les herbes. Préparez un assaisonnement avec le nuoc mam, le sucre, le poivre et l’huile de tournesol. Mélangez à la salade. Pilez les arachides. Parsemez la salade des arachides et des raisins secs.
9 _ salades
3 concombres moyens 200 g de haricots plats 2 citrons verts 2 carrés chocolat amer ou fèves de cacao concassées 1 c à s d’huile d’olive 1 c. à s. de vinaigre de vin rouge de bonne qualité poivre rose sel Basilic
Salade de concombre et haricot au cacao amer Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min
Pelez 2 concombres et à l’aide d’une mandoline coupez le concombre en lanières très fines dans la longueur. Lavez l’autre concombre et avec la mandoline faites de fines rondelles sans peler. Faites cuire dans une grande casserole d’eau salée, les haricots lavés durant 10 à 15 min., ils doivent être «al dente». Laissez refroidir. Dans un saladier mettez tous les ingrédients, râpez les citrons et le chocolat ou les fèves concassées. Ajoutez l’huile d’olive, le vinaigre, le sel. Concassez grossièrement le poivre et saupoudrez la salade. Mélangez délicatement. Dégustez frais. Peut se manger avec du poisson grillé, des coquillages. Il existe un mélange cacao, poivre et cannelle chez les marchands d’épices.
10 _ salades
11 _ salades
500 g de tomate-cerise 2 citrons 1 bouquet de ciboulette 2 c. à s. de sucre Sel et poivre
Salade de tomates cerise à la pulpe de citron Pour 4 personnes Préparation 20 min Sans cuisson
Lavez et égouttez les tomates. Coupez-les en deux. Râpez le zeste d’1 citron puis épluchez les citrons. Prenez soin de bien retirer les peaux blanches et de ne conserver que les segments. Coupez–les en morceaux. Mélangez-les aux tomates ainsi que le sucre. Assaisonnez. Mettez au réfrigérateur 2 h. avant de servir. Ciselez la ciboulette avec des ciseaux et servez avec un bon pain.
13 _ salades
250 g de fèves écossées 6 fonds de petits artichauts Huile d’olive vinaigre (Xérès) 1 c.à s.de fleurs d’ail ou de pluches cerfeuil
Salade de jeunes artichauts et de fèves Pour 4-6 personnes Préparation 30 min Cuisson 15 min
Écossez les fèves. Par poignées, jetez les fèves dans l’eau bouillante 1 à 2 min. Égouttez-les et les déposez sur un torchon, vous pouvez ainsi enlever la petite peau plus facilement. Coupez l’artichaut à cru à un peu plus de la moitié de sa hauteur. Puis avec un petit couteau bien aiguisé, tournez autour du fond d’artichaut pour supprimer toutes les feuilles, enlevez le foin et plongez-le dans de l’eau citronnée. Faites cuire alors 13 min. dans de l’eau bouillante. Coupez ensuite les artichauts en 4 ou en 6 morceaux. Préparez une vinaigrette avec 4 c. à s. d’huile d’olive et 1 c. à s. de vinaigre de Xérès. Tournez délicatement et ajoutez les fleurs d’ail. Mélangez la vinaigrette aux fèves et aux artichauts. Servez avec du pain de campagne grillé.
14 _ salades
1 petite betterave crue Chou-fleur 2 Radis Gomasialque (facultatif) Salades mélangées (moutarde, scarole, roquette, agastache, mâche, feuilles de carotte) Huile d’olive Vinaigre de vin blanc de pomme Aneth, fines herbes, fleurs de thym, de romarin Feuilles de sauge cassis 1 jus de citron
Salade pour sortir de l’hiver Pour 2 personnes Préparation 10 min Cuisson 6 min
Pelez la betterave et faites des copeaux avec un économe, faites les bouillir dans 200 ml d’eau et 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc durant 6 min. Coupez la carotte et les radis en rondelles très fines avec une mandoline si possible. Préparez les feuilles des salades dans un saladier ou coupelles et disposez de façon harmonieuse. Ajoutez les petits morceaux de betterave et parsemez de fleurs, et des herbes. Préparez une petite vinaigrette avec le jus de citron, 2 c. à s. d’huile d’olive, le gomasialgue, la sauge coupée finement et le poivre. Servez de suite. On peut remplacer les carottes, les radis par d’autres légumes ou des fruits : pommes, poires, grenade… 17 _ salades
100 g de betterave rouge crue 150 g de carottes 100 g de radis roses 1 citron 50 g de raisins secs 100 g de noix sel et poivres mélangés
Salade rouge Pour 4-6 personnes Préparation 12 min Cuisson 3 min
Lavez et épluchez les carottes, les betteraves rouges. Lavez les radis roses sans les éplucher et coupez en quartiers ou en rondelles. Faites revenir 3 min. à sec les noix concassées dans une poêle. Mélangez tous les ingrédients ensemble avec le jus de citron. Assaisonnez. Servez très frais.
18 _ salades
1 grosse betterave rouge ou 4 petites 4 c. à s. d’huile végétale 300 de vinaigre de framboise ou verjus 120 g de fines asperges fraîches 1 demi fenouil taille moyenne 30 g de pignons de pin toasté 1 c. à s. feuilles du fenouil sel et poivre fraîchement moulu
Salade de betteraves aux asperges et fenouil
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 40 min
Préchauffez le four à 200 °C. Lavez la betterave, et les feuilles de la betterave. Mettez-la dans un plat allant au four, couvrez-la d’une feuille de papier de cuisson. Faites-la cuire 40 min., la betterave doit être tendre mais rester ferme. Faites la refroidir puis épluchez la betterave et coupez-la en quartiers. Mettez le vinaigre dans une petite casserole ou le verjus faites réduire à feu doux. Ajoutez l’huile, le sel et le poivre. Réservez. Si vous utilisez des asperges de taille normale, prenez un économe, et faites des fines lanières dans les asperges et si elles sont très fines, utilisez-les tels quelles. Coupez également le fenouil en fines lanières, utilisez si possible une mandoline. Servez dans des assiettes individuelles, parsemé de quelques pignons de pin et arrosé de la sauce au verjus. Rectifiez l’assaisonnement. Dégustez avec un bon pain de campagne. 21 _ salades
Pour 6 personnes Préparation 15 min Attente 3 h Sans cuisson
1 morceau de pain rassis ou 5 tranches de pain dur 4 tomates bien mûres 2 oignons nouveaux 2 branches de céleri 2 petits concombres 1 bouquet de feuilles de basilic frais Huile d’olive Sel, poivre Vinaigre de vin rouge
Panzanella ou salade de pain et de tomates
Faites tremper le pain rassis dans de l’eau bien froide, 10 min. Pressez-le ensuite dans les mains pour bien extraire l’eau. Émiettez le pain dans un saladier. Coupez les oignons en fines lamelles y compris le vert. Coupez le céleri en petits dés et les feuilles en fines lamelles. Coupez le concombre en dés de moyenne grosseur. Mettez les légumes dans le saladier. Ajoutez les feuilles de basilic, gardez quelques feuilles au moment de servir. Versez 4 c. à s. d’huile d’olive, le sel et le poivre. Couvrez avec un film alimentaire et laissez refroidir au réfrigérateur 3 h. Servez en arrosant de 2 c. à s. de vinaigre de vin ou de 2 citrons pressés. Ajoutez des feuilles de basilic, rectifiez l’assaisonnement si besoin.
22 _ salades
3oo g de haricots «mange tout», verts Pain de campagne 1 boîte de tomates concassées ou 1 tasse de tomates fraîches concassées Huile d’olive Vinaigre balsamique ou de vin rouge Quelques feuilles de basilic à petites ou grandes feuilles 3 feuilles de sauge fraîche Sel, poivre fraîchement moulu
Salade de haricots tiède tout simplement Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 12 min
Faites revenir 5 à 6 min. les tomates dans un peu d’huile d’olive si vous utilisez les tomates concassées en boîte. Salez et poivrez. Réservez. Faites cuire les haricots dans un grand volume d’eau bouillante salée. La cuisson varie selon la grosseur entre 3 à 10 min. selon la grosseur. Il faut donc surveiller la cuisson. Ne les couvrez pour leur garder une belle couleur verte. Ils doivent être fermes et tendres à la fois. Arrêtez la cuisson si besoin en les plongeant dans de l’eau glacée. Toastez des tranches de pain que vous laisserez entières ou coupées à la main en morceaux irréguliers. Ajoutez les tomates concassées fraîches ou en boîte sur le pain. Versez un trait d’huile d’olive et de vinaigre. Servez les haricots tièdes entiers ou coupés en tronçons sur le pain ou dans un récipient à côté. Assaisonnez selon votre goût et parsemez de basilic frais effeuillé. Servir avec de la salade, roquette ou mesclun, du jambon de pays, des feuilles de basilic. 25 _ salades
3 aubergines 4 à 5 tomates moyennes le jus d’un citron sel, poivre Basilic, persil
Salade de tomates à la vinaigrette d’aubergines Pour 4 personnes Préparation 15 min Attente 20 min Cuisson 40 min
Préchauffez le four à 180°C. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur, arrosez d’un filet d’huile d’olive. Faites les cuire 40 min. au four environ. La chair doit être tendre. Laissez tiédir les aubergines puis à l’aide d’une cuillère ôtez la chair et déposez-la dans une passoire. Et laissez s’égoutter 20 min. Mettez la chair dans le mixeur et ajoutez de l’huile d’olive la gousse d’ail. Montez comme une mayonnaise. Vous devez obtenir une crème onctueuse. Ajoutez un jus de citron, salez et poivrez. Lavez et coupez les tomates en rondelles, déposez-les dans un saladier ou un plat. Parsemez d’herbes ciselées, dégustez frais.
26 _ salades
400 g de fèves écossées une douzaine d’asperges vertes 3 c. à s. d’huile d’olive Le jus d’un demi citron 2 c. à s. de menthe fraîche émincée
Fèves et asperges à la menthe Pour 4-6 personnes Préparation 10 min Cuisson 6 min
Faites cuire dans de l’eau bouillante salée 3 à 4 min. les fèves, rafraîchissezles sous l’eau froide, retirez la fine peau. Faites bouillir à nouveau l’eau et ajoutez les asperges, laissez cuire 3 min. Égouttez-les. Préparez la sauce en mélangeant, le jus de citron, la menthe émincée, salez et poivrez. Mettez dans un saladier les asperges et les fèves, arrosez avec la sauce. Servez tiède ou frais.
29 _ salades
1/4 de tasse de feuilles de menthe fraîche 1/4 de feuilles de basilic frais (gardez quelques feuilles pour la décoration) 2 c. à s. d’origan frais 3 feuilles de sauge fraîche 2 gousses d’ail Jus de 2 citrons 450 g de pâtes (fusilli, penne ou autres) 1 tasse de dés de tomates fraîches 15 olives noires 120 ml d’huile d’olive 1 c. à s. de câpres (petites ou grandes) rincées
Salade de pâtes aux herbes aromatiques Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 7 min
Hachez les herbes au mixeur ou avec une paire de ciseaux, coupez-les finement et placez-les dans un bol. Versez les jus des citrons et l’huile d’olive sur les herbes. Ajoutez les gousses d’ail dégermées et coupées en morceaux. Mixez le tout. Réservez. Faites cuire les pâtes al dente. Rincez les pâtes sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Mettez les pâtes dans un saladier et ajoutez les dés de tomates, les olives coupées en quatre et les câpres. Mélangez les pâtes avec la sauce aux herbes. Salez et poivrez légèrement. Servez à température ambiante.
30 _ salades
60 g de noisettes entières crues 200 g de lentilles du puy 200 g de pois chiche à cuire ou déjà cuit 700 ml d’eau 2 feuilles de laurier 3 branches de céleri 4 c. à s. d’huile d’olive 3 c. à s. de bon vinaigre de vin rouge 2 c. à s. de menthe fraîche ou un mélange d’herbes aromatiques Sel et poivre
Pour 4-6 personnes Préparation 10 min Attente 3 h Cuisson 3 h
Faites revenir à sec dans une poêle les noisettes durant 8 à 10 min. Dans une petite cocotte ou casserole, mettez les lentilles, l’eau, les feuilles de laurier et faites cuire al dente durant 15 à 20 min. Coupez le céleri en petits tronçons et l’ajoutez aux lentilles. Les pois chiches pour être bons doivent dater de la dernière récolte. Rincez les pois chiches et faites–les tremper toute une nuit dans de l’eau fraîche ou au moins 3 h. dans de l’eau tiède. Jetez l’eau de trempage et faites cuire 2 h. à 2 h. 30 min. en les recouvrant d’eau froide. Faites cuire à petits bouillons en couvrant. Les pois chiches doivent être tendres, moelleux mais non éclatés.
Pois chiches et lentilles aux noisettes Dans un grand saladier, mélangez les lentilles, le céleri avec les pois chiches, la moitié des noisettes, assaisonnez avec l’huile d’olive, le vinaigre, sel et poivre. Servez dans des bols ou autres petits récipients, ajoutez un peu d’huile d’olive le reste des noisettes et des feuilles de menthe. On peut ajouter un peu d’huile de noisette. Servez de suite chaud ou tiède.
33 _ salades
Pour 2 personnes Préparation 10 min Cuisson 1 h 10 min
50 g de noisettes 100 g de jeunes navets 150 g de jeunes carottes 2 oignons nouveaux 150 g de betterave crue 1 c. à s. d’harissa 4 c. à s. d’huile d’olive Le jus d’un citron 4 feuilles de laurier 1 gousse d’ail ou ail nouveau 34 _ salades
Salade tiède de carottes et betteraves épicées Lavez les carottes et les navets soigneusement, ne les épluchez pas si les légumes sont bio. Coupez les légumes en moitié et dans la longueur en tronçons. Épluchez la betterave (des petits gants pour cette étape évitent d’avoir les mains roses), coupez-la en quartier . Faites rôtir à sec les noisettes durant 5 min. Laissez refroidir. Prenez une sauteuse, faites chauffer l’huile et ajoutez les oignons coupés et faites-les revenir. Ajoutez l’harissa, les feuilles de laurier, l’ail coupé finement puis les légumes. Arrosez de la moitié du jus de citron et faites revenir les légumes durant 50 min. à 1 h. à feu moyen à doux. Tournez de temps en temps, arrosez avec l’autre moitié du jus de citron. 5 min. avant la fin de la cuisson, ajoutez les noisettes et enrobez les légumes de la poudre de noisettes. Servez de suite avec une salade.
8 gros oignons rouges 8 clous de girofle 1 petit bouquet de persil Pour la sauce au gingembre et aux épices 1 morceau de gingembre de 2 cm finement râpé 2 pincées de paprika doux 2 pincées de cumin en poudre 1 c. à s. de tamari (sauce de soja) 1 c. à s. de vinaigre balsamique 3 c. à s. d’huile d’olive
Salade d’oignons cuits au four Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 1 h 15 min
Préchauffez le four à 150°C (th.5). Piquez chaque oignon non épluché de 1 clou de girofle. Enfournez-les et laissez-les cuire 1 h. 15 min. jusqu’à ce qu’une lame de couteau s’enfonce sans résistance. Sortez-les du four et, dès qu’ils sont moins chauds, épluchez-les, puis hachez-les finement au couteau. Mélangez tous les ingrédients de la sauce. Enrobez-en les oignons et parsemez-les de persil haché. Servez sur des tranches de pain grillé. 37 _ salades
4-5 courgettes moyennes 1/2 verre de vinaigre de vin rouge 1-2 gousses d’ail nouveau (ou dégermé) 1 petit bouquet de menthe huile d’olive vierge extra QS sel, fleur de sel, poivre du moulin
Courgettes marinées à la menthe Pour 4 personnes Préparation 10 min Attente 12 h Cuisson 20 min
Lavez les courgettes, ne les épluchez pas. Détaillez-les en rondelles. Épluchez l’ail, détaillez-le en fines lamelles. Dans une poêle, faites frire les courgettes dans l’huile d’olive chaude mais pas fumante : elles doivent être dorées des 2 côtés. Égouttez-les sur du papier absorbant. Dans un saladier, faites mariner les courgettes avec le vinaigre, l’ail et la menthe ciselée. Salez, poivrez. Mélangez délicatement pour ne pas abîmer les ingrédients. Filmez et réservez au réfrigérateur toute la nuit. Dégustez le lendemain.
38 _ salades
1 belle tomate par pers 3 fraises par pers 2 gousses de vanille 2 citrons verts 1 gousse d’ail 7 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à s. d’eau Sel et poivre fraîchement moulu
Salade de tomates et de fraises à la vinaigrette de vanille Pour 4 personnes Préparation 15 min Attente 12 h Sans cuisson
Préparez la sauce vinaigrette à l’avance. Fendez les gousses de vanille dans le sens de la longueur et à l’aide d’un couteau raclez l’intérieur des gousses pour en extraire les graines. Râpez les citrons. Dans un bol mélangez les graines de vanille au jus des citrons. Incorporez l’huile d’olive. Laissez les gousses dans la sauce et faites infuser toute une nuit. Émondez les tomates et coupez-les en tranches. Coupez les fraises en tranches. Faites des pétales très fins dans les gousses d’ail. Dressez dans une assiette ou une coupelle les tomates et les fraises. Fouettez la sauce, ajoutez une cuillère d’eau et émulsionnez. Versez à l’aide d’une cuillère la sauce sur les tomates et les fraises. Ajoutez les pétales d’ail, le zeste des citrons. Servez très frais. On peut utiliser des petites tomates-cerises et des petites fraises pour la décoration. 41 _ salades
1 botte d’asperges 100 g fèves cuites 2 pamplemousses 3 poignées de salade frisée lavée 1 poignée de noisettes grillées ou amandes 1 citron Huile d’olive Sel et poivre
Salade d’asperges et fèves au pamplemousse rose
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 12 min
Faites cuire les asperges à l’anglaise après avoir enlevé la partie dure, dans un grand volume d’eau bouillante salée 9 à 10 min. en fonction de la grosseur et de la fraîcheur. Faites cuire de préférence les pointes vers le haut en les ficelant ou dans un large faitout pour que les pointes ne s ‘abîment pas. Elles doivent être tendres mais fermes. Vérifiez avec la pointe d’un couteau. Après cuisson déposez les asperges sur un linge. Écossez les fèves et faites les cuire 1 min. dans l’eau bouillante. Passez-les sous l’eau froide et enlevez la peau des fèves. Prélevez les quartiers des pamplemousses et mettez-les dans un saladier avec leur jus et les noisettes toastées. Ajoutez les fèves et les asperges coupées. Versez 6 c. à s. d’huile d’olive et 3 c. à s. de jus de citron. Salez et poivrez. Mélangez avec la salade frisée . Servez aussitôt.
42 _ salades
Pour 2 personnes Préparation 15 min Cuisson 3 min
Lavez soigneusement les feuilles de radis à l’eau froide. Portez à ébullition une casserole d’eau salée et plongez-les environ 3 min. Rafraîchissez-les aussitôt sous l’eau froide, écoutez-les en les pressant pour bien en extraire toute l’eau. Passez-les au mixeur pour les réduire en purée. Laissez refroidir. Lavez les pommes, coupez sans les éplucher. Arrosez-les d’un filet de citron. Lavez les radis en supprimant les radicelles. Séchez-les et coupez-les en fines lamelles.
Salade de pommes aux fanes de radis 1 grosse pomme 1 citron 1/2 botte de radis Feuilles de salade ou jeunes feuilles d’épinards frais Chiffonnade de jambon fumé (facultatif) Huile d’olive Sel et poivre
Déposez sur chaque assiette quelques feuilles de salade, répartissez la chiffonnade, des lamelles de radis. Préparez la sauce dans un bol avec le jus de cuisson des fanes de radis, une demi cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Arrosez généreusement de cette sauce. Servez avec un pain de campagne grillé ou des crackers aux céréales et pour une variante, parsemez de fromage de chèvre frais et salé sur le dessus de la salade.
45 _ salades
1 beau fenouil 2 oranges 2 poignées de salades mélangées (roquettes, mâches scarole ou autres) 2 c. à s. d’amandes toastées et concassées Huile d’olive de grande qualité Vinaigre de vin rouge ou de Xérès
Salade anisée à l’orange et aux amandes Pour 2 personnes Préparation 15 min Sans cuisson
Lavez le fenouil, enlevez les feuilles un peu dures et coupez finement en lanières avec une mandoline. Réservez dans un bol glacé. Coupez les oranges soit en quartiers, soit en rondelles. Égouttez le fenouil et disposez-le dans un saladier ou coupelles individuelles. Mélangez les salades avec les oranges, arrosez d’un filet de vinaigre et d’huile d’olive. Saupoudrez des amandes. Vérifiez l’assaisonnement. Servez très frais.
46 _ salades
2 aubergines huile d’olive vinaigre de vin rouge de grande qualité 1 gousse d’ail pelée 1 c. à s. de jus de grenade ou sirop de grenade 3 c. à s. de feuilles de menthe fraiches et ciselées 9 c. à s. de yaourt grecque 1 demi grenade Sel et poivre
Aubergine à la grenade
Pour 4-6 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min
Faites bouillir de l’eau dans une casserole et ébouillantez les aubergines coupées en tranches de 1 cm durant 2 à 3 min. Égouttez–les et faites-les frire dans une poêle avec de l’huile d’olive durant 5 à 6 min. Posez-les sur un papier absorbant. Réservez. Mettez l’ail dans un mortier, ajoutez une pincée de sel et avec le pilon faites une pâte. Ajoutez un filet d’huile d’olive, 1 c. à s. de vinaigre et le sirop de grenade puis la menthe émincée. Déposez les tranches refroidies dans une assiette ou un plat, déposez une couche de yaourt puis assaisonnez avec la sauce préparée. Rectifiez l’assaisonnement et servez aussitôt.
49 _ salades
1/2 Gros melon d’Espagne 2 c. à c. de basilic coupé finement ou basilic à petites feuilles 1 c.à c. de fleur de sel 1 c. à c. de piment d’Espelette
Salade de melon au basilic et au piment d’Espelette Pour 4 personnes Préparation 10 min Sans cuisson
Faites des morceaux de tailles moyennes dans le melon d’Espagne. Placez les morceaux de melon dans un saladier, salez et ajoutez la poudre de piment d’Espelette ainsi que le basilic ciselé. Mélangez doucement pour bien répartir les ingrédients. Recouvrez d’un film alimentaire. Laissez reposer au réfrigérateur durant 2 h. avant de servir. Ajoutez si nécessaire des petites feuilles de basilic.
50 _ salades
1 melon jaune 1 belle tranche de pastèque 2 belles tomates 1 c. à s. de jus de citron 1 petit bouquet de coriandre 2 à 3 pincées de piment doux 1 pincée de fleur de sel
Salade de melon, tomates, pastèque à la menthe Pour 4 personnes Préparation 10 min Attente 30 min Sans cuisson
Coupez en morceaux moyennement gros la pastèque et le melon après avoir ôté les pépins. Coupez en plus petits les tomates. Arrosez du jus de citron, mélangez délicatement puis ajoutez une belle pincée de sel. Réservez au frais au moins 30 min. avant de servir. Au moment de servir effeuillez la coriandre, mélangez, ajoutez le piment doux et dégustez bien frais.
53 _ salades
1 tomate moyenne par pers 2 prunes par pers 2 à 3 tomates confites par pers 2 branches de basilic thaï Fleur de sel, poivre fraîchement moulu Huile d’olive
Tomates et prunes en salade Pour 2 personnes Préparation 15 min Cuisson 7 min
Pelez les tomates avec un économe prévu à cet effet (à petites dents). Coupez en quartiers et épépinez si vous le désirez. Faites cuire doucement 2 prunes lavées avec une petite cuillère de sucre dans une casserole avec 1 c. à s. d’eau environ 7 min. Lavez les autres prunes et coupez-les en fins quartiers. Disposez sur chaque assiette tous les ingrédients en intercalant les tomates confites et des petites feuilles de basilic, déposez la compote de prune au centre. Salez et poivrez. Arrosez d’un filet de vinaigre et d‘huile d’olive. Servez avec des tranches de bon pain de campagne grillées tièdes.
54 _ salades
4 figues sèches 20 cl de porto rouge 2 oignons bien rouges 20 g de sucre
Salade de figues et d’oignons rouges au porto Pour 2 personnes Préparation 10 min Cuisson 25 min
Épluchez les oignons et émincez-les très finement. Faites-les suer sans coloration dans une poêle avec le sucre, puis ajoutez le porto rouge et laissez compoter. Lorsque la préparation est réduite des deux tiers, ajoutez les figues coupées en lanières et laissez cuire pendant encore 4 min. Laissez refroidir, réservez au réfrigérateur et servez très frais dans des verres par exemple.
57 _ salades
les complĂŠtes
58 _ salades
12 oeufs de caille une salade verte 1 branche de thym 2 aillets ou 2 petites gousses d’ail doux ou 2 oignons nouveaux Un jus de betterave rouge marinée au vinaigre 4 c. à s. d’huile d’olive 1 c.à s. de vinaigre de Xérès Sel, poivre Pain de campagne
Lavez et préparez la salade. Faites cuire les oeufs de caille durs 4 min. dans de l’eau bouillante légèrement salée puis passez-les sous l’eau froide avant de les écaler. Pour faciliter l’épluchage, tapotez doucement l’oeuf de tous les côtés et prenez un petit morceau de coquille sous la membrane et épluchez l’oeuf en spirale. Faites ensuite mariner les oeufs au moins 2 h. dans le jus de betterave. Ciselez l’ail. Préparez une vinaigrette avec 4 c. à s. d’huile d’olive et 1 c. à s. de vinaigre de Xérès de vieux vin. Délayez le sel et poivre dans le vinaigre puis ajoutez doucement d’huile d’olive. Ajoutez ensuite la moitié de l’ail ciselé.
Salade aux œufs rouges Pour 4 personnes Préparation 11 min Attente 2 h Cuisson 4 min
Disposez les feuilles de salade dans des coupelles ou des verres ou bien encore dans un saladier. Coupez les oeufs en moitié, disposez-les sur la salade, assaisonnez de la vinaigrette et parsemez du reste de l’ail. Servez bien frais avec des croûtons de pain grillé ou avec des tranches fines de pains grillées. Utilisez les feuilles les plus tendres, réservez les feuilles plus vertes pour une salade mélangée ou pour une soupe. Plus les oeufs restent longtemps dans le jus de betterave plus ils deviennent rouges mais aussi plus le jaune de l’oeuf devient rose. Pour une variante : Utilisez du laurier à la place du thym. 61 _ salades
Pour 4-6 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min
Pour la sauce 1/2 verre d’amande 2 gousses d’ail le jus d’1 citron 1/4 de verre de jus de pomme bio 1/4 de verre de vinaigre de vin ou de prune 1/4 de verre de parmesan râpé en copeaux 1/4 de verre d’huile d’olive
Salade d’asperges à la ricotta 1 verre à moutarde de ricotta 1 verre de feta 1 botte d’asperges vertes huile d’olive 10 feuilles de céleri branche 8 feuilles de bourraches 1 coeur de salade
62 _ salades
Mettez la ricotta et la feta émiettée dans un plat allant au four. Faites cuire 10 min. en remuant de temps en temps. Faites frire les asperges pelées dans un wok ou une poêle avec de l’huile d’olive bien chaude mais pas fumante. Réservez sur du papier absorbant. Préparez la sauce. Faites revenir les gousses d’ail emincées dans un filet d’huile d’olive. Mélangez intimement tous les ingrédients avec les amandes toastées. Dressez chaque assiette avec des feuilles de salade, des feuilles de céleri, de bourraches, des asperges, ajoutez le mélange de ricotta et feta et assaisonnez de la sauce. (Rectifiez si besoin l’assaisonnement.)
125 g de fèves dérobées 100 g de fromage de chèvre 1 belle poignée de cerfeuil Huile d’olive 1 petite botte de radis Sel ,poivre
Fèves aux radis, cerfeuil et fromage de chèvre Pour 4-6 personnes Préparation 15 min Cuisson 5 min
Faites cuire à l’anglaise durant 5 à 7 min., en fonction de la taille, les fèves dérobées et égouttez-les. Coupez le cerfeuil aux ciseaux en laissant la feuille entière. Lavez les radis et coupez-les en fines rondelles. Faites des petits copeaux dans le fromage. Arrosez généreusement d’huile d’olive, poivrez et mélangez délicatement le tout. Servez de suite avec du pain de campagne frais ou grillé. A la dérobée : se dit lorsqu’on enlève la peau fine des fèves, avec les ongles ou la pointe d’un couteau au niveau de l’intersection des fèves après les avoir plongé 1 min. dans l’eau bouillante. 1 kg de fèves non écossées correspond à environ 200 g de fèves écossées. 65 _ salades
1 artichaut poivrade par pers 1 citron Huile d’olive extra Sel et poivre fraîchement moulu 1 poignée de salade mélangée (épinard,roquette, chicorée, scarole…) Parmesan
Salade d’artichauts crus au parmesan Préparation 25 min Sans cuisson
Supprimez la queue des artichauts en la brisant entre les doigts et enlevez les feuilles dures et sèches en les tirant vers le bas. Coupez en quartiers ou émincez-les. Ajoutez le jus du citron, arrosez d’huile d’olive. Salez et poivrez. Mélangez à la salade lavée. Parsemez de copeaux de parmesan à volonté. Décorez de fleurs d’ail sauvage (facultatif). Choisissez les artichauts très frais, petits et bien serrés.
66 _ salades
I concombre 2 c. à c. de sumac en poudre 1 poignée de persil plat 1 poignée de menthe fraiche 150 g de feta ou fromage frais de brebis 3 belles branches de basilic de votre choix 1 c. à c. de zeste de citron râpé 1 c. à s. de jus de citron frais 2 c. à s. d’huile d’olive 1 gousse d’ail dégermée et coupée finement 200 à 250 g de petites tomates sel et poivre fraîchement moulu
Salades de concombre, tomates au sumac Pour 4 personnes Préparation 10 min Sans cuisson
Ciselez toutes les herbes. Lavez, pelez et émincez le concombre, si la peau est fine vous pouvez en laissez un peu. Mettez dans un saladier le concombre et la feta, ajoutez le zeste et le jus de citron, l’ail, les herbes et le sumac. Mélangez intimement. Dressez dans des assiettes les tomates et le mélange de feta et d’herbes. Arrosez d’huile d’olive. Salez et poivrez. Servez bien frais avec du pain de campagne. 69 _ salades
320 g d’orecchiette 250 g de petites tomates, mûres et à la peau fine : tigrées, rouges, jaunes 2 c. à s. de câpres de Pantelleria quelques feuilles de persil quelques feuilles de basilic 2 c. à s. de parmigiano grossièrement râpé huile d’olive vierge extra sel, fleur de sel, poivre du moulin
Salade tiède de pâtes à la petite tomate Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 15 min
70 _ salades
Lavez les petites tomates, coupes-les en quartiers. Dans un bol, assaisonnezles avec un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel, quelques feuilles de basilic ciselées. Réservez. Dessalez les câpres dans un bol d’eau froide. Faites cuire les orecchiette : dans une grande casserole d’eau légèrement salée, portée à ébullition. Egouttez-les al dente. Versez les dans un grand saladier, arrosez d’un filet d’huile d’olive, parsemez de câpres, de persil et de basilic ciselés, poivrez : ces pâtes se dégustent comme une « salade » tiède. En dernier, ajoutez les tomates. Mélangez délicatement pour ne pas abîmer les ingrédients. Saupoudrez de parmigiano et dégustez sans tarder.
2 ou 3 nectarines suivant la grosseur 1/2 c. à s. de miel 1 c. à s. d’huile d’olive 4 amandes fraiche ou non 1 c. à c. par pers. de pignons de pins 1 c. à c. de sésame au Wasabi Sel et poivre fraichement moulu 1 belle tranche par personne de jambon de pays
Salade de nectarines Pour 2 personnes Préparation 10 min Sans cuisson
Lavez les nectarines. Coupez les en lamelles. Mélangez dans un bol vivement le miel avec le poivre et le sel et l’huile d’olive. Dressez dans un plat les lamelles de nectarines avec des amandes effilées, des pignons et parsemez de grains de sésame au Wasabi (dans les épiceries asiatiques). Ajoutez la tranche de jambon et arrosez d’un filet de la sauce. Servez de suite avec quelques feuilles de salades et une tranche de pain grillée. Rectifiez l’assaisonnement. On peut ajouter un filet de vinaigre de fruit ou un filet de jus de citron. Conseils: Remplacer les grains de sésame au Wasabi par des grains de sésame. 73 _ salades
150g de saucisse de viande parfumée (au choix) 1/2 c. à c. de sel 1 c. à s. de sucre 3 c. à s. de nuoc-mâm 2 c. à s. de jus de citron 3 c. à s. d’oignon rouge émincé 3 c. à s. d’oignon blanc émincé 5 petits piments verts ou rouges (selon votre goût) coupés en petits morceaux 3 branches de cive coupées en petits morceaux 2 c. à s. de pluches de coriandre 1 grosse tomate coupée en 6 25cl d’eau
Salade thaïe à la saucisse Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 1 min
Portez l’eau à ébullition dans une casserole. Coupez la saucisse en rondelles, puis les rondelles en 2. Plongez-les pendant 30 sec. dans l’eau bouillante. Égouttez et réservez. Dans un grand bol, mélangez le sel, le sucre, le nuoc-mâm, le jus de citron, l’oignon rouge, l’oignon blanc, les piments, la cive et la coriandre. Mélangez bien. Puis incorporez les rondelles de saucisse et la tomate. Remuez délicatement. Servez tiède ou froid.
74 _ salades
3 blancs de poulet 250 g de pousses de légumes variés (radis, poireau, raifort, moutarde ... ) 10 radis 1 botte de ciboule 1 carotte Sel et poivre
Pour la sauce 20 cl d’huile d’olive 100 g de dés de tomates frais ou surgelés 2 gousses d’ail pelées 2 c. à s. de cerfeuil haché 2 c. à s. de persil haché 1 c. à s. d’estragon haché 10 grains de coriandre écrasés Poivre
Pour 4 personnes Préparation 45 min Cuisson 20 min
Coupez les blancs de poulet en très fines lamelles. Pendant ce temps, mettez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole et faites chauffer sur feu très doux sans saler. Poivrez seulement. Lorsque la sauce est tiède, ajoutez les lamelles de poulet. Laissez confire en déposant la casserole dans un bain-marie. Comptez environ 20 min. Retirez le poulet dans un plat. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
Salade de pousses de légumes au poulet confit Laissez la casserole de sauce au bain-marie. Plongez les pousses de légumes dans de l’eau froide, sans mélanger les variétés, puis égouttez-les soigneusement sur un linge. Coupez les radis et la ciboule en fines rondelles. Râpez la carotte. Salez la sauce au dernier moment pour que les dés de tomates restent intacts. Dressez les pousses de légumes dans les assiettes, décorez avec les lamelles de radis, de ciboule et quelques filaments de carotte. Répartissez les aiguillettes de poulet et nappez de sauce tiède. 77 _ salades
Cuisson du poulet : 4 blancs de poulets fermiers 1 tige de citronnelle 1 dé de gingembre épluché et émincé 1 c. à c. de sel 3 feuilles de basilic 1 piment oiseau Sauce : 1 c. à s. de nuoc mam 2 petits piments épépinés et émincés 2 c. à s. de cassonade 1 dé de gingembre épluché et râpé jus de 1/2 citron Salade : 1 bouquet de basilic (thaï de préférence) 2 c. à s. d’huile d’olive 1 petit concombre 3 oignons frais 2 coeurs de salade (laitue, scarole) 78 _ salades
Pour 4 personnes Préparation 20 min Attente 1 h Cuisson 10 min
Salade de poulet thaïe Placez les blancs de poulet dans un faitout avec la citronnelle coupée en tronçons, le gingembre, le piment et le basilic. Salez. Couvrez d’eau. Portez à ébullition, puis baissez le feu et couvrez. Laissez frémir ainsi 10 min. Arrêtez la cuisson. Laissez le poulet infuser dans le bouillon pendant 1 h. Préparez la sauce avec tous les ingrédients sauf le jus de citron. Réservez. Prélevez 2 c. à s. de bouillon de poulet infusé. Ajoutez-les à la sauce, avec le jus de citron. Faites frire 15 feuilles de basilic dans une poêle bien chaude avec l’huile d’olive. Détaillez les blancs de poulet en fines lanières. Coupez le concombre en julienne. Émincez les oignons. Lavez les coeurs de salade et effeuillez-les. Dressez le poulet sur la salade avec le concombre et les oignons. Nappez de sauce. Décorez avec les feuilles de basilic frit . Servez à température ambiante.
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 30 min
Lavez et brossez les pommes de terre sans les éplucher. Faites les cuire à l’eau bouillante salée pendant 20 à 25 min. Égouttez et coupez en rondelles. Détaillez la poitrine fumée en lardons. Faites les dorer à la poêle 5 min. sans ajout de matière grasse. Réservez.
4 beaux pieds de pissenlit 100 g de cardamine (ou l’équivalent de cresson) 50 g de violettes 400 g de pommes de terre à chair ferme (type ratte ou vitelotte) 150 g de poitrine fumée Huile de tournesol, vinaigre de cidre, sel, poivre
Salade de pissenlit aux violettes Lavez et triez les pissenlits et les cardamines. Séparez à la main les feuilles du pied. Égouttez. Réunissez les verdures, les pommes de terre et les lardons grillés dans un saladier. Préparez une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajoutez à la salade. Mélangez. Parsemez de violettes avant de servir. Le pissenlit et la cardamine sont deux « mauvaises herbes » que vous vous procurerez sans difficulté au début du printemps si vous disposez d’un coin de jardin. Récoltez leurs rosettes à l’aide d’un canif avant que les tiges ne montent. On peut remplacer le pissenlit à la saveur légèrement amère par de la chicorée. Quant à la cardamine, également appelée cressonnette ou cresson du pauvre, sa saveur est, comme ces noms l’indiquent, celle de la feuille de cresson. 81 _ salades
2 pêches lavées et dénoyautées 6 tranches très fines de jambon de pays 1/2 faisselle de chèvre frais 30 g de parmesan en copaux 1 grosse poignée de roquette 1/2 piment rouge Des grissini pour servir
Emincé de pêches en salade Pour 4 personnes Préparation 5 min Sans cuisson
Coupez en quartier les pêches. Taillez très finement le piment. Dans un bol mélangez rapidement la roquette avec un peu d’huile d’olive. Répartissez tout les ingrédients dans un plat ou dans des assiettes individuelles. Ajoutez le fromage frais émietté et les copaux de parmesan. Dégustez avec les grissini. Se mange très frais.
82 _ salades
Pour 2 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min
Assiette de l’arrivée du printemps 1 œuf très frais par pers 1 c. à s. de sauce d’huitre ou de poisson 1 carotte Radis 1 oignon frais 1 poireau Salade mélangée ( baby épinards, roquette, feuilles de moutarde, mâche….) Pâquerette, pensées, fleurs de thym, de romarin Persil, ciboulette Feuilles de curry, sauge Bacon 1/2 jus de citron Sel, poivre
Faites pocher les œufs à 65°C dans une grande casserole d’eau 3 à 6 min. puis arrêter la cuisson en trempant les œufs dans de l’eau glacée. Utilisez un thermomètre de cuisson ou vérifiez avec le doigt, comme un bain très chaud. Utilisez les légumes cuits ou crus. Coupez-les de manières différentes et très finement. Faites cuire très rapidement les légumes dans de l’eau bouillante durant 3 min. (carotte, poireau, oignon). Faites revenir les morceaux de bacon coupés très finement. Préparez un plat en plaçant de façon harmonieuse les légumes, les jaunes d’œufs, ajoutez les morceaux de bacon. Parsemez des herbes et des fleurs (d’autres herbes et fleurs sont possibles). Préparez un assaisonnement en mélangeant la sauce d’huitre avec le jus de citron, salez et poivrez. Servez de suite. Il existe plusieurs variétés de sauge, la sauge cassis est délicieuse. 85 _ salades
350 g de filet de porc 1 tige de citronnelle 2 petits piments frais 4 à 5 graines de cardamome 2 c. à s. de sucre 1 c. à c. de poivre noir concassé 2-3 c. à s. d’huile d’arachide 1 c. à s. de nuoc mam 10 à 15 cacahuètes non salées 100 ml de sauce soja 100 ml d’eau 2 c. à s. de vinaigre de riz 200 g de vermicelles de riz 1 bouquet d’herbes aromatiques (basilic, coriandre, menthe) ciselées 3 à 4 morceaux de couenne séchée (facultatif)
86 _ salades
Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 20 min
Retirez les feuilles dures de la citronnelle pour ne garder que le coeur tendre. Coupez-le finement. Épépinez et coupez les piments. Réduisez le piment et la citronnelle en pâte au mortier, avec la cardamome, le sucre et le poivre. Enrobez les filets de porc de cette pâte aromatique.
Salade de vermicelle au porc caramélisé Dans un wok ou une sauteuse, faites chauffer l’huile d’abord doucement, puis augmentez la température. Quand l’huile est bien chaude, faites-y caraméliser les filets de porc de chaque côté. Ajoutez ensuite le nuoc mam, les cacahuètes, la sauce soja et l’eau. Portez à ébullition. Laissez cuire 10 min. à feu vif en retournant les filets de temps en temps. À l’aide d’une écumoire, retirez la viande et coupez-la en morceaux. Réservez au chaud. Laissez la sauce au chaud à feu très doux. Pendant ce temps, faites cuire les vermicelles 3 min. à l’eau bouillante salée. Refroidissez-les sous l’eau courante et égouttez-les soigneusement. Remontez le feu sous la sauce et ajoutez-y le vinaigre de riz. Stoppez la cuisson au premier bouillon. Répartissez dans 4 bols les vermicelles, la viande, les herbes et les petits morceaux de couennes séchées. Arrosez de sauce chacun des bols et dégustez aussitôt.
25 cl de bouillon de porc 100 g de vermicelles de riz (cheveux d’ange) 6 grosses crevettes roses 100g de porc haché 2 c. à s. de cive coupée en petits morceaux 1 gros oignon rouge émincé 1 c. à s. de pluches de coriandre 3 c. à s. de jus de citron vert 1 petit piment rouge écrasé (selon votre goût) 3 c. à s. de nuoc-mâm
Salade de vermicelles Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 7 min
Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Plongez-y les vermicelles pendant 2 à 3 min. Égouttez-les, mais gardez le bouillon sur le feu pour la suite de la recette. Réservez. Coupez la tête des crevettes et décortiquez-les en gardant la queue. Fendez-les sur le dos. Plongez le porc haché et les crevettes dans le bouillon sur feu vif pendant 3 à 4 min. et remuez. Égouttez. Réservez Mélangez dans un grand récipient la cive, l’oignon rouge émincé, les feuilles de coriandre, le jus de citron, le piment rouge écrasé, ainsi que le nuoc-mâm. Ajoutez le porc haché, les crevettes et les vermicelles et remuez délicatement. Déposez l’ensemble sur un plat de service, en prenant soin de mettre les crevettes plulôt sur le dessus. 89 _ salades
3 longues aubergines vertes 50 g de porc haché 4 crevettes (gambas) décortiquées, sans tête et fendues sur le dos 20 cl de bouillon de porc 3 c. à s. de jus de citron 3 c. à s. de nuoc-mâm 1 c. à s. de sucre de palme en pâte 4 petits oignons rouges émincés 5 petites gousses d’ail émincées 2 ou 3 petits piments verts ou rouges 2 oeufs 2 c. à s. de pluches de coriandre
Salade d’aubergines Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 25 min
90 _ salades
Faites griller sous le gril du four ou au barbecue les aubergines entières et non pelées jusqu’à ce qu’elles se ramollissent (comptez 10 à 15 min.). Pelezles sous l’eau froide et coupez-les en morceaux de 4cm environ. Réservez. Dans une casserole sur feu vif, plongez le porc haché et les crevettes dans le bouillon de porc chaud. Faites cuire, tout en remuant délicatement, pendant 3 à 4 min. Égouttez. Réservez. Dans un bol, mélangez le citron, le nuoc-mâm et le sucre. Ajoutez l’oignon, l’ail et les petits piments entiers. Mélangez. Faites cuire vos oeufs mollets, puis coupez-les en 4. Dressez vos aubergines sur un plat, disposez les crevettes et le porc haché dessus, et arrosez-les de sauce. Saupoudrez de coriandre et décorez avec les oeufs mollets. Servez tiède.
l poisson à chair ferme (truite, sandre) d’environ 400g 6 c. à s. de nuoc-mâm 200 g de mangue (pas trop mûre) l c. à s. de pâte de sucre de palme 3 c. à s. d’ail émincées 4 c. à s. d’oignon rouge émincé 1 c. à s. de piments rouges hachés (selon votre goût) 2 c. à s. de jus de citron vert 1 jaune d’oeuf 1 c. à s. de farine 25cl d’huile de noix de coco raffinée 3 ou 4 belles feuilles de salade verte (pour la décoration) 100 g de cacahuètes grillées non salées l c. à s. de pluches de coriandre
Nettoyez votre poisson et entaillez-le sur les flancs. Faites-le griller pendant environ 20 min. sous le gril du four ou au barbecue. Lorsque le poisson est cuit, laissez-le refroidir sur du papier absorbant. Épluchez la mangue et taillez-la en julienne (fines lanières). Réservez un peu de julienne de mangue et un petit émincé pour la décoration. Dans un bol, mélangez le nuoc-mâm, le sucre de palme, l’ail, l’oignon rouge, le piment, la julienne de mangue et le jus de citron. Réservez.
Salade de poisson en miettes
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 30 min
Lorsque votre poisson est froid, émiettez-en très finement la chair. Dans un bol, battez le jaune d’oeuf et la farine. Mélangez la chair du poisson à cette préparation. La préparation d’oeuf et de farine va s’agglomérer à la chair du poisson et former de petites bouchées. Faites chauffer l’huile de noix de coco dans une friteuse. Lorsque l’huile est bien chaude, versez-y la chair du poisson et laissez dorer en mélangeant bien, à l’aide d’une passoire. La chair du poisson doit devenir croustillante. Égouttez-la sur du papier absorbant. Prenez un grand plat, disposez joliment les feuilles de salade. Déposez la chair du poisson. Décorez avec les cacahuètes, la coriandre, un peu de julienne de mangue et un petit oignon rouge émincé. Servez tiède avec le bol de sauce à part. 93 _ salades
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min
8 grosses crevettes roses 300 g de calamars coupés en rondelles 4 c. à s. de jus de citron vert 1 c. à s. de sucre 3 c. à s. de nuoc-mâm l gros oignon rouge émincé 2 c. à s. de petites gousses d’ail 1 c. à s. de pluches de coriandre hachées 2 à 3 petits piments rouges ou verts écrasés (selon votre goût) 4 c. à s. d’huile de noix de coco raffinée 50 g de noix de cajou 2 grands piments secs
Coupez la tête des crevettes et décortiquez-les en gardant la queue. Retirez la veine dorsale. Fendez-les sur le dos. Dans un bol, mélangez le jus de citron, le sucre, le nuoc-mâm, l’oignon rouge émincé, l’ail en gousse, la coriandre hachée grossièrement et les petits piments écrasés. Dans une poêle, faire revenir dans l’huile de noix de coco, les noix de cajou et les piments secs, pendant 2 à 3 min. sur feu vif. Égouttez sur un papier absorbant et réservez.
Salade de fruits de mer aux noix de cajou Dans la même huile, faites revenir les crevettes durant 2 à 3 min. Égouttezles sur un papier absorbant et réservez. Enfin, toujours dans la même huile, faites revenir le calamar pendant 4 à 5 min. Égouttez sur un papier absorbant et réservez. Coupez les piments secs en morceaux de 3 cm environ. Dans un récipient, mélangez délicatement les fruits de mer, les piments secs et la sauce. Disposez sur un grand plat. Servez tiède.
94 _ salades
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300g de calamars coupés en morceaux de lcm sur 3cm 8 grosses crevettes roses, sans la tête et fendues sur le dos 200g de chair de poisson blanc (colin, par exemple) l gros oignon rouge émincé 2 c. à s. de cive coupée en petits morceaux 2 c. à s. de pluches de coriandre hachées grossièrement 5 c. à s. de nuoc-mâm 1 ou 2 petits piments verts ou rouges (selon votre goût) 3 c. à s. de jus de citron vert 2 branches de citronnelle émincées 2 c. à s. de feuilles de menthe
Salade de fruits de mer à la menthe Pour 4 personnes Préparation 10 min Attente 20 min Cuisson 10 min
Faites blanchir successivement, dans la même eau, le calamar, les crevettes, ainsi que le poisson. Égouttez-les sur du papier absorbant. Dans un grand récipient, mélangez l’oignon rouge, la cive, la coriandre, le nuoc-mâm, le piment écrasé grossièrement, le jus de citron et la citronnelle. Ajoutez les fruits de mer et le poisson. Mélangez délicatement. Réservez au frais pendant 20 à 30 min. Avant de servir, décorez la salade avec les feuilles de menthe. Servez bien frais.
Crédits photos : Laurence Mouton Crédits recette : Laurence Mouton, Catherine Bourzat, Maureen Jansen, Alba Pezone
Editions GEO Photos PhotoAlto Conception graphique : Shirley Leong Ho Réalisation : Claire Nijnikoff Achevé d’imprimer en 2012 mars 2012 Dépôt légal : février 2012 ISBN : 978-2-8104-0322-6 EAN : 9782810403226 Imprimé en Italie
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