Guida extravoglio 2017 by Piero Palanti

Un ringraziamento speciale a tutti i collaboratori, amici e produttori per il sostegno nella realizzazione di questa guida.

Fotografia della copertina Simone Maviglia

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La Guida Extravoglio 2017 Siamo al terzo anno della nostra guida, le motivazioni si rafforzano e gli impegni si moltiplicano e siamo sempre più convinti che sia la strada giusta da percorrere. Una guida on line gratuita, semplice, intuitiva, che sia uno strumento versatile per il consumatore , il produttore e per la ristorazione. Non vogliamo essere “tecnici” o cavillosi, vogliamo essere semplici ma competenti in modo da interagire con tutta la filiera in modo equo ed efficace. La scelta di coadiuvare la guida con le nostre pagine social avvalora la nostra missione. L’impegno di pubblicarla in varie lingue è la dimostrazione del nostro pensiero: l’olio extravergine è un prodotto per tutti e a portata di tutti da diffondere nel mondo. Anche quest’anno abbiamo apportato delle modifiche al regolamento, prima di tutto nel punteggio,ad ogni campione il gruppo di assaggio assegnerà un punteggio fino a 10 punti. In seguito, a seconda dei riscontri nell’arco dell’anno o secondo altri parametri, ad esempio acquisti a campione sul mercato, riscontri durante manifestazioni o nella ristorazione, segnalazioni (e quindi controllo) di nostri assaggiatori o consumatori, tenendo ovviamente in considerazione la naturale evoluzione del prodotto nel corso dell’anno, la valutazione sarà aggiornata con un punteggio, avvalorato da stelle dorate, fino a un massimo di 5 stelle. Così facendo vogliamo (nel nostro piccolo) tutelare e valorizzare tutta la filiera. Il nostro riconoscimento alle migliori aziende? La fascia dei TOP 10% (i migliori 10% del totale) che saranno portati nelle attività di EXTRAVOGLIO: serate didattiche, cene didattiche nonché abbinamenti e ricette create sul web (blog Extravoglio, twitter, Google, pinterest ….) a titolo assolutamente gratuito. Sarà possibile interagire con la guida direttamente dalle schede dei produttori nel nostro sito web. La guida è sempre a vostra disposizione per suggerimenti o dubbi. Buona consultazione.

Piero Palanti 3284653975 info@extravoglio.it

Piemonte Le cultivar del Piemonte

Leccino Frantoio Leccio del corno Pendolino Grignano Nostrale di Rigali

Liguria LE CULTIVAR DELLA LIGURIA Colombaia Castalnovina Cozzanina Fiandola Lantesca Lavagnina Lizona Mattea Merlina Morino Negrera Olivastrone

Pignola (sin. Pinola) Pignola di Arnasco (sin. Arnasca) Pietrasantina Razzola Rossese Taggiasca Le Dop DOP Riviera Ligure

Lombardia LE CULTIVAR DELLA LOMBARDIA Casaliva Gargnano Grignano Miol Negrel Sbresa Frantoio Lecino Favarol Rosanel

Le DOP

Trentino Alto Adige LE CULTIVAR DEL TRENTINO ALTO ADIGE Casaliva Leccino Favarol Frantoio Sbresa Trep Raza LE DOP DOP Garda

Emilia Romagna Le cultivar del Emilia Romagna Rossina Nostrana di Brisighella Conversello Carbuncion Quarantoleto Orfana Leccino Cortigiana Capolga Correggiolo Correggiolo di Montegridolfo Pennita Correggiolo di Villa Verucchio Nostrana di Brisighella Selvatico Casalino Moraiolo Ghiacciolo Frantoio di Villa Casalinetto Colombina Ghiacciolo Nostrana di Brisighella Grappuda

Toscana LE CULTIVAR DELLA TOSCANA Arancino Ciliegino Frantoio Lazzero Leccino, Leccio del Corno Correggiolo Leccione, Madonna dellâ&#x20AC;&#x2122;Impruneta Maurino Maremmana Moraiolo, Morchiaio

Olivastra Seggianese Pendolino Tondello Le DOP DOP Chianti Classico DOP Lucca DOP Terre di Siena IGP IGP Toscano

Marche LE CULTIVAR DELLE MARCHE Ascolana dura Ascolana tenera Capolga Carboncella CarbĂ˛ Cornetta Coroncina Lea Mignola Nebbia del Menocchia Nostrale di Rigali Oliva grossa Orbetana

Piantone di Falerone Piantone di Mogliano Raggia Raggiola Rosciola Colli Esini Sarganella Sargano di Fermo Sargano di San Benedetto

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Le DOP

Umbria Le cultivar dellâ&#x20AC;&#x2122;Umbria Frantoio Leccino Moraiolo Dolce Agocia Nostrale di Rigali Raggio (sin. Rajo) San Felice Vocio Nostrale di Rigali Orbetana

Lazio LE CULTIVAR DEL LAZIO Canino Carboncella Frantoio Itrana Leccino Marina Maurino Minutella Moraiolo Olivago Rosciola Salvia

Salviana Sirole

Le Dop DOP Canino DOP Sabina Dop Tuscia Dop Coll. Pontine

Abruzzo LE CULTIVAR DEL ABRUZZO Castiglionese Dritta Gentile di Chieti Intosso Monicella Carpinetana Morella Nebbio Raja Toccolana Tortiglione LE DOP DOP Petruziano delle Colline Teramane DOP Aprutino Pescarese DOP Colline Teatine

Molise LE CULTIVAR DEL MOLISE Agristigna AURINA DI VENAFRO CAZZARELLA CELLINA DI ROTELLO CERASADIMONTENERO GENTILE DI LARINO OLIVA NERA DI COLLETORTO OLIVA SAN PARDO OLIVASTRO D'APRILE OLIVASTRO DRITTO OLIVASTRO DI MONTENERO OLIVETTA NERA PAESANA BIANCA

PAESANA NERA ROSCIOLA DI ROTELLO ROSSUOLA RUMIGNANA SALEGNA DI LARINO SPERONE DI GALLO

Le DOP DOP Molise

Campania LE CULTIVAR DELLA CALABRIA Agristigna Borgese Cannava Carolea Cassanese Ciciarello Corniola Dolce di Cerchiara Geracese Grossa di Cassano Imperiale Mafra Nera di Cantinelle Nostrana Olivella di Cerchiara Ottobratica Pennulara Romanella

Rossanese Sinopolese Tombarello Tonda di Filadelfia Tonda di Filogaso Tonda di Strongoli Tonda dolce Tondina Zuzufarica LE DOP DOP Bruzio DOP Lametia DOP Alto Crotonese

Basilicata LE CULTIVAR DELLA BASILICATA Angellina Carolea Cima di Melfi Coratina Ferrandina Majatica d Nostrale (sin. Ogliarola) Ogliarola del Bradano Ogliarola del Vulture Palmarola o Fasolina Rapollese di Lavello Rotondella

Le Dop Dop Vulture

Puglia Le cultivar della Puglia Bella di Cerignola Carolea Cazzinicchio Cellina di NardĂ˛ Cerasella Cima di Bitonto Cima di Melfi Cima di Mola Cipressino Coratina Cornale Dolce di Cassano Donna Francesca Donna Giulietta Frantoiana

Frantoio Leccino Mele Nociara Ogliarola barese Ogliarola garganica Ogliarola salentina Oliastro Oliva rossa Pasola di Andria Pasola Pendolino Peranzana Picholine Rotondella

S. Agostino Silletta Simone Termite di Bitetto Toscanina Le DOP DOP Dauno DOP Terre di Bari DOP Terre Tarentine DOP Colline di Brindisi DOP Terra d'Otranto

Calabria LE CULTIVAR DELLA CALABRIA Agristigna Borgese Cannava Carolea Cassanese Ciciarello Corniola Dolce di Cerchiara Geracese Grossa di Cassano Imperiale Mafra Nera di Cantinelle Nostrana Olivella di Cerchiara Ottobratica

Pennulara Romanella Rossanese Sinopolese Tombarello Tonda di Filadelfia Tonda di Filogaso Tonda di Strongoli Tonda dolce Tondina Zuzufarica LE DOP DOP Bruzio DOP Lametia DOP Alto Crotonese

Sicilia LE CULTIVAR DELLA SICILIA Aitana Biancolilla Bottone di gallo Brandofino Calatina Cavalieri Cerasuola Crastu Erbano Giarraffa Lumiaru Minuta Moresca Nasitana Nerba Nocellara del Belice Nocellara etnea Nocellara messinese

Ogliarola messinese Olivo di Mandanici Piricuddara Santagatese Tonda iblea Vaddarica Verdello Le DOP DOP Val di Mazara DOP Valli Trapanesi DOP Monti Iblei DOP Valle del Belice DOP Colli Nisseni DOP Valdemone DOP Monte Etna DOP Colline Ennesi

Sardegna Le cultivar della Sardegna Bosana (sin. Vari) Cariasina di Donale Cariasina di Oristano Cipressino (sin. Frangivento) Corsicana Nera di Villacidro Nera di Gonnos (sin. Tonda di Cagliari) Nera di Oliena (sin. Vari) Ogliastrino Olieddu Palma Pibireddu Pizz'e carroga (sin. Bianca) Semidana Sassarese

Spagna LE CULTIVAR DELLA SPAGNA Alfafara Arbequina Blanqueta Cacereña Callosina Cañivano blanco Cañivano negro Carrasqueño Carrasqueño de Alcaudete Carrasqueño de la Sierra Changlot reial

Cornicaba Cornezuelo Empeltre Farga Gordal sevillana Hojiblanca Lechìn Manzanilla Morrut Negral Nevadillo negro Nevadillo blanco Nevado azul

Oblonga Pico limòn Picudo Palomar Olesana Picual Rapasayo Sevillenca Verdial de Alcaudete Verdial de Badajoz Verdial de Huevar Verdial de VelezMálaga Verdiell Vilallonga

Come si assaggia l’olio Assaggiare, scegliere e abbinare i sentori e le sfumature dell’olio extravergine equivale a quello che facciamo tutti i giorni nelle nostre scelte alimentari: prendere un cornetto piuttosto che un altro, vino bianco o rosso, è semplicissimo.

Perché si assaggia?

· Valore edonistico. · Conoscenza del prodotto, cultura. · Ricerca della qualità. Anche l’occhio vuole la sua parte! Sebbene il colore non sia indicativo della qualità di un olio è sempre piacevole valutarlo, discuterne le sue sfumature e tonalità.

Come si assaggia?

1. Si usa un bicchierino con un po’ d’olio, lo si scalda nel palmo della mano 2. Lo si annusa per percepire tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli 3. Si assume una piccola quantità e la si miscela con un po' d’aria in modo da vaporizzare l’olio in bocca, ‘’strippaggio’’ 4. Valutare il gusto ed il retrogusto

Cosa cerchiamo? Flavor

il profumo dell’olio

Fruttato

Il fruttato è la sensazione gusto-olfattiva che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.

( leggero-medio-intenso ) Amaro e Piccante ( leggero-medio-intenso )

Difetti: Riscaldo: è la percezione gusto-olfattiva dato da olive raccolte tardivamente o ammassate in evidente stato di fermentazione. Muffa: è la percezione gusto-olfattiva dato dalla presenza di funghi e lieviti nell’olio. Avvinato: è la percezione gusto-olfattiva dato dalla presenza di fermentazioni e conseguente formazione di acido acetico. Rancido: è la percezione gusto-olfattiva dato dalla ossidazione dell’olio. Morchia: è la percezione gusto-olfattiva dato dalla presenza di fanghi di decantazione nell’olio. Qualità: Erba tagliata, verdure, erbe aromatiche, pomodoro, basilico, carciofo, spezie, frutta bianca, frutti rossi ... Quando assaggiate un olio paragonatelo ad un succo di frutta appena fatto: aspettatevi di trovare le stesse caratteristiche del frutto, i profumi caratteristici, la freschezza, l’amaro e il piccante.

Le nostre ricette e abbinamenti La nostra proposta per l’abbinamento è molto semplice ed è basata sul fruttato dell’olio. Il fruttato è la sensazione gusto-olfattiva che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione Il nostro è un consiglio, ritenendo che la soddisfazione personale sia sempre più importante di qualsiasi convenzione, basta che la scelta sia consapevole. È nostro dovere, però, farvi notare che certi comportamenti o abitudini contrastano con le elevate qualità e il corretto utilizzo di questo prodotto. L’utilizzo del soffritto o cotture ad alte temperature portano al deterioramento e quindi alla perdita di alcune componenti dell’olio extravergine. L’utilizzo a crudo, a fine cottura, è quasi sempre il miglior modo per valorizzare e fruire delle sue qualità. Scegliere e abbinare i sentori e le sfumature dell’olio extravergine equivale a quello che facciamo già tutti i giorni nelle nostre scelte alimentari: prendere un cornetto piuttosto che un altro, vino bianco o rosso ecc.

Convenzionalmente il fruttato è diviso in tre tipologie: Leggero – Medio – Intenso quindi abbineremo: OLIO LEGGERO - CIBO LEGGERO OLIO MEDIO INTENSO - CIBO DI MEDIA STRUTTURA OLIO INTENSO - CIBO STRUTTURATO Abbinamenti: olio - cibo FRUTTATO LEGGERO: • Maionese • Pesci bolliti • Insalate di gusto delicato (lattuga, valeriana...)

FRUTTATO MEDIO: • Minestre di verdura • Carpaccio di carne o pesce • Pesci grigliati o al forno • Verdure lesse (spinaci, zucchine …) • Finocchi crudi • Melanzane grigliate FRUTTATO INTENSO:

• Zuppe dal gusto deciso (ribollita, farro ...) • Insalate miste (cicoria di campo, rucola ...) • Verdure cotte dal gusto deciso (rape, cavolo nero,cicoria ...) • Ceci e fagioli • Carciofi crudi

Sotto l’ulivo nascono sempre belle collaborazioni: da oggi la Guida Extravoglio garantirà la qualità degli oli offerti da

Incontri in Cucina è un partner gradito www.incontriincucina.it Si fa presto a dire scuola di cucina … Quante ne sono nate in questi anni? Quanti corsi amatoriali avete fatto e vi siete divertiti affinando le vostre conoscenze culinarie e non solo? Tanti. Ma in quanti di questi vi hanno fatto notare l’importanza dell’olio extravergine? Eppure lo avete sempre usato nel 90% dei piatti che avete preparato. Da Incontri in Cucina si cucina con una Carolea fresca, profumata, con il suo amaro e piccante non invadente, una scelta ponderata e consapevole. Un piacevole incontro in cucina! www.incontriincucina.it

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