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Consulenza e Formazione Sicurezza, Medicina del Lavoro, Sistemi dii Gestione QualitĂ , Ambiente, Privacy E Modelli Organizzativi

Frareg- Corso per addetti alla manipolazione di alimenti

Da oltre 25 anni il tuo partner per le tue esigenze consulenziali e formative in sicurezza sul lavoro, sorveglianza sanitaria, sistemi di gestione, ambiente e privacy a Milano Roma Bologna Padova 1/25

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Corso per addetti alla manipolazione di alimenti Il corso è suddiviso nei seguenti capitoli: • Legislazione • Conservazione degli alimenti Il corso è suddiviso nei seguenti • Contaminazione e rischi derivanticapitoli: • •Procedure Lo stressdi pulizia e sanificazione di locali, e utensili •attrezzature Reazioni allo stress • •Igiene del personale La valutazione dello stress • Tracciabilità e rintracciabilità • Materiale a contatto con gli alimenti • Allergeni • Procedura di smaltimento Marzo 2018- Frareg s.r.l. | Milano Roma Bologna Padova

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La nuova legislazione sulla sicurezza alimentare

Legislazione Conservazione degli alimenti Contaminazione e rischi derivanti Procedure di pulizia e sanificazione di locali, attrezzature e utensili Igiene del personale Tracciabilità e rintracciabilità Materiale a contatto con gli alimenti Allergeni Procedura di smaltimento

• Direttiva 2004/41CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 21/4/2004 abroga alcune Direttive sull’igiene dei prodotti alimentari (cd norme orizzontali) e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di alimenti di origine animale (cd norme verticali)

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Abrogazioni

Legislazione Conservazione degli alimenti Contaminazione e rischi derivanti Procedure di pulizia e sanificazione di locali, attrezzature e utensili Igiene del personale TracciabilitĂ e rintracciabilitĂ Materiale a contatto con gli alimenti Allergeni Procedura di smaltimento

La Direttiva 2004/41/CE abroga: dir. 64/433 (D.L.vo 286/94) -carni fresche dir. 71/118 (D.P.R. 495/97) -carni di volatili da cortile dir. 77/96 (D.P.R. 889/82) -ricerca delle trichine dir. 77/99 (D.L.vo 537/92) -prodotti a base di carne e altri A. di O.A. dir. 89/437 (D.L.vo 65/93) -ovoprodotti dir. 91/492 (D.L.vo 530/92) -molluschi bivalvi vivi dir. 91/493 (D.L.vo 531/92) -prodotti della pesca dir. 91/495 (D.P.R. 559/92) -carni di coniglio e selvaggina allevati

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Perché era necessario cambiare?

Le recenti e principali gravi crisi nel settore alimentare • • • •

BSE (1996) Diossina nei prosciutti e nel pollame (1999 – 2000) Afta epizootica (2001) Influenza Aviaria (2000-05)

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Quali sono le novità?

1) la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti è dell’operatore 2) il controllo ufficiale verifica il raggiungimento degli obiettivi non garantisce la qualità dei prodotti 3) il controllo ufficiale è basato principalmente su attività di audit

4) il controllo ufficiale si svolge secondo piani basati sulla analisi del rischio 5) l’operatore deve garantire che tutte le fasi della produzione soddisfino i nuovi requisiti d’igiene

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Dal campo alla tavola

Verifiche ufficiali lungo l’intera filiera che deve garantire la sicurezza dell’alimento che arriva sulla tavola del consumatore, con responsabilità affidata in via primaria al produttore

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Libro bianco sulla sicurezza alimentare (2000)

Legislazione Conservazione degli alimenti Contaminazione e rischi derivanti Procedure di pulizia e sanificazione di locali, attrezzature e utensili Igiene del personale TracciabilitĂ e rintracciabilitĂ Materiale a contatto con gli alimenti Allergeni Procedura di smaltimento

La Commissione aveva preso atto della inadeguatezza delle regole e procedure comunitarie a presidio della sicurezza di alimenti e mangimi, messa a nudo in occasione di gravi criticitĂ alimentari di portata internazionale che avevano incrinato la fiducia dei consumatori europei

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Libro bianco sulla sicurezza alimentare (2000)

Provvedimento comunitario redatto allo scopo di: 1.Istituire un nuovo quadro giuridico, a livello comunitario, che coprirà l’intera catena alimentare, compresa la produzione di mangimi per animali; 3. Elaborare un quadro comunitario per lo sviluppo e la gestione di sistemi di controllo nazionale; 4. Favorire il dialogo e l’informazione con attenzione alle preoccupazioni in tema di sicurezza alimentare, ma anche sull’importanza di una dieta equilibrata e sulle ripercussioni a livello sanitario (es. costi sociali obesità); 5. Promuovere gli sviluppi europei in materia di sicurezza alimentare nei contesti internazionali, attraverso i partner commerciali e le organizzazioni internazionali.

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Libro bianco sulla sicurezza alimentare (2000)

Il cosiddetto Libro Bianco è stato quindi un vero e proprio punto di svolta nel delineare le strategie della Comunità Europea in materia, portando nel giro di pochi anni ad un nuovo assetto politico, giuridico e amministrativo in tema di controllo, sicurezza e comunicazione all'interno dell'UE.

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Approccio legislativo

Il metodo di sviluppo della politica alimentare è basato sull’analisi del rischio, attraverso:

•

Valutazione del rischio: stima scientifica degli effetti di danno o di potenziale danno per la salute derivante dall’esposizione umana a pericoli di origine alimentare Gestione del rischio: processo volto a stabilire le regole per arrivare ad accettare, minimizzare o ridurre un rischio valutato e a selezionare e porre in atto adeguate strategie per il suo controllo Comunicazione del rischio: processo interattivo di scambio di informazioni ed opinioni sui rischi tra esperti di valutazione , di gestione ed altre parti interessate

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Regolamento 178/ 2002 «Food Law»

Finalità:

Garantire un livello elevato a tutela della salute pubblica e degli interessi dei cittadini, tenuto conto in particolare della diversità dell’offerta compresi i prodotti tradizionali e il funzionamento del mercato interno.

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Campo di applicazione

Legislazione Conservazione degli alimenti Contaminazione e rischi derivanti Procedure di pulizia e sanificazione di locali, attrezzature e utensili Igiene del personale TracciabilitĂ e rintracciabilitĂ Materiale a contatto con gli alimenti Allergeni Procedura di smaltimento

Si applica a tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti e mangimi.

Non si applica: - Alla produzione primaria per uso domestico privato - Alla preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato

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Il «pacchetto igiene»

“Pacchetto igiene” uni agli altri: • • • •

i diversi regolamenti sono interconnessi gli

Regolamento (CE) 852/ 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari Regolamento (CE) 853/2004 su regole di igiene specifiche per cibi di origine animale Regolamento (CE) 854/2004 su regole di organizzazione specifiche su controlli ufficiali di prodotti di origine animale destinati al consumo umano Regolamento (CE) 882/2004 su controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali

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Il «pacchetto igiene»

I nuovi regolamenti sono entrati in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale, ma saranno applicabili dal 1 Gennaio 2006

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Regolamento 852/ 2004

• • • • •

Riguarda tutti gli alimenti Promuove un approccio integrato « dal campo alla tavola» Interessa tutti i livelli di produzione: produzione primaria, trasformazione, distribuzione, scambi/ esportazione Assegna la responsabilità primaria dell’igiene degli alimenti agli operatori del settore alimentare Impone l’applicazione di procedure di gestione dei pericoli «basate sui principi HACCP» ( manuali di corretta prassi operativa )

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Regolamento 852/ 2004

• •

• • •

Esclude dal campo di applicazione la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali Garantisce la flessibilità ( adattamenti alla legislazione in caso di situazioni particolari) Prevede la possibilità che vengano fissati criteri microbiologici e di temperatura Prevede l’attribuzione di un numero di registrazione e di riconoscimento da parte dell’autorità competente a tutti gli impianti che trattano alimenti Estende l’autocontrollo alla produzione primaria

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Regolamento 853/ 2004

• •

•

Promuove una legislazione unitaria per tutti i prodotti di origine animale Si applica agli alimenti di origine animale «non trasformati» e «trasformati» ( carni rosse e bianche, prodotti della pesca, prodotti a base di carne, latte e prodotti a base di latte per le quali vi sono norme specifiche) Non si applica ai prodotti composti ( che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale)

Esclude dal campo di applicazione: -

La vendita al dettaglio La fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali

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Regolamento 853/ 2004

• • •

Introduce l’obbligo per gli operatori della «filiera carne» di gestire l’ informativa sulle condizioni di allevamento dal momento della nascita a quello della macellazione Garantisce la flessibilità Bollatura sanitaria solo per le carcasse e le parti di carcasse nei macelli e nei centri di lavorazione della selvaggina; per gli altri prodotti marchio identificativo

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Regolamento 854/ 2004

• •

Stabilisce le norme specifiche per i controlli ufficiali sui prodotti di origine animale Stabilisce i criteri e le responsabilità per il riconoscimento degli stabilimenti e per la conduzione dei controlli ufficiali sui prodotti alimentari di origine alimentare al fine di verificare il rispetto da parte dell’operatore economico dei regolamenti

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Regolamento 854/ 2004

• I controlli ufficiali consistono in: Audit su GMP e HACCP Ispezioni Verifiche Controlli specifici sono previsti per: • carni fresche • molluschi bivalvi vivi • prodotti della pesca • latte crudo e PBL

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Regolamento 854/ 2004



LA NATURA E L’INTENSITÀ DEI COMPITI DI AUDIT PER I SINGOLI STABILIMENTI DIPENDE DAL RISCHIO VALUTATO

La frequenza dei controlli ufficiali dovrebbe essere regolare e proporzionata al rischio, tenendo conto del settore dei mangimi e degli alimenti in virtù dei programmi di controllo basati sui sistemi HACCP

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Regolamento 882/ 2004

•

Costituisce un regolamento quadro che definisce i criteri sulla cui base gli Stati Membri devono organizzare i controlli ufficiali senza fissare i criteri specifici

•

Definisce gli obiettivi dei controlli ufficiali che devono verificare la conformità alle normative volte a: O prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi per gli esseri umani e gli animali O garantire pratiche commerciali leali

•

Stabilisce gli obblighi generali per l’organizzazione dei controlli ufficiali

•

Indica i metodi e le tecniche di controllo da utilizzare per il controllo ufficiale

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Regolamento 882/ 2004

• • • •

Interessa tutti gli alimenti per l’uomo e gli animali nonché le norme in tema di benessere animale Dispone norme per i laboratori ufficiali- accreditati secondo le norme ISO EN IEC 17025 Fissa i principi per la predisposizione dei piani di emergenza di cui al Reg. (CE) n.178/2002 Stabilisce i criteri per l’effettuazione dei controlli ufficiali sull’introduzione di mangimi e alimenti provenienti da Paesi Terzi

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Cause dell’alterazione degli alimenti

L’uomo ha sempre cercato di conservare gli alimenti fin dalla Preistoria: ciò lo spinse sperimentare e perfezionare alcune tecniche come la cottura, l’affumicamento, la salatura e l’essiccamento. Nei secoli, sono state trovate tecniche diverse per conservare gli alimenti il più a lungo possibile, contrastando le cause delle alterazioni, biologiche o fisico–chimiche. L’industria della conservazione nacque nel secolo XIX, grazie ai progressi scientifici e tecnologi e per rispondere alle esigenze di una nuova società.

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Cause dell’alterazione degli alimenti

•

Le alterazioni di origine biologica sono causate dagli enzimi, direttamente, in quanto presenti nelle cellule dell’alimento, o indirettamente, se appartenenti ai microrganismi che contaminano e che si sviluppano nell’alimento. Questi possono alterare i caratteri organolettici e il valore nutritivo e compromettere la salubrità dell’alimento.

•

Tra le cause fisico–chimiche di alterazione degli alimenti vi sono: l’ossigeno, la luce e i raggi UV (favoriscono l’irrancidimento e gli imbrunimenti), il calore (disidrata gli alimenti, accelera le reazioni chimiche e la riproduzione dei microrganismi), le variazioni del contenuto idrico (una diminuzione causa avvizzimento mentre l’aumento favorisce lo sviluppo di muffe e batteri, e le reazioni enzimatiche).

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Tecniche di conservazione

E’ fondamentale imparare a gestire correttamente le diverse temperature

Tenere sempre conto della pezzatura dell’alimento

A temperatura ambiente, o meglio nell’intervallo di temperatura che va da 10ｰC a 65ｰC, i cibi e gli alimenti debbono sostare per il minor tempo possibile

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Tecniche di conservazione

Legislazione Conservazione degli alimenti Contaminazione e rischi derivanti Procedure di pulizia e sanificazione di locali, attrezzature e utensili Igiene del personale TracciabilitĂ e rintracciabilitĂ Materiale a contatto con gli alimenti Allergeni Procedura di smaltimento

I vari sistemi di conservazione degli alimenti sono classificati in relazione al metodo su cui si fondano.

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Basse temperature

Refrigerazione La refrigerazione consiste nell’abbassare la temperatura al di sotto della TMA (Temperatura Minima di Accrescimento) senza provocare il congelamento dell’acqua contenuta nel cibo. La refrigerazione avviene nei frigoriferi, con temperature variabili tra +1 e +5°C. Permette conservazioni limitate nel tempo.

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Basse temperature

Congelamento Nel congelamento si porta l’alimento a temperature molto basse, con conseguente solidificazione dell’acqua

I metodi più utilizzati per congelare gli alimenti sono i seguenti: 1. per contatto con piastre; 2. Ad aria forzata 3. Ad immersione in liquidi incongelabili 4. Con utilizzazione diretta dell’agente congelante

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Basse temperature

Il freddo: • • •

Non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente Consente un prolungamento dei tempi di conservazione Rallenta la moltiplicazione della maggior parte dei patogeni

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Alte temperature

Legislazione Conservazione degli alimenti Contaminazione e rischi derivanti Procedure di pulizia e sanificazione di locali, attrezzature e utensili Igiene del personale TracciabilitĂ e rintracciabilitĂ Materiale a contatto con gli alimenti Allergeni Procedura di smaltimento

I metodi per la conservazione degli alimenti ad alta temperatura vengono attuati mediante la somministrazione di calore. Per ogni microrganismo esiste un punto di morte teorica o TDP (Temperature death point). I trattamenti termici fondamentali sono due: la pastorizzazione e la sterilizzazione.

Luis Pasteur. 2018 - Frareg s.r.l. | Milano Roma Bologna Padova

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Alte temperature

Pastorizzazione In base alla durata del trattamento e le temperature raggiunte si distinguono diversi tipi di pastorizzazione: • pastorizzazione bassa: 60-65°C per 30 secondi (vino e birra, latte); • pastorizzazione alta: 75-85°C per 2 o 3 minuti (latte); • pastorizzazione rapida o HTST (High Temperature Short Time): 75-85°C per 15-20 secondi, condotta su alimenti liquidi che scorrono in uno strato sottile tra due pareti metalliche scaldate.

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Alte temperature

La sterilizzazione

- Distrugge tutte le forme microbiche, e permette periodi di conservazione lunghi. - Temperature impiegate non inferiori a +100°C. Tipi di sterilizzazione: • sterilizzazione classica o apertizzazione: 100-120°C per un tempo maggiore di 20 minuti, effettuata su alimenti inscatolati; • UHT (Ultra High Temperature) indiretto: 140-150°C per pochi secondi, effettuata sull’alimento sfuso, immerso in acqua o in autoclave; • UHT diretto o uperizzazione: 140-150°C per pochi secondi, effettuata con iniezione di vapore surriscaldato.

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Disidratazione

Consiste nell’eliminazione parziale o totale dell’acqua mediante esposizione al sole e/o all’aria o cotture molto lente. Oggi si usano i seguenti processi tecnologici: a. Concentrazione - Riduce parzialmente l’acqua. Il metodo più diffuso è l’evaporazione. - Utilizzata per succhi di frutta, conserve di pomodoro, ecc. b. Essiccamento Consiste nell’asportare dall’alimento la quasi totalità dell’acqua contenuta (residuo massimo del 10-15%). Gli alimenti vengono esposti al sole fino ad una loro totale disidratazione. I metodi artificiali, sono attuati riscaldando il prodotto tramite gas, radiazioni infrarosse o contatto con superfici calde. Gli alimenti che meglio si prestano a essere essiccati sono pesce, frutta e cereali.

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Irraggiamento

L’irraggiamento (o irradiazione) consiste nel sottoporre l’alimento a radiazioni ionizzanti (raggi gamma e raggi beta) per disattivare il materiale genetico delle cellule microbiche. Benefico influsso sulla conservazione, ma controindicazioni per la salute umana e deve essere debitamente indicato per legge sull’etichetta.

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Atmosfera modificata

Conservazione in atmosfera controllata

È una tecnica molto utilizzata per conservare frutta e verdura fino a 7-8 mesi. Si mantiene la quantità di ossigeno al di sotto del fabbisogno respiratorio del prodotto (inferiore al 4%, contro il 21% dell’aria), sostituendolo con azoto e anidride carbonica.

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Atmosfera modificata

b. Conservazione sottovuoto in atmosfera modificata Implica un abbassamento della quantità di ossigeno e un aumento di anidride carbonica, che impedisce il deterioramento e la formazione di muffe. Deve figurare l’indicazione di “prodotto confezionato in atmosfera protettiva”.

c. Conservazione sottovuoto (o in “cryovac”) Il prodotto viene confezionato sottovuoto in sacchetti di cloruro di polivinile (termoretraibile), poi viene immerso per pochi secondi in acqua alla temperatura di 90 °C. Questa tecnica è utilizzata per carni fresche e insaccati.

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Liofilizzazione

La liofilizzazione è un processo tecnologico che permette l’eliminazione dell’acqua mediante sublimazione. Il processo si svolge in tre tappe:

a. Congelamento rapido (–30°/-40°C). b. Sublimazione e primo essiccamento: a + 40°C e i cristalli di ghiaccio iniziano a sublimare. c. Secondo essiccamento: l’acqua residua viene ridotta con un secondo riscaldamento sotto vuoto (+60 °C), e un terzo riscaldamento, radiante. Il processo dura in tutto circa 4 ore.

I prodotti liofilizzati possono essere conservati a temperatura ambiente per lungo tempo e non perdono il valore nutritivo.

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Metodi chimici

Utilizzano additivi che svolgono diverse funzioni conservative. I conservanti chimici si possono suddividere in NATURALI (sale, zucchero, olio, aceto,alcool) e ARTIFICIALI (antiossidanti, antimicrobici). 1. Additivi naturali a.Il sale e la salagione Il sale fa perdere acqua all’alimento ed impedisce la crescita di microorganismi. Salagione a umido si attua con acqua Sale (le salamoie). Salatura a secco si effettua per sfregamento (è il caso del prosciutto), oppure per sovrapposizione

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Metodi chimici

1. Additivi naturali

b. Lo zucchero (o saccarosio) Lo zucchero, in concentrazioni del 65-70%, impedisce la crescita di microorganismi

c. Olio L’olio serve come isolante dall’aria e blocca l’azione dei microrganismi aerobici.

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Metodi chimici

1. Additivi naturali

d. Aceto L’aceto abbassa il pH degli Alimenti ed elimina i microrganismi

d. Alcool etilico L’alcool, in concentrazioni dal 50 al 70%, è letale per quasi tutte le forme vegetative.

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Metodi chimici

2. Additivi artificiali Gli additivi artificiali sono sostanze aggiunte negli alimenti. La loro azione è spesso tossica per l’uomo, per cui ne vanno aggiunte piccole dosi. Gli additivi alimentari sono stati classificati a seconda della funzione svolta sugli alimenti. Sono identificati da un numero e da una lettera. e. Addensanti, Emulsionanti, Stabilizzanti (da E400 ad E495 ). Legano i componenti del cibo che altrimenti tenderebbero a separarsi.

a. Coloranti (da E100 ad E199 ) Colorano il prodotto o la sola superficie di questo.

b. Conservanti (da E200 ad E299 ) Rallentano o impediscono il deterioramento del cibo da parte di batteri, lieviti e muffe.

c. Antiossidanti ( da E300 ad E322 ) Rallentano o impediscono il processo di ossidazione. d. Correttori di acidità ( da E325 ad E385 )

f. Aromatizzanti Non hanno un nome in codice. Conferiscono particolari odori e sapori al prodotto.

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Affumicamento

L’alimento viene esposto all’azione combinata del calore e del fumo sprigionato dalla combustione incompleta di legni particolari.

L’azione conservatrice del fumo è dovuta alla temperatura, alla conseguente disidratazione, all’ambiente povero di ossigeno e all’azione antibatterica specifica di alcune sostanze presenti (aldeide formica). Il trattamento lento e a bassa temperatura dà il migliore risultato. Un buon affumicamento, quindi, può durare qualche giorno.

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Igiene degli alimenti

Una corretta igiene degli alimenti la si ha quando: • igiene del personale • Igiene degli ambienti • Igiene delle attrezzature

La corretta gestione dell’igiene alimentare dipende dalla coordinazione di tutte questa attività

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Igiene degli alimenti

Legislazione Conservazione degli alimenti Contaminazione e rischi derivanti Procedure di pulizia e sanificazione di locali, attrezzature e utensili Igiene del personale TracciabilitĂ e rintracciabilitĂ Materiale a contatto con gli alimenti Allergeni Procedura di smaltimento

Lâ&#x20AC;&#x2122;igiene degli alimenti deve essere intesa come lâ&#x20AC;&#x2122;insieme di tutti quei provvedimenti che impediscono la proliferazione degli agenti patogeni negli alimenti o che evitano che vi giungano per colpa di un errato trattamento o preparazione

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Igiene degli alimenti

Perché è importante l’igiene degli alimenti?

Per evitare PERICOLOSE CONTAMINAZIONI

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La contaminazione

Primaria

Secondaria

quando è dovuta a microrganismi naturalmente presenti nell’alimento, quindi è già presente nell’alimento prima che subisca qualsiasi tipo di manipolazione.

quando proviene dall’ambiente confinato (aria, acqua, suolo, piante, animali, mani operatori, attrezzature, superfici sporche, ecc.) che costituisce l’insieme delle potenziali fonti di contaminazione.

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La contaminazione crociata

Legislazione Conservazione degli alimenti Contaminazione e rischi derivanti Procedure di pulizia e sanificazione di locali, attrezzature e utensili Igiene del personale TracciabilitĂ e rintracciabilitĂ Materiale a contatto con gli alimenti Allergeni Procedura di smaltimento

Si verifica quando gli agenti infettanti vengono trasmessi da un alimento ad un altro attraverso

Oggetto

Mani del lavoratore Superficie

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La contaminazione crociata

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Microrganismi

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Non visibili a occhio nudo ma in grado di svolgere le normali funzioni vitali

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Microrganismi

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Batteri Patogeni

Non alterano: Colore Sapore odore

Batteri non Patogeni

Batteri opportunisti

microbi che normalmente non sono patogeno, ma in particolari condizioni possono generare malattia

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Spore

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La maggior parte dei batteri in condizioni sfavorevoli muore. Alcuni batteri sviluppano spore (una specie di capsula esterna di protezione) che resiste alle condizioni sfavorevoli, come le alte temperature. ES. Clostridium Botulinum (pericoloso perchĂŠ resiste alle temperature di cottura).

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Moltiplicazione dei batteri

I fattori che condizionano la moltiplicazione dei batteri sono: •

composizione dell’alimento

•

umidità (acqua)

•

temperatura

•

tempo

•

acidità

•

ossigeno

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Microrganismi

I batteri per vivere hanno bisogno di assumere dall’ambiente esterno: •

acqua

•

fonti di energia

•

fonti nutritive

Fra questi sono preferiti quelli con più elevato contenuto proteico (come latte, uova, carne, pollame, pesce, molluschi)

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Microrganismi

Gli alimenti che invece ritardano lo sviluppo microbico (semistabili) sono: •

Surgelati e congelati

•

Liofilizzati

•

Essiccati

Gli alimenti che eliminano i batteri patogeni (stabili) sono: Aceto Zucchero Caffè e bevande gassate

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Microrganismi

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Gli alimenti, a seconda dei trattamenti subiti, possiedono quantitĂ di acqua differenti

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Microrganismi: temperatura

In linea generale i batteri si sviluppano in modo ideale alla temperatura del corpo umano, cessano di moltiplicarsi al di sotto di 7 gradi, muoiono al di sopra di 60 gradi, si riproducono - anche se a velocità diversa - tra 7 e 60 gradi Circa metà dei batteri presenti sopravvive al congelamento e durante la conservazione nel freezer

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Microrganismi: temperatura

• Le specie che producono malattie e infezioni nell’uomo crescono meglio a temperatura corporea (37 ｰC) e sono pertanto mesofili. I batteri che alterano i cibi in frigorifero sono psicrofili. • Se la temperatura è sotto il loro intervallo di crescita i batteri non si moltiplicano; se la temperatura è superiore muoiono.

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Microrganismi: tempo

•In condizioni favorevoli i microbi si raddoppiano ogni 20 minuti circa. •Da 1 microbo si ottiene in 8 ore 30’ la popolazione della Lombardia (8.500.000) •Dopo sole 9 ore 20’ da 1 microbo si ottiene la popolazione dell’Italia (57.000.000)

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Microrganismi: acidità

La maggior parte dei batteri predilige un pH neutro o leggermente alcalino (6,5 - 7,5). Alcuni però tollerano valori più bassi (4,5 o, come i lattobacilli, 3,5) o più alti (fino a pH 9)

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Microrganismi

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I microrganismi in base al consumo di ossigeno si suddividono in:

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Malattie di origine alimentare

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Malattie di origine alimentare

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Malattie di origine alimentare

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Malattie di origine alimentare

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Tossinfezioni alimentari

Malattie che si manifestano in seguito allâ&#x20AC;&#x2122;ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine

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Malattie di origine alimentare

Tossinfezioni alimentari

Anziani Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili

Bambini

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Malattie di origine alimentare

Tossinfezioni alimentari Le infezioni alimentari sopravvengono in seguito al consumo di alimenti contenenti microrganismi vivi che, una volta raggiunto l’intestino, si moltiplicano (infezione enteroinvasiva) e possono o meno produrre tossine (infesione enterotossica) In genere la sintomatologia compare da poche ore a 36 ore dall’assunzione dell’alimento La sintomatologia più frequente è di tipo gastroenterico

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Malattie di origine alimentare

Tossinfezioni alimentari Gli alimenti frequentemente coinvolti in corso di tossinfezione alimentare sono: • Maionese

• tiramisù e prodotti a base di crema • carne e prodotti a base di carne • pollo • latticini freschi

• pasta fresca con ripieno • uova e prodotti a base di uova • mitili, ostriche e prodotti della pesca

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Agenti eziologici di intossicazione e tossinfezione alimentare Legislazione Conservazione degli alimenti Contaminazione e rischi derivanti Procedure di pulizia e sanificazione di locali, attrezzature e utensili Igiene del personale TracciabilitĂ e rintracciabilitĂ Materiale a contatto con gli alimenti Allergeni Procedura di smaltimento

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Malattie di origine alimentare

Sicurezza microbiologica di un alimento

Tipo di microrganismo

la tossinfezione si verifica se l’alimento è contaminato da un microrganismo patogeno

Numero di microrganismo

I batteri, o le loro tossine, devono essere presenti in quantità sufficienti nell’alimento ingerito

Se il numero di batteri è insufficiente, l’individuo che ha ingerito l’alimento può diventare portatore

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Casi di tossinfezione notificati in Italia: salmonellosi e botulismo Legislazione Conservazione degli alimenti Contaminazione e rischi derivanti Procedure di pulizia e sanificazione di locali, attrezzature e utensili Igiene del personale TracciabilitĂ e rintracciabilitĂ Materiale a contatto con gli alimenti Allergeni Procedura di smaltimento

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Riassunto dei fattori che contribuiscono allâ&#x20AC;&#x2122;insorgenza di malattie infettive di origine animale Legislazione Conservazione degli alimenti Contaminazione e rischi derivanti Procedure di pulizia e sanificazione di locali, attrezzature e utensili Igiene del personale TracciabilitĂ e rintracciabilitĂ Materiale a contatto con gli alimenti Allergeni Procedura di smaltimento

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Come prevenire?

La prevenzione è basata soprattutto sul corretto comportamento igienico del personale Esempio La salmonella

Presente nell’intestino del portatore sano

Può contaminare le mani per scarsa igiene personale

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Come prevenire?

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Esempio Strafilococco

Presente sulla pelle (ferite), naso, gola

Contatti possibili con le mani

Eliminati con starnuti o colpi di tosse

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Come prevenire?

Come comportarsi

Sapendo che

•gusto •sapore •odore •colore

Dell’alimento contaminato in genere non si modificano

Conviviamo con i microrganismi, non possiamo eliminarli totalmente

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Come prevenire?

1 porre la massima attenzione alla materia prima 2 evitare ulteriori contaminazioni 3 limitare la moltiplicazione dei microrganismi che già contaminano l’alimento

Intervenendo su: • Deposito (conservazione) • Igiene della lavorazione • Igiene e comportamento del personale • Organizzazione delle operazioni di pulizia • Manutenzione ed igiene di strutture ed attrezzature

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Come prevenire?

Cause

Rimedi

Sosta prolungata di alimenti a temperatura ambiente e all’aria, o in promiscuità

Limitare la permanenza a temperatura ambiente. Coprire sempre i cibi in frigo Separare gli alimenti

Contaminazione da parte degli operatori

Lavaggio delle mani

Contaminazioni crociate

Corretto utilizzo di piani di lavoro ed attrezzature

Errata manipolazione

Formazione del personale

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Cos’è l’igiene?

L'insieme delle misure preventive necessarie a garantire la sicurezza e l’idoneità degli alimenti

Non è pulizia!

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Igiene

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Differenti tipi di igiene

Igiene personale

Igiene ambientale

Igiene alimentare

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Igiene delle attrezzature e locali

Un corretto sistema di pulizia si articola in due momenti

Detersione

rimozione dello sporco

Disinfezione

distruzione dei microrganismi patogeni

La disinfezione sarà tanto più efficace quanto più accurata sarà stata la detersione 2018 - Frareg s.r.l. | Milano Roma Bologna Padova

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Successione delle operazioni

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Pulizia preliminare con acqua calda

per eliminare lo sporco piĂš evidente

Applicazione di una soluzione detergente riscaldata

Elimina i residui di sporco

Lavaggio intermedio a caldo

Per asportare la soluzione detergente e il sudiciume

Disinfezione

Per uccidere i microrganismi rimasti

Risciacquo finale

Per eliminare ogni traccia di disinfettante

Le operazioni possono essere unificate se si utilizza una miscela di sostanze detergenti e disinfettanti

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I macchinari

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Le macchine devono essere costruite in modo da consentire una facile, rapida e completa pulizia

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Regole per una corretta pulizia

• • • • • •

Indossare abiti appositi per le operazioni di pulizia Non compiere pulizie durante la preparazione dei cibi Non utilizzare la segatura Rispettare sempre le dosi indicate sulle confezioni di detergenti e disinfettanti Rispettare le temperature di utilizzo indicate sulle confezioni di detergenti e disinfettanti Molti prodotti sono tossici: il risciacqua è importantissimo

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Regole per una corretta pulizia

• • • •

Rispettare sempre le scadenze previste dal programma Attrezzi per le pulizie, detergenti e disinfettanti devono essere riposti separatamente( in un locale apposito o in un armadietto chiuso) rispetto agli alimenti Non utilizzare spugne lise per le operazioni di lavaggio, né strofinacci per asciugare le superfici Non schizzare superfici già lavate con acqua sporca

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Regole per una corretta pulizia

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Devono essere identificati

• aree • attrezzature

• prodotti da utilizzare • modalità di impiego • frequenza

• responsabile

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Documentazione da tenere agli atti

• • • • • • •

Planimetria dell’impianto Procedura di pulizia e disinfezione Scheda tecnica dei prodotti Risultati della eventuale verifica microbiologica delle superfici Piano di verifica Check-list di sorveglianza Documentazione sulla formazione del personale

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Verifica

• • • •

punti di verifica metodi utilizzati limiti di accettabilità azioni correttive in caso di superamento dei limiti

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Igiene del personale

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Gli addetti alle preparazioni alimentari sono vettori dei microrganismi presenti nel loro corpo (mani, capelli, naso, bocca e gola, intestino, pieghe cutanee) ď&#x192; devono mantenere uno standard elevato di pulizia personale e degli indumenti che indossano Il personale deve seguire periodicamente corsi di formazione e di qualificazione professionale In caso di infezioni trasmissibili con gli alimenti occorre astenersi dal manipolare i cibi

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Come lavare le mani?

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Quando lavarsi le mani?

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Igiene del personale

•Tenere pulite e bene tagliate le unghie delle mani • Durante il lavoro non usare oggetti di cosmesi • Durante il lavoro non portare anelli, orologi o bracciali • Durante il lavoro non consumare cibi o bevande • Durante il lavoro non fumare •Tenere capelli, barba, baffi in ordine • Parlare distanziati dagli alimenti ed evitare starnuti e colpi di tosse su di essi • In caso di ferite sulle mani, disinfettarle e proteggerle con bende monouso e cerotti impermeabili; utilizzare guanti monouso di protezione •Non umettare le dita con la saliva per prendere oggetti leggeri come tovaglioli ecc..

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Igiene del personale

La divisa Copricapo di colore chiaro

deve contenere la capigliatura nei macelli è obbligatorio l’uso del caschetto è vietato l’uso di copricapi di panno o lana

Grembiule, casacca, di colore chiaro

Se necessario sopra al camice portare un grembiule lavabile Il camice deve coprire le maniche dei vestiti

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Considerazioni

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Un tempo la popolazione si alimentava con prodotti ottenuti in casa (pollaio, orto, ecc.) o acquistati vicino a casa (dal contadino). Oggi gli alimenti vengono acquistati in negozi e supermercati, con molti passaggi intermedi dal produttore al consumatore finale, rendendo difficile risalire alla origine del prodotto.

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Reg.(CE) n.178

Art. 16: Afferma che “l'etichettatura, la pubblicità e la presentazione di alimenti e mangimi (…) e le informazioni rese disponibili su di essi attraverso qualsiasi mezzo, non devono trarre in inganno i consumatori". Art. 3 e Art. 18: La Rintracciabilità (art. 3 punto 15) e le procedure per attuarla (art. 18): La possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento (…) attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

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Tracciabilità e rintracciabilità

Contrariamente a quanto si possa pensare questi termini non sono esattamente sinonimi, eppure rappresentano due facce della stessa medaglia:  Tracciabilità: è il processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera e fa in modo che, ad ogni stadio attraverso cui passa, vengano lasciate opportune tracce (informazioni).  Rintracciabilità interna: è il processo inverso, che deve essere in grado di raccogliere le informazioni precedentemente rilasciate.  Rintracciabilità esterna: la capacità di individuare a quali clienti sia stato consegnato il lotto incriminato.

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Tracciabilità e rintracciabilità

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Rintracciabilità

Essa è finalizzata a consentire agli operatori ed alle autorità di controllo, di attivare e gestire i sistemi d’allarme qualora sorgano eventuali problemi di sicurezza alimentare.

Il sistema di rintracciabilità è stato, infatti, concepito come uno strumento utile, se non indispensabile, per gestire il sistema di allarme rapido ed efficace, nel caso in cui si riscontrino pericoli per la salute pubblica.

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Etichettatura

Alimenti e mangimi già immessi o che probabilmente lo saranno sul mercato della Comunità, devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche (Art. 18 comma 4).

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Principio di precauzione (art.7)

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In presenza di un possibile effetto dannoso sulla salute possono essere adottate misure provvisorie di gestione del rischio per garantire la tutela della salute. Devono essere proporzionate e limitate al necessario oltre che riesaminate entro un periodo di tempo ragionevole.

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Ritiro o richiamo

Qualora un’impresa alimentare accerti che un alimento già ceduto non è sicuro, è tenuta a ritirarlo. Quasi sempre, tale circostanza si verifica tra il fornitore e il rivenditore, in un momento della filiera in cui l’alimento non è ancora giunto al consumatore. Qualora il prodotto in questione sia già arrivato al consumatore, l’impresa produttrice deve provvedere al “richiamo” dal mercato. In entrambi i casi, l’intervento disposto dal produttore va segnalato all’autorità di vigilanza competente. Per essere certi che il ritiro o il richiamo siano riferiti effettivamente al prodotto in questione, è essenziale rispettare la “tracciabilità” dei prodotti.

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Che cosa si intende per MOCA?

Sono definiti MOCA quei materiali/ oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti. Questi possono essere a contatto diretto con gli alimenti tra cui gli imballaggi primari ma anche: • • • • • •

I recipienti per la lavorazione (impastatrici, mulini, centrifughe) I nastri trasportatori (PVC, PU, tessuti diversi, gomma) I serbatoio di raccolta e di stoccaggio I tubi e altri tipi di convogliatori Le valvole, i rubinetti, i dosatori, le guarnizioni I forni di cottura ed essicamento

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Che cosa si intende per MOCA?

….e quelli a contatto indiretto tra cui:

• • •

I rivestimenti dei piani di lavorazione e delle pareti dei locali di preparazione Gli imballaggi secondari e di trasporto Gli accessori di lavorazione (guanti, camici, etichette, ecc.)

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Allerta MOCA PRODOTTO Legislazione Conservazione degli alimenti Contaminazione e rischi derivanti Procedure di pulizia e sanificazione di locali, attrezzature e utensili Igiene del personale Tracciabilità e rintracciabilità Materiale a contatto con gli alimenti Allergeni Procedura di smaltimento

NON CONFORMITÀ

Piatti rossi in propilene

Migrazione di coloranti

Utensili da cucina, mestoli in plastica neri

Ammine aromatiche

Spatole da cucina

Ammine

Coltelli da cucina

Cromo

Affettatrice

Cadmio

Cucchiai e ciotole in plastica

Formaldeide

Posate in acciaio

Cromo

Vaschette in acciaio

Migrazione metalli

Succhiotti

Nitrosammine

Tovaglioli di carta

Rhodamine “B”

Mestoli in acciaio

Nichel

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Materiali a contatto con gli alimenti Reg. 1935/09 Legislazione Conservazione degli alimenti Contaminazione e rischi derivanti Procedure di pulizia e sanificazione di locali, attrezzature e utensili Igiene del personale Tracciabilità e rintracciabilità Materiale a contatto con gli alimenti Allergeni Procedura di smaltimento

Materiali ed oggetti devono essere corredati da una dichiarazione scritta che attesti la conformità alle norme vigenti. La dichiarazione deve contenere le seguenti informazioni: Identità ed indirizzo dell’operatore che importa o produce

Descrizione della tipologia di materiale

Data della dichiarazione

Dichiarazione che i materiali rispettano le norme per la tutela della salute dei consumatori

Specifiche relative alle possibilità di impiego (es. tempi e temperature) 2018 - Frareg s.r.l. | Milano Roma Bologna Padova

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Materiali ed oggetti acquistati prima del 2004: Per oggetti ed attrezzature acquistate prima del 2004 e privi di dichiarazione di conformità è possibile produrre un’autocertificazione

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Materiali a contatto con gli alimenti Reg. 1935/09 Legislazione Conservazione degli alimenti Contaminazione e rischi derivanti Procedure di pulizia e sanificazione di locali, attrezzature e utensili Igiene del personale TracciabilitĂ e rintracciabilitĂ Materiale a contatto con gli alimenti Allergeni Procedura di smaltimento

Materiali ed oggetti devono essere rintracciabili: Chi produce, vende, acquista materiali ed oggetti alimenti deve lasciare una traccia della propria attivitĂ

La procedura di rintracciabilitĂ presente nei documenti di autocontrollo deve essere integrata con una sezione dedicata ai MOCA

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Materiali a contatto con gli alimenti Reg. 1935/09 Legislazione Conservazione degli alimenti Contaminazione e rischi derivanti Procedure di pulizia e sanificazione di locali, attrezzature e utensili Igiene del personale TracciabilitĂ e rintracciabilitĂ Materiale a contatto con gli alimenti Allergeni Procedura di smaltimento

Materiali ed oggetti destinati ad entrare in contatto con il prodotto alimentare devono riportare: La dicitura specifica â&#x20AC;&#x153;per contatto con i prodotti alimentariâ&#x20AC;? o altra indicazione Se necessario, speciali istruzioni da osservare per garantire un impiego sicuro ed adeguato (temperatura massima di utilizzo, esclusione di alcune tipologie di alimenti)

Identificazione del fabbricante, venditore, importatore

Numero di lotto

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Il Regolamento stabilisce che, in condizioni d’impiego normale, materiali ed oggetti non devono trasferire agli alimenti componenti in quantità tale da:

COSTITUIRE UN PERICOLO PER LA SALUTE UMANA

COMPORTARE UNA MODIFICA DELLA COMPOSIZIONE DEL PRODOTTO

COMPORTARE UN DETERIORAMENTO DELLE PROPRIETÀ ORGANOLETTICHE

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Sanzioni amministrative VIOLAZIONE Legislazione Conservazione degli alimenti Contaminazione e rischi derivanti Procedure di pulizia e sanificazione di locali, attrezzature e utensili Igiene del personale Tracciabilità e rintracciabilità Materiale a contatto con gli alimenti Allergeni Procedura di smaltimento

ART. VIOLATO

SANZIONE

Utilizzatore privo di dichiarazione di conformità del produttore e rintracciabilità a monte

Art.5 DPR 777/82

Da €2582 a €7747

Mancanza di etichettatura o correttezza della stessa

Art.4 DPR 777/82

Da €1549 a €7747

Utilizzatore che non rispetta i requisiti generali di igiene, applicabili alle attrezzature ed al confezionamento imballaggio dei prodotti

Art. 4 Reg. CE 852/04

Da €500 a €3000 Art.6,c 5, D.Lgs 193/07

Utilizzatore che omette di predisporre procedure di autocontrollo

Art. 5 Reg. CE 852/04 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo

Da €1000 a€6000 Art.6,c 6, D.Lgs 193/07

Utilizzatore che non applica o non applica correttamente i sistemi e/o le procedure di autocontrollo

Art . 5, c 1 Reg. CE 852/04

Da €1000 a€6000 Art.6,c 8, D.Lgs 193/07

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Cosa fare?

Richiedere ai fornitori la certificazione di conformità Fare un check di tutti gli oggetti, le attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti Elaborare l’ autocertificazione per i M.OC.A acquistati in precedenza Aggiornare la procedura di rintracciabilità inserendo una sezione dedicata ai MOCA

Formare il personale

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Reg. UE 1169/2011

Legislazione Conservazione degli alimenti Contaminazione e rischi derivanti Procedure di pulizia e sanificazione di locali, attrezzature e utensili Igiene del personale TracciabilitĂ e rintracciabilitĂ Materiale a contatto con gli alimenti Allergeni Procedura di smaltimento

Il 13 Dicembre 2014 Ă¨ entrato in vigore il Regolamento UE n. 1169/2011 che armonizza tutte le norme nazionali in materia di etichettatura degli alimenti e che impone lâ&#x20AC;&#x2122;obbligo di indicare in etichetta, in maniera chiara, usando accorgimenti grafici (grassetto, colore o sottolineatura), gli ingredienti che potrebbero comportare un rischio allergenico.

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Reg. UE 1169/2011

Legislazione Conservazione degli alimenti Contaminazione e rischi derivanti Procedure di pulizia e sanificazione di locali, attrezzature e utensili Igiene del personale TracciabilitĂ e rintracciabilitĂ Materiale a contatto con gli alimenti Allergeni Procedura di smaltimento

Questi obblighi sono validi anche per i cibi non confezionati, per esempio quelli venduti nei ristoranti e nelle mense. I titolari di esercizi di vendita e somministrazione hanno lâ&#x20AC;&#x2122;obbligo di fornire informazioni circa gli ingredienti allergenici usati in ogni cibo che vendono o forniscono.

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Reg. UE 1169/2011

Esempio: TAGLIATELLE ALLO SCOGLIO ingredienti: tagliatelle all’uovo (grano – glutine) (uova), moscardini (molluschi), cozze (molluschi), vongole (molluschi), gamberi (crostacei), scampi (crostacei), aglio, prezzemolo, peperoncino, olio di oliva, vino bianco (solfiti).

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Reg. UE 1169/2011

La normativa in materia di informazioni sugli alimenti intende stabilire nell’Unione le condizioni per la libera circolazione degli alimenti legalmente prodotti e commercializzati, tenuto conto, ove opportuno, della necessità di proteggere gli interessi legittimi dei produttori e di promuovere la fabbricazione di prodotti di qualità.

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Reg. UE 1169/2011

In base al regolamento europeo 1169 del 2011, soltanto 14 sostanze/prodotti su 120 descritti come responsabili di allergie alimentari necessitano dell’etichettatura obbligatoria degli allergeni. Questi 14 ingredienti/sostanze/ prodotti che provocano allergie o intolleranze, assieme agli ingredienti introdotti negli alimenti come i coadiuvanti tecnologici e gli additivi, rappresentano nell’Unione Europea le cause più comuni o gravi di ipersensibilità alimentare.

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Reg. UE 1169/2011

La stima approssimativa dell’allergia alimentare è collocabile al 3% nella popolazione generale in Italia, con una prevalenza più elevata nei primi anni di vita, epoca nella quale l’incidenza viene stimata tra il 6 e l’8% nei primi 2 anni, mentre tende a diminuire con l’età.

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Lista allergeni (All. II Reg. UE 1169/2011)

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Principali sintomi di reazioni allergiche

       

bocca e faringe: gonfiore delle mucose della bocca, tosse, bruciore ai polmoni naso: starnuti, raffreddore allergico, naso intasato occhi: occhi infiammati, gonfiore e arrossamento delle palpebre, lacrimazione pelle: arrossamento della cute, prurito, eruzioni cutanee, asma, pelle secca bronchi e polmoni: mancanza d’aria, asma apparato digestivo: crampi, flatulenza, bruciore di stomaco, diarrea, stitichezza, prurito anale sistema nervoso: emicrania, depressione, mal di testa circolazione: shock anafilattico con insufficienza di ossigeno ai tessuti.

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Come fornire informazioni

Le informazioni sulla presenza di allergeni nei cibi preparati può essere fornita ai consumatori attraverso:     

La Via orale Le Lavagne I Menu I Kit informativi (Book Allergeni) Sistemi tecnologici (“applicazioni per smartphone”, codice a barre, codice QR etc.)

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Come fornire informazioni

La modalità di comunicazione orale su richiesta del consumatore è certamente la forma più immediata e diretta. Essa, tuttavia, richiede competenza e, soprattutto, non va trascurata la necessità di verificare la correttezza delle informazioni fornite interfacciandosi con altre figure professionali del proprio staff.

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Come fornire informazioni

È inoltre opportuno che tutto il personale presente e operante presso l’attività: 

prenda visione di quanto elaborato ed esposto al consumatore finale e sia al corrente del rischio di contaminazione crociata da allergeni durante la preparazione di cibi e pietanze;



sia a conoscenza con contestuale approvazione per iscritto della presenza di qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II del Regolamento o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in tracce e in forma alterata;



venga costantemente aggiornamento e sia a conoscenza di eventuali modifiche delle indicazioni relative agli ingredienti qualora cambino o cambi il fornitore.

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Come fornire informazioni

La soluzione più semplice a tale scopo è di mettere a disposizione dei clienti su supporto cartaceo e in luoghi accessibili per garantirne una facile consultazione a disposizione del consumatore finale, un Cartellone o Menù o Libro degli ingredienti e allergeni, dove sono indicati tutti gli ingredienti presenti in ciascun alimento/cibo/pietanza, con un riferimento chiaro alla denominazione della sostanza o del prodotto allergene, evidenziato attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati, per dimensioni, stile o colore di sfondo.

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Allergie e intolleranze

La definizione di reazione avversa ad un alimento comprende ogni manifestazione indesiderata e imprevista conseguente all’assunzione di un alimento. La classificazione attualmente in uso, condivisa a livello internazionale, suddivide tali reazioni sulla base dei differenti meccanismi patologici che le determinano. Tra le reazioni avverse ad alimenti, ALLERGIE E INTOLLERANZE alimentari sono le più frequenti.

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Allergia alimentare

L’allergia alimentare può presentarsi con un ampio spettro di manifestazioni cliniche che spaziano da sintomi lievi fino allo shock anafilattico, potenzialmente fatale. Segni e sintomi compaiono a breve distanza dall’assunzione dell’alimento e sono tanto più gravi quanto più precocemente insorgono. Possono interessare diversi organi ed apparati.

Non sono dose/dipendente

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Intolleranza alimentare

Le intolleranze alimentari provocano sintomi spesso simili a quelli delle allergie, ma non sono dovute a una reazione del sistema immunitario, e variano in relazione alla quantità ingerita dell’alimento non tollerato ( DOSE-DIPENDENTE) Sintomi oggettivamente riproducibili.

SI SUDDIVIDONO, SECONDO LA CLASSIFICAZIONE, IN INTOLLERANZE DA: o DIFETTI ENZIMATICI (lattosio, favismo) o SOSTANZE FARMACOLOGICAMENTE ATTIVE (istamina, tiramina) o MECCANISMI SCONOSCIUTI COME LE INTOLLERANZE DA ADDITIVI

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Intolleranza alimentare

Per l’epidemiologia delle intolleranze è difficile avere una stima precisa, dato che sono tante e diverse le reazioni avverse all’ingestione di cibo che si possono considerare intolleranze e la diagnosi può essere difficoltosa per la mancanza di metodi diagnostici standardizzati e validi

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Intolleranza al lattosio

La più diffusa tra le intolleranze da difetti enzimatici nella popolazione generale, è causata dalla mancanza dell’enzima LATTASI, che consente la digestione del lattosio, uno zucchero contenuto nel latte. Interessa circa il 3-5% dei bambini di età inferiore ai 2 anni. Nel periodo dell’allattamento i casi di intolleranza sono quasi sempre secondari a patologie intestinali (diarrea, flatulenza e dolori addominali). Nell’adulto è dovuta principalmente al cambiamento delle abitudini alimentari e alla diminuzione dell’attività lattasica. La presenza e disponibilità della lattasi aumenta in relazione alla quantità di latte consumato.

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D.Lgs 231/2017

In data 8 febbraio 2018 è stato pubblicato nella Gazzetta Ufficiale il Decreto Legislativo n.231 15 dicembre 2017 riguardante la disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento europeo 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo regolamento e della direttiva europea numero 91 del 2011, ai sensi di quanto già disposto dalla Legge di delegazione europea 2015. Il decreto legislativo è entrato in vigore il 9 maggio 2018.

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D.Lgs 231/2017

Nel nuovo decreto si sottolinea la definizione del soggetto responsabile che risulta essere l’OSA con il cui nome o con la cui ragione sociale è commercializzato il prodotto o il cui nome o la cui ragione sociale siano riportati in un marchio depositato o registrato. L’operatore del settore alimentare responsabile delle informazioni sugli alimenti assicura la presenza e l’esattezza delle informazioni sugli alimenti, conformemente alla normativa applicabile in materia di informazioni sugli alimenti e ai requisiti delle pertinenti disposizioni nazionali.

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ll decreto stabilisce infine ulteriori regole e sanzioni sui seguenti punti relativa alla disciplina della vendita di alimenti: 



 

le indicazioni necessarie per identificare il lotto o partita a cui appartiene una derrata alimentare in base alla direttiva n. 2011/91/UE del 13 dicembre 2011; le modalità di vendita di alimenti non preimballati e, in caso di vendita tramite distributori automatici o in locali automatizzati, le indicazioni da riportare sui distributori di alimenti e su ciascun prodotto; le menzioni che devono essere riportate sui prodotti non destinati al consumatore; indicazioni obbligatorie per i prodotti non destinati al consumatore finale ed alle collettività.

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Sono invece escluse dal regime sanzionatorio: le forniture ad organizzazioni senza scopo di lucro, per la successiva cessione gratuita a persone indigenti, nel caso di alimenti che presentino irregolarità di etichettatura, purché tali irregolarità non riguardino la data di scadenza o le informazioni su sostanze che possono provocare allergie o intolleranze; gli alimenti che siano immessi sul mercato con una "adeguata rettifica scritta" delle informazioni non conformi a quanto previsto dal decreto.

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Smaltimento rifiuti

Legislazione Conservazione degli alimenti Contaminazione e rischi derivanti Procedure di pulizia e sanificazione di locali, attrezzature e utensili Igiene del personale TracciabilitĂ e rintracciabilitĂ Materiale a contatto con gli alimenti Allergeni Procedura di smaltimento

Per la corretta gestione dei rifiuti e dei residui di lavorazione occorre che: o o

o o

Vengano attentamente osservate le disposizioni comunali in materia. Si disponga di idonei contenitori per i rifiuti e residui di lavorazione (apertura con comando a pedale, facilmente lavabili e disinfettabili) e si proceda allo stoccaggio degli stessi garantendo ordine e pulizia. Si provveda a formare il personale affinchĂŠ possa attenersi fedelmente al regolamento comunale. I rifiuti devono essere completamente contenuti allâ&#x20AC;&#x2122;interno del bidone e devono essere smaltiti con una frequenza tale da non consentire accumulo. Le operazioni di pulizia dei bidoni vengono effettuate quotidianamente, utilizzando un prodotto detergente, sgrassante e sanificante (presidio medico chirurgico).

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Smaltimento rifiuti

Legislazione Conservazione degli alimenti Contaminazione e rischi derivanti Procedure di pulizia e sanificazione di locali, attrezzature e utensili Igiene del personale TracciabilitĂ e rintracciabilitĂ Materiale a contatto con gli alimenti Allergeni Procedura di smaltimento

Lâ&#x20AC;&#x2122; olio da cucina come nel caso del grasso da cottura o dellâ&#x20AC;&#x2122;olio per friggere, deve essere consegnato alle imprese autorizzate per il riciclaggio oppure smaltito in un centro di riciclaggio. Gli agenti per pulizia e lavaggio devono essere utilizzati moderatamente;

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Smaltimento rifiuti

Tutto ciò che viene portato via quotidianamente attraverso lavabo, WC, lavastoviglie e lavatrice, tubi di scarico, ecc. viene trasportato attraverso i canali fino all’impianto per il trattamento. In questo modo numerose sostanze nocive e pericolose entrano a far parte delle acque di scarico e possono portare a gravi problematiche quali ad esempio intasamento delle tubature, danni negli impianti di pompaggio e filtraggio, deterioramento della capacità di depurazione biologica del depuratore.

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