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Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
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Il Sistema di Autocontrollo Applicazione del Metodo HACCP Igiene pulizia e sanificazione dell'ambiente e delle attrezzaturemalattie trasmesse dagli alimenti contaminazione e conservazione degli alimenti
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Il Sistema di Autocontrollo Applicazione del Metodo HACCP Introduzione
Leggi Igiene
Quadro normativo di riferimento: le novità introdotte con il “Pacchetto igiene”
Igiene degli alimenti Malattie
Igiene degli alimenti – buone prassi alimentari
La prevenzione Le lavorazioni
Il Sistema di autocontrollo
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Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie
Quadro normativo di riferimento
La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
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Quadro normativo di riferimento Introduzione
•
Leggi Igiene
•
Igiene degli alimenti
Necessità all’interno della UE di armonizzare la normativa sulla sicurezza alimentare e sui relativi controlli Libro Bianco 2000: Principi e politiche in materia di sicurezza alimentare. Istituzione di un’Autorità Alimentare Europea (PR)
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•
Reg. 178/2002: Autorithy e rintracciabilità degli alimenti
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Quadro normativo di riferimento Introduzione
Leggi
Pacchetto Igiene: Regolamenti sulla sicurezza degli alimenti
Igiene
-Reg (CE) 852/2004: igiene dei prodotti alimentari
Igiene degli alimenti
- Reg (CE) 853/2004: igiene dei prodotti di origine animale
Malattie La prevenzione Le lavorazioni
- Reg (CE) 854/2004: controlli ufficiali sui prodotti alimentari destinati al consumo umano
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Quadro normativo di riferimento Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie
In Italia - D.Lgs 193/2007: Abolisce quasi totalmente la Lg. 155/1997 (l’HACCP non è abrogato, gli stessi principi nel Reg. 852/2004) e introduce il sistema sanzionatorio
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Quadro normativo di riferimento Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni
Regolamento 852/2004 • Il REG. 852/04 dispone che: “Il responsabile dell’industria alimentare deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico.”
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Quadro normativo di riferimento Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione
Regolamento 852/2004 “Il responsabile dell’industria alimentare deve individuare nella propria attivitĂ ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate , applicate, mantenute e aggiornate le adeguate procedure di sicurezza
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Quadro normativo di riferimento Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie
Regolamento 852/2004 Il responsabile dell’industria alimentare deve tenere a disposizione dell’autorità competente preposta al controllo tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza e i risultati relativi
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Quadro normativo di riferimento Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie
In Italia: Controllo sulla sicurezza alimentare (D.lgs.193/07) • 24 novembre 2007 il sistema legislativo riguardante i controlli in materia di sicurezza alimentare ha subito un significativo cambiamento:
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Quadro normativo di riferimento Introduzione
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In Italia: Controllo sulla sicurezza alimentare (D.lgs.193/07) • E’ entrato in vigore il Decreto Legislativo 6 Novembre 2007, n. 193 “Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore” • Sono state abrogate gran parte delle normative nazionali emanate sulla base di direttive comunitarie sostituite dai Regolamenti del “Pacchetto Igiene”.
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Quadro normativo di riferimento Introduzione
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In Italia: Controllo sulla sicurezza alimentare (D.lgs.193/07) • Fino al 24 novembre per molte inottemperanze alle regole igienico sanitarie, le normative prevedevano che l'autorità di controllo, l'Azienda Sanitaria Locale, procedesse a prescrivere la rimozione delle non conformità entro un tempo stabilito. • La sanzione veniva comminata all'impresa solo quando questa non provvedeva alla soluzione dei problemi riscontrati in fase di sopralluogo entro i termini stabiliti. www.frareg.com
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Quadro normativo di riferimento Introduzione
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In Italia: Controllo sulla sicurezza alimentare (D.lgs.193/07) • In base alle nuove norme, invece, l'autorità di controllo provvederà immediatamente all'applicazione della sanzione ridotta prevista dal nuovo decreto. La sanzione ridotta è pari ad un terzo della sanzione massima prevista (o al doppio del minimo; le due somme sono sempre coincidenti).
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Quadro normativo di riferimento Introduzione
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Quadro normativo di riferimento Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
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Legge Reg. Lombardia n° 12 del 04/08/2003 • Il libretto di idoneità sanitaria non può essere richiesto o rilasciato da servizi delle ASL della regione Lombardia e non costituisce titolo obbligatorio all’esercizio delle attività di produzione, preparazione, somministrazione, deposito vendita o distribuzione di alimenti.
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Quadro normativo di riferimento Introduzione
Legge Reg. Lombardia n°33 del 2009
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• obbligo formazione: • Durata e aggiornamento a discrezione del datore di lavoro • L’onere della formazione e dell’aggiornamento è a carico dei datori di lavoro.
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Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti
Igiene
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Igiene Introduzione
Che cos’è l’igiene?
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione
IGIENE L'insieme delle misure preventive necessarie a garantire la sicurezza e l’idoneità degli alimenti
Le lavorazioni Le temperature
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Non è pulizia
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Igiene Introduzione
Leggi
Differenti tipi di igiene
Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
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Igiene personale
Igiene ambientale
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Igiene alimentare
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Igiene Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
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Igiene personale Lavarsi frequentemente le mani e soprattutto: • All’inizio del lavoro • Nel passaggio da un alimento ad un altro o da una preparazione all’altra • Dopo le pulizie di locali e di attrezzature • Prima e dopo l’uso della toilette • Dopo aver fumato, mangiato o bevuto
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Igiene Introduzione
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Igiene personale Lavarsi frequentemente le mani e soprattutto: • Dopo qualsiasi contatto con materiali infetti • Dopo aver toccato naso, bocca, orecchie, capelli • Dopo aver maneggiato rifiuti, imballaggi, cose sporche • Dopo aver toccato il fazzoletto • Dopo aver tossito o starnutito
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Igiene Introduzione
Igiene personale
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Come lavarsi le mani • • • •
Utilizzare appositi lavabi Utilizzare sapone per una corretta detersione Risciacquare con acqua calda Asciugatura con carta monouso
E’ da evitare l’immersione di mani e avambracci in vasche piene d’acqua
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Igiene Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni
Igiene personale • Tenere pulite e bene tagliate le unghie delle mani • Durante il lavoro non usare oggetti di cosmesi • Durante il lavoro non portare anelli, orologi o bracciali • Durante il lavoro non consumare cibi o bevande • Durante il lavoro non fumare
Le temperature
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Igiene Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
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Igiene personale • Tenere capelli, barba, baffi in ordine • Parlare distanziati dagli alimenti ed evitare starnuti e colpi di tosse su di essi • In caso di ferite sulle mani, disinfettarle e proteggerle con bende monouso e cerotti impermeabili; utilizzare guanti monouso di protezione •Non umettare le dita con la saliva per prendere oggetti leggeri come tovaglioli ecc.. www.frareg.com
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Igiene Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti
La divisa Copricapo di colore chiaro
deve contenere la capigliatura nei macelli è obbligatorio l’uso del caschetto è vietato l’uso di copricapi di panno o lana
Grembiule, casacca, di colore chiaro
Se necessario sopra al camice portare un grembiule lavabile Il camice deve coprire le maniche dei vestiti
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Igiene Introduzione
Leggi Igiene
Igiene ambientale Pulizia e Disinfezione delle attrezzature e degli ambienti di lavoro
Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione
La pulizia e la sanificazione degli ambienti di lavoro è spesso di competenza del personale
Le lavorazioni Le temperature
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Igiene Introduzione
Igiene ambientale
Leggi
riduzione della contaminazione batterica
Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni
Obiettivi
eliminazione completa dei germi patogeni
Le temperature
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Igiene Introduzione
Leggi Igiene
Igiene ambientale
Un corretto sistema di pulizia si articola in due momenti
Igiene degli alimenti Malattie
Detersione
Rimozione dello sporco
La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
Disinfezione
Distruzione dei microrganismi patogeni
La disinfezione sarà tanto più efficace quanto più accurata sarà stata la detersione 28/111
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Igiene Introduzione
Igiene ambientale
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Parametri di pulizia Ci sono 4 parametri in gioco nei processi di pulizia: • • • •
Sostanze chimico Tempo Attrezzature meccaniche Temperature
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Igiene Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
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Igiene ambientale Sostanze chimiche: I detergenti e la loro azione: sono prodotti chimici contenenti una sostanza detergente, usato per pulire, lavare sgrassare ed eliminare lo sporco di qualsiasi natura dalla superficie con la quale entrano in contatto. Nel settore alimentare devono inoltre evitare di aggredire e/o corrodere le superfici; Esempi: sapone, detergente sintetico, detergente contenente sostanza abrasiva, detersivo per piatti, per pavimenti, in polvere, ecc. www.frareg.com
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Igiene Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione
Igiene ambientale Sostanze chimiche: I disinfettanti e la loro azione sono prodotti chimici in grado di eliminare i germi patogeni. E’ importante utilizzarli rispettando le dosi d’impiego ed il tempo di contatto consigliato per ottenere un buon risultato;
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Igiene Introduzione
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Igiene ambientale Sostanze chimiche. I disinfettanti più comuni sono: CALORE: acqua calda a + 82ｰC per 2 min consente la distruzione della maggior parte dei microorganismi e non lascia residui
PRODOTTI AL CLORO ATTIVO (candeggina, varechina): economici, tempo di azione massima 30 minuti; la presenza dello sporco li inattiva SALI QUATERNARI DI AMMONIO: attivi fino a 100ｰ C, non inattivati dallo sporco, difficili da risciacquare; tempo di azione 15-30 minuti www.frareg.com
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Igiene Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
Igiene ambientale Pulizia preliminare con acqua calda Per eliminare lo sporco pi첫 evidente Applicazione di una soluzione detergente riscaldata Elimina i residui di sporco Lavaggio intermedio a caldo Per asportare la soluzione detergente e il sudiciume Disinfezione Per uccidere i microrganismi rimasti Risciacquo finale Per eliminare ogni traccia di disinfettante
Le operazioni possono essere unificate se si utilizza una miscela di sostanze detergenti e disinfettanti
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Igiene ambientale Regole per una corretta pulizia Indossare abiti appositi per le operazioni di pulizia, Non pulizie durante la preparazione dei cibi Non utilizzare la scopa a secco ne la segatura Rispettare sempre le dosi indicate sulle confezioni di detergenti e disinfettanti Rispettare le temperature di utilizzo indicate sulle confezioni di detergenti e disinfettanti I prodotti possono essere tossici: il risciacquo è importante www.frareg.com
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Igiene Introduzione
Igiene ambientale
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Igiene Introduzione
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Igiene ambientale Procedure di pulizia e disinfezione. La documentazione Planimetria degli ambienti Procedura di pulizia e disinfezione Schede tecniche dei prodotti Risultati della verifica microbiologica delle superfici Piano di verifica Check-list di sorveglianza Documentazione sulla formazione del personale Risoluzione delle non conformitĂ www.frareg.com
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Igiene Introduzione
Piano di verifica
Leggi Igiene
• Punti di verifica
Igiene degli alimenti
• Metodi utilizzati
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• Limiti di accettabilità • Azioni correttive in caso di superamento dei limiti
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Igiene Introduzione
Piano di verifica
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Tipologia di controllo Verifica visiva
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Tamponi di superficie
documentata tramite check-list valida i risultati di controlli visivi e conta batterica in laboratorio
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risultato tardivo
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Introduzione
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Igiene degli alimenti
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Igiene degli alimenti Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione
Una corretta igiene degli alimenti la si ha quando: • igiene del personale • Igiene degli ambienti • Igiene delle attrezzature
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La corretta gestione dell’igiene alimentare dipende dalla coordinazione di tutte questa attività www.frareg.com
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Igiene degli alimenti Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione
L’igiene degli alimenti deve essere intesa come l’insieme di tutti quei provvedimenti che impediscono la proliferazione degli agenti patogeni negli alimenti o che evitano che vi giungano per colpa di un errato trattamento o preparazione
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Igiene degli alimenti Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti
Perché è importante l’igiene degli alimenti?
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Per evitare PERICOLOSE CONTAMINAZIONI
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Igiene degli alimenti Introduzione
La contaminazione
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Primaria
Secondaria
quando è dovuta a microrganismi naturalmente presenti nell’alimento, quindi è già presente nell’alimento prima che subisca qualsiasi tipo di manipolazione.
quando proviene dall’ambiente confinato (aria, acqua, suolo, piante, animali, mani operatori, attrezzature,
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superfici sporche, ecc.) che costituisce l’insieme delle potenziali fonti di contaminazione.
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Igiene degli alimenti Introduzione
La contaminazione crociata
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Si verifica quando gli agenti infettanti vengono trasmessi da un alimento ad un altro attraverso
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Oggetto
Superficie
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Mani del lavoratore
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Igiene degli alimenti Introduzione
Esempi di contaminazione crociata
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Verdure
Carni rosse
Le verdure hanno una carica microbica molto elevata, ma l’ambiente non è favorevole per la loro crescita
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Carni bianche
Sulla superficie del pollame è spesso presente la solmonella
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Igiene degli alimenti Introduzione
Esempi di contaminazione crociata
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La ricontaminazione di alimenti cotti è molto pericolosa perchè l’alimento non subirà più trattamenti efficaci col calore
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Prodotti cotti
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Prodotti crudi
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Leggi Igiene
I microrganismi Non visibili a occhio nudo ma in grado di svolgere le normali funzioni vitali
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Lieviti
Batteri
Muffe
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Possono essere utili per l’uomo
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alterano gli alimenti (solitamente in modo visibile)
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Igiene degli alimenti Introduzione
I microrganismi
Leggi Igiene
Batteri Patogeni
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Batteri non Patogeni
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Non alterano Colore Sapore odore
Batteri opportunisti
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microbi che normalmente non sono patogeno, ma in particolari condizioni possono generare malattia
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Igiene degli alimenti Introduzione
I microrganismi
Leggi
Spore
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La maggior parte dei batteri in condizioni sfavorevoli muore. Alcuni batteri sviluppano spore (una specie di capsula esterna di protezione) che resiste alle condizioni sfavorevoli, come le alte temperature.
ES. Clostridium Botulinum (pericoloso perchè resiste alle temperature di cottura.
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Igiene degli alimenti Introduzione
I microrganismi
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Moltiplicazione dei batteri I fattori che condizionano la moltiplicazione dei batteri sono: composizione dell’alimento umidità (acqua) temperatura tempo acidità ossigeno www.frareg.com
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Igiene degli alimenti Introduzione
I microrganismi
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Composizione dell’alimento I batteri hanno bisogno per vivere di assumere dall’ambiente esterno: acqua fonti di energia fonti nutritive Fra questi sono preferiti quelli con piÚ elevato contenuto proteico (come latte, uova, carne, pollame, pesce, molluschi)
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I microrganismi
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Composizione dell’alimento • Gli alimenti che invece ritardano lo sviluppo microbico (semistabili) sono: Surgelati e congelati Liofilizzati Essiccati • Gli alimenti che eliminano i batteri patogeni (stabili) sono: Aceto Zucchero Caffè e bevande gassate www.frareg.com
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Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie
I microrganismi
Il metabolismo dei microrganismi necessitano di acqua per vivere Gli alimenti, a seconda dei trattamenti subiti, possiedono quantità di acqua differenti
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Marmellata
Salamoia
Le temperature
Si conservano più a lungo perchè hanno una ridotta quantità di acqua libera 53/111
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I microrganismi
Leggi
Termo resistenza dei microrganismi
Igiene
Distruzione delle spore in 10°-20° Distruzione delle spore in 60°-90° Distruzione rapida di tutte le forme vegetative Zona termica di pastorizzazione Zona di massimo sviluppo per i batteri termofili Zona di massimo sviluppo per i batteri mesofili Sviluppo massimo psicrofili, attenuato dei mesofili Sviluppo attenuato degli psicrofili Cessazione progressiva di ogni forma di vita batterica Qu i c k Ti m e ™ e u n d e c o m p re s s o re BM P s o n o n e c e s s a ri p e r v i s u a l i z z a re q u e s t' i m m a g i n e .
Igiene degli alimenti
120 100
Malattie
80
La prevenzione
60
Le lavorazioni
40
Le temperature
20 0
Qu i c k Ti m e ™ e u n d e c o m p re s s o re BM P s o n o n e c e s s a ri p e r v i s u a l i z z a re q u e s t' i m m a g i n e .
-20 -40
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Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
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I microrganismi
Temperatura In linea generale i batteri si sviluppano in modo ideale alla temperatura del corpo umano, cessano di moltiplicarsi al di sotto di 7 gradi, muoiono al di sopra di 60 gradi, si riproducono - anche se a velocitĂ diversa - tra 7 e 60 gradi Circa metĂ dei batteri presenti sopravvive al congelamento e durante la conservazione nel freezer www.frareg.com
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I microrganismi
Temperatura • Le specie che producono malattie e infezioni nell’uomo crescono meglio a temperatura corporea (37 ｰC) e sono pertanto mesofili. I batteri che alterano i cibi in frigorifero sono psicrofili. • Se la temperatura è sotto il loro intervallo di crescita i batteri non si moltiplicano; se la temperatura è superiore muoiono.
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Igiene degli alimenti Introduzione
I microrganismi
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Tempo
Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
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•In condizioni favorevoli i microbi si raddoppiano ogni 20 minuti circa.
•Da 1 microbo si ottiene in 8 ore 30’ la popolazione della Lombardia (8.500.000) •Dopo sole 9 ore 20’ da 1 microbo si ottiene la popolazione dell’Italia (57.000.000)
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Igiene degli alimenti Introduzione
I microrganismi
Leggi
Tempo
Igiene
Tossinfezione alimentare
Igiene degli alimenti
Viene raggiunta la dose minima infettante
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Numero di batteri nell’alimento
Moltiplicazione dei batteri nell’alimento
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Igiene degli alimenti Introduzione
I microrganismi
Leggi
Acidità
Igiene
7
Igiene degli alimenti
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Malattie QuickTime™ e un decompressore BMP sono necessari per visualizzare quest'immagine.
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QuickTime™ e un decompressore BMP sono necessari per visualizzare quest'immagine.
La maggior parte dei batteri predilige un pH neutro o leggermente alcalino (6,5 - 7,5). Alcuni però tollerano valori più bassi (4,5 o, come i lattobacilli, 3,5) o più alti (fino a pH 9)
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Igiene degli alimenti Introduzione
I microrganismi si suddividono in
Leggi
Ossigeno
Igiene Igiene degli alimenti
Aerobi
Malattie La prevenzione
Anaerobi
Le lavorazioni Le temperature
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Aerobi o Anaerobi facoltativi
vivono solo in presenza di ossigeno come l’uomo e gli animali vivono solo in assenza di ossigeno; per loro l’ossigeno è dannoso possono vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno
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Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
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I microrganismi
Prevenzione : conservazione a freddo • refrigerazione; • congelamento; • surgelazione o congelamento veloce. Le basse temperature bloccano la moltiplicazione dei batteri che si trovano nell’alimento I batteri non vengono uccisi: la loro crescita è soltanto arrestatal
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Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti
Malattie di origine alimentare
Malattie La prevenzione Le lavorazioni
Malattia che deriva dall’ingestione di un alimento contaminato (da microrganismi patogeni o tossine)
Le temperature
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Malattie di origine alimentare Introduzione
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Infezione
Igiene Igiene degli alimenti Malattie
Intossicazione
La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
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Tossinfezioe
in cui si ha moltiplicazione dell'organismo infettante (microrganismo o tossina) all'interno della mucosa intestinale manifestazioni patologiche che si determinano in seguito all'ingestione con il cibo di una tossina (risultato di una moltiplicazione microbica nell'alimento)
Sono determinate dall'ingestione, con gli alimenti, sia di tossine sia di batteri che le producono. In questo caso l'azione patogena è attribuibile sia alle tossine preformate nell'alimento sia ai microrganismi viventi che continuano la moltiplicazione nell'intestino
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Malattie di origine alimentare Introduzione
Leggi Igiene
Esempi d’infezione da Salmonella, Listeria, Campylobacter,
Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione
Infezione enterotossica: in cui il microrganismo infettante produce enterotossine nel tratto intestinale (Vibrio cholerae, alcuni ceppi di E. coli)
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Malattie di origine alimentare Introduzione
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Esempi d’intossicazioni
Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni
da Clostridium botulinum (Botulismo) intossicazione stafilococcica.
Le temperature
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Esempi di tossoinfezioni
Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni
da Clostridium botulinum (Botulismo) intossicazione stafilococcica.
Le temperature
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Malattie di origine alimentare Introduzione
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Tossoinfezioni alimentari
Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine Lievi - durata qualche ora
Sintomi
Le lavorazioni
Grave-durata qualche giorno
Le temperature
Solitamente gastroenterici
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Nause Vominto Diarrea
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Malattie di origine alimentare Introduzione
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Tossoinfezioni alimentari
Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
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Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravitĂ nelle popolazioni piĂš sensibili
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Anziani Bambini
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Malattie di origine alimentare Introduzione
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Tossoinfezioni alimentari Le infezioni alimentari sopravvengono in seguito al consumo di alimenti contenenti microrganismi vivi che, una volta raggiunto l’intestino, si moltiplicano (infezione enteroinvasiva) e possono o meno produrre tossine (infesione enterotossica)i In genere la sintomatologia compare da poche ore a 36 ore dall’assunzione dell’alimento La sintomatologia più frequente è di tipo gastroenterico
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Malattie di origine alimentare Introduzione
Tossoinfezioni alimentari
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Gli alimenti frequentemente coinvolti in corso di tossinfezione alimentare sono: • Maionese
• tiramisù e prodotti a base di crema • carne e prodotti a base di carne • pollo • latticini freschi
• pasta fresca con ripieno • uova e prodotti a base di uova • mitili, ostriche e prodotti della pesce 70/111
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Malattie di origine alimentare Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti
Sicurezza microbiologica di un alimento Tipo di microrganismo
Malattie La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
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Numero di microrganismo
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la tossinfezione si verifica se l’alimento è contaminato da un microrganismo patogeno I batteri, o le loro tossine, devono essere presenti in quantità sufficienti nell’alimento ingerito
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Malattie di origine alimentare Introduzione
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Sicurezza microbiologica di un alimento
Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione
Se il numero di batteri è insufficiente, l’individuo che ha ingerito l’alimento può diventare portatore
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Malattie di origine alimentare Introduzione
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Salmonella Causa • Un gran numero di batteri la cui fonte è il tratto intestinale umano e animale. • La carne, il pollame, il guscio sporco delle uova • I prodotti ittici raccolti in acque inquinate
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Sintomi • I sintomi appaiono 12-14 ore dopo l’assunzione. • Sono nausea, vomito, diarrea e crampi addominali • Rialzo febbrile
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Malattie di origine alimentare Introduzione
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Salmonella Alimenti coinvolti •Cibi proteici mal lavorati e mal cotti •Tutti gli alimenti che vengono a contatto con sostanza fecale di origine umana o animale (mani non lavate, feci di roditori o insetti) •Carne •Uova www.frareg.com
Controllo •Scrupolosa pulizia personale in particolare delle mani •Cuocere adeguatamente i cibi e conservarli in abienti refrigerati
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Malattie di origine alimentare Introduzione
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Staphylococcus aureus Causa • Batterio di origine umana e animale, le cui fonti principali sono naso, gola o lesioni infette. • Le tossine non vengono distrutte dai normali metodi di cottura.
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Sintomi • I sintomi appaiono 23 ore (fino a 6) dopo l’assunzione. • Sono nausea, vomito, diarrea e crampi addominali
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Malattie di origine alimentare Introduzione
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Staphylococcus aureus Alimenti coinvolti
Controllo
• Cibo contaminato esposto a temperature inidonee e preparato diverse ore prima del consumo • Latte • Creme • Gelati • Panna
• Conservare i cibi cucinati a temperatura non superiore a 4ｰC (frigorifero) • Esclusione della manipolazione dei cibi dai soggetti con infezioni in atto.
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Malattie di origine alimentare Introduzione
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Bacillus cereus Produce due tipi di malattie, la sindrome diarroica e la sindrome emetica. Sindrome diarroica * B. cereus è in grado di produrre nella fase di crescita esponenziale una enterotossina di natura proteica, inattivabile a 56 ｰC in 5 min. * L'azione enterotossica induce la perdita di liquidi dalla mucosa intestinale. * L’enterotossina ingerita con gli alimenti viene di norma distrutta a livello gastrico e/o intestinale e, quindi, difficilmente può determinare intossicazione. www.frareg.com
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Malattie di origine alimentare Introduzione
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Bacillus cereus Sindrome emetica B. cereus, durante la sporulazione, produce anche una tossina ad attivitĂ emetica La sindrome emetica si presenta simile a quella causata da Staphylococcus aureus, con nausea e vomito, e solo di rado dissenteria, che compaiono generalmente entro 2-6 ore, con punte estreme tra i 15 minuti e le 11 ore, e perdurano di solito per 8-24 ore. www.frareg.com
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Malattie di origine alimentare Introduzione
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Clostridium perfringens Tossinfezione alimentare * Causa: dovuta ad una enterotossina prodotta nel corso della sporulazione del microrganismo. * Sintomi: dopo 8-12 ore dall'ingestione dell'alimento contaminato; diarrea profusa e forti dolori addominali, raramente accompagnati da febbre, nausea o vomito.
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Malattie di origine alimentare Introduzione
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Clostridium perfringens Tossinfezione alimentare * Enterotossina: viene disattivata al calore (60ｰ Cx10 min), da enzimi proteolitici e dagli acidi. * Tossinfezione: principalmente associata al consumo di carne rossa e pollame. La macellazione è un momento quasi inevitabile di contaminazione. * Comune fonte della malattia: alimenti non cotti a sufficienza, contaminati da spore termoresistenti e mantenuti alle temperature di crescita del microrganismo per lungo tempo www.frareg.com
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Malattie di origine alimentare Introduzione
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Clostridium Botulinum Causa
Sintomi
• Tossine mortali del batterio “Clostridium botulinum”a cui fonte è il terreno • La tossina è prodotta in condizioni che escludano l’aria • La tossina può essere distrutta bollendo il cibo per 15 minuti
• I sintomi appaiono 12-36 ore dopo l’assunzione. • Sono nausea, vomito, capogiri, difficoltà nella respirazione. • Nella maggioranza dei casi provoca la morte
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Malattie di origine alimentare Introduzione
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Clostridium Botulinum Alimenti coinvolti
Controllo
• Conserve di alimenti a debole acidità preparate impropriamente, di natura vegetale o animale: pesce affumicato, alimenti sott’olio o sotto vuoto; insaccati e prosciutti preparati in casa
• Gli alimenti devono essere riscaldati a 120C all’atto dell’inscatolamento oppure bolliti 20 minuti prima del consumo • Le scatole rigonfie non vanno consumate (e neppure aperte)
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Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti
La prevenzione
Malattie La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
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La prevenzione Introduzione
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La prevenzione è basata soprattutto sul corretto comportamento igienico del personale
Igiene
Esempio
Igiene degli alimenti
La salmonella
Malattie La prevenzione
Presente nell’intestino del portatore sano
Le lavorazioni Le temperature
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Può contaminare le mani per scarsa igiene personale
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La prevenzione Introduzione
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Esempio
Igiene degli alimenti
Strafilococco
Malattie La prevenzione
Presente sulla pelle (ferite), naso, gola
Le lavorazioni Le temperature
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Contatti possibili con le mani
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Eliminati con starnuti o colpi di tosse
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La prevenzione Introduzione
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Come comportarsi
Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni
Pensare che
• • • •
superfici attrezzature alimenti la nostra persona
Le temperature
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sono contaminate e potenzialmente contaminanti
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La prevenzione Introduzione
Leggi
Come comportarsi
Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni
Sapendo che
•gusto •sapore •odore •colore
Dell’alimento contaminato in genere non si modificano
Le temperature
Conviviamo con i microrganismi, non possiamo eliminarli totalmente 87/111
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La prevenzione Introduzione
Leggi
Come prevenire
Igiene Igiene degli alimenti
Cercando di
Malattie La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
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1 porre la massima attenzione alla materia prima 2 evitare ulteriori contaminazioni 3 limitare la moltiplicazione dei microrganismi che già contaminano l’alimento
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La prevenzione Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
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Come prevenire Intervenendo su
• Deposito (conservazione) • Igiene della lavorazione • Igiene e comportamento del personale • Organizzazione delle operazioni di pulizia • Manutenzione ed igiene di strutture ed attrezzature
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La prevenzione Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni
Materie prime Controllo della merce in arrivo 1.condizioni igieniche di trasporto 2.correttezza dell’etichettatura (n.b. scadenza ) 3.temperatura di trasporto di prodotti freschi e surgelati 4.integrità della merce
Le temperature
Non accettare scatolame gonfio e arrugginito, carni che hanno perso il vuoto 90/111
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La prevenzione Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti
Materie prime Indicazioni che devono essere presenti sull’etichetta di un prodotto
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La prevenzione Introduzione
Leggi
Come limitare l’attività e la moltiplicazione dei microrganismi
Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione
• Manipolazione corretta • Rispetto delle temperature di conservazione e lavorazione
Le lavorazioni Le temperature
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La prevenzione Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti
Come evitare la contaminazione Cause Sosta prolungata di alimenti a temperatura ambiente e all’aria, o in promiscuitĂ
Rimedi Limitare la permanenza a temperatura ambiente. Coprire sempre i cibi in frigo Separare gli alimenti
Malattie La prevenzione
Contaminazione da parte degli operatori
Lavaggio delle mani
Contaminazioni crociate
Corretto utilizzo di piani di lavoro ed attrezzature
Le lavorazioni Le temperature Errata manipolazione
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Formazione del personale
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1/9
Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti
L’igiene nella lavorazione
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2/9
L’igiene nella lavorazioni Introduzione
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La manipolazione degli alimenti deve essere ridotta al minimo indispensabile
Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione
Usare piani di lavoro ed utensili differenti per
carni rosse e pollame carni e verdure crude prodotti cotti e crudi
Le lavorazioni Le temperature
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Utilizzare carta a perdere al posto di stracci
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L’igiene nella lavorazioni Regole per la lavorazione
Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
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Conservare in luogo chiuso prodotti ed attrezzi utilizzati per la pulizia Gli scarti di lavorazione
• Vanno messi in contenitori chiudibili • Vanno riposti in un angolo del frigo • Non devono essere accumulati
Usare forchette, pinze, cucchiai a manico lungo e palette o guanti di materiale plastico per manipolare cibi cotti o che non saranno sottoposti successivamente a cottura www.frareg.com
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L’igiene nella lavorazioni Introduzione
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1
Separare carni bianche e rosse Celle frigorifere separate
In frigorifero
Armadio separato all’interno di un’unica cella
Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione
2
In lavorazione
Le lavorazioni
Taglieri separati Se non c’è un piano di lavoro apposito accurata disinfezione
Le temperature
3
In fase di vendita o somministrazione
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L’igiene nella lavorazioni Introduzione
Leggi Igiene
La conservazione sotto vuoto Rispettare sempre la catena del freddo ed estrarre i prodotti dal frigorifero poco prima dell’utilizzazione
Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione
Evitare di ammassare i singoli pacchetti Aprire i sacchetti poco prima dell’utilizzazione
Le lavorazioni Le temperature
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Il sottovuoto può prolungare la vita del prodotto, ma è necessario partire da una materia prima in ottime condizioni www.frareg.com
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6/9
L’igiene nella lavorazioni Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
99/111
La merce scaduta Toglierla dal commercio prima della data di scadenza Tenerla in un apposito scomparto separato con il cartello Aprire i sacchetti poco prima dell’utilizzazione Mai tenere merce in cattivo stato di conservazione o alterata
Le irregolarità vengono punite con sanzioni pesanti
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Denuncia all’Autorità Giudiziaria
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L’igiene nella lavorazioni Introduzione
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Manipolazione degli imballaggi
Gli imballaggi (cartoni) sono da considerarsi contaminati •Non accumulare i cartoni nel luogo di lavorazione •Lavarsi le mani dopo aver toccato gli imballaggi •Non appoggiare gli imballaggi sui piani di lavoro •Utilizzare, se esiste, un locale o un luogo apposito per disimballare gli alimenti •Separare alimenti imballati e alimenti non protetti (soprattutto carni), in due celle diverse o, se non è possibile, all’interno della stessa cella
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L’igiene nella lavorazioni Introduzione
Leggi
1
Igiene Igiene degli alimenti
10 Regole per la preparazione degli alimenti Preferire alimenti che abbiano subito trattamenti che ne garantiscono l’innocuitĂ
2
Cuocere a fondo e per un tempo sufficiente
3
Consumare gli alimenti subito dopo la cottura
4
Conservare gli alimenti cotti che non si consumano subito con grande cura
5
Riscaldare a fondo gli alimenti cotti conservati
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9/9
L’igiene nella lavorazioni Introduzione
Leggi
6
10 Regole per la preparazione degli alimenti Evitare contatti tra alimenti cotti e crudi
Igiene Igiene degli alimenti Malattie
6
Lavarsi frequentemente le mani
8
Verificare che in cucina tutto sia adatto alla preparazione di alimenti
9
Proteggere gli alimenti da topi, insetti e altri animali
10
Utilizzare acqua batteriologicamente pura
La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
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1/8
Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti
L’importanza delle temperature
Malattie La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
103/111 103/111
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2/8
L’importanza delle temperature Introduzione
Leggi Igiene
E’ fondamentale imparare a gestire correttamente le diverse temperature Tenere sempre conto della pezzatura dell’alimento
Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
104/111
Evitare la sosta prolungata degli alimenti
in recipienti scoperti a temperatura ambiente
A temperatura ambiente, o meglio nell’intervallo di temperatura che va da 10ｰC a 65ｰC, i cibi e gli alimenti debbono sostare per il minor tempo possibile
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3/8
L’importanza delle temperature Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni Le temperature
105/111
Il freddo
• Non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente • Consente un prolungamento dei tempi di conservazione • Rallenta la moltiplicazione della maggior parte dei patogeni Più basse sono le temperature, maggiore è il rallentamento dell’Attività microbica
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4/8
L’importanza delle temperature Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione
Il freddo
Il sistema della conservazione a freddo prevede il rigoroso rispetto della catena del freddo
Le lavorazioni Le temperature
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La temperatura non può subire rialzi consistenti, neppure per breve tempo
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5/8
L’importanza delle temperature Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione
Il freddo
Refrigerazione 0°C a 10°C
Congelazione inferiore di -15°C
Le lavorazioni Le temperature
Surgelazione inferiore a -18°C
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Si ottiene il blocco della crescita dei microrganismi responsabili delle tossinfezioni Si ottiene il blocco pressoché totale della crescita microbica Si ottiene il blocco totale della crescita microbica
Si formano cristalli piccolissimi che non danneggiano l’alimento
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6/8
L’importanza delle temperature Introduzione
Il freddo
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione Le lavorazioni
Surgelato
Alimento in confezione chiusa all’origine, sottoposto ad un abbassamento veloce della temperatura, fino a raggiungere i -18ｰC, e conservato a tale temperatura
Le temperature
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L’importanza delle temperature Introduzione
Leggi
Il freddo
Carni fresche
0/+4° C
Pollami, conigli, frattaglie
0/+3° C
Salumi insaccati
+6° C
Prodotti cotti da consumarsi freddi
+4° C
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Prodotti surgelati
-18° C
Rispettare comunque sempre la temperatura di conservazione indicata in etichetta 109/111
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L’importanza delle temperature Introduzione
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Conservabilità E’ direttamente in funzione del tempo e della temperatura carni fresche sottovuoto carne trita bovina
Max 30 giorni Max 1 giorno
La prevenzione
carne bovina congelata
1 anno
Le lavorazioni
polleria
2-3 giorni
Le temperature
prodotti cotti da consumarsi freddi 1 giorni Rispettare comunque sempre la data di scadenza indicata in etichetta
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Introduzione
Leggi Igiene Igiene degli alimenti Malattie La prevenzione
Arrivederci e grazie
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