Conservaci贸n do peixe de maneira tradicional
6潞 B
Indice
Introdución- Páx. 3 Coñecementos básicos: A descomposición do peixe- Páx.4 Métodos- Páx. 5 Conclusión- Páx. 7 Bibliografía- Páx. 8
Introdución Neste traballo os nenos e as nenas de 6º B ímosvos falar da conservación do peixe de maneira tradicional en Galicia. Tamén dicirvos todas as artes de conservación tradicional que hai, centrándonos sobre todo no afumado. Espero que vos guste e que aprendades moito sobre as diferentes maneiras tradicionais de conservar o peixe.
PEIXES AFUMADOS
2.- Coñecementos básicos 2.2.- A descomposición do peixe Todos sabemos que o peixe e os produtos do mar son en xeral alimentos que non se conservan fácilmente. En canto o peixe morre comeza a súa descomposición. Inícianse reaccións químicas nos seus tecidos e comezan a multiplicarse os microbios da putrefacción. Deteriórase e o olor, o gusto e o aspecto vanse facendo desagradables, ata que se fai incomestible e tamén nocivo. Se non se conserva correctamente, o peixe estropéase, perde o seu valor comercial e, incluso, pode chegar a non ser apto para o consumo humán. Pero antes de chegar ao barco, o peixe xa pode comezar a perder cualidades. Ao ser capturado, sufre estrés e fatiga no intento de liberarse. Tamén pode recibir golpes ou sofrir feridas provocadas polo intento de escapar ou por pelexas con outros animais mariños. Todo isto fai que o peixe adquira un mal aspecto e que se acelere o seu proceso de degradación. O proceso de descomposición pódese retardar e incluso deter ou ben favorecer según cómo actuamos en canto a: - O lavado do peixe con auga na cuberta. Lavar o peixe en cuberta elimina unha boa parte das bacterias que leva na pel, tamén elimina suciedade, xugos gástricos e mucosidade superficial. Todos estes elementos propician o proceso de descomposición. O tempo de conservación tamén alárgase extraendo as tripas ao peixe e limpándoo despois. - O trato que lle damos ao peixe. Os golpes ablandan a carne e o peixe estrágase, pódenselle reventar as tripas e contaminar a carne. Os cortes e as heridas facilitan a entrada das bacterias da putrefacción. - A aplicación do frío. O frío é o gran aliado da conservación do peixe. Arrefriar o peixe rápidamente e mantelo a unha temperatura próxima á da fusión do xelo, modera moito o deterioro e alárgase su vida comercial. As temperaturas óptimas para o crecemento das bacterias, e polo tanto para o proceso de descomposición, están en torno aos 37°C. O deterioro prodúcese nunha banda moi ampla de temperaturas. Canto máis frío está o peixe, máis lento é o proceso de degradación. A temperaturas bastante baixas o proceso detense, quere dicir que as bacterias xa non se multiplican e paran as reaccións químicas. Eso pode pasar hacia os -30°C. En cambio, en -18°C o peixe todavía degrádase, pero moi lentamente, así o tempo de conservación do peixe conxelado non é ilimitado. No peixe fresco a descomposición non se detén, pero modérase moito manténdoo a pouco máis de -1°C, e por baixo desta temperatura o peixe conxélase. Non todos os peixes son iguais, uns deterióranse antes que outros.
Métodos Enxeado É o método principal que se fai despois da captura. Trátase de meter o peixe en xeo para que se manteña fresco.
Secado Serve para levar o produto ata un contido de auga do 12-15% . É o que coñecemos como : PEIXE SECADO AO SOL.
Salgadura Pode ser en seco ou húmido. Neste utilízase unha salmuera diluída cun 2026% de sal e logo utilízase unha salmuera concentrada diferente a outra cun 40% de sal.
Escabeche A proporción dos elementos principais é dous partes de aceite, unha de vinagre e unha de viño branco máis as especias. Polo xeral usaremos: sal, sucre, laurel, pementa en grao e dentes de allo.
Afumado O método do afumado ten dúas fases: deshidratación e disposición do fume sobre o peixe, que ten efecto sobre os microorganismos. Obtense ao final unha concentración de humidade aproximada do 40%. Dentro do proceso do afumado se desenrolan algúns métodos dos primeiros . Temos o afumado en frío e o afumado en quente, os cales tomáronse como base para a execución de técnicas máis modernas. No afumado en frío úsanse temperaturas que van dos 20 ata os 40ºC. É un método moi tardío, porque implica curacións de dous días ata varias semanas. No afumado en quente utilízanse temperaturas entre 45 e 110ºC. Este pode durar de catro a doce horas, dependendo do peixe que se quera obter. Esta forma de conservación dos alimentos provén de épocas remotas; posiblemente por casualidade descubríuse que os alimentos que se colgaban enriba dos fogóns e que se utilizaban como calefacción, tardaban menos en cociñalos, duraban máis tempo sen descompoñerse e ademais melloraban o seu sabor. O afumado é unha das técnicas de conservación dos alimentos máis antiga. Este proceso de preservación podíase comparar co método da salgadura para preservar o alimento; básicamente quítaselle a humidade aos alimentos e transfírenselle sabores. Non se sabe quen inventou o afumado, pero o que si se sabe é que tivo moi boa idea.
Conclusión Todos os métodos tradicionais de conservación do peixe séguense utilizando hoxe en día. Os traballadores que usan estes métodos traballan moi duro para que o peixe que comemos sexa de calidade. Así que senón se inventaran estes métodos a comida sabería diferente ¿non si? Entón xa podemos dar as grazas a quen o inventou e as fábricas por facernos chegar o peixe que é un alimento moi saboroso.
Bibliografía A información de todos os métodos e un pouco do afumado: http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1303/Capitulo6.pdf
O demais do afumado: http://www.guiaepicureo.com.ar/ahumados/tecnica_del_ahumado.htm
Coñecementos básicos: http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1599/dd17501/2_basicos.pdf