Im Gespräch plaudert Jason-Candid Knüsel

«Entweder du gewinnst oder du lernst»

Für Jason-Candid Knüsel ging mit der Anstellung im Hotel Savoy ein Traum in Erfüllung. Wir haben mit ihm über Berufung, anspruchsvolle Gäste und Trends im Getränkemarkt gesprochen.

Interview: Latifa Pichler Bild: H.P. Albert Photography

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• Sie bezeichneten das «Savoy» in London einst als den Wunscharbeitgeber schlechthin. Nun arbeiten Sie in der American Bar im «Savoy». Wie kam es dazu? Während meiner Lehre kam ich erstmals mit dem Hotel Savoy in Berührung, als wir in der Berufsschule das Thema Gastronomie behandelten. Nach meiner anschliessenden Recherche wusste ich mit 16 Jahren intuitiv, dass ich eines Tages dort arbeiten möchte. Irgendwann kommt der Zeitpunkt, sich zu entscheiden, ob es ein Traum bleiben soll oder ob das Vorhaben verwirklicht wird. Ich habe mich für die zweite Möglichkeit entschieden und getestet, wie weit ich komme, wenn ich mich einfach mal persönlich bewerbe. Nach einigen Bewerbungsgesprächen hatte ich die Stelle. Das hätte ich damals nie für möglich gehalten.

• Ihr Beispiel zeigt, dass man etwas wagen soll, um ein Ziel zu erreichen. Absolut. Ich finde, man soll Dinge ausprobieren und kann gar nicht verlieren. Entweder du gewinnst oder du lernst.

• Sie sind Bartender mit Leib und Seele. Haben sich Ihre Erwartungen an den Beruf erfüllt? Definitiv. Ich komme aus einem gastronomie geprägten Elternhaus. Mein Vater war ursprünglich Schreiner und Architekt. Eines Tages stand ein Hotel leer und er sah das Potenzial des Gebäudes. Über knapp zehn Jahre hinweg hat er sämtliche Räume selbst restauriert, ohne es als Hotel zu betreiben. Wir haben unterdessen in ebendiesem Hotel gelebt. Als alle Zimmer renoviert waren, hat er ein Bed & Breakfast eröffnet. Damit bin ich aufgewachsen, habe in jungen Jahren bereits drei Teller getragen und in der Küche geholfen und probiert, so viel wie möglich wegzuessen [lacht]. Deshalb ist es für mich nicht ein Beruf, sondern war seit jeher Teil meines Lebens. Mit der Gastronomie verbinde ich, zuhause zu sein.

• Wie begeistern Sie anspruchsvolle Kundschaft? Mit einem freundlichen Auftreten; das beginnt meistens mit einem Lächeln. Wichtig ist, dass die Gäste merken, dass sie willkommen sind und wir ihnen dies mit echtem Gefühl vermitteln. Das ist für mich keine Herausforderung, da ich den Beruf liebe. Ich finde, es gibt keine schwierigen Gäste. Personen, welche oftmals als schwierige Gäste bezeichnet werden, wissen in meinen Augen genau, was sie wollen. Das macht sie nicht schwierig. Im Gegenteil: So weiss ich exakt, was ich liefern darf.

Die Ausbildung zum Restaurationsfachmann hat der Motorradfahrer und Naturliebhaber in Stein am Rhein absolviert – mit dem Ziel, Koch zu werden. Doch sein Lebensweg führte den Reisefreudigen in die Welt der Bars. Dort ist der Barkeeper des Jahres 2017 vorerst angekommen. So arbeitet er nach Stationen wie dem «Chedi» Andermatt inzwischen als Bartender in der American Bar im «Savoy» London. Bis 2021 vertritt er als Vorstandsmitglied des Berufsverbandes Restauration das Ressort Bar. Seine Frisur hat ihm den Spitznamen «Mr. Pineapple» eingetragen. Jason-Candid Knüsel Zur Person

• Wie sehen Sie die Entwicklung der Craft-Bewegung? Das ist ein grosses Thema. Gerade bei Craft Beer. Die sind in der Schweiz bereits gut angekommen und es passiert einiges. Die Schweiz pflegt generell eine Bier- und Weinkultur. Das war schon immer so und ich denke, das wird auch so bleiben. Weil wir es in der Schweiz produzieren können. Craft Beer hat sich in den letzten Jahren sehr gut entwickelt. Auch international gibt es ein enormes Wachstum an Craft-Destillerien, die spezielle Produkte herstellen. Ich habe zuhause eine wunderschöne Craft-Spirituosen-Flasche der Marke Empirical Spirits aus Kopenhagen. Der Hersteller dahinter, Noma, setzt nicht auf Quantität, sondern Qualität. Sie kreieren aussergewöhnliche Produkte wie Spirituosen, basierend auf der Koji-Fermentation, und anschliessend wird das Ganze destilliert. Das Ergebnis ist im Grunde ein Whiskey, der gar kein Whiskey ist, weil er komplett anders hergestellt wurde. So gibt es viele Craft-Destillerien, die tolle Produkte herstellen, was international extrem spannend ist und bleibt.

• Sie sind in der Barwelt zuhause. Ihre Einschätzung, welche Getränketrends erwarten uns in nächster Zeit? Im Barbereich geht es sicherlich wieder ein wenig zurück in Richtung Einfachheit, nachdem in den letzten Jahren sehr viel experimentiert wurde. Ein weiteres Beispiel sind nichtalkoholische Drinks, die in der Schweiz stark aufkommen. Finde ich eine coole Sache. Für mich und auch aus Sicht der Gäste glaube ich allerdings, dass «Low-ABV-Drinks», also solche mit wenig Alkohol, ein viel spannenderes Thema sind. Weil man so viel mehr Auswahl und damit Möglichkeiten hat, Getränke zu mischen. Das macht das Angebot für den Gast attraktiver. ▪

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