À picorer Livres et applis recommandés sur le poisson. Sur les traces des poissons de nos lacs. La méduse se déguste: on mord en retour maintenant.

FUTUR On mord en retour maintenant

Les méduses ont mauvaise réputation. Elles ont déjà gâché les vacances de plus d'un. Si l'on en croit les chercheurs, ces créatures marines gluantes pourraient bientôt devenir le superaliment de demain. Alors que dans d'autres contrées, le cnidaire est pêché et consommé depuis toujours, l'Occident s'est jusqu'à présent montré réticent à sa dégustation.

Cela pourrait changer. Dans de nombreuses régions d'Asie, les méduses font partie de l'alimentation et sont même considérées comme un mets de choix. Que ce soit en salade ou en sushi, les méthodes de préparation sont multiples. La prudence est toutefois de mise. En effet, si les cnidaires, qui n'ont ni cerveau, ni cœur, ni sang, ne sont pas traités correctement, le risque d'intoxication est réel.

Environ 30 espèces se prêtent à la

consommation. On coupe en général les tentacules des méduses et on n'utilise que ce que l'on appelle la cloche. Salées et séchées, elles se conservent jusqu'à un an.

En raison du réchauffement climatique et de la surpêche, il y en a de

plus en plus. C'est surtout dans les eaux fermées comme la Méditerranée que le nombre de méduses augmente rapidement. Pourraientelles même être une réponse possible à la famine dans le monde? En 2013 déjà, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) appelait à la consommation de certaines espèces de méduses, non toxiques, avec un slogan incompréhensible à l'époque: «Si tu ne peux pas la combattre, mangela!»

La question demeure, comme pour les insectes: pouvonsnous surmonter nos réticences? Certains grands chefs comme Jozef Youssef, chef du restaurant londonien Kitchen Theory, ou encore René Redzepi, chef du «Noma» en sont certains: c'est oui! Tout dépend de la préparation. Notre curiosité est piquée. L'avenir nous dira si les créatures marines transparentes feront bientôt des ravages dans nos assiettes plutôt que sur nos mollets.

Faits et chiffres

Environ 60% des espèces de poissons indigènes sont menacées d'extinction.

Source: umweltnetz-schweiz.ch

NUMÉRIQUE

À vos cannes à pêche!

L'appli «PetriHeil» est un guide de référence complet réalisé par des pêcheurs suisses pour les pêcheurs suisses. On y trouve le portrait des poissons indigènes, des espèces menacées et protégées, les principales techniques de pêche expliquées en texte et en images et des informations sur la pêche équitable et la valorisation judicieuse. L'appli contient également un programme d'entraînement au brevet suisse de pêche sportive avec un mode d'apprentissage et d'examen, y compris un contrôle des résultats. Idéale pour se préparer à l'examen pour les futurs pêcheurs, elle livre aussi des réponses à toutes les questions sur le poisson et la pêche. Et elle fonctionne aussi sur l'eau!

«SaNa Fischerprüfung & Lexikon» (all.), 5 CHF dans l'App Store.

DÉVELOPPEMENT DURABLE

Sur les traces des poissons de nos lacs

Près de deux tiers des espèces de poissons indigènes sont menacées d'extinction. Afin de préserver ou de revaloriser de manière ciblée la diversité des espèces aquatiques et les habitats nécessaires, l'Institut de recherche sur l'eau (Eawag) a réalisé un inventaire des espèces des lacs suisses. Dans le cadre du projet de recherche «Projet Lac», 35 lacs alpins ont été analysés pour la première fois de manière systématique: rien qu'en Suisse, 106 espèces de poissons ont été identifiées. Avec près de 20% de toutes les espèces de poissons connues en Europe, la Suisse fait partie des hotspots pour la diversité des espèces de poissons. Les résultats servent désormais de base à des mesures pour une pêche durable et pour la protection de la diversité encore existante.

Plus d'infos sur le projet: eawag.ch

De la nageoire à la branchie

Jamie Oliver le qualifie de «chef-d'œuvre époustouflant» et Yotam Ottolenghi même de «livre de cuisine de l'année 2021». Le livre «Cuisiner le poisson» jette un regard entièrement nouveau sur la transformation et la préparation du poisson. Josh Niland, chef australien et auteur du livre, y envisage l'utilisation complète du poisson, y compris les arêtes et les viscères. Sa devise est simple: un minimum de déchets pour un maximum de goût. Dans son livre de cuisine, il montre de manière claire et variée tout ce qu'un poisson peut encore offrir en plus du filet. Il dévoile les meilleures méthodes de préparation et recettes, de l'achat conscient à la découpe experte, en passant par la maturation à sec, le fumage et la salaison. Le livre contient plus de 60 recettes pour des dizaines d'espèces de poissons, comme la rillette de truite de mer fumée, le saltimbocca d'espadon, le rouget grillé au beurre d'algues, le jambon de marlin épicé ou le foie de morue sur toast. Son étude innovante des poissons et sa collection de recettes variées invitent à repenser le poisson de manière inédite. Ce livre sur la cuisine du poisson a été récompensé par la médaille d'or de l'Académie gastronomique d'Allemagne 2021 et a obtenu la première place du Prix allemand du livre de cuisine 2021. Un must pour les amateurs de poisson.

Josh Niland

Cuisiner le poisson

Des découpes à la maturation à sec – Techniques et recettes

ISBN 2501151828 CHF 49.90