Im Gespräch mit Mirko Buri. Der preis gekrönte GaultMillauKoch spricht über die Fortschritte beim Verhindern der Lebensmittel verschwendung, aber auch über Themen, die die Gastronomie jetzt angehen sollte.

Mirko Buri, ein Pionier des nachhaltigen Kochens

«Beim Thema Foodwaste ist viel passiert»

Mirko Buri redet nicht nur über Nachhaltigkeit. Vielmehr demonstriert und ermöglicht er seit Jahren, dass sich die Gastronomie in diesem Bereich verbessern kann. Wir haben mit ihm über Foodwaste, unschönes Gemüse und die perfekte Bouillon gesprochen.

Text: Raphael Dorigo

• Herr Buri, warum zieht Sie das Thema Foodwaste so in seinen Bann?

Ich glaube, das kommt daher, dass Foodwaste eine neue Dimension eröffnete. Man lernt als Koch viel über Nahrungsmittel und Zubereitungsmethoden – aber nur ein kleiner Teil meines Lebens als Koch hatte sich darum gedreht, wie viel verloren geht, wie die Sachen produziert werden, was die Arbeitskräfte verdienen und welche Einflüsse das alles auf die Umwelt hat. Da musste ich sagen: Wow, das ist eigentlich ein grosser Wissensteil, der mir als Koch fehlt. Man bestellt einfach, macht eine Wareneingangskontrolle, schaut, dass man Schweizer Produkte auf der Karte hat, aber das war’s dann. Wie die Waren produziert werden und mit welchen Auswirkungen – dafür kann man sich als Koch oft kaum Zeit nehmen.

• Was hat sich in den letzten Jahren beim Thema Foodwaste getan?

Es hat sich sehr viel verändert. Zunächst ist die Grundlagenforschung inzwischen gemacht. Claudio Beretta hat dazu eine schöne Masterarbeit verfasst, nun reicht er eine Doktorarbeit nach – verschiedene Akteure haben viele Zahlen geliefert. Es gibt Messungen aus der Gastronomie sowie bald einen Branchenindex, mit dem man sagen kann: Du hast einen Betrieb mit 150 Sitzplätzen – je nach Betriebsart solltest du nicht mehr als so und so viel Abfall produzieren. Die Branchenverbände haben unterschrieben, dass sie bis 2030 den Foodwaste halbieren wollen – dafür wird im Moment ein Monitoring erstellt. Weiter ist auch die Sensibilisierung durch verschiedene Kampagnen und Initiativen extrem gestiegen, bei den Gastronomen genauso wie bei Privathaushalten und Lebensmittelerzeugern. So kamen beispielsweise die ÄssBar, Too Good to Go, United Against Waste Schweiz – da ist sehr viel passiert.

Zur Person

Mirko Buri

Buri ist preisgekrönter Gault-MillauKoch. Nachdem er eine Doku über Foodwaste gesehen hatte, gründete er das Restaurant «Mein Küchenchef» in Köniz, wo er unförmiges und überreifes Gemüse verarbeitete. Dasselbe tut er heute als Leiter Produktion und Entwicklung beim Handelsunternehmen Foodoo.

foodoo.world

• Sie retten unschönes Gemüse. Warum sind optische Abweichungen beim Gemüse unerwünscht? Ist das nur in der Schweiz so?

Das liegt unter anderem an den Anforderungen von Verpackung und Logistik; das Gemüse muss im richtigen Reifezustand in die vorgefertigte Verpackung passen. Es geht aber auch um ästhetische Vorlieben. In der Schweiz haben wir uns in den letzten 20 bis 30 Jahren in eine Spirale begeben; das Gemüse musste immer perfekter

«Wenn man gerade und krumme Rüebli anbietet, werden die geraden gekauft.»

Mirko Buri

sein. Man konnte es sich leisten, und das hat man gerne gezeigt. Man ging davon aus, die Anbauflächen seien unendlich. Heute brauchen wir 40 Prozent der eisfreien Fläche der Erde für die Nahrungsmittelerzeugung, und der Platz wird knapper. Da muss man sich fragen: Wie gehen wir in Zukunft mit diesen Ressourcen um? Die Schweizer Konsumierenden haben sich darauf eingestellt, für sich das Perfekte herauszunehmen. Wenn man gerade und krumme Rüebli anbietet, werden die geraden gekauft, auch wenn die krummen günstiger sind – man will gute Qualität. Und leider kann man am Preis nicht viel schrauben, da er zum grössten Teil aus der Dienstleistung entsteht. Im europäischen Vergleich hinken wir hinterher: England und Frankreich sind zum Beispiel sehr viel weiter als die Schweiz; dort ist das Gemüse nicht so genormt.

• Wenn wir das Thema Nachhaltigkeit allgemein betrachten – was sollte in der Gastronomie sonst noch angegangen werden?

Die Gastronomie hat verschiedene Probleme – primär den Personalmangel. Es muss nachhaltig gewirtschaftet werden, damit anständige Löhne gezahlt und attraktive Arbeitszeiten angeboten werden können. Dafür müssen die Preise angehoben werden! Dann werden Ressourcen frei, die in die Nachhaltigkeit investiert werden können.

Ein weiterer Punkt ist Bio. Während des Lockdowns ist der Bioabsatz in der Schweiz um 25 bis 30 Prozent gestiegen. Das ist speziell: Für zuhause kauft man Bio – geht man aber auswärts zum Mittagessen, interessiert es einen nicht, woher die Rüebli kommen und wie sie produziert wurden. Entsprechend gibt es in der Gastronomie kaum nachhaltig produzierte Lebensmittel wie Bio. Und jetzt kommt noch das grosse Thema Strom. Der Koch will sofort verfügbaren Strom in Unmengen haben, ohne überlegen zu müssen, was solche Stromspitzen bedeuten. Oder die Wärmerückgewinnung, noch so ein Riesenthema. Wir haben unser Restaurant sieben Jahre lang mit Kohlefilter und unserer eigenen Abwärme beheizt.

Bei der nachhaltigen Zuckergewinnung werden Schweizer Zuckerrüben vollständig zu wertvollen Rohstoffen verarbeitet. Eine Rübe, viele Produkte.

Zucker

Zuckerrüben bestehen bis zu 20% aus natürlicher Süsse. Nur sie steckt in Schweizer Zucker – sonst nichts.

Tierfutter

Für die Verwertung werden die Zuckerrüben kleingeschnitten, aufgekocht und ausgepresst. Übrig bleiben entzuckerte Pressschnitzel – ein natürliches und schmackhaftes Futter für Hoftiere.

Melasse

Im Schleudergang trennt sich der auskristallisierende Zucker von der Melasse. Dieser dickflüssige Sirup findet vielseitige Verwendung, hauptsächlich als energie- und nährstoffreiches Tierfutter.

Swiss BETA PECTIN

Mit einem innovativen, von der Schweizer Zucker AG patentierten Verfahren entsteht aus Rüben- schnitzeln reines Pektin. Eine pflanzliche Nahrungsfaser, die in der Lebensmittel- und der Kosmetikindustrie als natürlicher Emulgator eingesetzt wird –z.B. als Eigelb-Ersatz in Mayonnaisen und Salatsaucen oder für Glacen, Crèmes, Erfrischungsgetränke sowie in der Kosmetik. Swiss BETA PECTIN überzeugt durch exzellente emulgierende Eigenschaften – zudem ist es vegan, halal und koscher. swissbetapectin.com

Pflanzenerde

In der Zuckerfabrik wird wirklich alles verwertet. An der Rübe anhaftende Erdreste verarbeitet die RICOTER AG auf dem angrenzenden Areal zu hochwertiger Pflanzenerde für den Hausgebrauch.

ricoter.ch

Der gebürtige Könizer hat von der Gastronomie in den Handel gewechselt.

«Ich würde dazu raten, die jüngeren Generationen einzubinden.»

Mirko Buri

Die Palette der Probleme ist breit, und viele Leute sagen: Um Gottes Willen, wie sollen wir das denn jetzt alles gleichzeitig lösen? Wir haben auf zu grossem Fuss gelebt, jetzt haben wir halt zehn Probleme auf einmal. Aber wir können in den nächsten 30 Jahren umstellen, und ich bin gerne ein Teil davon.

• Sie haben einmal gesagt, Ihre wichtigste Botschaft an andere, die sich ein Nachhaltigkeitsprojekt überlegen, sei: «Das wichtigste ist, dass du startest!» Haben Sie ein paar Tipps zum Starten?

Keine Angst davor haben, was man alles sollte. Sich mal etwas herausgreifen und dann Punkt für Punkt vorgehen. Am besten etwas, wovon man selber begeistert ist – egal, ob man jetzt Kosten sparen will oder es um den Nachhaltigkeitsgedanken geht. Ebenfalls interessant: Ich habe einen Riesenstapel von Bewerbungen – vermutlich, weil man mit Nachhaltigkeit jüngere Generationen anspricht. Deswegen würde ich dazu raten, diese Generationen einzubinden. Man kann zum Beispiel den Lehrlingen oder Jungköchen sagen: Welche Ideen habt ihr? Ich vergebe einen Preis: Wer die beste Idee zum Energiesparen oder zur Verhinderung von Foodwaste liefert, bekommt einen Tag zusätzlich frei oder so was.

• Zum Schluss: Was ist das Geheimnis einer perfekten Bouillon?

«Perfekt» liegt natürlich immer im Auge des Betrachters. Für jemanden, der Geschmacksverstärker gewohnt ist, ist meine Bouillon heisses Wasser mit etwas Gemüse. Der Geschmack muss vor allem für die Kunden stimmen, die solche Nischenprodukte ohne Zusätze bevorzugen. Die andere Frage ist: Welche Auswirkungen hat mein Produkt auf die Welt? Ich kenne keine Bouillonpaste in der Schweiz, die Schweizer Gemüse enthält. Regional ist für mich perfekt. Das heisst: Schweizer Gemüse von hier verarbeiten, nicht irgendwelche billigen Importe. Analysieren, was drin steckt. Nie zuvor wurde in einem Monat mehr brasilianischer Regenwald abgeholzt als dieses Jahr. Solche Produkte sollte man nicht unterstützen; ich verwende zum Beispiel kein Palmfett. Ich unterstütze die regionale Landwirtschaft, verwende keine umweltschädlichen Produkte und verarbeite alles möglichst nachhaltig. Das macht für mich eine perfekte Bouillon aus. ▪

ST. GALLER BRATWURST

Heiss begehrt und gern verzehrt

Die St. Galler Bratwurst gehört ganz unbestritten zu den besten der Schweiz. Das sieht man von blassem Auge, riecht es in der Nase und spürt es auf der Zunge und im Gaumen.

Geschützte Geografische Angabe IGP Zertifiziert (ProCert)

Berg und Tal. Wo Bündnerfleisch heranreift.

Durchsichtige Bergseen und schroffe, bewaldete Hänge – die Magie des Bündnerlands. Hier, in den Schweizer Alpen, zwischen 800 und 1800 Metern über Meer, wird seit hunderten Jahren eine Delikatesse hergestellt: Bündnerfleisch.

Begonnen hat die Produktion des Bündnerfleischs zu Zeiten, als die Wintermonate hart und lang waren und kein Weg in die abgelegenen Bergdörfer führte. Um während dieser entbehrungsreichen Zeit genug zu essen zu haben, galt es Vorräte anzulegen. Die schönsten und magersten Stücke vom Rind pökelten die Bauern mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Wacholder und Lorbeer und hängten sie dann vor ihren Heimetli auf. Der stete Wind, der den Tälern entlangstreichte, trocknete das Fleisch und machte es für Monate haltbar.

Wie Bündnerfleisch hergestellt wird. Heutzutage ist die Produktion des Bündnerfleischs um einiges moderner und industrieller geworden. Doch die Bergluft, an der es getrocknet wird und die geheime Gewürzmischung sind geblieben. In den Fleischtrocknereien von Grischuna werden die mageren Rindfleischstücke zu Beginn der Produktion von allfälligem Fett und Sehnen befreit, mit Salz, Alpenkräutern und der geheimen Gewürzmischung gepökelt und während einiger Zeit bei tiefen Temperaturen gelagert. Während dieser ersten Lagerung verliert das Fleisch bereits einen Teil seiner Flüssigkeit. Nun folgt die Trocknungsphase. Die Fleischstücke werden in Netzen aufgehängt und während rund vier Monaten unter exakt denselben klimatischen Bedingungen getrocknet. Während des Reifeprozesses werden die Fleischstücke mehrmals gepresst. Dies dient der optimalen Verteilung der Feuchtigkeit und gibt dem Bündnerfleisch die typische und unverkennbare Form.

Schmeckt gut und tut gut. Bündnerfleisch schmeckt nicht nur gut, es tut auch gut. Fettarm und praktisch frei von Kohlenhydraten, enthält es wichtige Vitamine, ist reich an wertvollen Mineralstoffen und Spurenelementen und hat einen hohen Anteil an hochwertigem Protein und Eisen.

Am besten schmeckt Bündnerfleisch fein aufgeschnitten, nachdem es vor dem Verzehr ein paar Minuten an der Luft atmen konnte. Dabei entwickelt sich das typische Aroma am besten.

www.grischuna.ch