# 45 References Hoteliers Restaurateurs by Jérôme Chapman

reF_45_Finale_JUin_2018_Bonne_ Keller_oK_cB_oK_reF_15_mai_2006 15/06/2018 10:19 Page 1

Références hôteliers-restaurateurs

g a s t r o n o m i e

v i n s

h o t e l s

d e

c h a r m e

a r t

d e

v i v r e

# 45 - Best of Restaurants & Hôtels

Christophe Poard

Christophe Bacquié

À la vitesse supérieure !

Guy Savoy L’audace pile et face à La Monnaie de Paris

Talent et passion

Olivier Nasti

Sa Table gourmande

Best of Hôtels

Autour du Lac Léman

Reportages et interviews : Laurent Roussin, Michel Reybier, Frédéric Larquemin, Jean Sulpice, Bessem Ben Abdallah, Daniel Ettlinger, Christophe Roure, Laurent Petit, Christophe Adam, Alain Kropf, Robert P. Herr, Nathalie Seiler-Hayez, Charles Tamman, Martin Rhomberg… Numéro 45 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80€ - Europe et Canada 15 € - Suisse 24 CHF - Site internet : www.referenceschr.com

reF_45_Finale_JUin_2018_Bonne_ Keller_oK_cB_oK_reF_15_mai_2006 15/06/2018 10:19 Page 2

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:25 Page 3

Edito Couverture : Apple fornell © CaelisMouton Couverture : St-Pierre au fourBy-Romain Guy Savoy © Laurence

Platinium Publications de Presse S.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros RCS Cannes Siret 423 259 415 00028 262, allée des Cougoussolles 06110 Le Cannet Téléphone : +33 413 416 135

Gérant et Directeur de la publication Jérôme Chapman Mobile : +33 6 988 770 13

Rédacteur en chef Jérôme Chapman platiniumpp@gmail.com Correspondants de rédaction : Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde) Michèle Villemur (France) Linda Rozenbergé (Europe) Hilton Sherman (Europe) Cécile Desjardins (Italie), Valérie Blanc (Suisse) Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

Actualités Platinium Publications de Presse Service publicité au support : platiniumpp@gmail.com Informations générales : Platinium Publications de Presse Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium Impression : Imprimerie spéciale de l’Editeur

Dans notre édition estivale 2018 «Best of Restaurants & Hôtels», Christophe Bacquié, talentueux chef de l’hôtel du Castellet savoure avec bonheur les 3 étoiles décernées par le Guide Michelin. Frédéric Larquemin, sous l’œil expert de Gordon Ramsay, assure la pérennité gourmande du Trianon Palace à Versailles, tandis que Guy Savoy joue l’audace pile et face à La Monnaie de Paris. Aux Pays-Bas, Soenil Bahadoer signe en toute créativité l’esprit fusion du Lindehof, de son côté, Eric Swaghoven au Valuas, signataire des meilleures «Croquettes», met à l’honneur la quintessence de son terroir en province du Limbourg. Dans le Sud d’Azur, Christophe Poard apporte passion et talent au restaurant Park 45, sur la célèbre Croisette cannoise. A Mandelieu, Bessem Ben Abdallah, invite à la découverte de sa table chic et gourmet. Au Rouret, en pays grassois, Daniel Ettlinger, au Clos Saint-Pierre, reste, depuis deux décennies, le gardien des belles traditions culinaires de Provence. A Monaco, l’indémodable Café de Paris Monte-Carlo, perpétue avec brio l’esprit brasserie 1900… A Lyon, Christophe Roure, MOF 2007 doublement étoilé, propose sa gastronomie de haute volée au Neuvième Art… En Alsace, François Golla, au Boeuf Rouge, met en avant les beaux produits, pour sa part Olivier Nasti, à Kaysersberg, « chambarde » avec bonheur les cuisines d’un ancien hôtel, en belles « Expressions » autour du meilleur des terroirs alsaciens. A Paris, Christophe Adam, met les éclairs dans tous leurs états… Gourmandise oblige! Autour du Lac Léman, ou d’Annecy, en France ou en Suisse, Les hôtels de luxe invitent à d’exceptionnels séjours de rêves ou de détente: entre Royal Savoy, Bürgenstock, Beau-Rivage Palace, Hôtel Président Wilson, Four Seasons - Hôtel des Bergues, La Réserve, Le Richemond, L’hôtel Royal, L’auberge du Père Bise ou encore le Clos des Sens, ambiance et bien-être sont au rendez-vous.

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

Publicité : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE Références Hôteliers Restaurateurs ® (Marque déposée) Diffusion en kiosques et sur Internet www.referenceschr.com vente au numéro ou par abonnement et diffusion promotionnelle

Dépôt légal 2e trimestre 2018 - N°45

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:25 Page 4

#45

- Best of Restaurants & Hôtels

sommaire

r e f e r e n c e s

6 European Hotel Awards

38 Christophe Poard

Les lauréats de l’année 2018

Talent et passion au Park 45

12 Alain Grespier

42 Plage Keller

La Mère Poulard

Un must estival incontournable

13 Xavier Burelle

44 Bessem Restaurant

Belles saveurs au Mas Candille

Une table chic et gourmet

16 Frédéric Larquemin

46 Daniel Ettlinger

La touche anglaise à Versailles

Le Clos Saint Pierre au Rouret

21 Christophe Bacquié

48 Le Neuvième Art

À la vitesse supérieure !

L’art à Lyon by Christophe Roure

28 Guy Savoy

50 François Golla

L’audace pile et face

Gastronomie & Terroirs

32 Soenil Bahadoer

54 Olivier Nasti

L’esprit fusion du Lindehof

La table de Kaysersberg

36 Eric Swaghoven

56 Indémodable

Le Valuas & Kroketten

Le Café de Paris Monte-Carlo

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:25 Page 5

58 Christophe Adam

80 L’hôtel Royal

Le pâtissier éclairé

Une institution française

60 Royal Savoy

86 L’auberge du Père Bise

Un monument classé

Un écrin lové dans un lieu unique

62 Bürgenstock

90 Le Clos des Sens

Un lieu d’exception

Une expérience à vivre

66 Beau-Rivage Palace

92 Wine & Trends

Une maison chargée d’histoire

Room Mate Mario

70 Hôtel Président Wilson

95 Potel et Chabot

L’œuvre d’une famille

The Grand Mark Prague

74 Four Seasons

96 Général d’Elbée

Hôtel des Bergues

Corinthia Hotel Budapest

76 La Réserve

97 Paris Pisco Week

Territoire secret loin des regards

Un spiritueux venu du Pérou

78 Le Richemond

98 Nos références

L’hôtel de cœur des Genevois

Sélection de restaurants & hôtels r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:25 Page 6

Les lauréats des European Hotel Awards 2018 © Roberto Kalifa

European Hotel Awards 2018

by Références 6

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:25 Page 7

La cérémonie de remise des trophées European Hotel Awards by References parrainée officiellement par le Champagne Collet, s’est déroulée au mois de mars 2018, dans le hall d’honneur du salon Egast en présence de nombreux professionnels et de Monsieur Stéphane Hertzog, Directeur Général de Strasbourg Events. Les European Hotel Awards 2018 avaient pour présidents d’honneur Madame Cathy Klein, restauratrice de renom, et le chef des cuisines Guillaume Gomez, président des cuisiniers de la République.

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:26 Page 8

European Hotel Awards 2018 by Références Strasbourg, France – le mardi 20 mars 2018: La première édition des trophées professionnels European Hotel Awards by References a été lancée par notre magazine Références Hôteliers-Restaurateurs International en partenariat avec le Champagne Collet et accueilli lors du Salon Egast pour cette première. A la demande et selon les souhaits des principaux acteurs hôteliers européens, les trophées professionnels «European Hotel Awards by References» assurent la mise en valeur des meilleurs acteurs de l’industrie hôtelière de luxe européenne. Des trophées institutionnels : La cérémonie de remise des trophées European Hotel Awards by References (®) parrainée ofﬁciellement par le Champagne Collet, s’est déroulée à 17h00, mardi 20 mars 2018, dans le hall d’honneur du salon Egast en présence de nombreux professionnels et de Monsieur Stéphane Hertzog, Directeur Général de Strasbourg Events. Claudia Tapardel, Membre du Parlement Européen, a envoyé en video ses voeux de réussite pour cette initiative institutionnelle. Des présidents de qualité : Madame Cathy Klein, restauratri-

ce de renom, et le chef des cuisines du Palais de l’Elysée et président des cuisiniers de la République, Guillaume Gomez assuraient la présidence d’honneur de cette remise de trophées institutionnels. Les European Hotel Awards by References furent ainsi décernés aux femmes et hommes qui, par la passion de leur métier, l’excellence de leur travail et leurs qualités humaines, contribuent à mettre en avant les lettres de noblesse de l’hôtellerie de luxe européenne. La sélection et le jury: La sélection des lauréats des European Hotels Awards by Références 2018 a été faite par un board composé de professionnels, de clients d’hôtels en concertation avec l’équipe éditoriale du magazine Références Hôteliers Restaurateurs International. Les landmarks des European Hotels Awards by Références: Les landmarks des European Hotels Awards sont basés sur les qualités humaines à titre individuel ou collectif, le professionnalisme conﬁrmé et le grand respect de la clientèle dans les règles de l’art. Individuels ou collectifs les European Hotels Awards by Références mettent en avant la haute qualité de l’hôtellerie

européenne. European Hotel Awards 2018, 15 trophées décernés. Les trophées: Les sculptures des trophées ont été conçues par la maison Schaffner en Alscace. Les sculptures en bronze ciré, de 28 cm de haut sur 7 cm de côté, étaient millésimées et personnalisées pour chaque lauréat avec plaques nominatives signées Chemlaser. L’ensemble des lauréats et sponsors furent véhiculés à Egast par Audi Strasbourg avec trois belles Audi (A5,Q5 et Q7) siglées European Hotel Awards – EHA 2018. La remise des trophées se déroula dans la partie Espace Concours du Salon Egast. La ﬁn de cérémonie fut célébrée au Champagne Collet. Jérôme Chapman, directeur et fondateur des European Hotel Awards by References, la société PR (société partenaire) et le Champagne Collet, ont coordonné la cérémonie de remise des trophées entre 17h30 et 19h00, en présentant les 15 lauréats, en présence de Madame Cathy Klein, présidente d’honneur, monsieur Stéphane Hertzog, directeur de Strasbourg Events, et Bertand Glory, directeur international du Champagne Collet.

Directeur Général Thierry Lavalley, Directeur Général Grand Hotel Kempinski Geneva, Geneve, Suisse, Trophée parrainé par le Champagne Collet

Restaurant d’hôtel Sven Elverfeld, Restaurant Aqua, 3* Hôtel Ritz-Carlton-Wolfsburg, Allemagne Trophée parrainé par METRO

Gouvernante Générale Marie-Fleur Raynard Laude, La Réserve Paris – Hôtel et Spa, Paris, France Trophée parrainé par le Champagne Collet

Hôtel Design Hôtel Aria, Prague, République Tchèque, Trophée parrainé par la société Schaffner

Brasserie historique de resort hôtelier Café de Paris Monte-Carlo S.B.M. Trophée parrainé par le Château de l’Aumérade

Trophée Carrière Directeur Général Albert Rouwendal, Movenpick Amsterdam Trophée parrainé par le Champagne Collet

Hôtel de l’année Grand hôtel Tremezzo, Tremezzo, Italie Trophée parrainé par le Champagne Collet

Chef de restaurant d’hôtel Romain Fornell-Caelis, Barcelone, Espagne Trophée parrainé par Pêcherie Azuréenne

Contribution au Tourisme Miquel Gotanegra, Roses, Espagne Trophée parrainé par le Champagne Collet

Hôtel Historique Hôtel la Maison des Têtes à Colmar, France, Trophée parrainé par le Champagne Collet

Bar d’hôtel Skylounge Amsterdam, Amsterdam-Pays-Bas Trophée parrainé par le Champagne Collet

Consultant de restaurant hôtel Pascal Silman, French Cook Consulting Trophée parrainé par société Kolvy

Hôtel - Spa La Villa Loiseau des Sens, à Saulieu, France Trophée parrainé par le Champagne Collet

Chef concierge Florian Muigg, Hôtel Bristol à Salzburg (5 *), Autriche Trophée parrainé par Bragard

Design Master Grace Williams Yacht Club de Monaco Trophée parrainé par le Champagne Collet

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:26 Page 9

Les lauréats des European Hotel Awards 2018 avec Bertrand Glory (Champagne Collet) et Jérôme Chapman (de gauche à droite à partir du haut): Thierry Lavalley-Directeur Général-Grand Hotel Kempinski Geneva, Albert Rouwendal-Trophée Carrière-directeur général-Movenpick Amsterdam, Miquel Gotanegra-Contribution au Tourisme, Silvio Vettorello-Hôtel de l’annéeGrand hôtel Tremezzo, Romain Fornell-Chef de restaurant d’hôtel-restaurant Caelis, Marylin Girardin-Hôtel Historique de l’année-la Maison des Têtes à Colmar, Florian Muigg-Chef concierge de l’année-Hôtel Bristol à Salzburg, Pascal Silman, Lisa Bakker et Caroline Receveur-Bar d’hôtel de l’année-Skylounge Amsterdam, Jan Korta-Hôtel Design de l’année-l’hôtel Aria à Prague, Marie-Fleur Raynard Laude-Gouvernante Générale-Réserve Paris, Grace Williams-Design Master ambiance musicale-Yacht Club de Monaco, Sven Elverfeld-Restaurant d’hôtel de l’annéeRestaurant Aqua à Wolfsburg, Allemagne, Stefano Brancato-Brasserie historique-Café de Paris Monte-Carlo, Madame Ahlame Buisard- Hôtel -Spa de l’année - Villa Loiseau des Sens, r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:28 Page 10

r e f e r e n c e s

Romain Fornell et Mme et Mr.. Gotanegra © Roberto Kalifa

Mme Cathy Klein, Présidente des EHA 2018 © Roberto Kalifa

A. Rouwendal, L. Bakker et C. Receveur © Roberto Kalifa

Silvio Vettorello et Mme Sbrkova © Roberto Kalifa

Zdenek Rajnis, ex Maire-adjoint de Prague © Roberto Kalifa

Mme et Mr Dietmar Schickel © Roberto Kalifa

Grace Williams et Leroy Gomez © Roberto Kalifa

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:28 Page 11

European Hotel Awards 2018 Dîner de Gala au Boeuf Rouge - François Golla Le dîner de Gala – European Hotel Awards 2018 Vers 20h00, le dîner de Gala des European Hotel Awards eut lieu chez François Golla – Au Boeuf Rouge à Niederschaeffolsheim. Ainsi dans une ambiance festive, 90 invités privilégiés, lauréats, partenaires et personnalités étaient présents pour fêter l’événement. A L’apéritif : les canapés d’Eric Laghi, chef du Vieux Moulin à Lauterbourg, jouaient une belle harmonie avec le Champagne Brut Collet à Aÿ « Esprit Couture ». Au menu du repas de Gala: la soupe de grenouilles à l’Alsacienne sans grenouilles signée François Golla attisait les papilles. La superbe terrine de foie gras de canard à la rhubarbe, pain de sureau signée Eric Laghi, accompagnée d’un Grand Cru Kaefferkopf Domaine Kuehn 2016 fut grandement appréciée et suivie par un excellent « suprême de sandre, cuit à basse température, « Baeckeoffe feuilleté » de truffes Bianchetta D’Alba » accompagné d’un Riesling Granit

« S », Domaine Ruhlmann à Dambach-la-Ville 2014. Une « épaisse côte de veau, croûtée d’un praliné de cèpes séchés, grosse raviole croustillante de ris de veau et champignons, une purée truffée », accompagnée d’un magnum HautMédoc Gru Bourgeois Château Lestage Simon à Saint Seurin de Cadourne 2013, apportait un beau crescendo à ce menu d’exception. Avant les desserts, les fromages frais et affinés proposés par monsieur Cyrille Lohro (Meilleur Ouvrier de France-Maison Lohro à Strasbourg), furent grandement appréciés. Un pré-dessert « autour de la Mangue » et un dessert « Balade sous les noisetiers » accompagnés du Champagne Rosé Collet à Aÿ « Collection Privée » apportaient la touche finale à cette partition gastronomique de haute qualité. A l’après repas, étaient proposés des macarons de la Boulangerie Pâtisserie Durrenberger, et pour les amateurs, les Eaux de Vie de la distillerie Hepp (à Uberach) et les Bas-

Armagnac Castarède (à Lavardac) V.S.O.P et Hors d’Age. Pendant le dîner de Gala, des trophées en taille réduites furent offerts aux partenaires par leur lauréats, et une veste de cuisine Bragard fut dédicacée. En fin de dîner, François Golla, Eric Laghi et les équipes de cuisine et de salle furent mis à l’honneur et grandement applaudis. Le moment fut tout à fait propice pour offrir aux deux chefs une veste Bragard personnalisée et signée EHA 2018. Ce dîner de Gala fut grandement apprécié par l’ensemble des invités qui en garderont un souvenir mémorable. Pendant deux jours, les lauréats, partenaires, membres du jury et les journalistes furent hébergés dans 3 hôtels: Hôtels Beauséjour et la Source des Sens à Morsbronn-les-bains et l’hôtel de François Golla. Tous purent apprécier, au petitdéjeuner, les pains et viennoiseries de la Boulangerie Pâtisserie Durrenberger Famille Durrenberger à Mertzwiller. r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:28 Page 12

La Mère Poulard © Sophie Tramier

Alain Grespier, La Mère Poulard et le Mont Saint-Michel 130 ans déjà que palpite sur la baie, au pied d’une abbaye, au cœur d’un village, le restaurant-hôtel trois étoiles du Mont Saint-Michel… Qui ne connait pas en effet, l’auberge de la Mère Poulard ? Un hommage est rendu cette année à l’institution à travers un Beau livre que vient d’écrire le maire honoraire, l’heureux propriétaire du lieu depuis vingt-quatre ans : Eric Vannier (Les Carnets de cuisine de la Mère Poulard - éditions du Chêne) ; mais il s’agit avant tout de découvrir la cuisine d’un chef le talentueux et discret : Alain Grespier. Dans ce cocon feutré où l’on grimpe à bassemarée les marches avant de se régaler d’une omelette baveuse et cuite au feu de bois (grâce à la mère qui se mit aux fourneaux avant l’heure), on s’initie encore à de nombreuses spécialités du terroir revues et corrigées, ou non par le chef. Parmi ces plats, on opte pour la généreuse pintade rôtie aux pommes du Calvados, la Cotriade de bar avec saumon et Saint-Jacques, les huîtres de © La Mère Poulard

r e f e r e n c e s

Blainville, la poêlée de coquillages persillés… Le choix est vaste et généreux dans ce restaurant touristique (2 millions 5 de touristes par an) qui rime avec « gastronomique », puisque c’est là que défilent chaque matin des producteurs locaux avec chacun avec leur lot de trésors : poissons de mer, agneau pré-salé en saison ou légumes du coin. « Le groupe La Mère Poulard a fait très vite son chemin » confie Eric Vannier « notre label s’est développé au Japon, à Taïwan, en Chine, en Thaïlande, aux Philippines, sans compter d’autres continents comme le Moyen Orient : Qatar, Emirats Arabe Unis, Oman ou même aux USA ou en Russie »… Ballade dans l’histoire de France, avec au premier plan (un site classé au Patrimoine mondial de l’UNESCO), le Mont SaintMichel, la cuisine est une halte de bonheur et de dépaysement, sans ostentation, authentique, dans la tradition qui lui appartient autour de 260 couverts depuis 1888. www.merepoulard.com

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:28 Page 13

Xavier Burelle et son équipe © Mas Candille

Xavier Burelle Les belles saveurs du Mas Candille Formé dans le sérail de la haute gastronomie, Xavier Burelle a repris la tête des cuisines du Mas Candille à Mougins. Un excellente recrue pour assurer les beaux jours gastronomiques de ce mythique établissement. En effet, Giuseppe Cosmai, le directeur général, a misé sur l’arrivée d’un des meilleurs jeunes chefs régionnaux venant du Mas des Herbes Blanches à Joucas. Ainsi Xavier Burelle saisit une belle opportunité pour affirmer encore plus son talent. Pour ce chef, passionné de cuisine depuis l’enfance, le monde de la gastronomie est devenu l’aboutissement d’un rêve. Ayant été formé dans les brigades d’Alain Ducasse, Jean-François Piège, Philippe Legendre, Arnaud Poëtte ou encore de Michel Del Burgo (au Negresco), Xavier Burelle forge sa philosophie du métier au fil des ans. Ainsi au restaurant Le Candille, il signe une cuisine très méditérannée, entre tradition et esprit contemporain, tout en laissant sa créativité apporter quelques fines touches fusionnelles d’ici

et d’ailleurs, et notamment inspirées d’Asie. A la carte ou aux menus, le talent du chef s’exprime tout en délicatesse: «Bouille-abaisse en souvenir de mon passage à Marseille, en chaud et froid revisitée à ma façon»; «Les asperges de Roques Hautes cuites meunière, mimosa d’oeuf et poutargue, réduction d’une orange sanguine»; «Raviole de langoustine ouverte, fraise et chèvre frais de Mouans-Sourtoux, langoustine et verveine du jardin de Franis harmonieusement confondues»; «Filet de boeuf rôti aux herbes de Provence, fleur de courgette farcie à la joue de boeuf, anchoïde et caviar de la maison Pétrossian»; «Cheesecake à la vanille bourbon, tartare de fraise au basilic» ou «Crémeux citron, meringue et mousse au thym, sorbet fromage blanc». Une excellente table gastronomique à découvrir ou re-découvrir. Le Candille au Mas Candille Boulevard Clément Rebuffel, 06250 Mougins, France. Tél. +33 4 92 28 43 43 www.lemascandille.com

Le Mas Candille © J.J. Giordan

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:28 Page 14

VP Plaza España Design 5* à Madrid... Nouveau temple de design et de technologie

L’hôtel Excelsior Venice Lido Resort dévoile son renouveau flamboyant...

Nouvelle adresse « Mice » à Madrid situé au cœur de la capitale espagnole, le VP Plaza España Design 5* est le nouvel établissement de référence pour l’organisation d’événements professionnels. Grâce à 1.400 m2 d’espaces de réunions, répartis sur plusieurs niveaux et entièrement adaptables selon les besoins, l’hôtel du groupe espagnol VP Hoteles est appelé à devenir une référence pour l’industrie du MICE. Un espace réceptif de 1.400 m2 Avec sa vue imprenable sur Madrid et ses grands espaces baignés de lumière naturelle, l’établissement de 214 chambres propose au premier étage un espace de 350m2 pouvant être divisé et aménagé en 5 espaces différents. Le deuxième étage est quant à lui entièrement dédié au secteur du MICE et a été pensé pour offrir plus de flexibilité aux organisateurs d’événements. Avec une hauteur de plafond de 4 mètres de haut, cet étage de 600 m2 peut être cloisonné pour créer des halls distincts, des espaces de détente et des salles de réunion. L’hôtel imaginé par B720 Architecture

L’Hôtel Excelsior Venice Lido Resort, chef d’œuvre vénitien de la Belle Époque, est prêt à ré-ouvrir ses illustres portes et annonce de nombreux développements. London & Regional Properties Group, groupe d’investissement hôtelier international en charge d’un portefeuille riche de 12 000 chambres d’hôtels, a pris la tête de l’hôtel en décembre 2016 et mis en place un plan de refinancement en partenariat avec Coima SGR, une société d’investissements immobiliers et de gestion d’actifs italiens et internationaux. L’objectif étant de donner une nouvelle jeunesse à cet hôtel vénitien emblématique à travers un plan de rénovation de la totalité de l’établissement d’ici 2020, tout en conservant traditions et histoire. D’importants travaux de rénovation ont été réalisés : la majestueuse façade d’inspiration vénitienne-byzantine a retrouvé son éclat d’antan et la coupole historique de l’établissement. Pour accompagner ses transformations, l’Hôtel Excelsior Venice Lido Resort a constitué une nouvelle

r e f e r e n c e s

Studio, l’architecte d’intérieur Cuarto Interior et le Studio Gronda est un nouveau temple de design et de technologie au service des professionnels. Les meilleurs systèmes audiovisuels et un service wifi haut débit dans tout le bâtiment ont été mis à leur disposition dans un environnement design et accueillant. Une œuvre monumentale de 25 mètres de haut par l’artiste catalan Père Gifre est située au centre du bâtiment. Le Ginkgo Sky Bar. Le Ginkgo Sky Bar situé en rooftop au 12ème étage offre une vue panoramique impressionnante à 360° sur le Palais Royal, le Temple Debod, les montagnes qui environnent Madrid ainsi que sur l’emblématique Plaza España au pied de l’hôtel. Le bar du Lobby, le grand restaurant « Buffet » et le Botania restaurant du VP Plaza España Design 5* sont également des espaces privatisables qui viennent compléter l’offre de l’hôtel et s’adapter à différents formats d’événements. Plaza de España, 5, 28008 Madrid, Espagne. www.plazaespana-hotel.com

équipe de talents recrutés au sein de prestigieux établissements. Alessio Lazazzera, nommé Directeur Général, est arrivé en juin 2017 au Venice Lido après avoir été à la tête d’hôtels des groupes St. Regis et Luxury Collection. Son expérience à l’hôtel Quisisana à Capri, dont il a supervisé la transformation pendant 12 ans, sera un atout considérable pour l’accomplissement de ce nouveau projet. Daniele Trombacco travaillera à ses côtés en tant que Directeur Ventes et Marketing. Il a eu de nombreuses responsabilités au sein du groupe hôtelier Hilton Hotels & Resorts jusqu’en 2008. et de nombreux établissements italiens, du Rome Cavalieri du groupe Waldorf Astoria Resort à Rome, de l’Eden Roc Relais & Châteaux à Punta Cana et du Verdura Resort de Rocco Forte Hotels. Leurs diverses expériences en management de resorts de luxe permettront un repositionnement de l’hôtel Excelsior Venice Lido Resort. www.hotelexcelsiorvenezia.com

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:28 Page 15

Laure et Fabien © L’Arnsbourg

Laure & Fabien Mengus, reprennent L’hotel K à Baerenthal. Laure & Fabien Mengus, Proprietaires Des restaurants Le Cygne (Bib Gourmand) à Gundershoffen et de L’Arnsbourg (1 Étoile Michelin) de Baerenthal, reprennent L’hotel K (4 Étoiles). Pour Fabien et Laure Mengus, la reprise de l’hôtel K adjacent au restaurant L’Arnsbourg donne une nouvelle dimension à l’expérience client. Pour offrir la meilleure des complémentarités, ils fusionnent les deux univers d’hôtellerie de luxe et de restauration gastronomique en une seule marque : L’Arnsbourg, (Relais & Châteaux.). «En exploitant ce sublime hôtel, nous allons non seulement pouvoir nous exprimer dans une autre forme de partage mais surtout, nous allons pouvoir devenir, en quelque sorte, une porte d’entrée à des découvertes gastronomiques exceptionnelles qu’offre notre superbe territoire. Rendre plus accessible des tables comme celle du restaurant L’Arnsbourg située juste en face, et celle du Cygne à quelques encablures, est très exaltant. », déclare Fabien Mengus. Pour son épouse Laure, « Cet hôtel est plus qu’un hôtel, c’est un véritable havre de paix. Cette gestion va nous permettre d’enrichir l’expérience proposée aux clients de nos restaurants et de participer à la découverte des tables gastronomiques de la région audelà de nos propres adresses, aussi nous allons proposer des séjours plus accessibles.». Laure et Fabien Mengus ajoutent donc une nouvelle nuance à la palette des émotions qu’ils proposent, et

continuent d’orchestrer un ballet aussi gourmand que précieux, au Cygne et à L’Arnsbourg. Après avoir fait ses armes chez François Golla au Bœuf Rouge à Niederschaeffolsheim et au sein du Relais & Châteaux Suisse, le Castelo Del Sol, Fabien Mengus rejoint Le Cygne en 2001 au poste de Chef de Partie aux poissons. 3 ans après avoir célébré l’obtention de la seconde étoile décrochée en 2005, Fabien Mengus s’associe au maître des lieux, M.François Paul. En 2011, il rachète l’intégralité de l’établissement et signe une cuisine terre et mer très soignée aux accents d’ici et d’ailleurs. Cette même année, il décroche deux étoiles au Guide Michelin. En avril 2016, il devient avec son épouse propriétaire du Restaurant L’Arnsbourg, et obtient 1 étoile au Guide Michelin 2017. Maîtresse de maison du Cygne depuis 2011, Laure débute sa carrière dans la petite enfance. Après avoir dirigé des établissements de loisirs et périscolaires, Laure qui ambitionne de rejoindre l’aventure Aux côtés de son époux, effectue une reconversion et intègre dans une premier temps l’hôtel du Moulin en 2010. 1 an plus tard, elle rejoint Le Cygne en qualité de Directrice de Salle. Elle assure aujourd’hui la direction des deux établissements Le Cygne et L’Arnsbourg, et maintenant, celle de l’hôtel 4 étoiles de Baerenthal, membre de Relais & Châteaux. www.www.arnsbourg.com

Lundi 18 mars 2019 Grand Hotel Kempinski Geneva Switzerland

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:28 Page 16

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:28 Page 17

Versailles - France

Frédéric Larquemin La touche anglaise à Versail es Propos recueillis par : Michèle Villemur

Frédéric Larquemin, un étoilé au guide Michelin a passé deux ans au Claridge’s Londres avec Gordon Ramsay avant de rejoindre Alain Ducasse au Dorchester, au Louis XV de Monaco, au Musée des Arts islamiques à Doha (Qatar) jusqu’au Plaza Athénée Paris. 35 ans, d’origine normande, le diplômé de Ferrandi a pris l’an passé la responsabilité des différents sites de restauration du Trianon Palace Versailles. Au restaurant Gordon Ramsay, à la Véranda ou au Bar Galerie, Frédéric régale en posant sur ses plats une english touch… un clin d’œil sans doute en direction d’une clientèle assez anglo-saxonne et férue de cuisine contemporaine ? En témoigne d’entrée de jeu, un saumon albacore disposé sur un lit de dés de betteraves croquantes, ou l’œuf aux petits champignons en émulsion. A l’occasion d’une fête symbolique, Frédéric s’active à préparer un menu irrésistible et haut en couleurs (à 365 euros avec une sélection de vins). Seront servis un pressé de foie gras et canard fumé pommes vertes, gelée au madère, tartelette d’écrevisse glacée dans son jus, asperges vertes sauce Nantua, une côte de veau à partager primeurs mijotés, jus truffé et pour terminer un sorbet Yuzu, menthe et basilic. « J’aime travailler nos produits locaux, je fais souvent le marché en allant à Rungis chez certains fournisseurs, mais surtout dans les fermes alentours. Il me tarde de redonner au Trianon la cuisine qu’il mérite ! ».

A la Véranda, face au Hameau du parc de Versailles où broutent les moutons dits « de MarieAntoinette », le client se distrait tout en se régalant. Baudoin Arnould, responsable de salle du restaurant gastronomique est lui ravi d’œuvrer avec ce chef doté, selon lui, « d’un excellent sens de l’équipe ». « Frédéric répond exactement à l’ambition de l’hôtel historique… Il n’était pas évident de recruter une telle pointure, il véhicule ici, comme ailleurs à l’étranger, l’esprit de l’établissement et tout le monde en est fier ! ». Le Trianon Palace Versailles est en effet ce bout de paradis sur terre installé en continuation du parc du roi Soleil. Pas facile de faire rayonner aussi bien l’art de vivre à la française ! « Gordon est un chef anglais pour lequel j’ai une admiration absolue, il m’impressionne mais ne me fait pas peur car il le sait, en cuisine, j’ai le geste sûr. Après toutes ces années passées avec lui tout comme avec Alain Ducasse, autour d’une brigade de 28 cuisiniers, 12 pâtissiers, un sommelier (Frédéric

Sénéchal), je peux relever le défi ! » confie Frédéric qui rentra « au pays » rien que pour redécouvrir nos campagnes et nos trésors de bienfaits. « De Doha à Rungis, c’était chaque jour 5000 kilomètres à la recherche de bons produits, à présent les fournisseurs sont là, ce sont des amis qui savent combien je m’intéresse aux saisons, que l’on me parle d’un chou, d’une carotte, d’un agneau de lait, d’un turbot ou d’un poulet élevé au grain ». Cela se voit : Frédérique est à l’aise aux fourneaux de l’hôtel Palace, un maillon du groupe Waldorf Astoria. « Ce lieu est symbolique par son histoire et par son expression. Il fut de tout temps le refuge des amoureux, des écrivains et des artistes. Mon regard est positif, encourageant et cela me donne des ailes créatives. Avec mes gars, je pense et repense au moindre détail, à toutes les saveurs, c’est un luxe pour moi de « retoucher la terre » ... Gordon Ramsay accorde à son poulain « carte blanche » bien que le testing en équipe -fait parfois entre deux r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:39 Page 18

avions- soit étonnant, surprenant, mais toujours source d’inspiration. « Le palais avisé d’un gourmand vous fait toujours partager ses envies ! ». Frédéric et Gordon ont un grand bout de chemin à faire ensemble si vous en croyez l‘avis général ! Un bon cuisinier ne doit pas être bon qu’aux fourneaux, il doit développer de vraies qualités personnelles, des qualités de manager, des qualités comptables, des atouts créatifs ! Au Trianon Palace Versailles, chacun peut s’y attendre : seront servis chaque année pas moins de 2000 18

r e f e r e n c e s

kilos de foie gras, 40.000 macarons, 80.000 petits pains boulangés, 300 kilos de chocolats et plein d’autres surprises réservées avec amour. Que le client soit parisien, versaillais ou même américain. Les cuisines sont modernes, propres et spacieuses et puis : il y a « la table du chef », un rare privilège à partager en tête à tête ! De ces multiples pôles chauds et froids sortent toutes les créations salées et sucrées. Le pâtissier Eddie Benghanem (un ancien du Crillon, du Four Seasons George V ou du Ritz Paris) met à son heure les

papilles en émoi quand sonne la carte des desserts. Demandez sans hésiter l’éclair au chocolat et pour une éventuelle dernière faim : la pomme rôtie au caramel demi-sel et fruits de la passion et sabayon glacé à la noisette… Les chambres du Trianon Palace Versailles sont calmes, douces et élégantes. Toutes attendent la venue des voyageurs d’un jour ou « de toujours » aurait-on envie de dire. Ce sont souvent des familles qui viennent en week-end ou d’autres tout simplement pour partager les plaisirs de la vie. (La suite fait 150

mètres carrés au 2ème étage !). Et ces habitués ne s’y trompent pas puisque le Trianon dispose de cent quatrevingt dix-neuf hébergements de huit typologies différentes. On s’arrête à la piscine chauffée à 30° toute l’année ou au SPA Guerlain, un cocon prestigieux disposé sur 2800 mètres carrés étagés et sur trois niveaux en sous-sols. Fiona Thompson, la décoratrice ne fut pas en manque d’inspiration quand en 2007, elle posa son œil sur l’ensemble du Palace pour lui donner cet air chic et contemporain. Aux premiers jours du printemps,

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:39 Page 19

une flânerie oblige dans le parc et ses jardins bordés de tilleuls, de hêtres pleureurs, de pins noirs et de cèdres dont l’essence unique a donné au lieu, un nom de légende. Une fois relaxé, à la lueur des chandelles, on passera à table de la plus agréable manière !

1 bd de la Reine – 78000 Versailles Tél. +33 1 30 84 50 00 trianonpalace.com

@ Adeline Monnier

Hôtel Trianon Palace Waldorf Astoria

r e f e r e n c e s

Christophe Bacquié © Anne Emmanuelle Thion

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:39 Page 20

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:39 Page 21

Le Castellet - France

Christophe Bacquié À la vitesse supérieure ! Texte : Michèle Villemur

« Je suis fier de mes équipes, continuer à faire plaisir au client restera toujours notre objectif ! » lance Christophe Bacquié en recevant (avec surprise) ses trois étoiles. L’hôtel du Castelet dans le Var en comptait déjà cinq, le Michelin le récompense cette fois de trois supplémentaires uniquement pour son travail et celui de sa brigade où opère le second, Fabien Ferré et le chef pâtissier, Loïc Colliau.

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:39 Page 22

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:39 Page 23

L’ensemble de la profession applaudit le parcours bien mérité de ce Meilleur Ouvrier de France (2004). Christophe Bacquié, 45 ans, allure de sportif et père d’une famille nombreuse, l’avoue : « je me suis patiemment construit au fil du temps ». Bon nombre l’observait en effet déjà, en particulier quand il était à Calvi (Corse) au restaurant La Villa. Du fait de l’excellence de son art, il y resta douze ans et y gagna deux étoiles. Cette fois, il entre dans la cour des grands. Comme le pari fut audacieux. Avec deux étoiles en 2010, le voici à trois… So what ! aurait-on envie de dire… Christophe ne sait pas ménager sa peine dès l’instant où il pose l’œil en cuisine et c’est ce qu’il enseigne chaque jour autour de lui. Dès son arrivée au Monte-Cristo (2009), il demandait à que soient entrepris d’importants travaux de rénovation, côté fourneaux comme du côté salle. Le groupe Excelis qui mesura sa détermination, lui donna carte blanche. Cuisine à la fois moderne, classique et « concentrée sur l’essentiel », il utilise la basse température (ou parfois le sous vide) mais les produits employés sont toujours de saison « ils appartiennent au Sud et leurs saveurs sont incomparables. Ici, on peaufine la technique de A à Z, que ce soit dans la cuisson des poissons, tels le Saint-pierre, le poulpe servi en aïoli, le thon et son rizotto au thym, des viandes comme le veau ou l’agneau, des légumes et fruits de nos maraîchers jusqu’à la présentation dans l’assiette ». A la demande d’une clientèle exigeante, Christophe met toujours à la carte (3 plats - 135 euros ou 240 euros - 8 escales, entre autres ): « thon rouge de Mediterranee, grille, vinaigrette tomatee »; « fleur de courgette de pays farcie, bouillon de fleurs »; «sparidé, plancton marin – clémentine – huître grillée »; « Limousin élevé sous la mère, le filet cuit au sautoir, céleri, grand cru arabica, pommes soufflées »; « paleron de bœuf grillé, purée de persil, jus de daube lié d’un beurre d’anchois » et « les fraises de pays parfait glacé, citron confit - gingembre ». La Corse restera de toute évidence très présente dans l’esprit de ce génie culinaire même s’il regrette de ne plus avoir « de pêcheurs dans sa cuisine ». J’ai grandi sur l’île de beauté, j’ai étudié à l’école hôtelière de l’Ile Rousse, puis ai fait une succession de rencontres : chez Prunier avec Gabriel Biscaye, Antoine Westermann, Pierre Gagnaire, Stéphane Raimbault et Lois Outhier, Richard Coutanceau, Yannick Alléno avec lequel j’ai noué une solide amitié indépendamment de la seconde étoile obtenue ! ». Mais pour lui, la route ne s’arrête jamais là, il réfléchit, il fait des choix. r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:39 Page 24

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:39 Page 25

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:41 Page 26

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:41 Page 27

du Monde quand il ne cuisine pas ? Il se promène au cœur de la Provence, ou à ou à l’intérieur du circuit PaulRicard en famille, sinon il part seul en vélo de course, histoire de se réoxygéner. « Exister dans la durée comme disait Monsieur Paul, est ce qu’il y a de plus dur ! ».

Hôtel & Spa avec golf du Castellet 5 étoiles 3001 Route des Hauts du Camp 83330 – Le Castellet Tel. : +33 4 94 98 37 77 Hotelducastellet.net

« Au Castellet qui comprend 41 chambres, un membre de la chaîne Relais et châteaux depuis 2006, nous apporterons des améliorations au Resort, au room-service, au nouveau bistrot le San Felice, au restaurant d’été, aux multiples organisations de banquets de mariages ou d’affaires. Nous ferons peut-être grossir la brigade, bref : nous nous ajusterons aux trois étoiles, mais nous conserverons les mêmes jours de fermeture et horaires et surtout le même esprit de famille ! ». Que fait Christophe Bacquié, membre des Grandes Tables

r e f e r e n c e s

Guy Savoy Â© Guy Savoy

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:41 Page 28

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:41 Page 29

Paris - France

Guy Savoy L’audace pile et face à La Monnaie de Paris Texte : Michèle Villemur

Le monde de Guy Savoy est une planète qui tourne sur elle-même autour du soleil en vingt-quatre heures ! Guy Savoy pour certains c’était un cuisinier trois étoiles au Michelin et 5 Toques au Gault et Millau de la rue Troyon qui préparait avec amour une soupe aux oursins en 1987... Que l’on se rassure : Ses initiales : G et S sont devenues un label en France et dans le monde entier. Il est, pourrait-on dire : une montagne de belles maisons avec des profils qui se suivent mais qui ne se ressemblent pas ! r e f e r e n c e s

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:41 Page 30

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:41 Page 31

La Monnaie de Paris en forme un bon exemple. Son restaurant ouvert en 2015 s’adresse non seulement aux numismates en quête de dénicher une monnaie particulière, mais aussi aux touristes et aux gourmands à la recherche de tranquillité, de bon, de beau et d’insolite à Paris. A sa carte, se trouvent placés dans leur jus parfait : du homard bleu « terre-mer », de la lotte aux champignons et pommes de terre, jus d’échalote confite, pigeon grillé au barbecue en deux jus avec épinards, du coing fondant glacé à la

pomme Granny Smith, sablé des Gaudes et enfin du chocolat au miel tout léger. Face à la Seine, Guy Savoy a de quoi faire plaisir et pas un ne s’en prive dès qu’il s’agit de se régaler. « En 2009, j’ai visité la Monnaie de Paris et j’ai eu le souffle coupé par tant de beauté intérieure comme extérieure » raconte celui qui voulait être cuisinier sinon rien (il disait cela quand il avait 15 ans !) en parcourant les six salons du grand musée. L’architecte Wilmotte, un ami du grand cuisinier s’approprie les murs

pour les transformer en écrin. Pari réussi et cuisine au summum ! Quoi de mieux dès l’instant où le gourmand déplie sa serviette blanche sur la table élégamment nappée de blanc. « Les œuvres que m’a prêtées François Pinault son à coup sûr ce qu’il y a aussi de plus beau ici ! » dit Guy, 64 ans, fier d’un incroyable ensemble accompli. « Une telle cuisine ne peut plus être appelée les coulisses du restaurant mais plutôt le cœur du restaurant … et au moment du coup de feu, je vous avoue qu’il bat fort ! ».

Restaurant Guy Savoy La Monnaie de Paris 11 Quai Conti 75006 - Paris, France Tél : +33 1 43 80 40 61 www.guysavoy.com

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:41 Page 32

Nuenen, Pays-Bas

restaurant de Lindehof

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:41 Page 33

Natif du Surinam, Soenil Bahadoer, élevé au sein d’une famille hindoue, a découvert sa passion pour la cuisine dans sa plus jeune enfance en préparant les repas de famille. Très tôt, il affirme un réel talent pour la créativité culinaire. r e f e r e n c e s

Soenil Bahadoer © Restaurant de Lindehof

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:44 Page 34

Nuenen, Pays-Bas

Restaurant de Lindehof

Formé au Scholteshof (en Belgique), puis au Parkheuvel (Rotterdam) à l’époque de Cees Helder (ancien chef et propriétaire du Parkheuvel et premier chef 3 étoiles Michelin des Pays-Bas), Soenil Bahadoer ouvre son restaurant De Lindehof en 2016, à Nuemen. Le succès ne se fait pas attendre, dès son ouverture une première étoile récompense son travail, et une deuxième étoile couronne son talent depuis 2015 sans compter Gault&Millau qui lui donne un 17/20. Avec Soenil, inspirations hindoues et cuisine françaises se métissent en belles harmonies dans d’exceptionnelles recettes.

R e f e R e n c e s

laire, goûteuse, vivante et colorée, symbole des racines culturelles de chaque pays. Ainsi au restaurant De Lindehof, les découvertes culinaires originales se font excellences… dans un décor à l’esprit « zen ».

Restaurant de Lindehof Soenil Bahadoer Beekstraat 1, 5671 CS Nuenen, Pays-Bas Tel. +31 40 283 7336 www.restaurant-delindehof.nl

Audacieuse et sans cesse en évolution, imprégnée de forte créativité et d’expériences personnelles, la cuisine de Soenil séduit. A déguster entre autres: le « hamachi de kingkrab, le « homard Oosterschelde (de l’Escaut Oriental), asperges et Wagyu »; « Limburg’s Lamb, aubergine, roti » et les « fraises , toffee et glace de yoghourt »… Souriant, plein d’énergie et d’enthousiasme, Soenil est demandé aux quatre coins du monde pour des show culinaires. Amateur de cuisine vérité, lors de ses voyages, il aime se faire plaisir avec la Street food et découvrir en flanant dans la rue la cuisine popu-

Â© Restaurant de Lindehof

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:44 Page 35

R e f e R e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:44 Page 36

Venlo, Pays-Bas

Valuas.... Eric Swaghoven...

Valuas est une belle entreprise familiale située à Venlo aux Pays-bas, dans la province du Limbourg (réputée pour ses asperges), non loin de la frontière allemande. Composé d’un hôtel, d’une brasserie et d’un restaurant gastronomique étoilé, ce bel établissement bénéficie d’une très belle renommée. par la grâce d’un travail collectif qualitatif inscrit dans la durée. C’est en 1998 que Marcel et Eric Swaghoven reprennent l’entreprise appartenant à leurs parents. Au fil des ans, la notoriété de la maison grandit. Eric s’affaire en cuisine tandis que Marcel s’occupe de la salle et du service des vins. Leur passion respective leur 36

r e f e r e n c e s

apportera une étoile Michelin en 2005 pour le restaurant gastronomique et un Bib Gourmand en 2006 pour la Brasserie. En 2017, Eric rachète les parts de Marcel, qui s’adonnera à sa passion: Le vin. Du restaurant, la vue imprenable sur la Meuse, la réserve naturelle du Corridor de la Meuse et la ville de Venlo au loin, est un cadre idéal pour appécier la cuisine créative d’Eric Swaghoven: « merlan et huître, lavande, tomate et biscuit »; «maquereau, épinards, sauce vélouté, pain grillé et caviar de hareng»; «Boudin blanc de lapin, homard, moutarde et cresson», «boulettes de rouget et d'anguille, dashi et crevettes»; «ravio-

li ouvert asperges avec sauce de morilles, vieux fromage, jaune et café»... A noter: une belle carte des vins et un accueil fort chaleureux. Par ailleurs, Eric est aussi connu pour avoir développé, en paralléle, une croquette de viande de très haute distribuée sous la marque Valuas, devenue fort réputée (kroketten) en Hollande. A découvrir !

Valuas St. Urbanusweg 11 5914 CA Venlo, Pays-Bas Tel:+31 77 3541141 valuas-hr.nl

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:44 Page 37

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:44 Page 38

R e f e R e n c e s

Christophe Poard © Jérôme Chapman

Restaurant Park 45 © Jérôme Chapman

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:44 Page 39

Cannes, France

Park 45

Christophe Poard

Texte: Jérôme Chapman

Avec l’arrivée de Christophe Poard à la tête des cuisines du Park 45, le Grand Hôtel Cannes Croisette signe un acte de belle continuité et la garantie d’une gastronomie radieuse, après l’ère Sébastien Broda. Formé auprès des plus hautes pointures de la cuisine française, Christophe Poard, natif de Cherbourg, est un chef à la maîtrise culinaire confirmée et au talent affirmé. R e f e R e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:44 Page 40

R e f e R e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:44 Page 41

Cannes, France

Park 45

Christophe Poard Christophe Poard a forgé sa philosophie du bon goût et l’expertise de son savoir-faire de haute volée dans d’excellentes maisons étoilées telles: Taillevent, La Vieille Fontaine à Maisons-Laffitte avec François Clerc, JaminParis avec Joël Robuchon ou encore au Grand Véfour à Paris avec Guy Martin. Auréolé de nombreuses distinctions tant en France qu’en Belgique, il obtient 17/20 dans GaultMillau. Il est élu Chef de l’année en 2004. Il prendra la direction des cuisines de la Truffière à Paris en 2016, avant de diriger celle du Park 45 au Grand Hotel Cannes Croisette en février 2018. Ainsi dans la salle feutrée et colorée du restaurant Park 45, Christophe Poard signe ses premières cartes et menus de la saison 2018. Généreuses et authentiques, les créations culinaires de Christophe Poard ne laissent pas indifférent. Elles sont le fruit d’attentions particulières et le reflet d’un chef passionné maîtrisant la précision dans toutes les dimensions du goût. Au Park 45, Christophe Poard signe une fine et délicate cuisine « mi-classique mimoderne » mettant à l’honneur la quintessence des saveurs authentiques. A la carte du moment, de belles créations gourmandes: « le tartare de bœuf fumé, caviar de neuvic et huître de pleine mer, tuile soufflée de homard et gel de groseilles »; « les betteraves, marinées et glacées au miel, glace de hareng fumé et sirop pamplemousse »; « la raviole de foie gras truffé, demi homard bleu, coquillages et salicornes, bouillon de fenouil»; « langoustine de bretagne nacrée, ile flot-

tante aux amandes, bouillon de thé au jasmin et algues marines »; « noix de saint-jacques de plongée, coco-citronnelle, bouquetière de légumes du moment et caviar osciètre de neuvic »: « le bar de ligne, jus à l’amande torréfiée et gin hendrick’s, choux rouge et pomme fruit compotés au champagne »; « le homard bleu et le pigeon, sauce aux huîtres de pleine mer, asperges vertes de mallemort et crème de fenouil »; « cœur de ris de veau, sauce moka, tian d’igname et artichauts bretons» ou encore « le filet de bœuf wagyu, purée de panais, barigoule de petits violets, olives taggiasche et jus de bœuf à l’anchois ». On n’oublie pas les desserts de Pascal Picasse, roi de la ganache et du sorbet, avec une mise à l’honneur du chocolat et des saveurs fruitées… Côté vins, c’est Corentin Guyard, qui assure avec brio les belles harmonies « mets et vins ». Ce jeune et talentueux sommelier a fait ses classes chez Lameloise, au Cheval Blanc et à l’hôtel du Cap-Eden-Roc. Côté accueil et service en salle, les prestations sont à la hauteur de cette agréable table.

Restaurant Park 45 Grand Hôtel Cannes 45 Boulevard de la Croisette, 06400 Cannes, France Téléphone : +33 4 93 38 15 45 Internet: www.grand-hotel-cannes.com R e f e R e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:48 Page 42

Antibes - France

Plage Keller Un lieu mythique au Cap d’Antibes

Mythique adresse des années 50, fréquentée par de nombreuses célébrités de l’époque tels Picasso ou encore Bourvil, doit son grand succès à la famille Bensimon, Victor et Dany en tête qui en ont fait une table incontournable de la French Riviera. Philippe leur fils, issu de l’école hôtelière à Lausanne, gère la destinée de cette agréable plage-restaurant en tandem avec Laura, sa sœur, formée à l’école hôtelière de Glion. On aime cette plage chic et glamour et la cuisine d’Olivier Condat, fidèle chef de la maison depuis presque 20 ans. Entre « Terre et Mer », des produits de qualité exceptionnelle viennent enchanter la cuisine d’Olivier Condat jouant à chaque service: fraîcheur, légèreté et belles saveurs. L’égocentrisme culinaire a été mis au vestiaire, laissant la part belle à une cuisine vérité de haute tenue. On se fera donc plaisir avec une simple salade de cœurs d’artichauts, les fameuses ravioles aux artichauts, un loup en croûte de sel, fait dans les 42

r e f e r e n c e s

règles de l’art, à la cuisson parfaite, ou encore la bouillabaisse complète, une vraie merveille entre autres délicieuses suggestions. Ainsi à la plage Keller, Olivier Condat signe avec panache une cuisine qui va à l’essentiel pour le plus grand plaisir des convives. On apprécie les « sélections desserts » de Lilian Bonnefoi, l’excellent chef pâtissier de l’Eden Roc. Côté vins, les sélections de Marc Mira, le sommelier, mettent en avant le meilleur des vignobles français dont notamment la Provence: Château Peyrassol, Château Rasque ou Château Pibarnon (en Bandol). On n’oublie pas la plage Joseph, et sa cuisine aux saveurs asiatiques, belle extension exotique de la plage Keller à découvrir aussi. Idéal pour organiser des soirées privées chics. Incontourtable !

Plage Keller - César

1035 Chemin de la Garoupe 06160 Antibes Juan les Pins-France Tél. +33 4 93 61 33 74 www.restaurant-plage-cesar-antibes.fr

La plage Keller resplendit d’une haute renommée. Nichée au Cap d’Antibes, avec en ligne de mire la baie des milliardaires, ses rutillants yachts et voiliers, cette belle plage-restaurant est privilégiée par une clientèle internationale.

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:48 Page 43

r e f e r e n c e s

Bessem et Maxime Simonot © Aline Gérard - Cook and Shoot

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:48 Page 44

Mandelieu - France

Bessem Restaurant Texte: Hilton Sherman

R e f e R e n c e s

citronné, calamars à la plancha, jus de volaille»; «dos de cabillaud, Velouté d’épinard au parmesan et girofle, haricots blanc, croquette de brandade», «rouget en filets cuit simplement à la plancha et laqué à la mélasse de grenade, aubergines acidulées. »; «magret de canard, douceur de panais vanillée. pomme granny et chocolat amer »; «filet de pigeonneau rôti sur un taboulé tiède aux agrumes, condiment fruits rouges». Côté dessert, Maxime Simonot (ancien chef pâtissier du Park 45 avec Pascal Picasse) honore de son talent les partitions sucrées: «agrumes dans une coque de meringue, crème allégée et confit du fruits, sorbet citron»; «cheese-cake et pamplemousse thaï, sorbet nèfles.» ou encore «soufflé au chocolat noir, sorbet verveine». On apprécie le menu déjeuner à 37 euros en trois plats. Cette table est une véritable aubaine. A découvrir absolument.

Bessem Restaurant 183 avenue de la République 06210 Mandelieu - France Tél: +33 4 93 49 71 23 www.bessem-restaurant.com

A quelques enjambées de la Mairie, le restaurant Bessem, avec sa belle façade en ocre rose, son design de belle allure, son jardin et sa terrasse superbement paysagés, est une table de belle gastronomie. En effet, Bessem Ben Abdallah, formé en cuisine et pâtisserie, à l’Institut Méditerranéen de Tourisme à Tunis, fait partie de ces chefs qui ont fait de la gastronomie la passion de leur vie. Arrivé à Monaco en 2000, c’est auprès de Sergio Shoener Métropole Palace, qu’il fait ses premières armes, avant de rejoindre Michel Devillers à l’Ane Rouge sur le port de Nice, puis Michel Del Burgo à Paris - l’Orangerie et Pierre Gagnaire aux Airelles 2* Courchevel, en qualité de chef excécutif de 2007 à 2011. Il peaufinera son art au Lana à Courchevel, à l’Espèrance chez Marc Meneau et au Spondi à Athènes, avant d’ouvrir son propre restaurant à Mandelieu en 2017. Animé par une passion sans faille et une rigueur perfectionniste, Bessem propose une gastronomie tout en panache, créative et savoureuse autour des meilleurs produits de saison : «risotto légèrement

Ouvert en mai 2017 à Mandelieu, le restaurant de Bessem Ben Abdallah est une belle table à découvrir. Pour Bessem, ancien chef excécutif de Pierre Gagnaire aux Airelles à Courchevel, c’est un rêve qui se réalise.

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:48 Page 45

R e f e R e n c e s

Daniel Ettlinger © Clos Saint Pierre

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:48 Page 46

Le Rouret - France

Le Clos Saint Pierre

de Daniel ettlinger

Texte: Hilton Sherman

R e f e R e n c e s

anchoïade et herbes fraîches»; « retour de pêche locale grillé, étuvée de légumes printaniers, une émulsion de petit pois»; «volaille fermière simplement rôtie, asperges vertes du pays et pommes de terre sautées, un jus aux béaties »; «soupe de fruits rouges, glace au yaourt, dès de gaufre et crème légère au citron». Une gastronomie plein sud, pétillante et ensoleillée... à faire peut-être rimer sur une cuvée Grain de Sagesse - Domaine du Mas des Armes. A quelques pas du Clos, Catherine et Daniel recoivent au Bistro, mettant à l’honneur de savoureuses suggestions. Et pour les afficionados de séjour au calme, l’hôtel du Clos, avec ses 11 chambres, sera le parfait refuge pour se relaxer et profiter du farniente en pays grassois. A découvrir ou re-découvrir.

Le Clos Saint-Pierre Place de l’Eglise 06650 Le Rouret, France Tel : +33 4 93 77 39 18 www.hotel-du-clos.com

Situé face à l’église du village au Rouret, le Clos Saint-Pierre est une véritable institution pour amateurs de cuisine vérité. Avec son épouse Catherine en salle, Daniel Ettlinger a su imposer son style culinaire honorant les belles saveurs provençales sans concessions depuis l’ouverture du restaurant en mai 2000. Les choix d’éthique du Clos Saint Pierre sont vite récompensés par une étoile Michelin en 2003, fort honorablement gardée jusqu’à ce jour. Dans l’esprit d’une table d’hôtes, agrémentée d’une belle terrasse et deux salles de restaurant, le Clos Saint-Pierre est une maison au charme fou. On y aime les formules menus proposées tous les jours entre retour de marché et pêche du jour: «foccacia minute aux tomates et mozzarella, jambon de parme et salade amère, pistou léger»; «filet de dorade, cuit sur peau, pomme de terre fondante et légumes du moment, un aïoli léger »; «dés de mangue et glace artisanale, crème fouettée à la nougatine » ou encore « beignets de poutine, comme un salade niçoise », une sauce

Entre Cannes et Grasse, Daniel Ettlinger, chef étoilé aussi discret que talenteux, est un gardien des traditions mettant à l’honneur une cuisine du marché raffinée autour des meilleurs produits provençaux.

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:48 Page 47

R e f e R e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:48 Page 48

R e f e R e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:48 Page 49

Lyon, France

christophe Roure, l’Art, c’est l’art à Lyon Texte: Michèle Villemur

Christophe Roure, MOF (2007), doublement étoilé (2008), propriétaire du restaurant Le Neuvième Art à Lyon, s’inscrit parmi les grands cuisiniers de sa génération et pourtant son nom reste encore inconnu pour le plus grand nombre. Lui parler de la capitale « Ventre de la France », il connait et en rêvait depuis qu’il est tout petit. Le copain Pierre Troigros et d’autres cuisiniers mythiques vont leur porter un coup de main dès son arrivée. De leurs conseils, il s’en imprègnera, écoutera, apprendra et créera à son image précise, les plats qu’il aime et que sa clientèle redemande. Avec Nati son épouse et associée, ils achètent finalement le restaurant en 2014. « Ce n’était pas facile de quitter la Loire mais nous y sommes arrivés » confie Christophe, « nous avons vécu et travaillé pendant onze ans dans notre restaurant de Saint-Just-Saint-Rambert et je peux vous dire que nous étions très appréciés ». A la fois chef « des villes » et chef « des champs », il exerce aujourd’hui à Lyon, ville qu’il considère comme une plaque tournante future mais surtout où se rassemblent « tous les gourmands de la terre ». Et il n’a pas tort car dans leur lieu situé près de la Part Dieu (6ème arrondissement), arrivent non seulement les gourmands mais aussi les professionnels des salons, à l’exemple du

Sirha (tous les deux ans). « Au Neuvième Art », nous avons trente-deux couverts à midi et soir, notre restaurant au décor contemporain désemplit pas et c’est ce que nous voulions ! ». En effet, Christophe Roure porte le drapeau tricolore du bien-manger et ce n’est pas pour rien si l’on joue des coudes pour avoir chez lui, une chaise (voire une assiette !). Gastronomique, contemporaine, raffinée et parfaitement équilibrée, sa cuisine concoctée par une brigade de dix cuisiniers et pâtissiers plait, d’autant qu’il met à l’honneur la culture, l’élevage, un environnement qui lui tient à cœur. « Mes grands-parents avaient une ferme, toujours je m’impliquais dans les travaux paysans ». Dans l’assiette du chef talentueux, tous les ingrédients sont réunis. Chez lui, les producteurs (en circuit court) fournissent d’excellents produits et personne ne s’y trompera car le goût est là ! A titre d’exemple : la volaille de la maison Miéral à Montrevel en Bresse (01), l’huile de la maison Beaujolaise aux Ardillats (69) ou même les herbes de la ferme de Quyvie (Tarn-et-Garonne). Si la carte du Neuvième Art de Lyon évolue au fil des saisons et des inspirations de Christophe Roure, le gourmet n’y retrouve pas moins que du plaisir certain. Pour preuve ses Saint-Jacques fraîches aux

truffes noires en œuf à la neige (en saison). Son bar cuit à basse température aux asperges blanches et vertes avec une émulsion au lait d’amande en fera tomber plus d’un ! Le Neuvième Art est plus qu’un neuvième art, il aurait fallu dire : 10 sur 10 !

Le Neuvième Art Christophe Roure 173 Rue Cuvier, 69006 Lyon Tél. +33 4 72 74 12 74 www.leneuviemeart.com

R e f e R e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:48 Page 50

Niederschaeffolsheim - France

Françoi s Gol l a

Gastronomie & Terroirs Situé à Niederschaeffolsheim dans le Bas-Rhin, à 20 minutes de Strasbourg, le restaurant de François Golla « Au Boeuf Rouge » honore les beaux terroirs. Ce restaurant, propriété de la même famille depuis 1880, est une véritable institution. Formé auprès de grands chefs tels Fernand Mischler, Bernard Loiseau, Guy Savoy, Alain Ducasse et Christian Morisset, François Golla maîtrise avec talent l’art de la belle cuisine. Honorant la tradition, François Golla aime ajouter ses touches de créations personnelles dans l’assiette, entre innovation et ouverture sur le monde. 50

R e f e R e n c e s

Texte: Hilton Sherman

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:48 Page 51

R e f e R e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:51 Page 52

r e f e r e n c e s

Amoureux du beau produit de saison, François Golla met régulièrement à l’honneur les belles saveurs de saison. La carte du moment annonce de belles suggestions

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:51 Page 53

Niederschaeffolsheim - France

Françoi s Gol l a Gastronomie & Terroirs Texte: Hilton Sherman

Amoureux du beau produit de saison, François Golla met régulièrement à l’honneur les belles saveurs de saison. La carte du moment annonce de belles suggestions: « Opéra de foie gras d’oie : aux cèpes séchés balade dans la forêt de Haguenau »; « Langoustine dite royale : croustillante aux vermicelles, découpe au citron et sorbet tomate »; « Poireau du Val de Moder « brûlé », vinaigrette et truffes Bianchette D’Alba »; « Filets d’anguille : légèrement fumés puis laqués de carottes, salade de légumes printaniers »; «Dos de skrei : rôti en écailles, réduction de pinot gris «Schniederspäetle » d’oignons rouges d’Alsace et infusion de petits pois »; « Dos de Saint Pierre de Bretagne : rôti sur la peau, tempura et écume d’ail des ours, un couteau farci »; « Turbot sauvage : rôti sur l’arête puis désarêté, fenouil de la tête au pied et cédrat confit »; «Agneau allaiton de Bischwiller : Le gigot en croûte d’épaule confite, la selle aux herbes, ail des ours et boule d’or » ou encore « Pigeonneau de

Monsieur Kieffer : désossé, la poitrine en viennoise de morilles , les cuisses en pastilla, les ailes en cromesquis, poupeton de pak choi et morilles fraiches » entre autres. Pour les amateurs François Golla propose 2 plats signatures: « Le Suprême de sandre : cuit à basse température, «Baeckeoffe feuilleté » de truffes Bianchetta d’Alba » et « La Côte de veau : pour 2 personnes, croûtée d’un praliné de cèpes, grosse raviole croustillante de ris de veau et champignons, une purée truffée ». On n’oublies pas les fromages avec « les Petits chèvres de la vallée du Steinbach, fromages frais et affinés » à faire suivre par un des superbes desserts de la maison « Le citron vert : sur l’idée d’un mojito à L’Alsacienne, marc de Gewurztraminer et menthe » ou « Grands crus de chocolats et menthe : en textures légères, aux fèves de cacao ». Côté vins, on aime la carte riche en bons millésimes d’ici et d’ailleurs, ainsi que les conseils avisés du sommelier. On apprécie l’accueil chaleureux et le service très atten-

tionné de Catherine Golla et son équipe de salle, pour le plus grand plaisir du convive. Au final ce restaurant élégant et sa belle cuisine ne mérite que des éloges. A noter, la maison propose aussi une partie hôtelière avec des chambres et junior-suites contemporaines sur la thématique des grandes personnalités alsaciennes tels: Le chef d’orchestre Charles Munch, Le comédien et auteur Germain Muller, Le docteur Albert Schweitzer, Le guitariste Biréli Lagrène, Le Mime Marcel Marceau ou encore Le dessinateur Tomi Ungerer. A découvrir lors d’un séjour en Alsace.

Au Boeuf Rouge - François Golla 39 Rue du Général-De-Gaulle 67500 Niederschaeffolsheim Tél. : +33 3 88 73 81 00 francois-golla.com r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:51 Page 54

« Bien faire tous les jours, ce n’est pas simple, apprendre continuellement et transmettre avec passion est ce que j’ai eu la chance de vivre moi-même »

Kaysersberg- France

La Table d’Olivier nasti Texte: Michèle Villemur

Après plusieurs mois de travaux, la Table d’Olivier Nasti (anciennement le « 64 » à l’hôtel Le Chambard) se refait une beauté. Véritable ode à la nature, les clients sont invités à découvrir le lieu singulier de ce chef, un pro des fourneaux. « Cette métamorphose ne doit rien au hasard » souligne Olivier « c’est l’aboutissement d’une longue évolution à la fois personnelle et intellectuelle. Ici nous faisons face à l’environnement, il était normal de lui redonner son expression. La nature, le terroir alsacien, la biodiversité sont mes sources d’inspiration et ma cuisine puise dans ses racines au plus profond ». En effet à la Table d’Olivier, la nature prend pour décor le dessus à l’exemple d’une vieille poutre posée à tel endroit et qui devient 54

r e f e r e n c e s

une desserte, ou encore un buffet façonné par la main d’un artisan installé de l’autre. Côté assiette, le connaisseur connait aussi très bien le travail soigné d’Olivier mais une nouveauté s’impose chez lui cette année : il a créé « la métamorphose ». Autant le dire franchement, sa cuisine est simple, délicate et limpide, ses plats « signature » correspondent à ce qu’il exige et sont une réussite incontestable. Le Meilleur Ouvrier de France s’en est donné à cœur joie en créant un menu nommé « Expressions ». « Bien faire tous les jours, ce n’est pas simple, apprendre continuellement et transmettre avec passion est ce que j’ai eu la chance de vivre moi-même ». Il débute en effet sa carrière à l’Hôtel du Château de Servin qui avait deux

étoiles au Michelin. C’est au cours de ses années qu’il se passionne pour le métier de cuisinier. En 2000, il achète le Chambard avec sa femme Patricia qui devient « la maîtresse de maison ». Sachant recevoir avec gentillesse et efficacité, le Chambard commence à faire parler de lui, d’autant qu’Olivier, côté cuisines, veille au parfait succès gustatif. Aujourd’hui, toujours dans l’envie de faire la cuisine et surtout de la partager, il recherche les meilleurs produits du terroir. Les circuits courts sont ses favoris et il a bien raison car avec lui, la fraîcheur est au rendez-vous quelle que soit la saison. Une première étoile salue en 2004 son travail haut la main, peu de temps après (en 2014), il obtient la deuxième… En coulisses, on le murmu-

re déjà : ce chef à l’allure modeste, n’en a pas fini ! Mais, pour ce qui est de l’heure, on ne plaisante pas avec sa cuisine de printemps à la fois sensible, intrépide et impeccablement maitrisée. Avant de pousser la porte de la grande salle à manger « nature », on prend un verre au bar Le Marius. Le reste se fait naturellement en douceur, sourire et tranquillité.

La Table d’Olivier Nasti 9-13, rue du Général de Gaulle 68240 – Kaysersberg, France

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:51 Page 55

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:51 Page 56

Monaco

Le Café de Paris Monte-Carlo

Texte: Hilton Sherman

La célèbre brasserie forme un triangle magique avec la Place du Casino et l’Hôtel de Paris. Elle profite du printemps pour se mettre en beauté. Le Café de Paris, témoin privilégié de l’histoire de Monaco depuis 150 ans grâce à son emplacement unique, s’est beaucoup transformé au gré des époques et reste un lieu incontournable à Monaco. Avec sa belle terrasse Parisienne, avec son bar-patio, idéalement orientés face à la célèbre la Place du Casino, l’Hôtel de Paris et le Casino de Monte-Carlo, le Café de Paris est très prisé en offrant un confort extérieur permettant deprofiter d’une atmosphère de plein air en toute saison. A la carte, produits de saison, spécialités estivales, suggestions du jour et plats traditions sont à l’honneur. Stefano Brancato, Directeur du Café de Paris depuis 1995, peut compter sur l’expérience et le savoir-faire de ses équipes et notamment de son directeur-adjoint, Christophe Courault. En cuisine, Franck Lafon est très attaché à la qualité des produits et à la justesse des saveurs, en effet il propose chaque jour des plats de qualité qui reflètent l’identité du Café de Paris, à savoir, une cuisine de tradition avec une touche d’innovation et méditerra56

r e f e r e n c e s

néenne tout en respectant les saisons. Entre sa belle salle de style 1900, sa terrasse et le prestigieux Salon Bellevue, avec vue sur les jardins du Casino, et prolongé d’une vaste terrasse, le Café de Paris Monte-Carlo peut s’honorer d’une réussite sans pareil en accueillant jusqu’à 1.200 clients par jour selon les saisons. Cette mythique brasserie de luxe est ainsi un rendez-vous incontournable en Principauté de Monaco. Plusieurs fois transformé et rénové, le Café de Paris (fondé en 1868 par François Blanc et le prince Charles III de Monaco) fait partie de l’histoire de la Principauté. Sous la houlette du chef en place, les belles saveurs honorent chaque service. Les cuisines installées sur plusieurs étages, en dessous du Café de Paris, sont une véritable fourmilière. Ici on s’affaire: commis, chefs de parties, sous-chefs et chefs composent, assemblent et mettent en

assiettes des milliers de plats du hors-d’œuvre au dessert à chaque service. En plus, du Café de Paris et son importante clientèle régulière, on prépare aussi mariages, cocktails chics et banquets qui ont lieu dans le prestigieux salon Bellevue situé au premier étage et cela sans compter, à certaines périodes de l’année, les nombreux événements, semaines gastronomiques, soirées de prestige ou thèmatiques sur la terrasse, couverte pour la circonstance.

Café de Paris Monte-Carlo

Place du Casino 98000 – Principauté de Monaco Brasserie : Tél. : +377 98 06 76 23 Salon Bellevue: Tél. : +377 98 06 76 07

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:51 Page 57

r e f e r e n c e s

Christophe Adam © Christophe Adam

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:51 Page 58

Paris - France

christophe Adam: le pâtissier éclairé Texte: Michèle Villemur

Christophe Adam est un pâtissier parisien que l’on connaît principalement depuis qu’il a mis au monde des éclairs de génie ! Nous sommes en 2012, lorsque Christophe, l’homme dit aux Mille éclairs innove dans un secteur où règne jusque là un certain classicisme. Autour de la pâtisserie reconnue en France depuis le célèbre Antonin Carême (le cuisinier des rois, le roi des cuisiniers) et que l’on appelait « pain à la duchesse », Christophe relooke son doigt de choux roulé aux amandes et généreusement empli de crème pâtissière. Fantaisistes, chics, naturelles, ses éclairs créatives et carrément « rock’n’roll » gagnent plus que du terrain, mais tous les palais sucrés et salés. Une première boutique s’installe dans le Marais, puis neuf autres prennent le relais. Il gagne les grands prix… Comment ne pas songer dès lors à 58

r e f e r e n c e s

partir au Japon, Italie, Russie, Canada, Qatar, Georgie ? Chose faite : de très nombreuses boutiques et corners surgissent. « Le savoir faire français s’exporte mais ce n’est facile car mes laboratoires offrent des produits frais... Voilà une des raisons du succès ». 2,9 millions éclairs sont en effet englouties depuis 2012 ! ». Le talentueux créateur, directeur artistique, concepteur de projets et entrepreneur, le dit haut et fort en se léchant les doigts en même temps qu’il enfourche son scooteur. « Avant j’étais pâtissier au Crillon, puis je suis devenu pâtissier chez Fauchon… Tout le monde se souvient des éclairs au glaçage en couleur. Aujourd’hui je fabrique ce gâteau sublime mais je veux que la marque devienne accessible à l’échelle planétaire ! ». L’ancien membre du jury de l’émission « qui

veut devenir le prochain grand pâtissier » n’a plus qu’un pas à faire, pardon… un doigt ! Et il l’a déjà faite depuis sa rencontre un jour avec Charles Lahmi : un riche homme d’affaires (créateur de la marque de vêtements : Lulu Castagnette). Le visionnaire autodidacte lui offre alors l’opportunité de réaliser un spot adressé aux amoureux de douceurs incontournables (« décomplexées » susurre Christophe !). De ses deux laboratoires de 300 mètres carrés « La Fabrique » situés en plein centre de Paris, Christophe Adam confectionne et livre chaque jour du frais à 100 %. Une large gamme d’épicerie exotique sort en parallèle de ses labos (en 2014), en même temps qu’il élargit ses espaces de production. Vous avez dit énergie ? Disons que pour lui, ce sera tout simplement : génie ! A la Vanille, au café,

au chocolat… Le créateur gastronomique n’est pas en mal d’inspiration, il ne travaille pas, il joue quand il conçoit ses recettes. On les déguste en fermant les yeux à la gare du Nord mais aussi au Dépôt légal, une adresse privilégiée dans le 2ème que l’on s’arrache à prix d’or depuis l’an dernier. « A deux pas du Palais royal, le restaurant reste ouvert 7 jours sur 7, de 8 h à 23 h ! ». Partager, passer chez lui du bon temps, est bien l’adage d’une clientèle de tout âge qui patientera parfois une heure pour avoir sa place au chaud. « 70 personnes peuvent déguster mes créations Made with love salées et sucrées au petit déjeuner, déjeuner, goûter ou dîner ». Quant goût et design s’assemblent au bon plaisir des papilles, Christophe Adam en connaît un rayon ! Mais alors que faisait-il quand Eve croquait la pomme ?

Â© Christophe Adam

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:51 Page 59

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:53 Page 60

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:54 Page 61

Lausanne, Suisse

royal savoy

un monument classé Texte: Valérie Blanc

Le Royal Savoy & spa, aux allures de château, trône à quelques encablures des rives du lac Léman au cœur de Lausanne. En plus de son style Art nouveau, le bâtiment de 1909 affiche une influence néo baroque notamment grâce à ses tourelles sommitales. Un patrimoine architectural rare classé aux monuments historiques. Il aura fallu son rachat par Katara Hospitality et quelques 100 millions de francs suisses d’investissement pour que le Royal Savoy rouvre ses portes en 2015 et renoue avec sa gloire d’antan. Pour diriger cet amiral phare, Alain Kropf est à la manœuvre depuis les premières heures. Après 25 années passées dans l’hôtellerie de luxe à l’International, le Lausannois retrouve ses racines. Sous la houlette de Maria Vafiadis, reconnue dans l’univers de la décoration d’intérieure, la gageure de la rénovation était de taille, quel élégant succès ! Avec son exceptionnelle hauteur sous plafond, le bar Lobby Lounge conjugue tableaux d’époque, luminaire de designer, vitraux protégés qui lui confèrent une ambiance feutrée. Les aficionados de cigares ont fait la leur cette adresse pour le Cigar Lounge où chacun peut disposer d’une cave privée. Les connaisseurs apprécient le large choix que propose la carte. Pour accéder à la Brasserie du Royal, les clients traversent le Corridor des Sens qui met en scène les produits de la région, vins, charcuteries, fromages et

pièces de viandes. Une originale et goûteuse mise en bouche ! Marc Haeberlin, célèbre chef alsacien aux 3 étoiles Michelin, signe la carte assisté de Julien Krauss, chef exécutif. Aux beaux jours, un endroit unique et inédit, le Sky Lounge situé au 7ème étage offre un panorama à 360° sur la ville, le lac et les Alpes. Extraordinaire emplacement pour briser la routine et s’évader. Agréable vue, également, depuis les 196 chambres et suites dispatchées entre le bâtiment historique et l’aile Jardin, récemment construite. Unissant simplicité luxueuse, confort, harmonie, là encore le raffinement est de mise. Attaché à utiliser les valeurs du terroir local, l’hôtel met à l’honneur dans son spa de 1 500m2 des cosmétiques helvètes. Le Royal Savoy, une renaissance réussie.

Hôtel Royal Savoy Lausanne Avenue d’Ouchy 40 1006 Lausanne - Suisse Tél. + 41 21 614 88 88 www.royalsavoy.ch r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:54 Page 62

Obbürgen, Suisse

Bürgenstock Un lieu d’exception Prisé des célébrités internationales dans les années 50, ce paisible coin de montagne, qui surplombe le lac des 4 cantons, a vu son activité hôtelière se développer dès 1871. Un important resort se façonne au fil des ans mais tombe en désuétude dans les années 70. Aujourd’hui, propriété de Katara Hopsitality, lustre a été redonné aux constructions d’antan auxquelles s’ajoute un nouvel établissement ouvert en septembre 2017. Spectaculaire, le Bürgenstock ne laisse pas indifférent. 62

r e f e r e n c e s

L’accès peut se faire en voiture mais on préférera l’arrivée par le lac puis la montée en funiculaire. Dès l’entrée, lobby et lounge attenant donne la tonalité. Si l’extérieur se veut contemporain, à l’intérieur tout est plus nuancé. La décoration privilégie les matériaux nobles et naturels. On retrouve cette atmosphère dans les 102 chambres et suites qui ont toutes vue sur le lac. Marbre, granit et pierre calcaire leur confèrent une ambiance chaude et chaleureuse. Chacune est dotée d’une cheminée transparente dont on profite autant dans le salon, en surplomb de la falaise, que dans la baignoire. Tout est raffinement, sans ostentation. L’établissement est dirigé par Robert P. Herr, assisté de Bruno H. Schöpfer. Robert P. Herr a mené le projet depuis ses premières heures. Pour le bien-être, un spa de plus de 3 000 m2 avec en point d’orgue, une piscine extérieure chauffée depuis laquelle le panorama est unique. Le Bürgenstock, fier de son histoire, accueille un musée taillé spécialement dans le rocher où sur 80m de long, on

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:54 Page 63

r e f e r e n c e s

Pour le bien-être, un spa de plus de 3 000m2 avec en point d’orgue, une piscine extérieure chauffée depuis laquelle le panorama est unique. © Bürgenstock Hotels & Resort

64 64

r e ff ee r r ee nn cc ee ss

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:54 Page 64

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:54 Page 65

Obbürgen, Suisse

Bürgenstock un lieu d’exception retrouve toutes les traces des fastes du passé (vêtements, mobilier, objets culinaires, photos). Quand vient l’heure des repas, on se régale d’une cuisine asiatique réalisée dans les règles de l’art ou d’une carte plus locale au lounge. Un magnifique bar à vins accueille les aficionados

tout comme une cave à cigares. La belle Maison accueille une clientèle élégante et raffinée tout aussi locale qu’internationale. Farniente dans sa chambre, délassement au spa, découverte du resort, golf ou tennis, shopping dans la boutique des plus belles Maisons du groupe

Swatch, du matin au soir, le temps passe sans même que l’on s’en aperçoive. Lâcher prise prend ici tout son sens.

Bürgenstock Hotels & resort

R6363 Obbürgen – Suisse Tél. + 41 41 612 60 00 www.buergenstock.ch

rr ee ff ee rr ee n nc e s

65 65

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:54 Page 66

Lausanne - Suisse

Beau-rivage Palace:

Texte: Valérie Blanc

Une maison chargée d’histoire 66

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:54 Page 67

Imposante bâtisse érigée au bord du lac Léman, dans un parc de plusieurs hectares en plein cœur de Lausanne, le Beau-Rivage Palace se classe parmi les meilleurs hôtels d’Europe. Hier, les signatures de traités historiques, aujourd’hui, les célébrités qui en font un lieu de villégiature privilégié, son histoire s’écrit au quotidien. r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:54 Page 68

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 09:54 Page 69

Lausanne, Suisse

Beau-rivage Palace

En parcourant les élégants couloirs où de nombreuses archives rappellent les grandes heures de l’établissement, en franchissant le seuil des salles de réception où le style et la pâte art déco ont été préservés, l’ambiance est unique. A ce passé s’ajoute des tonalités contemporaines ou l’art de réunir authenticité et modernité. A la tête de cette institution, qui fait partie du groupe Sandoz Hotels, Nathalie Seiler-Hayez, professionnelle reconnue dans l’univers de l’hôtellerie de luxe. Par l’énergie et le plaisir de recevoir qu’elle insuffle à ses équipes, à toute heure, l’hôtel vit joyeusement. Résidents et Lausannois aiment s’y retrouver, pour un café ou un apéritif, sur les terrasses ou dans les bars. Comptoir réalisé dans une seule pièce de bois de plusieurs mètres pour l’un, cave exceptionnelle de garde des plus grands alcools pour l’autre, partout la différence joue sa partition. Une partition qui se conjugue avec perfection quand on s’installe à la table d’Anne-Sophie Pic à qui le Beau-Rivage, a donné carte blanche. 2 étoiles Michelin, la virtuose offre une cuisine empreinte d’inspirations locales où nombre de petits producteurs lui apportent le meilleur de leurs pêches, de leurs cultures, de leurs fromages… Le plaisir de faire plaisir se retrouve dans les autres restaurants de la Maison comme au Café Beau-Rivage où le jeune chef, Emilien Windels, cultive avec originalité et talent, l’esprit et la cuisine des brasseries chics. Côté hôtellerie, 134 chambres et 34 suites sont proposées. Revisitées par le talentueux décorateur, Pierre-Yves Rochon, la douceur des couleurs choisies comme le mobilier, les ouvertures sur la nature et le lac Léman en font des lieux appréciés d’une clientèle internationale. Différentes suites proposent des ambiances totalement différentes que l’on veuille retrouver les fastes d’antan ou se sentir « comme chez soi ». Spa Cinq Mondes, tennis, piscines chauffées intérieures et extérieures rajoutent au plaisir de cette illustre adresse lausannoise.

Hôtel Beau-Rivage Palace Chemin de Beau-Rivage 21 1006 Lausanne – Suisse Tél. + 41 21 613 33 33 www.brp.ch r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:01 Page 70

L’art, cher à Charles Tamman, se traduit par des œuvres magistrales et épurées de l’artiste coréen Jae-Hyo Lee disséminées

dans l’hôtel.

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:01 Page 71

Genève, Suisse

Hôtel Président Wilson: L’œuvre d’une famil e Texte: Valérie Blanc

En 1992, Charles Tamman prend la gestion de l’établissement familial, l’hôtel Président Wilson, idéalement situé sur les rives du lac Léman, à quelques encablures du centre de Genève. Homme de goût, sa Maison se veut originale, contemporaine et luxueuse. r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:01 Page 72

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:01 Page 73

Genève, Suisse

Hôtel Président Wilson: l’œuvre d’une famil e Dès l’entrée franchie, d’imposantes compositions florales accueillent une clientèle raffinée avide de l’ambiance unique de l’établissement. Rien n’est trop beau. Plafond en en forme de goutte d’eau revêtu de feuilles d’or blanc ou encore sols en marbre blanc de Carrare concassé dans lequel ont été insérés des brillants Swarovski donnent le ton. L’art, cher à Charles Tamman, se traduit par des œuvres magistrales et épurées de l’artiste coréen Jae-Hyo Lee disséminées dans l’hôtel. L’usage de matériaux nobles se retrouve également au Glow bar. L’été on profite de sa vue impre-

nable sur le lac, l’hiver on se love au coin du feu. Le même esprit se retrouve dans les 204 chambres et 22 suites. Design élégant, atmosphère zen, auxquels se rajoutent des panoramas magnifiques sur le lac, les Alpes et Genève. Exceptionnelle, la Royale Penthouse Suite est considérée comme la plus grande d’Europe avec ses 1 680m2. Unique hôtel du centre ville à posséder une piscine chauffée en extérieur, l’été son bar, le Pool, donne lieu à des cocktails et soirées chics. Quand on aime le raffinement et l’élégance, on souhaite les retrouver dans l’assiette. En donnant carte blanche à Michel

Roth, Meilleur Ouvrier de France, le pari était gagné d’avance. Rapidement le charismatique chef a fait du restaurant Bayview, une table prisée des Genevois et des hôtes. Une étoile au guide Michelin félicite son travail qui marie, souvent, l’association de produits purement helvètes à d’autres plus inattendus, de divines surprises ! En période estivale, Umami propose une cuisine japonaise d’inspiration française. Les amateurs de cuisine libanaise apprécient l’Arabesque. L’établissement dispose d’un spa, La Mer, unique en Suisse. L’hôtel Président Wilson, l’adresse contemporaine de Genève.

Hôtel Président Wilson 47 quai Wilson 1211 Genève - Suisse Tél. +41 22 906 66 66 www.hotelpresidentwilson.com

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:01 Page 74

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:02 Page 75

Genève, Suisse

Four Seasons Hôtel des Bergues,

Le luxe à l’état pur Texte: Valérie Blanc

Premier hôtel ouvert à Genève en mai 1834, construit dans un esprit néoclassique, déjà, à l’époque, l’hôtel des Bergues se démarque en étant le plus grand et le plus imposant de Suisse. Rénové en plusieurs occasions, il est, aujourd’hui, un fleuron où le mot luxe revêt toute sa superbe. Durant l’année 2005, la belle Maison, qui intègre Four Seasons, est entièrement refaite, sous la houlette du célèbre architecte Pierre-Yves Rochon. Elle s’inscrit ainsi dans la lignée de raffinement propre au groupe. Dès son ouverture, une élégante clientèle internationale, tout comme les genevois, s’y pressent. Pour aller toujours plus haut, plus loin dans l’unique, une gageure voit le jour en 2012 avec l’ouverture du Mont-Blanc Spa au dernier étage de l’édifice. Lumière naturelle, bois, cuir et pierre lui confèrent une sérénité amplifiée par la superbe vue sur les Alpes et le lac. Dans la foulée, 18 nouvelles chambres avec cheminée, 4 suites présidentielles supplémentaires et un restaurant investissent les hauteurs de la Maison. Aujourd’hui, au total, 115 chambres et 44 suites, mélange de luxe et d’authenticité, accueillent les hôtes. Les compétences, l’hospitalité, la disponibilité du personnel et son implication à faire de chaque séjour un moment inoubliable ne font

qu’ajouter au plaisir. Dirigé par Martin Rhomberg, employé au sein de la compagnie depuis l’an 2000, la qualité de service, signature des Four Seasons, est dignement honorée. Pour le plaisir des papilles, 3 restaurants proposent une cuisine totalement différente. Il Lago, récompensé d’une étoile au guide Michelin, offre un voyage gustatif avec des créations empreintes d’influences méditerranéennes et italiennes tandis qu’Izumi conjugue originalité et réjouissance grâce à une fusion food japonaise. Pour un repas plus classique, le bar présente une carte traditionnelle à toute heure de la journée. Plus qu’une simple adresse, Four Seasons Hôtel des Bergues est un haut lieu de l’excellence !

Four Seasons Hôtel des Bergues 33 quai des Bergues 1201 Genève – Suisse Tél. + 41 22 908 70 00 www.fourseasons.com/geneva r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:02 Page 76

Genève, Suisse

La réserve territoire secret loin des regards

Texte: Valérie Blanc

Située à 5 kilomètres du tumulte urbain, La Réserve est le résultat de la vision du propriétaire, Michel Reybier et du célèbre décorateur parisien, Jacques Garcia. Elégance discrète et raffinement pour cet hôtel aux allures de lodge africain.Architecture épurée, à l’abri des regards, installée dans un parc de 4 hectares face aux Alpes et au lac Léman, la bâtisse interpelle. L’invitation au voyage se ressent dès l’entrée. Perroquets multicolores, collection de papillons, tons 76

r e f e r e n c e s

chauds et chaleureux, l’esprit lodge y trouve sa place. Le bar est une adresse connue du Tout Genève pour sa tranquillité. Le soir venu, l’ambiance change grâce aux sets d’un DJ. Aux beaux jours, la piscine devient un lieu privilégié pour profiter du soleil. Restaurant et bar prolongent le plaisir du calme et du décor unique. Les 79 chambres et 23 suites font écho au reste de l’hôtel. Orange, bleu, vert céladon se marient aux parquets en chêne huilé, au cuir, au velours, au lin,

au granit noir, au marbre… un raffinement apprécié des esthètes fidèles de la Réserve. La gastronomie est à l’honneur au restaurant Tsé-Fung où Frank Xu joue une partition très haut de gamme de la gastronomie chinoise ce qui lui vaut une étoile au guide Michelin. L’œnologie, passion de Michel Reybier, est partagée avec les hôtes. Plus de 1 000 références, crus réputés ou découvertes confidentielles, sont à la carte. A tous ces plaisirs s’ajoute le privilège de faire la navette

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:02 Page 77

vers Genève grâce au Motoscafo à disposition des clients, de profiter d’un spa au concept novateur et recherché, d’un univers kid-friendly où l’enfant est roi et de multiples petites attentions qui font la différence. La Réserve Genève, une adresse chic et authentique.

Hôtel La Réserve 301 route de Lausanne 1293 Bellevue - Suisse Tél. + 41 22 959 59 59 www.lareserve.ch

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:02 Page 78

Les 109 chambres et suites ont toutes un balcon qui offre une vue imprenable sur la rade, le Mont-Blanc ou encore la vieille ville de Genève. Chacune offre un mélange harmonieux entre traces du

passé et touches de modernité.

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:02 Page 79

Genève, Suisse

Le Richemond

Depuis 1875, l’hôtel Richemond tient une place à part dans le cœur des Genevois. Depuis avril dernier, un nouvel élan, une nouvelle impulsion sont donnés à la légendaire Maison redevenue indépendante. Texte: Valérie Blanc

Sacrée 5 étoiles par le Forbes Travel Guide, reconnaissance rarissime en Europe, la distinction n’est pas un hasard chanceux. Le professionnalisme a fait son œuvre ! Situé aux abords du lac Léman, le Richemond coule des jours heureux dans une atmosphère cosmopolite. L’accueil réservé à la clientèle n’a rien de surfait, de surjoué. Il est empreint d’une élégance naturelle, reflet de ce qui prévaut dans l’hôtel. Bar contemporain, lobby classique, salon d’époque sont autant d’options pour prendre un verre à toute heure de la journée. A l’avantage d’être au cœur de la ville s’ajoute celui de la quiétude du joli parc arboré qui lui fait face. Cette tranquillité offre l’occasion de repas en extérieur, au restaurant le Jardin. Cuisine inspirée par les meilleurs produits locaux, elle rime avec légèreté, qualité et originalité. Les 109 chambres et suites ont toutes un balcon qui offre une vue imprenable sur la rade, le Mont-Blanc ou encore la vieille ville de Genève. Chacune offre un mélange harmonieux

entre traces du passé et touches de modernité. Prisé pour son emplacement, son cadre et la qualité de ses services, l’hôtel accueille de très nombreux évènements privés ou professionnels. Pour répondre aux attentes, une magnifique salle de bal aux décors en trompe l’œil et des lustres en verre de Murano ou encore une galerie contemporaine au plafond de verre tiennent toutes leurs promesses d’élégance. A l’occasion de son entrée chez Preferred Hotels & Resort, qui promeut les plus beaux hôtels indépendants au monde, le Richemond propose des moments uniques à ses hôtes comme la découverte d’un laboratoire de pierres précieuses ou l’atelier d’un horloger. Toujours faire la différence, la philosophie maison.

Le Richemond 8-10 rue Adhémar Fabri 1201 Genève - Suisse Tél. +41 22 715 70 00 www.lerichemond.com

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:04 Page 80

r e f e r e n c e s

Nicolas Decherchi 2015 - Droits Réservés - Paloma

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:05 Page 81

Evian-les-Bains, France

L’hôtel Royal

Une institution française Texte: Valérie Blanc

Le 16 juin 1909, l’hôtel Royal ouvre ses portes à Evian. Il accueille très vite le gotha mondial. Aujourd’hui, entièrement rénové, luxe, élégance et authenticité ont retrouvé toute leur splendeur.

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:05 Page 82

En franchissant le porche, la route d’accès laisse découvrir l’imposante bâtisse, les arbres séculaires, les massifs de fleurs. Un autre monde. Surplombant le lac Léman, au cœur d’un parc de 19 hectares, la splendeur voulue à ses premières heures est toujours actuelle grâce au superbe travail de restauration. Le Royal est dirigé par Laurent Roussin. L’hôtelier chevronné tient entre ses mains un Palace, label obtenu en 2016, donné comme un des plus luxueux au monde. La clientèle se compose de nombreux habitués qui aiment ce

fleuron de l’hôtellerie française. Dans le lobby, l’atmosphère est unique avec son sol en mosaïque, l’ascenseur d’époque, les tonalités douces et surtout un panorama unique sur le lac. Le salon et le restaurant étoilé, Les Fresques, font la part belle aux fresques murales de Gustave Jaulmes tandis que le mobilier contemporain sélectionné avec audace et goût s’accorde à merveille. L’art a sa place dans toute la Maison avec des toiles et œuvres d’artistes aux inspirations variées. Aux beaux jours, bar et piscine extérieure invitent au farniente. Le

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:05 Page 83

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:05 Page 84

2015 - Droits Réservés - Paloma

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:05 Page 85

paysage est grandiose. Les 150 chambres et suites que compte l’hôtel, membre de Leading Hotels of the World, accueillent les tendres patines des meubles d’époque en bois précieux- acajou, palissandre, citronnier de Ceylan - spécialement conçus pour les lieux à l’origine. Au sixième étage, 7 luxueuses suites privatives atteignent des sommets. Pour ajouter à ces plaisirs, le chef Patrice Vander et sa brigade, qui ont obtenu leur première étoile au guide Michelin cette année, proposent une cuisine où chaque produit est sublimé avec soin, élégance et précision. La Véranda offre une carte plus traditionnelle. Spa, club enfant renommé pour sa qualité, tennis, balades dans le parc, golf… autant de raisons de venir se ressourcer au Royal.

2015 - Droits Réservés - Paloma

Hôtel Royal 13 avenue des Mateirons 74500 Evian-les-Bains - France Tél. + 33 4 50 26 85 00 www.hotel-royal-evian.com r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:05 Page 86

Talloires, France

L’auberge du Père Bise un écrin lové dans un lieu unique Texte: Valérie Blanc

Quel exercice difficile que celui d’acquérir une maison haute en histoire et la rénover sans qu’elle perde son âme ! Apporter modernité et originalité, sans galvauder l’esprit, c’est l’entreprise audacieuse qui a été réalisée de main de maître par Magali et Jean Sulpice, à la belle Auberge du Père Bise à Talloires. 86

r e f e r e n c e s

Winston Churchill, en découvrant Talloires et sa baie, déclarait « c’est le plus bel endroit sur terre » ! Impossible de contredire ses propos. Les sommets alentours se mirent dans lac d’Annecy, aux eaux cristallines. Au cœur du célèbre village, une institution de la gastronomie et de l’hôtellerie, l’Auberge du Père Bise accueille, depuis plus d’un siècle, les amoureux de cuisine et de quiétude. Acquise, il y a deux ans, par Magali et Jean Sulpice, l’adresse attire une clientèle en quête d’excellence qui trouve ici, le plaisir d’une table doublement étoilée, d’un service hors-pair, d’un décor naturel sans nul pareil et d’un hôtel pensé et revisité avec goût.

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:05 Page 87

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:05 Page 88

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:05 Page 89

Talloires, France

Auberge du Père Bise

laisser se figer, le couple a repensé les jardins à fleur d’eau et différents nouveaux tableaux, objets de décoration et œuvres uniques vont venir, régulièrement, parer les intérieurs. Que se rassure le « Père Bise », sa maison n’a rien perdu de sa superbe. Magali et Jean la respecte et l’aime, des sentiments que l’on ressent à tout instant, en tout instant, en toute place. Ensemble, ils écrivent une nouvelle histoire, à déguster sans modération !

Auberge du Père Bise Jean Sulpice

303, route du Port 74290 Talloires - France Tél +33 4 50 60 72 01 www.perebise.com

Respectueux et admiratif de celui qui a écrit l’histoire, le couple tenait à ce que son empreinte reste. Dans un esprit maison de famille, chambres, lobby, salons et salle à manger sont en harmonie. Le bleu canard accueille ici un mobilier contemporain, là des œuvres d’art. Les tonalités, clin d’œil à la nature, font écho à l’identité culinaire de Jean Sulpice. La belle demeure, 5 étoiles, Relais & Châteaux, propose 23 chambres et suites, autant d’écrins où il fait bon se prélasser. L’Auberge est une invitation à la détente dont Magali est la cheffe d’orchestre aux côtés de Jean et son piano ! Connu pour ne jamais rien

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:08 Page 90

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:08 Page 91

Annecy, France

Le Clos des Sens Expérience à vivre

Texte: Valérie Blanc

Ancienne école, la demeure de caractère accueille un établissement qui a pour synonymes talent et raffinement. En effet, le Clos des Sens est une maison de charme, intime, en harmonie avec l’univers du chef Laurent Petit, doublement étoilé. Ici tout est discret, tout est parfait. A quelques kilomètres du centre d’Annecy, au calme de la campagne, le Clos des Sens, 5 étoiles, Relais & Châteaux, accueille 11 chambres dans un environnement totalement unique. Rares sont les établissements à conjuguer, avec autant de perfection, l’unité entre chaque lieu, et garder partout intact l’esprit de Laurent Petit. Sa cuisine est locavore, lacustre et végétale. Son territoire, un terrain de jeu sans limite. Tout est vrai, authentique. Une signature qui se retrouve dans la décoration des chambres. Epurées et raffinées, seuls des matériaux nobles, comme le bois qui s’invite en hôte d’honneur, ont le droit de citer. Design, meubles chinés côtoient baignoire balnéo et cheminée. Toutes permettent par leur terrasse ou leur balcon de profiter de

points de vue magnifiques sur le lac d’Annecy et les sommets alentours. Pour profiter pleinement de la nature, un bassin de nage et un bain nordique sont à disposition des hôtes. Le chef propose une immersion dans son monde grâce à des cours de cuisine ou encore une découverte de son jardin où plus de 40 aromates attendent de servir son approche visionnaire de la gastronomie. Le Clos des Sens fait accourir les amoureux de l’excellence qui trouvent ici une adresse que l’on aimerait garder confidentielle !

Le Clos des Sens 13 rue Jean Mermoz 74940 Annecy-le-Vieux - France Tél. +33 4 50 23 07 90 www.closdessens.com r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:08 Page 92

au rendez-vous pour un voyage pétillant de tentations. Le Champagne Collet a choisi 6 cuvées que le Chef du Hilton Paris Opéra, Eric Lenormand a mis en harmonie avec des créations gourmandes sur mesure. La Bubble Suite by Champagne Collet revisite le moment de l’apéritif dans un luxe de raffinements. A découvrir.

Un voyage pétillant dans la Bubble Suite by Champagne Collet au Hilton Paris Opera Depuis le 19 janvier 2018, la Bubble Suite by Champagne Collet au Hilton Paris Opera vous propose un Bubble Time de 17h30 à 22h00 tous les mercredis, jeudis et vendredis. Le Hilton Paris Opéra et La Maison de Champagne Collet mettent tout leur savoir-faire afin de faire découvrir l’émotion d’une expérience d’exception au sein de la « Bubble Suite ». Esprit, finesse et gourmandise sont

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Une Envie épicurieuse en Provence septentrionale Aux confins des Bouches du Rhône et du HautVar, des communes de Jouques et Rians, s’étend un terroir d’altitude, connu pour ses de vins rouges et blancs. Les cépages, adaptés aux gros écarts de température entre jour et nuit recoupent plusieurs appellations de qualité, AOC Coteaux d’Aix-en-Provence, IGP Bouches du

Rhône, Var et Méditerranée. C’est ici que se retrouvent chaque année vignerons, chefs de cuisine et randonneurs pour partager une Envie Epicurieuse. 7ème édition, ce 20 mai 2018, a été l’occasion unique de rendre visite à quatre domaines qui partagent une même philosophie de la vigne, le choix de la culture bio, voire pour

certains de la biodynamie.A Jouques, Château Revelette, La Chapelle Saint Bacchi ; à Rians, Domaine La Réaltière, Château Vignelaure. Chacun a son histoire, son caractère, ses traditions : source et chapelle de pèlerinages pour Saint Bacchi ; 17 hectares en forêt de la Sainte Victoire, pour Revelette et son blanc à 50% de

rolle ; Carignan vieilles vignes à La Réaltière avec élevage en demi-muids, volume idéal, diton, pour une cuve ; quant à Vignelaure, outre son rosé de réputation mondiale, une collection d’œuvres d’art moderne, César, Arman, Buffet, se visite dans les caves.

Femmes et vins du monde à Monte Carlo - Edition 2018 C’est le premier concours français où les vins sont dégustés exclusivement par des femmes expertes internationales, réparties en cinq collèges, œnologues, vigneronnes-viticultrices, sommelières et chefs, formatrices et journalistes, amatrices de vin. Et le premier à mettre en lumière le rôle des femmes dans les différents métiers de la vigne et du vin. Les dégustations ont lieu à l’aveugle selon la 92

r e f e r e n c e s

réglementation française.En tête du palmarès 2018 (12ème édition), deux « Novae de diamant inoubliable » ( notés 97), un blanc roumain 2016, Domaine Coroanei Segarcea Srl, et un blanc 2017, Moscato d’Asti de Terrenostre Sca.On aura remarqué une forte présence de concurrents de la République tchèque dont la qualité progresse chaque année. Côté français, le Domaine Cézanne,

AOP Provence, Vignoble de Saint-Tropez, a été récompensé d’une Nova de diamant admirable (noté 86). Après 10 ans d’expertise, deux dégustatrices internationales ont reçu le diplôme de Best Wine Taster : Helena BAKER république tchèque, journaliste-écrivain, vigneronne et formatrice, et Marina GARCIA, Espagne, ingenieur oenologue, brand manager. Régine Le Coz, œnologue diplômée

d’Etat, créatrice du concours, annonce la dégustation commentée des rosés gagnants au cours d’un Open Vin Rosé, ouvert au public au Méridien Beach Plaza à Monte Carlo, le 23 juin prochain. Bien d’autres projets dans son cuvier, les recettes des accordeurs de goût et saveurs, et la première édition des « Raisins de la culture ».

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:08 Page 93

Textes : Marie Christiane Courtioux

ans de travaux, Zhao Wei, actrice et réalisatrice internationalement connue, a pu offrir à ses amis et clients une réception mémorable. Au cours de cette inauguration, le chanteur Sting – accompagné de son épouse Trudie Styler -a été intronisé par la Jurade de SaintEmilion et son président Hubert de Boüard en grande tenue. L’ancien leader de Police n’a pas manqué de sortir la guitare pour interpréter l’indémodable Message in the Bottle.

L’art de rue s’affiche sur les étiquettes Les grands créateurs et le vin ont toujours fait bon mariage. Quatre vins, quatre artistes du « street art », Nektart actualise la tendance avec talent ! Pour chaque millésime, Nektart Wine propose une collection de 4 appellations françaises, accompagnées de 4 oeuvres d’artistes exclusives. La première collection rassemble les oeuvres de JeanCharles de Castelbajac, Lek & Sowat, Nick Walker et T.H.T.F. Et le savoir-faire des vignerons : Patrick Hospital (& Jean-Charles

de Castelbajac), Cuvée Bordeaux Supérieur 2015, Miren de Lorgeril (& Lek & Sowat), Cuvée AOC Cabardès 2015, Jean Riffaud (& Nick Walker), Cuvée AOC Haut Médoc 2015, Famille Sumeire & T.H.T.F., Cuvée AOP Côtes de Provence 2016…exception au millésime 2015. NickWalker, originaire de Bristol, est l’une des figures de sa génération, connu pour sa « Moona Lisa » vendue plus de 10 fois sa valeur estimée. Il expose à guichets fermés. Lek&Sowat tra-

vaillent en binôme à la recherche de « ruines modernes ». Ils se font remarquer avec « Mausolée », en résidence clandestine dans une friche de super-marché en 2012. T.H.T.F. collent leurs illustrations sur les murs du monde entier. Ils étaient présents à l’Année de la France en Corée, en 2016. Quant à Jean-Charles de Castelbajac, précurseur des mix d’arts sans frontières, tout le passionne. Nektart n’aurait pas vu le jour sans lui. En référence à l’origine des

Castelbajac, l’allusion graphique au pays du Pic du Midi dans le logo NAW.

Crédit photo Nektart

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Sting chez Zhao Wei à Saint-Emilion Dans le tourbillon des primeurs, un événement a marqué la saison bordelaise. La renaissance du château Monlot au cœur du vignoble de Saint-Emilion. Et la nouvelle propriétaire depuis 2011, l’actrice chinoise Zhao Wei, a pour ainsi dire mis le paquet ! Rénovation grandiose et agrandissement des bâtiments dans un projet d’oenotourisme, restructuration du vignoble aux normes des plus grands crus locaux, par l’expertise de trois œnologues, Jean Claude Berrouet, Claude et Lydia Bourguignon. Après cinq

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:08 Page 94

Duni, des bougies à LED, une solution idéale pour une ambiance intimiste

r e f e r e n c e s

produits sont fabriqués et utilisés dans le respect de la nature. C'est pourquoi certains de nos produits arborent un ou plusieurs des labels. Les bougies à LED (Modèle: MP12-E) sont conçues pour les professionnels. Elles sont conçues pour durer, produisent une lumière particulièrement chaleureuse et sont aisément manipulables. Elles durent 12 heures pour un temps de chargement de seulement 6 heures, et peuvent être contrôlées à distance. Ainsi, elles peuvent être entièrement chargées au début des festivités et dureront jusqu'à ce que les invités rentrent chez eux. Pour les accompagner et mettre encore plus en valeur leur lueur chaleureuse, nous offrons une vaste gamme de bougeoirs tendance et assortis.

Duni 147, rue Paul Emile Victor, 73800 Ste Héléne du Lac , France Tél: +33 4 79 68 50 00

Destinées aux professionnels, les LED de Duni sont une solution idéale pour qui cherche à créer l’ambiance intimiste produite par la lueur d’une bougie dans des espaces exposés au vent et lorsque les réglementations anti-feu en vigueur proscrivent les flammes. Duni propose différents modèles pour répondre à tous les besoins et à toutes les envies en matières de décoration: La petite bougie à LED est proposée en kit de 12 et en kit de 4 ; elle est livrée sur une base pour la recharge, avec un chargeur et une télécommande. Version « blanc chaud » pour s’approcher le plus de la couleur d’une vraie flamme, ou multicolore avec 12 couleurs au choix pour pouvoir changer d’ambiance par une simple pression sur un bouton; Les bougies cylindres à LED, idéales pour agrémenter les espaces d’accueil, le bar, le spa…Elles aussi sont livrées avec leur base pour la recharge, un chargeur et une télécommande; Les guirlandes de 5 m, comprenant 50 micro-LED pour une décoration subtile et raffinée.; De nombreux photophores sont disponibles dans la gamme Duni pour que chacun puisse exprimer sa créativité. La dernière innovation breveté de Duni est le concept Good : une série de lampes de table dans lesquels on peut clipser la LED afin d’éviter les manipulations par la clientèle des restaurants. Dans le cadre de son programme Blue Mission, Duni met tout en œuvre pour réduire au maximum l'impact de ses activités sur l'environnement. Les

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:08 Page 95

Potel et Chabot, l’Ambassadeur de l’art de vivre Depuis 1820, chaque réception petite ou grande qu’organise Potel et Chabot est un événement qui reste gravé dans les mémoires. L’organisateur des réceptions inscrit en tant qu’entreprise engagée existe en fait depuis 1820, c’est dire combien leur savoir-faire a été maitrisé. Encore de nos jours, il faut l’admettre : ce n’est pas facile en effet de faire face à la réception dès lors qu’elle se positionne dans le secteur du luxe et c’est pourtant ce qu’offre la maison au quotidien. On le sait : elle est éphémère et l’art de la mise en scène reste majeur dans le succès de l’événement. Avec un art incomparable, l’enseigne Potel et Chabot défend avec un très grand professionnalisme chaque thème proposé, qu’il soit officiel, classique, original, décontracté, voire même décalé. C’est à Paris que démarre l’histoire de l’établissement. « Un jour Jean-François Potel maître pâtissier rue Vivienne et Etienne Chabot cuisinier réputé de la cour de France font pot commun pour créer un businesse de traiteur à domicile haut de gamme : Potel et Chabot. » racontent aujourd’hui Franck Jeantet et Stéphane LLevèque, tous deux responsables. Leur succès est grandissant. La chance leur sourit en raison bien sûr de la qualité des produits qu’ils proposent mais aussi grâce à l’arrivée du chemin de fer qui traverse la France. Ils achètent ensuite boutiques et remises partout où bon leur semble. Dès 1900, le fameux Banquet des Maires les invite à leur table. Ils sont fournisseurs

d’un événement sans précédent (23.000 couverts dressés au jardin des Tuileries). Le plus ancien magasin parisien de « catering » comme on dit en anglais : Chevet est alors acheté pour mieux répondre à la demande toujours grandissante en France comme à l’étranger. Potel et Chabot devient la référence française et sa réputation ne changera jamais. Chaque année, des collections gourmandes font une entrée royale. 150 créations et 2.500 références sont proposées ! Aucun doute : dans les cuisines de Potel et Chabot, le travail manuel et les méthodes artisanales sont à la première marche. Fidèles à une cuisine traditionnelle, les cuisiniers et pâtissiers se prêtent la main dans un espace de 5.000 mètres2 rien que pour la création. « Formes et textures réinterprètent la tradition en l’adaptant à chaque souhait, nous pouvons facilement créer des structures très contemporaines à la demande ! ». L’imagination est en effet la force de cette brillante maison avec toujours une formidable surprise tournée vers le client. Parmi les événements grandioses qu’organise Potel et Chabot, il est aisé de citer : Roland-Garros, les 24 heures du Mans, Chantilly Art et Elégance Richard Mille, Formula 1 Grand Prix, Qatar de l’Arc de Triomphe, la Biennale des Antiquaires, le Festival de Cannes…

Café de Paris Monte-Carlo Brasserie de Luxe Place du Casino - 98000 – Principauté de Monaco Tél. : +377 98 06 76 23

Potel et Chabot www.poteletchabot.fr 3, rue de Chaillot - 75116 - Paris r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:08 Page 96

L’hôtel du Général d’Elbée monte en gamme avec un Spa Nuxe.

r e f e r e n c e s

façade extérieure donnant sur le port et la place d’Armes, la cheminée du Grand Salon, le patio intérieur ou encore l’escalier principal. Après des travaux de rénovation importants, la bâtisse a révélé sa superbe et propose un cadre à la hauteur de ses prestations d’accueil et de soinsL’hôtel propose désormais 25 chambres aux univers personnalisés, allant de la Chambre Double Classique à la Suite du Général, en passant par les Suites Prestige. Chaque chambre est unique et off re confort, élégance, modernité et prestations de qualité., l’hôtel Le Général d’Elbée abrite maintenant un spa Nuxe et un bar chaleureux face au port canal

Hôtel Le Général d’Elbée 2 Place d'Armes, -1 Quai Cassard 85330 Noirmoutier-en-l'Île, France tél. +33 2 51 39 10 29 www.generaldelbee.fr

Imposante demeure historique du XVIIIe siècle, « Le Général d’Elbée » est aujourd’hui un Hôtel & Spa 4 étoiles, situé dans un cadre exceptionnel sur le port de Noirmoutier-en-l’île. Hébergement, petits-déjeuners, spa Nuxe, bar et piscine : il répond à toutes les demandes, du court séjour de détente et de découverte en amoureux, à l’organisation de grands événements festifs ou encore professionnels. Pour que cette demeure soit à l’image des services qu’elle propose, entre charme, élégance, calme et sérénité, ses nouveaux propriétaires se lancent en 2016 dans de grands travaux de rénovation. Construit en 1767 par le sieur Boucheron, l’hôtel d’Elbée est un joyau du patrimoine historique et architectural de l’île de Noirmoutier. Lorsque les Républicains capturent les contre-révolutionnaires, dont le Général d’Elbée faisait partie, ils font exécuter ce dernier sur la place d’armes, en face de l’hôtel et réquisitionnent la bâtisse. Par la suite, la maison de maîtres passe successivement aux mains de plusieurs familles bourgeoises. Abandonnée au début du XXème siècle, elle devient un entrepôt de sel, puis le bureau des douanes. C’est au début des années 70 que le bâtiment de caractère est rénové une première fois et transformé en hôtel de tourisme. Fort de ce passé, l’hôtel renferme aujourd’hui plusieurs trésors inscrits à l’inventaire des Monuments Historiques, notamment la

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:08 Page 97

Paris Pisco Week, la découverte d’un spiritueux subtil aux arômes fruités

La Halle du Midi, au service de la belle gastronomie

Du 31 mai au 10 juin Le Pisco a été mis à l’honneur dans la ville lumière. Le Pisco, eau de vie de raisin traditionnelle du Pérou, est la boisson star des nuits parisiennes. Grâce à un programme festif et estival, la deuxième édition de la Paris Pisco Week s’est emparée de nombreux bars et établissements pour permettre au public de (re)découvrir ce spiritueux subtil aux arômes fruités, idéal dans la confection de cocktails. Après une première édition réussite en 2017, la Paris Pisco Week a enrichi son programme en 2018 avec de nombreuses animations, dégustations et réductions. Les bars participants ont servi le traditionnel cocktail Pisco Sour à moins de 10€ et des cocktails originaux en édition limitée. Le programme de l’événement et la liste des établissements participants ont été dévoilés sur le site www.parispiscoweek.fr. Les surprises furent aussi nombreuses sur les réseaux sociaux Facebook et Instagram. Un programme dédié pour booster la participation des bars Pour les bars, les restaurants et les hôtels, la Paris Pisco Week est l’opportunité d’apporter de la nouveauté et de tester auprès de leurs clients une boisson qui séduit de plus en plus les français. Les exportations de Pisco péruvien vers la France se sont multipliées par 10 en passant de 25 mille USD à plus de 256 mille USD entre 2013 et 2017. Pour soutenir cette tendance, l’édition 2018 avait prévu de nombreuses activités pour sensibiliser les

Repris par Thierry Balicco et son fils Sébastien, en 2007, La Halle du Midi, fournisseur breveté de S.A.S. Le Prince de Monaco, achalande les meilleurs restaurants gastronomiques de Monaco et ses environs. Thierry et Sébastien ont acquis une riche expérience dans le domaine de la restauration de prestige. D’important investissements, au sein des infrastructures, ont été fait pour une mise en conformité aux toutes dernières normes de l’outil de travail, permettant de garantir une qualité maximum des produits et une sécurité sanitaire optimum. Entre autres produits, Thierry et Sébastien Balicco assurent l’arrivage quotidien de poissons et fruits de mer des meilleures criées de méditerranée, de produits de ferme d’élevage de Norvège, du Danemark et d’Ecosse (notamment le saumon). La Halle du Midi s’est aussi attachée les services d’une ferme aquacole en corse, spécialisée dans des poissons de très haute qualité: bar, daurade ou maigre (ombrine). Par

ailleurs, La Halle du Midi propose, toute l’année, du poisson sauvage frais en direct de Bretagne, Normandie ou Vendée, ainsi que des produits de la mer congelés de très haute qualité: crevettes, poulpes, langoustines (islande) ou King Crab. Ainsi, avec cette offre variée, La Halle du Midi a la chance d’avoir pu développer une belle clientèle tant professionnelle, sur le marché de la haute gastronomie, que privée en devenant fournisseur privilégié d’une riche clientèle propriétaire de yatchs,appartements et villas de luxe en Principauté de Monaco. Assistés par une équipe efficace et réactive, Thierry Balicco a su s’imposé, en quelques années, comme l’un des fournisseurs les plus côtés de Monaco.

La Halle du Midi 20, rue Bosio 98000 Monaco Tèl: +377 97 97 66 33 Fax: +377 93 15 98 61

professionnels et leur permettre de tirer un maximum de profit de l’événement. Ainsi, les établissements participants ont été récompensés et ont reçu de la part des importateurs des meilleurs domaines de pisco péruvien, au moins 20% de réduction sur le prix d’achat des bouteilles. Une masterclass et un concours à destination des barmen ont été également organisés, avec à la clé un voyage au Pérou sur les traces du Pisco.

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:08 Page 98

nos bonnes Références

Hôtels & Restaurants

par Hilton Sherman & Claude Kircher

Au Lion d’Or

Beau-Séjour

L’Imsthal

Au Vieux Moulin

La Table gourmande

Situé en plein centre de La Petite Pierre, au coeur du parc naturel des Vosges du Nord, le Lion d’Or est une destination détente et bien-être. Composé de 38 chambres spacieuses et confortables, cet hôtel familial trois étoiles existe depuis 1650. Avec 2 restaurants: un gastronomique offrant une vue panoramique sur le château de la Petite Pierre et la forêt et une Winstub, le Lion d’Or propose de délicieux plats traditionnels d’Alsace. Philippe Velten, Maître restaurateur, et son équipe sont toujours aux petits soins des clients. Au Lion d’Or 15 rue principale, 67290 La Petite Pierre, France Tél. : +33 3 88 01 47 57 Fermé le dimanche

Chez Gabrielle et Dominique Ernenwein à l’hôtel-restaurant Beau-Séjour, la convivialité a pris tout son sens. L’hôtel propose 32 chambres, de tous les styles, du moderne au plus simple, pour tous les goûts et conforts. Côté cuisine, Dominique Ernenwein est un excellent cuisinier qui connaît les belles saveurs. Méticuleux et pointilleux, le chef aime le bon et le beau. La bonne cuisine Alsacienne n’a pas de secret pour lui, ainsi il fera de vous un convive comblé. C’est un lieu idéal en toutes occasions, banquets, mariages... A connaître. Hôtel Restaurant Beau-Séjour 3 route de Haguenau Morsbronn-les-Bains, France 67580 Durrenbach Tél + 33 3 88 09 42 55

Niché en pleine forêt dans le parc régional des Vosges du Nord, à 60 km de Strasbourg, l’Hôtel Restaurant l’Imsthal à La Petite Pierre, bordé d’un étang, invite à la quiétude et la sérénité avec son écrin de verdure boisé. Avec 23 chambres de charme, l’hôtel est un havre de paix. Côté cuisine, les bonnes recettes proposées par le chef François Michaely et son équipe, s’expriment tout en saveurs et enchantent tous les convives qui viennent régulièrement dans ce lieu très agréable dans la forêt. Que du bonheur…! L’Imsthal Lieu-dit Imsthal, 3 Route Forestiere 67290 La Petite-Pierre, France Téléphone : 03 88 01 49 00

Niché au Nord de l’Alsace, le restaurant de Séverine et Eric Laghi vous accueille en toute convivialité. Cuisine authentique purement Alsacienne et gastronomie française sont les musts du Vieux Moulin. Eric Laghi est un chef amoureux des produits locaux. On aime sa fameuse bouchée à la reine, médaille d’or 2012; son foie gras d’Alsace, élu meilleur foie gras des restaurateurs en 2009; sa tarte flambée traditionnelle au feu de bois. Bel accueil et service de Séverine Laghi qui met les convives « aux petits oignons ». Au Vieux Moulin 5A Rue du Moulin 67630, Lauterbourg, France Tél.: +33 3 88 94 60 29 Ouvert du mercredi au dimanche

Située sur la rue principale du village perché de la Turbie surplombant la Principauté de Monaco, La Table Gourmande Barbera est une sympathique maison à connaître. En salle, Loic, le jeune directeur des lieux, assure sourire et gentillesse. En cuisine, c’est Yolanta qui assure avec brio la confection de goûteux plats tradition. Yolanta met le meilleur de son savoir-faire pour satisfaire les gourmets. L’«oeuf cocotte crème de truffes et foie gras» est divin et son «tournedos Rossini sauce Porto accompagne d’une purée à la truffe»… La Table Gourmande 13 Avenue de la Victoire 06320 La Turbie, France Tél. +33 4 93 41 58 49 latablegourmande-laturbie.fr

Mon Petit Resto

Le Cap Estel

Bistrot St-Sauveur

Table 22

Les Plaisirs

le restaurant de Franck Cicognola est une excellente table sur la place du village à Mouans-Sartoux. Avec Véronique, sa compagne, il enchante les convives par sa cuisine maîtrisée et ses goûteuses recettes inspirées des retours de marché. Tout débute pour lui dans le célèbre restaurant “Oasis” à la Napoule chez Louis Outhier. Par la suite, son destin le ménera dans de belles maisons: le SaintPaul, La Palme d’Or, la Belle Otéro avec Francis Chauveau ou à la fameuse Vignette Haute à Auribeau sur Siagne entre autres. Mon Petit Resto 1, rue du Château 06370 Mouans-Sartoux, France Tél. +33 4 93 06 00 43

Soirées musicales sur réservation Niché entre Nice et Monaco, sur une presqu’île privée de 2 hectares, dans un écrin de verdure exceptionnel, carressé par la Méditerranée… Le Cap Estel privilégie avant tout la tranquillité, dans l’esprit d’un « hôtel particulier » avec 28 chambres et suites. C’est aussi un rendez-vous gastronomique avec la Table de Patrick Raingeard. Formé auprès de grands chefs, Patrick Raingeard est l’auteur d’une cuisine autour des produits de la mer et du terroir ponctuée de belles créations. Le Cap Estel 1312, avenue Raymond Poincaré 06360 Èze (bord de mer) – France Tél.: +33 4 93 76 29 29

Ouvert tous les jours Implanté dans le pittoresque quartier historique du Cannet, le maître des lieux, Claude Sutter, a tout naturellement choisi de donner à son restaurant le nom de l’une des rues principales dans laquelle il se situe. Le Bistro St Sauveur, authentique «Etablissement de bouche», jouit d’un emplacement privilégié qui réunit plusieurs atouts. Le chef Claude Sutter a fait de son établissement de bouche le repère des gourmands de cuisine du terroir authentique, utilisant les meilleurs produits sur le marché. Bistrot Saint-Sauveur 87 rue Saint-Sauveur 06110 Le Cannet – France Tél : +33 4 93 94 42 03

A proximité du marché Forville, Noël Mantel cuisine les beaux produits maraîchers et signe un registre culinaire aux parfums de Provence qui ont la part belle à la Table 22. Mais les standards de la cuisine Méditerranéenne côtoient aussi les produits nobles comme le Homard, la Langouste, la Truffe ou encore le Caviar, qui passés par le piano de Noël Mantel, jouent les notes justes du raffinement. Dans l’air du temps, Noël Mantel a imaginé des plats cuisinés à déguster façon cocktail dînatoire et en toute convivialité... Table 22 22 Rue Saint-Antoine-Le-Suquet, 06400 Cannes, France Téléphone : +33 4 93 39 13 10

Perché à Peillon, dans l'ancienne maison de Pierre Brasseur et Catherine Sauvage, à quelques pas d’une fontaine et d’un coin d'une rue fleurie le restaurant "Les Plaisirs" est la table à découvrir de toute urgence. Romain ClavelMillo propose avec talentune subtile cuisine terroir qui varie au grè des saisons. A déguster absolument les raviolis maison (recette transmise de génération en génération). Le restaurant est composé de plusieurs salles et d’une terrasse intérieure avec vue plongeante sur la vallée. Les Plaisirs 2 Puada du gourguet 06440 Peillon – France Tél.: +33 4 93 87 06 01

r e f e r e n c e s

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:20 Page 99

REF_45_FINALE_JUIN_2018_BONNE_ KELLER_OK_CB_OK_REF_15_MAI_2006 15/06/2018 10:20 Page 100

Antica Acetaia Dodi Via Monteiatico 3- 42020 Albinea - Italie www.acetaiadodi.it