Birra senza pizza by marco provinciali

[ri-vo-lu-zio-na-rio] * rivoluzionàrio (fon. rivoluttsjonarjo) 1. agg.* che provoca un cambiamento radicale, una trasformazione in un qualsiasi campo dell’agire umano; * relativo al corso od agli aspetti assunti da una rivoluzione. 2. s.m.* chi o cosa, in qualsiasi campo dell’attività umana, porta avanti posizioni radicalmente innovative rispetto alla tradizione o alla comune conoscenza.

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LA BIRRA SENZA PIZZA BREVE GUIDA TRA LE ECCELLENZE D E L L’ A B B I N A M E N T O G A S T R O N O M I C O PIÙ RIVOLUZIONARIO* DEL MOMENTO

BENVENUTI Chi beve birra campa cent’anni. [cit.]

Francesco Cossiga e Arnaldo Forlani si avvicendavano alla Presidenza del Consiglio, la Ferrari chiudeva con un imbarazzante decimo posto il mondiale di Formula 1 - con Gilles Villeneuve, quattrordicesimo e Jody Scheckter, diciannovesimo - vinto da Alan Jones su Williams-Ford Cosworth, Toto Cutugno vinceva a Sanremo con “Solo noi” e magari qualcuno ricorda: “Odio l’aurora ora che non ci sei”, roba da pelle d’oca... Era il 1980 e Renzo Arbore si rivolgeva agli italiani col suo «Birra, e sai cosa bevi! Meditate gente, meditate!» in una celebre campagna pubblicitaria, destinata ad entrare nella storia della televisione. Forse la frase starebbe stata meglio in versione interrogativa: «Birra, ma sai cosa bevi?», con la purtroppo ovvia successiva risposta negativa. Bisognerà infatti attendere ancora almeno quindici anni per assistere ad una vera e propria rivoluzione birraria, ad opera degli artigiani della birra, passati dalle poche unità della metà degli anni ’90 a superare quota 500 nel corso dell’anno 2013. Va infatti tributato il giusto merito ai produttori artigianali, che incessantemente hanno perseverato, con grande passione, nel difficile compito di scardinare una visione semplificata e semplicistica, che vuole la birra (al singolare) soltanto come una bevanda facile, quasi inoffensiva, da bere prevalentemente d’estate, possibilmente ghiacciata. Chi sfoglia questo libro sa che non è affatto così ma che invece le birre (al plurale) rappresentano un universo straordinario, fatto di complessità, personalità, originalità, territorio e passione. Che le birre - esattamente come avviene per il più nobile vino - possono essere degustate, abbinate e, in qualche caso, anche invecchiate. Un numero sempre maggiore di persone se ne sta rapidamente rendendo conto; merito, come detto, dei tanti produttori appassionati, ma merito sicuramente anche dei tanti soggetti che di birra scrivono, parlano, raccontano, a diverso titolo. Va citato in tal senso almeno Slow Food, che per primo intuì le grandi potenzialità che si celavano

LA BIRRA SENZA PIZZA

- PREFAZIONE A CURA DI LUCA GIACCONE ED EUGENIO SIGNORONI -

all’interno dell’esplosione artigianale; certo facilitato dalla vicinanza geografica (Bra dista soltanto 24 km da Piozzo, dove nel 1996 un visionario dal nome di Teo Musso stava cambiando la storia della birra), il movimento braidese ha fin da subito dedicato grande attenzione all’emergente movimento birrario, col giusto spazio nei grandi eventi (a partire dal Salone del Gusto 1998, il secondo della sua storia), con le pubblicazioni periodiche, e quindi con la fondamentale Guida alle Birre d’Italia - giunta alla terza edizione - che abbiamo l’onore di firmare. Siamo particolarmente contenti di introdurre questo lavoro al quale ha contribuito di Simone Cantoni, che amichevolmente chiamiamo il “poeta della birra”. Simone è un nostro collaboratore fin dall’inizio ed è diventato negli anni un punto di riferimento fondamentale per tutta l’area toscana e non solo. Ritroviamo in questo lavoro l’efficacia, l’intelligenza e la poeticità tipiche della sua penna e siamo sicuri che con l’esperienza di Marco Provinciali ed Andrea Leonardi, testimoni eccellenti ed ottimi comunicatori, questa guida sarà una lettura molto piacevole e utile per approfondire questo interessante tema, specie se accompagnata da un buon bicchiere di birra.

LA BIRRA SENZA PIZZA

Luca Giaccone Eugenio Signoroni curatori della Guida alle Birre d’Italia Slow Food Editore

SOMMARIO Vinum est donazio dei, cervetia traditio umana. [Martin Lutero]

STORIE, TRADIZIONE & BUSINESS La birra, anche artigianale, nella cultura sociale e nella tradizione toscana.

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MATERIE PRIME Sugli ingredienti di base e sulle altre diavolerie necessarie alla produzione della buona birra.

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COME SERVIRLA Tecniche di mescita e scuole di pensiero.

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BIRRA E SALUTE ProprietĂ e benefici della birra.

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LUOGI E BIRRIFICI Selezione dei birrifici di eccellenza.

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RICETTARIO E CHEF Ricette consigliate.

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LA BIRRA SENZA PIZZA

Ringraziamenti

LA BIRRA SENZA PIZZA

STORIE, TRADIZIONE E BUSINESS

La ricerca per la stesura di questo progetto editoriale è partita dall’accorgersi di una crescente ed indiscussa presenza di birra artigianale nei nostri bar, ristoranti ed anche nella grande distribuzione, presenza dettata da una offerta crescente e da un mercato che da pochissimo ha iniziato ad interessarsi in modo alternativo e rivoluzionario ad un prodotto che ritenevamo conosciuto. Alla birra siamo avvezzi, sia chiaro, ma a quella canonica della grande distribuzione, quella pastorizzata per intendersi! Cioè al birrino veloce e dissetante che d’estate va giù fresco come aperitivo oppure da accompagnare ad una pizza o altra pietanza tipica da fastfood, insomma a quel mondo lontano anni luce dalla cultura gastronomica toscana dove tutto viene fatto secondo dettatura precisa dei tempi e delle stagioni, dove i piatti hanno una tradizione secolare ed arrivano oggi ai nostri palati essendosi adeguati alle mode e tendenze che il tempo ha voluto imporre. La cultura comune relativa al mondo birrario è legata, prima della realizzazione di questo libro - con una buona dose di presenuzione - alla birra con la pizza, a quel momento sociale e sociologico che accomuna le esperienze quotidiane di ognuno di noi; alzi la mano colui che non si è mai ritrovato a casa dell’amico di circostanza per una cena veloce, riunione di gruppo, in cui sulla tavola dominassero cartoni di pizza e bottiglie di birra, è un’esperienza assoluta che appartiene senza dubbio ad ognuno di noi!

La prima distinzione da fare nell’universo birra è tra il mondo della birra artigianale e quello della birra industriale. Lo spazio che separa i due globi è rappresentato dai processi produttivi della filtrazione e della pastorizzazione, azioni tipiche della birra industriale che regalano alle bevanda maggiore stabilità a discapito però di valori organolettici che vengono a mancare. La cultura comune, appunto, vuole la birra come bevanda da consumarsi in condizioni precise perché a pochi verrebbe in mente di ordinare una pinta di birra chiara con un bella tartare di pesce fresco ed è anche giusto così perché forse la cucina e il mangiare sono piaceri soggettivi dove ognuno ha la libertà di creare abbinamenti secondo i propri gusti senza il giudizio alcuno se non del proprio, ma invece sfogliando le pagine di questo libro vedremo che il pesce con la birra diviene spesso un abbinamento molto più che plausibile. Dunque un libro sulla birra ci voleva perché non ne sono stati scritti poi così tanti, almeno nel descriverla così come siamo abituati a fare noi con le nostre testimonianze, quindi con piacere ed interesse abbiamo rivolto il pensiero a questo argomento così complesso, vasto e soprattutto ancora da scoprire specialmete negli svilupppi che potrebbe assumere legandosi alla gastronomia italiana e soprattutto a quella toscana. Della birra, personalmente, non ho sempre apprezzato solo il sapore e il gusto ma soprattutto i momenti nei quali l’ho bevuta;

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La gente che beve la birra leggera non ama il sapore della birra, ama solo pisciare tanto.

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infatti la birra si è sempre accompagnata da una forte immagine di aggregazione che l’ha resa salda nell’iconografia comune - anche se spesso un po’ viziata dalle varie pubblicità - ed anche in grande stile sul mercato, dando di sé l’immagine, appunto, della bevanda che fa allegria, che fa stare insieme nelle case davanti alle partite di calcio oppure durante le sere d’estate, ricche di piacevoli persone, di discussioni infinite sulle tante cose del mondo, di grandi sorsi bevuti alla bottiglia in riva al mare ma anche durante i coloratissimi calasole dopo le giornate calde e assolate di tante estati della nostra vita. La birra dà un’immagine di evasione momentanea dagli affanni, regala un momento di stacco dal quotidiano e si assume la responsabilità di avvicinare la gente fra di loro, nei bar più insoliti e lontani di ogni parte del mondo, tant’è che la bibliografia è piena di aneddoti che la vedono parte integrante delle storie umane così come è iper presente nei film, dai western a quelli più attuali. Oggi, che attira a sé serissime analisi di mercato e di sbocco alternativo alla ricerca di particolarità territoriali produttive e gastronomiche, la birra sta diventando qualcosa di molto più serio e, per meglio dire, seriose sono anche le valutazioni che vengono fatte quando della birra si parla in termini di gusto, di sensazioni olfattive e di molteplicità di produzione; ecco che non potevamo dunque non parlarne e non tentare, al nostro solito, degli accostamenti al cibo toscano alla ricerca della celebrazione massima dell’una e dell’altra cosa. Certo, come tutti i prodotti ottenuti con grande professionalità e passione, anche la birra incontra delle difficoltà ma secondo noi non risiedono nel prodotto stesso bensì tra le persone che bevono la birra, perché nonostante quanto detto è innegabile che la cultura della birra nel nostro paese esista a fatica, per motivi che non sono solo storici o tradizionali. Esiste poco perché in realtà il nostro è un paese che ha sempre goduto di tutto il suo infinito patrimonio alimentare senza preoccuparsi molto di evol-

vere in quel senso, quasi accontentandosi di tanto bendidio e relegando la birra ad un prodotto da supermercato, essenzialmente da bar e comunque di proprietà intellettuale di alti e grossi omoni nord europei o di eccentrici signori inglesi ed iralndesi. La birra ha subìto e sta ancora subendo la diretta collusione culturale con i cibi surgelati o inscatolati quali i prodotti industriali e della grande distribuzione però la forte unione a quegli stili alimentari che l’hanno legata ai pasti iper-veloci consumati dagli italiani che quasi sempre la accostano a tramezzini senza sapore, a pessime pizze a taglio oppure a panini violentati da tavole calde di dubbia conduzione. Tanti esempi che distruggono in un batter d’occhio un patrimonio culturale inestimabile che ci fa dimenticare troppo spesso che un tramezzino ed un panino possono anche essere freschi, autentici e buoni e che la pizza fatta con tutti i crismi è diversa da quella che normalmente siamo costretti ad ingurgitare. Se però l’italiano medio sa in cuor suo che può esistere una differenza di qualità per queste cose e pian piano si sta crescendo grazie anche agli sforzi di appassionati e soprattutto onesti ristoratori e baristi, quando si cerca di fare un discorso di qualità sulla birra tutto diventa tremendamente ancora più difficile. Perché da noi, poesia dei momenti a parte, la birra si beve davvero con la pizza, al massimo col panino di cui sopra o ancora d’estate, ghiacciata come una banalissima bevanda gassata. La birra a tavola non esiste, non c’è, centra nulla, è un tabù. Al pub al massimo con le patate fritte o con quegli infernali stimolatori di sete chiamati rice-crackers che farebbero diventare dissetante qualunque liquido commestibile. E purtroppo la strada che è stata intrapresa da un po’ di anni a questa parte da molti piccoli produttori di birra artigianale in Italia è molto lunga, anche se i tifosi non mancano e sono in netta crescita. Molti di loro tra l’altro sono giovani ed è anche per questo che ci siamo appassionati all’argomento permettendoci di

perta delle differenti birre presentate sarà ancor più allettante quando i vostri occhi si soffermeranno sulle pagine delle meravigliose ricette proposte ed allora torneranno in mente le righe iniziali che state leggendo: la birra da oggi non si accomuna più alla pizza o al panino, ma potrete sbizzarrirvi nella ricerca delle numerosissime birre artiginali toscane, che in tutto sono più di cinquanta, per avvicinarvi, facendovi consigliare da queste pagine, ad una probabile vostra nuova passione culinaria perché su consiglio degli chef vedrete che molti piatti tipici della tradizione (e non) si sposano a meraviglia con le caratteristiche aromatiche delle birre presentate. Dunque questo libro è sì una guida ma anche un ricettario e soprattutto un invito ad un viaggio nella scoperta di una bellissima Toscana, cosa quanto mai ovvia e vera che da toscani stessi talvolta ci dimentichiamo di visitare. Raggiungere posti come la Val d’orcia, l’Isola d’Elba o lo stesso litorale della Costa degli Etruschi è ogni volta un regalo ai nostri occhi che la natura concede; un mondo di cui la campagna ne è la regina indiscussa, la madre della tradizioni a cui tutti noi toscani siamo legati e, a noi toscani appartiene la cultura del vino, della lavorazione della terra e della vita contadina. Ricchezze che si aggiungono ad un patrimonio gastronomico ricco e prelibato, invidiabile da qualsiasi angolo del globo, in cui non è assolutamente un caso che negli ultimi dieci anni si sia visto il proliferare della cultura birraria che, anche se non propriamente tipica delle nostre terre, trae radici anch’essa da una vita contadina lontana nei secoli; difatti pare che la birra sia addirittura più vecchia del vino perché ritrovamenti storici indicano che già veniva consumata nella mesopotamia nel quinto secolo a.c, mentre la cultura del vino inizia ad espandersi attorno al terzo secolo a.c. LA BIRRA SENZA PIZZA

dare anche un piccolo ed umile consiglio: percorrere una strada diversa dal vino, non lasciare che il mondo della birra artigianale diventi ad esclusivo appannaggio di eno-intellettuali che guardano tutti dall’alto in basso e frequentano posti esclusivi e sopra le righe; la birra è popolare e deve rimanere tale in ogni caso, anche nelle sue forme di eccellenza. E’ anche per questo che ci piacerebbe vedere una maggiore presenza di bottiglie di birra artigianale nei classici formati da 33 o 50 cl. anziché – com’è adesso nella stragrande maggioranza – da 75. Si capisce che è quasi sempre una bottiglia che permette alla birra di crescere ed evolvere meglio ma anche è un formato elitario, che presuppone la presenza di almeno due bevitori e che spesso allontana il singolo curioso a provare perché magari non c’è nessuno con cui condividere la bevuta. E poi è un formato prettamente da tavola, cosa che, come accennavo prima, per noi è ancor più spesso fantascienza che realtà. Pretendere che si passi in un istante al concetto della birra cruda che sostituisce il vino è impensabile in generale, lo è ancor di più in un paese gastronomicamente ancora assestato di diritto sui suoi schemi come il nostro. Detto questo ribadiamo il grande applauso a tutti coloro che stanno diffondendo la cultura della buona birra, dai produttori passando ai locali che le propongono, in vendita, alla mescita o persino in una vera e propria lista affiancata a quella dei vini come fanno già alcuni ristoranti, molti dei quali blasonati; è sicuramente un modo per aprire nuovi orizzonti gastronomici e valutare diversamente la bontà delle nostre ricche produttività. All’interno di queste pagine, allora, vi presentiamo diciotto differenti birre prodotte da una selezione di birrifici artigianali toscani, che a Simone Cantoni, per esempo, piace definire micro-birrifici artigianali, dove con la parola micro si intende un insieme di fattori, accuratezza, ricerca e qualità che permettono a queste nuove realtà di farsi largo all’ interno delle proposte gastronomiche toscane. La sco-

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M AT E R I E P R I M E

Avendo voluto, in queste pagine, guardare alla birra specificamente per quanto concerne la sua versatilità negli abbinamenti in cucina, non ci ha sfiorati davvero l’idea di trattare il tema di cos’è e di come la si produce con la presunzione di poterlo fare in modo puntuale sebbene al di fuori di un testo monografico espressamente dedicato. Per dirla semplice, avremmo dovuto pensare a un altro libro. E però, qualche cenno occorreva pur darlo, se non altro per introdurre alcune categorie, alcuni concetti e vocaboli essenziali; per inquadrare almeno alcune classificazioni di base che certamente sarebbero tornate a galla, nel momento in cui avremmo passato in rassegna le bottiglie dei microproduttori partner di questo progetto, tratteggiando le caratteristiche di quella o dell’altra etichetta: dunque dovendo inevitabilmente ricorrere a un vocabolario brassicolo minimo in ordine alle materie prime utilizzate, ai rispettivi contributi organolettici, alle molte tipologie in cui la birra si suddivide. Partiamo dunque dal principio, appunto, dagli ingredienti fondamentali: acqua, malto, luppolo, lievito; è con essi che nasce la nostra bevanda, frutto della fermentazione di un mosto derivante da cereali. ACQUA. In un bicchiere di birra è presente in misura superiore al 90%, naturale

che il suo sia un ruolo importante. Lo è ad esempio per la composizione chimicofisica, diversa da zona a zona, e tale da incidere sul gusto del prodotto finale, interagendo con le caratteristiche delle altre materie prime. Una delle voci che pesa in modo significativo è il contenuto in sali minerali, al quale è connesso il valore della durezza. Acque tenere (cioè a basso contenuto salino), come quelle della città boema di Pilsen, si addicono a birre chiare che cerchino la propria caratterizzazione aromatica in delicati profumi di luppolo (vedi oltre), senza accentuarne l’amaro; tra esse appunto la Pils, che in quella città ha la sua culla e che di essa è divenuta il simbolo. Acque dure, in particolare per la percentuale di solfati (famose sono quelle di Burton in Trent, in Inghilterra), risultano invece esaltare positivamente, del luppolo, proprio il contributo amaricante, quindi riescono funzionali alla produzione di tipologie birrarie quali le britanniche Pale Ale e Bitter. Acque dure in carbonati (Londra, Dublino) si confanno piuttosto a stili contrassegnati da colori molto scuri, quali quello di una Stout, rivelandosi funzionali ad ammorbidire l’inclinazione acida che le tinte dark portano con sé. MALTO. In realtà il malto, in natura, non esiste, da nessun campo nel mondo spun-

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Chiunque produrrà birra di cattiva qualità sarà preso con la forza e gettato nel letame. [Editto della città di Danzica, XI secolo]

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ta alcuna spiga di malto. La cosa, quando ne venni a conoscenza, da adolescente, mi procurò sorpresa e anche un minimo di irritazione, dopo averne viste a iosa, di spighe, sulle confezioni biscotti e yogurt al malto che tanto mi piacevano! L’uso di quell’immagine non era tuttavia arbitraria, il malto è infatti un prodotto della lavorazione di cereali; per l’esattezza è il nome che si dà a un cereale, quando lo si sottoponga a un processo specifico (maltazione), consistente in una germogliazione indotta. I cereali infatti, allo stato di semi, non contengono zuccheri (indispensabili per un processo di fermentazione), ma amidi; la germinazione – ottenuta mediante procedure di ammollo e inumidimento - serve proprio ad attivare, all’interno di ogni seme, gli enzimi grazie ai quali l’amido viene disgregato e reso trasformabile, appunto, in zuccheri. Ma facendo un passo indietro, quali sono i cereali impiegati nella birrificazione? Vari e diversi (peraltro utilizzabili, in parte anche crudi, cioè non maltati), e ognuno atto a introdurre, nella bevanda finale, caratteristiche sensoriali specifiche. Il ruolo di prim’attore spetta senz’altro all’orzo, dal quale discendono le note più raffinate e cremose; mentre il frumento (canonico nelle Weizen tedesche) introduce apporti freschi e lievemente aciduli; l’avena poi conferisce un gusto morbido e felpato; il riso agilità di corpo e così via. Preparato il malto, lo si essicca in speciali forni a getto d’aria, dai quali – in funzione delle temperature d’esercizio – esce con colorazioni le più diverse, dalle quali ancora una volta conseguono differenti peculiarità gustolfattive: alle sfumature più chiare corrispondono note di panificato fresco, caramello biondo, miele fiorito; a quelle ambrate, invece, temi più concentrati di caramello a media cottura, biscotto miele dolceamaro; le nuances scure sviluppano

gli accattivanti toni della tostatura, come caffè, cioccolato, liquirizia, caramello bruciato. Ogni birra è figlia di una ricetta che prevede la compresenza di più malti o grani crudi nel proprio impasto (la legge italiana prescrive che il malto d’orzo o frumento debba incidere non meno del 40%); questi cereali di partenza vengono macinati e ridotti in una sorta di farina grossolana che, sciolta in acqua, darà luogo al mosto, ovvero a una massa liquida effettivamente fermentabile in quanto provvista di zuccheri. Tale obiettivo si consegue attraverso il riscaldamento dell’iniziale miscela di malti e acqua, erogando calore (secondo modalità precise e una precisa sequenza di step termici), si sollecitano all’azione quegli enzimi cui si è già accennato, ottenendo la formazione, a partire dagli amidi, appunto di quel patrimonio zuccherino da porgere in dote al mosto. LUPPOLO. Eseguita la filtrazione dell’impasto, con la separazione della frazione solida residua (le trebbie, sostanzialmente le scorze del cereale impiegato), il mosto liquido viene raccolto in caldaie e sottoposto a bollitura. E qui entra in gioco il luppolo (hop in inglese), l’aromatizzante principe della birra. Non il solo utilizzato (la scuola belga tradizionalmente si affida a coriandolo e buccia d’arancia amara per le Bière Blanche; e oggi il tema delle spezie è tra i più esplorati); ma sicuramente l’additivo sensoriale più importante, giacché oltre a questa funzione, ne svolge diverse altre, decisamente rilevanti, come antibatterico, antiossidante e addensante per la schiuma. Ma stando al terreno che interessa in questa sede, quello organolettico, occorre indubbiamente precisare che, come si è visto per il malto, anche per il luppolo occorre parlare più correttamente di luppoli, al plurale. Di questa pianta (un rampicante di tipo dioico si sviluppa cioè con un individuo distinto per ciascuno

soltanto, ma a più di un ceppo, ad ognuno dei quali – essendo diversi e specifici i risultati che se ne ottengono dal punto di vista gustolfattivo – corrisponde una grande famiglia di birre. Vi sono infatti i lieviti a bassa fermentazione Saccharomyces Carlsbergensis, così definiti perché attivi in una fascia termica inferiore, tra 5 e 10 °C circa), che danno luogo alle birre omonime basse fermentazioni o Lager, dai caratteri sensoriali più semplici e meno compositi. Mentre dai lieviti ad alta fermentazione Saccharomyces Cerevisiae, che operano in un intervallo termico superiore (15-25 °C circa) nascono le corrispettive alte fermentazioni, nome d’arte Ales, provviste di corredi organolettici mediamente ben più articolati e sostanziosi, in particolare negli attributi di tipo fruttato maturo, questi ultimi una vera e propria linea di demarcazione rispetto alle Lager. Infine, terza via, per le birre a fermentazione spontanea i Lambic, appannaggio di un lembo di territorio belga, a sudovest di Bruxelles ci si avvale di un ancestrale procedimento affidato non a lieviti selezionati, come quelli di cui si è detto finora, ma a microorganismi di più specie, naturalmente presenti nell’aria delle cantine, tra i quali rientrano lieviti selvatici come il Brettanomyces Bruxellensis e il Brettanomyces Lambicus. Ne derivano prodotti dalle timbriche gustolfattive rustiche, in special modo spiccatamente acide (citriche, lattiche, acetiche), il pH sta di norma tra i 3 e i 3,5. PASTORIZZATA O CRUDA... FILTRATA O NO. In questo capitolo incentrato sulle materie prime con solo alcuni elementi, inseriti in filigrana, in merito al percorso di birrificazione è opportuno comunque concludere con un cenno alle procedure finali del ciclo produttivo che, sebbene non introducano ulteriori ingredienti cardine in aggiunta

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dei due generi, il maschile e il femminile) esistono infatti numerosissime varietà, ciascuna tale da influire in modo peculiare sul carattere gustolfattivo della birra. I fiori del luppolo (perché sono queste le parti che si usano nella birrificazione, e di norma solo quelli femminili) racchiudono infatti, come uno scrigno, numerose sostanze, tra esse resine (che rilasciano agenti amaricanti, gli alfa-acidi) e olii essenziali (che liberano contenuti odorosi). In base alla prevalenza dell’una o dell’altra componente (e quindi in relazione al tipo di contributo sensoriale che la singola varietà è in grado di esprimere meglio) si stabilisce la distinzione tra luppoli da amaro e da aroma. I primi (decisamente significativi per tipologie brassicole come le già citate Pils e Bitter) vengono seminati nella fase iniziale della bollitura, essendo l’innalzamento del livello termico funzionale allo scioglimento degli alfaacidi; i secondi – intervenendo con apporti olfattivi dovuti a composti volatili, tali quindi da disperdersi in regime di alte temperature – si aggiungono invece durante l’appendice conclusiva del processo di riscaldamento, se non addirittura dopo lo spegnimento della caldaia dry hopping. Tra i generi birrari che più efficacemente si avvalgono dei luppoli aromatici, quelli del repertorio statunitense (American Pale Ale, American Amber Ale e via dicendo), trattati appunto con i cultivar a stelle e strisce, dalle fragranze rigogliose. LIEVITO. Dopo la bollitura, il mosto equipaggiato con zuccheri, nonché arricchito in termini amaricanti e aromatici, è pronto per la fermentazione, in cattedra sale il lievito (un fungo unicellulare), che con il suo metabolismo converte, appunto, zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. Tra le numerosissime specie esistenti (ne sono state catalogate più di mille), la lavorazione brassicola fa ricorso non ad uno

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a quelli già toccati, acqua, malto, luppolo e lievito, hanno sensibilmente a che fare con la loro resa organolettica. Dopo la fermentazione principale, possono anzitutto seguirne altre, in particolari tipologie o protocolli di lavorazione; e in tutti i casi una fermentazione secondaria ha luogo in quel passaggio operativo definito come maturazione. La sua missione è condurre a completamento proprio i processi avviati con la fermentazione primaria, convertire in alcol e CO2 i residui zuccherini ultimi residui zuccherini trasformabili ma ad intensità assai più flebili; ultimare reazioni chimiche grazie alle quali le componenti olfattive e gustative della bevanda conseguono un adeguato grado di armonia e compostezza. Ecco, una volta assolto questo compito, il cammino giunge a crocevia cui corrisponde un vero e proprio spartiacque tra filosofie diverse. Anzitutto la birra può essere resa limpida o no, eseguendo interventi di più o meno radicale filtrazione, ovvero di rimozione dei lieviti ancora sospesi al suo interno, il che, soprattutto in caso di chiarificazione integrale, implica un’inevitabile sottrazione al corredo sensoriale di ciò che sarà bevuto dal consumatore; e poi può essere pastorizzata, sottoposta cioè a quel trattamento termico consistente nel portarla a temperature piuttosto elevate, attorno ai 60 o ai 70 °C, al fine di neutralizzare i microrganismi superstiti e renderla più stabile in ordine alle esigenze di commercializzazione. A questi vantaggi c’è però una contropartita, doppia anzi. Primo: tra i microrganismi vittime figurano anche i lieviti che il produttore abbia voluto non rimuovere con la filtrazione e dunque la birra non può avere sviluppato rifermentazioni in bottiglia o fusto, pratica che spesso porta invece valori aggiunti non trascurabili al suo respiro gustolfattivo. Secondo: quest’ultimo viene in ogni

modo robustamente colpito già dal riscaldamento in sé, smarrendo percentuali preziose del patrimonio originale di sensazioni, perdendone in termini di ampiezza e volume. L’alternativa tra differenti filosofie è proprio questa, mentre l’industria fa prevalere la convenienza pratica, pastorizzando e quasi sempre filtrando, il settore micro propende per la scelta opposta, lasciando la birra non filtrata e non pastorizzata o, come si dice, cruda. LE TIPOLOGIE O STILI In coerenza con la scelta di una trattazione che, relativamente alla birra in sé, si limitasse ai contenuti fondamentali, affrontiamo con un taglio essenziale, a costo di qualche approssimazione, anche il tema delle tipologie o stili, ovvero delle numerose categorie in cui si classifica la birra, a partire dalla ripartizione madre nelle tre grandi famiglie: fermentazione basse (o Lager), alte (o Ales) e spontanee (o Lambic). Cosa significa appartenere a una tipologia? Significa attenersi a un protocollo produttivo che stabilisce le materie prime da impiegare e il modo di utilizzarle (quanti e quali malti e luppoli, quel lievito e così via), al fine di giungere a un risultato corrispondente a una determinata fisionomia organolettica (colore più o meno scuro, aromi più o meno sviluppati e caratterizzati, gusto più o meno intenso e indirizzato in determinate direzioni). Vediamo dunque, in una rapida carrellata, gli identikit sintetici, ci perdonerete le semplificazioni, di alcuni fra i principali stili birrari. LAGER. Partiamo dalle basse fermentazioni. Pils, colore dorato, fine profumo di luppolo erbaceo, gusto gradevolmente amaro, alcol sul 5%. Münchener Hell, colore dorato, profumo delicato di malto (panificato e mielato), gusto morbido solo tenuemente amarican-

Imperial Stout, colore da bruno scuro a nero; aroma intenso di torrefazione con tocchi di cremosità (caffè, cacao, liquirizia, caramello bruciato, frutta secca); corpo coeso, gusto amaricante ma morbido in coerenza con l’olfatto, alcol da 8 fino a 12%. Barley Wine, da dorato a bruno; aroma perentorio di caramello, frutta disidratata, percezioni liquoroso-ossidative (Sherry, Porto); corpo denso, alcolicità morbida e calda; gusto in linea con l’olfatto e toni amaricanti di livello variabile; alcol da 8% fino a 12%. Adesso le alte fermentazioni tedesche. Hefeweizen, colore da oro ad ambrato, velato in quanto non filtrate; aroma nitidamente fruttato (banana) e speziato (chiodo di garofano); gusto garbatamente dolce acidulo; alcol sul 5%. Dunkelweizen, colore da ambra a bruno velato; aroma da weizen con evocazioni di biscotto o caffè; gusto dolceacidulo con tostature abboccate; alcol 5% circa. Weizenbock, colore da oro a bruno scuro velato; aroma Weizen concentrato (banana assai matura o frutti a polpa scura nelle versioni dunkel, poi le spezie); gusto deciso, dolceacidulo, morbidamente alcolico; da 6,5 a 8% circa.Passiamo al repertorio belga. Belgian Ale, colore da oro ad ambrato; aroma vario, di temi maltati (biscotto, caramello, miele scuri in proporzione al colore), fruttati (polpe bianche o gialle mature), speziature; gusto allineato all’olfatto, con tono amaricante in funzione del luppolo impiegato; alcol tra 4,5 e 6,5% circa. Belgian Strong Golden Ale, colore da paglierino a oro; aroma ricco di temi floreali, maltati (caramello, miele), fruttati (polpe bianche o gialle mature), speziature; corpo coeso, alcolicità morbida e calda; gusto improntato all’olfatto, con toni amaricanti in funzione del luppolo impiegato; alcol tra 7 e 9% circa.

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te, alcol sul 5%. Münchener Dunkel, colore tra l’ambrato intenso e il bruno, profumo di malto (biscottato e mielato scuro), gusto equilibratamente tostato, alcol sul 5%. Bock, colori tra l’oro carico e il bruno, profumo intenso di malto (con accenti caramellati e mielati più o meno scuri in proporzione al tono cromatico); corpo sostanzioso; gusto intenso, morbido e in linea con l’olfatto, tostature in proporzione al colore, alcol tra il 6 e il 7% abbondante. Doppelbock, colore tra l’oro carico e il bruno (non manca qualche dark), profumi decisi di malto, tratti caramellati e mielati più o meno scuri in proporzione al tono cromatico, note di frutta disidratata; gusto deciso, denso e in linea con il naso, tostature in proporzione al colore, contrassegnato da un’alcolicità calda (gradazioni da 7,5 a 12% circa). ALES. Passiamo alle alte fermentazioni, iniziando dalle anglosassoni. Bitter, colore ambrato, aroma delicatamente fruttato, tostato e con accenni vegetali di luppolo; gusto di sensibile freschezza amaricante e dagli spunti tostati, alcol fra 3 e 5% circa. British Pale Ale, colore ambrato, aroma delicatamente fruttato, biscottato e con accenni vegetali di luppolo; gusto in equilibrio tra morbidezze maltate e componenti amaricanti; alcol tra 5 e 6% abbondante. India Pale Ale (Ipa), colore da oro carico ad ambrato; aroma deciso nei toni fruttati e soprattutto vegetali da luppolo; alcol da 5 a 8% circa. Porter, colore da bruno scuro a scurissimo; aroma sobriamente torrefatto (caffè, frutta secca, orzo tostato); corpo scorrevole, gusto amaricante in linea con il naso, alcol tra 4 e 5% circa. Stout, colore da bruno scuro a nero; aromi di torrefazione decisi e caldi (caffè, orzo tostato, liquirizia, cacao amaro); corpo di buona tessitura, gusto amaricante coerente con l’olfatto, alcol tra 4 e 5% abbondante.

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unite dal comune denominatore dell’impiego, generoso, di luppoli di varietà statunitensi, dal discreto potere amaricante e dagli aromi assai nitidi, imperniati attorno a note di agrumi e resine un’architettura sensoriale che tocca i vertici d’intensità nelle American Ipa. LAMBIC. Infine, alcuni cenni anche sulle spontanee. Lambic, colore da paglierino a oro; aroma impegnativo, con note acide (acetico, aspro, citrico), di umido (stracci bagnati, muffa), di gastrico e di stantio; gusto affilatamente acido e aspro; alcol attorno al 5%. Gueuze, miscela di lambic due o più, d’età diversa, risulta più effervescente e relativamente più morbido nei tratti gustolfattivi. Kriek e Framboise, Lambic prodotti con aggiunta, rispettivamente, di ciliegie e lamponi, ingredienti che determinano il colore e spostano l’aroma ciascuno nella propria direzione; il gusto è però ugualmente acuminato; alcol attorno ai 5%. Faro: l’ingrediente supplementare in questo caso è lo zucchero candito, che fa muovere il baricentro gustativo sul terreno del dolceacido, alcol attorno ai 5%.

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Belgian Strong Dark Ale, colore da ambrato a bruno; aroma ricco di temi floreali, maltati (caramello e miele scuri, biscotto), fruttati (polpe cotte o disidratate, come prugna o fichi), speziature; corpo coeso, alcolicità morbida e calda; gusto aderente all’olfatto, con toni amaricanti da luppolo e tostature; alcol da 7% in su. Trappiste, prodotte dai monaci dell’ordine trappista, appunto, nelle loro abbazie (solo 8 nel mondo, di cui 6 in Belgio, una in Olanda, una in Austria); colori variabili dall’oro al bruno scuro; aromi conseguentemente variabili a loro volta, ma assai ricchi e complessi, con impianto da Belgian Strong e spesso diffuse note speziate ed erbaceo-aromatiche (vaniglia, liquirizia, rabarbaro, china); corpo ben costruito; gusto in linea con l’olfatto, provvisto di toni amaricanti da luppolo contrassegnati da suggestioni erbacee; alcol da 6 a 12% circa. Abbaziali, affini alle Trappiste per effettivi legami con comunità monastiche o per semplice riferimento al profilo organolettico, ma non prodotte da mani religiose. Bière Blanche, colore da pergamena a oro pallido velato in quanto non filtrate; aroma floreale, fruttato (polpe bianche) e speziato da aggiunte dirette (il canone tradizionale prescrive coriandolo e scorze d’arancia amara); gusto di vivace freschezza dolceacidula; alcol attorno al 5%. Saison, colore da oro ad ambra chiaro (con look velato); aroma non solo fruttato (polpe gialle), ma ricco di risvolti, spesso da ingredienti direttamente aggiunti, di carattere speziato (pepe), floreale e agrumato-citrico; corpo agile e vibrante; gusto fresco e composito, con tensioni acidule e amaricanti, dal finale tipicamente asciutto alcol tra 5 e 7% circa. E adesso un ‘salto’ negli Stati Uniti, con le American Ales. Si tratta di una scuderia con più tipologie Pale, Amber, Brown Ale,

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PROCEDURE DI MESCITA, TEMPERATURA E BICCHIERI IDONEI

C O M E S E RV I R L A

Così come i temi della produzione e degli stili in cui si classifica la birra, anche quello relativo al suo servizio (procedure di mescita, temperature e bicchieri ideali) necessiterebbe di una trattazione ben più diffusa di quanto può (e intende) esserlo in un testo, come questo, incentrato fondamentalmente sulle golosità dell’abbinamento. Eppure un cenno ci vuole: almeno agli errori più grossolani da evitare, se non si voglia penalizzare il potenziale sensoriale della birra che ci si accinge a sorseggiare e ad accompagnare alla pietanza predestinata. Partiamo dalla mescita della birra, ovvero la spillatura. Tanto da un impianto alla spina, quanto da una bottiglia, il compito non è (giova ripeterlo: non è) preoccuparsi di mantenere il bordo del bicchiere vicino al punto d’origine del flusso, per poi far scorrere quest’ultimo lentamente all’interno del bicchiere medesimo, avendo negli occhi la sacra missione di contenere quanto più possibile la formazione di schiuma. Se ne deve, al contrario, generare quanto basta per ottenerne un cappello alquanto sostanzioso: quel cappuccio è infatti indice dell’avvenuta rimozione, dalla parte liquida della bevanda, del gas in eccesso in essa contenuto (in funzione di conservante); e inoltre rappresenta un elemento di preziosa protezione della birra dal deterioramento

per ossidazione che s’innesca nel contatto con l’aria. Morale, l’esito di una buona spillatura è un bicchiere guarnito da un’adeguata testa di schiuma; e dal fondo del quale non avviene alcuna risalita di catenelle di bollicine. Ora, come si arriva a un risultato del genere? Di tecniche ve ne sono in abbondanza: tante quante le regioni storiche della birra (Belgio, Gran Bretagna, Germania, Europa Centrale…) e quante le scuole di pensiero affermatesi nel tempo. Una procedura che compendia almeno i requisiti essenziali di una mescita corretta può essere la seguente: bicchiere inizialmente inclinato (a 45° circa); avvio del flusso di birra diretto al suo interno; progressivo raddrizzamento del bicchiere (e contestuale aumento della velocità del flusso), fino a raggiungere la posizione verticale e la formazione della quantità di schiuma voluta (diciamo tra i 2 e i tre centimetri). Finito? Sì e no. Se la birra che si sta servendo è non filtrata e se la si sta spillando da una bottiglia, il protocollo più diffuso prevede che quest’ultima venga non svuotata del tutto, ma che vi si lasci una certa quantità di prodotto (un paio di dita), con la quale pescare (roteando la bottiglia stessa a mo’ di piccola giostra) i lieviti depositatisi sul fondo, onde versare anch’essi nel bicchiere di destinazione. E qui si apre subito un’altra pagina, per-

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Di tecniche ve ne sono in abbondanza: tante quante le regioni storiche della birra e tante quante le scuole di pensiero affermatesi nel tempo.

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valorizzati con bicchieri dal disegno più panciuto e soprattutto dalla bocca più ampia, in corrispondenza della quale avere un “varco” atto alla più ampia diffusione di ventagli olfattivi (più o meno) copiosi, stratificati e complessi. Qua sotto, una “essenzialissima” carrellata con i bicchieri utilizzati per la mescita di alcuni tra i principali stili birrari.

ché ciascuna tipologia brassicola prevedrebbe (per ragioni in parte tradizionali, in parte di ottimizzazione delle rispettive peculiarità organolettiche o per entrambe le cose) l’impiego di bicchieri di fisionomia specifica. Senza addentrarci sul terreno di tali particolarità, limitiamoci ad affermare quantomeno un principio generale. Le birre meno “dotate”, in termini di ricchezza aromatica (è il caso di molte Lager), guardano istintivamente verso forme più allungate e più strette, con riferimento in primis alla loro apertura: che dev’essere di dimensioni tali da non disperdere (e precocemente dissipare) quel potenziale odoroso, convogliandolo invece in modo spedito verso il naso. I prodotti al contrario caratterizzati da bouquet più esuberanti e durevoli meritano di essere

Infine, non ci si può sottrarre a qualche indicazione in riferimento alla questione delle temperature di servizio: materia essa stessa complessa, ricca di pieghe, di posizioni diverse tra i diversi addetti ai lavori e di differenze attinenti alla fisiologia di chi assaggia. Partiamo anche qui da un criterio generale: i “valori del termometro” da osservare devono crescere in proporzione alla sostanziosità e alle sfaccettature gustolfattive della birra con cui si ha a che fare. Ciò in un intervallo termico che, in basso, non scenda a tal punto da inibire la percezione di qualsiasi connotato sensoriale; e che, in alto, non comprometta l’equilibrio di tale percezione: mandando in orbita le componenti più dolci e morbide del prodotto (rotondità maltate, alcol, glicerina), tanto da renderle stucchevoli; e deprimendo, al contrario, le freschezze acidule di stili che in esse hanno il loro fulcro sensoriale. In soldoni (e per fare solo alcuni esempi) il consiglio è procedere da un minimo di 6-8 °C con le Lager leggere e salire via via: 7-9 °C con Weizen e Blanche; 8-10 °C con Bock e Doppelbock; ancora sui 10 °C con Pale Ale e Stout britanniche; per salire fino ai 12-15 °C con Abbaziali e soprattutto Trappiste.

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TANTA ACQUA, SALI, VITAMINE, FIBRE E POCO ALCOL.

BIRRA E SALUTE

La birra rappresenta non solo, come tutte le bevande, un alimento in grado di apportare energia e nutrienti vari ma anche, per la presenza di alcol, un farmaco con molteplici sfaccettature nei confronti dello stato di salute. L’aspetto principale è proprio quello legato al contenuto in alcol: il quantitativo giornaliero è in rapporto con il peso corporeo, ed i valori raccomandabili sono inferiori ad 1 grammo/ Kg di peso corporeo (ideale) per i maschi e 0.75 per le donne. Una bottiglia di birra da 330 ml può fornire dai 13 ai 33 grammi di alcol, considerando una gamma di gradazione alcolica dal 4% al 10%, con valori ancora maggiori per birre di gradazione superiore. La velocità di assorbimento dell’alcol è aumentata dal tenore alcolico della bevanda, e quindi la birra presenta alcuni vantaggi rispetto ad altre bevande alcoliche, e rallentata dalla presenza a livello gastrico di cibo, in particolare se abbondante in grassi. Il consumo di alcol in quantità superiori a quelle raccomandabili ha effetti negativi sulla salute sia immediati, con riduzione dei riflessi e della capacità di attenzione, che nel lungo termine, con danni a tutti i più importanti organi. Ma non è tutto

negativo: infatti, in soggetti adulti e sani il consumo moderato di alcol può avere effetti positivi sull’organismo, portando ad una incidenza di malattie cardiovascolari, secondo vari studi, inferiore a quella osservata sia in grandi bevitori che in astemi. L’alcol, in quantità moderate, sembra aumentare il colesterolo HDL, cosiddetto colesterolo “buono” per l’azione protettiva che svolge a livello cardiovascolare, con una azione di riduzione di quello LDL, che rappresenta invece un fattore di rischio a questo livello. Se passiamo ad analizzarla in qualità di alimento, la birra apporta al consumatore acqua, fonti di energia, sali e vitamine. L’acqua rappresenta la componente principale della birra, circa il 90%, ed è il nutriente fondamentale per l’organismo, l’unico di cui realmente è impossibile fare a meno. Le acque utilizzate per la produzione di birra sono in genere ricche di magnesio e con un buon rapporto calcio-fosforo, contribuendo così al valore nutritivo della bevanda. L’aspetto energetico è forse meno rilevante, ma non deve comunque essere trascurato: una classica birra da “pasto” (circa 4-5 gradi alcolici) apporta circa 35-40 kcal per 100 ml, parte

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L’acqua rappresenta la componente principale della birra, circa il 90%, ed è il nutriente fondamentale per l’organismo, l’unico di cui realmente è impossibile fare a meno. Le acque utilizzate per la produzione di birra sono in genere ricche di magnesio e con un buon rapporto calcio-fosforo, contribuendo così al valore nutritivo della bevanda..

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provenienti dall’alcool e parte dagli zuccheri residui dalla fermentazione (circa 3-4 grammi), valore simile a quello della maggior parte dei succhi di frutta. Una bottiglia da 330 ml equivale quindi a 110120 kcal, con 10-12 grammi di carboidrati, equivalenti a poco più di 20 grammi (una fetta piccola) di pane. Per quanto riguarda l’apporto di minerali e vitamine, la birra presenta un basso contenuto in sodio, che la rende utilizzabile anche nelle diete iposodiche, e un buon contenuto in vitamine del gruppo B ed in particolare di acido folico, tale che un consumo moderato di birra può coprire dal 10 al 15% del fabbisogno giornaliero di questa vitamina, presente in buona quantità non in molti alimenti. Secondo un recente studio la birra, grazie al suo elevato contenuto in silicio, sarebbe ottima per prevenire le malattie delle ossa. Il luppolo, oltre a svolgere l’azione amaricante, contiene anche importanti sostanze nutritive, tra le quali bioflavonoidi, i responsabili del colore di molta frutta e verdura e dotati di fondamentale azione antiossidante ed altri nutracetici (composti nutritivi con varie azione positive nei confronti delle cellule). In uno studio condotto dalla Munich University di Monaco, un gruppo di podisti ha bevuto birra analcolica (da 1 a 1,5 litri al giorno) per tre settimane prima e due dopo una maratona; confrontati con un gruppo di non bevitori, questi podisti hanno presentato migliori difese immunitarie ed una ridotta frequenza di infezioni delle vie respiratorie. Il risultato è stato attribuito ai polifenoli dei cereali, presenti nella birra analcolica ma anche in quella alcolica, ed un ruolo potrebbero giocarlo anche i nutracetici del luppolo. Inoltre, il consumo moderato di birra potrebbe essere associato a un ritardo nell’apparizione della menopausa, e quindi ad un conseguente ritardo nello sviluppo dell’osteoporosi post-meno-

pausa: vari studi scientifici, condotti in diversi Paesi, dimostrano che il livello di estrogeni nel sangue è maggiore in donne che consumano alcol, rispetto alle astemie. La birra contiene infatti fitoestrogeni, composti presenti in numerose piante ed altri alimenti e caratterizzati da una azione simile a quella degli estrogeni (ormoni femminili), e questi sembrano avere un ruolo, oltre che sulla regolazione del ciclo mestruale, anche nella riduzione del rischio cardiovascolare. LA BIRRA COME ALIMENTO La birra è conosciuta come bevanda. Anzi, è una delle bevande più conosciute e apprezzate al mondo, che si consuma quasi ovunque da moltissimi anni. Già questa è una garanzia perché, qualcosa che fa parte da così tanto tempo della cultura dell’uomo ed è trasversale a quasi tutte le culture, ha certamente dimostrato di poter dare un contributo positivo alla nostra vita. Spesso si sente dire però che la birra deve essere considerata anche un alimento. Questo perchè deriva da un alimento base come i cereali e apporta al nostro organismo sostanze utili dal punto di vista nutritivo ed energetico, capaci di avere un ruolo positivo per il suo benessere. Tanta acqua, sali, vitamine, fibra, poco alcol. La birra contiene molta acqua (9093% circa), elemento fondamentale per la nostra vita. In quest’acqua sono disciolti minerali utili come il potassio, il magnesio, microelementi come lo zinco, il selenio, il cloro e ancora vitamine idrosolubili come la B2, la B3 e i folati. Vi si possono inoltre trovare, in quantità variabile secondo la diversa tipologia di birra, gli aminoacidi, costituenti base delle proteine, carboidrati come le destrine e il maltosio e anche fibra. Merita attenzione anche la presenza di sostanze antiossidanti come i composti fenolici. Infine la birra contiene alcol, anche se in bassa concentrazione (3-4 gram-

mi/100 cc), il quale ha notoriamente un suo potere energetico, cioè la capacità di sviluppare calorie (circa 7 kcal/grammo). MENO CALORIE DI QUANTO SI PENSI Nonostante comunemente si pensi che la birra abbia un alto potere calorico e quindi ingrassante, la realtà oggettiva dei dati ci dice invece che un bel bicchiere (250 cc) di birra chiara, la più bevuta nel mondo, ha meno di 85 kcal, inferiore rispetto ad un bicchiere di vino (125 cc) e parecchie in meno di una bibita gasata e del supersalutare succo di frutta, che bevuti nella stessa quantità (un bicchiere da 250 cc) ci danno da 110 a 130 kcal.

la pizza), stimola l’appetito, permettendo di apprezzare meglio il gusto del cibo e quindi migliorandone indirettamente anche la digestione. L’anidride carbonica contenuta nella schiuma e la presenza di piccole quantità di alcol stimolano le secrezioni gastriche e potenziano il suo effetto digestivo. Ciò ovviamente a patto di non esagerare con la quantità bevuta, nel qual caso l’effetto che si ottiene è evidentemente quello opposto.

LA BIRRA A PASTO La birra, come del resto il vino, trova la sua collocazione ideale se consumata insieme ai cibi che compongono i nostri pasti quotidiani. Tre sono le caratteristiche peculiari che rendono gradevole e positivo il consumarla a pasto: il suo gusto aromatico e leggermente amaro, la schiuma, e la modesta quantità di alcol presente. Il gusto amaro della birra, che ben si accompagna a quello di molti cibi (non solo

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NON È LA BIRRA CHE FA INGRASSARE La fama della birra come bevanda ingrassante è legata probabilmente al fatto che, specialmente in alcuni paesi del nord Europa, se ne consumano abitualmente quantità veramente eccessive, unite spesso ad una dieta troppo ricca e grassa. Questo rischio non si corre se la birra viene inserita in uno stile alimentare corretto ed equilibrato, com’è per esempio il modello alimentare mediterraneo. Se si ama la birra e non vi si vuole rinunciare, basterà berla con moderazione e comunque tenere conto dell’energia che fornisce, proprio come si deve fare con qualunque altro alimento o bevanda, ad eccezione ovviamente dell’acqua.

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LUOGHI & BIRRIFICI

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Bere birra non Ă¨ la risposta. Ma bevendola ti dimentichi la domanda. Proverbio tedesco

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BIRRA AMI ATA

Il primo impianto produttivo consentiva di produrre circa 180 litri a cotta, poi con il crescere della domanda, lo abbiamo ampliato a 500 e poi a 1.000 litri. Il Monte Amiata, con la sua aria pura e con le sue acque leggere, è un’area ideale per la produzione della birra. I metodi utilizzati non son altro che l’evoluzione tecnologica di antiche tecniche di produzione che venivan ousate diversi secoli fa. Questa scelta produttiva, oltre alla decisione di non microfiltrare e non pastorizzare, consente alle nostre birre di restare “vive”, con i lieviti che in bottiglia continuano a far evolvere il prodotto, mantenendo inalterate le fragranze ed i sapori. Il rovescio della medaglia è che si tratta di prodotti delicati, con una vita massima di un anno dall’imbottigliamento, che vanno conservati al fresco ed al riparo dalla luce fino al momento della consumazione. Le nostre birre danno il meglio di sé quando vengono servite alle temperature indicate in etichetta, in quanto ogni stile ha una sua peculiare caratteristica temperatura a cui si è in grado di apprezzare al meglio le caratteristiche organolettiche. Non essendoci una forte tradizione brassicola in Toscana, Birra Amiata ha puntato molto non solo sulla produzione di birre classiche, ma anche di birre speciali e ca-

ratteristiche, come quelle alle castagne del Monte Amiata, al miele di Marruca, allo Zafferano di Maremma. Non abbiamo celebrato soltanto l’unione di prodotti tipici locali con la birra, ma siamo anche andati alla ricerca ed alla riscoperta di stili dimenticati o poco frequentati, come quello delle Gose (Marsilia), come lo stile Grodzinski di solo frumento affumicato (Polska e Polska light). Oltre alla ricerca storica, siamo molto attenti all’innovazione, infatti gli appassionati di birra artigianale sanno bene che presso Birra Amiata si possono degustare delle combinazioni inconsuete, ma interessanti, come la birra bionda al caffè etiope, leggero ed agrumato o altre birre prodotte in conto terzi, in cui si impiegano barrique provenienti dal mondo del vino o del whisky. Tra i vari riconoscimenti di levatura nazionale o internazionale abbiamo una medaglia d’oro per la Bastarda Rossa al Mondiale delle Birre a Strasburgo nel 2011, una medaglia d’argento per la Contessa al concorso nazionale Birre dell’anno e la presenza di diverse nostre birre con le 5 stelle dell’eccellenza nelle varie Guide Slow Food delle Birre Italiane. Birra Amiata esporta negli Stati Uniti, in Canada, in Svezia, Finlandia, Polonia, Romania, Spagna ed Irlanda. INFO BIRRA AMIATA s.r.l VIA PODERINO, 1 - LOC. ZANCONA ARCIDOSSO (GR) - TEL. E FAX +39 0564 966865 WWW.BIRRA-AMIATA.IT

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Dopo diversi anni spesi come homebrewers ed appassionati di birra, nel 2006 inizia l’avventura di Birra Amiata, oggi è un impianto che consente di produrre fino a 2.000 litri al giorno.

ANGEL Nata dalla passione di due soci che specializzandosi hanno dato vita a quattro birre importanti.

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l birrificio Angel ha iniziato la propria re, fra le tante ricette testate. La scelta è attività nel giugno del 2012. E’ un birri- caduta su quattro, quelle che hanno orificio giovane, quindi, nato dalla passione ginato: di due soci, Davide Bartolotti e Roberto la Porta Corte, una pale ale luppolata con Franchi, provenienti entrambi dal mondo Columbus e Cascade, del tessile pratese spinti nel mondo della Porta San Giovanni, una golden ale la produzione artigianale della birra da monoluppolata col saaz, Angelo, il padre di Davide (da qui il nome la Porta Fuja, una amber ale nella quadel birrificio), che non ha fatto in tempo a le Centennial e Amarillo regalano un bel vedere la concretizzazione di un progetto profilo luppolato nel quale anche lui credeva moltissimo. la Santa Trinita, una black ipa per la Visto che la sola passione, ovviamente, quale vengono impiegati i luppoli Chinonon era sufficiente, Davide (il birraio) ok e Columbus. dalla fase della crescita autodidattica, Quattro birre che compongono, per ora, comune a tutti o quasi gli homebrewers, la linea produttiva di questo birrificio, è passato poi alla sistematizzazione del- chiamata Fermento Libero (in ricordo di le proprie conoscenze, frequentando al Angelo, il cui soprannome giovanile era CERB presso l’Università di Perugia cor- Fermento per via del suo spirito libero e si di formazione nell’ambito della produ- del suo temperamento brillante). Quattro zione birraria. L’impianto di produzione birre che portano i nomi di quattro dele i fermentatori li hanno acquistati da le porte che si aprivano nell’antica cinta Canetti, la mano produttiva è stata via muraria di Prato, finita di costruire nel via affinata: restavano da decidere le bir- 1196.

INFO ANGEL BIRRIFICIO ARTIGIANALE VIA VALDINGOLE, 11 PRATO TEL +39 338.707.8358 WWW.FERMENTOLIBERO.IT

B.A.T Nato in un territorio a vocazione prettamente vitivinicola, riesce ad esprimere la grande potenzialità birraria di questa parte di Toscana.

Al fine di promuovere l’arte e la cultura collaboriamo con scrittori toscani del calibro di Marco Vichi, Marco Malvaldi e Alessandro Scarpellini, autori di mini racconti sul tema “birra” raccolti in libriccini stampati dalla Felici Editore e allegati alle bottiglie. Le nostre etichette sono state disegnate all’uopo dal famoso pittore Stefano Tonelli.

INFO VIA GUERRINI 1/B - MONTESCUDAIO (PI) TELEFONO +39 3299888517 FAX +39 0586 650003 WWW.BIRRABAT. COM INFO@BIRRABAT.COM

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B.A.T (Birrificio Artigiano Toscano) è un progetto innovativo ed ambizioso che ha come scopo quello di far entrare la birra nel mondo della grande ristorazione a tutti gli effetti. Nasce nella splendida cornice di Montescudaio: un piccolo paese dell’entroterra pisano ad una decina di chilometri dal mare, sulla costa degli etruschi, conosciuto per la produzione di grandi vini rossi. Vivendo in una zona con grande tradizione enogastronomica e vitivinicola, abbiamo pensato che, al contrario, la potenzialità birraria di questa terra non fosse ancora stata espressa. Per questo motivo abbiamo creato delle birre originali, elaborando ricette che tengono conto delle caratteristiche peculiari dei piatti della nostra cucina, al fine di ottenere un ottimale abbinamento cibo-birra. A tale scopo non siamo andati a riprendere stili già esistenti, ma ne abbiamo creato uno nuovo: Il Tuscany Style.

BIRRA DE’NERI Il complesso agricolo-turistico di San Ottaviano si estende per 150 ettari, lungo il fiume Cornia, a pochi km dalla costa, ma già immerso nella tranquillità e nel verde delle colline Maremmane.

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San Ottaviano è un antico casale-fattoria che da secoli domina la vallata, oggi sapientemente ristrutturato nel completo rispetto della sua struttura originaria. Il territorio dell’azienda si suddivide in area di riserva e in campi adibiti alla coltivazione di orzo. È proprio intorno all’utilizzo dell’orzo che nasce uno dei pochi birrifici a carattere “rurale” della Toscana, ricavato dall’equilibrato riadattamento di un fienile della tenuta. Il Birrificio De’ Neri è stato ufficialmente inaugurato il 23 giugno 2012 dalla passione del giovane imprenditore Francesco Neri e della sua famiglia, che da tre generazioni produce orzo distico direttamente in azienda.

La nascita del birrificio rappresenta per San Ottaviano lo sviluppo del ciclo produttivo di un cereale prezioso per la zona e per la sua economia. Il malto ricavato dall’orzo, insieme con l’acqua e le altre materie prime locali, lavorate nella tradizionale procedura della “cotta” creano una birra di alta qualità che vanta come peculiarità, oltre all’eccellenza gusto olfattiva, anche quella di costituire un prodotto a “filiera corta”: dall’orzo all’acqua (importantissima per la riuscita di una buona birra) i componenti provengono quasi esclusivamente dall’azienda stessa, e questo rende la Birra de’ Neri unica nel suo genere.

INFO AZIENDA AGRICOLA SAN OTTAVIANO LOC. MASSONI -MONTEROTONDO M.MO (GR) TELEFONO +39 066 910104 INFO@BIRRADENERI.COM WWW.BIRRADENERI.COM

B I R R A D E L L’ E L B A Da un prodotto a diffusine ristretta all’espansione su tutto il territorio nazionale.

La birra dell’Elba guarda principalmente al mare nel senso che molte delle birre realizzate ben si abbinano con piatti a base di pesce ma gli aromi delle dieci etichette realizzate trovano sintonia con una grande varietà di ricette toscane e non. Fu un saggio colui che inventò la birra (Platone)

INFO BIRRIFICIO DELL’ELBA RIO NELL’ELBA - VIA GARIBALDI 16 TEL 328 2280599 FAX 0565 939264 INFO@BIRRADELLELBA.IT WWW.BIRRADELLELBA.IT

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La Birra dell’Elba nasce nel 2007 da un’idea di Valerio e Laura che un po’ per gioco un po’ per passione iniziano la loro avventura nel mondo birrario vendendo la propria birra nel pub di loro proprietà, il brew pub di Rio Marina. Da uno scherzo nasce una vera e propria professione che porta i due nel 2010 ad aprire le porte della società ad un amico, Stefano, così dopo poco il birrificio inizia la commercializzazione del prodotto. Inizialmente la birra diffonde il proprio logo sull’isola, poi un po’ in tutta Italia, toccandone le città più importanti.

BI RRI FIC IO AGRIC OLO A RT I G I A NA L E Il Birrificio Agricolo Artigianale J63 rappresenta una novità assoluta nello scenario della Provincia di Pisa, un progetto unico ed esclusivo che determina il proseguimento naturale di una cultura di passione per sapori genuini e semplici, nella volontà di costruire qualcosa di profondamente legato all’amore per la Terra.

LA BIRRA SENZA PIZZA

Il nome della struttura, antico casolare di circa 300 mq, completamente restaurato e riportato a nuova luce, trae origine da un insieme di riferimenti che si collegano alla storia stessa della Tenuta Torre a Cenaia, carica di personaggi, ricordi, suggestioni. J come Julia, donna e poi martire le cui spoglie, trafugate e condotte fino a Brescia, affrontarono un lungo viaggio sostando, si narra, nell’originario borgo di Cenaia, dopo aver attraversato la via Francigena, percorsa da pellegrini e viandanti i quali, nei loro momenti di riposo e ristoro, si dissetavano proprio con della Birra Artigianale. 63, perché è un numero magico, secondo la Cabala rappresentante il Sole Fecondante, che genera Vita, e per una serie di richiami indissolubilmente legato alla storia di Torre a Cenaia. Molti tra gli ingredienti che vengono utilizzati provengono direttamente da coltivazioni interne alla Tenuta, come orzo e acqua, materie prime che garantiscono il processo di filiera e ci permettono di poterci fregiare del marchio BIRRAGRICOLA. Oltre che Agricolo, il Birrificio si definisce, appunto, Artigianale, poiché vengono seguite tecniche di produzione non industriali, in quanto le birre non vengono sottoposte a procedimenti come pastoriz-

zazione e filtraggio, e gli ingredienti trattati sono naturali, lavorati oltretutto con sistemi energetici ecologici e tecnologie ecosotenibili. All’interno del Birrificio J63 si può godere di un ricco menu, focalizzato sulla riscoperta di sapori tradizionali, sull’attenzione per un gusto tipico, sempre curato in ogni dettaglio. L’interesse per prodotti selezionati e provenienti da realtà di zona, rigorosamente toscani, ed in particolare della Provincia Pisana, costituisce una precisa scelta per evidenziare l’importanza di un territorio che deve essere valorizzato e protetto, anche attraverso l’utilizzo della materia prima autoctona. Ognuna delle pietanze, accuratamente pensata e cucinata con dedizione, si sposa perfettamente con una delle cinque tipologie di Birra J63: Pils, Blanche, Blonde, Rubra e Black. Alcuni abbinamenti sono consigliati direttamente dal Mastro Birraio, e riportati sul Menu, ma ci si può anche divertire a scoprire accostamenti sempre nuovi e diversi, sulla base del nostro gusto personale. INFO BIRRIFICIO AGRICOLO ARTIGIANALE J63 AGRICOLA TORRE A CENAIA VIA DELLE COLLINE, 63 CENAIA DI CRESPINA (PI) TELEFONO +39.050.643739 FAX +39.050.644077 INFO@TORREACENAIA.IT WWW.TORREACENAIA.IT

BRÙTON Le birre Brùton sono create con estrema cura ed un profondo studio delle tecniche di birrificazione, alla ricerca di sensazioni con profonde evocazioni ataviche ed emozionali.

Un’attenta equipe in cucina abbina ai vari tipi di birra piatti gustosissimi. Le materie prime sono scelte con particolare cura per qualità e tipicità, perché ogni ingrediente possa esprimere al massimo gusto e profumo.

INFO BRÙTON VIA LODOVICA, 5135 SAN CASSIANO DI MORIANO (LU) TEL. + 39 0583 579.260 INFO@BRUTON.IT MASTROBIRRAIO@BRUTON.IT WWW.BRUTON.IT

LA BIRRA SENZA PIZZA

Nella storia dell’isola di Creta, perla della civiltà minoica, era Brùton il nome della birra. Abbondanti offerte di Brùton caratterizzavano i riti dedicati al Sacro dio toro, potente ed invincibile Minotauro, rinchiuso nel labirinto del palazzo di Cnosso. Bevendo e cospargendosi di Brùton, le bellissime vestali del Toro divino, si lanciavano in danze propiziatorie e spettacolari acrobazie. Le sacerdotesse cavalcavano scalpitanti tori selvaggi, in un sensuale connubio tra grazia femminile e forza brutale. Sulla riva del fiume Serchio, in un contesto tipicamente Toscano da un’antica costruzione rurale, Brùton oltre a produrre birra, offre un accogliente servizio di Bar, Ristorante e Pizzeria dalle cinque del mattino fino alle due di notte.

BUONCONVENTO Con l’ausilio del birrificio Angel...

Dalla passione per le birre prodotte a mano nasce Mister Pig, un’italiana dal colore dorato prodotta nello stile delle Tripel fiamminghe belghe. La sua schiuma è bianca e cremosa. L’aroma moderatamente speziato, in cui si armonizza sia il lievito che il luppolo su una base fruttata, lascia il posto ad una bevuta liscia e calorosa dove il tocco della buccia d’arancia candita dona l’imprinting alchemico a una birra originale. Il tipo di birra è quello di produzione italiana in perfetto stile belga ad alta fermentazione rifermentata in bottiglia e gli ingredienti sono l’acqua, il lievito, il malto, la buccia d’arancia candita e il luppolo; lo stile è Tripel e l’aroma è moderatamente speziato, con note di lievito, luppolo e un tocco di frutta a pasta bianca sul finale.

La frizzantezza è medio/bassa, il corpo è caloroso, molto equilibrato con sentori di agrumi di facilissima beva. Fermentazione è alta, il colore dorato e la gradazione è di 8,5° Si abbina splendidamente con formaggi a pasta morbida, con carni grigliate e spiedi in genere, come birra a tutto pasto ma anche perfetta per un dopocena. Temperatura di servizio: 8 gradi Confezione: 0,75 cl Ricetta: TNT PUB Buonconvento (Siena) Produttore: Birrificio Angel di Prato

LA BIRRA SENZA PIZZA

INFO TNT PUB – LOC. BIBBIANO TEL. 0577 807077 INFO@TNTPUB.IT WWW. TNTPUB.IT WWW.TNTPUB.IT/IL-VILLAGGIO-DELLA-BIRRA-2013/

CINQ’ORSI L’oste Felix da sempre chiamato Cinq’orsi realizza birre speciali di propria invenzione, in nome del perfetto abbinamento con i piatti della tradizione toscana.

con delle idee nuove, ovvero di fare birre da abbinare ai piatti della tradizionale cucina toscana, infatti dopo poco la nacita delle prime bottiglie viene loro attribuito il tuscany style. Ad oggi le Cinq’orsi sono quattro, una Saison fatta con cinque spezie, una India Pale Ale fatta con cinque luppoli, una Dubbel-Trappist fatta con lievito trappista ed una Noél fatta con cinque spezie. Perchè Cinq’orsi? Perchè è il soprannome dell’oste Felix, a lui attribuito anni, fa.

INFO BRANDIBIRRA VIA SAN ROCCO, 4 - BIBBONA (LI) TELEFONO +39.349 4042962 FACEBOOK: BRANDIBIRRA-DI-ZELGER-FELIX

LA BIRRA SENZA PIZZA

Nasce nel 2010, per l’oste Felix, la volontà di realizzare delle birre su propria ricetta a patto che i procedimenti di produzione rispettino la secolare tradizione brassicola Belga, sua grande passione, abbinandoci l’utilizzo di ingredienti locali tipici per la personalizzazione e per la valorizzazione del territorio, la Toscana. E’ dal 2004, anche se nel bel mezzo dei vigneti più famosi al mondo, che il nome Brandibirra riecheggia tra le colline toscane come essere il tempio della birra, posto di culto della bevanda di Gambrinus, Dio della birra. Da molti anni ormai vengono servite alcune tra le migliori birre al mondo, sia alla spina che in bottiglia, con una scelta veramente degna di nota che vede protagoniste centinaia di etichette dal Belgio in primis, ma anche dal Regno Unito, dalla Scozia, dall’Olanda, dalla Germania, dalla Danimarca, dall’Italia, dalla Repubblica Ceca, dalla Francia, dall’Austria, dagli Stati Uniti ed altre ancora. Ma per chiudere il cerchio mancava la birra di casa, un prodotto artigianale che seguisse la nuova corrente di birra in Italia, ed è qui che nasce la collaborazione con i ragazzi del B.A.T. Nicola, Luca e Vittorio, mastri birrai del Birrificio Artigiano Toscano di Montescudaio, piccolo birrificio artigianale che nasce nel 2010

B I R R I F I C I O D E L F O RT E L’avventura del Birrificio del Forte nasce nel 2010 come tappa “obbligata” di un cammino intrapreso diversi anni fa.

La forte passione per la birra artigianale ci ha fatto conoscere, ci ha entusiasmato ed ha riempito sempre più la nostra vita, fino a coinvolgerci attivamente come organizzatori dei più importanti eventi e concorsi a livello locale e nazionale. Negli anni la nostra esperienza e conoscenza del settore è aumentata fino a farci maturare le competenze necessarie per dar vita al nostro progetto di un birrificio artigianale in Versilia. Le birre che produciamo rispecchiano quello che abbiamo sempre desiderato trovare nelle altre birre: piacere e facilità di bevuta senza sacrificare gusto e pienezza.

LA BIRRA SENZA PIZZA

INFO BIRRIFICIO DEL FORTE - DUEFFE SRL VIA DELLA BRECCIA VIOLETTA, 5/A 55045 PIETRASANTA (LU) TEL. +39 0584 793384 WWW.BIRRIFICIODELFORTE.IT

Per mantenere questo delicato equilibrio occorre rispettare una serie di criteri fondamentali ai quali non vogliamo rinunciare: passione, selezione delle materie prime, rispetto dei tempi necessari per le fasi di fermentazione e maturazione, costante controllo di ogni processo e cura delle nostre creazioni.

ENKI ALE BEER Un progetto visionario che profuma di maremma.

È nato così il progetto Birrai di Maremma: dalla caparbietà di piccoli imprenditori locali e da un’intuizione semplice. Coltivare le materie prime per produrre in totale autonomia una birra che profuma di Maremma Toscana. La nostra birra, inoltre, grazie alla rifermentazione in bottiglia, classica dello champagne, raggiunge una gassatura naturale. La nostra sfida è produrre una Ale di stile inglese, con ingredienti locali. Il marchio di Birragricola Italiana è il segno distintivo delle nostre fatiche.

INFO ENKI ALE BEER STRADA SPERGOLIA SNC - ALBERESE 58100 GROSSETO TEL. +39 0564.418975 FAX + 39 0564.744510 INFO@ENKIALE.COM WWW. ENKIALE.COM

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Al tramonto di quello che sembrava un giorno qualunque, ci siamo incamminati verso i nostri campi. Ci siamo spinti fino a trovarci tra distese di terra alla prima fioritura, fasci di luce che tagliano, obliqui, vallate circondate da fitte macchie di alberi qua e là, a ricordare che la natura selvatica non ha mai rinunciato a disegnare i confini del lavoro dell’uomo. Ci siamo fermati solo quando un odore familiare ha interrotto la nostra discussione. Abbiamo chiuso gli occhi e respirato a fondo. Era il profumo della nostra terra. Quello che avrebbe reso unica la nostra Enki.

MOSTODOLCE Birrificio Mostodolce: il primo produttore di birra artigianale aperto a Prato e Firenze.

Era l’anno 2003, quando dalla passione personale per la birra dei soci fondatori ed a seguito di esperienze presso altri birrifici sparsi sul territorio nazionale, i soci stessi decisero di calarsi in questa avventura. In concomitanza con l’apertura del birrificio artigianale, fu inaugurato a Prato il primo pub dove poter apprezzare le nostre birre. Successivamente abbiamo aperto un secondo pub nel cuore della città di Firenze.

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INFO BIRRIFICIO MOSTODOLCE PRATO (PO) VIA FRÀ BARTOLOMEO, 211 TEL. +39 0574 57.70.30 INFO@MOSTODOLCE.IT WWW.MOSTODOLCE.IT

OPIFICIO BIRRARIO Ispirati da una forte passione, dopo anni di produzione domestica hanno fondato un vero e proprio birrificio artigianale di ottimo livello.

Per questo abbiamo deciso di avviare il progetto ambizioso di coltivare in proprio, nella nostra campagna toscana, l’orzo e il luppolo da utilizzare in parte per le nostre birre, che in tal modo si possono fregiare della denominazione “agricola”. Attualmente produciamo tre tipologie in stile belgian ale, ad alta fermentazione, che imbottigliamo, senza pastorizzazione, in eleganti bottiglie da l 0,33 e l 0,75. Il nostro logo e mascotte è rappresentato dalla civetta, volatile fortemente legato al nostro territorio d’origine. I nomi delle birre, Noctua, Brama e Glaux sono infatti denominazioni scientifiche di sottospecie di civette.

INFO SOCIETÀ AGRICOLA OPIFICIO BIRRARIO S.S VIA CUCIGLIANA LORENZANA, 79 LAVORIA, CRESPINA (PI) TELEFONO + 39 347.0818749 INFO@OPIFICIOBIRRARIO.IT WWW.OPIFICIOBIRRARIO.IT

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Opificio Birrario è un micro birrificio artigianale toscano nato dalla passione di tre amici per la birra, passione assecondata per anni con attività di homebrewing, in seguito sviluppatasi e trasformatasi in realtà aziendale, pur mantenendo l’aspetto artigianale. La nostra filosofia di produzione rimane ancorata allo stile birrario che già realizzavamo a livello domestico e, forti di tale esperienza, abbiamo consolidato la consapevolezza del ruolo fondamentale delle materie prime per ottenere un prodotto di qualità.

PI CCO LO BIRRIFIC IO C L A ND E S T I NO I Clandestini hanno ottenuto un prodotto che unisce alla straordinaria piacevolezza una molteplicità di abbinamenti.

Dietro questo termine c’è un gruppo di amici livornesi, intraprendenti e matti, che hanno accettato una grande sfida: essere i primi produttori organizzati di birra artigianale nella città labronica. A distanza di un anno dall’apertura del primo brewpub cittadino, ben presto divenuto punto di ritrovo di una clientela eterogenea amante della buona birra, i clandestini hanno fatto un salto di qualità, ampliando e riorganizzando il laboratorio per la produzione artigianale delle birre in modo da soddisfare la crescente richiesta. Tutte le birre sono prodotte con grande passione artigianale e con l’impiego di ingredienti di assoluta qualità, con grande attenzione e cura verso ogni passaggio produttivo, in modo da ottenere un prodotto che unisca alla straordinaria piacevolezza una molteplicità di abbinamenti.

LA BIRRA SENZA PIZZA

La birra è la prova che Dio ci ama e vuole che siamo felici [cit.]

INFO PICCOLO BIRRIFICIO CLANDESTINO VIA SOLFERINO, 69 LIVORNO TEL. 342 023 2522 WWW.PICCOLOBIRRIFICIOCLANDESTINO.IT

SAN QUIRICO L’amore per la Val d’Orcia, la grande passione per la birra artigianale e le competenze acquisite nei rispettivi ambiti professionali ci hanno guidato nella creazione di questo progetto, volto alla ricerca della naturalità e dell’eccellenza. hanno mai fatto uso di sostanze chimiche o di sintesi. Il malto ed il luppolo sono forniti da selezionati rivenditori italiani che li acquistano da aziende artigianali del Nord Europa (in particolare Germania e Regno Unito), delle quali sono in grado di confermare e garantire la qualità dei prodotti. L’acqua utilizzata è quella del Vivo d’Orcia (Monte Amiata), perfetta in termini di concentrazione di sali minerali, pH e durezza, e quindi particolarmente indicata per la produzione di birra. Il Birrificio San Quirico dispone attualmente di un impianto dalla capacità produttiva giornaliera di circa 700 litri.

INFO BIRRIFICIO SAN QUIRICO VIA DANTE ALIGHIERI 93A (CENTRO STORICO) SAN QUIRICO D’ORCIA (SI) TEL/FAX +39. 0577.898193 CELL. 392.1058975 INFO@BIRRIFICIOSANQUIRICO.IT WWW.BIRRIFICIOSANQUIRICO.IT

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Il Birrificio San Quirico ha sede in un antichissimo edificio medievale nel centro storico di San Quirico d’Orcia (Siena), situato esattamente lungo il percorso della Via Francigena. Una location estremamente suggestiva originariamente destinata a stazione di sosta per i pellegrini che transitavano di qui. A San Quirico infatti la Via Francigena attraversava il centro abitato, e sulla via principale fiorì per secoli una ricca attività di servizi rivolti ai pellegrini, come alberghi (hospitium), ospedali (hospitales), osterie e taverne. Per produrre le nostre birre abbiamo scelto di utilizzare materie prime locali accuratamente selezionate: il grano viene acquistato direttamente da piccoli coltivatori della Val d’Orcia di nostra fiducia, che praticano l’agricoltura biologica e non

BEER SH O P S

LA BIRRA SENZA PIZZA

I luoghi migliori dove gustare le birre in Toscana.

PUNTO BIR R A Il progetto Punto Birra nasce per rendere accessibili a tutti gli appassionati le molteplici qualità di questa antica ed importante bevanda.

prodotti in bottiglia. La rotazione e la varietà sono i loro punti di forza. Ogni sera, al Punto Birra, inizia un viaggio di degustazione e conoscenza, di condivisione e divertimento. Birrifici più rappresentati: Almond’22, Brew Dog, Flying Dog, B94, Hibu, Piccolo Laboratorio, Piccolo Birrificio Clandestino, Olmaia, Birrificio del Forte, Cantillon, Boon, William Bros, Elav, Brew Fist.

INFO PUNTO BIRRA PISTOIA CORSO AMENDOLA 15 - Tel. 05731780830 PUNTO BIRRA VIAREGGIO VIA COPPINO 78 – Tel. 3273879733

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Il progetto Punto Birra nasce a Pistoia, dall’incontro tra quattro persone appassionate di birra artigianale. Francesco, Fabio, Manolo e Daniele hanno dato vita al primo beer shop dell’area metropolitana fiorentina, raccogliendo subito un enorme successo. Un anno dopo si è aggiunto Roberto, che ha aperto il Punto Birra Viareggio. I due locali hanno una filosofia ben precisa: birre di alta qualità, ampia varietà di scelta e un’attenzione particolare alla produzione italiana. Non c’è una vera e propria carta delle birre. Gli ordini vengono fatti in base alle suggestioni e alle necessità del momento. Passare una serata al Punto Birra vuol dire entrare in un ambiente tranquillo dove parlare di buona birra, imparare cose nuove e assaggiare prodotti irreperibili da altre parti. Troverete sempre qualcuno pronto a capire i vostri gusti e ad aiutarvi a cercare la birra perfetta per il vostro palato. L’offerta cerca di coprire la produzione brassicola mondiale: Scozia, Inghilterra, Stati Uniti, Belgio, Germania, Italia. Spesso potete trovare vere e proprie rarità dal Giappone o dalla Nuova Zelanda. Al Punto Birra non troverete mai una birra “commerciale”, ma solo prodotti che raccontano una storia di passione e di artigianalità. I due locali offrono sei birre alla spina a rotazione e un centinaio di

D E C E RV E S I A A Lucca, dove si vendono e si degustano le migliori birre artigianali italiane.

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De Cervesia (dal Latino “Riguardo alle Birre”) nasce da una idea di poter far scoprire il mondo delle birre artigianali italiani ed avviare il consumatore al mondo della birra vera e viva, piena di profumi e sapori. Le birre, selezionate vengono vendute sia a dettaglio che all’ingrosso presso i due BeerShop situati a Lucca, uno in Via Fillungo n. 92 e l’altro in Via Michele Rosi n. 20. Il BeerShop di Via Michele Rosi, nato nel 2011, è caratterizzato per la presenza di tre spine dedite sia alla degustazione che alla ricarica delle bottiglie. Le tipologie di birre alla spina cambiano periodicamente, dando la possibilità al consumatore di poter assaggiare tutte le tipologie di birre presenti nel negozio. Il BeerShop in via Fillungo, nato nel 2012, oltre a vendere le bottiglie di birra offre anche la gamma di prodotti Mr. Malt per gli homebrower per potersi fare la birra a casa: malti pronti, lieviti, kit di fermentazione ed estratti di malto, oltre che a valide guide per imparare i trucchi e segreti della birra. Il beershop organizza periodicamente corsi di degustazione in collaborazione con l’associazione Ars Birraria e PuroMalto.

Siamo importatori e distributori italiani Boxer Chips. Birrificio Brùton Birrificio del Forte La Petrognola Birra Baladin Birrificio del Ducato Birrificio del Borgo Piccolo Birrificio Clandestino Birrificio Fratelli Trami Brewfist Birrificio Rurale Birrificio Indipendente Elav Birrificio Lambrate Malsimpatiula Toccalmatto Almond’22

INFO DE CERVESIA VIA MICHELE ROSI, 20 - LUCCA- TEL. 0583 492620 VIA FILLUNGO, 92- LUCCA- TEL.0583 493081 EMAIL: DECERVESIA@GMAIL.COM FACEBOOK: WWW.FACEBOOK,COM/DECERVESIA ORARIO: VIA FILLUNGO > 10,00 - 13,00 / 15,30 - 19,30 VIA ROSI > 16,00 - 22,00

A G R I P U B C A S A D E L L’ O R Z O È sinonimo di buona birra e relax, dopo un lunga giornata di lavoro, in ferie o nelle ventose serate d’autunno.

11 Plato bianca speziata, 12 Plato bionda beverina,14 Plato nera stout, 16 Plato rossa corposa. Le nostre birre alla spina sono la Martesana, chiara, alcol 5°, ad alta fermentazione; la Valdera, ambrata, alcol 5° vol. alta fermentazione; la Gorgona, chiara doppio malto, alcol 7°, alta fermentazione; la Montemagno, rossa, doppiomalto al miele, alcol 7° vol. alta fermentazione Sono inoltre disponibili, a seconda del periodo dell’anno, delle birre stagionali come Macchia Nera, Yeti ed Ipa.

INFO AGRIPUB CASA DELL’ORZO VIA VITTORIO EMANUELE, 49 CASTAGNETO CARDUCCI, LI TEL. +39.0565 763267 +39 349.4455267 +39 340.7578805 CASADELLORZO@GMAIL.COM FACEBOOK: CASA DELL’ORZO WWW.CASADELLORZO.COM

LA BIRRA SENZA PIZZA

Francesca e Fabio, castagnetani d’adozione, nel 2012 hanno deciso che nella patria del vino la birra poteva e doveva trovare almeno un piccolo spazio. Trovato il piccolo spazio la scelta è, ovviamente, caduta sulla birra artigianale e l’occasione è stata delle migliori per portare, anche sulla Costa etrusca, la rinomata birra de Il Birrificio Artigiano, meglio conosciuto come L’Orzo Bruno, per le tipologie alla spina e del birrificio MOA, nuovissima realtà toscana, per le bottiglie. La nostra filosofia è quella di proporre birre e pietanze di nostra conoscenza, evitando intermediari e garantendo un prodotto di sicuro gradimento (per noi lo è). Il nostro sogno produrre per voi quello che mangerete (ben presto sarà così). Seguendo quindi la linea adottata per le birre, abbiamo scelto cibi a km zero di produttori della zona e due immancabili prelibatezze della patria di Francesca: il tonno del mar Ionio e le frise (pane) da assaporare con pomodoro, olio extravergine d’oliva toscano ed un pizzico di sale ed origano che dire di più se volete sapere qualche altro segreto veniteci a trovare. Le birre in bottiglia sono quelle del birrificio Moa di San Piero a Ponti, Firenze. La linea Moa è composta, al momento, da quattro birre ispirate a stili e ricette della tradizione, rivisitate secondo il gusto dei due mastri birrai, Andrea e Riccardo:

RICETTARIO & CHEF I am going, I am going, any which way the wind is blowing, I am going, I am going where streams of beer are flowing. [antica canzone popolare gallese]

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INFO RISTORANTE CASA LA QUERCE VIA LA QUERCE 47 TELEFONO 0574-684070

B R A N Z I N O I N C R O S TA D I N O C C I O L E AGRETTI CON ARANCIA, PATATA IPA E LIQUIRIZIA

RISTORANTE CASA LA QUERCE - MONTEMURLO

In uno splendido casale del 1400 dove sorgono un centro ippico di fama internazionale ed una casa vacanze esclusiva, ad un passo da Prato, Casa La Querce offre ai propri clienti una proposta enogastronomica raffinata abbinata ad una location indimenticabile. La cucina curata dallo chef Andrea Pancani, propone piatti di alta qualità ispirati sia alla tradizione toscana, sia alla cucina internazionale con particolari influenze di componenti e tecniche della cucina francese e giapponese.

Pulire, sfilettare e spellare il branzino, tagliare a carpaccio, chiudere sottovuoto e cuocere in bassa temperatura tra 50 e 60°C per 5 ore. Nel frattempo lavare gli agretti, e tagliare la scorza d’arancia, saltare in padella con un filo di olio extra vergine d’oliva. Prendere la patata, pelarla e tagliarla a cubetti immergere in un pentolino con acqua, Black Ipa e liquirizia far bollire fino a cottura. A fine cottura prendere il branzino e sbustarlo passarlo nella panura di nocciole e scalogno precedentemente pestato, e imbustare sottovuoto. Prima di servirlo immergere in acqua bollente per 10 minuti e servire. Chef Andrea Pancani SCHEDA LUPPOLATA. SCURA, ARRICCHITA DA UNA TESTA DI SCHIUMA RICCA E CREMOSA, REGALA, AL NASO E AL PALATO, INCONFONDIBILI NOTE TOSTATE E UNA AGGUERRITA CARATTERIZZAZIONE LUPPOLATA. PER PALATI FORTI E CURIOSI, ADATTI A SOSTENERE FINO ALLA FINE LA SFIDA DI QUESTA BLACK IPA ITALIAN VERSION.

LA BIRRA SENZA PIZZA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 GR. BRANZINO PULITO 100 GR. NOCCIOLE FRANTUMATE AL MORTAIO 1 SCALOGNO 1 ARANCIA ROSSA 2 MAZZETTI DI AGRETTI 1 PATATA A PASTA GIALLA 20 GR. BIRRA BLACK IPA 10 GR. LIQUIRIZIA IN BLOCCO

LA BIRRA SENZA PIZZA

TARTARE DI SPIGOLA CON ASPARAGI AFFUMICATI E BUFALA

RISTORANTE - PIZZERIA SUGHERO LUNATA - CAPANNORI

Locale arredato con gusto giovanile, ambiente carino, con luci soffuse, e un personale giovane, simpatico e discreto. La carta presenta una buona varietà di piatti, sia di terra che di pesce, tutti caratterizzati da una certa ricercatezza negli accostamenti e nelle preparazioni.

INFO VIA DEL CASALINO, 35 TEL. + 39 0583.935.349

Pulire, squamare e sfilettare la spigola, battere la polpa a coltello prestando molta attenzione alle eventuali lische. Pulire e cuocere a vapore gli asparagi, una volta cotti procure con l’affumicatura mediante la creazione di un braciere dove metteremo gli aromi che svilupperanno i fumi, chiudere la pentola con il coperchio e far riposare per circa 20 minuti. Condire la tartare con sale, pepe e olio d’oliva. Per impiattare utilizzare il coppapasta, sul piatto adagiare gli asparagi e guarnire con la bufala. Chef Giorgio Cicchino

SCHEDA BIRRA CHIARA AD ALTA FERMENTAZIONE PRODOTTA CON L’AGGIUNTA DI CEREALI NON MALTATI. PALLIDA ED OPALESCENTE PRODOTTA CON AMPIA PERCENTUALE DI FARRO DELLA GARFAGNANA E FRUMENTO NON MALTATO. CARATTERIZZATA DA UNA FRESCA ACIDITÀ ACCENTUATA DALLA SPEZIATURA DI CORIANDOLO E BUCCIA D’ARANCIA.

LA BIRRA SENZA PIZZA

INGREDIENTI PER UNA PERSONA: 1 SPIGOLA, 5 ASPARAGI, MOZZARELLA DI BUFALA, OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, SALE, PEPE, AROMI VARI.

LA BIRRA SENZA PIZZA

I L TRAMEZ Z INO DEI F R AT E L L I NE R I

RISTORANTE IL SALE SAN VINCENZO (LI)

Vorremmo che il ristorante venisse vissuto non solo come tale, ma come un momento bello ed appagante per il palato, per gli occhi e per l’anima. Abbiamo scelto di lavorare con la filosofia Slow Food, con fornitori locali. Denny, sintetizza in ogni piatto tutte queste cose. La Birra de’ Neri prodotta dalle nostre aziende agricole che già forniscono l’olio extravergine igp, le verdure e le erbe... tutto bio! INFO STRADA DI SAN BARTOLO, 100 TEL. +39 0565 798015 WWW.POGGIOAISANTI.COM

Per la riduzione di birra allo scalogno far fondere lo scalogno finemente tritato nell’olio d’oliva, aggiungere 10 cl. di birra, far sfumare, salare e pepare, legare con il burro. Per la schiuma di birra, scaldare la restante birra ed unirla alla colla di pesce, metterla nel sifone, far raffreddare e inserire una bomboletta di gas. Per la spigola e il fegato grasso, far marinare, per circa un’ora, la scaloppa di fegato con il porto e la noce moscata grattata (una piccola spolverata), saltarla in padella e sfumare con un tocco di brandy, nella solita padella saltare il filetto di spigola tagliato in due rettangoli, salare compore inserendo la scaloppa di fegato tra i due filetti. Chef Denio Bruci

SCHEDA LA SCHIUMA DE LA ROSSA SI PRESENTA GENEROSA, PERSISTENTE ED OMOGENEA. ALL’ASSAGGIO SI DELINEANO NOTE DI FRUTTATO, DI ERBACEO E NEL FINALE UN SENTORE DI TOSTATO. LO STILE È BELGIAN PALE ALE, IBU 22, EBC 22.

LA BIRRA SENZA PIZZA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 GR. DI FILETTO DI SPIGOLA DI MARE 60 GR. DI SCALOPPINA DI FEGATO GRASSO D’OCA 1 SCALOGNO 25 CL. DI BIRRA ROSSA DE’NERI ERBA CIPOLLINA 20 GR. DI BURRO 5 GR. DI COLLA DI PESCE 5 CL. OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA DI “POGGIO AI SANTI” SALE, PEPE NERO, SALE ROSSO, NOCE MOSCATA, UN PO’ DI BRANDY, UN CUCCHIAIO DI PORTO ROSSO

LA BIRRA PESCE & VINO SENZA ROSSO PIZZA

FA G O T T I N I D I M A N Z O A L S E D A N O CON SPINACI CROCCANTI E POMODORO

RISTORANTE FILIPPO PIETRASANTA (LU)

Il sogno di Filippo, dopo aver compiuto anni di gavetta in ristoranti prestigiosi come l’Enoteca Pinchiorri, e attraverso collaborazioni prestigiose è rimasto quelo di aprire un locale tutto suo, dove si cucina ogni sorta di pietanza nel rispetto di una filosofia prettamente ispirata al concetto del buon mangiare sano e della totale soddisfazione del cliente.

INFO VIA STAGIO STAGI, 22 TEL. +39 0584.70010 INFO@RISTORANTEFILIPPO.COM

Battere la carne e renderla sottile; farcirla con cuore di sedano e una fettina sottile di mortadella di Bologna senza pistacchi; rosolare in padella per circa 10 minuti; unire il pomodoro fresco passato prima al passatutto; profumare con salvia e aggiungere sale e pepe quanto basta.Continuare la cottura per circa 20 minuti. In una pentola a parte far cuocere gli spinaci e finire la cottura in padella per mantenerli croccanti. Comporre il piatto stendendo prima la crema di pomodoro, gli spinaci al centro e adagiare sopra i due involtini di manzo. Guarnire con rosmarino fresco. Chef Daniele Iorio SCHEDA BELGIAN STRONG ALE GRADO PLATO: 19 GRADO ALCOLICO: 7,5 BIRRA CHIARA DAI RIFLESSI DORATI PRESENTA INTENSI PROFUMI DI FRUTTA MATURA (PESCA, ALBICOCCA, PERA) E UN LEGGERO TONO SPEZIATO AMAREZZA: 20 IBU COLORE: DORATO CARICO SCHIUMA: BIANCA, CREMOSA E DI BUONA PERSISTENZA FERMENTAZIONE: ALTA TEMPERATURA DI SERVIZIO: 8-14°

LA BIRRA SENZA PIZZA

INGREDIENTI PER 1 PERSONA 1 FETTINA DI CARNE DI MANZO SOTTILE, MORTADELLA, SEDANO, POMODORO, SALVIA, SPINACI.

LA BIRRA SENZA PIZZA

S PA G H E T T O V O N G O L E V E R A C I

E PANCETTA CROCCANTE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 GR DI SPAGHETTI 800 GR DI VONGOLE VERACI 3 POMODORI GRAPPOLO FRESCHI 120 GR DI PANCETTA FRESCA TOSCANA 50 GR DI PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO AGLIO, OLIO, PEPERONCINO E BASILICO, SALE

Mettere a cuocere gli spaghetti e nel frattempo far scaldare in padella l’olio ed aggiungere aglio, peperoncino, pancetta e dopo poco il pomodoro tagliato a cubetti con il basilico. Aggiungere per finire le vongole ed appena aperte saltare il tutto con gli spaghetti Insaporite con una manciata di Parmigiano prima di impiattare. Chef Emanuele Sabatini

Il locale è curato nei minimi particolari, con arredi studiati appositamente per dare comodità, eleganza e funzionalità, con un giusto grado di informalità ed allegria. Il menù quasi totalmente a base di pesce permette di togliersi diversi sfizi con i crudi e le varie ricette in stile fusion. La cantina ancora in fase di approntamento già vanta un buon elenco di etichette nazionali. NFO VIA TOSCO ROMAGNOLA, 112 TELEFONO 333.4300 600

SCHEDA BLONDE ALE. FERMENTAZIONE: ALTA. GRADI SACCAROMETRICI: 13° P GRADI ALCOLICI: 5.5 TEMPERATURA IDEALE: 8°-10° SCHIUMA: CREMOSA, PERSISTENTE. COLORE: ORO. AROMA: INTENSO DI LUPPOLO, RAFFINATO, FLOREALE. GUSTO: COMPLESSO DI MALTO, UNITO A SAPORE DI LUPPOLO.

LA BIRRA SENZA PIZZA

RISTORANTE MOLO 73 EMPOLI EST

LA BIRRA SENZA PIZZA

C A P PA S A N TA C O N B R O D E T T O

DI BIRRA CINQ’ORSI 2012 ‘SAISON’

RISTORANTE LA BELLA BERTOLDA SAN VINCENZO

Le scelte culinarie nascono dal contributo di due grandi culture: quella toscana e quella emiliano romagnola. Il risultato è una cucina di inediti connubi e curata semplicità nel rispetto della tradizione. Il locale si affaccia sul porto di San incenzo ed offre scorci di grande impatto e suggestione.

INFO P.ZZA DELLA VITTORIA 13 TEL. +39 0565 701640 +39 335 5610244

Mettere in infusione la birra con il coriandolo per 2 ore poi filtrare il tutto ; mettere poi sul fuoco lo scalogno tritato e quando è rosolato aggiungere la birra e portare ad ebollizione; nel frattempo sbattere il rosso d’uovo, versarlo direttamente nella birra in ebollizione creando una stracciatella. Cuocere in padella le capesante con aggiunta di poco coridandolo, sale e olio. a cottura ultimata impiattare partendo dal brodetto e completando con le capesante. Chef Michele Giovani

SCHEDA BIRRA SAISON, SPEZIATA PRIMAVERILE A FERMAENTAZIONE ALTA, RI-FERMENTATA E NON PASTORIZZATA. ALC 6%. SERVIRE A 6-8°C. COLORE AMBRATO CARICO, RIFLESSI ARANCIATI, TONALITÀ ORO. OLFATTO ELEVATO CON NOTE FLOREALI E FRUTTATE. GUSTO DECISO SPEZIATO, AMARO MODERATO, CORPO STRUTTURATO.

LA BIRRA SENZA PIZZA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 CAPESANTE 1 ROSSO D’UOVO 1 SCALOGNO 30GR. CORIANDOLO 3 GR.CARDAMOMO OLIO E.V.O.

LA BIRRA SENZA PIZZA

PICI ALLA BIRRA ROSSA DI SAN QUIRICO D’ORCIA CON RAGÙ BIANCO DI FARAONA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER LA PASTA: 2 UOVA 250 GR DI FARINA 250 CL DI BIRRA ROSSA ARTIGIANALE DI S. QUIRICO D’ORCIA SALE, OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Q.B. PER IL RAGU’ DI FARAONA: 300 GR DI POLPA DI FARAONA UN BICCHIERE DI BIRRA ROSSA ARTIGIANALE DI S. QUIRICO D’ORCIA OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, CAROTA, CIPOLLA, SEDANO, SALE, PEPE, PEPERONCINO Q.B.

In una casseruola far imbiondire in olio extra vergine d’oliva, sedano, carote e cipolla il tutto finemente tritato ed aggiungere sale, pepe e peperoncino. Al termine della rosolatura unire al fondo di cottura i 300 gr di faraona, precedentemente tagliata a cubetti. Cuocere la faraona su fuoco vivo fino al completo asciugarsi del suo liquido.Ultimare la cottura a fuoco lento sfumando il tutto con la birra. Chef Roberto Pesce

SCHEDA BIRRA DI GRANDE SUGGESTIONE, CARATTERIZZATA DA UN BEL COLORE AMBRATO E La passione dei proprietaDA UNA SCHIUMA CREMOri é riscontrata sia nella SA E COMPATTA. I PROFUMI cucina, utilizzando proRICORDANO CENNI DI CEREALI dotti di stagione e carni TOSTATI, FRUTTA SECCA E DATallevate nel territorio, sia TERI. IN BOCCA È MORBIDA, nella cura dell’ambiente. CORPOSA E PERSISTENTE, CON Le due sale interne, la Sala dei Tappi e la UN FINALE AMPIO E DI GRANDE Sala del Camino allietata LUNGHEZZA. OTTIMA BEVUTA in inverno dal focolare, DA SOLA COME BIRRA DA MEoffrono un’atmosfera intiDITAZIONE, OPPURE ABBINATA ma ed accogliente. A FORMAGGI STAGIONATI, SALUMI E CARNE. INFO STILE ENGLISH PALE ALE, DOPVIA PIAZZOLA, 8 PIO MALTO, ALTA FERMENTATEL. + 39 0577.897380 ZIONE, RIFERMENTAZIONE IN FAX + 39 0577. 899421 INFO@PALAZZODELCAPITANO.COM BOTTIGLIA. ALC. 6% VOL. WWW.PALAZZODELCAPITANO.COM SERVIRE 8-10°C

LA BIRRA SENZA PIZZA

TRATTORIA TOSCANA AL VECCHIO FORNO S. QUIRICO D’ORCIA (SI)

Z U P P E T TA D I V O N G O L E V E R A C I INGREDIENTI PER 1 PERSONA PAGNOTTA DI PANE AL FARRO VONGOLE VERACI CECI, ROSMARINO IN FIORE NOCCIOLE TRILOBATE TOSTATE PASTA DI NOCCIOLA TRILOBATA OLIO D’OLIVA RIGOROSAMENTE TOSCANO

RISTORANTE VENTICLUB SAN VINCENZO

Il bianco candido di Venticlub attira l’occhio del passante: è un piacevole locale sul porto di San Vincenzo dove la brezza marina accompagna sempre giornate culinarie in gran stile, ma facendoti comunque sentire a casa Il menù è assolutamente diverso: una coniugazione tra piatti toscani e la loro rivisitazione moderna, strutturato usando soltanto materie prime di stagione. E’ in continuo cambiamento creando quella dinamicità e curiosità di cui,crediamo, il cliente abbia bisogno.

INFO P.ZZA FRATELLI SERINI, 20 TEL. +39 0565 702094 WWW.VENTICLUB.IT

Spurgare le vongole veraci: (Mettete le vongole in una boule capiente, aggiungete l’acqua che dovrà coprire per almeno 4 dita le vongole Aggiungete circa 35 gr di sale per ogni litro di acqua. Giratele e fatele spurgare per 3 ore in un luogo fresco coperte da un panno. Utilizzate un panno nero perché le vongole devono rimanere al buio. Dopo tre ore saranno competamente spurgate, togliere quelle rotte o aperte e buttarle), mettere un filo d’olio d’oliva in una pentola e buttare le vongole veraci, rosmarino e ceci precedentemente ammollati, coprire con un coperchio. Dopo qualche minuto le vongole saranno aperte avendo rilasciato tutta la loro acqua, nel frattempo tostare le nocciole in forno per 5 minuti a 180° in modo da estrarne l’olio essenziale, farle raffreddare e aggiungerle alle vongole saltare il tutto con un cucchiaio di pasta di nocciola naturale. Impiattare su una pagnotta nera di pane di farroprecedentemente svuotata e tostata con olio d’oliva, strofimata con spicchio d’aglio e rosmarino. Filo d’olio a crudo e servire. Chef Stefania Camurri

SCHEDA STILE AMERICAN BROWN ALE, ALCOL 6% BIRRA DELL’ANNO 2011 NELLA CATEGORIA 6. COLORE ROSSO BRILLANTE, SCHUMA COLOR CAPPUCCINO. OLFATTO RICCO E COMPLESSO DI MIELEE NOCCIOLA; BEN BILANCIATA FACILE ALLA BEVA.

LA BIRRA SENZA PIZZA

NEL SUO PANE AL FARRO CON CECI, ROSMARINO E NOCCIOLE TRILOBATE

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T O R T I N O PA N T E S C O

RISTORANTE NONNA ISOLA CASTIGLIONCELLO

Ubicato in località Portovecchio di Castiglioncello dal lontano 1890. Lo chef Enrico Faccenda è un assoluto sostenitore di una cucina democratica fatta di prodotti genuini, accessibile a tutti economicamente concettualmente. Offre una cucina fatta di piatti di gran gusto a base di pesce freschissimo e nostrano. Rinnovata nel ventesimo sec. come rustica trattoria, oggi si presenta con un’elegante e sobria sala, fresca in estate ed accogliente nei mesi invernali. INFO VIA AURELIA, 558 TELEFONO +39 0586 753800

Dopo aver tagliato acciughe ed il resto degli ingredienti riunire e mescolare tutto in un recipiente, condire con olio sale e pepe secondo i propri gusti ed aggiungere le uova. Amalgamare bene l’impasto e riempire delle cocotte da forno precedentemente oliate. Cuocere circa 5/7 min in forno a 180 gradi. Sformare ancora tiepido il tortino su due cucchiai di pappa al pomodoro tradizionale toscana.Una girata di olio extravergine d’oliva e via in tavola. Chef Enrico Faccenda SCHEDA STILE BLANCHE O WITBIER, COLORE GIALLO CHIARO LEGGERMENTE OPALESCENTE GRADO ALCOLICO 4,5° IN VOLUME, BICCHIERE, TIPICO DA BIRRE DI FRUMENTO, ALTO E STRETTO, TEMPERATURA DI SERVIZIO: 6-10°C, AROMA CORIANDOLO, ARANCIO, CHIODI DI GAROFANO, ESTERI TIPICI DELLA FRUTTA A PASTA BIANCA. SAPORE, INIZIALMENTE SI PERCEPISCE IL BISCOTTATO DEL MALTO, UNA LIEVISSIMA ACIDITÀ TIPICA DELLE BIRRE DI FRUMENTO,

LA BIRRA SENZA PIZZA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 GR DI ACCIUGHE FRESCHE PULITE 2 UOVA INTERE 50 GR DI CAPPERI E POMODORI SECCHI TAGLIATI FINEMENTE(DI OTTIMA QUALITÀ) QUALCHE FOGLIA DI MENTA E UNA GRATTATA DI SCORZA DI ARANCIA, SALE, PEPE, UN FILO DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

LA BIRRA SENZA PIZZA 70

SCHEDA IN STILE PILS, SECCA E LUPPOLATA, COLORE GIALLO PAGLIERINO, ASPETTO LIMPIDO CON SCHIUMA BIANCA, COMPATTA E PERSISTENTE. MOLTO EQUILIBRATA, CON UN DOLCE INIZIALE, DOVUTO AL MALTO PILSENER, A CUI SEGUE IL PIACEVOLE AMARO DELLA GENEROSA LUPPOLATURA. GRADAZIONE: 5,4% ALC.VOL.

SUSHI DEL CHIANTI

RISTORANTE LA STAZIONE CASTIGLIONCELLO

Un ambiente curato, dallo stile familiare, un’atmosfera giovane e cordiale caratterizza la gradevole accoglienza che il locale riserva ai propri ospiti. In estate viene allestito un ampio spazio all’aperto. I piatti a base di pesce fresco della tradizione locale, appetitosi e di eccellente qualità, mostrano la passione grazie alla quale tutto risulti quasi perfetto. In alternativa si possono gustare dei piatti a base di carne, finemente cucinati ed assolutamente gustosi.

INFO VIA AURELIA, 634 Tel. +39 0586 751117 +39 335.6074568 INFO@.ENOTECALASTAZIONE.COM WWW.ENOTECALASTAZIONE.COM

Battere a coltello il filetto di manzo sino a ridurlo ad un grossolano macinato, porlo in una ciotola e condirlo con le erbe aromatiche, le spezie, il limone ed abbondante olio dopo averlo ben amalgamato pressare con le mani la carne ottenendo la forma di un piccolo polpettone, steccarlo, ungerlo abbondantemente con olio extravergine e porlo in cottura su una griglia in ghisa ben calda. Dopo qualche secondo girate la carne su più lati ed appena la parte esterna risulterà ben cotta e croccante toglietela dalla griglia. Condire con sale aromatizzato, pepe fresco macinato, abbondante olio extravergine di oliva. Servire nel piatto da portata, accompagnato da piccole guarnizioni di insalate, pomodorini, verdura grigliata e/o in agrodolce, ben si sposa con salse quali senape e mostarda del Chianti. Chef Stefano Martinelli

LA BIRRA SENZA PIZZA

INGREDIENTI PER 1 PERSONA 350 GR. FILETTO DI MANZO TIMO, PREZZEMOLO FRESCO, ORIGANO, MAGGIORANA, LIMONE, PEPERONCINO MACINATO, SALE E PEPE OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

LA BIRRA SENZA PIZZA 72

INFO VIA AURELIA, 923 TELEFONO 0586 752505 CASTIGLIONCELLO

F RI TTO IN PAGODA E B I R R A B R A M A

STATION GALLERY RISTORANTE - LOUNGE BAR CASTIGLIONCELLO

Vincenzo, titolare affabile e disponibilissimo, eclettico e molto attento ai particolari accoglie i clienti con un arredamento curato con l’eleganza e ottimo gusto e regala al visitatore un grande piacere visivo e una grande curiosità stilistica da scoprire nei particolari e nei richiami all’arte tipicamente intrisa di mediterraneità, talvolta con chiari riferimenti esotici; offre un importante american bar, frequentatissimo e ricercatissimo, ed un ristorante dove degustare una cucina che sfugge dagli schemi toscani spaziando in sapori riconducibili all’italia intera e ad alcune pietanze tipicamente europee.

Arrotolare gli straccetti e passarli nella pastella precedentemente preparata. Portare a temperatura l’olio e friggerli, passarli su una carta assorbente per asciugarli dall’olio di cottura. Preparare l’insalatina tagliando tutti i tipi di verdura a julienne, posizionarle in un coppa pasta a strati partendo dai peperoni per finire con cipolle e ravanelli. Preparare l’emulsione di salsa di soia e birra Brama e metterla in un piccolo contenitore. Preparare dei piccoli spiedini con gli straccetti, sformare le verdure dal coppa pasta, impiattare il tutto. Chef Francesca Giuliana Falconi SCHEDA STILE: BIRRA DI FRUMENTO FERMENTAZIONE: ALTA. GRADI ALCOLICI: 5.0% TEMPERATURA IDEALE: 5°10 °C SCHIUMA: CREMOSA E PERSISTENTE. COLORE: BIANCA LEGGERMENTE OPACO. AROMA: SPEZIATO E AROMATICO. GUSTO: GUSTO DI FRUMENTO, CORIANDOLO E SCORZA D’ARANCIA. ABBINAMENTI GASTRONOMICI: CROSTACEI, PESCE, FORMAGGI FRESCHI, PIATTI CON NOTE SPEZIATE

LA BIRRA SENZA PIZZA

INGREDIENTI PER 1 PERSONA STRACCETTI SOTTILI DI MANZO PER LA PASTELLA: BIRRA BRAMA, FARINA, ARANCIO GRATTUGIATO PEPERONE GIALLO, ROSSO VERDE, POMODORO CILIEGINO, ZUCCHINI, INDIVIA, RAVANELLI, CIPOLLA ROSSA DI TROPEA. SALSA DI SOIA E BIRRA BRAMA EMULSIONATI.

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INFO TNT PUB – LOC. BIBBIANO TEL. 0577 807077 INFO@TNTPUB.IT WWW. TNTPUB.IT

POLL O A L L A B I R R A INGREDIENTI COSCE DI POLLO PORRI, PEPE ROSA PREZZEMOLO, LIMONE BIRRA TRIPLE ‘BUONCONVENTO’

Da Buonconvento si vede la collina di Bibbiano e qui, in questo luogo con vista panoramica, si trova il TNT PUB. Nato nel 1994, TNT PUB a 25 km da Siena è un locale di respiro europeo, molto conosciuto sul territorio e adatto a tutte le età. Al TNT PUB, accanto alla pizza cotta nel forno a legna, disponibile in oltre 50 gusti, potrete gustare i piatti della tradizione senese, riproposti in maniera intelligente. Quindi ottima pasta fatta in casa (pici, gnocchi e tagliatelle), sughi preparati giornalmente, salumi nostrani, bistecche alla griglia, dolci casalinghi Ma TNT PUB è soprattutto il luogo della birra artigianale. Più di 200 etichette compongono, infatti, la Carta della Birra. Birre artigianali selezionate e importate direttamente dal Belgio.

SCHEDA STILE BELGA AD ALTA FERMENTAZIONE RIFERMENTATA IN BOTTIGLIA. STILE: TRIPEL AROMA: MODERATAMENTE SPEZIATO, CON NOTE DI LIEVITO E LUPPOLO E UN TOCCO DI FRUTTA A PASTA BIANCA SUL FINALE FRIZZANTEZZA: MEDIO/BASSA CORPO: CALOROSO, MOLTO EQUILIBRATO CON SENTORI DI AGRUMI FERMENTAZIONE: ALTA COLORE: DORATO GRADAZIONE: 8,5° TEMP. DI SERVIZIO: 8 GRADI

LA BIRRA SENZA PIZZA

TNT PUB BUONCONVENTO (SI)

Disossare le cosce di pollo e rosolare con olio extravergine aggiungere sale e pepe quanto basta aggiungere la birra e cuocere a parte i porri con un po’ di burro, quando la birra si ritira aggiungere un po’ di panna e limone. Unire i due preparati e servirli.

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BAC CA L À C O N P O R R I OLIVE TAGGIASCHE, POMODORINI E PUREA DI PATATE

RISTORANTE LA BOTTEGAIA PORTO AZZURRO

Ubicato in una vecchia palazzina dove si trovava una chiesetta e un magazzino di vino pronto per essere spedito, racchiude in questi antichi locali tutta la tradizione per la buona cucina e per la cura dei particolari, con ricette tipiche di pesce e non solo, riuscendo a trasmettere la passione per la buona tavola e per l’eccellenza degli ingredienti. INFO VIALE EUROPA, 5 TELEFONO 0565 95607 WWW.LABOTTEGAIA.COM RICCARDO@LABOTTEGAIA.COM

Far soffriggere leggermente i porri aggiungendo poi le olive ed i pomodorini Mettere il filetto ed il soffritto in una busta da cottura aggiustando di pepe e sale. Porre la busta in sottovuoto. Cuocere in forno a camera satura di vapore a 95° per 15 minuti. Preparare nel frattempo un purè classico aggiustando con un pò di noce moscata. Disporre in un piatto capiente il purè sul fondo e adagiarvi sopra il filetto ed il suo leggero condimento. Aggiungere una sfoglia di pane carasau Chef Antonella Marinari

SCHEDA STILE GOLDEN ALE, 5,2% VOL., COLORE 4 EBC, AMARO 28 IBU, SERVIRE A 6/8°C. È UNA BIRRA AD ALTA FERMENTAZIONE DAL CORPO LEGGERO CON FINALE SECCO E PULITO. AL NASO UN DELICATO CARAMELLO E NOTE ERBACEE, RESINOSE E AGRUMATE DEI LUPPOLI.

LA BIRRA SENZA PIZZA

INGREDIENTI PER 1 PERSONA UN FILETTO DI BACCALÀ POMODORINI PACHINO OLIVE TAGGIASCHE PATATE, BURRO, LATTE PER IL PURÈ DI PATATE PORRI.

LA BIRRA SENZA PIZZA

S EMI F RE DDO E SORBETTO A L L A B I R R A CON THE’ AI FRUTTI ROSSI

Montare i rossi d’uovo in planetaria, portare a 121°c lo zucchero e L’acqua e incorporarli alle uova finchè il composto non Sarà a temperatura ambiente. aggiungere la birra alla montata di uova e zucchero e incorporare la panna precedentemente montata. Riempire dei pirottini di alluminio monoporzione e

RISTORANTE LA CANTINA RIPARBELLA

Sulla via principale del paese un locale, arrivato ai 25 anni di attività, che offre i piatti classici della cucina toscana con un tocco di contemporaneità. Carta in continua evoluzione secondo stagionalità dei prodotti.

portare a -18°c . Preparare un thè in modo classico ai frutti rossi. Per il sorbetto 225g acqua, 80g zucchero, 375cl birra Càrma del Birrificio Artigiano Toscano; Portare a ebollizione gli ingredienti, quindi versare in un bicchiere per pacojet e congelare. impiattamento: sformare il samifreddo appoggiandolo su della frutta secca in modo che non tocchi il piatto, mantecare in pacojet il sorbetto, ricavarne una pallina con morsa per gelati (sempre appoggiandosi a della frutta secca) e finire con il thè servito su una tazzina da caffè o bicchierino di vetro. Chef Luca Tafi

SCHEDA STILE TUSCANALE, COLORE DORATO, ALCOL 6%, SERVIRE A 8/10°C NEL BICCHIERE A TULIPANO AMPIO. BIRRA DI MEDIA STRUTTURA, FRUTTATA CON NOTE MEDITERRANEE. INFO VIA 20 SETTEMBRE, 10 56046 RIPARBELLA PISA TELEFONO 0586 699072

LA BIRRA SENZA PIZZA

INGREDIENTI PER 8 PERSONE 80G ROSSI UOVO 100G ZUCCHERO 35G ACQUA 300G PANNA FRESCA 35G CÀRMA BIRRIFICIO ARTIGIANO TOSCANO UNA BUSTINA DI THÈ AI FRUTTI ROSSI

LA BIRRA SENZA PIZZA 80

INFO VIA P. MASCAGNI, 76 TEL. 0586 769227

FILET TO DI OR ATA TA RT U FATO INGREDIENTI: FILETTI DI ORATA ZUCCHINE PANCETTA TARTUFO MELANZANE BURRO PARMIGIANO ERBE AROMATICHE SALE E PEPE.

Saltare nel burro le zucchine a julienne e la pancetta; dopo mantecarle con il parmigiano e il tartufo. Cuocere in forno il filetto di orata con le erbe aromatiche ed un filo di olio di oliva. Posizionare il filetto sulle zucchine e guarnire con una cialda di parmigiano, fili di melanzane fritte e una spolverata di tartufo grattugiato.

Autentica perla sul lungomare di rosignano. Vicinissimo al porto turistico dispone di una veranda preziosa che permette ai propri clienti di godere della bellezza del mare in ogni periodo dell’anno; il fresco del maestrale allevia il tepore delle calde giornate estive, mentre durante l’inverno la terrazza coperta fa da cornice allo splendido mare. Nel suo menù piatti a base di pesce fresco e piatti a di carne oppure, a qualsiasi ora, gustose pizze. Freschi aperitivi per long drink in riva al mare.

SCHEDA STILE BLONDE ALE DI ISPIRAZIONE BELGA, COLORE GIALLO CARICO CON RIFLESSI ARANCIONI, SCHIUMA FINE, ABBONDANTE E PERSISTENTE. ALCOOL 6,5% - °P16,8 IBU 29* ( UNITÀ DI AMARO ) AL NASO, NON TROPPO PRONUNCIATO REGALA SENTORI DI AGRUMI ACCOMPAGNATI DALLA BANANA, ANCHE SE MOLTO DISCRETA. IN BOCCA RISULTA DI FACILE BEVA, GRAZIE AD UN CORPO BEN EQUILIBRATO.

LA BIRRA SENZA PIZZA

LA BANCHISA RISTORANTE PIZZERIA ROSIGNANO S.

LA BIRRA SENZA PIZZA 82

INFO VIA DELLA PINETA, 18 TEL. 0586 753618

CA R D E L L I NO INGREDIENTI UN ASTICE DA 500GR/600 GR 2 GAMBERONI FRESCHI CRUDITÉ DI FRUTTA E VERDURA DI STAGIONE 2 COSTOLE DI SEDANO 2 CAROTE 1 FINOCCHIO 5 FETTE DI ANANAS FRAGOLE E PESCHE

Mettere una pentola con acqua e portarla a ebollizione, far cuocere l’astice e i crostacei per 10 min, disporli su un piatto da portata dove avremo tagliato le nostre crudité di frutta e verdura . condire a piacere con sale, pepe, limone e olio extra vergine di oliva.

Nel cuore della pineta Marradi il ristorante è un luogo accogliente come il salotto di casa, dove il gusto e lo sguardo si perdono fra le onde del mare e il verde del prato. Pesce fresco dei nostri mari, Cucina tipica, buon vino e un’accoglienza sorridente lo rendono veramente esclusivo. Enoteca di vini nobili fra i più importanti sul mercato forniti da antiche e blasonate cantine.

SCHEDA BIRRA CHIARA DOPPIO MALTO, COLORE DORATO CARICO CON SCHIUMA BIANCA PERSISTENTE E PANNOSA.AL NASO SENTORI DI ALBICOCCA E FRUTTA CARAMELLATA, IN BOCCA È EQUILIBRATA, UN’ARMONIA DI LUPPOLO, MALTO LEGGERMENTE BISCOTTATO E UN FRUTTATO ELEGANTE CHE BEN MASCHERANO LA SUA RISPETTABILE GRADAZIONE DI 7,5°. DANGEROUS DRINKABLE!

LA BIRRA SENZA PIZZA

IL CARDELLINO PINETA MARRADI CASTIGLIONCELLO

LA BIRRA SENZA PIZZA 84

INFO VIA NAZIONALE, 114 TEL. 055 230 2928 INFO@MOSTODOLCE.IT WWW.MOSTODOLCE.IT

TAGLIERE DI AFFE T TAT I E C O C C O L I

CON STRACCHINO E INSALATA FRESCA

MOSTODOLCE PUB FIRENZE

Nel pieno centro della culla del rinascimento, in via Nazionale, tra piazza Indipendenza e Santa Maria Novella. Un locale giovane e dinamico che accoglie ogni giorno la sua clientela dalle 11 del mattino fino alle 2 di notte, offrendo a turisti di passaggio e fiorentini doc una vasta selezione di birre prodotte in casa dal medesimo birrificio e una cucina sempre aperta che propone nel suo menù piatti sia piatti veloci, sia quelli tipici della tradizione fiorentina.

Disporre la farina in una ciotola o in una spianatoia di legno e in un angolo mettete due pizzichi di sale, sciogliere il lievito di birra in 100 ml di acqua appena tiepida con aggiunta di un pizzico di zucchero, versare al centro della farina e impastare4. Aggiungere altra acqua tiepida se richiesto. aggiungere 2 cucchiai di olio di oliva e lavorare fin quando l’impasto risulterà morbido ma non appiccicoso. Mettete in una ciotola, coprite con un panno umido e lasciate lievitare fin quando l’impasto non sara raddoppiato di volume. Scaldate l’olio per friggere e immergere completamente i coccoli nell’olio. Salare in superficie e servite caldissimi accompagnando con affettati misti, insalata e stracchino. SCHEDA IN STILE BOCK È FRUTTO DELLA RICETTA DI FRANCESCA, LA BIRRAIA, FATTA CON 5 TIPI DI MALTO DIVERSI E TANTO LUPPOLO. PROFUMO CARAMELLATO E DI FRUTTA SECCA, IN BOCCA È UNA BIRRA DI BUON CORPO, CON UN FINALE GRADEVOLMENTE AMARO DI GRANDE PERSISTENZA RETROOLFATTIVA.

LA BIRRA SENZA PIZZA

INGREDIENTI PER I COCCOLI: 500 GR DI FARINA 00 SETACCIATA, 350 ML DI ACQUA CIRCA, 25 GR DI LIEVITO DI BIRRA, SALE, ZUCCHERO OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, OLIO PER FRIGGERE. AFFETTATI MISTI TOSCANI STRACCHINO FRESCO INSALATA GENTILINA

LA BIRRA SENZA PIZZA 86

INFO VIA MARCONI ACCIAIOLO DI FAUGLIA (PI) TEL CASEIFICIO 050 650565 TEL SPACCIO AZIENDALE 050 657079 WWW.CASEIFICIOBUSTI.IT

F ORMAGGI DELLA FA M I G L I A B U S T I PECORINI TOSCANI DAL 1955

GLI SPECIALI

E’ UNA LINEA DI PECORINI DI ELEVATA QUALITÀ CHE NASCE DA UNA SCRUPOLOSA SELEZIONE DEL LATTE E DA STAGIONATURE E AFFINAMENTI SPECIALI IN AMBIENTI NATURALI, CHE RENDONO QUESTI FORMAGGI UNICI E NON IMITABILI.

È uno dei formaggi più particolari e rappresentativi dell’intera produzione della Famiglia Busti. È prodotto con il nostro miglior latte fresco, lavorato a crudo affinchè si conservi interamente la naturale flora microbica. Dopo una prima maturazione di almeno 60 giorni in celle frigorifere, viene trasferito nella grotta settecentesca di Roncione, località collinare da cui prende il nome. Il formaggio rimarrà in grotta almeno 90 giorni, a temperatura e umidità non sempre costanti e viene adagiato su assi di legno e paglia per far respirare la parte inferiore della forma e proteggerlo dall’eccessiva umidità. È un pecorino unico per fragranza ed intensità di sapore.

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Il pecorino Roncione

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PRALINE AL CIOCCOLATO E BIRRA ARTIGIANALE DELLA PASTICCERIA DOLCE VITA

Ottima pasticceria fresca e secca tra cui babà, bignè, bomboloni, saccottini, croissants ma anche biscotti, savoiardi e molte altre delizie! Anche pasticceria mignon freschissima, preparata quotidianamente, ideale per rinfreschi e banchetti. Diplomatici, babà, bignè e crostatine aspettano solo di essere gustate! Prepariamo torte personalizzate di qualsiasi tipologia, per feste di compleanno, comunioni, matrimoni, battesimi, lauree e altre ricorrenze.

INFO V. MONTANARA 62 57023 CECINA (LI) TEL. 0586 631923 PASTICCERIADOLCEVITA@YAHOO.IT WWW.PASTICCERIADOLCEVITA.IT

LA BIRRA SENZA PIZZA

INGREDIENTI PER LA GANACHE DI 25 PRALINE 150 GRAMMI DI ZUCCHERO 10 GRAMMI DI PANNA A TEMPERATURA AMBIENTE 70 GRAMMI DI BIRRA ARTIGIANALE A TEMPERATURA AMBIENTE 150 GRAMMI DI CIOCCOLATO 200 GRAMMI DI BIRRA ARTIGIANALE A TEMPERATURA AMBIENTE

IMPEGNARSI NEL CREARE VALORE PER UN TERRITORIO ATTRAVERSO LE PRATICHE ED ANCOR PRIMA -MAGARI- CON UNA STRATEGIA DI MARKETING, SIGNIFICA SOLLECITARE L’INTERO CORPO DELLA SOCIETÀ A MISURARSI CON UNA SERRATA E CONTINUA RIVISITAZIONE DELLE NOZIONI E DELLE PRATICHE DI COMUNICAZIONE, DELLE REGOLE E DELLA TECNICA DI MERCATO, DELLA CONCORRENZA DI ALTRI TERRITORI; QUESTA PUBBLICAZIONE, COMPOSTA GRAFICAMENTE E PUBBLICISTICAMENTE IN FORMA DI GUIDA PRATICA ALLA CONOSCENZA DI UNA PARTICOLARITÀ ENO-GASTRONOMICA PECULIARE DI UN TERRITORIO È NATA, FIN DALLA PRIMA EDIZIONE, CON IL PRECISO INTENTO DI CONTRIBUIRE A PROMUOVERLO OFFRENDONE LA CONOSCENZA DI BASE STORICA E CULTURALE NONCHÉ DI QUEI VALORI DI ECCELLENZA -GASTRONOMICA, APPUNTO- CHE NELLO STESSO TERRITORIO SI SONO DIMOSTRATI TALI E TANGIBILMENTE RISCONTRABILI NELL’ESTESA OFFERTA PRODOTTA DA UNA INTERA CATEGORIA DI CHEF, RISTORATORI LOCALI E PROFESSIONISTI; CREDIAMO CHE QUESTO INIZIO AI PRINCIPII DI MARKETING TERRITORIALE, POSSA CONTRIBUIRE AD INFONDERE NELLE IMPRESE LOCALI UNA COSCIENZA COMUNICATIVA PIÙ APERTA E COMPETITIVA, IN AIUTO ALLA CRESCITA O AL SUPERAMENTO DI CONTINGENZE EVENTUALI.

LA BIRRA SENZA PIZZA

GLI AUTORI.

RINGRAZIAMENTI LUCA GIACCONE EUGENIO SIGNORONI

Slow Food DR. LUCA GATTESCHI MARIA ROBALTI GIOVANNI CRUSCHELLI

Associazione Giacomo Onlus

CREDITS AUTORI

Andrea Leonardi Marco Provinciali Simone Cantoni COORDINAMENTO EDITORIALE

Valentina Anguillesi ART DIRECTION

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GoodKarma :-) EDITING

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Supplemento gratuito al numero odierno de

QUESTO PROGETTO SOSTIENE L’ASSOCIAZIONE GIACOMO ONLUS

QUESTO LIBRO È STAMPATO SU CARTA NATURALE ECOLOGICA OTTENUTA CON LAVORAZIONI CHE NON PREVEDONO L’AUSILIO DI SBIANCANTI OTTICI, CLORO O DERIVATI.

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