Food Drink Brno 1 / 2018 by Pocket media

R E S TA U R A N T

od 10. 6. ZAHRADA & NEDĚLNÍ GRIL

26. 8. JUNGE WILDE WINZER

19. a 28. 9. / 8. a 17. 10., 19. 11. VÉVODKYNĚ A KUCHAŘKA, R E D U TA

2. 8. D E G U S TA C E V I N A Ř S T V Í G R I T S C H , WA C H A U

PODZIM MENU JANA PUNČOCHÁŘE

14. 10. DEN OTEVŘENÝCH ÚSTŘIC VIII.

31. 12. S I LV E S T R V KOISHI

R E S TA U R A N T Ú D O L N Í 11 | 6 0 2 0 0 B R N O | + 4 2 0 7 7 7 5 6 4 74 4 | K O I S H I @ K O I S H I . C Z W W W. K O I S H I . C Z

E D I T O R I A L # EDITORIAL

Foto: Pocket media / Monika Hlaváčová

EDITORIAL Léto je tady a s ním i nové číslo FOOD DRINK BRNO. Rozžhavená městská dlažba a ostré slunce nás nutí hledat azyl v našich oblíbených podnicích. Čím se osvěžit a jak čelit nemilosrdnému žáru? Odpověď je nasnadě. Koktejly si užíváme po celý rok, ale zvláště období teplého počasí vybízí k ochutnávání jejich osvěžujících variant. Dobře zvolené víno nebo vychlazené pivo je často nezbytnou tečkou za horkým letním dnem. Nechte se tímto vydáním FOOD DRINK BRNO inspirovat k tomu, co nového vyzkoušet a kam se vydat.

Summer is here and so is the new issue of FOOD DRINK BRNO. Hot city streets and scorching sunshine encourage us to take refuge in our favourite establishments. What will refresh you and how can you face the merciless heat? It’s obvious. Cocktails are delightful at any time of year, but in warm weather we are especially tempted to try those of a very refreshing nature. Well-chosen wine or cold beer is often a necessity at the end of a hot summer day. Let this FOOD DRINK BRNO issue be an inspiration for where to go and what new things to try.

Rubrika Brno na talíři přináší výběr novinek v sezónním menu vybraných podniků. Koktejlový guru David Švábenský pro vás připravil pětichodové koktejlové menu, které je stvořené z různých neobvyklých míchaných drinků. Anketa přináší názory několika zajímavých osobností. Představují svá doporučení, kde se můžete dobře najíst či kam zajít na skleničku nebo dobrou kávu – tentokrát jsme se ptali na podniky v okolí Brna. Toto téma rozvíjí také rubrika Food Trip / Okolo Brna. Expert na víno Martin Procházka vás seznámí s vinařskými oblastmi Rakouska a tamní vinařskou kulturou. Šéfkuchař Lukáš Nečas na sebe vzal nelehký úkol objasnit tajemství, která v sobě skrývá molekulární gastronomie. Možná se budete divit, co všechno se v tomto oboru děje, a jak moc tento specifický druh experimentálního kuchařství zasáhl jídelní lístky restaurací i nápojovou nabídku barů. V rubrice Nově otevřeno představíme nové podniky, které stojí za návštěvu. Tradiční součástí průvodce FOOD DRINK BRNO je aktualizovaná mapa a katalog vybraných podniků. Usnadníme vám tak orientaci v neustále se rozrůstající nabídce lokální gastronomie.

The Brno on a Plate column presents new additions to the seasonal menu of selected establishments. Cocktail guru David Švábenský has prepared a five course cocktail menu from a variety of unusual mixed drinks. The Survey provides the opinions of interesting personalities, who share their recommendations of where to go for a tasty meal, enjoyable drink or excellent coffee – this time we focus on restaurants near Brno. This theme is further expanded in the Food Trip/Okolo Brna column. Wine expert Martin Procházka looks at the wine regions of Austria and local wine-making culture. Head Chef Lukáš Nečas took on the daunting task of explaining the secrets behind molecular gastronomy. You may well be surprised what‘s going on in this discipline and to what extent this specific style of experimental cooking has influenced menus of restaurants and the range of drinks in bars. The Newly Opened column highlights new establishments worth a visit. As always, the Guide to FOOD DRINK BRNO includes an updated map and catalogue of the selected establishments. We will help you find your way through the maze of ever growing local gastronomic offers.

Více aktuálních informací o brněnské gastronomii najdete na www.pocketbrno.cz. Přeji příjemné léto plné chutí a zážitků!

For more up-to-date information about Brno gastronomy, go to www.pocketbrno.cz. Have a nice summer full of flavours and experiences!

David Tieku šéfredaktor/editor in chief david@pocketmedia.cz

FOOD DRINK BRNO 2018

OBSAH # CONTENTS

6 Brno na talíři Brno on a Plate

12 Molekulární gastronomie Lukáše Nečase Molecular Gastronomy by Lukáš Nečas

16 Anketa

18 100 let republiky v PAVILLONU 100 Years of the Republic in the PAVILLON

22 Koktejlová alchymie Cocktail Alchemy

26 Lambic: Nejstarší pivo na světě Lambic: The Oldest Beer in the World

30 Mapa Map

32 Adresář Directory

34 Vídeňský řízek, knödelsuppe a víno

36 Nově otevřeno Newly Opened

38 Profily Profiles

54 Okolo Brna / Food Trip

Vychází: červen 2018 | Číslo vydání: 1/2018, MK ČR E 22830, ISSN 2570-6837 | Šéfredaktor: David Tieku | Kreativní produkce: Petr Kabourek | Editorky: Zuzana Macháčková, Zuzana Děngeová | Redakce: Zuzana Macháčková | Autoři textů: Lukáš Nečas, Martin Procházka, Lukáš Provazník, David Švábenský | Obchod: Petr Kabourek | Jazyková korektura: Lucie Pokorná | Překlad do angličtiny: profilové texty Aaron Collier, redakční texty Rita Deanová| Grafická úprava: Jindřiška Mikešová | Sazba: Radek Doleží | Fotografie: Monika Hlaváčová, Jan Havelka | Obálka: Jindřiška Mikešová | Produkce: Simona Osičková | Vydal: Pocket media, s. r. o., Jakubské nám. 644/3, Brno, PSČ: 602 00, info@pocketmedia.cz, www.pocketmedia.cz, redakce@pocketmedia.cz, tel. 773 287 307, | Inzerce: obchod@pocketmedia.cz, petr.kabourek@pocketmedia.cz | Cena: 55 Kč / 2 € (cena včetně DPH) | Redakce nenese odpovědnost za obsahovou správnost publikovaných materiálů a informací.

www.pocketmedia.cz

LETNÍ MENU # SUMMER MENU

B R N O N A TA LÍ Ř I Léto už je za rohem a restaurace, pivnice, kavárny a další podniky intenzivně pracují na svých sezónních nabídkách, šperkují zahrádky a připravují speciální akce pro celou rodinu. Pokud si chcete udělat pěkný den s dětmi, možností je hned několik. Čerstvé bylinky, limonády ze šťavnatého, zralého ovoce, vychlazené pivo a venkovní grilovačka – to jsou symboly letní gastronomie, které si nejvíce užíváme v teplém počasí a se sluncem v zádech. V Brně je však kam zajít i na zákusky a sladké dobroty a zcela nově si můžete užít i speciality z mořských plodů v (ne)obyčejném hladovém okně uprostřed ulice. Nabídka pro vegany a vegetariány se neustále zvětšuje a je už nyní tak široká, že nemusíte přemýšlet o tom, kam zajít, ale jen nad tím, co dobrého si dáte. Brněnská gastronomie se jednoduše pořád proměňuje a nabídka je čím dál pestřejší. Přivítejte léto spolu s námi a podívejte se, co brněnské podniky chystají nového.

Kuřecí paličky servírované v kyblíku. Foto: Výčep Na stojáka

Lokál U Caipla oslaví 28. srpna své třetí narozeniny – čeká nás velká akce, kdy se uzavře celá ulice, výčepy budou umístěné venku a k tomu zahraje kapela Poletíme? s předskokany. Tentokrát bude oslava ještě větší a připravuje se i řada překvapení, která se budou postupně zveřejňovat na sociálních sítích tohoto podniku. 1. brněnská čokoládovna chystá 6. června přímo ve své restauraci divadelní představení Husa na víně s čokoládou. Bude to speciální zážitek pro všechny smysly. Ke dni dětí tu 10. června pořádají Čokolympiádu, sportovní i nesportovní hry, s čokoládou i bez, kdy můžete objevovat zákulisí výroby sladké pochoutky. Nenechte si ujít ani akci Mlsný Jazzýček – degustační večeři doplněnou příjemným jazzem a lahodnou čokoládou, jež proběhne 21. června. A aby toho nebylo málo, jednou za 14 dní probíhá škola čokolády pro veřejnost. Zkuste si vyrobit svoji čokoládu! Restaurant PAVILLON zve do svého party stanu, ve kterém bude nově i dětský koutek s kuchyňkami a dětskými grily, v provozu od 10 do 16 h. Na děti budou dohlížet milé slečny, aby si maminky mohly v klidu vychutnat oběd či kávu se zákuskem a popovídat si 6

FOOD DRINK BRNO 2018

Skotské vejce. Foto: The Erin’s Flag Irish Pub

LETNÍ MENU # SUMMER MENU

B R N O O N A PL AT E Summer is just around the corner and restaurants, pubs, cafés and other outlets are frantically working on seasonal menus, embellishing outdoor areas and preparing special events for the whole family. If you fancy a day out with the kids, you can choose from several options.

Chobotnice s ústřicovou majonézou, salátem, rajčetem a rukolou. Foto: Phils

Fresh herbs, drinks made from juicy, ripe fruit, cold beer and outdoor barbecues are the true symbols of summer gastronomy and are best enjoyed with the sun on our back. Brno also has places to go to if you fancy a dessert or something sweet. Now you can even newly treat yourself to seafood specialties from a (non-)ordinary walk-up serving window in the middle of the street. Offers aimed at vegans and vegetarians keep enlarging and today are so wide-ranging that you don’t have to think about where to go, just what you will have. Brno’s gastronomy is simply changing all the time and the choice is increasingly more varied. Why don’t you welcome in the summer with us and have a look at the novelties the Brno establishments have prepared? Marking its third birthday on August 28, Lokál u Caipla will hold a big event, which will see the whole street closed and bars with beer taps set up outdoors. You can also listen to the band Poletíme? with supporting acts. This time the celebration will be even bigger and promises many surprises that will periodically be revealed on the social network profiles of the pub. The theatre performance Goose in Wine Sauce with Chocolate staged by 1. brněnská čokoládovna on June 6, in its own premises, promises a unique experience for all the senses. On Children’s Day on FOOD DRINK BRNO 2018 7

LETNÍ MENU # SUMMER MENU

June 10, the restaurant will hold the Choc-Olympics, with sports and other games, with or without chocolate, where you will be able to look behind the scenes at the production of sweet goodies. Make sure not to miss the Mlsný Jazzýček tasting dinner with pleasant jazz music and delicious chocolate scheduled for June 21. Also, once a fortnight you can attend the school of chocolate and try to make your own! Restaurant PAVILLON has prepared a party tent which will be open from 10 a.m. to 4 p.m. and will newly contain a children’s play area with toy kitchens and grills. Helpful young ladies will look after the children allowing mums to have a peaceful lunch or coffee and cake while chatting with their friends. In addition to the lunch menus, it is possible to choose à la carte dishes as well as a variety of salads. At 5 p.m. the summer bar opens offering the increasingly popular water pipes. You can enjoy the unique taste of a pipe filled with a cocktail of your choice, which can be enhanced by a matching drink mixed by our bartenders. If you get the munchies, whether you are a hard-core vegan or not, you should definitely pop into the Vegan Sweet Bar at Orlí. The Chocolate NO MILK SHAKE made of soy milk and high-quality chocolate with coconut-vanilla whipped cream will enchant all your senses. Besides mint and cinnamon donuts, the bar boasts a new addition – a fresh strawberry and coconut whipped cream donut. And how would an ice cream donut grab you? Serving through a window under the clock in Česká Street, the kindred establishment FRYENDS will tempt your taste buds with an excellent vegan beetroot burger on a bed of fresh lettuce with red onion rings, tomato slices, gherkin and a dip of your choice. You can also spoil yourselves with a burger a-la bacon and cheese. Cheddar Bacon Burger. Foto: The Erin’s Flag Irish Pub

s kamarádkami. Kromě poledního menu přidávají i výběr jídel à la carte a saláty v různých kombinacích. Od páté hodiny odpolední je otevřený letní bar, který nabízí čím dál populárnější vodní dýmky. Vyzkoušet můžete jedinečné dýmky dle vlastní volby na bázi koktejlů, k nimž barmani rádi namíchají i odpovídající drinky.

The team from Phils, the trendy new walk-up window in Kobližná Street, has prepared an awesome spring treat for you. Come and try octopus with oyster mayonnaise, lettuce, tomato and arugula! The Na Stojáka Pub tempts its guests to stay for a second glass of its own Stojácký Čechr beer. This brew will be available in early June. If you feel peckish, you can also order the ever popular chicken drumsticks

Chytne-li vás mlsná, bez ohledu na to, jestli jste zapřísáhlí vegani, rozhodně zavítejte do Vegan Sweet Baru na Orlí. Čokoládový NO MILK SHAKE ze sójového mléka a kvalitní čokolády s kokosovo-vanilkovou šlehačkou upoutá všechny vaše smysly. Vedle mátových a skořicových donutů mají v nabídce ještě jeden nový přírůstek, donut s čerstvými jahodami a kokosovou šlehačkou. A co takhle donut se zmrzlinou? Ve spřízněném podniku FRYENDS na České pod hodinami vám z okénka naservírují vynikající veganský burger z červené řepy podávaný na čerstvém salátku s kroužky červené cibule, plátky rajčat, nakládanou okurkou a dipem, jaký si vyberete. Burger si navíc můžete dát i ve variantách „alá bacon“ a „číz“. Tým z nového luxusního hladového okna Phils na Kobližné si pro vás připravil skvělou jarní pecku. Přijďte vyzkoušet chobotnici s ústřicovou majonézou, salátem, rajčátkem a rukolou! Ve Výčepu Na stojáka lákají na druhé pivo pod jejich vlastní značkou Stojácký Čechr. K mání bude začátkem června. Pochutnat si u nich můžete na oblíbených kuřecích paličkách servírovaných v kyblíku, na sýrových koulích nebo dvojitém taliánu s hořčicí, křenem a lutěnicí. 8

Dvojitý talián s hořčicí, křenem a lutěnicí. Foto: Výčep Na stojáka

FOOD DRINK BRNO 2018

LETNÍ MENU # SUMMER MENU

in a bucket, cheese balls, or a double Talian Sausage with mustard, horseradish and Ljutenica Spread. On June 24, from 11:30 a.m., the Yard Lounge & Dining Restaurant of the Courtyard by Marriott Brno Hotel will serve a family brunch, where you and your children or friends can kick off the barbecue season anew. In addition to an extensive buffet, you can look forward to a live cooking station and unlimited consumption of beer, wine and soft drinks. Children will be excited by a fun programme including a creative workshop, table football and hockey as well as billiards, while being looked after by a lovely hostess. Plus a free children’s buffet.

Foto: Pocket media/Monika Hlaváčová

Restaurace The Yard Lounge & Dining hotelu Courtyard by Marriott Brno připravuje 24. 6. od 11.30 rodinný brunch, kde budete moci s přáteli i s vašimi ratolestmi dodatečně zahájit grilovací sezónu. Kromě bohatého bufetu se těšte na live cooking station a neomezenou konzumaci piva, vína a nealkoholických nápojů. Pro děti je připraven zábavný program včetně kreativní dílničky, stolního fotbálku a hokeje či kulečníku – to vše za dohledu milé hostesky. A navíc dětský bufet zdarma. La Bouchée přináší po deseti letech provozu velkou novinku – od 1. září se restaurace na Údolní mění na eventový prostor, kde se původní tým postará o soukromé i firemní akce, ale který bude také možné si pronajmout. Už v létě však chystají nový koncept „La Bouchée Gril“ na Jakubáku. Sledujte jejich Facebook, aby vám nic neuteklo.

After being in business for ten years, La Bouchée has come up with a new concept – from September 1, the restaurant in Údolní Street is changing into an event space where its original team will handle private and corporate events, or alternatively it can be hired out. Moreover, summer will bring a new style to the „La Bouchée Grill“ on Jakubské Square. Follow its Facebook profile and you won’t miss a thing. In the outdoor seating area of the Padowetz Restaurant you can treat yourself to draught beer straight from the tank or the novelty spirit supplied directly to this restaurant by the Rudolf Jelínek Distillery. Cooperating with selected farms, Mikrofarma Butcher’s in Brno has prepared several new „ready to grill“ products for the summer season – such as mature beef steaks – now also marinated in olive oil and fresh herbs, burgers formed from dry-aged beef and our own hand prepared pork, organic lamb and barbecue beef sausages containing pure meat with no chemical additives.

V Restaurantu PADOWETZ mají letní zahrádku, kde si můžete dát pivo načepované z tanku. Jako novinku nabízejí destilát, který přímo pro tuto restauraci dodává Rudolf Jelínek. Brněnské farmářské řeznictví Mikrofarma nachystalo na letní sezonu spoustu novinek „ready to grill“: vyzrálé hovězí steaky – nově také rovnou naložené v olivovém oleji a na čerstvých bylinkách, vytvarované burgery ze za sucha stařeného hovězího a vlastní, ručně dělané vepřové, bio jehněčí a hovězí grilovací klobásky pouze z masa a bez jakékoli chemie. V Jídelně LUKE se pilně připravují na Dny letního grilování, během kterých budou široké veřejnosti nabízet grilované speciality i klasiky, na nichž si určitě pochutnáte. V jejich jídelníčku nebudou samozřejmě chybět ani vegetariánská nebo veganská jídla. Můžete se těšit i na domácí limonády, se kterými přivítají prázdninovou atmosféru. V irském pubu The Erin‘s Flag Irish Pub na léto připravují prostornou zahrádku, kde si kromě krásného výhledu můžete vychutnat dokonale vychlazenou Plzeň, některý ze zahraničních pivních speciálů nebo osvěžující drinky. Ochutnáte tu burgery, které získaly první místo na letošním Burger Festivalu. K jídlu nově nabízejí šťavnaté burgery s trhaným hovězím masem a vepřová žebírka pečená na Guinnessu. Těm, kteří drží linii do plavek, naservírují vyladěné saláty s vlastním kváskovým pečivem nebo některou z mnoha domácích chuťovek.

Roastbeef s křenovopažitkovou majonézou. Foto: Lokál U Caipla

Jídelna LUKE is diligently getting ready for summer barbecue days when it will be offering its guests grilled specialities as well as the classics, which you will definitely enjoy. The menu will obviously include vegetarian and vegan dishes. You can also look forward to homemade soft drinks, which will enhance the holiday atmosphere. For the summer Erin’s Flag Irish Pub is preparing a spacious outside seating area with a beautiful view, where you’ll be able to enjoy perfectly chilled Pilsen, some of the foreign beer specials or other refreshing drinks. You can try our burgers, which won first place at this year’s Burger Festival or treat yourselves to new dishes on the menu – juicy pulled beef burgers and pork ribs roast in Guinness. Those of a swimsuit conscious nature can opt for well-balanced salads with in-house baked sourdough bread or one of the many appetizers made here.

FOOD DRINK BRNO 2018

WINE UP YOUR LIFE Víno není žádná věda, ale úžasná emoce, kterou můžete prožívat, kdykoliv máte chuť!

Koncept WINE UP je o vínech, která pro Vás vybírám od špičkových vinařů po celé Evropě. Všechny znám osobně, sdílím jejich filozofii a věřím v jejich budoucnost. Není to pouze práce, je to láska a radost, kterou bych chtěl zprostředkovat i Vám.

Na wineupstore.cz najdete všechna vína stejně jako příběhy jednotlivých vinařů. S kódem WINEUPLETO získáte navíc celé léto slevu 10 % na všechny produkty.

Martin Procházka, WINE UP

TÉMA # TOPIC

MOJE MOLEKULÁRNÍ GASTRONOMIE Co je to molekulární gastronomie? Věda o jídle. Moderní styl vaření, který využívá technické inovace z několika vědeckých disciplín.

Molekulární zeleninový salát

Je to vlastně směs vědeckých technik, při kterých se přetváří a transformuje prvotní surovina do jiného skupenství nebo stavu za pomoci textur. Přičemž textury nejsou jen chemického, ale i přírodního charakteru. Dále molekulární gastronomie zahrnuje vaření za pomoci vědeckých postupů jako je sous-vide nebo použití tekutého dusíku. Historicky vznikl poprvé termín a název jako ,,molekulární a fyzikální gastronomie‘‘ v roce 1988, kdy spolu začali pracovat maďarský fyzik Nicholas Kurti a francouzský fyzikální chemik Hervé This. V roce 1992 založili v italském městě Erice seminář, v němž se scházeli profesionální kuchaři a vědci, kteří společně diskutovali o vědeckých procesech provázejících tradiční způsob vaření. Z toho vznikl zkrácený název ,,molekulární gastronomie“, jež se stala vědeckou disciplínou zkoumající procesy, k nimž dochází při použití klasických kulinářských metod. Tato kuchařská disciplína rychle zaznamenala obrovský boom. Velmi brzy se stala trendem, který gradoval v prvním desetiletí tohoto století, nejen díky legendární restauraci El bulli známého španělského mistra molekulární kuchyně Ferrana Adrii nebo kuchaře s vědeckým přístupem k vaření Hestona Blumenthala v jeho londýnské restauraci The Fat Duck. Tyto dva podniky okupovaly nejvyšší místa v ročence nejlepších restaurací světa téměř po celé desetiletí, avšak nakonec je nové trendy začaly pomalu zatlačovat do pozadí. Molekulární gastronomie má své nevýhody. Obyčejnému konzumentovi se může například zdát nesrozumitelná, možná nepředstavitelná a dokonce i známí food kritici mají s tímto kuchařským odvětvím dodnes problém, protože mu prostě absolutně nerozumí, a tudíž ho nedokážou ohodnotit. Celé to tkví podle mého názoru v tom, že sama molekulární gastronomie je v celém svém komplexu složitá a extrémně technicky i finančně náročná. K jejímu dokonalému zpracování se dlouholetým studiem dostalo jen velmi málo tradičních kuchařů. Molekulární 12

FOOD DRINK BRNO 2018

„Myslím, že je smutným odrazem naší civilizace to, že ač jsme schopni měřit teplotu atmosféry kolem Venuše a také to děláme, nemáme ponětí, co se děje uvnitř našeho suflé.“ Nicholas Kurti

Cukrová vata z fialek. Autor fotografií: Jan Havelka

TÉMA # TOPIC

MY MOLECULAR GASTRONOMY Food science. A modern style of cooking that takes advantage of technical innovations from several scientific disciplines.

Hovězí srdce ,,sous-vide‘‘

In fact, it is a combination of scientific techniques which change and transform ingredients from one physical state or form to another with the help of texture modifiers. These modifiers are not only of a chemical, but also natural origin. Moreover, molecular gastronomy includes cooking techniques employing scientific practices such as sous-vide or the use of liquid nitrogen. Historically, the original term „molecular and physical gastronomy‘‘ was created in 1988, when the Hungarian physicist Nicholas Kurti and French physical chemist Hervé This began working together. In 1992 it became the title of workshops held in Erice, Italy, where scientists and professional cooks met to discuss the scientific methods behind traditional cooking preparations. This term was shortened to “molecular gastronomy“ and became a scientific discipline exploring processes occurring during classic culinary techniques. “I think it is a sad reflection on our civilization that while we can and do measure the temperature in the atmosphere of Venus we do not know what goes on inside our soufflés.” Nicholas Kurti

This cooking discipline quickly experienced a great boom. Very soon it became a trend, intensifying in the first decade of this century and not only thanks to the legendary El bulli Restaurant of Ferran Adria, the famous Spanish master of molecular cuisine, and Heston Blumenthal of The Fat Duck Restaurant in London, a chef with a scientific approach

Sardinkový salát s mraženou okurkovou zmrzlinou z tekutého dusíku

FOOD DRINK BRNO 2018 13

TÉMA # TOPIC

gastronomie byla vždy doménou sofistikované až nejvyšší intelektuální gastronomie a do středních nebo nižších pater gastronomie se díky své náročnosti prakticky nikdy nedostala a vlastně tam ani vůbec nepatří. Těžko si dokážu představit, že bychom si v hospodě U Filků u piva pobrukovali, jak nám chutnají ty tvarůžkové perly nebo espuma z utopence s cibulovými špagetami a k tomu chlebová zmrzlina z tekutého dusíku s horkým středem.

Jahodový molekulární ,,cannelon‘‘

Pokud se podíváme na dnešní molekulární gastronomii, můžeme s jistotou říci, že má na světové gastromapě stále své místo. Použití některých textur nebo například polysacharidů, jako jsou třeba pektiny, zdomácnělo a díky nim můžeme ochutnat skvělé bonbonky nebo různorodé pěny a želé. Techniky jako sous-vide, což je vaření ve vakuu při nízké teplotě, jsou dnes již standardem. Nikdo vlastně neřeší, že je to vědecky vyvinutá kulinářská technika, kterou adoptoval v roce 1974 do praxe francouzský kuchař George Pralus. První popis nízkoteplotního vaření, z něhož technika sous-vide vznikla, je již z roku 1799 a popsal jej britský fyzik a vynálezce Sir Benjamin Thomson. Při pohledu na menu renomovaných a oceňovaných českých podniků vždy narazíme na segmenty, jež vycházejí z molekulární gastronomie, i když podnik sám razí ten nebo onen styl či trend. Kousky molekulární gastronomie mohou být prostě skvělým doplněním jinak vcelku obyčejného jídla a ta dokáže svými divy toto jídlo posunout v jídlo neobyčejné. Například v pražské restauraci Field, která drží michelinskou hvězdu, připravuje šéfkuchař Radek Kašpárek degustační menu, v němž upravuje staré české recepty do moderního nordického stylu a zahrne vás hlubšími a zábavnějšími zážitky díky aromatizovanému kouři ze suchého ledu nebo perel a zmrzliny z okurek. Tady už nejde jen o zážitek z dokonalého jídla, ale jakési divadlo, při kterém vnímáte kromě chuti také aroma nebo kontrastní teploty a vizuální krásu pokrmů s hrou jejich všemožných barev. Dále vám použití textur odhalí rozmanité struktury jídel, ať jsou to na povrchu sametové, krémové a přitom křupavé molekulární kaviáry, nebo lehounké pěnové espumy nesoucí nepředstavitelně silné chuťové stopy původních surovin, ze kterých byly vyrobeny. A právě díky těmto kreacím, jež vás přimějí zapojit více smyslů, se začala molekulární gastronomie nazývat rovněž technoemocionální gastronomií. 14

to cooking. These two establishments enjoyed high ratings in the annual World‘s Best Restaurant list for nearly a decade, but in the end new trends began to push them into the background. Molecular gastronomy does have some disadvantages. Ordinary consumers may find it incomprehensible and probably inconceivable. Even some well-known food critics still have a problem with this type of culinary practice, because they don’t understand it one little bit and therefore cannot rate it. In my opinion, it is all about molecular gastronomy being in its complexity complicated, very technically demanding and also costly. Only a few traditional chefs have managed to master it through the years of training that are required. Molecular gastronomy has always been the domain of the sophisticated and highest intellectual gastronomy, having failed to descend to the middle or lower levels of gastronomy due to its exactingness. In truth it doesn’t belong at that level at all, as one can hardly imagine going to the U Filků Pub and ordering beer with tvarůžky (Olomouc cheese) pearls or pickled sausage espuma with onion spaghetti topped up with liquid nitrogen bread ice cream with a hot centre. Looking at today‘s molecular gastronomy, one can say with confidence that it still has a place on the world’s gastromap. The use of some texture modifiers or polysaccharides such as pectin has caught up so now we can try delicious sweets or various types of mousse and jelly. Techniques like sous-vide, which is cooking at low temperature in a vacuum-sealed pouch, are the norm today. No one really cares that it is a scientifically developed culinary technique, put into practice by French chef George Pralus in 1974. Dating back to 1799, the first description of low temperature cooking, which the sous-vide technique originated from, comes from the British physicist and inventor Sir Benjamin Thomson. Inspecting menus of renowned and award-winning Czech establishments one inevitably finds segments based on molecular gastronomy, even if the restaurant itself propagates a different style or trend. A little molecular gastronomy can be a great addition to otherwise quite ordinary dishes and owing to its wonders this technique can change such a meal into a very unusual dish. For example, the master chef Radek Kašpárek of Field, the Michelin-rated restaurant in Prague, puts together a tasting menu which contains old Czech recipes adapted in a modern Nordic style spiced up with more intensive and amusing experiences thanks to the aromatic smoke from dry ice or pearls and cucumber ice cream. This is no longer about merely experiencing perfect food, but somewhat of a theatre where you perceive not only the flavour, but also aromas and contrasting temperatures as well as the visual beauty of dishes displaying a palate of colours. In addition, the use of texture modifiers reveals the diverse structure of meals, be they creamy, crunchy molecular caviars with velvety tops, or light foamy espumas boasting unbelievably strong flavour traces of the original ingredients they were made of. It is thanks to these creations, which make you engage several senses, that molecular gastronomy started being referred to also as techno-emotional cuisine. However, there are some other sub-disciplines of this culinary concept. Regarded as one of the most significant of these, molecular mixology uses the knowledge of molecular gastronomy for the preparation of alcoholic mixed drinks by modifying their physical state. Molecular mixology is a part of the knowledge and skills that today‘s bartenders in any better bar must have mastered.

FOOD DRINK BRNO 2018

TÉMA # TOPIC

Existuje však ještě několik dalších odvětví tohoto oboru, z nichž je velmi podstatná molekulární mixologie, která využívá vědomosti z molekulární gastronomie k přípravě alkoholických míchaných nápojů v pozměněném skupenství. Molekulární mixologie patří k vědomostem a dovednostem, kterými disponují dnešní barmani v každém lepším baru. Z praxe vím, že je molekulární gastronomie vcelku kontroverzní, a přesvědčil jsem se o tom mnohokrát i sám, když mi hosté nebo lokální kritici jídla barvitě popisovali a podsouvali svou představu o tomto odvětví gastronomie. V jejich hlavách se zrodila spousta příběhů a historek o sypání různých chemikálií a průmyslových prášků do jídla, ze kterých vznikala meziplanetární antijídla vhodná pouze pro rytíře řádu Jedi. Poté přišlo další přesvědčování o tom, že tento kuchařský styl je nezdravý, nebo dokonce zdraví škodlivý. Několikrát jsem si uvědomil, že jsem vlastně rád, že jsem nikdy nikoho nezabil :-). Ale takhle to opravdu není. V dnešní době se používají především výtažky z různých rostlin, mořských řas, brukvovité zeleniny, luštěnin a zahrnují například škroby (což je směs polysacharidů syntetizovaná rostlinami), fruktózu, glukózu a nebo již zmíněné pektiny, které se získávají z buněčné šťávy ovocných plodů. Dále mezi textury patří i přírodní barviva, která se ve většině případů vyrábí ze zeleniny či ovoce, třeba z červené řepy, mrkve nebo borůvek.

Marinovaný losos se sferifikovaným octovým ,,vinaigrette‘‘ a sépiovou majonézou

From experience I know that molecular gastronomy is quite controversial, and I have seen it many times for myself when guests or local food critics described and foisted on me their wild ideas about this type of gastronomy. They would cook up a load of stories and tales about various chemicals and industrial powders being added to the dishes, resulting in the creation of interplanetary anti-food suitable only for Jedi Knights. More attempts at convincing me that this culinary style was unwholesome or even harmful were to follow. Several times, it made me feel happy that I had never actually killed anyone :-). But it is not really like that. Nowadays, ingredients used include mainly extracts from various plants, seaweed, cruciferous vegetables, legumes, as well as starch (which is a mixture of polysaccharides synthesized by plants), fructose, glucose or the already mentioned pectin, extracted from the cellular juice of fruit. Moreover, texture modifiers encompass natural dyes, which in most cases are made of vegetables or fruit, such as beetroot, carrot or blueberry.

Slepičí žloutek vařený zevnitř s hráškem

Když se podíváme na textury a další želírující nebo zahušťovací látky, můžeme zmínit například guarovou gumu. Ta má i své označení jako E 412. A ne každé éčko je zdraví škodlivé, i když je to zažitý konzumní názor. Guarová guma je výtažek z guarových bobů a patří k rozpustným vlákninám. Vlákniny jsou látky, které procházejí trávicím traktem v nezměněné podobě. Přestože se nevstřebávají ani dále nemění, významně ovlivňují zdravotní stav člověka. Guarová guma jako dietní vláknina podporuje pravidelnou činnost zažívacího ústrojí a stimuluje pohyb odpadních látek a toxinů ven z těla. Tím zamezuje nežádoucím bakteriím zdržovat se v těle a je schopna toxické látky také absorbovat. Vědecké studie dokonce popisují kladný vliv na vstřebávání vápníku z potravy. Tento náhodný příklad ukazuje, že molekulární gastronomie určitě není zdraví škodlivá.

Looking at texture modifiers and other gelling or thickening agents, let us mention, for example, guar gum, labelled as E 412. Not every additive is harmful, despite this being a common notion of consumers. Guar gum is an extract from guar beans and is classified as soluble fibre. Fibres are substances that pass through the digestive tract unchanged. Although they are not digested or further changed, they significantly affect our state of health. As a dietary fibre, guar gum supports regular activity of the gastrointestinal tract and stimulates the movement of waste products and toxins out of the body. This prevents undesirable bacteria from dwelling in the body enhanced by its capability of absorbing toxic substances. In addition, scientific studies describe its positive effect on the absorption of calcium from food. This random example shows that molecular gastronomy is definitely not detrimental to health. If you ever come across the term molecular gastronomy, don‘t be afraid of it and make sure to welcome the meals with these unique and sophisticated properties onto your table.

Pokud se někdy s termínem molekulární gastronomie setkáte, nebojte se ho a jídla s touto unikátní a sofistikovanou příměsí určitě přivítejte na svém stole. Lukáš Nečas šéfkuchař/chef

FOOD DRINK BRNO 2018 15

A N K E TA # S U R V E Y

K AM ZA DOBRÝM JÍDLEM A PITÍ M OKOLO BRNA? Zeptali jsme se zajímavých osobností na jejich doporučení, kam se vydat za gastronomickými zážitky na jižní Moravě. V okruhu padesáti kilometrů od moravské metropole vás se svými tipy provedou po vinných sklípcích, útulných restauracích či rodinných pivovarech nebo farmách v regionu. Teď už jen vyrazit!

J A N A J A B Ů R KO VÁ J3T, fotografka

jednatel, Maso Klouda, s. r. o.

M A R T I N K LO U DA

JIŘÍ TUREK

Sice aktuálně bydlím a pracuji hlavně v Praze, ale pocházím z jižní Moravy, přesněji z Bučovic. V Brně jsem žila a studovala. Pokud se člověk potřebuje schovat, uvolnit, dobře najíst a načerpat novou energii, doporučuji statek Samsara – restauraci a ubytování, dokonce i wellness na kraji Blanska. Myslím, že si každý vybere z jídel plných čerstvých surovin od okolních dodavatelů. Já doporučuji kulajdu. A ten klid. Pokud opustíte Moravský kras a jedete na jih, za sluncem a vínem (já tu navštěvuji tatínka, který chytá ryby v kempu v Dolních Věstonicích), existuje další relaxační úkryt – Café Fara v Klentnici. Také zde kladou důraz na čerstvost. A nezapomeňte na závěr ochutnat tamní kávu a stavit se v Coffee museum! Na opačné straně mušovských jezer je podle všeho již super vyhlášená restaurace Barrio Gotico Cafe. Pro mě je to o španělských vínech a jednoduchých tapas. Třeba červená řepa s jogurtem nebo dokonalá čočka. Hambáče a zábavu najdete jedině v AquaClubBaru v Přibicích. Pohoda, parádní atmosféra a jedinečné hamburgery – tedy všechno, co potřebujete, hlavně o víkendu. A konečně, cestou zpět do Prahy se musím zastavit za maminkou do Bučovic na řízky, jejichž kouzlem je značná dávka česneku ještě před obalením.

Vzhledem k tomu, že jídlo je mojí životní vášní, a to v jakékoli podobě, tak na cestách neustále objevuji nové farmy, restaurace, kavárny a jiná zařízení, kde lze ochutnat nějakou dobrotu. Co miluji, jsou projížďky Vysočinou nebo po jižní Moravě. Tam je spousta zajímavých podniků, odkud se člověku moc nechce zpět do všedních dnů. Miluji například Hotel Horní Dvůr v Novém Městě na Moravě. Buřvalovi tam pracují se skvělou surovinou, kterou pěstují nebo chovají na vlastní farmě. Co byste určitě neměli nechat bez povšimnutí, je jejich kulajda. O kousek dál, v Daňkovicích, je penzion Selský dvůr, kde můžete ochutnat speciality ze šneků z vlastní farmy nebo perfektně připraveného pstruha z Litomyšle. Když se vydáte dál na Vysočinu, na Blatiny, tak vás tam čeká ráj. Nejen ten přírodní (když vylezete na Drátenickou skálu a před sebou budete mít část Vysočiny jako na dlani), ale i ten gastronomický. V kavárně Hofr si můžete pochutnat na kávě pražené přímo v Blatinách nebo na domácím štrúdlu. Ale pokud po výstupu na skály dostanete hlad, tak doporučuji návštěvu Hostince U Kosků. Tam stojí opravdu za to dojít ve stavu, kdy budete mít dostatečně vytráveno, abyste si mohli užít maximum z jejich nabídky.

Jsem rodilý Pražák a chvíli mi trvalo, než jsem se stal Brňákem. Proto mi vše, co je více jak 100 metrů od sloupu na Svoboďáku, přijde už za Brnem. Takže „do 50 km od Brna“ chodím rád do Atelier coctail & bistro na Kobližnou. Freestyle jak v jídle, tak v drincích s takovou láskou jsem ještě neviděl. Pokaždé mě něco překvapí a borci mi uvaří i bez laktózy. A dělají tu nejlepší Negroni na světě. Když jsem na dostřel Brna a podaří se mi projet D1, musím se zastavit na oběd v Signature Restaurant v Popůvkách. Recepty od babičky (králičí fašírka, nikdy jsem nejedl lepší), zábavné kombinace chutí, vždycky dokonalá ryba a hlavně pro řidiče nedocenitelné výborné Champagne „po skleničce“. Když D1 nejede, většinou se motám „horem“. Nedá mi to a zastavím se v restauraci zámeckého penzionu Kopeček. Nečekané, ale genius loci ve spojení se skvělým masem a pro mě důležitými rybami z lokálních zdrojů – to mě baví. Je to rodinný penzion se vším všudy a s úžasnou atmosférou. A když přepijete „řidičskou“, tak prostě zůstanete na večeři i na snídani. Pokud musím z Brna směrem na jih, tak nejde neodbočit do Kurdějova – do Barrio Gotico Cafe. Konečně tapas dělané s takovou virtuositou a tvořivostí, jako jsem nenašel nikde na Kanárech, ani ve Španělsku… A to víno od Valdelana!

FOOD DRINK BRNO 2018

J3T, fotograf

A N K E TA # S U R V E Y

FRANTIŠEK KO U D E L A

spolek vinařů VOC Znojmo, předseda Víno je mojí životní vášní, ale i pracovní náplní. A tak si rád víno vychutnám v příjemném prostředí a tam, kde mu rozumí. Takovým místem je ve Znojmě Wine bar Chatka, a to přímo v centru města na Masarykově náměstí. Pěkné a čisté prostředí, vkusně zařízené. Profesionální a hlavně usměvavá a ochotná obsluha. Najdete zde velký výběr vín ze znojemské vinařské podoblasti a něco málo i ze zahraničí. A co je úplně TOP, tak většina vín je dostupná po skleničce. Pokud mám doporučit restauraci a zůstat u vína, tak se nabízí Veselá 13 (Vinařství LAHOFER), kterou najdete v historickém srdci města Znojma. Já osobně si zde vychutnám jemně nasekané hovězí maso s topinkami a česnekem anebo filírovaný flank steak s pepřovou omáčkou. Byť jsme na Znojemsku, kde se daří především bílým odrůdám, tak ke zmíněným pokrmům si z široké nabídky vybereme skvělé červené víno. Případně zůstaneme u bílého chardonnay typu barrique. Za jídlem a vínem zavítejte i do restaurace Vinice Hnanice stejnojmenného vinařství a ocitnete v národním parku, obklopeni vinicemi. Neopakovatelnou vyhlídku na ně nabízí restaurační terasa. Rakousko na dohled, tak proč si nedat telecí řízek a bramborový salát? A výtečnou tu mívají i zvěřinu. A kdo se nadchne pro zdejší vinice, pak určitě nezaváhá a vyrazí na nejznámější vinici Šobes, která je od Vinice Hnanice nedaleko.

LUKÁŠ NEČAS

Noanfoods, vývojář v potravinářském průmyslu Jídelna LUKE, šéfkuchař Jelikož bydlím na Blanensku, tak moje první cesta by vedla do příjemné restaurace U Filků v Dolní Lhotě, kde si v týdnu můžete dát na zub něco z české klasiky – třeba domácí tlačenku nebo jejich výborné uzené. Poté bych se zajel určitě podívat do Pstruhařství Skalní mlýn, které leží na říčce Punkvě, a jen kousek od Blanska si zde každý pátek můžete koupit skvělého čerstvého punkevního pstruha nebo sivena. Uzení pstruzi nebo jejich kaviár jsou také skvělí. Pak bych pokračoval do Doubravice nad Svitavou na známou a trošku exotickou Pštrosí farmu, kde si můžete zakoupit vše od pštrosího vejce přes maso až po produkty jako jsou například pštrosí klobásy. A nakonec bych zamířil do malé vesnice Sentice blízko Tišnova. Tam si v pivovaru u Jelínků můžete koupit jejich unikátní sentický Kvasar a vybrat si mezi několika druhy tohoto skvělého piva nebo si třeba dát jen místní skvělou pivní limonádu Kvasarku, kterou mám ze všech nejraději.

J A R O S L AV C H A LO U P E C K Ý marketing Vinařství LAHOFER

Objevování nových míst spojené s gastronomickým zážitkem mě nesmírně baví. K radosti mi stačí sklenička vína, zmrzka nebo jen trocha čerstvého ovoce, které si mohu někde cestou utrhnout. Absolutně nejvíc pro mě však znamená, když se s lidmi, kteří za konkrétním gastrozážitkem stojí, mohu osobně setkat a mluvit s nimi. Jejich zapálení a nadšení pro to, co dělají, posouvá mé prožitky do vyšších dimenzí. Jedním takovým je Marek Knopp ze znojemské kavárny Káva na Knopp. Já si doma (ve Znojmě) kávu sám nevařím, před cestou se na ni ale vždy zastavím, většinou právě u Marka v kavárně. V těchto teplých dnech své dopolední cappuccino střídám s osvěžujícím espresso & tonicem, pokud mám řidiče, volím variantu espresso & gin s tonicem. No, a přes gin se krásně dostanu k mému milovanému vínu! Tady se s vámi musím podělit o můj opravdu čerstvý zážitek – naturální vína z vinařství Syfany Vrbice a setkání s Kubou Zborovským, který za nimi stojí. Krom jeho umu si mě získalo především místo, kde se tato vína rodí, malebná Vrbice. Musíte vidět! Podobně kouzelný genius loci má pro mě i restaurace a penzion Na Čechách kamarádky Evy v Lačnově u Poličky. Vrátíte se do bezstarostného dětství, péče jako u babičky. Závěrem dne se zastavte ve Znojmě na Rajské vinici pod kostelem sv. Mikuláše. Ideální místo na shrnutí nových zážitků s vašimi přáteli nad sklenkou lahodného vína. Přeji vám krásné léto!

DAV I D G E R N E Š

ředitel společnosti Mikulovská rozvojová s. r. o. Jako člověk, který se v malebném městečku pod Pálavou stará o kulturní vyžití, musím sem tam opustit toto místo plné úžasných kaváren, restaurací a hlavně všudypřítomného vína, abych se odreagoval, pozdravil rodinu a načerpal síly. Nejčastěji jezdím do rodného kraje mojí přítelkyně a mé maličkosti na jihozápadní okraj Hané. Takový den zahájíme ranní kávou v mikulovském Bistru KUK, kde mají také výborný čerstvý chléb. Poté ještě nakoupíme sýry a další pochutiny v sýrárně Klimeše nebo v Mlsné myši v Mikulově a vyjíždíme směr severovýchod. I když je Vyškov od Mikulova vzdálený jen asi hodinu cesty, tak díky největšímu odpočívadlu ve střední Evropě, dálnici D1, neriskujeme a pocit hladu zaženeme v restauraci Na Staré poště – na staré cestě kousek před Rousínovem. Posilněni vydatným obědem a okouzleni koňskými stády, která se pasou nedaleko našeho stolu, vyrážíme na poslední část cesty. Ve vyškovském Style Cafe vždy oslavíme úspěšné zdolání D1 zmrzlinou. Na závěr se ještě zastavíme pro pivo v rodinném pivovaru Husar v Koválovicích a konečně můžeme všechny nakoupené pochutiny sníst s přáteli a rodinou v zahradním altánu ve Švábenicích.

FOOD DRINK BRNO 2018 17

FL ASHBACK # F L A S H B A C K

Dobová fotografie Café Schopp Pavillon.

100 LET RE PU BLI K Y V PAV I LLON U 100 Y E A RS OF TH E RE PU BLIC I N TH E PAV I LLON V krásném prostředí parku pod Mahenovým divadlem se nachází Restaurant PAVILLON, který v sobě skrývá nepřebernou škálu chutí a vůní a zahrnuje to nejlepší ze slavné historie brněnských kaváren a funkcionalistické architektury.

Located in the beautiful setting of the park under Mahen Theatre, the PAVILLON Restaurant promises a wide variety of flavours and aromas, encompassing the best of the famous history of Brno cafés and functionalist architecture.

Počátky původní kavárny sahají až k roku 1925, kdy kavárník Josef Zeman oslovil brněnského architekta Bohuslava Fuchse, aby pro něj vytvořil návrh nového podniku. O rok později byla postavena funkcionalistická budova Zemanovy kavárny s typickými červenými okny a nahradila původní dřevěný Café Schopp Pavillon.

The beginnings of the original café date back to 1925 when the café owner Josef Zeman approached the Brno architect Bohuslav Fuchs and asked him to create a design for his new establishment. One year later, the functionalist building of Zeman‘s Café with typical red windows saw the light of day, having replaced the original wooden Café Schopp Pavillon.

Zemanova kavárna byla první důsledně funkcionalistickou stavbou v Brně, pyšnila se prosklenou průčelní stěnou otevírající se na venkovní terasu. Počátkem 50. let však byla znárodněna a v jejích krystalicky čistých prostorech vznikla mateřská škola. V roce 1964 musela budova kavárny ustoupit výstavbě Janáčkova divadla a byla zbourána. Na dlouhých třicet let se tak vytratila z povědomí Brňanů.

Zeman‘s Café was the first strictly functionalist building in Brno, boasting a glass front wall with an opening to an outdoor terrace. However, in the early 1950s it was nationalized and its crystal clean premises started to be used as a kindergarten. In 1964, the café building had to give way to the construction of the Janáček Theatre and was demolished. It faded from the minds of Brno folk for thirty long years.

FOOD DRINK BRNO 2018

FL ASHBACK # F L A S H B A C K

Restaurant PAVILLON v současnosti. Foto: Restaurant PAVILLON

Brno naštěstí o cenný funkcionalistický klenot nepřišlo navždy. V 90. letech minulého století architekti Zbyněk Pech a Jana Janíková oživili myšlenku na vytvoření repliky vzácné stavby. Nová Zemanova kavárna se svým zákazníkům otevřela 24. března 1995 v budově vzdálené jen 200 metrů od místa, kde stála ta původní. O dalších šestnáct let později prošla budova rekonstrukcí a došlo zde ke kompletní výměně technologií, tak aby odpovídaly nejmodernějším trendům. A v srpnu 2012 se otevřel zcela nový Restaurant PAVILLON, který vznikl spojením dvou brněnských fenoménů (Zemanovy kavárny a restaurantu U Kastelána), a do nových prostor se přestěhoval.

Fortunately, Brno did not lose its valuable functionalist gem forever. In the 1990s the architects Zbyněk Pech and Jana Janíková raised the idea of creating a replica of the prized building. Opened to the public on March 24, 1995, the new Zeman‘s Café is located a mere 200 metres from where the original building used to stand. Sixteen years later, the café was renovated and all the technological equipment was replaced in order to comply with the latest trends. August 2012 witnessed the opening of the entirely new PAVILLON Restaurant, having been created by merging two Brno phenomena – Zeman’s Cafe and the U Kastelána Restaurant, which moved into the new premises.

PAVILLON k sobě váže dlouholetou tradici restaurantu U Kastelána a inovátorský přístup jejich současného šéfkuchaře Ondřeje Dulanského. Klasické recepty se tu snoubí s těmi moderními, evropskými, jejichž základem jsou sezónní a čerstvé suroviny lokálního původu. Restaurace je proslulá zejména propojováním důvěrně známých českých chutí v originálních kombinacích. K pečení pečiva z vlastní pekárny si nechávají dovážet mouku přímo od mlynáře, jehněčí maso v prvotřídní kvalitě zase rovnou od chovatelů z farmy v Rudimově. Hovězí maso je z volného chovu plemene český strakatý skot z malých farem na Vysočině a zvěřina je od certifikovaného dodavatele Windsor Enterprise.

PAVILLON is connected with the long tradition of the U Kastelána Restaurant along with the innovative approach of its current Head Chef Ondřej Dulanský. Classic recipes are combined there with modern, European dishes based on seasonal and fresh ingredients of local origin. The restaurant is particularly famous for blending familiar Czech flavours into original combinations. For the bread prepared in their own bakery they have flour delivered directly from a miller and top quality lamb is sent straight from a farm in Rudimov. Beef comes from free range Czech Fleckvieh cattle bred in small farms in the Vysočina Region and venison from the certified supplier Windsor Enterprise.

Velkolepé výhledy do parku ještě umocňuje rafinovaná, moderní a dokonale propracovaná kuchyně, za níž stojí nadšený tým. Dále skvělý výběr vín a perfektní obsluha. Restaurace má také bezbariérový přístup. O vysoké úrovni kuchařů a obsluhy svědčí i to, že se PAVILLON v posledních dvou letech podle prestižní gastronomické ankety Maurerův

Spectacular views of the park are enhanced with the sophisticated, modern and perfectly refined cuisine with an enthusiastic team behind it. In addition, there is a great selection of wines and superb service. The restaurant is also barrier free. The high level of chefs and services is evidenced by PAVILLON making it into the TOP 10 Czech Republic’s

FOOD DRINK BRNO 2018 19

FL ASHBACK # F L A S H B A C K

Interiér současné restaurace. Foto: Restaurant PAVILLON

výběr Grand Restaurant dostal dvakrát po sobě mezi TOP 10 nejlepších restaurantů v ČR. Z těch brněnských je v roce 2018 na prvním místě a šestý je pak v rámci hodnocení restaurací z celé republiky. V roce 2016 získal rovněž ocenění za nejlepší servis v ČR od největšího rezervačního portálu Restu. Dlouhodobě se také umísťuje v předních pozicích v Brně na portále Tripadvisor. PAVILLON se liší od ostatních restaurantů funkcionalistickou architekturou, umístěním v zeleni – v krásném prostředí parku pod Mahenovým divadlem. Interiér PAVILLONU je vzdušný, s velkými okny, která se dají za pěkného počasí zasunout do podlahy, a vzniká tak jedinečné propojení restaurantu se zahrádkou v parku. Otevřená kuchyně přímo vybízí k tomu, aby hosté sledovali dokonalou pracovní souhru kuchařského týmu. Při příležitosti oslav 100 let od založení republiky zařadí PAVILLON do své nabídky i prvorepublikové menu, ve kterém nebudou chybět například ráčci, telecí řízek s tyrolským špekem a vídeňským bramborovým salátem, dále klasická hovězí roláda na smetaně s karlovarským knedlíkem a divokými brusinkami, také telecí játra se smrži a lískovými ořechy a dezert crème bavaroise s medem a propolisem.

best restaurants in the prestigious gastronomic list published by the Maurer’s Selection Grand Restaurant Guide in the past two years. In 2018 it came first among the Brno restaurants and gained sixth position on a nationwide scale. In 2016 it also received the award for the best service in the CR from the largest booking portal Rest. Furthermore, on a long term basis it has been ranked among the top establishments in Brno on TripAdvisor. PAVILLON is different from other functionalist architecture restaurants, as it is located amidst greenery – in the beautiful setting of the park under the Mahen Theatre. The PAVILLON interior is airy, with large windows, which in nice weather can slot into the floor, creating a unique connection of the restaurant with the garden in the park. The open kitchen literally invites guests to watch the perfect interaction of the culinary team. To mark the 100th anniversary of the foundation of the Czech Republic PAVILLON will incorporate in its offer an interwar menu, which will include for example Crayfish, Veal Cutlet with Tyrolean Speck and Viennese Potato Salad, a classic Beef Roulade in Cream Sauce with Carlsbad Dumplings and Wild Cranberries, as well as Veal Liver with Morel Mushrooms and Hazelnuts and Crème Bavaroise Dessert with Honey and Propolis.

FOOD DRINK BRNO 2018

FL ASHBACK # F L A S H B A C K

PRVOREPUBLIKOVÉ MENU

Telecí játra se smrži a lískovými ořechy

Telecí řízek s tyrolským špekem a vídeňským bramborovým salátem

Ráčci

Klasická hovězí roláda na smetaně s karlovarským knedlíkem a divokými brusinkami

Dezert crème bavaroise s medem a propolisem. Foto: Restaurant PAVILLON

FOOD DRINK BRNO 2018 21

KOK TE JLY # COCKTAILS

David Švábenský připravuje jarní koktejlové menu. Foto: Pocket media/Monika Hlaváčová

JARNÍ KOK TE JLOVÁ ALCH Y MIE S PR I N G CO C K TA I L A LC H E M Y Máme za sebou aprílové dny plné zvratů a střídavého počasí. Zatím to vypadá, že letos sklidíme i nějaké to ovoce. Ale využít můžeme zrovna tak všemožné klíčky, květy a vůbec spoustu raných surovin, co nám zahrada nabízí.

The April days full of twists and turns and changeable weather have passed. And so far, it looks as if we will be blessed with some fruit later this year. For now we can use various shoots, blossoms and other early ingredients the garden offers us.

Na mysl přicházejí saláty a další čerstvé pokrmy. Ale co takhle připravit si něco jiného? Třeba nápojové menu o pěti chodech? Vydejme se tedy společně na louky, lány, pole a sesbírejme vše, co nám leží u nohou.

What comes to mind are salads and other fresh dishes. But how about preparing something different? How would a five course drink menu grab you? Let’s set out for the meadows and fields and collect Mother Nature’s treasure lying right at our feet.

„Předkrm“ z mého menu by vás mohl zbavit zátěže, kterou zanechala letošní dlouhá zima. Zkuste oprášit jakýkoliv mixér a naházet do něj „zelené“. Já použiji fantastický čerstvý zelený chřest v kombinaci s medvědím česnekem a pro zpestření květ pampelišky. K tomu 22

The “Appetizer” from my menu can relieve you of the stress left behind by the long winter. Dust off your blender and toss in some “green” stuff. I will use fantastic fresh green asparagus combined with bear garlic

FOOD DRINK BRNO 2018

KOK TE JLY # COCKTAILS

and dandelion blossom to liven it up. I’ll add a couple of squeezes of fresh lemon juice, crushed ice and water. Mix it all together and you get a drink that will stimulate your taste buds from morning to night. It may even help to rejuvenate you after a tiring winter. And now it is time for slightly non-traditional gastronomy. Have you ever tasted alcoholic soup? Before putting your blender away, why not continue on an unusual course with some brandy? Put in lemon sorbet, fresh Arugula, squeezed lemon juice and good quality grape brandy and mix them well. After pouring the mixture into soup plates, place Buffalo mozzarella or burrata in the middle and garnish with Arugula and chilli pepper. And voila, you have soup with a kick.

Předkrm z chřestu a medvědího česneku

přidám pár střiků čerstvé citronové šťávy, drcený led, vodu a mixuji. Vzniká nápoj, který nastartuje naše chuťové pohárky ráno i během dne a snad také zimou vyčerpaný organismus probudí do jara. Teď by mohla přijít vhod trocha netradiční gastronomie. Už jste někdy měli alkoholickou polévku? Když si necháme mixér ještě rozehřátý, můžeme pokračovat neobvyklým chodem s brandy. Smícháme a promixujeme citronový sorbet, čerstvou rukolu, vymačkanou citronovou šťávu a kvalitní vinnou brandy. Po nalití do polévkových talířů vložíme doprostřed buvolí mozzarellu nebo burratu a ozdobíme rukolou a chilli papričkou. A je tu polévka, která má říz. S probouzející se přírodou roste i naše snaha využít maximální množství čerstvých surovin a všeho „zeleného“. Ovšem ne všechno se dá snadno uchovávat, a tak je nutné tyto suroviny zpracovat například na pyré nebo sirupy. Odvar z listů rané kopřivy či ostružiníku je perfektní k dochucení oblíbených vinných střiků (spritzů). Zkuste smíchat kvalitní Prosecco a sirup z kopřivy (pokud nemáte rádi sladké, použijte kopřivový odvar) a ozdobte čerstvou malinou a ostružinou. Je to jednoduché a z chuti tohoto koktejlu budete příjemně překvapeni. A co si dopřát jako hlavní chod? Nabízí se již několik let narůstající trend

Polévka z rukoly a brandy s mozzarellou

Spritz s kopřivovým odvarem/sirupem

With nature awakening, our efforts to take advantage of the maximum quantity of fresh ingredients and all things “green” are on the rise. However, not everything can be easily stored, so it is necessary to process some produce into purees or syrups. Infusion of early nettle or blackberry leaves is perfect for flavouring the ever popular wine spritzers. Try to mix good quality Prosecco with nettle syrup (and if you don’t have a sweet tooth, use nettle infusion) and garnish it with a fresh raspberry and blackberry. It’s simple and the taste of this cocktail will pleasantly surprise you. So what are the choices for the main course? Why not follow the recent trend of reviving traditional recipes and their preparations? The popularity of gin, mainly with its trusty partner tonic, has skyrocketed in our country. But let’s not stick only with the classics; let’s take a look at other options. As I like saying, it is the “Spanish Path“, where high quality gin and tonic is combined with a variety of spices, fresh herbs or fruit, or even vegetables. My tip is gin & tonic containing 50 ml Master’s Gin and 100 ml English Franklin & Sons tonic enhanced with lemon zest, fresh rose petals and cardamom. After mixing, the flavours blend beautifully creating a completely different way of looking at the traditional gin & tonic cocktail.

FOOD DRINK BRNO 2018 23

KOK TE JLY # COCKTAILS

Recently, the Czech Republic has chosen its national cocktail. It is called Beton (Concrete) and is based on Karlovy Vary Becherovka liqueur, tonic and a slice of lemon. So let’s prepare this main course option and add an elderberry blossom and a fresh blackberry or blueberry, maybe as a puree.

Gin & tonic a Beton

obnovy tradičních receptur a jejich úpravy. Raketovým tempem u nás roste obliba ginu, a to nejčastěji v jednoduché kombinaci gin & tonic. Abychom ale nezůstali pouze u klasiky, podívejme se na další možnosti. Jak rád říkám, je to „španělská cesta“, v níž snoubíme kvalitní gin a tonic s různým kořením, čerstvou bylinkou nebo ovocem, ale i zeleninou. Mým tipem je gin & tonic ve složení 50 ml Gin Master’s a 100 ml anglický tonic Franklin & Sons, který obohatíme citronovou kůrou, čerstvými lístky růží a kardamomem. Po promíchání se chutě krásně propojí a vzniká zcela jiný pohled na tradiční koktejl gin & tonic. V nedávné době jsme v České republice zvolili národní koktejl, kterým se stal Beton – kombinace karlovarského likéru Becherovka, toniku a plátku citronu. Připravme si tedy i tuto variantu hlavního chodu, doplněnou o květ černého bezu a čerstvé ostružiny nebo borůvky, klidně ve formě pyré.

Vodní dýmka a koktejl s yuzu

Jako sladkou tečku na závěr navrhuji naši očistu nepatrně odlehčit. Už jste zkoušeli vodní dýmku? Vezměte si ji třeba na piknik a dejte si dezert v trávě. Do vázy vodní dýmky namísto vody připravte lehký koktejl. Já mám rád kombinaci kvalitního tabáku s příchutí mandarinky a citronu v poměru 80 : 20. Velmi lákavě tak působí spojení pyré z yuzu MONIN (asijská mandarinka) a tmavého karibského rumu. Tím doporučuji šetřit a použít maximálně 20 ml na dýmku, protože alkohol ve váze má při kouření velice intenzivní chuť a kouřit dýmku pouze přes alkohol je zdraví nebezpečné. Vše dolijte vodou v množství cca 1 000 ml a pokud chcete při kouření dělat velký dým, doporučuji přidat led. Vázu ještě ozdobte vložením několika koleček mandarinky a limetky. Teď už jen uhlíky a kouříme.

As a sweet finish, I recommend something of a lighter nature. Have you ever tried a water pipe? Take it on a picnic with you and enjoy a dessert on the grass. Instead of filling the vase of the water pipe with water, prepare a light cocktail. I like the combination of high quality tangerine and lemon flavoured tobacco at a ratio of 80/20. Another tempting option is Monin Yuzu Puree (Asian tangerine) with dark Caribbean rum. I recommend using it sparingly – not more than 20 ml per pipe, because the alcohol in the vase has a very intense flavour when smoked and smoking the pipe only through alcohol is harmful to health. Use about 1,000 ml of water and if you wish to create a lot of vapour, I suggest adding some ice. Decorate the vase by putting slices of tangerine and lime inside. Now get the charcoal ready and puff away.

A aby bylo naše potěšení z dezertu maximální, k dýmce si přidejte ještě drink ze surovin, které již máte ve váze. V šejkru promíchejte pyré z yuzu, čerstvou limetkovou šťávu, tmavý karibský rum a o zážitek je postaráno.

To enhance your enjoyment of the dessert to the maximum, complement your pipe smoking with a drink using the ingredients from the vase. Mix Yuzu Puree, fresh lime juice and dark Caribbean rum in a shaker and savour the experience.

Tak dobrou chuť a ať vás jaro baví. So Bon appétit and let the spring bring you lots of fun.

David Švábenský majitel a lektor Bar akademie Brno majitel Koktejly Brno Proprietor and Lecturer of Bar Akademie Brno Proprietor of Koktejly Brno 24

FOOD DRINK BRNO 2018

TIPY # TIPS

K O K T E J LY C O C K T A I L S

PITKIN LADY

PUNCH IN THE HOUSE

Monin Yuzu puré, šťáva z pečených limetek, soda, extrakt z citrusů a angeliky, pomerančová kůra, led infuzovaný pomerančem. Na ozdobu: pečený pomeranč v oleji z červené řepy, petrželová nať, chřest. Bar Academie

Kraken, Amaretto, citronový fresh, ananasový džus, vaječný bílek, mandlový sirup, Angostura bitter a citronová kůra. Pitkin music bar

Punč s chutí lesního ovoce, Becherovka. CUBANA bar

BLOSSOM LADY GT

ELDERFLOWER SOUR

G&T PUNCH

Gin, citrón, bezinkový sirup, vaječný bílek Atelier cocktail & bistro

Bombay Sapphire, tonic, Martini Bianco, jablečný džus, bezinkový sirup. Shot Bar

MR. YUZU

Gin Citadelle Wild Blossom stařený v sudech vyrobených z divokých třešní, Angostura bitters, badyán, prémiový tonic Thomas Henry. Air Cafe

FOOD DRINK BRNO 2018 25

PIVO # BEER

LAMBIC: N E J S TA RŠ Í P I VO NA SVĚTĚ V případě plzeňského ležáku víme přesné datum, kdy byl poprvé uvařen – 5. října 1842. U Lambicu to bohužel nevíme přesně, ale víme, že to bylo o mnoho století dřív. Nejstarší dochovaná písemná zmínka je už z roku 1320. Je to tudíž nejstarší typ piva, který se vaří dodnes. Stejně jako mnoha jiným velmi starým a tradičním pivům i jemu zvonila hrana. Naštěstí pro nás přežil, zatímco ta ostatní upadla v zapomnění. Ještě na začátku 20. století bylo Lambic pivovarů a míchačů (blenderů) několik stovek. Dnes jich je kolem deseti, resp. třináct, a většina z nich se nachází v Bruselu a okolí. Lambic je unikátní pivo. Zatímco většina ostatních piv kvasí pomocí kultivovaných pivovarských kvasnic, Lambic kvasí spontánně za účasti mnoha mikroorganismů. Nejprve se ale musí uvařit mladina. Základ tvoří 60 až 70 % světlého ječného sladu plzeňského typu a 30 až 40 % nesladované pšenice. Chmelí se větším množstvím starého chmele. Tradiční vaření sladiny probíhá jako tzv. turbid mash („kalné“ rmutování), kdy se do díla postupně přidává vroucí voda a tím se zvyšuje jeho teplota a zároveň se části díla odčerpávají a povařují (na cca 88 °C). Celý proces trvá poměrně dlouho, ale ještě déle probíhá chmelovar. Ten může trvat až šest hodin, dříve to bylo dokonce dvanáct. Používá se poměrně velké množství chmele (6 g/l), který je tři a více let starý. Za tak dlouhou dobu téměř ztratil schopnost dodat pivu hořkost a chmelové aroma, ale zůstaly mu antibakteriální účinky. Nefunguje tedy jako koření, ale pouze jako konzervant. Vybírají se odrůdy z Anglie, Německa i ČR, hlavní podmínkou je nízký obsah alfa hořkých kyselin. Po náročném a dlouhém vaření se mladina přečerpá do mělkých chladicích štoků, kde se nechá přes noc zchladnout (na 20 a méně °C). Už v tuto chvíli se začíná budoucí pivo „infikovat“ mikroorganismy. Druhý den se stočí do dřevěných, nesmolených sudů, které obývají různé kvasnice a bacily. Tam zraje několik měsíců až let. Jak takto připravené pivo chutná? Lambic je jedno z nejzvláštněji chutnajících piv vůbec, ale ve své čisté, nemíchané podobě je dnes špatně dostupný. V lahvové podobě ho dělá pouze pivovar Cantillon (Grand Cru Bruocsella) a narazit na něj někde na čepu je poměrně obtížné. Lze ho např. ochutnat při exkurzi v pivovaru. V sudové verzi ho začal relativně nedávno produkovat např. pivovar Boon nebo Oud Beersel. Mladý Lambic (Jonge), odleželý půl roku až rok, je vlastně nehotový produkt, který se stále vyvíjí. Ve starém (Oude), který je tedy starší než rok, už všechny mikroorganismy (kvasinky i bakterie) udělaly svou práci a v tu chvíli v podstatě začíná „zrát“. Oude Lambic má světle žlutou až tmavě zlatou barvu, střední až nižší plnost, říz je minimální nebo dokonce žádný. Pěna je v lepším případě řídká a brzy opadá, tělo 26

FOOD DRINK BRNO 2018

Pivo Lambic zraje v dřevěných, nesmolených sudech několik měsíců až let. Foto: Oud Beersel

PIVO # BEER

LAMBIC: THE OLDEST BEER IN THE WORLD We can say with certainty exactly when Pilsner lager was brewed for the first time (October 5, 1842). Unfortunately, we cannot say the same about Lambic; however it is common knowledge that it was brewed many centuries before Pilsner. The oldest existing written record dates back to 1320, making it the oldest type of beer, stilled brewed today. Similarly as with many other old beers, once Lambic could also hear the bell tolling. Luckily, it survived while others fell into oblivion. In the early 20th century there were several hundred Lambic breweries and blenders. Today, there are 10 resp. 13, most being located in Brussels and the surrounding area. Lambic is a truly unique beer. While most other beers are fermented using cultivated strains of brewer’s yeast, Lambic is exposed to various wild yeasts and bacteria. First it is necessary to prepare the grist containing 60 to 70% pilsner-type barley malt and 30–40% unmalted wheat. The traditional boiling of wort is based on the turbid mashing process, where boiling water is added gradually to raise the temperature of the mixture and the turbid wort is drawn off and heated (to approx. 88° C). The entire process takes quite a long time and the actual boiling can last even longer - taking up to six hours, and historically as many as twelve. A relatively large quantity of aged hops (6 g/l) (three or more years old) is used. During this time they lose much of their bitterness and aroma but not their antibacterial properties. Therefore, they are added not for flavour, but as a preservative agent. Selected varieties grown in England, Germany and the Czech Republic are used, with the main condition being a low alpha acid content. After a long and arduous boiling process the wort is drained into coolships, where it cools overnight (to 20° C or less). At this moment the process of “inoculating” the future beer with microorganisms begins. The next day, it is transferred via a hose into wooden barrels where various yeasts and bacteria are present. Then it is left there to mature for several months to years. And what does the beer brewed in this way taste like? Lambic is one of the most strange tasting beers, but its straight, unblended form is hard to come by. The only brewery producing it in bottles is Cantillon Brewery (Grand Cru Bruocsella), and it is very rare to come across it on tap. It can be tasted for example during a tour of a brewery. Since quite recently it has become available in keykegs – produced by Boon Brewery or Oud Beersel. The young Lambic (Jonge) of half a year to a year is actually an unfinished product that is still developing. In the old – Oude (over one year) beer the yeasts and bacteria have done their FOOD DRINK BRNO 2018 27

PIVO # BEER

bývá pročištěné. Tři roky starý má málo zbytkového cukru, protože je už téměř prokvašený. Je tedy suchý, s trpkou chutí – typickou pro divoké kvasnice typu Brettanomyces, trochu kyselý, lehce ovocný (jablka, citrusy, rebarbora), sladovost je velmi nízká, chmelové aroma a hořkost se nevyskytují vůbec. Jak už bylo řečeno, čistý Lambic se příliš neprodává, ale používá se jako základ pro několik dalších typů piv. Gueuze nebo také Geuze (čti géze nebo géz) je směsí různě starých Lambiců (zprav. podíl rok, dva a tři roky starých piv). Kriek (čti krík) je relativně mladý Lambic ochucený višněmi. Pivo označované jako Framboise (čti frambuáz) se vyrábí přidáním malin. A existují i další, méně tradiční verze ovocného Lambicu, např. jahodový, jablkový nebo meruňkový. Popelkou mezi pivy z Lambicu je Faro. Připravuje se tak, že se do mladého piva (cca jeden rok starého) přidá kandysový cukr. Lahvové verze se musí pasterovat, což samozřejmě škodí jeho chuti. Sudové Faro je ještě vzácnější než čistý Lambic. Pokud na něj někdy narazíte, neváhejte ani minutu. V jeho chuti se snoubí trpká chuť spontánně kvašeného piva se sladkostí a tím se vytváří nečekaná harmonie. Mezi nejvýznamnější producenty Lambicu patří bezesporu pivovar Cantillon, který se jako jediný nachází v bruselské čtvrti Anderlecht. Nejenom že se v něm vyrábí zřejmě nejlepší piva na bázi Lambicu, ale funguje též jako muzeum. Za malý poplatek si můžete sami projít celý pivovar. Dalším významným hráčem je pivovar Boon, který kromě tradičních piv dělá i více přístupné verze pro širší veřejnost. Kompromisem je filtrace a méně trpká, zato sladší chuť např. jejich Krieku (višňový Lambic) a Framboise (malinový Lambic). Na druhou stranu se v pivovaru nesnížili k pasterizaci a umělým sladidlům. Navíc jeho zakladatel Frank Boon vždy podporoval a stále podporuje ostatní pivovary a zvláště blendery a pomáhá tak udržet tradici výroby tohoto jedinečného druhu piva. Pivovar Oud Beersel, pojmenovaný podle města, kde stojí, téměř zanikl, ale jako fénix povstal z popela, a to právě díky pomoci zmíněného Franka Boona. Jako míchárnu ho zachránil nadšenec jménem Gert Christiaens. Mladinu si podle původní receptury nechal vařit v Lembeeku, ale dnes už má vlastní technologii. Navíc za pivovarem roste višňová alej, ve které budou za pár let stromy rodit původní typ višní zvané Schaerbeek (čti skárbék). Jak už bylo řečeno, Lambic je ojedinělý typ piva, který přežil dlouhá století, průmyslovou revoluci, masivní nástup spodně kvašených piv i zásadní úpadek ve druhé polovině 20. století. Zájem o něj opět stoupá a velká část produkce jde na export. Díky tomu ho můžete ochutnat i u nás. Pokud budete mít možnost, okamžitě ji využijte, ale nedivte se, když zůstanete v němém úžasu nad vůní a chutí, která je tolik vzdálená českému ležáku.

job and it basically starts to “mature.” Oude Lambic pours clear light yellow to dark golden with a thin head that soon fades away. The body is medium to light with minimal or even no bite. The three year old beverage has very little residual sugar because it has reached a high attenuation level. Therefore, it is dry with a tart and funky taste typical of wild Brettanomyces yeast, a little tangy, slightly fruity (apple, citrus fruit, rhubarb), with low malt tones and no hop aroma or bitterness. As has been said, straight Lambic is not sold much, but it is used as the base for several other types of beers. Gueuze or Geuze is usually made by blending one, two and three year old Lambics. Kriek is a relatively young Lambic flavoured with sour cherries. Beer known as Framboise is produced by adding raspberries. And there are other, less traditional types of fruit Lambic, such as strawberry, apple and apricot. Faro is the Cinderella of beers made from Lambic. Nowadays, it is prepared by adding candi sugar to young (about one year old) beer. Bottled Faro must be pasteurised, which of course detracts from its taste. Draught Faro is even rarer than straight Lambic. If you ever come across it, don’t hesitate for a minute. The tart taste of spontaneously fermented beer combined with sweetness creates an unexpected harmony. Regarded as one of the most significant Lambic producers, Cantillon brewery is the only one to be found in Anderlecht, Brussels. Not only does it make probably the best Lambic based beers, but it also serves as a museum. For a small fee you can explore the whole of the brewery on your own. The next important player is the Boon brewery, which in addition to traditional beers produces types more suitable for the general public. Something of a compromise lays in the filtration and less tart, sweeter flavour of for example their Kriek (sour cherry Lambic) and Framboise (raspberry Lambic). However, the brewery has not descended to pasteurization and artificial sweeteners. Moreover, its founder Frank Boon has always supported other breweries and especially blenders, thus helping to maintain the production tradition of this unique beer. Oud Beersel brewery in the town of the same name all but disappeared and then like a Phoenix it rose from the ashes, thanks to the help of the said Frank Boon. It was saved as a blending plant by an enthusiast called Gert Christiaens. He had the wort brewed in Lembeek following the original recipe, but today he has developed his own technology. In addition, behind the brewery there is a sour cherry alley, which in a few years will produce the original type of sour cherries, called Schaerbeek. As mentioned before, Lambic is a unique type of beer, which has lived throughout centuries, surviving the industrial revolution, the massive onset of bottom-fermented beers and the major decline in the second half of the 20th century. Interest in it is on the rise again and a large part of its production is exported. Thanks to this you can taste it here in our country. If you get the chance to try it, make sure you do, but don’t be surprised if you are left speechless by the aroma and flavour, which is far removed from Czech Lager.

Lukáš Provazník spolumajitel Ochutnávkové pivnice co-owner of Ochutnávková pivnice 28

FOOD DRINK BRNO 2018

TIPY # TIPS

PIVO BEER

GUINNESS

The Erin’s Flag Irish Pub

MLATEC PONAVSKY 9°

Ponava café & restaurant

ŘEZANÝ: NÁŠ KOZEL / PRAZDROJ

Lokál U Caipla

STOJÁCKÉ POUPĚ 12°

Výčep Na stojáka Jakubák

FOOD DRINK BRNO 2018 29

Některá místa se nacházejí mimo výseč mapy. Some places are not on this part of map.

50 75 29

Baye

rova

tan á

park Lužánky

va ko

Konečného nám. 31

ick

ova Jirásk

a ov

ováka

Moravské nám.

ovo otín Žer nám.

ov a

ám.

a Joštov

ské n Mora8v

14 32

n lnič

24 4 3

Če

Úvoz

Pekařská

Šilingrovo nám. 38

čn Kope 4

t Výs

í avn

Annenská

o dlov Mennám

Fakultní nemocnice U svaté Anny

Jircháře

Kop eč

Vodní

á nsk Pa 2

11 51

4 5 40

39 nská Starobrně 59 Pe

Zelný trh

rou t

Bisk ups ká

kov á ká trs Pe

Květi 50

5 13

íns

Ka6puc

Leitnerova

5 28

Já

va yko

Úvoz

sar

12 13

Pivovar Starobrno

24 29

Pellicova

Sladová

1 5

Husova

eč

ká nic

á nsk iká30 n42 i m

Pivovarská

Náměstí

é ikánsk 34 Domin ám. n 16

Zahrádky

11 17 10 73

24Svobody

Zám

Zahrádky

2 4

Špilberk

á van cho

ova

í Husova

ova Pellic

u Jak

Rašín

2 10

ská

Besedn

ova

Zahrádky

Jakubské nám. 47 6

Běhounská

lní

azd Gor

15 16 19

nick

2 Ú 6

Kom

Rad

o Tvrdéh

reš

. o nám enskéh

eti č

Česká

Kozí

bs ká

els ká

Bří

Údolní

o déh Tvr

Ča

pků

Obilní tr

Úvoz

ků

39 J

oln

Zachova

26Úd

ko va

Vš

70 14

Údolní

tan

16 me

a ov

23o Gorkéh

nic

va Čápko

ton

u Ko

ova Jirásk

a Grohov

Arne N

k Pe

ká íns

íČ 11

áre

Gorkéh

69 45

ká ns

a ov

n eta Sm

Slo vák ova

va Jirásko

Čápkova

42 72

ř ve Ve

Bř 26

va Stojano

va Groho

ův

š Tyr

n eta

sad

Lidická

va ico un Ko

Úvoz

hra Jana U

a ov

á lsk ko o S

19 18

sk á

t an

lář

ří ve Ve

Cih

cká

e Lužán 57

ká ols ok

ejní Muz

ova bk

va ešo Bur

i ck

č Tu

ská tlář Ko

ná

ova pach Žam

Če r n

opoln

Přadlácká

Cejl

Přadlácká

Cejl

tov a

Cejl

er He lf

s Špitálka ka itál

a Sukov

Šp

Měnínská

pn Podnáse

Ben ešov Auto a bus Benoevé nádra šova ží

Skořepka

Křenová

Spálená

Čec hyňs ká

ská

Cyril ská

Mlýn

List of recommended establishments /spring–summer 2018 created by the editorial staff FOOD DRINK BRNO Křenová based on personal experience and references. You can send tips for new establishments to: info@pocketmedia.cz. FOOD DRINK BRNO 2018 31

Dornych

vní Hladraží á n

nská

Rumiště

Štěp á

ká Josefs

Seznam doporučených podniků /jaro–léto 2018 sestavil redakční okruh FOOD DRINK BRNO na základě osobní zkušenosti a referencí. Tipy na nové podniky zasílejte na: info@pocketmedia.cz. Koželužská

Koliště

tálk a Špi

nská

Vlhká

fská

Jose

Nov obra

bní

sepní

á Podn

Stav e

Masná

r tova Moza

Vachova

dla

lni

ká rits

Mi lí

21 9 41

nská Františká

žní

ká

á Or

Vlh

tě 29

ade Div

vsk što Po

iš Kol

Malinovské nám.

Kobližná

í Orl

adl div

dra

a ltov eve

Ná

Mincmistrovský sklep the Mint Master’s Cellar

ská 8

os Ro

38 kova

Dvořá

t Baš

jl Ce 47

7 73 17

m. ské ná

Labyrint pod Zelným trhem the Labyrinth under the Vegetable Market

ská

Jezuit

inářsk

á sk

va nero

á itsk

u Jez

21 69

ová polkJakuba Kostnice uSsv. Ossuary at the Church of St James

Soudní

á lavsk

Ro os

eve ltov a

Kör

v slá go

islav

Brat

Nádvoří Staré radnice Old Town Hall Courtyard

Stará

Příční

Příkop

tě

Francouzská

Hvězdová

třída Kpt. Jaroše

ové rák

Bratis

olní

orá

ká Francouzs

Ko liš

ká áns

Věž Staré radnice Old Town Hall Tower

Francouzská

Černop

va ubo Tra

ové rák

o .H

Fakultní nemocnice Dětská nemocnice

Kudelova

7 44

.H Infocentrum hlavní nádraží M Tourist Information – Main Railway Station

é kov

Infocentrum „pod krokodýlem“ Tourist Information – Radnická Street

olní

a Kunzov

Hilleho

ova blík

sk láv

íka

Infocentrum TO JE BRNO – Panenská Tourist Information – Paneská Street

á Slep

Slav

Černop

nína

Drobného

třída Kpt. Jaroše

Anto

Durďákova

k Lužánec

os Jug

ADRESÁŘ # DIRECTORY

JÍDLO/FOOD 1

1. BRNĚNSKÁ ČOKOLÁDOVNA Benešova 166, Modřice www.1bc.cz

28 29

MATYHO CHÁLKA Radlas 5 www.matyhochalka.cz

SHŌYU Veveří 457/10 www.fb.com/shoyu.cz

CAFÉ MEZZANINE D3 GOOSE SHISHA LOUNGE E4 33 Údolní 15 Husova 6 www.cafe-mezzanine.cz www.goosebrno.cz

MAZANÝ ANDĚL E4 SIAM THAI C3 CAFE MITTE E5 CHAJOVNA E4/E5 56 7 34 Dominikánské nám. 6/7 Šilingrovo nám. 5 Gorkého 15 Panská 11 www.chajovna.cz www.mazanyandel.cz www.siamthai.cz www.cafemitte.com

BEST BURGER KITCHEN F5 Josefská 25 MONTE BÚ SONO RESTAURANT CAFÉ MOMENTA E5 J&T BANKA CAFÉ 30 57 8 35 www.bestburgerkitchen.cz Zelný trh 2 Údolní 76 Veveří 113 Trnitá 7 www.cafe-momenta.cz www.monte-bu.cz www.sonocentrum.cz www.jtbankacafe.cz BORGO AGNESE F3 Kopečná 43 MORGAL D5 SPRÁVNÉ MÍSTO CAFÉ PLACZEK E5 JAZZ CAFE E5 31 58 9 36 www.borgoagnese.cz Orlí 1 Moravské nám. 1a Minoritská 4 Husitská 3 www.fb.com/jazzcafebrno www.morgal.cz www.cafeplaczek.cz www.fb.com/spravnemisto BURGER INN D5 Běhounská 9 MORI RESTAURANT & LOUNGE D4 SUNSET C6 CAFE PODNEBI D3 KAFE & KOBLIHA F2 32 59 10 37 www.fb.com/burgerinn Pekařská 68 Česká 29 Příkop 4 Údolní 5 www.fb.com/KafeAKoblihaBrno www.themori.cz www.sunset-restaurant.cz www.podnebi.cz BUTCHER‘S GRILL & PASTA Dobrovského 29 MYKITCHEN C2 SUZIE‘S PIZZERIE & REST. D3 CAFÉ PRÁH KAFEC BRNĚNSKÝ E5 33 60 11 38 www.butchers.cz Gorkého 20 Údolní 4 Orlí 16 Ve Vaňkovce 1 www.my-kitchen.cz www.suzies.cz www.kafec.cz www.cafeprah.cz CAFÉ PILÁT F5 Kapucínské nám. 5 MYKITCHEN E4 ŠELEPKA CAFE PTÁČEK B2 KAVÁRNA AD ALTA 34 61 12 39 www.fb.com/cafepilat Husova 13 Grohova 20 Šelepova 1 Václavská 2 (vstup z ul. Hybešova) www.my-kitchen.cz www.fb.com/CafePtacek www.selepova.cz www.kavarna-adalta.cz CASA FUEGO E5 nám. Svobody 16 MYKITCHEN B7 THE IMMIGRANT PUB B2 CAFÉ TUNGSRAM F5 KAVÁRNA PRAHA D4 35 62 13 40 casafuego.cz Husova 18 Francouzská 33 Veveří 57 Kapucínské nám. 7 www.prahavbrne.cz www.my-kitchen.cz www.theimmigrant.cz www.fb.com/CafeTungsram CASTELLANA TRATTORIA E6 Novobranská 4 PABLO ESCOBAR THE YARD LOUNGE & DINING CAFFÉ DEL SAGGIO KAVÁRNA ŠVANDA E5 36 63 14 41 www.castellana.cz Poštovská 8 Minská 88 Holandská 12 (hotel Marriott) Helceletova 2 www.fb.com/pages/Kavárna-Švanda/ www.pabloescobar.cz www.fb.com/theyardrestaurant www.saggio.cz CATTANI E6 195887680442480 Josefská 2 PADOWETZ F5 TRAPAS BAR C4 CAFFÉ TRIESTE C6 37 64 15 KAVÁRNA TROJKA E4 www.cattani.cz Masarykova 34 Moravské nám. 13 Příkop 29 42 Dominikánská 9 www.restaurant-padowetz.cz www.trapasbar.cz www.caffetrieste.org CATTANI C4 www.fb.com/KavarnaTrojka Veveří 6 PALAZZO F4 TŘI OCÁSCI B5 CAFFETTERIA PELLINI TOP D5 38 65 16 KAVÁRNA U ZLATÉ ŽÁBY www.cattani.cz Biskupská 2, hotel Barcelo tř. Kpt. Jaroše 18 Jakubské nám. 4 43 Tábor 2 www.palazzorestaurant.cz www.triocasci.cz www.fb.com/Kavárna-Pellini COSMOPOLIS GRILL D5 www.fb.com/kavarnauzlatezaby Kozí 5 PANKSY C3 U BÍLÉHO BERÁNKA COFFEE BAR MYMIKA B4 39 66 17 KÁVOVÁ HVĚZDA D5 www.fb.com/cosmopolisgrillBRNO Jaselská 17 Lidická 15 Štefánikova 16 44 Jezuitská 3 www.panksy.cz www.mymika.cz www.ubilehoberanka.cz EAST VILLAGE BAR & DINER C3/D3 www.kavovahvezda.cz Jaselská 2 PASTIFICIO E5 U DŘEVÁKA COFFEE FUSION E6 40 67 18 KOFFEIN C1 www.eastvillage.cz Zelný trh 14–16, Tržnice Brno Jánská 25 Dřevařská 22 45 Gorkého 37 www.pastalovers.cz www.fb.com/COFFEE-FUSION www.udrevaka.cz EBISU C3 www.fb.com/cafekoffein Slovákova 8 PAVILLON D6 U STARÝHO BILLA B6 COSMOPOLIS CAFFÉ E5 41 68 19 KOPI LUWAK D5 www.ebisu.cz Jezuitská 6 Kudelova 5 Zelný trh 2 46 Rašínova 10 www.restaurant-pavillon.cz www.bill.cz www.fb.com/cosmopolisBRNO FABRIK FOOD FACTORY B6 www.kopiluwak.eu nám. 28. října 20 UMAMI D5 COSTA COFFEE F6 PH Ở VI Ệ T 42 69 20 KOZI PIKOLA D5 www.fabrik.cz Jezuitská 5 Josefská 14 Palackého třída 31 47 Kozí 12 www.umamisimplyasian.cz www.costa-coffee.cz www.facebook.com/PhoVietCZ FAIR HOTEL www.fb.com/KoziPikolaBrno Rybářská 19 PLZEŇKA D4 VEGALITE C3 CUKRÁRNA TUTTI FRUTTI C2 43 70 21 KULT CAFE www.fairhotel.cz Husova 16, hotel Internacional Slovákova 10 Jiráskova 1a 48 Husitská 6 www.hotelinternational.cz www.vegalite.cz www.cukrarnabrno.cz FORKY‘S D5 www.kultcafe.cz Jakubské nám. 1 PONAVA CAFÉ & RESTAURANT A5 VESELÁ VAČICE D5 CUKRÁRNA TUTTI FRUTTI F1 44 71 22 LITERÁRNÍ ČAJOVNA www.forkys.cz Lužánecká 3 Běhounská 22 Mendlovo nám. 18 49 SKLENĚNÁ LOUKA C4 www.ponava.cafe www.veselavacice.cz www.cukrarnabrno.cz G Ỗ D5 Kounicova 23 Běhounská 4 PROMINENT RESTAURANT VIET PALACE RESTAURANT CUKROVÉ NEBE B1 www.cajovna-sklenenka.cz 45 72 23 www.fb.com/GoBrno & TERRACE Úvoz 120 Olomoucká 63 MADA ICE CREAM F5 50 Křižkovského 14, hotel Holiday Inn Brno www.facebook.com/cukrovenebe www.fb.com/vietpalaceCZ GRANDEZA RESTAURANT E5 Kapucínské nám. 11 www.prominent-restaurant.cz Zelný trh 2 www.madaicecream.cz VIVOBENE GUSTO D5 CUPCAKEKÁRNA E5 24 PRVNÍ DOUBRAVNICKÁ REST. C5 73 Běhounská 4 www.grandezzarestaurant.cz Nám. Svobody 21 46 MAGNET CAFÉ C2 Milady Horákové 1a 51 www.vivobene-gusto.cz www.cupcakekarna.cz JAKOBY D5 Jiráskova 14 www.prvnidoubravnicka.cz Jakubské nám. 6 www.fb.com/MagnetCafeBrno ZAHRADA AMBROSIA C2 D-CAFÉ B5 RATEJNA MUSIC RESTAURANT D6 74 Údolní 37 www.fb.com/Zahrada-Ambro- 25 Lidická 18 www.restauracejakoby.cz 47 MILADY KAFFE C5 Dvořákova 13 52 sia-151905601526246/ www.dcafe.cz JEDNA BÁSEŇ D6 tř. Kpt. Jaroše 2a www.ratejna.cz Sukova 2 www.fb.com/miladykaffee ZÔ! DABOV SPECIALTY COFFEE 26 RED PIRANHA CATERING 75 Bayerova 10 www.jedna-basen.cz CZECH REP. F2 48 MONOGRAM ESPRESSO BAR F5 Puškinova 1 53 zobrno.cz Pekařská 68 KABARET ŠPAČEK F4 Kapucínské nám. 12 www.redpiranha.cz dabov.coffee Kopečná 46 www.fb.com/monogramespressobar RESTAURACE BOULEVARD B5 ENVI CAFÉ – KOČIČÍ KAVÁRNA E7 www.kabaretspacek.cz 49 27 MOTMOT COFFEE & ROASTERY Lidická 12 Koliště 55 54 KLUB CESTOVATELŮ Skácelova 2792/34 www.boulevardrestaurant.cz www.envi-cafe.cz Veleslavínova 14 motmot.cz BUKOVSKÝ CAFÉ CUKRÁŘSTVÍ RESTAURACE HOA MAI A3 1 ERA CAFE www.hedvabnastezka.cz Minská 2 50 28 NAŠE VĚCI B2 Bayerova 10 Zemědělská 1686/30 55 www.bukovskycukrarstvi.cz KOHOUT NA VÍNĚ D6 Jiráskova 16 www.fb.com/restauracehoamai eracafe.eu Malinovského nám. 2 www.naseveci.cz CAFÉ ATLAS C3 RETRO CONSISTORIUM E5 FUGLU A3 2 www.kohout-na-vine.cz Žerotínovo nám. 6 51 29 PAOLO CAFFÉ F4 Mečová 4 Bayerova 576/6 56 www.cafeatlas.cz KOISHI D3 Kopečná 24 www.retroconsistorium.cz www.fb.com/pg/fuglubrno Údolní 11 www.paolocaffe.cz CAFÉ BRUSSEL F2 SABAIDY B5 GALERYJE B5 3 www.koishi.cz Pekařská 76 52 30 PARK LANE CAFE A5 tř. Kpt. Jaroše 29 Lidická 9 57 www.cafebrussel.cz KONFIT RESTAURANT Lužánecká 4a www.sabaidy.cz www.fb.com/GALERYJE-9 Veveří 125 www.parklanecafe.cz CAFÉ FLEXARET F4 SBOROVNA A3 GILL‘S COFFEE C3 4 www.konfitrestaurant.cz Kopečná 21 53 31 PELÍŠEK – KOČIČÍ KAVÁRNA B5 Botanická 1 Veveří 9 58 www.fb.com/CafeFlexaret LA BOUCHÉE D3 tř. Kpt. Jaroše 37a www.fb.cz/sborovnapub www.gills.cz Údolní 33 www.kocicipelisek.cz CAFÉ MENDEL F1 SECRET OF RAW A4 GIMMI LOUNGE CAFÉ 5 www.labouchee.cz Mendlovo nám. 1a 54 32 PODNIK CAFÉ BAR F4 Lidická 63c Slovanské nám. 1 59 www.fb.com/CafeMendel MÁ HOSTINA Peroutkova 5 www.secretofraw.cz www.gimmicafe.cz Štefánikova 78 www.fb.com/Podnikcafebar www.mahostina.cz

KÁVA/COFFEE

FOOD DRINK BRNO 2018

ADRESÁŘ # DIRECTORY 60

POINT CAFE nám. Svobody 8 www.pointcafebrno.cz

OCHUTNÁVKOVÁ PIVNICE C5 VÝČEP NA STOJÁKA D5 RUNWAY BAR D6 FRESH FREAKS BISTRO A4/B5 40 21 12 Lidická 10 Běhounská 16 Jezuitská 6 Lidická 46 www.ochutnavkovapivnice.cz www.vycepnastojaka.cz www.restaurant-pavillon.cz www.freshfreaks.cz

PUNKT. A3 PIVNÍ BURZA C3 VÝČEP NA STOJÁKA E4 SHOT BAR D5 FRESHFANATIC B3 14 41 22 13 Kounicova 39 Bayerova 7 Veveří 21 Pekařská 2 Kozí 12 www.freshfanatic.cz www.fb.com/punkt.cafe www.pivniburza.cz www.vycepnastojaka.cz www.shotbar.cz RAW WITH LOVE F4 PIVNÍ BURZA E5 ZASTÁVKA C1 SPIRIT BAR E5 FRYENDS 15 42 23 14 Anenská 7 Jánská 16 Úvoz 78 Františkánská 7 Česká 31 www.rawwithlovebrno.com www.pivniburza.cz www.fb.com/zastavkauvoz www.fb.com/spiritbar www.fb.com/pg/fryendsvegan

SKØG URBAN HUB E4 PIVNÍ DVEŘE C3/B3 ZELENÁ KOČKA SUPER PANDA CIRCUS E4 LA SPERANZA B5 16 43 24 15 Lidická 32 Dominikánské nám. 5 Smetanova 4 GRAND RESTAURANT Šilingrovo nám. 3 Kounicova 83 www.lasperanza-bistro.cz www.skog.cz www.pivnidvere.cz www.superpandacircus.cz www.zelenakocka.cz SORRY – PEČEME JINAK PIVNÍ LOKÁL U BOMBY VYHLÍDKA SOUND CAFÉ & BAR E5 NAŠE VAŠE BISTRO C3 17 25 16 ZELENÁ KOČKA PIVÁRIUM D5 nám. Svobody 17, Dům pánů z Lipé Jaselská 191/8 Křídlovická 1 Husitská 11 44 Dvořákova 3 www.vyhlidkacafe.cz nasevasebistro.cz www.sorry-jinak.cz www.fb.com/PIVNÍ-LOKÁL-U-BOMBYwww.zelenakocka.cz 653299078102678 SPOLEK E6 WHISKEY BAR, PHILS D5 26 17 PIVNÍ OPICE D4 ZELENÁ KOČKA Orlí 22 KTERÝ NEEXISTUJE C1 Kobližná 5 18 45 Joštova 4 PIVOVARSKÝ RESTAURANT D4 Gorkého 98/58 www.spolek.net www.fb.com/pg/philsbrno www.pivniopice.cz Solniční 8 www.whiskeyprovsechny.cz STARBUCKS D5 PIKNIK BOX A1 www.zelenakocka.cz 18 PIVNÍ SADY F4 Björnsonův sad nám. Svobody 5 19 Nádražní 22 www.piknikbox.cz www.starbuckscoffee.cz www.pivnisady.cz ŠESTÁ VĚTEV C4 PIZZAPUNK B2 19 PIVNÍ STÁJ B3 Moravské nám. 12 Jana Uhra 6 20 4POKOJE D6 Veveří 38 www.fb.com/sestavetev pizzapunk.cz 1 DON PINTXOS E4 Vachova 6 www.pivnistaj.cz 1 THE CAT CAFE PROSO – BEZLEPKOVÁ Dominikánské nám. 3 www.fb.com/4pokojebrno 20 PIVNICE A BAR POD STUDNOU E5 GASTRONOMIE Martinkova 7 www.bardonpintxos.cz 21 ABSENTER D3 Orlí 16 Schodová 2 www.thecatcafe.cz 2 GARAGE WINE D3 Údolní 15 www.pivnicepodstudnou.cz www.proso-brno.cz 2 TŘI OCÁSCI C1 Údolní 5 www.fb.com/absenterbrno PIVNICE DOBRÉ PIVO BRNO E4 SOUL BISTRO D5 Gorkého 39 www.garagewine.cz 22 21 AIR CAFE F5 Jezuitská 10 Starobrněnská 340/14 www.triocasci.cz 3 PETIT CRU WINE BAR & SHOP D3 Zelný trh 8 www.fb.com/Soul-Bistro dobre-pivo.cz 3 V MELOUNOVÉM CUKRU E5/E6 Údolní 11 www.aircafe-brno.com PIVNICE U ČÁPA C2 VEG8CAFÉ Františkánská 17 www.petit-cru.cz 23 22 ALOHA D5 Obilní trh 10 Křenová 45 www.fb.com/CukrHudebniCukrarna 4 ROCKWINE Kozí 10 www.pivnice-ucapa.cz www.veg8cafe.cz 4 VEGAN SWEET BAR E6 Vídeňská 18 www.alohabar.cz PIVNICE U KOCOURA F4 VIETNAMSKÉ BAGETY F4 Orlí 27 rockwine.cz 24 23 ATELIER COCKTAIL & BISTRO D5 Biskupská 6 Pekařská 19 www.fb.com/VeganSweetBar 5 SIESTA LOBBY Kobližná 2 www.pivniceukocoura.cz www.fb.com/vietnamskebagety 5 VERONICAFFÉ C1 & WINE RESTAURANT E4 www.atelierbar.cz PIVNICE U POUTNÍKA E4 Gorkého 42 Husova 200/16 25 BAR 1920 LONDON E4 Starobrněnská 18 www.veronicaffe.cz www.hotelinternational.cz/rs/siesta6 Dominikánská 1 www.fb.com/pivniceupoutnika wine-restaurant VESELÁ ČAJOVNA D5 www.1920-bar.cz PIVNICE U TEKUTÉHO CHLEBA C4 VINDOM Kobližná 5 26 6 BAR, KTERÝ NEEXISTUJE D5 DEGUSTAČNÍ ENOTECA Moravské nám. 14a B3 www.veselacajovna.cz 7 FUNKY DONUTS B5 Dvořákova 1 www.fb.com/hercny Smetanova 17 1 Lidická 28 www.barkteryneexistuje.cz www.degustacnienoteca.cz PIVOVAR MORAVIA www.fb.com/FunkyDonutsBrno 27 VINNÁ GALERIE A5 CUBANA BAR D5 Kytnerova 5 7 8 Lužánecká 16 FUNKY DONUTS D5 Jezuitská 3 www.pivovar-moravia.cz 2 www.vinnagalerie.cz Kobližná 10 www.cubana.cz 2 BLÁZNI NA POLIČCE C5 PIVOVARSKÁ STAROBRNO F1 www.fb.com/FunkyDonutsBrno Lidická 5a 28 DESERT D6 Mendlovo nám. 20 9 www.dvablazni.com GRAN MORAVIA E5 Rooseveltova 11 www.pivovarskastarobrno.cz 3 Zelný trh 19 www.dodesertu.cz BAJKAZYL F6 PUB U DVOU PŘÁTEL www.brazzalemoravia.com Dornych 2a 29 DUCK BAR Tábor 25 ATELIER COCKTAIL & BISTRO D5 10 www.bajkazylbrno.cz 1 KOISHI SHOP D3 Kamenná kolonie 10c www.fb.com/udvoupratelbrno Kobližná 2 4 Údolní 11 www.duckbar.cz www.atelierbar.cz CAFÉ LAUNDRY A4 PUB U DVOU PŘÁTEL E4 www.koishi.cz/koishi-shop Lidická 46 30 HIGHFIVE BAR F5 Dominikánská 11 BABINSKÝ BISTRO E3 11 www.fb.com/Pradlena 2 LASKOMINY OD MARYNY C3 Bašty 6 www.fb.com/udvoupratelbrno Špilberk 1 5 Slovákova 8 www.fb.com/HighFiveBar www.fb.com/BabinskyBistro FBB KLUB NA DRÁZE F5 ROCK‘N‘ROLL HEAVEN A2 www.laskominyodmaryny.cz Nádražní 9 31 KENTAUR BAR D3 Jiráskova 51 BISTRO ANDINI B3 12 www.fb.com/nadraze 3 MARINÁDA STORE B2 Marešova 8 www.fb.com/rocknrollheavenbrno Pekárenská 12 6 Jiráskova 15 www.kentaurbrno.cz www.fb.com/bistroandini HLUCHÁ ZMIJE B2 STOPKOVA PLZEŇSKÁ PIVNICE D4 www.marinada-store.cz Veveří 55 32 LEMON MUSIC CLUB F4 Česká 5 BISTRO BASTARDO E5 13 www.fb.com/hluchazmije 4 MLSNÁ HOLKA D5 Pekařská 7 www.kolkovna.cz náměstí Svobody 21 7 Kozí 2 www.fb.com/lemonmusicclubbrno www.fb.com/pg/bistrobastardo HOSPODA U SAJMONA POD SUTEREN PUB B2 www.fb.com/donutsbrno HÁJKEM A3 33 MALEJ VELKEJ BAR D5 Veveří 43 BISTRO BYSTRO 14 Botanická 28 5 OLOMOUCKÉ TVARŮŽKY D5 Jakubské nám. 2 www.suterenpub.cz Kotlářská 41 8 www.usajmona.cz Rašínova 4 www.malejvelkej.cz bistrobystro.cz THE ERIN‘S FLAG IRISH PUB F4 HOSTINEC U BLÁHOVKY C1 www.tvaruzky.cz 34 MANDARIN ESSENCE CLUB D5 Biskupská 3 BISTRO FRANZ C3 Gorkého 96 15 6 SKLIZENO E6 Jakubského nám. 6 www.fb.com/erinsflag Veveří 14 www.fb.com/ublahovky 9 Josefská 14 www.fb.com/mandarinclubbrno www.bistrofranz.cz HOSTINEC U DAANA 35 U ALBERTA E3 www.sklizeno.cz MAYDAY E4 Pellicova 10 BISTRO LOVE PATATAS D5 Staňkova 17 16 7 SKLIZENO E5 Dominikánská 7 www.fb.com/ualbertabrno Běhounská 20 www.fb.com/PivniceUDaana 10 Radnická 11 www.maydaybar.cz www.fb.com/Bistro-Love-PatatasU MÍČE JBM BREW LAB PUB C2 www.sklizeno.cz 142644642822366/ 36 MUSIC LAB D4 Staňkova 15 Grohova 17 17 BISTRO MIKROFARMA D5 SUŠENKÁRNA MOMENTA E5 Opletalova 1 www.fb.com/U-Červeného-Míče www.fb.com/JBMBrewLabPub 8 11 Moravské nám. 4 Mečová 8 www.fb.com/musiclabbrno U ČOLKA www.mikrofarma.cz LOKÁL U CAIPLA D5 www.fb.com/susenkarnamomenta 37 NAPROTI B2 Tábor 3 Kozí 3 18 BISTRO PRAMENIŠTĚ THE WHISKY SHOP BRNO E3 Jana Uhra 3 a 4 www.fb.com/ucolka www.lokal-ucaipla.ambi.cz 9 12 Špitálka 37 Pekařská 28 www.barnaproti.cz www.fb.com/bistroprameniste LUCKY BASTARD BEERHOUSE C1 38 U TŘECH ČERTŮ D5 www.thewhiskyshop.cz ROTOR BAR D5 Dvořákova 8 Bratří Čapků 8 19 BURGER STORE E4 WORLD OF CHILLI E3 Dvořákova 12 www.ucertu.cz www.lb-beerhouse.cz 10 13 Starobrněnská 285/15 Pekařská 20 www.fb.com/rotorbar D5 a E4 burgerstore.metro.bar NA BOŽENCE 39 U TŘECH ČERTŮ www.woch.cz RUM BAR C3 Starobrněnská 7 Boženy Němcové 18 20 DOŠIRAK Slovákova 1 www.ucertu.cz www.fb.com/NaBozence 11 Kabátníkova 7 Místa se nacházejí mimo výseč mapy. www.rum-bar.cz www.fb.com/dosirak.brno These places are not on this part of map.

BAR

VINOTÉKY/ WINE BAR/SHOPS

DELIKATESY/ DELI SHOPS

PIVO/BEER 1

BISTRA

FOOD DRINK BRNO 2018 33

VÍNO # WINE

VÍDEŇSKÝ ŘÍZEK, KNÖDELSUPPE A VÍNO Zimní Rakousko všichni dobře známe. Hory, lyžovačka, Wienerschnitzel, Knödelsuppe a après ski bary na svazích. Co ale nabízí tato země v létě? Kromě úžasné přírody je to především celoroční vysoká kvalita služeb, výtečná gastronomie a celosvětově vyhledávaná vína. Možná vás to trochu překvapí, ale rakouským vinařům se za posledních třicet let podařilo nabídnout vína do celého světa a plnit jimi vinné lístky vyhlášených michelinských restaurací. Navštívíte-li největší vinařský veletrh světa ProWein v Düsseldorfu, zjistíte, jak bohaté zastoupení zde Rakousko má. Na 350 rakouských vinařů tu každoročně prezentuje světu to nejlepší ze své produkce. Se špičkovou nabídkou vín se samozřejmě zvyšuje i zájem o vinařskou turistiku v daném regionu. Tento celosvětový fenomén cestování za vínem si naši jižní sousedé záhy osvojili a nabízejí společně s víny i vysoký standard ubytování, poctivost regionální gastronomie, příjemný servis a stálou kvalitu služeb. Když do této rovnice přidáte krátkou vzdálenost, která nás od Rakouska dělí, máte perfektní cíl vašich výletů.

Nejbližším rakouským vinařským regionem je Weinviertel navazující na moravské vinařské oblasti Mikulova a Znojma. Tato oblast je vyhlášená dobrými veltlíny, muškáty či rieslingy. Nenajdete zde sice světově proslulá vína ani nejznámnější vinařství Rakouska, ale budete žasnout, jak dobré víno zde koupíte i za pět, šest eur. Vína jsou pěkně šťavnatá s příjemnou kyselinkou, ovocitá a svěží. Cestou dále na jih určitě neopomeňte navštívit městečko Langenlois, centrum vinařské oblasti Kamptal. Zdejší bílá vína jsou oproti Weinviertlu už mnohem minerálnější a kořenitější. Při pohledu na prudké svahy a terasy v okolí městečka vám bude hned jasné, proč tomu tak je. Kromě odrůd Riesling a Veltlínské zelené zde najdete také vynikající müllerky či Sylvánské zelené. Z Kamptalu už je to jen kousek k řece Dunaji, jejíž břehy jsou pro vinařství Rakouska zásadní. Oblasti, kde se řeka hluboko zarývá do úrovně terénu a vytváří úžasnou scenérii strmých skalnatých svahů, byly vždy pro vinice nejpříhodnější. Réva se tu díky specifickému mikroklimatu a podloží úspěšně pěstovala už v dobách Říma. Tím nejikoničtějším místem na Dunaji je bezesporu údolí Wachau, patřící od roku 2000 na Seznam světového kulturního dědictví UNESCO. Jeho centrem je městečko Spitz, v jehož okolí najdete mnohá nejlepší vinařství Rakouska. Zdejší veltlíny a rieslingy získaly v posledních letech takovou světovou proslulost, že za nejlepší z nich se platí běžně i několik

FOOD DRINK BRNO 2018

VÍNO # WINE

Na prudkých svazích a terasách v okolí rakouského městečka Langenlois se vínu obzvlášť daří. Foto: Lesehof Stagard

desítek eur za lahev. Jsou výrazné, neskutečně minerální, strukturované a především výtečně nazrávají v lahvích. Ve Wachau se opravdu cítíte jako v jiném světě. Prudké skalnaté svahy s vinicemi na malinkých terasách, úžasné restaurace, krásná vinařství a neopakovatelná přírodní panoramata. Po proudu Dunaje u městečka Krems končí region Wachau a začíná Kremstal. Stejně jako se postupně rozšiřuje údolí kolem řeky, ustupuje výrazná mineralita vín ve prospěch větší kořenitosti, ovocitosti a aromatické šíře vín. I pro Kremstal jsou typické veltlíny a rieslingy, najdete zde ale i zajímavé sylvány či neuburgy. A když vyrazíte do vinic umístěných na prudkých terasách nad starobylým městečkem Krems, užasnete nad nádhernými výhledy na celé údolí. Ač je to právě Wachau, které je považováno za kolébku těch nejlepších bílých vín Rakouska, Kremstal si s ním rozhodně v ničem nezadá. Navíc zdejší ceny jsou mnohem příznivější. Ve východní části Rakouska, na březích Neziderského jezera poblíž hranic s Maďarskem, najdete vinařskou oblast Burgenland. Díky teplejšímu podnebí a množství slunečných dnů se tu daří modrým odrůdám, především Frankovce a Zweigltrebe. Mírně zvlněná krajina v okolí jezera, množství restaurací, stovky rybářství nebo termální lázně lákají každý rok stovky tisíc turistů, milovníků vína či cyklistů.

Mou nejoblíbenější vinařskou oblastí Rakouska je ale Štýrsko. Malebná, tak trochu pozapomenutá krajina na hranicích se Slovinskem poskytuje díky specifické půdě a klimatu jedna z nejzajímavějších bílých vín Evropy. Ačkoli je Štýrsko položeno nejvíce na jihu, je vzhledem k blízkosti Alp a takřka horskému podnebí paradoxně nejstudenější. Dominantní odrůdou je zde Chardonnay, Sauvignon a Riesling vlašský. Vína jsou typická svým výrazným minerálním charakterem, svěžestí a dlouhým potenciálem zrání. Rakouská vína jsou ve světě úspěšná díky tomu, že si nehrají na nic víc, než jim náleží. Nehledejte zde velká a hutná vína jihu, stovky prazvláštních odrůd a milion různých stylů jednotlivých vinařů. Hledejte to, co je pro každý region typické a tradiční. Minerální a svěží bílá vína, hladká a ovocná červená, malá vinařství a rodinnou tradici. Taková vína, která můžete pít každý den.

Martin Procházka majitel wineupstore.cz

FOOD DRINK BRNO 2018 35

NOVINK Y # NEWS

Prodejna Funky Donuts na Kobližné. Foto: David Tieku

N O V Ě O T E V Ř E N O N E W LY O P E N E D Brno už zdaleka není pouze kavárenskou metropolí. Neuplyne ani měsíc, aby se tu neotvíral nějaký nový podnik. Kromě pražíren, kaváren a restaurací jsou to i cukrárny, bary, veganská a bezlepková bistra, vietnamský bufet „all you can eat“, nové pivnice či delikatesní obchůdek s donuty. Vybrali jsme pro vás několik doporučení a vytvořili malého průvodce po nedávno otevřených gastronomických stanovištích. Většinu z nich najdete v centru města či jeho blízkém okolí. Ať už máte chuť na zážitkový koktejl nebo hříšnou sladkost, díky našemu přehledu se určitě neztratíte.

Brno is no longer simply a café metropolis. Almost every month it sees the opening of a new enterprise. In addition to coffee-roasting outlets, cafés and restaurants these include confectionery stores, bars, vegan and gluten-free bistros, the All You Can Eat Vietnamese buffet, new pubs or the delicatessen selling donuts. We have prepared some hot tips for you and created a small guide to the recently opened dining establishments. Most of them can be found in the city centre or close to it. Whether you fancy an experience cocktail or something sinfully sweet, thanks to our directions you definitely won’t get lost.

Burger s modrým sýrem nebo vyzrálým hovězím masem, tyrolským špekem a cheddarem. Už se vám sbíhají sliny? Dobrých burgerů z kvalitních surovin není nikdy dost, a proto máme radost z nového bistra Burger STORE na Starobrněnské. Kromě pochoutky v bulce tu mají saláty, wrapy, limonády i mléčné koktejly. Jednoduchý stylový design

A burger with blue-vein cheese or mature beef, Tyrolean speck and cheddar. Has your mouth started watering yet? There can never be too many good burgers made from quality ingredients, so we were only too happy to see a new Burger STORE open in Starobrněnská Street. Apart from delicacies in buns they serve salads, wraps, soft drinks and

FOOD DRINK BRNO 2018

NOVINK Y # NEWS

vytváří atmosféru, jako byste po cestě Amerikou zastavili u nejbližšího motelu a dali si něco k snědku – snadno a chutně. Při pohledu na tartaletky s jahodami a lesním ovocem končí veškerá předsevzetí o letním hubnutí. Lákavé dorty, ještě honosnější drobné zákusky, marcipánová kuřátka, čokoládové košíčky, nadýchané věnečky. Vejdete-li jednou do podniku Cukrové nebe, prostě neodoláte. V cukrárně s venkovním posezením, kterou najdete na Úvoze, vám samozřejmě naservírují i skvělou kávu nebo čaj. Za bezlepkovými slanými i sladkými dobrotami můžete nově zamířit do FUGLU v ulici Bayerova, kavárny a pubu v jednom. Vynikající zákusky, kvalitní italská káva, bezlepkové pivo a bohatý vinný lístek zve k návštěvě a příjemně stráveným momentům s přáteli. S láskou připravované donuty hrající všemi barvami, s rozmanitými příchutěmi a polevami z kvalitní belgické čokolády se na vás smějí z prodejny Funky Donuts na Kobližné. Už jen při pohledu na ně přechází zrak. Navíc si tu můžete dát i milkshake z mléka pocházejícího z domácí farmy a smíchaného s čerstvým ovocem či belgickou čokoládou. Výběrová pivnice na Starobrněnské zvolila jednoduché motto odrážející se i v jejím názvu – Pivnice Dobré pivo. Neustále tu obměňují nabídku piv čepovaných na pěti kohoutech. Natočí vám také vlastní pivo Baran, což je značka, která nyní funguje jako létající pivovar. Vynechat byste rozhodně neměli ani vynikající likéry z Podkrkonoší. Doporučujeme zejména svůdnou chilli višňovku. První veganská pizzerie se otevřela na ulici Jana Uhra. Připravují tu různé druhy této italské speciality včetně sýrových variant, ale ve veganských verzích. Parmazán ze slunečnicových semínek, kešu mozzarella či veganská klobása a k tomu spousta zeleniny. To na vás čeká v bistru Pizzapunk, kde dělají pizzu nejen na rajčatovém základě, ale třeba i na kokosovém mléce. Pro bezlepkáře je tu také nové maličké bistro Proso – bezlepková gastronomie hned u lužáneckého parku na ulici Schodová. Nabízejí polední menu za příznivé ceny, originální dorty, zákusky i slané pečivo. A to vše samozřejmě gluten-free. Pokud chcete vyrazit za nevšedním zážitkem, barmanským uměním a nezaměnitelnou atmosférou, je tu pro vás nově i Whiskey Bar, který neexistuje. Název je vypovídající sám o sobě, bar se zaměřuje na whiskey a míchané nápoje z ní připravované. Najdete ho na ulici Gorkého. Vietnamská kuchyně je v Brně velmi populární, Zô! je však restaurace výjimečná tím, že každý všední den od 11 do 14 hodin nabízí vietnamský bufet „all you can eat“. Kromě tradičního vietnamského jídla nabízí i pivo, kávu a výborný čaj.

milkshakes. A simple stylish design creates the sort of atmosphere you could find while travelling across America if you stopped at the nearest motel and ordered something quick and tasty to eat. Looking at the tartlets with strawberries and forest fruits, you will abandon all of your plans to lose some weight for the summer. Tempting cakes, splendid desserts, marzipan chicks, chocolate cupcakes, fluffy profiteroles. Once you enter Cukrové nebe (Sweet Heaven), you won’t be able to resist them. In this establishment with outdoor seating, located in Úvoz Street, you can also order great coffee or tea. Sweet and savoury gluten-free goodies can newly be enjoyed at FUGLU in Bayerova Street. Designed as a café and pub all in one, it offers excellent desserts, top-quality Italian coffee as well as glutenfree beer reflecting a special kind of gastronomy. An extensive wine list will tempt you and your friends to enjoy some happy times here. Donuts prepared with love and decorated with all the colours of the rainbow, displaying a wide range of flavours and toppings made from high quality Belgian chocolate wink at you from the Funky Donuts shop in Kobližná Street. Just looking at them will surely excite your taste buds. Moreover, you can order milkshake made from milk from a local dairy farm, mixed with fresh fruit or Belgian chocolate. A classy pub in Starobrněnská Street chose a simple motto reflected in its name – Dobré pivo (Good Beer). Available from five taps, the range of beers on offer constantly changes. You can try the pub’s own draught Baran beer, which is a brand that now operates as a gypsy brewery. You should definitely try the excellent liqueurs from the Podkrkonoší Foothills. We especially recommend the irresistible chilli cherry brandy. Opened in Jana Uhra Street, the first vegan pizzeria serves various types of this Italian specialty, including cheese variations, in the vegan style. Parmesan cheese made from sunflower seeds, cashew mozzarella or vegan sausage and plenty of vegetables to go with it. Apart from tomato-based pizzas, Pizzapunk Bistro also uses other kinds of bases, for example coconut milk. Those looking for gluten-free meals can head for the new tiny Proso (Millet) Bistro. Situated right next to Lužánky Park in Schodová Street, it offers a lunch menu at reasonable prices, original cakes and desserts as well as savoury pastries. And obviously everything is gluten-free. If you wish to set out for an unusual experience, the art of bartending and an unmistakable atmosphere, make sure to visit the Whiskey Bar, který neexistuje (Whiskey Bar that Doesn’t Exist) in Gorkého Street. The name itself is quite revealing, the bar specialises in whiskey and mixed whiskey drinks. Vietnamese cuisine is very popular in Brno. However, the Zô! Restaurant is unique by way of offering an All You Can Eat Vietnamese buffet every weekday from 11 a.m. to 2 p.m. In addition to traditional Vietnamese food, it serves beer, coffee and excellent tea.

Zuzana Macháčková Alena Zezulová Pocket media

FOOD DRINK BRNO 2018 37

inzerce

4 × Foto: 1. brněnská čokoládovna s. r. o.

R E S TAU R AC E 1. B R N Ě N S K Á ČO KO L Á D OV N A Říká se, že na talíři tu servírují kromě pokrmů i zážitky. A je to skutečně tak. Jídlo tu baví hosty i kuchaře. Ti kombinují zdánlivě nespojitelné chutě, hrají si s netradičními postupy a tradičním receptům dávají novou tvář. Přijďte ochutnat zážitkovou gastronomii do restaurace 1. brněnská čokoládovna v Modřicích. Restaurace si zakládá na poctivém kuchařském řemesle okořeněném velkou špetkou fantazie. Vaří ze surovin z malých lokálních farem, řadu pokrmů si také vyrábějí vlastníma rukama. V místní kuchyni se připravují sýry, peče se domácí chléb a housky, suší se vepřové maso či mufloní kýta. Menu se pravidelně obměňuje podle toho, co sezóna zrovna nabízí. Čokoládový název restaurace ale nevznikl jen tak náhodou. Hned vedle baru totiž najdete koutek s výrobnou čokolády. Stejně jako s pokrmy se tady kouzlí i s kakaovou dobrotou. Kromě klasických příchutí můžete ochutnat třeba čokoládu se škvarky nebo jehličím. Na příjemné venkovní zahrádce, která je otevřená po celé léto, se zase můžete osvěžit limonádou z kakaových bobů. Restaurace pravidelně pořádá i speciální události, tematické večery, ochutnávky vín nebo školu čokolády. Je také oblíbeným místem pro oslavy narozenin, promoce nebo svatby. Pro uzavřenou společnost je k dispozici salonek. A když se večírek protáhne, ubytovat se můžete v hotelu, který je jen o patro výše.

It’s said that this place serves experiences with its food. And it’s really true. The food entertains both guests and the staff. The chefs combine flavours which others claim can’t be combined, play with untraditional approaches, and put new spins on conventional recipes. Come and truly experience food at 1. brněnská čokoládovna in Modřice. The restaurant is based on true culinary craft seasoned with a large pinch of imagination. The ingredients come from small local farms, and many of the dishes are made by hand. In the kitchen, cheeses are prepared, home-made bread and rolls are baked, and mouflon hock and pork is dried. The chocolate in restaurant’s name didn’t arise by accident. Right next to the bar is a corner where chocolate is made. Just as with the main dishes, the restaurant does magic with chocolate delicacies. In addition to classic flavours, you can try such novelties as chocolate with pork rind or pine needles. In the welcoming outdoor garden, open throughout the summer, you can have a refreshing soft drink made from cocoa beans. The restaurant also regularly hosts special events, themed evenings, wine tastings, and chocolate classes. It’s also a popular place for birthday celebrations, graduation parties, and weddings. You can reserve the lounge for private parties. And when the evening gets extended, you can stay in the hotel one storey up.

1 Re s t aurace 1. brně ns ká čoko lád ov n a / Ben eš ova 166, Mo d ř i c e / w w w.1b c .c z

mapa

inzerce

JÍDLO # FOOD

Foto: Cosmopolis Grill

COSMOPOLIS GRILL V Cosmopolis Grillu na Kozí ulici vás uvítá atmosféra Peloponéského poloostrova. Zajdete-li sem s přáteli, můžete si dát Mix grill pro čtyři, což je talíř plný řeckých dobrot jako jsou gyros, suvlaki, kotobacon, bifteki, tzatziki či řecká vesnická klobása. Tradiční řecká jídla i speciality zde připravují s energií jim vlastní rodilí Řekové. Z této přímořské, slunné země pocházejí rovněž majitelé, kteří si na hodnověrnosti své restaurace velmi zakládají a občas zde také sami vaří. Zajít sem můžete na obědové menu s výtečnými polévkami nebo opravdový řecký gyros z kuřecího nebo vepřového masa. V letním období naleznete na jídelním lístku Salát Cosmopolis, který se skládá ze zeleného salátu, jarní cibulky, cherry rajčátek, medového dressingu a opečeného sýru halloumi. Pokrm z čerstvých surovin a patřičnou dávkou vitamínů jistě podpoří očistu vašeho organismu. Závěrečnou sladkou tečkou může být třeba domácí řecký koláč s jogurtem známý jako Portokalopita. A čím to všechno zapít? Když vyberete z vinného lístku rosé variantu Retsina Malamatina, nesáhnete vedle. Vyzkoušejte však rozhodně i další řecká vína a nevynechejte ani věhlasnou pálenku Ouzo, jejíž charakteristickou chuť vytváří aromatické byliny a především anýz.

At Cosmopolis Grill on Kozí Street, you’ll find the welcoming atmosphere of the Peloponnese. When you come with friends, you can share a mixed grill for four and delight in a plate full of such Greek delicacies as gyros, souvlaki, koto-bacon, steak, tzatziki, and Greek village sausage. This restaurant offers traditional Greek food and specialities prepared by native Greeks with their famous energy. That sunny coastal country is the original home of the owners, who place themselves behind the credibility of the establishment and sometimes even cook there. You can enjoy lunch menus with exquisite soups and truly Greek chicken or pork gyros. In summer, you can also try the Cosmopolis Salad with lettuce, spring onions, cherry tomatoes, honey dressing, and baked halloumi cheese. This dish with its fresh ingredients and the right amount of vitamins will help you to cleanse your body. You can put a sweet full stop on your meal with a home-made Greek yogurt cake known as portokalopita. What to wash it down with? A rosé Retsina Malamatina would be a good choice. You should also definitely try some other Greek wines and make sure not to miss out on a shot of famous ouzo, with its characteristic flavour from aromatic herbs, especially anise.

11 Cosmopolis Grill / Kozí 5, Br n o / w w w.f b .c o m/c o s mo p o l i s g r illBRN O

mapa

FOOD DRINK BRNO 2018 39

inzerce

JÍDLO # FOOD

Foto: Restaurant PADOWETZ

RES TAURANT PADOWETZ Příjemné posezení, v letní sezóně i na zahrádce ve dvoře Paláce Padowetz, nabízí restaurace nedaleko brněnského hlavního nádraží. Čekají tu na vás burgery z domácího pečiva, tankový plzeňský ležák a jako novinka destilát, který přímo pro Restaurant PADOWETZ dodává Rudolf Jelínek.

This restaurant not far from the main train station offers pleasant seating, during summer even in the courtyard garden of the Padowetz Palace. You can enjoy burgers on home-made buns, Pilsner Urquell from a tank, and newly also spirits, delivered directly to Restaurant Padowetz by Rudolf Jelínek.

Velké porce jídla, chutná česká kuchyně, ale také těstoviny, saláty, ryby a vynikající čerstvé dezerty vám zachutnají k obědu i v pozdějších hodinách. Denní menu podává restaurace od jedenácti do dvou, stálá nabídka se vaří do jedenácti večer a o víkendu číšníci obsluhují až do půlnoci. Oblíbená jsou zejména žebírka, speciality z grilu a hovězí steaky, které se tu připravují z prémiového plemene Black Angus. Maso zraje minimálně devadesát dnů a dodává se v té nejlepší kvalitě. Pečivo do burgerů si zde vyrábějí sami, stejně tak jako zákusky. Pořádný kus masa je potřeba zapít dobře vychlazeným pivem a tady vám natočí zlatý mok s jedinečnými druhy chmele. Milovníkům tmavého piva určitě přijde vhod Velkopopovický Kozel Černý. Každý měsíc postupně představuje vrchní sládek Plzeňského Prazdroje várky speciálních piv. A jestliže fandíte sportu, místní chmelové poklady můžete popíjet u přenosů důležitých utkání, která jsou promítána na velkém plátně a šesti televizích.

Large portions, tasty Czech cuisine, pastas, salads, fish, and excellent fresh deserts will keep you satisfied from lunch into the late hours. The restaurant offers a daily menu from 11:00 to 14:00, its regular offer until 23:00, and at weekends service until midnight. The most popular dishes include ribs, specialities from the grill, and steaks from premium Black Angus beef. The meat is aged for at least 90 days and delivered at peak quality. The buns for the burgers are made on premise as are the pastries. A real hunk of meat needs to be drunk down with a well-cooled beer, which is why the restaurant offers liquid gold made from unrivalled hops. Lovers of dark beer will definitely appreciate Velkopopovický Kozel Černý. Every month the head brewer at Pilsner Urquell presents a new batch of speciality beer. And if you’re a sports fan, you can drink local hop treasures during broadcasts of important events projected on a large screen and six televisions.

37 Re s t aurant PAD OWE TZ / M asar y kova 34, Br n o / w w w.r es t au r an t-p ad ow etz.c z

FOOD DRINK BRNO 2018

mapa

inzerce

JÍDLO # FOOD

Foto: The Yard Lounge & Dining

T H E YA R D L O U N G E & D I N I N G Elegantní vzhled v duchu dánského minimalismu zaujme na první pohled. V letní sezóně zve The Yard Lounge & Dining k posezení na zahrádce u jezírka, kde si vychutnáte mezinárodní kuchyni s širokou nabídkou moravských vín. Nově si pro vás připravili také nedělní brunche.

The elegant appearance in the spirit of Danish minimalism will captivate you at first sight. In summer, The Yard Lounge & Dining invites you to their garden by a pond, where you can taste international cuisine with a wide selection of Moravian wines. You can also newly enjoy Sunday brunch.

Koncept restaurace The Yard je prvním svého druhu a byl vytvořen speciálně pro Courtyard Brno. Ve stylovém prostředí se tu připravují pokrmy dle pravidel současné moderní gastronomie a sezónní speciality založené na lokálních surovinách. Léto je ideálním obdobím k tomu, abyste na zahrádce okusili některý z jejich koktejlů. Neváhejte zajít i na romantickou večeři při svíčkách nebo sem o víkendu vzít celou rodinu. Přijďte si užít pohodové nedělní odpoledne s rodinou a přáteli na rodinný brunch, který se koná jednou měsíčně. Šéfkuchař Radovan Zajíček má bohaté zkušenosti z Anglie, Francie nebo Španělska a během brunchů, které budou tematicky laděny, vám některé ze zahraničních specialit rád představí : „V květnu vás ohromí chutě středomoří, kdy si kromě bohatého bufetu a live cooking station vychutnáte víno a pivo, ale také nealkoholické nápoje včetně výborných domácích limonád. Pro děti bude připraven zajímavý program plný kreativních aktivit, to vše pod dohledem milé hostesky. V červnu pak s námi můžete zahájit grilovací sezónu.“

The concept behind The Yard was the first of its kind and created especially for Courtyard Brno. In the stylish interior, dishes are prepared according modern gastronomy and seasonal specialities based on local ingredients. Summer is an ideal time for you to sample one of their cocktails in the garden. Experience a romantic evening by candlelight or bring your whole family at the weekend. Come and enjoy a relaxing Sunday afternoon with family and friends at brunch. Head Chef Radovan Zajíček has rich experience from England, France, and Spain and during the brunches, which will have various themes, he will be happy to serve you foreign specialities. He said, “In May, you’ll be amazed by the Taste of the Mediterranean, with a sumptuous buffet and live cooking station as well as wine, beer, and non-alcoholic beverages including excellent home-made soft drinks. There will be an interesting programme for kids filled with creative activities, all supervised by our kind hostess. In June, you can then come to the opening of our grilling season.”

63 The Yard Lounge & D ining / Ho lan d s ká 12, Br n o / w w w.c o u r t yar d b r n o .c o m

mapa

FOOD DRINK BRNO 2018 41

inzerce

PIVO # BEER

Foto: Lokál U Caipla

LOKÁL U CAIPLA Pijí ženy pivo? Proč v minulém století přestaly na pivo chodit a jak je to s nimi dnes?

Do women drink beer? Why’d they stop going out for beer last century and what do they do today?

„Ženy vždycky přitahovalo mužské prostředí a v hospodách byly dříve běžnou součástí dění. Často si zde i přivydělávaly – ne úplně decentní formou, což se přestalo líbit manželkám těch mužů, a ženy tak postupně z hospod vymizely,“ předkládá svou teorii Lukáš Svoboda, mistr výčepní Lokálů. Ženy kdysi pivo i vařily – ve středověku to byla právě ženská úloha. Dnes mezi sládky na mnoho žen nenarazíte. Pivo je zkrátka vnímáno spíše jako mužská záležitost, ať už jde o výrobu nebo spotřebu.

“Women have always gravitated to male spaces, and they used to be a common part of life in pubs. They’ve often earned a little extra money – not in the most decent way, which caused the men’s wives to get mad, and so women gradually disappeared from pubs,” theorizes Lukáš Svoboda, tap master at Lokál. Women even used to brew beer – in the Middle Ages it was part of women’s role. Today, there aren’t many female brewers. In short, beer is seen as for men, in both consumption and production.

Minulý režim se vyznačoval zakouřenými putykami se špatně ošetřeným pivem a obecným krédem, že ženy do hospody nepatří. Po revoluci se však ledy hnuly a ženy se do hospod začaly vracet. Nejdříve jako součást pánské společnosti, čistě dámské skupinky jsou záležitostí posledních pár let.

The former regime was characterized by smoky taverns with poor-quality beer and the general credo that women didn’t belong in pubs. After the revolution, the ice began to thaw and women returned to pubs. First as part of male society, as groups of only women have come only in the past couple years.

Co je tedy přivedlo zpátky? „Myslím, že právě hospody jako Lokál pomohly ženám překonat pocit, že sedět v hospodě u piva je divné. Ženy si chtějí pivo vychutnat a mají vytříbené chuťové buňky. Dříve si u nás dávaly často ‚mlíko‘, dneska vede ‚šnyt‘ a ‚hladinka‘,“ vysvětluje František Šťástka z Lokálu U Bílé kuželky. Ženy tedy ani tolik nepřitahují ochucené varianty piva, které jsou jim často podsouvány, jako spíše alternativy jeho čepování. „Šnyt“ nebo „mlíko“ mají jemnější chuť a dají se popíjet delší dobu. Hořkost mistrovsky načepované „hladinky“ si však také získává čím dál více fanynek.

What brought them back? “I think real pubs like Lokál have helped women get over their feeling that it’s weird to sit over beers in a pub. Women often want to try beer and have refined taste buds. They used to order glasses of only head, but now usually half-head or flat head,” explains František Šťástka from Lokál U Bílé kuželky. Women don’t even really choose flavoured beers, as they’re often thought to, as an alternative to a nice draught. Half-heads and only head have smoother tastes and can be enjoyed for longer. But the bitterness of a masterly poured flat head is winning over ever more women fans.

10 Lokál U Caipla / Ko zí 3, Br n o / w w w.l o kal-u c aip la.amb i .c z

FOOD DRINK BRNO 2018

mapa

inzerce

3 × Foto: The Erin’s Flag Irish Pub

THE ERIN’S FLAG IRISH PUB Dokonalou atmosféru irského pubu můžete zažít i v Brně. Nedaleko Šilingrova náměstí se totiž nachází The Erin’s Flag Irish Pub. Čepují tu samozřejmě irské, ale také anglické pivo a pečlivě ošetřený Pilsner Urquell. Na pípě najdete dohromady šest druhů piv, například stout Guinness nebo anglickou značku Fuller’s a k tomu čepovaný irský cider Magners. Na kvalitu piva dohlíží nejlepší výčepní Jihomoravského kraje pro rok 2017, účastník finále Master Bartender a vítěz Brněnské hladinky 2016, Vít Školl. Od května do konce října bude otevřená zahrádka, kde si určitě vychutnáte výborné burgery s trhaným hovězím masem v domácí kváskové bulce nebo marinovaná vepřová žebra pečená na Guinnessu. K pivu vám tady nabídnou domácí obložené chleby z kvásku, plněné chilli papričky, cibulové kroužky nebo třeba bůčkovou pomazánku. V ostrovní kuchyni samozřejmě nesmí chybět oblíbené Fish & Chips z čerstvé ryby a vynechat byste určitě neměli ani lahodný Shepherd’s Pie z dušeného mletého jehněčího masa zapečeného s bramborovou kaší a cheddarem. Na baru vás potěší široký výběr irské a skotské whiskey, rumů a ginů. Navíc se tu chystá i sezónní nabídka míchaných drinků. Několikrát do měsíce se můžete těšit na večery s živou hudbou. Pravidelně jsou promítány přenosy sportovních utkání na velkém plátně a třech televizích.

You can find the perfect atmosphere of an Irish pub even in Brno. Not far from Šilingrovo náměstí lies The Erin’s Flag with draught Irish and English beer and carefully looked after Pilsner Urquell. There are a total of six taps, including Guinness stout, English Fuller’s, and Magners Irish Cider. The quality of the beer is ensured by Vít Školl, the Best South Moravian Bartender of 2017, a finalist in Master Bartender, and winner of Brněnské hladinky 2016. The garden will be open from May until the end of October, during which time you’ll certainly appreciate the excellent ground beef burgers in home-made sourdough buns and marinated pork ribs baked in Guinness. With your beer, you might enjoy open sourdough sandwiches, stuffed chilli peppers, onion rings, or pork belly spreads. The Irish kitchen of course includes popular fish & chips from fresh fish, and you can’t miss out on the delicious shepherd’s pie from steamed minced lamb baked with mashed potatoes and cheddar. The bar offers a wide range of Irish and Scottish whiskeys, rums, and gins as well as a seasonal offer of mixed drinks. There is live music several times each month. And you can also regularly enjoy live sports on the large projector and three televisions.

34 The E rin’s Flag Irish Pub / Bis ku p s ká 3, Br n o / w w w.f b .c o m/er in s fl ag

mapa

inzerce

PIVO # BEER

Foto: Výčep Na stojáka Jakubák

VÝČEP NA STOJÁKA JAKUBÁK Výčep Na stojáka na Běhounské ulici u kostela sv. Jakuba se stal brněnským fenoménem. Dovolenkovou atmosféru s perfektně načepovaným pivem ještě umocňuje krásné letní počasí. Vyzkoušejte třeba jejich vlastní značku piva Stojácké poupě.

Výčep Na stojáka on Běhounská Street by St. James’ Church has become a Brno phenomenon. The holiday atmosphere with perfectly tapped beer is enhanced by beautiful summer weather. Try such beers as the taproom’s own Stojácké poupě.

Výčepy Na stojáka svojí koncepcí navazují na dobu první republiky, kdy existovalo velké množství lokálních výčepů. Milovníci zlatavého moku si odtamtud odnášeli čerstvé pivo ve džbánu a přitom stihli prohodit pár slov s přáteli. Dnes tady nabízí širokou škálu řemeslně vařených piv českých malopivovarů. Pivnice se pyšní profesionálním přístupem personálu, který pivo čepuje stylem „na hladinku“ a malé na způsob „šnytu“. K půllitru tekutého zlata si můžete dát i výborné pochutiny, například pikantního utopence, poctivě obložené půlkrajíce (s tvarůžky či sezónními pomazánkami), klobásky či úžasné taliány. Výčepy Na stojáka se staly neodmyslitelnou součástí pivní kultury v Brně. Výčep na „Jakubáku“ byl za svoji originalitu a kvalitu produktů oceněn v soutěži Gourmet Brno 2017 a v Czech Bar Awards v kategorii pivnice roku 2014 a 2015. Pokud byste náhodou nebyli z Brna a chtěli si vychutnat kvalitně načepované pivo i v našem hlavním městě, určitě navštivte nově otevřený Výčep Na stojáka Anglická v Praze.

The concept behind Výčep Na stojáka builds on the period of the first republic, when there were many local taprooms. Lovers of golden drinks would bring home pitchers of fresh beer and exchange a few words with friends along the way. Today, this taproom offers a wide range of Czech craft beers. The pub is proud of the professional approach of its staff, which taps beers in the “full head” style and small beers in the “half head” style. With your half litre of liquid gold, you can enjoy such excellent snacks as spicy pickled sausage, generously topped open sandwiches (with tvarůžek or seasonal spreads), and various excellent sausages. Výčep Na stojáka has become an inseparable part of Brno beer culture. For its originality and the quality of its products, this taproom on St. James’ Square was awarded in the Gourmet Brno 2017 competition and given the title Pub of the Year in 2014 and 2015 in the Czech Bar Awards. If you happen not to be from Brno and want to try excellently poured beer in our capital city, you definitely should try the newly opened Výčep Na stojáka Anglická in Prague.

40 V ýče p N a s tojáka Jakubák / Běh o u n s ká 16, Br n o / w w w.v yc ep n as toj aka.c z

FOOD DRINK BRNO 2018

mapa

inzerce

PIVNÍ S TÁJ, PIVNÍ SADY Domácí burgery s pořádným kusem masa i zeleniny a širokou nabídkou piv z místních pivovarů čekají na návštěvníky v Pivních sadech a Pivní stáji, která rozšířila svůj interiér až pro 200 osob a v teplém počasí láká na prostornou zahrádku.

Home-made burgers with big hunks of meat and vegetables and a wide offer of beers from local breweries await visitors to Pivní sady and Pivní stáj, which has expanded its interior to fit up to 200 people and still has a spacious garden for warmer weather.

V létě si pochutnáte třeba na jejich novém Royal Burgeru, který vám naservírují jako kuřecí nebo křenový burger. Vedle americké pochoutky v bulce, kterou zde pečou sami, jsou tyto puby proslulé i výbornými sendviči, dressingy podle vlastních receptur a vynikající kvalitou piva. Toho zde čepují až deset druhů. Maso si pro své restaurace velmi pečlivě vybírají a následně ho sami melou. Zelenina, která je v jídle bohatě zastoupena, je nakupována každý den čerstvá. Na jídelním lístku najdete také oblíbený chilli burger, kde kvalitní porci masa doplňují papričky jalapeño a pikantní chilli dressing. Vegetariáni si mohou dát burger s grilovanou zeleninou, rukolovým pestem a balkánským sýrem. A pro milovníky výrazných chutí je tu lahodný farmářský burger. V něm se spojuje perfektně připravené maso, opečená slanina, vejce, salát, uzený sýr a grilovaná cibule. Zajít sem můžete i na kuřecí stripsy, hranolky, bramborové dukátky a omáčky, za nimiž se budete rádi vracet. Pivní stáj najdete na ulici Veveří a Pivní sady kousek od hlavního nádraží.

In summer, you might enjoy in the garden the new Royal Burger as either a chicken or horseradish burger. In addition to their American delicacies in buns made on the spot, these pubs are known for excellent sandwiches, dressings from their own recipes, and top-quality beer. There are 10 types of beer on tap. The chefs source their meat very carefully and then mince it themselves. The vegetables, which are plentiful in the dishes, are bought fresh every day. The menu also includes the popular chilli burger with a healthy portion of meat topped with jalapeños and a spicy chilli dressing. Vegetarians will appreciate a burger with grilled vegetables, rocket pesto, and feta-style cheese. Lovers of bold flavours will savour the farmer’s burger. This dish combines perfectly prepared meat, baked bacon, an egg, lettuce, smoked cheese, and grilled onions. You can also come for chicken strips, chips, potato coins, and sauces you’ll want to come back for. You’ll find Pivní stáj on Veveří Street and Pivní sady not far from the Main Train Station.

ma p a

FOOD DRINK BRNO 2018 49

Neděláme zmrzlinu napůl

Sorbety s vysokým podílem ovoce Lahodné krémové zmrzliny z italského rýžového mléka Klasické i originální příchutě – až 16 druhů denně Bez přidaných škodlivých éček a dalších látek Většina příchutí komplet bez alergenů

Ochutnej naši zmrzlinu až se 70 % ovoce

#nezamrzni

Slízněte si u nás odměnu Slavíme a rozdáváme 10 000 zmrzlin Náš Vegan Sweet Bar získal ocenění Nejlepší veganský podnik za rok 2017 a brzy budeme mít na Facebooku 10 000 fanoušků. Máme radost a chceme se o ni s vámi podělit. Když u nás nakoupíte za nejméně sto korun a řeknete heslo „Slíznu si to“, dáme vám zmrzlinu zdarma. Rozdáme jich deset tisíc. Když jsme loni náš podnik otvírali, stanovili jsme si jednoduché pravidlo: budeme to dělat poctivě, s láskou a s respektem ke všemu živému. Naší největší pýchou je právě zmrzlina, kterou si sama vyrábí majitelka Sandra Adlerová. Lahodnou krémovost jí dodává italské rýžové mléko, výraznou přírodní chuť zase sorbet s podílem ovoce až 70 %. V sezóně připravujeme až 16 druhů klasických i originálních příchutí denně. Většina je bez alergenů a neobsahuje žádné škodlivé látky a éčka. Všechny naše produkty jsou čistě rostlinného původu a vyrábíme je ručně a s láskou. Nepoužíváme palmový olej. Každý den nabízíme také čerstvé koblihy, výběrovou kávu od Rusty Nails, dorty, cheesecaky a další dobroty. Máme plnou ledničku limonád férových značek, jako jsou Fritz-kola, Mieps, Seicha Matcha, Wostok, Bohemsca, Proviant apod. Nově si u nás můžete pochutnat na 3 druzích NO MILK SHAKE z ovoce a vynikající čokolády. Přijďte si užít přátelskou atmosféru, rádi přivítáme i vaše zvířecí miláčky. Jen pozor, jsme no wifi podnik. Slízněte si sladkou odměnu při hovoru s přáteli naživo. Těšíme se na vás.

Enjoy a reward from us We‘re celebrating and giving away 10,000 ice creams. Our Vegan Sweet Bar won the Best Vegan Enterprise Award for 2017, and soon we we‘ll 10,000 fans on Facebook. We‘re happy about it and want to share it with you by giving away 10,000 ice creams. When you buy something from us for at least a hundred crowns and say “I�ll lick my reward“, we‘ll give you an ice cream for free! When we opened our business last year, we established a simple rule. We‘ll do it honestly and with love and respect for life. We‘re very proud of our ice cream — handcrafted by the owner Sandra Adlerova. Italian rice milk adds a delicious creaminess, and sorbet with a fruit content of up to 70% gives a distinct and natural flavour. During season we make up to 16 kinds of classic and original flavours a day. Most of them are allergen-free and have no artificial additives. We handcraft all our products from plant ingredients and produce them with love. We do not use palm oil. We also offer daily fresh donuts, selected coffee from Rusty Nails Coffee Roasters, cakes, cheesecakes and other goodies. We have a full refrigerator of decent soft drink brands such as Fritz-kola, Mieps, Seicha Matcha, Wostok, Bohemsca, Proviant and others. Now you can enjoy three kinds of NO MILK SHAKE made of fruit and excellent chocolate. Come and enjoy the friendly atmosphere! Your pets are also welcome here. Be careful though, because we don‘t provide any WiFi. Enjoy a sweet reward while talking to your friends in person. We‘re looking forward to seeing you!

www.facebook.com/vegansweetbar

VEGAN SWEET BAR / Orlí 27 / Brno

inzerce

3 × Foto: Air Cafe

AIR CAFE Hledáte největší výběr rumů, výborné signature drinky nebo jen rychlé espresso? Air Cafe na Zelném trhu vám přesně tohle nabízí a k tomu ještě víc. Originální varianty oblíbených koktejlů, lahodné dezerty, s péčí připravovaná káva – to všechno v samotném srdci Brna.

Looking for the largest selection of rums, excellent signature drinks, or just a quick espresso? Air Cafe on Vegetable Market offers you exactly that and even more. Original variations on popular cocktails, exquisite desserts, carefully prepared coffee – all in the very heart of Brno.

Od roku 1999 můžete na Zelném trhu navštěvovat Air Cafe, dříve malou kavárnu, dnes spíše bar, který si od počátku zakládá na kvalitním servisu. Hlavní doménou podniku jsou rumy. Věnují se jim tu opravdu důkladně, což potvrzuje jejich rumové menu s novými druhy, které zde můžete degustovat. Nabídka se rozrostla také o nové giny, z nichž určitě vyzkoušejte italský gin Malfy s příchutí sicilských citronů nebo francouzský gin zrající v sudech z třešňového dřeva. V oblíbeném koktejlu gin & tonic kombinují giny i s novými příchutěmi toniců, třeba s ibiškovým či yuzu (asijská mandarinka). Míchané nápoje jsou rovněž důvodem, proč se v Air Cafe zastavit. Jako novinku tu můžete ochutnat také italské aperitivní koktejly a neuděláte chybu, když si dáte jejich úžasné varianty klasik jako je Negroni nebo Americano. Bar je stále i kavárnou, výjimkou tedy rozhodně není ani výtečná káva a dezerty. Letním tipem, na který se můžete těšit, je třeba cheesecake s příchutí citronu a bergamotu od cukrářů ze Sorry, pečeme jinak.

Open on Vegetable Market since 1999, Air Cafe began as a small cafe and is now more of a bar which has from the start been based around quality service. The main focus is rums. It is truly dedicated to this area, as can be seen in its rum menu with new types that you can taste. The offer has also expanded to include new gins, from which you should definitely try the Italian Malfy with Sicilian lemon or the French gin aged in cherry wood barrels. For a popular gin & tonic, you can combine your gin with tonics featuring new flavours, including hibiscus and yuzu (an Asian citrus fruit). Such mixed drinks are an excellent reason to visit Air Cafe. You can newly also enjoy Italian aperitif cocktails, and you wouldn’t go wrong to try amazing variations on such classics as the Negroni and the Americano. The bar is still a cafe, so you’ll certainly find excellent coffee and desserts. A recommendation to look forward to in summer is the cheesecake with lemon and bergamot from the Sorry, pečeme jinak pastry shop.

3 Air Cafe / Z e lný tr h 8, Br n o / air c afe-b r n o .c o m

mapa

PROFIL # PROFIL

FOOd DRINK BRNO 2016â&#x20AC;&#x201C;2 017 53

FOOD TRIP

Mikulovsko láká nejen na skvělé víno, ale také na malebnou krajinu. Foto: Pocket media

FOOD TRIP / OKOLO BRNA V Brně se toho děje hodně, ale kvalitní gastronomie, skvělá káva, lahodná vína a úžasné restaurace se nacházejí i na venkově a v menších městech okolo. Mikulov je jen kousek a dojedete tam snadno i na kole. V historickém městečku můžete strávit celý víkend, místní podniky, ubytování a okolní krajina k tomu přímo vybízejí. A hlavně to vynikající víno! Lákavé destinace najdete i na sever od Brna. Navštivte třeba Lysice, které se honosí překrásným zámkem. Milovníci gotické architektury mohou zamířit do Kurdějova, ani tam vás neminou nezapomenutelné gurmánské zážitky. Tentokrát pro vás máme tři tipy, kam se můžete vydat za dobrým jídlem a pitím – Mikulov, Lysice a Kurdějov. Mrkněte na naši mapu, všechna místa se nacházejí méně než hodinku cesty od Brna a kromě lákavé gastronomie nabízejí i jiné zajímavosti. Nechte se inspirovat a vydejte se třeba do zámeckých zahrad a oranžérie v Lysicích, za židovskými památkami v Mikulově nebo si odpočiňte ve wellnessu v Kurdějově. Už máte sbaleno?

There’s always plenty happening in Brno, but high-quality cuisine, excellent coffee, fine wines and fantastic restaurants can also be found in the countryside and smaller towns around. A short distance away and easily reached even by bicycle, the historical town of Mikulov has lots to offer even for weekend breaks. You can take advantage of the fine wining and dining, accommodation services and beautiful scenery. Attractive destinations are also located to the north of the city. Why not visit Lysice with its striking castle? Lovers of Gothic architecture can head for Kurdějov, which also promises an unforgettable gourmet experience. This time we’ve got three tips for where to go on your quest for good food and drink – Mikulov, Lysice and Kurdějov. Check out our map, all the places are located less than an hour drive from Brno and in addition to tempting cuisine they offer other attractions. Let yourself be inspired and head for the Chateau Gardens and the Orangery in Lysice, explore Jewish sites in Mikulov, or relax in the wellness centre in Kurdějov. Packed your bags yet?

FOOD DRINK BRNO 2018

FOOD TRIP

Café DUBSKY Zámecká 1, Lysice

ČESKÁ REPUBLIKA | CZECH REPUBLIC

LYSICE zámek | koupaliště | oranžérie Chateau | Swimming area | Orangery 32 km / 31 min.

BRNO

Barrio Gotico Cafe Kurdějov 137

JIŽNÍ MORAVA SOUTH MORAVIA

KURDĚJOV

Vinařství Volařík

kostel | cykloturistika | wellness Church | Cycling | Wellness

K Vápence 2a, Mikulov

36 km / 27 min.

MIKULOV

RAKOUSKO AUSTRIA

židovské památky | zámek | víno Jewish sites | Chateau | Wine 49 km / 45 min.

FOOD DRINK BRNO 2018 55

inzerce

3 × Foto: Barrio Gotico Cafe

BARRIO GOTICO CAFE Barrio Gotico Cafe je gurmánská restaurace spojující moravskou kuchyni s horkokrevným Španělskem. Tapas a pintxos nebo domácí těstoviny zachutnají nejlépe s některým z vybraných moravských a španělských vín.

Barrio Gotico Cafe is a gourmet restaurant connecting Moravian cuisine with hot-blooded Spain. The tapas, pinxtos, and home-made pastas taste best with one of the selected Moravian and Spanish wines.

Kousek od Brna, v malebném Kurdějově, se nachází restaurace manželů Noskových. Uspořádají vám tu rádi mimo jiné velkou oslavu nebo svatbu a vyzkoušíte si občerstvení v „churrasco rodizio“ stylu, což je příprava masa, masových specialit a ovoce na speciálním otočném grilu, kde kuchař ořezává maso z grilovacích mečů přímo před hosty. K příjemně strávenému odpoledni vyzývá hlavně bylinková zahrádka s posezením, umístěná v úpatí opevněného kostela sv. Jana Křtitele ze 14. století. K takové romantice patří jedině domácí pokrmy, vlastní dezerty, čerstvé kváskové a máslové pečivo a ručně vyráběné těstoviny ze semolinové mouky. Kuchyni má pod palcem šéfkuchař Josef Ševčík a každý týden tu připravují nové menu. Jste vřele vítáni i s dětmi. Vaše ratolesti si mohou hrát v prostorném dětském koutku, zatímco vy si můžete u sklenky vína a prken plných tapas a pintxos popovídat s přáteli. Jak asi chutná cibulová marmeláda se zauzeným kachním prsem nebo domácí sušená rajčata? Při své návštěvě rozhodně nevynechejte ani osvěžující nápoj sangria.

Not far from Brno in picturesque Kurdějov lies this restaurant run by the Noseks. They would be happy to host a large party or wedding for you with refreshments in a churrasco and rodízio style, which means meat specialities and fruits prepared on a special rotating grill where the chefs cut the meat from the skewers right onto guests’ plates. If you want to spend a pleasant afternoon, you’ll especially enjoy the herb garden with seating right under the fortified Church of John the Baptist from the 14th century. You’ll find the perfect accompaniment to such a romantic setting in the home-made meals and deserts, fresh sourdough and buttery baked goods, and handmade semolina pasta. It’s all made under the watchful eye of Josef Ševčík, who ensures there’s a new menu ready for you every week. Your children are also warmly welcome. They’ll enjoy playing in the spacious children’s nook while you enjoy a glass of wine with friends over a table full of tapas and pinxtos. Come and taste the onion jam with smoked duck breast or home-made sun-dried tomatoes. During your visit, you’ll also have to enjoy a refreshing glass of sangria.

Barrio Gotico Cafe / Ku r d ěj ov č . p . 137 / b ar r io g oti c o c afe.c z

inzerce

3 × Foto: café DUBSKY

CAFÉ DUBSKY Nová stylová kavárna, jejíž interiér i koncept je inspirován životem a dílem fregatního kapitána Erwina Dubského z hraběcí rodiny, která jako poslední vlastnila lysický zámek. V jeho předzámčí podnik najdete.

The interior of this new stylish café was inspired by the life and work of Commander Erwin Dubský from the count family which last owned the Lysice Chateau. You’ll find the café within the chateau grounds.

Jednu ze svých cest nazval sám Erwin cestou kolem světa a takovouto pomyslnou plavbu tu můžete zažít. Prostor kavárny navržený známým brněnským architektem Martinem Hrdinou je totiž vybaven fotografickými doklady z kapitánových cest. Káva je zde podávána v bezchybném servisu, plně v duchu proslulého italského kavárenství, ať už jde o maximální čerstvost pražené kávy, tak o její konstantní kvalitu a zejména striktní dodržování kávového názvosloví. Pokud si přece jen zákazník není výběrem nápoje jistý, obsluhující personál velmi ochotně poradí. Dezerty a sladké či slané pečivo vycházejí z tradice české a vídeňské kuchyně z přelomu dvacátého století, avšak zpracované v duchu trendů moderní gastronomie. V letních měsících bude otevřena zahrádka na nádherném prvním nádvoří, kde si svoji kávu, štrúdl, celou snídani nebo podvečerní pivo budou moci vychutnat nejen návštěvníci zámku. Kavárna byla znovuotevřená v rámci Roku šlechty českých zemí v evropské diplomacii, vyhlašovaného Národním památkovým ústavem. Od května do září je otevřeno každý den kromě pondělí.

Erwin called one of his journeys a trip around the world, and you can imagine you are experiencing such a trip here. The café interior designed by Brno architect Martin Hrdina is decorated with photos from the commander’s trips. The coffee service is flawless, completely in the famous spirit of Italian coffee culture in the utmost freshness of the roasted coffee, the consistent quality, and especially the strict observance of coffee terminology. If any customer is at all unsure of what drink to choose, the obliging staff is very willing to help. The desserts and savoury and sweet baked goods come from Czech and Viennese cuisine from the turn of the twentieth century, but updated to fit modern gastronomic trends. In summer, chateau visitors and others can enjoy their coffee, strudel, complete breakfast, or evening beer in the garden in the beautiful first courtyard. The café was reopened as part of the Year of the Nobles of the Czech Lands in European Diplomacy announced by the National Heritage Institute. From May to September, it is open everyday except Mondays.

Café D UBS KY / Z ámec ká 1, Ly s i c e / w w w.c afed u b s ky.c z

inzerce

3 × Foto: Vinařství Volařík Mikulov

VINAŘST VÍ VOLAŘÍK MIKULOV Vinařství Volařík obhospodařuje 80 hektarů vlastních vinic v Mikulovské vinařské podoblasti a soustředí se na výrobu bílých vín, zejména na odrůdu Ryzlink vlašský.

Vinařství Volařík manages 80 hectares of its own vineyards in the Mikulov wine region focusing on white wines, particularly the Welschriesling variety.

Je Vinařem roku 2011 a 2014, v soutěži Král vín si za osm let jejího trvání odneslo již šestkrát vítězství za nejlepší kolekci, v letošním roce počtvrté získalo ocenění Champion z Valtických vinných trhů. A to vše za pouhých deset let – založeno bylo v roce 2007 a první vína pod značkou Volařík se ve vinařském světě objevila v roce 2008. Od dubna tohoto roku se vinařství přesunulo do úplně nových prostor na ulici K Vápence v Mikulově. Moderní výrobní prostory doplnila designová část, kterou ocení hlavně návštěvníci vinařství – z vyhlídkové terasy je úchvatný pohled na dominanty Mikulova. S pohárkem v ruce se tak můžete kochat výhledem na zámek Mikulov, kostel sv. Václava, Svatý kopeček či vyhlídkovou věž Kozí hrádek. Zájemci o degustaci jsou vítáni – novinkou je víkendový provoz v letních měsících. Pro skupiny se připravují řízené degustace s cateringem a cimbálkou v mikulovském Křížovém sklepě. Tam také probíhá každoročně první srpnovou sobotu volná degustace všech vín daného ročníku – tedy cca 30 šarží vín. Novinky z vinařství můžete sledovat na www.fb.com/vinarstvivolarik.

Winegrower of the Year in 2011 and 2014, six titles of best collection in the eight years of the King of Wine competition, and this year for the fourth time Champion of the Valtické vinné trhy. All this in only 10 years – the vineyard was founded in 2007 and the first wines bearing the Volařík mark entered the world in 2008. From this April, the winery has moved to completely new spaces on K Vápence Street in Mikulov. The modern production facilities are supplemented by a stylish area which is appreciated mainly by winery visitors – the observation terrace offers impressive views of the famous sights of Mikulov. With a glass in your hand, you will be charmed by Mikulov Castle, the Church of St. Wenceslas, Holy Hill, and Goat Tower. Those interested in tastings are welcome – it is newly open at weekends during the summer. For larger groups, there are guided tastings with catering and cimbalom music in Křížový sklep in Mikulov. Every year on the first Saturday in August, that cellar also hosts an open tasting of all of the wines of that year – about 30 batches of wine. You can follow news from the winery at www.fb.com/vinarstvivolarik.

V inařs tví Volařík / K Váp en c e 2a, Miku lov / w w w.v i n ar s tv i vo l ar i k .c z

Brněnský drak

– legenda se vrací

K dostání v infocentru „pod krokodýlem“.