KUCHAŘKA Z RYBÁŘSKÉ CHATY
44 RECEPTŮ Z RYB A MOŘSKÝCH PLODŮ, KTERÉ ZVLÁDNETE
UVAŘIT JAK V NORSKÉ RYBÁŘSKÉ CHATĚ TAK I DOMA V KUCHYNI
Když se necháte vyhecovat partou kamarádů a vyrazíte s nimi do Norska na ryby, může se vám stát, že si tento způsob dovolené zamilujete natolik, že se stane vaší závislostí. A to přesně se stalo před pár lety mně. A i když jsem kamarády předem varovala, že nehodlám trávit většinu času u sporáku, nakonec jsem tam stejně skončila. Výsledkem je tato kniha.
3
CO NA TOM NORSKU, CHLAPI, MÁTE?
Kamarádi se právě vrátili z rybářské výpravy a u piva se chlubili fotkami svých úlovků. A hned plánovali výpravu příští. Nechápala jsem. Ještě ani pořádně nevybalili a už se chystají na další cestu?
Projížděla jsem fotogalerie v jejich mobilech. Na snímcích se střídalo moře, ryby, ostrovy, skály, červené chaty, žluté chaty šedé chaty. Ryby, skály, moře, ostrovy, chaty, pořád dokola.
„Prosím vás, chlapi, řekněte mi, co na tom Norsku pořád máte?“
Zůstali na mě zírat. No jo, ženská! Ta tohle nikdy nepochopí! I když…
„Víš, ty co?“ pronesli jen tak mezi řečí, když jsme se loučili, „tak pojeď s námi a sama uvidíš!“ Nahodili mi návnadu… A já? Já po ní chňapla!
Teoretickou přípravu na svou první rybářskou výpravu jsem vzala opravdu vážně. Posuďte sami: Ryba jménem Wanda, Jak jsem potkal ryby, Stařec a moře, S Jakubem na rybách, Bílá velryba, Mladý muž a bílá velryba, Tři muži ve člunu, Loď bláznů, Loď duchů a Ti-
4
tanic. Když už mi zbýval jen Robinson Crusoe, rozhodla jsem se, že pro všechny případy raději vezmu knihu s užitečnými návody, jak přežít na pustém ostrově, s sebou. Ale je ten jejich ostrov s nevyslovitelným jménem vůbec pustý?
Tak jako tak, předpokládala jsem, že je nechám rybařit a já si udělám čas pro sebe. A rozhodně jim nehodlám dělat kuchtičku! Jedu přece na dovolenou! Budu si číst, sem tam se nechám vyvézt lodičkou na moře, ale jinak budu chodit na dlouhé procházky podél pobřeží, halit se do teplých stylových svetrů s norským vzorem a vyhlížet muže vracející se z moře. Jaká romantika!
A CO FÉN?
„Vem si nepromokavý boty, nepromokavý kalhoty, nepromokavou bundu, rukavice a taky něco teplýho na hlavu. Hlavně, aby ti v tom nebyla zima a v lodi ti to neklouzalo!“
A je po romantice! Pořídila jsem si pracovní boty ve výprodeji – nepromokavé, zateplené, protiskluzné a snad i protichemické! A pracovní neoprenové rukavice. Dvoje.
„Ještě si přibal pohorky, spacák a karimatku, ...” Seznam pěkně nabobtnával, ale mě také zajímalo, jestli jsou v chatce nějaké utěrky, ručníky, fén.
„A co fén? Mají tam fén? ”
Nechápavý výraz v očích mužů: „A ty si jako budeš mejt hlavu?“
Kromě fénu mě zajímala ještě jedna důležitá věc: „Chlapi, jak na lodi čuráte?“
„Jak by, normálně, přes palubu.“
„No, a jak budu čurat já?“
„Hmm, no jo, vlastně. To je pravda, jak bude ženská z lodi... Víš co? Přibal si kýbl.“
Už dopředu jsem kamarády varovala, že nehodlám trávit většinu času v kuchyni. Opravdu jsem měla představu, že budu mít spoustu času jen pro sebe a budu odpočívat. Jedu přece na dovolenou!
Jenže člověk míní … Když si totiž rybu sami chytíte, očistíte a naporcujete na filety, tak si potom namažete chleba máslem, nebo si raději uděláte čerstvý řízek? Dáte rybí hlavy napospas krabům, nebo z nich uděláte poctivý vývar? Když vám na háčku přistane oliheň, pustíte ji zpátky do vody, nebo ji podusíte na víně? Já volím řízky, vývar a víno!
6
RECEPTY
V průběhu několika výprav jsem vyzkoušela recepty, které si oblíbila jak rybářská parta, tak moje rodina. Inspirovala jsem se rybími pochoutkami z celého světa. Nejvíce receptů je z tresky. Treska je nejčastější úlovek ve zdejších vodách. Dále makrela, halibut, sleď a mník. S kuchyňským vybavením, které rybářská chata obvykle mívá, což je sporák nebo jen dvouplotýnka a malá trouba, se dá uvařit většina jídel. Kromě těchto přidávám recepty, které vařím z mořských ryb a plodů doma v Čechách, ty jsou náročnější na ingredience a čas.
Uvedené množství surovin je dostačující pro vyhládlou rybářskou výpravu, to jsou asi čtyři porce. Koření, rýži a těstoviny si do Norska vozíme s sebou, brambory, sýry a zeleninu kupujeme v místních supermarketech.
8
Jo, vy se mi smějete, že jsem nechtěla trávit většinu času v kuchyni? Ale no tak! Robinson na svém ostrově také nejedl jenom bobule! …
Míry a váhy. V rybářské chatě měříme na sklenky, šálky, lžíce a lžičky. Šálek počítám 250 ml.
POLÉVKA JE GRUNT!
… a vývar je základ toho gruntu. Když se vrátíte promrzlí a utahaní z moře, něco teplého přijde vhod! Vývar z rybích hlav nám bublá na plotně téměř každý den a celá chata voní vařením. No dobře, ne každému rybina voní. Rybí polévky se vaří všude na světě. Nechala jsem se volně inspirovat maďarskou, francouzskou, norskou, brazilskou, sicilskou, mexickou a řeckou kuchyní.
10
RYBÍ VÝVAR
Na vývar potřebujete:
• 2-3 rybí hlavy (podle velikosti)
• kostry
• ocasy
• pepř celý
• nové koření
• bobkový list
Nechte vývar táhnout ve velkém hrnci na mírném ohni 1-1,5 hodiny. Sbírejte pěnu. Osolte ke konci varu. Po vychladnutí přeceďte přes síto, oberte maso z hlav a koster a odložte ho zvlášť k dalšímu použití.
(Když nemám po ruce hlavy z tresky na vývar, klidně použiju zeleninový.)
11
RYBÍ POLÉVKA S MAĎARSKOU PAPRIKOU
Vycházela jsem z receptu na tradiční maďarskou rybí polévkuhalászlé. Ta se sice vaří ze sladkovodních ryb - ze sumce, kapra, pstruha - ale zjistila jsem, že norská treska si s maďarskou paprikou moc dobře rozumí!
Na polévku budete potřebovat:
• 4 šálky rybího vývaru a obrané maso z hlav
• 0,4 kg rybího masa z filetů bez kůže, nakrájet na kostky
• 3 velké cibule
• 4-5 stroužků česneku (najemno nasekaný)
• sůl, mletý pepř
• mletou maďarskou papriku sladkou a ostrou
POSTUP:
V hlubokém hrnci na oleji opečte dozlatova cibuli nakrájenou na proužky (po vláknech řezanou, prý tak lépe chutná, to mi kdysi poradil jeden Řek a od té doby takto cibuli dělám…), přidejte syrové rybí maso pokrájené na kostičky, nasekaný česnek, osolte, opepřete. Mletou červenou sladkou paprikou nemusíte šetřit, s ostrou opatrně! Přilijte trochu vývaru. Chvilku nechte bublat. Dolijte vývar. Vařte cca 15 min. Případně dosolte. Přidejte maso z hlav, které nechte už jen prohřát.
12
GRATINOVANÁ TRESKA
Budete potřebovat:
• filety z tresky nakrájené na porce
• strouhanku
• 1 dcl bílého vína
• strouhaná kůra z citronu
• 1 snítka petrželky
• 4 listy šalvěje
• 1 snítka rozmarýnu nebo saturejky
• 4 lžíce extra panenského olivového oleje
• strouhaný parmezán
• sůl, čerstvě mletý pepř, citron
Rybu nakrájejte na porce, pokapejte citronovou šťávou, posolte a nechte chvíli odležet.
14
V misce smíchejte 2 polévkové lžíce oleje s vínem a čerstvým pepřem. Musí vzniknout hladká emulze. Bylinky nasekejte nadrobno, použijte mixér. V druhé míse smíchejte strouhanku se 2 lžícemi oleje, nastrouhanou citronovou kůrou a nasekanými bylinkami. Porce tresky opatrně obalujte z obou stran ve strouhance. Obalené plátky vložte do vymazané zapékací mísy, posypejte parmezánem a potřete je emulzí z oleje a vína. Pečte na 180°C asi 20 minut dozlatova. Gratinovanou tresku podávejte s bramborem a zeleninou.
CESTA
Cesta z Čech do rybářského kempu je dlouhá dva tisíce kilometrů. Kemp leží v oblasti Averøy ve středním Norsku. Je několik způsobů, jak se tam dostat. My, s naší dodávkou, nejčastěji volíme cestu trajektem z Dánska až do Osla či do Bergenu, nebo trajektem z německého Sassnitz do Švédska a dál po silnici do Norska.
Mám ráda trajekt do Osla. Pohled z horní paluby k modrému obzoru, svobodu a slaný vítr ve vlasech a bistra, restaurace a duty free shopy!
Oslo nás obvykle vítá zalité slunečním svitem, na nábřežích se opalují lidé a barevné kajaky kloužou po hladině. Podvečerní idylka. Velkommen til Norge!
Trajekt ze Sassnitz do švédského přístavu Trelleborg už takový komfort nenabízí. Cesta s ním sice trvá jen čtyři hodiny, ale němečtí celníci bývají přespříliš horliví. A bývají na nás minimálně tři. Prvnímu předáváme pasy, druhý obchází auto, nahlíží dokonce do přihrádek a třetí střílí otázky: „Kam jedete? Na jak dlouho jedete? Cigarety, alkohol, nože?“ Vytahujeme bedny s rybářským náčiním a ukazujeme filetovací nože. Ty se převážet smí.
16
„Nějaký skládací nůž?" ptá se ještě. Vytahuji z kapsy od kalhot miniaturní Victorinox. Nože jsou v pořádku. Ale kam to ten chlap kouká? Ajaj! Ta meruňkovice v lahvi od minerálky asi být neměla!
Celník neomylně sahá po PET lahvi, která leží na zadní sedačce a podivně se usmívá: „To je voda?“ Třese s ní, pozoruje kapalinu, otevírá a přivoní. Načež nasadí mrazivý výraz ve tváři. „Kein Wasser! To není voda!“ Máchá nám petkou přímo před očima. „Máte ještě nějaké takové lahve?“ Všechna bagáž musí ven! V autě zůstaly jen polystyrenové bedny na ryby. Logicky, prázdné, když tam teprve jedeme, že? V báglech opravdu žádné lahve nemáme. A ty prázdné bedny vidět nechtěli. Jsme tedy propuštěni.
Rozházená zavazadla rychle zpět a rychle pryč! Nalodíme se na trajekt a těšíme se, že nás čekají čtyři hodiny relaxace za jemného kolébání Baltu.
Na Baltu vlny. Velké vlny. Trajekt poskakuje na rozbouřeném moři. Otřesy vypadají jako turbulence v letadle. Až na to, že si nehovíme v měkkých polstrovaných sedadlech, ale nadskakujeme na tvrdých plastových židličkách, kterým nějaký zlomyslník přimontoval nepohodlné ocelové područky. Tak tomu říkám relaxace!
Z Trelleborgu míříme na sever, norskou hranici přejedeme u Charlottenbergu a stáčíme západním směrem. Po nočním přejezdu čekáme v Åfarnes na první ranní trajekt. Na horách ještě leží sníh. Teplota klesá. Únava stoupá. Nedostatek spánku už je na všech znát. V sedm ráno jsme konečně na místě! Na ostrově Ekkilsøy.
17
RYBÍ POLÉVKA S VŮNÍ FRANCIE
Vylepšit rybí polévku červeným vínem mě napadlo jednoho studeného odpoledne, když jsme se po návratu z moře snažili zahřát svařeným vínem. Dvě decky Merlotu zkusmo putovaly do hrnce s polévkou. Chutnala skvěle a od té doby je to naše nejoblíbenější!
Potřebujete:
• rybí vývar
• 2-3 cibule nakrájené na tenké proužky (po vláknech řezané)
• nadrobno nakrájená mrkev, celer, petržel
• najemno nasekané 2-3 stroužky česneku
• 1 červená paprika
• rajčata v konzervě
• 3 - 4 dl červeného vína
• sůl
• pepř
• citronovou šťávu
• koření na ryby (příp. mix pepř, oregano, mletá paprika)
POSTUP:
V hlubokém hrnci na oleji opečte dozlatova proužky cibule. Přidejte nakrájenou zeleninu (+ případně další zeleninu na kostičky pokrájenou, např. kousek cukety, řapíkatý celer), česnek a za stálého míchání restujte. Nakonec přidejte rajčata z konzervy. Osolte, přidejte koření. Směs by měla pustit šťávu. Nechejte šťávu trochu odpařit a poté podlévejte červeným vínem. Chvilku nechte bublat. Přilijte vývar. Přidejte pár kapek citronové šťávy. Vařte asi 10 minut. Osolte, přidejte maso z hlav. Nechte prohřát a můžete podávat.
18
BRUČOUN ŠTÍTNÍK
Za slunečného počasí si pod záchrannou vestou nechávám jen tričko a tuším, že do večera budu mít spálený nos. Půlka května. Udělalo se teplo, ale hory na pevnině mají ještě sněhové čepice. Vypadají jako pocukrované bábovky. Voda je klidná, loďku jen mírně táhne proud. Ryby neberou, je na ně moc teplo. Za takové situace je každý záběr událostí!
„Něco tahám, ale je to malý,“ hlásím a navíjím. Nevelká, asi pětadvacet centimetrů dlouhá, kropenatá ryba, kterou vytahuju z vody, na mě poulí vysoko posazené oči. Hřbetní ploutev má ostnatou a po celém hřbetu se táhne řada trnů. Ještě, že mám rukavice. Opatrně vyvlíknu háček z tlamky a prohlížím si ji. Má velkou hlavu v poměru k tělu, ani se moc nemrská…
„Brum!“ ozve se najednou. Přiblížím ucho k rybě. Byla to ona nebo mi kručí v břiše?
„Chlapi, slyšeli jste to?“
„Ne, co?“
„Tak už mám asi úžeh. Mě připadalo, že ta ryba bručí.“
„Prosím tě!“
„Bruuum!“ Teď už to slyšeli všichni! Ruce se mi rozklepaly. Mluvící ryba!
„Tak to ne! Pánové, já ji pouštím! Říká mi jasně, že chce zpátky do vody!“
„Počkej!" Žbluňk! Hladina se nad podivnou rybou zavřela.
„Mohla bejt dobrá…“
„Nemohla. Nemůžu přece sníst něco, co na mě mluví!“
Později zjišťujeme, že ryba jménem štítník má plovací měchýř, který opravdu umí vyluzovat zvuky.
A mohla být dobrá! Prý má jemné bílé maso.
20