Polaricas vilda meny by Ida Pettersson

2012/2013

Vilda meny

Traditionella rätter av naturliga råvaror med moderna smaker.

4 Möt våra bärplockare

Jakten på skogens konung

16 Sortimentslistan

19 Vilda recept

KONTAKT: Staffan Hassius, Tel 08-27 34 28 | Mobil 073-808 92 00 | staffan.hassius@polarica.se MATTIAS MUKKA, Tel 0922-292 04 | Mobil 070-221 09 64 | mattias.mukka@polarica.se KATRI SUURONEN, Tel 0922-292 13 | Mobil 070-351 33 76 | katri.suuronen@polarica.se KIM INNALA, Tel 0922-292 35 | Mobil 070-342 41 39 | kim.innala@polarica.se PETER JUNTTI, Tel 0922-292 21 | Mobil 070-552 37 81 | peter.juntti@polarica.se ADRESS: Polarica AB | Box 27 | 953 21 Haparanda | Tel 0922-292 00 | Fax 0922-292 22 | www.polarica.se FOTO: Anders Alm, Fredrik Broman, Johnér/Eddie Granlund, Jan Lindmark, Fredrik Palmquist, Seilo Ristimäki, Carl-Johan Utsi. IDÉ & FORM: Vinter. TRYCK: GTC Print AB. omslagsbild: Whiskeygravad älgytterfilé med syltade kantareller, pepparrotsfärskost och örtsallad, se recept på sidan 26.

Vi på Polarica har levererat smakfulla naturupplevelser sedan 1972. I vår värld   existerar inga genvägar. Vi tar våra råvaror direkt från vildmarkens eget skafferi; från skog, fjäll och det odlade kulturlandskapet där smakerna utvecklats på ett naturligt sätt. Genom hela vår produktionskedja sker en minutiös kontroll för att du som kund ska garanteras högsta kvalitet ända ut på gästens tallrik. Som Europas ledande leverantör av vilt och kravmärkta bär tycker vi det är viktigt att vår omsorg och kvalitetsmedvetenhet genomsyrar allt vi gör. Vårt ansvar omfattar allt och alla i den komplicerade kedja av kunskap, råvaror och människor som är grunden i vår affärsverksamhet. Därför har vi tagit fram en egen modell för hållbart och ansvarsfullt företagande. Alla våra underleverantörer ska utan undantag följa vår värdegrund som garanterar schyssta villkor och rättvisa avtal. På nästa sida kan du läsa mer om vår policy för etiskt, miljömässigt och socialt ansvar. Vi ser det som en fullständig självklarhet att alla som varje år hjälper oss att ta tillvara på vildmarkens skatter ska känna trygghet och tillit i relationen med Polarica. För dig som kund innebär det trygghet att samarbeta med oss på Polarica – att du  alltid får produkterna i rätt tid och av högsta kvalitet. Boka en träff med oss så kan vi gemensamt prata om hur vi kan ta dina affärer till nya höjder och göra dina matgäster ännu nöjdare. Naturen är generös. Det vill vi också vara.

Pasi Anttila, vd Polarica

Vi tar ansvar för både bär och människa Titta på bilden. En glad bärplockare i en vacker skog. Varsamma händer i en känslig miljö – en precis och tydlig spegling av hur vi på Polarica bedriver vårt arbete. Varsamheten om natur och människa ger råvaror som håller vad de lovar. Det kan vi garantera. 4

De har skapat sig en ny framtid De kom för att plocka bär. För att skapa sig en ny framtid i hemlandet. De återvänder – år efter år. Många, många av de thailändska bärplockarna väljer att komma tillbaka.

Khambon Utta, i gult, och Tairat Utta tar en liten paus i plockandet och passar då på att samtala med Polaricas bärombudsman Chanapol Kaewthep (till höger).

Tänker du handla av oss på Polarica – så tveka inte. Vi lämnar nämligen aldrig ifrån oss någonting annat än råvaror av toppkvalité. Vi jobbar systematiskt och målmedvetet med kontroll i hela kedjan och därför kan vi garantera att du alltid får just det allra bästa att servera. Humana arbetsförhållanden, socialt ansvar, etik och miljö är frågor som vi i Polarica aktivt jobbar med varje dag. Vi vill också här vara en ledstjärna och ett föredöme. Vi vill visa att vi tar ansvaret – hela vägen och i samtliga led. Förkortat stavas detta CSR. Vi tillhör Europas största leverantörer av vilt och vilda bär och för oss är det en självklarhet att människorna som arbetar med processerna i och åt företaget behandlas på ett lika äkta och eftertänksamt sätt som det vilda i våra vackra skogar. Polarica arbetar efter vår modell Ansvarsfullt Företagande och vi har också tagit fram en uppförandekod som beskriver krav och förväntningar på den egna organisationen och leverantörerna. Alla våra underleverantörer granskas gällande mänskliga rättigheter, korruption, tvångsarbete, diskriminering, föreningsfrihet och rätten till kollektivavtal.

Sanom Pongpouk är bara ett exempel på hur bärplockning på en annan kontinent totalt förändrat tillvaron. Efter fem bärsäsonger i de svenska skogarna har Sanom successivt kunnat investera i sitt företag i hembyn – en affär där familjen säljer kött. Inkomsterna från bärplockningen har dessutom gett honom och hans familj ekonomiskt utrymme att köpa loss en tomt i hembyn för att där bygga ett nytt bostadshus med butikslokal. Tagit med sig sonen Han har också startat ytterligare en affärsrörelse som hans fru driver. Detta hade aldrig varit möjligt utan att han hade tagit chansen att åka till Sverige. –Jag kommer att åka tillbaka till Sverige för att plocka bär så länge jag har möjlighet att göra detta, säger Sanom, som också tagit med sin son till Sverige för att lära honom hur livet kring bärplockning i Sverige fungerar. –Det kanske blir så mycket jobb med det egna företaget att jag någon gång inte kan åka. Då måste han klara av att åka själv, konstaterar Sanom. Sanom och hans familj i den nya affären.

Inga avvikelser tolereras

Skulle avvikelser upptäckas nedgraderas leverantören och får inte göra vidare affärer med oss innan åtgärder har vidtagits. Observera att denna policy gäller för samtliga Polaricas leverantörer – även de i andra länder. Utifrån arbetet med CSR har vi också utarbetat en värdegrund, Ansvarsfull Bärplockning, som ska säkerställa situationen för de thailändska bärplockare som varje år kommer till Sverige för att arbeta åt oss. Detta dokument innebär att företaget tar fullt ansvar och har full kontroll på plockarna före, under och efter arbetsperioden i Sverige. En speciell bärombudsman anställdes 2011 för att ytterligare stärka länken mellan plockarna och företaget. Därmed säkerställer vi ytterligare att de humanitära värdegrunderna följs. Allt ska hålla högsta kvalité

CSR, Corporate Social Responsibility, handlar, i korthet, om att våra produkter ska tas fram under, totalt, etiskt, miljömässigt och socialt ansvar. Detta är de tre ben som CSR-arbetet vilar starkt på. Produkterna som vi producerar ska på alla sätt vara hälsomässigt säkerställda och uppfylla kraven på högsta kvalitet. På samma sätt som vi bryr oss om varje enskilt bär, månar vi om varje enskild person som arbetar för oss. Polarica ställer mycket höga krav på omgivningen – men de största kraven ställer vi på oss själva. Det gäller inte bara att göra mest – det gäller också att göra det bäst. •

Den nya affären som Sanom hade möjlighet att bygga efter förra årets bärsäsong.

Rustika klassiker och moderna accenter Att rakryggat sätta upp klassiker på menyn och dessutom insiktsfullt skruva upp smakerna kräver mod. Och kunskap. När andra kockar går vilse i molekylär-gastronomiska experiment, återvänder kocken Jasper Bergström tryggt till kokkonstens rötter där råvaran ges utrymme att briljera.

Till Åre kommer du för att åka skidor. Punkt. Även om det görs satsningar på att förlänga säsongen med bland annat utförsåkning på cykel, är det vintersport som gäller. Nästan en halv miljon människor besöker Åre och systerorten Duved varje år. Det är inte för intet som Åre brukar kallas Skandinaviens alpina huvudstad. Om något är utmärkande för Åre, förutom skidåkningen, är det utbudet av restauranger och nöjesställen. Och även om pizza, hamburgare och gulaschsoppa brukar ses som typiskt skidluffarkäk, är efterfrågan på högklassiga matupplevelser stort. Efter en hel dag i pisterna vill många helt enkelt unna sig något riktigt gott. Gärna rätter av vilt och andra lokala råvaror. – I stort sett alla restauranger med ambitioner har vilt på sin à la carte. Gästerna förväntar sig helt enkelt att det ska finnas på menyn, säger Jasper Bergström, köksmästare på Buustamons Fjällgård. Back to basic

Älgjägare, skidfantast och viltälskare. Kocken Jasper Bergström låter sig inte imponeras av effektsökeri och skrivbordsrecept. Säkraste vägen till fantastiska måltider är att inte krångla till det.

Efter tretton säsonger i Åre, de fyra senaste åren som köksmästare på Melker Anderssons och Marcus Aujalays krog Fjällpuben, har Jasper skaffat sig ett okomplicerat förhållande till matlagning. –Jag faller mer och mer tillbaka till det ursprungliga och rustika. Back to basic. Ärligt talat är jag lite trött på tillkrånglad mat som inte blir ett dugg bättre utan snarare sämre med tillkrånglade tekniker och för många komponenter. Med van hand putsar Jasper renfilén fri från hinnorna och fortsätter: – Det behöver inte vara svårare än så här, säger han och pekar på renfilén på skärbrädan. Ren, älg och annat vilt är fantastiska råvaror att jobba med. Köttet har sin grundkaraktär och behöver inte maskeras med en massa olika tillsatser.

Klar ripbuljong med stekt ripbröst, färskostfylld suovas. En perfekt avväg-

ning mellan ripans höga viltsmak, den lätta rökigheten från suovasen och buljongens friskhet skapar en urläcker komposition.

Grillad surdegssandwich med långstekt vildsvinsstek, chimichurri och rostad paprika. Spice up your life! Riktigt

rock’n’roll-käk med amerikanska influenser från klassisk BBQ ”pulled pork” och chimichurri.

Smaker som håller

”Jag faller mer och mer tillbaka till det ursprungliga och rustika. Back to basic.”

Genom att utgå från klassiska recept och sedan byta ut köttråvaran, något tillbehör eller ändra kryddningen så skruvas smakerna upp utan att rätten förlorar sin ursprungliga identitet. Det räcker, menar Jasper, ofta för att ge gästen en ny och annorlunda måltidsupplevelse. – Många av de bästa smakkombinationerna hittar man i de beprövade recepten. En del kockar verkar vara rädda för att återvinna maträtter för att det kan ses som brist på fantasi. Det tycker jag är obegripligt. Givetvis finns ingen ursäkt för att laga mat slentrianmässigt men lagar du ett beprövat recept från grunden och, dessutom, lägger till eller drar ifrån eller på annat sätt skruvar till totalupplevelsen. Då är chansen betydligt större att du lyckas överraska positivt i matsalen än om du serverar en

Hjort Rydberg. En klassiker som rätt tillagad aldrig känns trött, här på hjort isället för oxfilé.

Råbiff på rådjur. Champagnevinägern ger salladen på rödoch gulbetor ett läckert sting.

oprövad skrivbordsprodukt. Smakerna måste hålla ihop. Det får inte bli splittrat och löjligt. klassiska kryddor gäller

Även när det gäller kryddningen av vilt är Jasper lite av en traditionalist. Med de urklassiska viltkryddorna enbär, timjan, rosmarin och svartpeppar, lockar han fram än mer av viltets ursprungssmaker. – Men det gäller att vara lite återhållsam. En del nästan panerar köttet i kryddor och då är man fel ute tycker jag. Återigen handlar det om balans i matlagningen. Rätt kryddat fördjupas den naturliga viltsmaken och särskilt läckert blir det om man grillar köttet. Jag tycker själv att viltkött ofta tjänar på att skäras i portionsbitar och lagas hastigt och hett, till exempel på grillen. Då får köttet en fin och läcker stekyta med ett spänstigt, men ändå mört, och saftigt inre.

Kål och äpplen favoriter

Som tillbehör till vilt föredrar Jasper, som så många andra kockar, helst säsongsråvaror. Han skippar dock ofta de mer vanliga standardrotsakerna som, exempelvis, morot och palsternacka till förmån för svenska äpplen och kål i alla upptänkliga former. –Jag är egentligen ingen överdriven rotsaksfantast överhuvudtaget, möjligtvis undantaget jordärtskocka och rödbetor. Däremot är jag mer förtjust i kål och tycker dessutom att kål gifter sig bra med många rustika vilträtter. Och så äpplen förstås, som ger både frukt och syra. Sedan får jag väl erkänna att jag gärna låter vitlök få vara med på ett hörn så ofta jag bara kan. Måhända att det avviker från det traditionella, men gott är det! •

Clafoutis med körsbär och mandel. En urläcker

traditionell körsbärskaka från Limousin i Frankrike, serveras varm eller kall.

Bli målmedveten med Polarica. God och nyttig mat har alltid sin grund i bra råvaror. Det gäller oavsett om ditt mål är ambitiös à la carte, rustik husmanskost och läckra bakverk eller fräscha frukostar och energifyllda mellanmål. I vårt breda utbud av vilt- och kravmärkta bärprodukter hittar du den enklaste vägen till goda och nyttiga maträtter. Naturen har gett oss smakrika och karaktärsfulla råvaror som går att variera i det oändliga: Från gourmetmat till behovet av att när somhelst snabbt och enkelt laga till en god och näringsriktig måltid. Vårt sortiment av kvalitetsråvaror överbryggar också alla mattrender och kostrekommendationer. För av vilt och bär lagar du både klassiska rätter och den moderna maten. Mat som passar för barn och ungdomar som växer och behöver mycket energi, men också mat som passar vuxna mitt i yrkeslivet och äldre som behöver näringsrik kost med lite fett. Att äta vilt ligger också i linje med vår samtid, där omsorg om miljön blir allt viktigare. Vi låter skog och mark själv sköta djurhållningen. Det gör vilt till ett djurvänligt och varsamt sätt att nyttja naturens gåvor. Blåbärssmoothie. En smoothie är det perfekta mellanmålet. Kan varieras med olika bär och smaksättare i oändlighet och ger både god mättnadskänsla och snabb energi. Surdegsbaugetter. Jo,

det är faktiskt så. Din kropp behöver kolhydrater också. Och vem kan motstå en läcker smörgås med fräscha grönsaker och Polaricas rökta älg-, ren- eller hjortstek? På GI-fattigt surdegsbröd kan även den mest hårdnackade GI-fanatiker falla till föga.

Jakten på skogens konung Klockan är strax efter halv fem på fredagsmorgonen när de tjugofem älgjägarna i Nedre Vojakkalas jaktlag samlas i Kattilasaari utanför Haparanda. En efter en kommer jägarna in i vindskyddet, mumlar några hälsningsfraser till de som redan är på plats och hittar en plats runt elden som ger lite värme i den kyliga morgonen. Samtalet tystnar när jaktledaren Bertil kommer in i vindskyddet. Jaktledaren är en nyckelperson i jaktlaget. Förutom att ha kontroll på jaktens genomförande, så att den sker på ett säkert och bra sätt, är jaktledaren också ansvarig för att lagar och regelverk följs. För att hålla koll på hur många jägare som deltar i dagens jakt och för att kunna planera jakten håller Bertil ett upprop där alla får markera sin närvaro. När det sista ”här” är avklarat är det dags för gårdagens älgobservationer, det vill säga hur många älgar som har setts under dagen. Observationerna skickas sedan in till länsstyrelsen. Det mumlas lite om att det är sämre med

älg i år än under tidigare år men några har ändå sett både kor och kalvar. Jaktlaget har tillstånd att skjuta 25 älgar och hittills har det blivit 12. Sedan sker det som alla har suttit och väntat på, lottningen av vilket pass respektive jägare ska sitta på under dagen. Först lottas de fyra hundförarnas pass och sedan får de övriga jägarna dra en nummerlapp med ett nummer som motsvarar vilket älgtorn de ska ha. De flesta är nöjda med sitt pass, älgarna kan ju trots allt komma precis var som helst, även om vissa har sina favoritpass. På väg ut

Efter lottningen beger sig jägaren Markus iväg i sin bil, hans pass ligger ett par kilometer bort. När han kommer fram till avtagsvägen, där han ska fortsätta till fots, är det absolut tystnad som gäller. Älgtornet där han ska tillbringa större delen av dagen ligger cirka en kilometer in från vägen, utmed en mindre myr. En av Markus jaktkamrater ska till ett torn som ligger ännu längre in och slår följe med honom. Efter ett par hundra meter

stannar Markus och pekar på en stig som löper tvärs över myren. –Här är en naturlig viltövergång där älgarna brukar korsa myren. Mitt pass ligger ungefär femtio meter bort så kommer det en älg och går över här kommer jag att se den. Säkerhet i tystnaden

Väl framme vid tornet är klockan nästan 6 på morgonen. Markus klättrar upp och gör sig redo för att sitta på pass fram till lunchtid. När han har packat upp kaffetermos och smörgåspaketet, allt under absolut tystnad, tar han fram fyra patroner av kaliber 30.06 som han laddar i geväret. Han gör en min när det klickar till i slutstycket under laddningen, älgar har väldigt god hörsel! – Vårt jaktlag, och många andra jaktlag, har en stenhård regel att man absolut inte får ladda geväret förrän på passet. Det handlar om säkerhet får både sig själv och för sina jaktkamrater. Varje gång det är nyheter om jägare som har skjutit vådaskott och kanske till och med råkat skjuta någon jaktkamrat beror det på att vapenhanteringen inte är hundraprocentig.

I väntan på lottning av passen.

Det rör på sig

Efter att geväret är laddat och ligger inom räckhåll för Markus lägrar sig tystnaden. Efter några minuter sprakar det till i komradion, det är jaktledaren Bertil som berättar att hundarna kommer att släppas om fem minuter. –Hundarna kommer att ”röra runt” lite i skogen så älgarna börjar röra på sig och förhoppningsvis kommer någon hitåt. Plötsligt hörs hundskall rakt bakifrån. En av hundarna har fått korn på en älg. Markus sätter sig upp och lyssnar intensivt. En hund till börjar skälla till höger om passet. En tredje hund börjar skälla ännu längre bort. –Det är alltid lika spännande när det börjar hända något. Trots att jag har jagat älg i tretton år och skjutit nio älgar blir jag fortfarande lite darrig när jag får älgen i kikarsiktet. Hundarna skäller i nästan en timme innan de en efter en tystnar. Då och då är det någon av de andra jägarna som ger lägespositioner via radion för älgar som har setts på avstånd. Men ingen älg hittar fram till Markus pass. Trots att älgtornet är relativt obekvämt är det lätt att bli sömnig i solskenet. Timmarna går och ingen älg dyker upp. Vid 11-tiden ropar en av hundförarna över radion att hans hund har blivit sjuk och måste till veterinären. Markus som har ett av passen i utkanten av jaktområdet blir då utan en hund i närområdet och får tillsägelse att avbryta jakten. På väg tillbaka ser Markus färska älgspår ett par hundra meter ifrån tornet, älgen var där men ändå inte inom säkert skotthåll..! Det visar sig vid återsamlingen att Markus inte var den ende som haft dålig jaktlycka – ingen av de andra jägarna hade heller lyckats skjuta något. Men jakten går vidare…

Jägarna kontrollerar på kartan var deras pass ligger.

Fakta om älgjakt jakttid: Jakten startar första måndagen i september (i norra Sverige) och andra måndagen i oktober (i övriga Sverige). tilldelning: Det antalet älgar som jaktlaget får skjuta. Beslutas av länsstyrelsen i respektive län.

På väg ut...

Från råvara till bord. Värt att veta om vilt. Viltkött är fantastiskt mångsidigt och kan visa upp en förbluffande bred smakpalett beroende på vilttyp, kryddning och tillagningsmetod. Det finns dock några smarta tricks du kan ta till för att styra smakupplevelsen dit du vill och några rejäla fallgropar som du bör akta dig för. Helstekt eller snabbhalstrat i skivor? Favoritmetoden för att tillaga viltkött varierar givetvis beroende på såväl vilttyp som kock. Däremot är de flesta viltproffs överens om två avgörande misstag som bör undvikas vid tillagning: Överstek aldrig och undvik att lågtemperatursteka vilt med kraftig smak. 56 grader perfekt för vilt

Vilt är fettsnålt, vilket gör köttet extra känsligt för överstekning. En bra stektermometer är därför oumbärlig för viltkocken. Välstekt vilt blir lätt torrt och grynigt i konsistensen och den kraftiga viltsmaken kan få lätt bittra toner som påminner om stekt lever. Därför bör allt vilt med kraftig smak som ren, ripa, tjäder och orre tillagas med en kärntemperatur på cirka 56 grader. Då är köttet mediumstekt och har behållit all sin saftighet och goda smak. Mindre viltsmakande råvaror som älg och hjort tillagas också med fördel till 56–58 graders kärntemperatur. Vildsvin däremot bör du alltid steka hårdare, till cirka 65 grader. Låg temperatur olämpligt

Ibland förespråkas en varsam tillagning av kött och fågel vid låg temperatur, 90–120 grader. För vilt med kraftig smak är lågtemperaturstekning direkt olämpligt. Den långsamma tillagningen förstärker viltsmaken på ett ofördelak-

tigt sätt som påminner om lever. Helt kött bör ges en ordentlig stekyta och med fördel ugnstekas på 180 grader enligt 4-2 metoden: I ugn 4 minuter, ta ut och vila i rumstemperatur 2 minuter. Sedan åter 4 minuter i ugn och 2 minuters vila. Fortsätt tills köttet nått en kärntemperatur av 56 grader. En annan tillagningsmetod är att skära köttet i skivor, bryna dem hastigt i het panna eller grill och låta dem vila några minuter i rumstemperatur tills rätt innertemperatur, 56 grader, uppnåtts. Serverat på rätt sätt med varma tillbehör och på varma tallrikar går köttet klart på väg ut till gästen i matsalen. Krydda insiktsfullt

Bra råvaror behöver ingen smakkosmetika och du kommer långt med salt och peppar. Vill du däremot fördjupa och accentuera smaken av vilt och skog så är klassiska viltkryddor som, exempelvis, enbär och timjan utmärkta smakbärare. Prova gärna att mala lika delar enbär, timjan, rosmarin och svartpeppar och använd för att förstärka det vilda. Men kom ihåg, kryddorna är till för att förstärka och lyfta fram – inte för att dölja och linda in. Så krydda med måtta. Kryddor som är vanliga i exempelvis Asien, Mellanamerika och medelhavsregionen kan ge spännande smakupplevelser. Torkad och rökt chili, som poblano och chipotle, är exempelvis utmärkta accenter i det vilda köket. De är också vinvänliga förutsatt att rätten inte blir för het. Kanel i mycket små mängder ger också en intressant tvist till viltköttet. Men se upp! Intensiva kryddor som exempelvis kanel, kryddpeppar, nejlikor och muskot har lätt för att dominera och kan i för stora mängder fördärva hela rätten. Över lag gäller att inte heller blanda för många olika smaker med varandra. Välj två, kanske tre, smaker som kom-

pletterar varandra i varje rätt så är risken mindre att smakupplevelsen spretar och är otydlig. Vilt och vin

Även om det finns klassiska vinval till vilt, som exempelvis kraftigare och gärna mogna viner på druvan Pinot Noir, så är det omöjligt att generalisera. Valet av smakaccenter och karaktär i såser och tillbehör styr vinvalet i högre grad än själva viltråvaran. Den mycket förenklade grundregeln är att möta syra med syra och sötma med sötma, samt använda tillbehör som passar vinets karaktär. Det innebär att en rätt med en relativt kraftig och söt portvinssky bör matchas med ett kraftfullare vin med högre restsötma. Byts portvinssåsen ut mot en syrlig blomkålspuré öppnar det upp för stramare viner med högre syra. Att kategoriskt förespråka rött vin till kött och vitt vin till fisk är det knappast någon som gör i dag. Istället är det rättens dominerande smaker som får avgöra. Rått kött smakar både lite syrligt och har ett sötaktigt inslag genom den höga halten av umami. Serverat som carpaccio i tunna skivor med rostade pinjenötter och ett stänk god olivolja, passar därför ett vitt vin utmärkt. Till exempel en fatlagrad Chardonnay där ekens rostade aromer möter pinjenötterna. Serveras carpaccion med svamp och några droppar högklassig balsamvinäger istället så skulle ett mjukare rödvin, exempelvis på druvan Zinfandel, kunna serveras. Det man bör tänka på är alltså att komponera rätterna efter vinet istället för att i efterhand försöka hitta rätt vin till en färdig rätt. Många gånger krävs även lite justeringar i receptet för att allt ska falla på plats och giftermålet mellan mat och vin är ett faktum. Det kanske tar lite tid och energi, men dina nöjda gäster kommer att övertyga dig om att det är värt besväret.

Komponera rätten efter vinet och inte tvärt om. Det är lättare att byta ut och förändra enstaka komponenter i en maträtt så den passar perfekt till vinet än att försöka hitta en perfekt vinmatchning till en färdig rätt.

Lågtemperaturstek aldrig vilt med kraftig smak. Risken är att viltsmaken accentueras på ett ofördelaktigt sätt. Om du ska helsteka köttet, välj hellre att köra på hög värme i intervall (se artikel).

Med kryddor kan du välja att förstärka och fördjupa viltsmaken. Framförallt enbär och timjan är klassiska viltkryddor. Även nya och heta smaksättare som chipotle och poblano är smakmässiga fullträffar tillsammans med vilt.

Vilt är ofta magert och känsligt för överstekning. Använd därför alltid stektermometer när du lagar vilt. En tumregel är att inte steka köttet till mer än 56 grader kärntemperatur för styckningsdetaljer med kraftig viltsmak.

Polaricas vilda sortiment V I LT Art.nr

Artikel

Vikt/st

Vikt/krt

S T YC K NI NG S D E TA LJ E R AV R E N 321462 321330 321280 321490 321232 321240 321140 321440 321471 321476

Ren frenched racks med shortloin Renbog benfri nätad Reninnanlår utan kappa Reninnerfilé Renrostbiff Renstek benfri nätad Renstek rundsågad Rensadel 8 rib med innerfilé Renytterfilé Renytterfilé skinnad

0,8-1,2 1,0-2,5 0,6-1,2 0,2-0,4 0,3-0,5 1,5-3,0 3,0-5,0 2,5-3,5 0,4-1,2 0,4-1,2

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

ca 5 ca 8 ca 4 ca 4 ca 4 ca 8 ca 15 ca 9 ca 4 ca 4

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

S T YC K NI NG S D E TA LJ E R AV R E N KA LV 321680 321660 321640 321600

Renkalvinnanlår Renkalvsadel Renkalvstek rundsågad Renkalvstek tunnelbenad

0,4-0,9 2,0-3,0 2,0-3,5 1,5-2,5

kg kg kg kg

ca 4 ca 9 ca 15 ca 8

kg kg kg kg

Renblod 0,5 l Renbuljongben sågade av ryggben Renkalvlever 0,3-0,7 kg Renmärgben sågade ca 8 st/ kg Rentunga 0,1-0,3 kg

12x0,5 l ca 8 kg ca 8 kg ca 5 kg ca 6 kg

S T YC K NI NG S D E TA LJ E R AV R Å D J U R 326420 Rådjurssadel 326240 Rådjursstek benfri nätad 326471 Rådjursytterfilé

1,6-2,8 kg 0,9-1,8 kg 0,6-0,8 kg

ca 6 kg ca 8 kg ca 5 kg

S T YC K NI NG S D E TA LJ E R AV Ä LG 324320 324380 324280 324490 324231 324220 324240 324450

Hjort frenched racks Hjortbog benfri Hjortinnanlår utan kappa Hjortinnerfilé Hjortstek benfri nätad Hjortytterfilé Hjortytterfilé kort skinnad

ca 8 ca 8 ca 8 ca 6 ca 5 ca 15 ca 8 ca 6

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,3-1,5 1,0-2,2 1,2-1,8 0,7-0,8 1,0-3,0 1,5-2,0 1,2-1,5

kg kg kg kg kg kg kg

ca ca ca ca ca ca ca

kg kg kg kg kg kg kg

10 10 10 10 10 10 10

S T YC K NI NG S D E TA LJ E R AV v i lds v i n 326049 Vildsvinsinnerfilé 326050 Vildsvinsstek benfri nätad 326071 Vildsvinsytterfilé

250-350 g 0,8-1,6 kg 0,8-1,3 kg

ca 7 kg ca 8 kg ca 7 kg

S K AV PR OD U K T E R 321903 329929 329254 321900 321902

5 5 5 5 5 5

kg kg kg kg kg kg

10 10 10 10 10

kg kg kg kg kg

S TY C KNINGS DETAL J ER AV L AM M (NZ) 329262 329272 329345 329241 329271

Lamm frenched racks Lamminnerfilé Lammrostbiff utan kappa Lammstek benfri Lammytterfilé (hare)

340-520 g 50-90 g 135-190 g 1,1-1,4 kg 150-220 g

ca ca ca ca ca

S TY C KNINGS DETAL J ER AV HAR E/ KANIN 329000 329470 329100 329057 329055

Hare hel Harfilé Harstek Kaninfilé Kaninstek

ca 2 kg 80-120 g 260-380 g ca 100 g 250-300 g

ca ca ca ca ca

5 5 5 5 5

kg kg kg kg kg

328390 328470 328280 328240

ca 6 ca 6 ca 8 ca 8

kg kg kg kg

ca 6 ca 5 ca 6 ca 8 ca 5

kg kg kg kg kg

Hjortgrytbitar tärnat 2 x 2,5 kg Kängurugrytbitar 2 x 2,5 kg Rengrytbitar tärnat 2 x 2,5 kg Rådjursgrytbitar tärnat Strutsgrytbitar 5 x 1 kg Viltfärs 10 x 500 g Viltfärs flingad 2 x 2,5 kg Älgfärs 10 x 500 g Älgfärs flingad 2 x 2,5 kg Älggrytbitar tärnat 2 x 2,5 kg

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

Björnbog benfri 1,5-3,0 kg Björnfilé inner & ytter Björninnanlår Björnstek benfri nätad 1,5-3,0 kg

EXOTIS KT VI LT 328841 328671 329541 329524 328670

Bisonytterfilé Bläsbockytterfilé Kängurufilé Kängurustek benfri Springbockytterfilé

3,0-4,0 kg 0,8-1,4 kg 130-200 g 3,0-4,0 kg 0,6-1,2 kg

f ärs & TÄR NAt

Älgbogstek benfri 2,0-4,0 kg Älgentrecote 1,0-2,0 kg Älginnanlår utan kappa 1,5-4,5 kg Älginnerfilé 0,5-2,0 kg Älgrostbiff 2,0-3,0 kg Älgstek benfri 3cut Älgstek benfri nätad 2,0-3,0 kg Älgytterfilé

S T YC K NI NG S D E TA LJ E R AV KR O N H J O R T 327421 327320 327280 327490 327240 327471 327473

Strutsskav Vildsvinsskav flingad 2 x 2,5 kg Vildsvinsskav lättrökt flingad 2 x 2,5 kg Viltmästarskav 5 x 1 kg Viltmästarskav flingad 2 x 2,5 kg Älgskav flingad 2 x 2,5 kg

S TY C KNINGS DETAL J ER AV björn

REN öv r ig t 321880 321560 321690 321540 321840

325690 326090 326091 329911 329900 324900

Fjällskav lättrökt flingad 2 x 2,5 kg Kebabskav (kryddad) flingad 2 x 2,5 kg Lammskav flingad 2 x 2,5 kg Renskav Renskav av bog (gourmet)

5 5 5 5 5

kg kg kg kg kg

327950 329550 321950 326950 325651 327762 327760 324740 324760 324950

lagad f ärs 329775 Viltfärsbiffar 329770 Viltköttbullar

FÄ R S KA S TY C KNINGS DETAL J ER 354380 354231 354450 351240 351471 351490

Älgentrecote Älgrostbiff Älgytterfilé Renstek Renytterfilé Reninnerfilé

84 x 60 g 357 x 14 g

5,04 kg 5 kg

BÄ R

charkuter ier & p ål ä g g 322728 322721 322723 322472 322851 322380 329852 322810 322143 322900 322220 322280 322230 322830 322470 322970 322151 322902 322190 322180 322160

Hjortinnanlår flatrökt Hjortstek benfri i rulle enrisrökt Hjortstek rökt skivat Hjortytterfilé skinnad lättrökt Lammfiol (av stek) rökt Ren torrkött benfritt Rencarpaccio Renhjärta enrisrökt Renklubba rökt Renkorv rökt Renstek benfri i rulle enrisrökt Renstek hel suovasrökt Renstek rökt skivat Rentunga rökt Renytterfilé lättrökt Viltpaté Viltskuret rökt (Vilthack) Älgkorv rökt Älginnanlår flatrökt Älgstek benfri i rulle enrisrökt Älgstek rökt skivat

1,7-2,3 kg ca 2,5 kg 5 x 500 g 0,8-1,2 kg ca 1,7 kg 0,2-0,8 kg 10 x (4 x 60 g) 0,3-0,5 kg 2,0-4,0 kg ca 0,6 kg ca 2,5 kg 1,0-2,0 kg 5 x 500 g 0,1-0,3 kg 0,5-0,6 kg ca 1,5 kg 5 x 500 g ca 0,6 kg 1,7-2,3 kg ca 2,5 kg 5 x 500 g

ca 6 kg ca 5 kg 2,5 kg ca 6 kg ca 3,5 kg ca 4 kg 2,4 kg ca 5 kg ca 6 kg ca 5 kg ca 5 kg ca 8 kg 2,5 kg ca 5 kg ca 6 kg ca 3 kg 2,5 kg ca 5 kg ca 6 kg ca 5 kg 2,5 kg

0,3-0,4 kg 700-800 g 800+ g ca 150 g 160-180 g 250+ g ca 60 g ca 0,3 kg ca 250 g ca 60 g ca 2,5 kg 14 x 150 g ca 2,5 kg 6 x (6 x 160 g) 700+ g 180-250 g

ca 5 kg 10 st 10 st 5xca 1 kg ca 5 kg 6 st 6xca 1 kg 10 st 10 st 6xca 1 kg ca 10 kg 2,1 kg ca 10 kg 5,76 kg 10 st ca 5 kg

FÅG E L 325450 325240 325250 325281 325315 325300 325301 325042 325160 325161 325670 325676 325610 325611 325420 325451

Ankbröst benfri Fasan grytfärdig Fasan grytfärdig Fasanfilé Pärlhönsfilé suprème Rapphöna grytfärdig Rapphönsfilé Ripa grytfärdig Skogsduva grytfärdig Skogsduvfilé Strutsfilé Strutsmedaljong Strutsstek Strutsstek portion Vildand grytfärdig Vildandsbröst benfri

Artikel Blandsvamp Kantareller Karljohansvamp Karljohanchampagnekrokar Stenmurklor

Artikel

482235 420235 420236 420245 478235 478236 480335 480235 470234 470235 470236 470245 493235 410253 410263 474235 474236 474245 462235 463235 430235 430236 430245 481235 491235 471235 475236 440235 460235 450264 490235

Ananasbitar Blåbär Blåbär Blåbär krav Björnbär Björnbär Dessertblandning Exotisk fruktblandning Hallon Hallon Hallon Hallon krav Havtorn Hjortron Hjortron Jordgubbar Jordgubbar Jordgubbar krav Krusbär Körsbär Lingon Lingon Lingon krav Mangokuber Rabarber Röda vinbär Smultron Svarta vinbär Tranbär Åkerbär Äppelklyftor

Förp. 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 5 x 1,0 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 5 x 1,0 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 4 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 5 x 1,0 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 1 x 5,0 kg 6 x 1,0 kg 2 x 2,5 kg 5 x 1,0 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 5 x 1,0 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 5 x 1,0 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 6 x 0,5 kg 2 x 2,5 kg

Krt/pall Vikt/pall

NYHET! Bär i återförslutningsbar förpackning: 420246 Blåbär 8 x 0,5 kg 480246 Bärkorg 8 x 0,5 kg 470246 Hallon 8 x 0,5 kg 474246 Jordgubbar 8 x 0,5 kg 430246 Lingon 8 x 0,5 kg 491246 Rabarber 8 x 0,5 kg

72 72 72 72 72 72 72 72 36 72 72 72 72 72 63 72 72 72 72 72 72 72 72 72 72 72 72 72 72 63 56

360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 378 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 189 280

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

64 64 64 64 64 64

256 256 256 256 256 256

kg kg kg kg kg kg

PRESENTARTIKLAR

S VA M P Art.nr 485263 482263 487263 488263 481233

Art.nr

Förp. 6 x 1,0 kg 6 x 1,0 kg 6 x 1,0 kg 6 x 1,0 kg 1 x 4,0 kg

325700 Renskinn beredd 322550 Presentask diverse rökta detaljer

1 st

lö jro m 332602 Löjrom Bottenviks

6 x 1,0 kg

För beställning av varor, säljstödsmaterial, recept mm, kontakta oss på telefon 0922-292 00, fax 0922-292 22 eller info@polarica.se

Riv loss och spara uppslaget!

Viltköttbullar med päronoch tranbärschutney.

Älg- och renfärs samt ett sting chipotle ger köttbullarna en helt annan upplevelse. Serverat med potatispuré och en päron- och tranbärschutney är viltbullarna lika rätt som lyxig lunch eller rustik à la carte.

Dagens viktigaste mål. Dagens stillasittande arbetsliv ställer större krav på genomtänkta lunchmenyer. Salladsbord som ackompanjeras av lätta, näringsriktiga rätter med höga smaker istället för fet och tung husmanskost.

Därmed inte sagt att klassisk husmanskost är ett avslutat kapitel på svenska lunchbord, nej tvärt om! Istället för att rata receptklassikerna kan de enkelt ges ett modernare snitt som bättre passar dagens lunchgäster, exempelvis renskav som samsas med lök och svamp i en lätt timjansky, viltköttbullar med ett grovt mos på rostad blomkål eller en rostbiff på hjort med en ljummen sallad på rotfrukter. Eller varför inte en älgkalops där potatisen helt kan ersättas med ugnsbakade rödbetor? I Polaricas sortiment finns ett stort urval av viltprodukter som kan utgöra basen eller accenterna på din lunchmeny. Hur vilt det ska gå till i ditt kök väljer du själv men vill du servera lätt, näringsriktig och god mat är det en god idé att glänta på dörren till skogens skafferi. Steak sandwich på älgytterfilé med enbärsmajonnäs och friterad lök.

En extravagant smörgås som lätt platsar i samma lyxkategori som en Bookmakertoast. Matig, saftig och i perfekt smakharmoni.

Vilda recept Vi älskar den goda vilda maten. Renens viltkaraktär och älgens mustiga kraft. Viltfågel, svamp, löjrom och bär. Vi vet allt som är värt att veta om vilt. När hjortronen mognar på myrarna, hur länge en tjäder ska hänga och möra och den perfekta slaktvikten för en renkalv. Naturligtvis lagar vi också mycket mat av vårt goda vilt. Här är några recept som vi själva är förtjusta i.

Viltköttbullar

Steak sandwich på älgytterfilé serveras med enbärsmajonnäs & friterad lök

10 portioner 1000 g Polaricas älgfärs 500 g Polaricas viltfärs 200 g malet späck 25 g salt 3 ägg 2 små gula lökar, finhackade 1,5 dl mjölk 0,5 dl ströbröd 2 solovitlök, riven 1,5 tsk torkad timjan 3 msk chipotlepaste 5 g svartpeppar 3 msk dijonsenap 1,5 tsk mixade enbär 1,5 dl mineralvatten Sätt ugnen på 150 grader. Vispa i hop mjölk och ströbröd. Blanda först de tre färserna och salt ordentligt.Tillsätt övriga ingredienser, blanda noga till homogen smet. Forma köttbullar och baka i ugn till 55 grader kärntemperatur. Servera med gräddsås, potatismos eller kokt potatis och päron/tranbärschutney.

10 portioner 750 g Polaricas älgytterfilé, putsad 4 msk enbär 5 dl matolja 4 äggulor 1 msk dijonsenap 1 msk rödvinssvinäger salt och peppar blandad sallad t ex frissé, roman 10 skivor gott vitt bröd skirat smör till stekning 3 bananschalottenlökar 1 dl vetemjöl olja till fritering confiterade tomater Krossa enbären lätt i mortel. Fräs dem lätt i en del av matoljan, fyll på med resten av oljan. Lägg i en bunke och låt dra över natten, helst 24 timmar. Sila av. Mixa äggulor, vinäger och senap i en matberedare, tillsätt enbärsoljan droppvis och smaka av med salt och peppar och eventuellt mer vinäger.

Päron- och tranbärschutney 10 portioner 300 g Conferencepäron 70 g farinsocker 50 g äppelcidervinäger 90 g bananschalottenlök 150 g Polaricas tranbär 16 g sambal oelek potatismjöl

Skala och kärna ur päronen, skär i 1–2 cm stora kuber. Skala löken och skiva tunt. Koka päron, lök, vinäger och farinsocker under lock till päronen är mjuka, låt svalna lite. Tillsätt bären och sambal, låt vätska ur sig en stund. Sjud upp och red lätt med potatismjöl. Kyl ner.

Värm frityroljan till 150 grader. Skiva lökarna i tunna ringar och vänd i mjölet. Fritera gyllene och låt rinna av på papper, salta. Bryn köttet runt om i det skirade smöret. Efterstek i 130 grader varm ugn till 50 graders kärntemperatur. Låt vila i 10 minuter. Smörstek brödskivorna. Stryk på rikligt med enbärsmajonnäs på brödet och lägg på sallad. Skiva upp köttet och lägg det på salladen. Toppa med tomater och friterad lök. Servera genast.

Confiterade tomater 20 cocktailtomater olivolja några kvistar timjan 1 kvist rosmarin 2 solovitlökar, skalade, skivade salt och peppar Sätt ugnen på 100 grader. Lägg alla ingredienser i en liten ugnsfast form, fyll upp med olivolja så att det precis täcker. Baka i ugn tills tomaterna är mjuka och skrynkliga, cirka 1 timme.

Blåbärssmoothie 10 portioner 10 dl Polaricas blåbär, frysta 2,5 dl grädde 5 dl naturell yoghurt Mixa allt och toppa med några blåbär. Servera genast!

Steak minute på renytterfilé ”black and white”, jordärtskockspuré och murkelsky

Hjort Rydberg med ölbräserad lök, pepparrot- och senapscréme 10 portioner 2000 g Polaricas hjortrostbiff 2000 g stor fast potatis, skalad 5 gula lökar, finhackade 100 g smör 1 flaska lättöl 10 äggulor 1,5 msk viltkrydda – se recept salt & svartpeppar smör och olja till stekning bladpersilja, finskuren

10 portioner 1500 g Polaricas renytterfilé, putsad 1 tsk viltkrydda salt och peppar skirat smör till stekning 1200 g jordärtsskocka 2 dl vispgrädde 100 g rumstempererat smör salt och vitpeppar 4 dl rödvinssås 2 dl frysta stenmurklor 2 dl madeira 2 schalottenlökar, finhackade Rensa och förväll stenmurklorna 3 gånger i nytt vatten varje gång. Finhacka svampen och fräs den med schalottenlöken i skirat smör. Slå på madeira och låt det koka in, häll på rödvinssåsen. Låt koka en stund och smaka av med salt och peppar. Skala och koka jordärtskockorna mjuka i saltat vatten. Låt ånga av och mixa med varm grädde och smör. Smaka av med salt och vitpeppar. Skär renfilén i 20 bitar á 75 gram och tryck till dem lite lätt med handen. Krydda med viltkrydda, salt och peppar. Stek hastigt i skirat smör i het panna cirka 30 sekunder på var sida. Köttet ska vara blodigt. Servera med jordärtskockspuré, murkelsky och säsongens grönsaker.

Tärna potatisen i fina kuber om 1 cm och skölj bort stärkelsen. Blanchera potatisen al dente i rikligt saltat vatten, kyl ner. Putsa och tärna hjortköttet i ca 1–1,5 cm stora kuber. Sautera löken i smöret och häll på ölet, sjud till löken är mjuk. Stek potatsen gyllene i rikligt med smör och olja. Stek hjortköttet snabbt på hög värme med lite viltkrydda. Servera kött, lök och potatis med äggula, rödvinssås, pepparrot- och senapscrème och eventuellt extra riven pepparrot. Garnera med finskuren persilja. pepparrot- och senapscréme: Vispa grädden löst och 4 dl vispgrädde tillsätt övriga ingredienser, 2 msk senapspulver smaka av. 2 tsk cidervinägersenap 2 msk riven pepparrot 2 tsk florsocker salt och peppar viltkrydda: 1 msk torkade enbär 2 tsk torkad rosmarin 2 tsk torkad timjan 1 tsk svartpeppar rödvinssås: 1 rödlök, grovskuren 3 solovitlökar, grovskurna 3 baconskivor 1 knippe timjan 1 msk strösocker 5 dl rött vin 7 dl kalvfond matolja salt & peppar

Clafoutis med körsbär och mandel Mixa allt fint i kryddmixer.

Stek rödlök, vitlök och bacon i matolja. Tillsätt sockret och karamellisera. Tillsätt vin och timjankvistar. Koka ihop till hälften. Tillsätt fonden, koka upp och skumma noga. Sjud en stund till god smak. Smaka av med salt och peppar. Sila.

10 portioner 6 äggvitor 2,5 dl florsocker 1 dl vetemjöl 1 dl mandelmjöl 1 tsk bakpulver 100 g brynt smör 2 msk flagad mandel 60 Polaricas körsbär, frysta Sätt ugnen på 175 grader. Vispa äggvitor och florsocker fluffigt. Blanda ihop mjöl, mandelmjöl och bakpulver. Vänd ner i äggvispet. Tillsätt smöret. Smörj portionsformar och fyll med smeten. Tryck ner 7–8 körsbär i varje form och strö över mandelspån. Grädda i ugn cirka 20 minuter. Ta ut och pudra på lite florsocker. Servera med vispgrädde.

Knaperstekt ankbröst med apelsinbräserade endiver 10 portioner 5 Polaricas ankbröst á 350 gram 0,5 tsk fänkålsfrö, mortlad 0,5 tsk hel anis, mortlad 10 endiver 2 apelsiner 2 dl vitt vin 1 msk strösocker 15 röda steklökar salt och svartpeppar skirat smör till stekning Kryssa skinnsidan på ankbrösten och gnid in fänkål, anis, salt och peppar. Bryn brösten runt om i torr stekpanna, börja med skinnsidan. Efterstek i 150 grader ugn till 48 grader kärntemperatur. Ta ut och låt vila minst 10 minuter. Dela endiverna på längden och skär bort lite av rotstocken. Bryn snittsidan i smör och strö på socker och låt det karamellisera. Riv skalet av apelsinerna och pressa ur saften. Häll saften och vinet på endiverna och sjud dessa till al dente. Smaka av och strö över apelsinskalet. Dela steklökarna med skal tvärs över och rosta dem hårt på snittytan i stekpanna utan fett, efterstek i ugn några minuter. Skala och tryck ut ”lökringarna”, vänd dem i lite smör och salta och peppra. Vid servering, stek brösten en gång till på skinnsidan och tranchera dem sedan. Servera endiver och steklök till. Rödvinssås och mandelpotatispuré är goda tillbehör.

Lingonsemifreddo med sorbet, kolasås och äppelchips 10 portionsformar 3 msk rårörda lingon 1 brk kondenserad mjölk lingonsorbet äppelchips Lägg burken med kondenserad mjölk i en kastrull och täck med vatten. Koka burken i minst 4 timmar, fyll på med vatten hela tiden. Kyl ner. Öppna burken och späd kolamassan med lite vatten. Ta ut semifreddon 20 minuter innan servering. Ringla över kolasås, lite rårörda lingon och skeda upp lingonsorbet. Servera med äppelchips semifreddo: 4 ägg 0,5 dl strösocker 4 dl vispgrädde 3 dl rårörda lingon

Separera äggen. Vispa äggulor och socker pösigt. Vispa grädden lätt. Mixa hälften av bären slätt. Vispa vitorna hårt. Tillsätt de rårörda lingonen till ägguleblandningen, vänd i grädden och slutligen vitorna. Fyll upp i formar.

rårörda lingon 2,5 del Polaricas lingon, 1 del socker lingonsorbet: 800 g Polaricas lingon 250 g socker 50 g glykos 150 g vatten 1 gelantinblad

Blötlägg gelantinet. Koka en sockerlag på socker, vatten och glykos. Mixa bären och blanda med sockerlagen. Värm 1 dl av sorbetmassan och smält gelantinet i det. Vispa ihop med resterande sorbetblandning. Kör i glassmaskin.

äpplechips: 2 granny smith-äpplen 1 dl vatten 1 dl socker saften av citron

Koka socker och vatten till sockerlag. Skiva äpplena så tunt som möjligt, doppa i sockerlagen blandad med citronsaft. Stryk av överflödig sockerlag och lägg på bakduk. Baka i ugn (öppet spjäll) 100 grader ca 45 min till torra chips.

Älgburgare med rökt sidfläsk, pepparrotsmajonnäs och syrad rödlök

Klar ripbuljong med stekt ripbröst och färskostfylld suovas

10 portioner, varmrätt tillsammans med pommes frites 1500 g Polaricas älgfärs 125 g rökt sidfläsk i bit 0,5 dl matolja 2 msk dijonsenap 10 hamburgerbröd, gärna hembakta med lagrad ost och rosmarin 2 rödlökar 1 citron 3 hela saltgurkor krispig sallad, isberg eller roman 3 dl hemgjord majonnäs eller köpt av bra kvalité 4 msk riven pepparrot salt och peppar 2 tsk viltkrydda Tärna fläsket fint och blanda med älgfärs, dijon, matolja, en skvätt vatten och salt till homogen färs. Forma tio burgare. Skiva rödlöken i tjocka skivor och stek snittytorna hårt i lite olja, salta och peppra. Riv skalet och pressa saften av citronen och blanda detta med rödlöken. Blanda majonnäsen med pepparroten, salt och peppar. Skiva saltgurkorna tunt på längden. Skölj salladen. Grilla hamburgarna medium. Dela bröden och rosta dem. Bygg goda hamburgare med alla tillbehör.

10 portioner, förrätt 2 ripor, Polaricas grytfärdiga 2 gula lökar, grovskurna 2 solovitlökar, grovskurna lite matolja 3 lagerblad 1 knippe timjan sherryvinäger 160 g Polaricas suovas, frusen 100 g färskost, philadelphiatyp 1 msk riven pepparrot 1 msk hackade örter, gräslök och persilja 2 små morötter 20 sugarsnaps 10 röda steklökar 20 Polaricas kantareller salt och peppar skirat smör körvelblad Bena ur ripbrösten och skär ner ripskroven i mindre bitar. Stek skroven och lökarna ganska hårt i matoljan och flytta över till kastrull. Fyll vatten så det täcker och låt sjuda, skumma noga. Tillsätt lagerblad, vitlök och timjan och låt koka sakta i 1 timme. Sila försiktigt genom en tät silduk, smaka av med sherryvinäger, salt och peppar. Skala, ansa och skär grönsakerna och blanchera dem. Kyl i isvatten. Stek ripbrösten i smör till medium-rare och låt vila. Blanda örter och pepparrot med färskosten. Skiva suovasen tunt på skärmaskin och lägg en klick färskost på varje skiva. Vik ihop och lägg i botten av en djup tallrik. Stek svampen i smör och tillsätt grönsakerna på slutet, salta och peppra. Skär upp ripbröstet. Fördela grönsaker, svamp och ripa i tallrikarna, häll över ripbuljong vid servering.

Svartvinbärsgrottor 10 portioner kakdeg: 100 g smör 75 g råsocker 185 g mjöl fyllning: 500 g Polaricas svarta vinbär 750 g råsocker

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda noga ihop kakdegen med händerna, vira in i plastfilm och låt vila i kylen i 30 min. Dela upp degen i lika stora bitar, rulla till en boll och lägg i små muffinsformar. Tryck med tummen så att de blir en grop. Blanda ihop fyllningen och fördela jämt i formarna. Baka av i ugn ca 10 min.

Hjortronpavlova med vaniljglass 10 portioner 20 små pavlovamaränger 5 dl Polaricas hjortron 1,25 dl florsocker 3 dl vispgrädde riven choklad med hög kakaohalt vaniljglass

pavlovamaränger: 4 äggvitor 2,5 dl socker 1 msk maizena 1 tsk äppelcidervinäger

Sätt ugnen på 120 grader. Vispa vitorna till fast skum på hög fart, strö i sockret i omgångar. Vispa vidare i 5 minuter. Tillsätt maizena och vinäger. Fyll upp i spritspåse. Spritsa små rundlar på bakplåtspapper och baka i ca 1 timme till torra maränger. Rårör hjortronen med florsockret. Vispa grädden. Varva maräng, grädde och hjortron två gånger, avsluta med lite riven choklad. Servera med vaniljglass

Råbiff på rådjur, bakad äggula och crudité på höstbetor 10 portioner, förrätt 750 g Polaricas rådjursytterfilé, putsad 10 ägg matolja 1 rödbeta, skalad 1 gulbeta, skalad 2 tsk balsamvinäger 2 tsk champagnevinäger 4 msk kallpressad rapsolja salt och peppar 2 rödlökar, finhackade kapris cidervinägersenap

Rencarpaccio med äggröra, stekt karljohansvamp och gräslök 10 portioner, förrätt 10 Polaricas rencarpaccio 20 Polaricas karljohansvampar 2 skivor vitt bröd skirat smör 1 msk sherryvinäger 3 msk kallpressad rapsolja 30 g gräslök, finskuren 3 ägg 0,5 dl vispgrädde blandade örter och skott salt och svartpeppar

Dela äggen och lägg gulorna i en liten ugnsfast form. Fyll upp med matolja så det täcker och ställ in formen i 64 grader varm ugn. Baka äggulorna i ca 1 timme till de nätt och jämt koagulerat. Skiva betorna jättetunt var för sig på mandolin. Blanda rödbetan med balsamvinäger, salt och peppar och 2 msk rapsolja. Blanda gulbetan med champagnevinäger, salt, peppar och 2 msk rapsolja. Tärna rådjuret fint med vass kniv, salta och peppra och forma tio biffar. Lägg en äggula på varje biff och servera med betorna, rödlöken, kapris och senap.

Dela svampen i mindre bitar och skär brödet i små tärningar. Stek svamp och krutonger gyllene i skirat smör, låt rinna av på papper. Blanda ihop rapsolja och vinäger. Tina carpaccion på tallrik och salta och peppra. Pensla på vinegrätten och strö över svamp, krutonger och gräslök. Vispa ihop ägg, grädde, salt och peppar i kastrull och sätt den på spisen på svag värme. Rör hela tiden till en krämig äggröra. Fördela äggröran på tallrikarna och garnera med örter och skott.

Grillad surdegssandwich med långstekt vildsvinstek, chimichurri och rostad paprika 10 portioner 2 Polaricas vildsvinsstekar 4 msk färdig bbq-rubb salt och peppar 4 röda paprikor 2 rödlökar, skalade och tunt skivad 3 bifftomater, skivade 20 skivor surdegsbröd blandade salladsblad matolja 0,5 dl god färdig bbq-sås 2 dl chimichurri Sätt på ugnen på 125 grader. Torka av köttet och gnid in det med salt, peppar och bbq-rubb. Lägg över i ugnsfast gryta, häll på några dl vatten och lägg på locket. Ställ in grytan i ugnen och ugnsstek köttet tills det går lätt att dra isär med fingrarna, det tar upp emot 5 timmar. Fyll på lite vatten under tiden. Ta ut köttet och låt det svalna lite. Dra isär köttfibrerna med fingrarna. Halvera paprikorna, rosta i 220 grader varm ugn till skalet börjar svartna. Ta ut och dra av skinnet. Grilla brödskivorna. Stek köttstrimlorna knapriga i olja och vänd upp det med bbq-sås och eventuellt lite mer bbq-rubb. Gör goda smörgåsar med sallad, tomat, kött, paprika, rödlök och chimichurri. Avsluta med ett surdegsbröd. chimichurri: 50 g persilja 50 g basilika 0,5 solovitlök, riven 1 spansk peppar, urkärnad 2 lagerblad 2 dl olivolja 2 tsk sherryvinäger salt och peppar Mixa allting i kannmixer. Smaka av, ska vara stark och syrlig.

Hallontartlett 10 portioner mördeg  125 g smör  5 msk socker  2 äggula  3,5 msk kall mjölk  5 dl vetemjöl

italiensk maräng 250 g vatten 300 g socker 150 g äggvita (ca 4 äggvitor) 100 g socker 2,5 tsk citronjuice

hallon- och vaniljkräm  6,25 dl mjölk  1 vaniljstång  7 äggulor  150 g strösocker  50 g maizenamjöl  1,25 dl vispgrädde 375 g Polaricas hallon hallon till garnering Sätt ugnen på 200 grader. Blanda ihop alla ingredienser till mördegen snabbt. Tryck ut degen i formar och grädda cirka 15 minuter. Hallon- och vaniljkräm: Dela och skrapa ur fröna ur vaniljstången. Lägg frön, stång och mjölk i en tjockbottnad kastrull och koka upp. Dra av från värmen och låt dra i 15 minuter. Vispa äggulor, socker, hallon och maizena. Ta bort vaniljstången och häll mjölken i äggblandningen under vispning. Sjud på svag värme under omrörning tills krämen tjocknar. Sila och låt kallna. Vispa grädden hårt och vänd ner i den kalla krämen före servering. Italiensk maräng: Koka upp vatten och första mängden socker till 120 grader. Använd termometer! Vispa äggvita, resterande socker samt citronjuice hårt. När sockerlagen nått 120 grader, häll den i en fin stråle ner i äggvitorna som vispas på full effekt. Vispa sedan på låg hastighet tills marängen svalnat. Fyll en spritspåse med den italienska marängen. Bred ett lager hallon- och vaniljkräm i botten på tarteletterna och garnera med hallon. Spritsa marängen i fina toppar, bränn av den med brännare.

Renskavsgömma med olivpotatispuré 10 portioner 800 g renskav 1 dl matolja 2 dl vatten eller öl salt, svartpeppar eventuellt krossad vitlök Lägg frusen skav och olja i en het gryta. Låt skaven tina med locket på. Rör om emellanåt. När vätskan har kokat in i köttet, tillsätt kryddorna och fortsätt bryna skaven tills den är mörkbrun. Tillsätt vätska och sjud under lock ca 30 minuter. Smaka av med salt och peppar och eventuellt lite vitlök.

olivpotatispuré: 1,2 kg skalad, mjölig potatis 1 dl grädde 1 dl av potatisens kokvatten dl olivolja Koka potatisen och gör en puré tillsammans med de övriga ingredienserna. Smaka av med salt och peppar. Lägg potatispuré i botten, sedan ett lager skav. Toppa med puré. Strö över krossat hårt surdegsbröd (Finn Crisp), och grädda i ugn, ca 200 grader, tills ytan får en fin mörkbrun färg. Servera med stekt svamp och färsk salvia.

Gulaschsoppa på älg 10 portioner 500 g Polaricas grytbitar av älg 4 matskedar matolja 500 g potatis 2 morötter 2 lökar 6 vitlöksklyftor 4 msk malen paprika 0,5 tsk cayennepeppar 0,5 tsk brödkummin 0,5 tsk svartpeppar 4 lagerblad 3 buljongtärningar

Renlägg med höstens rödbetor

Bryn köttet snabbt i olja. Tillsätt hackad lök och vitlök och låt fräsa tills löken mjuknat. Sänk temperaturen och tillsätt kryddorna. Se till att köttet drar åt sig matoljan. Var försiktig så du inte bränner kryddorna. Smula ner buljongtärningarna och häll över vatten så det täcker. Sjud tills köttet är mört. Tillsätt potatis och morötter i grova bitar och låt koka med. När potatisen är färdig är soppan klar. Servera med gott grovt bröd.

10 portioner 10 Polaricas renlägg special, sågade, sorterade ca 3 l köttbuljong 1 morot 1 lök 1 bit rotselleri Vitlök Salt, svart- och vitpeppar från kvarn Färsk rosmarin och timjan Lagerblad 500 g färska rödbetor Putsa renläggen och skär av den tunna hinnan en bit från benet. Krydda med örter, vitlök, salt, svart- och vitpeppar. Placera läggen och de övriga ingredienserna i grytan. Häll över köttbuljong. Tillaga i ugn ca 120 grader tills renläggen är möra och köttet börjar lossna från benet. Tvätta rödbetorna noga och skär dem i jämnstora bitar. Ugnsbaka dem ca 1 timme i 200 grader. Pensla renläggen med honung smaksatt med vitlök och gratinera i ugn tills ytan får en glänsande och gyllene yta. Passar utmärkt till all slags potatis.

Krispiga viltrullar med kantareller 10 portioner 1 pkt filodeg, 400–500 g smält smör eller matolja till pensling

fyllning 300 g Polaricas kantareller 2–3 vitlöksklyftor 400 g Polaricas grytbitar eller skav av älg dl färsk persilja, hackad 1 dl soltorkade tomater, hackade 1 msk grov senapv 1 tsk salt krossad svartpeppar 1 ägg Tina filodegen. Torka tomaterna och strimla dem fint. Skala och hacka vitlöken. Bryn viltköttet och blanda med tomat, vitlök och resten av ingredienserna.Bred ut ett filodegsark på bordet. Smörj lätt med matolja och placera ännu ett filodegsark ovanpå. Bred ut fyllningen över halva filodegsarket och rulla degen till en rulle. Pensla lite matolja i skarven och vik ihop båda ändarna. Lägg rullen med skarven neråt på en plåt med bakplåtspapper. Pensla rullen lite lätt med matolja och baka av i ugn, 200 grader i ca 30 min eller tills rullen fått en lätt ljusbrun färg. Låt svalna av ordentligt och skär varje rulle i två bitar. En sås av majonnäs och färska örter passar utmärkt till. Servera som förrätt eller huvudrätt.

Whiskeygravad älgytterfilé med syltade kantareller, pepparrotsfärskost och örtsallad 4 portioner, förrätt 1 hel Polaricas älgytterfilé (till 4 portioner krävs ca 300 g) 1 dl salt 1,5 dl socker 2–4 cl bourbonwhiskey vintips 2 dl färska gula kantareller Lustau Solera Reserva 4 dl inläggningslag Amontillado Los Arcos, Sherry torr (nr 8227) philadelphiaost riven pepparrot salladsskott salt och peppar Grava älgytterfilén i salt och sockerblandningen, grovkrossad svartpeppar samt några cl bourbounwhiskey, exempelvis Wild Turkey. Slå varm inläggningslag bestående av 1 del ättikssprit, två delar socker och tre delar vatten samt två lagerblad, tio gula senapskorn och en kanelstång över de rensade kantarellerna. Låt svalna innan servering. Blanda philadelphiaost med riven pepparrot och smaka av med champagnevinäger samt salt och peppar. Skiva älgfilén tunt. Arrangera på tallrik med lite salladsskott, de syltade kantarellerna och pepparrotsosten.

Tranbärsmuffins 10 portioner 100 g smör 375 g ägg 250 g socker 120 g tranbär 375 g mjöl 2,5t tsk bakpulver rårörda tranbär 500 g Polaricas tranbär 50 g råsocker Sätt ugnen på 200 grader. Smält smöret i en kastrull. Vispa ägg, socker och tranbär luftigt och vänd ner det siktade mjölet och bakpulvret. Blanda sist i det smälta smöret och fyll muffinsformarna till två tredjedelar. Baka av i 15 min. Toppa sedan med rårörda tranbär.

Carpaccio på älg med rökt olivolja, västerbottenfärskost och örtsallad 4 portioner, förrätt 300 g Polaricas tunt skivad älgfilé 0,5 dl rökt olivolja 0,5 dl riven västerbottensost 0,5 dl philadelphiaost pepparrot, riven örter och salladsskott salt och peppar

vintips Bonterra Chardonnay (nr 16632)

Rök olivoljan i en bunke som ställs i röken i ca. 20 min. Blanda riven västerbottenost med philadelphiaost och lite riven pepparrot. Smaka av med salt och peppar. Skiva älgfilén tunt och arrangera på tallrikar. Pensla på den rökta olivoljan, salta och peppra. Servera med en liten fräsch sallad på örter och salladsskott.

Grillat ripbröst med tryffelrisotto, sauté på två sorters kål samt chipotlesky 4 portioner 4 hela Polaricas ripor 4 dl rödvin 2 morötter 1 gul lök 1–2 hela chipotle chilifrukt 2 dl arborioris 3 finhackade charlottenlökar 1,5 dl vitt vin 4,5 dl buljong färsk tryffel eller tryffelolja savoy- och spetskål salt och peppar

vintips Le Tense Sassella (nr 16632)

Skär ut ripbrösten och lägg åt sidan. Bryn ripskrovet och koka en kraftig fond tillsammans med kalvfond, rött vin, morot, lök och chipotle. Tillaga en klassisk risotto på arborioris, charlottenlök, vitt vin och buljong. Smaksätt med tryffelolja eller färsk tryffel, salt och peppar. Kom ihåg att alltid tillsätta tryffeln sist då värme förstör den delikata tryffelsmaken.

Tomatbräserade viltfrikadeller 10 portioner 2 msk olivolja 2–3 vitlöksklyftor 500 g tomater, skalade och krossade 2 tsk socker En skvätt rödvin eller köttbuljong 800 g Polaricas vilt- eller älgfärs 200 g Polaricas viltskuret 2 ägg parmesanost salt svartpeppar spagetti tomatsås: Fräs tunt strimlade vitlöksklyftor snabbt i matolja. Tillsätt tomaten och rör så att det inte bränns vid. Tillsätt rödvin, salt, svartpeppar och socker. Sänk värmen och låt såsen sjuda. viltfrikadeller: Knäck äggen i en stor skål. Riv parmesanost över så att det täcker äggen. Tillsätt salt och svartpeppar. Rör till en jämn smet. Tillsätt färs och viltskuret. Blanda alla ingredienser väl.

Forma pingpongstora bollar av frikadellsmeten. Lägg dem försiktigt i den kokande tomatsåsen. Koka frikadellerna 15–20 min, tills de är färdiga. (Vänd endast några gånger, så att de inte går sönder). Koka spagettin medan frikadellerna blir klara.

Stekt ankbröst kryddig havtornsreduktion och lapskojs på confiterat anklår 4 portioner 2 Polaricas ankbröst salt och peppar lapskojs 2 Polaricas anklår (köttet) 8 potatisar salt Putsa och ruta skinnet på ankbröstet, krydda, bryn i het panna med skinnsidan ner. Stek färdigt i ugn tills innertemperaturen är 70 grader, låt vila. Koka potatisen i saltat vatten häll av vattnet och mosa potatisen.Tillsätt stekfettet från ankbröstet. Lägg i bitar av anklåret med gelé och fett. Smaka av med salt och p eppar. Servera med havtornsreduktion och rotfruktschips. Garnera med bär av havtorn. havtornsreduktion 1 dl havtorn 0,5 dl vatten 1 dl socker 2 stjärnanis Koka ihop alla ingredienserna, sila och passera. Låt saften reducera till sirap.

Nobissallad Polarica med suovas, västerbottensost och brödkrutonger 4 portioner, förrätt romansallad 1 dl Västerbottensost, grovriven eller hyvlad Polaricas suovas eller torkat reninnanlår nobisdressing Riv romansalladen i bitar, vänd ner dressingen och garnera med osten och suovas. Serveras med brödstängerna. nobisdressing 2 ägg 2 msk vitvinsvinäger 5 dl olja 1 tsk salt 2,5 tsk dijonsenap 1 vitlöksklyfta 2,5 msk gräslök svartpeppar

SuOvaS (samiska för ”rökt”) används oftast i betydelsen rökt renstek. Traditionellt saltades köttet lätt och hängdes uppe vid rökhålet i kåtan ”lávvun”.

Koka äggen 3 minuter, gröp ur och kör i mixer. Tillsätt senapen och tillsätt oljan droppvis samt vinägern. Smaksätt med pressad vitlök, salt och peppar. brödstänger formfranska olivolja Skär formfranskan i långa stänger 1x1 cm. Pensla rikligt med olivolja. Gräddas i ugn 200 grader i 10–15 minuter.

rotfruktschips 1 potatis 1 morot 1 palsternacka 1 rödbeta Skär i tunna skivor och fritera i olja, rödbetan sist som färgar av sig. Låt rinna av på papper, salta.

Björnbärsmarmelad serveras med ett urval av smakrika ostar och rostat bröd 500 g Polaricas björnbär 2 msk rött vin 2,5 dl syltsocker (med pektin) 1 vaniljstång Tag ur märgen ur vaniljstången. Blanda alltsamman i en kastrull, låt sjuda. Gör marmeladprov. Serveras kall (tillagas gärna ett par dagar tidigare) till ost.

Grillat reninnanlår med vitlökskokta puylinser, jordärtskockspuré och primörer 4 portioner 600 g Polaricas reninnanlår 2 dl puylinser 2 dl vitt vin 1–2 vitlöksklyftor 200 g jordärtskockor 1,5 dl grädde en klick smör primörer efter säsong salt och peppar

vintips Château Kirwan Margaux (nr 95545)

Koka puylinserna mjuka i vitlök, vitt vin, salt och peppar. Koka jordärtskockorna mjuka i grädde och lite smör, mixa till en puré och smaksätt med salt, peppar och champagnevinäger. Välj grönsaker efter säsong och undvik dyra importprodukter. Grilla reninnanlåret och låt, eventuellt, gå efter i ugn på svag värme tills rätt innertemperatur. Tranchera reninnanlåret och servera med puylinserna, jordärtskockspurén och primörerna. Servera gärna med lite god kalveller viltsky.

Svampsoppa med ciabatta 4 portioner svampsoppa 1 l Polaricas blandsvamp 0,5 lök, finhackad 2 msk smör 1 msk vetemjöl 1,5 l buljong (kyckling) 1 dl grädde 2 tsk citronsaft 2 msk sherry salt och peppar

Fräs löken och svampen i smör, pudra över mjölet. Tillsätt buljongen och grädden. Låt koka i 10 minuter. Smaka av med citronsaft, sherry, salt och peppar. Garnera med t ex basilika eller tomatolja. Serveras med ciabatta.

ciabatta Deg 1: (dag 1) 3 dl kallt vatten 5 g jäst 4 dl rågsikt 4 msk durumvete

Blanda vattnet med jäst, tillsätt mjölet och saltet. Täck degskålen med plastfolie och låt vila i kyl över natten.

Deg 2: (dag 2) 2 dl ljummet vatten 37°C 5 g jäst 1 msk rapsolja 4 msk durumvete 4 dl vetemjöl 1 tsk salt 1 dl rågsikt till utbakning

Blanda vatten och jäst, tillsätt degen från dag ett och övriga ingredienser. Arbeta degen i 10 minuter. Tag upp degen på mjölat bakbord och dela den i 12 delar. Låt degbitarna vila.

Drag ut degbitarna och lägg fyllningen i mitten på varje degfyllning bit. Vik över degen, tryck ihop 100 g syltad svamp, grovhackad (förslut) och lägg bröden med 200 g Polaricas viltskuret skarven ner på bakplåtspapper. 100 g Västerbottenost, grovriven Jäs under duk i 1,5 timme. Bakas i 225 grader i 15–20 minuter.

En godare jul med Polarica. På det genuina julbordet får vilt inte saknas. Rökt, gravat, charkuterier och patéer. Hos oss på Polarica hittar du gott om vilda råvaror som gör ditt julbord rättvisa och dina gäster nöjda. Ta en titt i vår sortimentslista så får du se. Men tro för all del inte att mångfalden gör ett lyckat julbord. Nej, hemligheten med ett lyckat julbord är att i överdådet ändå dra gränsen. Att laga och servera varje rätt, från början till slut, med samma respekt, kärlek och omsorg. Använd dig alltid av de bästa råvarorna, tagna direkt ur naturens eget skafferi. Råvaror med höga, naturliga smaker som inte behöver krånglas till. Det är så vi dukar upp till jul på Polarica.

Görvälns löjromsfromage 200 g Polaricas löjrom 1 rödlök 2 dl vispgrädde 1 dl gräddfil 1 dl kesella 2 msk hackad dill 8 blad gelatin 0,5 dl vatten Låt löjrommen rinna av väl. Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Hacka löken mycket fint. Vispa grädden, tillsätt gräddfil och kesella, smaka av med dill och vitpeppar. Krama ur och smält gelatinbladen på svag värme eller i micron. Rör ner gelatin, lök och löjrom i gräddblandningen. Häll alltsammans i vattensköljd form eller portionsformar. Ställ kallt att stelna över natten. Serveras med sallad eller nykokt potatis.

Rökt rensteksterrin med pepparrot, röd lök och västerbottensost 10 skivor Polaricas rökt renstek 500 g Cantandou pepparrot eller liknande 100 g Västerbottensost, riven rödlök, finhackad malen vitpeppar Blanda ihop ostarna med rödlök och smaksätt med nymalen vitpeppar. Fodra en pastejform el liknande med plastfolie, lägg i rensteksskivorna omlott och fyll på med ostblandningen, vik över rensteken så att det bildas ett ”skal” och vik över plasten och pressa lätt.

Tjälknöl på älg 2 Polaricas älginnanlår lag: 5 dl japansk soja 4 l vatten 4 dl socker 1 kg salt 20 svartpepparkorn 20 enbär 10 lagerblad Lägg det frusna älginnanlåret på galler över långpanna i ugnen. Ställ temperaturen till ca 80 grader och låt långsamt gå färdigt i 10–12 timmar. Använd gärna stektermometer och avbryt vid strax under 70 grader. Lägg den varma tjälknölen i lagen och låt vila i kyl över natten. Ta upp ur lagen och servera skivat som rostbiff.

Älgpaté 400 g älgfärs 4 dl vispgrädde 2 dl vispad grädde 80 g smör 2 tsk salt 50 g Polaricas svamp, hackad 50 g hackat äpple svartpeppar från kvarn Mixa 2/3 av färsen med salt, smör och vispgrädden. Blanda ner resterande färs, svamp och äpple i blandare med vinge, vänd ner den vispade grädden, smaka av med salt och grovmalen svartpeppar. Bakas av i vattenbad i ugn.

Syltade kantareller 4 dl Polaricas kantareller 1 finhackad gul lök 1,5 dl vatten 1 dl socker 0,5 dl ättiksprit 1 krm salt 1 kanelstång 8 kryddnejlikor Blanda allt utom svampen, koka löken mjuk i lagen cirka 15 minuter, lägg i svampen och koka upp. Kyles ner.

Leverpastej på renkalv 500 g Polaricas renkalvlever 250 g späck 4 ägg 30 g vetemjöl 20 g potatismjöl 3,5 dl grädde 6 ansjovisfiléer 6 cl cognac eller madeira 1 liten finhackad gul lök épice Låt levern dra i mjölk över natten. Lyft upp och torka av ordentligt. Fräs löken i smör utan att den tar färg. Mal späcket tre gånger på finaste skivan. Mal därefter lever, späck, ansjovis och lök tre gånger. Vispa ihop ägg, mjöl och grädde och arbeta in lite i taget i levermassan. Smaka av med salt, peppar, cognac eller madeira samt épice. Provstek pastejen i panna för att kontrollera kryddningen. Pastejen ska ha hög smak! Klä avlånga formar med plastfilm eller tunna späckskivor. Fyll på med smeten, vik in plastfilmen eller späckskivorna över toppen på pastejen och täck med ett naggat smörpapper. Baka av i vattenbad 150 grader ca 1,5 timme. Pröva med en sticka.

Viltfärsbullar 500 g Polaricas viltfärs 3 kokta pressade potatisar 3 dl vatten 1 ägg finhackad gul lök 1 tsk salt krm vitpeppar krm kryddpeppar Blanda färsen med salt och peppar (tills det blir trådar), tillsätt ägget och låt det blandas samman väl, tillsätt löken och potatisen och till sist späd med vattnet. Smaka av och stek bullarna i smör.

Sockersaltning av renbringa och renkalvstek Polaricas renbringa 1 dl socker 1 tsk salpeter 1 dl salt saltlake: 7 liter vatten 6 dl salt 1 dl socker Blanda salt, socker och salpeter och gnid in köttet. Förvaras ett dygn i kyl. Koka upp ingredienserna till saltlaken, skumma väl och låt den kallna. Lägg köttet i en hink och slå över lagen som måste täcka, lägg gärna på en tallrik med tyngd så att köttet ligger under ytan. Låt stå kallt i två dygn. Detta recept kan också användas till t ex vildsvinsskinka som alternativ till julskinkan.

Ink öp sli sta frå n Po lar ica Rökt renklubba Enrisrökt renhjärta Rökt ren- och älgkorv Hel suovasrökt renstek Lättrökt renytterfilé Löjrom Älginnanlår Renkalvlever Kantareller Blandsvamp Renbringa Viltfärs Rådjursfärs

Polarica är Sveriges största leverantör av vilt och bär. Vårt vilda kött är magert, näringsrikt och kommer från fritt strövande djur som äter det naturen har att bjuda. Våra bär är rika på antioxidanter och vitaminer. På polarica.se hittar du fler recept baserade på vilda och naturliga produkter.

Smakfulla naturupplevelser sedan 1972